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Conservacionde Alimentos Por Frio
Conservacionde Alimentos Por Frio
Octubre 2007
ndice
PRESENTACIN TECNOLOGA
I. Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento como medio de Conservacin de alimentos II. Terminologa, Definiciones y Explicaciones 1. Refrigeracin 2. Centro trmico 3. Tiempo de refrigeracin 4. Caractersticas del agua 5. Actividad del agua 6. Precongelacin 7. Congelacin 8. Curva de congelacin 9. Principios de termodinmica en la formacin del hielo 10. Cristalizacin del hielo 11. Velocidad de congelacin 12. Duracin de la congelacin 13. Velocidad de avance del frente de congelacin 14. Tiempos de congelacin 15. Fin de la congelacin 16. Temperatura de equilibrio 17. Desecacin de los alimentos congelados 18. Reduccin de la temperatura de almacenamiento 19. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin 20. Duracin del almacenamiento 21. Conservacin de Alta Calidad 22. Duracin prctica del almacenamiento 23. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento 24. Descongelacin 25. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos 26. Higiene de productos refrigerados y congelados 27. Embalaje de los alimentos congelados 28. Materiales de Embalaje para alimentos 29. La medida de la temperatura III. Propiedades Trmicas de los Alimentos 1. Propiedades trmicas de los componentes de los alimentos 2. Propiedades trmicas de los alimentos 15 Pgina 1 2 2 3
1. Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing) 1.1 Cuartos de Conservacin en cmara frigorfica 1.2 Tneles Estacionarios de Clulas de Congelacin de Rfaga 1.3 Congelador para Carretillas (Tnel para carretillas) 1.4 Congeladores de Banda Transportadora Recta 1.5 Congeladores de Banda Transportadora Recta de pasos mltiples 1.6 Congeladores de lecho fluidizado 1.7 Congeladores de Lecho Fluidizado de Banda 1.8 Congeladores de Banda de Espiral 1.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical 1.10 Congelador de Espiral de Circulacin de aire divida 1.11 Congeladores de Choque 1.12 Congeladores de cajas 2. Congeladores de contacto directo. 2.1 Congeladores manuales y automticos de la placa 2.2 Congelador especializado de contacto directo 3. Congeladores criognicos o de inmersin. 3.1 Congelador de nitrgeno lquido 3.2 Congelador de dixido e carbono 4. Congeladores Cro-mecnicos VI. Atmsfera Modificada como tcnica complementaria a la refrigeracin y congelamiento de alimentos 1. Atmsfera Controlada (AC) 2. Atmsfera Modificada (AM) 3. Caractersticas de las cmaras 36
VII. Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Fundamentos de microbiologa bsica Como crecen los microorganismos Factores intrnsecos Factores Extrnsecos Temperatura Prevencin de contaminacin Prevencin del crecimiento microbiano Destruccin de microorganismos Limpieza y Sanitizacin
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VIII. Diseo de Instalaciones Refrigeradas 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Diseo del almacn frigorfico Categoras de almacn refrigerado Funcionalidad Funciones del diseo Levantamiento del suelo por congelacin Aislamiento Tipos de aislamiento Sistemas de Refrigeracin (Equipamiento) Seleccin del refrigerante Inspeccin y mantenimiento
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PRODUCTOS VEGETALES
I. Mtodos para preenfriar frutas, vegetales y flores 1. Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin) 2. Enfriamiento por aire forzado 2.1 Mtodos Comerciales de enfriamiento por aire 3. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado 4. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) 5. Enfriamiento al vaco 6. Refrigeracin o enfriamiento de flores de cortadas II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad 1. 2. 3. 4. Manejo post cosecha Enfriamiento Transporte Almacenaje de algunos vegetales y frutas 4.1 Esprragos 4.2 Brculi brcoli 4.3 Repollo
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Presentacin
La Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria, FIAGRO, naci con el compromiso de generar recursos que permitieran aumentar la competitividad del sector agropecuario y agroindustrial de El Salvador. Para lograr esta finalidad, la Fundacin utiliza diferentes medios para la difusin de la innovacin y de diferentes tecnologas. Como parte de este esfuerzo, surge el presente documento en el que quedan plasmadas las tcnicas de conservacin de alimentos por fro. El objetivo es que este documento se convierta en una herramienta de consulta para todos aquellos empresarios del sector agropecuario y agroindustrial que desean apropiarse de las tecnologas de refrigeracin y congelamiento para volverse ms competitivos y exitosos en el desarrollo de su negocio.
Tecnologa
I. Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento como medio de Conservacin de alimentos
Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas de estacionalidad de produccin, la conservacin de alimentos se ha convertido cada vez mas en una prctica ms frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratacin, la salazn, la fermentacin y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservacin alteran considerablemente las caractersticas naturales del producto. Con el avance tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que cada vez son ms exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria. La Conservacin de alimentos apunta hacia tecnologas limpias, que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las caractersticas naturales de los productos. Los mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras ms rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologas mas recientes como la liofilizacin, la deshidratacin osmtica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeracin o congelamiento en atmsferas modificadas o controladas. En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologas de consumo en fresco o procesado al mnimo, con tecnologas medias, en las que el congelamiento, el ultra congelamiento y la refrigeracin misma juegan el papel principal. Con los avances tecnolgicos y cientficos recientes, se ha podido ahondar el conocimiento de los principales mecanismos qumicos, bioqumicos, fisiolgicos y microbiolgicos causantes del deterioro de la calidad sensorial, nutricional o sanitaria, y as permitir el desarrollo de tecnologas fundamentadas en mtodos de conservacin. Los mtodos de conservacin Qumicos: utilizan azcares, cidos, sal, etc. Los mtodos de conservacin Biolgicos: utilizan fermentacin alcohlica, lctica, actica, etc. Los mtodos de conservacin Fsicos: 1. 2. 3. 4. Aumento de energa del producto como tratamientos trmicos o radiacin Reduccin de temperatura como refrigeracin o congelamiento Reduccin del contenido de agua como liofilizacin, concentracin, deshidratacin Aplicacin de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservacin de los alimentos.
Se estima que las tecnologas de refrigeracin y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnologa limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, adems de poderse realizar con costes asumibles comercialmente. Tambin, se debe de agregar que los consumidores cada vez son ms susceptibles en aspectos de contaminacin. Por tal razn los procesos que incluyen tratamientos qumicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos fsicos que se
4. Caractersticas del agua El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos en estado natural por ello desempea un papel esencial en la estructura y dems caracteres de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada, sta ltima puede estar ms o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad as como para el riesgo de deterioro. Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos, son: el descenso de la presin de vapor, elevacin del punto de ebullicin, descenso del punto de congelacin, descenso de la tensin superficial, aumento de la viscosidad y gradientes de presin osmtica a travs de membranas semipermeables. La mayora de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservacin de alimentos por refrigeracin o congelamiento.
5. Actividad del Agua aw La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presin parcial del vapor de agua, donde pw es la presin parcial del vapor de agua del alimento y po es la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura: aw = pw / po La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estndar tomado como comparacin. El estado estndar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que las especies qumicas presentes disminuyen la capacidad de vaporizacin del agua. 6. Precongelacin Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelacin y el instante en que comienza la cristalizacin del agua (temperatura crioscpica), este variar acorde al sistema de congelacin utilizado (rpido o lento). 7. Congelacin El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se basa en el mismo principio que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en cuanto ms baja es la temperatura ms se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos.
CURVA DE CONGELACION
11. Velocidad de congelacin La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelacin, as entre ms rpido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin prcticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa; as, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo que la formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentracin de solutos es menor que en los espacios intracelulares. Congelacin Lenta Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presin osmtica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de
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Exigencia Alimenticia No contener sustancias txicas Ser qumicamente inerte y estable No comunicar mal sabor u olor Proteger de bacterias y suciedad Impermeable a agua (gaseosa) y oxgeno
Exigencia Tcnica Permitir congelacin rpida Resistir el agua, cido No adherirse al contenido congelado Ofrecer aislamiento Proteger de sublimacin (cambiar agua de estado solido a gas sin pasar por lquido) y deshidratacin Adherirse estrechamente al producto (no bolsas de aire, favorecen sublimacin) Ser opaco a la luz como sea posible Reflectante, reduce penetracin de calor Permitir penetracin de micro-ondas
Diversas formas y tamaos De fcil formacin de tarimas Fcil de abrir y cerrar 28. Materiales de Embalaje para alimentos
Hay cada vez ms variedades de materiales que son usados para embalar los alimentos refrigerados y/o congelados, como: pelculas y hojas, papel, cartn parafinado o plastificado, hojas de aluminio, moldes de aluminio, plsticos formados trmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales. En pelculas y hojas existen muchas: polietileno, polipropileno, polister, poliestireno, policloruro de vinilo PVC, pelcula celulsica, poliamida, hojas de aluminio, otros materiales laminados y coextrudos. 29. La medida de la temperatura La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelacin, descongelacin, almacenamiento, transporte y distribucin de productos refrigerados o congelados. Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado, independiente el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen vegetal o animal. La temperatura del aire se puede medir por equipos como termmetro indicador colocado en el equipo, almacn o medio de transporte. Medir la temperatura persigue los objetivos bsicos siguientes: Obtener una temperatura exacta a la hora de la medicin. Medir temperaturas significativas y representativas.
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3. Contenido de agua Porque el agua es el componente predominante en la mayora de los alimentos, el contenido en agua influencia perceptiblemente las caractersticas termofsicas de alimentos. Los valores medios del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data from USDA (1996). Para las frutas y vegetales, el contenido en agua vara con el cultivo as como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando est cosechado, las condiciones cada vez mayor, y la cantidad de humedad perdida despus de cosecha. En general, los valores dados en la tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los productos maduros poco despus cosecha. Para la carne fresca, los valores del contenido en agua en la tabla son a la hora de matanza o despus del perodo generalmente del envejecimiento o aejamiento (maduracin). Para los productos curados o procesados, el contenido en agua depende del proceso o del producto particular. 4. Punto de congelacin inicial Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura, sino algo sobre una gama de temperaturas. De hecho, los alimentos altos en contenido de azcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente, no as se deben de almacenar a una temperatura uniforme tpica para alimento congelado. As, no hay un punto de congelacin distinto para los alimentos y las bebidas, sino un punto de congelacin inicial en el cual la cristalizacin comienza. El punto de congelacin inicial de un alimento o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento, sino tambin para calcular caractersticas termo fsicas. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos, por ejemplo, la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelacin inicial para evitar de daos al congelar. En adicin, porque hay cambios drsticos en las caractersticas termofsicas de alimentos es porque se congelan, el punto de congelacin inicial de un alimento se debe saber para modelar sus caractersticas termofsicas exactamente. La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta valores iniciales de punto de congelacin. 5. Fraccin de hielo Para predecir las caractersticas termo fsicas de los alimentos congelados, que dependen fuertemente de la fraccin del hielo en el alimento, la fraccin total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada. Debajo del punto de congelacin inicial, la fraccin total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una funcin de la temperatura. En general, los alimentos se componen mayoritariamente de agua, los slidos disueltos, y los slidos sin disolver. Durante el congelamiento, como algo del agua lquida se cristaliza, los slidos disueltos en el agua lquida restante cada vez ms se concentran, as va bajando la temperatura de congelacin. 6. Densidad Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la porosidad del alimento, tan bien como la fraccin y la densidad totales de los componentes del alimento. La porosidad se requiere para modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto, tal como granos y arroz. Para otros alimentos, la porosidad es cero.
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7. Calor Especfico El calor especfico es una medida de la energa requerida para cambiar la temperatura de un alimento por un grado. Por lo tanto, el calor especfico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeracin por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. En alimentos no congelados, el calor especfico llega a ser levemente ms bajo mientras que la temperatura se eleva de 32F a 68F. Para los alimentos congelados, hay una disminucin grande del calor especfico pues la temperatura disminuye. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996) determinaron de forma experimental los valores del calor especfico para varios alimentos arriba y bajo cero. 8. Entalpa El cambio en la entalpa de un alimento se puede utilizar para estimar la energa que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura. Sobre el punto de congelacin, la entalpa consiste en energa sensible debajo del punto de congelacin, la entalpa radica en energa sensible y latente. 9. Conductividad trmica La conductividad trmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conduccin con el gradiente de la temperatura. La conductividad trmica de un alimento depende de factores tales como composicin, estructura, y temperatura. Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad trmica de alimentos y de bebidas. 10. Difusividad trmica Los valores experimental determinados de la difusividad trmica de alimentos son escasos. Sin embargo con valores apropiados de la conductividad trmica, calor especfico y densidad, la difusividad trmica se puede calcular usando la ecuacin: = Donde: k es conductividad trmica p es densidad c es calor especfico 11. Calor de respiracin Todos los alimentos vivos respiran. Durante la respiracin, el azcar y el oxgeno combinan para formar el CO2, H2O, y calientan como sigue: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu En la mayora de los productos almacenados en planta, pocas clulas se desarrollan y la parte mayor de energa de respiracin es liberada como calor, que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos (Becker et el al. 1996a). El calor de respiracin vara segn tipo o clase de alimento: k pc
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Las frutas, los vegetales u hortalizas, las flores, los bulbos, tallos y hojas verdes son materias de almacenaje con significativo calor de la respiracin. Productos secos o deshidratados, tales como semillas y nueces, tienen tasas de respiracin muy bajas. Los productos con tejidos finos jvenes, muy sensibles y activamente creciendo, tales como esprrago, brculi y espinaca, tienen altos ndices de la respiracin, al igual que las semillas no maduras tales como guisantes verdes y maz dulce. Las frutas de rpido crecimiento, tales como fresas, frambuesas, y las zarzamoras, tienen tasas de respiracin mucho ms altas que las frutas que son lentas para desarrollar, por ejemplo manzanas, las uvas, y los ctricos. En general, la mayora de vegetales, con excepcin de bulbos y de races, tienen una alta tasa de respiracin inicial para los primeros un o dos das despus de la cosecha. Dentro de algunos das, la tasa de respiracin baja rpidamente a la tasa del equilibrio. Las frutas que no maduran durante almacenaje, tal como ctricos y uvas, tienen ndices bastante constantes de respiracin. Frutas que maduran en almacenaje, tal como manzanas, melocotones, y aguacates, aumentan su tasa de respiracin. En las temperaturas bajas del almacenaje, alrededor de 32F, el ndice de la respiracin aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduracin. Sin embargo, si las frutas se almacenan a temperaturas ms altas (50 a 60F), hay aumentos de la tasa de respiracin y eso se debe a la maduracin, entonces sta se ve frenada. Frutas suaves, tales como arndanos, higos, y fresas, tienen una disminucin de la respiracin en el tiempo a 32F. An si stos se infectan con pudricin por organismos, la tasa de respiracin siempre aumenta. Para las frutas como mangos, aguacates o pltanos, la maduracin significativa ocurre a temperaturas sobre 50F. Los vegetales u hortalizas como cebollas, ajo y col pueden aumentar la produccin del calor despus de un perodo de almacenaje largo. 12. Transpiracin de frutas y vegetales frescos El componente ms abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua, que existe como fase lquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). Algo de esa agua se pierde a travs de la transpiracin, que implica el transporte de la humedad a travs de la piel del alimento, la evaporacin, y el transporte total convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al. 1996b). El ndice de la transpiracin en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del producto. La humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la manipulacin y el almacenaje de los productos. Una cierta prdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. Sin embargo, bajo ciertas condiciones, mucha humedad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. La prdida que resulta en masa afecta no solamente el aspecto, la textura, y el sabor de la materia, sino que tambin reduce el volumen vendible (Becker et el al. 1996a). Muchos factores afectan el ndice de la transpiracin de las frutas y de los vegetales frescos; la prdida de humedad es conducida por una diferencia en la presin del vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente. Becker et el al. 1996a refieren que la superficie del producto se puede asumir para ser saturada, y la presin del vapor de agua en la superficie de la materia son as iguales a la presin de la saturacin del vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del producto. Sin embargo, tambin reportan que las
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3. Tiempos de congelacin para alimentos y bebidas Segn lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos), el congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotrmico, sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. Esta seccin aborda el mtodo bsico de la valoracin de tiempo de congelacin de Plank y sus modificaciones; mtodos que calculan tiempo de congelacin como la suma del preenfriado, el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento, as como mtodos para los alimentos de formas irregulares. Estos mtodos referidos se dividen en tres subgrupos: dimensionalidad equivalente del transferencia trmica, trayectoria mala conduccin, y dimetro equivalente de la esfera. Todos estos mtodos de valoracin del tiempo de congelacin de los alimentos utilizan las caractersticas trmicas de los alimentos referidas en Propiedades Trmicas de los Alimentos. 3.1 Ecuacin de Plank Uno de los mtodos simples ms extensamente conocido para estimar los tiempos de congelacin de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941). La transferencia del calor de conveccin se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea. La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelacin, la que es constante a travs del proceso de congelacin. Adems, se asume la constante de conductividad trmica para la regin que se congelada. Adems, la constante de conductividad trmica para la regin congelada se asume. La valoracin del tiempo de congelacin de Plank es como sigue:
Donde:
Lf es calor latente volumtrico de fusin (ver Propiedades Trmicas de los Alimentos), Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento, Tm es temperatura media de congelamiento, D es espesor de capa/plancha o del dimetro de la esfera o del cilindro infinito, h es coeficiente de transferencia del calor de conveccin, ks conductividad trmica del alimento completamente congelado, P y R son factores geomtricos. Para una capa infinita, un P el = 1/2 y un R = 1/8. Para una esfera, un P = 1/6 y un R = 1/24; Para un cilindro, un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16.
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Los factores geomtricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D, un cilindro infinito del dimetro D y una esfera del dimetro D, si estuvo expuesta a las mismas condiciones, tendra tiempos de congelacin en el cociente de 6:3:2. Por lo tanto, un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha. 3.2 Modificaciones a la Ecuacin de Plank Los varios investigadores han observado que el mtodo de Plank no predice exactamente tiempos de congelacin de alimentos y de bebidas. Esto es porque, en parte, el mtodo de Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento de alimentos. Adems, la conductividad trmica del alimento congelado se asume ser constante; en realidad, la conductividad trmica vara grandemente durante el congelamiento. Otra limitacin de la Ecuacin de Plank es que descuida el preenfriado y sub enfriado, la remocin del calor sensible sobre y debajo del punto de congelacin. Por lo tanto, los investigadores han desarrollado los mtodos empricos semi analticos mejorados de la valoracin del tiempo de refrigeracin y de congelacin que explican estos factores. Cleland y Earle (1977, 1979a, 1979b) incorporaron correcciones para explicar retiro del calor sensible sobre y debajo del punto de congelacin inicial del alimento as como la variacin de la temperatura durante congelar. Las ecuaciones de la regresin fueron desarrolladas para estimar los parmetros geomtricos P y R para las planchas infinitas, los cilindros infinitos, las esferas, y los bloques como ladrillos rectangulares. En estas ecuaciones de la regresin, los efectos del traspaso trmico superficial, el preenfriado, y el subenfriamiento final son considerados por los valores del nmero Biot, de Plank y de numero de Stefan, respectivamente. En esta seccin, se define el nmero de Biot como
Donde: h es el coeficiente de la transferencia del calor de conveccin, D es la dimensin caracterstica y ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado. En clculos del tiempo de congelacin, la dimensin caracterstica D se define como dos veces la distancia ms corta del centro trmico de un alimento a su superficie: el espesor de una capa o plancha o el dimetro de un cilindro o de una esfera. En general, se define de forma modificada el nmero del Plank as:
Donde: Cl es el calor especfico volumtrico de la fase no congelada y DH cambio de entalpa volumtrica entre el Tf y la temperatura final del alimento. El nmero de Stefan se define de manera similar como:
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FIGURA DE CURVA TIPICA DE CONGELAMIENTO Tcnicas de congelacin. Los sistemas de congelacin se pueden agrupar de la siguiente manera por su mtodo bsico de extraer calor de productos alimenticios: Congelacin por aire comprimido o Congelador de impacto o rfaga (por conveccin). En ingls Blast Freezing. Aire fro se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado. Congelacin por contacto (conduccin). El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies fras de metal. El calor es extrado por la conduccin directa a travs de las superficies, que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. Congelamiento criognico (conveccin y o conduccin). El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76 F (-60 C) rociando el nitrgeno lquido o el bixido de carbono lquido en la cmara de congelamiento. Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin. El alimento primero se expone a congelar criognicamente y entonces se usa refrigeracin mecnica directa para acabar el congelamiento. 1. Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing) Los congeladores de rfaga utilizan el aire como el medio de transferencia trmica y dependen del contacto entre el producto y el aire. La sofisticacin en control de la circulacin de aire y tcnicas de la transportacin vara de compartimientos que congelan como rfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing).
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Los primeros congeladores de rfaga consistieron en cuartos de conservacin como cmara frigorfica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeracin. Al mejorar el control de la circulacin del aire y las tcnicas de mecanizacin del transporte se ha logrado una transferencia trmica y un flujo ms eficiente. Aunque el congelamiento por batch o lotes todava se utiliza ampliamente, los congeladores ms sofisticados son los que integran las cadenas de produccin continua. En las lneas de proceso, donde el congelar es esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala, con muy alta calidad y ser bastante rentables; por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de rfaga Blast freezing- disponible, entre las que se puede incluir: Batch o Lote: o Cuartos de conservacin cmaras frigorficas. o Clulas inmviles o estacionarias de rfaga o Con carros para empujar. Continuo. Lnea de proceso. o Bandas o cintas rectas (de dos fases, de pasos mltiples). o Camas o lechos fluidizados. o Bandas transportadoras fluidifizadas. o Bandas de transporte en espirales. o Cartn (portador). 1.1 Cuartos de Conservacin en cmara frigorfica Aunque un cuarto fro o cmara frigorfica de conservacin no se considera un sistema de congelacin, se utiliza a veces para este propsito. Porque un cuarto de almacenaje no se disea para ser un congelador, este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales. El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayora de los productos no es buena. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto, se compromete porque el exceso de carga de refrigeracin que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados. Tambin, los sabores de productos calientes pueden ser transferidos. 1.2 Tneles Estacionarios de Clulas de Congelacin de Rfaga La clula estacionaria de la rfaga es el congelador ms simple que se puede esperar para producir los resultados satisfactorios para la mayora de los productos. Es un recinto aislado equipado de bobinas de refrigeracin y los ventiladores axiales o centrfugos que circulan el aire sobre los productos de una manera controlada. Los productos se colocan generalmente en las bandejas, que luego se colocan en los estantes para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. Los estantes se mueven dentro y fuera del tnel que usa manualmente un motor de la plataforma. Es importante que los estantes estn colocados para reducir al mnimo puente del aire. La clula inmvil de la rfaga es un congelador universal, porque casi todos los productos se pueden congelar en una clula de la rfaga. Los vehculos y otros productos (e.g., artculos de la panadera, empanadas de la carne, ganchos de pescados, alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensin en una capa en las bandejas. Sin embargo, las mayores prdidas del producto derramado, dao y la deshidratacin pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. En algunos casos, este tipo de congelador tambin se utiliza para reducir a 0F (-32 C) o debajo o inferior la temperatura de los productos entarimados, encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la fusin
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Figura de Clula de Congelacin de Rfaga aire forzado. 1.3 Congelador para Carretillas (Tnel para carretillas) Con carretillas para poder empujar a travs del congelador, se incorpora un grado moderado de mecanizacin. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja, que puede estar hidrulicamente o elctricamente accionado. Este tipo de congelador es similar a la clula inmvil o estacionaria de rfaga, a menos que ese disminuya el tiempo, los costes de trabajo y de direccin de producto. Este sistema se utiliza extensamente para productos de corteza-congelada (enfriamiento rpido), como los paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. Otra versin utiliza una impulsin de cadena para mover las carretillas a travs del congelador. Tambin se debe de agregar que el tnel es un equipo de congelacin muy flexible, adaptable muchos productos de diferentes tamaos y formas, empacados o no, aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. Cuando se utiliza congelado rpido individual (IQF) no existe problemas de adherencia.
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1.4 Congeladores de Banda Transportadora Recta Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y rfaga, consistan en un transportador de correa de acoplamiento de alambre en un cuarto fro o cmara de congelacin de rfaga, que satisfizo la necesidad del flujo de producto continuo en ese momento. Una desventaja a estos primeros sistemas era la transferencia trmica ineficaz, un mal control de la circulacin de aire y los no muy buenos resultados. El uso de versiones actuales controla la circulacin de aire vertical, la fuerza el aire fro hacia arriba con la capa de producto, de tal modo que se crea un buen contacto con las partculas del producto. Los congeladores de bandas rectas se utilizan generalmente con frutas, los vegetales, papas fritas, los toppings cocinados de carne (e.g., pollo cortado en cubitos, embutidos y camarn cocinado). El diseo principal del congelador es de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura), consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series. La primera correa preenfra o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0F (-32 C) o inferior. La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y previene la adherencia del producto a la correa. Para asegurar el contacto uniforme con aire fro y congelar eficazmente, los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera. Los congeladores de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o precongelar de 15 a 25F ( -9 a -4 C) en la seccin del preenfriado y -25 a -40F ( -44 a -40C) en la seccin que congela. Las capacidades se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora, con tiempos de congelacin a partir del 3 a 50 minutos. Cuando los productos a ser congelados estn calientes (e.g., las papas fritas a 180 a 200F), otra seccin que preenfra se agrega delante de la seccin normal. Esta seccin provee el aire refrigerado aproximadamente a 50F (10 C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la grasa. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el producto.
Figura de Congeladores de Banda Transportadora Recta. 1.5 Congeladores de Banda Transportadora Recta de pasos mltiples Para productos ms grandes con tiempos mayores de congelacin (hasta 60 minutos) y requisitos de una gran capacidad (ms alta 0.5 a 6 ton/hora), un congelador recto de una banda recta de un solo paso requerira un espacio muy grande. El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas sobre una para formar un sistema de pasos mltiples de alimentacin y descarga simple (generalmente tres pasos) o los sistemas paso sencillo de mltiples pasos (mltiples alimentaciones y descargas) apilando uno encima de otro. El mltiple paso: (triple-paso) el arreglo de pasos mltiples proporciona otra ventaja, que el
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Figura de Congelador de Banda Transportadora Recta de paso mltiple. 1.6 Congeladores de lecho fluidizado La fluidificacin tiene lugar cuando determinadas partculas de dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. Para una velocidad de aire apropiado, se depende de de las caractersticas del producto, las partculas flotan en la corriente como un fluido. Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso trmico y para el transporte; el producto atraviesa el congelador en un amortiguador del aire fro hacia arriba que fluye (figura). Este diseo se satisface bien para los productos de partculas pequeos, de tamaos uniformes tales como guisantes, los vegetales cortados en cubitos y fruta pequea. El alto grado de fluidificacin mejora la tasa del transferencia trmica y permite el buen uso del espacio. La tcnica es para productos escurridos de agua de limpieza, limitados a tamaos uniformes que se puedan fluidificar y transportar fcilmente con la zona de congelacin. El principio de congelacin depende de congelar la corteza del producto rpidamente, la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40 F (-40 C) o inferior, con una temperatura del aire de -20 F (-29 C) o menor. Los congeladores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente como unidades empaquetadas, fbricas-montadas con las capacidades de 1 a 10 ton/h. Los productos de partculas tienen generalmente un tiempo de congelacin de 3 a 15 minutos. 1.7 Congeladores de Lecho Fluidizado de Banda Es un hbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de lecho fluidizado; el congelador fluidizado de banda tiene una seccin de fluidificacin en la primera etapa de la banda. Un incremento en la resistencia del aire se disea debajo de la primera banda para proporcionar las condiciones de fluidificacin para el producto que entra mojado, pero la banda sirve para ayudar a transportar ms productos pesados, menos productos uniformes que no se fluidizan totalmente. Una vez que la corteza se ha congelado, se puede cargar ser ms producto para una mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. Los congeladores fluidizados de bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35 F (-34 a -37 C) y la capacidad de congelamiento a partir de la 1 a 50 ton/h. Una buena estimacin del orden de magnitud de la carga total de refrigeracin para el congelado rpido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeracin por la tonelada del producto por hora. Los congeladores pequeos requieren cerca de 10 a 15% ms capacidad por la tonelada del producto por hora.
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Figura de Congelador de Lecho Fluidizado 1.8 Congeladores de Banda de Espiral Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de congelacin largos (generalmente 10 minutos a 3 h), y para los productos que requieren manejo largo durante congelamiento. Una banda transportadora o banda sin fin que puede estar literalmente doblada por un lado y circula cilndricamente, una grada debajo de otra por niveles; esta configuracin requiere de espacio mnimo para una banda relativamente larga. El principio original del congelador de banda de espiral, utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la banda, aunque diseos ms recientes utilizan una banda a un mismo comando que apila la banda y que requiere menos separacin de arriba. El nmero de gradas en espiral puede variar para acomodar diversas capacidades. Adems, dos o ms torres espirales se pueden utilizar en serie para productos con tiempos de congelacin largos. Los congeladores espirales estn disponibles en una gama de las anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados, modulares, y campo erigidos para acomodarse a varios procesos y capacidades. La circulacin de aire horizontal es aplicada a los congeladores espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado. Los ventiladores soplan el aire horizontalmente a travs del transportador espiral con efecto de enfriamiento mnimo limitado a dos porciones de la circunferencia espiral. La rotacin de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador, con el aire fro a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga, ayudando a congelar de manera uniforme.
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Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical 1.10 Congelador de Espiral de Circulacin de aire divida Otro diseo (el de la figura Congelador de Espiral de Circulacin de aire divida) parte la circulacin de aire de modo que el aire ms fro entre en contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador. El aire ms fro introducido en el producto cuando entra, puede aumentar la transferencia trmica del calor superficial y congelar la superficie ms rpidamente, que tambin puede reducir la deshidratacin del producto.
Figura de Congelador de Espiral de Circulacin de aire divida. Los productos tpicamente congelados en congeladores de bandas de espirales incluyen: empanadas crudas y cocinadas de carne, productos de pescados, porciones del pollo, pizza, y una gran variedad de productos empaquetados. Los congeladores de espirales estn disponibles en una amplia gama de capacidades, a partir 0.5 a 10 ton/h. Dominan sector alimenticio congelado de la actualidad.
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Figura de Congeladores de Choque o Blast Freezer. 1.12 Congeladores de cajas El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja, aves de corral y helados. Estas unidades tambin se utilizan como refrigeradores para los productos de carne y bloques de queso. En la seccin superior del congelador, una fila de los portadores cargados del producto se empuja hacia la parte posterior del congelador, mientras que en la seccin ms baja se vuelve al frente. Mecanismos de elevacin estn situados en ambos extremos. Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaos. Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador, producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de la descarga. Cuando el transportador se pone para arriba, este estante alinea con la estacin de cargamento, donde los productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador. El aire fro circula sobre las cajas mas cercanas por conveccin forzada. Generalmente, el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado, pero algunos diseos tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir, a lo largo de la longitud del congelador). En la actualidad estos sistemas automatizados estn disponibles para controlar el cargamento del estante, la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de retencin en la misma unidad simultneamente. Esta flexibilidad creciente es particularmente til y rentable donde hay diversos tamaos y cortes (e.g., productos de carne roja y de las aves de corral).
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Figura de Congelador de cajas. 2. Congeladores de contacto directo El medio primario de transferencia trmica de un congelador de contacto es por conduccin; el producto o el paquete se ponen en contacto directo con una superficie refrigerada. Los congeladores de contacto se pueden clasificar como sigue: Batch o Lote: Placa horizontal manual. Placa vertical manual Proceso en lnea: Placa automtica Banda de contacto (acero inoxidable slido) Diseo especializado. El tipo ms comn de congelador de contacto es el congelador de placa de contacto, en el cual el producto se presiona entre las placas del metal. El refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas, que asegura transferencia trmica y resultados eficientes en tiempos de congelacin cortos, a condicin de que el producto es un buen conductor del calor, como para prendederos de pescados, espinaca cortada, o de menudencias de carne. Sin embargo, los paquetes o las cavidades deben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de metal, no deben ser torcidas o deformes. 2.1 Congeladores manuales y automticos de la placa En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas, en el interior de las placas circula el crigeno o refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas, colocando el producto sobre la banda. Los congeladores de placa de contacto estn disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual. Los congeladores horizontales de placa estn tambin disponibles en una versin automtica, que acomoda generalmente capacidades ms altas y de operacin continua. La ventaja de la buena transferencia trmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con el aumento de grueso del producto. Por esta razn, el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8
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Figura de Congelador de Placas. Otras aplicaciones de congeladores de placa. Los congeladores placas horizontales tpicamente contiene de 15 a 20 placas; el producto se coloca en bandejas o cuadros metlicos, lo requiere de trabajo para carga y descarga; movilizando las placas por mecanismos hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos, hasta descargar lo que se va congelando sobre una cinta transportadora, repitiendo ciclo con cada carga. Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos en bloques desde 10-15 kilogramos como pescados enteros o eviscerados, carnes cortadas. Estos congeladores poseen una serie de placas verticales enfriadas (fras) y cuyos intervalos forman los compartimientos de un cajn abierto por la parte superior, por donde se coloca el producto. El producto congelado se descarga lateralmente o por los extremos superior o inferior, operacin generalmente mecanizada y facilitada por un corto calentamiento con gas caliente (vapor de agua) y un empuje hidrulico. 2.2 Congelador especializado de contacto directo Una combinacin de congelar por aire y de contacto se utiliza para colgadores de filetes de pescados y otros productos delicados, productos hmedos con superficies planas relativamente grandes. La banda continua,
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CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO VI. Atmsfera Controlada como tcnica complementaria a la refrigeracin y congelamiento de alimentos
La utilizacin del fro, para almacenamiento de alimentos, como frutas y otros vegetales, fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos, con el congelamiento o la refrigeracin, ciertas variedades no se conservan satisfactoriamente o por los tiempos deseados; desde dos a tres siglos se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas, flores, frutos, producen constantemente anhdrido carbnico y absorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxgeno. Tambin desde ms de un siglo atrs se encontr que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxgeno evidenciaban un metabolismo reducido. Hasta hace menos de cien aos se obtuvieron datos que ayuden a su aplicacin prctica al almacenamiento de alimentos; este mtodo realiza en un atmsfera con reducido contenido de oxgeno y elevado porcentaje de CO2, denominndose almacenamiento en atmsfera controlada(AC). 1. Atmsfera Controlada (AC) Por definicin se debe de entender entonces que la atmsfera controlada AC, es controlar intencionalmente la atmsfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribucin independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales. La atmsfera controlada AC comprende generalmente a la tecnologa que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmsfera constante independiente de las actividades respiratorias del producto, intercambio de gases a travs de fugas, etc. 2. Atmsfera Modificada (AM) Esta consiste en cambiar inicialmente la atmsfera gaseosa en el entorno del producto, permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variacin del entorno gaseoso en las inmediaciones. La mayora de los productos envasados con tecnologa AC, AM y VA (Vaco) mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metablicamente activos. Dichas actividades consumen el oxgeno presente en el aire produciendo dixido de carbono y vapor de agua que cambian la atmsfera. El material de envasado y el propio envase permiten la difusin del oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua, de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmsfera. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente, la atmsfera gaseosa se modificar en relacin con la inicial y de aqu nace el trmino de atmsfera modificada, que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing) Hay que tomar en cuenta que el proceso metablico de las frutas contina despus de haber sido recolectadas, durante este proceso, conocido por respiracin, la fruta madura, sobre madura, entra en senescencia y finalmente se pudre. Por ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas necesarias para disminuir en lo posible la respiracin durante el almacenaje. La respiracin es muy variable segn tipo y variedad de fruta, madurez y temperatura de almacenaje. Cuando ms baja sea la temperatura, mas baja ser la respiracin y ms largo el tiempo que se podr almacenar. Tericamente se afirma que entre ms cerca est del punto de congelacin puede ser mejor conservada, sin embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas.
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Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos categoras: 1. Factores intrnsecos que son una funcin del alimento s mismo y 2. Factores extrnsecos que son una funcin del ambiente en el cual se sostiene un alimento. 3. Factores intrnsecos Los factores intrnsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los alimentos, los inhibidores, las caractersticas biolgicas, actividad de agua, el pH y la presencia de microorganismos competentes en un alimento. Aunque prcticas procesos tengan poco efecto en estos parmetros, es importante una comprensin de cmo el crecimiento intrnseco influencia los factores es til para predecir los tipos de microorganismos que puedan estar presentes 4. Factores Extrnsecos Los factores extrnsecos que influencian el crecimiento de microorganismos incluyen temperatura, humedad relativa ambiental y niveles del oxgeno. Los sistemas de la refrigeracin y ventilacin desempean un papel importante en el control de estos factores. 5. Temperatura Por ser la temperatura el factor fsico ms importante en el mecanismo de conservacin de alimentos por fro refrigeracin y congelamiento- se enfoca con mayor amplitud este factor. Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas. Previamente, 45F 7C se ha pensado que era suficiente controlar el crecimiento de organismos patgenos. Sin embargo, la aparicin de patgeno psicrfilo, tales como Listeria monocytogenes, ha demostrado la necesidad de usar temperaturas ms bajas. En los Estados Unidos, 41F 5C ahora se reconoce como el lmite superior para la temperatura segura de la refrigeracin, aunque en algunos casos 34F 1.1 C o menos puede ser ms apropiado. Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140F (5 y 60C) de temperatura por ms de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patgenos. stos son capaces de crecer sobre 113F (45C), con un crecimiento ptimo entre 130 a 150F ( 54.4 y 65.5 C) ya son considerados son termfilos. El crecimiento termfilo puede ser extremadamente rpido, con tiempos de generacin de 10 a 20 minutos. Termfilos puede convertirse en problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen alimentos a temperaturas elevadas por perodos extendidos. Estos organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refrigeracin. Los mesfilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113F (20 y 45 C). La mayora de patgenos estn en este grupo, con temperaturas ptimas del crecimiento alrededor de 98.6F (37 C, es decir, temperatura del cuerpo humano). Tambin incluyen un nmero de organismos responsables del deterioro de alimentos. El crecimiento de mesfilos es absolutamente rpido, con tiempos de generacin tpicos de 20 a 30 minutos. Porque los mesfilos crecen tan rpidamente, los alimentos perecederos se deben enfriar tan rpidamente como sea posible prevenir deterioro o las condiciones inseguras potenciales. Tambin, tasas de enfriamiento ms lentas favorecen que los mesfilos se adapten y crezcan a temperaturas ms bajas. Los psicrfilos pueden crecer en 41F (5C), y algunos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 23F (-5C) y son una causa primaria del deterioro de alimentos perecederos. El crecimiento psicrfilo es lento
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10.2 Aberturas Recordar al personal cerrar puertas rpidamente para reducir formacin de hielo en cuartos. Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta peridicamente para asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz. Si se detectan los escapes, ajuste la puerta para restaurar una condicin de la humedad y hermeticidad. Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar dao de monta cargas o de otros trficos. Reparar cualquier dao inmediatamente para prevenir la sobrecarga de la formacin de hielo o del motor de la puerta debido a la friccin excesiva. Lubricar puertas segn programa de mantenimiento del fabricante de la puerta para asegurar la libre circulacin. Comprobar peridicamente los sellos alrededor de las aberturas, conductos, tubera y cableado, en las paredes y techo.
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Productos Vegetales
I. Mtodos para preenfriar frutas, vegetales y flores
El preenfriado es el retiro rpido del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a procesar. El pronto preenfriado, inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento, reduce actividad enzimtica y respiratoria y reduce la prdida de humedad. As, el preenfriado apropiado reduce desperdicios, retarda prdida de frescura y de calidad precosecha. (Becker y Fricke 2002). El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeracin y medios de movimiento del aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje, ya que sostienen productos a una temperatura constante. As, el preenfriado es tpicamente una operacin separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo especialmente diseado (Fricke y Becker 2003). El preenfriado se puede hacer por varios mtodos, incluyendo enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin), enfriamiento al vaco, enfriamiento por aire y por contacto con hielo. Estos mtodos transfieren rpidamente el calor de la materia a un medio que se lo enfra como agua, aire o hielo. Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas. Requerimientos de los productos Durante manejo y el almacenaje poscosecha, las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a travs de sus pieles o cscara a travs de la transpiracin. El deterioro de la materia, tal como sabor marchito o deteriorado, puede resultar si la prdida de humedad es muy alta. Para reducir al mnimo prdidas a travs de la transpiracin y para aumentar calidad en el mercado y la vida til, las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. Las varias capas de la piel y las pelculas a prueba de humedad se pueden tambin utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiracin y para ampliar vida de almacenaje. La actividad metablica en frutas y vegetales frescos contina por un perodo corto despus de la cosecha. La energa requerida para sostener esta actividad viene de la respiracin, que implica la oxidacin de azcares para producir bixido de carbono, agua y calor. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. Almacenando a baja temperatura, la respiracin es reducida y se retrasa la senectud, vida de almacenaje se extiende. El control apropiado de las concentraciones del bixido de carbono y de oxgeno en una cmara es tambin eficaz en la reduccin de tasa de respiracin. La fisiologa del producto, referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha, determina en gran parte los requisitos y mtodos del preenfriado. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible despus de la cosecha; como ejemplos se incluyen: esprrago, habas, el brculi, la coliflor, el maz dulce o elotes, melones, calabaza o ayote, tomates madurados, los vegetales frondosos, alcachofas, coles de Bruselas, col, apio, zanahorias, guisantes y rbanos. Productos menos perecederos, como: papas blancas, papas dulces, calabaza o ayote maduro y tomates verdes, pueden necesitar una temperatura ms alta. El enfriamiento de estos productos no es tan importante; sin embargo, es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta.
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Los vegetales que respiran ms rpido tienen a menudo mayores problemas de manejo porque son los ms perecederos. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo, los cultivos de races tales como zanahorias y rbanos tienen tasas de respiracin ms bajas que las legumbres de fruta (pepino, pimentn) y los brotes (esprrago). La refrigeracin es el mejor mtodo de retardar la respiracin y otros procesos de vida de los productos vegetales. Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de microorganismos, que causarn deterioro bajo condiciones apropiadas. El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente ms grande de desperdicios durante la comercializacin. Cuando lesiones mecnicas rompen la piel del producto, los microorganismos entran, si se expone al calor (especialmente caliente y hmedo), la infeccin aumenta generalmente. La refrigeracin adecuada es el mejor mtodo para controlar decaimiento por bajas temperaturas, con esta se controla el crecimiento de la mayora de los microorganismos. Muchos cambios de colores asociados a la maduracin y el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeracin. Por ejemplo, el brculi puede que se ponga amarillo en un da sin refrigeracin, pero se mantiene por lo menos 3 a 4 das verdes en una vitrina refrigerada. La refrigeracin puede retardar el deterioro causado por reacciones qumicas y biolgicas. El esprrago recientemente cosechado perder el 50% de su contenido de vitamina C en un da a 20C, mientras que toma 4 das a 10C o 12 das a 0C para perder esta misma cantidad (Lipton 1968). La prdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder frescura. La transpiracin es la prdida de vapor de agua de tejidos vivos. Las prdidas de humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una prdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Algunas materias pueden perder el 10% o ms en humedad y todava ser comerciales, aunque un cierto ajuste puede ser necesario, por ejemplo para col almacenada. 1. Manejo post cosecha Despus de cosecha, los vegetales son los ms altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo ms rpido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetados para la comercializacin. Porque el envejecimiento y el deterioro continan despus de cosecha, la vida comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo fsico. Los efectos de manipulacin inadecuada son acumulativos. Varias contusiones pequeas en un tomate pueden producir un mal gusto. La contusin tambin estimula el ndice de maduracin de productos tales como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida til. Daos mecnicos aumentan la prdida de humedad; las papas peladas pueden perder 3 a 4 veces ms masa que unas sin pelar. Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje, para mantener la ventilacin y la refrigeracin apropiadas del producto. Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva dae producto al fondo. El mantenimiento de la calidad se apoya ms por: Cosechar en la madurez o la calidad ptima. Manipular cuidadosamente para evitar lesin mecnica.
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III. Frutas
1. Ctricos: Madurez y calidad El grado de madurez de los ctricos a la hora de la cosecha es el factor ms importante que determina cualidad alimenticia de los mismos. Las naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable despus de la cosecha. No contienen prcticamente ningn almidn y no experimentan cambios marcados de la composicin despus de que son cosechados (al igual que las manzanas, las peras y los pltanos) y su dulzor viene de las azcares naturales que contienen cuando son colectados. La madurez de los ctricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en dimetro y masa. Los ctricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la vida til. Calidad que se asocia a menudo al aspecto, a la firmeza, al grueso, a la textura, a la libertad de defectos y al color de la corteza de la fruta. Sin embargo, la determinacin de la calidad se debe basar en textura de la carne, jugosidad, los slidos solubles (principalmente azcares), el cido total, componentes aromticos y el contenido de vitaminas y minerales. La edad es tambin importante. La fruta verde es generalmente gruesa y muy cida o agria y tiene una textura interna gruesa. Unas frutas maduradas en el
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IV. Carnes
1. Carnes en canal Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo ms rpido posible. Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne. El estmulo elctrico puede reducir al mnimo el acortamiento fro. La reduccin rpida de la temperatura es importante en la reduccin del ndice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. Las condiciones de la temperatura, la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro del lmite de tiempo y prevenir la contraccin excesiva, la corrupcin del hueso, limo superficial, mohos o la decoloracin. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante, fresco.
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V. Aves
1. Procesamiento de aves de corral El procesamiento se compone de tres segmentos importantes: Desvestido: donde las aves se colocan en lnea mvil, se sacrifican y se despluman. Eviscerado: donde se quitan las vsceras, la canal es enfriada, se inspecciona y se califican. Transformacin posterior: donde la porcin ms grande de las carcasas se cortan, se deshuesa y se procesa en varios productos. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados. 2. Enfriamiento Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26 F/-3.3 C congelar abajo de 26 F/-3.3 C. Los medios de refrigeracin incluyen hielo, agua o aire mecnicamente enfriado, hielo seco (spray de bixido de carbono), y spray de nitrgeno lquido. Los sistemas continuos para enfriar y congelar, con varios medios de transporte de producto, son muy comunes. Segn regulaciones del USDA (1990), las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4.4C inferior en menos de 4 horas, canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de ms de 8 libras en menos de 8 horas.
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La mayora de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20F/ -20 a 29C, con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20F/-29C (IQF) que se usa para quitar rpidamente calor del producto a congelar. El bixido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento. En cualquier mtodo usado para congelar, los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento). El msculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20 F/-20 a -29 C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14 F/-24 a 25.5 C, en la cual la transicin de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinacin de hielo y agua ocurre. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeracin con esta zona de temperatura causa la formacin grandes cristales de hielo en las clulas y la purgacin excesiva (prdida del msculo de agua) cuando est descongelndose (Keeton 2001). Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26F/-3.3C o menos. Esta regla previene la prctica de la carne que se enfra a 0F/-18C antedicho, descongelando en el destino y vendindolo como fresco. Las aves que se congelan menos de 0 F/-18 C ahora se llaman ultra congeladas. La tasa de congelacin de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de congelamiento criognicos eran deseables porque el color que resultaba era ms ligero, pero un ndice de congelacin demasiado rpido dio lugar a los cubos de carne que se rompan. Las tasas de liofilizacin para material rpidamente congelado eran ms lentas que para los productos congelados por mtodos ms lentos. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelacin despus de la rehidratacin fue afectada por ndice de congelacin antes del secado. El congelar con spray de nitrgeno lquido o dixido de carbono fue seleccionado como mtodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada. 5.2 Mtodos de congelamiento 5.2.1 Congelador de tnel de aire forzado (blast freezer) Los congeladores del tnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20F/-29C y velocidades del aire de 2500 ft/min. Para obtener alta velocidad sobre el producto, el tnel de rfaga se debe cargar totalmente a travs de su seccin transversal, con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulacin de aire alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire. 5.2.2 Productos congelados individualmente (IQF) Este mtodo crea una corteza delgada en el fondo del producto, que se maneja en hojas de plsticas finas. IQF trabaja bien para huesos, pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos
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VI. Pescado
1. Productos pesqueros 1.1. Cuidado a bordo del barco Despus de que los pescados se traen a bordo del barco, se deben manejar rpida y correctamente para asegurar la mxima calidad. Los pescados como bacalao y otras especies, se evisceran generalmente, se lavan y despus se enhielan abajo en las reas de almacenaje del barco. Flotas canadienses (costa afuera), islandesas, inglesas y otras europeas hielan pescados en cajas para una calidad ptima. Debido a su tamao, pescados de especies pequeas (por ejemplo: la perca, pescadilla, platija, sardinas) no se evisceran y no se lavan siempre. Se enhielan directamente en el compartimiento del barco. Los crustceos, tales como langostas y muchas especies de cangrejos, generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin refrigeracin. El camarn de agua caliente se descabeza, se lava y se almacena en hielo; en algunos recipientes, sin embargo, se congela en salmuera refrigerada o en congeladores de placa. El camarn de agua fra es almacenado entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en salmuera, ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo. Los pescados de agua dulce (en las reas del ro Mississippi y de los Grandes Lagos en USA) los clasifican segn especie en 50 o 100 libras por caja, que se guardan en la cubierta del barco. En la mayora de los casos, los buques de pesca llevan hielo a bordo, y los pescados se llevan a tierra el mismo da que se pescan. Los salmones del pacfico, pescados por en barcas y redes para el uso en enlatado generalmente son almacenados enteros por varios das a bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados a 30F/-1C. Un volumen pequeo pero significativo de especies como el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque. El atn cogido costa afuera generalmente se
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Figura de contenedor refrigerado para camiones. Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartn o plstico, adecuadas al tamao de tarimas designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura. Dichas cajas debe de ser ligadas o amarradas en forma de bloque, conservando las separaciones adecuadas para la circulacin conveniente del aire fro. Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados, generalmente 15 a 20 m de largo, pueden tener un compartimiento de la maquinaria en un extremo.
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Figuras de secciones vehculos mostrando circulacin de aire. Los coches del carril refrigerados estn equipados con un sistema de motor a diesel, motor elctrico trifsico de corriente alterna, una unidad condensadora y los controles de funcionamiento equipos refrigerantes y elctricos estn situados generalmente en un compartimiento de la maquinaria en un extremo del coche. Un evaporador de ventilador y el ventilador por separado montados, est tpicamente adyacente al compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado. Los calentadores elctricos situados en o debajo del evaporador se utilizan para la calefaccin y des congelamiento o deshielo. Este equipo utiliza generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cmara. Los depsitos de combustible estn situados generalmente debajo del coche. Coches ms nuevos de ferrocarril pueden utilizar equipo unitario extremo-montado similar a los contenedores acoplados para camiones. Los acoplados tienen tpicamente equipo unitario que consiste en un motor diesel con el alternador de batera, compresor, radiador condensador y motor con el ventilador, evaporador con el ventilador y los controles refrigerantes y elctricos. 2.3 Transporte marino Los sistemas de refrigeracin marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeracin del asimiento de carga, servicios domsticos de refrigeracin y contenedores refrigerados. La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentacin principal para proporcionar conexiones cortas de tuberas y de energa, as como para facilitar la supervisin del personal de operaciones. Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe asegurar contra la vibracin de ellos mismos u otros. La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y a popa. El equipo de refrigeracin no debe, en general, ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores de combustin interna, porque pueden ocurrir daos al motor combustin en el caso de un escape refrigerante. La localizacin del equipo de refrigeracin cerca del espacio de motor principal mejora la economa del espacio y proporciona generalmente conexin fcil a la energa y al refrigerante. 2.3.1 Diseo del sistema de refrigeracin 2.3.1.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseo de equipos
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1. El dueo del barco y el ingeniero de diseo deben estar enterados del valor de un asimiento completamente cargado de pescado. El dinero ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior al nivel normal puede ser un riesgo innecesario y costoso. 2. El barco puede estar a varios cientos kilmetros de un tcnico cualificado de servicio y tener recursos muy limitados a bordo para la reparacin de emergencia. En el acontecimiento de un fallo del sistema, el diseo inicial eficaz puede mantener temperaturas por ms largos perodos y as preservar el producto. 3. Los sistemas de refrigeracin marinos se sujetan a las condiciones severas, incluyendo altas temperaturas del ambiente para el motor, a las temperaturas ambiente bajas, a la electrlisis, a la corrosin, a los impactos y a las vibraciones. En algunos casos, estas condiciones son compuestas por poco o nada de mantenimiento de los equipos, o en peor de los casos por mal e inadecuado mantenimiento. 4. El sistema se debe mostrar bien claramente y disearlo para permitir que nuevos operadores se adapten al sistema rpidamente. 5. Toda la seguridad y controles de funcionamiento deben ser utilizados. En el acontecimiento de que falte algn componente, un repuesto debe estar disponible, o construido (incluido) idealmente en el sistema. En los barcos con los sistemas de produccin con congelacin es recomendable proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el puerto con el producto ya congelado y preservado en un estado congelado, incluso si hay una falla en la planta de congelacin. 6. Sobre la terminacin, el buque debe proporcionar todos los planos del cableado y de la red refrigerante, el manual del operador y una fuente de piezas de repuesto. 2.3.1.2 Consideraciones en planeamiento inicial Para qu industrias pesqueras se est equipando el buque y en qu rea del mundo funcionar. En qu industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para trabajar. (a este punto, tales consideraciones agregarn probablemente poco o nada del coste al sistema.) Las alteraciones necesarias pueden ser tan pequeas como aumentando el espaciamiento en los estantes que congelan. 2.3.2 Refrigeracin con hielo El hielo se utiliza comnmente para preservar pescado en general, camarn y la mayora de especies comerciales de pesca. Tablas de compartimiento son instalados para dividir el asimiento segn lo deseado. El hielo se almacena generalmente en compartimientos alternos de modo que sea prctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado se carga en el compartimiento adyacente. El hielo machacado vara de tamao hasta en terrones o trozos de 120 milmetros. Mientras que los pescados se guardan con hielo machacado, cada pluma es dividida generalmente horizontalmente insertando a tableros de modo que los pescados inferiores no sean machacados. Las secciones divididas en compartimientos no deben tener ms de 760 milmetros de alto, par as evitar machacamiento indeseable y la contusin en pescados.
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Figura de disposicin tpica de refrigeracin con cama de hielo. 2.3.3 Refrigeracin con agua de mar El agua de mar refrigerada se utiliza comnmente en vez del hielo para mantener pescados en condiciones satisfactorias. El agua de mar se bombea continuamente alrededor de las bobinas de radiadores que enfran el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego son colocados los pescados. Los requisitos de la capacidad varan extensamente y son determinados sobre todo por cmo el agua necesita rpidamente ser enfriada antes de colectar los pescados.
Figura de instalacin tpica de congelador de placas bajo el piso. 2.3.4 Proceso de congelacin y conservacin en cmara frigorfica Los barcos de agua distante se equipan generalmente para congelar y manejar la pesca en el mar porque permanecen en alta mar por semanas o meses, almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sera irrealizable. Aunque muchos diversos barcos utilizan sistemas de congelacin, los que generales se pueden clasificar como para pescados grandes enteros que se congelan, tales como atn y halibut; tambin los que congelan productos pesqueros procesados y semi procesados, tales como bloques de pescados o en porciones a granel.
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Figura de clula de congelamiento marino. 2.4 Transporte areo El servicio del flete areo es proporcionado por todas las lneas areas de transporte de pasajeros y de carga. Las ltimas compaas tambin tienen aviones de toda carga. El avin de cuerpo ancho tiene una mezcla de pasajeros y carga en la cubierta principal, aumentando la capacidad de carga. Todas las lneas mantienen vuelos regularmente programados para que se puedan planear adecuadamente los fletes. Los vuelos especiales tipo charter, se encuentran tambin disponibles en ciertas terminales y aeropuertos situados cerca de las reas de produccin. Para hacer usos del transporte areo antes se debe contactar con las lneas areas que sirven el lugar para obtener los detalles especficos para manejar envos de productos perecederos o que necesiten condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga.
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Figura de combinacin flexible pasajeros y carga area. 2.4.1 Flete areo de perecederos Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero grados a la temperatura ambiente normal. La mayora de los compartimientos tienen un solo control de temperatura. Utilizan los cambiadores de calor para ayudar a mantener las temperaturas ms bajas en las altas altitudes (fras). Este modo de la refrigeracin no est disponible en bajas altitudes o en tierra, donde las temperaturas pueden exceder la temperatura del compartimiento perceptiblemente. Las tcnicas de la refrigeracin para aviones se confan sobre todo en el preenfriado, envases aislados, envases cargados con hielo seco, los que se manejan con aprisa y con exposicin de muy corto plazo a condiciones adversas. Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga estn agregando almacenes refrigerados internacionalmente. La disponibilidad de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas y de competencias especficas del mercado. Las frutas, vegetales, las flores, pollos, huevos, carnes, mariscos, los productos lcteos, animales vivos, sangre, rganos del cuerpo y medicinas biolgicas son transportados por el aire. Los artculos as que enviado son generalmente tan perecederos que modos ms lentos de transporte dan lugar al deterioro excesivo en el trnsito, haciendo el transporte areo como nico medio posible de entrega. Cierta estacin temprana de frutas y vegetales especiales se pueden transportar por aire a demandas distantes debido a los altos precios de mercado. Algunos artculos, como flores y papayas cortadas, llegan los mercados distantes en una condicin mejor al transportarlos por aire que de otra manera, as se justifica el coste adicional del transporte. Por ejemplo las
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