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PASTEURIZACION DE LA LECHE

CONTROLES Y EXAMENES
CURSO #302







DEPARTAMENTO DE ENTRENAMIENTO ESTATAL
MANUAL DEL CURSO
4a. EDICION 1993

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DEPARTAMENTO DE SALUD Y SERVICIOS HUMANOS
SERVICIO DE SALUD PUBLICA
ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS

PASTEURIZACION DE LA LECHE
CONTROLES Y EXAMENES

CURSO #302







DESCRIPCION Y FINALIDADES
DEL CURSO


El propsito de este curso es el de desarrollar el conocimiento,
habilidades y pericia para la inspeccin y examen del equipo para
la pasteurizacin de la lecha. Se ha dado nfasis a las razones
de salud pblica para los requisitos ordenados en el diseo,
funcin y operacin de este equipo como se ha determinado mediante
el Reglamento para la Pasteurizacin de la Leche.
4a. edicin
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1993
Preparado y Actualizado por:
Richard D. Eubank Artis M. Davis
Oficial Entrenador Especialista Regional Lechero
USPHS/FDA USPHS/FDA
Departamento de Entrena-
miento Estatal Regin Suroeste
Rockville, Maryland Dallas, Texas


ADVERTENCIAS
Este curso se dise primordialmente para el personal estatal
regulatorio y personal calificado, grupo lechero para inspeccin
local, especialistas lecheros de la FDA y personal de
investigacin, elementos de la industria lechera incluyendo los
pertenecientes a los del Departamento de Aseguramiento de la
Calidad, Gerentes de planta, Ingeniero de planta, consultores
industriales, personal de institutos y universidades, y
estudiantes especialistas tanto lecheros como en alimentacin
militar, as como a otro personal interesado y conectado al
proceso de seguridad para la leche y los productos lcteos.
Tanto en los formatos como en la participacin en las sesiones de
estudio se presentan los principios fundamentales de las teoras
de la operacin sanitaria de los sistemas para la pasteurizacin
de la leche. Las conferencias y demostraciones se han realzado
mediante ayudas visuales, comunicados de prensa, transparencias,
estudios en grupo, videos, discusiones en clase y las sesiones de
resolucin de problemas, que constituyen en este curso una entidad
vital. Recientemente los alumnos han sido introducidos en la
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parte de los hechos sobre "manos a la obra", empleando el equipo
moderno de control de pasteurizacin en la clase. Esto no slo
demuestra los mtodos apropiados que han de emplearse en el examen
del equipo, sino que tambin capacita a los participantes al curso
a familiarizarse con cada uno de los componentes bsicos de un
equipo real de la planta lechera.
Este manual para el curso es un folleto de referencia, con el cual
equipar a los asistentes al curso con aquellos principios, teoras
y controles reglamentarios necesarios para el aseguramiento de la
adecuada pasteurizacin de la leche y productos lcteos. El
manuel fue desarrollado durante aos, empleando la edicin comn
del Reglamento para la Leche Pasteurizada Grado "A" (PMO), los
Estndares Sanitarios 3-A en uso y las Prcticas Aceptadas y los
Memoranda aplicables editados por el Departamento de Seguridad
Lechera del FDA.
"El Libro del Vaquero", como actualmente se le conoce, es pues una
excelente fuente de referencia. Ha evolucionado a lo largo de los
aos, como el resultado de un entrenamiento previo a los oficiales
lecheros asignados al Departamento Estatal de Entrenamiento de la
FDA. Mediante el impulso de personas como: I.H. Schafman, K..L.
Pool, Roger Dickerson, Jr., R.B. Read, Jr., Robert B.Carson,
Harold Faig, Ronald Smith, O.D. (Pete) Cook y Brenda Holman y con
la direccin y respaldo de los Directores de los Departamentos
Estatales de Entrenamiento, tales como James P. Scheeney, Harry
Haverland y Gary E. German, ha sido posible el
desarrollo del manual en su actual presentacin. Tampoco
olvidaremos jams el impulso procedente de los Especialistas
lecheros Regionales de la FDA, del Departamento de Seguridad
Lechera de la FDA, de los Oficiales Estatales Expertos en Leche,
del personal Lechero Reglamentador, tanto local como estatal y de
la Industria y Academia Lecheras, quienes han contribuido
ampliamente en el desarrollo y asimilacin de este manual.
Reconocimientos - El desarrollo, la preparacin y publicacin de
este manual ha sido responsabilidad de la Seccin de Entrenamiento
Estatal, Divisin del Departamento de Recursos Humanos, Oficina de
Manejo de Recursos, Departamento de Asuntos Reglamentarios de la
Administracin de Alimentos y Bebidas. Los sistemas
esquematizados del procedimiento HTST se tomaron de las
Prcticas aceptadas para la Construccin Sanitaria 3-A, edicin
No. 603-6, Revisada, de las Prcticas Aceptadas para la
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Construccin Sanitaria, Instalacin, Ensayos y Operacin de los
Sistemas de Pasteurizacin de Alta Temperatura-Tiempo Corto (HTST)
y del de Mayor Calentamiento-Menor Tiempo en los mencionados
sistemas. En 1991 la Conferencia Nacional de Empacadores
Interestatales de la Leche vot durante su Conferencia respectiva,
rendir apoyo a los esfuerzos de adiestramiento por parte de la
FDA/STB a travs del aporte de equipo modernizado, para los cursos
de entrenamiento.
Los requisitos y aspectos legales se tomaron directamente del
Reglamento para la Leche Pasteurizada, Grado "A", rindiendo aqu
el reconocimiento debido a todos los previos contribuyentes de
este documento.
La edicin de este manual es primordialmente el resultado del
trabajo de Richard D.Eubanks, Oficial Entrenador, FDA/ORA/DHRD
Seccin Estatal de Entrenamiento y del Artis M.Davis, Especialista
Regional Lechero, asignados ambos a la Oficina Regional del
Suroeste de la FDA. Las grficas generadas por computadora fueron
obtenidas con la ayuda de Ann Mason, de la Seccin Estatal de
Entrenamiento de la FDA.



Tabla de Contenido
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Captulo I.- Antecedentes e Historia.
Captulo II.- Pasteurizacin en Tanques
Captulo III.- Pasteurizacin Bsica HTST
Captulo IV.- Equipo Auxiliar
Captulo V.- Sistemas Bsicos de Medicin
Captulo VI.- Inyeccin e Infusin de Vapor
Captulo VII.- Controles y Exmenes
Casos Estudiados
Crtica del Curso
Definiciones
Referencias Bibliogrficas
Apndice.

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PASTEURIZACION
REQUISITOS DE TIEMPO - TEMPERATURA
_________________________________________________________________
TANUE H T S T H H S T
PRODUCTO
Tiempo/Temp Tiempo/Temp Tiempo/Temp
_________________________________________________________________
LECHE 30 MIN 145F 15 Seg 161F 1.0 Seg 191F
ENTERA 0.5 Seg 194F
LECHE BAJA 0.1 Seg 201F
EN GRASA 0.05 Seg 205F
LECHE Seg 205F
DESCREMADA 0.01 Seg 212F

_________________________________________________________________
PRODUCTOS
LACTEOS 30 MIN 150F 15 Seg 166F SIMILAR
con viscosidad
aumentada, en
dulzante adi-
cionado o un
contenido graso
de 10% o mayor
_________________________________________________________________
EGG NOG, 30 MIN 155F 25 SEG 175F SIMILAR
MEZCLAS DE
POSTRES 15 SEG 180F
CONGELADOS
_________________________________________________________________
Nota: Aquellos productos pasteurizados a 280 F durante 2 segundos
de tiempo fijado, habrn de etiquetarse como:
"Ultrapasteurizados".
Figura 2
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CAPITULO I
ANTECEDENTES E HISTORIA
LA PASTEURIZACION, ANTAO Y EN LA ACTUALIDAD
No obstante que Luis Pasteur es uno de los sabios aludidos ms
frecuentemente en la discusin de los inicios del proceso que
conocemos hoy como pasteurizacin, de hecho en lo concerniente a
los mtodos para conservar la seguridad de la leche stos
comenzaron mucho antes de que l iniciara sus experimentos de
calentamiento del vino, para conservar su frescura. Tan
tempranamente como al inicio de los aos 1500's los oficiales
austracos consideraron a la leche cruda como un agente epidmico,
lo que en mucho condujo al criterio referente a las medidas de
seguridad a seguir, en el consumo de la leche.
Sin embargo, no fue sino hasta 1824 que William Dewees recomend
la aplicacin del calor a la leche, como un mtodo para su
conservacin.
Las sucesivas severas enfermedades presentadas en los ltimos aos
de 1800 fueron consideradas como brotes epidmicos de tifoidea y
despus de las investigaciones en las llamadas "gachas en leche"
las autoridades de la Academia de Medicina de Nueva York
consideraron la necesidad, en definitiva, de tener algn tipo de
proceso de conservacin, para que fuera aplicado a la leche
empleada para los bebs, los ancinos y las personas enfermas.
Este grupo cientfico tuvo poco xito, dado que las "gachas en
leche" se haban usado para utilizar el desperdicio del grano
empleado en las grandes cerveceras del rea de Nueva York. En
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tales operaciones la leche era producida y procesada en las mismas
instalaciones insalubres establecidas en las cerveceras y
destileras.
Sorpresivamente, antes del reporte oficial emitido por el Sr.
Pasteur, 1857, acerca de la fermentacin lctica de la leche
(agriado y/o cuajado, dicha fermentacin indeseable fue
notoriamente retrasada mediante la aplicacin del calor a la
leche; Gail Borden andaba entonces muy atareado en solicitar la
patente para la condensacin de la leche bajo vaco en 1853.
Asimismo, Massachusetts ya haba adoptado el programa del control
de la leche (1856).
Por tanto, los cambios indeseables en los productos alimenticios
se atribuyeron a la presencia de microorganismos en el alimento y
al consiguiente hecho de que dichos "grmenes" pudieran ser
controlados mediante la aplicacin del calor.

Pasteur, conjuntamente con otros cientficos reconocidos de su
poca, como Abraham Jacobi, N.J. Fjord y Albert Fesca, hicieron
importantes contribuciones a los diseos del equipo empleado en
los sistemas para procesamiento lcteo. Algunos de los equipos
iniciales fueron muy burdos, no obstante muchos de ellos fueron
los prototiposbsicos del equipo que actualmente vemos instalado
en una moderna y gran lechera. Es importante hacer notar que los
conceptos sobre agitacin continua y procesamiento fueron
empleados en el sistema Fjords, conocido entonces como el
"Pasteurizador Dans".
Dinamarca decret en 1898 una ley ordenando el calentamiento de
todas las leches para alimentacin de los terneros, a temperatura
de 185F, para evitar la difusin de la tuberculosis bovina. Este
fue de hecho uno de los primeros pasos agigantados de la moderna
pasteurizacin comercial de la leche.
Nathan Stauss, conocido filntropo, observ en 1893 la ventaja
comercial de calentar la leche para alimentacin de infantes y
posteriormente financi una "cadena" (quiz la primera franquicia
lctea) de lo que l llam "almacenes de leche" en la ciudad de
Nueva York. Utilizaba frascos de vidrio pre-esterilizados (mtodo
del calor seco) y calentaba la leche a 167F durante 20 minutos,
la enfriaba y venda para su consumo.
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Algunos de sus adversarios pensaron que la destruccin de ciertos
organismos en la leche pudiera permitir a otros la produccin de
toxinas en ella, originando problemas de olores desagradables y
destruyendo muchos nutrientes. Sin embargo, afortunadamente los
investigadores posteriores al experimento de Pasteur probaron que
era efectivo an a temperaturas menores para la destruccin de
microorganismos putrefactivos e, incidentalmente,... patgenos.
Despus de que Park y Hott mostraron la evidencia de los atributos
positivos de los alimentos pasteurizados, comparados contra la
leche cruda administrada a los infantes en las casas de vecindad
en 1903, el Servicio de Salud Pblica de los Estados Unidos de
Norteamrica inici estudios y confirm los beneficios en salud
pblica obtenidos con el tratamiento trmico de la leche (conocido
actualmente como pasteurizacin).
La leche, como el ms perfecto alimento natural, es por ello un
medio perfecto para que las bacterias puedan prosperar. Haciendo
nfasis de este atributo muchos Estados, de los que Illinois fue
el primero, comenzaron a redactar leyes, enfocando el ensayo de la
tuberculina sobre los rebaos lecheros y restringiendo las
ventas de leche, dirigindolas hacia la procedente de aquellos
rebaos que ya haban sido examinados y aprobados. En 1914 la
ciudad de Nueva York orden por ley que toda la leche a la venta
debera pasteurizarse previamente. En 1920 el Comit de
Suministro de Leche de la Asociacin Americana de Salud Pblica
report resultados de inspecciones revelando que la mayora de las
4200 plantas lecheras fallaban an en llenar el mnimo de los
estndares establecidos en la pasteurizacin de la leche.

Los estudios posteriores en ingeniera (conocidos como los
experimentos Endicott, dado que se desarrollaron en Endicott,
N.Y.) y conducidos por el Dr. Charles E. North de la Oficina de
Salud Pblica de North y la Compaa Borden de productos de
granja, el Servicio de Salud Pblica emiti un boletn (No. 147)
atestiguando que haba en s mejoras MAYORES NECESARIAS para
proteger la salud pblica y asegurar un producto lcteo libre de
Patgenos.
Quiz el nico factor de mayor contribucin al control para la
reglamentacin en salud pblica sobre la pasteurizacin de la
leche se present en 1924, cuando el estado de Alabama inici la
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solicitud para recibir asistencia del Servicio de Salud Pblica de
U.S.A para el desarrollo de un programa de sanidad para la leche.
El trabajo efectuado entre el gobierno federal y este estado
condujo circunstancialmente al desarrollo de la primera propuesta
del Cdigo para Leche Estndar (noviembre 7, 1924-Reportes en
Salud Pblica). Este primer cdigo lechero iniciaba acciones
mediante otros organismos interesados y en 1927 se public un
Cdigo Nacional uniforme, el que inclua tanto notas tcnicas como
administrativas para su satisfactorio cumplimiento. Esta fue la
piedra fundamental- Despus pudo desarrollarse un mnimo de
estndares de pasteurizacin y establecerse sobre una base
uniforme a lo largo del pas. Qu poca cuenta se dieron ellos
de que 45 aos ms tarde la Conferencia Nacional se establecera
como fruto de sus esfuerzos!
A partir de entonces florecieron los desarrollos. El primer
cambiador de calor de placas se introdujo a los Estados Unidos de
Norteamrica en 1928. Ya en los inicios de 1927 estaba
desarrollndo se en Europa un proceso para calentamiento elevado.
Pennsylvania en 1931 desarrollo estudios relacionados con la
destruccin trmica de patgenos empleando 160F durante un
perodo de sostn de 15 segundos.
Para los requisitos de pasteurizacin an los aos 30 solamente se
hicieron cambios pequeos. En la edicin de 1939 del Reglamento
y Cdigo de la Leche, aunque no se exiga la pasteurizacin, se
recomendaba ampliamente a las ciudades que adoptaran el Reglamento
si ello les era permitido en sus cdigos locales.
En 1950 los estudios Bell indicaron que el organismo responsable
de varios brotes de la fiebre Q, en California del Sur, pudieran
sobrevivir a los requisitos para la pasteurizacin entonces
establecida. Como resultado de esto la USPHS, en cooperacin con
la Universidad Davis de California, recomend el aumento del
mnimo de temperatura para cada lote a pasteurizar, de 143 a 145F
(mantenindola constante por un mnimo de 30 minutos). Asimismo,
aquellos productos lcteos conteniendo azcar o grasa adicionados
necesitaran un aumento en el calentamiento de 5 grados Farenheit.
Continu en su desarrollo la aplicacin de calor a la leche con
fines de conservacin, con el beneficio extra de la proteccin de
la salud pblica. Hay disponibles nuevos mtodos para el
procesamiento lcteo a temperaturas ultra-elevadas (UHT), con slo
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fracciones de segundo para los tiempos de mantenimiento de dichas
temperaturas.
Los sistemas para la pasteurizacin se han tornado ms complejos.
Los mtodos de concentracin han evolucionado desde la mitad de
los 1850 con el condensador al vaco de G. Bordens, hacia los
mtodos ultramodernos de concentracin a travs de las
micromembranas y sistemas collandria de evaporacin, multifsicos,
mismos que emplean una alta eficiencia en la recuperacin de
calor/sistemas de regeneracin. Uno de los ms recientes y
relevantes desarrollos de los 1980 en los Estados
Unidos ha sido el procesamiento y envasado asptico de los as
llamados "sistemas lecheros" estriles, que pueden aportar
efectivamente de seis a nueve meses de vida de anaquel bajo
condiciones ambientales sin refrigeracin.
POR QUE TODO ESTE ALBOROTO?
Quiz ahora que hemos seguido el desarrollo de la pasteurizacin
debamos hacernos otra pregunta... por qu?
Muchos de nosotros hemos estado expuestos a un nmero de teoras
bsicas de las ciencias biolgicas y posiblemente poseamos grados
avanzados en microbiologa. Algunos otros posiblemente tengan un
grado avanzado en ingeniera, en salud pblica o en el
procesamiento de lacticinios y estn familiarizados con los
problemas inherentes asociados a la leche y a la habilidad de sta
para sostener el crecimiento de organismos productores de
enfermedades.
El Dr. Ben Feedman, en su autorizado libro de referencia para los
inspectores sanitarios titulado "Libro de Trabajo de los
inspectores Sanitarios", proclama que "la leche es el primer
alimento de la vida humana. Es el ms nutritivo de los alimentos
conocidos, aunque tambin el ms rpidamente perecedero, como
resultado de la accin bacteriana". Tambin ha escrito que
durante el perodo de 1938 a 1950 la leche fue ocho veces ms
potente en la produccin de enfermedades que las procedentes del
agua contaminada, y que ha sido a travs del trabajo de los
inspectores lecheros sanitarios y el de la industria lechera que
la leche ha llegado a ser una de las fuentes alimentarias ms
seguras.
No obstante esto, no debemos dejar abandonado "el gallinero". La
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leche no sale estril de la teta del animal lactante de ordea.
Aunque se extrajera en forma estril podra contener muy
probablemente organismos procedentes de la ubre vacuna. No
obstante su nmero variable, la cuenta promedio en placa obtenida
de esta manera podra variar desde 10 organismos por centmetro
cbico hasta varios miles de ellos. Las enfermedades de la ubre,
conocidas como "mastitis", contribuyen tambin con notables
cantidades de bacterias, incluyendo al Estreptococo, Estafilococo,
Bacilo tuberculoso y a la Brucela abortus. El medio ambiental
puede aportar otros organismos como la Salmonela, Escherichia
coli, Aerobcter micrococus, Aerobcter micrococus, al Lactobacilo
y a los ms recientemente identificadosListeria y Campilobcter.
De hecho no pueden ustedes nombrar un solo patgeno que NO pueda
proliferar fcilmente en la leche.
En base a lo anterior nosotros, como profesionales de la salud,
consultores en Control de Calidad, Gerentes y empleados de plantas
y acadmicos, debemos ahora darnos cuenta y comprender la
importancia del aseguramiento de una produccin adecuada, tanto
as como del procesamiento y manejo de la leche y de los productos
lcteos.
Hemos dicho que "la pasteurizacin es la nica medida de salud
pblica que, siendo adecuadamente aplicada, proteger
apropiadamente a la leche contra todos los organismos infecciosos
productores de enfermedades procedentes de la misma, que hayan
podido introducirse a la leche antes de la pasteurizacin".
No podemos suponer que la pasteurizacin de la leche llegue a
asegurarnos completamente poder presentar un producto sano para el
consumidor. "El factor humano" y las fallas en el equipo de
procesamiento pueden jugar tambin un papel notorio en la
seguridad de la leche y en la sanidad de cualquier producto
alimenticio y ms an en la leche.
Este manual concentrar sus esfuerzos dirigidos hacia los
principios, teoras y la mecnica de las tcnicas adecuadas para
la pasteurizacin. Se discutirn los sistemas de control, las
relaciones existentes entre tiempo y temperatura sern machacadas
repetidamente. Deber hacerse nfasis sobre los mtodos para
aseguramiento de los estndares mnimos y probablemente lo que en
este curso es lo ms importante: los requisitos aceptables y
legales y las tcnicas recomendadas para el examen de los
pasteurizadores legales, lo que habr de recalcarse.
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Este manual para el curso est subdividido conforme a los tres
tipos bsicos de pasteurizacin: del tipo de "cuba" o "lote", del
tipo de alta temperatura, corto tiempo y una seccin breve de la
pasteurizacin mediante inyeccin de vapor.
En el mtodo de pasteurizacin HTST los captulos estn dedicados
tambin al empleo del equipo auxiliar y a los requisitos de
control asociados a ello. Existe tambin una seccin de medidores
magnticos del flujo o sistemas bsicos de medicin, lo que dar
al principiante los requisitos comunes para su instalacin y
prueba.
El manual ha sido completado con varios dibujos, grficas, fotos y
esquemas de diagrama de flujo del producto, para referencia del
estudiante.


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OBJETIVOS DEL CURSO
AL FINALIZAR ESTE CURSO LOS ESTUDIANTES
HABRAN DE SER CAPACES DE:
1. Describir los principios bsicos y los requisitos de los
sistemas de pasteurizacin porLote, Alta Temperatura-Corto Tiempo
(HTST), Calor Elevado, Tiempo Acortado (HHST).
2. Ser aptos para exponer las razones para seguir un mtodo y
describir los mtodos empleados en la evaluacin y reglamentacin
de las relaciones TIEMPO-TEMPERATURA-PRESION en los sistemas de
pasteurizacin.
3. Ser capaces de enlistar los componentes bsicos y los
auxiliares de los equipos para los sistemas de pasteurizacin,
incluyendo los procesamientos de: tanque, HTST, el basado en la
medicin, los sistemas HHST, as como dar los requisitos PMO para
una instalacin legal.
4. Familiarizarse con y ser apto para desarrollar los exmenes
necesarios para los sistemas de pasteurizacin.
5. Ser capaces de monitorear el flujo a travs de los sistemas de
pasteurizacin y exponer los controles necesarios de salud pblica
para satisfacer los requisitos de tiempo- temperatura-presin,
incluyendo los sellos reglamentarios que sean necesarios, usando
el mtodo de estudio en controversia.

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ACONTECIMIENTOS IMPORTANTES EN EL DESARROLLO
DE LA PASTEURIZACION DE LA LECHE
1765 EL NATURALISTA ITALIANO SPALLANZANI NOTO QUE LA
EBULLICION CONSERVABA LOS EXTRACTOS CARNICOS.
1782 EL QUIMICO SUECO SCHEELE CONSERVABA EL VINAGRE
MEDIANTE LA EBULLICION.
1810 APPERT EMPLEO EL TRATAMIENTO POR CALOR PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS.
1861 SE DESARROLLO LA TEORIA DE "LOS GERMENES".
1864 PASTEUR REPORTO QUE LA APLICACION DE CALOR AL VINO
Y A LA CERVEZA PREVENIA ACIDIFICACION, ACRITUD E
INVASION DE HONGOS EN EL VINO (ESTE PROCESO SE
DENOMINO PASTEURIZACION).
1867 PASTEUR APLICO CALOR A LA LECHE Y REPORTO EL PROCESO
RETARDADO DE FERMENTACION DE LA LECHE.
1886 SE ABOGO POR EL CALENTAMIENTO DE LA LECHE PARA
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ALIMENTACION INFANTIL.

1893 STRAUSS ESTABLECIO LAS FACILIDADES PARA PASTEURIZAR LA
LECHE PARA INFANTES. LA PRIMERA COMISION MEDICA FUE
ESTABLECIDA PARA VIGILAR LA PRODUCCION DE LA "LECHE
CERTIFICADA".
1924 EL ESTADO DE ALABAMA TRABAJO ESTRECHAMENTE CON EL USPHS
PARA DESARROLLAR EL PRIMER REGLAMENTO FEDERAL PARA LA
LECHE.
1952 VARIOOS ESTADOS SE REUNIERON EN SAN LUIS MISSOURI PARA
DISCUTIR LOS PROBLEMAS DE RECIPROCIDAD EN EL EMPACADO DE
LECHE A TRAVES DE LAS LINEAS ESTATALES. ESTA FUE LA
PRIMERA CONFERENCIA NACIONAL DE LOS EMPACADORES LECHEROS
INTERESTATALES.
1953 EL PRIMER ESTANDAR CIP PARA LIMPIEZA FUE PUBLICADO.
1954 EL PRIMER SISTEMA CIP AUTOMATIZADO SE INSTALO EN UNA
PLANTA LECHERA DE OHIO.
1956 SE ELEVO LA TEMPERATURA MINIMA PARA LA ESTERILIZACION EN
LOTES DE 142 a 145F, BASANDOSE EN LA RESISTENCIA
TERMICA DE LA COXIELLA BURNETTI.
1966 UN MEMORANDUM DEL FDA ACEPTO QUE SE EMPLEARA EL
DISPOSITIVO STEM(CIP) DUAL PARA LA DIVERSIFICACION DE
FLUJO EN LOS SISTEMAS HTST.
1978 EL PRIMER SISTEMA U.S. UHT PARA "LECHE ESTERIL"
COMISIONADO EN GEORGIA.
1979 LOS SISTEMAS MAGNETICOS MEDIDORES DE FLUJO SE HALLARON
ACEPTABLES PARA USARSE EN LUGAR O REPOSICION DE LA
BOMBA DE ENGRANES HABITUAL.
1985 UN BROTE NOTORIO DE SALMONELOSIS EN CHICAGO ORIGINO UN
AUMENTO EN EL ENFASIS SOBRE EL PROCESO DE SANEAMIENTO
DE LA LECHE, SIENDO CONOCIDOS COMO "LAS INICIATIVAS
LACTEAS". SE LE DIO IMPORTANCIA A LOS REGISTROS A
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PROFUNDIDAD FDA Y A LOS ESTATALES, COMPRENDIENDO
TIEMPO-BAJO INSPECCIONES DE EQUIPO, MUESTREOS DEL
PRODUCTO Y EL RASTREO DEL FLUJO DEL MISMO PARA
EVALUAR POSIBLES CONEXIONES CRUZADAS.
1986 UN BROTE EPIDEMICO POR LISTERIA DIO PABULO A
INVESTIGACIONES POSTERIORES SOBRE LOS PROBLEMAS DE
CONTAMINACION, POST-PASTEURIZACION EN EL QUESO Y EN
LAS PLANTAS LECHERAS.



PROCESAMIENTO TERMICO
LA TEORIA DE LA PASTEURIZACION


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El trmino "proceso trmico" se refiere en general a un
proceso durante el que un producto alimenticio se sujeta a
temperaturas elevadas, con objeto de inactivar los microorganismos
indeseables y/o las enzimas.
El proceso trmico es necesario debido al hecho de que los
tejidos de animales y plantas, as como su fluidos estn normal y
naturalmente contaminados con microorganismos y/o enzimas, los que
originan cambios indeseables en el producto durante su
almacenamiento.
La pasteurizacin es un proceso trmico que mata parte,
aunque no todas las clulas vegetativas de los microorganismos en
los alimentos y es usada por consecuencia para aquellos alimentos
que son procesados nuevamente o que sern guardados bajo
condiciones que minimicen el crecimiento microbiano.
En el caso de la leche, la pasteurizacin se emplea para
matar los microorganismos patgenos.
Puesto que algunas formas vegativas y esporas de organismos
putrefactores pueden sobrevivir al tratamiento trmico, es
necesario mantener refrigerada la leche pasteurizada para obtener
la vida de anaquel deseada. Por esto, el propsito de la
pasteurizacin, adems de la destruccin de patgenos, es extender
la vida til de anaquel del producto, con una mnima alteracin en
las caractersticas fsicas y en el aroma.
La leche y la crema empleados para tales productos elaborados
como la mantequilla, queso y helados se sujetan a los tratamientos
trmicos relacionados con las caractersticas deseadas en el
producto terminado.
Generalmente es ms satisfactorio para la leche el empleo del
proceso alta temperatura-corto tiempo (161F por 15 segundos), que
el tratamiento a baja temperatura con tiempo prolongado (145F por
30 minutos), dado que el HTST origina habitualmente una
destruccin menor de los nutrientes y cambios sensoriales mucho
menores. Para la leche a la venta, las condiciones y
requisitos en su pasteurizacin estn basados en la destruccin
trmica de la Coxiella burnetti, que es el organismo ricketsia
responsable de la fiebre Q.

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DISEO DEL PROCESO TERMICO Y TEORIA DE LA PASTEURIZACION
El diseo de un proceso trmico para lograr la inactivacin
de esporas y/o clulas vegetativas, necesita dos partes de
informacin:
1. la velocidad de destruccin del microorganismo o
esporas y la dependencia de la velocidad sobre la
temperatura.
2. la historia de Temperatura del producto.
En la industria enlatadora el trmino valor-D (tiempo
letal trmico) es el tiempo en minutos, a una temperatura dada,
necesario para reducir la poblacin de microbios o sus esporas
hasta cerca de 90%, siendo ampliamente empleado.
Este valor-D est relacionado a la reaccin de primer orden
con una velocidad constante mediante la ecuacin D=2.303/k o la
ecuacin stumbo, que dice Dn=____t____ donde:
log a-log b
D= tiempo en segundos a una temperatura dada, para una
reduccin del 90% de las bacterias en toda la leche.
n= temperatura del proceso
t= tiempo de retencin equivalente a dicha temperatura
logaritmo a= poblacin bacteriana por ml.
logaritmo b= poblacin de organismos supervivientes por ml.
Al graficar los diferentes valores D sobre papel
semilogartmico pueden obtenerse curvas en lnea recta. La
pendiente de esta lnea es el valor "Z" de un organismo (lo que de
hecho es el aumento de temperatura que permite una reduccin de 10
veces en el tiempo de retencin, mientras se mantenga la misma
letalidad del proceso) Por ejmplo la figura de abajo, empleando
D(120F = 8 minutos, una reduccin desde 10000/ml hasta 0.0001/ml
(1/10000/ml) equivale al valor 8 de la reduccin logartmica,
99,9999990% de reduccin de organismos.
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Los estudios en resistencia trmica de los patgenos fueron
usados para llegar al valor D necesario que certifique la
seguridad y niveles aceptables de microorganismos en el producto
pasteurizado. La Escherichia coli es un ejemplo de uno de los
organismos coliformes ms resistentes al calor; fue aislada
despus de un procesamiento trmico a 76.7C <9169F) con una
concentracin inicial de 2 10 6/ml y un grado de supervivencia
< de 10-3/ml (1/1000 ml). De estos valores pudo establecerse
un valor D de 0.246 para la E. coli.
En el inicio de los aos 1920's, cuan Ball y algunos otros
fueron estableciendo procedimientos para calcular los procesos
trmicos, se hizo la observacin de que el logaritmo del valor-D
era lineal en relacin con la temperatura.
La grfica que relaciona al logaritmo de D con la temperatura
se llama "curva letal trmica". Esta observacin es en extremo
importante en el desarrollo de los clculos del proceso trmico,
porque la curva del tiempo letal trmico o la ecuacin que la
describe, aportan una manera para preparar las ecuaciones para
varios tratamientos con distintos grupos de tiempos/temperaturas,
en trminos de la destruccin trmica de los microorganismos y
esporas.
Sabiendo esto y la historia de la temperatura del producto,
puede establecerse el proceso trmico que inactivar una cierta
carga de organismos vegetativos y sus esporas.
Conforme al orden logartmico de la muerte microbiana por
exposicin de las bacterias al calor letal, se deduce que !" #$
%"$&'(# inactivar completamente una poblacin dada de un organismo
en una muestra de leche de dimensiones infinitas, como acontece en
la pasteurizacin de la leche en flujo continuo. Por
ello, para obtener estndares de procesamiento deber establecerse
un tipo arbitrario en los valores de D para la
destruccin microbiana y lograr as una muerte uniforme.
Sera razonable establecer este estndar sobre una de las
bacterias patgenas viables por 10 9ml. de leche.

PASTEURIZACION
22
Qu es sta?
La aplicacin de un proceso trmico a una leche de buena
calidad con el propsito de hacerla segura en su consumo y que sea
un alimento nutritivo, capaz de sobrevivir en el anaquel por un
perodo de diez a veinte das, bajo condiciones de refrigeracin,
ha sido el estndar industrial a lo largo de 5 dcadas. Los
patgenos se destruyen, la industria y el consumidor estn sanos y
contentos y el suministro lechero a la nacin es seguro y
rentable.
Se ha descrito a la pasteurizacin como la salvaguarda
principal entre el suministro de una leche potencialmente
peligrosa y el consumidor. Los mtodos necesitan ser confiables y
el equipo construido con material de cierto tipo que permita una
limpieza fcil y efectiva. Habrn de tomarse las precauciones
adecuadas para detectar e impedir procedimientos con faltas
operacionales.
Definamos ahora legalmente el proceso de la pasteurizacin!
PASTEURIZACION - Es el proceso de calentamiento de TODAS LAS
PARTICULAS de la leche y de los productos lcteos, a la
TEMPERATURA mnima necesaria (para cada leche especficamente o
producto lcteo), sostenndola continuamente por el TIEMPO MINIMO
necesario, en el equipo que ha sido DISEADO ADECUADAMENTE y que
sea OPERADO EFICIENTEMENTE
Tambin se ha descrito a la pasteurizacin como un
tratamiento o proceso trmico empleado para matar parte, aunque no
la totalidad de las formas vegetativas de los microorganismos
presentes en el alimento.
Es importante recordar lo anterior dado que el valor-D se
estableci en base a la deactivacin microbiana en un 90%. Por
eso es que la leche se descompone bajo refrigeracin. La biologa
nos ilustra que ciertas bacterias son "resistentes al calor"
(termoflicas), en tanto que otras son resistentes al fro
(psicroflicas) y pueden resistir el proceso trmico de la
pasteurizacin. Algunos de estos microorganismos no-mesoflicos
pueden introducirse al producto despus de la pasteurizacin y
otros podrn sobrevivir al proceso mencionado. An no se ha
demostrado que en equipos adecuadamente diseados, instalados y
operados, los organismos patognicos sobrevivan a la
23
pasteurizacin.
En general podemos decir que la pasteurizacin comprende una
exposicin suficiente en tiempo/temperatura para destruir o frenar
el crecimiento de microorganismos putrefactivos, inhibiendo la
actividad enzimtica, matando las bacterias
productoras de enfermedades y reteniendo an las propiedades
deseadas en el producto.
Los lquidos de flujo rpido como el vino, jugos de frutas,
leche, etc., se prestan muy bien para un eficiente manejo en el
equipo estndar para pasteurizacin.
ESQUEMA DE DISCUSION
INTRODUCCION A LA PASTEURIZACION
1. PASTEURIZACION DE LA LECHE - ANTAO Y HOGAO
A.) HISTORIA
B.) DESARROLLO DEL REGLAMENTO PARA LA LECHE PASTEURIZADA
2. POR QUE TODA ESTA ALHARACA?
3. OBJETIVOS DEL CURSO
a.) FUNDAMENTOS
24
b.) TODOS LOS PASTEURIZADORES DEBEN LLENAR ESTOS TRES
REQUISITOS:

1. T:____________________
2. T:____________________
3. T: ___________________
c.) SISTEMAS BASICOS DE ALTA TEMPERATURA-CORTO
TIEMPO
d.) EQUIPO AUXILIAR
e.) PRACTICAS EN EQUIPO HTST
f.) MODELOS DE FLUIDOS
4. ACONTECIMIENTOS IMPORTANTES
5. PROCESO TERMICO
6. PASTEURIZACION

DEFINICION:_________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
DEFINICION DEL VALOR-D______________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________

CAPITULO II
PASTEURIZACION EN CUBAS
PROPOSITO: Entender los principios bsicos y las razones de salud
pblica para los requisitos de un diseo adecuado, as como
comprender la operacin de un pasteurizador tipo tanque o cuba.
25
OBJETIVOS:
1. Entender y ser capaz de evaluar la sujecin a todos
los requisitos de construccin de un pasteurizador de cuba.

2. Entender a la perfeccin y ser capaz de aplicar los
procedimientos operacionales apropiados para un
pasteurizador de cuba.
3. Ser apto para describir y desarrollar todos los
exmenes reglamentarios para un pasteurizador de cuba.
DISCUSION GENERAL
El calentamiento de la leche dentro de un recipiente ha sido
con mucho uno de los mtodos ms efectivos para obtener un
producto lcteo relativamente libre de microorganismos, as como
esperanzadoramente libre de aquellos que sean patgenos.
El producto se calienta en un tanque de acero inoxidable con
chaqueta, cuya lnea se llena con agua y vapor, adems cuenta con
termmetros para rastrear y registrar las temperaturas del
producto y algn medio de agitacin para asegurar la uniformidad
en la distribucin de la temperatura. Otros requisitos,
incluyendo a las vlvulas diseadas adecuadamente, requisitos de
tiempo/temperatura y mtodos operativos, habrn de discutirse
dentro de este captulo.
En general podemos decir que todos los pasteurizadores del
tipo de cuba deben ajustarse al manual "3-A Estndares Sanitarios
para los Pasteurizadores Tipo Lote sin serpentn, par Leche y
Productos Lcteos", Nmero 24-01. Este estndar aporta los
lineamientos para la instalacin, materiales aprobados,
fabricacin y acabado de los pasteurizadores de cuba. Asimismo,
tales pasteurizadores habrn de someterse al artculo 16p(A) del
PMO, incluyendo todos los requisitos de construccin, como los
operacionales.




ESTANDARES DE CONSTRUCCION PARA LOS PASTEURIZADORES DE LOTE
26

1. Vlvulas - Las vlvulas de salida habrn de ajustarse a los
estndares para un estrecho acoplamiento establecidos por el
Estndar 3-A.
a. Las vlvulas debern construirse con acero inoxidable
slido para permitir una transferencia de calor
adecuada a las porciones internas de la vlvula,
diseadas en tal forma que eviten la acumulacin de
leche sin pasteurizar, durante el transcurso de la
misma por la vlvula, cuando esta ltima est en
posicin de cerrado.
b. Todas las vlvulas de salida necesitan ser del tipo
protector contra fugas, cuyo diseo sirva para evitar
fugas de leche cruda ms all del cuerpo de la
vlvula. La ranura detectora de fugas habr de ser
de un mnimo de 3/16" de anchura y de 3/32" de
profundidad mnima al centro, para evitar el
taponamiento. (Nota - de hecho, de las vlvulas
operadas con aire no hay ninguna aceptable para
usarse como vlvula de entrada o de salida al
pasteurizador de cuba).
c. Las vlvulas deben ajustarse con topes, para asegurar
un completo cerrado durante la operacin.
d. Las vlvulas de salida habrn de disearse con un
acoplamiento ajustado, esto es: diseadas de tal modo
que eviten la acumulacin de la leche no
pasteurizada, durante el pasaje lcteo por la vlvula
cuando est en la posicin de cerrado. (Referirse a
la Fig. 5).
e. Todas las cubas empleadas en la pasteurizacin
necesitan ajustarse por medios adecuados de agitacin
mecnica continua.
f. Si las tuberas de entrada o de llenado se dejan en
su sitio durante la pasteurizacin, la vlvula de
entrada deber ajustarse a todos los requisitos para
las vlvulas de salida; asimismo, la tubera de
llenado procedente de la vlvula de entrada hacia
el tanque habr de ser de vaciado automtico y tiene
27
que estar construida con una perforacin para salida
del aire, siendo sta a mayor altua que el mximo
nivel del producto en el tanque, por abajo de la tapa
o mampara. A pesar de esto, los requisitos
estipulados en el Ma-76 prohiben esta prctica,
puesto que se necesita una separacin completa entre
la leche cruda y el producto lcteo ya pasteurizado.
g. Las vlvulas de salida que estn armadas
verticalmente, como en los tanques con fondo cnico,
han de contar con una modificacin consistente en una
ranura para detectar las fugas, lo que permitir un
vaciado libre de cualquier producto que pase al tope
cuando la vlvula est cerrada. Las ranuras
detectoras necesitan ser curvas o colocadas a cierto
ngulo que les permita un vaciado adecuado. El
diagrama de estas vlvulas puede hallarse en el
Instructivo 3-A Estndar 08-17, dibujos 100-28 y
100-29.
h. Todas las vlvulas de salida deben permanecer
completamente cerradas durante el llenado,
calentamiento y tiempo de sostenimiento (retencin).
2. Cubiertas
a. Todas las entradas habrn de estar provistas de tapas
construidas para evitar la entrada de aire
contaminante o de material extrao. La cubierta o
mampara principal ser diseada para permanecer en la
posicin de "abierta" (para facilitar tanto el
proceso como la limpieza del tanque y la propia, y
deber ser suficientemente rgida y con vaciado
propio. La mampara principal se disear en tal
forma que al elevarla no se permita la entrada al
pasteurizador, de cualquier lquido o contaminacin
fortuita.
b. Las aberturas en el tanque o en la tapa de la cuba
habrn de conformarse con orillas levantadas, para
evitar el vaciado de su superficie a la leche.
c. La tapa de la cuba o cualquier otra abertura hacia el
28
interior del tanque necesita tener bordes
traslapados o del tipo de las "cajas de zapatos". Las
tapas tendrn un cerrado relativamente ajustado y
traslapar la entrada.
d. Toda la tubera, termmetros, flechas rotatorias u
otros accesorios que se extiendan hacia abajo, en el
interior de la cuba, lo harn slo mediante
dispositivos de condensacin diversificados, a menos
que se use un empaque contra el agua.
3. Agitadores
a. Todas las cubas empleadas para la pasteurizacin
habrn de estar provistas de medios mecnicos, para
asegurar que todas y cada una de las partculas de
la leche se calienten. Esto se logra mediante el
empleo de agitadores mecnicos o con aqullos con
motor elctrico. Los agitadores ms eficaces se
disearn para empujar el producto hacia abajo y
extenderlo a lo largo de la superficie del cambiador
de calor sobre las paredes laterales y el fondo del
tanque. Los agitadores habrn de disearse para
lograr, tanto un producto como una temperatura
uniformes en la totalidad del recipiente. Las
variaciones en las temperaturas del producto no
excedern a 1F entre dos puntos internos del tanque,
en cualquier momento durante el perodo de
sostenimiento. Del mismo modo los agitadores se
disearn para dispersar eficazmente el flujo del
producto, sobre todas las zonas internas del tanque
incluyendo la de salida, el sealizador y el pasaje
a travs del cuerpo.
b. Los agitadores habrn de cumplir con los criterios
para construccin de las superficies de contacto con
la leche y ser diseados de manera que se limpien y
remuevan fcilmente.
c. Las flechas del agitador estarn ajustadas con
defensas efectivas para desviar el goteo, esto es,
para evitar la contaminacin de la leche.
29
d. Las aberturas de la flecha del agitador tendrn un
dimetro mnimo de una pulgada, para permitir la
eliminacin y aseo de la citada pieza.
e. El espacio anular que rodea el agitador estar
ajustado a una sombrilla protectora o con una
proteccin contra el goteo, de diseo sanitario para
protegerlo de la entrada de contaminantes.
4. Termmetros Indicadores y Registradores (Figura 9)
a. Los termmetros indicadores sern de mercurio
activado, del tipo de lectura directa, con escala a
un mnimo de 0.625 de pulgada, con divisiones de no
menos de 25F, lo que incluye la temperatura de
pasteurizacin (ms o menos 5F) y graduados en
1F, con exactitud entre 0.5F.
b. El tubo sensor del termmetro indicador (termmetro
oficial) ha de ser diseado para extendese
totalmente adentro del producto durante la
pasteurizacin.
c. Cada pasteurizador de tanque estar provisto de un
termmetro con espacio areo aprobado. El termmetro
necesita cumplir los mismos requisitos generales del
termmetro indicador, con excepcin de la longitud
del bulbo, incremento en los grados y requisitos de
exactitud. El fondo de la cmara del bulbo no
estar a menos de 2 ni ms de 3.5 pulgadas abajo del
lado inferior de la parte superior del recinto,
puente o cubierta. El fondo del bulbo nunca ser
menor a 1 pulgada de distancia dentro de la parte
superficial del producto durante la pasteurizacin.
El espacio areo del termmetro necesita un margen
exacto () 1F.

d. Cada tanque estar equipado tambin con un termmetro
registrador. Este deber tener graduaciones en
incrementos de 1F entre 140 y 155F, la carta del
grfico debe graduarse en divisiones de la escala de
tiempo !" )a*"+#$ a 10 minutos, para un registro
30
mximo de 12 horas y se disear especficamente (e
identificado tambin) para el tipo de registrador a
usarse.

e. En aquellos tanques empleados nicamente para la
pasteurizacin a temperaturas mayores de 160F, el
diagrama de registro puede graduarse en 1C (2F).
Los aumentos en 1C (2F) sern dentro del rango de
los 150 a 170F. En este tipo de tanques el
diagrama de registro puede estar graduado cada 15
minutos, para un tiempo mximo de 24 horas. El
dispositivo registrador puede ser elctrico o
manejado mediante resorte.
I!,"+)a-&.! !#-#$a+&a %a+a #( /&a0+a)a /#( +#0&$1+" 2%a+a -a/a
("1# /#( %+"/3-1"4 Vase Figura 7
1) Nombre de la planta lechera.
2) Fecha
3) Firma o iniciales del operador.
4) Identificacin del aparato registrador
cuando vaya a emplearse ms de un tanque.
5) Registro del tiempo de permanencia,
incluyendo los tiempos de llenado y vaciado
necesarios.
6) Lectura del espacio areo del termmetro,
al inicio del tiempo de permanencia
7) Lectura del termmetro indicador a un punto
definido durante el tiempo de permanencia.
8) Nombre y cantidad del producto representado
por cada lote.
9) Registro de los hechos no comunes.
Los diagramas de registro sern almacenados durante 3
meses.
5. Pueden necesitarse los calentadores del espacio areo para
mantener las temperaturas mnimas de ste. Tales dispositivos
tendrn diseo sanitario y llenarn todos los requisitos del
Instructivo Sanitario 3-A, incluyendo las referentes a su
instalacin y a los del vapor culinarios. El calentador del
espacio areo habr de desmontarse fcilmente para la limpieza
respectiva (Vase el apndice H del PMO, pginas 201-202, para los
31
requisitos de vapor culinario y la Figura 8 de este captulo).
ESTANDARES DE OPERACION PARA LOS PASTEURIZADORES DE LOTES
1. Antes de comenzar con el proceso de pasteurizacin, se
agregarn al tanque todos los componentes del producto. Esto
incluye tambin cualquier azcar lquido, edulcorantes, agua,
polvos lcteos y otros lacticinios, saborizantes, estabilizadores,
productos de cocoa, emulsificantes y vitaminas. Hay ciertos
ingredientes saborizantes que pueden agregarse despus de la
pasteurizacin. Estos incluyen a los ingredientes saborizantes
cuyo coeficiente de actividad acuosa (Aw) sea de 0.85 o menor, un
contenido cido elevado, azcares secos, frutas y nueces tostadas,
cultivos seguros y adecuados de bacterias y saborizantes
conteniendo un porcentaje alcohlico elevado. Las frutas y los
vegetales pueden agregarse a los productos cultivados, cuyo pH sea
inferior a 4.7 o en el lmite. El agregado de esos ingredientes
se har en forma sanitaria, mismos que sern seguros en su empleo
y de buena calidad.
2. La pasteurizacin se har en un equipo que est diseado y
operado apropiadamente y que asegure que cada partcula del
producto se mantendr continuamente en el mnimo necesario de
tiempo y temperatura. Los tanques se disearn de modo que el
producto pueda calentarse hasta las temperaturas de
pasteurizacin, lo mas rpidamente posible. En ningn caso
exceder dicho tiempo a 4 horas. Despus de la pasteurizacin, se
enfriar el producto en el mnimo tiempo posible, a lograr la
temperatura de 45F. La nica excepcin para este requisito de
enfriamiento es para el procesado de productos cultivados.
3. Si por alguna razn la tapadera del tanque o cualquier
cubierta se levantaran despus del inicio del ciclo de la
operacin, tendr que restablecerse el control del tiempo de
procesamiento, hacindose las notas correspondientes en la grfica
del diagrama de registro, por el operador del equipo.
4. El termmetro oficial es el termmetro indicador y las
funciones del termmetro registrador son nicamente para aportar
un registro del ciclo de la pasteurizacin. El operador necesita
verificar la precisin del termmetro registrador, empleando como
patrn de referencia el termmetro indicador. Esto es obligatorio
para cada lote del producto. Dicha comparacin de
32
las lecturas termomtricas se anota sobre el diagrama de registro
del termmetro registrador. Ningn lote de leche se pasteurizar
a menos que los sensores de ambos termmetros estn protegidos.

5. La lectura del termmetro del espacio areo deber registrarse
igualmente sobre el diagrama de registro durante la
pasteurizacin. Para asegurarse de que se mantengan las
temperaturas mnimas del espacio areo, se leer el termmetro
respectivo, registrando la lectura al inicio del perodo de sostn
del tiempo/temperatura. Asimismo, insistentemente se recomienda
que las temperaturas del espacio areo sean observadas y
registradas durante el perodo de sostn y al final de ste. Ya
en el proceso de pasteurizacin, la temperatura del espacio areo
nunca ser menor que 5F arriba de la temperatura de
pasteurizacin legal mnima necesaria para el producto lcteo
contenido en el tanque.
6. Los diagramas de registro habrn de emplearse nicamente
durante el perodo de tiempo para el cual se disearon. Un
traslape en la informacin sobre las cartas circulares del
registrador no se acepta nunca y esto constituye una violacin al
Reglamento para la Leche Pasteurizada (PMO). La informacin
requerida en el diagrama de registro habr de ser legible y llenar
todos los requisitos, como se especifica en el citado Reglamento.
7. La vlvula de salida est diseada para detectar y eliminar
cualquier fuga que pase por el asiento de la misma, estando
estrechamente acoplada para impedir las bolsas de leche que
pudieran formarse por acumulacin en la vlvula o en la tubera.
8. E! !&!05! )")#!1" /3+a!1# #( -&-(" /# (a %a$1#3+&6a-&.! "
/#$%37$ /# #((a %3#/# 3!&+$# (a 13'#+8a /# $a(&/a a -3a(93&#+
(8!#a " +#-&%&#!1# 93# -"!1#!0a (#-:# -+3/a 3 "1+a $3'$1a!-&a
-"!1a)&!a!1#.

ASEGURAMIENTO DE LOS PERIODOS DE SOSTEN

1. Los tanques habrn de operarse de manera que cada partcula de
leche sea mantenida por un mnimo de 30 minutos en o arriba de la
temperatura mnima necesaria para el producto especfico que se
procesa. (Vase Tiempo de Pasteurizacin/Temperatura, Figura 2).
2. Cuando el producto lcteo es calentado a la temperatura de
pasteurizacin dentro del tanque y es emnfriado parcialmente ah
33
mismo antes de abrir la vlvula de salida, el diagrama de registro
deber mostrar un mnimo de 30 minutos en o arriba de la
temperatura mnima de pasteurizacin.
3. Al precalentar el producto lcteo hasta la temperatura de
pasteurizacin antes de entrar al tanque, el diagrama de registro
habr de mostrar un tiempo de mantenimiento de 30 minutos adems
del tiempo de llenado del tanque, a partir del nivel del registro
del bulbo sensor.
4. Cuando se inicia el enfriamiento despus de haber abierto la
vlvula de salid, o si dicho enfriamiento se hace afuera del
tanque, el diagrama de registro deber mostrar un tiempo de
mantenimiento de 30 minutos, adems del necesario para vaciar el
tanque hasta el nivel del bulbo del termmetro registrador.
5. Estos tiempos de llenado y/o vaciado debern estar indicados
en el diagrama de registro por el operador, al anotar el inicio y
el final del tiempo oficial de mantenimiento durante 30 minutos.

34
PASTEURIZADOR DE TANUE
ESQUEMA DE LA DISCUSION

A. ESTANDARES DE CONSTRUCCION
1. VALVULAS

2. TAPADERAS
3. AGITADORES
4. TERMOMETROS INDICADORES
5. TERMOMETROS REGISTRADORES
B. ESTANDARES OPERACIONALES
notas:
D. ASEGURAMIENTO DE LOS TIEMPOS DE MANTENIMIENTO-RETENCION
35

REPASO DEL CAPITULO
1. Los requisitos para la pasteurizacin en tanques pueden
hallarse en la Seccin ___, Artculo_____ en las pginas
________________de la edicin actual del_____________________
________________________.
2. Puede hallarse otra buena referencia para la pasteurizacin en
tanques en:______________________________________________
___________________________.
3. Los actuales pasteurizadores de tanque se hallan en muchas
plantas procesadoras modernas y se emplean para productos tales
como:________________________________________________________.
4. Estndares Tiempo/Temperatura:
Producto Temperatura Tiempo
Leche Entera ___________ _________
Leche Descremada ___________ _________
Mitad y Mitad ___________ _________
36
(Eggnogs) ___________ _________
Mezcla de Postre
Congelado ___________ _________
5. El PMO precisa que si el contenido graso del producto lcteo
es de _____ porciento o ms o si contiene edulcorantes o slidos
agregados, la temperatura mnima especificada habr de aumentarse
por ______grados F.
6. La Compaa Lctea FDA pasteuriza por lotes sus quesos lcteos
a 173F. El operador, Sr. I.M. Confuso, necesita verificar
siempre para estar seguro de que la temperatura del espacio areo
registre un mnimo de _____F durante el tiempo total de
mantenimiento.
7. Cual es la finalidad de un acoplamiento estrecho?______
____________________________________________________________
8. Son necesarios cualesquiera de los sellos reglamentarios
sobre un pasteurizador de tanque? SI___ NO___.
9. Aporte los siguientes puntos para calificar un termmetro de
pasteurizacin en tanque.

Exactitud Escala Intervalo
Indicador __________F _______F _________F
Registrador __________F _______F _________F
Espacio areo __________F _______F _________F
10. Detalle los cuatro requisitos importantes para la vlvula de
salida en un pasteurizador de tanque.
a)
b)
37
c)
d)



CAPITULO III
PASTEURIZACION HTST BASICA
DISE;O BASICO< FUNCION Y OPERACION
PROPOSITO= Entender los fundamentos y las razones de salud
38
pblica para el proceso HTST. Esta seccin
revisar el diseo bsico,la funcin y la
operacin del sistema HTST en lo relacionado a los
productos lquidos y cmo afectan al interior del
sistema las relaciones entre tiempo-temperatura-
presin.
OB>ETIVOS:
1. Describir la secuencia bsica del flujo en el
sistema HTST.
2. Comentar la funcin e instalacin de los
componentes bsicos del sistema HTST y de cmo
se interrelacionan a los requisitos de tiempo-
temperatura-presin.
3. Dar un argumento de salud pblica a quien
corresponda para cada uno de los requisitos
relativos al sistema tiempo-temperatura-
presin.
PASTEURIZACION HTST
I. INTRODUCCION
a. Definicin
El proceso de pasteurizacin de alta
temperatura-corto tiempo o de HTST es el
proceso que consiste en calentar cada
partcula de producto lcteo en un equipo
apropiadamente diseado y operado a una
temperatura mnima necesaria, sostenindola
continuamente en o arriba de dicha
temperatura, por lo menos el tiempo mnimo
requerido.
Por ejemplo: La leche entera deber mantenerse a 161F
por 15 segundos, en tanto que la leche
con un elevado contenido de grasa butrica
y/o con edulcorantes agregados habr de
ser calentada a una temperatura mnima de
166F, mantenindola as por un mnimo de
15 segundos.
39
b. DISE;O BASICO DEL HTST Y FUNDAMENTOS DE FLU>O
(Figura 9)
1. La LECHE CRUDA FRIA entra al tanque de nivel
constante (aproximadamente a 40 grados) y es
conducida dentro de la seccin del regenerador
del compresor, bajo presin reducida.
2. E! (a $#--&.! /#( +#0#!#+a/"+, se calienta la
leche cruda fra por medio del calor aportado
por la leche pasteurizada caliente que fluye en
direccin a contracorriente, sobre el lado
opuesto de las placas regeneradoras de leche-a-
leche.
3. La leche cruda, an bajo succin, es conducida
a travs de una bomba distribuidora de
conduccin positiva, que reparte el producto
bajo dicha presin, a travs del almacenador
del sistema HTST.
4. La leche cruda se bombea bajo presin positiva,
a travs de la seccin de calentamiento, en
donde el agua calentada mediante vapor corre
sobre los lados opuestos de las placas de acero
inoxidable y contina calentando la leche a una
temperatura que excede a la temperatura mnima
de pasteurizacin.
5. La leche caliente que ya est en o sobre la
temperatura legal de pasteurizacin y que est
sometida a presin, fluye a travs del tubo de
retencin de dicha temperatura, por el cual
transita por un tiempo de soporte de no menos
de 15 segundos. La velocidad o frecuencia del
flujo de la leche a travs del tubo de
retencin est totalmente gobernada por la
velocidad de la bomba distribuidora (medidora).
Pudiramos entonces decir que el tiempo de
residencia de la leche en el citado tubo est
determinado por la frecuencia de bombeo en la
bomba distribuidora, la longitud del tubo de
40
sostn y la superficie de friccin del
producto lcteo.

6. Entonces la leche entra en contacto con los
bulbos sensores del termmetro indicador y el
controlador de registros. Si la temperatura
de la leche no est en o arriba del punto
mnimo necesario previsto, entonces la leche
sub-legal se regresa hacia el tanque a nivel
constante, mediante el puerto de distribucin
y la tubera del dispositivo distribuidor del
flujo.

7. Si la leche entra en contacto con el STLR en
o arriba del punto mnimo previsto (161F), el
controlador/registrador ordena al dispositivo
regulador del flujo que asuma la posicin de
flujo delantero y la leche fluye a lo largo del
puerto de flujo delantero del dispositivo
distribuidor. Desde este punto la leche
contina su flujo a travs del sistema como
producto legalmente pasteurizado.
8. Entonces la leche caliente ya pasteurizada pasa
a travs del regenerador (#-:# a (#-:# (sobre
el lado pasteurizado de las placas) cedindole
calor al producto lcteo crudo que corre por el
lado opuesto de ellas. Simultneamente se
enfra tambin la leche pasteurizada.
9. Ahora dicha leche pasteurizada, parcialmente
enfriada, pasa a travs de la seccin de
enfriamiento, mediante la cual se emplea el
agua enfriante recirculada (agua potable o
propiln glicol) para reducir la temperatura
de la leche hasta abajo de los 45F.
10. Entonces sale la leche pasteurizada de la
seccin de enfriamiento y asciende ya fra a
una elevacin mnima de 12 pulgadas arriba de
cualquier conducto de leche cruda en el sistema
HTST y es llevada al exterior a travs de un
interruptor sanitario de vaco en ese punto (o
41
en otro ms elevado).
11. Desde este punto la leche pasteurizada puede
viajar directamente al almacenamiento o a un
tanque de agitacin para su envasado
subsecuente.
II. COMPONENTES DEL SISTEMA BASICO HTST
A. Tanque de suministro a nivel constante (Ta!93# /#
Ba(a!-#4 F&03+a$ 10?13.
1. Diseo Sanitario
El tanque de balance habr de tener un diseo
sanitario, llenando todos los requisitos
ordenados en el Reglamento para la Pasteurizacin
de la Leche (PMO, 3-A Estndares), as como las
dimensiones del diseo ordenadas en el manual
MI-87-3.

2. Funciones
a. Aporta un suministro continuo de leche a la
unidad del sistema HTST.
b. Permite el almacenamiento de retorno para la
leche sub-legal que procede de la vlvula
distribuidora de flujo.
c. Aporta un medio para recirculacin de la
leche pasteurizada.
42
d. Suministra un receptculo para propsitos
CIP/o de limpieza.
3. Controles (Figura 19)
a. El nivel de rebase del tanque debe instalarse
abajo del nivel inferior de la leche cruda en
el regenerador (se recomienda un mnimo de
una pulgada).
b. La leche cruda habr de entrar a la seccin
del regenerador por el fondo del compresor.

B. SISTEMAS DE INTERCAMBIO TERMICO (Figuras 14-18)
1. Cambiadores de Calor
a. Diseo sanitario y construccin
b. Las secciones generales son:
1). calentamiento
2). enfriamiento
3). regeneracin
c. Patrones de fluido
d. Mantenimiento e inspeccin adecuados
e. Controles
2. Cambiadores Tubulares de Calor
a. Diseo y construccin sanitarios
b. Patrones de flujo
c. Mantenimiento e inspeccin apropiados
d. Controles


43
C. BOMBA DISTRIBUIDORA 2MEDIDORA4 2F&03+a$ 20?244

1. Ubicacin
2. Tipos
a. Del tipo de traslacin positiva
b. Velocidad centrfuga sencilla
c. Velocidad centrfuga variable
3. Controles
a. Sellados a la velocidad mxima para garantizar
que se satisfagan los requisitos mnimos para
el tiempo de soporte.
b. Interconectados al dispositivo distribuidor de
flujo y al registrador/controlador.
c. Slo puede haber en el sistema un dispositivo
de medicin primaria.

D. TUBO DE RETENCION (Figura 25)
1. Diseo sanitario
2. Soportes permanentes para garantizar una adecuada
alineacin y pendiente del mismo.
3. Pendiente apropiada para excluir el aire atrapado
PASTEURIZACION DE LA LECHE
y garantizar el flujo uniforme del producto.
La pendiente ascendente mnima ser de 0.25" por
cada pie recorrido 2.1 centmetros por metro.
4. Fabricado para eliminar cortocircuito (secciones
no desmontables).

5. Inicia en el punto de inyeccin salina y termina en
el dispositivo distribuidor de flujo.

44
6. Diseado para garantizar variacin de temperatura
no mayor a 1F.


E. TERMOMETRO INDICADOR (Figura 26)
1. Propsito
Indicar la temperatura exacta del producto.

2. Ubicacin

Al final del tubo de retencin colocado tan cerca
de manera que trabaje el sensor del termmetro
registrador.
3. Especificaciones
a. Tipo con mercurio activado, lectura directa,
estuche anticorrosivo.
b. Escala - Con espacios no menores a 25F,
incluyendo la temperatura de pasteurizacin o
menos 5F, a lo largo de la escala.
c. Exactitud - 0.5F, ms o menos, a lo largo de
la escala.
d. Respuesta termomtrica - 4 segundos para que
ascienda el 63% de la escala considerada (12
grados) en un tramo de 19 grados.
e. Tipo - #(#-1+.!&-"
En noviembre 27 de 1991 la Divisin de
Aseguramiento Lechero del FDA, mediante el
boletn MB-314, autoriz el empleo de un
termmetro digital de referencia (DRT), en
sustitucin del termmetro de mercurio
activado (MIG), que es el termmetro
indicador para nosotros en los sistemas de
pasteurizacin HTST y HHST.
45
La operacin segura, sin falla en los DRT
se alcanza al emplear dos dispositivos de
resistencia de temperatura por separado
(RTDs). Si los dos dispositivos leen una
diferencia mayor de 0.5F, la exposicin se
invalida, imposibilitndole la observacin
de la temperatura al operador del equipo.
La verificacin del DRT es idntica a los
ensayos habituales, como se describe en las
Pruebas 1 y 7 del PMO, y pueden ser tiles
algunas recomendaciones adicionales del
manual de instruccin para el empleo del
DRT en el desarrollo de dichas pruebas.


F. CONTROLADOR@REAISTRADOR (Figuras 27-36)

1. Propsitos
Controlar automticamente el registro de las
temperaturas y tiempos de pasteurizacin, as
como la posicin del dispositivo distribuiidor
del flujo.

2. Ubicacin
El sensor habr de ubicarse dentro de 18
pulgadas de, y corriente arriba del
dispositivo distribuidor de flujo.

3. Diseo y Operacin
El controlador de registros o STLR es un
instrumento electrnico operado, ya sea
mediante un resorte Bourdon unido a un
derivado etreo con el que se llena un
capilar, mismo que responde al cambio de
temperatura o puede ser un controlador de
registros del nuevo tipo electrnico
programable, que utiliza un dispositivo
para un sensor electrnico de temperatura
remota y una computadora lgica.
46
SISTEMAS TERMICOS DE VAPOR
a. Tipo Capilar (Sistemas Trmicos de
Vapor) Taylor
Este tipo emplea dos resortes Bourdon, uno
de ellos estimula el brazo de la aguja
registradora y el siguiente estimula el
armazn de contacto, para iniciar el flujo
delantero o el desviado. Estn disponibles,
tanto los controladores sencillos, como el
de distribucin dual.

Mientras la temperatura va en aumento, el
resorte Bourdon tiende a desenrollarse.
Ello mueve el tornillo desde el cero hasta
que el deflector hace contacto con la roseta
o lanceta. Por eso el deflector suspende el
flujo del aire a travs de la lanceta,
aumentando la presin trasera y suministrando
presin en la cmara capsular. Esto produce
la unin de los contactos del
microinterruptor, que aporta energa al
resorte en la bomba impulsora. La presin
trasera as creada energiza el solenoide en
el dispositivo de distribucin del flujo,
permitiendop al aire comprimir el diafragma e
impulsarse dentro del dispositivo
distribuidor, con lo cual se inicia el flujo
delantero.
2P"+ 1a!1"< #! #( FLU>O DELANTERO (a '")'a
&)%3($"+a #$ #!#+0&6a/a 5!&-a)#!1# a 1+aB7$
/#( )&-+"&!1#++3%1"+ /#( -"!1+"(a/"+ /#
+#0&$1+"$.
En sentido contrario, en tanto que la
temperatura disminuye hasta alcanzar
temperaturas sub-legales, permite que se
retraiga el resorte Bourdon y que se
escape el aire a travs de la lanceta en el
controlador/registrador, con lo que se
desenergiza el solenoide del dispositivo
distribuidor de flujo, evitando el aire
47
procedente de la depresin del diafragma y
resorteando en el FDD, asegurando as el
FLUJO DESVIADO.
Asimismo, la baja presin del aire en la
cmara capsular del controlador/registrador
origina, a la altura del
microinterruptor, que el cerrado del
resorte del NC haga contacto, lo que
de-energiza el solenoide del dispositivo
distribuidor de flujo.

En razn del diseo del controlador de
registros, esto se conduce neumticamente
a la derecha, mientras que el resorte se
va hacia la izquierda, la temperatura del
inicio !#-#$&1a $#+ $&#)%+# superior a la
del final de la operacin.
Este controlador de registros contar, por
separado, con un controlador de la
temperatura del agua caliente para que
controle automticamente la temperatura
de ella en la seccin de
calentamiento de la prensa.
b. Controlador / Registradores, Partlow
Este controlador de registros combina, tanto
al dispositivo de distribucin de flujo del
control de registros ya sealado, como al
controlador de temperatura del agua caliente.
El lado derecho del mecanismo que emplea un
bulbo sensor llenado con lquido para activar
un sistema interruptor de mbolo/mecnico
controla a la plumilla registradora y al
dispositivo distribuidor de flujo. El bulbo
sensor est ubicado a la salida del tubo de
sostn.
El sensor de la izquierda, en el controlador
de registros, controla la temperatura del
agua en la seccin de calentamiento de la
prensa, a travs de un sistema neumtico.
48

c. Otros - Hay disponibles otras marcas de
controladores de registros. Todas empplean
los mismos fundamentos, aunque operan en
formas ligeramente diferentes. Si se
hallaran tales sistemas dentro del campo de
trabajo habr de consultarse el manual de
manufactura para conocer los parmetros
operacionales.
d. - Controladores / Registradores Electrnicos
(ERC'S)
En enero 6 de 1989 se edit el impreso
M-b-303 por el Departamento de Seguridad
Lechera de la FDA, autorizando el empleo
especfico del ERC's para ser usado como un
Controlador de Registros con Lmite de
Seguridad Trmica en los sistemas HTST.
De hecho estos controladores son
microprocesadores que tienen la capacidad de
registro de todas las funciones, colocacin
de alarmas, acontecimientos y otros
parmetros de salud pblica para la
pasteurizacin, programndolas en llaves con
resguardo y observando configuraciones
digitales sobre el frente del instrumento.
El registrador viene acompaado con dos
expositores digitales. El expositor
principal indica la medicin del proceso
variable de cualquiera de las plumillas
especificadas. El segundo expositor se
emplea para la configuracin del instrumento
y mensajes de error.
REUISITOS AENERALES PARA EL ERCCS
1. El ERC no contendr puertos de
comunicacin que permitan un desgaste de los
controles de salud pblica desde otra
computadora.
49
2. La carta graficadora (diagrama de
registros) no tendr una amplitud mayor que
100F y su mximo de duracin ser de 12
horas. La mayora de los diagramas
disponibles son tarjetas circulares con 10
pulgadas de dimetro y con divisiones
calibradas a 4-1/8 de pulgada.
3. El sensor de temperatura ser un Detector
de Temperatura con Resistencia de platino
(RTD) con extremo de respuesta rpida que se
ajuste a los requisitos de la Prueba 8.
4. El ERC necesita dos cierres
reglamentarios, uno sobre la tapa del
instrumento y el otro sobre la pared trasera
de ste, que protege al microprocesador
programable y al interruptor de control en
la posicin de cerrado.
5. Los instrumentos ERC's estn autorizados
como parte del sistema de control y habrn
de emplear al sensor de temperatura aprobado
para el sistema.
6. Para estos modelos de ERC's hay cuatro
exmenes obligatorios a efectuar:
a. Programacin de los valores del
proceso.
b. Calibracin del instrumento.
c. Temperaturas de inicio y terminacin
del proceso.
d. Cerrado mediante llave y sellado del
instrumento.
El examen del ERC se comentar en la seccin de
pruebas de este manual.
En los modelos de distribucin nica, la plumilla
50
roja registra la temperatura y la de color azul es
la pluma que marca los acontecimientos y que registra
la posicin del dispositivo distribuidor del flujo.
En los modelos de doble distribucin hay una plumilla
verde que registra la temperatura de distribucin
escogida.
Cmo FUNCIONAN? Una seal de 4 a 20 mA es
suministrada a la plumilla roja para la conduccin de
una alarma tenue de 5.5 mA para el instrumento con
doble distribucin. El dispositivo sensor RTD se
instala en la posicin normal, al final del tubo de
soporte. La temperatura del producto es detectada
mediante la punta terminal de platino, de rpida
respuesta y con un dimetro de 1/4 de pulgada. Luego
se transforma en una seal de 4-20mA dentro del
bloque terminal y releva esta seal al ERC. Este
releva automticamente los valores transmitidos que
estarn en o sobre el punto inferior fijado
(temperatura legal de pasteurizacin) energizndose
el solenoide del dispositivo diversificador de flujo.
Esto le permite al aire pasar hacia el diafragma,
colocando as el dispositivo distribuidor de flujo en
,(3D" /#(a!1#+".

4. E$%#-&,&-a-&"!#$ /#( R#0&$1+a/"+
a. Escala del grfico - no menor que 30F, incluyendo
el establecimiento de la temperatura de distribucin y
un mnimo de / - 12F. Dicha escala estar graduada
en divisiones de 1F como mnimo y separadamente a un
mnimo para la temperatura de distribucin adems la
escala tendr divisiones de tiempo no mayores a 15
minutos.

b. Exactitud en la temperatura - entre 1F a la
temperatura seleccionada, ms o menos 5F.
c. Velocidad del grfico - los grficos circulares no
tardarn ms de 12 horas en efectuar una revolucin,
los grficos presentados en tiras pueden mostrar un
registro continuo durante 24 horas.
51
d. Plumilla de frecuencia - registra la posicin del
dispositivo distribuidor de flujo (hacia adelante o de
distribucin) sobre el extremo exterior del grfico.
Tanto la plumilla de frecuencia como la que registra
la temperatura, deben transitar en el arco de
referencia inscrito en el estuche de STRL.
e. Respuesta termomtrica - de 5 segundos o menor an
para cambiar 12F (63%) de un tramo de 19 grados que
incluye la temperatura del punto de entrada sbita.
f. Operacin de la energa - todos los controles de
registro para los pasteurizadores de flujo continuo
habrn de operarse elctricamente.
ELECTRONICO STLR HONEYEELL
DESCRIPCION BASICA
Es un microprocesador con registrador y carta graficadora
circular, que tiene la nica funcin de una impresora con "una
pluma", la que imprimir 4 trazos anlogos (seales) sobre una
carta en blanco sensitiva al calor. Los parmetros del grfico
estn controlados por teclas e incluyen rango del grfico,
velocidad, punto de ajuste de alarma, etc. Todos los programas de
salud pblica estn protegidos de cambios inadvertidos por un
interruptor cerrado que est cubierto por un sello oficial.
Los requisitos para la instalacin de este sistema, son:
1. No contendr otra comunicacin (que permita recibir
instrucciones de otra computadora).
2. Conformarse a las especificaciones de cableado ordenadas
por la FDA/MSB.
3. Especificaciones del grfico;
a. Un mximo de 12 horas, con divisiones de 15 minutos y
divisiones escalares mximas de 1F.
b. El espacio deber incluir el punto de ubicacin de la
alarma baja ( 12F).
52
c. La tira de platino de respuesta termomtrica rpida para
la prueba de retraso #8.
d. Regulador sellable:
> que la capucha conectora RTD.
> que la configuracin de la cubierta del interruptor.
> que el soporte del tornillo de sujecin de la placa del
grfico.
4. Las cuatro pruebas adicionales necesarias para este
instrumento son:
* Configuracin de los parmetros del proceso.
* Calibracin del instrumento.
* Temperaturas de entrada y de salida.
* Cerrado y sellado del instrumento y del sensor.
Nota: Estos exmenes son necesarios desde la instalacin y
despus cada 3 meses, adems de las pruebas 2, 3 y 8 se
necesitan como se hace en los exmenes 4 y 10. El registro
de la temperatura no es ajustable como en los sistemas
convencionales y requiere que se rompan los sellos oficiales.
5. Grficos para Registro Termomtrico
a. Todos los grficos que vayan a emplearse en la
pasteurizacin lechera debern contener la
informacin siguiente:
1) Nombre y ubicacin de la planta
2) Fecha
3) Identificacin del pasteurizador, si
hubiera ms de uno
4) Nombre o iniciales del operador
5) Temperaturas de inicio de la operacin y de
corte, como se hayan verificado al comienzo
de los das de produccin
53
6) Lectura del termmetro indicador en un
punto especfico de referencia en el
grfico
7) Cantidad e identificacin de cada producto
en la corrida
8) Registro de los hechos no comunes
9) Registro de la posicin del FDD
b. Los grficos sern ntidos y legibles y NO
contendrn informacin encimada.
c. Es obligatorio retener los grficos por un
mnimo de 3 meses.
d. Las temperaturas registradas sobre los
grficos se emplearn para verificar que se
alcancen las temperaturas superiores mnimas
necesarias para los productos que contengan
azcares o grasas superiores.


G. DISPOSITIVO DESVIADOR DEL FLU>O ? VASTAAO
SIMPLE (Figuras 37-43)
1. Propsito
Para un control seguro y preciso y para la
separacin del flujo de la leche cruda y
de la pasteurizada.
El dispositivo desviador con vstago
sencillo es una vlvula de triple paso,
diseada especialmente la cual, en unin
con el controlador registrador, es capaz
de controlar automticamente la direccin
del flujo del producto en un sistema
pasteurizador. Ha'+F /# $#+ (&)%&a/"
)a!3a()#!1#G
2. Operacin
a. El dispositivo desviador con vstago
sencillo se activa con aire para la
%"$&-&.! /# a'&#+1" 2,(3D" /#(a!1#+"4 *
54
)#/&a!1# 3! +#$"+1# %a+a (a %"$&-&.! /#
-#++a/" 2/# /#$B&a-&.! *@" (&'+#
/# ,a((a$4. Para activar (abrir) el
aire comprimido de la vlvula es
admitido encima del diafragma. Esto
comprime el resorte y mueve la vlvula
para s54ellar la lnea de desviacin y
abrir el puerto del flujo delantero.
El aire comprimido en el tope del
diafragma es controlado a traves de una
vlvula solenoide activada con aire.
Esta vlvula se estimula mediante una
seal que viene del microinterruptor del
controlador/registrador cuando la
temperatura preescogida de 161F o mayor
se alcanza. La prdida en la presin
area o de la seal elctrica
del controlador registrador origina que
regrese automticamente el resorte de la
vlvula a la posicin de cerrado o de
desviacin libre de fallas.

b. Cuando el dispositivo para flujo
desviado est adecuadamente armado y en
posicin de desviacin completa, una
esferilla ubicada arriba del
microinterruptor lo colocar en las
cercanas de la ranura, que es el
carril de la placa impulsora. En esta
posicin el microinterruptor suministra
poder a la bomba imedidora y se encender
la luz roja del controlador / registrador.

c. Cuando el dispositivo para flujo
desviado est en la posicin de flujo
delantero, la esferilla viaja por arriba
del carril y el microinterruptor
energiza la luz verde y al brazo de la
plumilla de frecuencia sobre el
controlador registrador. La bomba
medidora es energizada por el
microinterroptor del controlador durante
el flujo delantero legal.
55
d. Cuando no est apropiadamente armado el
dispositivo para flujo desviado o
asentado correctamente, el
microinterruptor no transitar en el
carril durante el flujo diversificado y
la bomba impulsora no trabajar. Esto
impide que entre cualquier leche
sublegal al puerto de flujo delantero de
la vlvula.

3. R#93&$&1"$ BF$&-"$
a. Los sistemas habrn de estar
suministrados para que aseguren una
operacin adecuada del FDD para
trabajarlo nicamente cuando est
correctamente armado y solamente
cuando ocupe la posicin de flujo
delantero completo o en la posicin
de desviacin completa.
b. Deber ser imposible apretar la
tuerca de empaque del vstago,
como para evitar que la vlvula
adquiera la posicin totalmente
desviada dentro del tiempo ordenado
(1 segundo).
c. Los puertos para escape de fugas no
bern estar obstruidos y se ubicarn
sobre el lado del flujo delantero del
sitio del dispositivo desviador de
flujo. El sitio del flujo delantero
deber estar lo suficientemente
apretado para que cualquier fuga que
pasara por ese punto no excediera la
capacidad del escape de fugas del
dispositivo.
Las vlvulas "poppet" (infladas) como se
conocen, se soportan en su sitio ya sea
con resortes o con empaques "O". Cuando
56
la vlvula est en posicin de flujo
desviado los detectores de fugas permiten
a la leche que pasa por los empaques salir
a la atmsfera, en flujo delantero los
resortes mantienen a estos "poppets"
contra su asiento previniendo el goteo.
La leche con una presin arriba de 20
psi puede prevenir su propio asentamiento
y causar fugas.

d. La longitud del bastoncillo de
conexin no habr de ser ajustable.
e. Tanto las fallas en energa elctrica
como la prdida de presin del aire
movern automticamente la vlvula a
la posicin de libre de fallas
(desviada).
f. El dispositivo para flujo desviado se
ubicar corriente abajo del tubo de
sostenimiento.
g. La lnea de desviacin ser de drenado
autnomo y estar libre de limitaciones
o de vlvulas, a menos que estas
ltimas sean fcilmente identificables
y as estarn diseadas en tal forma
que no pueda presentarse la
interrupcin en la lnea de desvacin.
Sistemas de Control Lgico Programable para Dispositivos
Desviadores del Flujo con Vstago doble Fabricante (Custom
Control Producto, Mb-313, 3/15/91)
Este sistema para el control de todas las funciones del
dispositivo desviador de flujo, con vstago doble, incluye
entradas electrnicas EEPROM pre-programadas para las
demoras en tiempo y el funcionamiento CIP de tales
dispositivos. El controlador puede ser empleado para
aquellos dispositivos con solenoides areos montados sobre
la vlvula (APC) en las paredes de control (Cherry Burrell
Tri-trbol y G & H). El controlador se ajusta con una
cubierta clara plexiglass, que est sellada para prohibir
57
el acceso no autorizado al puerto de programacin y tarjetas
de la memoria. El sistema EEPROM se suministra por el
instalador del mismo y no puede ser permanentemente
reprogramado y est identificado para una resposicin
prohibida. Excepto esto, el instrumento desarrolla
funciones idnticas a las de cualquier dispositivo
controlador habitual que operan los cronmetros, funciones
CIP, etc., va cilindros rotatorios y dispositivos
mecanicos para medicin del tiempo.

H. DISPOSITIVOS PARA DESVIACION DEL FLU>O ?
VASTAAO DOBLE (Figuras 44-63)

1. Propsito

Controlar con seguridad y precisin, y
separar el flujo de materia prima del de
producto pasteurizado.
Un dispositivo para desviacin con vstago
doble consta bsicamente de dos vlvulas
de triple paso, colocadas una atrs de la
otra y que controlen automticamente la
direccin del flujo del producto. Este
tipo de vlvula o dispositivo se ha
diseado para ser limpiado "in situ".
2. Operacin
a. Cada marca de las vlvulas fabricadas
tiene escasas diferencias en su diseo,
sin embargo, todas ellas tienen dos
cuerpos con una junta interconectora,
estimulantes neumticos y vlvulas de
tarugo provistas de resorte.

b. Todas ellas se han diseado para mover
hacia o permanecer en la posicin de
inclinacin en el caso de una falla en la
energa elctrica o en la presin del
aire.
c. Cada vlvula se acciona mediante una
vlvula solenoide del tipo de rpido
58
escape que controla el aire a cada
vlvula.
d. Los microinterruptores estn situados
cerca de lo ms alto de cada vstato
estimulante en la cubierta de la vlvula
y su operacin y funcin son idnticas a
aqullas del dispositivo para flujo
desviado con un solo vstago.
3. Requisitos Bsicos
a. Se desviarn los sistemas para asegurar
una adecuada operatividad del dispositivo
para flujo desviado slo en caso de estar
armadas en forma apropiada y nicamente
cuando trabajen en la posicin de flujo
delantero total o posicin totalmente
desviada.
b. Deber ser imposible apretar el empaque
del vstago tanto como para evitar que la
vlvula adquiera la posicin de desviacin
total dentro del tiempo ordenado
(1 segundo).
c. Los puertos de escape de fugas no habrn
de estar obstruidos y se ubicarn sobre el
lado del flujo delantero del sitio del
dispositivo para flujo desviado. Estos
requisitos en el diseo debern eliminar
cualquier presin trasera que pudiera ser
aplicada al dispositivo y a los puertos de
desviacin del flujo.
d. No habr de ser ajustable la longitud
del bastoncillo de conexin.
e. Tanto las fallas en la energa elctrica
como la prdida de presin del aire habrn
de mover automticamente la vlvula a la
posicin de libre de fallas (desviada).
59
f. Se ubicar el dispositivo para flujo
desviado corriente abajo del tubo de
sostenimiento.
g. La lnea para desviacin ser de drenado
autnomo y estar libre de limitaciones o
de vlvulas, a menos que stas sean
fcilmente identificables y estarn
diseadas en tal forma que no pueda
presentarse interrupcin en la lnea de
desviacin.
h. La lnea detectora de fugas habr de
disearse para eliminar cualquier fuga
hacia el exterior o hacia el tanque a nivel
constante. Esta lnea detectora de fugas
habr de estar separada de la lnea para
desviacin del flujo. Habr de instalarse
una mirilla de vidrio en la lnea detectora
de fugas. La mirilla ser para visin
completa a lo largo del diseo y se
instalar en lnea vertical. (La nica
excepcin para esto es que exista la
condicin para establecer una junta de tubo
transparente que pueda instalarse
horizontalmente).
i. Todas las vlvulas con vstago doble que
tengan ambos cuerpos montados verticalmente
habrn de tener un tiempo de retraso de un
mnimo de un segundo entre la estimulacin
de la vlvula para desviacin y la de la
vlvula detectora de fugas, cuando se
cambia del flujo desviado a la posicin de
flujo delantero.
a. Un mnimo de 1 segundo entre la
estimulacin de la vlvula de desviacin
y la vlvula detectora de fugas, cuando
la posicin se mueve de flujo desviado a
la de flujo delantero.
b. Cuando el interruptor es movido de la
posicin de "PRODUCTO" o "PROCESO" a la
60
de "INSPECCION", deber asumir de
inmediato la vlvula la posicin de
"DESVIACION" y todos los dispositivos
promotores de flujo habrn de
energizarse. Despus de que hayan parado
totalmente todos los dispositivos
mencionados (o hayan sido eliminados
efectivamente del sistema) puede moverse
hacia la posicin de FLUJO DELANTERO para
su inspeccin o servicio.

c. Modere el medidor de tiempo como sigue:
Condicin #1= Bomba medidora u otros
dispositivos promotores de flujo que no
operan durante la operacin CIP.
R#93&$&1"$.- Regulador de tiempo para tiempos
prolongados de todos los promotores de
flujo mientras el FDD permanece en la
posicin de DESVIACION . (El FDD est
entonces bajo control total del sistema
controlador CIP y ningn dispositivo
promotor empleado para el procesamiento
puede operar durante el ciclo CIP).
Condicin #2.- Bomba medidora u otros
dispositivos promotores de flujo que
operen (corran) durante el CIP.
R#93&$&1"$.- Un requisito mnimo de regulacin
de 10 minutos, cuando el selector se
coloca en la posicin CIP. Durante este
tiempo el perodo del FDD deber asumir
de inmediato la posicin de DESVIACION y
todos los promotores de flujo que puedan
inducir relaciones inapropiadas de
presin entre el regenerador leche-a-
leche necesitan deactivarse o eliminarse
efectivamente del sistema durante este
perodo de regulacin.

I. RELACIONES DEL REAENERADOR DE PRESION
61
Propsito
Como se anot previamente en el Diseo del
HTST y en la seccin de Flujo, la leche
pasteurizada y la cruda estn separadas
nicamente por las placas de acero
inoxidable y una serie de empaques en la
seccin del regenerador. Por tal razn (a
(#-:# %a$1#3+&6a/a DEBE estar siempre
sometida a mayor presin que la leche cruda
adentro del sistema. En el caso de una fuga
debida, tanto a los empaques como a fallas
metlicas< (a (#-:# %a$1#3+&6a/a $#+8a ,"+6a/a
a/#!1+" /#( $&1&" /# (a (#-:# -+3/a /#(
+#0#!#+a/"+ * !" #! $#!1&/" -"!1+a+&".
Esta relacin entre sus respectivas presiones
habr de mantenerse invariablemente durante
todas las fases operatorias. Ello incluye el
inicio del proceso, la duracin del mismo
(comprendiendo al flujo desviado) y durante
cualquier perodo de cierre en el paso del
flujo.
E! #( $&$1#)a 'F$&-" HTST #$1" $# +#a(&6a %"+
("$ $&03&#!1#$ )71"/"$ !#-#$a+&"$=
1. El nivel de rebase del tanque de balance
necesita ser inferior al del nivel de la leche
adentro del regenerador.
2. Ninguna bomba diferente a la diseada
adecuadamente, la bomba de impulso ascensor
instalada y operada, habr de colocarse entre
el tanque de balance y la entrada de leche
cruda hacia el regenerador.
3. Al salir del regenerador la leche
pasteurizada deber ascender en elevacin
vertical a un mnimo de 12 pulgadas por arriba
de la leche cruda ms elevada en el sistema y
en ese punto u otro ms elevado an se abrir
hacia la atmsfera mediante un interruptor
sanitario de vaco.
62
4. No puede ubicarse dentro del regenerador
ningn dispositivo promotor de flujo que pueda
afectar las relaciones en las presiones, entre
la salida, hacia el regenerador de la leche
pasteurizada y el interruptor de vaco.
5. La leche cruda debe entrar por el fondo del
regenerador y ser capaz de un libre vaciado de
retroceso hacia el tanque de balance durante
los perodos de paro o de fallas en la energa
elctrica. Ello se facilita a travs de
pequeos orificios perforados en el fondo del
regenerador de la leche cruda. Para acelerar
esto, la salida del tanque regenerador de
leche cruda habr de desconectarse.


FLU>O LAMINAR
Cuando la leche y productos lcteos fluyen a travs del tubo
de sostn de un pasteurizador de alta temperatura-corto tiempo,
el volumen del flujo vara dentro del mismo tubo. Posteriormente
la leche en la porcin central del tubo de sostn se mover a
mayor velocidad que el producto ms cercano a la pared del tubo,
el que se mover a velocidades menores. Estas variaciones tan
amplias en las velocidades del flujo causan inquietud acerca de la
certeza de hallar los tiempos mnimos legales de sostenimiento
para todas y cada una de las partculas de la leche.

El flujo laminar se describe mejor en cuanto que las variaciones
en el flujo del producto se proyectan uniformemente a todo lo
largo de la tubera. Los estudios de Knudson y Katz en su enfoque
con la dinmica de fluidos en 1958 y los de R.
Dickerson y A. Scalzo (1968) al evaluar los tiempos de
permanencia de los productos lecheros en los tubos de
sostenimiento, han demostrado que la porcin central, denominada
la parbola, pasar a lo largo de los tubos sealados en ocasiones
a doble velocidad que la del producto circundante. Tales
variaciones en la velocidad de flujo fueron alcanzadas empleando
medidas con yodo radioactivo. Empleando determinaciones con la
frmula del nmero de Reynolds, se hizo posible proponer
variaciones en el flujo acuoso a un 18% menos que el tiempo
63
promedio, mientras que las variaciones en el flujo de la leche
fueron un 50% menos que el tiempo promedio. Esta
condicin de flujo est notoriamente influenciada por la
viscosidad del producto, contrariamente al agua, que produce
flujo turbulento, misma que origina el flujo laminar, cuya
velocidad mxima es asumida a una equivalencia doble de la
velocidad promedio.
En otro estudio efectuado por Jordan y March se demostr que la
variacin entre las partculas ms rpidas y las ms lentas fue a
lo sumo de 10 segundos -en un tubo de sostenimiento de 15
segundos. Es interesante asimismo, enfatizar que de la cantidad
de productos ensayados la leche condensada descremada mostr los
tiempos de residencia en el tubno mencionado ms cortos, teniendo
una diferencia con un flujo laminar totalmente desarrollado de
slo < 8%.
Por las razones antes sealadas, es imprescindible que todos
los tiempos de sostenimiento (mismos que son conducidos con los
sistemas que operan con agua, empleando inyeccin salina y
midiendo el tiempo de residencia dentro del tubo de sostenimiento)
sean convertidos a los tiempos de sostenimiento
calculados para el producto, usando agua contra las velocidades
medidas para bombeo del producto.
Se considerar el flujo laminar al calcular la longitud de los
tubos de sostenimiento y ms notoriamente a los tubos empleados en
la Ultra Elevada Temperatura de Pasteurizacin.
Los clculos se hacen mediante la ecuacin siguiente:
L = 588 Qt
-------
D 2
En donde,
L = longitud del tubo de sostenimiento
Q = velocidad del bombeado (galones)
t = tiempo de sostenimiento estndar (segundos)
D = dimetro interno del tubo de sostenimiento.



64

REVISION DEL CAPITULO


L(#!# ("$ #$%a-&"$.
1. H_________ T_________S_________T_________.

2. a. Leche Entera _________F por _________seg.
b. Crema _________F por _________seg.

c. Descremada _________F por _________seg.
d. Eggnog _________F por _________seg.
3. Esboce el flujo bsico a lo largo del pasteurizador HTST
colocando la numeracin correcta en orden ascendente.
_______Tubo de sostenimiento
_______Seccin de calentamiento
_______Interruptor de vaco
_______Para llenar o almacenar
_______Seccin de enfriamiento
_______Bomba medidora
_______Tanque a nivel constante
_______Lado crudo del regenerador
_______Dispositivo para desviacin del flujo
_______Termmetro sensor registrador
_______Lado pasteurizado del regenerador
_______Termmetro indicador
65
4. Explique la regeneracin, tal como normalmente se aplica en
la pasteurizacin.
5. En cualquier pasteurizador el termmetro oficial es el
__________________________________________________________.
6. Cul es el fin de mantenimiento y del encimado en el tubo
de sostenimiento?
7.De dnde obtiene la bomba medidora su poder desde el
interior del flujo desviado?
8. Las cuatro funciones que cumple el tanque de balance
son:
1._________________________________________________
2._________________________________________________

3._________________________________________________
4._________________________________________________
9. Describa los mtodos de controles utilizados en un
sistema HTST bsico.
10. Cul es la finalidad de la pequea perforacin labrada
en la placa desviadora del regenerador leche-a-leche?
66
CAPITULO IV

EUIPO AUXILIAR

DISE;O< INSTALACION Y OPERACION
DEL EUIPO AUXILIAR DE PASTEURIZACION
PROPOSITO. Describir y entender la funcin, operacin y
requisitos para instalacin del equipo
auxiliar dentro de un sistema de pasteurizacin
HTST.
OB>ETIVOS=
1. Describir la operacin y la funcin de cada uno de
los tipos bsicos de equipo auxiliar cuando estn
instalados dentro del sistema de pasteurizacin.
2. Describir los requisitos y criterios para la
instalacin del equipo auxiliar dentro del sistema
de pasteurizacin HTST.
3. Explicar las razones de salud pblica para los
requisitos de instalacin del equipo auxiliar en
sus relaciones de 1&#)%"< 1#)%#+a13+a e &!,(3#!-&a$
67
de %+#$&.! dentro del sistema de pasteurizacin.
I. INTRODUCCION
A. E93&%" A3H&(&a+
Varios tratamientos de productos, sumados a la
pasteurizacin bsica HTST pueden ser incorporados
fcilmente dentro del sistema HTST. Los siguientes temas
son ejemplos de algunas partes del equipo auxiliar que
pueden agregarse a estos sistemas bsicos:
a. Homogeneizadores
b. Separadores y Clarificadores
c. Bombas auxiliares para materia prima (Bombas de
Impulso Ascendente)
d. Equipo de control de saborizantes (Vaco-Calor)
B. C+&1#+&"$ /# I!$1a(a-&.! BF$&-a
68
Cuando cualquier parte de este equipo se agrega al
sistema HTST habr de ser diseado, instalado y
operada en tal forma que:
a. No habr de reducir el tiempo de sostenimiento
abajo del mnimo legal.
b. No interferir con las relaciones adecuadas
dentro de la seccin del regenerador.
c. No afectar la operacin adecuada del
dispositivo para desviacin del flujo ni al
registador controlador.


II. HOMOAENEIZADORES Y SEPARADORES
A. H")"0#!#&6a/"+#$ (Figuras 66-69)
1. D#,&!&-&.! - La homogeneizacin es el proceso
de reduccin del tamao del glbulo graso en tal
extensin que despus de 48 horas de
almacenamiento no se presente una separacin
visible. El contenido graso tampoco diferir en
ms del 10% desde el principio hasta el final.
Este proceso se completa al forzar la leche
entera a travs de pequeas aberturas a
presiones extremadamente elevadas.
2. A%(&-a-&.! #! #( $&$1#)a HTST - Los
homogeneizadores se consideran siempre como
bombas de desplazamiento positivo, as que su
ubicacin en el sistema puede ser importante en
relacin a los requisitos de tiempo-temperatura-
presin.
3. Los controles reglamentarios necesarios para
los homogenizadores son como sigue:
a. Cuando se instale en la parte de la
materia prima del sistema el homogeneizador
habr de diseminarse, instalarse y operarse
como un dispositivo no promotor del flujo, a
menos que sea empleado como la bomba
69
medidora.
b. Si no se usa como la bomba medidora el
homoteneizador estar equipado con una lnea
de recirculacin no-limitante, la cual
multiplica su habilidad para promover el
flujo. Esta lnea de recirculacin puede
fijarse a una vlvula check para propsitos
operacionales, sin embargo cualquier otro
tipo de vlvula (incluyendo las de aire,
etc. estn prohibidas en esta situacin).
Referirse a las figuras 83-85 para los
requisitos especficos.

B. S#%a+a/"+#$
1. D#,&!&-&.! - La separacin de la leche
entera es empleada para una eliminacin parcial
o completa de las partculas de grasa (crema)
del producto. Este proceso se completa al
exponer a la leche entera a una fuerza
centrfuga a travs de varias series de anillos
o platos rotatorios a velocidades elevadas.
(Figura 70).
2. A%(&-a-&.! - La leche entera entra al
separador y es acelerada a velociedades
elevadas, siendo la porcin descremada forzada
hacia la salida por una sola va (lnea del
desmontado) y la crema ms ligera se mueve en
el interior hacia el centro y sale a travs de
una lnea separadora de crema.
Comnmente existen dos tipos de separadores
empleados actualmente en la industria
70
procesadora de la leche. Ellos son: a)
unidades de pequea capacidad, de los estilos
iniciales, limpiadas manualmente, y b) las
unidades con capacidad mayor CIP de limpieza
automtica para descostrado de alta eficiencia.
3. S"! #$#!-&a()#!1# &/7!1&-"$ ("$ -"!1+"(#$
+#0(a)#!1a+&"$ %a+a ("$ -(a+&,&-a/"+#$ * %a+a
a)'"$ 1&%"$ /# $#%a+a/"+#$. Los separadores
ubicados sobre el lado de la lecha cruda del
pasteurizador habrn de estar colocados antes
que la bomba medidora y debern ser
automticamente eliminables del sistema durante
los perodos de prdida de energa elctrica o
de cortes en la misma.
4. Los separadores ubicados del lado
pasteurizado del sistema de pasteurizacin han
de ser eliminados automticamente del sistema
durante los perodos de flujo desviado y
prdida de energa elctrica o cortes. Esto
elimina las habilidades promotoras de flujo
por parte del separador y ayuda al
aseguramiento de las adecuadas relaciones de
presin en el regenerador. Referirse a las
Figuras 88 hasta la 95 para los requisitos
especficos.


III. BOMBAS AUXILIARES PARA PRODUCTO CRUDO

BOMBAS DE IMPULSO ASCENDENTE
A. I!1+"/3--&.!
Una bomba de impulso ascendente puede instalarse en
el sistema de pasteurizacin continua bajo ciertas
condiciones estrictamente controladas. Dicho tipo
de bombas tiene varias funciones en un moderno
sistema de HTST incluyendo a:
1) Ayuda a la bomba medidora a transportar la
leche desde el tanque de balance al regenerador
71
de materia prima.
2) suministra presin al homogeneizador cuando ste
sirve como bomba medidora.
3) aumenta la eficiencia del regenerador.
4) reduce el vaco excesivo y el vertido sbito de
la leche cruda en el regenerador, y
5) siempre necesita ser del diseo de la
centrfuga.
B. R#93&$&1"$ /# I!$1a(a-&.! 2F&03+a IJ4
1. Las bombas de impulso ascendente pueden
instalarse entre el tanque de balance y el
regenerador de leche cruda y pueden operar
nicamente cuando se llenan todas las condiciones;
a. La bomba de impulso ascendente est
interconectada con la bomba medidora y
nicamente puede operarse cuando la vlvula est
en flujo delantero.
b. La bomba de impulso ascendente est
interconectada con la vlvula desviadora del
flujo y puede operarse nicamente cuando la
vlvula est en el flujo delantero.
c. La bomba de impulso ascendente estar
conectada por medio de un dispositivo de control
automtico que slo permitir operar a la bomba
cuando la presin en el lado pasteurizado del
regenerador excede por un mnimo de 1 libra/
pulgada cuadrada a la presin generada por la
citada bomba. Este dispositivo para el control
de la presin necesita estar sellado en los
puntos requeridos. Tanto la ubicacin como el
ensayo de los controladores de presin
automticos/interruptores elctricos, se
discutirn posteriormente en la seccin de
pruebas de este manual.
72
2. REAENERADOR DE PRESION CONTROLADOR
a). El -"!1+"(a/"+ /# %+#$&.! /&,#+#!-&a( #$ #(
-"!1+"(a/"+ )F$ -")5!)#!1# #)%(#a/" #! (a '")'a
/# &)%3($" a$-#!/#!1#. Dicho controlador aporta
una indicacin visual, tanto de la presin de la
leche cruda como de la pasteurizada dentro del
regenerador, mientras que mantiene la relacin
correcta entre las presiones. El controlador de
la presin diferencial utiliza dos sensores
sanitarios de presin. El sensor para la leche
cruda est ubicado entre el lado de descarga de
la bomba de impulso ascendente y la entrada al
regenerador de producto crudo y el sensor del
producto pasteurizado est ubicado despus del
tubo de salida del regenerador del producto
pasteurizado. Hay a disposicin. Ha* a
/&$%"$&-&.! ("$ -"!1+"(a/"+#$ /# %+#$&.!
/&,#+#!-&a( "%#+a/"$< 1a!1" -a%&(a+ -")"
#(#-1+.!&-a)#!1#.
b). Una mezcla /# )#/&/"+ $a!&1a+&" /# %+#$&.! *
/# &!1#++3%1"+ puede emploearse para controlar
las presiones. Este medidor/interruptor se
instala a la salida del regenerador del producto
pasteurizado. El interruptor deber ser
colocado y sellado a una presin mnima de 2
libras mayor que la presin mxima generada por
la bomba de impulso ascendente y por el
regenerador de leche cruda.
3. Lneas de desviacin (by-pass) del regenerador
Estas formas se emplean comnmente como ayuda
durante el inicio de los modernos sistemas de
HTST con alta capacidad. Estas lneas y las
vlvulas asociadas permiten al producto crudo
fro que viene del tanque de balance desviarse
del tanque regenerador y alimentar la bomba
medidora. Frecuentemente, cuando se usa el
homogeneizador como bomba medidora, una bomba
centrfuga de ayuda alimentar el lado de
entrada del homogeneizador. Las vlvulas de la
73
lnea de desviacin pueden controlarse manual o
automticamente. Esta lnea no se emplea cuando
est en operacin la bomba de impulso
ascendente.
La lnea de desviacin y las vlvulas debern
disearse, instalarse y operarse para evitar que
el producto procedente quede atrapado en la
lnea por perodos prolongados de tiempo. Esto
puede lograrse al tener la lnea y la vlvula
acopladas firmemente o teniendo diseada la
vlvula de manera que permita que fluya una
pequea cantidad del producto a lo largo de la
lnea en todas las ocasiones. Pueden emplearse
otros sistemas efectivos.

Cuando un dispositivo para el control automtico de
la presin trasera se instala antes que el
interruptor de vaco, habr de instalarse en tal
forma que no interfiera con la relacin apropiada
de presiones dentro del regenerador.
IV. EUIPO PARA CONTROL DE SABORIZANTES
A. I!,"+)a-&.! A#!#+a(
El equipo para el control de saborizantes que puede incluir
tanto sistemas de vaco como de vaco/vapor, puede instalarse en
el sistema de pasteurizacin HTST si se cumple con TODAS las
condiciones.
El equipo no:
1. Interferir con la operacin del dispositivo desviador
del flujo.
2. Afectar adversamente las relaciones adecuadas de
presin en la seccin del regenerador de la prensa.
3. Reducir el tiempo de sostenimiento abajo del mnimo
legal.
4. Contaminar el producto con venenos u otros
74
materiales peligrosos procedentes del vstago.
5. Agregar agua al producto terminado.
B. T&%"$ /# S&$1#)a$
1. Sistema de vaco con cmara sencilla $&! a0+#0a/" /#
Ba%"+< &!$1a(a/" -"++&#!1# a++&'a /# (a $#--&.! /#
-a(#!1a)&#!1". (Figura 92).
2. Sistema de vaco de cmara sencilla $&! a0+#0a/" /#
Ba%"+ &!$1a(a/" -"++&#!1# a'aD" /#( /&$%"$&1&B" /#
/#$B&a-&.! /#( ,(3D".
3. Sistema de cmara de vaco sencilla o doble -"!
a0+#0a/" /&+#-1" /# Ba%"+ &!$1a(a/" -"++&#!1# a'aD"
/#( /&$%"$&1&B" /# ,(3D".

4. Cualquier otra combinacin o modificacin que
satisfaga todas las condiciones y requisitos para los
sistemas de control de saborizantes.


C. R#93&$&1"$
Cuando el equipo de vaco est ubicado -"++&#!1# a'aD"
/#( /&$%"$&1&B" %a+a /#$B&a-&.! /#( ,(3D", se necesita
un medio efectivo para evitar la presin negativa entre
el puerto del flujo delantero del dispositivo desviador
del flujo y u emtrada a la cmara de entrada. Esto es
especialmente importante durante los perodos de flujo
desviado o de "cortes".
"cortes".
Ello se logra al instalar directamente aguas abajo del
dispositivo desviador del flujo y previa a la entrada a
la cmara de flujo 3! &!1#++3%1"+ #,#-1&B" /# Ba-8" * (a
BF(B3(a -:#-K a31")F1&-a " 3!a BF(B3(a /# L-"+1#L /#
1&%" %"$&1&B". Dicho interruptor de vaco no requiere
de una altura especial.
75


Nota: La efectividad de dicha instalacin ser evaluada
desconectando la tubera del flujo delantero del
dispositivo desviador del flujo durante dicho "flujo
desviado" y operando el equipo de vaco, verificando la
la tubera para presin negativa.
2. Asimismo, cuando el equipo de vaco est ubicado
corriente abajo del dispositivo desviador del flujo,
debern suministrarse los medios para evitar el descenso
en el nivel de la leche pasteurizada en el regenerador
durante el flujo desviado o el "corte".
Esto se alcanza mediante la instalacin de 3!a BF(B3(a
a31")F1&-a L-:#-KL " 3!a BF(B3(a /# L-"+1#L /# 1&%"
%"$&1&B" * 3! &!1#++3%1"+ /# Ba-8" #,#-1&B". Este
interruptor se instalar en lnea entre la salida de la
cmara de vaco y la entrada al regenerador de
pasteurizado. E$1# &!1#++3%1"+ $# &!$1a(a+F a 3!
)8!&)" /# 12 %3(0a/a$ $"'+# -3a(93&#+ (8!#a /# (#-:#
-+3/a #! #( $&$1#)a.

N"1a: La efectividad de este sistema se evaluar por
desconexin de la entrada de la leche pasteurizada al
regenerador, operando al mximo el sistema de vaco y el
sistema en flujo desviado, verificando el bombeo para
presin negativa.

3. Cuando el dispositivo de vaco est situado corriente
abajo del sistema desviador de flujo, deber probarse el
tiempo de operacin con la bomba de tiempo y el equipo
de vaco, operando ambos a su mxima capacidad.
4. El vapor empleado en contacto directo con el producto
ser de calidad culinaria. S"(a)#!1# a93#(("$
-")%3#$1"$ :#+B&/"$ que se ajusten a lo ordenado en el
manual "Aditivos para ebullicin del agua", 21 CFR Parte
173.310 podrn ser usados.

5. Cuando se introduce vapor culinario adentro de la
corriente inferior del producto, se tendrn los medios
adecuados para #B&1a+ (a a/&-&.! /# Ba%"+ a( %+"/3-1"<
a menos que el dispositivo para desviacin del flujo
76
est en la posicin de flujo delantero. Estos medios
incluirn una vlvula de control automtico del vapor
con un sensor de temperatura ubicado corriente abajo de
la entrada del vapor o bien 3!a BF(B3(a $"(#!"&/# de
vapor o bien una BF(B3(a $"(#!"&/# a31")F1&-a /# L-"+1#L
instalada en la lnea de vapor culinario. Tales
controles debern conectarse mediante la lnea para
desviacin del flujo, de tal modo, 93# $# /#1#!0a (a
&!1+"/3--&.! /# Ba%"+ -3a!/" #( /&$%"$&1&B" /#$B&a/"+ /#
,(3D" $# )3#B# :a-&a (a %"$&-&.! /# ,(3D" /#$B&a/".

6. Al conectar la lnea para alimentacin del agua
directamente al condensador de vaco de agua-vapor, se
tomarn medidas auxiliares para excluir el retroceso y
el flujo delantero de agua y/o condensado de la cmara
de vaco y el derrame de agua y/o de condensado de la
cmara de vaco a/#!1+" /# (a -F)a+a /# Ba-8" /#(
%+"/3-1" , en el caso de que haya alguna falla en el
condensado de la bomba o en la misma bomba. Tales
medios incluirn:

a. VF(B3(a a31")F1&-a /# L-"+1#L instalada en la
tubera del agua, acoplada con ella;
b. un /&$%"$&1&B" $#!$"+ /# a(1" !&B#(< &!$1a(a/"
#! #( -"!/#!$a/"+ si sta se condensa y eleva a un
nivel predeterminado en el condensador.
Esta vlvula puede ser operada mediante el agua,
el aire o bien elctricamente y habr de
disearse de manera que corte el flujo del agua
dentro del recipiente vaco en caso de una falla
en la energa elctrica.

7. Cuando se introduce vapor culinario directamente al
producto, se tendrn previstos los medios automticos
para mantener un diferencial apropiado de temperatura
entre el producto que se introduce y el que sale, para
imposibilitar la dilucin del producto y asegurar la
composicin original del mismo. Tales medios podrn
incluir:

U! -"!1+"(a/"+ a31")F1&-" /# L%+"%"+-&"!#$L 93#=
77
1) Registra la temperatura del producto a la salida
del dispositivo desviador del flujo (antes del
agregado del vapor culinario), as como la
temperatura de la cmara de vaco y la de su
salida. Esto depender del punto ms efectivo para
medir los resultados del enfriamiento por
evaporacin.
2) ajusta automticamente la operacin del vaco
dentro de la cmara respectiva, de modo que se
asegure la eliminacin mediante el enfriamiento por
evaporacin, de toda el agua agregada en forma de
vapor o,
3) cualquier otro sistema que automticamente
excluya la adulteracin.
El diferencial de temperatura ptima entre el producto de
entrada y el de salida del pasteurizador se determinar
para cada instalacin del sistema HTST mediante el uso de
un Majonnier, o de la determinacin substancialmente de
"slidos totales", sobre ambos productos y colocar tal
conjunto diferencial sobre el "controlador de
proporciones".
Un interruptor operado por aire, instalado en la lnea de
control areo entre el controlador de proporciones y el
regulador de vaco o los medios automticos, impedirn la
introduccin de vapor al producto cuando el vaco
operatorio en la cmara de vaco es insuficiente para
evitar la dilucin del producto.
78


REVISION DEL CAPITULO
1. La diferencia primordial entre un cohete lanzador y una bomba
de llenado es:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. Las condiciones que habrn de cumplirse antes de que la bomba
de impulso ascendente pueda operarse son:
a)
b)
c)
3. Los Homogeneizadores F V son siempre dispositivos promotores de
flujo.
4. Los sistemas HTST podrn contener, tanto una bomba de impulso
ascendente, como una bomba de llenado F V.
5. Los homogeneizadores, al usarse como bomba medidora contarn
siempre obligatoriamente, con una tubera recirculante F V.
6. El separador deber ser automticamente eliminado del sistema
bajo ciertas condiciones propias si se istala sobre el:
a) Lado leche cruda:
1.
2.
b) Lado leche pasteurizada
1.
79
2.
7. Describa cules son los controles necesarios para cmaras de
vaco (sin minyeccin o infusin de vapor) bajo las condiciones
siguientes:
a) cmara de vaco ubicada despus de la bomba medidora y
antes de la seccin de calentamiento.

b) cmara de vaco ubicada corriente abajo del dispositivo
desviador del flujo.
8. Cul brazo (aguja) de los Controladores de Diferencial Presin
Taylor No. 117K y Modelo 447K, representa la presin del
regenerador de pasteurizado?
9. Cual es el propsito de un Controlador de Proporciones?
10. Qu aditivos para la ebullicin pueden ser empleados en los
procesos lecheros empleando el contacto directo del vapor con el
producto lcteo?

EJERCICIO DEL SISTEMA PROMOCIOAL DE FLUJO
Condiciones Bomba Bomba Homogenei- Bomba FDD Sepa- Siste-
de Operacin Medi- de Im- zador de Em- rador ma de
dora pulso paque C / P Vaco
Ascen-
dente
________________________________________________________________
Desvo
Potencia de
Fallo
Inspeccin
80
CIP
Asentado
_________________________________________________________________
Comentarios:

CAPITULO V

SISTEMAS BASICOS DE MEDICION
SISTEMAS DE FLU>O MAANETICO

PROPOSITO: Describir la finalidad del empleo del medidor magntico
de flujo en un sistema de pasteurizacin HTST, incluyendo sus
requisitos de funcionamiento, operacin e instalacin.
OBJETIVOS:
81
1. Entender los fundamentos, funcionamiento y propsito
del empleo de un medidor magntico del flujo en un
sistema de pasteurizacin HTST.
2. Familiarizarse con los controles en salud pblica y
requisitos de instalacin de los sistemas bsicos de
medicin en lo relativo a 1&#)%"< 1#)%#+a13+a * %+#$&.!
y sus relaciones dentro del sistema de pasteurizacin
HTST.
3. Familiarizarse con los exmenes necesarios para los
sistemas que emplean medidores magnticos de flujo dentro
del sistema, como un repuesto para la bomba medidora
habitual.

I. ANTECEDENTES Y TEORIA
En los inicios de 1980 se someti a revisin el primer sistema
bsico de medicin, para su posterior aceptacin por el
Departamento de Seguridad Lechera, dependiente de la FDA. La
propuesta se hizo para el empleo de un sistema bsico de flujo
magntico, para usarse #! (30a+ /# (a '")'a )#/&/"+a :a'&13a( #!
("$ $&$1#)a$ HTST.
Esos sistemas presentaban una desviacin radical de los sistemas
HTST convencionales; por consiguiente, la primera instalacin de
plantas lecheras se hizo bajo supervisin estricta a cargo de las
autoridades reglamentarias. Inicialmente dichos sistemas
estuvieron limitados a usarse con sistemas regeneradores
procesando productos con una viscosidad no mayor que la de la
leche entera.
Los sistemas basados en medidas se fundan sobre los principios de
induccin electromagntica, reportados inicialmente por Michael
Faraday en 1839. Los sistemas que se basaron en tales teoras se
aplicaron primeramente para uso industrial en los comienzos de
1950.
La base terica del sistema basado en la medicin, puede
establecerse as:
a). Un lquido conductor pasando en ngulos rectos a travs de
un campo magntico induce un voltaje a lo largo del conductor.
82
Esta teora puede calcularse por medio de la siguiente frmula:
Eg = Bvd
en donde: Eg = seal generada
B = densidad del flujo magntico
v = velocidad
d = distancia entre los electrodos
b). La $#Ma( 0#!#+a/a #$ /&+#-1a)#!1# %+"%"+-&"!a( a (a B#("-&/a/
/#( %+"/3-1" -"!/3-1"+. Esta seal se detecta por un electrodo
316 SS u otros equivalentes ubicados a cada lado
del medidor de flujo (instalado horizontalmente). Figura 97).
c.) Esta seal intermitente es reexpedida a los componentes
electrnicos del sistema bsico de medicin. Tales componentes
constan de un 1+a!$)&$"+ #(7-1+&-" (que convierte una seal
electrnica a un valor de presin), 3! -"!1+"(a/"+ +#0&$1+a/"+ /#
,(3D" y ya sea una BF(B3(a %a+a -"!1+"( /# ,(3D" o una '")'a
-#!1+8,30a AC /# -"!/3--&.! /#( %+"/3-1"< a
B#("-&/a/ Ba+&a'(#.
d.) Tales componentes reciben la seal generada del medidor de
flujo magntico, procesan la informacin y controlan el flujo del
producto a travs del sistema.
II. APLICACION EN LOS SISTEMAS HTST
L"$ $&$1#)a$ /# )#/&-&.! -"! ,(3D" )a0!71&-" $# #)%(#a! %a+a
$3'$1&13&+ a (a '")'a 2)#/&/"+a4 :a'&13a( #! ("$ $&$1#)a$ HTST.
En los sistemas comunes slo la temperatura es rastreada para
controlar el dispositivo desviado del flujo y el flujo del
producto permanece a una velocidad seleccionada constante. En los
sistemas basados en la medicin, la velocidad del flujo a travs
del tubo de retencin se rastrea y controla constantemente,
originando el flujo delantero slo cuando se mantiene una
velocidad aceptable del flujo.
El sistema deber ajustarse de modo que cuando el flujo del
producto exceda un valor predeterminado muy restringido,
inmediatamente asuma el dispositivo de desviacin (a %"$&-&.! /#
,(3D" /#$B&a/". Despus de que la velocidad del flujo retorna a
un nivel aceptable, se necesita un relevo en tiempo para asegurar
83
que todos los productos dentro del tubo de retencin han sido
retenidos por un nmero de tiempo necesario(a).
Aunque las instalaciones iniciales estuvieron limitadas al uso de
sistemas sin regeneradores y para productos menos viscosos, %3#/#!
#)%(#a+$# $&$1#)a$ -")3!#$ #! (a a-13a(&/a/ $"'+# 1"/"$ ("$
$&$1#)a$ %a$1#3+&6a/"+#$ HTST %a+a ("$ %+"/3-1"$ (F-1#"$.
Excepto para aquellos requisitos relacionados con la presencia
fsica de la bomba medidora, todos los requisitos del Reglamento
para la Leche Pasteurizada (PMO) $"! a%(&-a'(#$.
III. COMPONENTES BASICOS DE LOS SISTEMAS DE MEDICION
A. B")'a -#!1+8,30a
1. Velocidad fija
2. Velocidad variable
B. M#/&/"+ /# ,(3D" )a0!71&-" (Figura 98)
Consta de dos electrodos rodeados de un estuche, que
contiene terminales que generan un campo magntico.
Los electrodos y su estuche estn dentro de una pieza
corte de tubera sanitaria. Los electrodos empleados
son el Hastellay C4 (Medicin Exacta) o el Carpenter
20 C6 3 SST (ABB-Kent-Taylor). Ambos medidores usan
teflon como lnea de tubera, ya que es material no
conductor, aislando as a los electrodos de la tubera.
Tanto el Accurate Metering como el Taylon usan PTFE
(teflon virgen no llenado) para lneas en aplicaciones
alimentarias.
C. VF(B3(a %a+a -"!1+"( /# ,(3D" (Figura 97)
Operada con aire, diseo sanitario, propio para regular
el flujo del producto.
D. R#0&$1+a/"+ /#( F(3D" -"! a(a+)a %a+a ,(3D" #(#Ba/"
E. Vlvula check sanitaria o bien una vlvula de
seguridad, apropiada para operarla con aire.
84
F. Transmisor electrnico/transductor
Convierte una seal electrnica a un valor neumtico.
IV. TIPOS DE SISTEMAS
A. El sistema emplea una bomba centrfuga de velocidad
nica para el producto y una vlvula para el control
de flujo para regular el flujo del producto. (Figura 99)

1. Medidor del flujo magntico.
2. Bomba centrfuga de una sola velocidad.
3. Vlvula check sanitaria o una vlvula
de seguridad apropiada, automtica.
4. Vlvula para control del flujo.
5. Transmisor/transductor.
6. Registrador de flujo/controlador con alarmas
apropiadas.
7. Dispositivo apropiado para desviacin de
flujo.

B. Sistema que utiliza '")'a -#!1+8,30a /# B#("-&/a/
Ba+&a'(# (AC drive). (Figura 100)
1. Medidor de flujo magntico.
2. Motor de frecuencia variable y conduccin
controlada sobre una bomba centrfuga.
3. Vlvula check sanitaria u otra vlvula
automtica adecuada.
4. Transductor automtico (I/P).
5. Controlador-registrador de flujo con alarmas
85
apropiadas.
6. Dispositivo adecuado para desviacin del
flujo.
V. CONSIDERACIONES DE LA REALAMENTACION
NOTA: Los sistemas de medicin bsica para
ajustarse al Reglamento, se instalarn como un
sistema completo para ser sometido y revisado por
el Departamento de Seguridad Lechera de la FDA.
En otras palabras, un sistema completo habr de
ser juzgado para que sea un sistema consistente
en aquellos componentes especficos, incluyendo
diagramas de alambrado que se hayan sometido a y
revisado formalmente por la FDA.

A. CONSTRUCCION
1. La bomba centrfuga se ubicar corriente
abajo del regenerador de leche cruda (si se
emplea un regenerador en el sistema).
2. El medidor magntico de flujo estar
-"("-a/" -"++&#!1# a'aD" /# (a '")'a
-#!1+8,30a. N" :a'+F -")%"!#!1#$ !"

&!1#+B#!1"+#$ (vlvulas o dispositivos de
control) en el sistema, aparte de las del
bombeo sanitario.
3. Tanto la bomba centrfuga como el medidor
magntico de flujo (y la vlvula de control
cuando es aplicable) se ubicarn -"++&#!1#
a++&'a /#( 13'" /# +#1#!-&.!.
4. Todos los dems dispositivos promotores
del flujo, como la bomba de impulso
ascendente, bombas de empaquetadura, los
separadores, clarificadores y el
homogeneizador, as como la bomba centrfuga
$# -"!#-1a+F! a%+"%&a/a)#!1# a( /&$%"$&1&B"
86
/#$B&a/"+ /#( ,(3D". Ta(#$ %+")"1"+#$ /#
,(3D" %3#/#! a-1&Ba+$# * %+"/3-&+ ,(3D" $.("
-3a!/" #( /&$%"$&1&B" /&B#+$&,&-a/"+ #$1F
1"1a()#!1# #! (a %"$&-&.! /# ,(3D" /#(a!1#+"
" #! (a %"$&-&.! /# ,(3D" 1"1a()#!1# /#$B&a/"
-3a!/" :a* ,(3D" -"!1&!3" /#( %+"/3-1".
5. Los homogeneizadores y separadores
instalados en los sistemas de medicin se
ajustarn fuera de esto, siguiendo los mismos
requisitos como se enumer previamente para
los sistemas habituales.
6. N" :a'+F %+"/3-1" entrando o saliendo del
sistema (ya sean crema o leche descremada de
un separador u otros componentes del producto)
entre la bomba centrfuga y el dispositivo
desviador de flujo.
7. El medidor magntico del flujo ser
instalado de tal manera que el producto tenga
contacto con ambos electrodos en todas las
ocasiones en que hay flujo a travs del
sistema. Esto se logra montando el tubo del
flujo del medidor magntico de flujo en la
posicin B#+1&-a(, con la direccin del flujo
desde el fondo hasta el tope.
8. El medidor magntico de flujo ser
enlistado en tal forma, que a( )#!"$ /&#6 2104
/&F)#1+"$ /# 13'#+8a +#-1a existan entre la
corriente superior y la inferior, medidos
/#$/# #( -#!1+" /#( )#/&/"+.
9. Debern aportarse medios automticos para
asegurar relaciones de presin adecuadas en el
regenerador leche-a-leche, en los casos de
interrupcin durante una operacin normal del
sistema. Existen mtodos aceptables, como la
instalacin de una vlvula check sanitaria o
una vlvula automtica de seguridad entre el
medidor magntico del flujo y el tubo de
mantenimiento. Esto evitara el flujo de
87
retroceso del producto a lo largo del sistema,
que no solamente desbordara el tanque de
balance, sino que ms importante an, podra
crear una presin positiva en el regenerador,
en el lado de la leche cruda.
10. Deber haber un retardador de tiempo
sellado que retrase el movimiento del
dispositivo para desviacin del flujo hacia la
posicin de flujo delantero, siguiendo una
desviacin originada por una velocidad de
flujo excesiva. Este demorador de tiempo
habr de retrasar el movimiento del FDD hacia
el flujo delantero por un mnimo de segundos
(leche) o 25 segundos (egg nog o mezclas)
despus de haberse establecido el mnimo
legal.
11. Habrn de colocarse obligatoriamente los
sellos reglamentarios en las siguientes reas:
a. Alarma del flujo (punto de inicio de la
alarma y prdida-de-seal en la misma)
b. Demorador de Tiempo #1 (retraso despus
de la desviacin por velocidad excesiva
del flujo)
c. Retardador de Tiempo #2 (10 minutos
CIP4

B. FUNCIONAMIENTO OPERACIONAL
En general podemos decir que un medidor de
flujo magntico se emplea en un sistema de
pasteurizacin para una medida exacta del
volumen de la relacin de flujo de un amplio
margen y la viscosidad de los lquidos. El
nico requisito del lquido es que deber
tener un nivel mnimo de conductividad.
Un sistema de flujo magntico tiene sus
ventajas sobre un sistema habitual en el que
no hay partes movibles (como sucede en la
bomba de desplazamiento positivo), no obstruye
88
el flujo del producto y no es afectado por los
cambios en la conductividad, temperatura,
viscosidad o densidad.
Los sistemas para medicin del flujo habrn de
tener un flujo bajo o prdida de seales de
alarmas. El fin de esta alarma es asegurar
que el sistema asumir la posicin desviada en
aquellos casos de flujos inadecuados que
puedan producir lecturas falsas sobre el
controlador de flujos o cuando hay una
interrupcin de seal hacia el medidor de
flujo. La colocacin de la alarma de flujo
bajo se dejar a la discrecin del procesador.
Cuando el sistema medidor de flujo est
energizado y en reposo (no hay condicin de
flujo) el marcador de alarma de velocidad de
flujo necesita mostrar una condicin
insatisfactoria (flujo desviado) y el FDD
deber estar en la posicin de flujo desviado
independientemente de la temperatura del
producto. En los procedimientos de examen se
describe esta prdida de la seal de alarma;
sin embargo, puede evaluarse interrumpiendo la
energa elctrica hacia el medidor de flujo
magntico mediante un interruptor desactivador
elctrnico.

La seal puede ser interrumpida en cualquier
punto que simule la interrupcin de poder en
el sistema medidor de flujo y puede hacerse en
cualquier sitio conveniente para el equipo
vendedor y procesador.
Otro punto importante qu recordar es que el
retraso en tiempo de 15 segundos no es
necesario en aquellos casos de flujo desviado,
como el resultado nico de una temperatura
inadecuada.
REPASO DEL CAPITULO

89
1. Qu es un medidor de flujo magntico?
2. F V Las bombas centrfugas pueden emplearse para substituir
a la bomba medidora en un sistema de flujo magntico.
3. Se necesitan tres sellos en los procedimientos para
medidores de flujo magntico. Cules son stos?
a)
b)
c)

4. La finalidadad de una vlvula check sanitaria o una vlvula
automtica de expulsin corriente abajo del medidor
magntico y corriente arriba del tubo de retencin es:
5. El propsito del Transductor I/P en un sistema de flujo
magntico es convertir_________________________________
___________________ a __________________________________.
6. En el caso de desviacin que resulta de excesivas
velocidades de flujo, el sistema deber tener construido
un_____________________ de _____________________segundos.
La razn para esto es:__________________________________
___________________________________________________________
__________________________________________________________.
7. Uno de los requisitos para la instalacin del medidor de
flujo magntico es que habr de instalarse corriente
abajo de la bomba medidora y preferentemente en la
posicin_________________, que ayuda a eliminar la espuma
y asegura un contacto de los sensores con el fluido
conductor, eliminando as las bolsas de aire. Deber
haber un mnimo de _________ dimetros de tubera sobre
cada lado del medidor magntico, medido desde el__________
______________ del___________________.
8. Un medidor magntico de flujo de 2 1/2 pulgadas necesitar
un mnimo de ___________ pulgadas de tubera uniformemente
recta para el producto sobre cada lado del medidor, para
cumplir con los requisitos del PMO.
90
9. V_____ F_____. En todos los casos de los sistemas bsicos
de medicin se necesita contar con vlvulas para control de
flujo que trabajen para controlar la velocidad de flujo a
lo largo del sistema.
10. Los separadores de leche cruda pueden no estar ubicados
entre la bomba medidora, la desviacin del flujo y el tubo
de retencin, ya que (verifique todo lo que se
solicita).
a._______ relaciones de presin adecuadas en el
regenerador leche-a-leche pudieran ser afectadas
b._______ fluctuaciones en el tiempo mnimo requerido
de retencin pudieran presentarse en el sistema
c. _______ prdida de temperatura es probable durante el
proceso de separacin
d. _______ bombas de empaques ejercern una presin
positiva sobre el dispositivo desviador del flujo.

Notas:
91
CAPITULO VI
INFUSION E INYECCION DE VAPOR
INYECCION E INFUSION DE VAPOR A LA LECHE ARADO LAL Y A LOS
PRODUCTOS LECHEROS
PROPOSITO: Describir el empleo del vapor en la pasteurizacin
de los productos lecheros, incluyendo el diseo,
operacin y funcin de la inyeccin de vapor y de
los sistemas de infusin de vapor.
OB>ETIVOS:
1. Aportar las bases para el uso de vapor en los
siste
mas
de
paste
uriza
cin
como
los
requi
sitos
de
salud
pbli
ca
neces
arios
para
92
la
aplic
acin
de
estos
siste
mas.

2. Describir los criterios para el diseo del
proceso y los clculos necesarios para computacin de
las longitudes de los tubos de retencin, para la
pasteurizacin por valor.
3. Equipar al estudiante con los suficientes
conocimientos para evaluar la instrumentacin y
controles necesario que usar en los sistemas de
inyeccin/infusin de vapor.
4. Describir las relaciones entre el 1&#)%", la
1#)%#+a13+a y la %+#$&.! en los sistemas directos
de pasteurizacin
INTRODUCCION
Debido a la tendencia hacia la consolidacin de las plantas
lecheras y el aumento resultante en los costos de distribucin de
los productos pasteurizados, los procesadores han aumentado
generalmente la temperatura para la pasteurizacin, por encima del
estndar mnimo del HTST.
La industria ha expresado su inters en los procesos que emplean
temperaturas elevadas (190F o ms altas an) para los productos
lcteos procesados, grado A.
Este proceso aumenta la vida de anaquel, sin aumento importante en
el sabor a "horneado" del producto.
Muchos procesadores usan equipo para agregar vapor a los productos
lcteos con el proceso HTST para eliminar olores desagradables.
El equipo de calentamiento directo por medio del vapor empleado
para estandarizacin del aroma cae dentro de dos amplias
categoras;
93


a) &!*#--&.! /# Ba%"+, y
b) &!,3$&.! /# Ba%"+.
Con la inyeccin el vapor es forzado, a travs de una roseta
adentro del flujo de la leche.
Con la infusin la leche es rociada dentro de un recipiente,
&!/3-&#!/" 3!a a1).$,#+a /# Ba%"+. Se necesitan controladores de
cocientes para estos sistemas, con objeto de evitar la dilucin
del producto con agua.
Han tenido que ser resueltos varios problemas antes de ser
aceptado el empleo de vapor directo para calentamiento en el
proceso de pasteurizacin. Estos problemas incluan:
a). Condensacin completa del vapor antes de que el
producto calentado entre al tubo de retencin
b). Evitar la formacin de vapor dentro del tubo de
retencin
c). Seleccin de controladores efectivos
d). Ubicacin de los elementos sensores de esos
controladores.


CRITERIOS PARA LA PLANEACION DEL PROCESO
INYECCION DE VAPOR (Referencia - Pgs. 87-91 del Reglamento)
Durante la inyeccin del vapor el producto es precalentado en un
cambiador de calor y luego es calentado a la temperatura de
pasteurizacin mediante inyeccin de vapor, mantenido en el tubo
de retencin, pre-enfriado en una cmara de vaco por medio de la
cual se elimina el agua agregada, enfriado a la temperatura de
almacenamiento en un cambiador de calor y controlado mediante un
dispositivo para desviacin del flujo. En la Figura 107 el
diagrama de flujo para la pasteurizacin por inyeccin de vapor
ilustra la extensin del equipo para el proceso (sin la
94
instrumentacin y controles necesarios).
La inyeccin de vapor es un proceso muy inestable ens. Cuando el
vapor se inyecta adentro de un fluido, la condensacin de aqul
puede no ser completada adentro del inyector, a menos que se usen
los criterios adecuados.

Los criterios del diseo entonces debern mantenerse alrededor de
la cmara inyectora, para asegurar un condensado completo del
vapor adentro del inyector. Tres inyectores de vapor han mostrado
ser satisfactorios para la pasteurizacin. (Figuras 110-112).
a) El producto y flujo de vapor debern aislarse de las
fluctuaciones de presin en el interior de la cmara
de inyeccin.
Un mtodo de aislamiento consiste en insertar
orificios extras sobre la entrada del producto y a la
salida del producto calentado, en cada inyector. La
totalidad de los tres inyectores tiene un orificio
satisfactorio sobre el puerto de vapor; por lo tanto,
no es necesario un orificio extra en la lnea de
vapor. (Referirse a las especificaciones del
fabricante para los parmetros de dimensiones y
espaciamiento entre ellos.)
b) Las presiones del producto debern ser suficientes en
el tubo de retencin para condensar el vapor y
mantener el producto en forma lquida. Las bajas
presiones del mismo podran permitir la vaporizacin y
reducirn notoriamente los tiempos de retencin.
La presin del producto de 10 psi en el tubo sealado,
es la adecuada para temperaturas de 191 hasta 212F.
(Los sistemas aspticos que operan a temperaturas
superiores a 212F debern mantener las presiones en
el tubo de retencin a un mnimo de 0.703 KPI
(10 psi) arriba de la presin de ebullicin del

producto a su temperatura mxima en el tubo de
retencin.
c) El vapor culinario empleado para inyeccin de vapor
estar libre de gases no condensalbes, dado que pueden
reducir los tiempos de residencia en el tubo de
95
retencin. Aunque de suyo es corto, el tubo de
retencin habr de estar adecuadamente encimado
para llenar los requisitos del PMO de de pulgada
por pie (2.1 cm/m).
d) El vapor empleado para inyeccin de vapor deber
ajustarse a los requisitos del apndice H para vapor
culinario. (Figura 113). Adems los calentadores
debern estar equipados con desaereadores ("D A
Tank" es el trmino industrial usado para este
aparato), que elimine todos los gases no condensables.
El deareador reduce la posibilidad de acumulacin de
dichos gases en el tubo de retencin, lo que
podra reducir el tiempo de residencia del producto.
e) Los sistemas que usan inyeccin de vapor habrn de
tener 3! &!/&-a/"+ %a+a (8)&1# /# (a %+#$&.!
/&,#+#!-&a( * 3! &!1#++3%1"+ /# %+#$&.! para asegurar
un aislamiento adecuado de la cmara de inyeccin y
as el FDD desviarn cuando la presin caiga abajo
del requisito de 10 psi.

CALCULOS DEL TUBO DE RETENCION. Referirse a la Tabla 1)
Debido a la corta longitud del tubo de retencin, los
tiempos de residencia en el mismo habrn de ser determinados de la
velocidad de bombeo, ms an que del examen de conductividad de la
sal. Las longitudes de los tubos de retencin habrn de
calcularse al doble de la longitud para compensacin por flujo
lamina. Dicha clase de flujo puede presentarse en los productos
de alta viscosidad, puesto que la partcula ms veloz puede
moverse a doble velocidad que la partcula promedio.
Con el proceso de inyeccin de vapor el tiempo de mantenimiento se
reduce, dado que el volumen del producto aumenta a medida que el
vapor se condensa como agua, durante el calentamiento en el
inyector. Esta agua sobrante se evapora mientras el producto
pasteurizado se enfa en la cmara de vaco.
Con un aumento a 120F mediante el vaco, puede presentarse un
aumento en volumen de un 12% en el tubo de retencin. Los valores
de la Tabla 1 reflejan este aumento de volumen, por lo que no es
necdesario que se le incluya en los clculos respectivos.
96


TABLA 1
LONAITUDES DE TUBOS DE RETENCION PARA PASTEURIZACION
POR INYECCION
VELOCIDAD DE BOMBEO
DIMENSIONES DE LA TUBERIA
1 1/2 2 2 1/2 3
L"!0&13/ /#( T3'" /# R#1#!-&.! 2%3(0a/a$4
TIEMPO DE
RETENCION
(seg)
1 810 336 188 118 80.0
0.5 405 168 94.0 59.0 40.0
0.1 81.0 33.6 18.8 11.8 8.0
0.05 40.5 16.8 9.40 5.90 4.00
0.01 8.10 3.36 1.88 1.18 .80
97
NOTA: Estas longitudes dan por sentado el flujo laminar y
el aumento de temperatura mediante inyeccin de
vapor a 120F.
COMO USAR LA TABLA:
La Tabla 1 puede emplearse para calcular la longitud necesaria del
tubo de retencin para cualquier velocidad de flujo. Esto puede
hacerse al determinar el tiempo necesario para la
pasteurizacin operando con agua en condiciones de trabajo, para
llenar un recipiente de volumen conocido. Estos datos se
convierten entonces mediante /&B&$&.! para obtener la velocidad de
flujo en 0a("!#$ %"+ $#03!/" y )3(1&%(&-a!/" el valor obtenido por
el nmero aplicable en la Tabla 1. L"$ -F(-3("$ +#$3(1a!1#$
a%"+1a+F! (a ("!0&13/ !#-#$a+&a %a+a #(
13'" /# +#1#!-&.! #! #( %+"-#$" /#$-+&1".
Tales clculos siguen la ecuacin:
A = longitud del tubo de retencin (en pulgadas)
B = medida de la velocidad de bombeo (en galones por
segundo)
C = longitud del tubo de retencin calculada de la
Tabla 1 (pulgadas por galn, por segundo)
Ejemplo 1.
La autoridad sanitaria conoce el estndar de
tiempo-temperatura y la velocidad de flujo y desea
saber la longitud necesaria para el tubo de
retencin. El pasteurizador tiene una
capacidad nominal de 10,000 ligras por hora y el
tiempo necesario para llenar una lata de 10
galones con agua del pasteurizador es de 32.5
segundos. El estndar temperatura-tiempo es de
204F para 0.05 segundos y el dimetro del tubo de
retencin es de 2 pulgadas. La velocidad de
bombeo es de 10 galones dividida entre 32.5
segundos, que da un 0.308 galones/segundo.
98
La longitud necesaria del tubo de retencin A
se calcula de la ecuacin 1 (A=BxC). La velocidad
de bombeo es de 0.308 galones/segundo y de la
Tabla 1 vemos que la longitud del tubo de
retencin C necesitada para un tiempo de
residencia de 0 .05 segundos, con una velocidad
de bombeo de 1 galn/segundo en un tubo de 2
pulgadas de dimetro es de 9.4 pulgadas. Para
este ejemplo,
A = 0.308 x 9.4
A = 2.9 pulgadas
Por tanto, el tubo de retencin deber tener
una longitud mnima de 2.9 %3(0a/a$.
Ejemplo 2.

La autoridad sanitaria conoce el estndar de
tiempo-temperatura y la longitud real del tubo de
retencin y desea saber la velocidad de bombeo
mxima que sea permisible.
El pasteurizador tiene una capacidad nominal de 60,000 libras/
hora y el estndar tiempo/temperatura es de 204F para 0.05
segundos. El dimetro del tubo de retencin es de 3 pulgadas y su
longitud de 6 pulgadas. La velocidad de bombeo se calcula de la
ecuacin 1 (A=B x C). El tubo de retencin A es de 6 pulgadas y
tomado en tablas, la longitud del tubo de retencin C, necesaria
para un tiempo de retencin de 0.05 segundos, con velocidad de
bombeo de 1 galn/segundo en tubera de 3 pulgadas de dimetro es
de 4 pulgadas. Para este ejemplo:
6 = B x 4
B = 6/4
Por tanto... B = 1.5 galones/segundo
La mxima velocidad de bombeo permisible es de 1.5
galones/segundo. A esta velocidad de bombeo, el tiempo necesario
99
para llevar un tanque de 100 galones dividido entre 1.5
galones/segundo es de 66.6 segundos.
NOTAS=

100
INSTRUMENTACION Y CONTROLES
Como se coment inicialmente, los sistemas para inyeccin de
vapor requieren una cantidad mayor de instrumentos que los
sistemas habituales. Esto es originado por los siguientes
factores:
a) La inyeccin de vapor es en s misma 3! %+"-#$"
&!#$1a'(#.
b) La muerte de todos los microorganismos se presenta
en el perodo de retencin (puesto que el
calentamiento y el enfriamiento son efectuados en
tiempos cortos).
c) Las longitudes de los tubos de retencin para
la mayora de los sistemas $"! )3* -"+1"$.

El dispositivo desviador de flujo est ubicado al final de la
seccin de enfriamiento, originado por razones obvias:

1. La desviacin del flujo a temperaturas elevadas originara una
$#B#+a &!,(a)a-&.! del producto en la lnea de desviacin.
2. El tiempo de respuesta para el STLR estndar #$ /#)a$&a/"
(#!1" %a+a #B&1a+ #( ,(3D" /#( %+"/3-1" $3'?(#0a(< :a-&a
a/#(a!1#.
3. El producto quedara /&(3&/" en un 1% para cada aumento de
10F por medio de la inyeccin de vapor.

CONTROLES REGLAMENTARIOS NECESARIOS (Figura 104)
1. Controlador del Lmite de Seguridad Trmica con tres (3)
sensores.
a) al &!&-&" /#( 13'" /# +#1#!-&.!
b) al 1"%# /# (a -F)a+a /# Ba-8"< *<
101
c) al ,&!a( /# (a $#--&.! /# #!,+&a)&#!1" * a!1#$ /#(
/&$%"$&1&B" /#$B&a/"+ /# ,(3D".
Antes de permitrsele al sistema seguir el flujo delantero, las
temperaturas de producto/fluido en los tres elementos sensores
/#'#+F! #$1a+ #! " a++&'a /# (a$ 1#)%#+a13+a$ )8!&)a$ /#
%a$1#3+&6a-&.! %+#?#$1a'(#-&/a$.
La temperatura del producto en el tubo de retencin y la posicin
del dispositivo desviador del flujo (plumilla de frecuencia)
habrn de registrarse sobre el grfico principal del
registrador/controlador de temperatura.
Los otros eos elementos sensores estn interconectados con el
registrador-controlador principal, a travs de controladores
indicadores auxiliares.
Puesto que el dispositivo para desviacin del flujo est ubicado
corriente abajo de la seccin de enfriamiento, -"! (a$
-"!$&03&#!1#$ 1#)%#+a13+a$ $3'(#0a(#$ en el tubo de retencin,
deber evitarse el flujo hacia adelante (delantero) hasta que se
hayan saneado 1"/a$ (a$ $3%#+,&-&#$ /# -"!1a-1" -"! #( %+"/3-1",
corriente abajo del tubo de
retencin.
Esto se logra en un sistema inyector de vapor, exigiendo que $&0a
3!a 1#)%#+a13+a /# /#$B&a-&.!, (a 1"1a(&/a/ /# ("$ 1+#$ #(#)#!1"$
$#!$"+#$ /# a(-a!6a+ $&)3(1F!#a * -"!1&!3a)#!1# (a$ 1#)%#+a13+a$
/# %a$1#3+&6a-&.! %a+a #( 1&#)%" /# %a$1#3+&6a-&.! !#-#$a+&".
Esto asegura que todas las partes del sistema hayan sido saneadas
antes de permitir al dispositivo desviador de flujo moverse hacia
la posicin de flujo delantero.
La finalidad del elemento ubicado al tope de la cmara de vaco, a
causa de las propiedades de enfriamiento de la cmara, es a$#03+a+
93# (a 1#)%#+a13+a /#( %+"/3-1" %#+)a!#6-a #! #( Ba("+ )8!&)" /#
%a$1#3+&6a-&.!. Sin el elemento sensor durante la etapa de
saneamiento, el producto podra estar por enima de las
temperaturas necesarias en el tubo de
retencin, enfriado a temperaturas sub-legales en la
cmara de vaco y recalentado a la temperatura necesaria en el
regenerador.
Notas:
102
2. C"!1+"(a/"+ /# C"-&#!1#$ (Figura 114)
Se necesita un controlador de cocientes %a+a #B&1a+ (a
a/3(1#+a-&.! /#( %+"/3-1" -"! a03a. Este controlador est
interconectado con el suministro de vapor y rastrea
automticamente las temperaturas del producto, de entrada y de
salida en la cmara de vaco. El controlador de cocientes
automticamente controla el suministro de vapor, para evitar la
adulteracin del producto lcteo.
La mayora de los grupos diferenciales de temperatura estn en el
tramo de 3-8F, basndose en el mantenimiento de una concentracin
predeterminada de slidos. Cuando se emplean unidades HHST el
vapor se ajustar de tal forma que la temperatura del producto que
deja la camara de vaco llegue a ser habitualmente superior a la
del producto, antes de la inyeccin del vapor.
Cuando se emplea para eliminar olores desagradables, el
controlador de proporciones se ajusta de manera que el producto
sea infeior (4 y -4F) que la temperatura del mismo a!1#$ de la
inyeccin de vapor. En el caso de que esta situacin no se
mentuviera, el suministro de vapor se corta automticamente,
evitando la adulteracin acuosa del producto.
Al conectar una (8!#a a(&)#!1a/"+a /#( a03a a 3! -"!/#!$a/"+ a(
Ba-8" y la cmara respectiva no est separada fsicamente del
condensador mencionado, pueden instalarse mtodos satisfactorio9s
para evitar la adulteracin del producto con agua del condensador.
Esto se logra comnmente al instalar una vlvula de "corte" sobre
la lnea alimentadora del agua. Esto la parara automticamente,
en el caso de que por cualquier moivo fallara la bomba de
condensado.
3. C"!1+"(a/"+#$ R#0&$1+a/"+#$ /#( L8)&1# /# P+#$&.!
Se moniorean y controlan las presiones del producto en el tubo de
retencin, a lo largo del inyector de vapor, para mantener el
103
producto en la forma lquida y asegurar un aislamiento adecuado de
la cmara inyectora.
Registrador del L8)&1# /# P+#$&.!
Este instrumento habr de tener un interruptor para presin, de
manera que el dispositivo desviador del flujo se mueva hacia la
posicin inclinada si la presin del producto desciende abajo del
valor odenado.
ejemplo: para temperaturas de trabajo entre 191
y 212F el interruptor de presin habr
de ubicarse a 10 psig.
Las temperaturas ms elevadas de trabajo (superiores a 212F)
!#-#$&1a! %+#$&"!#$ $3%#+&"+#$ #! #( 13'" /# +#1#!-&.! para
mantener el producto en la fase lquida.
Nota: La Figura 109 muestra el interruptor de presin colocado
para temperaturas operacionales superiores a los 300F.
I!/&-a/"+ /#( (8)&1# /# (a$ %+#$&"!#$ /&,#+#!-&a(#$.- Se necesita
este control para asegurar un aislamiento apropiado (perforaciones
extras) de la cmara inyectora a lo largo del inyector. El
instrumento deber contar con un interruptor para presiones
diferenciales, de manera que el dispositivo desviador del flujo se
mueva a la posicin de inclinado, si el descenso de presin a lo
largo de los inyectores estuviera abajo de 10 psi. Este
instrumento y su colocacin necesitan sellarse antes de su prueba.
4. R#(a-&"!#$ #!1+# ("$ R#0#!#+a/"+#$ /# P+#$&.! * ("$
C"!1+"(#$
a) Regeneradores Lechce-a-leche.- Los mismos que para los
sistemas HTST habituales.
b) Regeneradores Leche-agua-leche - Pginas 95-96 del
Cdigo.
1. El medio transferente de calor en la seccin de (#-:#
-+3/a habr de estar bajo )a*"+ presin que la (#-:#
-+3/a todo el tiempo.
104
2. El medio transferente de calor (agua caliente) deber
proceder de una fuente segura y estar en un tanque
protegido a la presin atmosfrica, el que estar
elevado 12 pulgadas (30.5 cm) arriba de -3a(93&#+
leche cruda en el sistema HHST. Si se utilizara agua
potable y se eliminara despus de un paso sencillo, no
se requerirn los controles para presin.
3. El lado del agua caliente deber estar llenado al
inicio de la operacin del pasteurizador y rellenado
automticamente cuando se necesite.
4. Los requisitos en la colocacin del tanque de balance
y su altura con los mismos que para el sistema
convencional HTST.
5. Los dispositivos promotores de flujo que puedan
afectar las presiones adecuadas del regenerador no
estarn ubicadas corriente abajo de la salida de la leche
pasteurizada.
6. Las bombas de impulso ascendente empleadas en estos
sistemas pueden operar nicamente cuando el agua est
fluyendo a travs de la seccin de transferencia
calorfica y la presin del agua caliente es superior a
la de la leche cruda. (Lograda con un controlador de
presin diferencial convencional).

7. Los sistemas aspticos necesitan un controlador
registrador de presin diferencial, de tal forma que las
presiones del producto asptico y del medio de
transferencia calorfica sean automticamente
controlados y registrados. La deesviacin del producto
deber presentarse cuando la presin del producto
asptico desciende hasta un margen de 1 psi de la presin
del medio de transferencia. La ubicacin de los sensores
para la presin en estos controles est en: a) a la
trada del medio para transferencia de calor sobre el lado
asptico del regenerador, y b) a la salida del producto
asptico en el regenerador.
N"1a= El flujo delantero !" %"/+F "-3++&+ hasta que todas
las superficies de contacto del producto, entre el tubo
de retencin y el FDD estn $"$1#!&/a$ #! " $"'+# la
105
temperatura necesaria de Esterilizacin y )a!1#!&/a$ a:8
-"!1&!3a)#!1# %"+ #( )8!&)" +#93#+&/" %a+a ("$ 1&#)%"$ /#
#$1#+&(&6a-&.! (como se especifica sobre el proceso
archivado=.
8. Puestos que estos sistemas tienen el FDD ubicado
corriente abajo de la seccin de enfriamiento, todas las
superficies del producto corriente abajo del tubo de
retencin habrn de exponerse tambin a temperaturas
de pasteurizacin, siguiendo el flujo desviado y antes de
la puesta en marcha inicial. Por ello 1"/"$ los
elementos sensores en el tubo de retencin, al tope
de la cmara de vaco y al final de la seccin de
enfriamiento, /#'#+F! a(-a!6a+ (a 1#)%#+a13+a )8!&)a de
pasteurizacin, antes de permitrseles el flujo hacia
adelante del producto.
9. P"+ #((" #( ,(3D" /#(a!1#+" /#'#+F "-3++& -3a!/"
-3a(93&#+a /# (a$ -"!/&-&"!#$ $&03&#!1#$ $#a #B&/#!1#=
a. prdida de temperatura en el producto
b. presiones impropias entre el producto y el medio
para transferencia del calor
c. presiones diferenciales inadecuadas a travs de
los inyectores de vapor en el tubo de retencin

Nota: Si todas las condiciones arriba indicadas y los
controles se instalan adecuadamente, entonces podr
eliminarse el requisito de un interruptor de vapor a la
salida del regenerador de pasteurizado.
En seguida se da una breve descripcin de las pruebas
reglamentarias necesarias para los sistemas HHST:

1. Tiempo de retencin calculado.- Tales clculos
basados en las velocidades de bombeo, dimensiones del
tubo de retencin y nmero de accesorios, empleando
las Tablas suministradas en el Reglamento.
Calentamiento indirecto: empleese la Tabla 11.
106
Calentamiento directo: empleese la Tabla 12.

2. Controlador del lmite trmico para un control lgico
de secuencia. (Empleado para los sistemas HHST con FDD
corriente abajo del enfriador o de la seccin del
regenerador).
Calentamiento indirecto

b) Requiere que el flujo delantero comience slo despus
de que ambos sensores (en el FDD y en el tubo de
sostn) hayan alcanzado el mnimo en la temperatura de
inicio del proceso.
c) Esta prueba se hace con los interruptores de presin
eliminados para permitir el flujo hacia adelante.
Calentamiento directo
a) Requiere que el flujo delantero se inicia slo despus
de que los sensores ubicados en el tubo de
retencin, la cmara de vaco y el dispositivo
desviador del flujo, hayan alcanzado la temperatura
mnima de entrada (despus de un retraso de > 1
segundo).
b) Si la unidad tiene un excesivo retraso de tiempo, esto
habr de ser evitado y los interruptores de la presin
son desviados para lograr el flujo delantero durante
el examen.

c) Esta prueba se hace con los interruptores de presin
eliminados para permitir el flujo hacia adelante.

3. Prueba de la Presin para Sistemas HHST
a) Prueba de los Interruptores de la Presin.
(Presiones en el tubo de retencin).
1) Empleadas para sistemas que emplean nicamente
el calentamiento por contacto directo.
107
2) Asegura que slo puede obtenerse el flujo
directo despus de que la presin en el tubo de
sostn es > 10 psi por encima de la %+#$&.! /#
#'3((&-&.! del producto.

3) El examen se logra al usar un manmetro de
presin de exactitud conocida, para determinar el
punto de inicio del interruptor de la presin.
Si est entre los lmites, como se describe en la
Figura 109 de este manuel o la Figura 40 del
Reglamento (PMO), entonces se sella el interruptor
de la presin.

CRITERIOS PARA EL DISEO DEL PROCESO
INFUSION DE VAPOR
Este proceso comprende la introduccin de vapor culinario adentro
del producto en el interior de una pelcula descendente tipo
vasija o cmara. Estos sistemas debern llenar tambin todos los
requisitos aplicables del Reglamento, como se procedi en las
secciones anteriores. Deber prestrsele atencin a la proteccin
del producto de adulteracin (agua agregada), as como otros
parmetros, para
proteccin del producto dentro del sistema.
El 20 de diciembre de 1992 la Seccin de Seguridad Lechera del FDA
edit un memorndum con respecto a los exmenes reglamentarios
necesarios para los pasteurizadores de infusin en pelcula
descendente DASI.
El apndice I del Reglamento (PMO), en los exmenes 1, 2, 3, 4, 7
y 8 se aplicarn como estn escritos.
Adems se necesitan los siguientes exmenes: (a%(&-a'(#$
5!&-a)#!1# a ("$ $&$1#)a$ !" a$7%1&-"$).
Prueba 5:
Las partes 1 y 2 se aplican como estn escritas.
Parte 3.- El dispositivo de la armazn del vstago simple
108
no ser aplicable, puesto que los sistemas emplean
dispositivos para desviacin del flujo con vstago doble
(FDD).
Parte 4.- En tales sistemas 1"/a$ (a$ '")'a$ entre el
tanque a nivel constante y el FDD debern estar
interconectadas, as que no podrn operar si las vlvulas
FDD !" estn completamente colocadas (fijadas) #! $3
$&1&". Otros promotores del flujo como separadores
ubicados similarmente sern automticamente "eliminados"
durante esta situacin.
Parte 5.- Se aplicar como est escrita.
Parte 6.- Se aplicar como est escrita.
Parte 7.- Un freno para retardo operatorio se aplica a
todos los promotores de flujo en el sistema. Por tanto,
los procedimientos de la a a la # habrn de modificarse
como sigue:
a. el FDD se mueve inmediatamente a la posicin
inclinada y todas las bombas y otros promotores
de flujo son desenergizados o bien, eliminados
del sistema.
b. hasta el - - se aplican como estn escritos.
Nota: Si cualquier bomba para el producto o los
separadores operan durante el ciclo CIP, el FDD habr de
ser mantenido en la posicin de flujo desviado y la
bomba de impulso ascendente desenergizada durante los
diez primeros minutos de ese ciclo.
Prueba 6: No se aplica.
Prueba 9: No se aplica desde la parte 1 hasta la 3.
Parte 4 - Empleese la parte HHST de esta prueba. (El
FDD asume la posicin de flujo desviado, la bomba de
impulso ascendente contina trabajando $& !" $#
)a!1&#!#! (a$ %+#$&"!#$ /#( +#0#!#+a/"+). El sistema
puede tomar el flujo desviado despus de que todas las
superficies de contacto del producto $# )a!1&#!#! para
109
el tiempo y temperaturas de pasteurizacin requeridos,
entre el tubo de retencin y el FDD. (Vase la
S).
Parte 5 - Las bombas de impulso ascendente adecuadamente
interconectadas (partes a, b y c se aplican como estn
escritas).
Prueba 10: Emplee $"(a)#!1#: "Calentamiento directo en
pasteurizadores HHT".
Prueba 11: Examen del tiempo de +#1#!-&.! o retencin.
(Modificacin del examen 11, parte 4).
Se necesitan los controles siguientes:
1. La cubierta del infusor de vapor o lnea alimentadora
de infusor de vapor o lnea alimentadora habr de
equiparse con una vlvula de alivio para la presin.
Dicha vlvula se ubicar y calcular sus dimensiones
de manera que la presin total en el interior del
infusor de vapor no pueda exceder nunca el punto
seleccionado en esta vlvula de alivio para la
presin.
2. Un orificio o restrictor instalado permanentemente
con un notorio ajuste habr de colocarse en el tubo
de retencin, precisamente antes de la cmara de
vaco.La abertura del orificio tendra tales medidas que
aseguren el tiempo mnimo de residencia especificada para
aplicarse en el HHST.

3. El tamao de la abertura en el oficio o restrictor y
la colocacin de la vlvula de alivio para la presin
del vapor sern determinados mediante los mtodos de
prueba y error. Cuando se ha determinado una velocidad
aceptable de flujo y se haya calculado el tiempo legal
mnimo de retencin, se sellarn por la agencia
reglamentadora, tanto el restrictor como la eleccin de
la presin de vapor sobre la vlvula de alivio para la
presin.
4. La autoridad reglamentadora deber mantener los
110
registros del tamao del orificio y la seleccin del
alivio de presin, ubicacin y fabricante.

P+"-#/&)&#!1"$ /# EHa)#!

a. Deber elevarse la presin del vapor dentro del
infusor a un nivel precisamente abajo del punto de
alivio de la presin sobre la vlvula de alivio.
b. Cualquier otra vlvula de soporte de presin
(trasera) o restrictores en el tubo de retencin,
ser colocada normalmente en la posicin de
totalmente abierta.
c. Todas las entradas de aire a la cmara de vaco
debern cerrarse, de manera que pueda operarse sta
bajo el mximo vaco.

d. Se determinarn y calcularn la velocidad de
flujo y el tiempo de retencin (retencin)
usando el examen # 11 del PMO, parte 4 "retencin
calculada para calentamiento directo, como est
escrita".
Prueba 12:
Controlador del lmite trmico para control-
secuencia lgica. Usese solamente "Calentamiento
Director del Sistema Pasteurizador HHST".
Pruebas 13 y 14:
N" $# a%(&-a+F!, porque este sistema no tiene
inyector de vapor. Adems se suministra la
siguiente gua para los Sistemas de Procesamiento
por Pasteurizacin DASI Ultra (pasteurizador por
infusin de vapor en pelcula descendente).
(Referencia Julio 2, 1992, Memorndum del FDA.
Divisin de Seguridad Lechera).

1. Examen # 5, Dispositivo para desviacin del flujo,
Sistema Doble
111
# 4, Armazn del Dispositivo - Esta prueba es
necesaria para los sistemas UHT, aunque el
interruptor Inspector pudiera no ser necesario hasta
que sean desactivados todos los promotores del flujo
y cuando el FDD falla en un completo asentamiento y
en una armazn correcta.
# 5, Desviacin manual - En el sistema DASI la bomba
de impulso ascendente puede trabajar en todas las
ocasiones. En el caso de que se presenten relaciones
inapropiadas en la presin del regenerador, el FDD se
desviar y el sistema seguir dentro de un CIP
automtico y en un proceso de re-esterilizacin. As
tambin, la bomba alilmentadora del producto (hacia
la cmara de vaco) no se necesita que est
interconectada con las dos bombas de medicin,
ubicadas despus de la cmara de rfaga de vapor.
# 7, Intercomunicador del demorador de tiempo con la
bomba de medicin - Esta prueba no es necesaria para
las unidades DASI.
2. Examen # 7, Termmetros indicadores sobre las
tuberas - Respuesta termomtrica. Dado que la
experiencia en la materia ha demostrado resultados
insatisfactorios (excedente en los valores
permisibles, puede usarse el agua a temperaturas
inferiores al punto de ebullicin, siempre que el
termmetro tenga un margen suficiente en el rango
de la escala.

3. El agua recirculada en el PRECALENTADOR DASI no es
necesario que est bajo presin mayor que la de la
leche cruda en el regenerador, asegurndose que el
producto pasteurizado en el PREENFRIADOR est bajo
mayor presin que la del agua recirculada. El controlador
de la presin diferencial desva el FDD en el caso de que
haya presiones inferiores en el sistema pasteurizado a la
presin del lado del agua recirculada. Para el sistema
DASI el controlador de la presin diferencias deber
estar presente, ya sea sobre el lado de producto crudo en
el cambiador de calor o en el lado del producto
pasteurizado, pero no en ambos.
112

INFORMACION AENERAL SOBRE SISTEMAS DE INFUSION

Tampoco se necesita que las bombas para recirculacin del
agua, a travs del PRECALENTADOR o el ENFRIADOR, estn
interconectadas con la bomba medidora (como se describi en la
pgina 96, artculo 6 b. del PMO), porque el sistema se desviar
hasta presiones inadecuadas.
No se necesitan controles especiales para las secciones de
cambiadores en placas que empleen torres de recirculacin y
sistemas de agua dulce (agua a agua).
Los sistemas DASI empleados para el procesamiento de los productos
"ultrapasteurizados" solamente pueden usar la velocidad de flujo a
la salida de la vlvula desviadora del mismo, para determinar el
tiempo de retencin.
Los sistemas aspticos que emplean infusin directa de vapor y que
aseguren productos con vida de anaquel estable, debern hacer uso
de los clculos para flujo laminar, como se describieron
anteriormente.
Los requisitos de la vlvula de expulsin positiva (entre la
cmara de rfaga y el preenfriador) no son necesarios para los
sistemas DASI, puesto que las relaciones impropias en el
preenfriador automticamente se transformaran en flujo desviado.
Los sistemas HHST pueden usar un termmetro digital aceptable
(revisado por la FDA/MSP), tipo RTD, en lugar del termmetro con
mercurio, sobre tubos de soporte de gran dimetro. Estos RTD
debern estar sellados para mantener la integridad en la
calibracin.
Generalmente no se ha modificado el sistema DASI para su empleo en
el procesamiento de productos estables en anaquel, o en sistemas
de procesado y envasado, como est considerado en los lineamientos
de procesado del PMO y en el LACF.
REVISION DEL CAPITULO
113
1. Defina lo siguiente:
a) Inyeccin de vapor
b) Infusin de vapor
2. Por que es necesario rastrear (monitorear) la presin en
el tubo de retencin?
3. Para cada aumento de 30F en la temperatura del producto
mediante agregado de vapor, el volumen del producto deber
aumentar en un __________%.
4. Usando la Tabla 1 y la informacin suministrada abajo,
calclese la longitud del tubo de retencin para un
sistema inyector de vapor, operando bajo las siguientes
condiciones:
Tiempo para llenar la lata de 10 galones = 28.3 seg.
Tubo de retencin = 2.5 pulgadas
Dimetro del tubo de retencin = 2.5 pulgadas
5. En el sistema inyector de vapor, adnde est colocado el
dispositivo desviador del flujo y por qu?
6. Haga una lista de la ubicacin de los sensores STLR
necesarios sobre el sistema inyector.
a)
b)
c)
7. Cul es la finalidad de los siguientes controles?
a) Controlador de cocientes
b) Registrador de la presin lmite
c) Indicador de la presin lmite
114



CAPITULO VII
EUIPO DE PASTEURIZACION Y PRUEBAS DE CONTROL


I. ESPECIFICACIONES PARA LOS APARATOS DE EXAMEN
TERMOMETRO DE PRUEBA


Tipo.- De mercurio-activado, de fcil limpieza, frente plano,
dorso barnizado, longitud 305 milmetros (12 pulgadas), punto de
inmersin que estar grabado en el vstago, mercurio en reposo en
lacmara de contraccin a 0C <832F).
Ra!0" /# (a E$-a(a: Un mnimo de 7C (12F) abajo de y 7C
(12F) arriba de la temperatura en la que debe operarse el
termmetro, con extensiones de la escala sobre cualquiera de los
lados permitidos, protegido contra daos a 149C (300F).
T#)%#+a13+a R#%+#$#!1a/a )#/&a!1# (a )F$ %#93#Ma /&B&$&.! #$-a(a+
? 0.1C (0.2F).
Nmero de grados por 25 milmetros (1 pulgada) de la escala- No
ms de 4 grados Celsius o no ms de 6 grados Farenheit.
Exactitud.- Entre 0.1C (0.2F) ms o menos a lo largo del rango
especificado en la escala. La exactitud deber verificarse contra
un termmetro que haya sido probado por la Oficina Nacional de
Estndares de E.U.A.
B3('".? Carnin normal o igualmente uno de termmetro de
vidrio.
E$13-:#.- El adecuado para asegurar la proteccin durante el
115
trnsito y perodos en los que no se emplee.
TERMOMETROS PARA USOS GENERALES
T&%".? Tipo bolsillo, mercurio-estimulado.
O%1&)&6a-&.! /# (a -"(3)!a de mercurio.- Para una anchura de no
menos de 1.6 milmetros (0.0625 de una pulgada).
Ra!0" /# (a #$-a(a.-1C (30F) a 100C (212F), con extensin
permitida sobre uno u otro lado. Protegida contra dao a
105C (220F).
N5)#+" /# 0+a/"$ %"+ %3(0a/a /# #$-a(a.- No ms de 29 grados
Celsius o no ms de 52 Farenheit.
EHa-1&13/.- Entre 1C (2F) ms o menos, a lo largo del rango
especificado de la escala. Verificacin peridica contra un
termmetro de exactitud conocida.
E$13-:#.- Metlico, asegurado con una pinza de pluma fuente.
B3('".- Corning normal o un termmetro de vidrio igualmente
apropiado.

CONDUCTIVIDAD ELECTRICA-DISPOSITIVOS DE MEDICION
T&%".? Puente Wheatstone, Galvanmetro, Milimetro, manual u
automtico.
C"!/3-1&B&/a/.- Capacidad para detectar el cambio producido al
agregar 10 ppm de cloruro de sodio, en agua con dureza de
100 ppm.
E(#-1+"$/"$.- Estndar
I!$1+3)#!1"$ A31")F1&-"$.? Reloj elctrico, con divisiones de
tiempo no menores a 0.2 de segundo.
116
CRONOMETRO
T&%".? De bolsillo, cara abierta, indicacin manual en
fracciones de segundo.
EHa-1&13/.- De 0.2 de segundo.
Ma!#-&((a$.- Manecilla segundera, una vuelta completa cada 60
segundos o menos.
E$-a(a.- Divisiones no mayores de 0.2 de segundo.
C"+"!a.- Depresin de las partes iniciales, frenos y reajustes al
cero.
II.- PROCEDIMIENTO DE PRUEBA
El equipo y los ensayos en campo habrn de efectuarse por
la agencia reglamentadora y estn listados y abajo estn
listados y referidos adecuadamente. Los resultados de
estos exmenes debern registrarse sobre formas
apropiadas (machotes) y llenados como la agencia
reglamentaria lo ordene.
Prueba # 1
TERMOMETROS INDICADORES
PRECISION EN LA TEMPERATURA

R#,#+#!-&a.? Artculo 16 p (D).

A%(&-a-&.!.- Para todos los termmetros indicadores en la
medicin de la temperatura de la leche, durante la pasteurizacin,
incluyendo los termmetros para el espacio areo.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y cada 3 meses,
posteriormente.
C+&1#+&"$.? Entre 0.25C (0.5F) para los termmetros de
pasteurizacin y 0.5C (1F) para los termmetros del espacio
areo ms o menos, en un rango especificado de la escala.
A%a+a1"$
117
1. Termmetro de prueba que cumpla con las especificaciones bajo
el Apndice I, Parte I del PMO.
2.- Bao de agua o de aceite, con agitador.
3.- Medios adecuados para el calentamiento de los baos de
agua/aceite.

Mtodo: Ambos termmetros expuestos al medio acuoso u
oleoso, a temperatura uniforme. La lectura del termmetro
del termmetro indicador se compara con la del termmetro
de prueba.
Procedimiento:
1. Prepare 38 litros (10 galones) de agua en una lata
lechera o una cantidad de aceite en un bao de aceite y
elevadndo la temperatura del agua o la del aceite a un
margen de 2C (3F) de la temperatura apropiada de
pasteurizacin o de la temperatura del espacio areo.
2. Retire la fuente de calor, agite rpidamente el agua o
el bao de aceite.
3. Contine con la agitacin, sumerja el termmetro de
prueba al punto de inmersin indicado durante el examen.

4. Compare ambas lecturas termomtricas a una temperatura
que est dentro del rango examinado.
5. Repita la comparacin de las lecturas.
6. Registre las lecturas termomtricas, identificacin de
los termmetros o su ubicacin.
Accin correctiva.- No efecte el examen si la columna de
mercurio est dividida o si est roto el tubo capilar. Si as
fuera, el termmetro entonces tendra que regresarse a la fbrica
para su reparacin. Cuando hay una diferencia por ms de 0.25C
(0.5F) entre las lecturas del termmetro indicador y el
termmetro de prueba (patrn) y con el termmetro del espacio
areo en ms de 0.5C (1F), deber ajustarse la placa de la
118
escala del termmetro indicador, para que concuerde con la del
termmetro de prueba. Reexamine el termmetro despus de dicho
ajuste.
Prueba # 2
TERMOMETROS REGISTRADORES
PRECISION EN LA TEMPERATURA

R#,#+#!-&a.? Artculo 16 p (D).
A%(&-a-&.!.- Para todos los termmetros registradores y
controladores empleados en el registro de las temperaturas de la
leche, durante la pasteurizacin.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y posteriormente cada 3 meses y
cada vez que la colocacin del brazo de la pluma registradora
necesite de un ajuste frecuente.
C+&1#+&"$.- Entre 0.5C (1F) ms o menos, en el margen
especificado de la escala.
A%a+a1"$.- Termmetro indicador de pasteurizacin, probado
previamente contra un termmetro de precisin conocidak, tres
medidas de 38 litros (10 galones) en latas lecheras o tanques o
recipientes apropiados, agitador, medios adecuados para los baos
de calentamiento y hielo.
M71"/".- El examen de un termmetro registrador para precisin en
la temperatura, incluye la determinacin probable o no de que el
brazo de la plumilla de temperatura llegue a retornar dentro de un
margen de 0.5C (1F) de su colocacin previa, despus de lka
exposicin al agua hirviente y al hielo fundido.
P+"-#/&)&#!1":
1. Ajstese la aguja registradora a una lectura exacta, como en la
prueba previa del termmetro indicador, en el rango de la
temperatura.
2. Prepare un bao de agua por calentamiento al punto de
ebullicin. Mantenga la temperatura. Prepare un segundo
contenedor con hielo fundido. Coloque baos de agua al alcance de
119
la distancia de trabajo del elemento sensor del registrador.
3. Sumerja el elemento sensor del registrador en agua hirviente,
por no menos de 5 minutos.
4. Disponer de una lata de agua, ajustada a una temperatura dentro
del rango probado, para el proceso de pasteurizacin que va a
emplearse.
5. Retrese el elemento sensor del agua hirviente y sumrjalo en
agua a temperatura dentro del rango probado para el proceso
pasteurizador a probarse.
Permtasele estabilizarse dentro de un perodo de 5 minutos, tanto
para el termmetro indicador, como para el registrador.
Comprense las lecturas de 0.5C (1F) ms o menos en las lecturas
del termmetro indicador.
6.- Retire el elemento sensor del bao a las temperaturas
operatorias y sumrjalo en hielo fundido por no menos de 5
minutos.
7.- Retire el elemento sensor del agua de hielo y sumrjalo en
agua a una temperatura entre el rango testigo para el proceso de
pasteurizacin que va a emplearse. Permita un perodo de
estabilizacin, tanto para el termmetro indicador como para el
registrador. Compare las lecturas de 0.5C <81F<9 ms o menos,
con las del termmetro indicador.
8.- Registro de los resultados
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si la promulla no retornase a 0.5C (1F) ms
o menos de la lectura del termmetro indicador, el termmetro
registrador deber repararse.
Nota. Cuando esta prueba es efectuada sobre el registrador/y
controladores empleados en los sistemas de pasteurizacin HHST,
deber substituirse el bao de aceite por bao de agua hirviente
en la etapa 3, arriba sealada. La temperatura del bao de aceite
ser tal, que el elemento sensor de la temperatura del sistema
registrador/controlador sea elevado a una temperatura superior a
la que sea capaz de registrar el controlador/registrador.
120
Examen # 3
TERMOMETROS REGISTRADORES
PRECISION EN TIEMPO
R#,#+#!-&a.? Artculo 16 p (D).
A%(&-a-&.!.? Para todos los termmetros controladores y
registradores empleados para registrar el tiempo de
pasteurizacin.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin hasta un mnimo de 3 meses,
posteriormente.
C+&1#+&"$.- El tiempo de pasteurizacin registrado no exceder del
verdadero tiempo transcurrido.
A%a+a1"
1. Un reloj graduado a intervalos que no excedan 1 minuto y
una precisin hasta de 5 minutos en 24 horas.
2. Un par de compases graduados o cualquier otro dispositivo
medidor apropiado para medir distancias cortas.
M71"/".- La comparacin del tiempo registrado sobre un
perodo no menor a 30 minutos, con un reloj de exactitud
conocida. Para registradores que usen relojes elctricos,
verifquese el ciclo sobre la placa plana del reloj con
ciclo sobre la placa plana del reloj con ciclo conocido;
observe que el reloj est en la condicin de trabajo.
P+"-#/&)&#!1":
1. Determnese si es apropiada la carta para el registrador.
2. Inscriba la marca de referencia en el punto de la pluma
121
sobre la carta registradora (grfico) al inicio del perodo
de retencin y registre el tiempo.
3. Al final de los 30 minutos medidos con reloj, inscribe
una segunda marca de referencia en la posicin del punto de
la pluma sobre el grfico.
4. Determnese la distancia entre las dos marcas de
referencia y compare la distancia con las divisiones
escalares del tiempo sobre la carta de registro a la misma
temperatura.
5. Para los relojes elctricos retire la placa de la cara,
compare la especificacin del ciclo de dicha placa con el
ciclo utilizado de corriente.
6. Entre en el punto en el grfico e inicie su recorrido.
Registre resultados.
A--&.! C"++#-1&Ba.- Si es incorrecto el tiempo registrado,
el reloj deber ajustarse o repararse.
Examen # 4
TERMOMETROS REGISTRADORES
VERIFICACION CONTRA TERMOMETROS INDICADORES
R#,#+#!-&a.? Artculo 16 p (D).
A%(&-a-&.!.- Para todos los termmetros
registradores/controladores en el registro de las temperaturas de
la leche durante la pasteurizacin.
F+#-3#!-&a.- Como mnimo cada 3 meses, mediante la agencia
reglamentadora; diariamente por el operador de la planta en turno.
C+&1#+&"$.- La lectura del termmetro registrador no ser ms
elevada que la correspondiente al termmetro indicador.
A%a+a1"$.- No se necesitan materiales extra.
M71"/".- Esta prueba slo necesita que se compare la lectura del
termmetro registrador con la del termmetro indicador, al tiempo
122
en que ambos estn expuestos a la leche a una temperatura ya
estabilizada de pasteurizacin.

P+"-#/&)&#!1":
1. Lase la temperatura del termmetro indicador mientras la
leche est en una temperatura estabilizada de
pasteurizacin.
2. Inscrbase (trcese) de inmediato sobre la carta de
registro termomtrico una lnea intersectora al arco de la
termperatura registrada en la ubicacin de la plumilla:
regstrese en el grfico la temperatura del termmetro
indicador inicial.

3. Regstrense los resultados.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si las lecturas del termmetro registrador son
superiores a las del termmetro indicador, deber ajustarse por el
operador.

Examen #4
Dispositivo para desviacin del flujo
Montaje adecuado y financiamiento
R#,#+#!-&a.- Artculo 16 p (D).
A%(&-a-&.!.- Para todos los dispositivos desviadores del flujo con
pasteurizacin de flujo continuo.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y al menos cada 3 meses,
posteriormente.
C+&1#+&"$.? El dispositivo desviador de flujo habr de funcionar
correctamente en situaciones operatorias y habr de de-energizarse
en el caso de incorrecto montaje o mal funcionamiento.
1. ASUNTO(S9 DE LAS VALVULAS DE DRENADO
A%a+a1"$.- Herramientas apropiadas para desarmar un
dispositivo desviador de flujo.
123
M71"/".- Observe los asientos (bases) del dispositivo desviador
de fugas para detectar si hay algunas.
P+"-#/&)&#!1".- Operando el sistema con agua, coloque el
dispositivo desviador de flujo en la posicin de flujo desviado.
Desconecte la tubera de flujo delantero; observe el asiento de la
vlvula para detectar fugas. Verifquense los puertos de escape
de fugas, para ver si estn abiertos.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si se nota alguna fuga, deber desmantelarse
el dispositivo y repuestos los empaques gastados o hechas otras
reparaciones pertinentes.
2. OPERACION DE LOS VASTAGOS DE LA VALVULA
M71"/".- Observe los vstagos de la vlvula en el dispositivo
desviador de flujo, para facilitar los moviemientos.
P+"-#/&)&#!1".- Cuando se emplea una tuerca de empaque para el
vstago, apritela lo ms que sea posible. Oprese el sistema;
coloque el dispositivo en la posicin de flujo varias veces. Hay
que observar si existe libertad de accin.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si la vlvula es tardada, podrn efectuarse
ajustes o reparaciones adecuadas que permitirn actuar libremente
al vstago en todas las posiciones, con la tuerca de empaque, al
usarse, fuertemente apretada.
3. ARMAZON DEL DISPOSITIVO, VASTAGO SENCILLO
A%a+a1"$.- Llave de tuercas sanitaria.
M71"/".- Obsrvese la funcin de la bomba de medicin cuando el
dispositivo desviador de flujo est armado inadecuadamente.
P+"-#/&)&#!1"$:
a) Con el sistema HTST trabajando y en ,(3D" /#$B&a/",
desatornllese 1 vuelta y media la tuerca 13 hexagonal,
que soporta el tope de la vlvula en el cuerpo de la
misma. Con eso se desenergiza la bomba medidora. Este
examen deber efectuarse sin tubera alguna conectada
hacia el puerto de flujo delantero en el dispositivo,
porque puede haber suficiente fuerza de la tubera para
124
mantener el puerto del flujo delantero fuertemente
sostenido con pizas, aunque est aflojada la tuerca
hexagonal.
b) Estando en operacin el sistema HTST y el dispositivo
desviador del flujo en la posicin de "desviado", retire
la llave conectora ubicada en la base del vstago de la
vlvula. La bomba de medicin habr de estar desconectada
a la energa elctrica.

A--&.! -"++#-1&Ba.- Si la bomba de medicin falla en su
respuesta como se ha indicado, se necesitan verificaciones
inmediatas del montaje del dispositivo, as como conexiones
de alambres elctricos para ubicar y corregir la causa.
M71"/".- Observe el funcionamiento de la bomba de medicin cuando
est impropiamente armado.

4. MONTAJE DEL DISPOSITIVO DESVIADOR CON VASTAGO DOBLE
A%a+a1"$.- Ninguno.
M71"/".- Observa el funcionamiento de la bomba de medicin cuando
est inapropiadamente armado.
P+"-#/&)&#!1"$=
a) Con el dispositivo colocado en flujo desviado, cuando
est inapropiadamente armado.
b) Mueva el dispositivo desviador del flujo hacia la
posicin de flujo delantero y desconecte el vstago del
estimulador.
c) Mueva el dispositivo hacia la posicin de flujo
desviado y encienda la bomba de medicin. Esta no deber
funcionar.
d) Rearme el dispositivo al mocerlo hacia la posicin de
flujo desviado y reconecte elvstago al estimulador.
e) Mueva el dispositivo a la posicin de flujo desviado y
recoloque la pinza en el estimulador.
125
f) Reptase este procedimiento con otro estimulador.
5. METODOS ALTERNOS
1. Retire el problema del bao de agua o enfrelo a una
temperatura que permita el flujo desviado.
2. Retire una pinza del estimulador.
3. Dele vuelta al interruptor modal que est sobre la pared de
control a la posicin de INSPECT (inspeccionar).
4. Una vez que la vlvula ha tomado la posicin de flujo
delantero, desconecte el vstago del estimulador.
5. Voltee el interruptor modal hacia atrs para ubicarlo en
PRODUCTO, lo que permitir a la vlvula asumir la posicin
desviada. N" /#'#+F ,3!-&"!a+ (a '")'a /# )#/&-&.!.
6. Voltee nuevamente el interruptor midal hacia atrs, hasta que
marque INSPECT y permtasele a la vlvula tomar la posicin de
flujo delantero.
7. Reconecte el vstago al estimulador.
8. Dele vuelta al interruptor modal de INSPECT a PRODUCT y
permtasele a la vlvula asumir la posicin de flujo desviado.
9. Reconecte la pinza del estimulador.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si la bomba de medicin fallase en responder a
lo mencionado, se necesitara una verificacin inmediata del arma
del dispositivo y del alambrado elctrico, para hallar y corregir
la causa.
5. Desviacin Manual (cuando la bomba de impulso ascendente se
instala en el sistema HTST)
A%a+a1"$.- Ninguno.
M71"/".- Observe la respuesta del sistema de desviacin manual.
126
P+"-#/&)&#!1":
a) operando el sistema HTST y estando en la posicin de
flujo delantero el dispositivo para desviacin del flujo,
presinese el botn manual para desviacin. Esto deber:
(a) originar que la vlvula asuma la posicin inclinada y
(b) se desenergizar la bomba de impulso ascendente; la
presin diferencial entre la leche cruda y la pasteurizada
habr de mantenerse en el regenerador.
b) Oprese el sistema HTST a su mxima presin operatoria y
mueva el botn manual para activar la desviacin. Confirme
si la tensin del resorte del dispositivo desviador del
flujo es capaz an de desviar el sistema a la presin
mxima de trabajo.
c) Opere el sistema HTST en flujo delantero y mueva el
botn manual para desviacin, observando las presiones de la
leche cruda y de la pasteurizada. El diferencial de
presiones entre la leche cruda y la pasteurizada deber ser
mantenido en el regenerador.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si al efectuar los procedimientos a, b
y c no se presentasen o si la presin diferencial necesitada
entre la leche cruda y la pasteurizada no se mantiene
uniforme, tanto el armazn como el cableado del sistema HTST
debern ser revisados inmediatamente y las deficiencias
halladas corregidas o bien, hacer los ajustes apropiados.


6. TIEMPO DE RESPUESTA
A%a+a1".- CRONOMETRO. El cronmetro deber emplearse para
determinar que el intervalo del tiempo de respuesta no exceda a
1 segundo.
M71"/".- Determnese el tiempo transcurrido entre el instante de
la activacin del mecanismo de control y el /# (a 1#)%#+a13+a /#
L-"+1#L $"'+# (a 1#)%#+a13+a /#$-#!/#!1# * #( &!$1a!1# #! 93# #(
/&$%"$&1&B" /#$B&a/"+ /# ,(3D" 1")a (a %"$&-&.! 1"1a()#!1#
/#$B&a/a.
P+"-#/&)&#!1":
127
a) Con agua o bao de aceite a una temperatura por encima de
la temperatura de "corte", permita que el agua o el aceite
se enfren gradualmente. En el momento del "corte" se
activa el mecanismo, comienza a trabajar el reloj y se
suspende el trayecto de ste en el momento en que el
dispositivo desviador toma la posicin totalmente desviada.
b) Regstrense los resultados.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si el tiempo de respuesta se excediera de 1
segundo, deber tomarse inmediatamente dicha accin correctiva.

7. FRENO PARA RETARDO DEL TIEMPO CON LA BOMBA
DE MEDICION
A%(&-a-&.!.- A los dispositivos de vstago doble para desviacin
del flujo con un interruptor manual para el flujo delantero.
A%a+a1"$.- Ninguno.
M71"/".- Determnese que el dispositivo desviador no asuma una
posicin de flujo delantero, inducida manualmente mientras la
bomba de medicin est trabajando.
P+"-#/&)&#!1".- Con el sistema trabajando en flujo delantero,
mueva el interruptor de control a la posicin de "INSPECCION" y
observe que se presenten en forma automtica y secuencial los
siguientes hechos:
a) El dispositivo se mueve inmediatamente a la posicin de
flujo desviado y la bomba de medicin se apaga.
b) El dispositivo permanece en la posicin de desviacin,
mientras que la bomba de medicin est funcionando.
c) Despus de que deja de girar la bomba de medicin, el
dispositivo toma la posicin de flujo delantero.
d) Reptase el procedimiento superior moviendo el
interruptor de control a la posicin de limpieza-en el
sitio (CIP).
e) Regstrense los resultados de la prueba y selle el
128
estuche de control.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si la secuencia de los hechos arriba
referida no se presentara, se necesita un ajuste del 1&)#+
(medidor de tiempo) o bien, un cambio del cableado.
8. REGULADOR CIP PARA EL MODERADOR DE TIEMPO
A%(&-a-&.!.- Para todos los sistemas pasteurizadores con alta
temperatura-corto tiempo, en los que se desea hacer funcionar la
bomga de medicin y/u otros dispositivos promotores de flujo
durante el ciclo CIP.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y semianualmente despus o
cuando el sello del regulador para el moderador de tiempo est
roto.
C+&1#+&"$.- Cuando se mueve el interruptor modal que est sobre el
dispositivo desviador de flujo, de P+"-#$a/" /#( P+"/3-1" hacia
CIP, se mover inmediatamente el dispositivo desviador del flujo a
la posicin de desviacin y permanecer en la posicin inclinada
por un mnimo de 10 minutos, antes de comenzar con el ciclo normal
en el modo CIP.
Simultneamente deber apagarse la bomba de impulso ascendente y
no trabajar durante el lapso moderador de 10 minutos.
A%a+a1"$.- Cronmetro.
M71"/".- Ajstese el punto de partida en el regulador del
moderador de tiempo, igual o mayor a 10 minutos.
P+"-#/&)&#!1".-
a) Oprese el pasteurizador en flujo delantero con el interruptor
modal del dispositivo desviador, encendido en la posicin de
procesado del producto, a una velocidad de flujo inferior al punto
escogido para Flujo de Alarma y arriba del punto seleccionado para
la Prdida de Seal de Alarma, empleando agua con temperatura
arriba de la de pasteurizacin.
b) Muvase hacia la posicin CIP el interruptor modal que est
sobre el dispositivo desviador de flujo. Este dispositivo
habr de moverse inmediatamente a la posicin inclinada y
129
deber pararse el funcionamiento de la bomba de impulso
ascendente. Inicie el recorrido del cronmetro cuando el
dispositivo diversificado se mueva a la posicin de
desviacin.
c) Detenga el cronmetro cuando el dispositivo desviador se
mueva hacia la posicin de flujo delantero para su ciclo
inicial en el modo CIP. La bomba de impulso ascendente puede
comenzar en ese momento.
d) Registre los resultados para el registro oficial.
e) Instlese y sllese el estuche que encierra el regulador del
demorador de tiempo.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si el dispositivo desviador de flujo no
permanece en la posicin desviada por un mnimo de 5 minutos
despus de que el interruptor modal se mueve de procesamiento del
producto a CIP, aumntese el punto seleccionado sobre el regulador
del demorador de tiempo y reptase el procedimiento de examen. Si
la bomba de impulso ascendente trabaja a cualquier tiempo durante
el tiempo moderador de 10 minutos, necesita repararse el alambrado
elctrico de la bomba de impulso ascendente.
EXAMEN J
VALVULA PROTECTORA CONTRA FUAAS
R#,#+#!-&a.- Artculo 16p(D).
A%(&-a-&.!.- Para todas las vlvulas de entrada y salida de los
pasteurizadores.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y por lo menos cada 3 meses.
C+&1#+&"$.- Ninguna fuga de leche pasar al asiento de la vlvula
en cualquier posicin cerrada.
A%a+a1"$.- No se necesitan materiales extra.
M71"/".- Mediante observacin, cuando se desconecta la tubera de
la salida de la vlvula, sea o no que se presente una fuga que
pase por el asiento de la vlvula, cuando la presin de la leche
130
se ejerce contra la cara de la valvula que da a la corriente
superior del lquido.
P+"-#/&)&#!1".-
1. Mientras la presin de la leche se ejerce contra la entrada de
la vlvula, en la operacin normal, cirrela fuertemente y
desconecte la tubera de salida.
(Precaucin): Habr de tenerse excesivo cuidado al evitar la
contaminacin de las vlvulas de la tubera).
2. Obsrvese si est fugndose o no el asiento de la vlvula en
la salida.
3. En el caso de las vlvulas de bola con freno de tarugo, dele
vuelta a la vlvula a la posicin de estrechamente cerrada y
examnese la fuga hacia adentro de la salida de la vlvula.
4. Reconecte la tubera de salida.
5. Registre la identificacin de la vlvula y sus hallazgos, para
registro oficial.
A--&.! -"++#-1&Ba.- En caso de que se presentase el paso de la
fuga al asiento de la vlvula, estando en cualquier posicin,
deber retirarse el tarugo de la vlvula, reponer los empaques,
recolocarse los resortes o tomar otras medidas para evitar las
fugas.



EXAMEN # N
TERMOMETROS INDICADORES SOBRE TUBERIAS?RESPUESTA
TERMOMETRICA

R#,#+#!-&a.? Artculo 16p(D).
A%(&-a-&.!.- Para todos los termmetros indicadores ubicados sobre
las tuberas y empleados para la determinacin de las temperaturas
131
de la leche durante la pasteurizacin.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y cada 3 meses, posteriormente.
C+&1#+&"$.- Cuatro segundo bajo las condiciones especificadas.
A%a+a1"$.- Termmetro de prueba, cronmetro, bao de agua de 38
libras (lata con 10 galones) agitador, fuente de calor y
termmetro indicador del pasteurizador.
M71"/".- Mediante la medida del tiempo necesario, para que la
lectura del termmetro que se ensaya aumente 7C (12F) a lo largo
del margen especificado de temperatura (al margen o rango de la
temperatura habr de incluirse la temperatura de pasteurizacin).
La temperatura que se use en el bao de agua o de aceite depender
del termmetro que va a probarse.
P+"-#/&)&#!1".-
1. Sumrjase el termmetro indicador en bao de agua o de aceite
a una temperatura con un mnimo de 11C (19F) superior que
la lectura mnima de la escala en el termmetro indicador. La
temperatura mxima de pasteurizacin para la que se emplea el
termmetro.
2. Sumrjase el termmetro indicador en un balde con agua fra,
por varios segundos, para enfriarlo.
Nota. Se necesita una agitacin continua de los baos de agua
durante el desarrollo de las etapas 3, 4 y 5. El tiempo
transcurrido entre el final del paso 1 y el inicio del 3 no
exceder de 15 segundos, de manera que no se enfre demasiado
el bao de agua caliente.
3. Sumerja el termmetro indicador en agua caliente o en bao de
aceite, para que haya una inmersin apropiada del bulbo
respectivo.
4. Acciones el cronmetro cuando el termmetro indicador lea
11C (19F) inferiores a la temperatura del bao.
5. Detenga el cronmetro cuando el termmetro indicador lea 4C
(7F) inferiores a la temperatura del bao.
132
6. Tome nota del tiempo de la respuesta termomtrica, para
registro oficial.
Ejemplo.- En un termmetro con un rango de 66 a 80C (150
a 175F) usado a temperaturas de pasteurizacin de 72 y 75C
(161 y 166F), un bao de agua de 77C (170F) pudiera
emplearse. Unos 11C (19F) abajo de 77C (177F) seran
73C (151F); 4C (7F) abajo de 77C (177F) seran 73C
(163F). De ah que, despus de sumergir el termmetro que se
ha enfriado previamente, para el bao de 77C (170F) se
activa el cronmetro cuando el termmetro lea 66C (151F) y
se detiene cuando lea 73C (163F).
Nota.- El ensayo incluy las temperaturas de 72 y 75C (161 y
166F).
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si el tiempo de respuesta excediese los 4
segundos, deber substituirse el termmetro por otro nuevo y/o
enviarse a reparacin.



133
EXAMEN I
RESPUESTA TERMOMETRICA?CONTROLADOR@REAISTRADOR
R#,#+#!-&a.? Artculo 16p(B).
A%(&-a-&.!.- Para todos los controladores/registradores empleados
en conexin con los pasteurizadores de flujo continuo, excepto
aqullos en los que el dispositivo desviador de flujo se ubica
hasta el final de la seccin de enfriamiento.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin hasta un mnimo de 3 meses, para
cada lapso de revisiones posteriores.
C+&1#+&"$.- Cinco segundos, bajo las condiciones especificadas.
A%a+a1"$.- Termmetro indicador previamente probado (en los
pasteurizadores), cronmetro, bao de agua o de aceite (38 ligros
o lata lechera de 10 galones), agitador, fuente de calor.
M71"/".- Mdase el intervalo del tiempo entre el instante en el
que el termmetro registrador lee 7C 12F) abajo de la
temperatura de inicio inmediato y el momento del "corte", mediante
el controlador. Esta medicin se hace cuando el elemento sensor
se sumerge en el bao de agua y/o de aceite, con
agitacin continua, mantenido a exactamente 4C (7F) arriba de la
temperatura de inicio inmediato.
P+"-#/&)&#!1".-
1. Verifquese y si fuera necesario, ajstese la colocacin
del brazo de la plumilla del termmetro registrador en la
referencia adecuada, para que coincida con la lectura del
termmetro indicador a la temperatura de pasteurizacin.
134
2. Determnese la temperatura de entrada repentina del
controlador (Prueba 10, p. 224), ya sea cuando est en
operacin normal o mediante el empleo del bao de aceite o
de agua.
3. Retrese el elemento sensor y permtasele enfriarse a
la temperatura ambiente.
4. Caliente el bao de agua o de aceite a 4C (7F)
exactamente por arriba de la temperatura de entrada
repentina, mientras se agita vigorosamente el bao, para
asegurar una temperatura uniforme.
5. Sumrjase el bulbo del controlador/registrador en el
bao. Contine la agitacin durante los artculos 6 y 7
sealados abajo.
6. Dispare el cronmetro cuando la temperatura del
termmetro registrador alcance una temperatura de 7C
(12F) inferior a la temperatura del inicio repentino.
7. "Pare" el cronmetro cuando el controlador inicie su
labor.
8. Regstrese el tiempo de la respuesta termomtrica para
efectos del registro oficial.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si el tiempo de respuesta se excediera de 5
segundos, el controlador registrador deber ser reparado.
135
EXAMEN # 9
COLOCACION DE LOS INTERRUPTORES DE CONTROL?
PRESION DEL REAENERADOR
R#,#+#!-&a.- Artculo 16p(D)
1. I!1#++3%1"+#$ %a+a P+#$&.!.- Empleados para controlar la
operacin de las bombas de impulso ascendente.
A%(&-a-&.!.- Para todos los interruptores de presin que controlen
las operaciones de las bombas de impulso ascendente en los
sistemas de pasteurizacin HTST que empleen regeneradores.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y posteriormente cada 3 meses,
despus de cualquier cambio en la bomba de impulso ascendente o
136
del interruptor del circuito y/o siempre que est roto el sello
del interruptor de presin.
C+&1#+&"$.- La bomba no operar a menos que haya un mnimo de
0.07 KPA (1 libra) de presin diferencial sobre el lado de la
leche pasteurizada en el regenerador.
A%a+a1"$.- Manmetro sanitario de presin y dispositivo neumtico
de prueba, para la verificacin y ajuste de presin al colocar el
interruptor. (Vase la ilustracin).
1. Un dispositivo neumtico sencillo y barato puede hacerse
de una clavija sanitaria desechada, de 50 milmetros (2 pulg
pulgadas)-7BX, con dos tuercas extra 13H, una de las cuales
se suministra con un capuchn 16A, perforado y ajustado a 13
milmetros ( pulgada) con un nipple de fierro galvanizado
para la conexin area.
2. Una conexin de manguera flexible para la fuente de aire
comprimido en la planta, mediante una pinza de presin,
ajustada. La presin del aire puede controlarse con una
vlvula reductora de presin no cara (rango[0-60] psig),
seguida de una vlvula de globo de 13 milmetros ( pulgada)
instalada entre la vlvula reductora de presin y el
dispositivo desviador de flujo.
3. El interruptor de presin a ser examinado se desconecta
del pasteurizador y es conectado a cualquiera de las salidas
de la conexin T sanitaria y el manmetro para presin se
conecta con la tercera salida de la tubera sanitaria.
4. Por medio de una cuidadosa manipulacin de la vlvula
reductora de la presin del aire y de la vlvula que purga
del mismo, puede regularse la presin area en el
dispositivo que se prueba de manera lenta y precisa. (Al
trabajar con el dispositivo se tendr la precaucin de
evitar que, tanto el interruptor de presin como el
manmetro sanitario de presin estn expuestos a una presin
excesiva, que los daar). Esto puede hacerse al cerrar
primero la vlvula reguladora de la presin area y al abrir
totalmente la vlvula de vaciado (purga); esto se logra con
manipulacin lenta para poner la presin area dentro del
rango deseado dentro del dispositivo probado. Una lmpara
de prueba del voltaje adecuado puede ubicarse en serie con
137
el contacto del interruptor de presin y en paralelo con la
carga elctrica (bomba de impulso ascendente), as que el
punto de estimulacin puede determinarse fcilmente.
M71"/".- Verifquese y ajstese el interruptor de la
presin, de modo que se evite el funcionamiento de la bomba
de impulso ascendente, a menos que la presin del lado de
la leche pasteurizada en el regenerador sea mayor por un
mnimo de 0.07 KPA (1 psi) a cualquier otra presin que
pueda generarse en el lado de la leche cruda.
P+"-#/&)&#!1".-
a. Determnese la presin mxima de la bomba de impulso
ascendente.

(1) Instlese un manmetro sanitario de presin en
conexin T en la descarga de la bomba de impulso
ascendente.
(2) Trabjese el pasteurizador con agua con el
dispositivo desviador de flujo en posicin de flujo
delantero, estando la bomba impulsora trabajando a la
mnima velocidad posible, mientras que la bomba de
impulso ascendente trabajando a su velocidad habitual.
Si el impulso de vaco est ubicado entre la salida de
leche cruda del regenerador y la bomba impulsora deber
evitarse ste mientras se efecta la determinacin.
(3) Antese la presin mxima indicada por el manmetro
de presin, bajo estas condiciones.
b. Verifquese e instlese el interruptor de presin.
(1) Instlese un manmetro sanitario para presin, de
exactitud conocida en el dispositivo neumtico de
prueba, al que deber conectarse tambin el elemento
sensor del interruptor de presin.
(2) Retire el sello y la cubierta para exponer el ajuste
del mecanismo sobre el interruptor de presin.
(3) Trabaje el dispositivo de prueba y determnese la
lectura de la presin en el barmetro, en el punto de
138
inicio repentino del interruptor de presin, que
encender la lmpara de prueba. (Si el interruptor
tuviese un corto circuito se encendera la lmpara antes
de que la presin area se hubiera aplicado).
(4) Deber ajustarse el punto de entrada repentina, si
fuera necesario, como ocurrira a una lectura de presin
area de al menos 0.07 KPA (1 psi) mayor que la mxima
presin de trabajo en la bomba de impulso ascendente,
como se determin bajo la seccin a. de este mtodo.
Cuando sean necesarios los ajustes, refirase a las
instrucciones del fabricante para seguir el procedimiento
de ajustes. Despus de hechos stos reverifique el punto
de estimulacin y su reajuste si fuera necesario.
(5) Recoloque la cubierta y el sello del interruptor de
presin y reubique el elemento sensor en su sitio
original.
(6) Anote los resultados de la prueba para el registro
oficial.

2. INTERRUPTORES DEL REAULADOR DE TIEMPO
Usados para controlar el funcionamiento de las bombas de
impulso ascendente.
A%(&-a-&.!.? Para todos los interruptores reguladores de tiempo
que controlan el funcionamiento de las bombas de impulso
ascendente.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y despus de cualquier cambio
en la bomba o en el circuito demorador y siempre que est roto
el sello.
C+&1#+&"$.- La bomba de impulso ascendente no trabajar hasta que
la leche pasteurizada haya alcanzado un mnimo de presin de 0.07
KPA (1 libra) mayor a la presin mxima desarrollada por la bomba
sealada.
A%a+a1"$.- Cronmetro exacto, graduado en intervalos que no
excedan a 0.2 de 1 segundo, manmetro de presin o manmetro.
139
M71"/".- Referencia: Dashiel, W.N.,Uso del Regulador del
Retardador de Tiempo para Control del Funcionamiento de la Bomba
de Impulso Ascendente. Journal of Milk & Food Technology, 21:7
July, 1958.
P+"-#/&)&#!1"=
a. Trabjense los pasteurizadores con agua, teniendo el
dispositivo desviador de flujo en la posicin de flujo
delantero, operando la bomba impulsora a velocidad mnima y
la bomba de impulso ascendente a la velocidad normal. El
equipo de vaco sin operar y sin desviaciones.
b. Determnese la mxima presin desarrollada en la descarga
de la bomba de impulso ascendente. Despus de la
determinacin de la altura del nivel del lquido, agrguese
un mnimo de 1 Metro (3 pies) para asegurarse de que 0.07
KPA (1 libra) de presin diferencial equivale a 238
milmetros (0.7 pies) de la columna de agua a compensar por
la diferencia en gravedad especfica entre el agua a 72C
(161F) y la leche cruda a 4C (40F). El nivel del
lquido pasteurizado deber ascender a la elevacin sumada,
arriba del nivel de salida de la bomba de impulso ascendente
y ser aereado a la atmsfera en este nivel o en otro ms
elevado.
c. Intervalo del tiempo desde el momento en que se establece
el flujo delantero hasta que el nivel del lquido
pasteurizado se eleva a la altura necesaria. La medida del
tiempo se har al comienzo de una corrida, cuando no haya
agua en la lnea de producto pasteurizado. La bomba de
impulso ascendente no estar trabajando.
d. En el circuito se instalar el regulador del retardador
de tiempo, interconectado a la bomba impulsora, flujo
delantero o flujo desviado en el dispositivo ya mencionado y
a la bomba de impulso ascendente. Se coloca el ajuste del
retardador de tiempo para asegurar el intervalo de tiempo.
Verifquense los ajustes varias veces. Sllese el regulador
del retardador del tiempo.
e. Antense los resultados para registro oficial permanente.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Ajstese la tubera de la leche pasteurizada a
140
una elevacin adecuada. Si el regulador en el retardador del
tiempo no es preciso, devulvase para su reparacin.
3. MANOMETROS DE PRESION.? Empleados en el trabajo con
bombas de impulso ascendente.
A%(&-a-&.!.- Para todos los manmetros necesarios empleados para
medir presiones relativas de la leche cruda y la pasteurizada en
los regeneradores HTST.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y despus cada 3 meses o cuantas
veces sean ajustados o reparados los manmetros.
C+&1#+&"$.- Debern ser exactos los manmetros necesarios para la
presin.

A%a+a1"$.- Dispositivo de prueba, idntico al empleado para
verificar una operacin adecuada del interruptor de presin.
(Examen 9, 1, p. 218).
Se conecta un manmetro de presin de exactitud conocida a una
salida del aparato de prueba. El manmetro por probarse es
conectado a la segunda salida de la conexin sanitaria en T. Se
insufla aire adentro del sistema a travs de la tercera salida y
se hacen las lecturas comparativas. Se anotan los resultados para
el registro oficial.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Los manmetros inexactos debern regresarse a
la fbrica para su reparacin. N" #$ +#-")#!/a'(# que el operador
de la planta intente el ajuste de los manmetros de presin.
CONTROLADOR DE LA PRESION DIFERENCIAL

A%(&-a-&.!.- Para todos los controladores de presin diferencial
empleados en regular el trabajo de las bombas de impulso
ascendente en los sistemas HTST y HHST o usadas para controlar el
trabajo de los dispositivos para desviacin del flujo sobre
sistemas HHST, cuando no hay colocado un interruptor de vaco,
corriente abajo del tubo de retencin.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y cad 3 meses, posteriormente, o
141
cuantas veces se necesite ajustar o reparar el controlador de la
presin diferencial.
C+&1#+&"$.- No funcionar la bomba de impulso ascendente y tampoco
el pasteurizador en direccin de flujo delantero, a menos que la
presin del producto, en el lado pasteurizado del regenerador, sea
al menos 0.07 KPA (1 psi) mayor que la presin del producto sobre
el lado de la leche cruda en el regenerador.
Cuando el controlador de la presin diferencial se usa para
controlar al dispositivo desviador del flujo en los sistemas
HHST y se presenta en el regenerador una presin inadecuada,
el dispositivo desviador de flujo se mover a la posicin de
flujo desviado y permanecer as hasta que se restablezcan las
presiones apropiadas en el regenerador y en todas las superficies
de contacto con el producto, entre el tubo de retencin y que el
dispositivo mencionado haya sido mantenido en o arriba de la
temperatura de pasteurizacin necesaria continuada y
simultneamente por el mnimo de tiempo necesario para la
pasteurizacin, como se estableci en la Definicin S de su
Reglamento.
A%a+a1"$.- Un manmetro sanitario para presin y un dispositivo
neumtico para pruebas, descrito ya para Interruptores de Presin
(Examen 9, 1), pueden usarse para verificacin y ajuste de la
ubicacin del interruptor de la presin diferencial.
M71"/".- Se verifica y ajusta el interruptor de la presin
diferencial, para evitar el funcionamiento de4 la bomba de impulso
ascendente o del flujo delantero, a menos que la presin del
producto sobre el lado pasteurizado del regenerador sea cuando
menos 1 psi mayor que la presin en el lado "crudo" del
regenerador.
P+"-#/&)&#!1":

a. Afloje las conexiones de proceso a ambos sensores de
presin y esprese por cualquier derrame fortuito de lquido que
drene a travs de las conexiones flojas. Ambos punteros habrn de
estar entre .0035 y .0 KPA (0.5 psi) y (0 psi), respectivamente.
Si no fuera as, ajstense los punteros a que lean 0 KPA (libras
psig).
b. Retire ambos sensores del proceso y mntelos en una
conexin en T, ya sea en el sitio de descarga de la bomba de
142
impulso ascendente o conectada al dispositivo neumtico de prueba.
Ntese la separacin entre los dos punteros. El cambio en las
elevaciones de los sensores originar algn cambio en las lecturas
del cero. Encienda el interruptor de la bomba de impulso
ascendente y oprima el botn de prueba para hacer trabajar la
bomba mencionada. Si se usa el dispositivo neumtico de prueba en
lugar de la bomba impulsora, ajstese la presin del aire a la
presin operatoria normal de la bomba citada. Ntese si la
separacin del puntero est entre 0.07 KPA (1 psi) de la observada
antes de haber aplicado la presin. Si no es as, el instrumento
necesita ajuste o reparacin.
c. Vuelva a su ubicacin normal los sensores de presin y
apague el interruptor de la bomba de impulso ascendente. Mueva
normalmente y sostenga el puntero blanco (lado crudo del
regenerador) a la presin operatoria normal de la bomba. Presione
el botn de prueba mientras mueve manualmente el puntero naranja
(lado pasteurizado del regenerador) hacia arriba de la escala
hasta que se encienda la luz del piloto, entonces mueva lentamente
el puntero naranja hacia abajo de la escala hasta que se apague
dicha luz. La luz del piloto no deber encenderse hasta que el
puntero naranja sea no menor que 0.14 KPA (2 psi) superior a la
del puntero blanco. Si fuera necesario, ajuste la ubicacin del
diferencial. El diferencial .14 KPA (2psi) representa la suma del
diferencial 0.07 KPA (1 psi) necesario entre el producto crudo y
el pasteurizado en el regenerador, ms la imprecisin 0.07 KPA (1
psi) permitida entre los dos sensores de presin.
d. Selle el instrumento y registre los resultados para el
rcord oficial.
O. BOMBAS DE IMPULSO ASCENDENTE?CABLEADO ADECUADO
A%(&-a-&.!.- Para todas las bombas de impulso ascendente empleadas
en los sistemas HTST, con bombas medidoras de desplazamiento
positivo.
C+&1#+&"$.- De tal manera se cablear la bomba de impulso
ascendente, que no pueda operar si el dispositivo desviador de
flujo est en la posicin de desviacin, la bomba medidora no est
en operacin y si la presin del producto pasteurizado en el
regenerador no excede por un mmino de 0.07 KPA (1 psi) a la
143
presin del producto en el lado crudo del regenerador.
A%a+a1"$.- Un barmetro sanitario de presin y un dispositivo
necumtico de prueba, como se describi en el Examen 9, 1, p. 218
y usando agua como fuente calentante.
a. INTERCABLEADO CON EL DISPOSITIVO DESVIADOR DE FLU>O
M71"/".- Determnese si la bomba de impulso ascendente se detiene
al descender bruscamente la temperatura y origina desviacin del
dispositivo desviador del flujo.
P+"-#/&)&#!1"$:
(1) Conctese el sensor de la presin de pasteurizacin a la
conexin en T con la otra terminal de la conexin T
encapsulada. Encienda el suministro de aire para aportar un
diferencial de presin adecuado. Coloque el controlador
registrador en agua caliente que est arriba de la
temperatura inicial repentina y encienda la bomba medidora.
(Precaucin: si hubiera agua en el sistema HTST asegrese de
que el probador del controlador-registrador y los puertos
sensores de presin pasteurizado estn cubiertos antes del
encendido de la bomba medidora). E! #$# )")#!1" /#'#+F
-")#!6a+ a ,3!-&"!a+ (a '")'a /# &)%3($" a$-#!/#!1#.
(2) Retire del agua caliente el probador del controlador
registrador. Cuando el dispositivo respectivo se mueva a
la posicin de flujo desviado, (a '")'a /# &)%3($"
a$-#!/#!1# -#$a+F /# ,3!-&"!a+. Asegrese de que permanezca
adecuado el diferencial de presiones y contina trabajando
la bomba medidores.
(3) Registre los resultados obtenidos para los rcords
oficiales.

A--&.! -"++#-1&Ba.- Si falla en detenerse la bomba de impulso
ascendente, cuando el dispositivo desviador del flujo est en la
posicin de flujo desviado, ordnese que el personal de
mantenimiento de la planta verifique personalmente el cableado
respectivo y corrija la causa.
b. INTERCABLEADO CON LA BOMBA MEDIDORA
144
M71"/".- Determinar si la bomba de impulso ascendente para, cuando
la bomba medidora est apagada.
P+"-#/&)&#!1"=
(1) Aplquese aire a presin para probar la conexin en T,
de tal modo que la presin exceda por un mnimo de .14
KPSA (2 psi) a la presin sobre el sensor de presin de la
leche cruda. La bomba de impulso ascendfente deber
comenzar a trabajar.
(2) Apguese la bomba medidora. Deber detenerse la bomba
de impulso ascendente. Asegrese de que permanezca
adecuado el diferencial de presiones y que el dispositivo
desviador del flujo contina en la posicin de flujo
delantero.
(3) Registre los resultados de la prueba.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si la bomba de impulso ascendente falla cuando
no se mantiene la presin diferencial, los mecnicos deben
determinar y corregir la falla.
c. INTERCABLEADO CON LA BOMBA MEDIDORA

M71"/".- Determine si la bomba de impulso ascendente se detiene
cuando est apagada la bomba medidora.
P+"-#/&)&#!1"$=
1. Aplique aire a presin a la tubera T, de modo que la
presin exceda de .15 KPSA (2 psi) a la presin en el
sensor medidor de presin de la lecha cruda. La bomba de
impulso ascendente deber empezar a funcionar.

2. Apague la bomba medidora. La bomba de impulso
ascendente deber pararse. Asegrese de que la presin
diferencial permanezca en un rango adecuado y el sistema
desviador de flujo quede en posicin de flujo delantero.
3. Registre los resultados de la prueba.

145
EXAMEN 10
CONTROLES DEL FLU>O LACTEO?TEMPERATURAS DE LA LECHE
AL INICIO OPERATORIO Y AL CORTE

R#,#+#!-&a$.- Artculo 16p(B), 16p(D).
Los controles para el flujo de la leche habrn de ser probados
paara las temperaturas de la leche al inicio operatorio y al
corte, por uno de los siguientes exmenes aplicables, en la
frecuencia prescrita.
1. PASTEURIZADORES HTST
A%(&-a-&.!.- Para todos los controladores/registradores empleados
en conexin con los pasteurizadores HTST, excepto aqullos en los
que el dispositivo desviador del flujo est ubicado al final de la
seccin de enfriamiento.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y trimestralmente mediante la
agencia reglamentadora; diariamente por el operador de planta.
C+&1#+&"$.- No habr flujo delantero hasta que se haya alcanzado
la temperatura de pasteurizacin. Flujo desviado antes de que la
temperatura descienda bruscamente abajo de la temperatura de
pasteurizacin.
A%a+a1"$.- No se necesita material extra.
M71"/".- Mediante observacin de la temperatura real del
termmetro indicador, en el instante en que se inicia el flujo
delantero (inicio) y finaliza ste (corte).
P+"-#/&)&#!1"=
a. TEMPERATURA DE INICIO REPENTINO
(1) Mientras el agua va fluyendo completamente el elemento sensor
146
del controlador/registrador y el termmetro indicador aumentan
gradualmente el calor de tal modo que se eleve la temperatura del
agua o de la leche a una velocidad que no exceda 0.5C (1F) cada
30 segundos.
(2) Observe la lectura del termmetro indicador al momento en que
se inicia el flujo delantero (esto es: el dispositivo desviador se
mueve). Observe que haya sincronizacin entre la lectura de las
plumillas de frecuencia y la registradora sobre el mismo arco de
referencia.
(3) Regstrese la lectura del termmetro indicador sobre la carta
registradora; inscriba las iniciales. La agencia reglamentadora
deber registrar los hallazgos de la prueba.
b. TEMPERATURA DE INICIO REPENTINO
(1) Despus de que se haya determinado la temperatura del inicio
repentino y mientras la leche o el agua estn por arriba de la
temperatura sealada, permtasele al agua enfriarse lentamente a
una velocidad que no exceda los (0.5C) 1F por 30 segundos.
Obsrvese (a (#-13+a /#( 1#+).)#1+" &!/&-a/"+ en el instante en
que se suspenda el flujo delantero.
(2) Registre la lectura del termmetro indicador sobre la grfica.
A--&.! -"++#-1&Ba.- En el caso en que la lectura fuese inferior a
la temperatura mnima de pasteurizacin, debern ajustarse el
mecanismo de "entrada repentina" y el de "corte" o bien, el de
diferencial de temperatura, para obtener temperaturas adecuadas,
tanto de "entrada" como de "corte", esto es, mediante exmenes
repetidos. Cuando se cumplen dichas condiciones, sllese el
mecanismo.

2. CALENTAMIENTO INDIRECTO DE LOS PASTEURIZADORES HHST
A%(&-a-&.!.- Para todos los pasteurizadores HHST que empleen
calentamiento indirecto.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y posteriormente cada 3 meses o
cuando se sello del controlador trmico se rompa.
147
C+&1#+&"$.- El pasteurizador no deber trabajar en flujo delantero
a menos que la temperatura de pasteurizacin ya se haya alcanzado.
El flujo del producto se desviar a una temperatura !" &!,#+&"+
que la de pasteurizacin seleccionada.
A%a+a1"$.-No hacen falta materiales extra.
M71"/".- Se determinan las temperaturas de "entrada repentina" y
de "corte" mediante la observacin de la temperatura real del bao
de temperatura constante, en el que los dos elementos sensores
$#Ma(#! (ordenen) el flujo delantero (inicio) y el flujo desviado
(corte).
P+"-#/&)&#!1"$=
a. Establezca el cableado elctrico de la lmpara de prueba
en serie con los contactos de control del elemento sensor
(tubo de retencin). Sumerja el elemento sensor en
el bao de temperatura constante. Elvese la temperatura
del bao a una velocidad que no exceda a 0.5C (1F) cada
30 segundos. Observe la lectura de la temperatura y la
de entrada repentina. Registre las temperaturas para el
rcord oficial.
b. Despus de haber determinado la temperatura de inicio
repentino y mientras el bao permanece arriba de ella,
permtasele a ste enfriarse lentamente a una velocidad
que no exceda a 0.5C (1F) por 30 segundos. Obsrvese
lectura de la temperatura sobre el controlador cuando la
lmpara se apague (temperatura del corte). Determnese
cul temperatura de corte en el controlador del lmite
trmico equivale o es mayor que el estndar escogido de
pasteurizacin.

A--&.! -"++#-1&Ba.- Cuando sea necesario un ajuste, refirase a
las instrucciones del fabricante. Despus del ajuste reptase el
procedimiento sealado arriba y en el momento en que los
resultados sean satisfactorios, registre los resultados para los
rcords oficiales.
c. Reptase el procedimiento para el otro elemento sensor
(dispositivo desviador del flujo). Cuando se haya
verificado cul es la temperatura de "corte" adecuada
para ambos elementos sensores, sllese el sistema de
148
control.

3. PASTEURIZADORES HHST CALENTAMIENTO DIRECTO
A%(&-a-&.!.- Para todos los pasteurizadores HHST que emplean
calentamiento por contacto directo.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y posteriormente cada 3 meses y
cada vez que est roto el sello del controlador del lmite
trmico.
C+&1#+&"$.- El pasteurizador no operar en flujo delantero, en
tanto no se haya alcanzado la temperatura de pasteurizacin. El
flujo del producto se desviar a una temperatura no inferior a la
temperatura estndar de pasteurizacin seleccionada.
A%a+a1"$.- No se necesitan materiales extra.
M71"/".- Se determinan las temperaturas de inicio repentino y de
corte al observar la temperatura real en el bao a temperatura
constante, en el cual emita seales cada uno de los tres elementos
sensores, para el flujo delantero (inicio repentino) y el flujo
desviado (corte).
P+"-#/&)&#!1"$:
a. Establezca un cableado elctrico de la lmpara de prueba
con los contactos de control del elemento sensor (tubo de
retencin). Sumerja este elemento sensor en el bao a
temperatura constante. Eleve la temperatura del bao a una
velocidad que no exceda de 0.5C (1F) cada 30 segundos.
Observe la lectura de la temperatura en el controlador
cuando se encienda la lmpara de prueba (temperatura de
inicio repentino). Registre la temperatura para el rcord
oficial).
b. Despus de haber determinado la temperatura de inicio
repentino y mientras el bao est arriba de dicha
temperatura, permtasele a ste enfriarse lentamente a una
velocidad que no exceda 0.5C (1F) cada 30 segundos.
Obsrvese la lectura de la temperatura en el controlador
cuando se apague la lmpara de prueba (temperatura de
149
corte). Determnese si la temperatura de corte en el
controlador del lmite trmico es equivalente o mayor que
la de la temperatura de pasteurizacin estndar escogida.
Cuando sea necesario algn ajuste, refirase a las
instrucciones del fabricante. Despus del ajuste reptase
el procedimiento arriba mencionado y cuando los resultados
ya sean satisfactorios, antelos para su registro oficial.
c. Reptase el procedimiento para los otros dos elementos
sensores como la cmara de vaco y el dispositivo para
desviacin del flujo. Repita el cableado de la lmpara de
prueba conectada en serie con los contactos de control de
cada elemento sensor, respectivamente. Cuando se hayan
verificado adecuadamente las temperaturas de corte para los
tres elementos sensores, sllese el sistema de control.
EXAMEN 11
SOPORTES DE FLU>O CONTINUO?TIEMPO DE RETENCION
R#,#+#!-&a.- Artculo 16p(B).
Soportes de flujo continuo que puedan ser probados para tiempo de
retencin por uno de los exmenes aplicables.
1. PASTEURIZADORES HTST
A%(&-a-&.!.- Para todos los pasteurizadores HTST que empleen un
tiempo de retencin de 15 segundos o mayor.
F+a-3#!-&a.- Desde su instalacin y semianual posteriormente,
cada vez que estn rotos el sello o el engaste de la velocidad; en
cualquier alteracin que se haga y afecte al tiempo de retencin,
la velocidad de flujo (tal como reposicin de bomba, motor,
correa, poleas conductoras o conducidas o disminucin del nmero
de placas del HTST) o la capacidad del tubo de retencin; o cuando
una verificacin de la capacidad indica una aceleracin.
C+&1#+&"$.- Cada partcula de leche deber ser mantenida un mnimo
de 15 segundos, tanto en las posiciones de flujo delantero como
del desviado.
A%a+a1"$.- Dispositivo para la medida de la conductividad
elctrica, Apndice I (I.) capaz de detectar cambios en la
conductividad, equipado con electrodos estndar; sal de mesa
150
(cloruro de sodio), jeringa de 50 ml; cronmetro; recipiente
apropiado para la solucin salina.
M71"/"- El tiempo de retencin o de retencin se determina
midiendo el intervalo para una substancia agregada en cantidades
muy pequeas para pasar a travs del retentor. Aunque lo que se
desea es el intervalo de tiempo de la partcula ms rpida de
leche, el examen de conductividad se efecta con agua. Los
resultados obtenidos con ella se convirtieron al tiempo de flujo
de la leche mediante una frmula, dado que una bomba puedee no
distribuir la misma cantidad de leche que como lo hace con el
agua.
P+"-#/&)&#!1"=
a. Examnese ntegramente el sistema para asegurarse de que
todo el equipo promotor de flujo est trabajando a su mxima
capacidad y que todo el equipo que lo estorbe est bien ajustado o
sea desviado para garantizar un mnimo de resistencia al flujo.
No deber haber fugas sobre el lado de succin de la bomba
medidora.
b. Ajstese a su mxima capacidad la bomba de velocidad
variable (preferentemente con una nueva banda e impulsores de
tamao completo). Verifquense los homogeneuzadores para sellos
y/o engranes o identificacin de la polea.
c. Instlese un electrodo a la entrada del sostenedor y el
otro electrodo a la salida del mismo. Cierre el circuito al
electrodo ubicado en la entrada del sostenedor.
d. Trabjese el pasteurizador empleando agua a la temperatura
de pasteurizacin, estando colocado el dispositivo desviador de
flujo en la posicin de flujo delantero.
e. Rpidamente inyecte 50 ml de solucin saturada de cloruro
de sodio adentro de la entrada del sostenedor.
f. Inicie el disparo del cronmetro con el primer movimiento
por un cambio de conductividad en el indicador. Abra el circuito
a la entrada del electrodo y cierre el circuito al electrodo a la
salida del sostenedor.
g. Detenga el cronmetro con el primer movimiento, por un
151
cambio de conductividad en el indicador.
h. Registre los resultados.
i. Reptase la prueba de 5 a 6 veces, hasta que sus
resultados sucesivos estn entre 0.5 segundos uno del otro. El
promedio de estos seis exmenes ser el tiempo de retencin para
agua, para el flujo delantero. Cuando no puedan obtenerse
lecturas consistentes purgue al equipo, verifquense los
instrumentos y conexiones y verifquese para fugas de aire sobre
el lado de succin. Reptanse los exmenes. Si no volvieran a
obtenerse lecturas consistentes, use el tiempo ms rpido como el
tiempo de retencin para agua.
j. Reptanse las etapas d. hasta i., para el examen del agua
en flujo desviado.
k. Teniendo la bomba a la misma velocidad y el equipo
ajustado como en a., arriba indicado, mdase el tiempo de llenado
de una lata con 38 litros (10 galones) con un peso medido de agua,
usando la salida de descarga con la misma presin frontal como en
la operacin normal. Promdiese el tiempo de varias pruebas.
(Como las velocidades de flujo en las unidades de capacidades
mayores hacen muy difcil verificar el llenado de 38 litros (10
galones), se sugiere entonces que se emplee un tanque calibrado de
capacidad suficiente).


l. Reptase el procedimiento K usando leche.
m. Calcule el tiempo de retencin para leche, por peso, de
la frmula siguiente, empleando la gravedad especfica promedio
(peso especfico promedio). Haga los clculos para flujo
delantero, separadamente y flujo desviado.(1)
152
Tiempo de retencin para leche=81.032(TMw)/(Ww)(por peso), en la
cual:
1.032 = gravedad especfica de la leche;
T = perodo promedio de retencin para el agua;
Mw = tiempo promedio necesario para transmitir un peso
medido de leche;
Ww = tiempo promedio necesario para transmitir un peso
igual de agua.
n. Regstrense los resultados para el rcord oficial.
(1) Este ensayo no es necesario para aquellos sistemas con
tiempo de retencin, medidos en exceso de un 150% al
mnimo requerido. (15 seg=22.5 seg., 25 seg=37.5 seg.).
A--&.! -"++#-1&Ba.- Cuando el tiempo de retencin calculado para
la leche es menor que el necesario, ya sea para flujo delantero o
el desviado, la velocidad de la bomba medidora deber reducirse o
hacerse los ajustes respectivos en el tubo de retencin y el
ensayo sobre la bomba medidora, repetido hasta que se haya logrado
un tiempo de retencin satisfactorio. Probablemente debiera
usarse un orificio para corregir el tiempo de retencin durante el
flujo desviado, aunque no deber ser ejercida una presin excesiva
en el lado inferior del asiento de la vlvula en el dispositivo
desviador de flujo. Los reguladores habrn de estar lacrados
sobre los motores que no aseguren una velocidad constante, como se
dispone en el artculo 16p(B)5b.

2A. SISTEMAS MEDIDORES DEL FLUJO MAGNETICO; TIEMPO DE RETENCION
A%(&-a-&.!.- Para los Sistemas Medidores de Flujo Magntico; Flujo
Continuo; Tiempo de Retencin.- Para todos los pasteurizadores de
alta temperatura-corto tiempo con un Sistema Medidor de Flujo
Magntico empleado en lugar de una bomba medidora.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y despus semianualmente o
cuando est roto el sello de la Alarma de Flujo; cualquier
alteracin hecha que afecte al tubo de retencin, la velocidad de
flujo o la capacidad del tubo de retencin; o cuando una
verificacin de la capacidad indique una aceleracin.
153
C+&1#+&"$.- Cada partcula de leche deber ser mantenida por lo
menos el tiempo mnimo de retencin, tanto en las posiciones de
flujo delantero como de flujo desviado.
A%a+a1"$.- Dispositivo para medicin de la conductividad
elctrica, capaz de detectar un cambio en la conductividad,
equipado con electrodos estndares; sal de mesa (clorudo de
sodio), jeringa de 50 ml, cronmetro; recipiente adecuado para la
solucin salina.
M71"/".- Se determina el tiempo de retencin al cronometrar el
intervalopara una substancia agregada en porciones muy pequeas,
al pasar a travs del sostenedor. Aunque se busca el intervalo en
tiempo de la partcula ms veloz de la leche, el examen de
conductividad se efecta con el agua.
P+"-#/&)&#!1"=
a. Examnese ntegramente el sistema para asegurarse de que
todo el equipo promotor est trabajando a su capacidad mxima y
que todo el equipo que estorbe al flujo est bien ajustado o
desviado para asegurar la mnima resistencia al flujo.
b. Ajstese el punto escogido de la Alarma de Flujo a una
ubicacin lo ms elevada posible.
c. Ajuste el punto escogido sobre el Controlador de Flujo a
una velocidad de flujo estimada para producir un tiempo de
retencin aceptable.
d. Instlese un electrodo a la entrada del sostenedor y otro
electrodo a la salida de ste. Cierre el circuito hacia el
electrodo ubicado a la entrada del retentor.
e. Trabaje el pasteurizador usando agua con temperatura por
arriba de la pasteurizacin, con el dispositivo desviador de flujo
orientado en la posicin de flujo delantero.
f. Inyecte rpidamente 50 ml de solucin saturada de clorudo
de sodio adentro de la entrada del retentor.
g. Dispare el cronmetro con el primer movimiento del
indicador de un cambio en la conductividad. Abra el circuito
154
hacia la entrada del electrodo y cierre el circuito hacia el
electrodo a la salida del retentor.
h. Pare el cronmetro al primer movimiento que el indicador
haga, por un cambio en la conductividad.
i. Regstrense los resultados.
j. Reptase el examen seis o ms ocasiones hasta que sus
resultados sucesivos estn a 0.5 segundos uno del otro. El
promedio de estos seis exmenes es el tiempo de retencin para el
agua en el flujo delantero. Cuando no puedan obtenerse lecturas
consistentes, purgue el equipo, verifique los instrumentos para
saber si hay fugas de aire sobre el lado de succin de la bomba
ubicada en el tanque de suministro de leche cruda. Reptanse los
exmenes. Si no pueden lograrse seis lecturas consecutivas con un
margen de 0.5 segundos, tanto en flujo delantero como en el
desviado, entonces necesita repararse el sistema pasteurizador.
k. Reptanse desde las etapas e. hasta la j., para probar el
tiempo en el agua para flujo desviado.

l. Con el Controlador de Flujo sobre el mismo punto escogido,
como se dijo arriba en c., mida el tiempo de llenado de una lata
de 38 litros (10 galones) con un peso medido de agua, empleando la
salida de descarga con la misma presin frontal que la usada en el
trabajo normal. Promdiese el tiempo de varias pruebas. (Puesto
que las velocidades de flujo de las unidades de gran capacidad
hacen muy difcil la verificacin por llenado de una lata de 38
litros (1 galn), se sugiere que se emplee un tanque calibrado de
grandes dimensiones).
m. Reptase el procedimiento (1) empleando leche.
n. Calcule el tiempo de retencin para leche, usando la
frmula siguiente por peso, al emplear la gravedad especfica
promedio. Calcule por separado para flujo delantero y para el
desviado. (2)
Tiempo de retencin para la leche=1.032(Tmw)/Ww (en peso), en la
cual:
1.032=gravedad especfica de la leche;
T=tiempo promedio de retencin para el agua;
155
Mw=tiempo promedio necesdario para transmitir un peso medido de
leche;
Ww=tiempo promedio necesario para transmitir un peso igual de
agua.
(2) Este examen no est ordenado para aquellos sistemas con
tiempos de retencin medidos en exceso de un 150% de los tiempos
mnimos necesarios para pasteurizacin. (15 seg=22.5 seg, 25
seg=37.5 seg).
o. Con el Controlador de Flujo al mismo punto escogido
como en c. arriba, registre la velocidad de flujo del
grfico de registro para usarlo en las siguientes
pruebas. Registre este resultado juntamente con los
de los exmenes de medicin salina, para el rcord
oficial.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Cuando se calcula que el tiempo de retencin
para la leche es menor que el necesario, ya sea para el flujo
delantero o el desviado, la ubicacin del punto escogido en el
Controlador de Flujo deber disminuirse o bien, hacerse un ajuste
en el tubo de retencin y repitiendo el examen de tiempo de
retencin, hasta que se logre un tiempo satisfactorio. Si fuera a
emplearse un orificio para corregir el tiempo de retencin en
flujo desviado, no deber haber una presin excesiva ejercida
sobre el lado inferior del asiento de la vlvula del dispositivo
desviador del flujo.
2B. RETENTORES PARA FLU>O CONTINUO?ALARMA PARA FLU>O
A%(&-a-&.!.- Para todos los pasteurizadores de alta temperatura-
corto tiempo que emplean un Sistema de Medicin de Flujo que
elimine a la bomba medidora.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y semianualmente despus o
cuando est roto el sello en la Alarma de Flujo; en cualquier
alteracin hecha que afecte el tiempo de retencin, la velocidad
de flujo o la capacidad del tubo de retencin (retencin); o
cuando una verificacin de la capacidad indica una aceleracin.
C+&1#+&"$.- Cuando la velocidad de flujo iguala o excede el valor
para el cual fue medido el tiempo de retencin, la Alarma de Flujo
deber originar que el dispositivo desviador del flujo tome la
156
posicin de desviado, aunque la temperatura de la leche dentro del
tubo de retencin est arriba de la temperatura de pasteurizacin.
A%a+a1"$.- Ninguno.
M71"/".- Ajstese el punto escogido de la Alarma de Flujo de modo
que el flujo se desve cuando su velocidad iguale o exceda el
valor para el cual se midi el tiempo de retencin.
P+"-#/&)&#!1"=
a. Trabjese el pasteurizador en flujo delantero, a la
velocidad de flujo en la cual se midi el tiempo de
retencin, empleando agua con temperatura superior a la de
pasteurizacin.
b. Ajstese lentamente el punto escogido sobre la Alarma de
Flujo en descenso, hasta que la plumilla de frecuencia en el
Registrador indique que se ha desviado el flujo.
c. Observe que el dispositivo desviador del flujo se ha
movido a la posicin de desviado, mientras el agua que pasa
a travs del sistema permaneci por arriba de la temperatura
de pasteurizacin.
d. Registre el punto escogido de la Alarma de Flujo, la
aparicin del flujo desviado y la temperatura del agua
dentro del tubo de retencin, para el rcord oficial.

A--&.! -"++#-1&Ba.- Si el dispositivo para desviacin del flujo no
se moviera a la posicin de flujo desviado, cuando la plumilla de
frecuencia del Registrador indica una desviacin, es necesaria una
modificacin y/o una reparacin del cableado elctrico del
control.
2C. RETENTORES PARA FLU>O CONTINUO?PERDIDA DE LA SE;AL DE ALARMA
A%(&-a-&.!.- Para todos los pasteurizadores de alta temperatura-
corto tiempo, que usan un Sistema Medidor de Flujo Magntico
para eliminar la bomba medidora.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y despus semianualmente o
157
cuando el sello que est sobre la Alarma de Flujo est roto; en
cualquier alteracin hecha que afecte el tiempo de retencin, la
velocidad de flujo o la capacidad del tubo de retencin, o siempre
que una verificacin de capacidad indique una aceleracin.
C+&1#+&"$.- El flujo delantero se presenta s9lo cuando los
volmenes de flujo estn inferiores al punto escogido de la Alarma
de Flujo y arriba del punto seleccionado para la Prdida de Seal
de la Alarma.
A%a+a1"$.- Ninguno.
M71"/".- Al observar las actividades de las plumillas de
frecuencia y del registrador y la posicin del dispositivo
desviador del flujo.
P+"-#/&)&#!1":
a. Trabjese el pasteurizador en flujo delantero a un
volumen de flujo inferior al punto escogido en la Alarma de
Flujo y por arriba del punto seleccionado para la Prdida de
Seal de la Alarma, usando agua.
b. Elimine la energa del medidor de flujo magntico o
disminuya el flujo a travs del medidor respectivo, abajo
del flujo inferior del punto escogido de alarma. Obsrvese
que el dispositivo desviador del flujo, la plumilla
registradora de frecuencia para el lmite de seguridad
trmica y la pluma de frecuencia para el volumen de flujo
tomen la posicin de flujo desviado.
d. Registre los resultados para el rcord oficial.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si la vlvula no se desviase o las plumas no
se moviesen se necesita un ajuste de la alarma del flujo inferior
o una reparacin del cableado elctrico de control.

2D. RETENTORES PARA FLU>O CONTINUOP INICIO REPENTINO DEL FLU>O
Y CORTE
A%(&-a-&.!.- Para todos los pasteurizadores de alta temperatura-
corto tiempo que emplean un Sistema de Medicin para Flujo
Magntico que elimina a la bomba medidora.
158
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y luego semi-anualmente, o
cuando est roto el sello de la Alarma de Flujo; en cualquier
alteracin hecha que afecte al tiempo de retencin, la velocidad
de flujo o la capacidad del tubo de retencin, o cuantas veces una
verificacin de capacidad indique una aceleracin.
C+&1#+&"$.- El flujo delantero se presenta slo cuando los
volmenes de flujo estn por debajo de la ubicacin del punto de
Alarma de Flujo y por encima de la ubicacin del punto de la
Prdida de la Seal de Alarma.
A%a+a1"$.- Ninguno.
M71"/".- Mediante la observacin de las lecturas del Registrador,
conjuntamente con la actividad de la plumilla de frecuencia en el
Registrador.
P+"-#/&)&#!1".-

a. Trabjese el pasteurizador en flujo delantero a un
volumen de flujo inferior al punto escogido de Alarma y
arriba del punto seleccionado para la Prdida de la
Seal de Alarma; empleando agua arriba de la temperatura
de pasteurizacin.
b. Haciendo uso del Controlador de Flujo, aumntese
lentamente el volumen del flujo hasta que la plumilla de
frecuencia en el Registrador endique una desviacin del
flujo (punto de corte del flujo).
El dispositivo desviador de flujo asumir tambin la
posicin de "desviado". Obsrvese la lectura del volumen
de flujo marcada por el Registrador, se presenta el corte
instantneo como est indicado por la plumilla de
frecuencia.
c. Con el pasteurizador trabajando con agua rriba de la
temperatura de pasteurizacin y con el dispositivo
desviador de flujo en la posicin de "desviado" a causa del
excesivo volum,en de flujo, lentamente disminuya dicho
volumen hasta que la plumilla de frecuencia, en el
Registrador del Flujo indique el inicio del movimiento al
flujo delantero (punto de inicio repentino). A causa del
159
regulador del retardador de tiempo, descrito en el Examen
E, el dispositivo desviador no se mover inmediatamente
hacia la posicin de flujo delantero. Obsrvese la lectura
del Registrador y el instante en que se presenta el inicio
repentino, como se indique por la plumilla de frecuencia.
d. Regstrense los resultados para el rcord oficial.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si los puntos de inicio repentino y de corte
se presentan en un volumen de flujo igual o mayor que el valor en
el que se midi el tiempo de retencin, ajstese la Alarma del
Flujo a un punto inferior escogido y reptase el examen.
2E. RETENTORES PARA FLU>O CONTINUO?REAULADOR DEL
RETARDADOR DE FLU>O
A%(&-a-&.!.- Para todos los pasteurizadores de alta temperatura-
corto tiempo que empleen un Sistema para Medicin del Flujo
Magntico para eliminar la bomba medidora.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y despus semianualmente o
cuando est roto el sello de la Alarma de Flujo; en cualquier
alteracin hecha que afecte, tanto al tiempo de retencin como a
la velocidad de flujo o a la capacidad del tubo de retencin o
cuando una verificacin de la capacidad indique una aceleracin.
C+&1#+&"$.- Despus del inicio repentino, como se describi en el
examen para inicio repentino y corte, el flujo delantero no deber
presentarse hasta que todo el producto dentro del tubo de
retencin haya sido mantenido en o arriba de la temperatura de
pasteurizacin, por lo menos el tiempo mnimo de retencin.
A%a+a1"$.- Cronmetro.
M71"/".- Ajuste el regulador de tiempo igual o mayor al tiempo de
retencin mnimo.
P+"-#/&)&#!1"$:
a. Trabjese el pasteurizador en flujo delantero, a un
volumen de flujo inferior al punto escogido de la Alarma de
Flujo y arriba del punto de la Prdida de la Seal de
Alarma, usando agua por arriba de la temperatura de
160
pasteurizacin.
b. Usando el Controlador/Registrador aumente el volumen de
flujo hasta que la plumilla de frecuencia en el Registro de
flujo indique un movimiento de desviacin. No deber haber
retraso de tiempo entre los movimientos de la plumilla de
frecuencia y del dispositivo desviador de flujo.

c. Trabajando el pasteurizador con agua arriba de la
temperatura de pasteurizacin, con el dispositivo desviador
de flujo en la posicin de desviacin originado por un
volumen excesivo de flujo, disminyalo lentamente.
d. Accione el cronmetro en el instante en el que la
plumilla del Registrador de Flujo indique el inicio en el
movimiento del flujo delantero.

e. Detngase el cronmetro en el instante en que el
sistema de flujo desviado comience a moverse hacia la
posicin de flujo delantero.

f. Registre los resultados para el rcord oficial.
g. Instlese y cirrese el recinto que guarda el regulador
del retardador de tiempo.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si la regulacin del tiempo es menor que el
tiempo mnimo de retencin, aumente la seleccin del tiempo sobre
el regulador sealado y repita este procedimiento de prueba.
A%(&-a-&.!.- Para todos los pasteurizadores de alta temperatura-
corto tiempo que usan un Sistema de Medicin de Flujo Magntico,
para eliminar la bomba medidora.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y luego semianualmente o cuando
est roto el sello del regulador del retardador de tiempo.
C+&1#+&"$.? Cuando el interruptor modal del dispositivo desviador
del flujo se mueve del "procesamiento del producto" al CIP, dicho
dispositivo se mover inmediatamente a la posicin de desviacin y
permanecer en esa situacin por un mnimo de 10 minutos antes del
inicio de su ciclaje en el modo CIP. La bomba de impulso
161
ascendente deber apagarse simultneamente y no trabajar durante
el espacio de regulacin del tiempo en 10 minutos.

A%a+a1"$.- Cronmetro.
M71"/".- Ajstese el punto escogido en el regulador del
retardador del tiempo a un lapso de tiempo igual o mayor de 10
minutos.
P+"-#/&)&#!1":
a. Trabjese el pasteurizador en flujo delantero con el
interruptor modal en el dispositivo desviador del flujo
en la posicin de "procesado del producto", a un volumen
de flujo inferior al punto escogido en la Alarma de
Flujo y arriba del punto seleccionado de la Prdida de
Seal de Alarma, empleando agua con temperatura superior
a la de pasteurizacin.
b. Mueva el interruptor modal del dispositivo desviador
a la posicin CIP. Tal dispositivo deber moverse
inmediatamente hacia la posicin de "desviado", dejando
de actuar la bomba de impulso ascendente. Active el
cronmetro cuando el dispositivo desviador se mueva hacia
la posicin antes mencionada.
c. Detenga el cronmetro cuando el dispositivo se mueva
hacia flujo delantero para su ciclo inicial en el modo
CIP. La bomba de impulso ascendente puede comenzar a
funcionar en ese momento.
d. Regstrense los resultados para el rcord oficial.
e. Instlese y sllese el recinto protector del
regulador del retardador de tiempo.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si el dispositivo desviador del flujo no
permanece por un mnimo de 10 minutos en la posicin de
"desviado", aumntese el punto escogido en el regulador
del retardador del tiempo y reptase este procedimiento de
prueba. Si la bomba de impulso ascendente funcionara a
cada momento durante el perodo regulador de 10 minutos,
es necesario reparar de inmediato el cableado elctrico.
162
3. RETENCION CALCULADA PARA CALENTAMIENTO INDIRECTO
A%(&-a-&.!.- Para todos los pasteurizadores empleando el
calentamiento indirecto.
F+#-3#!-&a.- Al momento de su instalacin y semianualmente
despus; o cuando el sello en el ajuste de la velocidad est roto;
o en una alteracin hecha que afecte al tiempo de retencin, la
velocidad del flujo, etc. y en la resposicin de la bomba, motor,
banda, conductor o polea o bien, en la
disminucin del nmero de las placas del cambiador de calor a la
capacidad del tubo de retencin; o cuando la verificacin de la
capacidad indique una aceleracin.
C+&1#+&"$.- Deber mantenerse cada partcula del producto por el
tiempo de retencin mnimo, tanto en las posiciones de flujo
delantero como en el desviado.
A%a+a1"$.- No se necesitan materiales extra.
M71"/".- Se asume el desarrollo completo del flujo laminar y se
calcula la longitud del tubo de retencin. Se necesita una
determinacin experimental del volumen bombeado, lo que se logra
al determinar el tiempo necesario por el pasteurizador para llenar
un recipiente de volumen conocido, convirtiendo estos datos por
divisin para obtener el volumen del flujo en galones por segundo
y multiplicando este valor por el nmero apropiado de la tabla
(11) de este prrafo, para obtener as la longitud necesaria del
tubo de retencin. Las longitudes de dicho(s) tubo(s) para los
pasteurizadores HHST con calentamiento indirecto para un volumen
bombeado de 1 galn/segundo, son:

TABLA 11
LONGITUD DEL TUBO DE RETENCION,
Pasteurizadores HHST. Calentamiento Indirecto
____________________________________________________________
Tamao del Tubo (pulgadas)

__________________________________________________________________
_
Tiempo de Retencin 1 1-1/2 2 2-1/2 3
(segundos)
163
QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ
Longitud del tubo (pulgadas)
____________________________________________________________
1 723.0 300.0 168.0 105.0 71.4
0.5 362.0 150.0 84.0 52.4 35.7
____________________________________________________________

P+"-#/&)&#!1"$=
a. Examine ntegramente el sistema para asegurarse de
que opere a su mxima capacidad todo el equipo
promotor de flujo y que el equipo que lo impida est
de tal modo ajustado o desviado, que se le permita apenas
un mnimo de resistencia. Esto significa que los
filtros en la lnea debern ser retirados, estando en
funciones la bomba de impulso ascendente y el equipo de
vaco del sistema trabajando a su mxima potencia.
Asimismo, antes de comenzar con las pruebas deber
trabajarse el pasteurizador al flujo mximo por un
tiempo suficiente para pugar el aire del sistema (cerca
de 15 minutos) y apretando suficientemente las
conexiones sobre el lado de succin de la bomba medidora,
para excluir la entrada del aire. Estando funcionando
el pasteurizador con agua, ajuste la bomba medidora a su
mxima capacidad, preferentemente con una nueva banda y
con impulsores de dimensin completa.
b. Determnese que no exista flujo en la lnea de
desviacin y mdase el tiempo necesario para
transportar un volumen conocido de agua en la lnea de
descarga del flujo delantero. Reptase la prueba al
menos por una vez, para determinar que las meedidas
sean consistentes.
c. Repita las etapas de los prrafos a. y b. de este
procedimiento en flujo desviado, por recoleccin del
lquido eliminado en la descarga de la lnea de
desviacin.
d. Seleccione el mayor volumen de flujo (el tiempo
ms corto de entrega para un volumen conocido y
calclese el volumen del flujo en galones/segundo, al
dividir el volumen conocido entre el tiempo necesario
para recoger el volumen conocido. Multiplquese este
164
valor por el apropiado de la Tabla 11, para determinar
la longitud necesaria para el tubo de retencin.
e. Determnense el nmero y tipo de accesorios en el
tubo de retencin y convierta stos a las longitudes
equivalentes de tubera recta, mediante el uso de la
Tabla 12 de este prrafo. Determnese la longitud
total del tubo de retencin, agregando las longitudes
equivalentes de los accesorios a las longitudes
medidas de tubera recta. Registre el nmero y tipo de los
accesorios, el nmero y longitud de la tubera recta y la
configuracin del tubo de retencin, para el rcord
oficial. Si el sensor de la temperatura estuviese ubicado
al comienzo del tubo de retencin, ste deber estar
protegido contra prdida de calor, por el material que sea
impermeable al agua.
TABLA 12
DISTANCIAS DE LOS ACCESORIOS 3?A AL CENTRO
______________________________________________________________
Dimensin del accesorio (pulgadas)
Designacin 1 1-1/2 2 2 1/2 3
3-A _________________________________________
Distancias al Centro (pulgadas)
_________________________________________
2C 90 3.4 4.8 6.2 8.0 9.7
codo
2CG 90 3.1 4.5 5.8 7.6 9.3
codo
2F 90 3.4 4.8 6.2 8.0 9.7
codo
2FG 90 3.1 4.5 5.8 7.6 9.3
_______________________________________________________________
P+"-#/&)&#!1" a(1#+!" - Este mtodo para medir el volumen de flujo
en el punto de descarga del pasteurizador, es conveniente
para los pasteurizadores de gran capacidad, pudiendo usarse en su
lugar el siguiente procedimiento alterno de prueba;
165
a. Retire la lnea de desviacin del tanque de suministro de
producto crudo y apague la bomba alimentadora del citado
producto al tanque mencionado.
b. Suspenda un abatelenguas sanitario para sumersin en el
tanque de suministro del producto crudo y el pasteurizador
a su capacidad mxima. Regstrese el tiempo necesario para
que se mueva el nivel del agua entre dos graduaciones hechas
en el abatelenguas. El volumen del agua se calcula de las
dimensiones del tanque de suministro de leche cruda y del
descenso en el nivel del agua.
c. Determnese el volumen del flujo como sigue: Divdase el
volumen de agua retirado del tanque mencionado entre el
tiempo necesario, para su desalojo.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si es ms corta la longitud del tubo de
retencin que la calculada para ste, rearregle la bomba medidora
a una velocidad mxima ms lenta o alargue el tubo de retencin o
ambas cosas, y repita la determinacin anterior.
4. RETENCION CALCULADA PARA CALENTAMIENTO DIRECTO
A%(&-a-&.!.- Para todos los pasteurizadores HHST que emplean
calentamiento por contacto directo.
F+#-3#!-&a.- Al ser instalados y despus semianualmente, siempre
que est roto el sello en el ajuste de la velocidad y en el caso
de cualquier alteracin hecha que afecte al tiempo de retencin,
la velocidad de flujo o bien, en el caso de reposicin de bomba,
motor, banda, conductor o polea del conductor, que disminuyera el
nmero de placas del cambiador de calor o la capacidad del tubo de
retencin y cuando la verificacin de la capacidad indica una
aceleracin.
A%a+a1"$.- No son necesarios materiales extra.
C+&1#+&"$.- Cada partcula del producto deber ser mantenida por
el tiempo mnimo de retencin, tanto en las posiciones para flujo
delantero, como para flujo desviado en el dispositivo ya
mencionado.
166
M71"/".- Se asumen, tanto un desarrollo completo del flujo laminar
como el aumento de la temperatura por inyeccin de vapor a 67C
(120F); el estndar de tiempo-temperatura es seleccionado por el
procesador y se calcula la longitud del tubo de retencin mediante
una determinacin experimental del volumen bombeado.
P+"-#/&)&#!1"$:
a. Examnese ntegramente el sistema para asegurarse de que
est operando a su mxima capacidad todo el equipo promotor
del flujo, y el equipo que estaba a este propsito es
ajustado o desviado, de tal manera que garantice una
resistencia mnima al flujo.
b. Retrense los filtros "en lnea", cercirese de que las
bombas de impulso ascendente estn trabajando y que opere el
equipo de vaco en el sistema, a la mxima potencia.
c. Asimismo, antes de que se inicien las pruebas trabjese
el pasteurizador al mximo flujo por el tiempo necesario
para puirgar el aire del sistema (aproximadamente 15
minutos) y ajstense bien las conexiones de la tubera en el
lado de succin de la bomba medidora, para excluir la
entrada del aire.
d. Con el pasteurizador trabajando sobre agua, ajstese la
bomba medidora a su mxima capacidad. Determnese que no
exista flujo en la lnea de desviacin y mdase el tiempo
necesario para entregar un volumen conocido de agua en la
descarga del pasteurizador en el flujo delantero. Reptase
la prueba un mnimo de dos veces ms, para determinar que
las lecturas sean consistentes.
e. Reptase la ltima etapa (a. arriba) en flujo desviado y
recogiendo el desecho en el punto de descarga de la lnea de
desviacin.
f. Escoja el mayor volumen del flujo, el ms corto tiempo de
entrega para el volumen conocido, mediante el tiempo
necesario para recoger dicho volumen.
g. Multiplique este valor, en galones/segundo por el valor
adecuado, en la Tabla 13 de este prrafo, para determinar
as la longitud necesaria del tubo de retencin. Las
167
longitudes de los tubos de retencin para los
pasteurizadores con calentamiento por contacto directo con
un volumen de bombeo de 1 galn/segundo, son:
TABLA 13
LONAITUD DEL TUBO DE RETENCION< Pa$1#3+&6a/"+#$ HHHST
Ca(#!1a)&#!1" D&+#-1"
______________________________________________________________
Dimensin de la tubera (pulgadas)
__________________________________________
Tiempo de 1 1 1/2 2 2 1/2 3
retencin __________________________________________
(segundos) Longitud del tubo de retencin (pulgadas)
______________________________________________________________
1 810.0 336.0 188.0 118.0 80.0
0.5 405.0 168.0 94.0 59.0 40.0
0.1 81.0 33.6 18.8 11.8 8.0
______________________________________________________________
h. Determnense el nmero y tipos de accesorios en el tubo
de retencin y convirtalos a las longitudes equivalentes
de tubera recta, mediante el empleo de la tabla 12.
i. Determnese la longitud total del tubo de retencin,
agregando las longitudes equivalentes de los accesorios a
las longitudes medidas de la tubera recta. Si la
longitud real del tubo de retencin equivale a, o es mayor
que la necesaria para dicho tubo, regstrense entonces: a)
el nmero y tipo de accesorios, b) el nmero y longitud de
tuberas rectas, y c) la configuracin del tubo de
retencin, para el rcord oficial. Asegrese de que los
traslapes de ese tubo asciendan un mnimo de 6.35 milmetros
[(0.25 pulgadas) por pie]. El tubo de retencin deber,
asimismo, estar protegido contra prdida de calor aislndolo
con material impermeable al agua, si el sensor de
temperatura est colocado al comienzo del citado tubo.
P+"-#/&)&#!1" a(1#+!".- Para pasteurizadores de gran capacidad es
inconveniente emplear el mtodo de medida del volumen del flujo a
la descarga del pasteurizador y pueden usarse entonces los
siguientes procedimientos alternos:
a. Retrese la lnea de desviacin del tanque de suministro
de producto crudo y apguese la bomba de alimentacin al
mencionado tanque.
168
b. Suspndase un abatelenguas sanitario en el tanque de
suministro de leche cruda y trabaje el pasteurizador a su
mxima capacidad.
c. Registre el tiempo necesario para que se mueva el nivel
del agua entre las dos graduaciones del abatelenguas.
Calclese el volumen del agua a partir de las dimensiones
del tanque de suministro del producto crudo y el descenso
en el nivel del agua.
Determnese el volumen del flujo como sigue: Divdase
el volumen del agua en galones, que se retir del
citado tanque, entre el tiempo, en segundos, necesario
para retirarlo. Luego emplee la Tabla 13 para calcular
la longitud necesaria para el tubo de retencin.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si fuera ms corta la longitud real del tubo
de retencin que la calculada para ste, rearregle la bomba
medidora a una velocidad mxima ms lenta o bien, alargue el tubo
de retencin o haga ambas cosas y repita nuevamente este
procedimiento.
PRUEBA 12
CONTROLADOR DEL LIMITE TERMICO PARA SECUENCIA LOAIDA DE CONTROL
R#,#+#!-&a$.- Artculos 16p(B), 16p(D).
Los controladores del lmite trmico empleados con sistemas
HHST que tienen ubicado el dispositivo desviador de flujo
corriente abajo del regenerador y/o del enfriador, debern
probarse mediante uno de los siguientes exmenes aplicables en la
frecuencia especificada.
1. HHST, CALENTAMIENTO INDIRECTO
A%(&-a-&.!.- Para todos los pasteurizadores HHST que empleen el
calentamiento indirecto.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y posteriormente cada 3 meses.
C+&1#+&"$.- No deber trabajar el pasteurizados en flujo delantero
hasta que se hayan saneado las superficies del producto corriente
abajo del tubo de retencin al arranque de la operacin; las
superficies se expondrn al fluido a la temperatura de
169
pasteurizacin por el tiempo mnimo de pasteurizacin. Si la
temperatura del producto descendiese abajo del estndar de
pasteurizacin en el tubo de retencin, no deber reanudarse el
flujo delantero hasta que las superficies del producto, corriente
abajo del tubo de retencin, hayan sido debidamente saneadas.
A%a+a1"$.- Un bao de agua o de aceite a temperatura constante y
una lmpara de prueba del dispositivo neumtico probados, descrito
en el Examen 9, 1, p. 218 del original en ingls, pueden usarse
para verificar la secuencia lgica de control, del controlador del
lmite trmico.
M71"/".- Se determina la secuencia lgica de control del
controlador del lmite trmico mediante monitoreo de la seal
elctrica procedente del controlador sealado, durante una serie
de inmersiones y traslados de los dos elementos sensores, desde un
bao calentado a temperatura superior a la temperatura de inicio
repentino.
P+"-#/&)&#!1"$:
a. Caliente un bao de agua o de aceite a temperatura
constante, a varios grados arriba de la temperatura de
inicio repentino, en el controlador del lmite trmico.
Establezca un cableado elctrico en serie entre la lmpara
de prueba y la seal del controlador del lmite trmico,
hasta el dispositivo desviador del flujo. Si algunos
procesadores tienen reguladores de tiempo construidos adentro
de su control lgico en exceso, con relacin al ordenado por
razones de salud pblica, desve estos medidores o tmelos en
consideracin para sus efectos en la regulacin del flujo
delantero.
b. Sumerja el elemento sensor del dispositivo desviador del
flujo en el bao, que habr de estar por arriba de la
temperatura de inicio repentino.
La lmpara de prueba deber permanecer apagada, esto es:
flujo desviado. Deje el elemento sensor en el bao.
c. Sumerja el elemento sensor del tubo de retencin dentro
del bao. Entonces se encender la lmpara de prueba, esto
es: flujo delantero posterior a un retardo en tiempo de
1 segundo.
170
d. Retire del bao al elemento sensor del dispositivo
desviador del flujo. Deber permanecer encendida la
lmpara de prueba, esto es: flujo delantero.

e. Retire del bao el elemento sensor del tubo de retencin.
La lmpara de prueba deber permanecer apagada. Esto es:
flujo desviado.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si la secuencia lgica de control del
controlador del lmite trmico no siguiera este patrn de
comportamiento, habr de recablearse el instrumento para adecuarse
a esta lgica.
2. PASTEURIZACION HHST= CALENTAMIENTO DIRECTO

A%(&-a-&.!.- Para todos los pasteurizadores HHST que usen el
calentamiento por contacto directo.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y despus cada 3 meses.
C+&1#+&"$.- No deber operar el pasteurizador en flujo directo
hasta que las superficies del producto, corriente abajo del tubo
de retencin, hayan sido saneadas al inicio de la operacin; las
superficies debern estar expuestas al fluido a la temperatura de
pasteurizacin por el tiempo mnimo para ello. Si la temperatura
del producto descendiera abajo del estndar de pasteurizacin en
el tubo de retencin, no volver a lograrse hasta que las
superficies del producto, corriente abajo del tubo de retencin
hayan sido saneadas.
A%a+a1"$.- Bao de agua o de aceite y la lmpara de prueba del
dispositivo neumtico probador, descritos en el Examen 9, 1, p.
218 del manual original en ingls, pueden emplearse para verificar
la secuencia lgica de control del controlador del lmite trmico.
M71"/".- Se determina la secuencia lgica de control del
controlador del lte trmico mediante monitoreo de la seal
elctrica del aparato, durante una serie de inmersiones y retiros
de los tres elementos sensores del bao calentado arriba de la
temperatura de inicio repentino.

P+"-#/&)&#!1"$:
171
a. Caliente un bao de agua o de aceite a temperatura
constante, varios grados por encima de la temperatura de
inicio repentino en el controlador del lmite trmico.
Establezca un cableado en serie desde la lmpara de
prueba a la seal del controlador del lmite trmico
hasta el dispositivo desviador del flujo. Si algunos
procesadores tienen retardadores de tiempo construidos
adentro de su control lgico en exceso al requerido por
razones de salud pblica, desvinse estos medidores o
tmelos en cuenta para sus efectos en el retraso del
flujo delantero. Antes de efectuar este examen, asegrese
de que los interruptores de presin estn apagados y para
alcanzar el flujo delantero debern tambin desviarse.
b. Sumerja el elemento sensor del dispositivo desviador
de flujo en el bao, que deber estar arriba de la
temperatura de inicio repentino. La lmpara probadora
deber permanecer apagada, esto es: flujo desviado.
Retire el elemento sensor del bao.
c. Sumerja el elemento sensor de la cmara de vaco, en
el bao. La lmpara probadora deber permanecer apagada,
esto es: flujo desviado. Retire el elemento sensor del
bao.
d. Sumerja los dos elementos sensores, el de la cmara de
vaco y el del dispositivo desviador del flujo, en el bao.
Deber permanecer apagada la lmpara probadora, esto es:
flujo desviado. Deje a los dos elementos sensores en el
bao.
e. Sumerja en el bao al tercer elemento sensor, que es el
del tubo de retencin. La lmpara de prueba deber
encenderse, esto es: flujo delantero, despus de un retraso
mnimo de un segundo.
f. Retire del bao uno de los elementos sensores, el del
dispositivo desviador del flujo. Deber permanecer
encendida la lmpara de prueba, esto es: flujo delantero.
g. Retire otro elemento sensor del bao, el de la cmara de
vaco. Seguir encendida la lmpara de prueba, esto es:
flujo delantero.
172
h. Retrese del bao al ltimo elemento sensor, el del tubo
de retencin. Deber apagarse entonces la lmpara de
prueba: flujo desviado inmediatamente.
i. Sumerja el elemento sensor del tubo de retencin en el
bao. Deber permanecer apagada la lmpara de prueba, esto
es: flujo desviado.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si la secuencia lgica del control en el
controlador del lmite trmico no siguiese el patrn establecido
en la seccin de procedimientos, deber recablearse elctricamente
el instrumento para que se ajuste a esta lgica.


EXAMEN 13
A>USTE DE LOS CONTROLES
INTERRUPTORES PARA PRESION DEL PRODUCTO EN EL
TUBO DE RETENCION
R#,#+#!-&a.- Artculo 16p(B).
A%(&-a-&.!.- Para todos los pasteurizadores HHST el calentamiento
por contacto directo.
F+#-3#!-&a,. Desde su instalacin y cada 3 meses posteriormente o
cuando est roto el sello del interruptor de la presin y en caso
de que se cambie la temperatura de operacin.
C+&1#+&"$.- No deber operar el pasteurizador en flujo delantero,
a menos de que la presin del producto sea de un mnimo de 0.7 KPA
(10 psi) arriba del punto de ebullicin del producto, adentro del
tubo de retencin.
A%a+a1"$.- Un barmetro sanitario para presin y un dispositivo
neumtico de prueba, descritos ya en el Examen 9, 1, pgina 18 del
manual en ingls, pueden ser empleados para la verificacin
y el ajuste de la colocacin del interruptor de presin.
M71"/".- Se verifica y ajusta el interruptor de la presin en tal
forma de evitar el flujo delantero, a menos que la presin del
producto en el tubo de retencin sea de un mnimo de 0.7 KPA
(10 psi) arriba de la ebullicin de presin del producto.
173

P+"-#/&)&#!1"= De la Figura 13.
1. Determnese la colocacin necesaria del interruptor
para la temperatura de trabajo (no la temperatura de
desviacin) qaue va a emplearse en el proceso.
2. Colquense sobre el dispositivo neumtico de presin
el barmetro sanitario de presin y el elemento sensor
del interruptor de la presin.
3. Retrense el sello y la cubierta para dejar a la vista
el mecanismo de ajuste en el interruptor de presin.
4. Colquese la lmpara de prueba en serie con los
contactos del interruptor de la presin o emplee otros
mtodos para monitorear la seal de entrada repentina.
5. Aplquese aire a presin sobre el elemento sensor y
determine la lectura del barmetro para presin en el
punto de inicio repentino, que encender la lmpara de
prueba. Si el interruptor tiene un corto circuito se
iluminar la lmpara antes de haber aplicado el aire.
6. Determnese si la presin en el interruptor al inicio
repentino es equivalente o mayor a la presin necesaria
en la Figura 40. Cuando sean necesarios los ajustes,
refirase a las instrucciones del fabricante. Luego del
ajuste reptase el procedimiento establecido en este
prrafo.
7. Cuando sean satisfactorios los resultados, sllese el
sitio del interruptor de presin y regstrense para el
rcord oficial. Se ubicar el interruptor de la presin
del producto para cada temperatura operatoria en los
pasteurizadores que usan contacto directo, como sigue:
(VEASE FIG. 109, Pgina 199 del original en ingls).
EXAMEN 14
COLOCACION DE LOS INTERRUPTORES DE CONTROL PARA
PARA LA PRESION DIFERENCIAL A TRAVES DEL INYECTOR

174
A%(&-a-&.!.- Para todos los pasteurizadores HHST que emplean
calentamiento por contacto directo.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y luego cada 3 meses o en caso
de que est roto el sello del controlador de la presin
diferencial.
C+&1#+&"$.- No habr de operarse el pasteurizador en flujo
delantero, a menos de que la presin del producto a travs del
inyector sea de un mnimo de 0.7 KPA (10 psi).
A%a+a1"$.- Manmetro sanitario para presin y dispositivo
neumtico de prueba, ya descritos para el Examen 9, 1, pgina
21I del manual en ingls, pueden emplearse para la verificacin y
el ajuste del controlador de la presin diferencial.
M71"/".- Verifquese y ajstese el interruptor de la presin
diferencial, de modo que se evite el flujo delantero, a menos de
que haya un mnimo de presin diferencial a travs del inyuector
de 0.7 KPA (10 psi).
P+"-#/&)&#!1":
1. Retire ambos elementos sensores de la presin de sus
ubicaciones originales en el pasteurizador.

2. Instlense un barmetro sanitario para presin, de
exactitud conocida y el elemento sensor que se coloca
previamente a la inyeccin de vapor, sobre el dispositivo
neumtico de prueba. Deje los otros elementos sensores de
la presin abiertos hacia la atmsfera, pero a la misma
altura que el elemento sensor, conectados al dispositivo
neumtico de prueba.
3. Establezca un cableado en serie entre la lmpara de
prueba y el microinterruptor del controlador de la presin
diferencial o use el mtodo suministrado por el fabricante
del instrumento, para monitorear la seal del inicio
repentino.

4. Aplquese aire a presin al elemento sensor y determnese
la lectura de la presin en el punto de inicio repentino
del interruptor de la presin diferencial, lo que encender
175
la lmpara de prueba. Determnese que la presin
diferencial, al inicio repentino, sea en el controlador de
un mnimo de 0.7 KPA (10 psi).
A--&.! -"++#-1&Ba.- Cuando sea necesario hacer correcciones,
refirase a las instrucciones del fabricante. Despus de los
ajustes reptase el procedimiento y regstrense los resultados
para el rcord oficial. Cuando sean satisfactorios los
resultados, selle el instrumento y regstrelos para el rcord
oficial.

EXAMEN DEL CONTROLADOR?REAISTRADOR ELECTRONICO
Los cuatro exmenes requeridos para los controladores-
registradores (ERC's), son:
A.- Programacin de los valores del proceso. (Desde su
instalacin inicial o cuando se haga un cambio en
el proceso).
B.- Calibracin del instrumento (trimestralmente).
C.- Temperatura de inicio repentino y de corte
(trimestralmente y diariamente por el operador).
D.- Cerrado y sellado del instrumento (trimestralmente).
Debern efectuarse, asimismo, los exmenes A, B y C
cuando se lleva a cabo el Examen 1.

EXAMEN A.- PROARAMACION DE LOS VALORES DEL PROCESO
APLICACION.- Para todos los Controladores-Registradores/Taylor
ER/C empleados en conexin a los pasteurizadores de flujo
continuo.
FRECUENCIA.? Desde su instalacin y cuantas veces necesite
cambiarse un valor en el proceso.
CRITERIOS.- Las variables seleccionadas en el proceso se
programarn con los valores establecidos en este examen.
APARATOS.- Ninguno.
176
METODO.- El oficial reglamentador deber explorar a travs de las
exhibiciones por l sugeridas en la pantalla de la computadora, de
la memoria en el disco duro para el controlador registrador,
conforme a las operaciones del manual del vendedor del aparato y
programar los valores del proceso apropiado para la operacin
HTST.
PROCEDIMIENTO:
1. Desenchufando primero el contacto de la lnea elctrica
del controlador-registrador, abra la cubierta trasera y mueva el
interruptor de control hacia la posicin de abierto (corrida).
Cierre el controlador-registrador y conecte el aparato a la
energa elctrica.
Ajuste los siguientes valores del proceso:
2. Mueva el comando de la pantalla de exhibicin al mivel 2
CH (inferior del grfico). Ubique el valor del proceso a
120F.*
3. Mueva el comando al nivel 2 CH.H1 (superior del grfico).
Ubique el valor del proceso a 220F.*
4. Mueva el comando al nivel 2 de G.C. Ubique el valor del
proceso como "no". (Escala seleccionada en Temperatura
Farenheit).
Nota: Estos valores de proceso son para la carta No. 500 P
1225-35, con lmites inferior y superior de 120 y 220F.
Si se emplea una carta differente para grfico, debern
emplearse los lmites inferior y superior /# #$a -a+1a. Si
se usa un distinto grfico, ste deber ajustarse a las
especificaciones del Apndice H.

5. Mueva el comando al nivel 2 FILt. Ubique al valor del
proceso como no (el filtro amortiguador de la carta
graficadora est inutilizado).
6. Mueva el comando al nivel 2 CHrt SPed. Ubique el valor
177
del proceso a 12 (perodo rotatorio de la carta grfica,
en horas).
7. Mueva el comando al nivel 3 ALr.H. Ubique el valor del
proceso a 220F o la temperatura mxima mostrada en el
grfico (punto escogido para alarma alta).
8. Mueva el comando al nivel 3 ALr.1 H. Ubique el valor
del proceso a un mnimo de 0.5F, $3%#+&"+ al de la
temperatura mnima de pasteurizacin (punto escogido para
alarma baja).
9. Mueva el comando al nivel 3 A.HYS. Ubique el valor del
proceso a 1F (histresis de la alarma que determina la
diferencia entre las temperaturas de inicio repentino y de
corte.
10. Mueva el comando al nivel 3 ACK. Ubique el valor del
proceso como no (suprime la ruta de reconocimiento a nivel
1).
11. Mueva el comando al nivel 4 CAL.H (calibre todas las
plumillas hacia el borde externo de la carta grfica).
Observe que la plumilla registradora y la de acontecimientos
fortuitos descienden hacia la lnea externa de temperatura
en el grfico. Si las plumillas no lo hiciesen, los
empleados de la planta o el vendedor del instrumento,
debern hacer los ajustes apropiados.
12. Mueva el comando al nivel 4 C AL.L (calibre todas las
plumillas hacia el borde interno de la carta graficadora.
Observe cmo descienden ambas plumillas hacia la lnea
interior de temperatura en la carta graficadora. Si no
lo hicieran as, el personal en planta o el vendedor del
instrumento debern efectuar los ajustes apropiados.
13. Mueva el comando hasta el nivel 5t. CAL: entonces
intente mover el comando al nivel 6. Si dicho nivel 6
puede ser alcanzado en el controlador-registrador, el
instrumento contiene un Puerto de Comunicacin RS-422,
que permite que sean cambiados los valores del proceso
despus de que el instrumento se ha sellado.
178
ACCION CORRECTIVA
Si los valores del proceso no pueden ubicarse como se describi en
esta prueba, contacte al vendedor del aparato para las
reparaciones correspondie4ntes o para instrucciones de operacin
posteriores. Si puede alcanzarse el nivel 6, contacte al
vendedor para que retire el Puerto de Comunicaciones RS-422.

EXAMEN B.- CALIBRACION DEL CONTROLADOR?REAISTRADOR
A%(&-a-&.!.- Para todos los controladores-registradores Taylor
ER/C empleados en conexin con los pasteurizadores de flujo
continuo.
FRECUENCIA.- Desde su instalacin y luego cada 3 meses.
CRITERIOS.? El termmetro registrador no deba hacer lecturas
superiores a las correspondientes en el termmetro indicador.
Este examen deber efectuarse a!1#$ de la prueba para las
temperaturas de inicio repentino y de corte.
APARATOS- Termmetro indicador que haya sido calibrado con un
termmetro verificado o certificado por el National Bureau of
Standards (Oficina Nacional de Estndares, USA) y un bao de agua
o de aceite con un sistema de control capaz de mantener una
temperatura media en el bao de 0.5F (ms o menos).
METODO.- Se sumergen el termmetro indicador y el elemento sensor
para el controlador-registrador en el bao circulante de agua o de
aceite. Se compara la lectura de la plumilla registradora con la
del termmetro indicador y se ajusta si fuera necesario.
PROCEDIMIENTO:
1. Ajuste el bao de agua o de aceite a una temperatura que
sea aproximadamente 2F arriba de la temperatura de
desviacin. Una agitacin o circulacin suficiente son
necesarias para que el bao mantenga uniforme su
temperatura.
2. En el controlador-registrador Taylor ER/C mueva el
comando al nivel 5 PE n.1t.CAL (temperatura de calibracin
de la plumilla 1).
179
3. Sumerja el termmetro indicador y el elemento sensor del
controlador-registrador a sus niveles de inmersin
apropiados, en el bao de agua o aceite. Permita que pasen
de tres a cuatro minutos para que el bao recupere el
equilibrio.
4. Registre las temperaturas mostradas en el termmetro
indicador, regulador digital sobre el controlador-
registrador y la plumilla registradora, para el rcord
oficial.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si el regulador digital o la plumilla
registradora (ambos sobre el controlador-registrador) hicieran
lecturas mayores que la del termmetro indicador, ajstese el
factor de calibracin de la pluma registradora, de manera que no
se hagan lecturas mayores a las del termmetro indicador.
Registre el factor de calibracin para el rcord oficial.
EXAMEN C.? TEMPERATURAS DE INICIO REPENTINO Y DE CORTE
EN EL CONTROLADOR?REAISTRADOR 2TAYLOR ER@C4
A%(&-a-&.!.- Para todos los controladores-registradores empleados
en conexin con los pasteurizadores de flujo continuo.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y posteriormente una revisin
cada 3 meses.
C+&1#+&"$.- El flujo delantero no puede presentarse mientras no se
haya alcanzado la temperatura mnima de pasteurizacin. El flujo
desviado deber ocurrir antes de que la temperatura descienda
abajo de la mnima de pasteurizacin.
A%a+a1"$.- Termmetro indicador que haya sido calibrado con un
termmetro verificado o certificado por la oficina The National
Bureau of Standards y un medio para cambiar la temperatura del
tubo de retencin o un bao de agua o aceite, a un ritmo que no
exceda 1F cada 30 segundos.
M71"/".- Observe la temperatura real del termmetro indicador en
el instante en que el dispositivo desviador de flujo se mueve
hacia la posicin de flujo delantero (inicio repentino) y cuando
el dispositivo citado se mueve a la posicin de flujo desviado
(corte).
180
P+"-#/&)&#!1".- El mismo que para el STLR habitual.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si la temperatura de inicio repentino o de
corte es inferior a la temperatura mnima de pasteurizacin, eleve
la ubicacin de la alarma inferior en el controlador-registrador
ER/C, conforme a los procedimientos detallados en el EXAMEN A
(Programacin de los valores del proceso). Reptase el examen.
EXAMEN D ? CERRADO Y SELLADO DEL INSTRUMENTO

A%(&-a-&.!.- Para todos los controladores-registradores Taylor
ER/C empleados en conexin con los pasteurizadores de flujo
continuo.
F+#-3#!-&a.- Desde su instalacin y despus una vez cada 3 meses.
C+&1#+&"$.- El flujo delantero no podr presentarse mientras no se
haya alcanzado la temperatura mnima de pasteurizacin. El flujo
desviado deber presentarse antes de que la temperatura descienda
abajo de la mnima de pasteurizacin.
A%a+a1"$.- Ninguno.
M71"/".- El oficial reglamentador deber cotejar los valores del
proceso programados adentro del disco duro (memoria) y sellar
despus el tablero posterior del controlador-regulador. Dicho
oficial confirmar tambin que los valores del proceso, una vez
cerrados y sellados, !" %3#/#! $#+ -a)'&a/"$ por el personal de la
planta, sin romper el sello.
P+"-#/&)&#!1"=
1. Despus de haber completado satisfactoriamente todos los
requisitos, abra el tablero posterior del controlador-
registrador y mueva el interruptor de control (funcin o
cerrado) hacia la posicin de cerrado (vase la operacin
manual del vendedor). Cierre el tablero del controlador-
registrador.
2. Mueva el comando del regulador a travs de las siguientes
posiciones de Nivel, para confirmar los valores del proceso
programados e intente alterarlos (vanse las operacione4s del
181
manual del vendedor).
a) Nivel 2 CH.L0 (grfico inferior) - 120F.
b) Nivel 2 CH.H1 (grfico superior) - 220F.
c) Nivel 2 d EG.C (escala seleccionada de temperatura
Celsius) - no.
d) Nivel 2 FILt (filtro amortiguador del grfico-
inutilizado).
e) Nivel 2 C HRTS Ped (velocidad del grfico) - 12 horas.
f) Nivel 3 ALr.H (ajuste del punto de alarma superior) -
220F.
g) Nivel 3 ALr.L (ajuste del punto inferior de la alarma) -
0.5F arriba de la temperatura mnima de pasteurizacin o
ms elevada an.
h) Nivel 3 A.HYS (hitresis) - 1F.
i) Nivel 2 A CK (alarma de reconocimiento rutinario hacia el
nivel 1) - no.
j) Nivel 5 PE n.1t CAL (factor de calibracin de la plumilla
registradora) - mismo valor que el determinado en el
Examen B.
3. Registro de los valores programados del proceso.
4. Sllese el tablero negro del controlador-registrador.
A--&.! -"++#-1&Ba.- Si cualquiera de los valores programados del
proceso pudieran ser alterados (vase el manual del vendedor),
estando el interruptor del control en la posicin de cerrado,
contctese con el vendedor del aparato para las reparaciones y/o
reposicin del controlador-registrador. Si cualquiera de los
valores programados del proceso (desde la a. hasta la j.) no
tuviesen los mismos que los mostrados en esta prueba, reptase el
Examen A.


182











CASOS ESTUDIADOS
ESTUDIOS DE CASOS EN EL DISEO, INSTALACION Y OPERACION
DE LOS SISTEMAS DE PASTEURIZACION HTST

P+"%.$&1"= La finalidad de estos estudios de casos es proveer al
participante con alguna gua e introspeccin en las secuencias
del flujo lcteo, dentro de un sistema de pasteurizacin. Deber
183
tambin darle al participante una oportunidad de hacer
determinaciones para la ubicacin de controles de salud pblica en
sistemas variados.
M71"/".- Usando la lista de los componentes del pasteurizador que
se da en la siguiente pgina y con el caso a usted asignado para
su estudio, construya un diagrama de flujo aceptable mostrando la
ubicacin adecuada de cada componente dentro del sistema,
empleando los siguientes parmetros.
1. Describa los efectos que su disposicin del flujo tienen
sobre las relaciones de TIEMPO-TEMPERATURA-PRESION, dentro
del sistema.
2. Describa los requisitos operacionales del equipo promotor
de flujo durante las posiciones de /#$B&a-&.! /# -#++a/"
(parado), &!$%#--&.! CIP * ,&Da-&.! &!a/#-3a/a /#(
/&$%"$&1&B" /#$B&a/"+ /#( ,(3D".
3. Suministre la 3'&-a-&.! /# 1"/"$ ("$ -"!1+"(#$ /# $a(3/
%5'(&-a * ("$ $&1&"$ /# 1"/"$ ("$ $#(("$ +#0(a)#!1a+&"$
!#-#$a+&"$ %a+a $a(Ba03a+/a+ #( $&$1#)a.
La consideracin &)%"+1a!18$&)a en salud pblica en el empleo del
#93&%" a3H&(&a+ es determinar los efectos sobre las relaciones en
1&#)%"?1#)%#+a13+a?%+#$&.! dentro del sistema. Especficamente
este equipo deber instalarse de manera que:
1. No deber reducir el 1&#)%" )8!&)" /# +#1#!-&.!
!#-#$a+&" por abajo de los requisitos.
2. No interferir con la deteccin d, o la detencin del
flujo delantero de la leche que #$17 a'aD" /# (a 1#)%#+a13+a
)8!&)a /# %a$1#3+&6a-&.!.
3. No afectar el mantenimiento de las +#(a-&"!#$ a/#-3a/a$
#! (a %+#$&.! /#!1+" /# (a $#--&.! /#( +#0#!#+a/"+ del
sistema.


184
LISTA DE COMPONENTES DEL EUIPO
Registrador-controlador
Dispositivo desviador del flujo
Tubo de retencin (o de retencin)
Lnea desviada
RegeneradorTanque de balance
Lnea de recirculacin
Lnea de reciclado
Interruptor del vaco
Separador
Bomba de empaques
Vlvula de presin trasera
Vlvula check (de seguridad)
Bomba centrfuga
Sello reglamentario
Bomba de impulso ascendente
Seccin de enfriamiento
Seccin de calentamiento
Homogeneizador
Lnea detectora de fugas
Bomba medidora
Lnea de desviacin
Controlador de la presin diferencial
Termmetro indicador
Vlvula para desviacin
Vlvula de "corte" positiva
Medidor del flujo magntico
Sensor de presin
Controlador-registrador del flujo
Mirilla de vidrio.


185
CASO # 1 El pasteurizador HTST con un homogeneizador de mayor
capacidad que la bomba medidora y la bomba de
impulso ascendente.
CASO # 2 Pasteurizador HTST con homogeneizador como bomba
medidora, con una bomba de empaques y una bomba de
empaques y una bomba de impulso ascendente.

CASO # 3 Pasteurizador HTST con una bomba de impulso
186
ascendente, homogeneizador como bomba medidora y un
separador de leche cruda con una bomba de empaque.

CASO # 4 Pasteurizador HTST con una bomba de impulso
ascendente, bomba de empaque y un homogeneizador como
bomba medidora. Existe un separador sobre el lado
pasteurizado del sistema.
CASO # O Pasteurizxador HTST con una bomba de impulso
ascendente, homogeneizador de capacidad igual a la
de la bomba medidora, un separador sobre el lado de
leche cruda del regenerador y una vlvula de control
para la presin trasera del regenerador.
187

CASO # J Pasteurizador HTST con una bomba de impulso
ascendente, un separador sobre el lado de leche
cruda, una bomba de empaques, unb medidor basado en
el sistema de distribucin, mediante el control de
vlvulas y con un conductor AC de velocidad
variable.
CASO # N Pasteurizador HTST con una bomba de impulso
ascendente, un medidor basado en el sistema
distribuidor mediante el control de vlvulas y con
un conductor AC de velocidad variable.





CASO # I Pasteurizador HTST con equipo de control para
188
aromatizantes y separador CIP sobre el lado de la
leche cruda, con un homogeneizador como bomba
medidora. (Bombas centrfugas como sean necesarias).
CASO # 9 Pasteurizador HTST con un separador CIP sobre el lado
pasteurizado entre el regenerador #1 y el #2, con un
homogeneizador ubicado sobre el lado pasteurizado y un
medidor basado en el sistema de conduccin AC de
frecuencia variable. En este sistema particular, la
bomba de impulso ascendente est ubicada entre los
regeneradores de leche cruda #1 y el de la #2. La
crema es pre-enfriada a travs del regenerador #1.
CASO # 10 Pasteurizador HTST con bomba, medidora con
desplazamiento positivo, una cmara de vaco (cmara
de rfagas) con infusin directa de vapor, usando
calentamiento regenerativo de leche-agua-leche, FDD
al final de la seccin de enfriamiento y una bomba
centrfuga entre el tanque de balance y el
regenerador de leche cruda.
189
190
CRITICA DEL CURSO PASTEURIZACION DE LA LECHE ? CONTROLES Y
EXAMENES # 302
Fecha/Ubicacin_______________________________________________
Excelente Deficiente
1. Cual es su evaluacin general de
este curso? 6 5 4 3 2 1
2. Cmo juzga usted la calidad en su
exposicin y desarrollo? 6 5 4 3 2 1
3. Se llenaron sus expectativas al
asistir a la realizacin de este
curso? S ( ) No ( )
Explique por qu razones: __________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
4. Qu sugerencias puede ofrecernos para el mejoramiento del
curso?______________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________

5. Por favor denos sus comentarios acerca del curso impreso y de
los manuales_________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
6. Recomendara este curso a sus_________ y a otros
trabajadores en el campo de la sanidad lechera?
S ( ) No ( )
7. Comentarios Generales:
(Emplee el lado posterior para comentarios extra).
Otros comentarios sobre este curso de entrenamiento, que
pudieran resultar tiles a los instructores y a los participantes
en cursos futuros:
191
D E F I N I C I O N E S

ATMOSPHERIC PRESSURE (Presin Atmosfrica).- Es la fuerza
ejercida sobre un rea por una columna de aire encima
de dicha rea. Al nivel del mar es de 14.7 libras/
pulgada.
BALANCE TANR (Tanque de Balance).- Es un tanque para producto
crudo ubicado al inicio del sistema de pasteurizacin,
empleado para mantener un suministro constante del
producto hacia el pasteurizador.
BOOSTER PUMP (Bomba de Impulso Ascendente).- Es una bomba
centrfuga colocada en el sistema pasteurizador, entre
el tanque de balance y el regenerador de producto crudo
y que es capaz de producir presin positiva en el
citado regenerador.
BOURDON COIL (Serpentn o Resorte Bourdon).- Es un tubo plano de
metal sellado hermticamente, llenado con una mezcla
gaseosa que se ha formado hacia adentro del espiral
como serpentn, ubicado adentro del controlador-
registrador. Dicha espiral se expande o se contrae,
en respuesta a la presin de vapor de la mezcla
gaseosa. El serpentn est ubicado sobre una terminal
del tubo capilar y con el bulbo sensor de la
temperatura del controlador-registrador sobre la otra
terminal del mencionado tubo capilar.
CAPILLARY TUBE (Tubo Capilar).- Es un tubo fino, que contiene
una mezcla de lquidos con bajas presiones de vapor y
que conecta al tubo Bourdon del controlador-registrador
con el bulbo sensor de la temperatura, ubicado en el
dispositivo desviador del flujo. Este delgado tubo
habitualmente est protegido por un cable metlico
flexible.
CENTRIFUAAL PUMP (Bomba centrfuga).- Es una bomba a velocidad
192
elevada, que origina el flujo del producto debido al
aumento de velocidad del lquido, originado por la
rotacin del impulsor de la bomba.
CONSTANT LEVEL TANR (Vase Tanque de Balance y/o Tanque a Nivel
Constante.
COOLINA SECTION (Seccin de Enfriamiento).- Es la seccin de un
cambiador de calor (prensa en la que uno de los varios
enfriadores no venenosos fluye en direccin de
contra-corriente sobre el (a/" "%3#$1" de las placas
de acero inoxidable correspondiente al producto
pasteurizado.
DEFLECTOR PLATE (Placa Deflectora o Desviadora).- Es una placa de
acero inoxidable que est en la seccin de regeneracin
de la prensa, diseada para cambiar la direccin del
flujo.
FLOE DIVERSION DEVICE (Dispositivo Desviador del Flujo).- Ya sea
con un vstago nico (una vlvula de tres pasos) o
conectadas con un yugo comn) est(n) diseado(s) para
cambiar la direccin del flujo del producto, cuando
trabajan conjuntamente con el controlador-registrador
(FDD).
FLOE CONTRALOR (Controlador del Flujo).- Es un instrumento
empleado en sistemas basados en medicin, que compara
la seal de flujo desde el transmisor del flujo hasta
el punto escogido y controla la velocidad de la bomba
centrfuga o regula la vlvula para control del flujo
corriente abajo del medidor y de la bomba centrfuga-
FLOE TRANSMITTER (Transmisor del Flujo).- Es un instrumento
usado en sistemas basados en la medicin, que convierte
las seales de un medidor magntico de flujo a corriente
elctrica de 4-20 m. amperios.
FREUENCY PEN (Plumilla de Frecuencia).- Pluma registradora
accionada con un solenoide (situado en la orilla
exterior de la carta de registro), que marca la posicin
193
del dispositivo de desviacin de flujo en un sistema de
pasteurizacin de flujo continuo. Esta plumilla slo
registra la posicin del dispositivo de desviacin de
flujo, que ha sido accionado electrnicamente por el
controlador-registrador de flujo.

HEAT EXCHANAER (Cambiador de Calor).- Equipo diseado para
transmitir calor entre dos o ms medios (tipo placa,
tubos triples, etc.)
HOLDINA TUBE (Tubo de Retencin o de Retencin).- La seccin
de tubera, en los pasteurizadores de flujo continuo,
de suficiente longitud para proporcionar el tiempo de
estancia legal mnimo, para la leche calentada.
HOT EATER TEMPERATURE CONTROLLER (Controlador de la Temperatura
del Agua Caliente).- Un sistema que controla la
temperatura del medio de calentamiento, regulando una
mezcla de vapor y agua que circula a travs de la
seccin de calentamiento del compresor.
I@TRANSDUCER (Transductor I/P). Un instrumento que emplea un
sistema basado en mediciones y que convierte una seal
de corriente de 4-20 ma. en una seal de aire o presin
(generalmente de 15-30 psi) y que gua el recorrido de
la plumilla.

LAMINAR FLOE (Flujo Laminar).- El movimiento de productos muy
viscosos a travs de un tubo, en capas concntricas,
donde las partculas ms finas se puedan mover al doble
de velocidad que el resto.

MEETERINA PUMP (Bomba Medidora).- Ver "Timing Pump".
PNEUMATIC (Operado por aire comprimido).-
REAENERATOR BY?PASS VALVE (Vlvula de Paso del Regenerador).-
Una vlvula controlada automtica o manualmente, en combinacin
con una bomba de impulso ascendente, con objeto de iniciar una
pasteurizacin continua con un pasteurizador leche-a-leche. Esta
vlvula permite desviarse del regenerador para proporcionar la
relacin adecuada de presin en el regenerador y permitir que
funcione la bomba de impulso ascendente.
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SANITIZATION (Saneamiento).- Es la aplicacin de cualquier mtodo
o substancia efectivos a una superficie "(&)%&a" para destruir
microorganismos patgenos y otros organismos, como sea posible.
Dicho tratamiento no afectar en forma adversa al equipo, a la
leche y/o productos lcteos o a la salud de los consumidores. El
saneamiento puede lograrse, ya sea por aplicacin del calor o
bien, mediante productos qumicos adecuados empleados conforme las
buenas prcticas de produccin.
SAFETY THERMAL LIMIT CONTROLLER (Controlador del Lmite de
Seguridad Trmica).- Se usa este trmino en ocasiones en
substitucin del controlador-registrador, cuando se habla de este
aparato.
SOLENOID (Solenoide).- Es una vlvula operada electrnicamente
empleada en varias aplicaciones de control de aire sobre
pasteurizadores continuos.
STOFFINA PUMP (Bomba de Empaques o del Relleno).- Cualquier bomba
centrfuga empleada en el sistema para fines de potenciar el flujo
de un producto a un componente diferente a los ubicados entre el
tanque de balance y el regenerador de producto crudo.
TIME DELAY RELAY (TDR)-(Regulador del Retardador de Tiempo).- Un
medidor de tiempo, ajustable (controlado mecnica o
electrnicamente) empleado para mantener un perodo de tiempo
determinado igual o mayor que el mnimo necesario. Todos los
TDR's debern sellarse por la agencia reglamentadora.

TIMINA PUMP (Bomba Medidora).- Es un tipo de bomba sanitaria con
desplazamiento positivo (rotatori o de pistn) o en el caso de los
sistemas basados en medicin, es una bomba centrfuga para
producto, que suministra un volumen constante de flujo al sistema
de pasteurizacin continua.
TURBULENT FLOE (Flujo Turbulento).- Es un flujo en donde se
presenta un mezclado considerable a travs de la seccin
transversal de una tubera y su velocidad es casi la misma a lo
largo de dicha seccin. Este flujo se presenta con ms frecuencia
en los lquidos menos viscosos y a menudo se caracteriza por
mayores prdidas en la friccin de las que se podran esperar.
VACUUM BREARER (Interruptor de Vaco).- Una vlvula de relevo de
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aire, mantenida en posicin cerrada por las presiones de flujo del
producto, la cual se abre y se admite aire cuando dicha presin
baja de la atmosfrica.