Universidad Csar Vallejo

Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Agroindustrial
DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL JUGO DE PORO PORO (Passiflora tripartita) VARIEDAD MOLLISIMA PROVENIENTE DE LA PROVINCIA DE SANTIAGO DE CHUCO

TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Autor: Aguilar Rodriguez, Julio Csar

Asesor MSc.Barraza Juregui, Gabriela Del Carmen

Trujillo, Per 2012

DETERMINACIN

DE

LAS

CARACTERSTICAS

FISICOQUMICAS

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL JUGO DE

PORO PORO (Passiflora

tripartita) VARIEDAD MOLLISIMA PROCEDENTE DE LA PROVINCIA DE SANTIAGO DE CHUCO

Aguilar Rodrguez, Julio Csar Autor

Presentada a la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Csar Vallejo para su aprobacin.

Hubert Arteaga Miano Presidente

Ing. Sandra Pagador Flores

Secretario

Ing. Gabriela Barraza Jauregui

Vocal

TRUJILLO PER 2012

DEDICATORIA.

Se les dedico con todo mi amor y cario

A Dios por darme la fortaleza, la salud, sabidura, Responsabilidad e iluminar mis pasos para llegar hasta donde he llegado.

A mis queridos y amados padres por ser unas personas excelentes, por brindarme su amor, cario, su ejemplo de humildad y lucha, por apoyarme en todo momento y confiar siempre en m hasta el da de hoy, gracias papitos.

A mis queridos hermanos por su apoyo moral, econmico y constante sacrificio en los momentos difciles. Por su amor y cario incondicional en el transcurso de mi vida estudiantil y ms an universitaria.

A mis amigos y compaeros por los lindos momentos vividos y por brindarme su amistad sincera e incondicional, la cual espero perdure para siempre. A una persona especial por brindarme su apoyo incondicional, moral y comprensin durante toda mi vida universitaria, muchas gracias Carmen Elena Bazn Alayo. A mi asesora Mg. Gabriela Barraza por brindarme conocimiento, apoyo y confianza para poder culminar con el desarrollo de mi tesis, muchas gracias.

AGRADECIMIENTO.

La presente tesis para obtener el ttulo profesional de Ingeniero Agroindustrial, no hubiese sido posible sin el esfuerzo conjunto del autor, asesora as tambin varias personas que se cruzaron en mi vida y que me apoyaron de manera directa e indirectamente. Ante todo pido disculpas a estas personas si por descuido dejara a alguien importante fuera de la mencin de agradecimiento.

En primer lugar agradezco a Dios, que desde el cielo me brinda la sabidura, ganas de seguir adelante y la fortaleza que me permite culminar esta etapa de mi vida y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compaa durante todo el periodo de estudio universitario.

Quiero agradecerles a mis padres que me acompaaron desde el inicio en esta aventura que es la formacin profesional brindndome su apoyo incondicional, econmico y por dejarme la herencia ms grande que es la educacin.

Agradezco a mi asesora de tesis, MSc. Gabriela Barraza, por sus conocimientos invaluables que me brindo para llevar a cabo esta investigacin, y sobre todo su gran paciencia para esperar a que este trabajo pudiera llegar a su fin.

Agradezco a toda la Plana Docente de la Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Agroindustrial quienes nos brindaron sus enseanzas innovadoras para nuestra formacin profesional, consejos y una formacin humanista y espiritual.

Nuestra gratitud y reconocimiento por siempre

EL AUTOR

ii

PRESENTACIN.

Seores Miembros del Jurado:

En cumplimiento con las disposiciones vigentes del reglamento de Grados y Ttulos de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Cesar Vallejo de Trujillo, someto a su consideracin y elevado criterio el presente informe de Tesis intitulado: DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL JUGO DE PORO PORO (Passiflora tripartita) VARIEDAD MOLLISIMA PROCEDENTE DE LA PROVINCIA DE SANTIAGO DE CHUCO

Es propicia esta oportunidad para manifestar nuestro sincero reconocimiento a nuestra alma Mater y toda su plana docente, que con su capacidad y buena voluntad contribuyeron a nuestra formacin profesional.

Trujillo, Diciembre del 2012

AGUILAR RODRIGUEZ, JULIO CESAR

iii

INDICE GENERAL

DEDICATORIA. AGRADECIMIENTO. PRESENTACIN. RESUMEN ABSTRACT I.- INTRODUCCIN 1.1

...................................................................................... i ..................................................................................... ii .................................................................................... iii .................................................................................... 1 .................................................................................... 2 .................................................................................... 3

PROBLEMA DE INVESTIGACIN .................................................................. 4

1.1.1 Realidad problemtica .................................................................................... 4 1.1.2 Formulacin del problema ................................................................................ 5 1.1.3 Justificacin 1.1.4 Antecedentes 1.1.5 Objetivos 1.1.5.1 1.1.5.2 1.2 General Especficos .................................................................................... 5 .................................................................................... 6 .................................................................................. 11 .................................................................................. 11 .................................................................................. 11

MARCO REFERENCIAL ................................................................................ 12 .................................................................................. 12

1.2.1 Marco Terico

1.2.1.1 Poro Poro (Passiflora tripartita) ..................................................................... 12 1.2.1.2 Capacidad antioxidante .......................................................................... 16 .................................................................................. 29 .................................................................................. 29 .................................................................................. 29

II.-METODOLOGA 2.1 2.2 2.3 2.4 Hiptesis Tipo de estudio

Diseo de investigacin .................................................................................. 29 Metodologa .................................................................................. 29

2.4.1 Anlisis fisicoqumicos .................................................................................. 29 2.4.1.1 pH 2.4.1.2 2.4.1.3 2.4.1.4 2.4.1.5 2.4.1.6 Acidez titulable Slidos solubles Humedad Cenizas .................................................................................. 29 .................................................................................. 29 .................................................................................. 29 .................................................................................. 29 .................................................................................. 30

Capacidad antioxidante .......................................................................... 30

iv

2.5 2.6 2.7

Poblacin, muestra y muestreo ...................................................................... 30 Criterios de seleccin .................................................................................. 30

Mtodos de anlisis de datos ......................................................................... 30

2.7.1 Desviacin Estndar (DS)............................................................................... 30 2.7.2 Coeficiente de Variacin (Cv) ......................................................................... 31 III.IV.V.RESULTADOS DISCUSIN CONCLUSIN .................................................................................. 32 .................................................................................. 33 .................................................................................. 35 .................................................................................. 35

VI RECOMENDACIONES VI.-

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................... 36 .................................................................................. 42

ANEXOS

NDICE DE TABLAS

Tabla 1. Caractersticas fisicoqumicas del jugo de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollissima. ............................................................. 29 Tabla 2. Porcentaje de inhibicin de jugo de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollissima .............................................................. 29 Tabla 3. capacidad antioxidante del jugo de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollissima. ............................................................. 29 Tabla 4 . Medida de absorbancia para curva patrn del DPPH............................. 43 Tabla 5. Absorbancia de las muestras de poro poro a diferentes concentraciones. ................................................................................................... 43 Tabla 6. Porcentaje de inhibicin de cuatro muestras de poro poro...................... 44 Tabla 7. Resultados completos de la experimentacin ......................................... 46

NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Antioxidantes secuestrantes de radicales libres. .................................... 16 Figura 2. Curva patrn para DPPH ....................................................................... 43 Figura 3. Curva para el clculo IC50 de la muestra I de poro poro. ...................... 44 Figura 4. Curva para el clculo IC50 de la muestra II de poro poro. ..................... 45 Figura 5. Curva para el clculo IC50 de la muestra III de poro poro. .................... 45 Figura 6. Curva para el clculo IC50 de la muestra IV de poro poro. .................... 46 Figura 7. Materia Prima (poro poro) ...................................................................... 47 Figura 8. Lavado de Materia Prima (poro poro)..................................................... 47 Figura 9. Cortado y Pulpeado del Poro Poro ......................................................... 48 Figura 10. Tamizado y envasado del jugo de Poro Poro....................................... 48 Figura 11. Acidez titulable de las muestras de Poro Poro ..................................... 49 Figura 12. pH de las muestras de jugo de Poro Poro ............................................ 49 Figura 13. Muestras de Poro Poro con el reactivo DPPH ..................................... 50 Figura 14. Lecturas de las muestras de capacidad antioxidante en el Espectrofotmetro ................................................................................................. 50

vi

RESUMEN

En el presente trabajo de investigacin se determinaron las caractersticas fisicoqumicas (pH, slidos solubles, acidez titulable) y capacidad antioxidante del jugo de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollisima procedente de la

provincia de Santiago de Chuco.

Para determinar el pH, slidos solubles y acidez titulable se emplearon los mtodos AOAC (1995); mientras que la capacidad antioxidante, fue medida como la habilidad para atrapar el radical 2.2-difenil-1-picril hidrazilo (DPPH) por los antioxidantes presentes en el poro poro (Passiflora tripartita). La capacidad antioxidante fue expresada por el valor del ndice de concentracin necesario para decolorar en un 50% la concentracin inicial de DPPH (IC50) en un mtodo espectrofotomtrico. Se realizaron cuatro repeticiones para cada anlisis, calculndose el promedio, desviacin estndar y coeficiente de variabilidad.

Se obtuvieron valores de 3.430.11 de pH, 13.50.6 Brix de slidos solubles y 2.140.09% de acidez titulable expresados como cido ctrico anhidro. La capacidad antioxidante fue de 9.341.24 mg/mL expresada como IC50, siendo un valor bajo comparado con algunos otros gneros vegetales

Palabras

clave:

poro

poro,

Passiflora

tripartita,

capacidad

antioxidante,

caractersticas fisicoqumicas

ABSTRACT

In the present investigation were determined physicochemical characteristics (pH, soluble solids, titratable acidity) and antioxidant capacity of mollisima variety poro poro juice (Passiflora tripartita) from the province of Santiago de Chuco.

To determine the pH, titratable acidity and soluble solids were used AOAC methods (1995), while the antioxidant capacity was measured as the ability to trap the radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) for the antioxidants present in poro poro (Passiflora tripartita). The antioxidant capacity was expressed by the index value in concentration necessary to decolorize 50% initial concentration of DPPH (IC50) in a spectrophotometric method. Four replicates were performed for each analysis, calculating the mean, standard deviation and coefficient of variability, indicating the use of a significant sample.

It was obtained values of 3.43 0.11 pH, 13.5 0.6 Brix soluble solids and 2.14 0.09 % of acidity expressed as anhydrous citric acid. The antioxidant capacity was 9.34 1.24 mg/ml as IC50 value, being a low value compared to some other plant genera.

Keywords: poro poro, Passiflora tripartita, antioxidant capacity, physicochemical characteristics

I.- INTRODUCCIN

En el Per, existen lugares en donde se consumen con mucha frecuencia frutos cuyo valor nutritivo es poco conocido. Uno de stos es el poro poro (Passiflora tripartita) var. Mollsima comnmente conocido como puro puro o tumbo serrano. Este fruto es fragancioso y extraordinariamente rico en niacina y carotenos que crece en la cierra de la libertad, rico en vitaminas A, D, E y K, as como en vitamina C y fsforo. El poro poro es un producto con gran valor actual comercial o potencial por lo que se pretende encontrarle nuevos usos. Para explotar su valor potencial, es necesario conocer ms afondo sus propiedades nutricionales y funcionales, como es el caso de su capacidad antioxidante (MENDIVEZ, 2010)

La importancia de los alimentos funcionales se debe a que contienen sustancias fisiolgicamente activas que cumplen, al igual que los nutrientes esenciales, una funcin de beneficio contribuyendo a reducir la incidencia de ciertas enfermedades crnicas y por tanto son necesarias para una vida saludable (CARAGAY, 1992), para brindar una mayor informacin al consumidor y al campesino el aporte

nutricional de este alimento tan consumido en nuestra regin andina.

1.1 PROBLEMA DE INVESTIGACIN 1.1.1 Realidad problemtica Desde que los seres humanos llegaron a Amrica, especialmente a la regin andina, se encontraron con ecosistemas diversos y complejos en los cuales tuvieron que adaptarse para sobrevivir en las condiciones existentes. El camino a seguir fue utilizar las especies vegetales y animales y desarrollar los medios de la produccin de alimentos. En el proceso de utilizacin de los recursos genticos, los seres humanos fueron domesticando diferentes plantas y animales. La gran variacin ecolgica de los Andes les provey suficiente material para seleccionar granos, races, frutas, hortalizas y tubrculos adaptados desde la costa, hasta alturas sobre los 4000 msnm. La poblacin trat de asegurarse alimentos para los periodos de escasez utilizando productos silvestres. Entre los alimentos a los que los habitantes de la puna recurrieron en estas pocas de caresta estuvieron las especies que investigamos en el presente estudio

(ROBERFROID, 2002).

Actualmente el rea de las ciencias de los alimentos y de la nutricin se ha hecho presente cada vez con mayor intensidad, sobre todo aquella conocida como la de los "alimentos funcionales" que acepta el papel de los componentes alimenticios, como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida as como de la salud, y de los componentes no nutricionales pero que contribuyen a prevenir o retardar las enfermedades crnicas de la edad madura (HOLLINGWORTH, 1997).

Existe desconocimiento de las propiedades funcionales de muchos de los productos oriundos del Per, los cuales, por falta de investigacin, no se les da el valor que se merecen dentro de la industria. El poro poro o tumbo serrano es uno de ellos. Existen

pocos estudios del poro poro, por lo cual la presente investigacin realizar una caracterizacin fisicoqumica de este fruto.

1.1.2 Formulacin del problema Cules sern las caractersticas fisicoqumicas y capacidad antioxidante del jugo de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollsima proveniente de la provincia de Santiago de Chuco?

1.1.3 Justificacin La Passiflora tripartita, conocido como poro poro o tumbo serrano, es un fruto fragancioso y extraordinariamente rico en niacina y caroteno que crece en la sierra de La Libertad, rico en vitaminas A, D, E y K, as como en vitamina C, conteniendo

aproximadamente 61,71 mg. por 100 g del fruto y 33,64 mg de fsforo. El poro comercial poro es un producto con gran valor actual

o potencial al que se pretende encontrarle nuevos

usos. Para explotar su valor potencial, es necesario conocer ms a fondo sus propiedades nutricionales y funcionales, como es el caso de su capacidad antioxidante (MENDVEZ, 2010).

Los alimentos funcionales contienen sustancias fisiolgicamente activas que cumplen, al igual que los nutrientes esenciales, una funcin de beneficio contribuyendo a reducir la incidencia de ciertas enfermedades crnicas y por tanto son necesarias para una vida saludable (CARAGAY, 1992).

Un alimento funcional se define como: "todo aquel alimento semejante en apariencia fsica al alimento convencional,

consumido como parte de la dieta diaria, pero capaz de producir efectos metablicos o fisiolgicos, tiles en la conservacin de una buena salud fsica y mental, reduciendo el riesgo de enfermedades crnico-degenerativas, adems de sus funciones

nutricionales bsicas". Cabe mencionar, que el alimento con carcter de funcional no necesariamente est clasificado como un medicamento (ROBERFROID, 2002).

Debido a que la prevencin de enfermedades crnicas constituye una mejor estrategia que su tratamiento, reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares o el cncer se ha convertido en una materia de gran inters para profesionales de la salud, cientficos y tambin para la industria alimentaria. Por esta razn, muchos alimentos funcionales son diseados actualmente con el objetivo de proporcionar una ingesta elevada de antioxidantes y reducir el riesgo de enfermedades asociadas al estrs oxidativo. (ROBERFROID, 2002).

De lo anteriormente expuesto el poro poro (Passiflora tripartita) variedad mollisima puede ser uno de esos alimentos funcionales, por lo cual es necesaria su investigacin.

1.1.4 Antecedentes La Passiflora tripartita no ha sido muy caracterizada, slo ha sido usada para elaborar jugos y nctares. La capacidad antioxidante no ha sido evaluada a profundidad; pero, a continuacin se presentan algunos estudios referentes a la medida de capacidad antioxidante realizado a diferentes vegetales que pueden servir de base para la presente investigacin.

MOUSAVINEJAD

et

al.,

(2009)

determinaron

importantes

componentes promotores de la salud incluyendo seis tipos de antocianinas, flavonoides, fito estrgenos y cido elgico en jugo de granada de 8 cultivares Iranes, utilizando un HPLC-UV con clculo individual del rea de los picos basada en curvas estndar de cada componente. Se determin tambin los fenoles totales y

la actividad antioxidante por los mtodos de Foling-Ciocalteu y DPPH y compararon los valores de cada cultivar. Las

antocianinas predominantes fueron delfinidina 3,5 diglucosido (372-5301 mg/L) seguido por cianidina 3,5 diglucsido (242-2361 mg/L), delfinidina 3 glucsido (49-1042 mg/L) y pelargonidina 3,5 diglucsido (7-90 mg/L). El mximo valor de taninos totales fue encontrado en el cultivar Sweet Alak (3 mg/L), la cubierta del Savehblack mostr el mximo valor del cido elgico (160 mg/L). La actividad antioxidante vari en cada cultivar (18-42 capacidad antioxidante equivalente Trolox) y est directamente relacionada con los fenoles totales en cada tipo de jugo.

Diversos estudios llevados a cabo en los ltimos aos, han puesto de manifiesto el poder antioxidante de algunos compuestos fenlicos presentes en distintas bebidas y frutas (zumos de fruta, vino, t, tomate, naranja y pomelo). Esta propiedad se asocia a su capacidad de capturar radicales libres, que hace que presenten un efecto positivo frente a distintas perturbaciones de la calidad de los alimentos y de la salud. En este ltimo sentido, son numerosos los trabajos que muestran su efecto protector frente a determinadas enfermedades como alteraciones cardiovasculares y cancergenas (LINDLEY, 1998). PILJAC-EGARAC et al., (2008) determinaron los cambios en el contenido total de fenoles y la capacidad antioxidante en zumos de frutas industriales almacenados durante 29 das a fue

temperaturas de refrigeracin; la capacidad antioxidante

evaluada usado el anlisis de barrido del radical DPPH y voltamperometra cclica expresado como capacidad antioxidante equivalente de Trolox.

La vitamina C est presente en las frutas, verduras y patatas en forma de cido L ascrbico y cido dehidroascrbico. El ascorbato es, probablemente, el antioxidante hidrosoluble ms efectivo presente en el plasma. Es capaz de atrapar y reducir nitritos, inhibiendo por tanto la formacin en el estmago de compuestos carcinognico N-nitroso. Los estudios in vitro sugieren que ejerce un papel protector contra el dao oxidativo de los constituyentes celulares y las lipoprotenas circulantes. Las pruebas

epidemiolgicas son consistentes con un efecto protector de la vitamina C contra el cncer de estmago, faringe y esfago (JOHNSON, 2001).

MASKAN (2004) estudi el efecto de la produccin de jugo de granada concentrado por medio de tres metodologas de calentamiento en la cintica y degradacin del color; la concentracin final del jugo fue de 60.5 Brix la cual fue

alcanzada en 23, 108 y 190 minutos usando microondas, rotavapor y calentamiento atmosfrico, respectivamente; el anlisis permiti mostrar que la degradacin del color fue ms severa cuando el jugo se concentraba en rotavapor al vaco; los resultados tambin indicaron que la variacin de la diferencia total de color (TDC) sigui modelos de cintica de primer orden y combinados con orden cero, mientras que los parmetros de captura del color L, a y b, siguieron solamente la cintica del modelo combinado (orden cero y primer orden). OJASILD (2009) evalu el potencial benfico de las bebidas elaboradas a partir de frutas con actividad nutracutica elevada. Se desarrollaron nctares de gulupa y de curuba o poro poro que cumplieran con la normatividad y tuvieran un alto grado de aceptacin en el anlisis sensorial. Para elegir la formulacin adecuada para los nctares, se desarrollaron 18 diferentes formulaciones que seguan el diseo de experimentos basado en

el mtodo estadstico del D.R Genechi Taguchi. Las variables de control fueron: presencia o no de mesocarpio, porcentaje (%) de pulpa, Brix, temperatura de pasteurizacin, edulcorante y estabilizante. Como caracterstica de calidad mayor es mejor se evalo la viscosidad.

CARBAJAL et al., (2011) evaluaron la capacidad antioxidante, el poder reductor y el contenido de fenoles totales de extractos de algunas frutas y hojas del gnero Passiflora pertenecientes al departamento de Huila (Colombia). La capacidad antioxidante fue medida como la habilidad para atrapar el radical 2.2-difenil-1-picril hidrazilo (DPPH) y 2'-azino-bis 3-etilbenztiazolin-6- sulfonato de amonio (ABTS), el potencial para reducir el hierro (FRAP) y, finalmente, el contenido de fenoles totales se determin mediante el ensayo del reactivo de Folin-Ciocalteu. Todos los extractos presentaron diferentes grados de capacidad antioxidante. Sin embargo, los extractos de las hojas exhibieron mayor capacidad antioxidante que los extractos de las frutas. Estas variaciones pueden deberse a un alto contenido de agentes reductores como el cido ascrbico, minerales y carotenoides, factores genticos y ambientales de las especies. Se evidenci la presencia de sustancias antioxidantes en los frutos y en los sustratos provenientes de las hojas de algunas especies del gnero Passiflora. Especficamente se encontraron valores significativos para los frutos de granadilla silvestre y para las hojas de gulupa.

CABRERA (2002) evalu la composicin en macronutrientes, minerales y vitamina C, as como la identificacin de vitaminas liposolubles presentes en el fruto maduro de Passiflora tripartita poiret var. Mollisima o poro poro. Las muestras fueron recolectadas y sometidas a determinaciones bromatolgicas de acuerdo a los mtodos establecidos. Para humedad, mtodo

gravimtrico de la estufa; acidez, mtodo por volumtrico; carbohidratos, mtodo de Fehling; protenas totales, mtodo semimicro Kjeldahal; fibra, mtodo de Hennenberg; grasa, mtodo soxlet; dosaje de calcio, mtodo complexomtrico; dosaje de fierro, mtodo de Munsey con fenantrolina; dosaje de fforo, mtodo de fiske y Subbarow; dosaje de vitamina C, mtodo de Tillmans modificado por Bessey y King; vitamina A, reaccin de Carr Price; vitamina D, reaccin de Liberman Bouchard; vitamina E, reaccin de cido actico y sulfrico; vitamina K, reaccin de dixido de potasio y metanol.

CERNA (2008) evalu el efecto del tiempo y la temperatura de pasteurizacin en las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas del nctar mixto a base de caa de azcar (Saccharum Officinarum L.) y extracto de poro poro (Passiflora tripartita), para lo cual se realiz un balance de masa para determinar la proporcin de jugo de caa de azcar y extracto de poro poro en el nctar que cumpla con la norma tcnica peruana en cuanto al contenido de solidos solubles y Hp. Las caractersticas

fisicoqumicas evaluadas fueron: pH, slidos solubles, acidez y vitamina C, a los cuales se analiz estadsticamente a travs de un diseo completamente randomizado empleando el anlisis de varianza y la prueba de Duncan para encontrar si hay diferencias entre los tratamientos y los pares de tratamientos iguales o diferentes respectivamente. En cuanto a las caractersticas fisicoqumicas: pH, solidos solubles, acidez y vitamina C, se encontr que no haban diferencias significativas, es decir que los tratamientos eran estadsticamente iguales.

MUOZ et al., (2007) evaluaron la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenlicos en la parte comestible de aguaymanto, carambola, tomate de rbol, yacn, tumbo costeo,

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tumbo serrano o poro poro, noni, camu-camu y guinda, siendo la capacidad antioxidante determinada por dos mtodos: usando ABTS encontraron valores de 0.01 a 27.66 mg TE/100g de muestra y aplicando el mtodo DPPH, usando coeficiente de inhibicin IC50 los valores obtenidos fueron de 3.45 a 7057.99 mg/mL. El contenido de compuestos fenlicos totales usando el mtodo Folin-Ciocalteu encontraron valores entre 2.16 y 2393.72 mg GAE/100 g de materia fresca. La concentracin de flavonoides y cidos fenlicos libres fue determinada por HPLC, siendo los ms altos valores de clorognico y cido ferlico 81.47 y 188.72 mg/kg de peso fresco, respectivamente. La capacidad

antioxidante obtenida por los mtodos de DPPH y ABTS esta correlacionada con el contenido de compuestos fenlicos totales.

1.1.5 Objetivos 1.1.5.1 General Determinar las caractersticas fisicoqumicas y capacidad antioxidante del jugo de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollisima proveniente de la provincia de Santiago de Chuco.

1.1.5.2 Especficos Determinar el pH, % slidos solubles (Brix), % acidez titulable, del jugo de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollisima proveniente de la ciudad de Santiago de Chuco.

Determinar la capacidad antioxidante del jugo de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollssima proveniente de la provincia de Santiago de Chuco empleando el mtodo de DPPH.

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1.2 MARCO REFERENCIAL 1.2.1 Marco Terico 1.2.1.1 Poro Poro (Passiflora tripartita) 1.2.1.1.1 Definicin Vegetal perteneciente al orden de las Apritales, familia de la Pasiflorcea, orden passiflora, subgnero tacsonia y la especie mollisima, el poro poro o la Curuba es una planta leosa, trepadora, pubescente, con tricomas rectos u ondulados, amarillo verdosos o incoloros, con promedio de 0,4 m. de largo. Su raz es muy superficial poco profunda y fibrosa. Las hojas son tri, tetra o penta lobuladas, alternas, coriceas, elpticas u oblongo elpticas, sus bordes, son aserrados, dentados u ondulados entre 7 y 10 cm de largo y 3 a 6 cm de ancho. Su tallo es cilndrico, de color verde cuando joven y caf claro cuando maduro. Las flores son de color rosado fuerte, muy vistosas y con aroma. Estn compuestas por brcteas oprculo, hipantio, corona, androginforo, cinco ptalos, cinco spalos, cinco estambres, tres estigmas de color rojizo en la base y ms claro hacia arriba, el ovario es spero, las anteras son dorsifijas, oblongas y de color amarillo. El fruto es una baya oblonga de color amarillo anaranjado al madurar, muy oloroso y de forma elptica. El epicarpio es coriceo, el mesocarpo es de color blanco y esponjoso, el arilo es transparente y de sabor cido. Posee abundantes semillas, punteadas y con los bordes levantados (FAO, 2006). El poro poro es una fruta tpica de la zona fra, crece bien entre 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar con temperaturas de 8C a 16C. Toda la parte vegetativa de la planta es cubierta por un vello suave que la protege mejor contra oscilaciones marcadas de temperatura. La humedad relativa no debe ser muy alta, 65% a 75%, especialmente por el problema de antracnosis que es la enfermedad ms limitante en este cultivo. Las precipitaciones deben

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estar entre 1.500 y 2.000 mm anuales, bien repartidas, porque la floracin y fructificacin ocurren durante todo el ao. La planta requiere una luminosidad entre 1.300 a 1.600 horas / brillo solar / ao, razn por la cual se debe disponer de un buen sistema de tutorado para aprovechar al mximo este factor climtico (FAO, 2006).

El poro poro necesita suelos sueltos y muy bien drenados, textura franco - arenosa o franco arcillosa, con pH entre 5.5 y 6.5. Es aconsejable que la zona este libre de heladas y vientos fuertes que puedan aumentar el nmero de flores cadas y por consiguiente, reducir la produccin (FAO, 2006).

El poro poro produce frutos durante varios aos, por lo que es necesario mantenerla mediante podas adecuadas que favorecen la produccin por lo menos durante ocho a diez aos. La recoleccin del fruto debe hacerse cuando est pintn pues la curuba es una fruta climatrica. Debe cortarse por el pednculo con tijeras de podar y no se debe torcer, ni golpear ya que se producen daos que disminuyen su valor comercial.

Originaria de las tierras fras del norte de Suramrica, se cultiva por sus frutos que se consumen principalmente en bebida

refrescante. La curuba se encuentra desde el norte de Argentina hasta Mxico. Es cultivada principalmente en Ecuador, Per, Bolivia, Colombia y Venezuela (FAO, 2006).

Segn CAMPOS (2001), existen diversas variedades de este vegetal: Passiflora mollissima (poro poro o curuba silvestre): Se caracteriza por ser una planta pubescente, tener tallos cilndricos, hojas trilobuladas pubescentes tanto por el haz como por el envs,

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aserradas. Las flores son pndulas con ptalos color rosado; corona en forma de tubrculos de color blanco o morado; hipantio cilndrico; abaxialmente de color verde en la base; tomando color rosado hacia el pice adaxialmente es de color blanco; con brcteas verdes adheridas a l. El fruto es ablongo de color amarillo plido al madurar con epidermis ligeramente pubescente, blanda; la pulpa es de color anaranjado, corresponde al 60% del peso del fruto con un ph entre 3 y 3.5 las semillas son numerosas y corresponden al 7% del peso total y la cascara que es medianamente gruesa corresponde al 33% de peso total del fruto. El pednculo del fruto es medianamente largo.

Es la especie ms conocida a nivel comercial, gustando por sus condiciones organolpticas particulares, utilizndola principalmente en la elaboracin de jugos o cremas. Como problema presenta ser muy susceptible al ataque de antracnosis. Se encuentra a lo largo de las tres cordilleras en alturas que van desde los 2000 a 3600 m.s.n.m.

Passiflora tripartita Var.Mollissima (poro poro o curuba de Castilla): es la especie ms emparentada con p. mollissima. El fruto es algo ms pequeo pero de igual calidad. Al igual que la curuba, tiene un pericarpio blando al madurar.

Planta pubescente, tallos sub angulares, hojas pequeas aserradas, pubescentes tanto por el haz como por el envs, sus lbulos laterales forman un ngulo de 90 con el central. Flores con ptalos rosados, spalos rosados con tintes verdes claros; corona en forma de tubrculos continuos blancos y de base morada; hipantio delgado; abaxialmente de color verde con ligeros tintes rojizos, adaxialmente verde claro; las brcteas no estn adheridas al hipantio, pero estn unidas entre si por tres aristas prominentes. El

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androginforo es de color blanco verdoso. Fruto pequeo de 9 cm de largo por 4 cm de ancho en promedio, inicialmente de color rojo oscuro y en la medida que madura es rojo con fondo amarillo por donde recibe los rayos solares y por el costado contrario es amarillo con lneas rojizas. La pulpa es suculenta y de color anaranjado.

Passiflora tarminiana (poro poro o curuba india): plantas con tallos teretes o subangulares, hojas trilobuladas, de color claro, glabras por el haz y pubescentes por envs, aserradas. La flor posee ptalos y spalos de color rosado claro, generalmente perpendiculares a la corona, pero que pueden llegar a esta en forma paralela al hipantio; corona con tubrculos o ligeramente filamentosa y en la base de color morado; hipantioverde en la superficie abaxial y blanco en la adaxial, con brcteas unidas a menos de la mitad. El fruto es alargado y delgado, con pericarpio amarillo al madurar, la cascara es delgada y corresponde al 36% del peso total del fruto; su pulpa es de color anaranjado y aromatizada con un ph de 2.5 y que corresponde al 58% el peso total. Las semillas corresponden al 6% del peso total del fruto.

En departamentos como Boyac, Cundinamarca y Santander esta especie es la segunda en comercializacin despus de p. mollisima, ya que sus condiciones organolpticas no la igualan por tener la pulpa un ligero sabor perfumado. Sin embargo en el valle del cauca, caldas y Antioquia entre otros, tiene una buena aceptacin por presentar caractersticas importantes como ser poco atacada por la antracnosis pero si ligeramente por el cladosporium y responder bien a las podas, con formacin rpida de ramas productoras, adems de ser muy regular en la forma y en la produccin de frutos.

15

1.2.1.2

Capacidad antioxidante

1.2.1.2.1 El Estrs oxidativo en la salud humana El oxgeno es esencial para los organismos vivos. Sin embargo, la generacin de especies reactivas del oxgeno (ROS) y radicales libres (RL) es inevitable en el metabolismo aerbico. Estas especies oxidantes provocan daos acumulativos en molculas

fundamentales para el funcionamiento del organismo, tales como protenas, lpidos y ADN. No obstante, el organismo tiene sus propios mecanismos de defensa para hacer frente a la accin de las especies oxidantes. En determinadas situaciones las defensas antioxidantes pueden verse desbordadas por la excesiva generacin de ROS. Este desequilibrio entre especies oxidantes y antioxidantes se conoce como estrs oxidativo, el cual est asociado a numerosas enfermedades y al proceso normal de envejecimiento (LEE et al., 2004).

La dieta juega un papel importante en la prevencin de enfermedades relacionadas con el estrs oxidativo,

fundamentalmente a travs del aporte de compuestos bioactivos de origen vegetal. Entre ellos, las vitaminas hidrosolubles y liposolubles, carotenoides y una gran variedad de compuestos fenlicos, cuya actividad antioxidante y potenciales efectos beneficiosos estn siendo ampliamente investigados en los ltimos aos (Prior, 2003). As, las evidencias epidemiolgicas que asocian el consumo de vegetales y frutas con una menor incidencia de enfermedades crnicas, junto con la mayor preocupacin de los consumidores por mantener un estado de salud adecuado, est llevando a las industria alimentarias a disear alimentos funcionales que supongan un aporte extra de estos antioxidantes naturales.

16

1.2.1.2.2 Caractersticas de los antioxidantes Las principales caractersticas de un compuesto o sistema antioxidante son, la prevencin o deteccin de una cadena de propagacin oxidativa, mediante la estabilizacin del radical generado y la regeneracin del antioxidante radicalario ayudando as a reducir el dao oxidativo en el cuerpo humano (NAMIKI, 1990).

Gordon

(1990)

da

una

clasificacin

de

los

antioxidantes,

mencionando que; hay dos tipos principales de antioxidantes, el "primario" (ruptura de la reaccin en cadena, secuestradores de radicales libres) y el "secundario" o "preventivo". Los mecanismos antioxidantes "secundarios" pueden incluir la desactivacin de metales, inhibicin de los hidroperxidos lipdicos interrumpiendo la produccin de voltiles indeseables, la regeneracin de

antioxidantes "primarios", eliminar el oxgeno singulete, etc. Por lo anterior se puede definir como antioxidantes en el mbito de los alimentos como aquellas sustancias que, en bajas cantidades, actan previniendo o retardando grandemente la oxidacin de materiales fcilmente oxidables tales como las grasas (CHIPAULT, 1962). 1.2.1.2.3 Antioxidantes en alimentos En el organismo se produce un equilibrio entre oxidantes/ antioxidantes, cuando este equilibrio se rompe a favor de los oxidantes se produce un estrs oxidativo el cual est implicado en muchos procesos fisiopatolgicos, vide supra. Por tanto, es de vital importancia el consumo de alimentos que contengan antioxidantes naturales y de esta manera se pueda mantener el equilibrio entre oxidantes/antioxidantes o incluso est a favor de los antioxidantes. Adems, si tenemos en cuenta que durante la vida se produce un equilibrio entre oxidantes y antioxidantes, y a medida que el individuo envejece dicho balance est a favor de los oxidantes, es de

17

vital importancia un consumo de alimentos ricos en antioxidantes naturales para contrarrestarlos (CAO et al., 1998).

1.2.1.2.4 Antioxidantes indispensables para la salud En los ltimos aos ha cobrado especial inters, el estudio de la actividad biolgica de los polifenoles y en especial la evaluacin de la capacidad antioxidante asociada a ellos. Los polifenoles en vegetales, frutas y t pueden prevenir enfermedades degenerativas, incluyendo cnceres, con la accin antioxidante. Se ha comprobado tambin su capacidad para actuar como donadores de hidrgenos o quelar iones metlicos como el hierro y el cobre, inhibiendo la oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad (LDL), las cuales estn implicadas en la patognesis de las enfermedades coronarias (Hertog et al., 1993). Cabe mencionar que algunos polifenoles (como los aislados del t) inhiben la oxidacin de las LDL in vitro (RIEMERSMA et al., 2001).

En experimentos in vitro, tambin se ha confirmado el papel protector de la quercetina, la cual ejerce efectos de inhibicin frente a clulas cancergenas en humanos: en clon (Ranelleti et al., 1992), glndula mamaria y ovario (Scambia et al., 1990), en regin gastrointestinal (Yoshida et al., 1990) y en la leucemia (Yoshida et al., 1992; Teofili et al., 1992; Ren et al., 2001). En experiencias con animales, una dosis oral de polifenoles suprimi la carcinognesis de varios agentes carcingenos (Sakakibara et al., 2003). Los polifenoles tambin demuestran actividad de vasorrelajacin y antialergnica (SAKAKIBARA et al., 2003).

1.2.1.2.5 Fuentes naturales de los antioxidantes Las plantas como fuentes de antioxidantes se pueden utilizar para la preservacin del valor nutritivo previniendo el deterioro oxidativo de lpidos y para propsitos medicinales. La mayor parte de la

18

capacidad antioxidante de los vegetales puede ser debida a los polifenoles que poseen caractersticas biolgicas extensas y, particularmente, a su propiedad secuestrante de radicales libres (AQUINO et al., 2001). Una gran cantidad de estudios han establecido que los compuestos fenlicos de las plantas incluyendo efectos los flavonoides son y

antioxidantes

potentes

con

antimutagnicos

anticarcinognicos (RICE-EVANS et al., 1997). La actividad antioxidante de los polifenoles es la propiedad de mayor inters, ya que ha sido blanco de un sin nmero de estudios; este efecto se debe a que contienen en su estructura qumica un nmero variable de grupos hidroxilo fenlicos, los cuales reaccionan con los radicales libres (Figura 1).

.
+
N

NH

pH 5.0 - 6.5

+ ArO.

DPPH 517 nm (purpura)

DPPH Amarillo

Figura 1. Antioxidantes secuestrantes de radicales libres.

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Consecuentemente es importante determinar la cantidad y especies de polifenoles en vegetales. El nmero de polifenoles naturales se ha estimado en casi ms de un milln, porque aparecen generalmente como glicsidos, y las diferentes especies de azcares y sus diferentes formas de enlaces generan una gran variedad. Sin embargo, la bioactividad se atribuye al fragmento aglicona no al azcar (SAKAKIBARA et al., 2003).

1.2.1.2.6 Compuestos fenlicos Los compuestos fenlicos constituyen una de las principales clases de metabolitos secundarios de las plantas, donde desempean diversas funciones fisiolgicas. Entre otras, intervienen en el crecimiento y reproduccin de las plantas y en procesos defensivos frente a patgenos, predadores o radiacin ultravioleta. Los compuestos fenlicos presentan un anillo benceno hidroxilado como elemento comn en sus estructuras moleculares, las cuales pueden incluir grupos funcionales como steres, metil steres, glicsidos, etc. (Martnez et al., 2000; Duthie et al., 2000). Aunque existe una gran variedad de compuestos fenlicos en las plantas (se conocen ms de 8000), la mayor parte de ellos tienen como origen metablico comn la ruta del cido siqumico y el metabolismo de los fenilpropanoides (Robards et al., 1999). Los fenilpropanoides simples poseen un esqueleto bsico de 9 carbonos (C6-C3) y derivan de los aminocidos fenilalanina y tirosina producidos en la ruta del cido siqumico. Las distintas familias de compuestos fenlicos se caracterizan principalmente por el nmero de tomos de carbono de su esqueleto bsico molecular. - cidos cinmicos (C6-C3) - cidos benzoicos (C6-C1 o C6-C2) - Flavonoides (C6-C3-C6) - Proantocianidinas o taninos condensados ((C6-C3-C6)n)

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- Estilbenos (C6-C2-C6) - Cumarinas (C6-C3) - Lignanos (C6-C3-C3-C6) - Ligninas ((C6-C3)n) As, los compuestos fenlicos comprenden desde molculas simples como los cidos benzoicos hasta polmeros complejos como las ligninas. Dentro de cada familia, el nmero de compuestos fenlicos existentes ser ms o menos variado. Por ejemplo, se conocen ms 4000 flavonoides diferentes, distribuidos en varias subfamilias. Los compuestos fenlicos estn presentes en todo el reino vegetal y sus cantidades y tipos varan en funcin de la especie vegetal y variedad, parte de la planta considerada (frutos, semillas, hojas, tallos, etc.), horas de exposicin solar, grado de madurez, condiciones de cultivo, procesado y

almacenamiento, etc. En los alimentos, los compuestos fenlicos habitualmente se presentan conjugados con azcares como la glucosa, galactosa, arabinosa, xilosa, o los cidos glucurnico y galacturnico. Tambin pueden unirse a cidos carboxlicos, cidos orgnicos, aminas y lpidos (DUTHIE et al., 2003).

1.2.1.2.7 Actividad antioxidante de los compuestos fenlicos La actividad antioxidante de los compuestos fenlicos se ve determinada por su estructura qumica, por lo que existen grandes diferencias en la efectividad como antioxidantes entre los distintos grupos de compuestos. Los compuestos fenlicos pueden actuar como antioxidantes mediante dos mecanismos principales (RICEEVANS et al., 1997): Como captadores de radicales libres. Los compuestos fenlicos pueden actuar como donantes de hidrgeno o electrones en reacciones de terminacin que rompen el ciclo de generacin de nuevos radicales libres, deteniendo las reacciones en cadena en

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las que estn implicados los radicales libres. El radical fenoxilo generado es menos reactivo ya que se estabiliza por resonancia con los electrones p del anillo aromtico. As, las caractersticas estructurales que determinan la capacidad de los compuestos fenlicos para captar radicales son: La presencia de dos grupos hidroxilo en posicin orto (3, 4) en el anillo B (e.j quercetina, catequina). La presencia de dos grupos hidroxilo en posicin meta (5, 7) en el anillo A (e.j canferol). La presencia en el anillo del doble enlace entre los carbonos 2 y 3 y, junto con el grupo 4-ceto (e.j. quercetina). Estas estructuras son importantes para la deslocalizacin de electrones y estabilizacin del radical fenoxilo, siempre que adems estn presentes los dos orto-hidroxilos en el anillo B.

Como quelantes de metales. Esta accin requiere la presencia de grupos hidroxilos cercanos en el anillo aromtico. De este modo, los o-dihidroxifenoles son secuestradores efectivos de iones metlicos e inhiben la generacin de radicales libres por la reaccin de Fenton. Generalmente, los siguientes grupos funcionales se consideran importantes para la actividad quelante de metales (Kokhar y Apenten 2003): La presencia de grupos hidroxilo en posicin orto (e.j. 3-4 o 78). La presencia del grupo 4-ceto y grupos hidroxilo en posicin 5 y/o 3 (e.j. quercetina).

La presencia de un gran nmero de grupos hidroxilo (e.j. cido tnico). Adems de las caractersticas estructurales anteriormente

mencionadas, existen otros factores que afectan la actividad antioxidante de los compuestos fenlicos. As, el nmero y posicin

22

de grupos hidroxilo, el grado de polimerizacin o la presencia de azcares unidos determinarn propiedades de los compuestos fenlicos tales como la solubilidad y la tendencia a ceder electrones o tomos de hidrgeno. El grado de polimerizacin de los compuestos fenlicos tiene un marcado efecto sobre la actividad antioxidante. As, los compuestos polimricos son ms potentes como antioxidantes que los monmeros. Por ejemplo, los taninos son ms efectivos frente a los radicales peroxilo que los fenoles simples. La actividad para captar O2 - aumenta con el grado de polimerizacin de los flavanoles y los dmeros de cido ferlico inhiben la peroxidacin lipdica en mayor extensin que los monmeros (MOURE et al., 2001).

La eficacia antioxidante de las teaflavinas aumenta cuando se unen con cido glico o sus polmeros (Rice-Evans et al., 1997). Compuestos fenlicos con un elevado nmero de grupos hidroxilo en sus estructuras moleculares muestran una mayor actividad antioxidante in vitro. Es el caso de las teaflavinas y catequinas del t (Rice-Evans et al., 1997). Adems, en los flavonoles, los hidroxilos en las posiciones 2, 3 y 4 incrementan la estabilidad de los radicales permitiendo la deslocalizacin de electrones en los dobles enlaces del anillo benceno. La presencia de sustituyentes voluminosos en los anillos, que inducen la donacin de electrones, aumenta la efectividad como antioxidantes de los compuestos fenlicos al disminuir la fuerza de los enlaces O-H. Por otro lado, el impedimento estrico generado por los sustituyentes en la regin del radical, disminuye la velocidad de las reacciones de propagacin en la que est implicado el propio radical fenoxilo, contribuyendo a su estabilizacin (ROBARDS et al., 1999). La actividad antioxidante de los compuestos fenlicos vara adems en funcin de su solubilidad relativa en fase acuosa o lipoflica. Los flavonoides y los cidos cinmicos poseen

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coeficientes de particin intermedios, que dependen en gran medida de su estructura qumica precisa y de los sustituyentes asociados (grupos hidroxilo, metoxilo, azcares, etc.).

Generalmente, los compuestos hidrofbicos entran en las clulas ms rpido que los hidroflicos por procesos de difusin simple. Una vez en el organismo, los compuestos fenlicos ms hidrofbicos tendrn su destino en ambientes lipdicos y los ms hidroflicos quedarn en medios ms acuosos (Parr et al., 2000). As, la unin de azcares hace a los compuestos fenlicos ms hidrosolubles pero disminuye su actividad antioxidante (Rice et al., 1997). Por ello, los compuestos fenlicos con ms afinidad por los ambientes lipdicos del organismo podran tener una mayor relevancia en la prevencin de enfermedades. De hecho, los compuestos fenlicos de caracter liposoluble y capaces de unirse a lpidos previenen la oxidacin de las LDL ex vivo de forma directa y/o mediante la preservacin de otros antioxidantes liposolubles como a-tocoferol (ZHU et al., 2000).

1.2.1.2.8 Mtodos para evaluar la actividad antioxidante La actividad antioxidante de un compuesto puede evaluarse in vitro por medio de experimentos sencillos que examinan directamente dicha habilidad y que a la vez evalan el posible efecto prooxidante sobre diferentes molculas. Estos mtodos deben ser rpidos, reproducibles y requerir cantidades pequeas de los compuestos qumicos por analizar, adems de no estar influenciados por las propiedades fsicas de dichos compuestos (MARCO, 1968).

Los resultados de los ensayos in vitro pueden usarse como un indicador directo de la actividad antioxidante in vivo; un compuesto que es poco efectivo in vitro, no ser mejor in vivo (Aruoma et al., 1997). Estos ensayos tambin pueden alertar sobre posibles

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efectos dainos de los compuestos qumicos. La mayora de los mtodos para determinar actividad antioxidante consisten en acelerar la oxidacin en un sistema lipdico, usualmente por calentamiento, y monitoreando a continuacin el consumo de oxgeno, la prdida de sustrato o bien la formacin de producto. Debido a que muchos factores pueden afectar la oxidacin, incluyendo la temperatura, la presin de oxgeno y catalizadores metlicos, los resultados pueden variar dependiendo de las condiciones de oxidacin empleadas. Los ensayos que miden sustratos o productos, tambin pueden dar resultados variables dependiendo de su especificidad (FUKUMOTO Y MAZZA, 2000). Los siguientes son ejemplos de los modelos in vitro ms frecuentemente usados para la evaluacin de la actividad antioxidante total. a) Mtodo del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) (BrandWilliams et al.; 1995). Limitado por su reproducibilidad interensayos. b) Ensayo FRAP, (Del ingls ferric-reducing antioxidant power), (Benzie y Strain, 1996). Mide la capacidad de reduccin. c) Mtodo ORAC, (Del ingls Oxygen Radical Absorbance Capacity) (Cao et al., 1997). Cada antioxidante analizado presenta comportamientos muy dispares. d) Mtodo del 6-sulfonato-3-etilbenzotiazolina (ABTS) (Re et al., 1999). La capacidad de captura de radicales libres en este mtodo no es un reflejo de su verdadera actividad antioxidante. e) Mtodo del N,N-dimetil-p-fenilendiamina (DMPD) (Fogliano et al., 1999). Mtodo con reproducibilidad interensayo alta, til para medios no lipdicos. Mtodo del DPPH Brand-Williams et al., (1995) evaluaron la actividad de compuestos especficos o extractos usando el radical libre estable 2,2-difenil-1-

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picrilhidracilo (DPPH) en una solucin metanlica. La reduccin del DPPH se monitorea por la disminucin en la absorbencia a una longitud de onda caracterstica. En su forma de radical libre, el DPPH absorbe a 515 nm y cuando sufre reduccin por un antioxidante, esta absorcin desaparece. En consecuencia, la desaparicin del DPPH proporciona un ndice para estimar la capacidad del compuesto de prueba para atrapar radicales. El modelo que explica la actividad de un compuesto como antirradical se ejemplifica con la siguiente ecuacin: DPPH + ( A H )n DPPH H + ( A )n

Donde AH es un antioxidante que acta como antirradical donando tomos de hidrgeno, dando como resultado radicales con estructuras moleculares estables que detendrn la reaccin en cadena, tal es el caso de los fenoles. El nuevo radical formado (A) puede interactuar con otro radical para formar molculas estables (DPPH-A, A-A). La reaccin entre el DPPH y un compuesto depende de la conformacin estructural del mismo, por lo que las comparaciones cuantitativas no siempre son apropiadas.

1.3 MARCO CONCEPTUAL pH: La concentracin de iones H+ indica el grado de acidez, o basicidad, de una disolucin acuosa a 25C; sin embargo el uso de exponentes no es sencillo y hace difcil su manejo. Por lo anterior en 1908 el bioqumico dans Sren Peter Lauritz Srensen (Havrebjerg9.1.1868, Copenhague 12.2.1939) propuso que en lugar de concentraciones de ion H+ se usaran sus logaritmos negativos y que este ndice logartmico se representara por el smbolo pH p=potencia). hoy es comn llamarlo pH (potencial de hidrogeno)(LEON et al).

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Acidez Titulable (%): La acidez titulable es una medida del contenido de cidos grasos organicos en una muestra. Su clculo se basa en la masa molar de un cido graso o una mezcla de cidos grasos. Normalmente se mide por titulacin directa en la disolucin y con indicador visual (BOEKENOOGEN, 1964). Slidos solubles (Brix): Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua. Cenizas (%): Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. Humedad (%): Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido enagua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales (HART, 1991). Capacidad Antioxidante: Es la capacidad que tiene un compuesto para transferir a una sustancia cromogena radicalaria; as como, por el

modo de accin de cada uno de ellos, es necesario combinar ms de un

27

mtodo para evaluarla de manera correcta. Se mide en porcentaje, TEAC o VCEAC (SANJINEZ, 2011).

28

II.- METODOLOGA 2.1 Hiptesis Implcita

2.2 Tipo de estudio Aplicado.

2.3 Diseo de investigacin No experimental, descriptivo, simple. Se determin las caractersticas fisicoqumicas y capacidad antioxidante del jugo de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollisima proveniente de la provincia de Santiago de Chuco. Se realiz cuatro repeticiones para cada parmetro evaluado.

2.4 Metodologa 2.4.1 Anlisis fisicoqumicos 2.4.1.1 pH Se realiz mediante la NMX-F-534-(1992) mostrada en el Anexo 1.

2.4.1.2 Acidez titulable Se realiz mediante el mtodo volumtrico (AOAC, 1995) mostrado en el Anexo 2.

2.4.1.3 Slidos solubles Se determin usando un refractmetro digital (AOAC, 1995).

2.4.1.4 Humedad Se realiz mediante el mtodo gravimtrico (AOAC, 1995) mostrado en el Anexo 3.

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2.4.1.5 Cenizas Se realiz mediante el mtodo gravimtrico (AOAC, 1995) mostrado en el Anexo 4.

2.4.1.6 Capacidad antioxidante Se realiz por la metodologa del DPPH de Brand-Williams et al., (1995), mostrado en el Anexo 5.

2.5 Poblacin, muestra y muestreo Una muestra de 10 kg de poro poro se recolect en el distrito de Cachicadn, Provincia de Santiago de Chuco, Departamento de La Libertad en el mes de setiembre del 2012. Se realiz un muestreo no probabilstico por conveniencia.

2.6 Criterios de seleccin Los frutos de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollissima, en estado de madurez fisiolgica, fueron considerados como muestra siempre y cuando estuvieran en buen estado, sin presencia de plagas, picadura de insectos o con algn dao fsico o microbiolgico. 2.7 Mtodos de anlisis de datos Se determin la desviacin estndar de las repeticiones de las caractersticas fisicoqumicas (pH, % slidos solubles (Brix), % acidez titulable) y capacidad antioxidante del jugo de poro poro ( Passiflora tripartita) variedad Mollissima, con el fin de evaluar el grado de variabilidad de los resultados experimentales. 2.7.1 Desviacin Estndar (DS) Es una medida de dispersin e indica cunto pueden alejarse los valores respecto al promedio (media), por lo tanto se aplic para contrastar la variabilidad de los resultados obtenidos. La desviacin estndar se estim mediante la ecuacin 2.

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xi S2
i 1

n 1

(2)

Donde: i = dato i que est entre (o, n) = promedio de los datos = numero datos ( GUTIERREZ, 2007)

2.7.2 Coeficiente de Variacin (Cv) El coeficiente de variacin permite comparar las dispersiones de dos distribuciones distintas, siempre que sus medias sean positivas.el coeficiente de variacin se estimara mediante la ecuacin 3.
CV X *100

(3)

Donde: Cv = coeficiente de variacin = desviacin estndar de la poblacin X = media aritmtica de la poblacin (GUTIERREZ, 2007)

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III.- RESULTADOS Los resultados de la evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas del jugo de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollissima se muestran en la Tabla 1. Tabla 1. Caractersticas fisicoqumicas de jugo de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollissima
POROPORO Promedio Desv. estandar Coef. Variabilidad pH 3.43 0.11 3.31 Brix 13.5 0.6 4.3 Acidez titulable 2.14 0.09 4.13

Estos resultados representan el promedio de cuatro repeticiones. Los resultados de la evaluacin del porcentaje de inhibicin del radical DPPH y la capacidad antioxidante, expresada como IC50, del jugo de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollissima, se muestran en las Tablas 2 y 3. Tabla 2. Porcentaje de inhibicin de jugo de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollissima
% Inhibicin del DPPH Concentracin 5 10 15 20 I (mg/mL) 32.00 52.68 63.50 75.73 II (mg/mL) 33.33 49.45 55.54 61.74 III (mg/mL) 32.97 47.32 59.85 67.21 IV (mg/mL) 39.17 54.20 68.67 75.97

Ver en anexo 6, figura 3, 4, 5 y 6. Tabla 3. Capacidad antioxidante de jugo de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollissima
POROPORO Promedio Desv. Stand Coef. Variabilidad IC50 9.94 1.24 12.47

Estos resultados representan el promedio de cuatro repeticiones.

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IV.- DISCUSIN

El valor de pH (3.430.11) y porcentaje de slidos solubles (13.50.6 Brix) son ligeramente superiores a los reportados por MENDIVEZ Y MINCHN (2010), quienes analizaron las caractersticas fisicoqumicas de poro poro obteniendo valores de 3.16 (pH), y 12.5 (Brix). El porcentaje de acidez titulable (2.140.09%) fue mayor a los valores reportados por MENDIVEZ Y MINCHN (2010) y por Rodrguez y Garca (2007): 1.19 y 1.8% respectivamente. Tales diferencias pueden deberse a diferencia entre cultivares y de los efectos producidos por el grado de madurez, poca de cosecha y lugar de produccin (WILLS et al., 1998).

Determinar las caractersticas fisicoqumicas de una fruta es importante para conocer el tratamiento de estandarizacin a realizar para su procesamiento posterior, ya sea para elaborar un nctar, mermelada, conserva,

deshidratado, etc. Son varios los factores que influyen en las preferencias de los consumidores, por ello los procesos de elaboracin de jugos deben mantener sus caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales esenciales (SIHGHAL et al., 1997). De acuerdo a la norma tcnica peruana para jugos, nctares y bebidas de fruta, los jugos (zumos) de frutas deben contener una cantidad de slidos solubles (Brix) entre 12 y 18%, un pH entre 3,4 y 4,0 (INDECOPI, 2009).

El porcentaje de inhibicin del jugo de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollissima se muestra en la Tabla 4. Tal como se observa, el porcentaje de inhibicin aumenta, a medida que aumenta la concentracin del jugo de poro poro. La capacidad antioxidante fue determinada mediante el clculo del coeficiente de inhibicin IC50 (mg/mL) y se presenta en la Tabla 2. El IC50, representa la cantidad de jugo necesaria para reducir en un 50% la concentracin inicial de DPPH. Es importante recordar que el valor de IC 50

33

es inversamente proporcional a la actividad antioxidante total, es decir que a menor valor de IC50 mayor actividad antioxidante total. El valor obtenido (9.341.24 mg/mL) para el jugo de poro poro nos indica una baja capacidad antioxidante en comparacin con otras frutas y hortalizas, tal como mencionan BARKAR et al (2007) quienes reportaron un valor de IC50 de 70 g/mL para guanbana (Annona muricata L.); LEBEAU et al. (2000), indicaron valores de IC50 para el t verde y hierba luisa de 32,43 y 1345,79 g/mL, respectivamente; VILLANUEVA et al. (2010) reportaron un valor de IC50 de 114,20 0,98 g/mL para camu camu maduro (Myrciaria dubia); NAHAR et al. (2009), determinaron un valor IC50 de 56.85 g/mL en hojas de Passiflora edulis Sims; pero mayores a los reportados por MARROQUN (2011) quien determin valores IC50 de 1.65 0.07 mg/mL, 4.61 0.04 mg/mL y 4.95 0.18 en metanol para Passiflora ligularis, Passiflora edulis y Passiflora incaranata respectivamente. Esta diferencia puede explicarse considerando que la capacidad antioxidante de una muestra vegetal no viene dado solo por la suma de las capacidades antioxidantes de cada componente, sino que tambin depende del micronutriente que contiene, pudiendo interactuar entre s, producindose efectos sinrgicos o inhibitorios (MARROQUN 2011).

34

V.-

CONCLUSIN Se determin las caractersticas fisicoqumicas y capacidad antioxidante del jugo de poro poro (Passiflora tripartita) variedad Mollisima proveniente de la provincia de Santiago de Chuco, obtenindose valores de 3.430.11 de pH, 13.50.6 Brix de slidos solubles y 2.140.09% de acidez titulable expresados como cido ctrico anhidro.

La capacidad antioxidante fue de 9.341.24 mg/mL expresada como IC50.

VI

RECOMENDACIONES Comparar las caractersticas fisicoqumicas y capacidad antioxidante durante el desarrollo y maduracin del poro poro. Evaluar la capacidad antioxidante del jugo de poro poro por otros mtodos.

35

VI.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Angulo Carmona, Rafael. 2003. [En lnea] 12 de enero de 2003. [Citado el: 5 de junio de 2012.]

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41

ANEXOS

Anexo 1. NMX-F-534-1992. Determinacin de pH en alimentos

Reactivos Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico. Cuando se indique agua, debe entenderse agua desionizada.

Solucin reguladora pH 4.00 Solucin reguladora pH 7.00 Solucin reguladora pH 10.00 Solucin saturada de cloruro de potasio.

Materiales 2 vasos de precipitados de 100 m Potencimetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s). Agitador mecnico o electromagntico. Licuadora o mortero.

Preparacin de la Muestra

Los productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una mezcla de lquido y slido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrn ser semislidos o de carcter slido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situacin. Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneizacin. Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7.

42

Anexo 2. Determinacin de acidez titulable

Se utilizar el mtodo de Acidez titulable y se realizar el procedimiento recomendado por la A.O.A.C (1995). Fundamento: El mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH estndar necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador cido-base empleado. Equipos y Materiales: Vaso de precipitacin Agua destilada Termmetro Pipeta de 5 mL Potencimetro Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N. Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%.

Procedimiento: Tomar 10g de jugo y llevarlo a 250 ml con agua destilada. Transferir 50 ml de la solucin a un Erlenmeyer de 125 ml y agregar 1 ml de solucin de fenolftalena al 1%. Titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad grosella persistente por 30 segundos.

43

Anexo 3. Determinacin de humedad

Se

colocarn

pequeos

trozos

de

piel

previamente

pesados

(5g

aproximadamente) en una placa petri y se introducirn en la estufa a 105C por 4 horas. Luego se calcular la humedad de cada muestra y se calcul el promedio (AOAC, 1995).

Anexo 4. Determinacin de cenizas totales

Se coloc un peso determinado de muestra en un crisol (5 g) y se coloc en una mufla a 500C por 4 horas. Luego se obtendr el peso de las cenizas y se aplic la frmula 14 (AOAC, 1995).

Anexo 5. Determinacin de la capacidad Antioxidante por el mtodo DPPH

a. Preparacin de la curva patrn

Prepara el patrn de DPPH a la concentracin de 100 uM sabiendo que 1 mol de DPPH pesa 394032g. Para preparar la curva patrn, preparar las siguientes concentraciones de DPPH en metanol: 70 uM, 40 uM, 10 uM y 3 uM. Leer la absorbancia en espectrofotmetro a 515-517 nm. Calibrar a cero con metanol. Graficar la concentracin de DPPH frente a la absorbancia.

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b. Preparacin de la muestra de anlisis Preparar soluciones en metanol a pH 2, del jugo de poro poro en las siguientes concentraciones: 5mg/mL, 10mg/mL, 15mg/mL y 20mg/mL. Hacer reaccionar 50 uL de cada concentracin de la muestra realizada con 950 uL de DPPH por 30 minutos a oscuridad. Leer la absorbancia a 515 nm cada 20 segundos. Calcular el porcentaje de inhibicin:

Graficar % Inh DPPH frente a la concentracin de la muestra y establecer la ecuacin que ajuste los resultados experimentales. Calcular el valor IC50 en la ecuacin de mejor ajuste haciendo el valor de y (% de inhibicin) = 50 y calculando x (concentracin).

45

Anexo 6: Desviacin estndar Tabla 4 . Medida de absorbancia para curva patrn del DPPH
Concentracin 3 10 40 70 100 Abs 0.086 0.136 0.532 1.078 1.644

1.8 1.6 1.4 Absorbancia 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 20 40 60 80 100 120 y = 0.0162x - 0.0259 R = 0.9912

Concentracin DPPH (mg/mL)

Figura 2. Curva patrn para DPPH Tabla 5. Absorbancia de las muestras de poro poro a diferentes concentraciones.
Abs Concentracin 5 10 15 20 I 1.118 0.778 0.600 0.399 II 1.096 0.831 0.731 0.629 III 1.102 0.866 0.660 0.539 IV 1.000 0.753 0.515 0.395

46

Tabla 6. Porcentaje de inhibicin de cuatro muestras de poro poro

% Inhibicin del DPPH Concentracin 5 10 15 20 80 70 60 % inhibicion y = -0.0845x2 + 4.9544x + 9.8996 R = 0.9939 I (mg/mL) 32.00 52.68 63.50 75.73 II (mg/mL) 33.33 49.45 55.54 61.74 III (mg/mL) 32.97 47.32 59.85 67.21 IV (mg/mL) 39.17 54.20 68.67 75.97

50
40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 Concentracion (mg/mL)

Figura 3. Curva para el clculo IC50 de la muestra I de poro poro.

70 60 50 % inhibicion 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 Concentracion (mg/ml) y = -0.0991x2 + 4.3047x + 14.796 R = 0.9884

Figura 4. Curva para el clculo IC50 de la muestra II de poro poro.

47

80 70 60 % inhibicion y = -0.07x2 + 4.0541x + 14.279 R = 0.9992

50
40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 Concentracion (mg/ml)

Figura 5. Curva para el clculo IC50 de la muestra III de poro poro.

90 80 70 % inhibicion 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 Concentracion (mg/ml) y = -0.0773x2 + 4.4288x + 18.628 R = 0.9972

Figura 6. Curva para el clculo IC50 de la muestra IV de poro poro.

48

Tabla 7. Resultados completos de la experimentacin

POROPORO I II III IV Promedio Desv. Stand Coef. Varia. IC50 9.69 10.93 10.84 8.28 9.94 1.24 12.47 pH 3.39 3.52 3.28 3.51 3.43 0.11 3.31 Brix 14.0 13.0 14.0 13.0 13.5 0.6 4.3 Acidez titulable

2.24 2.05 2.08 2.18

2.14 0.09 4.13

49

Anexo 7: FIGURAS DE LA MATERIA PRIMA

Figura 7: Materia Prima (poro poro)

Figura 8: Lavado de materia prima (poro poro)

50

Anexo 8: FIGURAS DELA OBTENCION DEL JUGO DE PORO PORO

Figura 9: Cortado y pulpeado del poro poro

Figura 10: Tamizado y envasado del Jugo De Poro Poro

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Anexo 9: EVALUACIN DE LAS PROPIEDADS FISICOQUMICAS DEL PORO PORO

Figura 11: Acidez titulable de las muestras de poro poro

Figura 12: pH de las muestras de jugo de poro poro

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Anexo 10: EVALUACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL JUGO DE PORO PORO

Figura 13:Muestras de poro poro con el reactivo Dpph

Figura 14: Determinacin de la capacidad antioxidante

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