Leche y derivados

Leche y derivados
1 LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS
La leche es el producto obtenido del ordeo completo de las hembras mamferas de distintas especies sanas y bien alimentadas.

Se puede considerar como uno de los alimentos ms completos que existen, ya que contiene protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biolgico, hasta el punto de constituir el nico alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida.

Pero, por otro lado, la leche y los productos lcteos han sido asociados histricamente a importantes enfermedades humanas y pueden considerarse dentro de los alimentos ms perecederos. La leche puede sufrir adulteraciones, como adicin de agua, de suero, etc.; alteraciones, como acidificacin y posterior coagulacin, desnaturalizacin de protenas, prdida de vitaminas, etc., y contaminaciones. Los agentes contaminantes pueden ser de origen: w Fsico: restos de paja, tierra...

w Microbiolgico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la tuberculosis, la listeriosis, la intoxicacin estafiloccica, la clamidiasis y la intoxicacin por micotoxinas son las afecciones ms importantes.

w Qumico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas...

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

A continuacin vamos a ver algunas de las contaminaciones ms importantes que puede sufrir la leche a lo largo de la cadena alimentaria y las medidas ms eficaces para prevenirlas o controlarlas.

2 CMO SE CONTAMINAN LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS?

En el caso de la leche y los productos lcteos los diagramas de flujo correspondientes son complejos y variados, dada la gran diversidad de productos que existen. A modo de ejemplo, y con un enfoque general, podemos establecer el siguiente:

DIAGRAMA DE FLUJO
(cra de animales, ordeo y almacenamiento en la explotacin)

PRODUCCIN PRIMARIA TRANSPORTE DE LECHE ALMACENAMIENTO

TRATAMIENTO TRMICO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL DISTRIBUCIN Y VENTA

ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

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A La produccin primaria
La leche se puede contaminar ya en la etapa de produccin primaria. Los principales agentes contaminantes son los qumicos y los biolgicos.

Los contaminantes qumicos proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cra de animales, aunque tambin pueden pasar a la leche durante el ordeo determinados contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de los equipos, etc. La
higiene de los animales y sus establos, as como las buenas prcticas de manipulacin son medidas importantes para evitar la contaminacin de la leche.

w Partir de animales sanos y bien alimentados. Campaas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.

Las medidas de control ms importantes para evitar o reducir la contaminacin de la leche en origen son:

Los contaminantes microbiolgicos son bacterias, virus y hongos y su origen es muy diverso: los intestinos de los animales (heces), su piel, la materia fecal, la cama o el alojamiento, el medio ambiente, los piensos e incluso las ropas o las manos del ordeador.

w Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de contaminacin ambiental. w Higiene de los establos, de la sala de ordeo y del personal ordeador.

w Buenas prcticas ganaderas, en especial la prevencin de la mamitis y su deteccin, la higiene del ordeo, etc.

w Aplicacin de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos de supresin. Separacin y destruccin de la leche con residuos.

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EJEMPLO Condiciones higinicas del ordeo O El ganado debe estar limpio en el momento del ordeo.

O La sala de ordeo ha de estar limpia y preparada para eliminar el estircol y la orina O Los ordeadores deben lavarse escrupulosamente las manos con agua caliente y jabn antes de proceder al ordeo. Han de utilizar ropas limpias y botas de goma y observar actitudes higinicas. de los animales mientras se ordean, para evitar salpicaduras.

O Las ubres deben lavarse y secarse con toallas desechables antes del ordeo. Eliminar O Las ordeadoras deben lavarse, desinfectarse y enjuagarse con suficiente agua potable y productos adecuados antes y despus del ordeo. Las pezoneras no se dejarn en contacto con el suelo. los primeros chorros de leche.

La leche recogida debe filtrarse y enfriarse lo ms rpido posible, lo ideal sera a 4 C, hasta que sea transportada a la planta de procesado. El almacenamiento debe hacerse en un ambiente limpio y apartado.

4-+7-4,)
La contaminacin de la leche puede tener su origen en el propio animal, en su entorno, en los utensilios utilizados durante el ordeo o en el propio ordeador.

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B El transporte de la leche a fbrica

El transporte de leche cruda debe realizarse en vehculos refrigerados destinados exclusivamente a este fin. La temperatura de refrigeracin no ha de superar los 4 C. El trasvase hacia y desde las cubas debe realizarse bajo estrictas condiciones higinicas.

Despus de cada transporte, y en todo caso una vez al da, deben limpiarse y desinfectarse los recipientes y cisternas que se hayan utilizado para el transporte de la leche al establecimiento de transformacin.

Qu ocurre cuando la leche llega a la fbrica?

Una vez que la leche llega a la industria donde va a recibir tratamiento, existen tres tipos principales de riesgos: M Que su carga microbiana sea superior a los lmites legales. Las explotaciones han de cumplir todos los requisitos de sanidad animal e higiene.

M Que proliferen grmenes debido a una refrigeracin incorrecta o a un almacenamiento demasiado prolongado. No se deben superar los 4 C antes del tratamiento trmico, ni almacenarse durante largos periodos de tiempo. PL AN DE M Que los locales y equipos no estn en condiciones higinicas. Debe aplicarse el plan adecuado de limpieza y desinfeccin.

LIMPIEZ

Qu se debe controlar al recibir la leche?

Cuando se recibe la leche cruda en el establecimiento de transformacin han de efectuarse los siguientes controles: M Inspeccionar visualmente la leche recibida.

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w Comprobar su garanta, examinando la documentacin que la acompaa: certificados, albaranes, resultados analticos, etc.

w Comprobar si cumple la normativa vigente en cuanto a contenido microbiolgico, contenido en clulas somticas, etc. w Comprobar si contiene inhibidores (restos de medicamentos). w Verificar la temperatura de refrigeracin durante el transporte y en el momento de recepcin en el establecimiento.

w Controlar la temperatura durante el almacenamiento, as como la duracin de ste en cada partida recibida. Todos los tanques o depsitos de almacenamiento de leche cruda han de disponer de termmetros exteriores. w Comprobar que se cumple el programa de limpieza y desinfeccin.

C El procesado de leche y productos lcteos

La enorme variedad de productos lcteos existentes en el mercado hace que tanto los procesos, como los peligros asociados y sus medidas preventivas sean muy diversos, pero, en general, deben respetarse los siguientes principios: w Mantener un alto grado de higiene personal: utilizar ropa exclusiva y limpia, lavarse las manos, evitar prcticas que puedan ser causa de contaminacin, como fumar, comer, etc., proteger los cortes y heridas, observar actitudes higinicas.

w Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservacin y limpieza:

Todas las superficies que entren en contacto con la leche o los productos lcteos deben ser de materiales impermeables y fciles de limpiar y desinfectar. No debe utilizarse la madera.

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Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) deben conservarse en perfecto estado y lavarse y desinfectarse peridicamente. Tener especial cuidado en la manipulacin de los productos lcteos despus del tratamiento trmico para evitar la contaminacin (por ejemplo en el caso de quesos frescos, nata pasteurizada, etc.). Evitar la contaminacin cruzada. Siempre que sea posible, mantener las salas de manipulacin de productos lcteos sensibles a una temperatura inferior a 15 C.

w Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes: Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfeccin.

Controlar la calidad higinica de la salmuera en el caso de quesos curados, as como las condiciones de la sala de maduracin.

No dejar en los locales de manipulacin ropas de calle, cartones o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminacin. Evitar el contacto de los productos con el suelo. Almacenar los aromas, la sal y los aditivos en lugares secos y protegidos.

Qu finalidad tiene el tratamiento trmico de la leche?

La leche que se comercializa para consumo suele pasar por una serie de procesos industriales como son: normalizacin, homogeneizacin, centrifugacin, etc., que facilitan su uso posterior. Estos tratamientos industriales son procesos altamente automatizados y van seguidos en la mayora de los casos de tratamientos trmicos para reducir o destruir los grmenes que contiene.

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Tratamiento
Pasteurizacin

Caractersticas de la leche
Es la leche del da. Se destruyen los grmenes patgenos y una proporcin importante de los dems grmenes. Despus del tratamiento ha de conservarse siempre en fro. Se conserva durante una semana. Se destruyen todos los microorganismos presentes en la leche. Se conserva durante 6 meses. Se consigue la destruccin completa de los grmenes. Se conserva durante 3 meses.

Condiciones de tratamiento
72 C. Durante 15-20 segundos. Enfriamiento posterior a 6 C.

Esterilizacin

Entre 105 y 120 C. Durante 15-20 segundos. Preesterilizacin previa a 130140 C durante 2-15 segundos. Calentamiento instantneo en flujo continuo a 140-150 C. Durante 2-5 segundos. Envasado asptico en recipientes estriles.

UHT

Los tratamientos trmicos eliminan los grmenes que la leche pudiera contener, siendo por tanto una etapa crtica para la seguridad del producto. El principal riesgo es la superviDurante el tratavencia de los grmenes. Esto puede ser debido, fundamiento trmico de mentalmente, a dos tipos de factores: w Que los equipos estn diseados o instalados incorrectamente.

w Que no se aplique la relacin tiempo/temperatura adecuada.

la leche debe llevarse un registro continuo de la temperatura.

4-+7-4,)

La leche cruda es un alimento que contiene con frecuencia bacterias patgenas y su tratamiento trmico es imprescindible. Nunca se debe consumir leche cruda directamente.

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D La etapa de envasado
El envasado de la leche y productos lcteos se realiza generalmente en envases parcialmente formados en los propios equipos de envasado, donde previamente son esterilizados. En la cadena se llenan y se cierran hermticamente. Todas estas fases se realizan mecnicamente en continuo. La contaminacin de la leche o productos lcteos durante esta etapa puede ocurrir por alguna de las siguientes causas: w Los equipos no funcionan correctamente. w La lnea de llenado no est limpia y desinfectada.

w Los operadores no manipulan siguiendo las normas higinicas. w El ambiente de la sala de envasado tiene demasiada carga microbiana.

El operador de la zona de envasado debe vigilar la produccin para detectar anomalas en los envases: abombamientos, abolladuras, falta de hermeticidad..., y eliminarlos de la cadena. Por supuesto debe actuar segn unas buenas prcticas de manipulacin.

La zona de envasado resto de la fbrica para contaminacin. minimizar el riesgo de

debe estar aislada del

E El almacenamiento industrial
Esta etapa corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale ya acabado de la lnea de elaboracin hasta que se expide desde el almacn para ser distribuido. En el caso de la leche pasterizada y otros productos lcteos, como yogures, quesos frescos, etc., los riesgos fundamentales

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son la proliferacin bacteriana por almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por encima de los 6 C) y superar la fecha de caducidad. Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de contaminacin asociado al periodo de almacenamiento industrial es la prdida de estanqueidad. Con una simple inspeccin visual, el operador puede detectar envases deteriorados, mojados, etc.

El deterioro de los envases puede ocurrir por manejarlos incorrectamente, porque no estn suficientemente protegidos e incluso por la presencia de plagas en el local de almacenamiento.

F La distribucin y venta
La leche pasteurizada, as como los productos lcteos frescos (quesos frescos, yogures, nata pasteurizada), deben distribuirse en vehculos refrigerados para evitar romper la cadena de fro.

Las leches esterilizada y UHT, por ser productos de larga vida, no requieren fro para su transporte, pero debe exigirse igualmente que los vehculos se encuentren en perfectas condiciones higinicas. Durante todo el proceso de distribucin de la leche y productos lcteos ha de evitarse el inadecuado tratamiento del producto, con apilamientos excesivos, golpes y sobrecargas, que pueden originar roturas, rozamientos, pinchazos y reventones que provocan la prdida de hermeticidad de los envases.

Por otro lado, los comerciantes y consumidores deben respetar en todo momento las temperaturas y condiciones de almacenamiento y evitar la contaminacin cruzada de los productos lcteos frescos una vez abiertos los envases, ya que son extremadamente sensibles.

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Leche y derivados

LECHE Y DERIVADOS

Produccin primaria
PELIGROS Contaminacin qumica Contaminacin microbiolgica MEDIDAS PREVENTIVAS Animales sanos y bien alimentados Higiene de los animales, establos, sala de ordeo y personal Control de los piensos, y pastos alejados de industrias o focos de contaminacin Aplicacin de medicamentos bajo control veterinario y destruccin de la leche con residuos Buenas prcticas ganaderas (control de mamitis, etc.)

Recepcin y almacenamiento
PELIGROS Carga microbiana superior a los lmites legales Contaminacin por los equipos Proliferacin de grmenes MEDIDAS PREVENTIVAS Controles a la leche: - Visual - Anlisis complementarios (pH, densidad, etc.) - Recuento celular y bacteriano - Inhibidores - Condiciones higinicas y temperatura del transporte - Programa de limpieza y desinfeccin de cubas de recepcin - Temperaturas y tiempos de almacenamiento

LECHE Y DERIVADOS
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recuerda

recuerda 1

2 recuerda
LECHE Y DERIVADOS

recuerda
MEDIDAS PREVENTIVAS Control de los tratamientos trmicos Alto grado de higiene personal Equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservacin y limpieza Higiene en locales y almacenes

Procesado de leche y productos lcteos

PELIGROS Supervivencia bacteriana Contaminacin cruzada

Almacenamiento de productos
PELIGROS Proliferacin bacteriana en productos pasterizados Prdida de estanqueidad de los envases MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas adecuadas de almacenamiento Condiciones higinicas de los almacenes Buenas prcticas de manipulacin

Distribucin y venta
PELIGROS Proliferacin bacteriana en productos pasterizados Contaminacin cruzada de productos lcteos frescos MEDIDAS PREVENTIVAS Vehculos refrigerados y en perfectas condiciones higinicas para la leche pasterizada y los productos lcteos frescos Perfectas condiciones higinicas para el resto de productos (esterilizados) Temperaturas y condiciones de almacenamiento adecuadas a cada producto Buenas prcticas de manipulacin

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t 3 8 g 0 a f

1 En qu condiciones de temperatura se ha de almacenar la leche hasta

su procesamiento en la fbrica? a. Temperatura inferior a 4 C.

b. Temperatura inferior a 15 C.

c. Cualquier temperatura siempre que se mantenga en recipientes cerrados.

2 Una leche cruda bien refrigerada puede almacenarse por tiempo indefinido.
a. Verdadero. b. Falso.

3 La eliminacin de grmenes patgenos en la leche y productos

lcteos se consigue: a. Con homogeneizacin y normalizacin. b. Con tratamiento trmico. c. Con todos los tratamientos anteriores.

4 Durante el almacenamiento de leche UHT el principal riesgo de

contaminacin se debe a: a. Mantener temperaturas superiores a 6 C.

b. La prdida de estanqueidad de los envases.

c. La colocacin de los envases directamente en el suelo.

LECHE Y DERIVADOS
15

responde

responde

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1-a 2-b 3-b 4-b 5-a 6-a

respuestas

3 8 g 0 a f w

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LECHE Y DERIVADOS

responde
a. Verdadero. b. Falso.

responde

5 La leche pasterizada y los productos lcteos frescos deben

transportarse y exponerse en vehculos y muebles refrigerados.

6 Pueden desarrollarse grmenes en la leche o en los productos

a. S.

lcteos despus de haberlos sometido a un tratamiento trmico? b. No.

respuestas