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rodndolas con agua fra y despus se ponen en los tarros, 5." Se as recubre con una solucin de salmuera (una cucharadita en un litro de agua) y se esterilizan durante una hora a 100 grados. A los dos o tres das se vuelven a esterilizar t'urante 20 minutos. Las coles o repollitos de Bruselas se los prepara en la misma forma, con la diferencia de que no es necesario dividirlos en pedazos. Chauchas. 1." Se eligen chauchas grandes, pero que el grano no se haya desarrollado completamente, se saca las fibras de los lados y luego se las corta en pedazos sesgados con un cuchillo filoso y rpidamente, para que no se oscurezcan. 2. Se ponen en un tacho y se hierven durante cinco minutos, luego se refrescan y se ponen oprimidas en los tarros. 3. Se las cubre con una solucin de salmuera igual a la indicada para las coliflores, se tapa el tarro y se esteriliza durante una hora y media a 100 grados, es decir, en agua hirviendo.
NOTA. - Se atienden consultas todos los jueves, de 14 a 17 horas, en el local de, la Escuela Industrial, calis San Salvador, 1674.

Procedimientos para conservar huevos

Siendo la produccin de huevos completamente irregular durante el ao, se explica que sea muy importante poderlos conservar cuando se producen en abundancia, para no privarse de elios en ias pocas de escasez. S no se sometieran los huevos a algn tratamiento, poco se conservaran, porque como la cascara es porosa, el aire pasa a travs de ella, produciendo la putrefaccin. Para conservar este producto se usan muchos procedimientos: unois, como el bao de aceite de lino y el bao de vaselina, tienen por objeto cubrir los poros de la cascara,

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de modo que las sustancias del huevo quedan aisladas de! aire, con lo cual se conservan ms tiempo y adems pierden menos peso; otros, tienen por objeto rodearlos de una capa aisladora, de ceniza, afrecho, etc.; otros, de sumergirlos en sustancias antispticas Como el agua de cal y el vidrio soluble; y en fin, entre otros tratamientos podemos mencionar la conservacin por el ro y \a conservacin por el cido carbnico y nitrgeno, los q ue son muy eficaces, pero que requieren instalaciones especiales. Como es de suponer, TOdOs los tratamientos que vamos a describir son buenos, pero el tiempo en que dura la conservacin variable con cada procedimiento tiene un lmite tras del cual el producto poco a poco pierde sus propiedades o se echa a perder. Para conservar los huevos, sea cual fuere el procedimiento, es necesario que s e elijan y se traten slo los que estn frescos, lo que se comprueba haciendo una solucin de 125 gramos de sal fina en un litro de agua. Al ponerlos de uno a uno en esta solucin, los que estn frescos caen al fondo, en tanto que los que tienen ms de 6 o 7 dias flotan. Si los huevos no estn muy sucios, no conviene lavarlos, porque se les sacara la capa muciaginosa que tienen impregnada a la cascara, la cual contribuye a la conservacin. S se trata de huevos para el consumo de mesa, es conveniente, cada, tres o cuatro das, darles vuelta, rotativamente, en las cuatro direcciones, para impedir que estando siempre en la misma posicin, la yema baje del centro pegndose sobre la cascara. Como los huevos qn e no se someten a ningn tratamiento o los que han sido mal conservados pierden peso, se puede conocer cundo han sido bien o mal conservados, haciendo uso de dos soluciones preparadas a la densidad de 1.050 y 1.070 respectivamente, la que se determina haciendo uso de un densmetro. Todo huevo que al sumergirse en la primera solucin flota, es seal que est en mal estado, mientras que aqu e n o s q ue pije stos en la segunda se van al fondo, es prueba segura de que estn buenos.

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Conservacin con agua de cal. Este procedimiento es muy antiguo y ya algunos o usan en el pais, siendo necesario para que d buen resultado, que el agua est bien saturada de cal y que los huevos permanezcan bien sumergidos en la solucin. Es un procedimiento sencillo y que da buen resultado. Primero se prepara el agua de cal poniendo en un recipiente por cada 4 litros de agua 700 gramos de cal, luego se espera varias horas, removiendo de cuando en cuando, hasta que la cal se haya disuelto bien. Entonces se vierte lentamente el agua en una tinaja o recipiente de madera, en el cual se haya puesto previamente y con mucho cuidado los huevos. Una ver puesta esta solucin hasta que los cubra bien,- se tapa el recipiente hermticamente, conservndolo en un sitio fresco. En esta forma los huevos se conservan con buen gusto durante unos dos meses, despus empiezan a alterarse adquiriendo un olor y sabor desagradables. Algunos usan el agua de cal salada, agregando por cada litro de agua 30 gramos de sal. Conservacin con el vidrio soluble. El vidrio soluble est compuesto de dos partes de silicato de soda y una de silicato de potasio. Su uso data de menos tiempo que ei agua de cal y ha dado buenos resultados. Para utilizar este procedimiento, una vez colocados los huevos en el iecipiene en que se van a conservar, se pone una solucin compuesta de un litro de vidrio soluble por cada 12 litros de agua, si se trata de conservarlos por menos de tres meses, y en 10 litros si la conservacin es por ms tiempo. Una vez que este lquido cubra bien todos los huevos, se tapa el recipiente hermticamente, para impedir el contacto del aire y que se evapore parte de la solucin, pues si as llegara a suceder, sta se concentrara formando una costra sobre la cascara de los huevos. En este caso, como en los dems procedimientos, deben conservarse los recipientes en un lugar fresco. Conservacin con el aceite de lino. Este es un buen procedimiento de conservacin, pero requiere un trabajo

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prolongado, por lo cual no suele aplicarse, cuando se trata de conservar grandes cantidades. Se procede as: primero se baan bien los huevos en aceite de lino (llamado tambin de linaza), luego se extienden encima de una mesa o zarzo de caas para que se sequen lo que se produce en pocas horas y despus se ponen en tinas o piletas, alternando una capa de ceniza y otra de huevos, de modo que stos .queden completamente aislados. Conservacin con ceniza. Con este procedimiento no se conservan largo tiempo; lo ms que pueden durar en buen estado es un mes, pero es un mtodo indicado cuando estando bajos los precios, por abarrotamiento del mercado, se quiera conservarlos por poco tiempo. Se toma una barrica limpia y se le pone una capa de tres centmetros de ceniza de lea, seca y ina, luego una capa de huevos, despus otra de ceniza y asi sucesivamente, hasta que la ltima capa sea de ceniza para que los huevos queden bien envueltos y se tapa. En vez de ceniza puede emplearse afrecho, etc.; pero stos no suelen ser tan eficaces. Conservacin por el fro. ~r Este procedimiento es nuevo, habiendo dado excelentes resultados, por lo cual su uso se ha difundido mucho en Estados Unidos y en Europa, pero como es necesario disponer de una instalacin frigorfica, en pocos casos puede ser utilizado por los granjeros del pas. Por medio del fro los huevos pueden conservarse durante cuatro meses en buenas condiciones, y hasta seis, pero entonces la clara se pone amarilla, dndoles mal aspecto. Para conservar tos huevos por este procedimiento, se ponen en cajas de listones, para que el aire trio circule bien, separando cada caja de huevos con virutas de madera seca y sin olor. Estas cajas se ponen en una cmara frigorfica que tenga una temperatura de 0 a 2 grados, pues si fuera menos de cero se congelara la, yema y s fuera msde dos se estara propenso a que se pudrieran, y a una humedad de 75 a 80,

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pues siendo menor se cuajara pare de las sustancias h'quidas, y siendo mayor de 80 se creara un medio favorable al desarrollo de los mohos. Mientras permanezcan los huevos en las cmaras es necesaro^renovar el aire peridicamente, y cuando se quieran sacarlos para mandarlos a la venta, debe elevarse la temperatura gradualmenfe-para que no se pudran.
Conservacia por el cido carbnico y nitrgeno.

Este mtodo da muy buenos resultados conservando los huevos hasta diez meses, pero necesita aparatos e instalaciones especiales, por lo cual difcilmente puede usarse en las granjas. Se ponen en una caja de lata quinientos huevos, luego se la coioca en una auto-clave y se extrae el aire de la lata por medio de! vaco, luego se echa dentro de la lata, haciendo uso de un aparato especial, cido carbnico y despus nitrgeno, de modo que los huevos quedan rodeados de una atmsfera libre de oxigeno, no pudiendo desarrollarse las bacterias. Una vez hecho esto, se colocan las cajas en una cmara frigorfica, que se conserve a una temperatura de cero grado.

Conservacin de frutas al natural

La conservacin de frutas al natural se hace por e! mtodo de Appert, que es econmico y sencillo y consiste en esterilizarlos en envases cerrados. Para conservar las frutas por este mtodo, no es necesario ponerles azcar, pero se les agrega casi siempre, para darles mejor gusto. Aunque todas las frutas de pulpa algo consistente, pueden conservarse por el mtodo Apperj no con todas se obtiene un gusto agradable, por lo cual slo describiremos las que mayor aceptacin tienen aqu. De stas debemos des-