Anlisis de zumos de naranja

Departamento de la Familia Profesional de Qumica del I.E.S. Mateo Alemn Si comparamos los datos suministrados por
EUROSTAT sobre la proporcin de alumnos de Bachillerato frente a los de Formacin Profesional (FP) de sociedades de nuestro entorno, con nuestra idea de desarrollo econmico y social, no es necesario ser un observador muy habitual para ver un cierto grado de correlacin.
Portugal

formacin como los contenidos al puesto de trabajo. La Familia Profesional de Qumica de este Instituto siempre se ha preocupado por este proceso de adecuacin, mucho antes de la implantacin de la FPE de la LOGSE. Sirva como ejemplo la introduccin prctica del anlisis instrumental y del anlisis microbiolgico, ninguno de los cuales se haban contemplado en el currculo de la FP - Ley 70. Fieles a este principio, los alumnos del 2 Curso del Ciclo Formativo de Grado Superior de Anlisis y Control y en el mdulo de Tcnicas Analticas Integradas -cuya Unidad de Competencia es determinar y realizar anlisis y ensayos de control de calidad- analizan de forma sistemtica diferentes muestras qumicas, alimentarias y medioambientales, utilizando para ello los mtodos oficiales de anlisis. As, se han realizado los anlisis de 15 muestras de zumos de naranja de marcas comerciales diferentes, segn la normativa vigente, Orden de 29 de enero de 1988 (BOE de 5 de febrero), por la que se aprueban los mtodos oficiales de anlisis de zumos de frutas y otros vegetales y sus derivados, y rectificada con arreglo al BOE de 20 de abril. Antes de abordar los resultados obtenidos, parece necesario aclarar algunos conceptos bsicos: Zumo de naranja Definido por la legislacin como el obtenido a partir de naranjas por procedimientos mecnicos, con color, aroma y sabor tpicos de la naranja, y tambin el obtenido a partir de zumo de naranja concentrado, por restitucin del agua extrada en el proceso de concentracin, y de su aroma, por medio de sustancias aromatizantes recuperadas al concentrar el zumo. La conservacin slo puede conseguirse por tratamientos fsicos autorizados, estando expresamente prohibida la utilizacin de conservantes. La calidad de la naranja para la fabricacin de zumos se mide por el porcentaje de zumo que proporciona, los slidos solubles y el ndice de madurez. Slidos solubles Fundamentalmente son los azcares y los cidos, cuyo contenido vara segn la variedad, grado de madurez y tcnica de cultivo de las

Bachillerato F.P.

Grecia Irlanda Espaa Holanda Alemania Blgica Austria

50

100

Alumnos en % Segn datos del Instituto Nacional de las Cualificaciones, el menor porcentaje de paro en funcin del nivel de formacin se da entre aquellas personas en posesin de ttulos de Enseanza Tcnico Profesional, y, especialmente, si son de Grado Superior. De hecho, el Ministerio ha publicado, que en el 63 % de las titulaciones los alumnos salen colocados, en parte gracias al mdulo de Formacin en Centros de Trabajo (FCT).
Nivel de Formacin Educacin Primaria Educacin Secundaria, Primera etapa Educacin Secundaria, Bachillerato F.P. Grado Medio F.P. Grado Superior Educacin Universitaria Parados (%)

25,7 32,5 10,5 9,0 7,2 14,0

De todo ello, parece colegirse que las sociedades actuales necesitan sobre todo personas adecuadamente formadas para el desempeo de determinados puestos de trabajo de carcter tcnico, lo que determina la importancia de los estudios de FP. Ahora bien, no es menos cierto que los contenidos de dichos estudios de FP deben obedecer a los criterios de necesidad del sector productivo -y no a las ocurrencias de un grupo de iluminados- y de calidad, ajustando, en la mayor medida posible, tanto el puesto de

naranjas. En el proceso de maduracin aumenta el contenido de azcares en detrimento del contenido de los cidos, de ah que no se deban utilizar naranjas muy maduras. Para medir el contenido de los slidos solubles se utiliza un parmetro denominado grados Brix. Azcares Suman alrededor del 75 % de los slidos solubles, estando equilibrados los azcares reductores (glucosa y fructosa) y los no reductores (sacarosa). Durante el tratamiento y almacenamiento de los zumos se va hidrolizando la sacarosa transformndose en azcares reductores. Est permitida la adicin de azcares siempre que no exceda en 15 g/L. cidos Mayoritariamente cido ctrico, algo de cido mlico y testimonialmente cido oxlico. La acidez cambia segn la variedad, zona de cultivo y maduracin de las naranjas. Segn el Reglamento Tcnico-Sanitario, puede aadir al zumo cido ctrico siempre y cuando no se haya aadido azcar. Vitamina C Conocido como cido ascrbico es el componente ms importante de los frutos ctricos, estando presente sobre todo en la corteza, por lo que slo alrededor de la cuarta parte pasa al zumo. Fcilmente degradable por el calor y la

exposicin al aire se debe tener exquisito cuidado en los procesos industriales. ndice de formol Es un parmetro que refleja la presencia de ciertos aminocidos en el zumo y, por tanto, ndice de la calidad de las naranjas utilizadas. La adicin de cido ctrico y/o azcar lo disminuyen. Nitrgeno total La relacin constante entre protenas y nitrgeno en un alimento, hacen posible saber la cantidad de protenas presente en el mismo. Cenizas Son los elementos minerales presentes en todos los alimentos y su valor puede ser indicativo de la calidad del fruto usado. Otras Componentes En relacin con la salud, como el sodio, el potasio y el fsforo, cuya concentracin debe estar limitada, o conservantes como el cido srbico y el cido benzico que no deben estar presentes. ndice de madurez Es la relacin entre los Brix y la acidez, y aunque, no es un parmetro de anlisis obligatorio segn la legislacin de zumos, si lo es en las naranjas de exportacin. Un elevado valor de este ndice, refleja que el fruto posee una excesiva maduracin.

Resultados obtenidos a partir de las siguientes marcas: PMI, JUVER, DON SIMN, KAS FRUIT,
DA, PURNATUR, ZUMOSOL, MM, ECONSUMER, COFRUTOS Y FORSOL. Extracto Parmetro Densidad Seco pH
(g/L)

ZUMIMAR, Acidez Total

(g .c./100 mL) 0,585-0,930 0,5-3,5

SOLEVITA, Grados Brix

11,30-12,05 9-15 > 10

CARREFOUR,

HACENDADO,
Azcares totales/ Brix

Azcares Azcares totales Reductores

(g/100 mL) 7,82-12,77 5-12 (g/100 mL) 4,06-8,84 3-9

Valores obtenidos Valores usuales Lmite legislacin

1,045-1,048 1,039-1,061

116,8-124,1 87-148

3,21-3,78 3,3-3,8

0,75-1,12 0,75-0,9

cido Nitrgeno Parmetro Ascrbico Total

(mg/100 mL)

ndice Formol
10,3-23,4 15-25 > 17

ndice Cenizas madurez (g/100 mL)

13,9-19,5 0,243-0,481 0,24-0,45

Fsforo
(mg/100 mL)

Potasio
(mg/100 mL)

Sodio
(mg/100 mL)

(mg/100 mL) mL NaOH/100 mL 54,6-117,7 50-200 > 80 7,65-18,87 7,25-21,75 94,95-200,05 94-200 2,05-11,05 0,2-2,4

Valores obtenidos Valores usuales Lmite legislacin

23,20-103,92 25-80 > 20

Conclusiones Todas las marcas comerciales analizadas, debido a que la legislacin resulta bastante permisiva, estn dentro de la legalidad; no obstante, en algunos casos los bajos valores observados conjuntamente en el ndice de formol, en el nitrgeno y en las cenizas, hacen sospechar un elevado empleo de agua en la reconstitucin del concentrado de zumo y posterior adicin de azcares para enmascarar su falta de sabor. Los ensayos microbiolgicos paralelos (recuento de flora aerbica mesfila y enterobacterias) demuestran que cumplen con el Reglamento Tcnico-Sanitario. En el etiquetado de alguna marca se ha observado la expresin zumo 100 %, lo que induce a la confusin del consumidor y constituye una redundancia, puesto que, si no es del 100 %, deja de ser zumo y debe ser denominado nctar.