DEL AUTOR El autor, con este modelo de Manual SSOP (Sistema Estndar de Procedimientos Sanitarios Operacionales), quiere contribuir,

en alguna manera, al incremento de los conocimiento de las principales tcnicas de control sanitario en la industria alimenticia, por parte de aquellos profesionales y tcnicos que laboran en Centros de Faenamiento de Ganado Bovino y Porcino, quienes tienen bajo su responsabilidad la noble tarea de procesar carnes con destino al consumo humano. Los conceptos emitidos en este escrito, corresponden a la recopilacin de tcnicas y procedimientos establecidos por autoridades sanitarias, en especial por el FSIS (Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Amrica (USDA). Sumado a estos conceptos tcnicos, de las principales autoridades en materia de inocuidad de alimentos, estn los conocimientos prcticos del Autor en este tema y, que son una suma de experiencias obtenidas durante el ejercicio de su profesin en el mbito de la industria de las carnes en diferentes niveles de tecnologa. El Autor, para una mejor comprensin y adaptacin de los sistemas descritos en un Centro de Faenamiento, tomara como base metodolgica un modelo simulado de planta de proceso en donde se desarrolla un sistema SSOP. Este modelo de planta deber ser adaptado a la realidad de cada Centro de Faenamiento que este interesado en su aplicacin. El Autor, desea agradecer a los Directivos del Proyecto PROCANOR, en especial al Ing. Juan Bravo Director Nacional y al Ing. Humberto Geofray, el haber permitido la ejecucin de este trabajo, ya que sin su decidida colaboracin no hubiese sido posible su realizacin. De otra parte, el Autor agradece a todos aquellos profesionales y tcnicos que han interactuado en cada uno de sus proyectos y, que con sus valiosos conocimientos y experiencias, han contribuido a obtener una mejor comprensin de la problemtica sanitaria del proceso de las carnes a nivel de los pases en desarrollo.

INDICE PRESENTACIN I. INTRODUCCIN II. IDENTIFICACIN DE LA PLANTA III. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA IV. EQUIPO SSOP Y RESPONSABILIDADES V. MANUAL DE SISTEMAS ESTANDARES OPERACIONALES DE PROCESOS SANITARIOS (SSOP) A. DEFINICIONES B. PROCEDIMIENTOS GENERALES 1. PERSONAL DE OPERACION 2. NORMAS GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN C. PROCEDIMIENTOS PRE-OPERACIONALES 1. PERSONAL 2. SALAS DE PROCESO 3. EQUIPOS Y UTENSILIOS D. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES 1. PERSONAL 2. OPERACIONES DE LIMPIEZA DE PLANTA 3. SALA DE FAENAMIENTO 4. SALA DE DESHUESE 5. CAMARAS DE REFRIGERACIN E. PROCEDIMIENTOS POST-OPERACIONALES 1. PERSONAL 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PLANTA 3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS EXTERNAS 4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL EQUIPO DE TRANSPORTE 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA RED DE FRIO 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 7. MANEJO DE INSUMOS 8. CONTROL DE PLAGAS 9. PROCEDIMIENTOS MONITOREO Y DOCUMENTACIN 10. ACCIONES CORRECTIVAS GENERALES VI. PROGRAMA DE CAPACITACION VII. GUIA PARA EL CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES VIII. DEFINICIN DE COLORES PARA AREAS EXTERNAS E INTERNAS IX. MODELOS DE HOJAS DE REGISTRO Y PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION X. BIBLIOGRAFIA 4 6 7 7 8 9 9 10 10 13 15 15 15 16 17 17 17 18 19 22 22 22 22 23 29 29 31 33 35 38 39 40 43 44 45

PRESENTACIN El Sistema Estndar de Procedimientos Sanitarios Operacionales por sus siglas en Ingles, SSOP (Security Standard Operating Procedures), hace referencia a tareas especificas relacionadas con limpieza y sanitizacin que deben llevarse a cabo en una planta de faenamiento para efectuar un proceso de los animales, la carne y, los subproductos comestibles, en forma sanitaria, lo cual debe dar como resultado un producto apto para el consumo humano. El SSOP ha sido reglamentado por el FSIS (Food Safety and Inspection Service) de la Secretaria de Agricultura de los Estados Unidos de Amrica, quien esta en permanente revisin de los procedimientos para de esta manera actualizar los procesos auditables en la fabricacin de los alimentos. Este programa, al igual que los programas de Buenas Practicas de Manufactura (BPMs), son la base fundamental para la aplicacin de los sistemas HACCP (Anlisis de Riesgos en Puntos Crticos de Control). Mientras no exista un buen cumplimiento de estas normas (SSOP y BPMs), no es factible la aplicacin de un plan HACCP en un Centro de Faenamiento, puesto que los Puntos Crticos de Control (PCC) a monitorear en el HACCP haran inmanejable el programa. En la formulacin de un programa SSOP en un Centro de Faenamiento, se debe contar con un equipo de personas que intervengan en la formulacin, diagnostico y monitoreo de cada una de las actividades productivas del establecimiento. Este equipo, (ser el mismo equipo que se definan dentro del plan HACCP), estar integrado por todos los responsables de la supervisin de procesos, bajo la auditoria de un grupo especializado en control sanitario verificador quien estar en permanente accin, controlando el cumplimiento de las normativas establecidas para garantizar que los procesos se realizaran dentro de las condiciones sanitarias adecuadas para dar a consumo un producto inocuo para la salud del consumidor. Definido el Equipo, se identificarn los procedimientos o tareas a desarrollar, los cuales deben comprender todas las actividades que se realicen en la planta, ya sean antes (preoperacional), durante (operacional) o despus (post-operacional) de los procesos de faenamiento de los animales. En este Modelo de Manual SSOP para Centros de Faenamiento, se resumen los principales tpicos referentes a lo anteriormente enunciado, los cuales debern ser modificados y adaptados a la realidad de cada planta. Es importante conservar la esencia de los criterios relacionados en este escrito ya que estos forman parte de normativas definidas por las principales autoridades sanitarias con injerencia en los temas relacionados..

I.

INTRODUCCION

En contraposicin a la percepcin popular, la obtencin de un producto de buena calidad, no esta limitada al adecuado uso de las materias primas, ni a la adecuada seleccin de procesos eficientes en trminos de costos. El primer paso para lograr un aseguramiento en la calidad sanitaria consiste en, incorporar a las practicas operativas el concepto de que el proceso de sanitizacin solo no est limitado a ofrecer un ambiente limpio de trabajo, no a la utilizacin de equipo en condiciones optimas sanitarias; si no que abarca las adecuadas prcticas del personal involucrado en el proceso operativo; el diseo de la edificacin de la planta, del equipo y de las operaciones dirigido a la prevencin de la contaminacin; el control de enfermedades y un adecuado sistema de almacenamiento. Todas estas consideraciones se renen en un programa compresivo de sanitizacin diseado para que las condiciones de orden y aseo en una planta constituyan un ndice de confiabilidad, de calidad y eficiencia. Este aspecto se constituye en una de las razones principales por la que la higiene de la planta se considera como uno de los puntos crticos dentro de la cadena de produccin de un alimento. Todo proceso operativos diseado con el fin de obtener un producto de clida tal que sea satisfactorio para el consumidor, debe estar acompaado de un plan dirigido a la prevencin del riesgo de contaminacin y deterioro del mismo. Este plan debe de ser una poltica de operacin de la empresa, y convertirse por lo tanto en una herramienta de trabajo para todo el personal involucrado directa o indirectamente con el proceso de produccin. El presente manual se convierte en una descripcin de procedimientos, medidas de control y condiciones de trabajo, que es la base del aseguramiento de la calidad sanitaria del producto. Para que sea efectivo, debe implementarse mediante la induccin del personal a los conceptos reunidos en l, y sobre todo, debe ser cumplido por todos y cada uno de los individuos involucrados en el proceso.

1.

OBJETIVOS

A travs del desarrollo e implementacin del presente manual se pretende cumplir con los siguientes objetivos: Establecer y poner a disposicin de todo el personal involucrado en el proceso operativo, las normas y lineamientos enmarcados dentro del concepto de buenas prcticas de manufactura y estndares operacionales sanitarios, en la planta de Agropecuaria Santo Domingo, para asegurar que sean conocidos, entendidos y cumplidos a cabalidad. Disminuir los problemas de mala higiene para eliminar las demoras en la produccin, prdidas por decomiso, rechazo de productos y los riesgos de brotes por intoxicaciones alimentaras. Asegurar que la planta de produccin se encuentre en todo momento bajo las condiciones sanitarias necesarias para prevenir la contaminacin de los productos procesados para el consumo humano.

II.

IDENTIFICACIN DE LA PLANTA XXXXXXXX XXXXXXXX SACRIFICIO (MATANZA)

COMPAA: LOCALIZACIN: CATEGORA DE PROCESO:

PRODUCTO:

CARNE DE BOVINO

III.

ORGANIGRAMA DE LA PLANTA
JUNTA DIRECTIVA

PRESIDENCIA

GERENCIA FINANCIERA

GERENCIA DE PLANTA

GERENCIA COMERCIAL

CONTRALORIA
CONTABILIDAD ASISTENTE ADMINISTRATIVA CAJA RECURSOS HUMANOS GERENCIA PROGRAMA HACCP

ASISTENTE GERCIA. COMERCIAL COMPRAS ALMACEN SUPERVISOR HACCP MENSAJERO DESPACHOS

PORTERIA

MANTENIMIENTO

DESHUESE

SACRIFICIO BOVINOS CORRALES BOVINOS SALA DE SACRIFICIO BOVINOS

SACRIFICIO PORCINOS

SERVICIOS GENERALES LAVANDERIA

LIMPIEZA INTERNA LIMPIEZA EXTERNA CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES

PLANTAS ELECTRICAS Y AGUA REFRIGERACION

CORRALES PORCINOS
SALA DE SACRIFICIO DE PORCINOS

BAOS Y VESTIERES DESTACE PORCINOS

RENDERING GG 5

NOTA: Explicacin de lneas Control tcnico

Control administrativo disciplinario

IV.

EQUIPO SSOP Y RESPONSABILIDADES

El equipo designado como responsable de la implementacin, mantenimiento, monitoreo y registro de los procedimientos descritos en este manual est conformado por los mismos funcionarios que ejercen la accin del HACCP:

Gerente de Planta Gerente del Programa HACCP Supervisor HACCP Jefe de Mantenimiento Jefe de Sacrificio

______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________

Jefe de Deshuese Jefe de Despachos

______________________________ ______________________________

Bajo la supervisin de este equipo, se designa al Gerente del Programa SSOP y a los Jefes de los distintos Departamentos, como los responsables de implementar los procedimientos, asignar las tareas especficas a los empleados de la planta y verificar que lo establecido en el presente manual se cumpla; igualmente, es su responsabilidad realizar las acciones correctivas necesarias dentro del marco descrito, en caso de no-conformidad. El Supervisor SSOP es responsable de realizar las inspecciones descritas en los apartados correspondientes al monitoreo de los procedimientos, de documentar dichas inspecciones, de registrar las no conformidades encontradas, de informar cualquier desviacin con respecto a lo descrito en el presente manual al Jefe de Departamento respectivo, al Gerente de Planta y al Gerente del Programa SSOP.

APROBACIN DE LA AUTORIDAD SANITARIA

NOMBRE:

______________________________ Encargado del Programa Nacional de Inspeccin de Carnes. _______________________________ _______________________________ _______________________________

FIRMA: FECHA: NUMERO DE PLANTA ASIGNADO:

V.

MANUAL DE SISTEMAS ESTANDARES PROCEDIMIENTOS SANITARIOS (SSOP).

OPERACIONALES

DE

A continuacin se presenta la totalidad del texto del Manual SSOP de acuerdo con los criterios anotados en los apartes anteriores.

A.

DEFINICIONES: Accesorio: Cualquier tipo de bisutera como ganchos de pelo, joyera de mano (relojes, aretes, anillos, esmalte de uas) y joyera colgante como cuellos, cadenas, medallas, etc. Desinfeccin: Se define como, aplicacin de agentes qumicos con la intencin de eliminar microorganismos. Esta desinfeccin se refiere a la suciedad invisible, constituida bsicamente por microorganismos. Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infeccin de una superficie. Su objetivo es reducir la contaminacin microbiana, evitar su desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes microbianos contaminantes. Su accin no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni necesariamente a todos los microorganismos. Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el alimento. Entre los factores que pueden inhibir el efecto de los desinfectantes estn: La suciedad o la presencia de materia orgnica, la temperatura a la que aplica, el tiempo de exposicin del agente a la superficie, la concentracin y su estabilidad como agente qumico.

Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la materia adherida a la superficie mediante la disolucin o emulsin o simple dispersin con agua. Estos deben ser capaces de mantener los residuos en suspensin, tener una buena propiedad de enjuague, capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies. Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser transmitida a terceros. Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular de una persona en el proceso operativo. Faenamiento: Labor y proceso en el que se lleva a cabo el scrificio de animales para el consumo humano.

Limpieza: Es la eliminacin de materias y sustancias qumicas mediante el lavado de las superficies con un detergente. En las cuales la bacteria y los hongos pueden encontrar condiciones favorables para el crecimiento. Esta limpieza se refiere a la suciedad visible y a los residuos de los productos procesados. Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras, bacteria y virus, incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pblica de la poblacin, o bien aquellos que pueden cambiar el ambiente y descomponer el producto. Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pjaros, roedores, moscas y larvas. Planta: Es el edificio, las instalaciones o reas utilizadas para la fabricacin, empaque, etiquetado o comercio de alimento para el consumo humano. Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso manual frecuente. Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las operaciones del proceso de produccin. Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el proceso de produccin. Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin. Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros microorganismos indeseables. Este tratamiento no debe afectar negativamente al producto y a la seguridad del consumidor. Superficie de contacto con el alimento: Son las superficies que entran en contacto con el alimento en el transcurso normal del proceso. Estas incluyen los utensilios y todas aquellas superficies de maquinaria o mesas de trabajo.

B. 1. a.

PROCEDIMIENTOS GENERALES PERSONAL DE OPERACIN Apariencia Personal El pelo, en el caso de los hombres, debe mantenerse corto y como mximo a la altura del cuello de la camisa, en el caso de las mujeres, deben utilizarse redecillas que cubran completamente el pelo.

Los operarios deben estar afeitados para ayudar a promover un ambiente de limpieza. Estn prohibidas las barbas y el pelo facial largo. Las patillas no deben de extenderse ms all de la parte inferior de la oreja. Se permite el uso del bigote si no es ms ancho que alrededor de la boca. Los operarios que posean abundante pelo en la zona del pecho, debern cubrirlo con el uniforme o con una camiseta. Los empleados deben mantener las uas cortas, limpias y libres de cualquier barniz o pintura. Est prohibido el uso de anillos, aretes, cadenas y otras joyas, ya que stas no pueden ser desinfectadas adecuadamente, convirtindose en fuente de contaminacin bacterial o fsica.

b.

Vestimenta Est prohibido el ingreso a la planta a aquel personal de operacin que no porte la vestimenta adecuada completa (gabacha, botas, casco y tapabocas en los lugares que lo requiera) La vestimenta y las botas deben mantenerse limpias y en buen estado. No se permiten artculos en las bolsas superiores de los uniformes, ya que stos pueden caer accidentalmente en el producto. Los uniformes y delantales, deben mantenerse en buen estado durante las operaciones Los uniformes y delantales deben usarse nicamente dentro de las instalaciones de la Planta. El uniforme debe estar limpio al comienzo de las operaciones y llevado a la lavandera al finalizar las mismas. Las botas deben lavarse y desinfectarse cada vez que se ingrese a la Planta. Los guantes deben de ser material impermeable, y deben limpiarse y desinfectarse continuamente durante el proceso.

c.

Control de Salud No se permite el ingreso a la Planta de personal en estado de ebriedad o bajo la influencia de drogas o frmacos. Se debe notificar a la jefatura el uso de frmacos que puedan causar somnolencia o trastornos motores. Ninguna persona que est afectada por una enfermedad contagiosa o que presenten inflamaciones o infecciones de la piel, heridas infectadas o alguna otra anormalidad que pueda causar un problema de contaminacin, debe ser admitida para trabajar en el proceso de alimentos para el consumo humano, ya que pueden transmitir la contaminacin al producto o contagiar a otras personas. Los empleados deben notificar al Jefe de Produccin si han estado expuestos a brotes de diarrea por virus tal como Hepatitis A o bacteria como Salmonella y Shigella con el fin de que sea reubicado en labores de poco riesgo de contaminacin.
10

Todo el personal que labora en la Planta debe mantener su carnet de salud emitido por La Secretara de Salud Pblica.

d.

Ingreso a la Planta

11

El personal que ingresa a la Planta debe en primer trmino lavar sus botas con detergente y cepillo en las pilas provistas para ello. Todo el personal que ingrese a la Planta debe lavarse y desinfectarse las manos en los lavamanos dispuestos para ello. El procedimiento requiere utilizar jabn dado u otro similar. Al ingresar a la Planta los empleados deben sumergir sus botas en las pilas de solucin yodada aproximadamente a 200 ppm (partes por milln) de concentracin, situadas en el rea de lavado y desinfeccin localizadas en todas las entradas de la Planta. La ingestin de alimentos queda restringida a las reas destinadas para ese fin. No es permitido introducir alimentos y bebidas a la Planta de proceso. Est prohibido fumar en el interior de la Planta, para ello se destinan las reas de descanso externas. Todos los empleados las reas administrativas, mantenimiento y los visitantes debern de ajustarse a las normas de buenas prcticas de manufactura en el presente apartado.

e.

Capacitacin Todas las personas que laboran en la empresa deben recibir entrenamiento en lo referente a las Buenas Prcticas de Manufactura, los principios de proteccin de alimentos, peligros de una pobre higiene personal y de la importancia de las prcticas sanitarias. Esta capacitacin se detalla en desglose del Curso de Capacitacin anexo a este documento.

f.

Aspectos Generales Todas las personas que participan en el proceso productivo deben estar alertas sobre las cosas que deben hacer y las que no deben, asociadas con la operacin de la Planta, con el fin de que los empleados no contribuyan a la contaminacin fsica o microbiolgica de los alimentos. Las responsabilidades de asegurar el cumplimiento de los requisitos por parte del personal es asignada al Jefe de cada Departamento.

2. a.

NORMAS GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION Equipos, Utensilios y Personal de Limpieza Toda persona que tenga a su cargo labores de limpieza y desinfeccin debe conocer los mtodos para su labor especfica. Todo personal que realice labores de limpieza y desinfeccin debe estar capacitado para realizar la labor asignada. El personal asignado para realizar labores de limpieza debe velar porque los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen estado y porque se mantengan limpios y debidamente desinfectados.
12

Todo equipo y utensilio de limpieza deben ser guardados en lugar especfico evitando su contaminacin con superficies sucias. Los materiales de limpieza como escobas, cepillos y otros, destinados para lavar reas muy sucias como pisos y desages, no se deben usar para lavar equipos y mesas. En el proceso de limpieza no se deben utilizar cepillos con cerdas naturales, ni trapos, ni esponjas, sobre todo en el caso de la limpieza de equipos y superficies que estn en contacto con el alimento. Es prohibido el uso de fibras metlicas (brillo) Las mangueras cuando no estn en uso deben permanecer enrolladas y colgadas de manera de que no estn en contacto con el piso. Las mangueras deben cerrarse completamente. Las mangueras utilizadas en labores de limpieza no deben ser utilizadas para suplir agua al proceso. Todo producto qumico que sea utilizado en la Planta debe contar con la aprobacin de la Secretara de Salud Pblica o Secretara de Agricultura. Todos los implementos de limpieza deben mantenerse en un lugar especfico y limpio cuando no se estn usando. Los cepillos y escobas no deben mantenerse sobre el piso ya que ste tiene suciedad y bacteria que pueden adherirse fcilmente a las cerdas. Por otra parte estas cerdas pueden perder su configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su reposicin. No se deben usar los implementos utilizados para limpiar pisos y paredes sobre superficies que estn en contacto con el alimento.

b.

Procedimiento General de Limpieza y Desinfeccin Como primer paso en el proceso de limpieza debe realizarse un buen barrido del rea y aplicar agua fra. No debe lavar reas muy sucias con detergentes o jabn sin antes haber eliminado los residuos slidos. Todos los procedimientos de limpieza deben realizarse con agua potable en suficiente cantidad. Luego de eliminar los residuos slidos, debe proceder a aplicar detergente o jabn sobre el rea, eliminndolo con agua. No debe desinfectar reas que no estn completamente limpias. Debe conocer el montaje y desmontaje de los equipos para facilitar la estricta limpieza y desinfeccin. Debe aplicar los agentes de limpieza y de los agentes de desinfeccin. Debe aplicar los agentes de limpieza y desinfeccin sin riesgo de contaminar los alimentos. Debe verificar que no queden residuos de sustancias desinfectantes en los equipos, ya que contaminan el producto. Debe respetar las concentraciones establecidas para el uso de los agentes qumicos utilizados en la desinfeccin.

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Debe secar todas las superficies del equipo, mesas y pisos para que no queden acumulaciones de agua. Debe eliminar completamente todos los deshechos secos en el basurero y los lquidos en los desages. Debe ubicar en la seccin de lavado todas las tinas, recipientes y otros que se encuentren sucios en las salas. Nunca deber realizar un procedimiento de limpieza y desinfeccin si hay producto alimenticio en la sala. En cada rea se debe lavar en el siguiente orden: Cielos, estructuras areas Paredes, puertas y cortinas Equipos, mesas, maquinarias, utensilios Pisos, desages Debe seguir al pie de la letra el procedimiento de limpieza y desinfeccin.

C. 1.

PROCEDIMIENTOS PRE-OPERACIONALES PERSONAL: Todo el personal de produccin debe cumplir con los requisitos estipulados en el captulo de procedimientos generales, en lo referente a la apariencia personal, control de salud, uso de uniformes y normas de conducta. Previo al ingreso a la Planta, el personal debe de lavarse cuidadosamente las manos con solucin yodada. Al entrar a la Planta, el personal debe lavar las botas con cepillo, jabn y agua caliente, para luego desinfectarlas en los pilares con la solucin yodada. Toda persona ajena al personal de la Planta debe cumplir con las normas de buenas prcticas de manufactura descritas en el presente manual.

2.

SALAS DE PROCESO En las salas de proceso se debe efectuar el procedimiento de limpieza y desinfeccin descrito en la seccin de procedimientos generales, antes de iniciar las operaciones. No se debe comenzar ninguna operacin antes de que la persona encargada de realizar la inspeccin pre-operacional d su aprobacin para comenzar. Las labores de limpieza y desinfeccin se realizan con agua caliente a 180oF. Todas las superficies de contacto con producto comestible deben ser rociadas con una solucin o desinfectantes aprobadas, antes de que ingrese cualquier producto comestible a la sala. Las concentraciones de las soluciones de desinfeccin utilizadas deben de estar en los lmites establecidos.

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Las condiciones de iluminacin y ventilacin deben de cumplir con los requisitos establecidos. Todo producto residente en el rea debe de estar protegido de condensaciones indeseables, cubiertos con plsticos.

3.

EQUIPOS Y UTENSILIOS Toda las herramientas y utensilios deben ser lavados con agua caliente a 180 oF y debidamente desinfectados. No se debe iniciar las operaciones de produccin sin el visto bueno del Supervisor HACCP.

a.

Procedimiento de Monitoreo Pre-operacional Tanto las salas de proceso como los equipos y utensilios deben de ser sometidos a una inspeccin meticulosa conducida por el Supervisor HACCP antes de iniciar las operaciones de produccin. El supervisor HACCP debe anotar sus observaciones en la hoja de registro No. A-1, para las condiciones Pre-Operacionales de la sala de matanza y No. A-2 para la sala de deshuese.

b.

Acciones Correctivas Si durante la inspeccin realizada se determina que la temperatura del agua utilizada en los procedimientos de limpieza no alcanza el 186 oF se deben suspender las labores hasta solucionar el problema. Si los resultados de la inspeccin demuestran alguna no-conformidad con lo descrito en el presente manual, se debe de comunicar al encargado o jefe del rea problema para que se corrija el problema.

15

No se debe iniciar las operaciones de produccin hasta que no se determine que las reas inspeccionadas, el personal y el equipo cumplan con lo establecido en el presente manual.

D. 1.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES PERSONAL El personal que participa en las operaciones de produccin debe de cumplir con lo establecido en el presente manual en lo referente a las buenas prcticas de manufactura. El operario es responsable del orden y limpieza de su rea de trabajo durante el proceso. Los operarios estn obligados a limpiar las botas, delantales, guantes y otros, cuantas veces sea necesario para asegurar que se mantengan limpios y en buen estado durante el proceso. El personal debe evitar actos como rascarse la cabeza, tocarse la frente, introducir dedos en la nariz, boca u ojos, etc. Para evitar la posible contaminacin del producto que manipula. No es permitido colgar objetos personales en el rea donde se procesa producto alimenticio. No se permite masticar chicles, tabaco, comer ni mantener objetos en la boca durante el proceso operativo. El personal operativo no debe toser o estornudar directamente sobre el producto, se debe cubrir la boca con las manos y luego proceder a lavarlas y desinfectarlas. El personal que ingresa o que labora en la operacin de deshuese debe utilizar tapabocas.

2.

OPERACIONES DE LIMPIEZA DE PLANTA

16

Operarios identificados para ese fin, son los encargados de mantener la limpieza de las salas de proceso. Los productos no comestibles originados en el proceso son depositados para su posterior desalojo de la sala de recipientes sealados y rotulados para material condenado hacia el destino final, previa desnaturalizacin. Los residuos de grasa y otros materiales que se encuentren en los pisos deben ser eliminados constantemente mediante el uso de rastrillos de hule. Esta operacin debe efectuarse con el cuidado de no salpicar los productos comestibles. (NO DEBEN UTILIZARSE MANGUERAS CON AGUA A PRESION) Cuando las operaciones son suspendidas para tiempo de descanso o comidas, la materia prima debe ser guardada en las cmaras de refrigeracin, procedindose a realizar un lavado general con agua potable en todas las instalaciones y equipos de la sala eliminando cogulos de sangre, desechos de grasa, restos de carnes, etc. Las mangueras deben permanecer enrolladas y lejos del contacto con los productos alimenticios. Venenos y sustancias qumicas concentradas no deben estar dentro de la planta de proceso: Las sustancias qumicas usadas en el proceso o para desinfeccin deben estar rotuladas con la concentracin utilizada y su respectivo nmero de aprobacin de la Secretara de Salud Pblica.

3.

SALA DE FAENAMIENTO Toda operacin que involucre cortar, partir o introducir utensilios, debe realizarse luego de una limpieza del utensilio sumergindolo en agua a 180oF para prevenir contaminacin. Este procedimiento debe ser seguido por los operadores de sierra u otros utensilios. El eviscerador debe mantener las manos y herramientas limpias. En caso de que exista una contaminacin durante su operacin, deben alejarse de producto, desinfectar su uniforme y herramienta lo ms pronto posible y notificar a sus compaeros el posible riesgo de contaminacin. Si se considera necesario, deber cambiar su uniforme antes de seguir operando. En caso de que se manipulen canales de gran tamao, deben evitarse de que estas entren en contacto con el suelo, por lo que deben utilizarse ganchos para recoger los extremos. En caso de que un producto tenga contacto con el piso o superficie que sean un riesgo de contaminacin, se debe separar para eliminar la parte afectada y realizar una desinfeccin con cido lctico a una concentracin de 150-200 ppm (partes por milln). Se deben utilizar roldanas y ganchos para el colgado, debidamente limpios y desinfectados de acuerdo a lo descrito en el captulo de procedimientos generales.

17

4.

SALA DE DESHUESE

El rea de proceso es el rea crtica en la manufactura de los productos, por lo tanto se deben tomar todas las precauciones para mantener esta rea en condiciones que no causen contaminacin a los alimentos. Las zonas de empaque y las de preparacin de material de empaque deben estar limpias y libres de materiales extraos al proceso. No debe realizarse trnsito de materiales y de personas que sean ajenas al proceso. Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento o de limpieza se debe aislar el rea, separando de sta todo producto de consumo humano. Durante los perodos de produccin se debe cuidar que los procedimientos de limpieza no generen polvos ni salpicaduras de agua u otra sustancia qumica que comprometan la seguridad alimentara del producto. Los productos procesados deben separarse de los que se encuentran en proceso. Para evitar riesgos de contaminacin no se debe poner cajas u objetos sobre producto que no ha sido empacado. Todo producto terminado debe ser empacado con la mayor brevedad posible, o bien almacenado en las condiciones establecidas para ello. Se debe verificar constantemente que todos los medidores de control de proceso (termmetros) estn en buenas condiciones y que sus lecturas sean las definidas por los parmetros de operacin. Se debe mantener el orden en la sala, sacando con la mayor brevedad posible todos los recipientes u objetos que no estn siendo utilizados. Los productos no aprobados para el consumo humano y que presenten problemas de calidad no deben ser procesados como producto para consumo humano.

18

a.

Procedimiento de Monitoreo Operacional Cada Jefe de Departamento es el responsable de asegurar que los empleados a su cargo cumplan con las prcticas de higiene, las condiciones sanitarias y los procedimientos de limpieza durante la jornada de trabajo. El Supervisor HACCP debe realizar al menos una inspeccin durante el proceso de operacin para verificar que: Las temperaturas de los esterilizadores de desinfeccin de los utensilios sea la correcta.

Las concentraciones de los productos utilizados en la desinfeccin sean las estipuladas. Las condiciones de temperatura de la sala de deshuese sea la apropiada.

Las condiciones de higiene y desinfeccin de las salas sean las adecuadas El manejo de los productos comestibles sea ptimo. Los procedimientos escritos en el presente manual se cumplan a cabalidad. El Supervisor HACCP debe anotar sus observaciones en las hojas de registro No. A-3 para la sala de matanza y No. A-4 para la sala de deshuese.
19

b.

Acciones Correctivas En el caso de que la temperatura del agua utilizada en el proceso no cumpla con el estndar establecido (180oF) se debe informar inmediatamente al personal de mantenimiento, y se procede a SUSPENDER LA OPERACIN, hasta que el problema se resuelva. El control de la temperatura de los esterilizadores se realizar tres veces al da durante las operaciones de deshuese. En el caso de que el personal no cumpla con las buenas prcticas de manufactura establecidas en el presente manual, se proceder a suspender su labor hasta la correccin de la falta. Se debe prever el contacto del producto con el piso, cuando se trabaja con canales de tamao que exceda al de los rieles o bien que al ser ligado parte de l, arrastre o toque el suelo, sujetando las susceptibles con ganchos o cortando aquellas partes no indispensables. En el caso de que accidentalmente el producto tenga contacto con el piso, este debe ser colocado en la mesa de re-inspeccin de carnes de la sala de deshuese, previa la colocacin de un plstico desechable, cortando y decomisando la parte afectada. El operario debe desinfectar sus guantes de mano, su cuchillo y dems elementos de trabajo que hallan tenido contacto con la pieza infectada. Si ocurre el derrame de algn producto o material dentro de la sala que pueda afectar el producto, las operaciones deben de suspenderse para sanitizar el rea afectada. El Supervisor HACCP debe inspeccionar el rea para asegurarse que no exista riesgo de contaminacin y anotar los resultados en la hoja de control respectiva. Cuando el equipo, herramienta o el rea de produccin se encuentren visiblemente contaminados, se deben suspender las operaciones para realizar los respectivos procedimientos de sanitizacin y evitar la contaminacin del producto. Si los ganchos no cumplen con los requerimientos de limpieza y desinfeccin descritos, se deben reemplazar.
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Toda accin correctiva debe ser documentada en las hojas de registro correspondientes, y su resultado debe ser verificado.

5.

CAMARAS DE REFRIGERACIN Las cmaras de refrigeracin deben de limpiarse y desinfectarse de acuerdo a lo descrito en el captulo de procedimientos generales. Un operador de Mantenimiento debe realizar las lecturas de las temperaturas a intervalos de dos horas.

a. Procedimientos de Monitoreo, Cmaras de Refrigeracin Debe mantenerse un registro de la informacin recopilada en la toma de lecturas de temperatura en la hoja de registro de Control de temperatura. El Supervisor HACCP realizar una inspeccin diaria de las cmaras, anotando en la hoja de registro No. A-5 sus observaciones.

b. Acciones Correctivas Si las temperaturas de las cmaras superan los estndares establecidos, el Supervisor HACCP debe informar al responsable de mantenimiento con el objetivo de que se corrija con grado de urgencia la anormalidad.

E. 1.

PROCEDIMIENTOS POST-OPERACIONALES PERSONAL: Al finalizar las operaciones, el personal debe lavar las herramientas y equipo de trabajo con agua caliente y jabn. Los delantales deben lavarse y colocarse en los lugares dispuestos para tal fin. Las botas deben ser lavadas en las pilas de lavado de botas, con cepillo y abundante jabn, luego deben de desinfectarse y guardarse en los casilleros destinados a los objetos personales de los operarios. Los uniformes se entregan al encargado de lavandera Antes de abandonar las instalaciones, el personal es responsable de la limpieza del rea de trabajo que le corresponde, para facilitar la posterior operacin de limpieza general.

2.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PLANTA El procedimiento de limpieza y desinfeccin es realizado por una cuadrilla capacitada en lo referente a los procedimientos descritos en el presente manual.

21

El procedimiento de limpieza debe ser en orden, desde las reas elevadas (estructuras areas, techo, paredes y puertas) hasta las superficies que tienen contacto con producto comestible. El procedimiento contina con la limpieza de pisos y desages finalizando con la desinfeccin de la sala y todo el material empleado para la limpieza. Inicialmente se deben eliminar todos los deshechos slidos de mesas y pisos por medio de un barrido con la posterior aplicacin de agua fra. Se debe friccionar con un detergente aprobado, con cepillos y escobas. Aplicar agua caliente a presin. Escurrir el exceso de agua Una vez que el rea se encuentre libre de suciedad, se procede a bombear una solucin de Cloro de 150 ppm (partes por milln) en todas las superficies que tengan contacto con los productos comestibles. Luego de 10 minutos de reposo, aplicar de nuevo agua caliente, secar la superficie y aplicar vaselina a los equipos que as lo requieran. Proceder a desarmar las mquinas y separar las piezas. Aplicar el mismo procedimiento de limpieza descrito para las superficies. Este mismo procedimiento se aplica para la limpieza y desinfeccin de los delantales de los operarios. Todas las tinas, combos, recipientes metlicos y otros que hayan sido lavados deben quedar en un lugar donde no estn en contacto con el piso.

a.

Procedimientos de Monitoreo Post-operacional El monitoreo de los procedimientos descritos se realiza durante la inspeccin pre-operacional por parte del Supervisor HACCP. Se utiliza un programa de monitoreo microbiolgico para determinar el nivel de bacteria en las superficies de contacto con el producto. La frecuencia de muestreo ser determinada en base a los niveles presentados y los resultados debern ser documentados en las hojas de inspeccin respectivas.

b.

Acciones Correctivas Se aplican las detalladas para los procesos Pre-Operacionales. De encontrarse alguna no-conformidad se procede a notificar al Jefe de Departamento para que se corrija la falta. No se debe iniciar el proceso de produccin sin la respectiva autorizacin del Supervisor HACCP.

3. a.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS EXTERNAS Patios y Alrededores Los terrenos localizados alrededor de la planta deben de mantenerse en un estado ptimo de higiene, que proteja contra la contaminacin del alimento.

22

Los patios y alrededores de la Planta no deben presentar desperdicios, basura, maleza, drenajes insuficientes o inadecuados y chatarra, ya que estas condiciones puede ocasionar contaminacin y/o proliferacin de plagas.

Se deben prevenir las condiciones que favorezcan el desarrollo de infestaciones de insectos dentro y fuera de la planta. Se debe retirar la maleza con la frecuencia suficiente que evite convertirse en riesgo potencial de contaminacin. La limpieza de los terrenos aledaos a la planta y de las reas de descanso, debe de efectuarse diariamente.

b.

Edificios y Facilidades La basura y los desperdicios deben ser eliminados diariamente. Los recipientes para la basura deben tener una bolsa plstica en su interior y permanecer cerrados, el sistema de cerrado de los basureros, en la medida de lo posible debe accionarse con el pie. Los recipientes de basura deben vaciarse a intervalos regulares y llevar la basura al rea central de recoleccin de la Planta. Las reas de recoleccin de deshechos deben mantenerse limpias y sin olores, mediante un procedimiento de limpieza que implique lavar el rea con detergente y suficiente agua y desinfectar. Todas las vigas, soportes y dems estructuras que estn pintadas deben recibir el mantenimiento correcto para evitar o eliminar picaduras y descascarado de la pintura. Las paredes, pisos y techos de todas las instalaciones se deben mantener en buenas condiciones y no se debe permitir la acumulacin de polvo o suciedad. Los accesorios, ductos y tuberas deben instalarse de tal manera que las gotas o el lquido condensado no contamine los alimentos, materia prima o superficies en contacto con los alimentos. La iluminacin debe ser suficiente, y adecuada al rea de trabajo.

23

c.

Bodegas de Insumos: Normas Generales: Los insumos almacenados deben de ser manejados de acuerdo a las especificaciones de cada producto. Todos los productos almacenados deben de estar debidamente rotulados y si se aplica con su respectivo nmero de aprobacin. Se realizar la operacin de limpieza diariamente. Una vez a la semana se realizar una limpieza profunda, removiendo los productos almacenados y equipo. Todas las materias primas deben mantenerse tapadas cuando no estn en uso. Las puertas de la bodega deben permanecer cerradas, y aquellos insumos que tengan contacto con el alimento (cartn y bolsas) debern de taparse cuando no se estn utilizando. Todos los productos que se reciben en las diferentes reas de almacenamiento, sean destinados al manejo interno, al almacenaje o al embarque, deben de colocarse de tal forma que se facilite la limpieza y su entrega pronta. En todas las reas donde se almacene y despache producto, o en aquellos instrumentos de transporte y distribucin de productos, se deben de cumplir las Buenas Prcticas de Manufactura e higiene descrita en este manual. Las materias primas y los productos terminados deben de almacenarse preferiblemente a 45 cm de la pared para permitir acceso a la inspeccin y a la limpieza. El almacenamiento de insumos deben efectuarse sobre tarimas y nunca directamente en contacto con el piso. Los lugares de almacenamiento deben ser especficos de cada producto y permanecer limpios. Deben de mantenerse los registros de ingreso de los productos al almacenamiento de manera eficiente, para garantizar una adecuada rotacin del producto, cumplindose adems la base de lo primero en entrar, primero en salir. Los embarques de materias primas y materiales de empaque deben ser inspeccionados antes de ser descargados para asegurarse que no presenten condiciones que produzcan la contaminacin del producto. El equipo que transporta insumos no deben tener evidencia alguna de roedores, pjaros, derrames, materias extraas, y olores desagradables. Debe estar en buenas condiciones y no presentar huecos o rasgaduras que sirvan de albergue a insectos u otras plagas. Se debe evitar el introducir contaminacin a travs de polvos, agua o grasa que estn adheridas a empaques de los insumos que entran a las reas de manufactura. Las cajas de cartn tipo deben limpiarse para eliminar la suciedad antes que entren en el rea de produccin. Ninguna materia prima o material de empaque debe utilizarse antes de contar con la aprobacin de Control de Calidad. Los materiales de empaque y las materias primas no deben usarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente.
24

Se debe tener mucho cuidado al transportar, mover o manejar los insumos para evitar dao fsico como rupturas o rasgaduras. Los materiales utilizados en el control de plagas y desinfeccin deben ser mantenidos aislados y debidamente rotulados.

Codificacin: Todos los insumos y productos que se mantengan en la planta deben llevar claves y/o cdigos para su identificacin (esto con el fin de propiciar la rotacin adecuada y poder identificar suministros defectuosos). En el proceso de sellado se debe de velar porque la calidad de la impresin sea tal que resulte totalmente legible.

d.

Servicio Alimentario El rea de comedor debe de limpiarse luego de cada servicio, removiendo la basura con un barrido, para luego proceder a limpiar con agua y sustancias desinfectantes. El rea de la cocina debe mantenerse perfectamente limpia durante todo el periodo de operacin, utilizando abundante agua en las superficies de contacto con los alimentos y utilizando sustancias desinfectantes recomendadas para ello. Las cmaras de congelacin y refrigeracin de alimentos deben de limpiarse a diario, evitando el almacenaje de residuos de alimentos. Se debe controlar el tiempo de almacenamiento de los productos perecederos para evitar el deterioro de los mismos o la posible contaminacin de los productos frescos. Se realizarn fumigaciones peridicas y control de roedores Las puertas deben estar cubiertas con mallas que impidan el paso de insectos. Se debe de contar con mtodos alternos de control de moscas (uso de papel adhesivo, lmparas, abanicos, etc.) Una vez a la semana se debe realizar una limpieza y desinfeccin profunda de toda el rea. El personal asignado para las labores de preparacin de los alimentos debe estar capacitado en lo referente a las normas y tcnicas del manejo de los productos.

e.

Baos y Vestidores Todos los baos y lavamanos que son utilizados por los operarios deben ser limpiados y desinfectados con una frecuencia mnima de dos veces al da, utilizando productos aprobados para la desinfeccin.

25

El personal asignado para realizar la operacin de limpieza debe eliminar toda basura, limpiar y desinfectar las superficies, velar porque se cuente con los insumos necesarios (jabn, jaboneras, papel higinico, soluciones desinfectantes para manos). Los casilleros son de uso exclusivo del personal, no deben guardarse artculos comestibles ni uniformes sucios. Los baos y casilleros se inspeccionaran semanalmente anotando el resultado de la inspeccin en el registro A-10.

f.

Areas de Despacho Deben de permanecer perfectamente limpias y libres de basuras. Se deben limpiar y desinfectar dos veces al da, iniciando con una remocin de los slidos con escoba y agua fra, aplicacin de jabn y restregar fuertemente, luego se enjuaga con agua caliente o fra.

g.

Lavandera Los uniformes deben de ser lavados luego de la finalizacin del turno de operacin en el departamento de lavandera. Un primer lavado debe realizarse con agua fra y jabn para remover la mayor cantidad de suciedad posible. Luego de este primer ciclo, los uniformes se someten a ciclo de lavado con agua caliente y cloro en las lavadoras. El lavado, en la medida de lo posible, debe realizarse con agua caliente. Luego del lavado se procede a secar los uniformes en las secadoras dispuestas para ello.

h.

Corrales Los desechos acumulados en los corrales deben eliminarse al menos una vez al da mediante un barrido fuerte. La limpieza de los corrales se realiza con agua a presin dos veces al da, aplicando luego cloro.

26

i.

Rendering (Planta de procesamiento de los desechos no comestibles) El cocinador (cooker), debe estar dotado de un termmetro para controlar la temperatura de coccin y un manmetro para controlar la presin durante la coccin. Los resultados se anotarn en el registro correspondiente. El proceso de la limpieza se inicia con la eliminacin de los desechos slidos recogindolos con una pala y depositndolos en recipientes tapados. Las rejillas que cubren los desages se deben de remover, y se deben correr todo el equipo movible. Eliminar el resto de la suciedad con agua fra y barrido. Lavar con agua a presin, pisos, desages y paredes. Aplicar jabn y friccionar fuertemente las superficies. Enjuagar con agua caliente. Realizar fumigaciones tres veces al da o ms si se considera necesario. Los equipos y cocinas se lavan con agua caliente a presin, luego con detergente, friccionando fuertemente la superficie, terminando con un lavado final con agua caliente.

j.

Bodega de residuos para el rendering Los sacos que almacenan residuos para el rendering deben estar dotados de una etiqueta que seale las caractersticas del producto y su uso. El piso se debe barrer diariamente eliminando cualquier residuo de residuo y basuras. Los techos y paredes se deben de limpiar una vez por semana para eliminar polvo y telaraa. Los sacos vacos se deben colocar sobre tarimas debidamente ordenados. Se prohbe el almacenaje en esta rea de objetos extraos a la misma.

k.

Procedimientos de Monitoreo de Areas Externas El Supervisor Sanitario y de Calidad realizar dos inspecciones diarias del rea descrita anotando los resultados en la hoja de registro No. A-6.

l.

Acciones Correctivas Si en el procedimiento de monitoreo se detecta alguna no-conformidad con relacin a lo descrito en el presente manual, se reportar de inmediato al Jefe de Departamento, para que se proceda a realizar una prctica de limpieza profunda en el rea del problema. Toda accin correctiva realizada debe de ser anotada en el registro No. A6 y debe de realizarse una verificacin de la eficiencia de la medida y anotar los resultados.

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4. a.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL EQUIPO DE TRANSPORTE Procedimientos de Limpieza Verificar el sistema de enfriamiento. Eliminar los residuos slidos realizando un barrido y aplicando agua abundante. Lavar con jabn y restregar fuertemente el techo, las paredes, los pisos y rieles. Enjuagar con agua fra. Aplicar cloro a 200 ppm. Secar y aplicar vaselina (si se requiere) Fumigar cada semana, esperar 30 minutos y enjuagar con agua fra.

b.

Regulacin No deber cargarse de producto comestible a los transportes que no cumplan con los requisitos mnimos de limpieza.

c.

Personal El personal que opera los transportes deber cumplir con las regulaciones establecidas y las buenas prcticas de manufactura.

d.

Procedimientos de Monitoreo del Equipo de Transporte EL Supervisor HACCP inspeccionar el rea descrita con una frecuencia de una vez por da. Las observaciones obtenidas de la inspeccin deben anotarse en la hoja de registro No. A-7

e.

Acciones Correctivas En caso de encontrar alguna no-conformidad se proceder a notificar al Encargado de los Transportes para que se proceda a corregir la anormalidad. Toda accin correctiva debe quedar documentada en la hoja de registro correspondiente.

5.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA RED DE FRIO Se consideran en este apartado las siguientes reas: cmaras de enfriamiento de carne en canal, cmaras de vsceras, sala de deshuese, congeladores de carnes empacadas (freezers), cmaras de mantenimiento (carnes frescas).

28

 a.

Se debe controlar el cumplimiento de los parmetros de funcionamiento establecidos para el control de humedad relativa, circulacin de aire, temperatura de entrada y salida de productos, y condensacin. Las cmaras de vsceras y cmaras de enfriamiento de canales, de debern lavar y desinfectar diariamente conforme queden desocupadas de producto crnico. El acceso a las cmaras es restringido solo a personal autorizado.

Procedimientos de Desinfeccin de Cmaras Recoger todos los desperdicios slidos. Lavar fuertemente las paredes y pisos con agua y jabn, enjuagar con agua fra. Aplicar detergente con toda la superficie y enjuagar con agua fra. Aplicar cloro a 200 ppm. Dejar reposar por 30 minutos antes de introducir el producto. Mantener cierre hermtico en todas las puertas.

b.

Procedimientos de Monitoreo en Cmaras de Refrigeracin El Supervisor HACCP realizar inspecciones diarias del rea descrita, anotando los resultados en el registro No. A-5

c.

Acciones Correctivas Si durante el proceso de monitoreo en las cmaras de refrigeracin se detecta condensacin o alguna otra anomala con relacin a lo descrito en el presente apartado, se reportar de inmediato al Jefe de Mantenimiento para que proceda a efectuar la limpieza o bien efectuar las obras de mantenimiento requeridas. Toda accin correctiva realizada debe de ser anotada en la hoja de inspeccin No. A-5 y debe realizarse una inspeccin para verificar la eficiencia del procedimiento y anotar los resultados.

d.

Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin de Difusores Desalojar la sala de todo producto comestible Desconectar el equipo Lavar con agua y jabn, y cepillo de acero Enjuagar con agua fra Aplicar cloro al 12 % a todas las superficies del evaporador. Esperar 30 minutos Enjuagar con abundante agua a presin. Aplicar solucin cloro a 200 ppm y esperar 10 minutos
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Lavar con agua y cepillo de alambre Soplar con aire Revisar el sistema de refrigeracin Este procedimiento se debe aplicar a los difusores de las cmaras de enfriamiento de vsceras, sala de deshuese y empaque, una vez al mes, y los de las cmaras de canales, corte y congelacin, cada seis meses.

e.

Procedimientos de Monitoreo de Limpieza de Difusores El Supervisor HACCP realizar una inspeccin al finalizar el proceso de limpieza y desinfeccin descritas.

f.

Acciones Correctivas Si durante el procedimiento de monitoreo de detecta alguna noconformidad en relacin con lo descrito en el presente apartado, se reportar de inmediato al jefe de Mantenimiento, para que se proceda a realizar una limpieza profunda o bien a realizar las reparaciones y obras de mantenimiento necesarias. Toda accin correctiva realizada debe de ser anotada en el registro No. A8 y debe de realizarse una inspeccin para verificar la eficacia del procedimiento y anotar los resultados.

6.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Todos los equipos y utensilios utilizados en la planta deben usarse nicamente para los fines que fueron diseados. Los utensilios y los equipos deben cumplir con las normas de diseo sanitario para el manejo de alimentos tales como: materiales inertes que no contaminen o que no reaccionen con el producto (acero inoxidable). Los equipos y utensilios no deben tener bordes y esquinas de difcil acceso para su limpieza, las superficies deben ser lisas y pulidas. Los equipos que requieran lubricacin deben estar diseados para que permitan sta sin contaminar el producto. Las partes externas de los equipos que no entran en contacto directo con el alimento deben cumplir con las normas sanitarias establecidas. Los equipos no deben tener tornillos, tuercas, remaches o partes sueltas que puedan caer en el producto o herir alguna persona. Los equipos y utensilios deben estar en buen estado de mantenimiento y reparacin. Cuando el personal de mantenimiento lleve a cabo operaciones preventivas o de reparacin, los encargados de efectuar estas operaciones deben notificar al personal de manufactura al finalizarlas, para que dicho equipo sea inspeccionado, limpiado y sanitizado previamente a su uso.
30

Todos los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse antes de su uso y despus de cada interrupcin de labores, de acuerdo a los procedimientos establecidos. El equipo limpio no debe arrastrarse por el piso para evitar que se contamine. No deben tolerarse salpicaduras provenientes del piso o de equipo sucio el equipo limpio.

a.

Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Roldanas y ganchos. Friccionar con una solucin de detergente. Sumergir en agua caliente (180oF) por 5 min. Aplicar vaselina lquida. Eliminar el exceso de vaselina con aire a presin.

b.

Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin de Maquinaria, Equipos, Mesas y Recipientes Desarmar las mquinas y separar sus piezas ponindolas en un recipiente. Levantar las mesas, tarimas y otros equipos para facilitar su limpieza. Aplicar agua fra y despus caliente a presin para remover los slidos y grasas. Friccionar las superficies con cepillos y una solucin de detergente. Aplicar agua a presin Aplicar en todas las superficies y cavidades una solucin de Cloro a 50 ppm (partes por milln) Dejar reposar 10 minutos Enjuagar con agua a presin Aplicar con una bomba preferiblemente una solucin desinfectante de Cloro a 50 ppm, antes de las operaciones.

c.

Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin del Equipo Fuera de Uso Se aplica el procedimiento de limpieza descrito en el presente manual con una frecuencia de una vez por semana.

d.

Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Rieles Una vez a la semana se deben lavar los rieles con una solucin detergente, friccionando fuertemente. Enjuagar con agua fra. Secar con una esponja Aplicar vaselina lquida

31

7. a.

MANEJO DE INSUMOS Agua Suministro: Para el suministro de agua potable, la empresa cuenta con un (1) pozo profundo, una cisterna de almacenamiento, red de tuberas a toda la planta y un clorinador con alarma. La limpieza del pozo se debe realizar cada dos aos. La limpieza de la cisterna se debe realizar cada seis (6) meses por una compaa calificada quien debe emitir una certificacin cada vez que realice su labor. El proceso de limpieza de la cisterna debe realizarse de la siguiente forma: Remocin de la totalidad del agua. Remocin de slidos adheridos por medio de agua con detergente friccionando fuertemente con cepillo. Enjuague con agua a presin. Aplicacin de cloro a 200 ppm en toda la superficie. Evaluacin por recirculacin de agua mediante enjuagues consecutivos.

Requerimientos: El suministro de agua deber ser suficiente para las diferentes operaciones del proceso. El agua que est destinada a tener contacto directo con el alimento o con las superficies que tengan contacto con el alimento debe de ser de una calidad sanitaria adecuada (POTABLE). El suministro de agua caliente y de agua a presin debe de ser satisfactorio para aquellas reas que lo requieran para el procesamiento del alimento, para el lavado del equipo, para el lavado de superficies y para las instalaciones sanitarias de los operarios. En las redes de distribucin de agua deben existir cheques para evitar el reflujo de agua hacia la cisterna con el fin de evitar una contaminacin cruzada.

Facilidades: Las tuberas que acarrean el agua potable, deben de estar en condiciones ptimas de mantenimiento para que no se conviertan en una fuente de contaminacin para el alimento. Las tuberas deben estar medidas de forma tal que aseguren poder suministrar el caudal requerido por las diferentes operaciones de proceso.

32

Se debe asegurar que no exista la posibilidad de contaminacin cruzada entre las tuberas que acarrean aguas de desecho y las que acarrean el agua potable para ser usada en contacto con el alimento. Deben existir tuberas y desages que aseguren un eficiente drenaje de agua en aquellas reas donde por condiciones de procesamiento se descargue agua u otros lquidos al piso. Se debe velar porque los equipos tales como vlvulas, llaves y tubos, estn en perfectas condiciones para evitar que se conviertan en puntos de contaminacin.

Aguas para hielo: El hielo debe de fabricarse a partir de agua de alta calidad sanitaria (POTABLE). El personal que manipula el hielo debe de aplicar estrictas normas de higiene para evitar su contaminacin. Los depsitos donde se almacena y transporta el hielo deben de estar siempre perfectamente limpios y desinfectados de acuerdo a lo establecido en las normas de higiene y desinfeccin generales descritas en el presente manual.

b.

Procedimientos de Monitoreo de la Calidad del Agua Se realiza un mnimo de dos anlisis diario de cloro residual en diferentes lugares de las tuberas, para garantizar una concentracin promedio de cloro de 2 a 2.5 ppm. Se realiza un anlisis microbiolgico bimensual para garantizar la potabilidad del agua. Se realiza un anlisis fsico-qumico anual para determinar las condiciones del agua de abastecimiento. Se realiza una inspeccin visual despus de efectuado el procedimiento de lavado. Los resultados de la inspeccin realizada se deben anotar en la hoja de registro respectiva.

c.

Acciones Correctivas En caso de que la inspeccin realizada por el Supervisor HACCP refleje alguna no-conformidad se proceder a notificar al encargado de mantenimiento para que se repita el procedimiento. En caso de que los resultados de los anlisis indicados no sean satisfactorios con respecto a los estndares establecidos, se comunicar al Jefe de Mantenimiento para que se determine y corrija la fuente de contaminacin. Toda accin correctiva debe de ser documentada en la hoja de registro correspondiente.
33

d.

Sustancias Qumicas Normativa Todo producto concentrado (localizado en el cuarto de qumicos), debe se estar debidamente inscrito en el registro de productos aprobados por la Secretara de Salud Pblica. La concentracin inicial del producto debe ser debidamente certificada por el proveedor. La concentracin mxima permitida por el USDA y FDA para la utilizacin de cloro sin lavado posterior es de 200 ppm (partes por milln). La concentracin mxima permitida por el USDA y FDA para la utilizacin del cido lctico al 1%. Para la desinfeccin de las botas (en la pila) se utiliza una concentracin de Yodo de 200 ppm.

8. a.

CONTROL DE PLAGAS. Consideraciones Generales La evidencia o existencia de insectos, roedores, pjaros y otros animales en una planta de alimentos se considera como una de las violaciones ms serias de sanidad. El desempeo y control de los procedimientos de limpieza y desinfeccin favorece el control de las plagas de la planta. An cuando se realicen todos los procedimientos de limpieza descritos en el manual, las plantas de alimentos son susceptibles a la invasin de insectos y roedores, para evitar esto es necesario el cumplimiento estricto de los procedimientos para el control de plagas y roedores. Para un efectivo control de plagas deben prevalecer las buenas prcticas de limpieza, desinfeccin y manufactura descritas para esta empresa. Cabe hacer nfasis en el hecho de que un buen desempeo y control de los parmetros de limpieza y mantenimiento favorece el control de desarrollo de plagas y animales. Todos los pesticidas y rodenticidas utilizados para el control de plagas deben ser considerados como venenos por lo que deben almacenarse fuera de la planta y lejos de los insumos o materias primas utilizadas en el proceso. Todos y cada uno de los productos deben estar debidamente identificados y deben ser usados de acuerdo a las instrucciones del fabricante o las establecidas en el manual respectivo. Todo equipo utilizado para la aplicacin de pesticidas debe ser lavado y mantenido en buenas condiciones. Debe guardarse limpio y en un lugar especifico.

34

Debe evitarse factores que propician la proliferacin de plagas como residuos de alimentos, agua estancada, materiales amontonados, armarios o estantes contra la pared, acumulacin de polvo, suciedad, huecos en el piso, grietas en las paredes y drenajes sin rejillas. Debe contarse con sistemas para evitar el ingreso de insectos a la planta como: Tela metlica, sistemas de ventilacin, cortinas de aire, electrocutares y otros sistemas que cumplan con tal funcin. Se debe evitar almacenar material y equipo en desuso en el rea de procesos. Para evitar la proliferacin de plagas fuera de la planta se debe mantener libre de maleza, eliminar la chatarra, eliminar aguas estancadas, mantener reas libre de basura y los drenajes adecuadamente tapados. Para evitar la presencia de animales como pjaros no deben existir aberturas que permitan su acceso a la planta y se debe aplicar de ser necesarios repelentes qumicos sobre las vigas, bordes de ventanas y en la parte superior de los avisos o letreros. Es obligatorio mantener la planta libre de perros, gatos o cualquier otro animal.

b.

Control de Insectos Para la fumigacin exterior y de cuartos en el interior que no tienen ningn contacto con el producto se debe utilizar un insecticida aprobado para combatir cucarachas, grillos, araas, escorpiones y otros insectos. Durante la aplicacin de los desinfectantes, los operarios deben protegerse utilizando lentes, mascarillas, guantes y kimono. La bomba de irrigacin se coloca sobre la espalda para aplicar el producto debidamente preparado. Para combatir insectos se debe aplicar el producto en grietas sobre los respiraderos, productos para el drenaje de agua de deshechos, mallas, puertas, marcos de ventanas, detrs de armarios, refrigeradores, fregaderos, cocinas y alrededores de depsitos de desperdicios. Para combatir hormigas se rocan las grietas, caminos y nidos. No se debe rociar la vegetacin. La fumigacin debe hacerse cada 3 das en las oficinas, pasillos internos, servicios sanitarios, lavandera, etc.

c.

Procedimientos de Monitoreo y Acciones Correctivas para el Control de Insectos Cotidianamente una persona encargada por el Jefe de Produccin aplica las hojas de control para detectar la presencia de insectos, larva y hueverillos. Si se detectan focos generadores de insectos (desages atorados, puertas abiertas u otro) se procede inmediatamente a registrarlo y controlarlo bajo la supervisin del Jefe de Limpieza Externa.

35

Toda medida correctiva debe quedar debidamente documentada y registrada en las hojas de control de plagas No. A-10

d.

Fumigacin de las Salas de Trabajo Se debe fumigar de acuerdo a la presencia o no de insectos. La frecuencia la determinar la cantidad de insectos que se presenten pero no debe ser menor a dos veces por semana en la sala de proceso. La fumigacin se debe realizar antes de las operaciones de limpieza y desinfeccin y segn los Procedimientos descritos en el prrafo anterior.

e.

Procedimientos de Monitoreo y Acciones Correctivas para la Fumigacin de las Salas de Trabajo Si la inspeccin demuestra la presencia de insectos en la sala de proceso se proceder a detener la operacin, sacando todos los productos de la sala y se realiza una fumigacin estricta. Despus de 20 minutos se procede a lavar toda el rea segn los procedimientos para reanudar el trabajo. Toda accin correctiva debe quedar debidamente documentada y firmada en la hoja de control de las inspecciones de la planta.

f.

Control de Roedores El uso de los raticidas se hace en estricta atencin de no contaminar los alimentos elaborados, as como las materias primas. Se cuenta con el diseo de trampas habilitadas con cebos aprobados por Salud Pblica y Agricultura. Se lleva un estricto seguimiento de las trampas mediante la esquematizacin (en un plano de la Empresa) de trampas numeradas que son instaladas en las diferentes salas y alrededores. Las trampas se inspeccionan semanalmente por el encargado de control de roedores empleando el formulario y llenando la hoja de registro No. A-11. Se deben cambiar los cebos cada mes o antes si es necesario.

g.

Procedimientos de Monitoreo y Acciones Correctivas para el Control de Roedores Al detectar la presencia de roedores se procede a detener la actividad de la sala en que se encuentre. Se paraliza el movimiento de materiales. Se examinarn todos los materiales de empaque, para determinar daos y descartar los que se encuentran contaminados.
36

Todo producto contaminado ser enviado al rendering para ser destruido. El equipo debe limpiarse y desinfectarse nuevamente. Todo material o equipo que sirva de refugio es removido y sanitizado. Asimismo se cerrarn las posibles vas de entrada. Toda accin correctiva debe quedar debidamente documentada.

9.

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Y DOCUMENTACION.

a.

Procedimientos de Monitoreo El monitoreo de cada operacin descrita en el presente manual se basa en una inspeccin visual del rea en estudio. Las inspecciones sern realizadas por el Supervisor HACCP, o en su efecto por personal debidamente capacitado, actuando bajo su supervisin. Todas las observaciones deben ser escritas en los registros correspondientes indicados en el presente manual. Las observaciones deben ser comunicadas al Jefe de Departamento respectivo y al Gerente del Programa HACCP. Los registros de inspeccin deben ser verificados por el Jefe del Programa HACCP con una frecuencia no mayor de una semana.

b.

Recoleccin de Datos Todos los datos de control de temperaturas y dems registros deben ser identificados, analizados y firmados por la persona que monitorea (Supervisor HACCP) y la que verifica (Gerente del Programa HACCP).

c.

Elaboracin de Reportes e Informes Los controles y registros deben levarse al da y ser escritos en lapicero con letra legible. Los registros o reportes deben llevar la firma de la persona que los realiz o verific. Cualquier desviacin en los datos debe ser asentada por escrito en la bitcora con una nota explicativa de las acciones correctivas tomadas. Todos los datos o registros deben archivarse por un tiempo mnimo de seis meses y estar a disposicin de las auditorias pertinentes.

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d.

Manejo de Archivo Las garantas o certificados de los proveedores deben mantenerse en un archivo. Los reportes o informes generados a partir de los procedimientos de monitoreo deben de guardarse por mnimo de dos aos. Los reportes de quejas de los consumidores deben de mantenerse en el archivo por un periodo no menor de dos aos.

10.

ACCIONES CORRECTIVAS GENERALES. Toda accin correctiva que se tome y su resultado debe quedar debidamente documentado en los registros de control. Cuando el equipo, las herramientas o el rea de produccin se encuentren visiblemente contaminados, se debe realizar un procedimiento de limpieza y desinfeccin profundo antes de empezar las labores. Si durante el periodo de operacin, el Supervisor HACCP encuentre que las herramientas, equipos o reas de produccin estn visiblemente contaminados, la operacin debe ser suspendida para realizar la limpieza y desinfeccin. Si los conteos microbiolgicos exceden los lmites establecidos, debe comunicarse la anomala al Jefe de Departamento respectivo para que determine las posibles causas de contaminacin. Si estos niveles son elevados en un comportamiento constante, se debe coordinar con el jefe de produccin y Supervisor HACCP para modificar los procedimientos que no estn cumpliendo su cometido. Toda modificacin de procedimientos debe ser documentada y validada con los anlisis microbiolgicos y/o qumicos pertinentes.

11. a.

MANEJO DE PRODUCTOS Manejo de Productos Retenidos Los productos devueltos a la planta por el cliente deben ser retenidos e identificados para una inspeccin detallada por parte de autoridades competentes. Los productos retenidos (cajas empacadas), se deben identificar claramente. Todo producto retenido se debe separar de la lnea de produccin normal. Estos productos permanecen en calidad de retenidos hasta que sean liberados por la Oficina de Inspeccin Oficial de la Secretara de Salud Pblica.

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b.

Manejo de Productos No Comestibles Los subproductos no comestibles se depositan en recipientes destinados para ese fin, para luego ser trasladados al rendering para la produccin de tankaje bajo la supervisin del Inspector Oficial de la Secretara de Salud Pblica.

c.

Manejo de Productos Condenados Todos los productos condenados o decomisados deben depositarse en un recipiente rotulado rojo con tapa y provisto de un dispositivo para colocar candado. En el caso de vsceras condenadas, se identifican con sellos de condenado o con una tarjeta. Las canales deben identificarse con una tarjeta de condenado indicando el nmero de res, fecha y causa de la condena. Los productos condenados deben desnaturalizarse antes de ser enviados al rendering. Esta operacin debe ser vigilada por un Inspector Oficial de la Secretara de Salud Pblica. Los animales que lleguen muertos al matadero no deben entrar a la planta de proceso sino que deben llevarse directamente al cooker para su condena final, contando con una supervisin de un Inspector Oficial de la Secretara de Salud Pblica.

VI.

PROGRAMA DE CAPACITACION

Se presenta a continuacin un modelo de capacitacin para el personal administrativo y operarios del Centro de Faena miento, con miras a reforzar el concepto de la induccin permanente de la planta en cursos de actualizacin y reforzamiento de conceptos sanitarios.

A.

INTRODUCCION Con el nimo de fortalecer los programas sanitarios, SSOP y HACCP, se considera necesario establecer un programa de capacitacin anual permanente dirigido a su personal administrativo y de los operarios que trabajan en las diferentes reas de sacrificio de bovinos, deshuese y otras reas de apoyo relacionadas con estas actividades. A esta capacitacin debern asistir los Jefes de Departamento, Encargados de Area y personal de operarios. Se han planificado bloques de conferencias tcnicos selectivos, de una duracin cada una de 45 minutos. Los diferentes grupos que se conformarn sern los siguientes:
39

a) Encargados de Area: Supervisor HACCP, Sacrificio de bovinos, sacrificio de porcinos, deshuese, despachos, mantenimiento y limpieza. b) Jefes de Departamento: Gerente de Planta, Gerente del programa HACCP, Veterinarios e Inspectores de la Secretaria de Salud Pblica. c) Operarios: Personal de sacrificio de bovinos, deshuese, despachos, sacrificio de porcinos, mantenimiento y limpieza. Las conferencias sern dictadas en la sala de conferencias de la empresa.

B.

OBJETIVOS a) General: Capacitar al personal participante, para que en forma prctica, se apliquen en cada una de las reas del proceso, los conocimientos adquiridos en el curso de capacitacin.

b) Especficos: Impartir a los participantes los conocimientos esenciales sobre: Buenas Prcticas de Manufactura (MPM), Sistemas Estndares Operacionales de Procedimientos Sanitarios (SSOP), Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP). Con esta capacitacin los participantes tendrn la capacidad de colocar en prctica las herramientas tcnicas y procedimientos sanitarios definidos para cada rea de trabajo.

C.

CONTENIDO El curso contar con los siguientes bloques de capacitacin: a) Controles Sanitarios: * * * * Sistemas Estndares de Procedimientos Operacionales (SSOP). Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Manual de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) Procedimientos adecuados para la toma de muestras en la deteccin e E. Coli genrico, E. Coli 0157:H7, Salmonella sp, Listeria monocytogenes y Residuos Biolgicos.

b) Aplicacin de Leyes y Reglamentos: * Reglamento sobre la inspeccin Sanitaria de las Carnes y productos Crnicos * Acta de la Inspeccin Federal de Carnes. * Regulaciones de la Inspeccin Federal de Carnes (9 CFR, Part. 301).

40

c) Controles de Matanza y proceso Transportacin de los animales Procedimientos de Inspeccin Ante-mortem Determinacin Ante-mortem Procedimientos de Inspeccin Post-mortem Determinacin Post-mortem * Control de las enfermedades de los animales, incluyendo identificacin adecuada de los animales, control sobre productos condenados y retenidos, manejo y re-acondicionamiento de los productos. * Implementacin y ejecucin prctica y adecuada de los requisitos del Sistema HACCP de acuerdo a las directrices del FSIS * * * *

d) Relaciones Humanas en el Trabajo * * * * * * * Fundamentos de las Relaciones Humanas La buenas Comunicaciones Relaciones Interpersonales Atencin al cliente La Puntualidad Trabajo en equipo Seguridad Industrial (Normas de uso de las herramientas)

Los temas enumerados anteriormente se clasificarn de acuerdo con cada grupo de trabajo al cual debe ir dirigido para alcanzar los objetivos propuestos.

D.

METODOLOGA La actividad de capacitacin estar a cargo de un equipo especializado en cada uno de los temas, conformado por Profesionales Tcnicos de la planta y funcionarios de la Secretara de Salud. Con el personal de participantes se conformarn grupos de trabajo acorde con el rea donde desarrollan sus labores y la jerarqua dentro del organigrama general de la empresa; esto se hace con el fin de dirigir adecuadamente los temas a tratar en cada conferencia. Las conferencias tendrn una dinmica participativa en donde cada participante podr exponer sus ideas, mediante exposiciones, trabajos de equipo, anlisis y resolucin de casos reales, buscando experiencias sobre la aplicacin de, SSOP; BPM y el HACCP Con el personal, se conformarn grupos de estudio acorde con el rea de trabajo y la jerarqua dentro del organigrama general de la empresa. Esto se hace con el fin de enfocar adecuadamente cada uno de los temas sealados para las conferencias.

41

C.

MATERIALES Y EQUIPOS a) Manual de Buenas Practicas de Manufactura y Sistemas Estndares Operacionales de Procedimientos Sanitarios (SSOP). Vigente. b) Plan de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP). Vigente. c) Documentes sobre Leyes y Reglamentos Sanitarios en la Repblica del Ecuador d) Guas de trabajo e) Videos f) Pizarra g) VHS h) Papelgrafo

D.

EQUIPO DE CAPACITACION a) Coordinacin General: 1.- Gerencia de Planta 2.- Mdico Veterinario de la Secretaria de Salud Pblica, Encargado de la planta b) Responsables directos de la actividad: 1.- Gerente del programa HACCP 2.- Supervisor del Programa HACCP c) Expositores: 1.- Gerente de Planta 2.- Funcionarios de la Secretara de Salud Pblica. 3.- Gerente del Programa HACCP 4.- Jefe de Recursos Humanos 5.- Conferencistas invitados

VII. 1.

GUIA PARA CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES CONTROL DE INSECTOS a) b) d) e) f) g) h) Se notan insectos vivos o muertos? Se notan insectos debajo de las bandas o marcos de puertas o ventanas? Se observa la presencia de insectos o su excremento en el estiramiento de sacos, cajas u otros materiales de almacn? Hay grietas u otros orificios en suelos, paredes o puertas? Las puertas, ventanas y tragaluces son a prueba de insectos. Hay otros orificios, son de proteccin? Se observan telas de araa, polvo o suciedad en las paredes y tuberas? Todo armario, estante o lavamanos se mantienen limpios?
42

i) j)

k) l) ll) m) n) o) p) q) r) s)

Los depsitos para la basura se limpian con regularidad? Estn limpios los cielos rasos y paredes exteriores? Hay charcos de agua en los exteriores o bien el derrame de tuberas que sea atractivo para los insectos? Evaluar si hay caminos de hormigas o nidos? Las persianas de los extractores permanecen cerradas cuando estn parados? Hay presencia de insectos en los depsitos de basura? Comprobar si hay insectos en los almacenes de maquinaria en desuso, piezas de recambio, motores elctricos, etc.? Estn limpios los interruptores y cajas de interruptores. Estn bien cerrados para impedir la entrada y posible permanencia de insectos? Estn cerrados los cabos y terminales elctricas? Existen rincones descuidados? Las puertas del exterior abren hacia fuera? Estn provistos de cedazo fino todos los respiraderos y tragaluces? Identificar los insectos encontrados en almacenes, salas, exteriores y mantener un registro?

2.

CONTROL DE ROEDORES
a) b) c) d) e) f) g) h) i) Se observaron roedores vivos o muertos? Si se ve excremento, es poco o mucho? Se observan agujeros de paso o muestras de su presencia? Se observan roedores en alimentos, materiales u objetos? Las puertas cierran bien o son a prueba de roedores? Las ventanas de ventilacin en el tejado, tragaluces, desages pluviales estn protegidas con cedazo fino en buen estado? Hay acumulacin de chatarra en los exteriores? Estn libres de malas hierbas todos los alrededores? Verificar su presencia en las trampas distribuidas en todo el edificio y los alrededores?

VIII. DEFINICIN DE COLORES QUE SE UTILIZAN INTERNA EXTERNAMENTE EN LAS DISTINTAS AREAS DE PROCESO

COLOR VERDE: Se utiliza en los uniformes del personal que ejecuta las labores de Sacrificio de ganado bovino y porcino. COLOR BLANCO: Se utiliza en los uniformes del personal que labora en las salas deshuese de bovino y de porcinos. El color blanco tambin se utiliza en los cascos del personal que efecta las labores de sacrificio de bovinos y porcinos. COLOR AZUL: Se utiliza en las batas y uniformes del personal de mantenimiento.

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COLOR KAKI: Es utilizado en los uniformes del personal de limpieza interna y externa, el personal del rendering y salado de pieles. RECIPIENTES DE COLOR BLANCO: Se encuentran en la sala de deshuese para almacenar productos. A estos recipientes se les coloca una franja roja para designar a aquellos que contienen productos no comestibles. CARROS PLSTICOS BLANCOS O CARROS EN ACERO INOXIDABLE: Se utilizan para transportar productos comestibles o no comestibles en las salas de sacrificio y deshuese. Los que transportan productos no comestibles utilizan una franja roja en uno de sus costados.

IX.

MODELOS DE HOJAS DE REGISTRO Y PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

El Manual SSOP requiere la elaboracin de registros para llevar el record de todos y cada uno de los monitoreos y verificaciones efectuadas durante los procesos siguiendo una secuencia lgica, que permita registrar en ellos todos los aspectos positivos o negativos que pueden afectar o dar idea de las condiciones sanitarias que rodean al alimento durante su elaboracin. Estos registros debern conservarse por periodos hasta de un ao con el fin de llevar la secuencia del control sanitario en un lapso de tiempo determinado. Otro aspecto de gran importancia dentro de los sistemas SSOP, son los denominados programas de limpieza y desinfeccin que toda planta debe desarrollar en sus instalaciones, los cuales permitirn llevar una secuencia de control sanitario eficiente en la eliminacin de bacterias patgenas que pueden contaminar los alimentos. En el presente escrito se presentan ejemplos de los principales registros llevados en un Centro de Faenamiento, que servirn de modelo para que cada planta los acondicione a sus necesidades y tipos de proceso. Estos registros debern estar plenamente identificados y debern contar con una numeracin secuencial de acuerdo a los procesos, iniciando por aquellos que corresponde a todas las actividades sanitarias realizadas antes de iniciar los procesos productivos.

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NOTA: A PARTIR DE ESTA PAGINA SE DEBEN COLOCAR LOS PROGRAMAS DE DESIFECCION Y CONTROL DE ROEDORES, EL PROGRAMA DE LIMPIEZA DE PISOS Y CIELOS RASOS , LOS FORMATOS DE REGISTROS

45

REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DIARIO DE EQUIPOS SALAS DE SACRIFICIO, DESHUESE, NEVERAS REGISTRO A 13 FECHA DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD REALIZADA GRUA DE IZADO Revisin del pulsador, cadena, garruchas de izado. Chequeo del motor y aceite del reductor. BOTELLAS PRIMERA Y SEGUNDA ESTACION Revisin del control de la botella. Revisin de la botella. Flujo de aire. DESCUERADORA Revisin del pulsador, motor, correas. Revisin de la cadena y carrito. SIERRA DE PECHOS Revisin del aceite, filtro de aire. Cuchilla. EVISCERADOR Revisin de las botellas y mandos. Frenos. Revisin de aceite. SIERRA DE BANDAS Revisin del sistema elctrico, hoja de corte, caja de bolas, tensionador de la hoja de corte. Revisin de la plataforma del operario, botella, aceite. BOMBA DE LAVADO DE CANALES Revisin del motor, tanque de presin, regulador de presin. GRUA DE LA MONDONGUERA Revisin del pulsador, motor y cadena LAVAMANOS Revisin de pedales, agua caliente, esterilizador, agua, vapor. LAMPARAS Revisin de encendido. Limpieza del cobertor CARROS DE LA MATANZA Revisin de rodamientos. Estado general EXTRACTORES ELCTRICOS EN MATANZA Revisin de motores, aspas, mallas de proteccin, correas. PAREDES, PISOS Y TECHOS DE LA MATANZA Estado General. Pintura BOTELLA DEL BAJADOR DE TRACEROS EN DESHUESE Revisin de mandos, botella, flujo de aire. TUBERAS PARA AGUA Y VAPOR Estado general. Pintura MESAS DE DESHUESE Estado general de la estructura Estado general del tefln EMPACADORA AL VACIO Revisin del compresor, nivel del aceite, mandos elctricos, estado de las cuchillas de sellado FLEJADORA Revisin de caja de bolas, mandos elctricos REVISA VERIFICA

DIFUSORES DE LA REFRIGERACIN EN EL DESHUESE Estado general Condensacin COMPRESOR AIRE Revisin de motor, nivel del aceite, filtro, correas NEVERAS Revisin de compresores, difusores, puertas, rieles. Control de temperatura. Condensacin

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ENCARGADO DE MANTENIMIENTO:_____________________________________ VERIFICACIN GERENTE PROGRAMA HACCP:_________________________ FECHA:_______________________

VERIFICACIN DEL SISTEMA DE OPERACIN DEL SSOP EN BASE A LAS OCHO LLAVES CLAVES: A = ACEPTABLE C = CORREGIR SEMANA DEL:__________________AL__________________ MES____________________ AO__________________ REGISTRO A 14 1 SEGURIDAD DEL AGUA A Monitoreo del cloro Examen de agua fsico qumico Examen de agua microbiolgico Revisin de registros y monitoreos LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO Limpieza y sanitizacin de equipos Equipos electromecnicos (sierras, mesas, maquina vaco, etc) Carros de recoleccin de producto comestible Revisin de registro y Monitoreo PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA Manejo de uniformes Sanitizacin de mandiles Normas de higiene personal Comportamiento del personal Restriccin al personal Capacitacin al personal Manejo de visitas Manejo y disposicin de desechos slidos (orgnicos) Manejo de la basura (inorgnico) Revisin de registros y monitoreos HIGIENE DE LOS EMPLEADOS Uso adecuado de elementos de proteccin (mascarillas, uniformes, cascos, etc) Lavado de manos Bao Corporal Revisin de registros y monitoreos CONTAMINACION Limpieza de bscula y sanitizacin de corrales Sanitizacin de equipos Esterilizacin de equipos Manejo de la sangre Limpieza de estructuras Limpieza de vestidores Lavado de rieles Lavado de garruchas Limpieza de neveras y congeladores Lavado de manos, brazos y botas Drenajes Manejo de desechos lquidos (aguas residuales) Manejo de material de empaque Revisin de registros y monitoreos AGENTES TOXICOS Manejo de productos qumicos y txicos Rotacin de txicos y qumicos Fechas de vencimiento Dilucin del producto de acuerdo a la ficha tcnica Etiquetado del producto almacenado Separacin del producto Limpieza general del rea de almacenamiento Seguridad Revisin de Registros y monitoreos SALUD DEL PERSONAL Vigencia del certificado salud Salud del personal Revisin de registros y monitoreo C OBSERVACIONES

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CONTINUA..........................

CONTINUACIN........................ 8 CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Control del plan de fumigacin Revisin de trampas de roedores Control de insectos Aplicacin de tratamientos Revisin de registros y monitoreos

Monitoreo:________________________

Verificado Por______________________

Fecha:__________________________________

48

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMAS ESTANDARES DE PROCEDIMIENTOS SANITARIOS OPERACIONALES (SSOP) PLAN DE SANITIZACION DE EDIFICIOS, ESTRUCTURAS Y CIELOS RASOS No DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD de Proceso: Sacrificio, Deshuese, Vsceras PROCEDIMIENTO *Barrido de desechos de mesas y pisos. Lavar con agua fria *Friccionar detergente en pisos, paredes, mesas *Aplicar agua caliente a presin y escurrir exceso de agua *Bombear solucin de cloro en las superficies de contacto con el producto comestible dejar actuar por 15 minutos *Aplicar nuevamente agua caliente y escurrir *Aplicar vaselina en la superfisie de los equipos que lo requieran 2 Limpieza y desinfeccin de reas externas patios y alrededores. Edificios y alrededores *Retirar desperdicios, basuras y maleza de patios y alrededores *Retirar desperdicios de drenajes *Limpieza de los terrenos aledaos a la planta y reas de descanso *Vaciar en la central de basuras las canecas llenas con residuos *Limpieza del rea central de ecoleccin y desinfectar *Limpiar polvo o suciedades a paredes, pisos y techos en todas las instaalciones. 3 Limpieza y desinfeccin de Bodegas de Insumos: Almacn de suministro, almacn de qumicos Almacn de cajas y plsticos de empaque 4 Limpieza y Desinfeccin del Servicio Alimentario: Comedor *Limpiar basura por barrido *Limpiar con agua y desinfectantes *Limpiar neveras y congeladores de almacenamiento de alimentos *Diario despus de comidas *Semanal limpieza profunda 5 Limpiezay Desinfeccin de baos y vestidores *Eliminar basuras del rea. *Limpiar baos y lavamanos y, desinfectar. *Colocar papel higinico y jabones desinfectantes para manos *Limpieza de cortinas, puertas y casilleros 6 Limpieza y Desinfeccin de Areas de Despachos *Remover slidos con escoba, aplicar agua fra. *Aplicar etergente y restregar fuertemente *Enjuagar con agua caliente o fra 7 Limpieza y Desinfeccin de Corrales *Eliminar desechos por barrido fuerte *Aplicar agua a presin y luego Cloro. Enjuagar con agua fra 8 Limpieza y Desinfeccin de Lavandera *Aplicar detergente en paredes, pisos y techos con agua fria *Enjuagar las superficies CONTINUA.................... *Diario *Dos veces al da *Encargado de Sacrificio *Encargado de Lavandera Supervisor HACCP Supervisor HACCP Formato SSOP Grente Programa HACCP Formato SSOP Gerente Programa HACCP *Dos Veces al da *Encargado de Despachos *Supervisor HACCP. Diario Formato SSOP Gerente Programa HACCP. Semanal *Dos veces al da *Encargado de Limpieza Interna *Supervisor HACCP. Diario Formato SSOP Gerente Programa HACCP. Semanal *Personal encargado de preparacin de alimentos *Supervisor HACCP. Diario Formato SSOP Gerente Programa HACCP. Semanal *Remover polvo, basuras, telasde araa y suciedades. *Movilizar los productos almacenados para una limpieza profunda *Diario *Limpieza profunda una vez a la semana Encargados de Departamento *Supervisor HACCP. Diario Formato SSOP Gerente Programa HACCP. Semanal *Diario *Encargado de limpieza de Areas Externas *Supervisor HACCP Formato SSOP Gerente Programa HACCP *Limpieza profunda una vez a la semana FRECUENCIA las labores RESPONSABLE Limpieza Interna MONITOREO *Supervisor HACCP REGISTRO VERIFICACION HACCP

1 Limpieza y Desinfeccin de Salas

*Diariamente al terminar *Encargado de la

*Formato SSOP Gerente Programa

VIENE....... MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMAS ESTANDARES DE PROCEDIMIENTOS SANITARIOS OPERACIONALES (SSOP) PLAN DE SANITIZACION DE EDIFICIOS, ESTRUCTURAS Y CIELOS RASOS No DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD y bodega de almacenamiento de Harina de Carne *Limpieza de desagues *Lavar con agua fra y barrer el agua de los pisos *Lavar las paredes con detergente y enjuagar con agua caliente. *Lavar los equipos condetergente y enjuagar con agua caliente *Aplicar desinfectante en pisos y paredes (cloro 200 ppm) enjuagar con agua fra 10 Limpieza y desinfeccin del Equipo de transporte *Eliminar residuos slidos por barrido y enjuague con agua fra *Lavar pisos, paredes y techos con agua y detergente y enjuagar. *Aplicar cloro 200 ppm y enjuagar con agua fra. 11 Limpieza y desinfeccin de las cmaras de la red de Fro: Neveras, Congeladores, Sala de Deshuese *Recoger los desperdicios slidos. *Lavar paredes, pisos, techos, vigas detergente y agua fra, enjuagar *Aplicar Cloro a 200ppm, dejar 15 minutos y enjuagar co agua fra 12 Limpieza y Desinfeccin de Difusores de la red de Fro *Desconectar el equipo *Lavar con agua, jabn y cepillo y luego enjuagar nuevamente. *Aplicar cloro 200 ppm esperar 15 minutos y enjuagar a fondo co agua 13 Limpiezay Desinfeccin de Ganchos y Roldanas *Friccionar garruchas con solucin detergente *Sumergir en agua caliente a 180F; aplicar aceite mineral *Dejar escurrir el aceite por colgado *Limpieza de cortinas, puertas y casilleros 14 Limpieza y desinfeccin de maquinas y equipos, mesas y recipientes de las salas de proceso *Desarmar y separar piezas. Voltear las mesas y recipientes *Lavar con agua caliente a presin las piesas, mesas y recipientes *Cepillar con solucin detergente. Enjuagar con agua a presin * Aplicar una solucin de cloro esperar 15 minutos y enjuagar co agua 15 Limpieza y Desinfeccin de Rieles *Aplicar detergente frotando con un pao fuertemente. *Enjuagar con agua fra *Secar con esponja *Aplicar vaselina lquida con pao sin dejar excedentes *Una vez a la semana *Encargado de Despachos: neveras *Encargado de Sacrificio: sala *Encargado deshuese 16 Limpieza de la Cisterna *Remocin total del agua *Remocin de slidos adheridos con cepillo y agua con detergente *Enjuague con agua a presin *Aplicacin de cloro 200 ppm en toda la superficie *Enjuagues consecutivos *Cada seis meses *Supervisor HACCP Contratacin de Compaa certificada externa Supervisor HACCP Formato SSOP Gerente Programa HACCP Supervisor HACCP Formato SSOP Gerente Programa HACCP *Diario despu de cada proceso *Encargados de Departamento *Supervisor HACCP. Diario Formato SSOP Gerente Programa HACCP. Semanal *Una vez al mes las cmaras refrigeracin *Cada seis meses los *Dos veces al da *Encargado de Limpieza Interna *Supervisor HACCP. Diario Formato SSOP Gerente Programa HACCP. Semanal *Encargado de Mantenimiento *Supervisor HACCP. Diario Formato SSOP Gerente Programa HACCP. Semanal *Al desocupar cmaras Encargado de Despachos *Supervisor HACCP. Diario Formato SSOP Gerente Programa HACCP. Semanal *Diario *Encargado de Despachos *Supervisor HACCP Formato SSOP Gerente Programa HACCP *Limpieza profunda una vez a la semana PROCEDIMIENTO *Recoger los desechos slidos y depositarlos en recipientes tapados FRECUENCIA las labores RESPONSABLE sala de sacrificio MONITOREO *Supervisor HACCP REGISTRO VERIFICACION HACCP

9 Limpieza y Desinfeccin del Rendering (cooker)

*Diariamente al terminar *Encargado de la

*Formato SSOP Gerente Programa

17 Limpieza y Desinfeccin del Pozo Profundo

*Sacar la bomba y la tubera de succin. Remover incrustaciones *

*Cada dos aos

*Encargado de mantenimiento

Supervisor HACCP

Formato SSOP Gerente programa HACCP

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y SISTEMAS ESTANDARES DE PROCEDIIENTOS SANITARIOS OPERACIONALES (SSOP) PROGRAMA CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES

HORARIO DE FUMIGACION Y REVISION DE RATONERAS DIARIA MATUTINA: 7:30-8:00 a.m.

LUNES Areas
Sala de Matanza (Res) Sala Visceras Sala Deshuese Despacho de Canales Area Matanza Cerdos Destace de Cerdos Corral de Bovinos Patios y Alrededores

MARTES Areas
Oficinas Pasillos Baos y Casilleros Lavandera Corral Cerdos Taller Mantenimiento Cuarto de Qumicos Patios y Alrededores

MIERCOLES Areas
Sala de Matanza (Res) Sala Visceras Sala Deshuese Despacho de Canales Area Matanza Cerdos Destace de Cerdos Corral de Bovinos Patios y Alrededores

JUEVES Areas
Oficinas Pasillos Baos y Casilleros Almacn de Cajas Corral Cerdos Almacn de Suministro Area tanques de agua Patios y Alrededores

VIERNES Areas
Sala Visceras Sala Deshuese Area Despacho Area Matanza Cerdos Destace de Cerdos Corral Bovinos Patios y Alrededores

SABADO Areas
Pasillos Baos y Casilleros Area de Planta Corral Cerdos Camiones de Transporte Area de Calderas Patios y Alrededores

Sala de Matanza (Res) Oficinas

HORARIO DE FUMIGACION Y REVISION DE RATONERAS DIARIA VESPERTINO 4:00-4:30 p.m. LUNES Areas
Patios y Alrededores Areas del cooker Comedor Area de la Cisterna Verificar Ratoneras

MARTES Areas
Patios y Alrededores Areas del cooker Corral Cerdos Corral Bovinos Verificar Ratoneras

MIERCOLES Areas
Patios y Alrededores Areas del cooker Comedor Camiones Transporte Verificar Ratoneras

JUEVES Areas
Patios y Alrededores Areas del cooker Corral Cerdos Corral Bovinos Verificar Ratoneras

VIERNES Areas
Patios y Alrededores Areas del cooker Taller Mantenimiento Area de la Cisterna Verificar Ratoneras

SABADO Areas
Patios y Alrededores Areas del cooker Corral Cerdos Corral Bovinos Verificar Ratoneras

Nota:
La fumigacin dentro del area de proceso (matanza, visceras, deshuese, despacho, destace) se realiza antes de la limpieza. Los Cebos de las estaciones o ratoneras se cambian cada mes o cuando sea necesario. Las areas externas se fumigan dos veces al da. No debe haber personal en el area cuando se esta fumigando. Los reportes se registran en el registro SSOP A 11 y A 10 MONITOR:___________________

Verificado Por:

Fecha:

PROGRAMA SSOP CONTROL DE INSPECCION SANITARIA PREOPERACIONAL

SACRIFICIO DE BOVINOS
SEMANA DEL________AL________DE______________AO__________
No. A: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 AREA SALA DE SACRIFICIO Paredes-cielos-pisos Marcos-puertas-ventanas Pisos-drenajes-caerias-mangueras Ventilacin-iluminacin-lmparas Agua caliente Presin agua-vapor aire Rieles-ganchos-estructuras Presencia de Insectos Lavamanos-esterilizadores-jaboneras Rampa de sacrificio-aturdidor Lavador de cabezas Carretillas de inspeccin de cabezas Carretillas de inspeccin de vsceras Plataforma Mesa de lavado de vsceras Area de lavado de canales Recipientes Cortador de cachos Sierra-serrucho-ganchos Descueradora Nivel cloro en agua Riel retenido Area lavado y desinfeccin botas Temperatura esterilizadores Otros Area lavado-desinfeccin botas L M M J V S No. B: 1 2 3 4 5 6 7 C: 1 2 3 4 5 6 D: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 AREA L CAMARA VISCERAS DE BOVINOS Paredes-cielos-columnas Pisos-drenajes-caeras Puertas-marcos-empaques Iluminacin Rieles-ganchos-estructrura Bandejas-burras-percheros Recipientes-carretillas PERSONAL Indumentaria Apariencia personal Cascos-botas-delantales Cuchillo-chaira-porta cuchillos Exmen mdico Vestidores-servicios sanitarios NEVERAS Y DESPACHO Paredes-cielos-columnas Pisos-drenajes Puertas-marcos-cortinas plstic. Recipientes-plataformas Area de retenidos en nevera Lavamanos Iluminacin-lmpara Condensacin Limpieza general Temperatura M M REGISTRO A-1 J V S

A: Aceptable C: Corregir

INSPECTOR HACCP: VERIFICADO: FECHA

PROGRAMA SSOP CONTROL DE INSPECCION SANITARIA PREOPERACIONAL

DESHUESE
SEMANA DEL________AL________DE______________AO__________
No. A: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 AREA SALA DE DESHUESE Paredes-cielos-pisos Marcos-puertas-ventanas Pisos-drenajes-caerias-mangueras Ventilacin-iluminacin-lmparas Agua caliente-fra Presin agua-vapor Rieles-ganchos Mesas de deshuese Lavamanos-esterilizadores Recipientes Sierra elctrica Mesas de trabajo Temperatura de la sala Tarimas-carretas Presencia de insectos Mquina empaque al vaco Mquina despellejadora Balanzas Difusores Cloro en agua Area lavado-desinfeccin botas Mquina flejadora Temperatura esterilizador Maquina repeladora de hueso Mesa reinspeccin Otros L M M J V S No. B: 1 2 3 4 5 6 7 8 C: 1 2 3 4 5 6 7 8 D: 1 2 3 4 5 6 AREA L M ALMACEN DE MATERIALES DE EMPAQUE Paredes-cielos-columnas Control de insectos y roedores Pisos-drenajes-caeras Ventilacin-Iluminacin Tarimas Orden y limpieza Bolsas y cajas Otros PERSONAL Indumentaria Apariencia personal Batas-tapabocas Botas-delantales Guantes de caucho Cuchillo-chaira-portacuchillos Exmen mdico Vestidores-servicios sanitarios AREA INTEGRADAS AL DESHUESE Lavamanos Area limpieza y pesado canales Area reinspeccin canales Tarimas para cartn Tarimas para estibar cajas Otros M REGISTRO A-2 J V S

A: Aceptable C: Corregir

INSPECTOR HACCP: VERIFICADO: FECHA

PROGRAMA SSOP CONTROL DE INSPECCION SANITARIA OPERACIONAL

SALA DE SACRIFICIO BOVINOS

SEMANA DEL________AL________DE______________AO__________ REGISTRO A-3 SABADO

ANOMALIAS HORA DE REVISION: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Agua caliente Cloro en agua Presin agua-vapor Presencia de insectos Iluminacin Esterilizadores-equipos Limpieza-pisos-drenajes Limpieza roldanas Falla fludo elctrico Falla compresor aire Falla sierra elctrica Falla aturdidor-descornador Falla descueradora Lavado antemorten Limpieza cabeza-vscera-canal Lavado cabeza-vscera-canal Lavado de mondongo Sellado de canales Area lavado-desinfeccin botas Contaminacin gastrointestinal Ligado esfago-duodeno-recto Lavado de canal Concentracin Acido Otros

LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

A: Aceptable C: Corregir

INSPECTOR HACCP: VERIFICADO: FECHA

PROGRAMA SSOP INSPECCION SANITARIA DE CAMARAS DE ENFRIAMIENTO

CONGELAMIENTO Y MANTENIMIENTO

SEMANA DEL________AL________DE______________DEL__________ REGISTRO A-5A SABADO

DESCRIPCION HORA DE REVISION; 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Limpieza Temperatura cmara Temperatura productos Condensacin Goteos Paredes-cielos-columnas Pisos-drenajes Marcos-puertas-empaques Iluminacin Apariencia personal e indumentaria Difusores Tarimas-perchas-carretas Estibamiento producto Formacin hielo Bandas-escaleras Rielera-ganchos-estructuras Separacin de canales Varillas de cambios Sistema de irrigacin Otros

LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

A: Aceptable C: Corregir

INSPECTOR HACCP: VERIFICADO: FECHA

PROGRAMA SSOP

CONTROL TEMPERATURAS CAMARAS REFRIGERACION

SEMANA DEL________AL________DE______________AO__________
REGISTRO A-5B

No.

CAMARA

LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

HORA DE REVISION HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM
1 Carne Canal 1 2 Carne Canal 2 3 Carne Canal 3 4 Vsceras Blancas 5 Sala Deshuese 6 Congelador carnes roja 1 7 Congelador carnes roja 2 8 Congelador carne roja 3 9 Vsceras Rojas

No.

CAMARA

LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

HORA DE REVISION HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM
1 Carne Canal 1 2 Carne Canal 2 3 Carne Canal 3 4 Vsceras Blancas 5 Sala Deshuese 6 Congelador carne roja 1 7 Congelador carne roja 2 8 Congelador carne roja 3 9 Vsceras Rojas

No.

CAMARA

LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

HORA DE REVISION HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM
1 Carne Canal 1 2 Carne Canal 2 3 Carne Canal 3 4 Vsceras Blancas 5 Sala Deshuese 6 Congelador carne roja 1 7 Congelador carne roja 2 8 Congelador carne roja 3 9 Vsceras Rojas

INSPECTOR HACCP: VERIFICADO: FECHA

PROGRAMA SSOP

CONTROL DE INSPECCION SANITARIA AREAS EXTERNAS

SEMANA DEL________AL________DE______________AO__________
REGISTRO A-6 J V S

No. A: 1 2 3 4 5 6 7 8 B: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

AREA BODEGA DE INSUMOS Area para cartn Area para plsticos Area productos qumicos de limpieza Area de productos qumicos txicos Miscelneos-utilera Area de productos de uso restringido Control de insectos y roedores Otros OTRAS AREAS Parqueo-calles-caos Drenajes Areas verdes Corrales Manga de ganado Andn Basurero Depto. De mantenimiento central Calderas Tanque principal de agua y pozos Casa de mquinas Cerco perimetral Lavandera Oficina de inspeccin

No. C: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 D: 1 2 3 4 5 6 7 8

AREA RENDERING. COOKER Paredes-cielos-columnas Puertas y marcos Pisos-drenajes-caeras Agua fra y vapor Ventilacin-iluminacin Marmitas o cocinas Lavamanos-Esterilizadores Recipientes-carros Tarimas Quebrador Hornos y mascoteros Molino Almacenamiento de sacos Otros BAOS Y SANITARIOS Pisos-paredes-techos Puertas-ventanas Baos/ducha Locker o armario Inodoros orinales Agua fra -caliente Jabn-papel Otros

A: Aceptable C: Corregir

INSPECTOR HACCP: VERIFICADO: FECHA

PROGRAMA SSOP

CONTROL SANITARIO VEHICULOS TRANSPORTE

SEMANA DEL________AL________DE______________AO__________
REGISTRO A-5B VIERNES SABADO

DESCRIPCION HORA:
Paredes-cielos Pisos Temperatura Recipientes Estructuras y lneas Indumentaria Difusor Otros A= Aceptable C=Corregir

LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

CONTROL ACCIONES CORRECTIVAS

FECHA

ANOTACIONES

NOTIFICACION

ACCION CORRECTIVA

FIRMA RESPONS.

INSPECTOR HACCP: VERIFICADO: FECHA

PROGRAMA SSOP

CONTROL SANITARIO DE DIFUSORES EN CUARTOS FRIOS

SEMANA DEL________AL________DE______________AO__________
REGISTRO A-8 PROG. ENE. FEB. MAR.ABR. MAY.JUN. JUL. AGO.SEPT. OCT. NOV. DIC.

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

CAMARA
Vsceras Canales Canales Canales Deshuese Congelador 1 Congelador 2 Congelador 3 Holding mantenimiento

FREC.
Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses

P= PROGRAMADO R=REALIZADO

CONTROL ACCIONES CORRECTIVAS

FECHA ANOTACIONES NOTIFICACION ACCION CORRECT. MEDIDA PREV.

INSPECTOR HACCP: VERIFICADO: FECHA

Agropecuaria Santo Domingo, CxA. CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN AGUA

SEMANA DEL________AL________DE______________AO__________

Cloro residual normal 1,5 a 2,0 ppm.

REGISTRO A-9 SABADO HORA PPM

AREAS

LUNES HORA PPM

MARTES HORA PPM

MIERCOLES HORA PPM

JUEVES HORA PPM

VIERNES HORA PPM

INSPECTOR HACCP: VERIFICADO: FECHA

PROGRAMA SSOP CONTROL DE INSPECCION SANITARIA PREOPERACIONAL

CONTROL DE INSECTOS AREAS INTERNAS Y EXTERNAS

SEMANA DEL________AL________DE______________AO__________
AREAS INTERNAS FREC. SEM. 1

Diario Pasillos interiores Diario Sala de vsceras Diario Despacho canales Diario Sala de deshues Mens. Destace de Cerdo Mens. Bodegas y afines Mens.
Sala de matanza AREAS EXTERNAS

AL J V

SEM.2 L M M

AL J V

REGISTRO A-1 SEM.3 AL S L M M J V

SEM.4 L M M

AL J V

SEM.5 L M M

AL J V

INSECTICIDA

Diario Diario Andn Diario Sanitarios/vestidor Diario Patios Mens. Taller de mant. Mens. Oficinas Mens. Tanques de agua Mens. Comedor Mens. Rendering Diario Almacen de rieles Diario Lavandera Sem. Almacen caja Sem. Cuarto mquina Sem.
Manga ganado Corrales

INSPECTOR HACCP: VERIFICADO: FECHA

PROGRAMA SSOP

REGISTRO DE CONTROL DE ROEDORES

SEMANA DEL________AL________DE______________AO__________ REGISTRO A-11 RESULTADO 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ADH-CEBOS ADHESIVOS FRECUENCIA: SEMANAL

CAJA 1*2 3 4 5 6*7 8*9 10 * 11 12 * 13 14 15 16 17 18 19 * 20 21 * 22 23 24

UBICACIN Taller Almacn suministro Cisterna Almacn cueros Sala de mquinas Rendering Almacn cajas y plsticos Corrales Comedor Areas verdes Baos y sanitarios Despacho Lavandera Lavados camiones Planta tratamiento Deshuese Neveras techos

BLANCO: Ausencia de excremento AZUL: Presencia de excremento ROJO: Roedores muertos

INSPECTOR HACCP: VERIFICADO: FECHA:

PROGRAMA SSOP

CALIBRACION DE TERMOMETROS

SEMANA DEL________AL________DE______________AO__________ REGISTRO A-12 HORA DEPARTAMENTO METODO A N/C

A: Aceptable N/C: Necesario Corregir

Observaciones:

INSPECTOR RESPONSABLE: VERIFICADO:

FIRMA: FIRMA:

PROGRAMA SSOP

CONTROL TEMPERATURA ESTERILIZADORES

SACRIFICIO BOVINOS Y DESHUESE

SEMANA DEL________AL________DE______________AO__________
REGISTRO A-12
A: SALA DE SACRIFICIO 1 Area de Sangrado 2 Area de degollado 3 Area de limpieza de cabeza 4 Primera estacin 5 Segunda y tercera estacin 6 Cuarta estacin 7 Sierra de esternn 8 Evisceracin 9 Sierra de canal 10 Trimeo trasero 11 Trimeo delantero B: SALA DESHUESE 12 Reinspeccin canales 13 Deshuese delantero 14 Deshuese trasero

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp.

INSPECTOR HACCP: VERIFICADO: FECHA:

SEMANA DEL________ AL_______DE_________________AO___________

FECHA ANOTACIONES NOTIFICADO MEDIDA CORRECTIVA MEDIDA PREVENTIVA

INSPECTOR HACCP: VERIFICADO: FECHA.________________________________________

X. BIBLIOGRAFA

1.-

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE FRESCA. Codex Alimentarius Vol Comisin del Codees Alimentarius: organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Organizacin mundial de la Salud (OMS). Roma 1983. CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS DE RESES Y AVES. Codex Alimentarius Vol C. Comisin del Codees Alimentarius: organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Organizacin mundial de la Salud (OMS). Roma 1985. CODIGO FEDERAL DE REGULACIONES. Ttulo 21, Volumen 1, Parts 100 a 169. US Government Printing Office va GPO Acces. CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Organizacin Panamericana de la Salud (OPS). Santa Fe de Bogot. Colombia. 1994. PATHOGEN REDUTION. HACCP. Food Safety an Inspection Services (FSIS). USDA. SANITATION STANDARD OPERATING PRODURES (SSOP). Reference Guide. United States Department of Agriculture. FSIS. GUIDER LINES FOR DEVELOPMENT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) . American Meat Institute. 1997

2.-

3.-

4.-

5.6.-

7.-

GOBIERNO PROVINCIAL DEL CARCHI

GOBIERNO PROVINCIAL DE IMBABURA

GOBIERNO PROVINCIAL DE PICHINCHA

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTN MIRA

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTN IBARRA

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTN CAYAMBE

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTN MONTFAR

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTN ANTONIO ANTE

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTN ESPEJO

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTN SAN LORENZO DEL PAILN

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTN TULCN

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTN PIMAMPIRO

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTN OTAVALO

Direccin: Bartolom Garca 6-60 y Juan Francisco Bonilla Telfonos: (06) 2 610 114 / 2 610108 Fax: 2 950 993 Email: proyecto_procanor@yahoo.com

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Ibarra - Ecuador