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PROYECTO TECNOLGICO DE CD. CUAUHTMOC DOCUMENTO DE RESIDENCIA PROFESIONAL

Elaboracin de documentacin de prerrequisitos, carpeta; A, C, D y G, con base en el reglamento NSF-Cook & Thurbe., Para la futura implementacin de un sistema HACCP en la empresa Empacadora Campo 24 S.A. de C.V.

Alumno: Gilberto Senz Rascn No. De control: 07610482 Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias

Primer asesor interno: M.C. Blanca Villa Segundo asesor interno: Ing. Gabriela Villanueva Asesor externo: Ing. Jos Marta

Cd. Cuauhtmoc, Chih., Mxico a 26 de Julio de 2013

ndice Captulo 1 Introduccin Captulo 2 Antecedentes

2.1 Marco terico general 2.1.1 Fundacin de la empresa Empacadora Campo 24 S.A. DE C.V. 2.1.2 Recursos 2.2 Marco terico especifico 2.2.1 Misin 2.3 Objetivos 2.3.1 General 2.3.2 Especfico 2.3.2 Derivado
7 7 8 8 8 8 8 8 7 5

Captulo 3 Revisin de literatura

3.1 Ganado bovino 3.1.1 Propsito 3.1.2 Razas 3.1.3 Alimentacin 3.2 Cuidados antes del sacrificio 3.3 Sacrificio 3.4 Transformacin del musculo en carne 3.5 Proceso de transformacin 3.5.1 Diagrama de proceso 3.5.2 Recepcin de los canales 3.5.3 Aspergeo de canales 3.5.4 Cortado y despiece de los canales 3.5.5 Inyeccin de piezas

9 9 9 10 10 10 11 12 14 14 15 15 15 16

II

3.5.6 Embolsado 3.5.7 Sellado 3.5.8 Termo-Encogido 3.5.9 Escurrido 3.5.10 Empaquetado 3.5.11 Almacenamiento 3.6 HACCP 3.6.1 NSF-Cook & Thurber 3.6.1 Definicin y ventajas del sistema HACCP 3.6.2 Prerrequisitos de HACCP 3.6.3 Documentacin de prerrequisitos 3.6.5 Asesoramiento externo

16 16 16 16 17 17 17 17 18 18 19 20

3.6.4 Importancia de la documentacin y su acomodo 20

Captulo 4 Materiales y mtodos

4.1 Materiales necesarios para la elaboracin de documentacin 4.2 Metodologa para la elaboracin de la documentacin

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21 21

Captulo 5 Resultados y discusin Captulo 6 Conclusiones y recomendaciones Captulo 7 Fuentes consultadas Captulo 8 Anexos
33 31 30 25

II

ndice de Anexos
Anexo A. Registro de PRODUCTOS INYECTADOS Anexo B. ACTA ADMINISTRATIVA Anexo C. INSPECCIN OPERACIONAL Y RECORRIDOS DIARIOS Anexo D. POLTICA DE FLUIDOS CORPORALES Y ENFERMEDADES Anexo E. POLTICA DE HERRAMIENTAS CON FILO Anexo F. POLTICA DE LAVADO DE MANOS Anexo G. PRODUCTO NO CONFORME Anexo H. Procedimiento de ACTAS ADMINISTRATIVAS 34 35 36 37 38 39 40 41

III

Captulo 1

Introduccin

El sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP) es considerado el protocolo de referencia cuando se trata de asegurar la inocuidad de los alimentos, razn por la cual ha sido adoptado como un programa de obligatorio cumplimiento en casi todos los pases del mundo. Para que la implantacin del sistema HACCP sea efectiva, la empresa debe operar de acuerdo con una serie de prcticas higinicas y operativas que abarquen todo el proceso de produccin; estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos del protocolo HACCP, basados en los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius (Hulebak y Schlosser, 2002). La produccin de alimentos seguros para el consumo humano requiere que el Plan de HACCP se construya sobre una slida base de condiciones y prcticas higinicas que eviten la introduccin de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiolgica o la acumulacin de residuos y otros agentes qumicos y fsicos en los alimentos, de manera directa o indirecta. Estas prcticas, llamadas prerrequisitos, proporcionan el entorno bsico y las condiciones operacionales necesarias para la produccin de alimentos seguros.

Engloban aspectos como, limpieza y la desinfeccin de instalaciones y equipos, suministro y el uso de agua de abastecimiento, prevencin y el control de plagas, prcticas de manipulacin del personal y los conocimientos sobre seguridad alimentaria, identificacin y la localizacin de los productos producidos y comercializados, etc. Los prerrequisitos consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluidos los producidos por contaminaciones cruzadas. En cambio, el plan de HACCP considera los peligros especficos del proceso de produccin. El Plan de HACCP slo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamente, es decir, aunque haya un Plan de HACCP bien diseado, ser difcil garantizar la seguridad de los productos alimenticios si no se siguen los planes de prerrequisitos. Por ejemplo, problemas como comer, beber y fumar durante la produccin, la falta de mosquiteras en las ventanas con entrada de insectos, de polvo y otras fuentes de contaminacin, la entrada de perros en la planta, el hecho de no limpiarse los guantes con asiduidad, etc., pueden minar o incluso arruinar los mejores esfuerzos de un plan de HACCP. Cualquiera de los problemas nombrados muestra una carencia en la aplicacin de los planes de prerrequisitos y compromete seriamente la seguridad del producto (ANZUETO, 2000). La gran mayora de errores o fallos que ocurren en la implementacin de un plan HACCP se deben a un mal manejo de documentacin y al uso inadecuado o inexistente de registros confiables, ya que los registros facilitan tener el control de diferentes situaciones, as como evitar fallos crticos en algn caso de emergencia. Debido a esto la importancia de un registro controlad es tal, que por ms elaborado que sean los planes de prerrequisitos y el plan HACCP, fallaran rotundamente sin los registros necesarios y adecuados y su utilizacin apropiada. El objetivo del presente documento es dar a conocer la documentacin de prerrequisitos, incluidos manuales, POEs, registros, entre otros, para la futura implementacin de un sistema HACCP en la empresa Empacadora Campo 24 S.A. DE C.V.

Captulo 2

Antecedentes

2.1 Marco terico general

2.1.1 Fundacin de la empresa Empacadora Campo 24 S.A. DE C.V.
La empresa Empacadora Campo 24 S.A. DE C.V. fue fundada en el ao de 2008, por una sociedad en la cual destaca Pablo Jacinto Salas, utilizando un terreno propiedad de la familia de este, al igual que capital proveniente de la familia Salas.

2.1.2 Recursos
La empresa cuenta con gran cantidad de inversin, adems cuenta con personal capacitado en el rea tcnica al igual que en el rea de humanidades y gestin.

2.2 Marco terico especfico

2.2.1 Misin
En Empacadora Campo 24 S.A. DE C.V. nuestra misin es ofrecer productos alimenticios de primera a un mercado exigente y conocedor, contando en nuestros principales clientes a algunas de las mejores cadenas de autoservicio del pas.

2.3 Objetivos
2.3.1 General
El objetivo del presente documento es dar a conocer la documentacin elaborada de prerrequisitos, para la futura implementacin de un sistema HACCP en la empresa Empacadora Campo 24 S.A. DE C.V.

2.3.2 Especfico
El objetivo especfico es la elaboracin de documentacin de prerrequisitos de las carpetas A, C, D y G, con base en el reglamento NSF-Cook & Thurbe, para la futura implementacin de un plan HACCP en la empresa Empacadora Campo 24 S.A. DE C.V.

2.3.2 Derivado
El objetivo derivado es la implementacin, en el grado de lo posible, de los registros ms utilizados en la empresa Empacadora Campo 24 S.A. DE C.V.

Captulo 3

Revisin de literatura

3.1 Ganado bovino

El Bos Taurus pertenece a la familia de los bvidos. Son animales rumiantes, que se caracterizan por la alimentacin y sistema digestivo, ya que son estrictamente herbvoros. Son capaces de digerir hierbas, forrajes, entre otros. En las etapas tempranas los bvidos solamente tienen desarrollado el abomaso, y se alimentan nicamente de leche materna, en esta etapa no se consideran como rumiantes. En promedio a los tres meses de edad ya suelen tener en funcionamiento sus cuatro estmagos (rumen, retculo, omaso y abomaso). En este momento se define el propsito que tendr el animal, ya sea para pie de cra, produccin de leche o produccin de carne.

3.1.1 Propsito
El propsito de un animal depende de varias caractersticas, las cuales definen su comportamiento y cra, una de ellas y en relacin, la ms importante es la raza, aunada con la alimentacin.

3.1.2 Razas
La raza provee al animal de cualidades genticas deseables, muchas veces creadas o modificadas por el hombre para lograr una mezcla hasta cierto punto perfecta las cuales aseguran un buen ganado. Tales caractersticas pueden ser resistencia al clima, a la sequa, una engorda ms rpida, etc. Sin embargo aunado a estas caractersticas, algo necesario para la aseguracin de un buen ganado es la buena alimentacin.

3.1.3 Alimentacin
Para una buena salud y produccin del ganado, en la racin diaria es necesario proveer de una cantidad adecuada de nutrientes para el crecimiento, mantenimiento corporal, preez y produccin (ganancia diaria de peso); cada uno de estos procesos requiere energa, protena, minerales, vitaminas, agua y la cantidad necesaria de alimento apropiado y balanceado para el estado productivo del animal que satisfaga sus requerimientos nutricionales.

3.2 Cuidados antes del sacrificio

Existen diferentes factores los cuales afectan a la calidad del ganado y por consiguiente la calidad de la carne. Algunos cuidados que deben de ser tomados pre sacrificio son; a mayor distancia o tiempo de transporte, a mayor densidad de carga y a mayor tiempo de reposo en ayuno en la planta de sacrificio, hay ms riesgo de afectar el bienestar de los animales, mayores reducciones de peso vivo y de canal, ms contusiones, as como produccin de stress lo cual afectara la calidad de la carne. Para mejorar bienestar animal y calidad de carne es vital la capacitacin de los conductores de vehculos de transporte de ganado y de las personas que manejan los animales, tanto en los lugares de produccin como en las plantas de sacrificio.

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3.3 Sacrificio
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias tambin deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El perodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos. Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido. Los animales deben entrar en el rea de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilizacin antes del aturdimiento, el cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado. Luego sigue el aturdimiento, con el objetivo de evitar que el animal sienta dolor. El ms utilizado consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo perno metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin, al lesionar el cerebro, despus de esto sigue el desangrado, la cual es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose la muerte por anoxia cerebral (falta de oxgeno al cerebro). Finalmente despus del desangrado empieza la preparacin, en donde se le quita la piel al animal, luego se corta en el vientre para sacar las vsceras, luego se corta todo el animal formando dos medias canales, posteriormente se transportan a cuartos de refrigeracin para que comience su transformacin de musculo en carne.

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3.4 Transformacin del musculo en carne

El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformacin del msculo en carne. Consiste simplemente en la unin irreversible de miosina y actina para formar actomiosina. Esta unin puede ir acompaada o no de contraccin muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavrica que le caracteriza. La consecuencia ms inmediata del sangrado es el fallo en el aporte de oxgeno transportado por la sangre a los msculos y por tanto la cada del potencial de oxidacin-reduccin. En consecuencia, el sistema enzimtico citocromo no puede funcionar y la sntesis de ATP por esta va es imposible. Por accin de la ATPasa de la miosina disminuye el nivel de ATP, liberando simultneamente fosfato inorgnico que estimula la conversin del glucgeno en cido lctico. La sntesis de ATP por gliclisis anaerobia no permite mantener el nivel de ATP, y al descender ste hasta casi desaparecer se forma actomiosina y se produce la inextensibilidad caracterstica del rigor mortis. La baja disponibilidad de ATP tambin incrementa la dificultad para mantener la integridad estructural de las protenas, al mismo tiempo que el bajo pH, causado por la acumulacin de cido lctico, favorece su desnaturalizacin. La desnaturalizacin frecuentemente est acompaada por la prdida de la capacidad para retener agua y la cada del pH, que se aproxima al punto isoelctrico de las protenas miofibrilares. Ambos fenmenos causan exudacin. Este conjunto de complejas transformaciones constituye en una primera etapa el proceso denominado rigor mortis. El inicio del acortamiento y la perdida de extensibilidad se producen simultneamente y a un pH muy elevado, coincidiendo tambin con el momento en que la concentracin de ATP empieza a descender como consecuencia del agotamiento de las reservas CP (creatn-fosfato).

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Tanto el final del acortamiento como el de la prdida de extensibilidad se producen en los msculos cuando la concentracin del ATP es practicamente cero. Este es el momento en que se considera finalizado el proceso de instauracin del rigor. Existe una clara influencia de la temperatura a la que tiene lugar el proceso en su duracin, evolucin del pH y concentracin de ATP, as como en el acortamiento de las fibras que se produce. Se denomina maduracin al proceso que se produce a partir del rigor, durante el perodo de tiempo en el que se mantiene la carne a temperaturas de refrigeracin hasta su consumo. La resolucin del rigor se produce durante la maduracin y ello no porque se separen actina y miosina sino por la fragmentacin de las miofibrillas por accin de las enzimas propias de la maduracin. Conforme discurre el proceso de maduracin, el msculo se hace cada vez ms blando.

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3.5 Proceso de transformacin

3.5.1 Diagrama de proceso

Figura 1.1 Diagrama de proceso de transformacin.

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3.5.2 Recepcin de los canales

Este es el primer paso del proceso productivo, consiste en la recepcin de la materia prima, los canales. Estos, son transportados en vehculos propiedad de la empresa, los cuales son camiones que constan de un equipo para mantener la temperatura baja, para evitar daos a la materia prima. Los canales son transportados del Rastro Municipal, en donde los trabajadores del rastro colocan los canales dentro del camin asegurndolos con ixtle sinttico. Posteriormente son llevados a la empresa donde son bajados por el personal del andn y puestos en rondanas sobre un riel a 2.5 metros de alto mediante un winch elctrico. Enseguida se desinfectan los canales.

3.5.3 Aspergeo de canales

La desinfeccin de los canales se realiza para asegurar la inocuidad de la materia prima, este es el primer punto crtico de control. La desinfeccin se realiza con un producto qumico con base en cido peractico, el cual se utiliza en una concentracin de 25 a 200 ppm, la cual es efectiva para la eliminacin de microorganismos patgenos. Posteriormente los canales son almacenados en el cuarto canalero hasta su proceso.

3.5.4 Cortado y despiece de los canales

El feje de carniceros escoge los canales que sern procesados durante el da, segn instrucciones del gerente general, luego los carniceros proceden a despiezar los canales, primero quitando el cuarto delantero haciendo uso de cuchillos, mediante una sierra sin fin se separan la paleta y los chamberete delanteros, con cuchillo el brisket y el pescuezo, luego se corta la costilla nuevamente con la sierra sin fin, obteniendo diezmillo y costilla cargada, posteriormente se remueve la costilla trasera mediante una sierra de mano, se obtienen carnes sin hueso, arrachera out side y arrachera in side, flap meat y flank steak, se hacen los cortes en la costilla y el lomo con la sierra sin fin, para obtener costillar sin falda, T-bone y chuletn, finalmente, se despieza la pia con cuchillos obteniendo pulpa bola, negra y blanca y chamberete trasero. No todas las piezas son inyectadas.

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3.5.5 Inyeccin de piezas

Ciertos cortes de carne son inyectados, con unidades de inyeccin, las cuales contienen sales de nitritos, nitratos y enzimas ablandadoras, con el objetivo de ablandar y curar la carne, la mayora de cortes son inyectados, sin embargo los que no se inyectan por sus caractersticas, o porque el cliente lo pide as, son los chamberetes, el costillar sin falda, las pulpas bola y negra

3.5.6 Embolsado
Todos los cortes son embolsados en bolsas de polietileno termo encogible, primeramente el corte es cubierto con tela tapa-hueso en las zonas donde el hueso est expuesto y puede perforar la bolsa, despues el corte con la bolsa es colocado en la mesa de espera, donde son trasladados a la selladora.

3.5.7 Sellado
Las bolsas son selladas al vaco en una maquina con doble placa, la cual funciona automticamente, las bolsas son colocadas en una placa mientras en la otra se sellan las bolsas existentes, cuando son selladas la campana de sellado cambia de placa automticamente usando un sistema de pistones hidrulicos. Despues que las bolsas han sido selladas se colocan en la termo-encogedora.

3.5.8 Termo-Encogido
Esta mquina es un contenedor con agua a 80C, la cual tiene una plataforma que sumerge la bolsa, cuando sale, la bolsa est totalmente pegada al corte, previniendo que se quede atorada en alguna superficie, evitando as su ruptura, tambin le da al producto una mejor presentacin.

3.5.9 Escurrido
Cuando la bolsa sale de la termo-encogedora es colocada en la mesa de escurrido, para que pierda la mayor cantidad de agua impregnada posible, con el objetivo de no mojar los contenedores y de preservarlos. Al mismo tiempo esta mesa sirve

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para el acomodo y clasificado de los cortes, las bolsas de los mismos cortes son puestas juntas para su empacado ms fcil y rpido.

3.5.10 Empaquetado
Dependiendo de los cortes es su empaque, los cortes se agrupan en piezas iguales, para ser puestos en cajas de determinado nmero de cortes. El peso de las cajas y las bolsas son tarados para obtener el peso real de los cortes dentro de las cajas. Las cuales tienen una etiqueta conteniendo el nombre de la empresa, fecha de empaque, nombre de producto, peso, piezas por caja, fecha de caducidad, el manejo del producto y lote.

3.5.11 Almacenamiento
Las cajas son almacenadas dependiendo de su manejo, si se manejan en fresco, son almacenadas en el cuarto frio, con temperaturas de 2 a -3C. Si el producto es de manejo congelado, se almacena en el cuarto congelador a una temperatura de -18 a -19C.

3.6 HACCP
3.6.1 NSF-Cook & Thurber
La NSF International es una organizacin de salud pblica y ambiental global independiente que proporciona el desarrollo de estndares, certificacin de productos, pruebas, auditoras, la educacin y los servicios de gestin de riesgos para la salud pblica y el medio ambiente (NFS 2010). Una de sus dependencias es la NSF-Cook & Thurber, la cual se dedica a realizar auditoras de inocuidad alimentaria, as mismo ofrece programas y herramientas en el auxilio de la creacin e implementacin de planes HACCP.

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3.6.1 Definicin y ventajas del sistema HACCP

Segn Calzadilla (2006) el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Se utiliza para la aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control, tendientes a asegurar la inocuidad, por lo tanto ofreciendo ciertas ventajas. Entre las ventajas de aplicar un sistema HACCP se encuentra el permitir un uso ms efectivo de los recursos de una empresa, disminuye gastos al evitar producciones inseguras y permite a la industria actuar de forma rpida y efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria, aumentando la confianza y seguridad de sus clientes y evitando un deterioro de su imagen comercial. Adems, un sistema HACCP adecuadamente desarrollado e implantado hace que el personal manipulador de alimentos se sienta ms involucrado en conocer la importancia de su trabajo en relacin con la seguridad alimentaria y en conseguir productos seguros, logrndose as una nueva motivacin en su trabajo cotidiano.

3.6.2 Prerrequisitos de HACCP

La produccin de alimentos seguros para el consumo humano requiere que el Plan HACCP se construya sobre una slida base de condiciones y prcticas higinicas que eviten la introduccin de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiolgica o la acumulacin de residuos y otros agentes qumicos en los alimentos, de manera directa o indirecta. Estas prcticas proporcionan el entorno bsico y las condiciones operacionales necesarias para la produccin de alimentos seguros. Engloban aspectos como la

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limpieza y la desinfeccin de instalaciones y equipos, suministro y uso de agua de abastecimiento, prevencin y control de plagas, prcticas de manipulacin del personal y conocimientos sobre seguridad alimentaria, identificacin y localizacin de los productos producidos y comercializados, entre otros. Los prerrequisitos consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluidos los producidos por contaminaciones cruzadas. En cambio, el Plan de HACCP considera los peligros especficos del proceso de produccin. El Plan de HACCP slo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamente. Es decir, aunque haya un Plan HACCP bien diseado, ser difcil garantizar la seguridad de los productos alimenticios si no se siguen los planes de prerrequisitos. Por ejemplo, problemas como comer, beber y fumar durante la produccin, la falta de mosquiteras en las ventanas con entrada de insectos, de polvo y otras fuentes de contaminacin, la entrada de perros en la planta, el hecho de no limpiarse los guantes con asiduidad, etc., pueden arruinar los mejores esfuerzos de un Plan HACCP. Cualquiera de los problemas nombrados muestra una carencia en la aplicacin de los planes de prerrequisitos y compromete seriamente la seguridad del producto.

3.6.3 Documentacin de prerrequisitos

Los prerrequisitos del HACCP consideran principalmente las Buenas Prcticas de Manufactura, las cuales constituyen un conjunto de normas, procedimientos y registros que tienen como objetivo establecer prcticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos destinados al consumo humano. Dentro de los documentos necesarios se encuentran; procedimientos documentados de mantenimiento y calibracin de equipos de medicin, especificaciones de productos y materias primas, procedimientos estandarizados de operacin documentados, procedimientos estandarizados de limpieza y desinfeccin documentados, registros de control de agua, control de la contaminacin cruzada, higiene del personal, control de plagas, disposicin de residuos, mantenimiento preventivo, capacitacin del personal, trazabilidad de productos, control de proveedores, entre otros.

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3.6.4 Importancia de la documentacin y su acomodo

La documentacin debe estar actualizada y abarcar todos los aspectos importantes para la seguridad de los alimentos. Cuando surjan modificaciones en los productos o en los procesos descritos en el plan HACCP o en las buenas prcticas de manufactura, se realizan las adaptaciones precisas. El sistema de archivo de la documentacin y los distintos registros deben ser de fcil gestin y utilizacin, independientemente del soporte de la informacin (papel, digital) y recursos materiales utilizados. Ya que esto facilitara la utilizacin diaria de los registros y su fcil acceso a los mismos, ya que, por alguna circunstancia, los documentos estn accesibles, as como el monitoreo y el uso de estadsticas tomando en cuenta los registros existentes. Del mismo modo una documentacin organizada facilita la aprobacin de una auditoria, ya que los auditores de inocuidad basan bastante de su juicio en el acomodo de la documentacin, su ordenamiento y su llenado adecuado.

3.6.5 Asesoramiento externo

Para cualquier tipo de certificacin es necesario el apoyo de agentes externos, tal es el caso de la certificacin de inocuidad, la cual es bastante rigurosa. Por tal motivo existen diferentes empresas dedicadas a dar asesoramiento a lo largo del proceso de implementacin y certificacin. En este caso se utilizaron los servicios gratuitos, de la empresa denominada Tecnologa de Alimentos y Nutricin S. de R.L. ya que esta empresa apoya a los establecimientos tipo inspeccin federal (TIF) que manejan carne, ofreciendo asesoramiento gratuito en cuanto a calidad e inocuidad.

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Captulo 4

Materiales y mtodos

4.1 Materiales necesarios para la elaboracin de documentacin

Los materiales que se utilizaron para la elaboracin de la documentacin son; Una computadora, para la elaboracin y redaccin de la documentacin, el programa Dropbox 2.2.8 para compartir los documentos con los asesores y con el departamento de control de calidad, una impresora as como hojas de maquina en blanco, para la obtencin de los documentos en fsico, la gua NSF-Cook & Thurber para el acomodo ordenado de la documentacin, finalmente, bases de documentacin proporcionadas por la asesora externa de la empresa Servicios de Tecnologa de Alimentos y Nutricin S. de R.L.

4.2

Metodologa

para

la

elaboracin

de

la

documentacin
La metodologa que se utiliz para la elaboracin de la documentacin de prerrequisitos fue la elaboracin, segn las bases proporcionadas por los asesores externos. Estas bases son documentos que muestran la estructura

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general de otros documentos, a los cuales se les aade la informacin correspondiente y aplicable de la empresa Empacadora Campo 24 S.A. DE C.V. Tambin, fueron tomados datos del proceso productivo para la elaboracin de procedimientos basndose en el procedimiento operativo estndar (POE) Formato nico de un POE. Ejemplos de dichas bases pueden observarse en el Apndice. Sin embargo las bases son nicamente paras los procedimientos, para la realizacin de los registros y polticas necesarias se recurri a un estudio de la conformacin de la empresa, adems de un anlisis exhaustivo acerca del proceso productivo que desempea dicha empresa. Para los registros necesarios se analiz los factores, eventos o datos que era necesario monitorear, aunado a los documentos que deben de existir segn la gua de la NFS. Se prest especial importancia a los datos que deban de ser monitoreados diariamente, varias veces por da. Estos datos se agruparon en registros segn su relacin, tal es el caso de la temperatura en proceso, temperatura de esterilizadores, temperatura de termoencogido, etc. As, se agrupan varios registros que son de uso diario, los cuales pueden ser implementados de una manera factible. Otro tipo de documentos son las polticas, las cuales describen las pautas que sigue la empresa ante una determinada circunstancia. Para las polticas, se recurri a diversas entrevistas con el personal administrativo de la empresa, teniendo las ideas bsicas sobre las posibles polticas, se discuti con el gerente general y con el duea de la empresa, para asignar valor a las polticas o declinar por su elaboracin. Para el acomodo de la documentacin se bas en la gua NSF-Cook & Thurber la cual describe el acomodo y los documentos necesarios para la elaboracin de un plan HACCP, dividindose en 12 secciones o carpetas principales. El presente documento solo se basara en cuatro carpetas.

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La carpeta A ADMINISTRACIN Y CUMPLIMIENTO REGULATORIO, la cual incluye diversa informacin, tal como; procedimientos y polticas referentes a la organizacin y jerarquas de la empresa, as como las responsabilidades de cada uno de los integrantes de dicha empresa. Un manual que contenga polticas y procedimientos que abarquen todos los aspectos del proceso productivo. As como planes de contingencia, en caso de algn fallo o de alguna reclamacin sobre el producto entregado a los clientes. Para que estos procedimientos y polticas sean tiles, la direccin general, es decir, el dueo de la empresa, debe de estar enterado de todos los aspectos referentes a la empresa y se despeo competitivo. La carpeta C INSTALACIONES Y EQUIPO se refiere al acomodo y la estructura de las instalaciones que deben de existir en una planta procesadora de alimentos, tal como, la construccin y el diseo de la planta, distribucin e instalaciones sanitarias, as como el diseo y la planeacin del mantenimiento de las instalaciones y la maquinaria empleada. La carpeta D SANITIZACIN, LIMPIEZA E HIGIENE comprende programas y procedimientos operativos estndares de sanidad (POES) sobre la limpieza y desinfeccin, es decir, cada cuando y como se debe de realizar la sanitizacin y el lavado del rea de proceso, de las maquinarias, de los almacenes, etc. As mismo como explicar el manejo y la utilizacin de los agentes qumicos involucrados en la limpieza y desinfeccin. Esta carpeta tambin engloba el monitoreo y la revisin de la limpieza y desinfeccin, es decir, como se sabe que fue eficaz el mtodo empleado para tal fin, al igual que la limpieza e higiene del personal. Otro aspecto abordado en esta carpeta son las auto inspecciones, las cuales consisten en una auditoria rpida de los factores a evaluar en una auditoria oficial, a grandes rasgos. Finalmente esta la carpeta G EVALUACIN DEL PROCESO Y EL PRODUCTO en la cual se abordan la mayora de los documentos relacionados directamente con el

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proceso productivo, los controles que se deben de llevar, los parmetros crticos que se deben de monitorear, especificaciones de formulacin de ingredientes, las calibraciones y mantenimiento diario de los equipos en proceso, as como la gestin de informes analticos, para comprobar el buen o mal desempeo de los procedimientos utilizados.

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Captulo 5

Resultados y discusin
En la carpeta A ADMINISTRACIN Y CUMPLIMIENTO REGULATORIO se obtuvieron diez sub-carpetas, las cuales cumplen con los requisitos descritos en la gua de la NFS, las cuales son; Actas Administrativas, la cual incluye el procedimiento para la elaboracin de un acta administrativa, aplicable cuando algn empleado incurra en una falta grave o un comportamiento inadecuado. Otra sub-carpeta es Descripciones de puesto en donde se especifica mediante un diagrama organizacional la jerarqua de la empresa, as mismo, una descripcin breve de las obligaciones de cada puesto. En la sub-carpeta Manual de calidad se encuentra un procedimiento que detalla la definicin de la calidad, y como conseguir un producto con calidad. En las sub-carpetas Normatividad y Trazabilidad se incluyen normativas nacionales y procedimientos para el rastreo de materia prima, material de empaque y producto terminado, para en caso de una mala gestin de la calidad, retirar el producto afectado antes de que el prestigio de la empresa decaiga. Las sub-carpetas Control de cambios y Control de documentos detallan registros aplicables cuando existe algn cambio en la documentacin o en el procedimiento de produccin. En la sub-carpeta Auditoria y validacin del sistema se encuentra un formato de auto -auditoria, para tener el conocimiento acerca de si los procedimientos y registros estn sirviendo o fallando.

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En la sub-carpeta Manejo de crisis se hace nfasis en planes de contingencias, en caso de desastres naturales, incendio o robo, para afrontar tales circunstancias y disminuir al mximo perdidas econmicas y de vida. Finalmente la sub-carpeta de quejas, engloba un procedimiento para la recepcin, discusin y solucin de un problema descrito por el cliente, as mismo con un formato de registro de la informacin de dicho problema. En la carpeta C Instalaciones y INSTALACIONES Y EQUIPO se obtuvieron tres sub-carpetas; Equipamiento, en la cual se describe, por medio de

procedimientos operacionales estndares, el acomodo y equipamiento de cada una de las reas de la planta productiva, tales como instalaciones sanitarias, los servicios a planta. En la sub-carpeta Mantenimiento se describe por medio de un POE el procedimiento de mantenimiento, as como diversos registros de control, tales como CONTROL DE HERRAMIENTAS CON FILO y CONTROL DE INVENTARIO DE HERRAMIENTAS EN PROCESO, adems dentro de esta sub-carpeta se encuentra otra sub-carpeta, conteniendo el Manual de Mantenimiento el cual es un POE que detalla las caractersticas de cada una de las maquinarias y equipos utilizados en proceso, as como acciones preventivas y correctivas para su correcto funcionamiento y desempeo. Por ltimo se encuentra una sub-carpeta denominada Proteccin de planta en la cual se encuentran polticas sobre la proteccin de la planta, tal como; POLTICA DE HERRAMIENTAS CON FILO y POLTICA DE VIDRIO Y PLSTICO QUEBRADIZO en las cuales se detalla el parecer de la empresa con respecto a estos utensilios y herramientas, las cuales se utilizan en el proceso de transformacin de alimentos directa o indirectamente. Con respecto a la carpeta D SANITIZACIN, LIMPIEZA E HIGIENE se obtuvieron siete sub-carpetas; Programa Maestro conteniendo el programa maestro de limpieza, as como el POE Manual de limpieza y desinfeccin, el cual detalla la

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metodologa para el lavado y la desinfeccin en proceso. Una de las sub-carpetas ms utilizadas es Monitoreo y POEs en la cual se encuentran registros y POEs de uso diario tal como; INSPECCIN OPERACIONAL Y RECORRIDOS DIARIOS el cual es utilizado para monitorear las condiciones de limpieza de la planta para garantizar la inocuidad del producto, otra subcarpeta es Control de Productos Qumicos la cual conjunta registros sobre el uso de productos qumicos, su aprobacin, al igual que un POE sobre su manejo y especificaciones de las concentraciones a utilizar. En la sub-carpeta de Pre-operativos se encuentra el procedimiento INSPECCIN PREOPERACIONAL el cual detalla los factores y circunstancias que se deben de observar para decidir si el rea de proceso se encuentra en condiciones ptimas para el inicio del proceso productivo, las observaciones son anotadas en el registro PREOPERATIVO DE LIMPIEZA. En la sub-carpeta de Verificacin se encuentra el POE de Procedimiento de Validacin de Limpieza, el cual detalla la variacin de la limpieza y el grado de aceptabilidad o rechazo. En la sub-carpeta Higiene y BPM se encuentran las polticas referentes a la limpieza de la planta, tal como; POLTICA DE LAVADO DE MANOS, POLTICA DE MANEJO DE GUANTES, As como POLTICA DE BPMs sobre y POLTICA manejo de DE FLUIDOS y CORPORALES. procedimientos residuos

procedimientos de buenas prcticas de manufactura. Finalmente, en la sub-carpeta Auto-inspecciones se encuentra un formato parecido al de una auditoria de HACCP, el cual se utiliza mensualmente para conocer las condiciones de la planta y compararlas con las condiciones ptimas, tambin se utiliza para conocer avances en caso de la implementacin o modificacin de instalaciones o en el proceso. Por ltimo, pero no menos importante, se encuentra la carpeta G EVALUACIN DEL PROCESO Y EL PRODUCTO en la cual se obtuvieron cinco sub-carpetas; Especificaciones en la cual se encuentran especificaciones manejados por la empresa, as como una breve descripcin de estos. En la sub-carpeta Producto

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terminado

se

encuentran

los

registros

de

LIBERACIN

DE

PRODUCTO

TERMINADO y PRODUCTO NO CONFORME los cuales son utilizados diariamente en el momento de la produccin de productos. En la sub-carpeta Control de Material Extrao se encuentra el POE del mismo nombre, el cual describe lo s objetos y las circunstancias que provocan el contacto del producto con un material ajeno a este, al igual que su prevencin. En la sub-carpeta Control Estadstico se encuentra el rendimiento del da, expresado en forma de tabla, y una grfica mensual del rendimiento de los productos. Finalmente en la sub-carpeta PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIN se encuentran todos los procedimientos que detallan las acciones que se llevan a cabo en el proceso productivo, al igual que un diagrama de flujo detallando cada accin a realizar durante el proceso. As como registros involucrados en el proceso, los cuales son utilizados diariamente, como; REGISTRO DE PRODUCTOS INYECTADOS, REGISTRO DE PRODUCCIN, REGISTRO DE INSUMOS y CONTROLES DE PROCESO.

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Adems de la realizacin de la documentacin, se logr la implementacin de uno de los registros ms utilizados; REGISTRO DE PRODUCTOS INYECTADOS, (Vase Anexo A) el cual consiste en un control sobre los productos que reciben inyeccin de salmuera, que contiene sales de nitrato y enzimas ablandadoras de carne, se divide en dos hojas, una para productos con hueso (paleta, sirloin, diezmillo, chuletn, T-Bone, pescuezo y costilla cargada) y la otra para productos sin hueso (pulpa blanca, arrachera inside, arrachera outside, pulpa pulpa, brisket, pulpa negra, flap meat, flanck steak y pulpa bola), ambas poseen cdigos para los diferentes productos, cada hoja consta de seis columnas, la primera indica el cdigo del producto, la segunda indica la cantidad de piezas que son inyectadas, en la tercera se registra el peso inicial, en la cuarta el peso final (despus de la inyeccin), en la cuarta el porcentaje de aumento de peso y finalmente en la ltima columna las acciones correctivas, las cuales se realizan en caso de que exista una desviacin, ya que este registro sirve para mantener un control de la salmuera que se le inyecta a cada corte, ya que se tiene, por peticin de los clientes, un rango de aumento del 9 al 15 por ciento en el peso del producto. Debido a esto si un producto no cumple, ya sea con un porcentaje mayor o menor del rango, este registro ayuda a tener un control de las fallas, para su correccin, ya sea inyectando nuevamente o dejando escurrir las piezas hasta su peso idneo.

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Captulo 6 Conclusiones y recomendaciones

Se lleg a la conclusin de que los objetivos fueron alcanzados, ya que se dio a conocer la documentacin necesaria para la implementacin de un sistema HACCP, as mismo se elabor la documentacin de prerrequisitos de las carpetas A, C, D y G, con base en el reglamento NSF-Cook & Thurbe, obteniendo varios registros de uso diario, cuya implementacin facilitara la operacin de la empresa. Adems de los objetivos general y especfico, se cumpli el objetivo derivado, ya que durante la estada para la realizacin de las residencias profesionales, se logr la implementacin de un registro utilizado diariamente, cuya utilizacin beneficia a la empresa, ya que se mantiene un control, sobre el porcentaje de aumento de peso con la inyeccin de salmuera, lo cual es un aspecto importante en la calidad, as como un control que el sistema HACCP pide, ya que se debe de tener un control sobre los materiales e insumos utilizados en proceso. La recomendacin que se da a la empresa es la continuacin del proceso de la implementacin del plan HACCP, ya que es recomendable por elevar la calidad del producto y seguridad del cliente, adems de a partir del mes de octubre, todos los establecimientos TIF (Tipo Inspeccin Federal) deben de contar con certificacin de inocuidad por decreto nacional.

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Captulo 7 Fuentes consultadas

1. Abernathy, Tom and Hart, Robert (2004). Evaluation of a HACCP pilot program for the food service industry. Canadian Journal of Public Health, vol. 95, No. 6, pp. 470-472. 2. ANZUETO, C. (2000). Los Programas Prerrequisito y su importancia en el xito del HACCP. Industria y Alimentos 2. Madrid. 20 27 3. Calzadilla, Carlos. (2006). Bases tcnicas metodolgicas para la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) en mataderos bovinos. Tesis de maestra, Universidad Agraria de La Habana, 80 p. 4. Cobos, Blanca; Cruz, Jos Carlos; Mndez, Miguel y Cceres, Francisco (2004). Sistemas de certificacin de la calidad en el sector agroalimentario espaol. Distribucin y Consumo, vol. 14, No. 76, pp. 23-41. 5. Codex Alimentarius. (2003). Cdigo internacional de prcticas recomendado principios generales de higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1 1969, Rev 4. 6. Gutirrez, Nelson; Pastrana, Eduardo y Serra, Juan Antonio. (2010). Evaluacin de prerrequisitos en un sistema HACCP. Neiva: Universidad Surcolombiana, 112 p.

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7. Hulebak, Karen and Schlosser, Wayne (2002). Hazard analysis and critical control point (HACCP) history and conceptual overview. Risk Analysis, vol. 22, No. 3, pp. 547-552. 8. NSF-Cook & Thurber, 2010, pp. 8-14, 47-53, 69-93. 9. SILLER, J., BAEZ, M., SAUDO, A., BAEZ, R. (2002). Manual de Buenas Prcticas Pecuarias. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo. Mxico D.F. 10. Surez-Fernndez, Yolanda; Suasnavas, Nelly; Calzadilla, Carlos; Cepero, Omelio y Castillo, Julio Csar (2007). Procedimientos evaluativos de algunos prerrequisitos para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) en mataderos. REDVET, Revista Electrnica de Veterinaria, vol. VIII, No. 8 (agosto), pp. 1-11. 11. Wallace, Carol; Powell, Susan and Holyoak, Lynda (2005). Development of methods for standardised HACCP assessment. British Food Journal, vol. 107, No. 10, pp. 723-742.

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Captulo 8

Anexos

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Anexo A. Registro de PRODUCTOS INYECTADOS

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Anexo B. ACTA ADMINISTRATIVA

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Anexo C. INSPECCIN OPERACIONAL Y RECORRIDOS DIARIOS

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Anexo D. POLTICA DE FLUIDOS CORPORALES Y ENFERMEDADES

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Anexo E. POLTICA DE HERRAMIENTAS CON FILO

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Anexo F. POLTICA DE LAVADO DE MANOS

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Anexo G. PRODUCTO NO CONFORME

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Anexo H. Procedimiento de ACTAS ADMINISTRATIVAS

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