Guia Comedores Escolares

Gua de comedores escolares
PROGRAMA PERSEO MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO / AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIN MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTE / CENTRO DE INVESTIGACIN Y DOCUMENTACIN EDUCATIVA
GRUPO DE TRABAJO: Fundacin Espaola de la Nutricin: Jos Manuel vila Torres, Carmen Cuadrado Vives, Susana del Pozo de la Calle, Emma Ruiz Moreno y Gregorio Varela Moreiras. FEADRS: Amadeo Jimnez Latiegui (Sodexo), Beatriz de Diego Blanco (Eurest Colectividades), Elena Garca Quero (Hoycosa), Irene Avila Salvatella (Serunion), Ivn Ludea Prez-Higueras (Serunion), Jess Chicn Garca (Grupo Secoe), M Jos Ruiz Lan (Mediterrnea de Catering), M Rosario Jimnez Lancho (Alcesa), Noem Aparicio Fernndez (Ucalsa) y Paloma Fernndez-Aller de Roda (FEADRS). FORMAT Consultora en Formaci, S.L. Coordinacin Tcnica: Jess Campos Amado, Jos Prez Iruela, Josefa Rubio Maas, Vicente Caldern Pascual, Elena Gonzlez Briones, Alejandro Garca Cuadra.
AGRADECIMIENTOS: Comisin Gestora del Programa Perseo Roberto Sabrido Bermdez Eduardo Coba Arango Ana Mara Troncoso Gonzlez Jess Muoz Bellern Jos Daz-Flores Estvez Guillermo Domnech Muiz Sara Pupato Ferrari Eulalio Ruiz Muoz Manuel Amigo Quintana Jos Joaqun Gutirrez Garca Natalia Gutirrez Luna Francisco Jimnez Escalante Carmen Mara Vera Gmez Jorge Martnez Fernndez Rafael Leal Salazar Estefana Cabecera Soriano Jos Manuel Daz Garca Juan Jos Murillo Ramos Mara Dolores Torres Chacn Dolores Abell Planas Luis Carbonel Pintanel Miguel ngel Bonet Granizo Equipo de Expertos del Programa Perseo Gregorio Varela Moreiras Javier Aranceta Bartrina Rosa Calvo Sagardoy Angeles Castro Mas Valentn Gavidia Cataln Inmaculada Gil Canalda M Luisa Lpez Daz-Ufano Begoa Merino Merino Susana Monereo Mejas Rosa Maria Nieto Poyato Carmen Prez Rodrigo Lucrecia Surez Cortina Fernando Rodrguez Artalejo scar Luis Veiga Nez Jess Campos Amado Juan Manuel Ballesteros Arribas Elena Gonzlez Briones Vicente Caldern Pascual Alejandro Garca Cuadra Jess Cerdn Victoria
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIN Subdireccin General de Coordinacin Cientca MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTE SECRETARA GENERAL DE EDUCACIN Centro de Investigacin y Documentacin Educativa EDITA MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin Subdireccin General de Coordinacin Cientca
N.I.P.O.: 355-08-011-9 DEPSITO LEGAL: M-55113-2008 Programa piloto Perseo Promovido por la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin del Ministerio de Sanidad y Consumo y el Centro de Investigacin y Documentacin Educativa del Ministerio de Educacin, Poltica Social y Deporte. Con la colaboracin y participacin de las Comunidades Autnomas de Andaluca, Canarias, Castilla y Len, Extremadura, Galicia y Murcia y las Direcciones Territoriales y Provinciales de los Ministerios de Sanidad y Consumo (INGESA) y de Educacin, Poltica Social y Deporte de Ceuta y de Melilla. Financiado por el Ministerio de Sanidad y Consumo. Ilustracin: Miguel ngel Teso Diseo y maquetacin: Ana Linde
NDICE
Introduccin Captulo 1. Alimentacin y nutricin en la infancia Captulo 2. Pautas a seguir en la elaboracin de los mens del comedor escolar Captulo 3. Modelos de mens del comedor escolar Captulo 4. Necesidades especiales. Origen tnico Captulo 5. Necesidades especiales. Alergias e intolerancias alimentarias Captulo 6. Necesidades especiales. Dieta blanda (astringente) Captulo 7. Tcnicas culinarias y recomendaciones para servir los platos Captulo 8. Recomendaciones para comida transportada Captulo 9. Complementacin del men escolar. Importancia del desayuno, almuerzo de media maana, merienda y cena Captulo 10. Modelos de desayuno, almuerzo de media maana, merienda y cena Captulo 11. Normas higinicas y ambientales Captulo 12. Actuacin de los educadores en el comedor Captulo 13. Anexos: Anexo A. Ingestas recomendadas de energa y nutrientes Anexo B. Fuentes alimentarias de nutrientes de especial inters Anexo C. Algunas reglamentaciones y guas relativas a los mens escolares Anexo D. Caractersticas dietticas de algunos grupos tnicos y religiosos Anexo E. Alrgenos alimentarios ms corrientes 096 097 098 099 100 005 007 027 035 039 043 057 061 065
069 075 079 085
Anexo F. Actividades educativas Anexo G. Actividades para las familias Glosario de trminos Bibliografa Enlaces de inters
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Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN): Captulos 1, 2, 4, 9. Anexos A, B, C, D, E. Federacin Espaola de Asociaciones Dedicadas a la Restauracin Social (F.E.A.D.R.S.): Captulos 3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12. Anexos F, G.
INTRODUCCIN
Los ndices de obesidad en la poblacin espaola han experimentado un fuerte incremento en las dos ltimas dcadas debido, entre otros factores, a los cambios sociales, laborales y de estilos de vida, que han derivado hacia hbitos alimentarios poco saludables y a un incremento del sedentarismo. En Espaa la prevalencia de obesidad y sobrepeso en la infancia es elevada, entre los 5 y los 9 aos un 15,38% presenta obesidad y un 21,43% sobrepeso (Encuesta Nacional de Salud de Espaa 2006). Entre los hbitos alimentarios actuales cabe destacar el aumento de comidas de alta densidad energtica, fciles de preparar y consumir, en detrimento de la llamada dieta mediterrnea. Todos estos cambios, junto con el extraordinario aumento del entretenimiento pasivo, han hecho que la obesidad alcance unas cotas preocupantes desde edades tempranas. En denitiva, la alimentacin de las nuevas generaciones est alejndose de una dieta saludable y equilibrada y, por otra parte, se reducen las oportunidades de llevar una vida activa. Ante esa situacin, la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin del Ministerio de Sanidad y Consumo y el Centro de Investigacin y Documentacin Educativa del Ministerio de Educacin, Poltica Social y Deporte, siguiendo los objetivos recogidos en la Ley Orgnica 2/2006 de Educacin y en la estrategia NAOS (Nutricin, Actividad Fsica, prevencin de la Obesidad y Salud) y dentro del marco del Convenio de Colaboracin suscrito en julio de 2005 entre ambos departa5 mentos, han puesto en marcha un proyecto piloto denominado PERSEO (programa Piloto Escolar de Referencia para la Salud y el Ejercicio contra la Obesidad). Este programa se dirige a la poblacin escolar de educacin primaria con el objetivo de prevenir la obesidad infantil y cuenta con la colaboracin de las administraciones educativas y sanitarias de las Comunidades Autnomas. Para favorecer la adquisicin de hbitos alimentarios saludables, el Programa Perseo se ha ido dotando de un material didctico y de formacin propio, entre el cual se encuentra la presente Gua de comedores escolares, con el objetivo de apoyar y sensibilizar en este empeo a toda la comunidad educativa.
GUA DE COMEDORES ESCOLARES
ALIMENTACIN Y NUTRICIN EN LA INFANCIA
La primera etapa del desarrollo fsico, psquico y social de la persona es la infancia, ya que en ella se inicia el proceso de madurez del individuo en todos sus aspectos. La alimentacin es el factor extrnseco ms importante que determina el crecimiento y desarrollo del individuo durante la infancia. Los requerimientos de los distintos nutrientes van variando dependiendo del ritmo de crecimiento individual, del grado de maduracin de cada organismo, de la actividad fsica, del sexo y tambin de la capacidad para utilizar los nutrientes procedentes de la ingesta. Por ello, una alimentacin correcta durante la edad escolar que permita al nio crecer con salud es, sin duda, un objetivo prioritario para familias y educadores, pues cualquier malnutricin, por exceso o por defecto, puede tener repercusiones a corto y largo plazo. Adems, es cuando comienzan a instaurarse unos hbitos alimentarios que, correctos o no, se mantendrn durante toda la vida. La poblacin infantil es un grupo especialmente vulnerable a desequilibrios nutricionales, pero tambin especialmente receptivo a cualquier modicacin y educacin nutricional. El comedor escolar puede y debe ser, por tanto, un marco en el que da a da se adquieran unos hbitos alimentarios saludables y se conozcan de forma prctica las normas para una ptima alimentacin y nutricin durante toda la vida.
A) ALIMENTACIN SALUDABLE La poblacin est cada vez ms sensibilizada frente a la necesidad y el deseo de mantener la salud. Somos ms receptivos a todo lo relacionado con la nutricin y esto nos convierte tambin en mucho ms vulnerables. Por todo ello, es necesario establecer y difundir claramente las normas generales que hay que tener en cuenta para disear, preparar y consumir una dieta saludable. Cuando se establecen los criterios que debe cumplir una alimentacin sana se comprueba que muchas dietas o combinaciones de alimentos pueden considerarse adecuadas para constituir una dieta saludable o prudente. La dieta media de los espaoles responde a lo que viene considerndose Dieta Mediterrnea, sinnima de dieta prudente y saludable, a la luz de los distintos estudios sobre la relacin dietasalud y teniendo en cuenta, adems, la expectativa de vida de la poblacin espaola, una de las ms altas del mundo. La variedad en la dieta es garanta de equilibrio, ya que unos grupos de alimentos aportan nutrientes que en otros grupos son decitarios e incluso, dentro del mismo grupo de alimentos, unos pueden suplir la carencia nutricional de otros. Este criterio de variedad debe ir unido al de moderacin, ya que se debe comer de todo pero sin excederse en las cantidades. Por tanto, elegir los alimentos que formen parte de nuestra dieta es muy importante porque deben: Ayudar a mantener una buena salud. Permitir disfrutar. Encajar dentro de unos hbitos alimentarios y costumbres. El ser humano renueva continuamente sus estructuras corporales. Es necesario ingerir energa y una serie de elementos denominados nutrientes, que son sustancias esenciales que el organismo no es capaz de sintetizar, para mantener la salud. Los nutrientes que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos reciben el nombre de macronutrientes (protenas, lpidos e hidratos de carbono), mientras que los que constituyen una pequea parte se denominan micronutrientes (vitaminas y minerales).
Rendimiento energtico (kcal) por la oxidacin de los alimentos Lpidos Protena Hidratos de carbono Vitaminas y minerales 9 kcal/g 4 kcal/g 4 kcal/g 0 kcal/g
Las PROTENAS son el constituyente principal de las clulas. Entre las funciones que pueden tener en el organismo la ms importante es la de formar y reparar las estructuras corporales. Las protenas de los alimentos de origen animal (huevos, carnes, pescados y lcteos) tienen una calidad superior a las de origen vegetal (legumbres, cereales, frutos secos). Se puede alcanzar una calidad ptima en la protena vegetal combinando cereales o patatas con legumbres. Las protenas deben aportar entre un 12 y un 15% de la energa total consumida diariamente en la infancia.
En nuestro pas, como en la mayora de los pases industrializados, el consumo proteico suele exceder en ms del doble a las ingestas recomendadas. En general, la dieta infantil es rica en protenas y slo suelen mostrar carencias quienes siguen dietas vegetarianas rgidas y mal planicadas, tienen alguna enfermedad o alergia alimentaria o incluyen una seleccin muy limitada de alimentos en su dieta.
La principal fuente de energa de la dieta son los HIDRATOS DE CARBONO. Los hidratos de carbono deben aportar, al menos, entre un 50 y un 60% de la energa total consumida diariamente. Los alimentos ricos en hidratos de carbono son: cereales, patatas, legumbres, verduras y frutas. Se recomienda que los hidratos de carbono consumidos sean, en su mayora, complejos (almidn) y que la ingesta de hidratos de carbono simples (azcares) se limite al 10% de la energa consumida diariamente. Los hidratos de carbono son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos, ya que
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la glucosa proporciona casi toda la energa que utiliza el cerebro diariamente. Tambin coneren sabor y textura a los alimentos y de esta manera contribuyen al placer de comer. La bra acta como regulador de la mecnica intestinal y tiene un efecto benecioso en la prevencin de enfermedades comunes en la mayora de los pases desarrollados: obesidad, estreimiento, colon irritable, cncer de colon, arterioesclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. Los principales alimentos suministradores de bra son: cereales integrales, verduras, frutas y legumbres. Con respecto a los LPIDOS o GRASAS, no hay cifras absolutas de ingestas recomendadas pero se aconseja que: Los lpidos no superen el 3035% del total de la energa consumida diariamente. El valor calrico de los lpidos es ms elevado que el de los hidratos de carbono y las protenas. Los principales alimentos suministradores de lpidos son: aceites y grasas, mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos. Los lpidos tienen unas caractersticas organolpticas atractivas y adems, los olores y sabores de muchos alimentos dependen de la grasa. Su consumo se relaciona con una percepcin sensorial placentera. Son necesarios en la dieta de la poblacin infantil como fuente no slo de energa, que requieren para hacer frente a sus elevadas necesidades debidas al crecimiento, sino tambin como vehculo de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y para aportar los cidos grasos esenciales, cuya deciencia podra afectar a la maduracin del sistema nervioso central y de otros sistemas. Los MINERALES constituyen un grupo de micronutrientes (aproximadamente 20) que no suministran energa al organismo, pero que tienen importantes funciones reguladoras y forman parte de la estructura de muchos tejidos. Son constituyentes de los huesos y dientes, controlan la composicin de los lquidos extra e
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intracelulares y forman parte de enzimas y hormonas, molculas esenciales para la vida. En el grupo de los minerales se puede resaltar el calcio. En nuestra dieta lo podemos obtener de la leche y derivados y de los pescados pequeos y en conserva. El calcio es fundamental para la mineralizacin del esqueleto y para obtener la mxima cantidad de masa sea en los huesos. La ingesta media de calcio es inferior a la deseada, sobre todo a partir de los 11 aos, especialmente en las mujeres. Esta circunstancia no es ajena al hecho de que alrededor del 50% de la poblacin infantil no desayuna o no lo hace adecuadamente, al descenso del consumo de leche y al aumento de bebidas no alcohlicas ricas en fsforo, que rompen el necesario equilibrio calcio/fsforo. El hierro del organismo se encuentra formando parte de la hemoglobina de la sangre, participando en el transporte del oxgeno. Su deciencia es la causa ms frecuente de anemia nutricional. La ingesta media es inferior a la recomendada, observndose en la poblacin entre 3 y 6 aos unos porcentajes de anemia que oscilan entre el 5 y el 10%. En la edad escolar la frecuencia de anemia ferropnica es menor, para aumentar en especial en el sexo femenino durante la adolescencia (entre el 80 y el 90% de las adolescentes ingieren tan slo entre el 60 y 70% de las ingestas recomendadas), grupo ste de mayor riesgo, ya que sus requerimientos estn incrementados por las prdidas de la menstruacin. Su deciencia origina alteraciones en el desarrollo y la funcin del sistema nervioso central, con alteraciones del aprendizaje y la conducta y menor capacidad y resistencia al realizar actividad fsica. La sangre, vsceras (hgado, rin, corazn) y las carnes rojas son buenas fuentes de hierro. El zinc forma parte de un gran nmero de enzimas. Es fundamental para el crecimiento, para mantener el sentido del gusto y, por tanto, el apetito y para facilitar la cicatrizacin de las heridas. Se encuentra presente en gran nmero de alimentos, siendo las carnes rojas, las leguminosas y algunos productos del mar una buena fuente de este elemento. Las VITAMINAS son micronutrientes necesarios, entre otras funciones, para que sea posible la transformacin de los alimentos en energa y en estructuras corporales. La mayora de las vitaminas actan en la regulacin del metabolismo. Las vitaminas, por sus propiedades fsicas, se clasican en hidrosolubles y liposolubles.
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Entre las vitaminas liposolubles se encuentra la vitamina A , que incluye el retinol y algunos carotenoides esenciales para la visin y para mantener la piel y tejidos superciales. Las fuentes de retinol son el hgado, la leche entera y la mantequilla, mientras que los carotenoides se encuentran en zanahorias, grelos, espinacas y frutas. En cuanto a la vitamina D, el aporte de esta vitamina, junto con el de calcio, es fundamental para la mineralizacin del esqueleto y para la consecucin de una mxima cantidad de masa sea en los huesos. Los pescados grasos, huevos, leche y derivados y productos enriquecidos son una buena fuente diettica de vitamina D, pero no se debe olvidar que esta tambin se obtiene por la accin de la luz solar sobre la piel. La vitamina E acta en el organismo como antioxidante y est presente en muchos alimentos. Entre las fuentes ms ricas se pueden destacar los aceites vegetales y los huevos. Entre las vitaminas hidrosolubles se encuentra el cido flico. Su ingesta en la infancia es superior a la recomendada, pero a partir de los 14 aos desciende y en un importante nmero de adolescentes, sobre todo mujeres entre 15 y 18 aos, se sita por debajo de las ingestas recomendadas. En el organismo desempea diversas funciones relacionadas con la divisin de las clulas. Las verduras de hoja verde, las vsceras y los garbanzos son una buena fuente de cido flico.
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B) PIRMIDE DE LOS ALIMENTOS Es muy importante conocer las caractersticas de un men adecuado y fomentar el seguimiento de estilos de vida saludables desde el principio. La Pirmide NAOS (Estrategia para la Nutricin, Actividad Fsica y prevencin de la Obesidad) de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin da consejos sencillos, de forma grca, sobre hbitos saludables de alimentacin y actividad fsica.
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C) RECOMENDACIONES DIETTICAS EN LA INFANCIA

Raciones recomendadas para la poblacin infantil Alimentos Arroz*, cereales*, pasta* y patatas Pan* Frutas Recomendaciones Peso de racin** 40-70 g de arroz, pasta 30 g de cereales 80-150 g de patatas 25-50 g de pan
2-3 raciones/da
2-4 raciones/da 2-3 raciones/da 2-3 raciones/da
5 raciones/da
80-50 g de frutas, verduras y hortalizas
Verduras y hortalizas
Lcteos
2-4 raciones/da
100-200 g de leche 125 g de yogur 20-60 g de queso 35-50 g de legumbres 50-85 g de pescados 50-85 g de carnes 1 huevo
Fuente: Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN)
Legumbres Pescados Carnes Huevos
2-3 raciones/semana 4 raciones/semana 3-4 raciones/semana 3 raciones/semana
*Incluir integrales; **Los pesos indicados se re eren a peso neto crudo listo para cocinar
La infancia constituye una etapa de la vida en la que tiene un papel esencial una correcta alimentacin. Cualquier tipo de malnutricin, por exceso o por defecto, puede tener importantes repercusiones en el desarrollo y el estado de salud a corto y largo plazo. Adems, es durante esta etapa cuando comienzan a instaurarse los hbitos alimentarios, correctos o no, que se mantendrn casi durante toda la vida. Los requerimientos de energa y nutrientes en estos primeros aos van variando, dependiendo del ritmo de crecimiento individual, del grado de maduracin de cada organismo, de la actividad fsica, del sexo y tambin de la capacidad para utilizar los nutrientes procedentes de la dieta. Las necesidades de energa se estiman aproximadamente en 80 kcal/kg de peso y da (a partir de los 3 aos). Hasta la adolescencia no existen diferencias entre sexos (Anexo A). Los aportes de energa deben ser sucientes para cubrir los gastos: Energticos, ligados al mantenimiento de la temperatura corporal (37 C). De crecimiento, muy elevados durante el primer ao de vida y que bajan sensiblemente despus para ir aumentando de forma progresiva hasta la adolescencia.
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Ligados a la actividad fsica que, en este periodo, es elevada (muy especialmente si se practican deportes). Es necesario luchar contra la vida sedentaria para mantener un peso adecuado, pues no basta reducir el aporte calrico si la actividad es escasa. Las principales diferencias en las necesidades energticas son consecuencia del ritmo de crecimiento y de la actividad fsica que se desarrolle. Basndose en las necesidades nutricionales a estas edades se pueden hacer recomendaciones sobre la composicin adecuada de la dieta. Para ello, es importante recordar que: No existen alimentos buenos o malos, sino dietas ajustadas o no a las recomendaciones de la poblacin a la que se dirigen y que no existe una dieta ideal , sino que distintas dietas son capaces de cubrir las necesidades nutricionales de una persona.
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D) GRUPOS DE ALIMENTOS Una alimentacin saludable debe contener la mayor variedad posible de alimentos. Cada grupo de alimentos posee caractersticas nutricionales distintas que ayudarn a conseguir una dieta equilibrada y saludable. Es importante realizar un consumo adecuado de cada uno de ellos en las cantidades recomendadas. Adems de la variedad entre los grupos de alimentos y dentro de ellos, se debe variar la forma de elaboracin, procesos culinarios y presentacin. PATATAS, CEREALES Y DERIVADOS Las patatas, cereales y derivados estn compuestos principalmente por hidratos de carbono complejos, que son la principal fuente de energa del organismo; por ello, deben constituir la base de nuestra alimentacin, especialmente en la infancia por la gran demanda de energa. Recordemos que, en relacin con el perl calrico, los hidratos de carbono deben aportar alrededor del 55% de la energa total consumida al da. Aunque no son muy ricos en protenas, su consumo habitual contribuye de forma muy signicativa al aporte proteico de la dieta total. Tambin aportan bra, especialmente si se consumen productos elaborados con cereales integrales, donde se conservan las partes exteriores del grano aportando, adems, mayor contenido de vitaminas y minerales. Son pobres en grasa y aportan, en cantidades signicativas, minerales como el calcio, hierro y zinc. Teniendo en cuenta su valor nutritivo y los hbitos alimentarios de la poblacin, se recomienda tomar de 2 a 3 raciones al da. Pueden estar presentes como plato principal, elemento de una receta o guarnicin. PAN Debe estar presente diariamente en las comidas, fomentndose el consumo de las distintas modalidades, incluidas las integrales. Segn los hbitos alimentarios de la poblacin, se recomienda consumir diariamente de 2 a 4 raciones. LEGUMBRES Las legumbres son los alimentos de origen vegetal con mayor contenido proteico, su calidad es semejante a la de las carnes cuando existe una complementacin con los cereales (por ejemplo,
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lentejas con arroz). Adems, a diferencia de las carnes, son especialmente ricas en hidratos de carbono complejos y bra y tienen bajo contenido en grasa. Poseen calcio, hierro y magnesio y, entre las vitaminas, tiamina, ribo avina y cido flico, esta ltima especialmente en los garbanzos. Con las legumbres (alubias, garbanzos, guisantes, habas, lentejas, etc.) se elaboran platos caractersticos de la dieta mediterrnea tradicional. Segn los hbitos alimentarios de la poblacin se recomienda consumir de 2 a 3 raciones por semana. FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS Son un conjunto de alimentos de origen vegetal ricos en agua, bra, vitaminas y minerales y pobres en los tres macronutrientes, protenas, grasas y, en general, hidratos de carbono (a excepcin de la patata). Debido a estas caractersticas nutricionales se consideran alimentos reguladores, ayudando al crecimiento y desarrollo del organismo y adems son, en general, muy poco energticos. Contienen minerales como el calcio, hierro, yodo, magnesio, cinc, sodio, potasio y fsforo y son ricas en vitamina C, cido flico, carotenoides y vitaminas del grupo B, a excepcin de la B12. Gracias al consumo habitual de este grupo de alimentos podemos alcanzar las recomendaciones diarias de vitaminas y minerales. Estos productos contienen, adems, numerosos compuestos antioxidantes, como: carotenoides (-caroteno, licopeno), vitamina C y avonoides. En el grupo de frutas se engloban las frutas frescas y zumos naturales de todo tipo: ctricos, pltano, pera, manzana, fresas, uvas, cerezas, melocotn, albaricoque, pia, kiwi, nspero, melocotn, sanda, etc. En el de verduras y hortalizas, frescas o congeladas, por ejemplo: judas verdes, acelgas, espinacas, tomate, lechuga, cebolla, calabacn, zanahorias, pimientos, pepinos, alcachofas, berenjena, coles, colior, etc. Las frutas que se consumen crudas guardan casi ntegro su contenido en vitaminas. No podemos olvidar que las frutas sometidas a los diferentes procesos tecnolgicos dan lugar a productos con
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distintas caractersticas organolpticas y, en ocasiones con menor valor nutricional, como son las mermeladas, conturas, compotas, almbares, frutas desecadas, zumos, nctares, etc., que adems tienen azcares aadidos. Algo similar ocurre con las verduras, en las que un cocinado con temperaturas elevadas y tiempo prolongado produce mayores prdidas de los componentes nutritivos, especialmente de las vitaminas hidrosolubles. La riqueza de estas vitaminas en este tipo de productos y la carencia o escasez de ellas en el resto de grupos de alimentos hace especialmente necesaria su presencia diaria en la alimentacin. Debido a su gran valor nutricional, se recomienda consumir al da, al menos, dos o tres piezas de fruta (entre las que se debe incluir un ctrico) y dos o tres raciones del grupo de las verduras y hortalizas, una de ellas cruda (por ejemplo en ensalada). En conjunto, al menos 5 raciones al da. Siempre es importante variar, dando a conocer nuevos alimentos. Las frutas y las verduras son unos alimentos que inicialmente sufren un rechazo por parte de la poblacin infantil. Sin embargo, especialmente las frutas, por sus formas variadas, texturas, colores, sabores y aromas, son nalmente aceptadas con xito. FRUTOS SECOS Los frutos secos tienen un elevado contenido en protenas, de calidad semejante a las de las legumbres y un contenido en grasas variable donde predominan los cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Son ricos en bra y vitaminas, entre las que destacan la vitamina E y el cido flico. Son fuentes moderadas de calcio, hierro, fsforo, potasio, magnesio, manganeso y cobre, adems de ricos en antioxidantes y polifenoles. Por sus propiedades nutricionales son ideales para el complemento de meriendas, medias maanas y un plato del men o postre. Por su importante valor energtico y su gran aceptacin, son especialmente indicados en estas edades. LCTEOS Y DERIVADOS La leche aporta protenas de buena calidad y minerales como el calcio. Tambin destaca su contenido en otros minerales como fsforo, magnesio, potasio y zinc, adems de vitaminas A, D, tiamina, ribo avina, niacina y cido flico.
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Por su valor nutricional se hace especialmente importante su consumo diario, ms concretamente por su contenido en calcio y vitamina A, ya que las ingestas recomendadas de estos nutrientes pueden ser difciles de cubrir sin este tipo de alimentos. La leche debe ser entera si no existe contraindicacin. Los lcteos descremados pierden parte de las vitaminas A y D. Los derivados lcteos como las leches fermentadas (yogures), quesos, cuajada y requesn, tambin son considerados como una racin de lcteos. En relacin con la nata y la mantequilla, aunque son tambin derivados lcteos, su consumo debe ser ocasional y moderado debido a su alto contenido en grasa, principalmente saturada, y su alto valor calrico. En cuanto a los postres lcteos (natillas, anes, helados, etc.), se recomienda no abusar de ellos ya que, aunque contienen gran proporcin de leche, tambin son ricos en azcares y grasas. Es importante es que no desplacen de la dieta a la leche lquida, los yogures o a la fruta. Los lcteos son alimentos importantes en la alimentacin infantil. Adems, si se toman al nal de las comidas, pueden contribuir a mantener una buena salud dental. Se recomienda consumir de 2 a 4 raciones diariamente. ACEITES Y GRASAS Se recomienda utilizar preferentemente como grasas culinarias aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados (aceite de girasol, maz, soja y cacahuete). La disminucin del consumo de aceite de oliva supone una desventaja desde el punto de vista de la salud, gastronmico y cultural, por lo que debera promoverse su conocimiento y consumo desde la infancia. Dentro de una dieta equilibrada se recomienda que, en el perl li-
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pdico diario (aporte calrico de las familias de cidos grasos a la energa total en porcentaje), los cidos grasos saturados no superen el 7% de la energa total consumida, los cidos grasos poliinsaturados estn entre PERFIL LIPDICO IDEAL el 7 y el 10% y los cidos grasos monoinsatura cidos grasos saturados dos entre el 13 y el 18%. cidos grasos poliinsaturados cidos grasos monoinsaturados CARNES Las carnes contienen un 20% de protenas de elevada calidad y un porcentaje de grasa variable entre ellas, principalmente de tipo saturado, aunque hay carnes en las que tambin est presente el cido graso oleico (caracterstico del aceite de oliva) en cantidades signicativas, como la carne de cerdo. En cuanto a las vitaminas, slo aportan cantidades moderadas de tiamina y ribo avina y elevadas cantidades de niacina y vitamina B12. En relacin con los minerales, aportan hierro, selenio, potasio y zinc, siendo el ms importante el contenido en hierro de fcil asimilacin por nuestro organismo (hierro hemo). Debido al excesivo consumo de protenas en la poblacin en general y el contenido que poseen las carnes en grasas saturadas, se aconseja la moderacin en este grupo de alimentos, con una frecuencia de 3 a 4 raciones a la semana. Es importante asegurar el consumo de hierro, que puede tambin llevarse a cabo con pescados y legumbres (lentejas, judas y garbanzos), aunque estas ltimas contengan hierro no hemo, peor asimilado por el organismo. EMBUTIDOS Aunque la calidad proteica es la misma que la de las carnes, el alto contenido en grasa, principalmente saturada, hace que las recomendaciones se encaminen a una disminucin de su consumo. PESCADOS Y MARISCOS Los pescados y mariscos aportan especialmente protenas de alto valor biolgico, vitaminas (son la principal fuente de vitamina D) y minerales (calcio y yodo). En el caso de los pescados azules, debido a que contienen mayor cantidad de grasas, aportan mayor cantidad de cidos grasos omega-3, beneciosos para la prevencin de enfermedades cardiovasculares o del sistema inmune (defensas
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de nuestro organismo) y son fundamentales en el desarrollo del sistema nervioso y en el crecimiento en general. Los pescados pueden ser frescos, congelados o en conserva. Los podemos clasicar segn su contenido graso: pescados magros o blancos con un contenido de grasa inferior al 1% (merluza, bacalao, lenguado, gallo, etn, pescadilla, etc), pescados semigrasos que oscilan entre un 2-7% de grasa (emperador, trucha, salmonete, besugo, palometa) y pescados grasos o pescados azules con un contenido superior al 7% (sardina, caballa, arenque, anchoa, boquern, atn, etc). Se recomienda consumir, al menos, 4 raciones a la semana entre pescados (blanco y azul), moluscos y crustceos. La incorporacin del pescado y su consolidacin como parte fundamental de la alimentacin de la poblacin en general y, particularmente, en la infancia y adolescencia, no slo es garanta del aporte adecuado de protenas, vitaminas y minerales, sino que supone una alternativa muy adecuada al consumo de otros alimentos con alto valor proteico, pero con peor calidad de la grasa y constituye una de las mejores inversiones para su salud a corto y largo plazo. HUEVOS Son un producto con un gran valor nutricional. Sus protenas son las de mayor valor biolgico. Destaca su aporte en vitamina A y tambin contiene otras como tiamina, ribo avina, niacina, cido flico y vitamina B12. En cuanto a los minerales, destaca su aporte de hierro. Adems, el huevo posee grandes propiedades culinarias, pudindose preparar de distintas formas y es ampliamente aceptado por todos los grupos de poblacin. Se recomienda consumir 3 raciones de huevos a la semana. DULCES Y SNACKS Este grupo de productos debe tomarse con moderacin, ya que suelen contener un elevado porcentaje de grasas saturadas, no saludables, adems de azcares sencillos. Por el contrario, es escaso el aporte de nutrientes como vitaminas y minerales y, adems, el aporte calrico es elevado.
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Es importante recordar que se debe fomentar el consumo de frutas y verduras, limitando los alimentos con mayor valor energtico pero escaso contenido en nutrientes.
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E) HBITOS ALIMENTARIOS EN LA INFANCIA Los hbitos alimentarios son el resultado del comportamiento ms o menos consciente, colectivo en la mayora de los casos y siempre repetitivo, que conduce a la gente a seleccionar, preparar y consumir un determinado alimento o men como una parte ms de sus costumbres sociales, culturales y religiosas y que est inuenciado por mltiples factores (socioeconmicos, culturales, geogrcos, etc.). Como se ha comentado, los hbitos alimentarios empiezan a formarse desde el momento del nacimiento y se desarrollan durante la infancia y, especialmente, en la adolescencia, estando hasta ese momento principalmente determinados por la familia o personas del entorno, ya que se identican plenamente con el comportamiento de stos. De hecho, el proceso de socializacin y aprendizaje comienza en la familia, donde se van perlando estilos de vida y hbitos alimentarios. En la primera infancia el consumo de alimentos depende fundamentalmente de lo que los padres, escuela infantil, abuelos, etc. les ofrezcan. Esta inuencia disminuye a medida que crecen, adquiriendo mayor importancia la de otros factores como son los amigos, los medios de comunicacin, las modas, el prestigio del alimento, etc. y, muy especialmente, el colegio.
Los datos disponibles sobre poblacin infantil y juvenil espaola parecen indicar que los hbitos dietticos estn cambiando, con un incremento en la ingesta de grasas saturadas, protenas, colesterol, un mayor consumo de carnes, productos lcteos, alimentos preparados y pastelera y un descenso preocupante en el consumo de cereales y legumbres. Esta tendencia de la dieta podra tener implicaciones negativas en el estado nutricional y en el desarrollo de enfermedades crnicas (diabetes, obesidad, cncer, hipercolesterolemia, otras enfermedades cardiovasculares, etc.) en la vida adulta de la poblacin.
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En resumen, la poblacin infantil es un grupo especialmente vulnerable desde el punto de vista nutricional, pero tambin especialmente receptivo a cualquier modicacin y educacin en materia de nutricin. Por ello, es importante comenzar su formacin nutricional en esta edad.
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PAUTAS A SEGUIR EN LA ELABORACIN DE LOS MENS DEL COMEDOR ESCOLAR
El men escolar debe cumplir las pautas nutricionales que se comentan a continuacin.
Aporte energtico del men a las necesidades calricas diarias Perl calrico Requisitos nutricionales. Aspectos bsicos Perl lipdico Aporte a las ingestas recomendadas de micronutrientes Adecuacin a las necesidades segn edad y sexo Frecuencia de los distintos grupos de alimentos Variedad de alimentos de cada grupo Composicin y variedad de los mens Procesos culinarios empleados (especialmente en verduras y pescados) Recetas (variedad) Oferta de pan y agua durante toda la comida Tiempo y mtodo de conservacin del men desde su preparacin hasta su servicio Fomento de la gastronoma e informacin adicional a las familias incluyendo ciclo mensual de mens y alumnado
Otras consideraciones en la elaboracin y distribucin de los mens
El primer apartado -REQUISITOS NUTRICIONALES. ASPECTOS BSICOS- recoge la necesidad de cubrir las ingestas recomendadas de energa y nutrientes, teniendo en cuenta la edad y el sexo de los escolares a los que va destinado el men. Para valorar dicho apartado se pueden seguir las siguientes pautas: Aporte energtico a las necesidades calricas diarias: la comida del medioda deber aportar alrededor de un 35% de la energa total de las necesidades diarias. El perl calrico debe calcularse teniendo en cuenta la ingesta de todo el da, por lo que se pueden permitir en el men escolar pequeas PERFIL CALRICO IDEAL desviaciones, ya que Protenas ste representa slo Lpidos Hidratos de carbono una comida. De forma
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general, se recomienda que el contenido de grasa del men se adecue de forma que no aporten ms del 30-35% de la energa total, las protenas proporcionen un 12-15% del contenido calrico y el porcentaje restante provenga de los hidratos de carbono. Perl lipdico: en PERFIL LIPDICO IDEAL cuanto a la contribucin de los dis cidos grasos saturados tintos cidos gra cidos grasos poliinsaturados cidos grasos monoinsaturados sos (satur ados, monoinsaturados y poliinsaturados) a la energa total, las grasas saturadas no deben aportar ms del 10% de la energa total del men. Aporte a las ingestas recomendadas de micronutrientes: la dieta de los escolares debe ajustarse a las recomendaciones de energa y nutrientes. Su contenido de micronutrientes, minerales y vitaminas se calcular para un periodo de 15 das, procurando el consumo diario de todos los grupos, de forma que asegure un buen aporte diario de nutrientes. En cuanto a la energa, hidratos de carbono, grasas y protenas, deben mantenerse en los niveles recomendados a diario. Adecuacin segn edad y sexo: los mens tratarn de disearse teniendo en cuenta la cantidad de nutriente por unidad de energa, de forma que lo que aporten sea su ciente para hacer frente a las necesidades de minerales y vitaminas del estrato de edad y sexo con menor necesidad energtica. Es fundamental asegurar el aporte de protenas, calcio, hierro y vitamina A. En relacin al segundo apartado - COMPOSICIN Y VARIEDAD DE LOS MENS - un men saludable debe incluir, como base del primer plato o como guarnicin del segundo, algn alimento de estos dos grupos: Verduras y hortalizas Patatas, pasta, arroz, legumbres, maz, etc. Un segundo plato alternando carne, pescados y huevos, que ir acompaado de una de las guarniciones mencionadas. El postre ser una pieza de fruta y, como complemento, se podr incluir un lcteo. La fruta fresca no debe ser sustituida, generalmente, por zumos envasados. La comida ir acompaada de pan y agua.
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Estructura ideal de un men saludable Primer plato Verduras y hortalizas Patatas, pasta, arroz, legumbres, maz, etc. Segundo plato Carne o Pescado o Huevos Carne o Pescado o Huevos Guarnicin Patatas, pasta, arroz, legumbres, maz, etc. Verduras y hortalizas Postre Complemento
Fruta
Lcteo
Fruta
Lcteo
De forma indicativa se recoge en la siguiente tabla el tamao recomendado de raciones para la poblacin infantil en el comedor escolar:
Alimento Verduras y hortalizas Patatas Pasta Arroz Legumbres Pan Sin huesos Carne Con huesos Pescado (limpio y sin espinas) Huevos Fruta 65-110 g 50-85 g 64 g 80-150 g Leche 100-200 g Lcteos Yogur 125 g Queso 20-60 g
*Los pesos indicados se re eren a peso neto crudo listo para cocinar
Plato principal* 80-150 g 80-150 g 40-70 g 40-70 g 35-50 g 25-50 g 50-85 g
Guarnicin* 20-40 g 20-38 g 10-18 g 10-18 g 9-12 g
Fuente: Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN)
Es importante recordar que: La poblacin escolar debe consumir una dieta variada, que ser sinnimo de una dieta equilibrada, lo que asegurar que estn tomando todos los nutrientes que necesitan.
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No es suciente con consumir alimentos de todos los grupos mencionados, sino que se deben variar dentro de un mismo grupo, en los procesos culinarios empleados, as como en las recetas. Para la elaboracin de los mens se debern utilizar preferentemente aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) o poliinsaturados (aceite de girasol, maz, soja y cacahuete). El men deber estar compuesto preferentemente de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (cereales, patatas, verduras, leguminosas, etc.), porque son una importante fuente de bra y nutrientes, necesarios para conseguir dietas con alta densidad de vitaminas y minerales. Se deben disear los mens teniendo en cuenta los gustos y preferencias alimentarias de la poblacin a la que van dirigidos para que stos sean aceptados. Se debe controlar el tamao de las raciones y los ingredientes dentro del plato para que se pueda consumir la totalidad del men y no se quede exclusivamente en el consumo de aquello que gusta. Adems Los zumos de fruta o las frutas en almbar no deben sustituir a las frutas enteras, que sern el postre habitual. Es importante tener en cuenta que el men servido en los centros docentes debe ser nico, sin posibilidad de elegir, salvo en los casos que est justicado. El tamao de las raciones servidas contemplar la edad y el sexo de la poblacin a la que va dirigida.
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Se debe limitar el contenido de sal de los mens. La comida se condimentar en la cocina, el alumnado no debe aadir sal o condimentos. En resumen, los mens escolares deben ajustar su composicin y variedad a la siguiente tabla:
Composicin y variedad de los mens en el comedor escolar * N de procesos culinarios distintos por grupo que se ofertan al mes N de recetas diferentes por grupo que se ofertan al mes N de alimentos distintos por grupo que se ofertan al mes
Grupo de alimentos y alimentos
Frecuencias
Fruta
4-5 racin/semana
No repetir en 2 semanas No repetir en 2 semanas No repetir en 2 semanas No repetir en 2 semanas No repetir en 2 semanas -
Verduras y hortalizas
1 vez/da
3-4
4-5
Pan Patatas, pasta, arroz, legumbres, maz, etc.
1 racin/da
1-2
1 vez/da
3-4
6-8
Carnes y derivados
5-8 racin/mes
2-3
3-4
Pescado, moluscos y crustceos
5-8 racin/mes
2-3
3-4
Huevos
4-7 racin/mes
Lcteos Agua
*1 mes (20 das lectivos)
Complemento Diaria
En relacin al tercer apartado - OTRAS CONSIDERACIONES EN LA ELABORACIN Y DISTRIBUCIN DE LOS MENS -, la familia deber conocer el plan de mens del comedor escolar para poder planear el resto de las comidas del da, ya que los mens servidos en el hogar deben ser complementarios del men escolar. Se fomentar desde el comedor escolar el conocimiento de los alimentos, as como el de los as-
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pectos gastronmicos y el gusto por las recetas tradicionales de diferentes zonas geogrcas del pas o diferentes culturas. EVALUACIN DE LOS MENS DEL COMEDOR ESCOLAR Para poder ajustar los mens escolares a las bases indicadas en esta gua es importante que la composicin y variedad del men sea apropiada, ya que una dieta variada dar lugar a una dieta equilibrada, cumplindose los requisitos nutricionales saludables. Por otro lado, es muy importante fomentar los conocimientos nutricionales y gastronmicos entre las familias y el alumnado.
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MODELOS DE MENS DEL COMEDOR ESCOLAR
MEN EJEMPLO OTOO-INVIERNO

LUNES
Judas Pintas
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
con arroz 1 Semana

Tortilla
Acelgas
Crema de
Arroz tres
Sopa de ave
de champin con tomate provenzal

Pudding de
rehogadas con zanahorias y patatas

Rotti de pavo Fruta fresca
legumbre
Empanadillas
delicias
Filete
con deos
Albndigas
de atn con ensalada variada

Fruta fresca
de merluza empanado con ensalada

Fruta fresca
de ternera a la jardinera con guisantes

Fruta fresca
manzana
Judas verdes Paella mixta
2 Semana
y patatas salteadas con jamn

Hamburguesa
Tallarines con
salsa de tomate gratinados

Filete de pollo
Patatas con
bacalao
Tortilla
Menestra de
Filete de
verduras con huevo duro

Potaje
pescado azul al horno con championes

Fruta fresca
a la plancha con cebolla frita y gajos de tomate natural

Fruta fresca
empanado con ensalada de remolacha

Yogur
de queso con zanahoria rallada

Fruta fresca
castellano
Fruta fresca
Crema de
Patatas Sopa de cocido Cocido
Lentejas con
3 Semana
espinacas
Pollo asado con
estofadas
Bacalao
arroz y chorizo
Lechuga,
Arroz con salsa
de tomate
Huevo fritos
patatas fritas
Macedonia
completo
Fruta fresca
empanado con ensalada verde

Fruta fresca
tomate natural, maz y aceitunas

Fruta fresca
con verduras salteadas

Fruta fresca
Arroz con Menestra
Pasta
Patatas
Garbanzos con
4 Semana
de verduras rehogada
Escalope
judas verdes, guisantes y pimientos

Tortilla
de colores en salsa de atn

Filete de
guisadas con calamares

Jamoncitos
verduras
Figuritas de
con patatas panadera

Macedonia
de jamn con ensalada y queso

Fruta fresca
merluza a la romana con ensalada de lechuga

Fruta fresca
de pollo en pepitoria y ensalada variada

Fruta fresca
merluza y empanadillas de atn con ensalada de tomate

Fruta fresca
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MEN EJEMPLO PRIMAVERA-VERANO

LUNES
Panach de
MARTES
Espirales
MIRCOLES
Gazpacho con
JUEVES
VIERNES
verduras 1 Semana
Escalopn
gratinados
Filete
picatostes
Tortilla
Ensalada de
Ensalada
lentejas
Jamoncitos de
variada
Arroz con salsa
de ternera estofado con patatas

Lcteo
de merluza en salsa verde con guisantes

Fruta fresca
de patatas con queso y ensalada

Fruta fresca
pollo al horno con patatas

Fruta fresca
de tomate y huevo
Fruta fresca
Crema de
Ensalada de
Garbanzos con
Ensalada de
2 Semana
calabacn
Filetes rusos a
arroz
Tortilla de
espinacas
Atn con salsa
lechuga, queso fresco, maz y aceitunas

Fideu (o pasta)
Pur de patatas
al gratn
Muslos de pollo
la plancha con patatas fritas

Fruta fresca
champin con lechuga

Fruta fresca
de tomate
Macedonia
al chilindrn
Fruta fresca
a la marinera
Yogur
en almbar
Espaguetis a la
carbonara 3 Semana
Huevos
Judas verdes
Lentejas Ensalada Paella de
con salsa de tomate

Cabezada de
campera
Rabas de
verduras
Pavo al ajillo
con puerros y zanahoria

Filete
guisados con salsa de tomate y championes rehogados

Yogur
lomo con pur de patata

Fruta fresca
calamar con aros de cebolla

Fruta fresca
con tomate asado

Fruta fresca
de pescado a la andaluza con lechuga

Fruta Fresca
Crema de
Ensalada Arroz a la
4 Semana
zanahorias y patata
Pechuga de
jardinera de verduras
Filete de rosada
de pasta de colores
Tortilla
Judas blancas
Ensalada
en vinagreta
Buuelos de
mixta con atn y picatostes

Estofado de
pollo rebozada con ensalada de maz

Fruta fresca
en salsa
Yogur
de calabacn con zanahoria rehogada

Fruta fresca
bacalao con ensalada

Fruta fresca
magro con patatas

Fruta fresca
Todos los mens irn acompaados de pan y agua. Estos son unos ejemplos de los modelos a seguir, siempre y cuando las instalaciones de los colegios lo permitan.
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NECESIDADES ESPECIALES. ORIGEN TNICO
La atencin que se debe prestar a la poblacin infantil con necesidades especiales debe tener un carcter multidisciplinar que incluya familias, personal mdico, personal de enfermera, dietistas, directores y directoras de colegios, responsables del comedor, cocina y profesorado. En los ltimos aos la sociedad espaola, al igual que otros pases de la Unin Europea, est viviendo una importante transformacin. Uno de los principales cambios se debe, sobre todo, a la inmigracin. Este aumento de poblacin inmigrante no slo se ha notado en la densidad de poblacin, sino tambin en la introduccin de nuevas costumbres alimentarias, aunque cada vez son ms los inmigrantes que se adaptan a los hbitos del pas como un elemento ms de integracin en la sociedad espaola. La poblacin inmigrante ha tenido que adaptar su alimentacin a las costumbres espaolas, bien porque en Espaa no encuentran muchos de los alimentos tpicos de su pas, porque son muy caros o bien porque la mayora de los alimentos de Espaa son de su agrado. Pero no slo han tenido que modicar sus hbitos alimentarios en lo que ha comida se reere, sino tambin en horarios y nmero de comidas, debido a los horarios de trabajo y, sobre todo, a su adaptacin a la cultura y sociedad espaola.
En algunas culturas, como consecuencia de las creencias religiosas, est prohibido comer determinados tipos de alimentos. Es conocida la prohibicin establecida con respecto al cerdo en las religiones musulmana o juda, fundamentada en sus respectivos libros sagrados, el Corn y el Talmud. Respecto a la religin hind las vacas son animales sagrados, por lo cual existe la prohibicin de comer su carne (Anexo C).
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Las alteraciones en sus alimentos con las variaciones en calidad y cantidad de las ingestas conllevan cambios siolgicos y metablicos destacados y, como consecuencia de los mismos, modicaciones para la salud tanto beneciosas como perjudiciales. Por ejemplo, es sabido cmo los casos de raquitismo fruto de una carencia de vitamina D estn aumentando en Europa, en concreto en algunos grupos de poblacin inmigrante.
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NECESIDADES ESPECIALES. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
DIFERENCIA ENTRE INTOLERANCIA Y ALERGIA ALIMENTARIA El organismo presenta a veces reacciones a los alimentos, que varan mucho en intensidad y pueden provocar desde una pequea molestia a, en ocasiones extremas, la muerte. Entre las reacciones adversas a los alimentos se puede diferenciar la intolerancia y la alergia alimentaria. La intolerancia a un alimento se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene ningn mecanismo de defensa inmune. La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reaccin adversa que presenta un individuo tras la ingestin, contacto o inhalacin de un alimento con una causa inmunolgica comprobada. Es de destacar que algunas personas con intolerancia son capaces de consumir pequeas cantidades del alimento al que presentan dicha intolerancia (excepto en el caso del gluten), mientras que en la alergia hay que eliminar totalmente el componente. Sin embargo, a pesar de las diferencias tan claras entre las dos patologas, con frecuencia generan confusin, ya que tienen sntomas similares.
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INTOLERANCIA ALIMENTARIA Como se ha sealado, es una reaccin adversa del organismo frente a un alimento caracterizada por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene el mecanismo inmunolgico y el componente extrao no llega a pasar al torrente sanguneo puesto que no ha podido ser absorbido. Las intolerancias ms comunes son: a la lactosa al gluten (enfermedad celaca)
INTOLERANCIA A LA LACTOSA La lactosa es un hidrato de carbono presente en la leche, tambin llamada azcar de la leche. Las personas con esta intolerancia carecen de la enzima lactasa, sustancia indispensable para la digestin de la lactosa y presente en las paredes del intestino delgado. Esto provoca que la lactosa no sea absorbida y permanezca en el intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias del colon, provocando los gases tpicos de la intolerancia. Adems, la presencia de lactosa en el intestino grueso provoca la salida de agua a ste, dando lugar a la aparicin de diarrea. Aunque quienes padecen esta patologa en muchas ocasiones pueden consumir derivados lcteos en los que la lactosa se ha transformado en cido lctico, es recomendable tratarlos como a personas alrgicas a la leche (casena) para evitar confusiones, siempre y cuando el certicado mdico no especique que puede tolerar tales productos. En algunas intolerancias, como ocurre en el caso de la lactosa, existen distintos grados de afectacin. Es decir, hay muchas personas que pueden tolerar pequeas cantidades de lactosa, por eso nos podemos encontrar en alguna ocasin el caso de una persona que no puede consumir leche, pero s yogures o quesos muy curados. INTOLERANCIA AL GLUTEN La enfermedad celaca es una enfermedad crnica del aparato digestivo que se dene como una intolerancia permanente al gluten que, en individuos predispuestos genticamente, ocasiona una lesin en la mucosa del intestino delgado. Como consecuencia de esta lesin las paredes intestinales no pueden realizar correctamente su funcin de absorcin de nutrientes. Los sntomas mas comunes son diarreas, deciencias vitamnicas, desnutricin, disminucin de peso, falta de crecimiento (en la edad infantil), etc. La protena que deteriora la pared del intestino, llamada gluten, se encuentra en los cereales de trigo, cebada, centeno y avena.
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La enfermedad celaca obliga a las personas que la padecen a llevar una dieta exenta totalmente de gluten durante toda la vida. Esta dieta no cura la enfermedad, pero la controla, al eliminar las complicaciones ocasionadas por el consumo de gluten. La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida, la ingestin de pequeas cantidades de gluten puede producir lesin de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qu ir acompaadas de sntomas clnicos. Recomendaciones: Las harinas y espesantes permitidos para salsas, etc. sern de arroz, maz o patata. El aceite de fritura deber ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de otros alimentos. Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albndigas sern naturales y elaborados expresamente en la cocina (no comerciales) o productos especiales. Las pastas utilizadas sern especiales para dieta sin gluten. No se debe comer caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado. Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se debe quitar la etiqueta ni vaciar el contenido del envase en botes de cocina ya que puede dar lugar a confusiones. Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene. Las verduras se pueden rehogar con ajo o cebolla. Si se utilizan colorantes y tomate frito, hay que asegurarse de que no lleven gluten. El celaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maz), legumbres, tubrculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azcar. Al adquirir productos elaborados o envasados, debe comprobarse siempre la relacin de ingredientes que gura en la etiqueta. Se debe comprobar, peridicamente, la LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, que peridicamente actualiza la Federacin de Asociaciones de Celacos, en cada Comunidad Autnoma.
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Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estn etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes. Hay que tener precaucin con las harinas de maz, arroz, etc. de venta en panaderas o supermercados sin certicar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que tambin muelen otros cereales como trigo o avena. ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO CONSUMIRLO. Productos que no deben consumir los celiacos: Almidones modicados: E-1404, E-1412, E-1414, E-1422, E-1442, E-1410, E-1413, E-1420, E-1440 y E-1450. Almidn sin especicar procedencia. Aromas sin especicar procedencia. Cereales. Condimentos y espesantes sin indicar cules. Fibra. Goo de trigo. Harina sin especicar procedencia. Hidrolizado de protena e hidrolizado de protena vegetal sin especicar. Levadura qumica y extracto de levadura. Fcula. Malta, jarabe de malta y extracto de malta. Protena y protena vegetal sin especicar procedencia. Smola sin especicar procedencia. Espelta (variedad de trigo muy utilizada en la industria).
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ALERGIAS ALIMENTARIAS La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reaccin adversa, de causa inmunolgica comprobada, que presenta un individuo tras la ingestin, contacto o inhalacin de un alimento. Se produce slo en algunos individuos previamente sensibilizados y puede ocurrir despus de la exposicin a muy pequeas cantidades de alimentos.
Se entiende por alrgeno aquella sustancia que puede provocar una reaccin alrgica. Los alrgenos son sustancias que, en algunas personas, el sistema inmunitario reconoce como extraas o peligrosas, pero que en la mayora no causan respuesta alguna. Concretamente, las protenas pueden provocar esta reaccin alrgica. As, por ejemplo, los principales alimentos ms frecuentemente involucrados en las reacciones alrgicas son: Leche de vaca. Huevo. Pescado. Marisco. Leguminosas: lentejas, guisantes, soja, garbanzos, judas verdes, habas, etc.). Cereales. Frutas frescas. Frutos secos.
Una vez que se ha determinado la alergia a un alimento, el tratamiento pasa por evitar el alimento en cuestin, siendo uno de los principales problemas en el comedor escolar el alrgeno oculto por errores de etiquetado, utilizacin de de utensilios comunes para alimentos diferentes, uso del mismo aceite o misma plancha para frer distintos alimentos, proximidad a o contacto de un alimento con otro, cocinado conjunto de distintos alimentos, manipulacin manual sin la debida higiene o por el uso de alimentos manipulados como masas, bechamel, caldos para sopas y sopas, vinos, pan rallado. A continuacin se detallan alimentos que contienen o pueden contener leche de vaca y huevo.
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ALERGIA A LA LECHE Las protenas que suelen causar esta alergia son la casena y la lactoalbmina (al contrario de lo que la se suele pensar, la lactosa no interviene). No se puede consumir: Todos los derivados lcteos (yogures, quesos, mantequillas, cuajadas, natillas, helados, margarina que no sea vegetal 100%, leche fermentada). Suero de leche. Pastelera y bollera. Pan de molde (la mayora de las marcas comerciales llevan leche como aditivo), baguettes, etc. Caramelos, chocolate con leche y sin leche, cacao en polvo, turrones, cremas de cacao, etc. Potitos, papillas y cereales. Bebidas, batidos, zumos, horchatas. Cubitos de caldo, sopas de sobre, fabadas, cocidos y otras conservas, caldos deshidratados, etc. Embutidos, jamn de york, salchichas. Grasas y protenas animales.
ALERGIA AL HUEVO Se debe a una reaccin alrgica provocada generalmente por la ovoalbmina, protena caracterstica del huevo que est presente en la clara. No se puede consumir: Huevos y derivados. Sopas, caldos o consoms claricados con huevo. Rebozados y empanados con huevo, tanto caseros como precocinados. Pasteles, galletas, bollera, hojaldres, empanadas, empanadillas, etc. Caramelos, turrones, batidos. Flanes, cremas, helados, merengue, natillas, margarinas, yogures. Fiambres, embutidos, salchichas comerciales, pats u otros derivados crnicos pueden contener huevo. Mayonesas y otras salsas, cremas para ensaladas, pastas al huevo y de smola. Caf o vinos claricados. Pan rallado y pan horneado con clara de huevo. Pastas alimenticias.
Subproductos del huevo: clara de huevos, huevo pasteurizado o huevina, huevo deshidratado, huevos slidos, ponche de huevo, polvo de huevo, sustitutos del huevo, yema de huevo, albmina, coa-
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gulante, emulsicante, fosvitina, globulina, livetina, lisozima (E-1105), leticina de huevo, leticinas o lecitina (E-322) excepto la de soja , lutena (E-161b), simplesse (sustituto de la grasa, hecho a base de huevo o protena de la leche), ovoalbmina, ovoglobulina, ovomacroglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferrina, ovovitelina, protenas animales, vitelin.
ALERGIA AL PESCADO Y MARISCO Este tipo de alergia se puede deber a dos motivos: Alergia a las protenas tpicas del pescado. Estas personas deben eliminar el pescado de su dieta totalmente. Alergia por el parsito anisakis: la contaminacin del pescado por este parsito desencadena una reaccin alrgica en el organismo. En el ltimo caso, la persona tiene reaccin alrgica slo si el pescado est contaminado por el parsito. Para controlar esta alergia basta con eliminar totalmente el alimento y evitar la contaminacin cruzada, pero hay que poner especial cuidado en aquellos productos enriquecidos con omega 3 o grasa del pescado. No se puede consumir: Pescados y guisos con pescado. Mariscos: moluscos y crustceos (si se nos especica que tambin es alrgico o alrgica al marisco). Harinas de pescado. Aceite de pescado: como por ejemplo el aceite de hgado de bacalao. Derivados del marisco: el surimi, palitos de cangrejo, (porque para su elaboracin se aade con frecuencia harina de pescado). Caldos concentrados de pescado. Ningn producto que haya sido enriquecido con omega 3 o aceite de pescados.
ALERGIA A LAS LEGUMBRES Son un grupo de alimentos con una gran capacidad de producir reaccin alrgica. Es muy comn que haya alergia a las lentejas y no al resto de legumbres, esto se debe a la presencia de un parsito muy comn en stas que provoca reaccin alrgica en el organismo. La soja es otra legumbre con alto poder alergnico. En general, todas las legumbres son alrgenas debido a, como ya se ha dicho antes, su elevada
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cantidad de protenas y, aunque parece sencilla de controlar, hay que tener presente que puede estar como aditivo en numerosos productos. No se puede consumir: Todas las legumbres: - Guisantes. - Judas: verde, pinta y blanca. - Soja (es una legumbre muy utilizada en la industria como aditivo). - Lentejas. - Garbanzos. - Almorta. - Altramuces. - Harinas de leguminosas. Goma arbiga o E-414. Tragacanto o E-413. Guar o E-412. Algarrobo o garrofn o E-410. Lecitina de soja.
ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS Es una de las alergias ms comunes y la ms peligrosa es a los cacahuetes y almendras, ya que tienen un elevado riesgo de provocar un shock analctico. En realidad no tendra porqu ser una alergia muy problemtica si no fuera porque en casi todos los colegios se cocina con aceite de girasol, lo cual limita mucho a la hora de dar de comer a estos nios. En muchas ocasiones el nio s puede consumir aceite de semillas, pero nos lo deber especicar la familia para no cometer errores. No se puede consumir: Todos los frutos secos: - Almendras. - Avellanas. - Pistachos. - Castaas. - Nueces. - Piones. - Semillas de ssamo (se usa mucho como especia).
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- Anacardos. - Cacahuetes. Postres, tartas y bollera industrial: suelen llevar algn fruto seco. Aceites de semillas: como el de girasol. El pan de hamburguesa lleva semillas de ssamo. Leche de almendras. Turrones, polvorones y mazapn. Los alimentos tnicos y productos horneados preparados comercialmente llevan con frecuencia frutos secos. Macadamia, pacanas. Pasta de almendras. Guisos con frutos secos: por ejemplo salsa pepitoria. No consumir nada enriquecido con omega 6.
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MEDIDAS DE PREVENCIN POR PARTE DEL COMEDOR ESCOLAR: Exigir el certicado mdico para evitar confusiones. Mantener informados a los padres del men que va a consumir su hijo. Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en la preparacin del men. Tener a la vista el listado de informacin de alrgenos (en cocina) por si es preciso hacer una consulta rpida. No utilizar guantes de ltex. Cocinar primero la comida del alrgico para evitar contaminaciones, apartarlo y mantenerlo aislado hasta servirlo. Manipular cuidadosamente los utensilios, siendo lo ideal el uso exclusivo de utensilios para el alrgico. Higienizar todas las supercies de trabajo para evitar contaminaciones. Intentar que la comida del alrgico sea lo ms parecida posible a la de sus compaeros. Eliminar totalmente el alrgeno del men, tanto el alimento en s como los distintos productos que lo puedan llevar como aditivo o ingrediente. Cocinar siempre en aceite nuevo y cacerola limpia para evitar contaminaciones cruzadas. Por ejemplo, si hemos utilizado la freidora para hacer un pescado rebozado, en ese aceite ya no se podr frer nada que vaya a consumir un alrgico al huevo o al pescado ya que el aceite queda contaminado con el alrgeno, independientemente de los das que hayan pasado tras la fritura. Tampoco sirve ltrar el aceite ya que no elimina el componente. Esta es una de las prcticas ms importantes y no se debe tomar a la ligera. Tener siempre la medicacin oportuna en el centro, sobre todo para aquellas personas con alergias muy serias, cuya vida corre grave peligro si no se reacciona a tiempo. Se debe tener siempre en cuenta el listado de aditivos e ingredientes prohibidos para as poder comprobar una etiqueta con conocimiento. Ante la duda de la presencia de un alrgeno en el alimento, no drselo al nio o la nia.
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Ejemplos de mens adaptados para distintos tipos de intolerancias o alergias

LUNES
Judas pintas con arroz Tortilla de champin con tomate provenzal Pudding de manzana
MARTES
Acelgas rehogadas con zanahoria y patatas Bonito con tomate Fruta fresca
MIRCOLES
JUEVES
Arroz tres delicias Filetes de merluza empanados con ensalada Fruta fresca
VIERNES
Sopa de ave con deos Albndigas de ternera a la jardinera con guisantes Fruta fresca
Crema de legumbres Lomo adobado a la plancha con ensalada variada Fruta fresca
BASAL
Judas pintas con arroz Tortilla de champin con tomate provenzal (elaborado con pan rallado sin gluten) Manzana al horno
SIN GLUTEN
Acelgas rehogadas con zanahoria y patatas Bonito con tomate frito casero (tomate natural triturado, cebolla, aceite y sal) Fruta fresca
Crema de legumbres natural (sin caldos ni cubitos deshidratados) Lomo (no adobado) a la plancha con ensalada verde variada Fruta fresca
Arroz blanco salteado con zanahorias, guisantes y trocitos de tortilla Filetes de merluza empanados con pan rallado sin gluten y ensalada Fruta fresca
Sopa de caldo natural de verduras con pasta sin gluten Filete de ternera a la jardinera con guisantes (espesar la salsa con harina de maz) Fruta fresca
SIN protenas leche de la vaca
Judas pintas con arroz Tortilla de champin con tomate provenzal Manzana al horno
Acelgas rehogadas con zanahoria y patatas Bonito con tomate frito casero (tomate natural triturado, cebolla, aceite y sal) Fruta fresca Acelgas rehogadas con zanahoria y patatas Bonito con tomate frito casero (tomate natural triturado, cebolla, aceite y sal) Fruta fresca
Crema de legumbres natural (espesar sin productos lcteos) Lomo (no adobado) a la plancha con ensalada verde variada Fruta fresca
Arroz blanco salteado con zanahorias, guisantes y trocitos de tortilla Filetes de merluza y ensalada Fruta fresca
Sopa de caldo natural de verduras con pasta Pechuga de pollo a la jardinera con guisantes Fruta fresca
Judas pintas con arroz
Crema de legumbres natural Lomo (no adobado) a la plancha con ensalada verde variada Fruta fresca
SIN HUEVO
Arroz blanco salteado con zanahorias y guisantes (sin tortilla) Filetes de merluza fritos con harina (sin huevo) y ensalada Fruta fresca
Filete de pescado con championes y tomate provenzal Manzana al horno
Sopa de caldo natural de verduras con pasta sin trazas de huevo Filete de ternera a la jardinera con guisantes Fruta fresca
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Todos los mens debern ir acompaados de pan y agua y, en el caso de intolerancia al gluten, el pan deber ser sin gluten. NOTAS: Todos los platos de las dietas se elaborarn SIEMPRE con caldo de verduras natural, NUNCA se utilizarn los caldos concentrados (cubitos). Las dietas se elaborarn sin ningn tipo de ambre o embutido.
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NECESIDADES ESPECIALES. DIETA BLANDA (ASTRINGENTE)
En el comedor escolar lo que solemos encontrar es lo que conocemos como dieta blanda astringente, la cual es una dieta apropiada para mitigar la diarrea, para equilibrar el estmago y evitar los vmitos. Entre las recomendaciones de esta dieta se encuentran platos cocidos con caldo y con bajo contenido en grasas, no siendo recomendable el uso de legumbres, leche, carnes, verduras y frutas, excepto las indicadas, como por ejemplo: Patata cocida y zanahoria. Sopa y caldo de arroz y cebolla. Caldo de zanahoria muy cocida. Pollo cocido. Jamn y pavo cocido. Pescado cocido con un poco de limn. Pescado hervido y sazonado. Tortilla francesa de un huevo. Huevo pasado por agua. Yogur o yogur lquido. Fruta (a ser posible cocida o en compota). Pltano muy maduro. Manzana al horno sin piel. Manzana rallada sin piel. Membrillo.
Zumo de limn diluido en agua. Infusiones. Pan tostado. Galleta tostada.
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Ejemplo de dieta blanda:

LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES
Primero
Arroz blanco
Pur de patata y zanahoria
Crema de patata y arroz
Pur de patata y manzana
Sopa de arroz
Segundo
Jamn de york
Pollo a la plancha
Pescado hervido
Pollo a la plancha
Pescado hervido
Postre
Yogur natural
Manzana pelada y rallada
Yogur natural
Queso fresco con membrillo
Yogur natural
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TCNICAS CULINARIAS Y RECOMENDACIONES PARA SERVIR LOS PLATOS
En una dieta equilibrada la presencia de verduras, legumbres y hortalizas es fundamental. En el caso de los escolares, la correcta presentacin, confeccin de las recetas de los platos y una tcnica adecuada pueden ayudar de forma muy importante a estimular el gusto y el deseo de stos de tomar este tipo de alimentos. TCNICAS, PRESENTACIN Y RECETAS: 1) En las verduras cocidas es fundamental asegurar un punto correcto de textura. Normalmente se tiende a presentar stas pasadas de coccin, lo que causa una prdida de calidad en varios aspectos como la prdida del color natural de la verdura. Una textura excesivamente blanda modica su gusto natural y tambin causa la prdida de los nutrientes propios que, a medida que avanza la coccin, van desapareciendo del producto. 2) Un aderezo correcto de la verdura cocida tambin ayuda de manera signicativa la estimulacin del gusto. Las verduras, normalmente, presentan un sabor delicado y poco atractivo al gusto de los nios. Aderezar stas con aceite de oliva y un punto justo de sal mejora su calidad gustativa. 3) La combinacin de verduras con otros elementos realzan su sabor, modica su aspecto y las hacen ms atractivas para el comensal. Utilizar despus de la coccin tcnicas como el salteado o el rehogado con complementos como el aceite de oliva, los sofritos o alguna vianda como el jamn serrano hacen que el plato resulte mucho ms agradable desde el punto de vista del gusto y de su aspecto. 4) La tcnica de cocinar las verduras a la plancha tambin resulta muy recomendable para estimular su ingesta. stas adquieren un atractivo aspecto dorado que puede recordar otras elaboraciones a la parrilla de tipo crnico y le animarn, sin duda, a tomarlas. Adems, esta tcnica aporta un sabor agradable a las verduras y resulta una forma muy saludable de comerlas. 5) La originalidad y elaboracin de distintas recetas con verduras y hortalizas supone, sin duda, un estmulo para los nios y las nias a la hora de tomar estos productos. La combinacin en ensaladas variadas con bases de lechugas, en recetas de pastas tales como las lasaas o los canelones, resultan muy apropiadas y sugerentes, entre otras razones porque no se percibe la verdura como plato principal si no como un complemento de ste. 6) La mayor utilizacin de verduras en las guarniciones, en detrimento de otras ms comunes como las patatas fritas u otras frituras, son una forma muy recomendable de estimular y potenciar el consumo de verduras en la infancia. Tanto carnes como pescados combinan perfectamente con salteados de verduras y resultan muy saludables. 7) Los purs, cremas combinadas con bases de patatas o las menestras de distintos tipos de verdu-
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ras tambin resultan muy agradables de comer, siempre y cuando se elaboren de forma correcta, tanto en su sabor como en su aspecto. 8) La originalidad en las presentaciones de los platos y la combinacin de verduras de distinto color y textura son tambin un aliciente desde el punto de vista gustativo y de aspecto del plato. Sin duda estimularn el consumo de este tipo de platos. 9) Los triturados de verduras son ms aceptados acompaados con pasta y ofrecidos en vasitos. Por ejemplo, tres vasitos, uno con zanahoria, otro con espinacas y otro con patata. 10) Se recomienda no llenar el plato hasta arriba, no debe rebosar el plato. 11) Recordar que no es bueno cortar la pasta larga y que a los nios les gusta ms la pasta de colores. 12) Acompaar el pescado con salsas y guarniciones apetitosas. 13) Hacer un panach de verduras, haciendo bouquets (montoncitos). Acompaado de un salteado de jamn y ajo muy frito.
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RECOMENDACIONES PARA COMIDA TRANSPORTADA
Los alimentos contienen BACTERIAS de una forma natural, las cuales son destruidas en su mayora durante el cocinado de los alimentos. Para evitar que las bacterias que hayan podido sobrevivir al tratamiento trmico se multipliquen (el rango de temperaturas que favorece la multiplicacin bacteriana va de 10 a 55 C), el control higinico en los servicios de catering es muy completo y exhaustivo. Para ello, se disea sistemas de acuerdo a los principios del APPCC, en los que se controla todo el proceso desde la preparacin de las materias primas, tratamiento trmico, mantenimiento (en fro o caliente), el transporte y, por ltimo, la distribucin y el servicio al comensal. Tras el tratamiento trmico del producto (cocinado), podemos diferenciar dos tipos de sistemas para garantizar la seguridad alimentaria, es decir, evitar la multiplicacin de las bacterias: DISTRIBUCIN EN CALIENTE Este proceso trata de evitar que los alimentos desciendan de temperatura tras el cocinado. Para ello, una vez terminado el tratamiento trmico, se envasan inmediatamente en contenedores isotermos y se distribuyen en vehculos isotermos. (Un equipo isotermo esa aquel que asla al alimento de la temperatura exterior evitando as que su temperatura se aproxime al rango de temperaturas que favorece la multiplicacin bacteriana) DISTRIBUCIN EN FRO (CONOCIDA NORMALMENTE COMO LNEA FRA) En este caso, el alimento, una vez cocinado por el mtodo tradicional, se somete a un enfriamiento rpido mediante un abatidor de temperatura (bajar la T de alimento a 10 C en menos de 2 horas). Esta bajada de temperatura brusca del alimento perjudica mucho a las bacterias que han podido sobrevivir, ya que estn debilitadas por el tratamiento trmico sufrido, lo que provoca su destruccin. Para evitar que los alimentos se puedan recontaminar, los alimentos sometidos a este tratamiento, se envasan en barquetas selladas con un lm. La temperatura de distribucin de los alimentos elaborados mediante lnea fra debe ser inferior a 4 C, temperatura muy alejada del rango que favorece la multiplicacin bacteriana. Para proceder a su consumo, se debe hacer una regeneracin (calentamiento) posterior en el centro de destino, se recomienda que la temperatura nal sobrepase los 71 C. Cabe destacar como ventaja de la lnea fra respecto a la distribucin en caliente. En la distribucin en caliente los alimentos son elaborados, distribuidos en caliente y consumidos en el mismo da. En cambio, en la lnea fra se puede posponer el consumo de los alimentos hasta varios das despus de su elaboracin. Gracias a esta diferencia, la comida puede ser almacenada (stock de seguridad) y tener pocas prdidas por comida sobrante, ya que slo se abren las barquetas que se van a consumir. Las empresas que se decantan por el sistema de lnea fra realizan estudios microbiolgicos para poder denir la fecha de consumo preferente. Dentro de la lnea fra se puede aplicar el proceso de pasteurizacin. La pasteurizacin consiste en
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un tratamiento trmico suave que elimina los patgenos (bacterias que causan enfermedad). Para ello, se cocina el alimento a 71 C y se consigue una conservacin del mismo de 2 a 9 semanas. Esta pasteurizacin puede realizarse durante el cocinado (requiere envases con vlvula) o despus del cocinado (requiere un equipo de pasteurizacin). Actualmente este sistema es aplicado por muchas industrias.
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COMPLEMENTACIN DEL MEN ESCOLAR. IMPORTANCIA DEL DESAYUNO, ALMUERZO DE MEDIA MAANA, MERIENDA Y CENA
El comedor escolar contribuye signicativamente a la dieta total de la poblacin infantil ya que el almuerzo se considera, segn nuestros hbitos alimentarios, la comida principal del da y supone un aporte importante de energa, aproximadamente un 35%. Adems, hoy en da un gran nmero de alumnos comen en el comedor escolar, por la distancia de la escuela a casa, circunstancias laborales, etc., lo que tiene repercusiones no slo desde el punto de vista nutricional, sino tambin en la adquisicin de unos buenos hbitos alimentarios. La responsabilidad del servicio de comedor es, por tanto, proporcionar no slo una alimentacin palatable, segura y nutricionalmente adecuada, sino que adems colabora en la adquisicin de hbitos alimentarios correctos. En la distribucin de alimentos se aplican las pautas establecidas para la poblacin general, 4 5 comidas distribuyendo el total calrico en: 25% desayuno, 30%-35% comida, 15% merienda y 25-30% cena; 20% en desayuno, 10-15% almuerzo de media maana, 25-35% comida, 10-15% merienda y 25% cena.
Desayuno 20%
Almuerzo de media maana 10-15% Cena 25%
Merienda 10-15% Comida 25-35%
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A) IMPORTANCIA DEL DESAYUNO Y ALMUERZO DE MEDIA MAANA Se observan cambios respecto al modelo tradicional de distribucin de las comidas, especialmente relacionados con el hbito del desayuno, la primera comida del da, que es uno de los aspectos que ms preocupa actualmente. Las transformaciones producidas en la sociedad, los nuevos estilos de vida y, en denitiva, la falta de tiempo, han dado lugar a una tendencia progresivamente mayor a realizar desayunos cada vez ms ligeros e incluso a omitirlos. Este problema se agrava si se tiene en cuenta la progresiva tendencia a aligerar las cenas, dando lugar a una distribucin horaria de las comidas, a veces con repercusiones negativas en el estado nutricional y, por tanto, potencialemente en la salud. Adems, incluso entre los que desayunan habitualmente, el desayuno es, muchas veces, poco satisfactorio desde el punto de vista nutricional. En la poblacin escolar se tiende a completar esta primera comida del da con un almuerzo a media maana que puede incluir alimentos del grupo de las frutas, leche y derivados o cereales y derivados, ampliando as la variedad de alimentos en esta poblacin. En caso de no realizar esta ingesta, su aporte energtico ser repartido entre el desayuno y la comida. Se debe: Desayunar a diario. Realizar un desayuno completo. Tomar en el desayuno entre el 20 y el 25% de las necesidades de energas diarias. Incluir en el desayuno, al menos, 4 grupos de alimentos distintos. Variar los desyunos.
Est demostrada la importancia del desayuno para la mejora del estado nutricional y su papel importante en el rendimiento acadmico. Existen datos que corroboran que entre la poblacin infantil las personas obesas omiten con mayor frecuencia el desayuno y tienen un reparto de la energa a lo largo del da ms desfavorable que las no obesas, es decir, suelen desayunar menos y cenar ms.
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En adolescentes se ha observado que la cantidad de energa consumida en el desayuno se relaciona inversamente con el ndice de masa corporal [IMC = peso (kg) / talla2 (m)] relaciones que, sin embargo, no se encontraron en otros grupos de edad (adultos jvenes, personas de edad avanzada, etc.). En relacin al rendimiento intelectual, se ha observado en diversos estudios que la omisin del desayuno puede tener un efecto adverso sobre la capacidad intelectual. Existe la opcin de incluir el desayuno en los programas de alimentacin escolar para mejorar o instaurar unos correctos hbitos alimentarios en este periodo del da.
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B) MERIENDA Y CENA En relacin al resto de las comidas del da, es importante complementar con la cena y merienda la comida servida en el centro, evitando repetir los alimentos tomados en el colegio. El momento de la merienda puede ser utilizado para incluir alimentos como frutas, lcteos o bocadillos. Es importante recordar que debe aportar, aproximadamente, el 10-15% de las necesidades de energa diarias. Se debe promocionar la cena en familia ya que numerosos estudios muestran su asociacin a patrones de ingesta diettica ms saludables: mayor consumo de frutas y verduras y, por consiguiente, mayor contenido en nutrientes (vitaminas, minerales, bra, etc.). No debemos olvidar que el momento de la comida es un acto social y un hecho cultural que favorece la conversacin y esto repercute en una mejora de los conocimientos sociales y nutricionales. La composicin del men servido en la cena debe ser similar a la del men del medioda: Patatas, cereales, arroz o pasta. Verduras y hortalizas. Carnes, pescados o huevos. Frutas. Pan. Agua.
Su aporte a las necesidades de energa diarias debe ser aproximadamente del 25-30%. Teniendo siempre presente que: Los mens servidos en el hogar deben ser complementarios del men escolar, con el n de poder alcanzar al nal de la semana el equilibrio considerado como ideal en la dieta.
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MODELOS DE DESAYUNO, ALMUERZO DE MEDIA MAANA, MERIENDA Y CENA
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Un DESAYUNO equilibrado ha de estar compuesto por:

EJEMPLOS DE DESAYUNO LCTEO CEREAL FRUTA OTROS Aceite de oliva: 2 veces en semana. Mermelada y/o miel: 2 veces por semana Bollera: 1 vez por semana
Leche, yogur, queso, cuajada, requesn
Pan, cereales, galletas
Fruta entera, zumo de frutas, tomate, zumo de zanahorias
EJEMPLOS PRCTICOS DIARIOS

Leche con cacao. Cereales no azucarados. Pera. Leche con colacao, galletas y un zumo de naranja Vaso de leche, tostada con mantequilla y mermelada y una manzana Leche con cacao, cereales y una manzana Vaso de leche, barrita de pan tostado, aceite de oliva con tomate triturado EJEMPLO PRCTICO FIN DE SEMANA
Batido de kiwi y fresas natural. Pan tostado, queso fresco y rodajas de pltano.
El desayuno puede realizarse en una o dos tomas pudiendo ser la segunda el tentempi de media maana. Opciones al ALMUERZO DE MEDIA MAANA y MERIENDA:
EJEMPLOS DE MERIENDAS LCTEO Y/O FRUTA Yogur, leche, queso, etc. Fruta entera o zumo + Pan, galletas, etc. EJEMPLO PRCTICO DIARIO

CEREALES +
OTROS Embutido o ambre magro, etc.
Yogures. Pan con aceite de oliva y jamn serrano. Vaso de leche y sndwich de pavo. 2 yogures con cereales. Zumo de naranja con galletas y quesito. Vaso de leche, barrita de pan con 2 onzas de chocolate con leche EJEMPLO PRCTICO FIN DE SEMANA
Zumo de naranja. Bizcocho con nueces .
Hay que adaptar la cantidad de alimentos a la de la actividad fsica que se vaya a realizar durante la tarde.
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Opciones de CENAS: La cena ha de complementar el resto de las ingestas del da, por lo que deber estar compuesta por grupos de alimentos que no se hayan consumido en la comida.
Alimentos consumidos en la comida Cereales (arroz o pasta), fculas (patatas) o legumbres Verduras Carne Pescado Huevo Fruta Lcteo Alimentos a consumir en la cena Verduras cocinadas u hortalizas crudas Cereales (arroz o pasta) o fculas Pescados o huevo Carne magra o huevo Pescado o carne Lcteo o fruta Fruta
La cena siempre ha de ser completa pero ligera, para favorecer un descanso reparador y contribuir a la ingesta adecuada de energa. Se deber huir de preparaciones culinarias muy calricas (precocinados fritos, guisos grasos) y se elegirn formas de cocinado que no aadan mucha grasa: plancha, horno, etc.
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NORMAS HIGINICAS Y AMBIENTALES
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PREPARACIN (APPCC) Las siglas APPCC signican Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. Si consideramos la calidad como un conjunto de factores tales como los nutricionales, sensoriales, comerciales y de servicio, el factor higinico-sanitario resultara esencial para la correcta consecucin de los mencionados factores, no debindose excluir ninguno de ellos. Considerando, por tanto, a los alimentos como posible causa de enfermedades, deben desarrollarse medidas encaminadas a evitar y prevenir stas, siendo el sistema APPCC el que se ha demostrado como ms ecaz para asegurar la inocuidad de los alimentos que la industria ofrece a los consumidores. La higiene de los alimentos estudia la forma de producir alimentos de una calidad higinico-sanitaria elevada, de forma que estos sean inocuos para la salud del consumidor. Para lograr sto es necesario conocer los peligros que pueden ir asociados al consumo de alimentos, cul es su origen y las medidas que se pueden adoptar para evitarlos, pues siempre es ms fcil evitar un peligro que eliminarlo tras su aparicin. Con este n, es fundamental que todas las personas implicadas en el proceso de elaboracin de un alimento se involucren en asegurar su calidad higinico-sanitaria, para lo cual es necesario que acten basndose en unas adecuadas prcticas higinicas. Segn las normas internacionales (Codex Alimentarius) y nacionales (Real Decreto 3484/2000 sobre normas para la elaboracin, distribucin y servicio de comidas preparadas y Real Decreto 640/2006 de aplicacin de las disposiciones comunitarias sobre higiene de los alimentos), las empresas alimentarias deben implantar un sistema de autocontrol APPCC. Para asegurar la correcta implantacin del sistema APPCC, el centro debe contar con unas bases
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slidas (PRERREQUISITOS) ya que, si stos no se cumplen, el sistema carece de toda posibilidad de xito. Estos prerrequisitos son: plan de formacin de manipuladores, plan de mantenimiento, plan de limpieza y desinfeccin, plan de desinsectacin y desratizacin, plan de control del agua, plan de trazabilidad, buenas prcticas de manipulacin, homologacin de proveedores y tratamiento de basuras. El sistema APPCC es un sistema que permite identicar los peligros especcos (biolgicos, qumicos y fsicos) susceptibles de afectar a la seguridad de un producto. La primera accin consiste en disear el diagrama de ujo de nuestra produccin, con la descripcin de las etapas principales de la misma. En cada una de las etapas descritas se debe describir el listado de peligros potenciales y realizar el anlisis de los mismos, estableciendo las medidas preventivas que los controlen. Una vez determinados los puntos de control crticos, se establecen los lmites crticos de cada uno, la vigilancia de los mismos y las posibles y necesarias acciones correctoras cuando sean necesarias.
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CONDICIONES AMBIENTALES DEL COMEDOR ESCOLAR Las condiciones ambientales del comedor escolar son aquellos aspectos relacionados con el comedor escolar que favorecen todos los aspectos educativos contemplados en esta gua.
Iluminacin: El comedor escolar dispondr preferiblemente de luz natural, buscando el mximo aprovechamiento de la misma. En caso de no disponer de ella se tendr que asegurar suciente luz articial que permita la fcil visin de mobiliario y paramentos, as como de los alimentos. Suciente ventilacin: Natural o forzada que asegure la suciente renovacin del aire para el volumen del comedor y para la capacidad de personas en el mismo. Control del ruido: El comedor deber estar protegido de ruidos desagradables o con excesivo volumen o sensacin de eco que impida la normal comunicacin entre los comensales. Se valora positivamente la instalacin de msica ambiental. Temperatura: Deber cuidarse especialmente que la temperatura sea agradable en cualquier poca del ao, evitando fro o calor excesivo que impida el bienestar necesario. Olores: Es importante que el comedor no tenga fuerte olor a comidas preparadas o a otros elementos (combustibles, productos de limpieza, etc.) que hagan desagradable el desarrollo de la actividad. Es recomendable exponer los mens para que el nio sepa lo que va a comer. Disponer de un buzn de sugerencias: Estar situado al alcance de cualquiera y con fcil acceso al mismo. Siempre que se crea posible se dispondr de encuestas de satisfaccin a disposicin de los comensales. Mensajes Educativos: La emisin de mensajes relacionados con el uso de prcticas co-
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rrectas en el comedor, se erige como un instrumento til y recordatorio de las normas que cualquier escolar debe aplicar en el comedor. - Se recomienda que en el comedor haya una batera de cuadros de alimentos, por ejemplo frutas, y elementos decorativos que generen una combinacin de colores alegres y adecuados en el entorno.
Imgenes fac
ilit adas por SODE XO
- Tambin es aconsejable cartelera con mensajes sobre hbitos de conducta correctos en el comedor.
Imgenes fac
ilit adas por SODE XO
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ACTUACIN DE LOS EDUCADORES EN EL COMEDOR
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DEFINICIN Son profesionales que atienden y supervisan a los escolares en el tiempo de comedor y recreo escolar, facilitndoles la creacin y el desarrollo de hbitos y actitudes favorables a la salud, higiene, participacin, convivencia y correcta conducta alimentaria.
TAREAS Supervisar y atender al alumnado en el comedor y recreo. Colaborar en la creacin de un clima agradable en el comedor, potenciando el respeto, la comunicacin y la buena convivencia. Conocer los problemas de salud de los comensales, como intolerancias y alergias a determinados alimentos. Estimular el consumo de los alimentos que se ponen en la mesa. Emitir mensajes relacionados con el saber estar en la mesa. Potenciar el inters por la cultura relacionada con los alimentos y bebidas. Fomentar la estima por el propio cuerpo y el cuidado de la salud a travs de la alimentacin y la higiene. Capacitar al escolar para que adopte hbitos de vida saludables. Sensibilizar sobre la importancia de un consumo respetuoso con el medio ambiente, el uso responsable del agua, papel, luz, etc. Proponer juegos y actividades constructivos. Escuchar las sugerencias y aportaciones de los nios y las nias en el comedor y recreo. Formar equipo de trabajo con los dems cuidadores-educadores. Conocer los intereses y sugerencias del personal docente y no docente del centro educativo respecto a la funcin y actividades en el comedor y recreo. Informar a las familias, de acuerdo con la direccin del centro, de aquellas conductas relevantes en el comedor y recreo.
NORMAS BSICAS Es importante comentar los avances en el aprendizaje para favorecer la motivacin y consolidar los buenos hbitos. Hay que elogiar. No se debe avergonzar a los nios y las nias, pues podemos generarle una imagen negativa de s mismo. Hemos de evitar hacer comentarios despectivos o reproches. Se debe contribuir a la creacin de un ambiente cordial y agradable cuidando la comunicacin verbal y no verbal. Hay que cuidar las expresiones y los gestos. Es positivo manifestar sentimientos de conanza en las posibilidades del escolar. T eres capaz!
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En todo momento debe favorecerse la comunicacin entre todos los que estn en la mesa, favorecer el intercambio tanto de experiencias de cada uno como de comentarios sobre los alimentos que hay en la mesa, de dnde proceden, por qu debemos comer todo lo que se sirve en el plato, familiarizarlo con expresiones culinarias, hacerlo sensible a la importancia de los sabores, texturas, masticacin, etc. Tener habilidad para ofrecer al nio o nia el juego, dinmica o actividad que crea ms conveniente, evitando que se sienta coaccionado.
CUALIDADES Responsabilidad. Capacidad de observacin. Capacidad de comunicacin. Actitud positiva y cooperante. Capacidad para transmitir conanza y respeto. Motivacin por el trabajo. Capacidad para trabajar en equipo. Equilibrio emocional. Inters por la propia formacin.
INTERVENCIN EDUCATIVA EVOLUCIN DE 0 A 2-3 AOS Los nios y nias de 0 a 3 aos aprenden de lo que observan, escuchan, tocan. Es decir, aprenden a travs de la experiencia. En el primer ao de vida son totalmente dependientes de sus cuidadores. Lo fundamental es que reciban la atencin y cuidados necesarios y que desarrollen sentimientos de conanza a travs de las personas ms cercanas. Durante el segundo ao de vida, empieza a ser autnomo en algunas actividades como el desplazamiento. DE 2-3 A 6 AOS A partir de esta edad empiezan a controlar su atencin. Son ms capaces de mantenerse realizando una misma actividad. En esta edad aprenden a travs de la observacin y la imitacin de modelos. Empiezan a desarrollar su iniciativa.
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DE 6 A 12 AOS En estas edades pueden coordinar a la vez diferentes informaciones e ideas. Son ms reexivos. Empiezan a buscar apoyo no tanto en los adultos y cuidadores como en otros nios y nias. A PARTIR DE LOS 13 AOS Una de las tareas del adolescente es formar su identidad. Tienden a copiar la identidad de sus referentes: msicos, deportistas,... Dan gran importancia a la imagen personal. Suelen participar en actividades de grupo.
ALIMENTACIN Durante la comida se debe observar el ritmo de cada comensal, sensibilizarlo para que adopte un ritmo adecuado, ni lento ni rpido. Debe tener cuidado al comer, deber recoger enseguida los alimentos que caen fuera del plato. Si se mancha, debe cambiarse cuando termine de comer. Si se ensucia las manos, deber lavarse cuando se levante de la mesa. Evitar dar al comensal la comida en la boca. Segn el alimento, podemos ayudarle. No se debe triturar el alimento para evitar esfuerzos o dicultades. Cuando el nio o nia tiene dientes debe masticar y comer trozos pequeos. No se deben coger los alimentos con los dedos. A partir de los cinco aos se ir mejorando la tcnica en el uso de los instrumentos de ma-
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nipulacin de los alimentos y la correccin en la mesa. Esto se consolida hacia los doce o trece aos. Debe beber de forma correcta. Controlar la cantidad y calidad de la bebida. Dar informacin sobre el consumo de alimentos y bebidas, por encima de los gustos y caprichos.
HIGIENE Unido a la alimentacin, es importante hacer comprender al escolar la necesidad de cuidar el cuerpo para garantizar la salud. Ha de acostumbrarse mediante acciones repetitivas, constantes y sistemticas a tener cuidado y estima de su cuerpo. Procurar que no se lleve a la boca lo que ha estado en el suelo. Debemos encadenar conductas como: antes de sentarse en la mesa ir al aseo, lavarse las manos; despus de comer, lavarse los dientes o enjuagarlos, lavar las manos, etc. Los nios deben ir al WC antes de entrar en el comedor para evitar que se levanten durante la comida y evitar posibles escapes de orina. Hay que recordar al nio que en casa debe hacer higiene especca de orejas, odos, dientes, pelo, uas, etc.
CONDUCTAS El escolar debe ser capaz de: Lavarse las manos antes y despus de comer. Entrar y salir ordenadamente. Ocupar su sitio. Mantener la postura correcta. Repartir agua. Colaborar poniendo y quitando la mesa. Pedir por favor. Usar cuchara, tenedor y cuchillo correctamente. Beber y comer pausadamente. Usar servilleta. Comer de todo. No tirar comida fuera del plato. Levantarse cuando corresponde. Aceptar su racin sin protestar. Saber comer pan. Utilizar un tono adecuado de voz.
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Respetar a sus compaeros. Comprender los mensajes del cuidador. Interesarse por saber lo que come.
RECURSOS DE LOS CUIDADORES PROGRAMACIN La programacin Implica una secuencia ordenada de acciones. Descarta la improvisacin. Exige conocer bien el grupo al que van dirigidas las actividades programadas. Programar actividades para el comedor y recreo supone plantear objetivos generales y operativos. La programacin puede ser corta (semanal, quincenal) o larga (para el curso). Elementos de la Programacin Objetivo general, por ejemplo, fomentar una alimentacin saludable. Objetivo operativo que ayude a conseguir un objetivo general como el anterior, es por ejemplo: conocer nombres de frutas y verduras, identicar alimentos ricos en vitaminas, etc. Actividades son los ejercicios a travs de los cuales se alcanzan los objetivos. Recursos son el material necesario para llevar a cabo las actividades. Tiempo. Se debe indicar el perodo para el que se realiza la programacin y la duracin de las actividades. Espacio es el lugar y las zonas donde se van a llevar a cabo las actividades (comedor, patio, patio cubierto). Metodologa es el elemento que nos dice cmo se van a llevar a cabo las actividades. Evaluacin. Evaluar implica conocer la efectividad de las actividades.
EL JUEGO El juego es una herramienta que podemos utilizar para consolidar conductas positivas en relacin a los valores de salud, higiene y relacin social. Tiene dos componentes, uno de entretenimiento y otro educativo. La nalidad del juego es intrnseca, los nios y nias juegan por el placer de jugar, por participar. Predomina la accin sobre el objetivo, en contraposicin al trabajo. En el juego son aceptadas todas las habilidades y capacidades. Es una actividad agradable y estimulante. Cuando el nio juega se divierte y se educa, aunque en l no existan estas intenciones.
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El juego favorece el desarrollo de las reas afectiva, motora, cognitiva y social del nio.
JUEGOS POR EDADES Las preferencias por los compaeros de juego van cambiando en funcin de la edad. Hasta los 3 aos los protagonistas son los padres, madres y cuidadores, ya que son los que ofrecen ms seguridad y conanza. De 3 a 6 aos, an les gusta jugar con los padres, madres y cuidadores. Van aceptando los juegos reglados con sus compaeros y compaeras. De 6 a 9 aos, la familia es divertida pero preeren a su grupo de amigos. Empiezan a tener su independencia. De 9 a 14, empiezan a mostrar su personalidad y las preferencias se decantan por el grupo de iguales o mayores.
TIPOS DE JUEGOS Juegos de mesa Son aquellos que se juegan sobre una mesa, normalmente con tablero y unas chas. Son juegos reglados y suelen jugar al menos dos personas, es por ello que fomentan las relaciones sociales. Se caracterizan por tener un juego tranquilo donde el azar se combina con la estrategia y la lgica. Algunos ms conocidos son: parchs, damas, ajedrez, la oca, backgammon, etc. Juego simblico Es aquel que representa la realidad de los adultos. Mediante este tipo de juego ensayan la realidad y copian todo lo que observan. Un elemento muy positivo de este tipo de juego es que tambin fomenta enormemente la imaginacin y la creatividad, ya que pueden crear sus propias historias y repartirse los diferentes roles. Podemos nombrar los coches, las muecas, la cocina o el taller como algunos de los ms representativos. Juego dramtico Potencian su protagonismo, ya que son un medio para expresarse. Disfraces, maquillaje, tteres y espejos (aunque protegidos). Fomentarn la expresin corporal, la armacin personal y la creatividad. Juegos de construccin Son aquellos formados por piezas diversas en color, tamao y forma. El objetivo es construir
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diversas guras copiadas o inventadas. Es por ello que los aspectos que ms desarrolla son la psicomotricidad na y la creatividad. Juegos de patio Suelen ser juegos en grupo y al aire libre o bien que necesiten un espacio amplio para jugar. Se caracterizan por ser el propio cuerpo el instrumento de juego y por fomentar la psicomotricidad gruesa. Son juegos donde se canaliza mucha energa. Aqu se englobaran todos los juegos de correr como el pauelo, el lobo o la cadeneta. Juegos de pruebas Son juegos tambin en grupo, donde se han de superar una serie de pruebas variadas con un objetivo nal. Pueden servir para que las personas del grupo se conozcan ms y colaboren entre ellos. Entre los ms conocidos estn: rally, gimkana. Juegos tradicionales Tienen una fuerte tradicin cultural y son el origen de muchos de los juegos actuales. Pueden favorecer las relaciones intergeneracionales. La mayora de ellos son simples e incluso se puede jugar con elementos naturales como madera, piedras, palos o similares, lo cual enriquece ms este tipo de juego. Son juegos que se suelen practicar al aire libre y con bastante espacio. A continuacin destacaremos algunos: - Crculo: juego de habilidad donde se potencia la psicomotricidad na ya que se han de tirar unas monedas colocadas en un palo dentro de un crculo dibujado en el suelo. - Bolos: juego tambin de habilidad cuyo objetivo es tirar todos los bolos menos uno con una bola. - Pico y pala: juego de habilidad y de estimacin. Se ha de golpear el pico (especie de palo) con la pala para lanzarlo lo ms lejos posible y estimar la distancia recorrida. La medida es la propia pala. Tanto el pico como la pala estn confeccionados con madera. - Peonza: pieza artesanal con diferentes formas y nombres. Se va adquiriendo una buena habilidad y destreza tanto para enrollarla como para lanzarla, lo cual desarrolla la psicomotricidad na. - Canicas: fomenta la estrategia y la precisin de juego, as como la psicomotricidad na. - Cuerda y goma: potencia el conocimiento de canciones, la socializacin y la psicomotricidad gruesa.
DINMICA DE GRUPO Y TALLERES Las dinmicas y talleres requieren una atmsfera cordial. Suelen utilizarse con adolescentes. Deben ayudar a desarrollar actitudes de cooperacin, intercambio, responsabilidad, autoestima.
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Deben ayudar a vencer temores e inhibiciones, superar tensiones y crear sentimiento de seguridad. El centro de atencin es el grupo, no el cuidador. Se trata de facilitar experiencias y vivencias personales. Ayudan al anlisis y reexin contrastada con la de otros. Tipos de Dinmicas Las que promueven el intercambio de ideas y opiniones (discusin). Las que favorecen el conocimiento mutuo (entrevista). Las que hacen comprender vivencialmente las situaciones (juego de roles). Las que promueven la participacin de forma rpida (debate, asamblea). Las que desarrollan el pensamiento creador (tormenta de ideas). Las que producen materiales (talleres de mscaras, reciclaje, cocina, etc.).
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ANEXOS
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ANEXO A) INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGA Y NUTRIENTES Para que cada persona segn su edad, peso y actividad fsica, pueda saber qu cantidad de caloras, protenas, minerales, vitaminas necesita, se han creado las tablas de ingestas recomendadas de energa y nutrientes. Las recomendaciones para edades comprendidas entre los 4 y los 12 aos aparecen detalladas a continuacin.
Nios y nias Ingestas recomendadas 4-5 aos Energa (kcal) Protena (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Magnesio (mg) Fsforo (mg) Tiamina (mg) Ribo avina (mg) cido flico (g) Vitamina C (mg) Vitamina A (g) Vitamina D (g) Vitamina E (g) 1700 30 800 9 10 200 500 0,7 1 200 55 300 10 7 6-9 aos 2000 36 800 9 10 250 700 0,8 1,2 200 55 400 5 8 10-12 aos 2450 43 1000 12 15 350 1200 1 1,5 300 60 1000 5 10 2750 54 1000 15 15 400 1200 1,1 1,7 400 60 1000 5 11 10-12 aos 2300 41 1000 18 15 300 1200 0,9 1,4 300 60 800 5 10 2500 45 1000 18 15 330 1200 1 1,5 400 60 800 5 11 Nios Nias
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composicin de alimentos. Ediciones Pirmide. 11 edicin. 2007.
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ANEXO B) FUENTES ALIMENTARIAS DE NUTRIENTES DE ESPECIAL INTERS Para cubrir estas ingestas recomendadas es importante conocer qu alimentos son fuente de los distintos nutrientes.
Nutriente Protenas Principales fuentes Carnes, pescados, huevos y lcteos. Aceites y grasas culinarias, mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos. Cereales, patatas, legumbres, verduras y frutas. Cereales integrales, legumbres, verduras y frutas. Leche y derivados lcteos y pescados en conserva. Sangre, vsceras (hgado, rin, corazn) y las carnes. Pescados y mariscos. Leguminosas y frutos secos. Carnes rojas, leguminosas. Derivados de cereales, patatas, leche, carne de cerdo. Leche, carne y huevos. Carne y productos crnicos, patatas y pan. Carnes, pescados, huevos, cereales integrales y algunas verduras y hortalizas. Verduras de hoja verde, garbanzos y vsceras. Hgado, huevos, leche, carne y pescado. Frutas ctricas (naranjas, mandarinas, limones), fresas y frambuesas, tomates, pimientos y otras hortalizas. Hgado, leche entera, mantequilla, zanahoria, grelos, espinacas y frutas. Pescados grasos, huevos y leche y derivados incluyendo enriquecidos. Aceites vegetales y huevos.
Lpidos
Hidratos de carbono Fibra diettica Calcio Hierro Yodo Magnesio Zinc Tiamina (vitamina B1) Ribo avina (vitamina B2) Niacina Vitamina B6 cido flico Vitamina B12 cido ascrbico (vitamina C)
Vitamina A: equivalentes de retinol Vitamina D Vitamina E
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ANEXO C) REGLAMENTACIONES Y GUAS RELATIVAS A LOS MENS ESCOLARES

Algunas reglamentaciones y guas relativas a los mens escolares Inglaterra Escocia EE.UU. Suecia Francia Japn Espaa
Andaluca
Nutritional Standards for School Lunches (England). Regulations 2007. Secretary of State for Education and Skills. Legislation banning junk food from Scotlands schools. The National School Lunch programme. Food and Nutrition Service. USDA. United States Department of Agriculture. Swedish National Food Administration. Government school meal guidelines in France. Schools lunch programs. The Japan Dietetic Association. Fifth edition. 1988.
Boletn 1 Ecoalimentacin. Programa de alimentos ecolgicos para escolares de Andaluca. Junta de Andaluca. Hbitos de alimentacin y consumo saludable. Direccin General de Ordenacin Acadmica e Innovacin. Servicio de Innovacin y Apoyo a la Accin Educativa de la Consejera de Educacin. 2005. Gua prctica de alimentacin para comedores escolares. Rojas E, Delicado I, Snchez B, Prez JL, Beneitez JM, Toribio M, Modesto RM, Caballero A. Direccin General de Salud Pblica y Participacin. Consejera de Sanidad. Castilla - La Mancha. 2006. Gua alimentaria para los comedores escolares de Castilla y Len. Valladolid. Junta de Castilla y Len. Consejera de educacin. 2005. Protocolo de valoracin nutricional del men escolar. Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de Madrid. Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin. Consejera de Sanidad y Consumo. Comunidad de Madrid. 2004. Alimentacin en Escolares. O. Moreiras, R. Ansn, J.M. vila, B. Beltrn, C. Cuadrado y G. Varela. Edita: Ayto. Villanueva de la Caada. Concejala de Sanidad y Consumo. 2005. Gua de alimentacin para centros escolares. Consejera de Sanidad y Consumo. Junta de Extremadura. 2003. Gua dalimentaci saludable a letapa escolar. Generalitat de Catalunya. Depart. dEducaci. Depart. de Salut. Edita: Servei de Difusi i Publicacions. 2005. Guas para a elaboracin dos mens escolares. Gua higinico-sanitaria para la gestin de comedores escolares. Laboratorios Araba. Departamento de Educacin, Universidades e investigacin. VitoriaGasteiz: Servicio centro de publicaciones del Gobierno Vasco. 2003. Gua de los mens en los comedores escolares. Generalitat Valenciana. 2007.
Asturias
Castilla-La Mancha
Castilla y Len
Comunidad de Madrid
Extremadura
Catalua Galicia
Pas Vasco
Valencia
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ANEXO D) CARACTERSTICAS DIETTICAS DE ALGUNOS GRUPOS TNICOS Y RELIGIOSOS

Caractersticas dietticas de algunos grupos tnicos y religiosos Comunidad Alimentos y bebidas prohibidos
Cerdo, liebre, conejo, camello, tejn, etc. Pescados sin escamas y sin aletas Sangre Avestruz, guila, buitre, etc. Huevos de aves o peces no kosher(1)
Caractersticas de consumo
Judos
La carne, la leche y los huevos deben ser kosher(1)
No se pueden cocinar y/o consumir juntos carnes y lcteos
Carne de cerdo y derivados Sangre
Musulmanes
Carne de animales carnvoros Reptiles e insectos Bebidas alcohlicas
La carne debe ser halal (2)
Perodos de ayuno regulares (Ramadn)
Carne de vaca
Hindes
Bebidas alcohlicas
Mayoritariamente vegetarianos; raras veces comen pescado
Frecuentes perodos de ayuno
(1)
Alimentos permitidos en la alimentacin juda segn los principios alimentarios recogidos en la Torh y el Talmud. La carne kosher se obtiene a partir de animales que deben ser sangrados hasta su muerte en presencia de un Rabino, y a continuacin lavados y salazonados. Alimentos permitidos en la alimentacin musulmana segn las costumbres recogidas en el Corn. La carne halal se obtiene a partir de animales que deben ser sangrados hasta su muerte y ofrendados a Al por un musulmn presente en su sacri cio.
(2)
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ANEXO E) ALRGENOS ALIMENTARIOS MS CORRIENTES
En la normativa espaola actual se adoptan las disposiciones oportunas para ayudar, en la medida de lo posible, a los consumidores afectados por alergias o intolerancias facilitndoles una informacin ms completa sobre la composicin de los productos. La incorporacin al ordenamiento jurdico interno de la Directiva Europea 2003/89/CE se lleva a cabo mediante el Real Decreto 2220/2004 y posteriores, que modican la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el RD 1334/1999, en el que se recogen, en el Anexo V, los alrgenos alimentarios ms corrientes.
Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades hbridas) y productos derivados. Crustceos y productos a base de crustceos. Moluscos y productos a base de moluscos. Huevos y productos a base de huevo. Pescado y productos a base de pescado. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. Altramuces y productos a base de altramuces. Soja y productos a base de soja. Leche y sus derivados (incluida la lactosa). Frutos de cscara, es decir, almendras ( Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (de nogal) (Juglans regia), anacardos ( Anacardium occidentale), pacanas [(Carya illinoiesis) (Wangenh.) K Koch], castaas de Par (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados. Apio y productos derivados.
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Mostaza y productos derivados. Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo. Anhdrido sulfuroso y sultos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2.
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ANEXO F) ACTIVIDADES EDUCATIVAS Durante el tiempo libre entorno a la comida, el juego libre es la principal actividad de los nios. Tambin es tiempo para organizar actividades ldicas y atractivas: de corta duracin y variadas adaptadas a cada edad colectivas e individuales que impliquen a los ms mayores en su planicacin que tengan en cuenta el espacio disponible con alternativas en caso de lluvia que satisfagan las demandas e intereses de los nios y nias que dinamicen su desarrollo Ejemplos: lectura de cuentos, juegos con ejercicio fsico y con alguna informacin nutricional (juego del pauelo con nombres de frutas), saltar a la comba, etc.
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ANEXO G) ACTIVIDADES PARA LAS FAMILIAS Para aprender buenos hbitos y valores a la hora de comer, los nios y las nias necesitan coherencia por parte de sus familias. Es decir, no podemos transmitirles un hbito y a la primera de cambio hacer la vista gorda porque nos resulta ms cmodo que no proteste. Por ello es necesaria la repeticin para inculcar un hbito. Ocultar o negarse a conceder alimentos puede hacer que los nios y las nias se preocupen por la comida y coman an ms. As, se sugiere que se les ensee qu alimentos son los ms apropiados, cules son los menos apropiados, pero intentar no limitar ninguno, y ensearles que los alimentos menos aconsejados hay que tomarlos de forma muy moderada y en cantidades pequeas. El ejemplo de qu es lo que comen los padres y las madres es bsico y fundamental. Por tanto, hay que unicar el men de toda la familia. Los padres y madres tambin deben de dar ejemplo de regularidad de horarios y comidas. Puesto que los nios y nias interactan con su entorno de manera muy intensa cuando estn jugando, ste es el momento ideal para que adquieran aquellos valores por los que luego se guiarn como personas adultas. Dado que el juego es un acto esencial en la etapa infantil y juvenil ste ser el mejor espacio creativo para educarlos de manera ecaz. A continuacin proponemos algunos ejemplos de actividades para lograr que los nios y las nias adquieran hbitos saludables en torno a la alimentacin. JUEGO N 1 JUGAMOS A PONER LA MESA OBJETIVO: Crear el hbito de colaborar en casa, promover la independencia y el aumento progresivo de responsabilidades de los nios y nias (a partir de 5 aos). El primer da pap o mam le ensear cmo colocar correctamente la mesa y le har salir de la cocina/comedor para prepararle una sorpresa (ores, velas, dibujos, lo que al padre o la madre les parezca ms llamativo para el nio o nia). A continuacin se llama al nio o nia para que vea la sorpresa y se le pedir que al da siguiente l o ella coloque la mesa y aada una sorpresa para sus padres. Se estimular al nio o nia para que guarde diferentes cosas, bien he-
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chas por l o ella o encontradas, para los prximos das. Es muy importante el refuerzo verbal valorando lo bien que lo ha hecho y, despus de haberle elogiado, se corregirn los posibles errores al colocar los utensilios de comer. JUEGO N 2 YO COMO SOLO OBJETIVO: Que el nio o la nia relacione la hora de comer como algo divertido y necesario y no como obligacin (a partir de 1 ao). Pensaremos en la comida que menos le guste al escolar; luego mam o pap dirn un nombre de alguno de los miembros y al que le toque tendr que comer una cucharada y cada uno comer cuando le llegue su turno. Cada vez que le toque a los padres o madres dirn: mmmm, qu rico, qu bueno!. Se intentar no darle de comer en la boca a los nios, sino que cada uno termine su plato. Al nalizar el juego, se les dar de premio algo rico de postre (que no sean chuchearas ni bollera). JUEGO N 3 VAMOS DE COMPRAS OBJETIVO: Crear conciencia en los nios y nias de la importancia que tiene comer todo tipo de alimentos (a partir de los 3 aos). Les diremos a los nios y nias que iremos de compras, pero que ellos sern los encargados de elegir los alimentos (frutas y verduras). La consigna ser que elijan cuatro de cada clase y cada una de diferente color. La actividad se complementar pidindoles que al da siguiente sean ellos los que preparen una ensalada, la decoren y la sirvan a la mesa. JUEGO N 4 LA CAMPANA NOS LLAMA OBJETIVO: Lograr que los nios y nias atiendan a nuestras indicaciones de forma positiva, acudiendo a nuestra llamada a la primera vez que lo hagamos, con lo cual obtendremos constancia a la hora de adquirir el hbito.
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Conseguiremos una campana u otro objeto sonoro similar, que haremos sonar para avisar a los nios y nias que la comida est servida. Tambin haremos referencia a que cuando escuchen este sonido especial para ellos, tendrn que acudir con las manos limpias y sentarse a la mesa cada uno en su lugar. El primer da lo har mam o pap y el resto de los das, lo podrn hacer los nios y nias para llamar al resto de la familia. Es muy importante no utilizar el lenguaje verbal. Podremos elegir diferentes sonidos para hacer mas divertido el juego, por ejemplo, que cada miembro de la familia utilice su propio instrumento y que todos sepan quin los est llamando. JUEGO N 5 HACEMOS EL MEN OBJETIVO: Que los nios y nias se impliquen a la hora de pensar en la alimentacin de toda la familia, aprendiendo los diferentes grupos alimentarios necesarios para una buena nutricin (a partir de los 6 aos). El sbado se les propondr que planiquen el men de las cenas de la semana para toda la familia. Para ello se les explicara que debern incluir: verduras, pescado, carnes, legumbres, pastas, frutas y lcteos. Despus de que los nios y nias preparen los mens solos, los padres y madres los supervisarn, harn las correcciones si fuera necesario y, entre todos, se preparar la lista de la compra. Es muy importante que los padres y madres les den la libertad necesaria para que sean ellos los verdaderos protagonistas de la semana. La actividad se complementar realizando un cartel con el men de la semana que se colocar en la cocina a la vista de todos.
OTRAS ACTIVIDADES QUE SE PUEDEN REALIZAR EN FAMILIA: Cocinar juntos diariamente. Ejemplos:
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Trocear las verduras con las manos limpias o tiles aptos para ellos para hacer un arroz con verduras. Lavar y cortar, con las manos limpias o tiles aptos para ellos, la lechuga. Hacer salsas vinagretas saludables: de mostaza, de almendras, de albahaca, etc. Pelar los huevos duros fros para hacer unos huevos rellenos. Batir los huevos para una tortilla. Hacer conjuntamente recetas vegetarianas: pimientos rellenos de setas, hamburguesas de arroz y garbanzos, bizcocho de zanahoria, albndigas de legumbre y ssamo. Hacer hamburguesas o letes rusos caseros. Elaborar macedonia con zumo de frutas o yogur. Jugar a realizar ensaladas de colores, cada da toca un color diferente. El nio tiene que escoger de qu color quiere la ensalada y que piense con qu alimentos podr realizarla. Ejemplos: Ensalada azul/violeta (ensalada de lechuga de roble, lombarda y sardinitas). Ensalada amarilla (ensalada de lechugas, nueces, quesos y mango). Ensalada verde muy claro casi fosforito (escarola, brotes de soja, kiwi). Ensalada naranja (zanahoria, cebolleta, salmn y maz).
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PARA FOMENTAR EL EJERCICIO FSICO: Jugar a bailar con los nios y nias dentro de casa. Limitar las horas de televisin, ordenador, videoconsolas, etc. Acostumbrarse a pasear sin tener que coger el autobs, el metro, el coche, etc.
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GLOSARIO DE TRMINOS
cidos grasos esenciales: cidos grasos que el hombre no puede sintetizar y que, por tanto, son considerados como nutrientes esenciales (linoleico, D-linolnico y araquidnico). Actitud: Es una predisposicin ms o menos estable a reaccionar de manera positiva o negativa, frente a las personas o los objetos. Alergia alimentaria: Reaccin adversa del sistema inmunitario del organismo frente a uno o varios compuestos del alimento cuando se ingiere o entra en contacto con l. El componente del alimento es reconocido como un cuerpo extrao y hace que el organismo produzca sustancias especcas para atacarlo (inmunoglobulinas). Alimentacin: Es el proceso voluntario y consciente mediante el cual elegimos los alimentos y la forma de consumirlos, segn nuestros gustos, hbitos alimentarios, etc. Alimenticio: Todo lo que alimenta. Alimentario: Todo lo relativo a la alimentacin. Alimento: Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. Tambin se consideran alimentos: las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al mismo durante su fabricacin, preparacin o tratamiento. Aprendizaje Signicativo: Para que un aprendizaje sea signicativo ha de estar conectado con las experiencias previas. Los nuevos conocimientos han de relacionarse con los anteriores. Autogestin: Cuando en el mismo colegio se recepciona la materia prima, se almacena, se prepara, se elabora, se cocina y se sirve, al consumidor nal. El personal de cocina pertenece a la plantilla del mismo colegio. Los monitores suelen tambin pertenecer a la plantilla del colegio pero pueden tener este servicio contratado con una Empresa de Restauracin Colectiva. Carne: Con la denominacin genrica de carne se comprende la parte comestible de los msculos de los bvidos, vidos, suidos, cpridos, quidos y camlidos sanos, sacricados en condiciones higinicas. Por extensin, se aplica tambin a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamferos marinos. La carne ser limpia, sana, debidamente preparada e incluir los msculos del esqueleto y los de la lengua, diafragma y esfago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguneos que normalmente acompaan al tejido muscular y que no se separan de ste en el proceso de preparacin de la carne.
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Carotenoides: Son un grupo de pigmentos liposolubles de origen vegetal presentes en el organismo humano, tanto en sangre como en tejidos. Los carotenoides presentes en el organismo se obtienen mediante la dieta (frutas, verduras y hortalizas). Los carotenoides como el -caroteno, -caroteno y -criptoxantina son precursores de la vitamina A, adems de potentes antioxidantes y anticancergenos. El licopeno, la lutena y la zeaxantina carecen de actividad provitamina A, pero poseen otras funciones importantes, en ellas tambin son potentes antioxidantes y anticancergenos. Cocina in situ: Cuando en el mismo colegio se recepciona materia prima, se almacena, se prepara, se elabora, se cocina y se sirve al consumidor nal. El personal de cocina del centro pertenece a la Empresa de Restauracin de Colectividades que ofrece el servicio de comedor. Los monitores del colegio, suelen tambin pertenecer a la plantilla de la Empresa de Restauracin de Colectividades. Cocina central: Establecimientos, en los que se recepciona materia prima, se almacena, envasa, elabora y distribuye comida a otros colegios mediante recipientes y vehculos adecuados a tal n. Se pueden dar a su vez dos situaciones: a.- Que el establecimiento sea propiedad de la Empresa de Restauracin de Colectividades. b.- Que el establecimiento sea un colegio, en cuyo caso la propiedad de las instalaciones es de la Empresa Cliente, es decir, del colegio. (En este caso, adems de usar las instala ciones del colegio como cocina central, se utilizan para elaborar la comida del propio centro). Colectividad: Conjunto de consumidores con unas caractersticas similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como el alumnado, los pacientes de clnicas y hospitales, las personas de la tercera edad, el ejrcito, los presos, etc. Contaminacin cruzada: Aquella que se produce cuando un alimento entra en contacto con otro de forma directa o indirecta (a travs de equipo, recipientes, manos, etc.) dejando restos de uno en otro. Dieta: Conjunto de alimentos y bebidas que son ingeridos diariamente por parte de un individuo en su estilo de vida habitual. En un sentido amplio, el concepto de dieta tambin incluye la manera de cocinar, el tamao de las raciones, los horarios, los lugares de las comidas, los factores socioculturales, los factores econmicos, etc. Empresa de Restauracin Colectiva: Empresa que elabora, transforma, sirve y/o distribuye alimentos a una colectividad. Escandallo: Descripcin de todos los ingredientes que intervienen en una receta culinaria, que junto a su evaluacin econmica nos reeja el coste real del plato elaborado.
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Fibra: Conjunto de compuestos de diversa composicin qumica, de origen vegetal, no digeribles por las enzimas digestivas humanas y parcialmente fermentadas por las bacterias colnicas. Segn el tipo, poseen diferentes efectos sobre nuestro organismo. De forma general, mejoran el trnsito intestinal y previenen determinadas enfermedades degenerativas. Hbito: Es una pauta aprendida de conducta que se caracteriza por estar muy arraigada y porque puede ejecutarse de forma automtica. Hbitos alimentarios: Comportamiento ms o menos consciente, colectivo en la mayora de los casos y siempre repetitivo, que conduce a la gente a seleccionar, preparar y consumir un determinado alimento o men como una parte ms de sus costumbres sociales, culturales y religiosas y que est inuenciado por mltiples factores (socioeconmicos, culturales, geogrcos, etc.). Higienizar: Limpiar y desinfectar los alimentos o cosas para reducir al mnimo los riesgos asociados al consumo de alimentos. Intolerancia alimentaria: Reaccin adversa del organismo frente a uno o varios compuestos del alimento cuando se ingiere. A diferencia de las alergias, en las intolerancias no interviene, o no ha podido demostrarse, un mecanismo inmunolgico. Juego: Es una actividad placentera que implica aprendizajes signicativos y constructivos. Macronutriente: Los nutrientes que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos (protenas, lpidos e hidratos de carbono). Micronutriente: Los nutrientes que se encuentran en menor cantidad en los alimentos (vitaminas y minerales). Men escolar: Conjunto de platos, servidos en el colegio, que constituyen la comida del medio da. Nutricin: Es el proceso involuntario por el que los nutrientes y otras sustancias ingeridas se incorporan al medio interno y cumplen funciones energticas, plsticas o reguladoras. Nutrientes: Son todas aquellas sustancias necesarias para el mantenimiento de la vida, que deben ser aportadas al organismo a travs de la dieta, es decir, mediante los alimentos. Son bsicamente 50, entre macronutrientes, los que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos (protenas, lpidos e hidratos de carbono), y los micronutrientes, que constituyen una pequea parte (vitaminas y minerales).
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Organolptico: Propiedad de un cuerpo que se puede percibir por los sentidos (gusto, tacto, odo, vista y olfato). Pescado: Son los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce. Los pescados magros o blancos son aquellos con un contenido de grasa inferior al 1% -merluza, bacalao, lenguado, gallo, etn, pescadilla, etc.-; los pescados semigrasos oscilan entre un 2-7% de grasa -emperador, trucha, salmonete, besugo, palometa- y los pescados grasos o pescados azules son los que poseen un contenido superior al 7% -sardina, caballa, arenque, anchoa, boquern, atn, etc. Peso neto: Cantidad de alimento libre de desperdicio, antes del cocinado. Programar: Planicar con antelacin un conjunto de acciones con el n de alcanzar objetivos educativos. Racin: Parte o porcin estimada de un alimento, medida en gramos, a partir de datos medios de consumo habitual de una determinada poblacin. Tcnica culinaria: Es el conjunto de operaciones que, mediante tcnicas simples (mecnicas, fsicas y especialmente trmicas), transforman ciertas materias primas alimenticias para hacer su consumo apto y agradable. Valor energtico o calrico de un alimento: Es la energa que se suministra al organismo por la oxidacin de los hidratos de carbono, lpidos, protenas y alcohol. Todos los alimentos proporcionan energa al organismo en mayor o menor medida dependiendo del contenido en macronutrientes y en alcohol. Las excepciones seran el agua y la sal. Vitaminas hidrosolubles: Solubles en agua (B1 o tiamina, B2 o ribo avina, equivalentes de niacina, cido flico, B6 o piridoxina, B12, C o cido ascrbico, cido pantotnico y biotina). Vitaminas liposolubles: Solubles en grasa (A, D, E, K).
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BIBLIOGRAFA
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ALIMENTACIN Y NUTRICIN EN LA INFANCIA

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C) RECOMENDACIONES DIETTICAS EN LA INFANCIA

2-4 raciones/da 2-3 raciones/da 2-3 raciones/da

80-50 g de frutas, verduras y hortalizas

Legumbres Pescados Carnes Huevos

2-3 raciones/semana 4 raciones/semana 3-4 raciones/semana 3 raciones/semana

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PAUTAS A SEGUIR EN LA ELABORACIN DE LOS MENS DEL COMEDOR ESCOLAR

Otras consideraciones en la elaboracin y distribucin de los mens

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Plato principal* 80-150 g 80-150 g 40-70 g 40-70 g 35-50 g 25-50 g 50-85 g

Guarnicin* 20-40 g 20-38 g 10-18 g 10-18 g 9-12 g

Fuente: Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN)

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Grupo de alimentos y alimentos

Pan Patatas, pasta, arroz, legumbres, maz, etc.

Pescado, moluscos y crustceos

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MODELOS DE MENS DEL COMEDOR ESCOLAR

MEN EJEMPLO OTOO-INVIERNO

con arroz 1 Semana

de champin con tomate provenzal

rehogadas con zanahorias y patatas

de atn con ensalada variada

de merluza empanado con ensalada

de ternera a la jardinera con guisantes

y patatas salteadas con jamn

salsa de tomate gratinados

verduras con huevo duro

pescado azul al horno con championes

a la plancha con cebolla frita y gajos de tomate natural

empanado con ensalada de remolacha

de queso con zanahoria rallada

Patatas Sopa de cocido Cocido

Arroz con salsa

empanado con ensalada verde

tomate natural, maz y aceitunas

con verduras salteadas

Arroz con Menestra

judas verdes, guisantes y pimientos