GRUPO PASFG MBA IEDE 2009 CASO BENIHANA OF TOKYO RESUMEN

Restaurantes especializados en servir carne igual que muchos en USA. Se diferencia porque la comida se prepara delante del cliente Los chef son autnticamente japoneses y la decoracin tam in. !arti en "#$% con un restaurante hasta llegar a tener "& locales en todo el pa's. (ra aja a con locales propios y franquicias Su due)o *iroa+i ,Roc+y- Ao+i reconoci la oportunidades en Amrica y estudia en una .scuela de /estin de Restaurantes en el 0ity 0ollege. 1urante los primeros aprovech de conocer el estilo de vida norteamericanos que disfruta an de los am ientes e2ticos3 pero desconfia an de las comidas e2ticas Su padre a ri el primero de los 4enihana of (o+io en "#5& en 6apn. 4enihana es el nom re de una peque)a flor roja salvaje que crec'a frente a este primer local. Su padre era un profesional de la hosteler'a3 pr7ctico y ha ilidoso. .n "#&8 preocupado por el incremento de los costes y de la competencia incorpor el concepto de mesa hi achi. Roc+y detect la falta de personal calificado y ajo su concepto solo necesita a al chef al usar la mesa hi achi. 0on esto tam in aumenta el espacio disponi le para clientes. 9tro punto importante es que logr disminuir los costos de almacenamiento y los desperdicios3 esto gracias a tener un men: reducido a tres platos; carne de vacuno3 pollo y gam as. Un tercer punto es la autenticidad en la decoracin3 era todo traido cuidadosamente de 6apn. A ri restaurantes en <ueva =or+3 0hicago3 San >rancisco y la gente comenz a solicitar licencias a Roc+y llegando a conceder seis. !ero pronto se decidi no seguir con las franquicias; Los inversores desconoc'an el negocio <o se manten'an las relaciones humanas con los empleados japoneses 1if'cil control de las franquicias

Los competidores no pudieron imitar su estilo. .n los primeros 4enihana se considera a como principal negocio era servir alimentos slidos pero luego comenz a aumentar la zona de ar y la sala de espera3 y esto era respaldado por las cifras que mostra an que las ventas de e idas llegaron a ser m7s de un 5?@ de las ventas. Lo esencial del ,shoA- se desarrolla en el comedor usando la mesa ,teppanya+i-. .l equipo de servicio esta formado por un chef y una camarera que atienden dos mesas simult7neamente. .l men: se compone de cuatro productos distintos; lomo de vacuno3 solomillo3 pollo y gam as. .l cliente puede com inarlos si desea. .l promedio de rotacin de clientes es " hora que se eleva a una hora y media en momentos de aja actividad. La compra m7s importante es la carne Bsolomillos y lomos de primera calidadC. Se le deja un poco de grasa a propsito en el e2tremo para que el chef la quite teatralmente ante los clientes. Seleccin de l ! e"#l$%$"ien& !' 0riterios Ducho tr7nsito peatonal para asegurar que mucha gente pasa por delante de l al ir a comer o a cenar. La mayor'a de comerciales y de negocios. En&(en$"ien& los locales est7n situados en zonas muy

de ) ("$cin

Se considera que el chef era la clave del 2ito Se les entrena y prepara seriamente B5 a)osC3donde tam in aprenden ingls y las costum res americanas3 eran solteros y nativos japoneses. .n USA siguen entrenando y perfeccion7ndose para transformarse en lo chef principales. .l personal se mantiene en USA mediante una actitud paternalista y uenas retri uciones econmicas. AdemEs se les rinda a seguridad y ienestar. ,.n 4enihana com inamos el tra ajador japons con las tcnicas de gestin americanasO(*$ni%$cin + c n&( l 0ada local tiene una estructura sencilla. Un director B"&.??? dlares 2 a)oC

Un director adjunto B"F.???C 1os o tres maGtres B#.???C Bdirectores en preparacinC (odos los directores dependen de un director general de operaciones3 quien depende del vicepresidente de operaciones y de desarrollo de negocio BSr. SushaC Susha hac'a fijar o jetivos y presupuestos de ventasB que llega a al dia a d'aC3 y en ase a ellos se realiza a un plan de incentivos en cada periodo. Adem7s puso en marcha un departamento de conta ilidad y de control para supervisar los costos. P l,&ic$ de #-.licid$d 8@ a "?@ de las ventas en hacer llegar mensajes al p: lico. Los anuncios son muy visi les con muchos elementos gr7ficos con te2tos de redaccin moderna. E/#$n!in )-&-($ Las franquicias no dieron el resultado esperado *oy construyen & restaurantes por a)o por la velocidad a la que pueden construir sus carpinteros. .stan pro ando con las instalacin de sus restaurantes en hoteles Una de las limitaciones es el personal B5? personas3 que incluyen $ chef de largo entrenamientoC !or lso costos de inversin se cree mejor limitarse a ciudades importantes BAtlanta3 1allasHetcC (am in est7n evaluando si vale la pena la importacin de tanto material de 6apn. Las mEs grandes opciones de e2pansin son USA3 en ultramar y en 6apn. (am in han pensado en los su ur ios de las grandes ciudades. *an estudiado vender acciones en la olsa =a han firmado acuerdos para a rir un 4enihana en el *otel Royal =or+ en (oronto3 tam in en D2ico. (am in les han ofrecido usar la marca 4enihana en productos de alimentacin japoneses.