Reologia PDF

A mi familiares y amigos
No basta con alcanzar la sabidura, es necesario saber utilizarla.

Marco Tulio Cicern (106 a. C. 43 a. C.)
II
ndice General
CAPITULO 1 1 Conceptos Generales 1.1 Deformacin Esfuerzos Mdulos de Proporcionalidad 1.1.1 Deformacin 1.1.2 Esfuerzo 1.1.3 Mdulo de proporcionalidad 1.1.3.1 Mdulo de elasticidad o de Young 1.1.3.2 Mdulo de corte o de rigidez 1.1.3.3 Coeficiente de Poisson 1.1.3.4 Mdulo de carga o de compresibilidad 1.2 Slidos hookeano y no hookeano 1.2.1 Slidos hookeanos 1.2.2 Slidos no hookeanos 1.3 Fluidos newtonianos y no newtonianos: dependientes e independientes del tiempo 1.3.1 Fluidos newtonianos 1.3.2 Fluidos no newtonianos 1.4 Modelos de flujo: Expresiones matemticas, representaciones fsicas y grficas 1.4.1 Sin umbral de fluencia 1.4.1.1 Modelo de Newton 1.4.2 Con umbral de fluencia 1.4.2.1 Plasticidad 1.4.2.1.1 Modelo de Bingham 1.4.2.1.2 Comportamiento no ideal 1.4.3 Flujos independientes del tiempo 1.4.3.1 Tixotropia 1.4.3.2 Reopexia 1.4.4 Visco elasticidad 1.4.4.1 Modelo de Maxwell 1.4.4.2 Modelo de Kelvin Voigt 1.4.4.3 Modelo de Burgers 1.5 Analogas entre los diferentes modelos propuestos CAPITULO 2 2 Reologa 2.1 Justificacin e importancia de los estudios reolgicos 2.1.1 Justificacin 2.1.2 Importancia
2 3 3 4 4 6 6 6 7 8 8 9 12 12 12 13 14 14 15 16 16 18 19 19 21 21 21 21
III
2.2 Aplicacin a alimentos de los diferentes modelos propuestos 2.2.1 Slidos 2.2.1.1 Espaguetti 2.2.1.2 Cscara de huevo 2.2.2 Lquidos 2.2.2.1 Lquidos newtonianos 2.2.2.1.1 Leche 2.2.2.1.2 Disoluciones azucaradas 2.2.2.1.3 Aceite 2.2.2.2 Lquidos no newtonianos 2.2.2.2.1 Miel 2.2.2.2.2 Sopas 2.2.2.2.3 Disoluciones hidrocoloidales 2.2.2.3 Alimentos plsticos 2.2.2.3.1 Espumas 2.2.2.3.2 Chocolates fundidos 2.2.2.3.3 Grasas 2.2.2.4 Alimentos visco elsticos 2.2.2.4.1 Lquidos visco elsticos 2.2.2.4.2 Geles de gelatina 2.2.2.4.3 Masa de harina de trigo 2.2.2.4.4 Productos de panadera 2.3 Organizacin estructural sugerida para cada modelo expuesto 2.3.1 Slidos 2.3.2 Lquidos 2.3.3 Plsticos 2.3.4 Visco - elsticos 2.4 Descripcin de los instrumentos de medicin de los parmetros reolgicos 2.4.1 Instrumentos de medicin utilizados con slidos 2.4.2 Instrumentos de medicin utilizados para determinar parmetros reolgicos en lquidos 2.4.2.1 Viscosmetros para lquidos newtonianos 2.4.2.1.1 Medicin del flujo del lquido a travs de tubos 2.4.2.1.2 Medicin de la velocidad del descenso de un cuerpo slido a travs de un lquido viscosmetro rotacional 2.4.2.1.3 Viscosmetros rotacionales
23 23 25 26 26 29 30 31 31 32 33 36 36 38 39 41 42 42 42 42 43 43 44 44
45 45
46
IV
2.4.2.1.3.1 Viscosmetros de cilindros concntricos 2.4.2.1.3.2 Viscosmetros de plato plato y de cono plato 2.4.2.1.4 Viscosmetros vibracionales 2.4.2.1.5 Compresin de cilindros 2.4.2.1.6 Medidas empricas 2.4.2.1.7 Medida continua y control automtico 2.4.2.2 Determinacin de viscosidad aparente 2.4.3 Instrumentos utilizados en materiales plsticos 2.4.3.1 Determinacin de plasticidad 2.4.3.1.1 Viscosmetros capilares 2.4.3.1.2 Viscosmetros de cilindros concntricos 2.4.3.2 Medidas empricas 2.4.3.2.1 Penetrmetros 2.4.3.2.2 Compresin de cilindros 2.4.3.2.3 Extrusin 2.4.3.2.4 Sectilidad 2.4.3.2.5 Pandeo 2.4.4 Determinaciones de visco elasticidad 2.4.4.1 Determinacin vibracional 2.4.4.2 Experimentos de carga descarga CAPITULO 3 3 Determinaciones experimentales 3.1 Justificacin de los productos alimenticios seleccionados 3.2 Productos alimenticios 3.2.1 Aceite 3.2.2 Mostaza 3.2.2.1 Determinaciones efectuadas con programa 1 3.2.2.2 Determinaciones efectuadas con programa 2 3.2.3 Ketchup 3.2.3.1 Determinaciones efectuadas con programa 1 3.2.3.2 Determinaciones efectuadas con programa 2
52 53 53 54 55 56 56 56 57 57 57 57 57 57 58
62 62 62 62 64 64 66 68 68 70
3.2.4 Mayonesa 3.2.4.1 Determinaciones con programa 1 3.2.4.2 Determinaciones con programa 2 3.2.5 Crema 3.3 Discusin BIBLIOGRAFIA AGRADECIMIENTOS INDICE GENERAL
VI
Captulo 1: Conceptos generales
Conceptos generales
1.1 Deformacin - Esfuerzos - Mdulo de proporcionalidad 1.1.1 Deformacin Para explicar el concepto de deformacin se considerar que le ocurre a un cuerpo cuando se le aplica una fuerza. Una fuerza F se define en trminos de su capacidad de producir una aceleracin y se la considera como un agente capaz de producir la deformacin de un cuerpo. (Fabiana trata de explicar la deformacin de un cuerpo y sobre eso definir la deformacin) 1.1.2 Esfuerzo Para definir el esfuerzo o tensin, hay que considerar un cilindro de material slido que est siendo estirado en la direccin de su eje por una fuerza que tracciona; si se lo corta transversalmente al eje, se separaran dos partes y para que, las superficies de corte vuelvan a contactar ser preciso aplicar un esfuerzo igual al original; la parte inferior del cilindro, cumpla esa misin. El cilindro es encontraba en tensin. Estaba en un estado de tensin que era uniforme en toda su masa. Al alargarse, el cilindro se contrae lateralmente, se estrecha, cambia su forma. El esfuerzo es un fenmeno tridimensional. En el experimento anteriormente citado, la traccin equivale a la componente longitudinal. 1.1.3 Mdulo de proporcionalidad Hay diversos mdulos de proporcionalidad, entre ellos estn el mdulo de elasticidad o de Young, el mdulo de corte o de rigidez, el coeficiente de Poisson y el mdulo de carga o incompresibilidad. 1.1.3.1 Mdulo de elasticidad o de Young Considerando el mdulo de elasticidad o de Young E, a este se lo define como el cambio en el esfuerzo normal dividido por el cambio relativo en la longitud, y describe la deformacin de un material bajo esfuerzo de compresin o de tensin. El mdulo de Young est dado por la ecuacin:
Tesista: Fabiana A. Soria
n = E e
n : tensin
(1)
e: deformacin longitudinal relativa. Tabla 1: Mdulos de Young [N/m2] Goma espuma Blanda Plomo 1x102 Hormign 8x105 0.3x1010 0.3x1010 Vidrio Hierro Cemento 1.7x1010 7x1010 8x1010 25x1010 1.0x1010
Goma Lana Espaguetis
A tensin constante, cuanto menor sea el mdulo de Young, mayor ser la deformacin elstica y ms fcil va ha ser la deformacin elstica del material. En la Tabla 1 se muestran los valores de algunos materiales. Muchos de dichos materiales pueden cambiar de estructura o composicin. Estos cambios y los debidos a modifican los valores de los mdulos respectivos.
1.1.3.2 Mdulo de corte o de rigidez El mdulo de corte o de rigidez G, representa el cambio en el esfuerzo tangencial debido al cambio en el ngulo de extensin resultante. Si consideramos un cubo como el de la Figura 1 (a) al cual se le aplica una tensin tangencial , es deformado en un ngulo o L/H (tg ). El mdulo de proporcionalidad que relaciona la tensin o cizalladura con la deformacin se le llama mdulo de corte o rigidez G. Se obtiene la expresin: : tensin = G (2)
: deformacin tangencial relativa.
Figura 1: Cizalladura de un cubo. El mdulo de rigidez es dos o tres veces inferior al mdulo Young. 1.1.3.3. Coeficiente de Poisson Se denomina coeficiente de Poisson , al cociente entre la contraccin lateral y el alargamiento longitudinal. El coeficiente de Poisson es un parmetro adimensional. En la Tabla 2 se pueden observar los valores que adopta el coeficiente de Poisson en diversos materiales. Tabla 2: Coeficientes de Poisson para diferentes materiales. Acero Cobre Corcho Piedra arenisca Vidrio 0.30 0.30 0 0.10 0.24
1.1.3.4 Mdulo de carga o de compresibilidad El mdulo de carga o de compresibilidad es el cambio en la presin hidrosttica dividido por el cambio relativo en el volumen resultante, y describe la deformacin de un material bajo presin hidrosttica. La presin hidrosttica se ejerce con igual intensidad en todas las direcciones y provoca una deformacin volumtrica en relacin al volumen V original. Se denomina deformacin ev, a la deformacin causada por el cambio de volumen. Tambin se lo llama mdulo de volumen K. La ecuacin (3) expresa este hecho: v = K ev (3) v: presin hidrosttica ev deformacin volumtrica relativa. En la Tabla 3 se puede apreciar los valores que asume el mdulo de compresibilidad en diferentes materiales. Tabla 3: Mdulos de compresibilidad [N/m2] para diversos materiales. Gas (a 1 atm.) Masa Goma Lquidos Granito 1x105 1.4x106 1.9x107 1x109 3x1010 Plata Acero Nquel Diamante 10x1010 16x1010 17x1010 5.5x1011
1.2 Slidos hookeano y no hookeano Los slidos que tienen comportamiento ideal frente a una deformacin elstica se clasifican en slidos hookeano y slidos no hookeano. Que tengan comportamiento ideal significa que son cuerpos que presentan una deformacin instantnea con la aplicacin de una fuerza y desaparece completa e instantneamente con la eliminacin de la misma.
1.2.1 Slidos Hookeano Se dice que un cuerpo es un slido hookeano cuando la relacin entre esfuerzo aplicado y la deformacin ocasionada es lineal. Por tanto es un slido terico. El comportamiento no depende del tiempo. Los diagramas deformacin tiempo indican que la deformacin y la aplicacin de la carga son simultneas y que cuando esta se retira, la deformacin desaparece completa e instantneamente (Figura 2). Se dijo que los slidos que se comportan de esta manera son hookeanos pero otra manera de referirse a ellos es diciendo que responden al mdelo de Hooke. En este modelo se representa al slido como un muelle estirado por una fuerza o con el smbolo H (Figura 3).
D E F O R M A C I N
CARGA
DESCARGA
TIEMPO Figura 2: Diagrama de deformacin tiempo de un slido hookeano.
1.2.2 Slidos no hookeano Un slido es no hookeano cuando la relacin entre el esfuerzo aplicado al mismo y la deformacin es no lineal. 1.3 Fluidos newtonianos y no newtonianos: dependientes e independientes del tiempo Los fluidos acordes a su comportamiento a la deformacin se clasifican en fluidos newtonianos y no newtonianos, estos ltimos se dividen a su vez en dependientes e independientes del tiempo.
1.3.1 Fluidos newtonianos Para definir un fluido newtoniano es necesario definir previamente la viscosidad. Matemticamente sigue la expresin encontrada por Newton, conforme se la enuncia a continuacin: =D (4)
: tensin o esfuerzo de corte, el cual se mide en N/m2 D: deformacin o gradiente deformacin, medida en s-1 : coeficiente de viscosidad. La viscosidad o coeficiente de viscosidad se expresa en poises (dinas s/cm o mPa s). Para un fluido viscoso ideal, el coeficiente de viscosidad es una constante y corresponde a la pendiente en un punto dado de una grfica de esfuerzo de corte vs gradiente de deformacin; Figura 4.
VISCOSIDAD APARENTE
VISCOSIDAD DINMICA
Pendiente desde el origen
D Pendiente en cada punto
Figura 4: Perfil de versus D. En la Figura 4 se pueden apreciar dos tipos de viscosidad: la viscosidad dinmica [] y la viscosidad aparente []. A esta viscosidad se la define de idntica manera que la viscosidad dinmica o absoluta como se puede apreciar en la ecuacin (5). = /D (5)
Entonces ya se puede enunciar el concepto de fluido newtoniano. Se dice que un fluido es newtoniano cuando la relacin vs D es lineal y su viscosidad es una constante. Esto esta representado por la lnea verde de la Figura 4. La viscosidad de un fluido newtoniano est determinada nicamente por la temperatura y composicin. 1.3.2 Fluidos no newtonianos Se dice que un fluido es no newtoniano cuando la relacin entre vs D es no lineal. Un fluido no newtoniano se representa con la curva roja de la Figura 4. Los fluidos no newtonianos pueden ser viscoelsticos o viscoinelsticos. Los viscoelsticos son aquellos que presentan una deformacin viscoelstica y tienen un comportamiento de caractersticas de slido (componente elstico), como de lquido (componente viscoso). Los viscoinelsticos son fluidos que al someterlos a una tensin presentan una deformacin irreversible o flujo, se les consideran fluidos no newtonianos por excelencia. Estos pueden ser clasificados como independientes o dependientes del tiempo. Los fluidos independientes del tiempo se caracterizan porque su viscosidad depende de la magnitud de o de D. Estos fluidos a su vez pueden ser espesantes al corte o dilatantes o bien adelgazantes al corte o pseudoplsticos. Son fluidos adelgazantes al corte o pseudoplsticos aquellos en donde la viscosidad disminuye cuando la D aumenta. Los espesantes al corte o dilatantes se caracterizan por el aumento de viscosidad al aumentar D. Los fluidos dependientes del tiempo, a su vez, se clasifican en tixotrpicos y reopecticos. Los fluidos tixotrpicos a una temperatura y D constante, presentan una disminucin del y de la viscosidad. Los reopcticos son fluidos que a una temperatura y D constante presentan un aumento de y tambin de la viscosidad. 1.4 Modelos de flujo: expresiones matemticas, representaciones fsicas y grficas En el tem 1.3 se realiz una clasificacin del comportamiento de los distintos tipos de fluido. A continuacin se describirn los diferentes modelos, a tal efecto en el siguiente cuadro sinptico se describen los distintos tipos de fluido segn tenga umbral de fluencia (ms adelante se explicar lo que significa este trmino) o no presenten esta particularidad y posteriormente se desarrollarn los modelos que caracterizan a los cuerpos viscoelsticos los cuales son semilquidos.
Newtoniano Sin umbral de fluencia Dilatante No newtoniano Pseudo-plstico
Clasificacin de los fluidos

Con umbral de fluencia Plstico Pseudoplstico Dilatante
Dependientes del tiempo
Tixotrpico Reopctico
1.4.1 Sin umbral de fluencia Umbral de fluencia representa el valor mnimo de esfuerzo necesario de aplicar para que el producto fluya, lo cual significa que a valores de pequeos se presenta el comportamiento como el de un slido (cuerpo elstico), mientras que a valores por encima del umbral de fluencia el sistema fluye. Esto evidentemente no ocurre con los fluidos que se comportan de acuerdo al modelo de Newton (el que se describir a continuacin) ni tampoco con fluidos no newtonianos que no presenten este atributo. 1.4.1.1 Modelo de Newton Este modelo como su nombre lo indica se una idealizacin del lquido ideal, ya se sabe que nada en la naturaleza es totalmente perfecto por lo que solamente algunos lquidos se aproximaran a comportarse como un lquido perfecto.
lquido
F
MODELO
N
SIMBOLO
Figura 5: Modelo de Newton para un lquido ideal. Este modelo se representa por un recipiente lleno de lquido en el que se mueve un mbolo en sentido ascendente descendente. El lquido newtoniano tiene propiedades elsticas, es incompresible, istropico e ideal. No obstante muchos lquidos se comportan como newtonianos en determinados rangos de tensiones y se los considera newtonianos. Si se representa la viscosidad en funcin de la velocidad de cizalla (Figura 6) para un fluido newtoniano se obtendr una recta paralela a D, ya que se observ que la misma es constante.
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[Pa s]
D [s-1]
Figura 6: Representacin de en funcin de D. En cuanto al comportamiento del flujo, se puede expresar que los fluidos newtonianos, a bajos valores de deformacin actan con flujo laminar pero se desvan de este comportamiento a valores elevados de D, presentando en este caso flujo turbulento como puede observarse en la Figura 7.
Figura 7: Representacin grfica de en funcin de D para flujo laminar y turbulento.
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El nmero que indica el tipo de rgimen del fluido (laminar o turbulento) se denomina nmero de Reynolds (Re), que es una cantidad adimensional, definida en forma genrica como:
Re =
vD
( 6)
: densidad del fluido v: velocidad del fluido D: dimensin caracterstica conforme a geometra : viscosidad del fluido Para valores de Re menores a 2300 el rgimen se puede considerar laminar, para valores mayores el rgimen es turbulento. 1.4.1.2 Fluidos No Newtonianos Para los fluidos que se alejan de la idealidad (modelo de Newton) se emplea la ecuacin (5) para describir su comportamiento ante la aplicacin de fuerzas de cizalla y se habla de viscosidad aparente , la cual no es constante, depende de la tensin tangencial y de la velocidad de deformacin. Hay adems una particularidad con los fluidos no newtonianos y es que estos independientemente del tiempo pueden ser como ya se mencion en el tem 1.3.2, dilatantes o pseudoplsticos; el hecho de la desviacin marcada de la idealidad de estos fluidos que hace de ellos claramente no newtonianos se puede apreciar en al Figura 8, obsrvese la diferencia con el comportamiento de un fluido netamente newtoniano.
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(a) (b)
(c)
Figura 8: Grfica de vs D para (a) un fluido ideal newtoniano, (b) un fluido no newtoniano pseudoplstico y (c) un fluido no newtoniano dilatante. 1.4.2 Con umbral de fluencia Ya se describi en el tem 1.4.1 lo que significa umbral de fluencia. Ahora se detallarn los distintos comportamientos tpicos de este fenmeno. 1.4.2.1 Plasticidad Los fluidos plsticos pueden responder o no al modelo de Bingham. Este modelo se describir a continuacin. 1.4.2.1.1 Modelo de Bingham Este modelo se obtiene combinando un elemento de Hooke, otro de Newton y otro denominado de Saint Venant, este ltimo es una corredera de rozamiento. Esta formado por una pinza de fleje (es la que usan los ciclistas deportivos para evitar que los pantalones se enganchen a la cadena de la bicicleta) y una caldera llena de lquido en la que se mueve un mbolo dispuesto en paralelo y acopladas en serie a un resorte, para indicar que a tensiones pequeas solo opera este porque no entran en juego los otros dos elementos, y el producto sigue la ley de Hooke. Si la tensin excede de 0, 13
empezar a deslizarse el fleje y el alargamiento depender de la velocidad a la cual se deforme el elemento newtoniano. Si la tensin decae luego por debajo del valor de deformacin plstica hay una ligera recuperacin plstica debido al resorte hookiano, pero la dependiente del elemento newtoniano permanecer constante por no actuar sobre l ninguna fuerza restauradora. La pinza de fleje lo mantiene fijo, en tanto que la tensin en cualquier direccin, no exceda del valor de deformacin plstica. (Debe recordarse que en todas las representaciones grficas que muestren elementos en paralelo, las barras horizontales deben seguir siendo paralelas a lo largo de todo el experimento imaginario.) Este comportamiento queda descrito tambin en la frmula simblica, en la que el modelo Bingham (Bi) equivale a un elemento de Saint Venant (St. V.) en paralelo (indicado por una lnea vertical) con otro newtoniano (N), hallndose ambos en serie (lnea horizontal) con un elemento de Hooke (H). Las ecuaciones para el modelo de Bingham, a tensiones inferiores al valor deformacin plstica, son idnticas a las que corresponden al resorte de Hooke, las ecuaciones correspondientes a esta situacin son la (1), (2), (3). Por encima del valor de deformacin plstica, la ecuacin es similar a la del elemento newtoniano, excepto que al coeficiente de viscosidad se le denomina viscosidad plstica (pl) y que la tensin de cizalladura eficaz slo vale la diferencia entre y la tensin de deformacin plstica (pl), que es la que acta sobre el elemento newtoniano, a la inversa de la viscosidad plstica se le denomina, a veces, movilidad y equivalente a la fluidez en los sistemas newtonianos. La ecuacin que refleja este ltimo hecho es la (7). 0 = pl D (7)
Y ya que se ha definido esta ecuacin es conveniente establecer la desviacin del comportamiento ideal. 0 es el umbral de fluencia.
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Figura 9: Modelo de Bingham. 1.4.2.1.2 Comportamiento no ideal Los fluidos que no responden al modelo de Bingham son los pseudoplsticos y dilatantes con umbral de fluencia. Esta situacin esta esquematizada en la Figura 10. (a) (b) (c)
Figura 10: El grfico muestra (a) fluido plstico de Bingham,(b) fluido pseudoplstico con umbral de fluencia y (c) fluido dilatante con umbral de fluencia.
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En cuanto a (a) se puede decir que representa a un plstico ideal que se caracteriza porque es directamente proporcional a la D a valores mayores de o. Considerando (b) y (c) se observa que en ambos no es directamente proporcional a D una vez que se excede o. Hay que aclarar que todas estas situaciones ocurren en condiciones de estado estacionario o sea se comportan como fluidos independientes del tiempo. 1.4.3 Fluidos dependientes del tiempo En este caso se presentan dos tipos de fluidos: tixotrpicos y reopcticos. Ambos estn relacionados con la tixotropia y la reopexia. Los factores que contribuyen a la tixotropia, contribuyen tambin a la pseudoplasticidad y los factores que causan la reopexia, tambin producen la dilatancia. 1.4.3.1 Tixotropa Este fenmeno se presenta cuando se mantienen constante la temperatura y la velocidad de cizalla y a consecuencia de esto se produce una disminucin en . Es un ablandamiento dependiente del tiempo debido a esto es que esta relacionado con los fluidos psedoplsticos o adelgazantes al corte y la curva es de hecho similar a la presentada en la Figura 8. En la Figura 11 puede observarse la variacin de y de con el tiempo para este tipo de fluidos. N N
D Figura 11: Grficos de flujo tixotrpico.
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En el grfico se observa que los aumenta a medida que aumenta D y luego disminuye hasta llegar a un valor de 0, la curva que se forma recibe el nombre de un bucle de histresis (fases de carga y descarga no coinciden por eso se forma un bucle). En cuanto a la variacin de descendiendo no solo con el aumento de D sino tambin con el tiempo y luego vuelve a 0. Por tanto se dice que en este fenmeno no solo depende de D sino tambin del tiempo. 1.4.3.2 Reopexia A la reopexia se la puede asociar a una espesamiento como ocurre con los fluidos dilatantes o espesantes al corte con la diferencia respecto a estos que radica en el hecho de que en este caso hay dependencia con tiempo. En la Figura 12 se puede apreciar la variacin de y con la deformacin a medida que se modifica el tiempo. R N R
Figura 12: Grficos de flujo reopxico. Como puede observarse en los grficos tambin hay bucle de histresis.
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1.4.4 Viscoelasticidad Se mencion en el tem 1.3 las caractersticas de un cuerpo viscoelstico y a este tipo de fluidos se los puede representar por la combinacin de varios modelos en creciente orden de complejidad en cuanto a como se disponen los distintos elementos que los componen. Se analizarn el modelo ms simple que es el de Maxwell, luego el de Kelvin Voigt y finalmente el de Burgers. Todos ellos estn formados de una caldera llena de lquido y un resorte pero se diferencian por la forma en que estn conectados. Si la conexin es en serie el sistema representa a un lquido y el modelo al que se est haciendo referencia es el de Maxwell. En el modelo de Kelvin Voigt los elementos estn dispuestos en paralelo y en este caso esta representado un slido. En cambio la unin de ambos modelos puede realizarse en serie obtenindose el modelo de Burgers. 1.4.4.1 Modelo de Maxwell En la Figura 13 se muestra este modelo.
Figura 13: Modelo de Maxwell. En el diagrama de deformacin puede observarse el incremento del mdulo de alargamiento al estirarlo y la contraccin parcial al retirar la carga.
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Al aplicar una carga F, H se alarga de inmediato y luego lo hace N lentamente. Al retirar la fuerza, H se contrae, en tanto que N permanece inalterable. Ambos hechos se expresan por el diagrama de deformacin de H y N al aplicar y retirar la fuerza F. Cuatro puntos hay que considerar con respeto al modelo de Maxwell: N tiene un coeficiente de viscosidad y H tres mdulos, G, E y K. Se puede considerar al modelo como incompresible, de manera que no es necesario tomar en consideracin K y, si es isotrpico, G = 1/3 de E. A tensiones constantes, H se alargar instantneamente hasta alcanzar su deformacin correspondiente a la tensin aplicada. Despus, la deformacin depender de y, en este sentido el lquido de Maxwell se comportar como un lquido newtoniano. Si el modelo se extiende en cierto y mantiene as, o sea a tensin constante, la tensin interna se relaja, H anula a N hasta que desaparece la tensin, proceso al que se le denomina relajacin. El cociente /G es el llamado tiempo de relajacin, TM. Si se deja libre antes de que la relajacin se complete, el sistema se recupera. Estas propiedades producen inestabilidad del flujo y producen un nmero de Reynolds crtico bajo. Recuperacin y relajacin son propiedades tpicas de los fluidos viscoelsticos y no se dan en los flujos viscosos.
1.4.4.2 Modelo de Kelvin Voigt En la Figura 14 puede apreciarse este modelo y tambin hay un grfico de carga descarga en el que el alargamiento lmite, tras un perodo de tiempo suficientemente largo, depende en exclusividad de la magnitud de la fuerza y es totalmente recuperable cuando la carga cesa.
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Figura 14: Modelo de Kelvin Voigt. cuando se aplica una fuerza F, aumentan tanto H como N. Cuando la fuerza cesa, H acorta lentamente a N, lo que da origen al fenmeno conocido como elasticidad retardada o post efecto elstico. Se define como la recuperacin retardada de una deformacin elstica; tericamente en este modelo la recuperacin tarda un tiempo infinito en producirse; el tiempo para la recuperacin efectiva depende del tamao relativo de la constante de los elementos viscoso y plstico. A diferencia del modelo de Maxwell como ya se mencion el de Kelvin- Voigt tiene acoplados dos elementos en paralelo. En el de Maxwell, los dos elementos, soportan la misma tensin; el alargamiento total es por tanto la suma de cada elemento. En el modelo de Kelvin- Voigt ambos elementos sufren la misma deformacin relativa y la tensin es la suma de tensiones de cada elemento. Evidentemente que ambos modelos presentan un solo H y un solo N, por tanto las ecuaciones que representa los dos sistemas deben ser distintas. Con respeto al modelo de Kelvin- Voigt hay que considerar los siguientes aspectos:
La
Es importante resaltar que en este modelo
tensin total es la suma de las tensiones de N y H. Las deformaciones relativas de N y H son iguales. El comportamiento lmite del comportamiento de Kelvin- Voigt, tras haber transcurrido un perodo suficiente de tiempo, es el del modelo de Hooke. /G es el denominado tiempo de retraso, TKV.
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1.4.4.3 Modelo de Burgers Este modelo se puede ver en la Figura 15 en el que tambin se puede observar un grfico de deformacin en funcin del tiempo.
Figura 15: Modelo de Burgers. Cuando se aplica este modelo a una carga o fuerza F, se produce una deformacin inmediata H2. Se denomina elasticidad instantnea. El modelo de Kelvin- Voigt es el responsable de la elasticidad instantnea y del post efecto elstico (H1, N1). Transcurrido un perodo de tiempo suficiente, la enlongacin se debe nicamente al componente viscoso del modelo de Maxwell (N2). Al retirar la carga, H2 determina la recuperacin instantnea; la recuperacin retardada se debe al componente Kelvin- Voigt. El conjunto recuperacin instantnea y recuperacin retardada constituye la llamada elasticidad total. El resto (N2) es la deformacin viscosa.
1.5
Analogas entre los diferentes modelos propuestos

En este tem se consideran todos los modelos presentados en este trabajo. En cuanto al slido de Hooke (Figura 3) es el modelo ms elemental de los presentados en el trabajo, y casi todos los sistemas lo refieren como puede apreciarse en las Figuras 9, 13,
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14 y 15 y en el modelo de Newton (Figura 5). Por lo tanto, las similitudes pueden establecerse considerando el plstico de Bingham y los tres modelos que caracterizan a la viscoelasticidad. En cuanto al modelo de Bingham este presenta a la caldera y el mbolo del modelo de Newton como tambin el resorte del modelo de Hooke. Considerando a los modelos que caracterizan la viscoelasticidad todos ellos presentan los mismos elementos bsicos ya mencionados. En el siguiente captulo se expondr las relaciones de estos modelos con los alimentos.
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Captulo 2: Reologa
2 Reologa
2.1 Justificacin e importancia de los estudios reolgicos
La Reologa es una rama de las Ciencias Fsicas cuyo objeto de estudio es la deformacin de la materia.
2.1.1 Justificacin
Para justificar los estudios reolgicos, hay cuatro razones. Primero, el conocimiento de la estructura, existencia de relacin entre forma y tamao molecular de las sustancias en disolucin y su viscosidad. Segundo, en la industria se efectan medidas reolgicas sobre materias primas y los productos de elaboracin que son de utilidad para el control de procesos; ejemplo, control reolgico durante la fabricacin del pan. Tercero, la reologa presta ayuda al diseo de mquinas. En ingeniera se utiliza el factor de seguridad, que cuesta dinero. Cuarto, las caractersticas reolgicas influyen en la aceptacin del producto.
2.1.2 Importancia La importancia de estudiar el comportamiento reolgico de los cuerpos radica en que conocer los distintos parmetros segn el estado de agregacin en que se encuentre el producto son una prioridad para disear equipos para procesos continuos en Ingeniera muy ligado esto ltimo a la industria alimentaria y relacionando con los alimentos el contar con estas variables reolgicas permite utilizarla para realizar un adecuado control de calidad de la materia prima. En el siguiente tem se pone de manifiesto a aplicacin de la esta ciencia en los alimentos.
2.2 Aplicacin a alimentos de los diferentes modelos presentados

Se van a considerar la aplicacin de los diferentes modelos presentados en el captulo 1 a alimentos slidos, lquidos y semilquidos.
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Captulo 2: Reologa
2.2.1 Slidos Se realizar la aplicacin a los fideos espagueti y a la cscara de huevo.

2.2.1.1 Espagueti La fabricacin del espagueti se realiza con una masa preparada con trigo durum1 y agua, extruyndola a travs de un orificio para obtener barras cilndricas largas y uniformes, que posteriormente, son deshidratas. Al producto final, se lo acondiciona durante 48 horas a una T de 25C y una HR (humedad relativa) del 65%. El mdulo de Young se determina colocando en posicin horizontal una pieza de espagueti entre dos soportes horizontales y sometindola a la accin de una fuerza. El lmite de rotura se determina por medio de un tensmetro de Hounsfield, en el que se colocan los espaguetis entre dos mordazas metlicas acanaladas; posteriormente se alargan accionando un manivela y mediante un indicador de mercurio, se mide la fuerza aplicada. Si el producto es isotrpico2 puede estimarse el coeficiente de Poisson y los mdulos de Young y de rigidez. 2.2.1.2 Cscara de huevo Las roturas en los huevos no siempre implican en una prdida total del huevo, pero las fisuras constituyen una va de infeccin bacteriana. Este aspecto se estudi con un equipo que est descripto en el tem 2.4. Como consecuencia de esta experencia se puede que la relacin entre carga y deformacin es casi lineal, o sea es un comportamiento hookiano. 2.2.2. Lquidos Se describen a continuacin ejemplos de alimentos que siguen un comportamiento de fluido newtoniano y luego los que actan como newtonianos.
trigo duro semolero ideal para su uso en pastas el cual proviene principalmente de Dakota del Norte, Montana, California y Arizona 2 Isotropa significa que un cuerpo tiene las mismas propiedades en todas las direcciones.
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Captulo 2: Reologa
2.2.2.1 Lquidos newtonianos Hay comportamiento de flujo newtoniano en las disoluciones azucaradas, en la leche y el aceite. 2.2.2.1.1 Disoluciones azucaradas Las disoluciones azucaradas se utilizan para el calibrado de viscosmetros por lo general. Dan un valor de viscosidad superior a la del agua. Si se grfica en funcin de la masa de sacarosa (g), se obtiene una lnea casi recta. Las disoluciones de azcar invertido tienen menores valores de viscosidad, a las de sacarosa. La viscosidad de las disoluciones mixtas de azcares es por lo general, aditiva y puede calcularse de aproximadamente. 2.2.2.1.2 Leche La leche es una emulsin acuosa de glbulos grasos de mantequilla. Esta constituida de un 4% de grasa, 5% de azcar (principalmente lactosa), 3% de protenas (mayoritariamente casena). Contiene otros constituyentes como por ejemplo, los carotenoides, vitaminas liposolubles, sales, minerales, clulas y gases disueltos. Es un fluido newtoniano. La viscosidad de la leche depende de la temperatura, concentracin y del estado fsico de la grasa y protenas, las cuales son afectadas por tratamientos mecnicos y trmicos. La viscosidad de los distintos tipos de leche aumenta, al aumentar la fuerza de cizalla. En la Figura 15 se puede ilustrar este hecho.
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Captulo 2: Reologa
Figura 15: Descenso del coeficiente de viscosidad de diversos tipos de leche al aumentar la fuerza de cizalladura.3 La leche descremada es menos viscosa que la leche entera, pues la viscosidad de esta aumenta con el contenido de nata. La viscosidad de la leche decrece con el aumento de la temperatura. Esto se puede apreciar en la Figura 16, la relacin entre la temperatura y la viscosidad de la leche.
Figura N16: Curva de viscosidad vs temperatura para leche entera.
Tomada de un trabajo Batemay y Sharp.
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Captulo 2: Reologa
La viscosidad de la leche desnatada y la pasteurizada, homogeneizada o no, aumenta con el tiempo. El pH tambin afecta a la viscosidad, es posible que el incremento de sta, se deba al pH. En condiciones de gravedad cero, o sea en ausencia de peso, si la leche choca contra una placa metlica pulida, salpica; forma glbulos en estas condiciones. En cuanto a la nata, su comportamiento es diverso y complicado. 2.2.2.1.3. Aceites Los aceites son steres de glicerol y cidos grasos de cadena larga. Los aceites son por lo general newtonianos, pero a velocidades de deformacin muy grandes presentan un comportamiento diferente. No hay una lnea divisoria que separe las grasas de los aceites. Los aceites son lquidos a temperatura ambiente y las grasas son slidas. Los aceites, se comportan por lo general como lquidos newtonianos. En cuanto a la forma y el tamao, cuanto mayor sea el tamao de la molcula de aceite, mayor ser la viscosidad. Vase en la siguiente tabla el valor que asume la viscosidad en distintos aceites Tabla 4. Tabla 4: Viscosidad a 90 C en PI. cido palmtico cido esterico Aceite de semilla de algodn hidrogenado 0.005 0.006 0.012 Los aceites tienen elevada viscosidad debido a la cadena larga que presentan. La viscosidad de un aceite aumenta con la saturacin de los dobles enlaces carbono carbono. En la Tabla 5 se detalla este punto.
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Captulo 2: Reologa
Tabla 5: ndice de yodo, punto de fusin y viscosidad a 50C de los aceites de cacahuet o man, antes y despus de su endurecimiento. Aceites Aceite de man Aceite de endurecido Aceite de endurecido Aceite de endurecido ndice de iodo 90.9 man 72.3 man man 61.1 39.2 Punto de Fusin Lq. 30C 40C 50C (Pl) 0.0241 0.0294 0.0311 0.0330
Los aceites polimerizados tienen una viscosidad ms alta que los no polimerizados. En cuanto a la interaccin molecular, cuanto mayor sea esta, mayor es la viscosidad. En los steres, la viscosidad aumenta con la longitud de la cadena de los radicales. Tabla 6: Coeficiente de viscosidad (Pl) del cido oleico y steres, a 30C Acido oleico Oleato de metilo Oleato de etilo Oleato de propilo 0.0230 0.0049 0.0052 0.0059
2.2.2.2 Lquidos no newtonianos Se considerarn la miel, sopas y disoluciones hidrocoloidales. 2.2.2.2.1 Miel La miel es una disolucin concentrada de azcares, que contiene algunos constituyentes minoritarios, fabricada por las abejas a partir de los jugos azucarados de las plantas. Las flores exudan nctar, que es recogido por las abejas, que le aaden invertasa, enzima que escinde la sacarosa en fructosa y glucosa. El producto es transferido a los panales donde pierde agua.
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Captulo 2: Reologa
Tabla 15: Composicin qumica de la miel. Nctar Miel
Glucosa Sacarosa 20% Invertasa --------------- Prdida de agua Fructosa
35% 40%
Agua Otros productos
Agua
80%
15% 10%
En el 10% representado por otros productos est comprendido alrederor de un 2% de sacarosa, protena, dextrano, cidos orgnicos, aceites esenciales, vitaminas, minerales, polen, levaduras, bacterias, etc. Aunque representa una cantidad pequea relativamente, estos componentes producen un efecto sobre el comportamiento viscoso de la miel. Muchas mieles, como la de trbol, son, al igual que las disoluciones azucaradas, newtonianas. Su viscosidad depende del porcentaje de agua y de la temperatura. En un trabajo sobre mieles de trbol, se observ que el coeficiente de viscosidad, oscilaba entre 10 y 50 Pl. La mayora de las mieles son newtonianas pero algunas tienen propiedades no newtonianas. La miel de brezo forma un gel en los panales y resulta difcil de extraer por centrifugacin. Su viscosidad desciende al agitarla, pero aumenta de nuevo durante el reposo. El incremento puede puede suponer la multiplicacin por un factor de hasta 200 en un da. Price - Jones (1953) fueron quienes examinaron la reologa de mieles de brezo4, las cuales son tixotrpicas. Esta propiedad es atribuida a las propiedades de las protenas, si la protena esta aislada de la miel de brezo puede ser agregada a la miel de trbol, estas ltimas presentan comportamiento tixotrpico.
Miel intensamente floral de brezo quemado miel de bruyre cendre: bastante oscura, de color marrn rojizo.
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Captulo 2: Reologa
La Figura 17 es una representacin grfica de la viscosidad aparente en funcin de la velocidad de deformacin la cual la obtuvo Price Jones con un viscosmetro cilndrico concntrico. El perfil es un ejemplo de comportamiento tixotrpico (dilucin dependiente del tiempo). Price Jones demostr que este fenmeno se deba al 0.2 - 1.9 % de protena presente en el grupo de productos no determinados. Al eliminarla, la miel de brezo se comporta newtonianamente.
Figura 17: Representacin grfica de la viscosidad aparente en funcin de la intensidad de cortadura para la miel de brezo. El efecto contrario se da con la miel de eucalipto, la cual se espesa al agitarla; constituye, por lo tanto, un sistema dilatante reopxico. En este tipo de miel, al introducir un dedo en un tarro, la viscosidad aparente aumenta y al retirarlo, el dedo arrastra tiras de hasta 2 metros de longitud. Dichas tiras se rompen rpidamente, lo que indica la dependencia del fenmeno con respeto al tiempo. A este fenmeno se lo denomina filamentacin. En la figura 18 se observa una representacin grfica de la viscosidad aparente en funcin de la velocidad de deformacin, D, y demuestra el espesamiento. En dicho perfil no se obtuvo la rama descendente entonces no se puede decidir si el material presenta o no un comportamiento dependiente del tiempo.
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Captulo 2: Reologa
Otras mieles son marcadamente tixotrpicas tales como: Manuka (Leptospermiun scoparium) originaria de Nueva Zelanda y Karvi ( Carvia Callosa) de India5. Otras mieles no newtonianas presentan dilatancia; esto significa que hay un incremento de la viscosidad con un incremento de la velocidad de cizalla. Price Jones fue tambin quien descubri la presencia de un 7 % de dextrano en la miel de eucalipto.
Figura 18: Representacin grfica de la viscosidad aparente en funcin de la intensidad de cortadura para la miel de eucaliptos (7.2% de dextrano). Extrado el dextrano con acetona, la miel adquiri un comportamiento newtoniano; al agregarle el dextrano extrado de la miel de comportamiento newtoniano adquira las caratersticas de un sistema dilatante. La miel de eucalipto exhibe el efecto Weissenberg muy acusado y se supone que presenta cierto grado de comportamiento elstico.
Deodikar, et al.1957
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Captulo 2: Reologa
2.2.2.2.2 Sopas Se considerar el comportamiento reolgico de la sopa de mazada6. Esta sopa fue estudiada por Rutgers con un 6-7% de cebada. El mencionado alimento suele hervir durante 3 horas, dando un producto espeso de consistencia cremosa. La sopa contiene granos del triturado de cebada hinchados e intactos, de 5-10 mm de dimetro. La investigacin la realiz utilizando un viscosmetro cilindro concntrico el cual est descripto en el tem 2.4. Lleg a la conclusin que hay una ligera histrisis como revela la diferencia entre las lecturas obtenidas en las porciones ascendente y descendente de la grfica. La Tabla 16 se muestra resultados obtenidos. Tabla 16: Tixotropa en la sopa de mazada7 Rama ascendente 6.8 7.9 9.5 11.8 14.9 19.6 Rama descendente 5.3 6.9 8.8 11.2 14.3 algunos
R.p.m. 3 6 18 54 162 486
Diferencia -1.5 -1.0 -0.7 -0.6 -0.6 -
6 7
Mazada es el suero que se libera durante el batido de la crema para la elaboracin de mantequilla. Realizado por Rutgers.
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Captulo 2: Reologa
En cuanto a este fenmeno tambin puede observarse el mismo en sopa de crema de tomate8 (Figura 19).
Figura 19: Grficos de flujo de la sopa de crema de tomate. 2.2.2.2.3 Disoluciones hidrocoloidales La caracterstica ms importante de las gomas (carbohidratos), es la modificacin que introducen en las propiedades reolgicos de los alimentos a los que se aaden. Existen muchas gomas de este tipo; su clasificacin ms conveniente es la siguiente:
De exudados (goma arbiga, goma de tragacanto, goma de karaya). De algas (agar, algina, carrageno).De semillas (pectina, goma de guar, gomas de cascarilla de maz y trigo, goma de membrillo y goma de algarrobas). Derivados del almidn y la celulosa (amilosa, amilopectina y celulosas sustituidas, como la metil y la etil celulosa).
Todas son carbohidratos macromoleculares e hidrfilos. Slo hay una goma, de las utilizadas en la industria alimentaria, que no es un carbohidrato y ofrece propiedades hidrofbicas; es el chicle empleado para la fabricacin de la goma de mascar.
Realizado por Muller. 33 Tesista: Fabiana A. Soria
Captulo 2: Reologa
2.2.2.3 Alimentos plsticos Los alimentos a tener en cuenta son las espumas, el chocolate fundido y las grasas. 2.2.2.3.1 Espumas Cuando se bate clara de huevo en aire, se produce una espuma. El batido ocasiona surcos que, al principio, crecen rpidamente, debido a las propiedades viscosas de la clara de huevo. Si se contina batiendo, los surcos permanecen primero como picos romos y blandos y luego como picos agudos. A partir de este momento, la espuma deja de fluir bajo la accin de la gravedad. Se ha alcanzado el valor de deformacin plstica y la espuma se ha convertido en un producto plstico (vase figura 20).
Figura 20: Relacin entre el tamao de las burbujas y el tiempo de batido de la clara de huevo9. Las espumas plsticas de huevo muestran las tres condiciones precisas para que se de la plasticidad que se mencionaron con anterioridad. En primer lugar estn constituidas por un sistema bifsico: la fase continua es la disolucin proteica y la fase slida est representada por las burbujas de aire provistas de su correspondiente pelcula
Realizado por P. Brown.
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Captulo 2: Reologa
superficial. En segundo lugar hay una dispersin fina y crtica de las burbujas de aire en el seno del liquido. Finalmente, la proporcin fase slida/fase lquida es la correcta. Es posible que las propiedades reolgicas de la espuma dependen principalmente de la viscosidad de la fase continua y del tamao de las burbujas; stas juegan el papel importante en la determinacin del valor de deformacin plstica. Las espumas plsticas de huevo muestran las tres condiciones precisas para que se produzca la plasticidad que se mencionaron con anterioridad. En primer lugar estn constituidas por un sistema bifsico: la fase continua es la disolucin proteica y la fase slida est representada por las burbujas de aire provistas de su correspondiente pelcula superficial. En segundo lugar hay una dispersin fina y crtica de las burbujas de aire en el seno del liquido. Finalmente, la proporcin fase slida/fase lquida es la correcta. Es posible que las propiedades reolgicas de la espuma dependen principalmente de la viscosidad de la fase continua y del tamao de las burbujas; stas juegan el papel importante en la determinacin del valor de deformacin plstica. Se han realizado muy pocos trabajos sobre las espumas, pero se sabe que 0 depende del tipo de stos, as como de su edad y de su historia previa. 2.2.2.3.2 Chocolate fundido El chocolate es una dispersin, en manteca de cacao, de azcar finamente molino y extracto seco de cacao. La manteca de cacao funde a una temperatura por debajo de la bucal, dejando en libertad los productos aromticos del chocolate. El chocolate lacteado contiene adems grasa y extracto seco magro de leche. Cuando una barra de chocolate se calienta hasta unos 80 C sobre una bandeja, el chocolate se ablanda, pero mantiene sum forma. Si golpeamos bruscamente la bandeja, el chocolate comienza instantneamente a fluir, porque el golpe ha sobrepasado el valor de deformacin plstica del chocolate. Las propiedades plsticas del chocolate fundido son de considerable importancia industrial
35 Tesista: Fabiana A. Soria
Captulo 2: Reologa
porque el chocolate se moldea y se utiliza con frecuencia para revestir otros productos. Si es demasiado espeso, las burbujas de aire sern difciles de eliminar por agitacin y el recubrimiento resulta demasiado espeso. Si el chocolate es, por el contrario, demasiado fluido, el recubrimiento ser excesivamente fino, presentar flecos y resultar poco decorativo. No se conoce mucho sobre la reologa del chocolate; se sabe, sin embargo, que sufre ablandamientos y endurecimientos complejos en condiciones especficas. Se encontr que la relacin - D era groseramente lineal, pero que la recta no pasaba por el origen. Su comportamiento se semejaba al de un plstico de Bingham:
0 = pl D
(8)
Se ha demostrado que la viscosidad aparente del chocolate fundido no slo depende de la velocidad de deformacin, o intensidad de cortadura sino tambin del tiempo y que el chocolate no recupera su viscosidad original tras agitarlo. Se ha demostrado que la viscosidad aparente del chocolate fundido no slo depende de la velocidad de deformacin, o intensidad de cortadura sino tambin del tiempo y que el chocolate no recupera su viscosidad original tras agitarlo. Al introducir el concepto de viscosidad aparente, se dijo que las representaciones de en funcin de D no daban lneas rectas. Se demostr que para tales sistemas no bastaba con efectuar medidas en un solo punto, porque stas no caracterizan la grfica de flujo. Pero hay una excepcin. La Figura 21 muestra grficas del mismo tipo correspondientes a varios chocolates; como quiera que todas ellas son similares, es evidente.
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Captulo 2: Reologa
Figura 21: Familias de lneas para diferentes muestras de chocolate. 2.2.2.3.3 Grasas Por debajo del valor de deformacin plstica, las grasas muestran un comportamiento elstico, que no ofrece gran inters tecnolgico. Por el contrario, en la industria resulta sumamente importante tanto el valor de deformacin plstica como la viscosidad por encima de este valor. La industria pastelera utiliza frecuentemente grasas y precisa que stas sean plsticas. Si se emplean grasas endurecidas se forman grumos; si se usan aceites los cakes no se levantan adecuadamente. El que un cake alcance un volumen satisfactorio es principalmente funcin de la estructura cristalina y de la distribucin del aire retenido durante el amasado de la grasa plstica. La importancia del valor de deformacin plstica en el amasado de la margarina es sobradamente conocida puede extenderse recin sacada de la nevera; ste es uno de los pocos slogans de venta en que figuran las propiedades reolgicas de un producto alimenticio. La Tabla 22 establece las relaciones existentes entre la valoracin sicolgica de las grasas y su valor de deformacin plstica.
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Captulo 2: Reologa
Tabla 17: Valoracin psicolgica de la grasa de acuerdo con su valor de deformacin plstica. 0 (*103 N/m2) <5 5 10 10 20 20 80 80 100 100 150 > 150 Valoracin Muy blanda, empieza a poder verterse. Muy blanda, no extensible. Blanda, comienza a poder extenderse. Plstica, puede extenderse. Dura, pero puede extenderse. Muy dura, difcilmente extensible. Demasiado dura para ser extendida. Las propiedades reolgicas de una grasa dependen de la temperatura de almacenamiento, del tratamiento de pasteurizacin, de la velocidad de enfriamiento tras haber sufrido este tratamiento, del amasado y, en el caso de la mantequilla, de cmo se ha realizado el batido y de la temperatura del agua de lavado. Sltoft realiz estudios relativos a los aceites. Sltoft investig tambin la reologa de las grasas utilizando un viscosmetro de tubo capilar y aire comprimido para empujar el producto. Las grasas que someti a estudio fueron el aceite de cacahuete no endurecido y endurecido hasta adquirir puntos de fusin de 30, 40 y 500 C. Anteriormente ya se citaron los resultados obtenidos a 50 C con el aceite lquido (obsrvese Tabla 5). A 16 C todos estos productos eran slidos y, con una sola excepcin, exhiban flujo plstico y un valor de deformacin plstica. El tipo de representacin utilizado por Sltoft es poco frecuente. Hubo de utilizar tubos de diversas dimensiones en razn de la diferente consistencia de las distintas grasas.
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Captulo 2: Reologa
En la Figura 23 se representa el comportamiento reolgico a 20 C de la mantequilla y de una margarina bien amasada. El valor de deformacin plstica de la margarina es menos acusado y sus propiedades reolgicas se ven menos afectadas por la temperatura que las de mantequilla. Este comportamiento se representa por la ecuacin de Williamson, la cual puede adoptar muchas formas. Sltoft us la siguiente:
4Q K2 r3 4Q pr = K 1 4 + 2l 4Q r K + 3 r3
(9 )
Figura 23: Grfica de flujo de la mantequilla y de la margarina a 20 C. 2.2.2.4 Alimentos visco elsticos Los alimentos a tener en cuenta en esta seccin son los lquidos visco elsticos, los geles de gelatina y la masa de harina de trigo.
39
Captulo 2: Reologa
2.2.2.4.1 Lquidos visco elsticos Los productos visco elsticos como se observa en el captulo 1 tienen caractersticas tanto de slido como de lquido y se pone de manifiesto con los tres modelos que describen este fenmeno, la cuestin es saber cual alimento responde a que determinado modelo. Los lquidos visco elsticos responden al modelo de Maxwell descripto en la seccin 1.4.1.1. Todos los lquidos que exhiben el efecto de Weissenberg son visco-elsticos. Se pueden demostrar fcilmente las propiedades de un lquido visco-elstico; hirvase, para ello, l.5 g de almidn en 100 ml de agua para gelatinizarlo, enfrese luego y colquese la disolucin en un vaso. Llnese otro con 100 ml de una disolucin de sacarosa y hganse girar ambos lentamente; por ejemplo, colocndolos sobre el disco giratorio de un gramfono. Si la rotacin se detiene bruscamente, la inercia impulsa todava un poco el jarabe, que luego se detiene. Lo mismo sucede con la disolucin de almidn, excepto que una vez que se ha parado por completo, el flujo se invierte y solo tras varias oscilaciones la disolucin recupera finalmente el reposo. El mismo experimento puede hacerse con una disolucin, moderadamente diluida, de gelatina en proceso de gelificacin Otros dos ejemplos de lquidos visco - elsticos son una son una dispersin de cido oleico en amoniaco diluido y el sistema constituido por un 0,4% de xido de polietileno en agua. Se describir a continuacin un experimento de suma importancia: el de Michaud. Michaud conecto dos matraces a travs de un capilar fino (vase Figura 24); los llen con una disolucin muy diluida de agar. Uno o dos das ms tarde la altura del lquido en los dos matraces se haba equilibrado y era idntica. Introduca entonces en uno de los matraces una varilla de vidrio que desplazaba una pequea cantidad de lquido y haca subir un poco el nivel del mismo en el matraz correspondiente. Si los lquidos hubieran sido newtonianos, de inmediato se hubiera producido un flujo hacia el otro matraz que hubiera nivelado la superficie del lquido en ambos. La disolucin de agar presentaba, una pequea resistencia al flujo, fenmeno que resultaba ms manifiesto dispersando en el lquido una pequea cantidad de negro carbn y observando al microscopio el movimiento de las partculas (o la ausencia del mismo) a
40 Tesista: Fabiana A. Soria
Captulo 2: Reologa
travs del tubo capilar. De estas observaciones se deduce que las disoluciones de agar muy diluidas, que habitualmente se comportan como un lquido, de hecho no se asemejan al modelo Maxwell (es decir, al lquido visco-elstico), sino al de Kelvin-Voigt (es decir, al slido visco-elstico), porque para que el flujo ocurra se requiere la aplicacin de una fuerza finita, aunque sea pequea. Michaud descubri tambin que esa pequea rigidez desapareca si la disolucin se que generalmente funde un agar concentrado.calentaba por encima de la temperatura a
Figura 24: Demostracin de las caractersticas slidas de una disolucin diluida de agar10. Esta transformacin, por calentamiento, de un sol lquido en un gel slido, que se da en productos tales como el almidn, la gelatina, el agar y muchos otros hidrocoloides, resulta de gran importancia en la industria conservera, debido a las diferencias que en la transmisin de calor se dan entre ambos sistemas. En los soles es rpida y tienen lugar por las corrientes de conveccin establecidas dentro del envase. En los geles es lenta y tiene lugar por conduccin. Si lo que se envasa es un producto lquido amilceo el mecanismo de transferencia de calor cambia a 70-8OO C, temperatura a la que el almidn gelatiniza. En el tem posterior se analiza lo que son los geles.
10
Realizado por P. Wade 41 Tesista: Fabiana A. Soria
Captulo 2: Reologa
2.2.2.4.2 Geles de gelatina Los geles suelen ser coloides hidrfilos. En experimentos de duracin relativamente corta se puede lograr que los geles de gelatina se comporten como un slido de elasticidad tipo caucho. (Un mtodo conveniente de medir el mdulo de rigidez o mdulo de cizall. Se deja que el producto gelifique, a una temperatura controlada, en un tubo que termina en un capilar en U lleno de mercurio (vase Figura 25). Se aplica sobre el otro extremo abierto del sistema una presin de aire y se mide la deformacin de volumen causada por la presin de aire basndose en el ascenso del mercurio en el capilar.
G=
p r1 4 8 l r2 h
2
(10)
donde P es la presin de aire menos la contrapresin del mercurio, r1 el radio del recipiente, r2 el del capilar, l la altura del gel y h el desplazamiento del mercurio en el capilar. Si se trata de geles blandos, puede usarse un tubo en U ancho que contenga tetracloruro de carbono y un colorante en el capilar, y queroseno en el manmetro. Los geles de gelatina son casi (sino totalmente) hookianos. El mdulo de rigidez es muy poco dependiente de la deformacin relativa. En los geles acuosos de una concentracin del 5,5 % y a 10 C, ofrece un valor del orden de 6.6006.800 N/m2. Utilizando un extensmetro de bao de mercurio, similar al empleado con la masa de harina de trigo, se obtuvo para el mdulo de Young de varios geles de gelatina (10 % de concentracin, a 10 C) un valor del orden de 600-2.000 N/m2. En experimentos ms prolongados, se acusa mucho ms el componente viscoso.
42
Captulo 2: Reologa
Figura 25: Tubo de Saunders y Ward para medir la rigidez de un gel11.
2.2.2.4.3 Masa de harina de trigo Se ha dicho que la masa es, desde el punto de vista reolgico, el ms complicado de los productos hasta hoy conocidos por el hombre12, debido a esto es muy dificil establecer un modelo reolgico. A la masa hay que asignarle un modelo reolgico. La masa posee una deformacin elstica rpida y por tanto contiene un elemento hookiano libre. Posee tambin una deformacin residual irrecuperable; contiene por tanto un elemento de Newton libre. Se ha dicho que un elemento de Hooke y otro de Newton colocados en serie constituyen el modelo de Maxwell, que cuando se estira a una deformacin fija exhibe el fenmeno de la relajacin bajo tensin. La masa muestra este comportamiento, pero es evidente que tambin posee deformacin elstica retardada (vase figura 56), de lo que se deduce que contiene un componente de Kelvin-Voigt. Como un modelo Maxwell y otro Kelvin-Voigt colocados en serie constituyen el modelo Burgers, es evidente que la masa se asemeja mucho a este. Aunque el modelo de Burgers es casi
11 12
Realizado por Mohsenin. Expresado por M. Reiner. 43 Tesista: Fabiana A. Soria
Captulo 2: Reologa
siempre bastante adecuado, la masa posee ciertas propiedades que el modelo no refleja. Como quiera que no presenta una deformacin recuperable por debajo de determinada tensin mnima (valor de deformacin plstica), ser necesario colocar un elemento de Saint Venant en paralelo con el elemento de Hooke de la parte constituida por el modelo de Maxwell. Dado que en los experimentos de relajacin permanece siempre cierta tensin residual, tambin tendr que haber un elemento de Saint Venant en paralelo con el elemento de Newton del modelo de Maxwell. Muchos parmetros de la masa no son lineales. La no-linealidad no puede ilustrarse de manera conveniente utilizando modelos de muelle y calderas newtonianas, porque tanto ellos como sus combinaciones (Maxwell, KelvinVoigt, Burgers, elementos Maxwell en paralelo, elementos Kelvin-Voigt en serie, etc.) no son lineales. Es posible utilizar las calderas newtonianas o los resortes hookianos, pero no es muy til y no suele hacerse. As, por ejemplo, si un elemento de Hooke (H) no es lineal con respecto a la tensin, se puede decir que est modificado por una funcin f de la tensin, o que H es funcin de n. Cuando se representa la deformacin elstica inmediata en funcin de la tensin se obtiene una grfica en forma de S (sigmoidea); por tanto, H2 =f(n). En los experimentos de recuperacin y en los viscosimtricos, la viscosidad depende de la tensin (de modo exponencial) y del tiempo; de aqu que N2= f (n, t). La tensin residual en los experimentos de relajacin depende del alargamiento original; de aqu que St.V2f(e). La representacin de la elasticidad retardada en funcin de la tensin da una grfica sigmoide; de donde se deduce que H1 = f (n).
H SP
T
H
Figura 26: Elemento de transformacin.
44
Captulo 2: Reologa
Finalmente, se ha establecido en experimentos de recuperacin que si la tensin pasa de cierto valor tanto H1 como H2 decaen, lo que se indica mediante el llamado elemento de transformacin. Cuando la clavija de cizalladura (SP) falla (vase Figura 26) la tensin Se transmite del elemento de Hooke al de Newton. El modelo establecido hasta ahora para la masa quede recogido en la Figura 27 y muestra doce componentes reolgicos13. Las constantes viscosa y elstica de la masa son muy variables; dependen en gran medida del contenido en agua, y las de una misma masa pueden diferir por un factor de mil, de acuerdo con las condiciones de ensayo. El modelo de volumen se ha calculado en 1x104 107 unidades S.I. Algo similar ocurre con la gelatina, se pueden disear experimentos con gluten o masa, en los que la deformacin viscosa resulte muy pequea. En tales casos, puede aplicarse la teora de la elasticidad tipo caucho, que permite calcular el peso molecular entre los enlaces cruzados, habindose demostrado que el gluten de una harina dura presenta mayor densidad de enlaces cruzados que el de una harina blanda. Durante el calentamiento se desnaturaliza el glten lo que se traduce en un incremento del nmero de enlaces cruzados. Los mejoradores de harina parece que se comportan de la misma manera.
13
Realizado por Lerchental y Muller. 45 Tesista: Fabiana A. Soria
Captulo 2: Reologa
Figura 27 Modelo reolgico para la masa de harina de trigo en donde los elementos SP1, SP2, H1, H2, H3, H4, N1, N2 son funcin de n y t. 2.2.2.4.4 Productos de panadera Los ms estudiados han sido los cakes, el pan y las galletas. Los cakes constan, prcticamente, slo de miga; el pan de una miga interna y una corteza y las galletas slo de corteza. La miga se define como la parte blanda e interna del pan o los cakes, o como celdas de aire aglutinadas por un plstico comestible enriquecido en vitaminas; es de esperar que presente propiedades viscoelsticas, como se ha demostrado en el Madeira cake14. Se ha comprobado que con el
14
Realizado por F. Shama y P. Sherman.
46
Captulo 2: Reologa
envejecimiento crecen tanto el mdulo de Young como el coeficiente de viscosidad aparente; el primero pasa de un valor de 2x104 a 20x104 N/m2; el segundo aumenta unas diez veces. Este valor de mdulo mencionado se ve afectado por la dureza de la harina, el tiempo de fermentacin y la temperatura de almacenamiento.
2.4 Organizacin estructural sugerida para cada modelo expuesto

En este tem se explicar la estructura molecular para cada uno de los modelos descriptos en el captulo 1 y se resaltar su importancia en consecuencia. 2.4.1 Slidos En el captulo 1 se dijo que hay slidos hookeanos y no hookeanos y tambin se describi el modelo de Hooke que implica un slido ideal como as tambien los mdulos de proporcionalidad que tienen vital importancia en su relacin con este estado de agregacin de la materia en particular con el mdulo de elasticidad ya que esta propiedad se relaciona con la estructura molecular. La elasticidad es una caracterstica comn a todos los slidos y es debida a la deformacin de los enlaces interatmicos Para citar un ejemplo tenemos el caucho el cual posee otro tipo de elasticidad: llamada alta elasticidad. Puede estirarse hasta alcanzar varias veces la longitud inicial sin romperse; su mdulo de Young es pequeo en comparacin con el de los slidos ordinarios. A ste comportamiento se le denomina elasticidad tipo caucho. La causa fsica de alta elasticidad es debida a la multiplicidad de disposiciones de las molculas de las cadenas. Sus caractersticas difieren totalmente de las de la elasticidad ordinaria. 2.4.2 Lquidos Tambin en el captulo 1 se describieron a los lquidos los cuales se dijo que se clasifican en newtonianos y no newtonianos. Los lquidos simples y las soluciones verdaderas suelen ser newtonianos, carecen de estructura y de rigidez mensurable. Tambin son newtonianas algunas suspensiones o disoluciones macromoleculares. Las disoluciones presentan un flujo newtoniano si la cadena macromolecular consta de menos de 1000 tomos. En general, para presentar comportamiento newtoniano, las suspensiones macromoleculares deben poseer una estructura discontinuas. En cuanto a las partculas asimtri-
47
Captulo 2: Reologa
cas tienen efectos no newtonianos inclusive a diluciones no muy grandes. 2.2.4.4 Visco elsticos La estructura va ha varar si el cuerpo es lquido con propiedades elsticas y por ende responde al modelo de Maxwell o si es slido con propiedades viscosas (Kelvin Voigt). En condiciones normales, no es apreciable al estiramiento de los enlaces interatmicos y afirmarse con ola elasticidad de los alimentos visco elsticos es frecuente que solo se de una recuparacin parcial, porque la red tridimensional elstica se desintegra bajo el efecto de la tensin. Cuanto ms completa y resistente sea la red, tanto ms evidente ser la elasticidad. Cuanto ms falcimente se desintegra la red el efecto, mayor ser el componente viscoso. En la gelatina y en la masa de harina de trigo se una una relajacin bajo el efecto de la tensin. Se piensa que es debida a la sucesiva ruptura de los enlaces cruzados seguida de una nueva formacin menos forzada. De esta manera desaparece la tensin y se matiene la integridad del a esatrctura total. En la masa el mecanismo responsable fundasmenta del al relajacin es probablemente un intercambio disulfuro sulfhidrilo. Los extremos del comportamiento visco elstico pueden visualizarse como una dsipersin de piezas de la red de una disolucin (si se trata de un lquido visco elstico) o como una red tridimensional que tiende a degradarse con mayor o menor facilidad (caso del slido visco elstico).
2.5 Descripcin de los instrumentos parmetros reolgicos
de medicin de
En este tem se describirn los distintos tipos de instrumentos que se utilizan para determinar los parmetros reolgicos de distintos tipos de materiales por ejemplo, los alimentos. 2.5.1 Instrumentos de medicin utilizados con slidos Muchos alimentos slidos (tales como carne roja, pescado, frutas y hortalizas) son complejos en su estructura y mayormente anisotrpicos. No cumplen la ley de Hooke por lo general como se mencion en el captulo 1, salvo la excepcin de un intervalo de tensiones muy reducido.
48
Captulo 2: Reologa
Figura 28: Celdillas utilizadas con los instrumentos de ensayo universales. a) Medidor de la dureza de la carne. b) Extrusor. c) Compresmetro de placa. d) Extractor de jugo (carne, etc.). e) Medidor de resistencia a la cizalladura. f) Penetrmetro para manzanas. g) Penetrmetro para guisantes. h) Extrusor capilar. i) Ensayos de alargamiento. j) Unidad para medir la resistencia de la carne a la cizalladura. Se han ideado y puesto a punto diversos dispositivos. Algunos han sido equipados con instrumentos de medida universales provistos de dos brazos, que se aproximan entre s de un modo cuidadosamente controlado, en los que se colocan celdillas simples. Estos dispositivos instrumentales se utilizan para determinaciones fundamentales, pero generalmente se los emplea en determinaciones empricas porque las muestras son tan complejas que no se puede determinar la tensin ni la deformacin relativa. Algunas de estas celdillas ya fueron descriptas. En la Figura 28 se pueden apreciar varias de ellas. 2.5.2 Instrumentos utilizados reolgicos en lquidos para determinar parmetros
En este tem se considerar como parmetro a la viscosidad que est en importante relacin con los lquidos que responden al modelo de Newton tal como se mencion en el captulo 1 y en lquidos no newtonianos. 2.5.2.1 Viscosmetros para lquidos newtonianos Las medidas de viscosidad se basan en cuatro tipos de cizalladura. La medida de deformacin es L/H o . Existen mtodos prcticos para la determinacin de la viscosidad. Son los siguientes: 2.5.2.1.1. medicin del flujo del lquido a travs de tubos, 2.5.2.1.2 viscosmetros rotacionales,
49
Captulo 2: Reologa
2.5.2.1.3 viscosmetros vibracionales, 2.5.2.1.4. compresin de cilindros, 2.5.2.1.5 medidas empricas y 2.5.2.1.6. medidas continuas y control automtico. 2.5.2.1.1 Medicin del flujo de lquidos a travs de tubos En este mtodo se utiliza la ley de Poiseuille. Dicha ley establece que:
pr 4 Q= 8 l
(10)
donde Q es el caudal que pasa a travs de un capilar (m3/s); p es la diferencia de presin entre los extremos de un capilar en N/m2; r es el radio del tubo; l la longitud del tubo (m), y es el coeficiente de viscosidad en Pl. La palabra capilar significa tubos estrechos. La determinacin de viscosidad absoluta no se realiza por lo general. La viscosidad relativa es un valor de viscosidad referido a un patrn; es la relacin entre la viscosidad del lquido problema y la del patrn, y se calcula utilizando la siguiente ecuacin:
1 1 t1 = 2 2 t2
(11)
1 y 1 son la viscosidad y densidad del lquido de referencia, t1 es el tiempo que tarda en fluir determinado volumen del lquido; 2, 2 y t2 son los valores correspondientes al lquido problema. Esta relacin es solo aproximada. Se hace una correccin por energa cintica. La correccin por energa cintica vara con el viscosmetro utilizado y con el tipo de lquido.
50
Captulo 2: Reologa
El viscosmetro capilar en U, se denomina viscosmetro de Ostwald, que presentan es sus variados modelos, tubos capilares con distinto dimetro. La Figura 29 ilustra un modelo tpico.
Figura 29: Viscosmetro de Otswald. 2.5.2.1.2 Viscosmetros rotacionales Aunque los viscosmetros rotacionales utilizan vasos y rotores en forma de esferas, discos, conos y otras formas, el tipo ms comn, son los de cilindros coaxiales concntricos. 2.5.2.1.2.1 Viscosmetros concntricos de cilindros
Un cilindro de radio Rb est suspendido en una muestra fluida contenida en un recipiente de radio Rc. El lquido cubre el cilindro interno hasta una altura h. La parte inferior del cilindro interno, o rotor, est separado del fondo del vaso por una distancia 1.15
Descripciones completas de este tipo de flujo las han dado Oka (1960), van Wazer (1963), Reiner (1971) y Walters (1975), entre otros.
15
51
Captulo 2: Reologa
Este es un flujo viscosimtrico que ha sido utilizado para caracterizar el comportamiento de cizalla de fluidos no newtonianos. Esta configuracin ha sido tambin utilizada para caracterizar diferencias de esfuerzos normales16. Para poder obtener las ecuaciones fundamentales deben hacerse las siguientes suposiciones17:
El lquido incompresible.
es
El movimiento del liquido es en rgimen laminar. La velocidad es slo funcin del radio se supone. que los flujos radial y axial son iguales a cero (despreciando las fuerzas centrifugas). El movimiento es estacionario. Todas las derivadas con respeto al tiempo de las ecuaciones de continuidad de movimiento son ce. No existe movimiento relativo entre la superficie de los cilindros y el fluido en contacto con los cilindros, es decir no hay deslizamiento. El movimiento es bidimensional (despreciando los efectos finales y de borde). El sistema isotrmico.
es
16 17
Schowalter, (1978). Van Wazer, et. a l(1963).
52
Captulo 2: Reologa
El flujo de Couette es un ejemplo de flujo de cizalla simple en un campo de velocidades cuyas componentes en coordenadas cilndricas son:
v(r ) = 0 v( ) = r (r ) v( z ) = 0
(12)
La nica componente no nula de la velocidad es la de T, r (r ), en la que ( r) es la velocidad angular. De acuerdo con el campo de velocidad, las componentes de esfuerzo, estn dadas por:
rz = Z = 0
Z = y
^
(13) (14)
^
^ zz = r2 y
rr zz = r1 y
(15) (16)
en la que rr, , rz, r, zz, z, son las componentes del tensor esfuerzo y r1 (y) y r2 (y) son los de la funcin de esfuerzos normales. Se supone que el flujo ocurre entre dos cilindros coaxiales infinitos de radios Ri y R0 (Ri < R0). El cilindro interno rota con cierta velocidad angular mientras que el externo permanece fijo. Si se coloca un par de torsin por unidad de altura (T) ejercido sobre el fluido en el interior de la superficie cilndrica con r constante, se obtiene la siguiente relacin:
T = r (2r )r = 2r 2 r (17)
53
Captulo 2: Reologa
Segn la primera ley del movimiento de Cauchy, se obtiene:
r =
r2
(18)
donde es una constante. Igualando las ecuaciones de r y la de T, se obtiene:
r =
T 2 r 2
^ r y
(19)
Si supone que el fluido sigue la ley de potencia:
^ n d = m y = m dr r
(20)
e integrando entre el radio del cilindro interno y el radio del

i
T d = 2m 0
1 n Ri
R0
dr
( n+2) n
(21)
cilindro externo, se obtiene la siguiente expresin:
1n n T 1 1 i = 2N = 2n 2n 2 2m R0 Ri
(22)
54
Captulo 2: Reologa
en la que N es el nmero de revoluciones por unidad de tiempo a la que gira el cilindro interno. La expresin para los fluidos newtonianos se obtiene directamente para n=1. De donde se obtiene la ecuacin de Margules para la viscosidad newtoniana:
1 T 1 2n 2n 4 i R0 Ri
( 23)
Cuando el fluido que se mide posee un comportamiento de plstico de Binham, a los cuales se los considerar a posteriori, se obtiene la siguiente expresin:
i = 2N =
R0 1 1 T 1 2 n 2 n 0 ln R0 m 4 Ri m Ri
(24)
En la Figura 30 se puede apreciar la instrumento descripto.
Figura N30: Viscosmetro de cilindros concntricos.
55
Captulo 2: Reologa
2.5.2.1.2.2 Viscosmetros de plato- plato y cono - plato Otros tipos de viscosmetros rotacionales son el de plato- plato y el de cono- plato. Como su nombre lo indica el viscosmetro de plato y cono, consta de un plato y un cono (obsrvese Figura 31). El ngulo del cono Q0 es aproximadamente de 3 o menor.
Figura N31: Viscosmetro de cono y plato. Se supone que18:

los efectos de inercia son despreciables, el ngulo del cono es muy pequeo,
El cono y el plato poseen el mismo radio a La superficie libre del lquido es parte de una esfera de radio a con centro en el vrtice del cono, El flujo por cizalla simple en estado estacio-
18
Segn Walters (1975). 56 Tesista: Fabiana A. Soria
Captulo 2: Reologa
nario estacionario es continuo hasta la superficie libre. Las fuerzas de tensin superficial son despreciables, las medidas del par de torsin T en el plato fijo, en funcin de la velocidad angular (1) del cono pueden ser utilizadas para determinar la velocidad de deformacin dependiente de la viscosidad aparente, segn las ecuaciones siguientes:
donde a es el radio y h es la distancia entre plato y cono. Si el sistema es de platos paralelos se utilizan las misma ecuaciones para el clculo de velocidad de deformacin y del esfuerzo cortante. Tanto para el flujo y flujo de torsin del plato y cono, el campo de velocidad es independiente de las propiedades del material. 2.5.2.1.3 Viscosmetros vibracionales En este tipo de instrumentos se hace varar unos de los cilindros externos. 2.5.2.1.4 Compresin de cilindros Se utiliza para determinar el coeficiente de viscosidad en fluidos muy viscosos. 2.5.2.1.5 Medidas empricas Las medidas obtenidas dependen del instrumento utilizado. Si se trabaja con lquidos newtonianos, algunas veces pueden calibrarse los instrumentos.
57
Captulo 2: Reologa
Los resultados obtenidos aunque no se pueden comparar con otros, son tiles. Con lquidos newtonianos, se usan viscosimetros de esfera rodante de Hppler. Otros viscosmetros empricos son los de copa o de orificio del tipo Ford, Engler o Redwood. Los resultados obtenidos aunque no se pueden comparar con otros, son tiles. Con lquidos newtonianos, se usan viscosimetros de esfera rodante de Hppler. Otros viscosmetros empricos son los de copa o de orificio del tipo Ford, Engler o Redwood.
Figura 32: Viscosmetro de copa emprico. 2.5.2.1.6 Medida automtico continua y control
En las factoras, es necesario determinar la viscosidad por mtodos continuos. Los viscosmetros continuos pueden accionar automticamente vlvulas de dilucin. .
58
Captulo 2: Reologa
En la apreciarse automtico.
figura un
33 puede viscosmetro
Figura 33: Ajuste de control automtico y continuo.
2.5.2.2 Determinacin de viscosidad aparente En el captulo 1 se mencion la viscosidad aparante la cual esta relacionada con lquidos no newtonianos. Para poder determinarla deben llevarse a cabo dos aspectos: primero debe llevarse el experimento en condiciones especiales porque la viscosidad depende de la velocidad de deformacin y segundo, porque la viscosidad tambin depende de la duracin de la deformacin. El primero de estos aspectos es comn a todos los lquidos newtonianos; el segundo lo es solo a aquellos cuyo comportamiento depende del tiempo. Es evidente que los instrumentos que con los lquidos newtonianos rinden resultados empricos, tambin los dan con los no newtonianos; as sucede con los viscosmetros de orificio, los penetrmetros y los instrumentos que trabajan en condiciones de turbulencia.
59
Captulo 2: Reologa
Los de bola ascendente no se pueden utilizar con lquidos no newtonianos si se pretende obtener resultados expresables en unidades fundamentales, porque an no se ha resuelto los problemas matemticos implicados. Los viscosmetros en tubos de U con presin de cabeza variable no se pueden usar porque no es constante la velocidad de deformacin en estos equipos. Los instrumentos mas eficaces para efectuar determinaciones con los lquidos no newtonianos son los de cilindro concntrico y los de cono y plato. En estos, la velocidad de deformacin es idntica en toda la muestra, siempre y cuando se minimicen todos los efectos de extremo; permiten modificar de modo controlado, la velocidad de deformacin tangencial variando la velocidad de giro y el tiempo que a cada una de ellas se esta operando. El proceder experimental es crtico. El ajuste de velocidad (ascenso o descenso) y la lectura de los valores correspondientes debe efectuarse sin detener la rotacin. Primero se aumenta la velocidad por etapas regulares y se dismuinuye luego del mismo modo; si se emplea un sistema de registro puede utilizarse un ciclo de cambio suave. Debe prestarse atencin al llenado del instrumento, en particular si presenta un comportamiento de flujo dependiente del tiempo19. Hay que evitar el deslizamiento del producto por las paredes; si es visco elstico y tiende a trepar por el cilindro rotatorio interno, o si sobresale el espacio a el destinado en los viscosmetros de cono y plato, es necesario detener el experimento ya que esto esta relacionado con el efecto Weissenberg el cual esta ampliando en los siguientes tems. 2.5.3 Instrumentos utilizados para materiales plsticos
En captulo 1 se vi que estos cuerpos responden al modelo de Bingham algunos en cambio otros no. Es muy importante por ende determinar la plasticidad y tambin efectuar medidas empricas.
19
Significa si posee memoria reolgica.
60
Captulo 3: Determinaciones experimentales
3 Determinaciones experimentales
En este captulo se mostrarn los resultados obtenidos como consecuencia de los procedimientos experimentales realizados en distintos alimentos, a los fines de determinar su viscosidad. Este trabajo consisti en obtener curvas de vs D y vs D para cada muestra seleccionada con el objeto de establecer el modelo de flujo al cual responde cada una de ellas. En estas experiencias se utiliz un viscosmetro de cilindros concntricos Metler Rheomat. Este instrumento posee tres sistemas de medida: 11, 22 y 33 (sera conveniente que los especifiques) estos sistemas estan relacionados con el tamao de los cilindros y presenta tres programas de trabajo, a los cuales les corresponde un rango determinado de velocidad de cizalla (D). 3.1. Justificacin de los productos alimenticios seleccionados Los alimentos fueron escogidos conforme al comportamiento a la deformacin que presenta cada uno de ellos, tratando de elegir productos que nos permitan observar alimentos que responden a distintos modelos en el rango de trabajo del equipo. No se realizaron determinaciones con respeto al tiempo, excepto para crema de leche. Los alimentos seleccionados fueron: Aceite mezcla (marca Patito), Mostaza (marca Fanacoa), Ketchup (marca Fanacoa), Mayonesa (marca Fanacoa) Crema de leche (marca Manfrey).
3.2. Productos alimenticios 3.2.1. Aceite Para este producto se utiliz el programa 1, el cual tiene un rango de velocidad de cizalla de 99 a 1291 s-1. El equipo realiza, en primer lugar, una barrida ascendente de los valores de velocidad de cizalla y luego una barrida descendente, como resultado de ambas barridas se obtuvo la grfica de la Figura 42.
62
La representacin de vs D indica que el fluido se comporta como newtoniano, alejndose muy poco de dicho comportamiento a valores altos y muy bajos de D.
70 60 50
Con D ascendente Con D descendente Fit lineal - D ascendente Fit lineal - D descendente
(Pa)
40 30 20 10 0 0 200 400 600
R SD N P -----------------------------------------------------------0,99957 0,73513 7 <0.0001 ------------------------------------------------------------
R SD N P -----------------------------------------------------------0,99954 0,75942 7 <0.0001 ------------------------------------------------------------
800
1000
1200
1400
D (s )
-1
Figura 42: Perfil de vs D para aceite mezcla.
El valor del coeficiente de regresin indica el claro comportamiento newtoniano del fluido estudiado En la Figura 43 se representa el perfil de vs D. Un fluido que se comporta segn la ley de viscosidad de Newton, debe tener un valor de viscosidad constante, que en este caso se verifica con escasas variaciones de dicho parmetro (0,044 a 0,049cp) en el amplio rango de velocidades de deformacin barrido. Los valores de R, nos indican el acercamiento al comportamiento newtoniano que ofrece este fluido en particular.
63
0,05
0,04
Viscosidad (Pa*s)
0,03
0,02
0,01
R SD N P -----------------------------------------------------------0,97743 6,50653E-4 7 1,45212E-4 -----------------------------------------------------------R SD N P -----------------------------------------------------------0,97743 6,50653E-4 7 1,45212E-4 -----------------------------------------------------------0 200 400 600 800 1000 1200 1400
0,00
D (s )
-1
Figura 43: Perfil de vs D para aceite mezcla.
3.2.2. Mostaza Para este producto se trabaj con los programas 1 y 2 del equipo. Esto permiti ampliar el intervalo de valores asumidos por D, correspondiendo al programa 2 el rango que va desde 6,46 a 129 s-1. 3.2.2.1. Determinacin efectuada con el Programa 1 En la Figura 44 se observa el perfil de esfuerzo cortante obtenido para la mostaza. Si se compara la curva experimental con la Figura 4, presentada en el Captulo 1, se puede afirmar que el material alimenticio estudiado responde a un fluido de comportamiento no newtoniano. Asimismo, se observa que hay un valor de inicial a velocidades de cizalla nulas, lo que nos indica que se trata de un fluido con umbral de fluencia (0), cuyo esfuerzo crece a medida que se incrementa la velocidad de cizalla y luego disminuye a valores altos de D, por lo que podemos concluir que la mostaza es fluido seudoplstico con umbral de fluencia. Las curvas experimentales obtenidas se asemejan a la curva presentada en la Figura 8 (b) del Captulo 1. Obtenindose excelentes valores de R para esta funcin.
64
45 40 35 30 25
Con D ascendente Con D descendente Fit polinomial con D ascendente Fit polinomial con D descendente
R-Square(COD) SD N P -----------------------------------------------------------0,99535 0,85382 8 <0.0001 ------------------------------------------------------------
(Pa)
20 15 10 5 0 0 200 400 600 800 1000 1200 1400
R-Square(COD) SD N P -----------------------------------------------------------0,99672 0,65517 8 <0.0001 ------------------------------------------------------------
D (s-1)
Figura 44: Perfil de vs D para mostaza con programa 1.
Por otro lado, si representamos vs D, obtenemos la curva de la Figura 45, en donde la viscosidad no permanece constante en el rango de velocidades barrido, lo cual nos indica el comportamiento no newtoniano de la mostaza. El modelo al cual responde la viscosidad es el de una funcin exponencial decreciente.
65
0,25
0,20
Data: Data1_visdescen Model: ExpDecay2 Chi^2 = 1.0827E-6 y0 0.0304 0.00151 x0 64.6 0 A1 0.08342 0.0062 t1 53.0698 4.49283 A2 0.08294 0.00538 t2 331.34701 34.55454
0,15
Data: Data1_viascen Model: ExpDecay1 Chi^2 = 0.0001 y0 0.04287 0.00596 x0 64.6 0 A1 0.1798 0.0101 t1 118.41144 16.98516
(Pa*s)
0,10
con D ascendente con D descendente Decaimiento exponencial - D ascendente Decaimiento exponencial - D descendente
0,05
0,00 0 200 400 600 800 1000 1200 1400
D (s-1)
Figura 45: vs. D para mostaza con programa 1.
3.2.2.2. Determinaciones efectuadas con programa 2 En el primer grfico (Figura 46) puede observarse un perfil de vs D. En l puede verse que a velocidades de cizalla menores la mostaza sigue comportndose como un fluido no newtoniano pseudoplstico con umbral de fluencia ( = 6 Pa) menor al que se presenta para rango mayores de velocidad de cizalla (programa 1), el cual toma un valor medio de aproximadamente 13 Pa. Se observa que los valores de R se aproximan a 1 lo que indica que las curvas se corresponden con un polinomio de grado 2 casi perfecto y lo cual traducido a una interpretacin reolgica indica que el fluido presenta el comportamiento citado precedentemente.
66
Con D ascendente Con D descendente Fit polinomial con D ascendente Fit polinomial con D descendente
16 14 12 10
(Pa)
8 6 4 2 0 0 20 40
R-Square(COD) SD N P -----------------------------------------------------------0,99442 0,2971 8 <0.0001 -----------------------------------------------------------R-Square(COD) SD N P -----------------------------------------------------------0,99159 0,38652 8 <0.0001 ------------------------------------------------------------
60
80
100
120
140
D (s )
-1
En la Figura 47 el perfil de viscosidades obtenido ratifica el carcter no constante de este parmetro a rangos de velocidades de cizalla ms bajos. En cuanto al anlisis del decaimiento exponencial los valores obtenidos de los errores son muy bajos y ambas curvas prcticamente coinciden. Comparando los resultados obtenidos con ambos programas se concluye que se arrib a resultados similares en cuanto al modelo al cual responde el fluido estudiado.
67
1,0
0,8
(Pa*s)
0,6
Data: Data1_C Model: ExpDecay2 Chi^2 = 0.00003 y0 0.11742 0.00842 x0 6.46 0 A1 0.4133 0.02935 t1 4.70289 0.41954 A2 0.43433 0.0249 t2 33.469 3.44469
0,4
Data: Data1_B Model: ExpDecay2 Chi^2 = 0.00005 y0 0.11877 x0 6.46 0 A1 0.43717 t1 4.51845 A2 0.45285 t2 32.53957
0.00969 0.03444 0.45358 0.02938 3.74063
0,2
0,0 0
Con D ascendente Con D descendente 20 Con D 40ascendente 60 80 Con D descendente -1 D (s )
100
120
140
. 3.2.3. Ketchup Este producto, al igual que la mostaza, fue estudiado con los programas 1 y 2 del viscosmetro. 3.2.3.1. Determinaciones efectuadas con programa 1 El ketchup se comporta siguiendo el mismo modelo de flujo que el descripto para la mostaza, es decir el de un fluido no newtoniano, pseudoplstico, con umbral de fluencia. Sin embargo, a diferencia de aquel se observa mayores valores de esfuerzo cortante al realizar el barrido descendente, situacin que podra deberse a . La funcin que describe la curva responde a un polinomio de segundo orden, con valores de R que se aproximan a 1.
68
55 50 45 40 35
R-Square(COD) SD N P -----------------------------------------------------------0,99797 0,5372 8 <0.0001 ------------------------------------------------------------
(Pa)
30 25 20 15 10 5 0 0 200 400 600 800
Con D ascendente Con D descendente Fit polinomial - D ascendente Fit polinomial - D descendente
R-Square(COD) SD N P -----------------------------------------------------------0,99797 0,5372 8 <0.0001 -----------------------------------------------------------1000 1200 1400
D (s )
-1
Figura 48: Perfil de vs D para ketchup con programa 1.
El perfil de viscosidades descripto en la Figura 49, muestra al igual que en el caso de la mostaza la variacin de con la velocidad de cizalla D. La funcin exponencial decreciente es la que describe el comportamiento de este parmetro para el rango de velocidades estudiado. En cuanto a los valores de los errores que se observan en los parmetros de las curvas, luego que se adopt el modelo exponencial, tanto para D ascendente como descendente son muy pequeos.
69
0,30
0,25
Data: Data1_Visdescen Model: ExpDecay2 Chi^2 = 7.1896E-6 y0 0.03949 0.00363 x0 64.6 0 A1 0.1101 0.01639 t1 51.7456 8.67192 A2 0.11195 0.01447 t2 314.2112 61.42784
0,20
(Pa*s)
0,15
Data: Data1_Visascen Model: ExpDecay2 Chi^2 = 3.949E-6 y0 0.03847 x0 64.6 0 A1 0.11354 t1 47.0116 A2 0.11564 t2 326.19677
0.00274 0.01013 5.19851 0.00869 42.29965
0,10
Con D ascendente Con D descendente
0,05
0,00 0 200 400 600 800 1000 1200 1400
D (s )
-1
3.2.3.2. Determinaciones efectuadas con programa 2 En la representacin del de vs D realizada en la Figura 50 se confirma el hecho de que se trata de un fluido no newtoniano, pseudoplstico con umbral de fluencia medio del orden de 7Pa, menor que el obtenido para mayores velocidades que fue del orden de 13 Pa, es decir se comprueba lo expresado en el tem 3.2.3.1, para el rango de velocidades menor. El modelo al cual responde es el de un polinomio grado 2, con buenos valores de R. Asimismo, se puede apreciar que no existe las diferencias de valores en los esfuerzos cortantes que se presentaron para el programa 1.
70
22 20 18 16 14
R-Square(COD) SD N P -----------------------------------------------------------0,9915 0,49399 8 <0.0001 ------------------------------------------------------------
(Pa)
12 10 8 6 4 2 0 0 20 40 60
R-Square(COD) SD N P -----------------------------------------------------------0,99369 0,41743 8 <0.0001 ------------------------------------------------------------
80
100
120
140
D (s )
-1
En cuanto al perfil de vs D (Figura 51) es similar al obtenido para mostaza, con la variante que a valores del orden de 5 s-1 de velocidad de cizalla se obtienen valores mayores de viscosidad del orden de 1,3 Pa s. El modelo al que responde es el de una funcin polinomial decreciente. Por lo tanto, de acuerdo a los resultados obtenidos para el sistema analizado con los programas 1 y 2 del instrumento de medicin utilizado, se puede afirmar que el ketchup se comporta al igual que la mostaza como un fluido no newtoniano, pseudoplstico con umbral de fluencia.
71
1,4
1,2
Con D ascendente Con D descendente Con D ascendente Con D descendente Data: Data1_viscodes
Model: ExpDecay2 Chi^2 = 0.00007 y0 0.15236 x0 6.46 0 A1 0.54685 t1 4.59152 A2 0.57931 t2 33.25425 0.01201 0.04137 0.44255 0.03506 3.64174
1,0
(Pa*s)
0,8
Data: Data1_viscoas Model: ExpDecay1 Chi^2 = 0.00318 y0 0.22349 x0 6.46 0 A1 0.97826 t1 13.02618
0.03414 0.05562 1.90906
0,6
0,4
0,2
0,0 0 20 40 60 80 100 120 140
D (s )
-1
3.2.4. Mayonesa 3.2.4.1. Determinaciones con programa 1 Para este producto alimenticio nicamente pudo graficarse vs D, observndose que responde a un modelo exponencial decreciente y que las curvas no logran los niveles de coincidencia alcanzados en los otros productos estudiados, pero siguen la misma tendencia. Se observa que hay poca variacin en el error y por los valores variables de viscosidad estamos en presencia de un fluido no newtoniano.
72
0,80 0,75 0,70 0,65 0,60 0,55 0,50 0,45 0,40 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00 0
D ata: D ata1_Viscascen M odel: E xpD ecay1 C hi^2 = 0.00023 y0 0.05496 0.00795 x0 64.6 0 A1 0.27762 0.01551 t1 81.52071 11.30769
D ata: D ata1_Viscdescen M odel: E xpD ecay2 C hi^2 = 0.00001 y0 0.03944 0.01035 x0 56.86808 0 A1 0.38215 0.01621 t1 49.80851 3.30156 A2 0.37253 0.01086 t2 480.04069 53.75776
(Pa*s)
C on C on C on C on
D D D D
ascendente descendente ascendente descendente
200
400
600
-1
800
1000
1200
1400
D (s )
Figura 52: Perfil de vs D para mayonesa con programa 1.
En cuanto al perfil de t vs Dse observa que tanto para valores ascendentes de velocidad de cizalla (serie 1) se comporta como pseudoplstico con umbral de fluencia y para valores descendentes (serie 2) responde a un modelo dilatante con umbral de fluencia en donde 0 para ambas serie es 20 Pa aprox.
10 0 90 80 Esfuerzo de corte 70 60 50 40 30 20 10 0 0 20 0 D 40 0 6 00 E x p on en c ial (S e rie 1) Lo ga rt m ic a (S e rie 2) y = 1 5. 42 9e 0 . 0 0 3 1 x R 2 = 0. 95 4 y = 2 4. 16 1L n(x ) - 58 .5 03 R 2 = 0. 98 58 S erie1 S erie2
Figura 53: Grfico de vs. D para mayonesa con programa 1.
73
3.2.4.2. Determinaciones con programa 2 En el perfil de vs D se observa que como es variable se trata de un lquido no newtoniano. En cuanto a los errores son muy pequeos en ambos decaimientos tanto en el de segundo orden aplicado con D ascendente como en el de primer orden aplicado con D descendente. Adems los parmetros de la ecuacin de la curva son muy similares lo que indica que se comportara la muestra casi de la misma manera tanto al ascender D como cuando desciende este parmetro reolgico.
Con D ascendente Con D descendente Fit lineal D ascendente Fit lineal D descendente
Data: Data1_Viscdescend Model: ExpDecay1 Chi^2 = 0.00604 y0 0.20047 0.04394 x0 6.46 0 A1 1.3378 0.07787 t1 10.6009 1.55936 Data: Data1_Viscascend Model: ExpDecay2 Chi^2 = 0.0038 y0 0 0 x0 6.46 0 A1 2.68545 0.14887 t1 3.31454 0.34684 A2 1.05996 0.13967 t2 38.81982 6.97807
4,0 3,5 3,0 2,5
(Pa)
2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 20
40
60
80
-1
100
120
140
D (s )
Figura 54: Perfil de vs D para mayonesa con programa 2.
Por tanto con programa 2 se obtuvo un mejor ajuste (Figura 52) ya que ambas curvas prcticamente coinciden a diferencia de lo que ocurre con el programa 1 en donde una curva esta alejada de la otra.
74
En cuanto a vs D se obtuvo una curva que pone de manifiesto que el fluido se comporta como pseudoplstico con umbral de fluencia en ambos barridos de D o sea con velocidad de cizalla ascendente (serie 1) y con velocidad de cizalla descendente (serie 2). En cuanto al valor de 0 en ambas curvas obtenidas es de 20 Pa que comparando con el perfil de la figura 53 se llega al mismo valor con D ascendente y con D descendente a a pesar de que el modelo en ese sentido del barrido se comporta como dilatante con umbral de fluencia.
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 10 20 D 30 y = 27.179Ln(x) - 4.5016 R2 = 0.9913 Serie1 Serie2 Logartmica (Serie1) Logartmica (Serie2)
Esfuerzo de corte
40 y = 25.215Ln(x) - 0.28 R2 = 0.9771
Figura 55: Perfil de t (esfuerzo de corte) vs. D para mayonesa con programa 2. 3.2.5. Crema Para este alimento se hizo variar el tiempo obtenindose la curva representada en la Figura 54.
75
0,214
0,212
R SD N P ------------------------------------------------------------0,98639 7,30297E-4 5 0,0019 ------------------------------------------------------------
0,210
(Pa*s)
0,208
0,206
0,204
A Linear Fit of Data1_A
0,202
0,200 0 1 2 3 4
t (s)
Figura 54: Curva de vs t para crema de leche.
Explicar que pasaba con el fluido cuando tratabas de hacerlo correr con los programas 1, 2 o 3, porque necesitaste recurrir a una variacin con el tiempo, puedes citar la bibliografa que te menciona a la crema como tixotrpico En este alimento no se realizo barridos ya que estos implican barridos en el caso del programa 1 que van de valores bajos a muy altos y con el 2 a valores moderados y el problema que ocurri es que a valores elevados la crema se corta. Se realizaron pruebas con D constante a 1000 s-1 y luego a 500 s-1 para encontrar una velocidad ptima en la que esto no ocurra y ese valor de D es 50 s-1. Se observa que disminuye con t a velocidad de cizalla constante (50 s-1). Se seleccion una velocidad de cizalla baja dado que para valores mayores (500 s-1 y 1000 s-1) el producto se cortaba.. Por los resultados obtenidos concluimos que se trata de un fluido tixotrpico, al que se puede asociar un espesamiento con el tiempo, comportndose de manera similar a los fluidos dilatantes. En cuanto a R se aproxima mucho a 1 con un pequeo margen de error.
76
Alonso, J.R. (2000). La importancia de las fibras vegetales en la salud humana. http://www.plantasmedicinales.org/trabrep/may2000/trabrep6.htm Barbosa-Cnovas, G.. Ibarz, A., Peleg, M. (1993). Propiedades relogicas de alimentos fluidos. Revisin. Alimentaria. Barbosa-Cnovas, G.. Kokini, J.. Ma L. Ibarz, A.(1996). The rheology of semiliquid foods. Academic Press. Crane,E.(1975). Honey, a compresive survey. Bee research asosociation. London, England. http://www.google.com.ar/search?hl=es&biw=780&q=define%3Amazada&btnG=B%C 3%BAsqueda&meta= http://www.sunfrance.net/gouter/index.php3?id_gmenu=705& http://www.unizar.es/dctmf/jblasco/pfc_reologia/portada.htm La Web. Definiciones de goma arbiga en al web. http://www.google.com.ar/search?hl=es&biw=780&q=define%3Agoma+arabiga &meta= La Septimanie. Comit Rgional dou tourisme. Languedoc Rousellum. La miel y otros productos apcolas. La Web. Definiciones de acacia en la web. http://www.google.com.ar/search?hl=es&biw=780&q=define%3Aacacia&meta= La Web. Definiciones de mazada en la web. Mller, H. G.(1973) Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Nez Martnez, H.R. Medidas de avanzada viscosidad en fluidos no newtonianos. rea Mecnica de los Fluidos.Universidad de Zaragoza. Espaa. Rubio, M. (2002). Propiedades magnticas y pticas de fludos magneto- reolgicos. UNED - Departamento de Fsica Fundamental - Laboratorio de Sistemas Complejos. http://www.fisfun.uned.es/%7Emar/LSC/fluidos.htm. Salazar Montoya, J. A. Conceptos bsicos en reologa. Hemeroteca Virtual Asociacin Nacional de Universidades e Instituciones de Educacin Superior. http://www.hemerodigital.unam.mx/ANUIES/ipn/arte_ciencia_cultura/mayjun97/concep/concep.html Steffe, J.F..(1996). Rheological methods in foods processes engineering. Freeman Press. U.S.A.. White Jr., J..(1978) Honey. Agricultural research service, U.S. Departament of Agriculture. Philadelphia, Pennsylvania, U.S.A.
76
A mi padre (fallecido), madre, hermano y abuela. A las autoridades de la Facultad de Agronoma y Agroindustrias de la UNSE: Decano: Ing. Qco. Jos R. Kobylanski. Vicedecana: Ing. M. Sc. Claudia A. M. Degano Secretaria Acadmica: Ing. M. Sc. Maria del Carmn Ochoa. Secretario Administrativo: Ing. Agr. Carlos Soulier Asesora Ciencia y Tcnica: Dra. Laura Iturriaga Responsable rea de Vinculacin y Transferencia: Arq. Luis Righetti. A los docentes, auxiliares docentes y no docentes de la FAyA. Al director de la Biblioteca Central de la UNSE, Sr. Jorge Gerz y al personal no docente. Al Instituto de Qumica FAyA-UNSE y su director Dr. Horacio T. Mishima. Al Sr. Director de mi Trabajo Final: M. Carlos Cattaneo A la Ing. M. Sc. Miryam Villarreal. A la Lic. Fernanda Mellano. Al Dr. Jos Maidana. Al Dr. Javier Blasco de la UNIZAR (Universidad de Zaragoza). Al Centro de Estudiante de la FAyA. A las Autoridades de la Universidad Nacional de Santiago del
Estero.
Rector: Geolgo Sergio Arnaldo Tenchini Vice Rector: Dr. Humberto Herrera y dems autoridades A la Universidad Nacional de Santiago del Estero
77

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2.2 Aplicacin a alimentos de los diferentes modelos presentados