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PESCADOS
PRINCIPALES ESPECIES Este documento est protegido por las leyes del Copyright y est prohibida su reproduccin total o parcial
Acipenseriformes Esturin Clupeiformes Sbalo Saboga Espadn Sardina Alacha Machuelo Boquern o Anchoa Arenque Salmoniformes Salmn Reo o trucha marisca Trucha de ro Trucha arco iris Cipriniformes Carpa Tenca Barbo Bogas de ro Cachos Anguiliformes Angula Anguila Congro
Escondriformes y afines Atn Albacora Rabil Patudo Listado Bacoreta Bonito Tasarte Carita Melva Caballa Estornino Pez espada Aguja Paparda Carangiformes Jureles y chicharros Anjoba Japuta o palometa negra Palometn Elasmobranquios Batoideos Escualos Anfibios Rana
Perciformes y afines Lubina Mero Cherne Cherne de ley Cherna Dentn Sama de pluma Cachucho Breca Besugo Aligote Dorada Pardo Boga Burro Salmonete Rascacios Corbina Lisa Rape Serranos Sargos Gallineta Gallineta nrdica Cabracho Chanquete
Pleuronectiformes Rodaballo Gallo Lenguado Aceda Fletn Platija Gadiformes Bacalao Eglefino Faneca Abadejo Bacaladilla Brotola Maruca Merluza Pescadilla Mamferos cetceos Ballenas Rorcuales Cachalote Caldern Orca Delfn Pez mular Pretomizoniformes Lamprea
PRINCIPALES CORTES PARA RACIONADO
SUPREMA: Corte sin espina, con o sin piel dependiendo del pescado que se trate y la elaboracin a realizar.
FILETE: Corte horizontal sin espina con o sin piel, aunque normalmente se le quita tambin la piel. Su peso oscila alrededor de los 75 gs.
MEDALLN: Corte grueso redondo sin espina ni piel. Su peso depender de la parte a que corresponda..
TRANCHA: Corte vertical, con piel y espina, con un peso aproximado de 200 gs.
DARN Corte de un solo lado del lomo Es un corte que se aplica a los pescados grandes hervidos o asados y que generalmente suelen ser piezas de buf
RODAJA: Corte propio de pescados cilndricos con piel y espina y con un peso aproximado de 200 gs.
HOSTELERA . Tcnicas y Calidad de Servicio
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PESCADOS
DENOMINACIN GENRICA Se en entiende por Pescados a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamferos, cetceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. DENOMINACIN ESPECFICA A las especies ms importantes de consumo o que son objeto de comercio exterior se les designar con sus nombres vernaculares o cientficos, con arreglo a la enumeracin expresada en el Cdigo Alimentario CARACTERSTICAS Las reglamentaciones correspondientes establecern las caractersticas sanitarias, de calidad y dimensiones mnimas, que deben reunir los pescados destinados a consumo humano, en fresco o conservado. CLASIFICACIN los pescados se clasifican en: a) Pescados frescos. b) Pescados congelados. c) Pescados salados. d) Pescados ahumados e) Pescados desecados. Pescados frescos: Son aquellos que no han sufrido desde su captura ninguna operacin dirigida a su conservacin, excepto la adicin de hielo troceado puro o mezclado con sal o que hayan sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. Pescados congelados: Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la accin del fro hasta lograr en el centro de los mismos y en un perodo de tiempo no superior a dos horas que la temperatura pase de 0 grados a -5 grados centgrados. Estos productos se mantendrn, seguidamente, en el congelador a temperatura de -23 grados centgrados o inferiores hasta su congelacin completa. La temperatura final a la salida del congelador no deber ser superior a -18 grados centgrados, y la de conservacin del orden de -25 a 30 grados cntigrados. Los pescados congelados presentarn al corte una carne compacta, de aspecto creo, no evidencindose a simple vista cristales ni agujas de hielo. Durante la descongelacin no deben presentar una exudacin muy marcada, y descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibendose ningn signo de rancidez y recongelacin. Pescados salados: Son aquellos pescados frescos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la accin prolongada de la sal comn en forma slida o de salmuera. Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrn unas condiciones ptimas en sus caractersticas, consistencia firme al tacto, gusto salado y coloracin variable, segn el mtodo y la especie preparada (amarillo claro o rosa). Los pescados frescos recubiertos simplemente de una moderada capa de sal no se considerarn salados. Pescados ahumados: Son aquellos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que, sometidos previamente a la accin de la salmuera y posterior desecacin, han sufrido la accin del humo de madera, de acuerdo con lo establecido en el Cdigo Alimentario. Los pescados ahumados presentarn consistencia firme al tacto, sern translcidos, su coloracin podr oscilar del amarillo dorado claro al amarillo oscuro, y no presentarn manchas, sabores, ni olores anormales. A la presin de los dedos no deben trasudar agua. Pescados desecados: Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, sometidos a la accin del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un perodo de tiempo variable, segn las condiciones ambientales y sus dimensiones, suficientes para conseguir una conservacin ms o menos prolongada. Su riqueza en agua no ser superior al 15 por 100. Todo exceso de humedad o de sal , la presencia de sangre coagulada y otros productos, coloraciones y sabores anormales, as como la existencia de hongos, insectos y caros, motivar la retencin del producto para su estudio ms detallado, si fuera preciso, antes de su decomiso. MANIPULACIONES a) Los locales y utensilios se hallarn siempre en perfectas condiciones de limpieza. b) Las diversas operaciones de lavado, descabezado, eviscerado, troceado, mezcla con hielo y sal, embalaje, pesado y cualquier otra se efectuarn con la mayor limpieza, para que se reduzcan al mnimo las prdidas en el valor nutritivo del pescado y no se alteren sus caracteres organolpticos. c) Los residuos y desperdicios se recogern en cubos metlicos, de plstico o de otras materias autorizadas, provistos de su correspondiente tapadera, y sern evacuados con la mayor rapidez, y por lo menos al final de la jornada, para su inutilizacin o con destino a las industrias de subproductos.
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