CASOS PRCTICOS DEL SISTEMA APPCC

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Ges ti de l n a Seg Alim uridad enta ria

Sistema APPCC/HACCP BPH/BPF sectoriales (PRP) Principios Generales de Higiene (PRP)

Casos prcticos del sistema APPCC-PA-VET (ed. 01)

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TRABAJO DE GRUPOS CASO PRCTICO N 1: IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL

Planteam ent! 1. Informacin sobre la empresa: Restaurante ubicado en el municipio de Madrid. Plantilla de trabajadores con 8 manipuladores de alimentos. 2. cti!idades alimentarias:

"omidas preparadas para consumo en el restaurante. #n ocasiones se celebran e!entos para colecti!idades $ban%uetes de bodas& bauti'os& comuniones&().

C"e#t !ne# #n grupos de trabajo de 3 alumnos contestar a las preguntas %ue a continuacin se plantean. "on la informacin contenida en los formularios 1 $descripcin de producto)& 2 $lista de ingredientes * otros materiales)& 3 $diagrama de flujo) * el es%uema de la planta identificar: 1. Peligros biolgicos& %u+micos * f+sicos asociados al producto alimenticio& a su proceso de elaboracin * otras particularidades propias. 2. Posibles medidas de control sobre los peligros identificados. ,e adjuntan los formularios -& . * / de identificacin de peligros * medidas de control para el trabajo de grupos * su posterior presentacin en com0n.

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TRABAJO DE GRUPOS CASO PRCTICO N $: PREPARACIN DE UN PLAN APPCC

Planteam ent! "on la informacin sobre la empresa alimentaria contenida en los formularios 1& 2 * 3& * tomando como base los resultados obtenidos en la resolucin del caso prctico n1 1 contestar las cuestiones %ue a continuacin se indican.

C"e#t !ne# 2ise3ar un plan PP"":

PP"" siguiendo los siete principios %ue conforman el sistema

1. Peligros significati!os * medidas de control 2. Puntos de "ontrol "r+tico $P"") 3. 4+mites cr+ticos 5. Medidas de !igilancia -. Medidas correctoras .. Medidas de !erificacin /. Identificar tipos de documentos * registros %ue deber+an ser preparados como soporte del sistema PP"" dise3ado ,e adjuntan los formularios 8 $determinacin de P"")& 6 $peligros no controlados en la empresa) * 17 $tabla de control del plan PP"") para el trabajo de grupos * su posterior presentacin en com0n.

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