CAPTULO 4

4. ESCALADO DEL PROCESO

Este captulo corresponde a la descripcin de las operaciones con sus parmetros para el proceso de obtencin de harinas pre-cocidas y su escalado a nivel semi-industrial. Se incluir adems el proceso de elaboracin de los alimentos infantiles de reconstitucin instantnea, los diagramas de flujo para ambos procesos, y se darn las

recomendaciones de equipos a utili ar en los mismos.

4.1. Descripcin de las operaciones El proceso de elaboracin de harinas pre-cocidas presentado tiene ! etapas que se describen a continuacin"

Recepcin de Materia Prima

#revio a la aceptacin de las

materias primas se reali an anlisis rpidos de humedad, como

$% parmetro fsico ms importante& aflato'inas como control

microbiolgico& y para el caso de la harina de soya, la prueba de (ctividad )resica. *uego de aceptada la materia prima, es almacenada en bodega y se procede a reali ar el resto de anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos.

Me!clado De Materias Primas: Seg+n el producto a reali ar, harina para papilla o colada, se procede a pesar las materias primas en la proporcin definida y me clarlas.

Adicin de agua: ( esta me cla de harinas se adiciona agua potable tibia de consumo humano en una proporcin de tres a uno volumen,masa, y se agita hasta formar una masa homog-nea.

Coccin Se inicia la coccin con agitacin constante, para evitar la formacin de grumos. Se eleva la temperatura paulatinamente hasta alcan ar la temperatura de proceso, esta temperatura se mantiene hasta cumplir el tiempo de proceso definido. *uego se retira la masa para su colocacin en bandejas para el secado.

$$ Secado Se colocan las bandejas en el secador, se establece la temperatura de secado y, una ve alcan ado el tiempo previamente definido, se retiran las bandejas y se dejan enfriar para retirar las hojuelas que sern molidas.

Molienda " Tami!ado Se carga el molino con las hojuelas secas a una velocidad constante. El producto molido pasa por una criba de apertura definida y es enviado a reproceso en caso de no pasar el tami .

Empa#$e *a harina final obtenida es pesada y empacada en fundas de polietileno para su posterior almacenamiento.

#or su parte, el proceso de elaboracin de alimentos infantiles de reconstitucin instantnea consta de . etapas a continuacin descritas"

Pesado

Se pesan los ingredientes seg+n la formulacin del

producto a elaborar, papilla o colada, descrita en la seccin /.0.

Me!clado *os ingredientes secos pesados se incorporan entre s mediante agitacin. En el caso de la papilla, el aceite es adicionado

$1 luego mediante goteo constante, y se mantiene la agitacin hasta lograr un polvo homog-neo. El polvo finalmente obtenido, est listo para ser empacado.

4.1.1. Dia%rama de &l$'o #ara ilustrar los procesos descritos en el tem anterior, se presenta en la figura 0.2 el diagrama de flujo especificando las etapas del proceso e'perimental de elaboracin de harinas pre-cocidas y sus respectivos parmetros a nivel laboratorio.

En la figura 0.. se muestra el proceso de elaboracin de alimentos infantiles de reconstitucin instantnea a partir de la harina pre-cocida previamente elaborada.

Se remarca en rojo el me clado de aceite, que corresponde +nicamente al proceso de elaboracin de papilla, ya que esta frmula as lo requiere.

13

()*URA 4.1. D)A*RAMA DE (LU+O DEL PROCESO DE ELA,ORAC)-. DE /AR).AS PRE0COC)DAS Elaborado por" 4orge 5lum y 6artha 7ontreras

12

()*URA 4.1. D)A*RAMA DE (LU+O DE AL)ME.TOS ).(A.T)LES DE RECO.ST)TUC)-. ).STA.T2.EA Elaborado por" 4orge 5lum y 6artha 7ontreras

4.1.1. Par3metros de proceso *os parmetros e'perimentales de cada etapa del proceso de elaboracin de harinas pre-cocidas a nivel laboratorio se especifican en la tabla .1.

Se consideraron a los rangos de aceptacin de 6ateria #rima como parmetros de la etapa de 8ecepcin de la misma.

1.

TA,LA 14 PAR2METROS DE PROCESO POR ETAPAS RECEPC)-. DE MATER)A PR)MA Smola de maz 9umedad m'. 20: (flato'inas ; < ppb Harina de soya 9umedad m'. 2.: (ctividad )resica => ph? 3,3<-3,< (flato'inas ; < ppb ME5CLA Harina para Harina para Papilla Colada 9arina de soya <3: !%: S-mola de 6a <3: //: Agua @res veces el peso de la harina @emperatura 0< A7 COCC)-. @emperatura %. A7 @iempo 0 min (gitacin 22$ rpm SECADO Espesor de cama / mm @emperatura de Secador %3 A7 9umedad del Secador 2/ :98 @iempo de Secado 2$3 min MOL)E.DA (pertura de criba <33 micras Elaborado por" 4orge 5lum y 6artha 7ontreras

1/ 4.1. Determinacin de capacidades de prod$ccin #ara determinar las capacidades de produccin se debe inicialmente tener un balance de materia del proceso de laboratorio y los tiempos estimados de cada etapa.

#ara poder determinar la capacidad de los equipos a escala semi-industrial, se asume una produccin mensual de harina precocida de .,1 @6,mes de harina para colada y 2,! @6,mes de harina para papilla, basados en la disponibilidad de la materia prima.

*a s-mola de ma es un factor limitante de la produccin, dado que el objetivo principal es aprovechar estos residuos del proceso de grit de ma y depender directamente de la

elaboracin del mismo.

Seg+n datos del 6inisterio de (gricultura =.%? el consumo mensual de ma amarillo duro para balanceados en el pas es de .<..33 @6& el $3: de este valor lo utili an < grandes productores de balanceados, y el .3 : restante corresponde al consumo de <. pequeBos productores.

10 #or lo tanto, se estima que el consumo de un pequeBo productor de balanceados es de 1!,1. @6,mes& de las cuales, seg+n e'periencia en el campo laboral, al producir grit de ma el

desperdicio como s-mola corresponde al 2:, es decir, 0$,0! Cg diarios.

,alance de Materia Se reali aron otras e'periencias de laboratorio, donde se procur ocupar todo el espacio disponible del secador, por ser este de capacidad limitada. 7on los resultados de estas e'periencias, se sac un promedio y se elabor un balance de materia correspondiente a la harina para colada ya que, dada su proporcin del doble de harina de soya por parte de s-mola, se obtiene mayor volumen de harina pre-cocida por Cilo de s-mola usado =figura 0./?.

1<

()*URA 4.6. ,ALA.CE DE MATER)A POR ETAPAS DE PROCESO DE /AR).AS PRE0COC)DAS A .)7EL LA,ORATOR)O Elaborado por" 4orge 5lum y 6artha 7ontreras

El rendimiento por etapa de proceso y rendimiento global del mismo se presentan en la tabla /3.

1!

TA,LA 68 RE.D)M)E.TOS POR ETAPAS 9 PROCESO *LO,AL Etapa 6e clado 7occin con agitacin Secado 6olienda y @ami ado Proceso *lo=al Rendimiento :;< 233,33 1.,2/ .<,13 1<,<3 41>1? Elaborado por" 4orge 5lum y 6artha 7ontreras

El 8endimiento Dlobal del proceso fue de 12,2<:, siendo las mermas ms significativas las del proceso de coccin con agitacin, debido a la adhesin de la masa a las paredes del recipiente y agitador. ( pesar de que el secado presenta un bajo rendimiento, del .<,13:, no se considera una p-rdida

significativa en el proceso, porque el objetivo de esta etapa es eliminar el agua absorbida durante la coccin.

Estimacin de tiempos

1% (s mismo, seg+n e'periencia en laboratorio, se estimaron los tiempos de proceso y se presentan en la tabla siguiente"

TA,LA 61 T)EMPO DE RES)DE.C)A POR ETAPAS Etapa 6e clado 7occin con agitacin Secado 6olienda y @ami ado Tiempo Residencia :@A=atc@< 3,3< 3,.< / 3,3//

Elaborado por" 4orge 5lum y 6artha 7ontreras

Capacidad de e#$ipos #ara este proceso semi-industrial, se decidi unir las etapas de 6e clado y 7occin con agitacin en un mismo equipo. *a suma de estos tiempos corresponde a 2$ minutos, a los cuales se le adiciona 23 ms como un colchn de tiempo de espera de carga y descarga. Se asume una eficiencia terica del $<: para este proceso, y del $3: para la molienda.

#ara cumplir con la produccin mensual propuesta, deben considerarse equipos que tengan una capacidad de produccin

1$ de .,1 @6 mensuales de harina pre-cocida, se requiere una produccin diaria de $3 Cg,da. 5ajo estas premisas, se presenta en la tabla /. la estimacin de la capacidad de los equipos para las etapas arriba mencionadas. Este clculo se obtuvo mediante la ecuacin siguiente"

=Ecu. 0.2?

TA,LA 61 CAPAC)DAD DE EBU)POS Etapa 6e clado y 7occin con agitacin 6olienda y @ami ado Entrada :C%A@< %.,!1 2%,/0 Tiempo Capacidad E&iciencia residencia e#$ipo :;< :@A=atc@< :C%< 3,0% 3,3// $< $3 /1,12. 3,%./

Elaborado por" 4orge 5lum y 6artha 7ontreras

Eado que el secador de bandejas usado en el laboratorio no es recomendable para el escalado de este proceso, se toma como dato a ser anali ado en la seccin 0./ para la recomendacin de equipos, la carga de alimentacin por hora de !!,1% Cg,h.

11

4.6. Seleccin de e#$ipos 5asado en la e'perimentacin se busca escalar el proceso de laboratorio a un nivel semi-industrial calculando los

requerimientos de los equipos a proponer.

E#$ipo para Coccin #ara calcular el dimetro del equipo de coccin se despeja la ecuacin 0.."

=Ecu. 0..?

Siendo" F Eimetro del envase de coccin en laboratorio

F Eimetro terico del equipo semi-industrial

F 8elacin de escalado, n+mero de veces a escalar. Se obtiene mediante la ecuacin 0./

233

=Ecu. 0./?

Eonde" F Golumen del batch a nivel laboratorio en m /

F Golumen calculado de batch a nivel semi-industrial en m /

#ara determinar el volumen se calcul e'perimentalmente la densidad de la masa cocida, puesto que la misma se e'pande durante el proceso de calentamiento aumentando su volumen, este valor fue de 23%$ H . Cg,m/.

(simismo se determina la altura del equipo mediante la ecuacin

=Ecu. 0.0?

*as especificaciones del agitador son la longitud y la frecuencia del mismo y se obtienen despejando las ecuaciones 0.< y 0.!

*ongitud del agitador"

232

=Ecu. 0.<?

Siendo" F *ongitud del agitador de laboratorio en metros

F *ongitud terica del agitador semi-industrial en metros

Irecuencia del agitador

=Ecu. 0.!?

Eonde" F Irecuencia del agitador de laboratorio en 8#6

F Irecuencia terica del agitador semi-industrial en 8#6

F #otencia de la hornilla el-ctrica de laboratorio en CJ

F #otencia necesaria del equipo semi-industrial para coccin. Este +ltimo t-rmino se obtiene bajo la ecuacin 0.%"

23.

=Ecu. 0.%?

( seguir se presenta la tabulacin de los resultados de las ecuaciones descritas anteriormente"

TA,LA 66 ESPEC)()CAC)O.ES DE EBU)PO DE COCC)-. Di3metro :m< Alt$ra :m< Lon%it$d del A%itador :m< 7elocidad del A%itador :RPM< 3,00 3,.% 3,00 00

Elaborado por" 4orge 5lum y 6artha 7ontreras

*a altura calculada corresponde a la superficie de intercambio de calor con la masa, a este valor se le agrega un .3: de altura de

23/ equipo para evitar derrames, dicha superficie no necesita transferencia de calor. Eados los resultados se selecciona una marmita de doble camisa con las dimensiones mostradas en la figura.

3,00 m

3,3</ m

3,00 m

()*URA 4.4. D)ME.S)O.ES DE MARM)TA SELECC)O.ADA Elaborado por" 4orge 5lum y 6artha 7ontreras

E#$ipo de Secado #ara calcular la capacidad de este equipo se parte de la necesidad de secar /1,12. Cg,h de masa cocida. Se estim en laboratorio que para secar una masa de $$0,0 gramos se requiere una superficie de secado de 3,2/% m ., considerando $ bandejas de 3,32%2 m. cada una, y se utili un equipo con un

3,.% m

230 volumen de 3,3/ m/. ( partir de estos valores se estim la

capacidad requerida para un secador de flujo circulante a nivel semi-industrial =ecuacin 0./?, siendo necesaria una superficie de secado de !,2% m. y un volumen de secador de 2,/< m/.

*as desventajas de un secador de bandejas a nivel semiindustrial son principalmente las dificultades de manejo y tiempos de secado, carga y descarga. #or este motivo se busc otro tipo de secador para este proceso y se seleccion finalmente el secador de tambor.

El proceso de secado de tambor consiste en secar una delgada capa de producto mediante el contacto directo con un tambor metlico de superficie de acero ino'idable calentado

interiormente y la remocin posterior de la capa seca mediante una cuchilla. #uede trabajarse con uno o dos tambores secadores y con alimentacin superior o inferior. Eada las caractersticas de la masa cocida que se requiere secar, se recomienda un tambor simple de alimentacin inferior.

23< #ara calcular el rea de secado del equipo se utili a la ecuacin

0.$, donde

es la velocidad de evaporacin, la cual

tericamente est en el rango de % a 22 g,sKm .& el flujo de

alimentacin msico por jornada se representa mediante e'presado en gramos, el tiempo de trabajo del equipo en minutos

es . =2$?

=Ecu. 0.$?

#ara los clculos se asume que en cada jornada de trabajo se requieren . horas de preparacin de equipo y 2 hora de limpie a posterior, reduciendo el tiempo de trabajo del secador a < horas =2$?.

*a superficie de secado requerida y las dimensiones del @ambor Simple, se presentan en la tabla /0.

TA,LA 64

23! ESPEC)()CAC)O.ES DEL SECADOR DE TAM,OR S$per&icie Total de Secado :m1< Di3metro del Tam=or :m< Lon%it$d del Tam=or :m< /,/3 3,%3 2,<

Elaborado por" 4orge 5lum y 6artha 7ontreras

E#$ipo de Molienda El equipo recomendado para el proceso es un molino con fuer a de impacto, ya que la harina pre-cocida tiene una estructura rgida y apariencia cristalina, adems de baja humedad y contenido de grasa. Entre los molinos con fuer a de impacto a elegir pueden ser" de martillo o de piBn.

#ara determinar la potencia del equipo a escalar en CJ se aplica la ecuacin 0.%. *a apertura de criba se estima igual al equipo utili ado en laboratorio. *a velocidad de alimentacin es diferente a la tabla /. ya que, dado que el secador tiene un tiempo de trabajo de < horas, el molino debe trabajar durante el mismo periodo. *os clculos usados son los mismos, pero el flujo de alimentacin terico cambia a .%,%0 Cg,h y, considerando una

23% eficiencia del $3: para el equipo, se toma como base de clculo el valor /0,!1 Cg,h.

TA,LA 6? ESPEC)()CAC)O.ES DE EBU)PO DE MOL)E.DA 7elocidad de Alimentacin :C%Amin< Potencia :CD< Apert$ra de Tami! :micras< 3,<%$ /,3/ <33

Elaborado por" 4orge 5lum y 6artha 7ontreras

7on los equipos propuestos, se espera alcan ar la produccin diaria estimada de productos infantiles pre-cocidos. *a

alimentacin de los equipos est pensada para ser de forma manual por ser este un proceso semi-industrial.