Cerveza

Una caa de cerveza. Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, fabricada con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado principalmente con lpulo.1 2 e ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. !eneralmente presenta un color ambarino con tonos "ue van del amarillo oro al negro pasando los marrones ro#izos. Se la considera $gaseosa$ %contiene &'2 disuelto en saturacion "ue se manifiesta en forma de burbu#as a la presin ambiente( y suele estar coronada de una espuma mas o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar casi los )* % Vol., aun"ue principalmente se encuentra entre los ) % Vol y + % Vol. ,-isten otras bebidas alcohlicas con caracter.sticas o apariencia diferentes pero fabricadas tambi/n a base de almidn fermentado "ue, cuando no poseen un nombre especifico %como el sa0e o el pul"ue(, son asimiladas a cervezas. ,n este ltimo caso se aade un complemento al nombre de $cerveza$ a fin de evitar malentendidos %por e#emplo, cerveza de banana(. 1a cerveza sin alcohol es un caso especial cuyo contenido alcohlico es despreciable o nulo aun"ue comparte las mismas caracter.sticas de base "ue el resto de las cervezas. 2 diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados %como los vinos(, en la cerveza, el cereal no contiene ni agua ni azcar, caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboracin. 3ara conseguir azcar a partir del almidn, es necesario modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. ,l l."uido resultante, compuesto de azucares, prote.nas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo. 2 continuacin se enfr.a hasta una temperatura "ue permita el desarrollo de las levaduras, se aaden estas y se inicia la fermentacin "ue producir4 el alcohol y el &'2.

Tabla de contenidos
5ocultar6 1 ,timolog.a 2 7istoria ) 8ngredientes o ).1 1os cereales ).1.1 1a malta ).1.2 9ezcla ).1.) :ipo de grano o ).2 2ditivos arom4ticos ).2.1 1pulo ).2.2 'tros aditivos o ).) ,l agua o ).; 1a levadura ; ,laboracin o ;.1 ,tapas < &lasificacin o <.1 &riterios de clasificacin = ,volucin y ampliacin histrica o =.1 1a invencin> cerveza y pan o =.2 &erveza como alimento o =.) &erveza sagrada o =.; &erveza vulgar o =.< 1os ingredientes o =.= 8mportancia social o =.? &erveza monacal, cerveza laica o =.@ 1eyes sanitarias y comerciales o =.+ &erveza transparente o =.1* ,laboracin industrial o =.11 ,laboracin casera ? ,conom.a @ ,stilos + Aibliograf.a o +.1 Beferencias 1* 9aterial audiovisual 11 C/ase tambi/n

12 ,nlaces e-ternos

Etimologa [editar]
,-isten varias versiones>

Una, segn &oromines, dice "ue DcervezaE proviene del franc/s cervoise y "ue /ste a su vez proviene del lat.n cervisia %o cerevisia( "ue a su vez vendr.a de un ra.z celta, cognado con el gal/s cwrw y el ga/lico coirm.

'tra, de uboFG1aurence y Aerger %El Libro del Amante de la Cerveza(, sugiere "ue cervoise viene de cerevisia pero luego aaden "ue esta voz vendr.a de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. ,n cual"uier caso &oromines afirma "ue cereal proviene de cerealis, "ue designa a"uello perteneciente a la diosa Ceres. 'tra dice "ue se ha conservado el nombre con "ue la designaban los celtas, y "ue cerveza viene de la voz cerevisia "ue es en realidad celta. ,n todo caso, la ra.z comn es facilmente apreciable en sus voces gallegas, $cerve-a$, portuguesa, $cerve#a$ y espaola.

,n otros idiomas europeos se emplean derivados del germ4nico bier %cerveza(. ,n 2rgentina, &osta Bica, &uba, ,spaa, Uruguay y Cenezuela se emplea, de forma colo"uial, la palabra italiana birra. ,n &olombia se le dice pola, debido a la desaparecida marca de cerveza La Pola, comercializada en este pais con ese nombre en honor a 3olicarpa Salavarrieta. :ambi/n e-isten en &olombia t/rminos colo"uiales como fra o chela. ,n Aolivia, &hile, 3er y 9/-ico se suele llamar a la cerveza por chela o chelita. ,n ,cuador se la llama biela %"ue es una contraccin fon/tica de las palabras> bien helada(. ,n 7onduras y ,l Salvador se le llama $birria$, $0er0as$, $heladas$ o $polarizadas$ 3or ltimo hay "ue destacar "ue se podr.a clasificar el sake como cerveza de arroz %si bien hay varias diferencias(, pero en Hapn la cerveza, tal y como se conoce en occidente, fue un producto importado. 7oy en d.a e-isten f4bricas de cerveza #aponesas y para designar dicha bebida se adopt tambi/n la locucin bier, pero con el fin de adaptarla a la escritura #aponesa dicha locucin se transform en biiru.

Historia [editar]
Artculo principal: Historia de la cerveza

7istricamente fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. 1as evidencias m4s antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de )<** a. &., algunos la ubican con#untamente con la aparicin del pan entre 1*.*** a. &. y =.*** a. &. ya "ue constitu.a la misma preparacin agregando m4s o menos agua, y fueron halladas en !odin :epe, en el antiguo ,lam %en el actual 8r4n(. 3arece ser "ue las cervezas primitivas eran m4s densas "ue las actuales. Segn la receta m4s antigua conocida, el 3apiro de Isimo de 3anpolis %siglo 888(, los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos "ue de#aban fermentar en agua. 2ntiguamente en 'riente se usaba arroz y tambi/n bamb. 1os restos ar"ueolgicos m4s antiguos de produccin de cerveza en ,uropa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de 2mbrona %Soria, ,spaa( y datan de alrededor de 2;** a. &., segn el traba#o ar"ueolgico del e"uipo dirigido por 9iguel Jngel Bo#o !uerra. :ambi/n se han encontrado evidencias ar"ueolgicas de elaboracin de cerveza en el yacimiento de !en, en 2itona %1/rida, ,spaa(, tras los traba#os de investigacin ar"ueolgica, dirigidos por el profesor Hos/ 1uis 9aya !onz4lez, "ue han establecido "ue estos restos ar"ueolgicos databan de alrededor de 11** a. &.) ;

1os celtas conoc.an la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se e-tendieron por la pen.nsula 8b/rica, donde su uso y su elaboracin se desarroll muy pronto. &on el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterr4nea se consolid como una zona b4sicamente vin.cola mientras "ue la cerveza se produc.a en el norte y centro de ,uropa y ad"uir.a la forma de lo "ue entendemos hoy por cerveza. e esta manera, se e-tiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambi/n se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. ,sta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo caracter.stico, a la vez "ue favorece la conservacin. ,l ao 1<1=, el du"ue !uillermo 8C de Aaviera redact la primera ley "ue fi#aba "u/ se entend.a por cerveza. ,sta ley de pureza %Reinheits ebot( establec.a "ue solamente pod.a utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. 1a cerveza empez a recuperar su presencia social en ,spaa a partir del reinado del emperador &arlos 8, "ue tra#eron consigo maestros cerveceros de 2lemania. 3ero por a"uel entonces, la cerveza era an un producto de temporada y "ueda por primera vez registrada en ,spaa entre las pertenencias del emperador a la muerte de este en Kuste por su Secretario 9art.n de !aztelu.< Lo se sab.a conservar y con el calor perd.a toda su fuerza. 7ubo "ue esperar hasta la Bevolucin 8ndustrial, en el siglo M8M, /poca en "ue se descubri el fr.o con m/todos de conservacin, para poder disfrutar de la cerveza durante todo el ao. 3or eso, no se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo M8M, cuando empiezan a aparecer pe"ueas f4bricas artesanales. 1a primera gran f4brica de cerveza en ,spaa fue abierta en 1@=; por el alsaciano 1ouis 9oritz en Aarcelona.

Ingredientes [editar]

3lantacin de cebada

Los cereales [editar]

Artculo principal: Cereal

1a elaboracin de la cerveza se puede hacer con cual"uier cereal. Nste ha de ser preparado para "ue sus azcares sean fermentables. ,n algunos casos una simple coccin es suficiente %como en el caso del ma.z( y en otros casos es preciso DmaltearE el cereal. ,n la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo

o malteado, siendo la cebada el nico "ue debe maltearse necesariamente y el m4s utilizado en la cervecer.a occidental. La malta [editar] 1os azcares "ue contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano "ue participar4n en la reduccin de las largas cadenas de azcar. ,sta operacin consiste simplemente en hacer germinar los granos. &uando se estima "ue la activacin enzim4tica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su m.nimo. ,ste producto recibe el nombre de malta verde. espu/s hay "ue hornearlo. 2 ba#as temperatura, el tostado es m.nimo y se habla de maltas claras %llamadas tambi/n maltas La er o Pale segn el pa.s en "ue se producen(. 2 medida "ue se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez m4s oscura. Se puede llegar al punto de "uemarla, produciendo malta ne ra. ,l grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. 1os dem4s cereales se pueden utilizar malte4ndolos previamente, aun"ue solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. &on los dem4s cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos t/cnicos concretos. Mezcla [editar] 9ezcla se refiere a la masa de grano "ue se utilizar4 para elaborar el mosto. 3uede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. 1as proporciones y los componentes de esta mezcla son b4sicos para determinar el tipo o estilo de cerveza "ue se "uiere producir. Tipo de grano [editar] 1os diversos cereales "ue se utilizan para la cervecer.a presentan cada uno variedades bot4nicas "ue multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. 2ctualmente pueden encontrarse en el mercado hasta =* tipos diferentes, cifra "ue aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. A4sicamente los cereales se distinguen en cuatro categor.as>

Malta b sica. 9altas claras, poco horneadas con gran poder enzim4tico, "ue suelen formar la parte m4s grande o la totalidad de la mezcla. ,n concreto estas maltas son llamadas la er, pale o pils, segn el fabricante. Maltas aditivas. Son maltas de color "ue va de 4mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzim4tico. Suelen ser usados en pe"ueas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo t/cnico propio de la elaboracin. 7ay entonces una gran variedad, entre los "ue citar.amos las maltas ne ras, maltas chocolate o maltas tostadas. Maltas mi!tas. ,stas maltas est4n m4s tostadas "ue las maltas base pero conservan propiedades enzim4ticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera "ue pueden ser usados como base o como aditivos. ,n esta categor.a encontramos las maltas de color caramelo y 4mbar conocidos en 8nglaterra como maltas cristal %y derivados( y en 2lemania como maltas caramelo. ,n esta 4rea, e-isten dos maltas caramelo particulares llamadas !"nich y Viena muy importantes en la cervecer.a de esos pa.ses.

Cereales cr"dos# tostados o gelatinizados. &omo ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, te-tura y otras caracter.sticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pe"ueas cantidades.

1a calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. 1as bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bio"u.mica de la levadura. &omo e#emplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el #ugo fermentado de la pera se llama perada, y el #ugo de uva fermentado se llama vino.

$ditivos arom ticos [editar]

L%p"lo [editar]

8lustracin del lpulo Artculo principal: L"pulo 2ctualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal "ue se utiliza para hacer de contrapeso %de e"uilibrante si se prefiere( al dulzor de la malta es el lpulo %Humulus lupulus(. e esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. ,n la base de sus bractelas, hay unas gl4ndulas "ue contienen la lupulina, "ue es el ingrediente "ue aportar4 a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. el amargor son responsables los 4cidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante vol4tiles y delicados a base de /steres, y de resinas. ,-isten numerosas variedades bot4nicas del lpulo "ue son ob#eto de investigaciones intensas. ,l lpulo es la causa de la estimulacin del apetito "ue produce la cerveza. 3ara su comprensin, tambi/n se clasifican en categor.as>

L%p"los amargos

,stos lpulos son los "ue aportan m4s 4cidos amargos "ue aromas. 1os representantes m4s conocidos de esta categor.a son el brewer#s old y el northern brewer o nordbrauer.

L%p"los arom ticos

1gicamente, /stos aportan m4s elementos arom4ticos "ue amargos. ,n este apartado se conocen especialmente el saaz$zatec "ue definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnan en el 4rea alemana, y los oldin y fu ler en el 4rea anglfona.

L%p"los mi!tos, "ue aportan ambas caracter.sticas #untas aun"ue menos acentuadas. ,sta categor.a es muy variable y mal definida. eber.amos tambi/n citar el hallertau y sobre todo sus derivados bot4nicos, as. como el hersbrucker y sus derivados.

,l lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, "ue coincide con la de la via> finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Ouera de este intervalo temporal se tiene "ue condicionar, de manera "ue el mercado presenta diversas formas "ue van desde el lpulo deshidratado hasta e-tracto de lpulo. 1gicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caracter.sticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado "ue un aceite de concentrado de lpulo. ,l efecto organol/ptico sobre la cerveza es muy diferente. 1a variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. 1as formas de uso son en e-tracto, pellet o en polvoP aun"ue la forma m4s habitual es en pellet &tros aditivos [editar]

&erezas %variedad Lambert( 2l margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos bot4nicos. 7oy en d.a podemos citar los siguientes>

'r"tas. Se suele considerar "ue fermentando mosto de frutas se obtiene vino. 3ero actualmente se describen cervezas "ue en una operacin anterior a la fermentacin se le aade fruta, zumo de fruta o #arabe, procediendo as. a una adicin de azcares "ue provocan una segunda fermentacin. 1os tipos histricos son la cerveza de cereza %kriek( y la de frambuesa %frambozen(.

,-isten otras de creacin mucho m4s recientes, de 0iQi, de albarico"ue o de pl4tano, por e#emplo. ,stas especialidades son t.picas y casi e-clusivas del valle del Senne en A/lgica. (lantas. Ka se ha comentado el uso del lpulo, pero adem4s, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con c4amo, romero, castaa, etc/tera.

Bomero en flor

Especias. 2ntes de la generalizacin del lpulo al igual "ue las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. 2un hoy se hacen cervezas aromatizadas con #engibre, coriandro, peladura de naran#a de &uraRao, pimienta, nuez moscada, etc/tera. &tros. 1a cerveza puede servir como e-cipiente o soporte de mezclas m4s o menos originales ensayadas por los elaboradores m4s atrevidos. &itemos como e#emplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecer.as francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

El ag"a [editar]
Artculo principal: A ua

,ntre el @< y +2S de la cerveza es agua. 2 parte de las caracter.sticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza re"uerir4 una calidad diferente de agua. 2lgunas re"uieren de agua de ba#a mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. 2ctualmente, pr4cticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. &asi todas las cervecer.as tratan las aguas de manera "ue siempre tenga las mismas caracter.sticas para una misma receta de cerveza. ,ntre los minerales del agua "ue m4s interesan a los cerveceros est4n el calcio, los sulfatos y los cloruros. ,l calcio aumenta la e-traccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y reba#a el color y la opacidad %o lo turbia "ue es( de la cerveza. ,l cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras.1os sulfatos refuerzan el amargor y la se"uedad del lpulo. 1os cloruros dan una te-tura m4s llena y refuerzan la dulzura.

2ctualmente, se consumen apro-imadamente )7l de agua por cada 7l de cerveza producido. 3or esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua.

La levad"ra [editar]
Artculo principal: Levadura

1a mayor.a de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo %accharom&ces comnmente llamados levaduras, hongos "ue %como indica su nombre( consumen azcar y producen alcohol y anh.drido carbnico. ,-isten dos tipos b4sicos diferentes de levadura "ue definen los dos grandes grupos estil.sticos de cervezas>

1a levadura de alta )ermentaci*n es la "ue se encuentra normalmente en la naturaleza. :a-onmicamente recibe el nombre de %accharom&ces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mam.feros. Oue descubierta por 1ouis 3asteur en 1@<2 en sus investigaciones sobre la cerveza. ,sta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 2; T& y se sita en la superficie del mosto. 2 las cervezas "ue se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o Ales. ,-isten muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. ,n especial e-iste una "ue se suele llamar Dlevadura UeizenE y "ue aporta a las cervezas del sur de 2lemania su gusto especial. 1a levadura de ba+a )ermentaci*n es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de 2lemania "ue somet.an sus cervezas a una maduracin a ba#as temperaturas en las cuevas de los 2lpes. ,stos hongos, de la especie %accharom&ces uvarum %tambi/n denominada %' carlsber ensis(, actan a temperaturas de entre ? y 1) T& y se suele situar en el fondo del fermentador. 1as cervezas "ue se elaboran con esta variedad son las llamadas de ba#a fermentacin o La er.

,n la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espont4nea, tambi/n pueden intervenir otras levaduras. ,n estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino "ue permite "ue todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. 2s. se instalan, a parte del %accharom&ces, m4s de <* fermentadores diferentes entre los cuales hay "ue citar el Lactobacillus %es una bacteria(, "ue produce el 4cido l4ctico, y el (rettanom&ces, "ue produce el 4cido ac/tico. ,stas cervezas son pues 4cidas por definicin, y su elaboracin re"uiere procedimientos especiales destinados a reba#ar la acidez.

Elaboraci*n [editar]
Artculo principal: Elaboraci)n de cerveza

1a tradicin cervecera desapareci de la 3en.nsula 8b/rica probablemente con la introduccin del cristianismo. e manera "ue el espaol no posee un lengua#e especializado de elaboracin. ,s por esto "ue en algunas ocasiones, se pondr4 entre par/ntesis la e-presin alemana o inglesa para algn proceso o etapa.

Etapas [editar]

Mezcla de grano. ,sta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no "ue intervienen en la receta. 1a proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. Inicio de maceraci*n. Se tira el grano al agua a una temperatura de =?T&. Maceraci*n. ,s necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas "ue reducen las cadenas largas de azcares en otras m4s simples y fermentables. 3rincipalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas m4s o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. 'inal de maceraci*n. &uando el elaborador considera "ue la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones "u.micas llevando dicha mezcla a la temperatura de @2T&, lo "ue destruye todas las enzimas. 'iltrado. ,s preciso retirar el grano de la mezcla. ,sto se hace por filtra#e. ,l resultado es de una banda el mosto, un l."uido "ue contiene todo a"uello "ue el elaborador ha e-tra.do del grano y "ue se encuentra disuelto en agua, y de otra banda el grano sobrante "ue normalmente se utiliza para alimentar a los animales. Cocci*n , adiciones de l%p"lo. ,l elaborador somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. ,sta coccin sirve principalmente para destruir todos los microorganismos "ue hayan podido introducirse en el mosto. :iene tambi/n otras funciones t/cnicas como ahora el control del p7 del mosto, etc/tera. urante esta etapa se introducen los lpulos. 1os "ue aportan principalmente amargor se aaden al principio mientras "ue los arom4ticos entran al final de la etapa, ya "ue sus principios son vol4tiles. 2cabada esta operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. ,n este momento, el mosto es un caldo de cultivo "ue podr.a infectarse r4pidamente. -e)rigeraci*n. 2l no poderse inocular la levadura a temperaturas m4s altas "ue )<T&, y para evitar "ue cual"uier otro microorganismo entre en el mosto, se enfr.a lo m4s r4pidamente posible. Inoc"laci*n de la levad"ra. ,l elaborador introduce el cultivo de la levadura "ue /l mismo ha desarrollado o "ue ha obtenido en un banco de levadura. 'ermentaci*n. 1a levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el o-.geno contenido en el mosto. ,s la etapa espectacular en la "ue se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbu#eo. &uando se acaba el o-.geno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anh.drido carbnico. ,stas etapas pueden durar entre una y tres semanas. 2l final de este tiempo las cervezas La er %de ba#a fermentacin( industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido de &'2 y distribuidas. o .eg"ndas )ermentaciones. 1as cervezas m4s artesanas son envasadas con adiciones de azcar %o de mosto( y de levadura fresca. ,sto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. Mad"raci*n. Lormalmente, las me#ores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. ,l tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. 2lgunos tipos de cerveza ya hechos para ser

madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.

Clasi)icaci*n [editar]
,-isten diversos criterios de clasificacin de las cervezas. 1as diversas asociaciones y los e-pertos se pusieron de acuerdo en los aos 1+?* para elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.

Criterios de clasi)icaci*n [editar]

&erveza lager en un vaso C.0ing %una marca islandesa( 'ermentaci*n. &omo ya se ha visto, e-isten tres tipos de levadura "ue definen dos tipos principales de cervezas. La er %ba#a fermentacin( y Ale %alta fermentacin(, describi/ndose dentro de estas ltimas tambi/n el grupo de las de fermentacin espont4nea. Ingredientes. 7abitualmente, se suele indicar con "u/ grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada e-clusivamente con malta de cebada> cerveza de trigo, de avena, etc/tera. ,n la mayor.a de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. Lo se suele indicar con "u/ lpulo est4 hecha la cerveza, pero e-iste un estilo particular "ue se define por el uso de uno en particular> se trata de la cerveza Pils o Pilsener, "ue originalmente ten.a "ue hacerse con cebadas de 9oravia y lpulos de *atec %o %aaz( de Aohemia. :ambi/n se pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos %%palt( a la Pils original. $specto. 9uchas cervezas reciben el distintivo de su color> cerveza 4mbar, ro#a, rubia. 'tras vienen definidas por su transparencia> cervezas turbias %o translcidas(. Lormalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las prote.nas en suspensin, procedentes del grano %menos de cebada(, o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. 1as cervezas negras son llamadas as. por el uso "ue se hace en la receta de maltas tostadas o "uemadas. 2lgunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout %DrobustoE en ingl/s(.

(rocedimientos. 2lgunas cervezas se definen por algn procedimiento particular> la Rauchbier %cerveza ahumada( est4 hecha con maltas "ue se han tostado de#ando "ue el humo de la lea impregne en grano. 1a +ampfbier o %teambeer vienen definidas por el uso de ma"uinaria de vapor en su elaboracin. Lo son e-actamente estilos pero se definen de esta forma. 2lgunas cervezas de 2lemania, en invierno, eran servidas calientes y adem4s se sol.a mo#ar una barrita de hierro %%tachel( al ro#o para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azcares> %tachelbier. ,ste procedimiento tambi/n se ha descrito en 8rlanda. 1a %teinbier es una especialidad en la "ue se calienta el mosto lanz4ndole piedras %%tein( muy calientes.

&erveza 7ac0er 3schorr G 9Vnchen '0toberfest 2**? (rocedencia o denominaci*n de origen. 9uchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominacin de origen controlada. ,s preciso hablar en especial de las cervezas de abad.a, "ue suelen recibir su nombre y su denominacin por su relacin, no siempre evidente ni directa con algn cenobio. ,l e#emplo m4s conocido es el de las cervezas ,rappistes dependientes e-clusivamente de monasterios de este orden. ,stas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. ,-isten dos denominaciones de origen> la bi-re de arde del Lorte de Orancia, y la WXlsch "ue slo se puede elaborar en &olonia. :ambi/n son muy caracteristicas las cervezas regionales, como lo sn las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas %la Aush, 1a Ainchoise,la e &oninc0, etc(.

Evol"ci*n , ampliaci*n /ist*rica [editar]

3an La invenci*n0 cerveza , pan [editar] ,l hombre domestic los cereales entre el 1**** a. &. y el =*** a. &. en la zona de 9esopotamia. ,s entonces bastante probable "ue tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo. Slo es una cuestin de proporciones> si se pon.a m4s harina "ue agua y se de#aba fermentar, se obten.a panP si se invert.a la proporcin poniendo m4s agua "ue harina y se de#aba fermentar, se consegu.a cerveza. 1os rastros

m4s antiguos "ue atestiguan la e-istencia de panificacin y de cervecer.a aparecen en 9esopotamia, pero ser.a ocioso buscar una filiacin con procedimientos id/nticos descubiertos en el resto de ,uropa. ,s preciso entonces creer "ue la cerveza se descubri o invent en muchos lugares del 9editerr4neo y de ,uropa de forma bastante simult4nea.

Cerveza como alimento [editar]

'riginalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento "ue ofrec.a dos venta#as b4sicas. ,n primer lugar, permit.a un uso m4s comedido de un ingrediente no muy f4cil de cultivar al principio. ,n efecto, era m4s f4cil hacer mucha cerveza con un poco de grano "ue mucho pan con la misma cantidad de grano. e hecho, muchas cervezas se hicieron remo#ando panes fermentados, cocidos en agua y de#ando fermentar la mezcla. 1a cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de pan. ,n segundo lugar, la fermentacin produc.a alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as. una bebida limpia de contaminacin bacteriana. Lo en vano, en sitios como la Bepblica &heca, se llama a la cerveza hasta hoy $pan l."uido$.

Cerveza sagrada [editar]

,l fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte car4cter m4gico. 2s. fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. K no son raros los te-tos en los "ue se describe una ofrenda en la "ue figura la cerveza como alimento sagrado.

Cerveza v"lgar [editar]

&uando la cerveza se produ#o en grandes cantidades, tambi/n ba# sensiblemente su calidad. 2s. es como en muchos lugares del 9editerr4neo cl4sico apareci la cerveza como bebida de taberna. ,l nico lugar donde parece "ue la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua !recia, donde dominaba el vino. 3or todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. ,n concreto, en Boma, en los ba#os fondos, se consum.a en cantidades ingentes. K para elaborarla se tuvieron "ue arrancar vias, lo "ue cre un importante conflicto con los adeptos del vino.

Los ingredientes [editar]

3lantacin de trigo 'riginalmente, las cervezas se sol.an hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. 3ero r4pidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecer.a. ,l trigo, m4s agradable en su forma slida, fue reservado a la panificacin y la cebada destinada

a la cerveza. &uriosamente, ya en /pocas muy remotas, la cebada no se serv.a cruda. Se hac.an unos panes, cocidos a diferentes niveles y "ue se conservaban muy bien. 3ara hacer la cerveza, se hac.a trocitos el pan y se mezclaba con agua. espu/s de calentar y cocer la mezcla, se de#aba fermentar unos d.as. ,-isten muchos testimonios gr4ficos y documentales en la regin de 9esopotamia "ue describen cmo los consumidores usaban una caa para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. 1os egipcios comenzaron su cervecer.a con panes como los sumerios, pero parece ser "ue fueron los inventores del malteo. K tanto en la 9esopotamia como en ,gipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa "ue indica "ue ya controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del grano.

Importancia social [editar]

1a cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. 1a nutricin de un babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayor.a de la gente modesta de la antigVedad. 9uchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. 1a gente con m4s poder ad"uisitivo no cambi el consumo aun"ue lo sofistic> filtraban la cerveza, haci/ndola m4s densa %m4s cara(. 7asta se describe cmo los pobres beb.an cerveza con caitas del r.o, mientras "ue los ricos dispon.an de tubos en oro para hacer el mismo servicio. 'tro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho "ue en a"uellos pa.ses, los elaboradores de cerveza no ten.an la obligacin de participar en guerras. ,n cambio eran obligados a seguir a los e#/rcitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. &omo era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue ob#eto de codicias diversas por parte de la gente poderosa "ue hizo en algn caso un monopolio. :ambi/n carg el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso e-clusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presin se revel insoportable.

Cerveza monacal# cerveza laica [editar]

2l norte del 3irineo, la ,dad 9edia fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable "ue e-tendi la pr4ctica hasta incluso los frailes. 3ronto, se estableci un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos "ue ten.an "ue pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales "ue dispon.an de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy venta#osas gracias a e-enciones fiscales diversas. Un caso flagrante de competencia desleal. 7acia el siglo MC, los elaboradores laicos tuvieron "ue inventarse un nuevo tipo de cerveza, m4s barata, "ue les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. 2"u. radica la diferencia histrica entre la cerevisia de los frailes, m4s densa, m4s aromatizada, y m4s cara, y la bier$beer$bi-re de los laicos, menos alimenticia, m4s refrescante y barata, aromatizada simplemente con lpulo.

Le,es sanitarias , comerciales [editar]

1a historia de la cerveza se puede tambi/n analizar segn el 4ngulo de la sanidad. ,n efecto, ya se ha hablado de "ue la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. 3ero

tambi/n desde muy antes, los elaboradores han aadido numerosas cosas en la cerveza. ,st4n documentadas incluso e-ageraciones como el h.gado de ternera. :anto es as. "ue desde el siglo M8C, aparecen en 2lemania e 8nglaterra leyes para regular a"uello "ue se aad.a a la cerveza. 1a culminacin de todas estas leyes en la ley de pureza b4vara %Reinheits ebot( dictada por el rey !uillermo 8C de Aaviera el d.a de San Horge de 1<1=. ,n ella el rey determinaba "ue la cerveza solamente pod.a hacerse con agua, malta de cebada y lpulo. ,sta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplic, especialmente de las especialidades en las "ue era preciso aadir algn azcar o variar los aromatizantes bot4nicos. ,n otros pa.ses, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las "ue figuraban algunos aditivos. 1a ley de pureza tambi/n contribuy notablemente a aumentar la fortuna del rey, "ue ten.a el monopolio de la produccin de cebada.

Cerveza transparente [editar]

$1a &amarera$, de 9anet urante el siglo M8M los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza "ue ten.a "ue tener buen aspecto, pues se empezaba a e-pandir el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y m4s eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron m4s clara. Una forma de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduracin a ba#as temperaturas. 2s. apareci la cerveza La er %en alem4n, Dalmac/nE( y la propia levadura de ba#a fermentacin "ue fue identificada posteriori. 2ctualmente, la mayor.a de las cervezas industriales est4n hechas segn este sistema. entro de la categor.a de las cervezas La er, las Pils, originarias del pueblo checo de 3lzeY %Pilsen, en alem4n(, est4n hechas con maltas de 9oravia y, sobre todo, lpulo zatec %%aaz, en alem4n(.

Elaboraci*n ind"strial [editar]

3recisamente desde finales del siglo M8M la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de m/todos "ue permit.an la elaboracin masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. 7asta bien entrados los aos 1+?*, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la produccin, principalmente de cervezas La er de calidad mediana a ba#a, al mismo tiempo "ue se hacen y se consumen cada vez cantidades m4s grandes. 2un as., algunas

asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen e-igiendo cervezas de calidad.

Elaboraci*n casera [editar]

3recisamente en los aos 1+?*, se puede decir "ue vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. e hecho, el @*S de todas las cervezas histricas son caseras o artesanas. 1as mu#eres europeas fueron e-celentes cerveceras, pero como hemos dicho, la costumbre de hacerse la cerveza en casa desapareci. K volvi a brotar por inter/s "ue tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. 7asta el punto "ue importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas histricas y para resucitar recetas perdidas. 1as asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron %o propiciaron( tambi/n la degustacin y la apreciacin cient.fica o profesional de la cerveza. ,sta corriente pas de nuevo el 2tl4ntico para llegar en los aos 1+@* primero a 8nglaterra y despu/s al resto de pa.ses de ,uropa.

Economa [editar]
1a cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo MC888, no ad"uiriendo una relativa importancia hasta mediados del M8M. 7asta 1+1; los primeros productores fueron 2lemania y !ran Aretaa, a partir de entonces el primer productor fue ,stados Unidos. ,n el per.odo entre guerras la produccin mundial alcanz los 2<* millones de hectolitros, siendo la UBSS uno de los principales productores.

Estilos [editar]

Una ZyQiec 3orter polaca 1os principales estilos de cerveza son>

'ermentaci*n alta

,stilo alem4n %C/ase &erveza de 2lemania( o 2ltbier o WXlsch %de &olonia( o Bauchbier %ahumada( o Steinbier o Ueizenbier o Ueissbier %de trigo(

'ermentaci*n ba+a

Aoc0 ,-port % ortmunder( 3ilsen 1ager SchQarzbier Cienna ,stilo belga o &erveza de abad.a (i-re d#abba&e. o &erveza afrutada (i-re au. fruits. o &erveza ambr/e % orada( o &erveza blanca o de trigo (i-re blanche. o &erveza blonde (i-re blonde. o &erveza brune %Legra( o &erveza doble (i-re double. %de doble fermentacin( o &erveza /pic/e %con especias( o &erveza rubia fuerte (i-re blonde forte. o &erveza ro#a %de fermentacin mi-ta( o &erveza de saison %de temporada( o &erveza scotch %de estilo escoc/s( o &erveza pils belga o &erveza trapista (i-re trappiste. %hecha por mon#es trapenses( o &erveza triple (i-re tripel. %de triple fermentacin( o &erveza Cieille brune %oscura ae#a, m4s bien fermentacin mi-ta entre alta y espont4nea(

2lgunas cervezas inglesas ,stilo brit4nico o Aarley Uine %Cino de cebada(

o o o o o o o o o o

Aitter AroQn 2le 8rish 2le 8ndian 3ale 2le 9ild 'ld 2le 3ale 2le 3orter Scottish 2le Stout

'ermentaci*n espont nea

1ambic Wrie0 !euze 1ambic au- fruits &ervezas tradicionales como en Jfrica %cerveza de sorgo( o en 2m/rica 1atina %cerveza a base de ma.z como :esgVino o &hicha(

Cerveza sin gl"ten Sus ingredientes son> 2gua, trigo sarraceno, sirope de ma.z, flor de lpulo, e-tracto de lpulo. ,l gluten es una prote.na "ue se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la avena. &iertas personas son al/rgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Vase tambin: &elia"u.a, art.culo sobre la enfermedad. 7ay una cerveza especial del fabricante AiG2glut de sabor suave y muy agradable "ue no contiene gluten.

1ibliogra)a [editar]

Aerger, &hristian y uboFG1aurence, 3hilippe. %2**<(. El libro del amante de la cerveza. $&oleccin ,l cuerno de la abundancia. 9ayor, 11$. 3alma de 9allorca> Hos/ H. de 'laeta, ,ditor. 8SAL +?@G@;G?=<1G12@G2. &orella Su4rez, 3ilar Sabela. %2**<(. Cervezas & cerveceras del Anti uo !adrid. $&oleccin 1a pe"uea biblioteca de 9adrid$. 9adrid> ,diciones 1a 1ibrer.a. 8SAL +?@G@;G@+;11G<;G@. El mundo de la cerveza. %2**;(. :res volmenes. Aarcelona> ,ditorial 'rbis. 8SAL +?@G@;G;*2G2;2+G). Oerr4n 1amich, Hos/. %2**2(. Cebada variedades cerveceras & cerveza. Aarcelona> ,ditorial 2edos. 8SAL +?@G@;G?**)G**+G). !arc.a 9art.nez, ,rnesto. %2**1(. La cerveza/ esa ran bebida. $&oleccin ,nciclopedia pr4ctica del consumo$. San Sebasti4n> ,diciones ,uhasa. 8SAL +?@G@;G?=*?G**1G?. 7ough, S. H. %2**1(. (iotecnolo a de la cerveza & de la malta. Iaragoza> ,ditorial 2cribia. 8SAL +?@G@;G2**G*=@1G+.

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-e)erencias [editar]
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Material a"diovis"al [editar]

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V2ase tambi2n [editar]

&ategor.a>&ervezas 2ne-o>9arcas de cerveza por pa.s &cteles con cerveza Aebida fermentada Aebida alcohlica 7istoria de la cerveza 3ub 2ssisa panis et cervisiae

Enlaces e!ternos [editar]

Ui0imedia &ommons alberga contenido multimedia sobre Cerveza.

Ui0cionario tiene una entrada sobre cerveza. !rupo de Olic0r dedicado e-clusivamente a la cerveza. &entro de 8nformacin &erveza y Salud &erveceros de 2rgentina &erveza de Aolivia &erveceros de ,spaa 3ortal 9undo &ervecero 7istoria de la cerveza Unin ,uropea de consumidores de &erveza $1a e-pansin Uru0> 8ntercambio cultural en la 2ntigua 9esopotamia$, !uillermo 2lgaze en Antropolo a Actual Columen )*><>1+@+ breve cita sobre el origen de la cerveza. 3rimeras evidencias "u.micas conocidas de la cerveza, alrededor de )<**G )1** a. &. 9undo &erveza Alog 9agazine &ervecero B,C8S:2 92S7G Bevista igital sobre la &erveza 2rtesanal y &asera

'btenido de $http>\\es.Qi0ipedia.org\Qi0i\&erveza$ &ategor.as> Ui0ipedia>2rt.culos destacados ] Aebidas fermentadas &ategor.as ocultas> Ui0ipedia>2rt.culos destacados en Q>pl ] Ui0ipedia>2rt.culos buenos en Q>sv
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