Universidad Csar Vallejo Facultad de Ingeniera

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

COMPARACION DE DOS FORMULAS DE CEREALTIPO

INFLADOELABORADO A PARTIR DE UNA MEZCLA DE HARINA DE TARWI (Lupinus mutabilis), BLEDO (Amaranthus hybridus) Y GRITZ DE MAZ (Zea mays) PARA NIOS

TESIS PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL AUTOR

LVANO GAMBOA, Lesly Jackeline

ASESOR
Ing. MsC LESCANO BOCANEGRA. Leslie Cristina

.ASESOR METODOLGICO Ing. MsC. BARRAZA JUREGUI, Gabriela Del Carmen

LNEA DE INVESTIGACIN
CADENA AGROALIMENTARIA

Trujillo- Per 2012

i

COMPARACION DE DOS FORMULAS DE CEREAL TIPO INFLADO ELABORADO A PARTIR DE UNA MEZCLA DE HARINA DE TARWI (Lupinus mutabilis), BLEDO (Amaranthus hybridus) Y GRITZ DE MAZ (Zea mayz) PARA NIOS

Lesly Jackeline Lvano Gamboa Autor

Presentada a la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Csar Vallejo para su aprobacin.

Jess Alexander Snchez Gonzlez

Presidente

Sandra Pagador Flores

Leslie Cristina Lescano Bocanegra

Secretario

Vocal

TRUJILLO PER 2012

ii

DEDICATORIA

A Dios, santo y amoroso,

cuya presencia de mi vida

ilumina y fortalece cada instante

y a mis Padres: Marco y Magdalena quienes representan el principal motivo de mi constante superacin.

Lesly Jackeline Lvano Gamboa.

iii

AGRADECIMIENTO

Agradezco principalmente a Dios por todas las personas buenas que se cruzaran en mi camino y que me ayudaron a realizarme profesionalmente y personalmente, a mi madre que siempre estuvo apoyndome en todo durante el trayecto de mi carrera.

A mis familiares y amigos que me acompaaron en este camino y de una manera u otra hicieron posible la realizacin de esta tesis.

A mis profesores y asesores que me han apoyado acadmica y durante el desarrollo de la tesis.

durante mi formacin

Agradezco a la Universidad Cesar Vallejo por apoyarme con el prstamo de las instalaciones del laboratorio de alimentos para realizar las respectivas pruebas.

iv

RESUMEN

El presente estudio tuvo dos objetivos: El primer lugar elaborar un cereal tipo inflado a partir de una mezcla de gritz de tarwi (Lupinu smutabilis), bledo

(Amaranthus hybridus) y gritz de maz (Zea mays) para nios de 3 a 6 aos y en segundo lugar determinar el valor nutricional (protenas, carbohidratos, la mezcla

lpidos, cenizas , fibra cruda y humedad) del cereal a partir de

mencionada, para ello se utilizaron dos formulaciones; la primera era de 10% de gritz de tarwi, 10% de bledo y 80% de gritz de maz (formula A) y 5% de

gritz de tarwi, 5% de bledo y 90% de gritz de maz (formula B),para las dos formulaciones se le aplic una encuesta de escala hednica facial,en ambas obtuvieron una buena aceptacin ante los jueces,dndole valores de 7 Me gusta muchsimo y 6 Me gusta bastante en su mayora,se aplicla prueba de Friedman, la cual nos arroj un valor de 0.79>0.05 indicndonos que no hay diferencias en la aceptabilidad sensorial del cereal para ambas formulaciones. Finalmente se realiz un anlisis qumico para estas formulaciones, obteniendo en la formula A;8.67 % de protena, 3.95 % de grasa, 3.92% de humedad, 1.27 %. de cenizas, 81.77% de carbohidratos, 1.496 %. de fibra y un valor calrico de 397.32kcal, y en la formula B 6.38 % de protena, 2.22 % de grasa, 3.62% de humedad, 1.28 % de cenizas, 86.49% de carbohidratos, 1.24%defibra cruda y un valor calrico de 391.42kcal en 100 g. del cereal.En este anlisis qumico realizado a ambas muestras se puede observar que la formula A fue la que obtuvo una mayor cantidad de nutrientes, que al complementarlo con leche paraconsumirlo como desayuno, cumple con los requerimientos nutricionales especificados por el PRONAA, adems de contribuir con un 66% de la energa total exigida durante el consumo del desayunoestablecida por la FAO para nios en especial aquellos que se encuentren en edad pre escolar.

ABTRASCT This study had two objectives: firstly develop a puffed cereal type from a mixture of lupine gritz (Lupinus mutabilis), pigweed (Amaranthus hybridus) and gritz of maize (Zea mays) for children aged 3-6 years and secondly determine the nutritional value (proteins, carbohydrates, lipids, ash, crude fiber andmoisture) of cereal from the abovementioned mixture, to that, two formulations, the first was 10% of lupine gritz, 10% of 80% pigweed and corn grits (formula A) and 5% of lupine grits, 5% and 90% pigweed corn grits (formula B), for the two formulations are applied a facial survey hedonic scale , were both well received before the judges, giving values of 7 "I love it" and 6 "I quite like" mostly, we applied the Friedman test, which we gave a value of 0.79 <0.05 indicating that no differences in the sensory acceptability of cereal for both formulations. Finally chemical analysis was performed for these formulations, obtaining in formula A; 8.67% protein, 3.95% fat, 3.92% moisture, 1.27%. ash, 81.77% carbohydrate, 1,496%. fiber and a calorific value of 397.32kcal, in formula B and 6.38% protein, 2.22% fat, 3.62% moisture, 1.28% ash, 86.49% carbohydrates, 1.24% crude fiber and a calorific value of 391.42kcal in 100 grams of cereal. This chemical analysis performed on both samples shows that the formula A was the one that showed a greater amount of nutrients that the supplement to consume milk as breakfast, meets the nutritional requirements specified by the PRONAA, and contribute to a 66% of the total energy required during breakfast consumption established by the FAO for children 3 to 6 years

vi

INDICE

DEDICATORIA.. iii RESUMEN... v NDICE DE CUADROS. ix NDICE DE FIGURAS xi I. INTRODUCCION.. 12 1.1PROBLEMA DE INVESTIGACIN.. 13 1.1.1Realidad Problemtica 13 1.1.2Formulacin del problema.. 14 1.1.3Justificacin.. 15 1.1.4 Antecedentes.. 16 1.1.5 Objetivos. 17 1.1.5.1Objetivo General... 17 1.1.5.2 Objetivo especifico.. 17 1.1.6 Marco terico... 18 1.1.6.1 Tarwi (Lupinus mutabilis)18 1.1.6.2 Bledo (Amaranthus hybridus).. 25 1.6.3 Maz (Zea mays). 29 1.6.4 Cereales Para Desayuno.. 31 II. METODOLOGIA.. 38 2.1 Tipo De Estudio. 38 2.2 Diseo de investigacin. 38 2.2.2 Diseo del flujograma para la elaboracin del cereal nutritivo a partir de una formulacin.. 38 2.2.3 Procedimiento para la elaboracin del cereal tipo inflado a partir de gritz de trawi, bledo y gritz de maz40 2.3 Evaluacin Sensorial. 41 3.3.1 Diseo estadstico para evaluacin sensorial 41 2.3.2Diseo estadstico para las pruebas fisicoqumicas.. 43 2.3.3 Anlisis qumico.. 44 2.4 Hiptesis. 45 2.5 Poblacin y muestra. 45

vii

III. RESULTADOS 46 3.1 Resultados de la Evaluacin Sensorial. 46 3.2 Anlisis qumico 48 IV. DISCUSIONES... 51 V. CONCLUSIONES 55 VI SUGERENCIAS.. 56 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.. 57 VII. ANEXOS. 63

viii

NDICE DE CUADROS Cuadro 01.Composicin qumica del tarwi (g/100g)..20 Cuadro 2. Perfil de aminocidos expresados como g/16g N del tarwi(L. mutabilis swett).21 Cuadro 03. Contenido de cidos grasos, expresados como % de cidos Grasos totales del tarwi (Lupinus mutabilis)....22 Cuadro 04. Composicin bromatolgica del tarwi amargo y desamargad o..22 Cuadro 05. Produccin mensual / Ha del Tarwi en los aos (2010-2011)....24 Cuadro 06. Variabilidad en el contenido de protena en semilla de amaranto (%)..27 Cuadro 07. Composicin qumica de la semilla de amaranto (por 100 g de parte comestible y en base seca)..28 Cuadro 08.Contenido de minerales del grano de amaranto (mg/g. base seca).28 Cuadro 09. Valor nutricional del Maz Amarillo en 100g de alimento..30 Cuadro 10. Evolucin de la participacin de Mercado sobre el volumen consumido Lima Metropolitana37 Cuadro 11.Escala hednica facial....42 Cuadro 12.Resultado de la encuesta de la escala hednica facial... 46 Cuadro 13.Prueba de Friedman aplicada a los resultados de la evaluacin sensorial ..47 Cuadro 14. Resultados Promedios del Anlisis Qumico realizado a las formulas A y B 48 Cuadro 15. Comparacin del contenido de macronutrientes de las formulaciones A y B con los requerimientos solicitados por el PRONAA (2005), para nios de 3 a 6 aos ...49 Cuadro 16. Comparacin de las Kcal/50gr del cereal con los requerimientos solicitados por el PRONAA y del porcentaje establecido en el desayuno segn FAO ..49 Cuadro17. .Contenido de fibra cruda comparada con los requerimientos. exigidos del PRONAA (2005). ..50

Cuadro 18. .Contenido de cenizas y humedad en 100 gramos de cereal comparada con los requerimientos del PRONAA (2005). ..50
ix

Cuadro 19.Resultados qumicos en 100 gramos de cereal para la formula A..81 Cuadro 20. Resultados qumicos en 100 gramos de cereal para la formula B.81 Cuadro 21.Resultado de la cantidad de energa expresada en Kcal para 100gramos del producto y una porcin de 50gramospara la formula A82 Cuadro 22 .Resultado de la cantidad de energa expresada en Kcal para 100gramos del producto y una porcin de 50gramospara la formula B...82

NDICE DE FIGURAS

Figura 1.Flujograma para la elaboracin de gritz de tarwi...23 Figura 02.Flujograma de la elaboracin del cereal inflado.35

Figura 03: Flujograma de la elaboracin del cereal a base de gritz de tarwi, bledo y gritz de maz..39

xi

I.

INTRODUCCION

El Per se encuentra en el puesto nmero 21 de prevalencia de desnutricin crnica por ingesta de una dieta deficiente (macro y micronutrientes) en nios en toda Amrica Latina, y ello conlleva un estado nutricional inadecuado

ocasionando deficiencias en el desarrollo intelectual, creando dificultad en el aprendizaje; es probable encontrar relacin entre el estado nutricional y el rendimiento escolar por una inadecuada alimentacin, dentro de ello se encuentra el descuido del consumo de un desayuno equilibrado, adems a ello tambin se incluye el sobrepeso y la obesidad donde tiene un factor

preponderante que es el consumo de alimentos de baja calidad nutricional (MIMDES,2011). En las comunidades rurales de los andes, la alimentacin es esencialmente a base de vegetales, predominando los tubrculos que son ricos en hidratos de carbono, pero pobres en algunos aminocidos esenciales. El maz ( Zea mays) es rico en metionina pero carente en lisina y al complementarlo con el bledo (Amaranthus hybridus), que es rico en lisina y metionina, y con leguminosas como el tarwi (Lupinus mutabilis) compensan las carencias de los tuberosas a pesar de esto los problemas nutricionales son graves en el Per, y es ms frecuente entre la etapa del destete y preescolar. La tendencia actual es aprovechar los cultivos andinos que son baratos y nutritivos. El bledo (Amaranthus hybridus) y el tarwi (Lupinu smutabilis) son cultivos nativos sumamente nutritivos, que no se promueven suficientemente fuera de los centros de produccin. Para enfrentar esta posibilidad se est promoviendo el uso de las materias primas locales en diversos programas de ayuda alimentaria (Repo-Carrasco et al., 2001).

Es muy importante promover el consumo de los cultivos andinos esencialmente entre los nios de las familias de bajos ingresos (Ayala, 1999; Rivera, 1999), es por ello que se pretende aprovechar el bledo (Amaranthus hybridus) que al ser combinado adecuadamente con tarwi(Lupinus mutabilis) y maz (Zea mays)se obtendr un cereal nutritivo para nios en especial aquellos que estn en edad

12

pre escolary de esta manera contribuir a reducir la desnutricin crnica infantil a travs del consumo de este producto que es etreo seleccionado.

1.1PROBLEMA DE INVESTIGACIN.

1.1 .1Realidad Problemtica Uno de los principales problemas de salud infantil en nuestro pas, es la desnutricin crnica existente, originada por la ingesta de una dieta inadecuada (deficiente en macro y micronutrientes), adems a ello tambin se incluye el sobrepeso y la obesidad donde tiene un factor preponderante que es el consumo de alimentos de baja calidad nutricional (MIMDES,2011). Actualmente, la problemtica de la desnutricin infantil ha logrado ingresar a la agenda poltica y ser considerada como un elemento sustantivo del desarrollo social del pas, donde la proporcin promedio mensual de casos de desnutricin crnica, a nivel nacional durante el 2010 fue de 18.0% entre los nios menores de 5 aos, reflejando las desigualdades en las oportunidades para el desarrollo y el progreso de los pueblos CENAN, (2010), siendo este problema ms frecuente en las zonas rurales, mientras que en las zonas urbanas presentan una tendencia a disminuir , adems sta se ve vinculada estrechamente con la pobreza, donde los requerimientos nutricionales para un nio se ve interferido con los altos costos y difcil obtencin de protenas que se encuentran en gran mayora en las carnes, que a su vez son esenciales para su desarrollo , donde el dficit de este macronutrientes produce efectos adversos en el cuerpo humano y puede afectar al desarrollo de la capacidad intelectual y tambin reduce las defensas del organismo.(Bravo y Bravo, 2007)

La desnutricin, por las consecuencias que trae consigo, se encuentra ligada al desarrollo humano. Al estar ligada a un conjunto de factores multidimensionales, es considerada como un indicador vlido de desarrollo de los pases(Seclen et al., 2007).

13

En las comunidades rurales de los andes, la alimentacin es esencialmente a base de vegetales, predominando los tubrculos que son ricos en hidratos de carbono, pero pobres en algunos

aminocidos esenciales. El maz (Zea mays) es rico en metionina pero carente en lisina y al complementarlo con el bledo (Amaranthus hybridus), que es rico en lisina y metionina, y con leguminosas como el tarwi (Lupinus mutabilis) compensan las carencias de los tuberosas a pesar de esto los problemas nutricionales son graves en el Per, y es ms frecuente entre la etapa del destete y preescolar. La tendencia actual es aprovechar los cultivos andinos que son baratos y nutritivos. El bledo (Amaranthus hybridus) y el tarwi (Lupinus mutabilis) son cultivos nativos sumamente nutritivos, que no se promueven

suficientemente fuera de los centros de produccin. Para enfrentar esta posibilidad se est promoviendo el uso de las materias primas locales en diversos programas de ayuda alimentaria (Repo-Carrasco et al., 2001).

Es muy importante promover el consumo de los cultivos andinos esencialmente entre los nios de las familias de bajos ingresos (Ayala, 1999; Rivera, 1999). Los esfuerzos deben encaminarse a investigar y disear tecnologas apropiadas de procesamiento de alimentos de bajo costo alentando a las pequeas empresas a desarrollar productos nuevos y nutritivos en base a los cultivos andinos. (Mujicaet al., 1999; JacobsenyMujica, 2000).

1.1.2 Formulacin del problema

Es posible elaborar un cereal tipo inflado a partir de dos formulas de una mezcla de harina de tarwi (Lupinus mutabilis),bledo (Amaranthu shybridus) y gritz de maz (Zea mays)para nios?

14

1.1.3 Justificacin El Per se encuentra en elpuesto nmero 21 de prevalencia de desnutricin crnica en nios en toda Amrica Latina, y ello conlleva un estado nutricional inadecuado ocasionando deficiencias en el

desarrollo intelectual, creando dificultad en el aprendizaje; es probable encontrar relacin entre el estado nutricional y el rendimiento escolar. Estudios muestran que los departamentos del Per con ms altos ndices de desnutricin son: Huancavelica (53,4%), Cusco (43,2%), Apurmac (43%), Cajamarca (43%) y Hunuco (42,8%) presentando un alto porcentaje de desnutricin crnica, aun as el departamento de La Libertad a pesar que no se encuentra dentro de los ndices altos de desnutricin a nivel nacional concentra los distritos con mayor porcentaje de desnutricin crnica en menores de cinco aos INEI, (2010),entre los cuales se mencionan: Bambamarca (99.6%) y Condormarca (90.9%) en la provincia de Bolvar y Sitabamba (90.3%), en Santiago de Chuco ,La Repblica, (2009). La desnutricin infantil crnica se debe al dficit calrico proteico, pero existen otras patologas en las que hay dficit de otro tipo de nutrientes, en pases en desarrollo, los cereales y las legumbres son la fuente ms importante de protenas alimentarias, ya que comprenden el 95 % de su dieta. Por su parte los granos de cereales proveen el 50 % del requerimiento proteico bsico del hombre Marcone y Yada, (1991)es por ello que la nueva tendencia se basa en la elaboracin de alimentos que sean saludables y nutritivos siendo el propsito de estatesis la elaboracin de un cereal nutritivo que cumpla los requerimientos nutricionales de un nio en especial para aquellos que estn en pre escolar y para ello se pretende utilizar el

bledo(Amaranthus hybridus)donde el grano entero est compuesto por 18,5 % de protenas, 7,4 % de lpidos, 3,3 % de fibras y 3,2 % de cenizas, en cuanto al pericarpio y/o al germen contienen 42,0 % de protenas, 19,2 % de lpidos, 7,7 % de fibras y 7,0 % de cenizas Betschart et al., (1981) y el tarwi (Lupinus mutabilis) en esta leguminosa se utiliza el grano como alimento, esta contiene un alto

15

contenido de protenas 42%, de grasas 16%, de fibra7% , adems es rica en lisina, minerales Fennema, (2000) , este leguminosa se siembran en su mayora en la sierra y el maz (Zea mays) ser utilizado en forma de harina, donde el componente principal es el almidn, adems cuenta con un contenido de protenasque oscila entre el 8 %, fibra 3%,grasa 5% y ceniza 1.65% del peso del

granoINIAP, (2003), sin embargo el bledo es considerado como una maleza o mala hierba, debido a que no conocen la gran cantidad de nutrientes que cuenta las semillas y la planta en general y no son valorados , adems de ser poco consumido a pesar del gran valor nutricional que son esencialespara un nio en desarrollo, es por ello que se pretende aprovechar este cereal que al ser combinado

adecuadamente con tarwi(Lupinus mutabilis) y maz (Zea mays)se obtendr un cereal nutritivo para nios en especial para aquellos que se encuentren en pre escolar y de esta manera contribuir a reducir la desnutricin crnica infantil a travs del consumo de este producto que es etreo seleccionado. 1.1.4 Antecedentes

Egas et al., (2010) elaboraron un cereal instantneo en base a quinua expandida. Se prob dos variedades de quinua (INIAP -Tunkahuan e INIAP- Pata de Venado), se realiz la caracterizacin fsica y qumica tanto en el grano crudo como en el expandido, posteriormente el grano fue limpiado, clasificado y acondicionado, la humedad optima fue al 17% logrando un mayor ndice de expansin con una presin de 140 psi, adems incorporaron dos clases de jarabes: Sacarosa Glucosa y panela, a concentraciones de 75 y 80 Brix, aplicando dos tiempos de secado (90 y 120 min), realizaron un anlisis econmico, determinndose un costo total de produccin de $ 3.84/Kg. y $ 0.38 por cada funda de 100 g. Cadenaet al., (2010) desarrollaron un snack de sal expandido y de textura crujiente, lista para el consumo, hecho a base de gritz de maz y chocho desamargado mediante el proceso de extrusin. Para que

16

esta complementacin se d, el cereal y leguminosa deben estar presentes en una relacin 2 a 1. Demostraron que la elaboracin de un producto expandido es posible utilizando una mezcla chocho-maz en relaciones comprendidas entre 20-80% y 25-75% (base seca), respectivamente. Gracia (2010) realiz un cereal a partir de una mezcla de

harinasmaz y frijol en una relacin 70% y 30%respectivamente, esta fue acondicionadacon aditivos, sal, azcar y malta paraenmascarar el sabor a frijol, obtuvo una captacin de 70%resultante de promediarlos resultados de me gusta y me gusta en extremo al utilizar 30% de azcar y 9% de saborizante. Gutirrez (2008) determin la mejor combinacin harina de maz extruido/harina de garbanzo extruidoque fue 21,2% /78,8%; esta mezcla tuvo contenidos (en materia seca) de 20,07% de protena, 5,70% de lpidos y 71,14% de carbohidratos; donde su perfil de aminocidos esenciales cubri satisfactoriamente los requerimientos para nios de 2-5 aos de edad recomendados por FAO/WHO, excepto para triptfano, se evalu la digestibilidad de protena in vitro siendo de 62,1%, adems evalu la aceptabilidad del producto a travs de una prueba hednica estando dentro del rango de aceptabilidad de me gusta mucho.

1.1.5 Objetivos 1.1.5.1Objetivo General

Comparar dos formulasde una mezcla de cereal tipo inflado elaborado a partir de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), bledo (Amaranthu shybridus) y gritz de maz (Zea mays) para nios.

1.1.5.2 Objetivo especifico Determinar el anlisis proximal de cada formula (protenas,

carbohidratos, lpidos, cenizas, fibra cruda y humedad), adems

17

del valor energticodel cereal tipo inflado elaborado a partir de una mezcla de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), bledo (Amaranthus hybridus) y gritz de maz (Zea mays) para nios.

Comparar la aceptabilidad sensorial del cereal tipo inflado elaborado a partir de dos formulas de una mezcla de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), bledo (Amaranthus hybridus) y gritz de maz (Zea mays) para nios. 1.1.6 Marco terico 1.1.6.1 Tarwi (Lupinus mutabilis) Es una planta herbcea que pertenece a la familia de las leguminosas. Su cultivo en los andes peruanos se remonta a las primeras culturas pre incas, 200 a 500 a.c., A este cultivo se le conoce con diferentes nombres: en la Sierra norte del Per y el Ecuador con el nombre de chocho; en la Sierra sur como tarwi y en la regin del altiplano como tauri. (Bravo y Bravo,2007).

1.1.6.1.1 Descripcin botnica Sus races son pivotantes, una de las caractersticas de su cultivo es que se siembra en forma asociada a otra planta como el maz, quinua o papa, o a veces alrededor del campo de cualquier cultivo. Esto obedece en gran medida a que contribuye a mejorar los

suelos e incorporar nitrgeno a travs de los ndulos de sus races donde se ubican bacterias nitrificantes (Bravo y Bravo,2007). El tamao de esta planta en cultivo de la sierra puede alcanzar una altura de 50 a 60 cm, Su tallo es erguido, algo leoso, de color verde oscuro, amarillento o a veces variado hacia castao. Se ramifica a partir de un eje central en forma de un candelabro.Las

flores se presentan en inflorescencias. Individualmente estas flores son de tipo papilonasea con una corola grande de 5 ptalos constituida por estndares, 2 quillas y 2 a las flores son muy vistosas y sus colores pueden variar de azul claro a oscuro,

18

purpura, amarillento, blanco o rosado, Bravo y Bravo (2007), sus frutos se presentan en vaina, donde se encuentran las semillas, que pueden variar en su nmero. Estas semillas pueden ser de forma redonda u ovalada. Miden de 0.5-1.5 cm, y son de diferentes colores: blancos, pardos, gris, amarillo y castao; tambin se presentan en forma combinada como marmoteado. Estos granos poseen alto contenido de alcaloides, que dan un sabor amargo, por lo que no pueden ser consumidos directamente sin ser lavados o pre cocidos. En su reproduccin el tarwi es una planta autgena de polinizacin cruzada (Bravo y Bravo,2007). 1.1.6.1.2 Composicin qumica y valor nutricional El grano de tarwi (Lupinus mutabilis) es rico en protenas y grasas, razn por la cual debera ser utilizado en la alimentacin humana con mayor frecuencia, su contenido proteico es superior al de la soya por lo que son excepcionalmente nutritivas. Las protenas y aceites constituyen ms de la mitad de su peso, estudios realizados en ms de 300 diferentes genotipos muestran que la protena vara de 41- 51% y el aceite de 14-24% (Gross, et al., 1988). Existe una correlacin positiva entre protenas y alcaloides, mientras que es negativa entre protena y aceite, significa que cuantas ms protenas tenga, mayor ser la cantidad de alcaloide, esto no ocurre con la grasa (Mujica, et al., 2006). En el Cuadro 01 se reporta la composicin qumica del tarwi en (g/100g)

19

Cuadro 1. Composicin qumica del tarwi (g/100g).

TARWI SEMILLA COTILEDON (88.97%) 44.3 16.5 28.2 7.1 3.3 7.7 44.87 13.91 27.12 8.58 5.52 9.63 49.22 15.38 27.08 2.42 5.89 9.67 TEGUMENTO (11.03%) 9.39 2.20 27.5 58.35 2.55 10.79

TARWI COMPONENTES (%) Protena Grasa Carbohidrato Fibra Ceniza Humedad

Fuente: MujicaySven, (2006); Morn, (2005)

Sin embargo algunos estudios determinaron que el contenido de protenas es aun ms elevado, obtenindose hasta 47,7 % de protena en el anlisis qumico proximal, y tambin la evaluacin de la digestibilidad se aproxima a la de la casena siempre y cuando se haya aplicado un proceso de desamargado y un tratamiento tecnolgico adecuado que no implique prdida de nutrientes Schoeneberger y Gross, (1983), por otra lado encontraron que las semillas de lupino contienen7,35% de nitrgeno total, 55,95% de carbono y 9,83% de hidrgeno. Con base en el contenido de cenizas (5,52%) se estima que el contenido de oxgeno equivale a 21,35%. La fraccin fibrosa de la semilla est contenida principalmente en el tegumento, representando el 11,03 % de la semilla y tiene un alto contenido de fibra y carbohidratos, es especialmente rico en celulosa y hemicelulosa. (Ortega, 2009).

El tarwi tambin contiene aminocidos y estos son de suma importancia, puesto que afecta sus propiedades funcionales e influye en la calidad proteica, dichos valores se muestran en el cuadro 02. Todas las protenas estn bsicamente constituidas por aminocidos, comprendiendo entre los 20aminocidos, sin

20

embargo, algunas protenas pueden carecer de uno o varios de estos. Las diferencias estructurales y funcionales de las miles de protenas se deben a su composicin aminoacdica de las mismas. Uno de los principales factores que afectan a las propiedades fsicoqumicas, como la estructura, la solubilidad, fijacin de grasa, etc., de protenas y pptidos es la hidrofobia de sus aminocidos constitutivos (Fennema, 2000). En el Cuadro 2 nos muestra el perfil de aminocidos expresados como g/16g N del tarwi(L. mutabilis swett). Cuadro 2. Perfil de aminocidos expresados como g/16g N del tarwi(L. mutabilisswett)

AMINOACIDOS Arginina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Treonina Triptfano

L. mutabilisswett 9.50 2.61 4.38 7.18 5.29 0.75 1.39 3.69 3.53 3.65 1.76

Fuente: Villacres, (2006).

En el Cuadro 3 se reporta

el contenido de cidos grasos,

expresados como % de cidos Grasos totales del tarwi ( Lupinus mutabilis).

Cuadro 3. Contenido de cidos grasos, expresados como % de cidos Grasos totales del tarwi (Lupinus mutabilis).

21

cidos Grasos Palmtico Esterico Oleico Linoleico Linolnico

% de cidos grasos 9.80 7.80 53.90 25.90 2.60

Fuente: Gross, (1982).

En el Cuadro 4 se reporta la composicin bromatolgica del tarwi amargo y desamargado.

Cuadro 4. Composicin desamargado.

Componentes Protenas (%) Grasa(%) Fibra(%) Cenizas(%) Humedad (%) ELN(%) Alcaloides (%) Azucares totales (%) Azucares reductores (%) Almidn total(%) K (%) Mg (%) Ca (%) P (%) Fe(ppm) Zn(ppm) Mn(ppm) Cu(ppm)

bromatolgica del tarwi amargo y

Tarwi amargo 47.9 18.39 11.07 4.52 10.13 17.62 3.26 1.95 0.42 4.34 1.22 0.24 0.12 0.60 78.45 42.84 36.72 12.65

Tarwi desamargado 54.05 21.22 10.37 2.54 77.05 11.82 0.03 0.73 0.61 2.88 0.02 0.07 0.48 0.43 74.25 63.21 18.47 7.99

Fuente: Allauca, (2005).

22

1.1.6.1.3 Harina de tarwi Es un producto elaborado con granos de trigo o cereales e incluso leguminosas , que pasan por un proceso de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.(Codex Stan 152, 1985) La harina del tarwi tiene un considerable valor alimenticio por eso es utilizado como producto. Al quitarle la cscara a la semilla y al machacar el grano se adquiere la harina. (Zizek, 2012)

1.1.6.1.3.1 Elaboracin de la harina de tarwi: Recepcin de la materia prima: Se recibe los tarwi ya desamargados y lavados. Descascarado: Se extrae la cascara del tarwi mediante el efecto laminador de piedras pulidoras. Secado: Los granos son expuestos a un secador hasta llegar a una humedad de 67%. Molienda: Se muele hasta llagar a un tamao homogneo Y es pasado por un tamiz de 3 mm. granos del

En la figura 1 se reporta el flujograma de la elaboracin de la harina de tarwi Recepcin de tarwi Descascarado Secado Molienda /Tamizado Harina de tarwi

Fuente: Elaboracin propia. Figura 1.Flujograma para la elaboracin de gritz de tarwi.

23

1.1.6.1.4 Produccin y consumo de tarwi a nivel nacional El cultivo del tarwi en la sierra se localiza entre los 2800 a 3900 msnm.Correspondiendo aproximadamente el 20 % del rea sembrada en la sierranorte entre los departamentos de Cajamarca, La Libertad y Amazonas; el 41 %de la sierra central entre los departamentos de Ancash, Hunuco, y un mnimoporcentaje en Junn y el 39 % en la Sierra Sur, en los Departamentos de Cuzco,Puno y Apurmac.(Palacioset al.,2004). Para el ao 2011 la produccin de chocho para Apurmac obtuvo un aumento de 280.1%, mientras que en Cajamarca disminuyo a 3.1% y en la Libertad hubo un aumento del 0.1% (INEI,2011). En el Cuadro 5 se reporta la produccin mensual / Ha del Tarwi en los aos (2010-2011).

Cuadro 5. Produccin mensual/Ha del Tarwi en los aos (20102011)

2010 Meses Produccin de Tarwi/Ha 2011 Produccin de Tarwi/Ha 1 085 309 33 -1 -0 67 624 3317 2 559 2 551 42

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre

Fuente: INEI, (2011)

24

1.1.6.2 Bledo (Amaranthushybridus) El Amaranthus hybridus L. o Bledo, que recibe el nombre comn de Quelite (con el cual se designa a un gran nmero de hierbas silvestres de follaje comestible), es un pseudocereal, es una planta anual de porte erecto que sobrepasa holgadamente el medio metro de altura perteneciente a la familia Amaranthaceae. En la actualidad crece a lo largo de todo el continente americano pero se la cree originaria de Amrica del Sur donde se ha convertido en plaga para algunos cultivos pues nace entre ellos y es muy difcil erradicarla. Prefiere los climas de clidos a templados, crece hasta en los bordes de las carreteras y se disemina con mucha facilidad, se la halla desde el nivel del mar hasta ms de los 2500 metros (Zheleznov, 1997).

1.1.6.2.1Descripcin botnica Es una planta monoica, anual, erguida que mide hasta 0.6 metro de alto, presenta un tallo con rayas longitudinales, a veces rojizo, con frecuencia muy ramificado, sus hojas son lminas foliares

ampliamente lanceoladas a ovadas u ovado-rmbicas, de 3 a 15 cm de largo por 1 a 7 cm de ancho, pice redondeado a agudo, mucronado, a veces algo teidas de rojo, hasta de 10 cm de largo, en su inflorescencia presenta numerosas flores dispuestas en verticilos muy cercanos entre s, la inflorescencia terminal es erguida, de 4 a 12 cm de largo por 1 a 2.5 cm de ancho, las

laterales hasta de la mitad de esas dimensiones, erguidas o extendidas; brcteas ovadas a lanceoladas, hasta de 5 mm de largo, acuminadas y largamente aristadas en el punta, del doble o ms del largo de los tpalos, sus flores por lo general son pentmeras, pequeas, de 0.2 mm de longitud, en conjuntos densos ligeramente espinoso que se encuentran en el extremo de las ramas y en las axilas de las hojas; tpalos en nmero de 5, oblongos , de 1.5 a 2 mm de largo, uninervados, agudos; estambres comnmente 5; ramas del estigma 3, sus frutos son subgloboso, igual o ms corto que los tpalos, se abre transversalmente, de
25

0.15-0.18 cm de dimetro, con una sola semilla, pericarpio fuertemente rugoso; semillas de contorno circular a aovado de 1.25 -1.5 mm de largo y 1.0 -1.2 mm de ancho; comprimidas, de color brillante caf-rojizo a negro (Espinosa y Sarukhn, 1997). 1.1.6.2.2 Composicin qumica y valor nutricional El bledo es un alimento rico en hierro, protenas, vitaminas y minerales; a tener en cuenta tambin en la osteoporosis, ya que contiene calcio y magnesio(FAO, 1997). Las hojas tienen ms hierro que las espinacas. Contienen mucha fibra, vitamina A, C as como hierro, calcio y magnesio. Tiene un alto nivel de protenas, que va del 15 al 18 %. La calidad del contenido protenico mayoritario puede compararse en varios parmetros a la de la protena de la leche, la casena, que se considera nutricionalmente la protena por excelencia; la principal protena en el bledo, descubierta y bautizada como amarantina es superior, nutricional y funcionalmente a cualquier otra protena vegetal conocida hasta ahora(Chagaray, 2005). Pero adems, lo interesante es su buen equilibrio a nivel de aminocidos y el hecho de que contenga lisina que es un aminocido esencial en la alimentacin humana y que no suele encontrarse (o en poca cantidad) en la mayora de los cereales. Los niveles de lisina son superiores a los de todos los cereales. Contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables. Destaca la presencia de Escualeno, un tipo de grasa que hasta ahora se obtena especialmente de tiburones y ballenas (Chagaray, 2005).

Su cantidad de almidn va entre el 50 y 60% de su peso. Existen materiales de bledo que tienen almidn ceroso, es decir, rico en amilopectina que le da un comportamiento especial para usarse como ingrediente alimentario; la fuente industrial actual es maz mejorado genticamente para ello. El almidn del Amaranthus posee dos caractersticas distintivas que lo hacen muy prometedor

26

en la industria: tiene propiedades aglutinantesinusuales y el tamao de la molcula es muy pequeo (aproximadamente un dcimo del tamao del almidn del maz). Estas caractersticas se pueden aprovechar para espesar o pulverizar ciertos alimentos o para imitar la consistencia de la grasa. Por otro lado, niveles bajos de protena en bledo le restan una de sus ventajas nutricionales que es el hecho muy citado de que es un grano con mayor contenido de protena que los cereales. Un nivel adecuado podra ser entre 15 y 16% (Chagaray, 2005).

En el Cuadro 6 se reporta la variabilidad en el contenido protena en semilla de Bledo (Amaranthus hybridus) (%)

de

Cuadro 6. Variabilidad en el contenido de protena en semilla de Bledo (Amaranthus hybridus) (%).

Muestra

Nmero de semillas

Rango de % de protenas 11.1-14.4 12.7-17.9 13.0-20.6 13.1-14.3

Promedio (%)

A. Caudatus

36

13.5 15.5 15.7 13.7

A. Hypochondriacus 26 A. Cuentus A. Hybridus 21 2

Fuente: Bressani, (1989).

En el Cuadro 7 se reporta la composicin qumica de la semilla del bledo (Amaranthus hybridus) (por 100 g de parte comestible y en base seca).

27

Cuadro 7.Composicin qumica de la semilla del bledo (Amaranthu shybridus) (por 100 g de parte comestible y en base seca). Caractersticas Protenas (g) Carbohidratos Lpidos (g) Fibra (g) Cenizas (g) Energa (Kcal) Calcio (mg) Fosforo(mg) Potasio (mg) Vitamina C (mg) Fuente: FAO, (1997) Contenido 12-19 71.8 6.1-8.1 3.5-5.0 3.0-3.3 391 130-164 530 800 1.5

En el Cuadro 8 se reporta el Contenido de minerales del grano de bledo (Amaranthus hybridus) (mg/g. base seca).

Cuadro

8.Contenido

de

minerales

del

grano

de

bledo

(Amaranthus hybridus)(mg/g. base seca).

Minerales Fosforo Potasio Calcio Magnesio Sodio Hierro Cobre Manganeso Zinc Fuente: Bressani, (1987).

A. hybridus 565 532 303 344 26 104 4.1 5.2 3.4

28

1.6.2.3 Produccin y consumo de Bledo a nivel nacional El Amaranthus hybridus es considerado una maleza que crece libremente y compite en igualdad decondiciones con los cultivos tradicionales, pueden tener potencial alimenticio y estn presentes en el cultivo de la quinua, papa y pimiento as que no se tiene un registro oficial de produccin de esta planta, esta es consumida por el alto contenido de hierro que presenta las hojas y por el contenido de protenas de las semillas en las zonas alto andinas (Acevedo et al, 2009).

1.6.3 Maz (Zea mays) El Zea mays, comnmente llamada maz, choclo, millo o elote, es una planta gramnea anual,es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo, superando al trigo y al arroz, es originaria de Amrica central, especficamente en Mxico, donde se difundi hacia el norte hasta Canad y hacia el sur hasta Argentina (Gracia, 2007). 1.6.3.1 Descripcin botnica Esta es una planta anual, de rpido crecimiento, tiene una raz fibrosa, el tallo es simple y erecto, de elevada longitud llega

alcanzar hasta los 2,5 m de altura , es robusto y sin ramificaciones, las hojas son acintadas, paralelinervadas y de implantacin alternada, posee flores masculinas y femeninas en distintos lugares de una misma planta (monoica): las flores masculinas, en el penacho terminal del tallo, y las femeninas, en espigas axilares, el fruto y la semilla forman un solo elemento: el grano o cariopse(Fuster, 1974). 1.6.3.2 Composicin qumica y valor nutricional El maz es un cereal deficiente en lisina y en triptfano, pero es rico en metionina, por lo que al ser mezclado con una leguminosa pobre en metionina, se obtiene un producto con balance de aminocidos y, por lo tanto, de mejores caractersticas nutritivas

29

BaduI, (2006).La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez est formada fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0,15%) el endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidn (87%), aproximadamente 8% de protenas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo (Burga y Duensing, 1989). En el cuadro 9 se reporta el valor nutricional del Maz Amarillo en 100g de alimento.

Cuadro 9.Valor nutricional del Maz Amarillo en 100g de alimento.

Nutrientes Energa Humedad Fibra diettica Carbohidratos Protenas Lpidos totales Calcio Fosforo Hierro Magnesio Sodio Potasio Zinc Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Acidofolico Unidad Kcal % g g g g mg mg mg mg mg mg mg g mg mg mg mg mg Maz amarillo 365 10.8 3.2 74.26 9.42 4.74 1.59 2.35 2.7 147 1 2.84 2.21 11 0.34 0.08 1.6 0.62 19

Fuente: Mc Graw Hill. (2010)

30

1.1.6.3.3 Produccin y consumo de Maz a nivel nacional Durante el ao 2010 la produccin de maz amarillo duro fue de 1.2 millones detoneladas. La produccin se concentr en las tres regiones naturales, liderando laproduccin la regin de la costa con el 67%, seguido de la regin de la selva con el 28%de la produccin y finalmente la regin de la sierra con el 5% del total.

La produccin de este cereal ha significado un valor bruto de 963 millones de soles ygener 19,8 millones de jornales y ha participado con el 2,6 por % dentro del PBI agropecuario al haberse cosechado 294,7 miles de has con un rendimiento nacional de4,4tn/Ha.: el precio en chacra en el ao 2010 fue de S/.0,75/kg, mientras que el ao2009 este precio fue de S/0,68/kg, incremento que se debe a la cotizacin del maz enel mercado mundial al ser este un commoditie.

En el 2010 la superficie a cosechar estuvo alrededor de las 302,0 milesde has. y los rendimientos promedios fueron bajos debido al clima que viene afecto a los sembros. Entre enero marzo del 2011 se han producido 304,0 miles de toneladas de mazamarillo duro que comparadas con su similar periodo se ha reducido en 0,6 % (menos 1,7 miles de tm.) (MINISTERIO DE AGRICULTURA Y OEEE, 2011).

1.6.4 Cereales Para Desayuno Se entiende por cereal de desayuno a los cereales en copos o expandidos que son elaborados a base de granos sanos, limpios, y de buena calidad, enteros o sus partes molidos, preparados mediante alguna de las tcnicas que se indican en el Art. 7 de la reglamentacin Tcnico Sanitario para Elaboracin, Circulacin y Comercio de Cereales en Copos o Expandidos, aptos para ser consumidos directamente o previa coccin. Podrn contener

ingredientes adicionales autorizados (Snchez, 2003).

31

Los cereales para desayuno son productos elaboradospor la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo, maz y arroz, sometidos a procesospor los que se consiguen que estallen, se expandan, sehinchen o se aplasten, de manera que estn listos para consumir. Conservan su valor nutricional y son msdigeribles que como grano entero y natural. Sepresentan en forma de escamas, copos, filamentos,grnulos, etc. Con frecuencia se enriquecen condiversos ingredientes alimenticios con lo que puedeaumentar considerablemente su valor nutricional y su accin diettica(Hoseney, 1991). 1.1.6.4.1 Clasificacin De Los Cereales En funcin de su forma de consumo pueden distinguirse dos grandes categoras de cerealespara desayuno: 1.1.6.4.1.1 Cereales instantneos: Se pueden consumir

directamente, biensolo, o con leche fra, zumos de fruta o lcteos fermentados, puesto que no necesitan coccinprevia al haber ya sido completamente cocinados durante su proceso de produccin. A estaclase pertenecen la mayora de los cereales para desayuno, como los copos de maz o el arrozinflado. Tenemos: Los copos: Se obtienen de harinas refinadas y contienen sal, azcar y malta entre otrosingredientes. Suelen estar fortificados con vitaminas y minerales, con el fin de compensar elefecto del refinado al que se someten las harinas (Lezcano, 2011). Los inflados: Se elaboran insuflando aire a presin a pequeos fragmentos de masa creados con harina refinada o gritz de diversos granos. Son ms ligeros y crujientes que otros cereales

perocontienen menos fibra (Lezcano, 2011).

32

 Integrales y ricos en fibra: Las variedades integrales se elaboran con el grano entero del cereal.Su aporte nutritivo y de fibra es mayor que el de los cereales refinados. Tambin son ricos enfibra los que incorporan frutos secos y frutas desecadas (Lezcano, 2011). Muesli: Se compone de cereales (avena, arroz inflado, trigo, maz, etc.), frutos secos (nueces,almendras, avellanas) y frutas desecadas o deshidratadas (pasas, manzana, pltano, coco,fresas,

etc.)(Lezcano, 2011). 1.1.6.4.1.2 Cereales para cocinar: A este grupo, ms minoritario, pertenecen aquellosproductos que requieren una coccin previa, aunque sea por poco tiempo, en agua o leche antesde poder ser consumidos. El casi nico ejemplo son los copos de avena (Lezcano, 2011). 1.1.6.4.2 Procesos de produccion de cereal inflado Para esponjar los cereales, es decir, hacer disminuir fuertemente su densidad, se emplean dos mtodos generales. El primero es la aplicacin repentina de calor a la presin atmosfrica. Con esta tcnica, el agua se vaporiza antes de que tenga tiempo de difundirse al exterior de la pieza. La vaporizacin interna expande o hincha el producto. El segundo tipo es el cambio repentino a presin ms baja del producto que contiene agua supercalentada, permitiendo entonces que el agua se vaporice repentinamente. Los dos tipos dependen del paso de agua a vapor como fuerza impulsora. La clave para el grado de hinchamiento es el cambio repentino de temperatura o presin (Hoseney, 1991). Se pueden obtener productos esponjados por presin a partir de masa que se trata por vapor hasta un 40% de humedad. Se comprime esta masa con un extrusor para conseguir la forma especfica y se deseca hasta 12-15% de humedad. Se pasan las pastillas (pellets) a los recipientes o caones de esponjar. Estos

33

caones tienen unas 30 pulgadas de longitud por 6 de dimetro. Se cierran hermticamente, se giran y calientan a 425C. La presin puede subir hasta 200 libras por pulgada. Se abre la vlvula de retencin y el material explosiona hacia afuera. Utilizando diferentes saborizantes, formas y tipos de masas, son posibles muchas variedades. El grado de expansin que se consigue con este procedimiento del can (15-20 veces) es muy superior al conseguido con el hinchado en el horno (Hoseney, 1991). Los productos esponjados deben conservarse con grados de humedad inferiores al 3% para que mantengan su cualidad crujiente. Cuanto ms se expanda el producto, ms crticas y duras sern las condiciones a mantener. Por esta razn, los productos esponjados con can necesitan empaquetado especial.Otro mtodo para expandir productos de cereal es la coccin por extrusin. Funciona en rgimen continuo y aprovecha tanto la temperatura como la presin para expandir los granos. Como norma la harina de cereal o grit, que se ha humedecido con agua o con vapor, se conduce al extrusor.El espacio muerto entre el husillo y el cuerpo va disminuyendo hacia el extremo de la boquilla. Esta mquina es esencialmente una bomba poco eficaz. Se genera calor por friccin y se puede calentar el cuerpo con vapor. Bajo la accin de la temperatura y la presin, el producto de cereal se funde formando una masa plstica en el cuerpo del extrusor. La temperatura puede acercarse a 177C y la presin en la cabeza de la boquilla a 500 libras por pulgada cuadrada. Bajo estas condiciones, la masa es muy flexible y se adaptar a cualquier configuracin de la boquilla. Al salir por ella, la masa se expande al desaparecer la presin. La humedad es expulsada y, por supuesto, el producto se enfra. El material que alimenta la mquina contiene 12-20% de humedad y al final queda con 8-15%. Por lo tanto, casi todos los productos han de sufrir una desecacin despus de la extrusin (Hoseney, 1991).

34

En la figura 02 se reporta el flujograma de la elaboracin del cereal inflado Recepcin de la materia prima (gritz de maz, bledo, harina de tarwi y sacarina) Pesado/Mezcla do Coccin por Extrusin Saborizante y azcar liquida

Recubrimiento con jarabe Secado Enfriamiento/ secado

Envasado Fuente: Lezcano, 2011

Figura 2.Flujograma de la elaboracin del cereal inflado

1.1.6.4.2.1 Etapas del proceso: Recepcin de materia prima: Incorporacin de los

ingredientes, como el gritz de maz , tarwi acondicionado en forma de harina con granulometra de 3 mm, bledo y sacarina Pesado /Mezcla:Se pesa los ingredientes, luego la mezcla ingresa a la seccin de coccin del proceso mediante un alimentador, en esta etapa de mezcla de los ingredientes es idntica a la del proceso DEEC (DirectExpansionExtrusionCooking)(Lezcano,2011).

35

Coccin por Extrusin: El incremento de calor y de la presin causan que la pieza se expanda cuando salga por la boquilla o troquel. En este caso no hay una zona de enfriamiento en el extrusor. En esta etapa se agrega el agua y los ingredientes lquidos.(Lezcano, 2011). Recubrimiento del jarabe:El producto queda terminado cuando a las escamas infladas se les realiza un recubrimiento con jarabes, seguido del secado y enfriados

finales.(Lezcano,2010). Enfriamiento/ Secado:Se debe reducir la contenido de aguahasta alcanzar 2-4 % de humedad(Lezcano,2011). Envasado: Es de acuerdo a la presentacin que se desea para el producto, deben ser a prueba de agua y laminados con hojas de aluminio para mantener un largo tiempo de vida til del producto. (Snchez, 2003). 1.1.6.5Situacin Actual de la Industria de los Cereales Segn cifras y estadsticas proporcionadas por la FAO mundialmente el valor de la produccin anual de los cereales listos para consumir es de U$S 12,800 millones. En la mayora de pases del mundo estos son productos destinados al desayuno, en sustitucin del pan y otras comidas tradicionales. Considerando la produccin total, y el crecimiento anual que estas industrias representan, se ha determinado que en Amrica del Norte la expansin del consumo es protagonizada por los adultos, mientras que en Latinoamrica los cereales an estn posicionados en el segmento infantil. Los principales pases

consumidores de cereales son Estados Unidos y Canad, mientras que el consumo en Amrica Latina aument un 15% en el ao 2007, por lo que resulta el mercado de mayor crecimiento a nivel mundial. En la regin latinoamericana, la incorporacin de cereales en la dieta alimenticia de la poblacin, se limita a las regiones urbanas, debido a su mayor poder adquisitivo y a la realizacin de importantes campaas publicitarias (Lezcano, 2011).

36

1.1.6.5.1 Produccin Nacional Tradicionalmente, el mercado de cereales peruano se encontraba en dominio de dos marcas extranjeras (Kellogs y Nestl) y era casi el privilegio de los sectores altos de la poblacin. El CornFlakes constitua entonces el desayuno diario de un reducido grupo de hogares que se mantena alrededor del 27% del total. A mediados de 2004, Nestl dominaba el mercado de los cereales con un 28.5% de participacin de mercado, le seguan Kellogs y ngel a cierta distancia con un 20.9% pero todos tenan que repartirse una torta an pequea pues slo un 26.3% de los hogares consuma este tipo de productos. No haba mayor actividad entonces. Sin embargo, poco ms de un ao despus, en julio de 2005, se inicia el auge de ngel y la cada de las marcas transnacionales (ver cuadro N 14). ngel pas a liderar el mercado con 32.4% de participacin de mercado, mientras que Nestl y Kellogs redujeron su participacin a 22.5% y 13.4%, respectivamente. El mercado tambin haba crecido un poco, a 28.4%. (CPI Unidad de Investigacin de Mercados,2006). En el Cuadro 10 se reporta la evolucin de la participacin de Mercado sobre el volumen consumido Metropolitana. Cuadro 10. Evolucin de la participacin de Mercado sobre el volumen consumido de cereal de desayuno Lima Metropolitana de cereal para desayuno Lima

Fuente:CPI-Unidad de Investigacin de Mercados, (2006)

37

II. METODOLOGIA 2.1 Tipo De Estudio De acuerdo a la orientacin: Aplicada De acuerdo a la tcnica de contrastacin: Descriptiva

2.2 Diseo de investigacin: No experimental: Transeccional.

3.2.1 Materia Prima Se utiliz harina de tarwi (Lupinus mutavilis), bledo (Amaranthus hybridus) y gritz de maz para la elaboracin de este cereal. 2.2.2 Diseo del flujograma para la elaboracin del cereal nutritivo a partir de dos formulas Se determin la aceptabilidad sensorial de la dos formulas:

Formulacin A (harina de tarwi10%, bledo 10% y gritz de maz 80%) y Formulacin B (harina de tarwi 5%, bledo 5 % y gritz de maz 90%), emplendose 30 jueces no entrenados (nios de 5 y 6 aos), consumidores. Las formulaciones se muestran en el Anexo 1. A la formulacin con mayor aceptabilidad sensorial se le realiz un anlisis qumico.

En la Figura 3 se reporta el flujograma de la elaboracin del cereal a base de harina de tarwi, bledo y gritz de maz.

38

Tarwi Descascarado Secado

Molienda /Tamizado (3mm)

Bledo

Gritz de Maz

Sacarina
0.01%

Harina de tarwi

Pesado/Mezclado
Entrada: 75- 85 oC 18-20% de humedad Salida: 80-85oC 8-15% de humedad

Coccin por extrusin

Incorporacin de saborizante 9% Azcar 24%

Recubrimiento con jarabe Secado Secado/Enfriamiento

2-3% de humedad

Envasado

Anlisis qumico

Figura 3.Flujograma de la elaboracin del cereal a base de harina de tarwi, bledo y gritz de maz.

39

2.2.3 Procedimiento para la elaboracin del cereal tipo inflado a partir de harina de trawi, bledo y gritz de maz.

2.2.3.1 Acondicionamientos de la harina de tarwi Para la elaboracin de la harina de tarwi se utiliz tarwi desamargado, esta fue pesada en una balanza electrnica, primero se peso la rejilla, se taro y se agreg el tarwi, se anotaron los pesos y se prosigui al secado, el secador es de aire recirculable a una temperatura de 60 o C, el secado se realiz por 8 horas, se pes y se realizaron las ecuaciones correspondientes para determinacin el porcentaje de humedad, la humedad en base humedad fue de 67% y la humedad en base seca fue de 2.06%, luego se prosigui a moler el tarwi en un molino manual, finalmente se paso por un tamiz de 3 mm para su clasificacin y

utilizacin en las formulas del cereal extruido. 2.2.3.2 Proceso del cereal tipo inflado Recepcin de la materia prima e insumos:Se recibi la harina de tarwi previamente clasificada, el bledo y el gritz de maz, de igual manera fueron recibidas los insumos como azcar, esencia de chocolate,

sacarina, colorante marrn para alimentos, estas fueron evaluados de acuerdo a sus caractersticas organolpticas. Pesado de insumos y materia prima: Los ingredientes fueron pesados de acuerdo a la formulaA y B. Mezclado: Los ingredientes fueron mezclados por diez minutos, en el mezclador se le agregaron la harina de tarwi, bledo y gritz de maz, sacarina y colorante marrn. Coccin por extrusin:En esta etapa para calentar el extrusor se realiz una primera corrida de puro gritz de maz por 5 minutos hasta que comience a salir como extruido, se adicionan los ingredientes

previamente mezclados al extrusor, este proceso se realiz para cada formula (A y B).

40

Recubrimiento con jarabe:Una vezobtenido el cereal fue llevado al tambor rotatorio donde se le adicion la azcar derretida y la esencia de chocolate, este proceso dur 10 a 15 minutos. Secado y enfriado: El secado se realiz durante el recubrimiento de jarabe al cereal, luego el cereal fue llevado a un recipiente de acero inoxidable para terminar de enfriarse por unos 20 minutos. Envasado:Despus del enfriado fue envasado en bolsas de

polipropileno con una cantidad de 30 gramos. 2.3Evaluacin Sensorial

3.3.1 Diseo estadstico para evaluacin sensorial Prueba de escala hednica facial de 7 puntos Se aplic la prueba de escala hednica facial de 7 puntos para aceptabilidad sensorial en cada una de las formulaciones y se utilizaron 30 panelistas no entrenados (nios) con edades de 5 y 6 aos. Se evalu el rango correspondiente al puntaje otorgado a cada panelista para las diferentes formulaciones. Para determinar la existencia de diferencias significativas entre las

formulaciones se aplic la prueba no paramtrica de Friedman para un nivel significativo del 5%.

Para el desarrollo de la prueba se utiliz el programa estadstico Statistica 7.0 para un nivel significativo de 5%, se acepta la hiptesis planteada si: P>0.05. Donde el valor P representa el nivel de significacin observada .

41

En el Cuadro 11 se presenta la escala hednica facial de 7 puntos con su respectivo valor que calificaron los nios para cada formulacin.

Cuadro 11.Escala hednica facial de 7 puntos

Sensacin percibida grafica

Valor

1 2 3 4 5 6

7 7

En esta etapa los jueces colaboraron con el llenado de la hoja de evaluacin debido a la corta edad del nio se utilizaron caritas. Los puntajes asignados por los jueces fueron transformados a rangos segn su ubicacin para ser tratados estadsticamente. La prueba se realiz para cada una de las formulaciones. Esta prueba permiti determinar la formulacin con mayor aceptacin sensorial.

42

2.3.2Diseo estadstico para las pruebas qumicas.

Se aplicla prueba estadstica de desviacin estndar para indicar cunto pueden alejarse los valores respecto al promedio (media), y contrastar la variabilidad de los resultados obtenidos de las pruebas qumicas. Para determinar la desviacin estndar se utiliz la siguiente ecuacin.
n

xi S2
i 1

n 1

(Ecuacin 1)

Donde: i = dato i que est entre (o, n) = promedio de los datos = numero datos

Para determinar el coeficiente de variacin se utiliz la siguiente ecuacin:

(Ecuacin 2)

Donde: S= Desviacin estndar X= media muestral

43

2.3.3 Anlisisqumico.

Se realizaron las siguientes pruebas qumicas: Anlisis Proximal: determinacin de humedad, protenas, grasa, ceniza y carbohidratos. Determinacin del aporte energtico segn el anlisis proximal Determinacin de fibra cruda

2.3.3.1 Anlisis proximal Determinacin de humedad Para la determinacin de humedad se aplic la

metodologa recomendada segn las A.O.A.C925.10.1990 Determinacin de protenas Se aplic el mtodo Kjeldahl para determinacin de nitrgeno recomendada segn las A.O.A.C .991.20.1995 Determinacin de grasas totales Se aplicel mtodo de extraccin con el equipo de Soxhlet recomendada segn las A.O.A.C 922.06.1995 Determinacin de ceniza Se aplic la metodologa recomendada segn las

A.O.A.C923.03, 1990 Determinacin de fibra cruda Se aplic la metodologa recomendada segn las

A.O.A.C962.09, 1995. Determinacin de carbohidratos Se determin por diferenciacin: Determinacin del aporte energtico segn el anlisis proximal Se calcul el aporte energtico al multiplicar la cantidad de

protenas, carbohidratos y grasa obtenidas para la formula A y B con sus respectivas Kcal, luego se realiz una sumatoria total para determinar la energa total de cada muestra analizada.

44

2.4 Hiptesis: Implcita 2.5 Poblacin y muestra Se utiliz una poblacin de bledo, tarwi y gritz de maz, revisando que estas estn libre de algn material extrao, que estn sanos, limpios y expenso de algn agente contaminante, la cual se saco una muestra de 750gr. de bledo, 750gr de harina de tarwi y 8.500 kg de gritz de maz, realizando un bacht de 10kg durante todo el periodo de estudio, desarrollndose dos formulaciones diferentes, la formula A contena 10% de harina de tarwi(Lupinus mutabilis), 10% de bledo (Amaranthus hybridus) y 80 % de gritz de maz y la formula B contena 5% de harina de tarwi(Lupinusmutabilis), 5% de bledo (Amaranthus hybridus) y 90 % de gritz de maz, ambas muestras fueron envasada en bolsas de polipropileno con una cantidad de 30 gramos , estas muestras fueron llevadas al la institucin educativa San Jos 81608, donde se

realizaron encuestas de escala hednica facial de 7 puntos a 30 nios con edades de 5 a 6 aos , la formulacin que le dieron mayor aceptacin se le realiz el respectivo anlisis qumico.

45

III. RESULTADOS 3.1 Resultados de la Evaluacin Sensorial

El resultado de la encuesta de la escala hednica facial de 7 puntos se presenta en el cuadro 12. Cuadro 12.Resultado de la encuesta de la escala hednica facial de 7 puntos Jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Formula A 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 6 6 6 6 5 7 7 7 6 6 6 6 5 4 7 7 7 6 Formula B 6 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 4 4 5

46

En el Cuadro 12 cada juez le dio un valor a cada carita, donde 7 significa Me gusta muchsimo,6 significa Me gusta bastante, 5 significa Me gusta ligeramente y 4 significa No me gusta ni me disgusta, obteniendo como el mnimo valor al 4 en ambas muestras y como mximo valor el 7, pero este valor predomin mas para la formula A que para la formula B. Los resultados de la encuesta de escala hednica facial de 7 puntos fueron analizados con la prueba de Friedman cuyos resultados se represen en el Cuadro 13. Cuadro 13. Prueba de Friedman aplicada a los resultados de la evaluacin sensorial Average Rank 1,516667 1,483333 Sum of Ranks 45,50000 44,50000 Mean 6,466667 6,333333 Std.Dev. 0,776079 0,884087

FORMULAS Formula A Formula B

*Friedman ANOVA and Kendall Coeff.of Concordance (Spreadsheet1) *ANOVA Chi Sqr. (N = 30, df = 1) = .0666667 p = 0.79625 *Coeff. OfConcordance = .00222 Aver. rank r = -.0322 Segn el Cuadro 13los resultados del anlisis estadstico utilizando la prueba de Friedman a un nivel de significancia de 5% indican que no existe diferencia significativa en la aceptabilidad sensorial para las dos frmulas (p=0.796>0.05).Por lo tanto la formula A y la formula B son iguales en el punto de vista del sensorial, obteniendo la misma aceptacin por los nios.

47

3.2 Anlisis qumico

En el cuadro 14 se puede observar los resultados promedios del anlisis proximal a las formulaciones A y B. Cuadro 14. Resultados Promedios del Anlisis Proximal realizado a las formulas A y B

FORMULA A Anlisis proximal Protenas Grasa Humedad Cenizas Carbohidratos Fibra Valor calrico X S
8.56 0.185 3.95 0.103 3.92 0.064 1.27 0.042 81.77 0.414 1.496 0.0074 397.32 2.731

FORMULA B CV
2.13% 2.61% 1.65% 3.34% 0.50% 4.94% 0.69%

XS
6.383 0.227 2.22 0.045 3.62 0.092 1.28 0.060 86.49 0.417 1.24 0.075 391.42 2.946

CV
3.56% 2.028% 2.53% 4.68% 0.482% 6.037% 0.752%

En el cuadro 15 se presenta la comparacin del contenido de macronutrientes de las formulas A y B con los requerimientos solicitados por el PRONAA (2005), para nios. Al comparar los macronutrientes que contiene el cereal de la formula A y B se puede observar que ambas formulas esta dentro del rango exigidopor el

PRONAA en protenas, pero estn bajos en grasa y exceden en carbohidratos.

48

Cuadro15.Comparacin del contenido de macronutrientes de las formulas A y B con los requerimientos solicitados por el PRONAA (2005), para nios.

Componentes

Formula A Formula B 50gr. 50gr 4.34 3.95 40.89 3.19 2.22 43.25

Rango exigidos por el PRONAA(50gr) 3-5 4.44 - 6.67 30 - 37

Protenas Grasa Carbohidratos

En el Cuadro 16se presenta la comparacin de las Kcal/50gr del cereal con los requerimientos solicitadospor el PRONAA y del porcentaje establecido en el desayuno segn FAO, se observa que la formula A es la que cumple con los requerimientos energticos exigidos por el PRONAA, mientras que para los requisitos FAO la formula A cumple con un 66% de las 300Kcal exigidas para el consumo de un desayuno. Cuadro 16. Comparacin de las Kcal/50gr del cereal con los requerimientos solicitados por el PRONAA y del porcentaje establecido en el desayuno segn FAO.

Formula A Kcal/50g

Formula B Kcal/50g

Rangos exigidos por el PRONAA (porcin 50g)

Energa recomendada por la FAO en el desayuno (20%)

199kcal

196kcal

200-230kcal

300-280kcal

En el Cuadro 17 se presenta el contenido de fibra cruda del cereal comparado con el rango exigido por el PRONAA. En el cuadro se observa que ambas formulaciones estn dentro del rango mencionado.

49

Cuadro17. Contenido de fibra cruda comparada con los requerimientos exigidos del PRONAA (2005)

Formula A

Formula B

Rangos exigidos por el PRONAA

Fibra cruda

1.50g

1.24g

Menor 5g/100g de producto

En el Cuadro 18 se presenta el anlisis de cenizas y humedad del cereal comparada con los requerimientos segn el PRONAA. En el cuadro se puede observar que el contenido de cenizas y humedad se encuentran dentro del rango establecido por el PRONAA para mezclas fortificadas de cereales y leguminosas. Cuadro 18. Contenido de cenizas y humedad en 100 gde cereal comparada con los requerimientos del PRONAA (2005)

Formula A Formula B Composicin 50g Cenizas Humedad 0.635 1.96 50g 0.64 1.81

Requerimientos PRONAA para 50gr de alimento <5% Max 5%

50

IV. DISCUSIONES

En el Cuadro 12 se observa los resultados de la encuesta hednica facial de 7 puntos, donde se puede determinar que ambas muestras obtuvieron la misma aceptacin, dndole un valor de 7 en su mayora que significa Me gusta muchsimo y 6 que significa Me gusta bastante; esto puede deberse al recubrimiento del jarabe y esencia de chocolate que se le agreg al producto para enmascarar el sabor del tarwi, que estuvo presente pero no de manera considerable. Segn Paggi (2003), en la industria de cereales se suele endulzar con sacarosa o azcar morena, este recubrimiento se realiza con la finalidad de mejorar an ms su sabor, es por eso que las industrias que elaboran cereal de desayuno dirigido para nios, suelen aplicar estos recubrimientos de jarabe en sus productos para que sean ms agradabley obtenga una mayor aceptacin. En el Cuadro 13 se observa los resultados del anlisis estadstico utilizando la prueba no paramtrica de Friedman, con un nivel de significancia de 5%, al realizar esta prueba nos indica que no hay una diferencia significativa en la aceptacin sensorial del cereal para ambas

formulas (formula A y B).Segn Badii (2012), menciona que se utilizan este tipo de prueba estadstica, cuando se determina la probabilidad de las diferentes columnas de rangos (muestras) que proceden de la misma poblacin. Al observar el Cuadro 14,se presenta los resultados obtenidos de los Cuadro 19y 20 presentes en el Anexo 7, la cual nos muestran que no hay una

variacin de peso significativo con el promedio obtenido de las repeticiones de ambas muestras, adems present un coeficiente de variacin menor al

10%(0<CV<10%) siendo estas muestras muy homogneas;desde el punto de vista nutricional segn Schmidt (1990),los valores nutricionales que debe contener un cereal de desayuno es de 380 kcal, 7.4g de protenas, 2.8g de grasa y 81.3 g de carbohidratos y al compararlo con los resultados de la

formula A y B, la formula A es la que cumple con los valores mencionadose incluso sobrepasando algunos componentes nutricionales , mientras que la formula B se acerca, pero no llega al rango mencionado, estos resultados se presentan en el anexo 7respectivamente.SegnMarshall (2002), menciona

que se debe ingerir en el desayunoaproximadamente unas 300 kcal como

51

mnimo, ya que el rendimiento en la clase es directamente proporcional a la calidad de desayuno, no a la cantidad, que un escolar haya ingerido, y al compararlo con el valor energtico obtenido del cereal, 380 kcal/ 100g y 199.19kcal/50g de la formula A, cumple con los requerimiento energticos que se debe consumir en el desayuno, adems se puede complementar con el consumo de lcteos. Segn la Asociacin Espaola de fabricantes de cereal (2011), nos menciona que un cereal de desayuno deben ser ricos en

carbohidratos, tanto de absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo), como de absorcin lenta (fibra), el contenido de la fibra vara segn el proceso industrial de preparacin y el contenido proteico de los cereales es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial, adems el contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo y al compararlo con el cereal de desayuno se puede decir que cumple con estas caracterstica mencionadas ,debido a que la gran parte est constituida por gritz de maz ,predominado ms su composicin nutricional del maz que la del tarwi y bledo, esto se debe que al momento de elaborar este tipo de cereal al adicionar una mayor cantidad de leguminosas no lo extruye ,es por eso que se limita de cierta manera incorporar menos del 15% para lograr una buena extrusin. En el Cuadro 15se puede apreciar que ambas formulas cumplen con las Especificaciones Tcnicas del Programa de Alimentacin Infantil del PRONAA (2005),esto se dio en las protenas, pero en el contenido de grasa,es inferior a los rangos exigidos y en carbohidratos es superior, esto se debe a que los cereales de desayuno, segn la Asociacin Espaola de fabricantes de

cereal (2011),nos menciona que por los procesos que suelen pasar estos cereales, disminuye elcontenido en grasas debido a las altas temperaturas y velocidad del tornillo ocasionando la degradacin de las mismas y obtiene una mayor cantidad de carbohidratos por el recubrimiento del jarabe.Segn Gutirrez R. et al. Otros(2008), en su investigacin denominado: Alimento para nios preparado con harinas de maz de calidad protenica y garbanzo extruidos, con una combinacin HME/HGE con un 21,2:78,8%, obtuvieron 20,07% de protena, 5,70% de lpidos y 71,14% de carbohidratos; su perfil de aminocidos esenciales cubri satisfactoriamente los requerimientos para nios

52

de 2-5 aos de edad recomendados por FAO/WHO, excepto para triptfano. El alimento infantil tipo atole derivado de esta mezcla, tuvo un contenido de protena de 4,52%, que es 14,4% de la energa del alimento, adecuado para un alimento para nios. Cada 100g de alimento infantil aportaron 6,3-12,6% y 23,8-34,8% del requerimiento diario de energa y protena para nios y nias de 1-8 aos de edad, al comparar estos resultados con los obtenidos en el cereal hay una diferencia mnima, teniendo en cuenta que los productos denominados atole son una bebida a base de maz,la cual se suele incorporar un buen porcentaje de leguminosas o cereales sin perjudicarlo como producto final, a comparacin de un cereal extruido que al adicionar mayor porcentaje de leguminosas puede afectar al producto. En el Cuadro 16 la formula A,con una porcin de 50gr, es la que cumple con el valor energtico de las Especificaciones Tcnicas del PRONAA (2005)y

respecto al porcentaje establecido en el desayuno segn la FAO , cumple con un 66% del requerimiento, estos resultados se pueden observar en el Anexo 8 , la cual se presenta los resultado de la cantidad de energa expresada en Kcal para ambas formulas (A y B), esta se puede complementar con el consumo de productos lcteos, como la leche para cumplir con las energas recomendadas y consumir un desayuno equilibrado. Segn Hidalgo y Guemes,(2007), nos menciona que los requerimientos energticos estn determinados por el

metabolismo basal, la actividad fsica y el crecimiento del nio.La obtencin de energa se realiza atravs de las protenas, grasas, hidratosde carbono y alcohol. stos proporcionan,en estado puro, 4, 9, 4 y 7 kcal/g, respectivamente, para los nios de 4-6 aos le corresponde 1.800 kcal /da, En el Cuadro 17 se presenta el contenido de fibra del cereal comparada con los requerimientos exigidos del PRONAA (2005), ambas formulas cumplen con esas especificaciones. Segn European Food Safety Authority (EFSA) (2010), recomienda que la ingesta diettica de fibra en nios sea similar a la de adultos, ajustando la cantidad a la energa ingerida en funcin de la edad del nio. Se considera que para tener una funcin laxante adecuada se requiere una ingesta de 2g/MJ (aproximadamente 8,3 g/1.000 kcal), es por eso que el PRONAA solo recomienda una cantidad de fibra menor al 5g/100g de alimento.

53

En el cuadro 18 se presenta el anlisis de cenizas y humedad del cereal comparada con los requerimientos segn el PRONAA (2005), en el cuadro se puede observar que el contenido de cenizas y de humedad se encuentra dentrodel rango establecido por el PRONAA para mezclas fortificadas de cereales y leguminosas.

54

V. CONCLUSIONES Se realiz la comparacin de las dos formulas del cereal tipo inflado elaborado a partir de una mezcla de harina de tarwi( Lupinus mutabilis), bledo (Amaranthus hybridus) y gritz de maz (Zea mays) para nios, la cual la formula A obtuvo una buena aceptacin sensorial adems de cumplir con gran parte de los requerimientos establecidos por el PRONAA y la FAO.

Se determinel anlisis proximal del cereal tipo inflado, donde la formula Arealizada a partir de una mezcla de 10%gritz de tarwi,10% bledo y 80% gritz de maz , obtuvo un mayor contenido de protenas (8.67 %), grasa (3.95 %), humedad (3.92%), cenizas (1.27%),carbohidratos (81.77 %) , fibra (1.496%),adems obtuvo un valor calrico de 397.32kcal, que la formula B, estos resultados representan a100 gramos de alimento, cumpliendo con las especificaciones establecidas por el PRONAA para una mezcla de cereales y leguminosas,cumpliendo con un 66% de los requerimientos exigidos por la FAO para el contenido energtico que se requiere en el desayuno de un nio.

Se compar la aceptabilidad sensorial del cereal tipo inflado elaborado a partir de dos formulas de una mezcla de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), bledo (Amaranthus hybridus) y gritz de maz (Zea mays) para nios, la cual segn la prueba no parametrica de friedman ambas

formulas tienen la misma aceptacin sensorial desde el punto de vista estadstico y segn la escala hednica facial de 7 puntos la formula A obtiene un mayor puntaje.

55

VI SUGERENCIAS

Se sugiere aplicar porcentajes mayores de tarwi y bledo, estandarizando las proporciones para lograr un buen extruido adems de obtener un producto con mayor valor nutricional.

Se sugiere investigar y trabajar con cereales y leguminosas nativas aplicando nuevas tecnologas de proceso para aumentar su consumo.

56

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ACEVEDO, I., GARCA O., ACEVEDO I., yPERDOMOC. Valor nutritivo de bledo (Amaranthusspp) identificado en el municipio Morn, Estado

Lara. RevistaAgrollana, 4, 2007,pp. 77-93. ALLAUCA V. Desarrollo de la Tecnologa de elaboracin de chocho (Lupinusmutabilissweet) germinado fresco para aumentar el valor nutritivo del grano. Escuela Superior Tcnica de Chimborazo. (Doctorado en Bioqumica y Farmacia). Riobamba- Ecuador .2005. pp208. AVELUP, 2012[en lnea][Fecha de consulta: 29 de junio 2012 ]Disponible en:www.avelup.cl/web/lupinos.htm ASOCIACIN ESPAOLA DE FABRICANTES DE CEREAL, 2011,[Fecha de consulta: 30 de Noviembre 2012] Disponible en

http://www.asociacioncereales.es/asociacion/cereales-y-alimentacion/mitosy-realidades/. AYALA, G. Consumo de quinua (Chenopodiumquinoa), kiwicha

(Amaranthuscaudatus) y tarwi (Lupinusmutabilis) y estrategias para promover su consumo. [En, Reunin Tcnica y Taller de Formulacin del Proyecto Regional sobre Produccin y Nutricin Humana en base a Cultivos Andinos (MUJICA, A., J. IZQUIERDO, J.P. MARATHEE, C. MORON y S.-E. JACOBSEN (eds.). Arequipa, Per, 20-24 julio, 1998].1999, pp. 115-122.

BADII,

M.H.,

GUILLENA.,

ARAIZA

L.,

CERNAE.,

VALENZUELAJ.yLANDEROSJ..Mtodos No-Paramtricos de Uso Comn. Mxico.2012, pp148-149.ISSN1870-557X. BETSCHART, A.; IRVING, D.; SHEPHERD, A.y SAUNDERS, R. Amaranthuscruentus: milling characteristics, distribution of nutrients within seeds components, and the effects of temperature on nutrition quality. Journal of FoodScience. v. 46, n. 4, 1981. pp. 1181-1187. BRAVO, A y BRAVO D., Alimentacin y Nutricin Con Cultivos Andinos. Editorial, San Marcos, Per Lima, 2007. pp. 29-32. ISBN: 9789972347665. BRESSANI, R., The International, 1989. proteins of grain amaranth. FoodsReviews

57

CENAN, Indicadores del Programa Articulado Nutricional segn Monitoreo Nacional De Indicadores Nutricionales 2008 2010, Lima- Per, 2010, [fecha de consulta: 16 mayo 2012], Disponible en: http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/zop/zona_izquierda_1/Informe%20I ndicadores%20PAN%20_180111.pdf. ISBN: 9789972857652 CHAGARAY, A, Estudio de Factibilidad del Cultivo del Amaranto: [Fecha de consulta: 15 Abril ,2012]. Disponible en: http://www.produccioncatamarca.gov.ar/Publicaciones/files/13%20Estudio%20de%20Factibilidad%20del%20cultivo%20de%20Amaranto. pdf EGAS L., VILLACRS E., SALAZAR D., PERALTA E. y RUILOVA M.Elaboracin de un Cereal para Desayuno con Base a Quinua, Quito Ecuador.2010, [Fecha de consulta: 26 Mayo ,2012]. Disponible en :www.rte.espol.edu.ec/index.php/tecnologica/article/download/50/21. ESPINOSA, F. y SARUKHN J.,. Manual de Malezas del Valle de Mxico. Claves, descripciones e ilustraciones. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Fondo de Cultura Econmica. Mxico, D. F. 1997. ESPINOZA, E., Cultivos Andinos. Lima Per. [en lnea], [fecha de consulta: 16 mayo 2012], Disponible en:http://edgarespinozamontesinos.blogspot.com/2010/11/blog-post.html. EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (EFSA).Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre.Journal 2010; 8(3):1462 FENNEMA, O. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia, Edicin II. 2000. FUSTER, E., BOTNICA. Editorial KAPELUSZ, Primera edicin, Buenos Aires Argentina. 1974,pp.1-7. GARCA M. Tecnologa de Cereales, 2 Curso de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, 2011[Fecha de consulta 2 Junio 2012]. Disponible en: www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/guia.pdf. GIMFERRER. Del grano a la harina, 2009 [Fecha de consulta: 16 Abril ,2012]. Disponible en: http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/03/30/184290.php GRACIA R.Desarrollo De Un Cereal Para Desayuno A Partir De Mezclas maz-Frijol Por Extrusin, (Qumico Farmacutico Bilogo), Mxico, Universidad Jurez del Estadio de Durango- Facultad de Ciencias Qumicas) 2010, pp17-18.

58

GRANELES DE CHILE ,2012[en lnea] [Fecha de consulta: 29 de junio 2012] Disponible en:http://www.granelesdechile.cl/interior.asp?pag=int_cont.asp&secid=1&id_ cat=19&tema_id=86&subtema=21 GROSS, R., VON BAER, E., KOCH, F., MARQUARD, R., TRUGO, L., y WINK, M.Chemical composition of a new variety of the Andean lupin (L. mutabilis) with low-alkaloid content.J. Food Comp. Ana. 1, 1988, pp. 353361. GROSS, R. El cultivo y la utilizacin del tarwi (Lupunismutabilissweet),: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma ,1982. GUTIERREZ, R.. Alimento para nios preparado con harinas de maz de calidad protenica y garbanzo extruidos. INCI [online]. 2008, vol.33, n.12 [citado 2012-07-06], pp. 868-874 [Fecha de consulta 1 Junio 2012].Disponible en: <http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S037818442008001200004&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0378-1844.

HIDALGO M. y GEMES M.Nutricin en la edad preescolar, escolar y adolescente. Madrid Epaa.2007. HOSENEY, C. Principios De Ciencia y Tecnologa De Los Cereales, American Association of Cereal Chemist, USA, 1991. INEI, Informe econmico trimestral Enero-Marzo 2011: [Fecha de consulta: 6 Abril ,2012]. Disponible en: http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0956/libro.pdf INSTITUTO NACIONAL DE ESTADSTICA E INFORMTICA (INEI). [en lnea], Febrero, Per 2010. [Fecha de consulta: 20 Mayo ,2012] Disponible en: http://www2.minedu.gob.pe/digesutp/formacioninicial/wpdescargas/bdigital/037_Estado_Ninez_en_Peru_2010.pdf LEZCANO E., Anlisis de producto Cereales para el desayuno, [11 de noviembre 2010] [Fecha de consulta 5 Junio 2012]. Disponible en:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/farinaceos/Pro ductos/CerealesDesayuno_2010_11Nov.pdf La Libertad tiene los distritos con ms desnutricin en nios. La Repblica: Lima, Per, 24 de julio 2009.[Fecha de consulta 20 de mayo 2012]. Disponible en:http://www.larepublica.pe/24-07-2009/la-libertad-tiene-losdistritos-con-mas-desnutricion-en-ninos.

59

MARCONE, M. y YADA, R..Isolation, Purification, and Characterization of the Oligomeric Seed Globulin from Amaranthushypochondriacus.Agriculture and BiologyChemistry. v. 55, n. 9, 1991. pp. 2281-2289. MARSHALL, C.Control de aportes nutricionales en el desayuno de los alumnos del colegio granaderos, 2002[fecha de consulta: 30 de Noviembre 2012] Disponible en:http://www.patriciaminuchin.com.ar/publicado/19Control_de_aportes_nutr icionales_en_el_desayuno_de_los_alumnos_del_colegio_granaderos.htm MENDOZA, E. y CALVO C., Bromatologa Composicin y Propiedades de Los Alimentos. 1er Ed. MCGRAW-HILL INTERAMERICANA, Mxico ,2010. MINDES, [fecha de consulta: 16 mayo 2012] Disponible en: http://www.mimdes.gob.pe/files/DIRECCIONES/DGPDS/nutricion.pdf. MUJICA A.yJACOBSENS.Eltarwi (Lupinusmutabilissweet.) y sus parientes silvestres. Universidad Nacional del Altiplano. Puno- Per.2006[Fecha de consulta: 2 Abril ,2012]. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/29879087/Libro-Quinua-Ancestral-Cultivo-de-LosAndes-R-Miranda. MUJICA, A., IZQUIERDO J., MARATHEE J., MORON C. y JACOBSEN S. (eds.). 2000. Reunin Tcnica y Taller de Formulacin de Proyecto Regional sobre Produccin y Nutricin Humana en base a Cultivos Andinos. Arequipa, Per, 20-24 julio, 1998, pp187. NUTRASEED. 2009 [en lnea] [Fecha de consulta: 20 Abril ,2012]. Disponible en: http://www.nutraseed.cl/lupino.htm. ORTEGA D., RODRGUEZ A., yZAMORA A., Caracterizacin de semillas de lupino (Lupinusmutabilis) sembrado en los Andes de Colombia. Universidad del Valle. Cali-Colombia, 2009. PAGGI V.Adecuacin de una maquina expansora de cereales tipo can para prcticas de laboratorio en la universidad tecnolgica equinoccial. Estudio de caso: arroz (Oryza sativa l.), maz (Zea mays l.), quinua (Chenopodiumquinoawilld) ytrigo (Triticumvulgare l.),Tesis(Ingeniero en Industrializacin de Alimentos). Quito Ecuador:Universidad Tecnolgica Equinoccial, Facultad de Ciencias de la Ingeniera, 2003. PALACIOS A., DEMETRIO M., ESPINOZA L., HERRERA M. y HUAMANCAJA C., Obtencin de alcohol a partir de la malta de Lupinusmutabilis (tarwi). Universidad Nacional del Centro del Per. JunnPer.2004.

60

PEARSON, D. Tcnicas de laborator.io para el anlisis de alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.1993. PRONAA, 2005. Trminos de Referencia N003-2005-CA-GL-TRUJILLO. Adquisicin Directa de Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas para el Programa Infantil. REPO-CARRASCO, R., Introduccin a la Ciencia Y Tecnologa De Cereales y granos andinos. Lima, Per.1998. pp137. REPO-CARRASCO, R., ACEVEDO DE LA CRUZ, A., ICOCHEA J., y KALLIO, H. (2009). Chemical and Functional Characterization of Kaiwa (Chenopodiumpallidicaule) Grain, Extrudate and Bran.PlantFoodsfor Human Nutrition (FormerlyQualitasPlantarum), 2009,pp. 94-101. REPO-CARRASCO, R. ESPINOZA y JACOBSEN S. Valor nutricional y usos de la quinua (Chenopodiumquinoa) y de kaiwa (Chenopodiumpallidicaule).In Memorias (eds S.E. JACOBSEN Y Z. PORTILLO). Primer Taller Internacional sobre Quinua- Recursos Genticos y Sistemas de Produccin, 10-14 mayo, UNALM, Lima, Per, 2001 pp. 391400 RIVERA, R. Los cultivos nativos: Situacin y estrategias para su desarrollo en el Per. (En, Reunin Tcnica y Taller de Formulacin del Proyecto Regional sobre Produccin y Nutricin Humana en base a Cultivos Andinos (MUJICA, A., J. IZQUIERDO, J.P. MARATHEE, C. MORON & S.-E. JACOBSEN (eds.). Arequipa, Per, 20-24 julio, 1998) 1999, pp. 99-108. ROJAS C., Produccin y Comercializacin De Tarwi (LupinusMutabilis) Manallasacc Chiara 2530 M.S.N.M Ayacucho Per, [Fecha de consulta: 6 Abril ,2012]. Disponible en: 2010.: http://es.scribd.com/doc/68352014/ElPotencial-Del-TARWI. SNCHEZ M., Procesos de Elaboracin de Alimentos y Bebidas. MundiPrensa Libros, MADRID- ESPAA.2003. SECLN J, MIRANDA M, SNCHEZ J, DE LA CRUZ L, CHVEZ H. Comportamiento de Indicadores de Nutricin en el Per - Monitoreo Nacional de Indicadores Nutricionales Per 2002-2004. Lima: INS/CENAN; 2007. SCHOENEBERGER H.R., GROSS, H.D. CREMER AND L ELMADFA.The protein quality of lupins(Lupinusmutabilis) alone and in combination with other protein sources.InstitutfilrErnahrungswissenschaftderUniversititGiessen. 1983.

61

SCHMIDT-H.,PENNACCHIOTTI M. ,MASSON L. y MELLA M.Tabla de Composicin Qumica de Alimentos Chilenos, Octava Edicin ,1992[Fecha de consulta: 1 de Diciembre ,2012]. Disponible en: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuti cas/schmidth03/index.html UNIDAD DE INVESTIGACIN DE MERCADOS (CPI), Un fenmeno llamado ngel, 2006. VILLACRES, E., RUBIO, A., EGAS,L. y SEGOVIA, G. Usos alternativos del chocho Boletndivulgatorio N 333 (INIAP). Quito- Ecuador, 2006. ZHELEZNOV, V., SOLONEKO P. y ZHELEZNOVA N., En Euphytica, 97 (2), 1997 pp. 177-182: [Fecha de consulta: 8 Abril ,2012]. Disponible en:http://www.cucba.udg.mx/anterior/sitiosinteres/coaxican/plts_mex/amara nto/amaranto.htm

62

ANEXOS

63

Anexo 1 Diseo del diagrama de las formulaciones para determinar la aceptabilidad sensorial de la mejor formulacin y anlisis qumico.

Formula A

Formula B

Humedad Protenas

Evaluacin sensorial

Encuesta de escala hednica facial de 7 puntos

Pruebas qumicas

Grasa Carbohidrato Fibra cruda Valor energtico

64

Anexo 2

Grficos de la prueba de Friedman aplicado para obtener resultados de la encuesta hednica facial de 7 puntos para determinar la formula de mejor aceptacin sensorial.

65

Anexo 3 Encuesta de la escala hednica facial de 7 puntos

NOMBRE:------------------------------------------------- FECHA:------------------------------FORMULA:(A) (B) EDAD:---------------------

Pruebe el producto que s ele muestra a continuacin. Por favor marque con una X, sobre la carita que mejor describa su opinin sobre el producto que acaba de probar.

Me gusta muchsimo

Me gusta bastante

Me gusta ligeramente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta bastante

Me disgusta muchsimo

COMENTARIOS ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Muchas gracias!

66

Anexo 4

ESPECIFICACIONES TCNICAS 2005 MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS PROGRAMA DE ALIMENTACIN INFANTIL Y ESCOLAR COMEDORES INFANTILES, PANFAR Y CEIS-PRONOEIS

I. DEFINICIN GENERAL Es una mezcla de cereales y leguminosas cocida mediante el proceso de extrusin a la que se le adiciona diversos componentes: azcar, aceites vegetales, leche en polvo, minerales, vitaminas y estabilizadores. Todos los aditivos a ser usados deben ser de grado alimenticio y reconocido por el Codex Alimentario. II. RACION La racin diaria es de 50 gramos de producto, diluido en 200 ml. de agua hervida tibia. El producto deber presentar como mnimo 3 sabores naturales (vainilla, canela-clavo, ans, etc), lo que sern entregados alternadamente en el periodo de la entrega, permitindose 2 sabores como mnimo. III. REQUISITOS FISICOQUMICOS Peso de la racin Energa por racin Protena Grasa Carbohidratos Acidez : 50 gramos : 200-230 Kcal : 06-10% de la energa total : 20-30% de la energa total : la diferencia : menor o igual a 0.4% expresado en cido sulfrico : < 5% : min. 0.70 Kcal/g en producto preparado. : mayor a 85%

Cenizas Densidad Energtica Cmputo Qumico

67

ndice de Perxido

: < a 10meq/Kg. grasa extrada, presente en el producto. : > 94% : Max. 5% : menor de 5 g/100g de producto.

Gelatinizacin Humedad Fibra Dietaria

Cada racin de 50 gramos debe contener como mnimo: Hierro (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg) Zinc (mg) : 10.0 : 480 : 240 : 6.0

Vitamina A (ug RE) : 450 Acido Flico (ug) : 37.50

Vitamina B12 (ug) : 0.51 Vitamina B6 (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Vitamina C (mg) : 0.63 : 0.48 : 0.57 : 6.30 : 42.50

IV. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Programa de clase

M 105 102 102 104 0 104

Nmero de aerobios 3 5 1 104 mesfilos Coniformes 3 5 1 10 Staphylococcusaureus 3 5 1 10 Bacilluscereus 3 5 1 102 Deteccin de salmonella 2 20* 0 0 Hongos 3 5 1 102 Fuente: ICMSF 1986 (International Microbiology Specification Food)

68

* Realizar compsito y analizar con n>5 Donde: C M m M n : Nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa, entre m y

: Lmite mnimo aceptable para determinar c : Lmite mximo permisible para determinar c : Nmero de unidades de muestras para examinar.

Slo para la determinacin de Salmonella se debe tomar aleatoriamente 20 unidades de muestra del batch de produccin por extraccin, hasta obtener una cantidad de aproximadamente 1,5 Kg, de la cual se debe analizar 5 unidades de muestra de 25 gramos cada uno. Para la determinacin de los otros microorganismos se debe tomar aleatoriamente las muestras del lote de produccin y se proceder al anlisis de cada una de ellas. V. CALIDAD ORGANOLPTICA Y ACEPTABILIDAD El producto preparado debe ser homogneo y no presentar sedimentacin ni grumos. De color y olor caracterstico. VI. COMPOSICIN ESENCIAL DEL PRODUCTO Las materias primas y los insumos deben ser preferentemente de origen local, regional o nacional, pudiendo utilizar mezcla de dos ms productos como cereales (trigo, arroz, cebada, avena, maz, kiwicha, quinua, etc), leguminosas (lentejas, garbanzo, frijoles, tarwi, soya arvejas, etc) y/o races o tubrculos (papa, yuca, camote, etc.), protenas de origen animal entre otros. Los cereales a utilizar deben ser aptos para el consumo humano, elaborados en forma tal que se reduzca el contenido de fibra, tanino y otras sustancias fenlicas, que puedan inhibir la digestibilidad de las protenas y la absorcin de hierro. Las leguminosas tienen que ser procesadas debidamente para eliminar los factores antinutricionales presentes normalmente, tales como las lectinas y los inhibidores de la tripsina, quimotripsina, lo que se logra sometiendo al alimento a descascarillado, lavado, coccin por extrusin, pre-digestin enzimtica, etc.

69

Las aceites deben ser de origen vegetal para aadirse al preparado para aumentar la densidad energtica del producto y satisfacer los requisitos mnimos en cuanto a los cidos grasos esenciales. La cantidad de acidolinoleico (en forma de cidos glicridos = linolatos) no debe ser menor a 300 mg/100 kcal y no debe ser mayor a 1200 mg/100 kcal. Los carbohidratos complejos digeribles y/o azcares pueden ser utilizados para incrementar la densidad energtica. Las protenas de origen animal y vegetal pueden utilizarse para consumo humano, siempre que sean las establecidas por el Codex. Los antioxidantes fenlicos, deben encontrarse por debajo de los valores mximos permitidos para las materias primas o producto terminado de acuerdo al siguiente detalle:

PG BHT BHA TBHQ Cualquier mezcla de PG, BHT, BHA.

100 mg/Kg grasa 75 mg/Kg grasa 175 mg/Kg grasa 200 mg/Kg grasa 200 mg/Kg grasa

Las tecnologas empleadas para la elaboracin del alimento, especialmente en la preparacin de harina de cereales, harina de leguminosas y semillas de oleaginosas, sern procesos que logren obtener un producto plenamente gelatinizado, cocido y de reconstitucin instantnea (Ej. Hidrolizado, extrudo, tambor, atomizado, etc). Deben ser elaborados en forma tal que se eliminen sustancias que puedan reducir la digestibilidad e interacciones con otros nutrientes. Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se deben llevar a cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sean mnimas, especialmente en la calidad de sus protenas. Contaminantes: Residuos de plaguicidas: el producto deber prepararse siguiendo las buenas prcticas de manufactura, de acuerdo a lo recomendado por el CODEX.

70

Otros contaminantes: los productos no deben tener contaminantes ni sustancias indeseables en cantidades que representen riesgo para la salud de los nios. Los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben ser inocuos y de buena calidad segn lo establecido en el CODEX.

VII. INGREDIENTES FACULTATIVOS Adems de los ingredientes antes descritos, podr usarse otros ingredientes recomendados por el Codex como: Concentrados y aislados protenicos; Aminocidos esenciales, pero slo se podr utilizar formas L de aminocidos; La adicin de azcares en el componente slido no debe ser mayor del 35 % del total del producto en polvo; miel y jarabe de glucosa; Almidones, incluso almidones modificados con enzimas y almidones tratados con medios fsicos.

VIII.ADITIVOS ALIMENTARIOS En la preparacin de los alimentos elaborados a base de cereales para preescolares y escolares, se permiten los siguientes aditivos alimentarios en 100 g de producto: Emulsionantes - Lecitina - Mono-y diglicridos Antioxidantes -Concentrado de varios tocoferoles 300 mg/kg de grasa, solos o mezclados 300 mg/kg de grasa, solos o mezclados 200 mg/kg de grasa 50 mg expresados en cido ascrbico y dentro del lmite para el sodio establecido 1,5 g 1,5 g

-tocoferol

-Palmitato de L-asccorbilo

-Acido L-ascrbico y sus sales de Na y K

71

Reguladores de pH -Hidrogen-carbonato de sodio el sodio - Hidrogen-carbonato de potasio - Carbonato de calcio - cido L (+) lctico - cido tartrico - cido ctrico BPF 2,5 g BPF, dentro de los lmites para

BPF BPF 1,5 g

Aromas - Extracto de vainilla - Etilvainillina - Vainillina - Otros aromas naturales y artificiales permitidos por la autoridad sanitaria BPF BPF BPF BPF

Enzimas - Carbohidrasas de malta BPF

Leudantes - Carbonato de amonio - Bicarbonato de sodio - Levadura - Carbonato de Potasio - Hidrogencarbonato de amonio BPF BPF BPF BPF BPF

72

IX.PROHIBICIONES ESPECFICAS El producto y sus componentes no debern ser tratados con radiaciones ionizantes. No se debe utilizar torta de soya. No se debe utilizar edulcorantes artificiales. X.ENVASADO Envase mediato o bolsn: El envase exterior deber ser bolsas de polietileno transparente de alta densidad de 3.5 milsimas de pulgada de espesor (con antideslizante y fuelle en la base) y sellado hermticamente al calor, con capacidad para 25 bolsas de 1 Kg cada una. Envase inmediato o bolsa El envase interior deber ser de material opaco con barrera protectora de luz y barrera de oxgeno pudiendo ser: material bilaminado (BOOP polipropileno de 20 micrones mnimo con polietileno de 40 micrones mnimo) o polietileno coextrudo. En ambos casos el espesor de la lmina deber ser 70 micrones mnimo. El cual deber estar sellado automtico hermticamente al calor por ambos extremos y transversalmente o sellado manual con adecuado vaco. No deber permitir la visualizacin del producto. El peso neto por cada bolsa ser de 1 Kg.

XI.TIEMPO DE VIDA TIL Seis meses como mnimo contados a partir de la fecha de produccin.

73

Anexo 5 METODOS PARA LOS ENSAYOS QUIMICOS Determinacin de humedad Preparacin de la muestra : El comportamiento de los alimentos durante el almacenamiento depende de la temperatura y del contenido de humedad que presenta, para ello se utiliz un secador a una temperatura de 60 oC por 5 horas hasta alcanzar una humedad de 67% para el tarwi, se utilizaron las siguientes determinar su humedad final: ecuaciones para

(Ecuacin 3) Donde: Pa: Peso del agua Pm: Peso de muestra Pm despus de 3h.: Peso de muestra despus de 3 horas Hbh: Humedad en base hmeda Para determinar la humedad en base seca se utilizo la siguiente ecuacin:

(Ecuacin 4)

(Ecuacin 5) (Ecuacin 6)

74

Donde: Pms: Peso de materia seca. ms: Materia seca. Hbs: Humedad en base seca. Procedimiento :Para el producto final se tomo una

muestra de 10 gramos donde se peso la muestra ms la placa, una vez pesada se le coloco en el secador a una temperatura de 60oC por 1 hora hasta llegar a una humedad de 8%. Determinacin de protenas Preparacin del reactivo: Se prepararon los reactivos, para la mezcla digestora se utilizaron 200 g de sulfato de potasio, R.A., 20 g de sulfato cprico pentahidratado, 5 g de dixido de selenio sublimado para sntesis. Se moli el sulfato cprico hasta que el tamao de la partcula fue similar a la del dixido de selenio, posteriormente se realiz lo mismo con el sulfato de potasio y se mezclaron. Luego se aadi el dixido de selenio y se mezclaron. Se guardaron la mezcla en un frasco bien tapado, obteniendo un indicador Rojo de Metilo. Luego se disolvi 0.1g de rojo de metilo en 60ml de alcohol etlico y se diluy a 100mlcon agua destilada. Procedimiento: Se realiz un ensayo en blanco usando una sustancia orgnica sin nitrgeno (sacarosa) quesea capaz de provocar la reduccin de los derivados ntricos y nitrosos eventualmente presentes en los reactivos. Se pesaron 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de digestin Kjeldahl, se agreg 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de sulfatocprico y 20 mL de cido sulfrico concentrado, luego se conecto el matraz a la trampa de absorcin que contiene 250 mL de hidrxido de sodio al 15 %, el disco poroso produjo la divisin de los humos en finas burbujas con el fin de facilitar la absorcin y para que tenga una
75

duracin prolongada se limpi con regularidad antes del uso. Los depsitos de sulfito sdico se eliminaron con cido clorhdrico, cuando la solucin de hidrxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftalena contenida en la trampa de absorcin permaneci incolora fue cambiada (aprox. 3 anlisis), luego se calent en manta calefactora y una vez que la solucin estuvo transparente, se dejoebullir15 a 20 min. ms. Se enfri y se agreg 200 mL de agua, se

conecto el matraz al aparato de destilacin, agregando lentamente 100 mL de NaOH al 30 %por el embudo, y se cerr la llave, despus se prosigui a destilar no menos de 150 mL en un matraz que estuvo sumergido al extremo del refrigerante obtuvo colector en: a) 50 mL de una solucin de cido sulfrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y 50 mL de agua destilada. Asegurando un exceso de H2SO4 para que se pueda

realizar la retrotitulacin, despus se titul el exceso de cido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo. Cada cierto tiempo fue necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilacin usando10 mL de una solucin de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de agua destilada y 1 a 2 gotas de hidrxido de sodio al 30 % para liberar el amonaco, as como tambin verificar la recuperacin destruyendo la materia orgnica de 0.25 g de L(-)-Tirosina. Para determinar el porcentaje de siguiente ecuacin: nitrgeno se utiliz la

(Ecuacin 7)

Donde: V: 50mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N . m:masa de la muestra, en gramos.

76

factor : 5.7 factor referencial de cereal.

Para determinar el porcentaje de protenas se utiliz la siguiente ecuacin:

(Ecuacin 8)

Determinacin de grasas totales Procedimiento: Se coloc el matraz del equipo Soxhlet en la estufa hasta peso constante, luego se transfiri a un desecador, se enfri y pes. Se pesaron 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de precipitados y se sec en la estufa por 6 horas a 100-105oC.Se vaciaron la muestra a un cartucho de extraccin y se extrajeron la muestra en un extractor Soxhlet durante 4 horas, finalmente se prosigui a evaporar el ter contenido en el matraz con precaucin, se sec en la estufa a 100 oC durante 30 minutos, se enfri en un desecador y se pes. Par determinar el % de grasa cruda se utiliz la siguiente ecuacin:

(Ecuacin 9)

Donde: W1: Peso de matraz con grasa (g). W2:Peso del matraz slo (g). W : Peso de la muestra (g).

Determinacin de ceniza Procedimiento: Se pes un crisol de porcelana vacio y seco, luego se agreg 2 gramos de la muestra al crisol y se volvi a pesar, se agrego el crisol con la muestra por dos horas en una mufla calentada previamente a 600 oC,

77

despus de

pasar el tiempo indicado

la muestra fue

pasada a un desecador hasta que alcanz la temperatura ambiente y se volvieron a pesar nuevamente la muestra y el crisol. Para la determinacin de cenizas totales se utiliz la siguiente ecuacin:

(Ecuacin 10)

Donde: w: peso de muestra. w1: peso de crisol con la muestra calcinada. w2: peso de crisol solo.

Determinacin de fibra cruda Procedimiento: Se mezclaron completamente la muestra en un contenedor cerrado. Se redujo la muestra a un tamao adecuado y se guardo en un desecador. Se extrajo 2g de material seco con ter de petrleo y se transfiri el residuo a un matraz erlenmeyer de 500 ml, se adicion 200 ml de solucin caliente de H2SO4 al 1.25%, luego se conecto el erlenmeyer al refrigerante y se hirvi durante 30 min., se agit el matraz peridicamente para evitar que los slidos se adhieren a los lados, se saco el matraz y se filtr a travs de un embudo buchner con papel filtro seco, las cenizas fueron pesadas , se lav el residuo a travs del buchner. Se repiti el lavado con tres porciones de 50 ml de agua destilada caliente, luego se colocaron nuevamente la muestra en el matraz y se adicion 200 ml de solucin caliente de NaOH al 1.25% y se hirvi durante 30 min, luego se sac el matraz y se filtr nuevamente. Se prosigui a lavar con 25 ml de solucin caliente de H2SO4al 1.25% y tres veces con porciones de 50 ml de

78

agua destilada caliente. Finalmente se transfiri el residuo y papel a un crisol tarado, se sec por 2 hrs, se dejo secar durante toda la noche a 130 2 C, luego se dejo enfriar y se pes, se enfriaron en un desecador hasta temperatura ambiente y se pes. Despus de la incineracin preliminar del residuo seco se llev a cabo la incineracin a 500-520 C y se pes las cenizas. Para determinar la fibra cruda ecuacin: (Ecuacin 11) se realizo la siguiente

Donde: M: peso de muestra. m1: peso del crisol con la muestra calcinada. m2: peso despus de la incineracin.

79

Anexo 6 Anlisis de una de las repeticiones de la formula A y B

80

Anexo 7

81

RESULTADOS QUMICOS EN 100 G. DE CEREAL PARA LAS FORMULAS AYB En el Cuadro 19 se puede observar los resultados del anlisis qumicos, a partir de las tres repeticiones realizadas a la formula A Cuadro 19. Resultados qumicos en 100 g de cereal para la formula A Resultado en 100 gde cereal Protena Grasa Humedad Cenizas (g) (g) (g) (g) Formula A 8.81 8.46 8.74 4.04 3.89 3.92 4.00 3.86 3.90 1.31 1.23 1.29 Carbohidratos Fibra Valor (g) (g) calrico ( Kcal) 81.84 1.50 398.96 81.33 82.15 1.42 1.57 394.17 398.84

En el Cuadro 20 se puede observar los resultados, a partir de las tres repeticiones realizadas a la formula B. Cuadro 20. Resultados qumicos en 100 g de cereal para la formula B

Resultado en 100 gde cereal Protena Grasa Humedad Cenizas Carbohidratos Fibra Valor (g) (g) (g) (g) (g) (g) calrico ( Kcal) 6.45 2.22 3.60 1.28 86.45 1.24 391.58 Formula B 6.57 2.27 3.72 1.34 86.93 1.32 394.43 6.13 2.18 3.54 1.22 86.10 1.17 388.54

Anexo 8

82

En los Cuadros 21 y 22 se muestran el aporte energtico, para cada formulacin, calculados en base a los resultados obtenidos en el anlisis proximal, en ambos cuadros se observa que el mayor aporte energtico proximal (%kcal) le corresponde a los carbohidratos.

Cuadro 21. Resultado de la cantidad de energa expresada en Kcal para 100gel producto y una porcin de 50gpara la formula A. Protena Kcal %Kcal Kcal/50g 34.68 8.73 17.37 Grasa 35.55 8.95 17.81 CHO 327.08 82.32 163.81 199 Kcal Total 397.32

Cuadro 22. Resultado de la cantidad de energa expresada en Kcal para 100g del producto y una porcin de 50gpara la formula B.

Protena Kcal %Kcal Kcal/50g 25,52 6,519 12,78

Grasa 19,98 5,10 10,00

CHO 345,96 88,38 173,22

Kcal Total 391,46

196

Anexo 7:Fotos

83

Figura 4.Secado del tarwi en el secador de aire recirculable.

Figura 5. Adicin del gritz de maz, bledo y harina de tarwi al mezclador.

84

Figura 6. Adicin sacarina y colorante al mezclador.

Figura7. Adicin del gritz de maz para la primera corrida.

85

Figura 8. Salida del cereal en formas de aritos de gritz de maz.

Figura9. Salida del cereal en aritos de las formulaciones.

86

Figura10. Caramelizaran del cereal.

Figura 11.cereal sin envasar.

87

Figura12. Envasado del cereal en porciones de 30gramos.

Figura13. Sellado de las bolsas.

88

Fura14. Aplicacin de la encuesta hednica facial.

Figura 15.Explicacion para la aplicacin de la encuesta en la Institucin Educativa San Jos.

89

Figura 16.Llenado de encuesta para las formulaciones A y B

Figura17. Nios probando el cereal

Figura 18. Retiro de las encuestas una vez llenadas

90

Figura 19. Nios mostrando el cereal.

Figura 20. Producto final

91

Figura 21. Anlisis de la formulacin A y B

jjj

Figura22.Pesado de las dos formulaciones para determinacin de humedad

Figura 23. Formula A y B en la estufa para determinacin de humedad

92

Figura 24. Muestras listas para determinar cenizas

93