Tesis Capacidad Antioxidante

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Actividad antioxidante de antocianinas presentes en la coronta y grano de maz (Zea mays L.) variedad morada nativa cultivada en la ciudad de Trujillo
TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR: Br. Otiniano Vsquez Rosita Disnarda
ASESOR: M. Sc. Ing. Lezcano Bocanegra Leslie
ASESOR METODOLOGO: M. Sc. Ing. Barraza Llauregui Gabriela del Carmen TRUJILLO PERU 2012
Actividad antioxidante de antocianinas presentes en la coronta y grano de maz (Zea mays L.) Variedad morado nativa cultivada en la ciudad de Trujillo
Br. Otiniano Vsquez Rosita Disnarda Autor
Presentada a la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Cesar Vallejo para su aprobacin
M. Sc. Ing. Soriano Colchado Jos Presidente
M. Sc. Ing. Barraza Llauregui Gabriela Secretario
M. Sc. Ing.Lescano Bocanegra Leslie Vocal
Trujillo- Per 2012
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Dedicatoria
Dedico mi tesis con mucho cario a mis padres por ser el pilar fundamental en todo lo que soy, en toda m educacin, tanto acadmica, como de la vida, por su incondicional apoyo que se mantuvo durante toda mi formacin, y a mis hermanos que no dudaron en estar a mi lado en momentos decisivos.
Rosita Disnarda Otiniano Vsquez
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Agradecimiento
Agradezco a mis familiares en especial a mis padres, por su apoyo, a mis maestras de la Universidad Cesar Vallejo por su paciencia y dedicacin para desarrollar satisfactoriamente mi tesis y a todas las personas que me brindaron su ayuda en el transcurso de mi formacin profesional.
Rosita Disnarda Otiniano Vsquez
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Resumen
Se realiz el estudio para la determinacin de actividad antioxidante de maz ( Zea mays) variedad nativa morado cultivado en la ciudad de Trujillo, se determin el contenido de antocianinas del grano y la coronta utilizando el mtodo pH diferencial, usando buffer cloruro de potasio (pH 1) y acetato de sodio (pH 4.5) a 70C por 120 y 240 minutos. La cantidad que se extrajo de la coronta fue desde 141.73 hasta 104.76 mg/gr de cianidina-3-glucosido, los valores de antocianinas extradas no variaron por el tiempo de extraccin, por otro lado la cantidad de antocianinas extradas del grano de maz morado reportaron resultados de 49.96 hasta 71.69 mg/gr de cianidina-3glucosido, de estas antocianinas extradas se determin la capacidad antioxidante, donde obtuvo valores de IC50 de 32.87 hasta 33.96l, para la coronta y 28.74 hasta 31.17l para el grano de maz morado. Se concluye que la capacidad antioxidante de las antocianinas del maz morado vara de acuerdo al grano y la coronta.
Abstrac
A study was conducted to determine antioxidant activity of corn (Zea mays) native purple variety grown in the city of Trujillo, we determined the anthocyanin content of the grain and the cob using the pH differential method, using potassium chloride buffer (pH 1) and sodium acetate (pH 4.5) at 70 C for 120 and 240 minutes. The amount of the cob was extracted from 141.73 to 104.76 mg / g of cyanidin-3glucoside, extracted anthocyanins values were unchanged by the extraction time, on the other hand the amount of anthocyanins extracted from purple corn grain reported results from 49.96 to 71.69 mg / g of cyanidin-3-glucoside, anthocyanins from these determined the antioxidant capacity as IC50 values obtained from 33.96l to 32.87, and 28.74 for coronta up to the grain 31.17l purple corn. It is concluded that the antioxidant capacity of anthocyanins from purple corn varies according to grain and cob.
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INDICE GENERAL
1. 1.1.
Introduccin.................................................................................................................................. 2 PROBLEMA DE INVESTIGACION ........................................................................................ 3 Realidad problemtica ....................................................................................................... 3 Formulacin del problema ................................................................................................ 4 Justificacin ......................................................................................................................... 4 Antecedentes........................................................................................................................ 5 Objetivos................................................................................................................................ 8 Objetivo general............................................................................................................... 8 Objetivos especficos ..................................................................................................... 8 Marco Terico ...................................................................................................................... 9 Maz morado ..................................................................................................................... 9 Taxonoma y caractersticas generales del maz. ............................................. 10 Cultivo .......................................................................................................................... 12
1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5. 1.1.5.1. 1.1.5.2. 1.2. 1.2.1. 1.2.1.1.
MARCO REFERENCIAL ......................................................................................................... 9
1.2.1.1.1. 1.2.1.1.2.
1.2.1.1.3. Produccin y comercializacin de maz morado en el Per .. Error! Marcador no definido. 1.2.1.1.4. 1.2.1.2. 1.2.1.2.1. 1.2.1.2.2. Perspectiva de cultivo de maz morado en Per y en La Libertad ............... 13 ANTIOXIDANTES ........................................................................................................... 14 Caractersticas de los antioxidantes .................................................................... 16 Tipos de antioxidantes............................................................................................. 16
a) Antioxidantes sintticos ......................................................................................................... 16 b) Antioxidantes naturales.......................................................................................................... 17 c) Clasificacin de los antioxidantes naturales .................................................................... 17 1.2.1.2.3. 1.2.1.2.4. 1.2.1.3. 1.2.1.3.1. 1.2.1.3.2. 1.2.1.3.3. 1.2.1.3.4. 1.2.1.3.5. Antioxidantes y el maz ............................................................................................ 19 Beneficios de los antioxidantes en las personas ............................................. 20 ANTOCIANINAS ............................................................................................................. 21 Estabilidad. ................................................................................................................. 22 Efecto del pH. ............................................................................................................. 22 Efecto de cidos. ....................................................................................................... 22 Caractersticas de las antocianinas ..................................................................... 23 Fuentes de antocianinas ......................................................................................... 23
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1.2.1.3.6. 1.2.1.3.7. 1.2.1.3.8. 1.2.2. 2. 2.1. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.3. 2.4. a) 2.5. 2.5.1. 2.5.2. 2.6. 2.6.1. 2.6.2. 3.
Beneficios de las antocianinas .............................................................................. 24 Usos .............................................................................................................................. 25 Maz morado y antocianinas en el Per. ............................................................. 26
MARCO CONCEPTUAL .................................................................................................... 27 Hiptesis .................................................................................................................................. 30 Metodologa ............................................................................................................................ 30 Tipos de Estudio................................................................................................................ 30 Diseo de estudio ............................................................................................................. 30 Poblacin y muestra ............................................................................................................. 32 Mtodo de investigacin ..................................................................................................... 33 Lugar de ejecucin ............................................................................................................... 33 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos....................................................... 34 Desviacin estndar ......................................................................................................... 34 Coeficiente de variacin .................................................................................................. 35 Mtodo de anlisis de datos............................................................................................... 36 Extraccin de antocianinas por el mtodo de pH diferencial. .............................. 36 Determinacin de la actividad antioxidante del 2,2-difenil-2-picrilhidracilo ..... 36
MARCO METODOLOGICO ...................................................................................................... 30
b) Materiales y equipos................................................................................................................ 33
RESULTADOS ............................................................................................................................ 38
3.1. Determinacin del porcentaje de humedad de maz (Zea mays) variedad nativa morado. ................................................................................................................................................ 38 3.2. Extraccin de antocianinas de maz (Zea mayz) variedad morado nativa por mtodo de pH diferencial. ............................................................................................................... 38 3.3. Capacidad antioxidante de maz (Zea mays) variedad morado nativa por espectrofotometra. .......................................................................................................................... 39 3.3.2. 4. 5. 6. 7. Anlisis estadstico mediante el anlisis de varianza. ............................................ 40 DISCUSION.................................................................................................................................. 42 CONCLUSIONES........................................................................................................................ 44 SUGERENCIAS........................................................................................................................... 45 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................................ 46
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INDICES DE TABLAS
Tabla 1: Valores promedios de la extraccin de antocianinas de la coronta de maz morado....40 Tabla 2: Valores promedios de la extraccin de antocianinas del grano de maz morado ...40 Tabla 3: Anlisis de varianza de los valores IC50 de coronta de maz morado..41 Tabla 4: Anlisis de varianza de los valores IC50 del grano de maz morado41
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INDICE DE FIGURAS Figura 1: Valores IC50 de las muestras de coronta de maz morado.40 Figura 2: Valores IC50 de las muestras del grano de maz morado..41
Introduccin
El maz morado es una variedad pigmentada de Zea mays L., cultivado en Amrica Latina, principalmente en Per y Bolivia, donde se utiliza en la elaboracin de bebidas Chicha morada, mazamorras y otros alimentos (Escribano, et al., 2004). La razn de este color en el maz es la presencia de antocianinas en las variedades pigmentadas, esto lo hace un producto potencial para el suministro de colorantes y antioxidantes naturales, adems de sus conocidas propiedades farmacolgicas. Es por ello que actualmente el estudio de los pigmentos presentes de maz morado (Zea mays L.) se ha intensificado (Goodman, et al. 1998).
Las antocianinas son interesantes por dos razones. La primera por su impacto sobre las caractersticas sensoriales de los alimentos, las cuales pueden influenciar su comportamiento tecnolgico durante el procesamiento de alimentos, y la segunda, por su implicacin en la salud humana a travs de diferentes vas (De Pacual, et al. 2008).
Se realiz un estudio cianidina-3-glucsido, determinando la cantidad de esta antocianina en el maz variedad morado nativa, que fue cultivado en la ciudad de Trujillo en condiciones medioambientales distintas al tradicional, usando en la investigacin el mtodo de pH diferencial para la extraccin y la el mtodo espectrofotomtrico para la cuantificacin de cianidina-3-glucosido.
El objetivo principal de la investigacin es conocer el potencial como compuesto antioxidante, del maz morado nativo cultivado con diferentes condiciones que el tradicional, en la costa peruana, de la ciudad de Trujillo, a travs de la determinacin de antocianinas y la determinacin de actividad antioxidante.
1.1.
PROBLEMA DE INVESTIGACION
1.1.1.
Realidad problemtica
El maz (Zea mayz L.) morado es un cultivo originario del Per y netamente andino ya que se cultiva desde los 2100 m.s.n.m hasta los 4000 m.s.n.m, siendo nico en el mundo por su color morado caracterstico. En la sierra de nuestro pas se estima que el rendimiento de maz morado es de 5000 kg/ha, en los departamentos de Arequipa, Cajamarca, Hunuco y Lima, alcanzado a una produccin de 12,698.39 TM anuales (INIA, 2006).
El maz morado es muy cotizado en los mercados internacionales generando un ingreso aproximado 484,985.27 dlares anuales siendo Estados Unidos el primer comparador con 54.4% seguido por Japn que tiene el 40.2% de las exportaciones, esto se debe a sus propiedades nutricionales, su actividad antioxidante y su cantidad de antocianinas encontradas en toda la planta pero en mayor cantidad en la coronta; por lo que los pases desarrollados la aprovechan para elaborar subproductos que benefician a su poblacin (Aduanas 2006).
El Per es el mayor productor de esta variedad especial de maz en el mundo por sus microclimas y sus pisos ecolgicos existente nicamente en nuestro pas, Mxico y Bolivia tambin producen maz morado, sin embargo, su calidad es inferior motivo por el que an no incursionan en el mercado internacional. Sabiendo que el maz morado es un cultivo netamente de la sierra se sembr en la ciudad de Trujillo a 15 m.s.n.m. con el objetivo de adaptacin a climas ms clidos y para seguir contribuyendo con la produccin, y teniendo en cuenta que el maz morado cultivado en otros climas no es de la misma calidad esta investigacin se enfocara en conocer la capacidad antioxidante y la cantidad de antocianinas del maz morado variedad nativa en la zona costera de la libertad.
1.1.2.
Formulacin del problema
Cul ser la Actividad antioxidante de antocianinas presentes en la coronta y grano de maz (Zea mays L.) variedad morado nativa cultivada en la ciudad de Trujillo?
1.1.3.
Justificacin
Segn INIA, (2006) el maz morado (Zea mayz L.) no se podra adaptar a menos de 2000 m.s.n.m., ya que este es un cultivo netamente de la sierra peruana y necesita de cierto clima caracterstico de la zona. Teniendo en cuenta lo antes mencionado un grupo de estudiantes de distintas universidades de la ciudad de Trujillo realizaron una parcela experimental de maz morado (Zea mayz L.) variedad nativa en la
ciudad de Trujillo ubicada a 15 msnm, se obtuvo maz morado similar que en la serrana pero en un menor tiempo de cultivo, el objetivo del cultivo era adaptarlo para que la siembra se incremente y se extienda a la costa de nuestro pas, en especial en el departamento de La Libertad, ya este tipo especial de maz es un producto de exportacin cotizado por su contenido de antocianinas y su poder antioxidante. Las antocianinas son responsables de los colorantes naturales de muchas plantas, siendo los colores brillantes naranja, rosado, rojo, violeta, azul. Son una clase de pigmentos rojos naturales que pueden encontrarse como una alternativa de colorantes sintticos en muchas aplicaciones; estas juegan un rol muy importante en el organismo contra especies oxigeno activo (Primo, et al. 2001).
El inters en los pigmentos antocinicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades farmacolgicas y teraputicas (Astrid, 2008), ejercen efectos teraputicos conocidos que incluyen la reduccin de la enfermedad coronaria, efectos anticancergenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabticos; adems del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo (Ghiselliy, et al. 1998). Los valores encontrados para las antocianinas, extradas de las corontas de maz morado, segn las diferentes condiciones de extraccin indican valores entre 11,567 mg/g y 37,127 mg/g de antocianina (Gorroti, et al. 2009).
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Los antioxidantes en los sistemas biolgicos y tejidos vivos son fundamentales para prevenir y/o frenar el dao oxidativo de las biomolculas. Evidencias experimentales sugieren que los antioxidantes reducen el riesgo de las enfermedades crnicas incluyendo el cncer e infartos. La fuente primaria de antioxidantes vegetales son los granos, las frutas y los vegetales (Chvez, 2011).Se estudi la capacidad antioxidante de maz morado cultivado en el departamento de Arequipa en el distrito de Joya, los resultados hallados al finalizar el tiempo de reaccin muestran valores de DPPH (2,2-difenil-1-Picrilhidracilo) remanente entre 17.06% y 68,80 % (Gorroti, et al. 2009)algunas investigaciones cientficas confirman que el maz morado peruano, tienen una gran capacidad antioxidante, es decir, pueden evitar la generacin de enfermedades cardiovasculares y diversos tipos de cncer del tracto digestivo (Ministerio de relaciones exteriores del Per, 2012).
Sabiendo de la gran capacidad antioxidante y el contenido de antocianinas del maz morado variedad nativa cultivado en Arequipa, la investigacin se basa en conocer si el maz morado sembrado en la ciudad de Trujillo, adaptado a otro clima y con otros factores de cultivo tendr un porcentaje elevado de capacidad antioxidante y las antocianinas contenidas en el maz de la sierra, con la finalidad de conocer su calidad e incentivar el cultivo de maz morado en la zona costera de nuestro pas, en especial en La Libertad.
1.1.4.
Antecedentes
LOPEZ, et al. (2010) determinaron la actividad anti-radical, contenido de compuestos fenlicos totales y antocianinas totales en ocho diferentes variedades de maz. El contenido de compuestos fenlicos varo entre 170 a 617 mg de cido glico/100 g de harina y las antocianinas totales de 1.5 a 431 mg de cianidina 3-glucsido/100 g de harina. El extracto de la variedad Pinto de entre las variedades pigmentadas fue el que present mayor capacidad de inhibir la oxidacin de ABTS+ (2-2-azino-bisethylbenztiazolina-6-cido sulfnico) mediado por persulfato de sodio/H2O2 a niveles de 70%, y entre las variedades no pigmentadas, esta caracterstica se present en la
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variedad amarilla con un 55% de inhibicin. Las diferencias en las actividades antiradical parecen depender del perfil nico de antocianinas y otros compuestos fenlicos de cada una de las variedades de maz estudiado.
GORROTI a, et al. (2009), realizaron un trabajo en el que se investigaron las condiciones ptimas de extraccin de antocianinas de las corontas del maz morado mediante el empleo de un diseo completo al azar con arreglo factorial 2A3B4C4D. Los factores estudiados fueron pH, solvente, tiempo y temperatura. Los resultados mostraron antocianinas entre 8,404 y 47,984 mg/g de coronta, determinados segn el mtodo de pH diferencial. Se presenta el anlisis de los cuatro factores.
GORROTI b, et al. (2009), las antocianinas, fenoles totales y actividad antioxidante de los extractos de corontas de maz morado fueron evaluados en la investigacin. Las extracciones se realizaron en soluciones etanlicas al 20 % y pH 2 acondicionadas segn un diseo factorial con los factores temperatura y tiempo ambos en 4 niveles. Los resultados indican antocianinas entre 11.567 y 37.127 mg/g de coronta, fenoles totales expresados como GAE entre 23.426 y 76.962 mg GAE/g de coronta, y DPPH remanente entre los 17.06 y 68.80 %. El anlisis de regresin lineal indica dependencias altamente significativas entre la actividad antioxidante y fenoles totales (r2= 0.9974).
SALINAS, et al. (2005), determin el uso potencial de las antocianinas extradas de granos de maz, como colorantes en yogur. Se emplearon cuatro variedades nativas de maz (Arrocillo, Peruano, Purepecha y Cnico), que posee alta concentracin de antocianinas en el pericarpio y en la capa de aleurona. Estas estructuras del grano se separaron mecnicamente con ayuda de una peladora de cebada Strong-Scott, obteniendo la fraccin pericarpio-capa de aleurona (FPCA), que se caracteriz en trminos del contenido total de antocianinas, y se obtuvo su perfil de antocianinas mediante HPLC. Las antocianinas extradas de la FPCA fueron aadidas a un yogur natural comercial, en concentracin de 1 mg/100 g de yogur. Las muestras de yogur coloreadas se almacenaron bajo condiciones de refrigeracin (4 C 1) durante 25
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das y se les midi color y pH cada 5 das. El ms alto contenido de antocianinas se obtuvo en la FPCA del maz Peruano y fue de 259.4 mg/100 g de muestra. El color del yogur obtenido con los cuatro extractos fue diferente. Los coloreados con los extractos de los maces Peruano y Arrocillo mostraron un tono rojizo ms intenso que los obtenidos con los de Cnico y Purepecha. El color de los yogures se mantuvo sin cambios durante los primeros cuatro das, pero entre los das 5 y 10 de almacenamiento, cambi a una tonalidad ms amarillenta, al incrementarse los valores de Hue. Sin embargo, estos cambios no fueron visualmente evidentes, por lo que es posible el uso de los pigmentos del grano de maz para teir alimentos de acidez intermedia como el yogur.
DEL CARPIO, et al. (2009), estudi a Berberis boliviana Lechler, que es una especie silvestre del Per; pertenece a la familia Berberidaceae; su fruto es una pequea baya comestible de color morado; en las diferentes zonas donde crece se le conoce como cheqche, queswacheqche, quisca-quisca, ailampo. El anlisis preliminar del pigmento determin la presencia de antocianinas, cuyo contenido fue determinado por el mtodo del pH diferencial, siendo de 7 g / 100 g en el tejido separado de las semillas del fruto seco. El anlisis por HPLC-PDA (Cromatografa Lquida de Alta Resolucin, con detector con arreglo de fotodiodos) de la muestra hidrolizada mostr la presencia de 5 aglicones: delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina, las cuales fueron identificadas por comparacin de los picos del cromatograma obtenido al correr simultneamente una muestra del pigmento de los frutos de uva (Vitis vinfera). El anlisis por HPLC - espectrometra de masas Tandem, confirm la presencia de 10 picos y los pesos moleculares permitieron conocer las antocianinas presentes en Berberis boliviana Lechler, las cuales son: delfinidina-3-glucsido, delfinidina-3-rutinsido, cianidina-3- glucsido, cianidina-3-rutinsido, petunidina-3glucsido, petunidina-3-rutinsido, peonidina-3-glucsido, peonidina-3-rutinsido, malvidina-3-glucsido y malvidina-3-rutinsido. La petunidina-3-glucsido fue
identificada como el principal pigmento, en una concentracin de 24,43%.Esta es la primera vez que se establece el perfil de las antocianinas de Berberis boliviana
Lechler, siendo esto ltimo importante tratndose de una especie silvestre de nuestro pas.
KUSKOSKI, et al. (2004), los antocianos son colorantes naturales pertenecientes al grupo de los flavonoides. Estn presentes en casi todas las plantas y en todas sus partes, sobretodo en flores y frutos (particularmente en bayas). Para determinar la actividad antioxidante de los pigmentos antocinicos se ha utilizado el radical ABTS formado tras la reaccin de 2,2azinobis-(3-etilbenzotiazolin 6-cido sulfnico) (ABTS) con persulfato potsico, incubados a temperatura ambiente y durante 16 horas. Se determin la capacidad antioxidante de cinco antocianos puros: delfinidina, cianidina, peonidina, pelargonidina y malvidina todos ellos glucosilados en el C-3 del anillo C con excepcin de la delfinidina. De los antocianos ensayados, delfinidina y cianidina 3-glucsido presentan mayor actividad antioxidante, 2 veces ms que el Trolox (antioxidante sinttico de referencia). Los dems antocianos tienen menor actividad pero potencial equiparable al Trolox. Por lo tanto, adems de las caractersticas colorantes, los antocianos poseen potente propiedad antioxidante.
1.1.5.
Objetivos
1.1.5.1. Objetivo general
Determinar la Actividad antioxidante de antocianinas presentes en la coronta y grano de maz (Zea mays L.) variedad morado nativa cultivada en la ciudad de Trujillo.
1.1.5.2. Objetivos especficos
Extraer antocianinas del maz (Zea mayz L.) variedad morado nativa, utilizando la coronta y el grano, cultivada en la ciudad de Trujillo en una rea de 270 m2 ubicada en la Urbanizacin La Rinconada.
Conocer la actividad antioxidante de las antocianinas extradas de la coronta y grano del maz morado (Zea mayz L.) cultivada en la ciudad de Trujillo.
1.2.
MARCO REFERENCIAL
1.2.1.
Marco Terico
1.2.1.1. Maz morado
El maz morado es una mazorca (tusa y grano) que contiene el pigmento denominado antocianina - cianidina - 3b - glucosa, que se encuentra en mayor cantidad en la coronta (tusa) y en menor proporcin en el pericarpio (cscara) del grano. Este fruto est constituido en un 85% por grano y 15% por coronta. Un equipo de investigacin de la universidad japonesa Doshisha, Kyoto, comprob que el extracto de maz morado incrementa la actividad de un gen que regula la funcin de las clulas grasas el cual previene las enfermedades cardiacas, obesidad y diabetes. Asimismo segn la revista NutraceuticalsWorld, es un protector de la retina y estimulador de la circulacin sangunea, as tambin, impide el desarrollo del cncer colorrectal. Segn el doctor Hugo Malaspina, favorece la generacin de tejidos, incrementa el flujo sanguneo, retarda el proceso degenerativo y estimula la accin diurtica (Risco, 2007).
El maz morado es una variedad de maz que posee la coronta y los granos de color morado y es originario del altiplano andino (Bolivia y Per). Contiene diferentes tipos de antocianinas, siendo la cianidina-3- -glucsido, su pigmento mayoritario el cual es un importante antioxidante. Tambin el extracto de maz morado puede ser usado en productos cidos como jugos donde se desee un color rojo. A un colorante extrado a partir del de maz morado se le clasifica con el nmero E-163 (EEC). Adems del pigmento principal cianidina- 3-glucsido, se han encontrado en variedades de maz morado: pelargonidina - 3- glucsido, peonidina-3-glucsido, cianidina-3-maloilglucsido, pelargonidina-3-malonilglucsido,
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peonidina-3
malonilglucsido) en extractos comerciales de maz morado (Akori, 2002). El maz se utiliza para la alimentacin animal, para el consumo humano y para las industrias de almidn, jarabes de glucosa, siendo el maz morado usado para bebidas (Primo, 1998).
1.2.1.1.1.
Taxonoma y caractersticas generales del maz.
Reino: Plantae Divisin: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Subclase: Commelinidae Orden: Poales Familia: Poaceae Subfamilia: Panicoideae Tribu: Andropogoneae Gnero: Zea Especie: Z. mays Nombre binomial: Zeamays L.
Zea mays es una gramnea anual originaria de las Amricas introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo, superando al trigo y el arroz. En la mayora de los pases de Amrica, el maz constituye la base histrica de la alimentacin regional y uno de los aspectos centrales de la cultura mesoamericana. El uso principal del maz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maz es uno de los ms econmicos y es muy usado para frer alimentos (De Matos, 1998).
Es una planta monoica de flores unisexuales, que presenta flores masculinas y femeninas bien diferenciadas en la misma planta: la inflorescencia masculina es
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terminal, se conoce como pancula (o espiga) consta de un eje central o raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares de espiguillas de forma polstica y en las ramas con arreglo dstico y cada espiguilla est protegida por dos brcteas o glumas, que a su vez contienen en forma apareada las flores estaminadas; en cada florecilla componente de la pancula hay tres estambres donde se desarrollan los granos de polen. La coloracin de la pancula est en funcin de la tonalidad de las glumas y anteras, que pueden ser de coloracin verde, amarilla, rojiza o morada. Las inflorescencias femeninas (mazorcas) se localizan en las yemas axilares de las hojas, son espigas de forma cilndrica que consisten de un raquis central u olote donde se insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas una frtil y otra abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario nico con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo con propiedades estigmticas donde germina el polen.
La inflorescencia femenina (mazorca) puede formar alrededor de 400 a 1000 granos arreglados en promedio de ocho a 24 hileras por mazorca; todo esto encerrado en numerosas brcteas o vainas de las hojas (totomoxtle), los estilos largos saliendo de la punta del raquis como una masa de hilo sedoso se conocen como pelo de elote; el jilote es el elote tierno. Por las caractersticas mencionadas, el maces una planta de polinizacin abierta (anemfila) propensa al cruzamiento, la gran mayora de los granos de polen viajan de 100 a 1000m. En la mazorca cada grano o semilla es un fruto independiente llamado caripside que est insertado en el raquis cilndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca est limitada por el nmero de granos por hilera y de hileras por mazorca. Como cualquier otro cereal, las estructuras que constituyen el grano del maz (pericarpio, endospermo y embrin) le confieren propiedades fsicas y qumicas (color, textura, tamao, etc.) que han sido importantes en la seleccin del grano como alimento (Kato, et al., 2009).
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1.2.1.1.2.
Cultivo
Los terrenos destinados a maz deben ser frtiles y con buen contenido de materia orgnica (ms de 2,5 por ciento), no ser cidos, no muy pendientes y con buen drenaje. El maz es uno de los pocos cultivos andinos que siempre se fertiliza, generalmente con abundante estircol (guano) y se aaden fertilizantes como urea y fsforo a niveles muy variables, de 80-80-0 y en algunos casos en cantidades mayores, segn el tipo de suelos (FAO, 2006).
La siembra se puede hacer a surco corrido, pero ms frecuente es al golpe: se colocan tres a cinco semillas por golpe a una profundidad de cinco a ocho cm. La densidad de siembra depende de la fertilidad del suelo y del objetivo:
Para choclo 30 a 50 kg/ha Maz morado 25 a 30 kg/ha Para forraje 50 a 75 kg/ha
Es recomendable tratar la semilla con un fungicida e insecticida para evitar el ataque de enfermedades al estado de plntula. El maz se cultiva generalmente con riego; por ello se establecen los campos en diferentes pocas segn la altitud (FAO, 2006).
Su fcil adaptacin a variadas condiciones ambientales abre la pauta para el despliegue de una amplia gama de tecnologas tradicionales que han sido experimentadas y enriquecidas por milenios (Kato, et al., 2009).
La oportunidad de la cosecha del maz depender del tipo de cultivo: para choclo, para grano o para forraje. Se reconoce la madurez del choclo cuando el grano est en un estado lechoso, que ocurre entre 40 a 50 das despus de la floracin y el periodo de cosecha es muy breve, abarca no ms de diez das. La mayora de chacras se cultivan para grano. El momento de cosecha se determina cuando las
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hojas de la planta muestran un amarillamiento y comienza el secado de las hojas inferiores.
Por lo general los campesinos cortan las plantas y dejan que completen su madurez tendidas en el suelo, secndolas por unos 20 das. Luego son amontonadas en filas o arcos, para finalmente efectuar el despanque, es decir sacar las hojas o pancas, a mano o con clavos. Las mazorcas son llevadas a las qolqas o eras especialmente preparada para proceder al secado de los granos hasta un 12 a 14 por ciento de humedad y desgranadas a mano; a menudo son conservadas en mazorcas amarradas y colgadas denominndose guayunga.
La planta seca y picada se utiliza como subproducto forrajero. Para forraje se cortan las plantas cuando estn en estado verde y con el grano iniciando su proceso lechoso; pueden ser utilizadas directamente o conservadas picadas para formar ensilaje.
Se considera que para todo el proceso de preparacin del terreno, deshierbo, aporques, cuidados sanitarios y la cosecha se requieren entre 110 a 120 jornales por hectrea (FAO, 2006).
1.2.1.1.3.
Perspectiva de cultivo de maz morado en Per y en La Libertad
La Estacin Experimental Agraria Canan Ayacucho, del Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA), realiz el curso produccin y comercializacin de maz INIA 615 negro Canan (2011), contando con la participacin de 48 personas, entre profesionales, tcnicos, estudiantes y productores. Los principales objetivos del evento fueron transferir y difundir la tecnologa de la produccin del maz, pues solo de esta manera se transmite a la poblacin las ventajas comerciales de dicha variedad, su potencial de exportacin y las propiedades farmacolgicas del maz morado para la prevencin y el tratamiento de enfermedades en el hombre. Florencio Requis, investigador del Plan Nacional de Implementacin (PNI) en Maz, expone
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sobre el manejo agronmico del cultivo de maz morado. El maz morado es un maz especial al que se le atribuyen propiedades nutraceticas y antioxidantes, por esta razn su demanda es creciente en el mercado nacional e internacional. El rendimiento promedio del maz morado en campo de pequeos productores con uso de tecnologa baja, se encuentra por debajo de las 2.5 t/ha. Para superar este rendimiento existen tecnologas que el INIA ha generado y adoptado, logrando rendimientos de hasta 7.5 t/ha. Con la variedad INIA 615-Negro Canan. En la jornada de capacitacin participaron como expositores el Ing. Abraham Villanto y Palomino, Investigador del Programa Nacional de Innovacin en Maz de la. Encuesta Econmica Anual (EEA) Canan; Florencio Requis Varillas, Investigador del PNI en Maz; y Victoriano Nez Cuba, responsable de Produccin de Semilla de la EEA Canan y Especialista de Sierra Exportadora (INIA, 2011).
La variedad nativa de ese maz morado se ha sembrado, a modo experimental, en una parcela del amplio local que ocupa la Gerencia Regional de Agricultura. Ah se ejecuta un proyecto bajo responsabilidad del director de Competitividad Agraria, Ing. Csar Paredes Rodrguez, el que cuenta con apoyo de universitarios practicantes de ciencias agrarias. El proyecto se denomina Habilitacin y aprovechamiento del territorio en desuso de la Gerencia Regional de Agricultura para una agricultura orgnica y sustentable a partir del uso de recursos naturales existentes, destinado a la generacin de ingresos, enfatiz Paredes (GRAL-L, 2012).
1.2.1.2. ANTIOXIDANTES
Dentro de los productos con alto valor agregado presentes en muchas frutas, hortalizas y cereales, se encuentran los antioxidantes tales como carotenoides, vitaminas, fenoles, flavonoides, glutatin, y metabolitos endgenos, los cuales funcionan capturando radicales libres, perxidos y especies de oxgeno molecular. Cuando estas especies de oxgeno generadas como subproductos del metabolismo normal se incrementan, generan estrs oxidativo que afecta diversos procesos
14
bioqumicos y fisiolgicos, y finalmente causan la muerte celular. La participacin del estrs oxidativo en procesos de envejecimiento y cncer en humanos ha sido ampliamente documentada.
Las grasas que contienen cidos grasos insaturados pueden verse daados muy fcilmente a raz de procesos autoxidativos con el oxgeno del aire. Sin embargo, en algunos casos esto no se consigue sin la ayuda de antioxidantes especiales (Baltes, 2007).
Los antioxidantes son sustancias cuya accin consiste en inhibir la tasa de oxidacin de los nocivos radicales libres (quienes disminuyen las defensas, producen dao celular con la posibilidad de producir cncer, arteriosclerosis y envejecimiento) (Halliwell, 1994).
Los antioxidantes tiene diferente mecanismo de accin; unos impiden la formacin de los radicales libres y/o especies reactivas (sistema de prevencin), otro inhiben la accin de radicales libres (sistema barredor) y otros favorecen la reparacin y la reconstruccin de estructuras biolgicas daadas (sistema de reparacin). Cada antioxidante posee una afinidad hacia un determinado RL (Radicales Libres) o hacia varios, pude actuar en los diferentes procesos de la secuencia oxidativa y tener ms de un mecanismo de accin. Es necesario la incorporacin al organismo de ciertos oligoelementos como el cobre, zinc, selenio y manganeso, ya que parte de un ncleo activo de las enzimas antioxidantes. La efectividad de antioxidantes fenlicos se pueden explicar por la facultad de estos para capturar o ligar radicales libres, la posibilidad de estabilizacin de resonancia debera tener u efecto positivo en este proceso. Su efecto se ve sensiblemente reforzado por agentes quelantes que ligan y con ello desactivan iones metlicos (Baltes, 2007).
15
1.2.1.2.1.
Caractersticas de los antioxidantes
La principal caracterstica de un antioxidante es su habilidad de atrapar radicales libres (RL). Los radicales libres y las especies oxigeno altamente reactivas estn presentes en sistemas bilgicos en una amplia variedad de fuentes. Estos radicales pueden oxidar los cidos nucleicos, las protenas y los lpidos y pueden dar inicio a enfermedades degenerativas. Los compuestos antioxidantes como cidos fenlicos, polifenoles y flavonoides captan radicales libres, tales como perxidos, hidroperxido o perxido lipdicos e inhibiendo los mecanismos oxidativos que llevan a enfermedades graves.
Los antioxidantes contienen uno o ms funciones hidroxilo y actan en la propagacin e iniciacin de la oxidacin al ceder un tomo de hidrgeno a los radicales cido graso (R) y los hidroperxidos (ROO), restaurando el cido (RH) y el hidroperxido (ROOH) (Badui, 2006).
1.2.1.2.2.
Tipos de antioxidantes
a) Antioxidantes sintticos
Los antioxidantes sintticos ms usados son los compuestos fenlicos como el hidroxianisolbutilado (BHA) 14, el hidroxitoluenobutilado (BHT) 15, la
butilhidroquinona terciaria (TBHQ) 16 y los esteres del cido glico, como el galato de propilo (PG) 17. Los antioxidantes fenlicos sintticos contienen sustituciones alqulicas para mejorar su solubilidad en grasas y aceites. De acuerdo las normas de buenas prcticas de produccin el uso de estos cuatro antioxidantes sintticos est limitado al 0.02% del contenido de grasa o aceite del alimento. La toxicologa de los antioxidantes sintticos se ha estudiado con gran profundidad. Sin embargo, actualmente se est cuestionando el uso de algunos de ellos ya que nuevos datos toxicolgicos, obtenidos durante su prolongado periodo de uso, aconsejan tener cierta precaucin. En este sentido, los productos naturales se
16
presentan como sustancias ms saludables y seguras y desde 1980 son alternativa frente al uso de los antioxidantes sintticos (Pokomy, 2004).
El butilhidroxitolueno (BHT. E321) y el butilhidroxianisol (BHA. E320)
son
antioxidantes sintticos con un efecto antioxidante muy alto. A menudo se utilizan mezclados con galatos y tocoferoles, y de hecho no solo en alimentos, sino tambin en materiales de envasado. Toxicolgicamente, el BHT no parece ser del todo inocuo, puesto que en experimentos de alimentacin realizados con ratas se registraron trastornos en el metabolismo de las grasas del hgado. Tambin el BHT fue discutido en los ltimos aos por efectos secundarios dainos. Parece ser que el experimento toxicolgico se utilizaron concentraciones demasiado elevadas que provocan irritaciones en las mucosas del estmago de las ratas (Baltes, 2007).
b) Antioxidantes naturales
El uso emprico de los compuestos naturales como antioxidantes es muy antiguo. La popularidad del ahumado y el especiado como mtodos caseros para la preservacin de la carne, el pescado y otros alimentos ricos en grasas puede deberse, al menos en parte, al conocimiento de que estos tratamientos poseen un efecto retardarte sobre el enraizamiento. Es muy difcil intentar definir los antioxidantes naturales, pero en general el termino alude a aquellas sustancias que se presentan o pueden ser extradas de los tejidos de las plantas y los animales y a aquellos que se forman durante el cocinado o el prensado de compuestos alimenticios de origen vegetal o animal (Pokomy, 2004).
c) Clasificacin de los antioxidantes naturales
Vitamina E.
La vitamina E es un antioxidante esencial en humanos, que protege contra las enfermedades cardiovasculares, participando en el metabolismo de las plaquetas,
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modulando la formacin de derivados de cido araquidnico. La vitamina E aumenta la inmuno competencia, inhibe la formacin de nitrosaminas y potencia la reparacin de la lesiones oxidativas de las membranas celulares y el ADN. Esta vitamina est presente en pequeas cantidades en muchos alimentos, especialmente en el aceite de germen de trigo, aceites vegetales, nueces, plantas verdes, leche entera, hgado, etc. (Chvez, 2011).
Vitamina C.
El cido ascrbico es una vitamina hidrosoluble que tiene importantes propiedades antioxidantes para el cuerpo humano. Una de sus acciones ms importantes de la vitamina C es la inhibicin de la oxidacin daina del colesterol LDL (Chvez, 2011).
Carotenoides.
Son una clase de pigmentos terpenoides con 40 tomos de carbono derivados biosinteticamente, en su mayora son solubles en solventes apolares y de coloracin que oscilan entre amarillo (- caroteno) y el rojo (el licopeno) (Chvez 2011).
Se han identificado en la naturaleza ms de 600 de estos compuestos, y se estima que anualmente se sintetizan 100000 toneladas de carotenoides de fuentes naturales. Son esenciales para que las plantas realicen la fotosntesis, ya que actan como atrapadores de luz solar y, en forma muy especial, como escudo contra la fotooxidacion destructiva (Badui, 2006).
Los carotenoides junto con los flavonoides y las clorofilas, son los pigmentos vegetales ms distribuidos. En especial existen carotenoides que confieren coloraciones amarilla, naranja, roja y violeta a tejidos vegetales y algunos rganos similares. Los flavonoides confieren tambin coloraciones similares, inclusive coloracin azul a muchas flores y frutos, mientras que las clorofilas se conocen por su coloracin verde (Chvez, 2011)
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Compuestos Fenlicos.
Los fenoles son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Se localizan en todas las partes de las plantas y su concentracin es variable a lo largo del ciclo vegetativo. Los compuestos participan de diversas funciones, tales como la asimilacin de nutrientes, la sntesis proteica, la actividad enzimtica, la fotosntesis, la formacin de componentes estructurales y la defensa de factores adversos del ambiente. La caracterstica antioxidante de los fenoles se debe a su reactividad del grupo fenol (Chvez, 2011).
Los flavonoides y las antocianinas son compuestos fenlicos soluble en agua y etanol, con caractersticas de glucsidos; contiene como aglcon un ncleo flavilo al cual se une una fraccin azcar por medio de un enlace - glucosco. En realidad, algunos flavonoides son precursores de la biosntesis de antocianinas (Badui, 2006).
1.2.1.2.3.
Antioxidantes y el maz
En el maz se encuentran carotenoides, lo cual se supone un hecho nico con respecto al resto de cereales. Chen y Yang han sealado concentraciones de
carotenoides y xantofilas, respectivamente, en las variedades amarillas de maz. Kurilich y Juvik midieron la concentracin de carotenoides y tocoferoles de 44 variedades de maz dulce y dentado. Los carotenoides identificados fueron - y caroteno y dentro del grupo de xantofilas la - criptoxantina, lutena y zeaxantina. Las concentracin media de carotenoides en 44 variedades estudiadas fueron 10.4 ppm, variando entre 0.15 y 33 ppm. La lutena supona el 57% de los carotenoides, mientras que la zeaxantina y la - criptaxantina hasta el 21 y 5%, respectivamente .Los carotenos representaban un 8% del contenido total en carotenoides.
La mxima capacidad para moderar
oxigeno singulete u oxigeno molecular la
presenta - caroteno, seguido por el - caroteno, la zeaxantina, la lutena y la criptoxantina. La capacidad para donar hidrgenos de los tocoferoles complementa la
19
actividad de los carotenoides, antioxidantes del maz (Pokomy, 2004).
por lo que los extractos o concentrados de representar una buena fuente de AON
pueden
1.2.1.2.4.
Beneficios de los antioxidantes en las personas
Consumir frutas y verduras es ms que una simple frase que acompaa la publicidad de toda clase de productos, porque comerlos trae grandes beneficios a la salud, por ser considerados antioxidantes. Este tipo de alimentos protege contra ciertas enfermedades, y son necesarios desde que se est en el vientre materno, pues aportan las defensas necesarias para mantenerse sano. "Los antioxidantes se encuentran en todas las frutas y las verduras, son las vitamina A, C, E y el Selenio, y se les conoce como los "ACES" de la salud", comenta la nutriloga Nelda Garza. Su consumo protege del cncer, asegura, adems, cada grupo de vitaminas ayuda a prevenir ciertos padecimientos, como el caso de la vitamina A, que interviene en la piel y en la vista. "Los alimentos antioxidantes que contienen complejo B intervienen en el sistema nervioso, por eso son de gran ayuda en personas estresadas y con falta de sueo". Todos estos beneficios estn al alcance de cualquiera, porque los antioxidantes pueden ser consumidos y aprovechados sin importar edad o condicin, aunque se recomiendan desde que se est en el vientre materno (Martnez, 2007).
El debate en torno al uso de antioxidantes contina su curso. Los pacientes cardiacos, cuya salud arterial parece mejorar gracias a ellos. El estrs oxidativo es uno de los fenmenos que est detrs del envejecimiento y de algunos procesos patolgicos como la aterosclerosis, el engrosamiento de las paredes arteriales que provoca un estrechamiento de su luz y, por tanto, problemas de riesgo sanguneo. Esta reaccin fisiolgica podra contrarrestarse, al menos sobre el papel, con antioxidantes, pero los resultados de los ensayos clnicos realizados hasta ahora son contradictorios -se han observado beneficios in vitro y en animales, pero en personas hay disparidad de conclusiones. Se estudi con 70 pacientes con un mnimo de dos factores de riesgo cardiovascular, que tomaron diariamente un placebo o un
20
suplemento de vitamina C, vitamina E, coenzima Q10 y selenio. El objetivo de los investigadores era comprobar si estas sustancias mejoraban de algn modo la salud cardiovascular de los pacientes, lo cual se comprob transcurridos tres y seis meses desde el inicio del ensayo. Los resultados fueron buenos ya que la rigidez de los vasos es un marcador temprano de la aparicin de los sntomas de enfermedades vasculares como la aterosclerosis y la hipertensin, y un importante factor de riesgo de aparicin de complicaciones y mortalidad. Adems de disminuir la rigidez vascular, los autores observaron que aquellos pacientes que haban seguido el protocolo de los suplementos manifestaban otras mejoras. Los niveles de glucosa haban disminuido y el metabolismo de los lpidos (grasas) haba mejorado. Como consecuencia, la tensin arterial de los participantes haba bajado (De Martos, 2010).
1.2.1.3. ANTOCIANINAS
Las antocianinas se consideran de la subclase de los flavonoides; se conocen tambin como flavonoides azules, se localizan principalmente en la piel de frutas como manzanas, peras, uvas, zarzamoras, ciruelas, de flores como la Jamaica, rosas y verduras como col morada y maz morado. La funcin que cumplen es la de atraer seres vivos (principalmente insectos y pjaros) para propsitos de polinizacin y dispersin de semillas. La diferencia de color entre las frutas, flores y verduras depende de la naturaleza y concentracin de antocianinas. Existen factores adicionales que afectan el color como el pH de la clula, el efecto de copigmentacin determinado por la presencia de otros flavonoides, temperatura, luz, etc. (Badui, 2006).
Se conocen aproximadamente
30 antocianidinas, las ms importantes son
pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, ponidina y malvina (Badui, 2006). Como origen tiene la piel de algunas frutas como manzana, pera, ciruela o en la parte carnosa como fresas, cerezas, etc. La mayor fuente de obtencin industrial es la piel de la uva negra. Qumicamente es un pigmento de estructura de O-glucsido
21
formado por un aglucon (antocianidina) unido en forma de glucosidica a 1 o 2 azucares, como glucosa, ramnosa, galactosa, xilosa o arabinosa. (Singh, 1998)
1.2.1.3.1.
Estabilidad.
A pesar de que las antocianinas abundan en la naturaleza, no se ha
formalizado
su uso como colorantes en alimentos, ya que son poco estables y difciles de purificar para emplearse como aditivos. Los desechos de la industria vitivincola y de los jugos de frutas, son buenas fuentes de estos pigmentos; estos se pueden emplearse en algunos
obtener por extracciones alcohlicas y se ha sugerido productos deshidratados (Badui, 2007).
1.2.1.3.2.
Efecto del pH.
Debido a una diferencia del ncleo del flavilo, estos pigmentos funcionan como verdaderos indicadores de pH. A pH cidos adquieren estructura oxonio estable de catin colorido. Al aumentar el pH se promueve la desprotonacion del catin flavilo; a pH 7.0 y superiores debido a la desprotonacion continuada predominan las formas quinoidales, en estos casos el efecto batocromico es considerable y afecta el color de tal forma que se presenta una coloracin azul (Badui, 2006).
1.2.1.3.3.
Efecto de cidos.
El cido ascrbico decolora a las antocianinas en presencia de iones de cobre o fierro por formacin de perxido de hidrogeno, producindose la degradacin de ambos compuestos cuando se almacenan por tiempos prolongados (Badui, 2006).
22
1.2.1.3.4.
Caractersticas de las antocianinas
Las antocianinas representan los principales pigmentos solubles en agua visibles al ojo humano. Pertenecen al grupo de los flavonoides y su estructura bsica es un ncleo de flavn, el cual consta de dos anillos aromticos unidos por una unidad de tres carbonos. El nivel de hidroxilacin y metilacin en el anillo B de la molcula determina el tipo de antocianidina, que es la aglicona de la antocianina. Aunque se han descrito doce diferentes antocianidinas, las ms comunes en plantas son: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvidina. Las tres primeras son ms frecuentes en frutos, en tanto que el resto lo son en flores. En las plantas las antocianidinas no se acumulan como tal, sino en su forma glucosilada; esto es, unidas a algn azcar y en cuyo caso se denominan antocianinas. El azcar presente en la molcula les confiere una gran solubilidad y estabilidad, generalmente se une a la antocianidina en la posicin 3 del grupo fenlico, pero puede tambin hacerlo en las posiciones 5 y 7. Con base en el nmero de azcares presentes en su estructura, las antocianinas se clasifican en: monoglucsidos (un azcar), diglucsidos (dos azcares) y triglucsidos (tres azcares). Los tipos de azcares presentes pueden ser: monosacridos, disacridos o trisacridos. Los
monosacridos ms comunes son: pentosas como arabinosa y xilosa, o bien hexosas, de las cuales la D-glucosa es la ms frecuente, aunque tambin pueden estar presentes galactosa o ramnosa. Los disacridos ms frecuentes son gentobiosa, soforosa, sambubiosa y rutinosa. Los trisacridos reportados pueden ser lineales como la gentotriosa, o bien ramificados como xilosilrutinosa o
glucosilrutinosa (Strack, et al. 1989; Ortiz, et al. 2011).
1.2.1.3.5.
Fuentes de antocianinas
Las antocianinas estn presentes en diferentes rganos de las plantas, tales como frutas, flores, tallos, hojas y races (Brouillard, 1982). Estos pigmentos son normalmente encontrados disueltos uniformemente en la solucin vacuolar de clulas epidrmicas. Sin embargo, en ciertas especies, las antocianinas son
23
localizadas en regiones discretas de la vacuola celular, llamadas antocianoplastos. La principal fuente de antocianinas son frutas rojas, principalmente bayas y uvas rojas, cereales, principalmente maz morado, vegetales y vino rojo entre las bebidas (Harb, 2007).
1.2.1.3.6.
Beneficios de las antocianinas
Los antioxidantes naturales son preciados porque pueden ser usados en el diseo de alimentos benficos para la salud (funcionales o nutraceticos). La importancia de los antioxidantes es crucial para la salud, debido a su capacidad de neutralizar radicales libres, que contienen uno o ms electrones desapareados, siendo
responsables de muchas enfermedades degenerativas, cataratas, artereoesclerosis, muerte celular y cncer, asimismo por su capacidad de eliminar y atrapar metales txicos, hasta la
potencialmente a los electrfilos daadores del ADN, inhibicin de enzimas activadoras (Thomas, 2000)
de pre carcingenos, hasta carcingenos
Las antocianinas poseen conocidas propiedades farmacolgicas utilizadas para tratamiento el de enfermedades. Las investigaciones realizadas con extractos de Vitisvinifera ricos en antocianinas, han mostrado que disminuyen la fragilidad y permeabilidad capilar; tambin efectos antiinflamatorios y actividad antiedema. Adems tienen la propiedad de proteger los vasos sanguneos del dao ocasionado por los altos niveles de azcar en la diabetes (Wagner, 1982).
Las antocianinas protegen de muchas maneras. Primero, neutralizan las enzimas que destruyen el tejido conectivo. Segundo, su capacidad antioxidativa previene los oxidantes del tejido conectivo daado. Finalmente, reparan protenas daadas en las paredes de los vasos sanguneos. Experimentos en animales han demostrado que la suplementacin con antocianinas previenen efectivamente la inflamacin y el subsecuente dao a vasos sanguneos. Esta habilidad antiinflamatoria de las antocianinas tambin ayuda contra las reacciones alrgicas. Por otro lado se ha
24
observado que su potencial antioxidante va en contra de radicales superxidos y perxidos de hidrgeno a travs de numerosos mecanismos, por ejemplo: la cianidina: Protege la membrana celular de lpidos de la oxidacin por una variedad de sustancias peligrosas. La cianidina es un antioxidante cuatro veces ms fuerte que la vitamina E. La pelargonidina protege el radical amino de la tirosina del peroxinitrilo, un antioxidante altamente reactivo. Por otro lado, la delfinidina interfiere con el radical hidroxil, uno de los oxidantes del cuerpo humano (Wrolstad, 2001).
1.2.1.3.7.
Usos
La creciente preocupacin por la toxicidad de los colorantes sintticos usados en alimentos, cosmticos y productos farmacuticos ha sido investigada por Hallagan, 1991, y Lauro, 1991, quienes reportaron que los colorantes rojo No. 2 y No. 40 se han prohibido en Austria, Japn, Noruega y Suecia, pero el rojo No. 40 an se encuentra en escrutinio en Estados Unidos. Al mismo tiempo, dichos hallazgos se relacionan con modificaciones en la hiperactividad de nios de edad escolar lo cual puede considerarse un mal neuronal agudo. Tales antecedentes son indicios suficientes para disminuir la demanda de colorantes artificiales a favor del consumo generalizado de colorantes naturales como las antocianinas (Giusti, 2008). Las polticas regulatorias en cuanto al uso de colorantes derivados de las antocianinas varan de pas a pas (Ottersater, 1999). Estados unidos es el pas ms restrictivo en cuanto al uso de las antocianinas como colorantes naturales. Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos, colorantes que estn exentos de certificacin y aprobados para el uso en alimentos se derivan de la cscara de la uva, del extracto de la uva, del jugo de vegetales y del jugo de frutas. Las fuentes ms comunes de jugo de vegetales son el repollo morado, los rbanos y diferentes variedades de bayas (Wrolstad, 2004). En contraste, en la Unin Europea, Chile, Colombia, Irn, Israel, Corea del Sur, Malta, Per, Arabia Saudita y los Emiratos rabes todos los colorantes derivados de las antocianinas son reconocidos como naturales (Ottersater, 1999; Astrid, 2008).
25
1.2.1.3.8.
Maz morado y antocianinas en el Per.
El presidente del Comit de Colorantes Naturales de la Asociacin de Exportadores (ADEX), Daniel NakamuraKato, resalt en su exposicin Mercado Mundial de Antocianinas, durante el I Congreso Internacional de Colorantes Naturales Cochinilla: Sostenibilidad, Balance y Perspectiva, el alto potencial de la regin Arequipa para la produccin de maz morado. Arequipa es sin duda una tierra frtil para los productos agrcolas, a la produccin de la cochinilla, se le suma tambin otros colorantes naturales entre ellos el maz morado que lamentablemente no se exporta en grandes cantidades. Su mayor mercado es el local que absorbe el 90% de la produccin, mientras que el 10% restante es exportado indic (Grupo Punored, 2012)
26
1.2.2.
MARCO CONCEPTUAL
Capacidad antioxidante: Es la capacidad que tiene todos los antioxidantes presentes en una muestra para apagar o neutralizar los radicales perxidos.
Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las clulas vegetales y que otorgan el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos.
Radicales libres: Un radical libre es cualquier especie qumica que contenga electrones desapareados en los orbitales que participan de las uniones qumicas. Los radicales libres pueden ser formados tanto por la prdida (oxidacin) como por la ganancia (reduccin) de un electrn. Tambin se forman radicales cuando se rompe la unin covalente entre dos tomos, de modo que los dos electrones que son compartidos por la unin se separan y queda uno en cada tomo. Los radicales libres son inestables y de corta vida, cualquier molcula que se encuentre en su vecindad puede verse afectada y transformarse en otro radical libre, generando una reaccin en cadena. Cuando estas especies activas se encuentran en la membrana celular se presentan reacciones en cadena de lipoperaxidacin dando lugar a la oxidacin de molculas de cidos grasos (Madhavi et al. 1995). Los radicales libres son molculas inestables y muy reactivas. Para conseguir la estabilidad modifican a molculas de su alrededor provocando la aparicin de nuevos radicales, por lo que se crea una reaccin en cadena que
daar a muchas clulas y puede ser indefinida si los antioxidantes no intervienen.
Oxigeno singulete: Es oxigeno activo o excitado. Producido a partir de las molculas de clorofila captadoras de luz. Una de las funciones de los carotenoides en los sistemas fotosintticos es prevenir el dao causado por el oxgeno singlete, eliminando el exceso de energa luminosa de las molculas de clorofila o extinguiendo las molculas de oxgeno singlete directamente.
27
Agentes quelantes: Un quelante, o antagonista de metales pesados, es una sustancia que forma complejos con iones de metales pesados.
Proceso oxidativo: La oxidacin es un proceso bioqumico de prdida de electrones siempre asociado a otro de captacin que llamamos reduccin (Guerra, 2001). Estas reacciones se les conoce como reacciones redox. La oxidacin se encuentra presente en la naturaleza: el hierro es oxidado por el aire, al igual que la manzana cuando se corta y adquiere un color caf, y los alimentos grasos que cuando se oxidan, se vuelven rancios.
Iones metlicos: Losiones metlicos con carga positiva (cationes) deberan ser muy abundantes en la naturaleza, son usados en las reacciones de xido reduccin.
cidos grasos: Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Los cidos grasos como tales (cidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y adems son generalmente producto de la alteracin lipoltica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayora de los lpidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.
Polifenoles: Los polifenoles son un conjunto heterogneo de molculas que comparten la caracterstica de poseer en su estructura varios grupos bencnicos sustituidos por funciones hidroxlicas. Los compuestos fenlicos incluyen, entre otros, a los cidos fenlicos (cumarnico, cinmico, cafeico, gentsico, ferlico y vanlico) y flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol), los que son sintetizados por una va metablica comn a partir de la fenilalanina. Todos provienen de las uvas moradas, particularmente de su piel, que los producen como una forma de proteccin
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contra las relativamente altas temperaturas a que estn expuestas. Los polifenoles son importantes para la fisiologa de las plantas pues contribuyen a la resistencia de microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposicin a estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas.
Anin Oxonio: En qumica, el ion hidronio (tambin, oxonio) corresponde al catin H3O+. De acuerdo con la nomenclatura de iones de la IUPAC, este catin debe llamarse "oxonio". Hidroxonio tambin puede usarse para referirse a este catin sin ambigedad. Una propuesta preliminar de la IUPAC consiste en llamar oxonio y oxidanio para referirse a compuestos en el mbito orgnico e inorgnico respectivamente.
29
2.
MARCO METODOLOGICO
2.1.
Hiptesis
Implcita
2.2.
Metodologa
2.2.1.
Tipos de Estudio
De acuerdo a la orientacin: Aplicada De acuerdo a la tcnica de contrastacin: Descriptiva
2.2.2.
Diseo de estudio
Se recolectaron muestras de maz (Zea mays L.) variedad morado nativa cultivado en la ciudad de Trujillo, en el distrito de La Rinconada, de una rea total de 270 m2, ubicado a 15 m.s.n.m. y con temperaturas aproximadas 28 C a 35 C en verano. Para determinar la actividad antioxidante de las antocianinas contenidas en el maz morado se realiz un diseo descriptivo simple, el mismo que sigui el diseo transversal. Se tomaron muestras aleatorias de toda el rea de cultivo y se realiz un tratamiento previo a la realizacin de la determinacin de cantidad de antocianinas y el porcentaje de actividad antioxidante.
30
MAIZ MORADO
Grano
Coronta
t1
Extraccin de antocianinas
t2
t1
t2
Capacidad antioxidante
Leyenda: t1: 120 min t2: 240 min Extraccin de antocianinas: pH 2, etanol acido (20%), Bao Mara 120 y 240 min. Capacidad antioxidante: Por el mtodo DPPH (2,2-difenil-2-picrilhidracilo)
Todas las pruebas se realizaron por triplicado (n=3)
2.2.2.1. Descripcin de la materia prima
El terreno que se destin para la siembra del maz morado est ubicado en la Urbanizacin La Rinconada de la Cuidad de Trujillo, y cuenta con un rea total de 270 m2, est a 15 msnm; con un clima clido y primaveral y temperatura que oscila entre los 20 a 26 C durante los meses de verano, presentando en los meses de enero a abril lluvias ligeras, espordicas durante la tarde o por la noche. Cuenta con una humedad de 73% y con un punto de roci de 19 C, la textura del suelo fue
31
franco arenoso y el pH del agua fue 6.4. Segn Goodman y Brown (1988), en Amrica hay 260 razas de las que 132, aproximadamente la mitad, se encuentran en la regin andina. Dos factores son la causa de la gran diversidad: la variacin de usos y la gran variacin ecolgica. La diversidad fenotpica en color, tamao, forma, textura del grano y de la mazorca, lo que depende de la forma de cultivo.
2.3.
Poblacin y muestra
La poblacin que se utiliz para la determinacin de la actividad antioxidante de antocianinas contenidas en maz morado, es el total de mazorcas que fueron cosechadas de una parcela de 270 m2 ubicado en la ciudad de Trujillo, distrito de La Rinconada, teniendo en cuenta que cada una de ellas sigui el mismo procedimiento de cultivo. De un total de 540 plantas de maz morado con una produccin de 3 mazorcas por planta se obtuvo una poblacin de 1620 unidades se recolectaron segn la frmula:
Dnde: n= nmero total mazorcas de maz morado Z= Nivel de confianza = 1.96 (95%) d= error estimado = 5% p= porcin de la muestra que nos interesa medir = 80% q= porcin de la muestra que no nos interesa medir = 20%
El nmero de unidades mustrales fue de 250 mazorcas.
32
2.4.
Mtodo de investigacin
a)
Lugar de ejecucin
Los anlisis del desarrollo de tesis se realizaron en el laboratorio de qumica de la Facultad de ingeniera de la Universidad Cesar Vallejo en la Cuidad de Trujillo.
b) Materiales y equipos
Reactivos
2,2-difenil-2-picrilhidracilo (DPPH) Etanol 40% y 20% cido clorhdrico (HCL) 18% Buffer acetato de sodio pH 4.5 Buffer cloruro de potasio pH 1
Instrumentos
Vasos de precipitacin de 100 y 50 ml Tubos de ensayo Matraz Erlenmeyer 100 ml Pipetas de 1 y 2 ml Micropipeta de 100 y 1000 l Fiolas de10 y 25 ml pH metro calibrado (pH 7) Embudo
33
Equipos
Balanza analtica Espectrofotmetro UV 220- 750 nM Centrifuga Bomba de vaco
Materiales
60kg de maz morado (en mazorca) Puntas para micropipeta Cubetas para espectrofotmetro Papel filtro Papel toalla Papel tis Un ciento Papel bond Cuatro CDs Una Memoria USB Marcador de cd Dos Lapicero
2.5.
Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
2.5.1.
Desviacin estndar
Se us el procedimiento probabilstico de muestreo aleatorio simple, ya que todas las unidades de la poblacin tuvieron la misma probabilidad de ser elegidos. La muestra se escogi al azar debido a que la cantidad utilizada ser relativamente pequea. Se us la observacin de campo experimental, la que se realiz con una ficha de registro de datos.
34
Desviacin estndar
Es una medida de dispersin, que nos indica cunto pueden alejarse los valores respecto al promedio (media), por lo tanto es til para buscar probabilidades de que un evento ocurra. Se calcula con la ecuacin:
Dnde: Xi= dato i que esta entre (o, n) x= promedio de los datos (media aritmtica) n= numero datos
2.5.2.
Coeficiente de variacin
Expresa en porcentaje de la desviacin estndar, para una mejor interpretacin. Se expresa:
Dnde:
S= Desviacin estndar X= media muestral
35
2.6.
Mtodo de anlisis de datos
2.6.1.
Extraccin de antocianinas por el mtodo de pH diferencial.
Se extrajo las antocianinas del maz morado, se realiz con el mtodo pH diferencial propuesto por Guisti y Wrolstal (2001), con algunas modificaciones, ya que se pes 1.5 de coronta y de grano de maz morado, molido, extrados con metanol
acidificado con HCl, durante 240 y 120 min a 70C. Una alcuota del extracto se diluy en una fiola de 25 ml con soluciones buffer de cloruro de potasio (pH 1) y acetato de sodio (pH 4.5). Se ley la observancia con una longitud de onda de 700 y 510 en espectrofotmetro y su contenido se expres en cianidina-3-glucosido, siguiendo la expresin:
Dnde: A= (A510 A700) pH 1.0 (A510- A700) pH 4.5 P.M. (peso molecular) = 449.2 g/mol, para cianidina-3-glucosido FD= Factor de dilucin L= Longitud de paso de celda cm = 26900 coeficiente de extincin molar para cianidina-3-glucsido 1000= Factor de conversin g a mg
2.6.2.
Determinacin
de
la
actividad
antioxidante
del
2,2-difenil-2-
picrilhidracilo
La capacidad antioxidante de las antocianinas extradas del maz morado, se determin de acuerdo al mtodo del DPPH (2,2- difenil- 1 picrilhidracilo), descrito por Brand y Williams et al. (1995).
36
Este mtodo se fundamenta en el radical DPPH que tiene un electrn desapareado y es de color azul-violeta, decolorndose hacia amarillo-plido, por reaccin con una sustancia antioxidante. La diferencia de absorbancia antes y despus de agregar la sustancia a la longitud de 517nm permite obtener el porcentaje de captacin de radicales libres. Para conocer el porcentaje de inhibicin de absorbancia de la solucin DPPH se sigue la ecuacin:
37
3.
RESULTADOS
3.1.
Determinacin del porcentaje de humedad de maz (Zea mays) variedad
nativa morado.
Se determin el porcentaje de humedad de la coronta y grano de maz morado en estufa a 115C durante 2 horas, segn formula se obtuvo 13,96% de humedad,
3.2.
Extraccin de antocianinas de maz (Zea mayz) variedad morado nativa por mtodo de pH diferencial.
La cantidad de antocianinas extradas del grano y coronta de maz morado expresado como cianidina-3-glucosido a pH 2, a 70C por 120 min y 240 min, se presentan en las tablas 1 y 2.
Tabla 1 Valores promedios de la Extraccin de antocianinas de la coronta de maz morado.
MUESTRA ANTOCIANINAS ANTOCIANINAS ANTOCIANINAS PROMEDIO mg/gr mg/gr2 mg/gr3 1 2 3 4 143,86 104.53 114.32 154.12 156,30 137,79 114,47 162.98 122.15 99.19 108.49 158.29 140.77 133.84 104.76 141.18
DESV. C.V. ESTANDAR 0.0000 3.7760 4.1224 4.4325 0.0000 1.0441 0.8172 1.1014
En la Tabla 1, las muestras 1 y 2, se trataron por 120 minutos, las muestras 3 y 4 por 240 min.
38
Tabla 2 Valores promedios de la extraccin de antocianinas del grano de maz morado.
MUESTRA 1 2 3 4
ANTOCIANINAS mg/gr 54.94 64.70 55.76 41.29
PROMEDIO 49.96 71.69 50.73 54.65
DESV. ESTANDAR 3.6790 10.5480 4.4797 11.8439
C.V. 0.0662 0.1898 0.0806 0.2131
En Tabla 2, se muestran la cantidad de antocianinas extradas del grano de maz morado, las muestras 1 y 2, trataron por 240 minutos, mientras que las muestras 3 y 4 por 240 min.
3.3.
Capacidad antioxidante de maz (Zea mays) variedad morado nativa por
espectrofotometra.
3.3.1.
Valores de IC50 de las muestras de coronta y grano de maz (Zea mays)
variedad nativa morado. En las Figuras 1 y 2 se muestra los valores IC50 de capacidad antioxidante de la coronta y grano de maz morado.
Valores IC50 de la coronta de maiz morado

34.00
IC 50 (ul)
33.50 33.00 32.50 32.00 1 2 3 4
Numero de muestra
39
Figura 1: Valores IC50 de las muestras de coronta del maz morado
Valores IC50 del grano de maiz morado

32.00 31.00 30.00 29.00 28.00 27.00 1 2 3 4
IC 50 (ul)
Numero de muestra
Figura 2: Valores de IC50 de las muestras del grano de maz morado.
3.3.2.
Anlisis estadstico mediante el anlisis de varianza.
Se realiz el anlisis de varianza de los valores IC50 de la capacidad antioxidante, obtenidos de la coronta y grano del maz morado, lo que se presentan en las tablas 3 y 4.
Tabla 3 Anlisis de varianza de valores IC50 la coronta de maz morado.
Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total
Promedio Suma de Grados de de los Valor crtico cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F 48.1245608 2 24.0622804 2.41574725 0.10079605 3.20431729 448.226783 496.351343 45 9.96059517 47
40
Tabla 4: Anlisis de varianza de valores IC50 del grano de maz morado.
Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total
Promedio Valor Suma de Grados de de los crtico para cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F 15.0516576 2 7.52582879 2.26601649 0.11543649 3.20431729 149.452706 164.504363 45 3.32117124 47
41
4.
DISCUSION
Qumicamente las antocianinas son glucsidos de las antocianidinas, es decir estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace
glucosido (Badui, 2006) La extraccin de
antocianinas es comnmente llevada a cabo con etanol y una pequea cantidad de cido, (Abdel y Hucl, 1999). Los valores obtenidos en la extraccin de antocianina ciniadina-3-glucsido de la coronta y grano de maz morado se muestran en el tabla 1 y 2, lo que segn indica el coeficiente de variabilidad los resultados de la extraccin de antocianinas de la coronta (entre 141. 18 y 133.84 mg/gr) y grano (entre 49.71 y 71.73 mg/gr) reportados como cianidina-3 glucsido, son homogneos, ya que son menores de 10%. La cantidad de antocianinas extradas son inferiores a las que reporto Gorriti (2009), quien a las mismas condiciones de extraccin y diferentes solventes obtuvo 37.127 mg/gr de cianidina-3-glucsido dela coronta de maz morado. Sin embargo Lpez (2011), pudo extraer 216.4 mg/ gr de antocianinas con una solucin de etanol acuoso en matraces cubiertos de la luz por 12 horas a 4C con un agitador orbital. Estas diferencias pueden deberse a que la cantidad y el color presentado y por las antocianinas es grandemente influenciado por el pH del medio de extraccin y el medio donde se desarroll la antocianina (Timberlake, 1980).
Capacidad antioxidante de antocianinas de maz morado
En las Figuras 1 y 2 se muestran los valores del coeficiente de inhibicin IC50 de la coronta y grano de maz morado, respectivamente. Los valores IC50, para la coronta de maz morado, determinaron una capacidad antioxidante alta, ya que los valores IC50, son inversamente proporcional a la actividad antioxidante, los valores IC para la coronta (como promedio 33,33 L), y grano (promedio 29.50 L) no presentan gran diferencia lo que indican que el maz (coronta y grano) morado posee alta capacidad atrapadora de radicales DPPH. Se hallaron resultados actividad antioxidante en maz morado expresados en DPPH (%) entre 68.80% y 17.06% diferentes condiciones de extraccin de antocianinas (Gorriti, 2009), por otro lado Chvez (2011), reporto que el
42
arandano tiene alta capacidad antioxidante (IC50= 28,48). El anlisis de varianza, para coronta y grano, determin que las condiciones de extraccin de antocianina no afect la capacidad antioxidante. Esta diferencia puede explicarse considerando que la capacidad antioxidante de una muestra vegetal no viene dado solo por la suma de las capacidades antioxidantes de cada componente, sino que tambin depende del micronutriente que contiene, pudiendo interactuar entre s, producindose efectos sinrgicos o inhibitorios (Marroqun, 2011).
43
5.
CONCLUSIONES
Se realiz la extraccin de antocianinas del maz morado siendo la coronta la que tiene mayor cantidad de antocianinas, con 141.18 mg/gr de extraccin y 104.76 mg/gr, para el grano de obtuvo desde 71.69 mg/gr hasta 49.96 mg/gr.
Se determin que la actividad antioxidante de las antocianinas del maz morado es mayor, en comparacin con los resultados reportados por Chvez (2011), en el fruto de arandano, variando de acuerdo a la coronta (IC50= 33.33l como promedio de las muestras) y en grano (IC50= 29.50L como promedio de las muestras).
44
6.
SUGERENCIAS
Se sugiere realizar un comparativo de la cantidad de antocianinas y la actividad antioxidante del maz morado cultivado en la ciudad de Trujillo y el maz morado trado de la sierra de La Libertad.
Se sugiere realizar la extraccin de antocianinas en diferentes tiempos y temperaturas.
Se debe realizar un estudio de las condiciones de cultivo de maz morado de la ciudad de Trujillo y determinar lo que contribuy a la mayor concentracin de antocianinas.
Se recomiendo realizar el anlisis de la cantidad de antocianinas y capacidad antioxidante de maz morado cultivado en la ciudad de Trujillo en diferentes estadios de madurez.
45
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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52
ANEXOS
53
ANEXO 1:
EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS POR METODO PH DIFERENCIAL (METODO DE GUSTI y WROLSTAD, 2001).
Las antocianinas son molculas polares y consecuentemente son ms solubles en solventes polares que en no polares. A valores de pH donde las molculas de antocianinas estn no ionizadas, pueden ser solubles en ter y no son estables para la extraccin de antocianinas implica el uso de solventes cidos. Pesar 2,5 gr de maz morado (coronta o grano) molido y tamizado, extrados con 200 ml de agua destilada y solucin etanolica a pH cido, ajustar con HCL concentrado. Extraer a diferentes tiempos y temperaturas. Filtrar los extractos obtenidos utilizando papel filtro N 1 con la ayuda de un equipo al vaco. Tomar una alcuota del extracto y diluir en una fiola de 25 ml con soluciones buffer de cloruro de potasio (pH 1) y acetato de sodio (pH 4.5). Utilizando espectrofotmetro leer las muestras que se expresa como cianidina-3glucosido utilizando la siguiente expresin: Total antocianinas (mg/L) = A x PM x FD x 1000/ ( x L) Dnde: A= (A510 - A700) pH 1,0 (A510 A700)pH4.5 PM= Peso molecular (449,2 g/mol) para cianidina-3-glucosido FD= factor de dilucin L= Longitud de paso de celda en cm = 26900 coeficiente de extincin molar para cianidina-3-glucosido 1000= factor de conversin de g a mg
54
ANEXO 2: Tabla 5: Absorbancias de la primera repeticin de extraccin de la coronta de maz morado como cianidina-3-glucosido en mg/gr.
MUESTRA
SOLVENTE
t (min)
Abs
Abs mg/gr
1 2 3 4
A A A A
240 120 120 240
700 0.104 0.384 0.074 0.657 0.067 0.078 0.025 0.04
510 1.784 0.346 1.291 0.622 1.451 0.23 1.735 0.449
143,86 104.53 114.32 154,12
Etanol 20% y HCL, pH 2= A
ANEXO 3: Tabla 6: Absorbancias de la segunda repeticin de extraccin de la coronta de maz morado como cianidina-3-glucosido en mg/gr.
MUESTRA 1 2 3 4
SOLVENTE A A A A
t (min) 240 120 120 240
Abs 700 0.018 0.114 0.098 0.034 0.032 0.03 0.02 0.24
Abs mg/gr 510 1.872 0.096 1.784 0.348 1.719 0.346 1.937 0.213 156,30 137,79 114,47 162,98
55
ANEXO 4:
Tabla 7: Absorbancias de la tercera repeticin de extraccin de la coronta de maz morado como cianidina-3-glucosido en mg/gr.
MUESTRA
SOLVENTE
t (min)
Abs
Abs mg/gr
1 2 3 4
A A A A
240 120 120 240
700 0.081 0.292 0.070 0.583 0.103 0.230 0.079 0.093
510 1.472 0.220 1.236 0.561 1.124 0.227 1.415 0.132
122.15 99.19 85.49 108.29
ANEXO 5:
DETERMINACIN
DE
CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE
POR
ESPECTROFOTOMETRA (Mtodo DPPH de BRAND WILLIAMS et al., 1995)
Ensayo de la actividad antioxidante
En este ensayo, se evala la capacidad que tiene un posible antioxidante para neutralizar un radical. El compuesto 1,1-difenil-2-pricrilhidrazil (DPPH) es un radical estable que presenta una intensa coloracin violeta y que absorbe radiacin a 517 nm, de forma que su concentracin se puede determinar mediante mtodos espectrofotomtricos. En el ensayo se determina la concentracin inicial de DPPH y la concentracin resultante una vez que se ha aadido el posible antioxidante, de forma que una disminucin de la absorcin de radiacin se traduce en una
56
disminucin de la concentracin de DPPH debida a la cesin de electrones de la especie antioxidante.
Recta de calibrado de DPPH
Se prepara una disolucin de DPPH 0.1 mM en metanol. A partir de esta disolucin, se preparan cinco disoluciones de un volumen de 10 ml de concentraciones 0.02, 0.04, 0.06, 0.08 y 0.1 mM. Adems, se prepara un BLANCO que nicamente tiene 10 ml de disolvente. Se debe medir la absorbancia de estas disoluciones a una longitud de onda de 517 nm para obtener la recta que determina la concentracin de radical:
[DPPH] = (a x Abs517)+ b
Determinacin de actividad antioxidante
Se introducen en el espectrofotmetro 2 ml de la disolucin de DPPH 0.1 mM. Se le aade 0.05 ml de la muestra obtenido previamente y se va leyendo la absorbancia a 517 nm. Si la disminucin de absorcin es muy rpida, se realizar una dilucin apropiada del extracto. Se determinar el tiempo en que la concentracin de DPPH se reduce a la mitad (t) y el porcentaje de inhibicin a los 30 minutos, calculado como [(Absi-Absf)/Absi] x 100, donde Absi es la absorbancia sin extracto y Absf es la absorbancia con extracto.
57
ANEXO 6:
Tabla 8: Recta de calibracin de DPPH
CURVA 0 1 2 3 4 5
[ ] mg/ml 0 3 10 40 70 100
Abs 0.000 0.086 0.136 0.532 1.078 1.644
ANEXO 7:
1.8 1.6 1.4 y = 0.0162x - 0.0259 R = 0.9912
Absorbancia
1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2
0
0 20 40 60 80 100 120 Concentracin DPPH (mg/ml)
Figura 3: Recta de calibracin de radical DPPH.
58
ANEXO 8: Tabla 9: Absorbancia de la primera repeticin para la determinacin de capacidad antioxidante.

MUESTRA Abs % DPPH remanete % captura del radical DPPH 82.97 81.64 76.28 75.49 79.93 80.05 79.57 78.29 78.78 75.8 70.32 65.46 80.6 71.05 70.87 70.14 93.92 92.22 91.25 83.34 86.14 84.43 82.73 82.24 86.44 85.65 84.43 78.47 92.46 91.43 89.42 84.86 IC50
1.364 1.342 1.254 1.241 1.314 1.316 1.308 1.287 1.295 1.246 1.156 1.076 1.325 1.168 1.165 1.153 1.544 1.516 1.500 1.370 1.416 1.388 1.360 1.352 1.421 1.408 1.388 1.290 1.520 1.503 1.470 1.395
17.03 18.36 23.72 24.51 20.07 19.95 20.43 21.71 21.22 24.20 29.68 34.54 19.4 28.95 29.13 29.86 6.08 7.78 8.75 16.66 13.86 15.57 17.27 17.76 13.56 14.35 15.57 21.53 7.54 8.57 10.58 15.14
30.13 30.62 32.77 33.12 31.27 31.25 31.42 31.93 31.73 32.98 35.55 38.19 31.02 35.19 35.28 35.64 26.62 27.11 27.40 30.00 29.02 29.61 30.22 30.40 28.92 29.19 29.61 31.86 27.04 27.34 27.96 29.460
59
ANEXO 9: Tabla 10: Absorbancia de la segunda repeticin para la determinacin de capacidad antioxidante.
MUESTRA Abs % DPPH remanete 25.79 25.91 26.76 39.96 24.57 31.87 38.62 46.28 18.61 25.48 28.71 29.98 12.28 15.45 21.77 29.5 8.69 9.36 13.07 14.72 25.18 25.85 26.82 28.22 10.15 11.07 15.08 16.42 12.89 13.50 16.66 19.16 % captura del radical DPPH 74.21 74.09 73.24 60.04 75.43 68.13 61.38 53.72 81.39 74.52 71.29 70.02 87.72 84.55 78.23 70.5 91.31 90.64 86.93 85.28 74.82 74.15 73.18 71.78 89.85 88.93 84.92 83.58 87.11 86.5 83.34 80.84 IC50
1.220 1.218 1.204 0.987 1.240 1.120 1.009 0.883 1.338 1.225 1.172 1.151 1.442 1.390 1.286 1.159 1.501 1.490 1.430 1.402 1.230 1.219 1.203 1.180 1.477 1.462 1.396 1.374 1.432 1.422 1.370 1.329
33.69 33.74 34.13 41.64 33.14 36.69 40.73 46.54 30.72 33.55 35.07 35.70 28.50 29.57 31.96 35.46 27.38 27.58 28.76 29.32 33.41 33.72 34.16 34.83 27.82 28.11 29.44 29.91 28.70 28.90 30.00 30.93
ANEXO 10:
60
Tabla 11: Absorbancia de la tercera repeticin para la determinacin de capacidad antioxidante.

MUESTRA Abs % DPPH remanete % captura del radical DPPH 84.06 80.54 77.25 74.21 80.17 77.38 76.03 68.13 77.86 76.76 72.38 71.9 79.2 77.49 76.03 71.17 86.08 84.98 82.18 78.47 86.38 84.55 83.45 82.73 83.94 83.21 79.62 77.55 91.36 88.8 85.89 84.13 IC50
1.382 1.324 1.270 1.220 1.318 1.272 1.250 1.120 1.280 1.262 1.190 1.182 1.302 1.274 1.250 1.170 1.415 1.397 1.351 1.290 1.420 1.390 1.372 1.360 1.380 1.368 1.309 1.275 1.502 1.460 1.412 1.383
15.94 19.46 22.75 25.79 19.83 22.62 23.97 31.87 22.14 23.24 27.62 28.1 20.8 22.51 23.97 28.83 13.92 15.02 17.82 21.53 13.62 15.45 16.55 17.27 16.06 16.79 20.38 22.45 8.64 11.2 14.11 15.87
29.74 31.04 32.36 33.69 31.18 32.31 32.88 36.69 32.11 32.57 34.54 34.77 31.57 32.26 32.88 35.13 29.04 29.42 30.42 31.86 28.94 29.57 29.96 30.22 29.78 30.04 31.40 32.24 27.36 28.15 29.11 29.72
61
ANEXO 11:
Determinacin de la cantidad necesaria de la muestra (antioxidante) para reducir en un 50% la concentracin inicial del radical DPPH (IC50) Se analizaron muestras de antocianinas de coronta y grano de maz morado en tubos de ensayo forrado con papel aluminio para evitar oxidacin. Luego, con ayuda de una micropipeta de volumen graduable se tom 50 l de zumo y se adicion a las primeras muestras (PA), se realiz el mismo procedimiento para las muestras (PB) pero con 25 l de zumo. Cada tubo fue mezclado lentamente, dejndose reposar a temperatura ambiente y protegido de la luz hasta cumplir los 30 minutos; pasado ese tiempo se procedi a realizar tres lecturas de absorbancia a 515 nm, en el
espectrofotmetro TRERMO modelo GENESSIS 10 UV. Para los tubos problema se prepar un control (que consisti en 5 ml de solucin de DPPH 0,1 mM) y se ley la absorbancia a 515 nm en el espectrofotmetro. Se utiliz etanol como blanco. Posteriormente utilizado los valores de absorbancia de los tubos problema y la absorbancia del tubo control, fue calculado el porcentaje de radicales DPPH capturados por 25 y 50 l de la muestra:
Finalmente, mediante una regla de tres simple hallamos el valor de IC 50 para cada una de las diez soluciones problema.
Si: Y l de la muestra
X%
IC50
50 %
62
Entonces:
IC50 : X :
cantidad necesaria de la muestra para reducir en un 50% la
concentracin inicial del radical DPPH (l) porcentaje de captura de radicales DPPH obtenida con 50 l
de la muestra (%)
ANEXO 12:
Figura 4: Visita al campo de cultivo de maz morado, Rinconada, Trujillo.
63
ANEXO 13:
Figura 5: Recoleccin de muestras de maz morado.
ANEXO 14:
Figura 6: Porcentaje de humedad de grano y mazorca de maz morado.
64
ANEXO 15:
Figura 7: Extraccin de antocianinas. ANEXO 16:
Figura 8: Determinacin de capacidad de la capacidad antioxidante de antocianinas de maz morado.
65

Tesis Capacidad Antioxidante

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UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE:

AUTOR: Br. Otiniano Vsquez Rosita Disnarda

ASESOR: M. Sc. Ing. Lezcano Bocanegra Leslie

Br. Otiniano Vsquez Rosita Disnarda Autor

Presentada a la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Cesar Vallejo para su aprobacin

M. Sc. Ing. Soriano Colchado Jos Presidente

M. Sc. Ing. Barraza Llauregui Gabriela Secretario

M. Sc. Ing.Lescano Bocanegra Leslie Vocal

Trujillo- Per 2012

Rosita Disnarda Otiniano Vsquez

Rosita Disnarda Otiniano Vsquez

MARCO REFERENCIAL ......................................................................................................... 9

MARCO METODOLOGICO ...................................................................................................... 30

Formulacin del problema

1.1.5.1. Objetivo general

1.1.5.2. Objetivos especficos

1.2.1.1. Maz morado

Taxonoma y caractersticas generales del maz.

Para choclo 30 a 50 kg/ha Maz morado 25 a 30 kg/ha Para forraje 50 a 75 kg/ha

hojas de la planta muestran un amarillamiento y comienza el secado de las hojas inferiores.

Perspectiva de cultivo de maz morado en Per y en La Libertad

Caractersticas de los antioxidantes

El butilhidroxitolueno (BHT. E321) y el butilhidroxianisol (BHA. E320)

c) Clasificacin de los antioxidantes naturales

La mxima capacidad para moderar

oxigeno singulete u oxigeno molecular la

actividad de los carotenoides, antioxidantes del maz (Pokomy, 2004).

Beneficios de los antioxidantes en las personas

30 antocianidinas, las ms importantes son

A pesar de que las antocianinas abundan en la naturaleza, no se ha

obtener por extracciones alcohlicas y se ha sugerido productos deshidratados (Badui, 2007).

Efecto del pH.

Caractersticas de las antocianinas

glucosilrutinosa (Strack, et al. 1989; Ortiz, et al. 2011).

Beneficios de las antocianinas

de pre carcingenos, hasta carcingenos

Maz morado y antocianinas en el Per.

daar a muchas clulas y puede ser indefinida si los antioxidantes no intervienen.

De acuerdo a la orientacin: Aplicada De acuerdo a la tcnica de contrastacin: Descriptiva

Todas las pruebas se realizaron por triplicado (n=3)

2.2.2.1. Descripcin de la materia prima

El nmero de unidades mustrales fue de 250 mazorcas.

Balanza analtica Espectrofotmetro UV 220- 750 nM Centrifuga Bomba de vaco

Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

Expresa en porcentaje de la desviacin estndar, para una mejor interpretacin. Se expresa:

S= Desviacin estndar X= media muestral

Mtodo de anlisis de datos

Extraccin de antocianinas por el mtodo de pH diferencial.

Determinacin del porcentaje de humedad de maz (Zea mays) variedad

Tabla 1 Valores promedios de la Extraccin de antocianinas de la coronta de maz morado.

Tabla 2 Valores promedios de la extraccin de antocianinas del grano de maz morado.

ANTOCIANINAS mg/gr 54.94 64.70 55.76 41.29

ANTOCIANINAS mg/gr 46.17 83.82 47.17 58.78

ANTOCIANINAS mg/gr 48.76 66.54 49.26 63.87

PROMEDIO 49.96 71.69 50.73 54.65

DESV. ESTANDAR 3.6790 10.5480 4.4797 11.8439

C.V. 0.0662 0.1898 0.0806 0.2131

Capacidad antioxidante de maz (Zea mays) variedad morado nativa por

Valores de IC50 de las muestras de coronta y grano de maz (Zea mays)

Valores IC50 de la coronta de maiz morado

33.50 33.00 32.50 32.00 1 2 3 4

Figura 1: Valores IC50 de las muestras de coronta del maz morado