No s si el caf y el azcar son esenciales para la felicidad de Europa; lo que s s es que estos dos productos han sido responsables

de la infelicidad de dos grandes regiones del mundo: se despobl Amrica para disponer de tierras en qu plantarlos; se despobl frica para tener gente con qu cultivarlos. Del volumen I de J . H . Bernardin de Saint Pierre, Viaje a la Isla de Francia, la Isla de Bourbon, el Cabo de Buena Esperanza...con nuevas observaciones sobre la naturaleza y los hombres, escrito por un oficial del rey (1773).

DULZURA Y PODER El lugar del azcar en la historia moderna

por SIDNEY W. MINTZ

siglo veciuuno editores

Este grabado de Willian Blake, Europa sostenida por Africa y Amrica, le fue encargado por J . G. Stedman para el colofn de su libro Relacin de una expedicin de cinco aot contra los negros rebeldes de Surinam (Londres, J . Johnson y j . Edwards, \1'M>). (Por cortesa de Richard y Sally l 'i i< e)

NDICE

siglo veintiuno editores, s.a. de c.v.

CERRO DEL AGUA 248, DELEGACIN COYOACN, 04310 MXICO. D.F.

siglo veintiuno de espaa editores, s.a.

CALLE PLAZA 5. 28043 MADRID, ESPAA

AGRADECIMIENTOS INTRODUCCIN 1 . COMIDA, SOCIALIDAD Y AZCAR 2. PRODUCCIN 3. CONSUMO 4. PODER 5. COMER Y SER BIBLIOGRAFA NDICE D E NOMBRES Y D E MATERIAS

11 13 29 47 111 200 239 273 287

portada de callos palleiro edicin al cuidado de pangea editores primera edicin en espaol, 1996 siglo xxi editores, s.a. de c.v. isbn 968-23-2008-9 primera edicin en ingls, Sidney w. mint/, 1985 publicado por viking penguin, nueva york ttulo original: sweetness and power derechos reservados conforme a la ley impreso y hecho en mxico/printed and made in mexico [71

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IN I RODUCCIN

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cada perspectiva europea de la generacin anterior de observadores, para quienes la mayor parte del mundo dependiente, externo y n o europeo, era en muchos aspectos una extensin imperfecta de Europa, remota y poco conocida. Cualquier visin que excluya el lazo entre la metrpolis y la colonia al escoger una perspectiva e ignorar la otra resulta necesariamente incompleta. Cuando se trabaja en las sociedades caribeas, en su territorio, u n o llega a preguntarse de qu formas fuera de las obvias se llegaron a interconectar, a entrelazar incluso, el mundo exterior y el europeo; qu fuerzas, adems de las puramente militares y econmicas, fueron las que sostuvieron esta ntima interdependencia, y cmo fluyeron las utilidades en relacin con las maneras en que se ejerci el poder. Este tipo de preguntas cobra u n significado especfico cuando tambin se quieren conocer las historias particulares de los productos que las colonias proporcionaban a las metrpolis. En el caso del Caribe, estos productos siempre han sido alimentos tropicales, y en su mayora lo siguen siendo: especias (como jengibre, pimienta de Cayena, nuez moscada y macis); bases para bebidas (caf y chocolate) y, sobre todo, azcar y ron. En cierta poca fueron importantes los tintes (como el ndigo, el achiote y el fustete); tambin han figurado en el comercio de exportacin ciertos almidones, fculas y bases (como la yuca, con la que se hace la tapioca, el arrurruz, el sag y varias especies de Zamia), y han tenido importancia algunas fibras (como el henequn) y ciertos aceites esenciales (com o el vetiver); la bauxita, el asfalto y el petrleo siguen siendo importantes. Incluso ciertas frutas, como el pltano, la pina y el coco, han figurado de vez en cuando en el mercado mundial. Pero, en la mayora de las pocas, la demanda continua para toda la regin del Caribe ha sido el azcar, y aunque hoy se vea amenazad o por otro tipo de edulcorantes, parece seguir manteniendo su importancia. Aunque la historia del consumo europeo de azcar no ha estado relacionada slo con el Caribe, y el consumo se ha elevado de forma constante en todo el mundo, independientemente de dnde provenga el azcar el Caribe ha tenido u n papel importante a lo largo de los siglos. Cuando alguien empieza a preguntarse adonde van los productos tropicales, quin los usa y para qu, y cunto estn dispuestos a pagar por ellos a qu renuncian, y a qu precio, con tal de tenerlos se estn haciendo preguntas sobre el mercado. Pero estas preguntas slo conciernen a la regin metropolitana, al centro de po-

d e r , n o a la colonia dependiente, objeto y blanco del poder; y en n . i n t o se trata de vincular el consumo y la produccin, de hacer < > i n c i d i r la colonia con la metrpolis, existe la tendencia de que el " e j e " o l a " o r i l l a " se salgan de foco. Cuando se escoge centrarse en E u r o p a p a r a comprender a las colonias como productores y a EuroI c o m o consumidora, o viceversa, el otro lado de la relacin parec e m e n o s claro. Aunque a primera vista las relaciones entre colonias v m e t r p o l i s parecen completamente obvias, en otro sentido resuli . u i desconcertantes. C r e o q u e mis propias experiencias de campo influyeron sobre m i s p e r c e p c i o n e s de la relacin entre centro y periferia. En enero de I '.)48, c u a n d o f u i a Puerto Rico para comenzar m i trabajo de campo B t r o p o l g i c o , escog u n municipio de la costa sur dedicado casi enl<-i a m e n t a l cultivo de la caa para la manufactura de azcar destii i . i d o a l m e r c a d o norteamericano. La mayor parte de la tierra de ese m u n i c i p i o perteneca a una sola corporacin norteamericana y su i< 11 a t e n i e n t e asociado, o era rentada por ellos. Despus de quedarm e e n e l p u e b l o por u n tiempo, me mud a un distrito rural (bai i l o ) ; a h viv poco ms de un ao, en una chocita, con un joven tral > ; i j a d o r d e l a caa. S i n d u d a , una de las caractersticas ms impresionantes de Barrio | . i i i c a y , d e hecho, de todo el municipio de Santa Isabel en aquella 'poca e r a su dedicacin a la caa. Barrio Jauca se asienta sobre U n a a m p l i a planicie aluvial creada por la accin erosiva de los gran l e s r o s d e l pasado, frtil superficie que se extiende como u n abani< < > d e s d e las colinas hasta las playas caribeas que forman la costa - n i d e P u e r t o Rico. Hacia el norte, al dejar atrs las playas para i< < i c a r n o s a las montaas, la tierra sube en colinas bajas, pero la zoi i i d e l a c o s t a es bastante plana. Ahora pasa cerca una supercarretei i q u e c r u z a de noreste a suroeste, pero en 1948 slo haba u n camin o p a v i m e n t a d o que iba de este a oeste bordeando la costa, u n i e n d o las aldeas que estaban j u n t o a l y los pueblos Arroyo, < - n a y a m a , Salinas, Santa Isabel de lo que en ese entonces era una e g i n i n m e n s a y muy desarrollada para la produccin de caa, u n l u g a r e n e l que, segn llegu a saber, los norteamericanos haban I x n c t r a d o d e forma muy profunda en las partes vitales de la vida < l e P u e r t o R i c o anterior a 1898. Las casas fuera de las ciudades er. i i i casi t o d a s chozas construidas j u n t o a los caminos, a veces apia< l . i s e n p e q u e a s aldeas con una o dos tienditas, un bar, y eso era I i .<< t i c a m e n t e todo. De vez en cuando poda verse alguna tierra es-

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tril a causa de su suelo salino que impeda el cultivo, en la que pastaban unos decados chivos. Pero la carretera, los pueblos que se extendan a lo largo de ella y una que otra tierra estril como aqulla, era lo nico que interrumpa la vista entre las montaas y el mar; el resto era caa. Creca hasta el borde mismo de la carretera y hasta las escaleras de entrada de las casas. A l alcanzar su pleno desarrollo, puede llegar a medir ms de cuatro metros. En la gloria de su madurez, converta la planicie en una especie de jungla caliente e impenetrable, interrumpida slo por callejones y acequias de irrigacin. Todo el tiempo que permanec en Barrio Jauca me sent como si estuviera en una isla, flotando en un mar de caa. El trabajo que ah realizaba me llevaba con regularidad al campo, sobre todo aunque no exclusivamente en la poca de cosecha, la zafra. En ese tiempo la mayora del trabajo segua hacindose sobre la base del esfuerzo humano, sin mquinas; sacar la semilla, echarla, plantar, cultivar, fertilizar, cavar las zanjas, regar, cortar y cargar la caa haba que cargarla y descargarla dos veces antes de molerla, todas stas eran labores manuales. A veces me quedaba de pie j u n t o a la fila de cortadores que trabajaban bajo u n calor intenso y una gran presin, con el capataz parado a sus espaldas (y el mayordomo tambin, slo que a caballo). Para el que hubiera ledo la historia de Puerto Rico y del azcar, los mugidos de los animales, los gruidos de los hombres al blandir sus machetes, el sudor, el polvo y el estruendo lo habran transportado fcilmente a una poca anterior de la isla. Slo faltaba el sonido del ltigo. Claro que el azcar no se produca para los habitantes de Puerto Rico; ellos slo consuman una fraccin del producto acabado. Puerto Rico llevaba cuatro siglos produciendo caa de azcar (y azcar bajo alguna forma), casi siempre para consumidores de otra parte, ya fuese Sevilla, Boston, o algn otro lugar. De no haber habido consumidores dispuestos en algn lado, nunca se hubieran destinado tales cantidades de tierra, trabajo y capital a u n nico y curioso cultivo, domesticado primero en Nueva Guinea, procesado por primera vez en India, y transportado al Nuevo Mundo por Coln. Sin embargo, tambin v i cmo todo el mundo a m i alrededor consuma azcar. La gente mascaba la caa, y eran expertos no slo en cules eran las mejores variedades para mascar, sino tambin en cmo mascarla, cosa que no es tan fcil como puede imaginarse. Para masticarla de forma adecuada, hay que pelar la caa y cortar el

meollo en porciones masticables. De ah mana u n lquido pegajoso, dulce y algo grisceo. (Cuando se muele en las mquinas y en grandes cantidades, este lquido se vuelve verde por la cantidad innumerable de diminutas partculas de caa suspendidas en l.) La compaa lleg a extremos que parecan radicales para evitar que la gente tomara y comiera la caa despus de todo, era tanta la que haba! , pero siempre se las arreglaron para robarse algunas y mascarlas recin cortadas, cuando son ms ricas. Esto les brindaba a los nios un alimento prcticamente cotidiano, y para ellos encontrar una caa de las que se caen de las carretas o de los camiones, era ocasin de gran gozo. Mucha gente tambin tomaba con su caf, la bebida cotidiana del pueblo puertorriqueo, azcar refinado, y granulado, ya fuese blanco o moreno. ( A l caf sin azcar se lo llama caf " p u ya") Aunque tanto el j u g o de la caa como los diversos tipos de azcar granulado eran dulces, no parecan guardar otra relacin entre s. La dulzura era lo nico que una al jugo gris verdoso de la caa ("guarapo") que se chupaba de las fibras, y los tipos de azcar granulado de cocina que se usaban para endulzar el caf y hacer mermeladas de guayaba, papaya y naranja agria, o las bebidas de ajonjol y de tamarindo que se encuentran en las cocinas de la clase trabajadora de Puerto Rico. Nadie se pona a pensar cmo se pasaba de esas caas fibrosas y gigantescas, que cubran centenares de hectreas, al alimento y saborizante delicado, refinado, blanco y granulado que llamamos azcar. Por supuesto que era posible ver con los propios ojos la manera en que se haca (o, por lo menos, todo lo que suceda antes del paso ltimo y ms rentable, que era la conversin del azcar moreno a blanco, que se llevaba a cabo casi siempre en las refineras del continente). En cualquiera de los grandes ingenios de la costa sur, Gunica, Cortada, Aguirre o Mercedita, podan observarse las tcnicas modernas de trituracin para liberar la sacarosa de las fibras de la planta en un medio lquido, la limpieza y condensacin, el calentamiento que produca evaporacin y, al enfriarse, mayor cristalizacin, hasta llegar al azcar moreno centrifugado que luego se enviaba por barco hacia el norte para su posterior refinacin. Pero no puedo recordar haber odo nunca a nadie hablar de la fabricacin de azcar, o preguntarse en voz alta quines eran los consumidores de tanto azcar. De lo que s estaban muy conscientes los habitantes locales era del mercado para el azcar; aunque la mitad o ms eran iletrados, tenan u n vivo y comprensible inters por el precio mundial del azcar. Los que tenan la edad

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suficiente para recordar la famosa Danza de los Millones en 19191920 cuando el precio del mercado mundial del azcar subi a alturas vertiginosas, y luego cay casi hasta cero, en una clsica demostracin de sobreoferta y especulacin dentro de u n mercado capitalista basado en la escasez tenan clara conciencia de lo mucho que su destino estaba en manos de unos extranjeros poderosos y hasta misteriosos. Cuando regres a Puerto Rico, dos aos ms tarde, haba ledo bastante historia del Caribe, incluyendo la historia de los cultivos de las plantaciones. Aprend que aunque otros productos competan con la caa el caf, el cacao, el ndigo, el tabaco, y otros sta los super a todos en importancia y duracin. En efecto, durante cinco siglos, la produccin mundial de azcar no ha descendido ms que ocasionalmente, durante una dcada; quiz la peor cada se produjo con la revolucin de Hait, de 1791 a 1803, y la desaparicin del mayor productor colonial, e incluso este sbito y grave desequilibrio se corrigi muy rpidamente. Pero cuan lejano pareca todo esto del discurso sobre el oro y las almas, los sonsonetes ms familiares de los historiadores (especialmente los historiadores del logro hispnico) que relatan la saga de la expansin europea en el Nuevo Mundo! A nadie le interesaba siquiera la educacin religiosa de los esclavos africanos y de los europeos amarrados por contratos leoninos que llegaron al Caribe con la caa de azcar y los dems cultivos de plantacin (tan lejano a la cristiandad y el enaltecimiento de los indios, tema de la poltica imperial espaola del que estaban llenos los textos convencionales). No me detuve a pensar por qu la demanda de azcar se habra elevado con tanta rapidez y de forma tan continua durante tantos siglos, n i , tan siquiera, por qu el dulce podra ser un sabor tan deseable. Supongo que pens que las respuestas a estas preguntas eran evidentes por s mismas: a quin no le gusta lo dulce? A h o r a me parece que m i falta de curiosidad fue obtusa; estaba tomando la demanda por un hecho. Y no slo la "demanda" en el sentido abstracto; la produccin mundial de azcar muestra u n alza ms impresionante en su curva de produccin que cualquier otro alimento importante del mercado mundial en el transcurso de varios siglos, y sigue subiendo. Pero cuando empec a saber ms acerca de la historia del Caribe y de las relaciones particulares entre los plantadores de las colonias y los banqueros, empresarios, y distintos grupos de consumidores, comenc a preguntarme qu era realmente la "de-

manda", hasta qu punto poda ser c o r * "natural" ficaban palabras como "gusto" y " p r e f , j * S , j , , I C e n c a , o incluso "sabroso" Poco despus de m i trabaio de c a v ^ . j j . , * * n p o en Puerto Rico tuve la oportunidad de pasar un verano de e . j ' - pueblo . i de . las i tierras a l ^ t u d i o .en i Jamaica, en u n pequeo . , d o n d e viv e A / de A Misioneros U- Da u t i s t a que haba sido por ila Sociedad B j i establecido " ., . . . , poco antes de la emancipacion como hogar para los miembros ^ segua estando poblado -cas, 125 a o , d e - por los deseen dientes de aquellos libertos. A u n q u e 1 - , . , ,, i . , * agricultura de las tierras altas se llevaba a cabo en general en p e n i . , , . . , l l e n a s parcelas y no se cultivaban productos comerciales, desde 1- .... . , , f ,, . , , encumbradas alturas del pueblo podamos contemplar el v e r d o r j i 11 brillante . . las , plantaciones , de la costa ros verde de ^ i* norte . .y los table. i i ^ ae cana. Estas, igual nue las plantaciones de la costa sur de Puerto *> . . . . . . , * M C O , producan grandes cantidades de cana para la posterior m a n u r . J . . , , K., ,' . , . ^ actu ra de azcar blanco granulado; aqu tambin el retinado f i n a l , n u o Se llevaba a cabo en la metrpolis, y no en la colonia. Pero cuando empec a observar e l A A ,, comercio en pequea escala en el bullicioso mercado de u n pueblo / Lam , , r. vecino, v i por primera vez u n azcar burdo, menos retinado, que / L . ... i . . * remontaba a siglos atrs cuando era producido por las hacien^i ? T., l a s que se extendan or la costa sur de Puerto Rico, y que desarw , . . las gigantescas corporaciones n o r t eC ar ^e . c i e r o n tras i la invasin de T, T c. I u . *ericanas. A l mercado de Brown Town en St. A n n Pansh, Jamair-^ ,, , , . por muas i con u n caro--*> llegaban carretas tiradas ; . cada . maana dos . . . , . s e m e n t de azcar moreno en panes o pilones , que producan df i _ ... , equipo . 'a manera ,tradicional fabricantes que utilizaban el antieri, . , , . P moler y h e r v i r Este azcar, que contena gran cantidad dr i / i v j i ,A melaza (y algunas impurezas), se endureca en moldes o conos - J i t"***, . . . ., . . , cermica de los que se colaba la melaza, mas liquida, obteniendo i -w ,, . consuman , .los t a m a ^si oscuro v talino. Solo lo i , el piln cafe i _ ' crise q u i n o s mas pobres, en su mayora campesinos. Por supuesto, es w. , ' \ . A A y observar que la gente mas pobre de las sociedades m e desarrolladas chos aspectos, la ms "tradicional". U n ^ .. . . ,' " ' producto consumido por los pobres, tanto porque estn acostumbra A U . , , ello como porque no tienen otra opcin, sera ensalzado p o r i . los ricos, que casi nunca lo comen. Volv a encontrar este azcar en H a tambin se produc en pequeas r o sado con maquinaria antigua, y c o n s u n o l r e s . En Hait
d d u e SI n, t u T l a s L a , J i C t l r c J e l a redn m s 8 t a r 1 I S r 7 1 c r L 1 1 v c l c F D tl a s u a r a e c 1 J 1 m u c o m u n Q o s e n m u v 1 1 K H c l o s a M 1 r l t ) u n o s a o s m s P p i e d a d e s e r a m o d o p o r o s p o b

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donde casi todo el mundo es pobre, casi todos consuman ese tipo de azcar. Los panes de Hait tenan otra forma: ms bien parecan pequeos troncos envueltos en hojas de pltano, y en crele los llaman rapadou (en espaol "raspadura"). Desde entonces he descubierto que ese azcar existe en gran parte del mundo, incluida la India, donde probablemente fue producido por primera vez hace quiz unos dos m i l aos. Existen grandes diferencias entre las familias que utilizan la antigua maquinaria de madera y los calderos de hierro para hervir azcar y vendrselo a sus vecinos en pintorescos panes, y la mano de obra y maquinaria que se utilizan en las plantaciones modernas para producir miles de toneladas de caa de azcar (y, ms tarde, de azcar), para exportarla a otros lugares. Estos contrastes son u n rasgo integral de la historia del Caribe. No se dan solamente entre las islas o entre los distintos periodos histricos, sino incluso al mismo tiempo, dentro de una misma sociedad (como es el caso de Jamaica o Hait). La produccin de azcar moreno en pequeas cantidades, vestigio de una era social y tecnolgica ms temprana, continuar sin duda por tiempo indefinido a pesar de su decreciente importancia econmica, pues posee u n sentido cultural y sentimental, seguramente tanto para los productores como para los consumidores. Las industrias azucareras del Caribe han cambiado con el tiempo, y en su evolucin a partir de formas anteriores representan periodos interesantes en la historia de la sociedad moderna.
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l>.m en fbricas en el campo, y prcticamente todo lo que necesiti s ii y usaban lo compraban en tiendas. Casi todo lo que se consuma vena de otra parte: la tela y la ropa, los zapatos, los cuadernos, el arroz, el aceite de oliva, los materiales de construccin, las medicinas. Casi sin excepcin lo que consuman lo haba producido a lguna otra gente. Nuestra relacin con la naturaleza ha estado marcada, prcticamente desde el origen de nuestra especie, por las transformaciones mecnicas gracias a las cuales los materiales se doblegan para ser utilizados por el hombre y se vuelven irreconocibles para los que conocen su estado natural. Hay quienes diran que son esas transformaciones las que definen nuestro carcter de seres humanos. Pero la divisin del trabajo por medio de la cual se efectan estas transformaciones puede impartirle u n misterio adicional al proceso tcnico. Cuando el lugar de la manufactura y el del uso se encuentran separados en el tiempo y el espacio, cuando los hacedores y los usuarios se conocen tan poco entre s como los mismos procesos de manufactura y de uso, el misterio se hace ms profundo. Una ancdota servir de ejemplo. M i querido compaero y maestro de trabajo de campo, el difunto Charles Rosario, estudi la preparatoria en Estados Unidos. Cuando sus compaeros supieron que vena de Puerto Rico dieron por sentado que su padre (quien era socilogo en la Universidad de Puerto Rico) deba ser u n hacendado, es decir, el rico propietario de infinitas hectreas de tierra tropical. Le pidieron a Charlie que cuando regresara de la isla, al final del verano, les trajera algn recuerdo caracterstico de la vida en las plantaciones; lo que ms deseaban, dijeron, era u n machete. Ansioso de complacer a sus amigos, segn me dijo, examin innumerables machetes en las tiendas de la isla. Pero con asombro descubri que todos estaban hechos en Connecticut, en una tienda que quedaba a pocas horas en coche de la escuela de Nueva Inglaterra a la que asistan l y sus amigos. A medida que iba interesndome por la historia de la regin del Caribe y sus productos, empec a saber sobre las plantaciones, que eran su forma econmica ms caracterstica y distintiva. Estas plantaciones se crearon en el Nuevo Mundo en los primeros aos del siglo XVI y el trabajo lo realizaban principalmente esclavos africanos. Haban cambiado mucho, pero seguan ah cuando f u i por primera vez a Puerto Rico, hace treinta aos; tambin all estaban los descendientes de esclavos y, como descubr ms tarde y pude observarlo en

Como lo mencion, m i primer trabajo de campo fue en Puerto Rico. sta fue prcticamente m i primera experiencia fuera de Estados Unidos y, aunque crec en el campo, represent m i primer encuentro con una comunidad en la que casi todo el mundo se ganaba la vida con la tierra. N o eran granjeros para los que la produccin de bienes agrcolas fuera u n negocio; tampoco eran campesinos, labradores de una tierra que les perteneciera o que trataran como suya, como una parte de u n modo de vida caracterstico. Eran jornaleros agrcolas que no posean n i la tierra n i ninguna propiedad productiva, y que tenan que vender su mano de obra para comer. Eran asalariados que vivan como obreros de fbricas, que trabaja-

Hagelberg (1974: 51-52; 1976: 5) seala que los azcares no centrifugados siguen figurando en forma importante en el consumo de una serie de pases y estima (in lit. 30 de julio de 1983) que la produccin mundial se encuentra alrededor de 12 millones de toneladas, cifra significativa.
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otros lugares, los descendientes de los trabajadores portugueses, javaneses, chinos e indios que haban sido contratados, y muchas otras variedades de seres humanos cuyos antepasados haban sido llevados a la regin para cultivar, cortar y moler la caa de azcar. Empec a unir esta informacin con mis modestos conocimientos sobre Europa. Por qu Europa? Porque estas plantaciones isleas haban sido u n invento europeo, un experimento europeo en ultramar, y en la mayor parte de los casos (desde el punto de vista de los europeos) haban tenido xito; la historia de las sociedades europeas haba corrido de cierta manera a la par con la de la plantacin. Uno poda mirar a su alrededor y ver las plantaciones de caa de azcar y las haciendas de caf, cacao y tabaco, y al mismo tiempo imaginar a aquellos europeos que haban pensado que era u n negocio prometedor crearlas, invertir en su creacin e importar de algn lado grandes cantidades de gente encadenada para trabajar en ellas. stos eran esclavos o gente que venda su fuerza de trabajo porque no tena otra cosa que vender; que probablemente produciran artculos de los que no seran los principales consumidores; que consumiran artculos que no habran producido, brindando en el proceso utilidades para otros, en otra parte. Me pareca que el misterio que acompaaba al hecho de ver, al mismo tiempo, caa creciendo en los campos y azcar blanco en m i taza, deba presentarse tambin al ver el metal fundido, o mejor an, el triturador de mineral de hierro crudo, por u n lado, y u n par de esposas o grilletes perfectamente forjados, por el otro. El misterio no era tan slo el de la transformacin tcnica, por impresionante que sea, sino tambin el misterio de gente desconocida entre s a la que se una a travs del tiempo y el espacio, y no slo por medio de la poltica y la economa, sino tambin por una peculiar cadena de produccin. Las sustancias tropicales cuya produccin observ en Puerto Rico son alimentos curiosos. La mayora son estimulantes; algunos son intoxicantes; el tabaco tiende a suprimir el hambre, mientras que el azcar provee caloras notablemente fciles de digerir, pero no mucho ms. De todas estas sustancias, el azcar siempre ha sido la ms importante. Es el eptome de un proceso histrico al menos tan antiguo como el empuje de Europa por salir en busca de nuevos mundos. Espero poder explicar lo que el azcar nos revela acerca de u n mundo ms amplio, pues en l se perpeta una larga historia de relaciones cambiantes entre pueblos, sociedades y sustancias.

El estudio del azcar se remonta a pocas remotas de la historia, incluso de la historia de Europa. Sin embargo, una gran parte sigue siendo oscura y hasta enigmtica. An no queda claro cmo y p o r qu lleg a ocupar u n lugar tan preponderante entre los pueblos europeos que en otro tiempo apenas lo conocan. Una nica fuente de satisfaccin la sacarosa extrada de la caa de azcar para lo que parece ser un gusto difundido, quiz hasta universal, por lo dulce, se estableci en las preferencias del gusto europeo en una poca en que el poder, la fuerza militar y la iniciativa econmica de Europa estaban transformando el mundo. Esta fuente estableci u n vnculo entre Europa y muchas reas coloniales a partir del siglo XV, y al paso de los aos no hizo sino destacar su importancia, por encima de los cambios polticos. Y, a la inversa, las colonias consuman lo que las metrpolis producan. El deseo por las sustancias dulces se d i fundi y creci de forma constante; se utilizaban muchos productos distintos para satisfacerlo, y por lo tanto la importancia de la caa de azcar variaba ocasionalmente.
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Puesto que el azcar parece satisfacer u n deseo especfico (y, al hacerlo, incrementarlo), es necesario comprender qu es lo que hace que funcione la demanda: cmo y por qu sube, y en qu condiciones. No basta dar por sentado que todo el mundo tiene un deseo innato por lo dulce, as como no puede asumirse lo mismo respecto al deseo de comodidades, riqueza o poder. Para analizar estas cuestiones en un contexto histrico especfico, examinar la historia del consumo de azcar en Gran Bretaa, especialmente en el periodo entre 1650, cuando el azcar empez a hacerse comn, y 1900, para cuando ya se haba establecido firmemente en la dieta de toda familia trabajadora. Pero esto requerir u n anlisis previo de la produccin de azcar que culmin en las mesas inglesas con el t, la mermelada, las galletas, los pasteles y los dulces. Puesto que no sabemos con precisin cmo se introdujo el azcar en grandes segmentos de la poblacin nacional de Gran Bretaa a qu ritmo, por qu medios, o exactamente en qu condiciones es imposible evitar cierta especulacin. Pero sin embargo se puede saber de qu manera ciertas personas y grupos no familiarizados con el azcar (y otros proEntre los estudios ms interesantes destacara los de Claudius Salinasius, Frederick Slare, Williain Falconer, Williain Reed, Benjamn Moseley, Karl Ritter, Richard Bannister, Ellen Ellis, George R. Porter, Noel Deerr, Jacob Baxa, Guntwin Bruhns y, sobre todo, Edinund von Lippmann. Las referencias especfica a sus obras se proporcionan en la bibliografa.
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ductos alimenticios de reciente importacin) se convirtieron gradualmente en usuarios e incluso, con bastante rapidez, en usuarios cotidianos. De hecho hay firmes evidencias de que muchos consumidores, con el paso del tiempo, hubiesen tomado ms azcar de haber podido conseguirlo, mientras que los que ya lo consuman de manera regular se resistan a reducir o eliminar su uso. Puesto que la antropologa estudia por qu la gente conserva empecinadamente prcticas del pasado, aun bajo fuertes presiones negativas, pero repudia sin problema otras conductas para actuar de forma diferente, estos materiales arrojan luz sobre las circunstancias histricas desde una perspectiva algo distinta a la del historiador. Aunque no puedo contestar muchas de las preguntas que hara u n historiador frente a estos datos, sugiero que los antroplogos se pregunten (y traten de contestar) algunas otras. La antropologa social o cultural ha construido su reputacin profesional a partir del estudio de pueblos no occidentales, que conforman sociedades numricamente pequeas, que no practican las llamadas grandes religiones, y cuyo repertorio tecnolgico es modesto; en pocas palabras, el estudio de lo que se ha dado en llamar sociedades "primitivas". El hecho de que la mayor parte de los antroplogos no hayamos llevado a cabo estos estudios no ha debilitado la creencia general de que la fuerza de la antropologa como disciplina proviene del conocimiento de sociedades cuyos miembros se comportan de una manera lo bastante distinta de la nuestra, y que sin embargo se basan en principios lo bastante similares a los nuestros, como para permitirnos documentar la maravillosa variabilidad de las costumbres humanas al mismo tiempo que reconocemos la unidad esencial e inquebrantable de la especie. Esta idea tiene mucho de bueno; al menos, coincido con ella. Pero, desafortunadamente, ha llevado a los antroplogos del pasado a ignorar de manera deliberada cualquier sociedad que de alguna forma no parezca calificar como "primitiva", e incluso, en ocasiones, a pasar por alto informacin que precisaba que la sociedad estudiada no era tan primitiva (o aislada) como le hubiera gustado al antroplogo. Esto ltimo no es tanto una franca supresin de datos como una incapacidad o renuencia a tomar en cuenta estos datos desde el punto de vista terico. Es fcil criticar a los predecesores. Pero cmo puede uno evitar comparar las precisas instrucciones de Malinowski sobre cmo conocer el punto de vista de los nativos evitando entrar en contacto con otros europeos durante el trabajo de

campo,* con su comentario incidental de que esos mismos nativos haban aprendido a jugar al cricket en las escuelas de las misiones aos antes de que l comenzara sus investigaciones? Es cierto q Malinowski nunca neg la presencia de otros europeos, o de la i n fluencia europea; de hecho, lleg incluso a reprocharse por haber ignorado con demasiado esmero la presencia europea, y consider que sa era su mayor deficiencia. Pero en gran parte de su trabajo prest poca atencin a Occidente en todos sus aspectos y present u n presunto carcter p r i m i t i v o prstino observado con serenidad por el antroplogo convertido en hroe. Este contraste curioso -aborgenes impolutos por u n lado y nios que cantan himnos en las misiones, por el o t r o - no es u n caso aislado. Por alguna extraa prestidigitacin una monografa antropolgica tras otra hace desaparecer toda seal del presente. Este acto de magia es una carga para los que sienten la necesidad de representarlo; quienes no la sentimos deberamos plantearnos mucho ms a fondo qu es lo que tienen que estudiar los antroplogos.
U e

Muchos de los ms distinguidos antroplogos contemporneos han dirigido su atencin a las llamadas sociedades modernas u occidentales, pero tanto ellos como todos los dems parecemos querer mantener la ilusin de la ms absoluta pureza. Incluso aquellos de nosotros (pie han estudiado las sociedades no primitivas parecen vidos de perpetuar la idea de que la fuerza de la profesin fluye de nuestro dominio de lo primitivo, ms que del estudio del cambio, o de la transformacin en "modernos". Por eso el trnsito hacia una antropologa de la vida moderna ha sido bastante titubeante, y ha tratado de justificarse concentrndose en enclaves marginales o poco comunes de la sociedad. Grupos tnicos, ocupaciones exticas, elementos criminales, la vida de los "marginados", etc. Claro que esto ha tenido su lado positivo. Pero la inferencia incmoda es que estos grupos son los que ms se aproximan a la nocin antropolgica de los primitivos. En este libro es imposible escapar a la cualidad prosaica del tema: qu podra ser menos "antropolgico" que el examen histrico de un alimento que adorna toda mesa moderna? Y sin embargo la antropologa de estas sustancias tan hogareas y cotidianas puede ayudarnos a aclarar cmo cambia el mundo de lo que era a lo que pueMalinowski, 1950 1935: 1 ,479481.
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[1922]: 4-22. Vase tambin su autocrtica en Malinowski

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de llegar a ser, y cmo al mismo tiempo logra seguir siendo igual en muchos aspectos. Supongamos que vale la pena tratar de configurar una antropologa del presente, y que al hacerlo tenemos que estudiar sociedades a las que les faltan los rasgos convencionalmente asociados con las denominadas primitivas. A u n as tendramos que seguir tomando en cuenta las instituciones que tanto aprecian los antroplogos el parentesco, la familia, el matrimonio, los ritos de pasaje y descifrar las divisiones bsicas en las que la gente se separa y se agrupa. Seguiramos intentando saber ms acerca de menos gente que menos acerca de ms gente. Creo que seguiramos dando importancia al trabajo de campo, y valoraramos lo que dicen, anhelan y hacen los informantes. Por supuesto, tendra que ser una clase distinta de antropologa. Tal como lo ha sugerido el antroplogo Robert Adams, los antroplogos ya no podrn invocar la "objetividad" cientfica para protegerse de las implicaciones polticas de sus hallazgos si los sujetos de investigacin son ciudadanos comunes, ms pobres o menos influyentes que ellos. Y esta nueva antropologa todava no existe del todo. El presente libro, cuya naturaleza es principalmente histrica, aspira a dar u n paso en esa direccin. M i argumento es que la historia social del uso de nuevos alimentos en una nacin occidental puede contribuir a la antropologa de la vida moderna. Por supuesto que sera inmensamente satisfactorio que treinta aos de cavilar sobre el azcar dieran por resultado algn lincamiento bien definido, la solucin de u n enigma o de una contradiccin, y quizs hasta u n descubrimiento. Pero no estoy muy seguro. Este libro se ha ido escribiendo solo; he observado el proceso, con la esperanza de descubrir algo que todava no supiera.
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La organizacin del volumen es sencilla. En el captulo 1 intento proponer el tema de una antropologa de la comida y el comer, como parte de una antropologa de la vida moderna. Esto me lleva a una discusin de lo dulce en contraposicin con las sustancias dulces. L o dulce es u n sabor lo que Hobbes llam una "Cualidad" y los azcares, entre ellos la sacarosa (que se obtiene principalmente a partir de la caa y la remolacha), son sustancias que excitan la sensacin de dulzor. Puesto que al parecer todo ser humano normal puede sentir lo dulce, y puesto que todas las sociedades que conocemos
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lo identifican, alguna parte de lo dulce tiene que estar vinculada con nuestro carcter como especie. Sin embargo, el gusto por las cosas dulces vara mucho en su intensidad. Por ello, la explicacin de por qu algunos pueblos consumen muchas cosas dulces y otros casi ninguna no puede depender de la idea de una caracterstica que abarque a toda la especie. Entonces, cmo es que determinado pueblo se habita a contar con u n abastecimiento grande, regular y confiable de productos dulces? Aunque la fruta y la miel fueron las principales fuentes de dulce para el pueblo ingls antes de 1650, no parecen haber figurado de forma significativa en la dieta de los ingleses. El azcar hecho a partir del jugo de caa lleg a Inglaterra en pequeas cantidades en el ao de 1100 d. C , aproximadamente; en los siguientes cinco siglos, las cantidades de azcar disponible sin duda fueron aumentando de modo lento e irregular. En el captulo 2 analizo la produccin de azcar en el momento en que Occidente empez a consumirlo cada vez ms. De 1650 en adelante el azcar empez a transformarse, de un lujo y una rareza, en algo comn y necesario para muchas naciones, entre ellas Inglaterra; salvo pocas y significativas excepciones, este aumento en el consumo despus de 1650 fue paralelo al desarrollo de Occidente. Si no me equivoco, fue el segundo producto suntuario (o el primero, si quitamos el tabaco) que sufri esta transformacin, eptome de la embestida productiva y el impulso del capitalismo mundial por emerger, centrado al principio en los Pases Bajos y en Inglaterra. Por ello me concentro tambin en las posesiones que abastecieron a Gran Bretaa de azcar, melaza y ron; en su sistema de produccin de plantaciones y en las formas de apropiacin del trabajo gracias a las cuales se conseguan esos productos. Espero mostrar el significado especial de un producto colonial como el azcar en el crecimiento del capitalismo mundial. Luego, en el captulo 3, paso revista al consumo de azcar. M i meta es, primero, mostrar cmo la produccin y el consumo estaban tan estrechamente ligados que puede decirse que cada uno determin al otro y, segundo, demostrar que el consumo debe explicarse en trminos de lo que la gente hizo y pens: el azcar permeaba el comportamiento social y, cuando tuvo nuevos usos y cobr nuevos significados, se transform de curiosidad y lujo en artculo comn y necesario. Puede establecerse un paralelismo entre la produccin y el consumo, y la relacin entre uso y necesidad. No creo que los significados sean inherentes de forma natural o inevitable a las sustancias.

R. Adams, 1977: 221.

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A l contrario, creo que los significados emanan del uso a medida que la gente utiliza las sustancias en las relaciones sociales. Las fuerzas sociales a menudo determinan lo que es susceptible de recibir u n significado. Si los usuarios aaden significado a lo que pueden usar, ms que limitarse a definir qu es lo que pueden usar, qu nos revela esto acerca del significado? En qu momento la prerrogativa de otorgar significado se traslada de los consumidores a los vendedores? Ser acaso que el poder de otorgar significado va siempre a la par con el poder de determinar la disponibilidad? Qu es lo que estas preguntas y sus respuestas significan para nuestra comprensin del funcionamiento de la sociedad moderna, y para nuestra comprensin de la libertad y el individualismo? En el captulo 4 trato de explicar por qu las cosas ocurrieron tal como ocurrieron, e intento hacer hasta cierto punto el anlisis de su circunstancia, coyuntura y causa. Finalmente, en el captulo 5 ofrezco algunas sugerencias sobre el destino y el estudio del azcar en la sociedad moderna. He sugerido que la antropologa parece incierta sobre su propio futuro. Una antropologa de la vida moderna y de la comida y el comer, por ejemplo, no puede ignorar el trabajo de campo o prescindir de l. Tengo la esperanza de haber identificado problemas significativos acerca de cmo tendr que ser a f i n de resultar provechoso tanto para la teora como para la prctica. Resultar evidente m i predileccin por la direccin histrica. Aunque no acepto acrticamente el mandato de que la antropologa debe convertirse en historia o no ser nada, creo que sin la historia su poder explicativo se ve gravemente comprometido. Los fenmenos sociales son histricos por naturaleza, de modo que las relaciones entre acontecimientos en u n "momento" no pueden abstraerse nunca de su panorama pasado y futuro. Los argumentos sobre la naturaleza humana inmanente, sobre la capacidad humana inherente de dotar al mundo con sus estructuras caractersticas, no estn necesariamente equivocados; pero cuando reemplazan o eluden a la historia, son inadecuados y conducen a conclusiones errneas. Es cierto que los seres humanos crean estructuras sociales y que conceden significado a los acontecimientos; pero estas estructuras y significados poseen orgenes histricos que conforman, delimitan y ayudan a explicar esa creatividad.

1 C O M I D A , S O C I A L I D A D Y AZCAR

Nuestra conciencia de que la comida y el comer son puntos en los que se concentran el hbito, el gusto y un sentimiento profundo debe ser tan antigua como aquellas remotas ocasiones en la historia de nuestra especie en las cuales unos seres humanos observaron por primera vez a otros seres humanos comiendo alimentos para ellos desconocidos. Tal como ocurre con los lenguajes y con todos los dems hbitos grupales socialmente adquiridos, los sistemas alimentarios demuestran claramente la variabilidad intraespecfica del gnero humano. Es casi demasiado obvio para detenerse a pensar en ello: los seres humanos convierten prcticamente cualquier cosa en comida; los distintos grupos comen alimentos distintos de formas diferentes; todos poseen convicciones profundas acerca de lo que comen y lo que no, y del modo en que lo hacen. Por supuesto, las elecciones en materia alimentaria se relacionan de alguna manera con la disponibilidad, pero los seres humanos nunca comen todos los alimentos comestibles y disponibles de su ambiente. L o que es ms, sus preferencias alimentarias se encuentran cerca de su centro de autodefinicin: se considera que las personas que comen alimentos sorprendentemente distintos, o alimentos similares de formas distintas, son sorprendentemente diferentes, a veces hasta menos humanos. La necesidad de obtener e ingerir alimento se expresa en el curso de toda interaccin humana. Las preferencias alimentarias y los hbitos en el comer revelan diferencias en la edad, el sexo, el estatus, la cultura e incluso la ocupacin. Estas diferencias son adornos enormemente importantes de una necesidad inevitable. Segn lo expresa Audrey Richards, una de las mayores estudiosas de la antropologa de la comida y la alimentacin: "La nutricin, como proceso biolgico, es ms fundamental que el sexo. En la vida del organismo individual es el deseo ms recurrente y primario, mientras que en la esfera ms amplia de la sociedad humana determina, con mayor amplitud que cualquier otra funcin fisiolgica, la naturaleza de
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