Equipos de Fro

TV

Aplicacin de la ingeniera del fro a la industria enolgica

Necesidades frigorficas en bodega
F. Caldern y E. Navascus Laboratorio de Enologa Dpto. de Tecnologa de Alimentos E.T.S. Ingenieros Agrnomos Universidad Politcnica de Madrid 1. Introduccin El control de temperatura en cada una de las operaciones de vinificacin es una prctica usual y extendida. El acondicionamiento trmico de la uva a su llegada a la bodega es ya requisito imprescindible en algunas bodegas, e incluso se adecan los sistemas de la recoleccin de la uva a este factor (vendimia muy temprana o incluso nocturna), muy determinante en las regiones clidas. Las labores prefermentativas de criomaceracin y desfangado en la vinificacin en blanco y la maceracin pelicular en tintos, las fermentaciones controladas, as como los procesos de acondicionamiento, estabilizacin y almacenamiento del vino terminado, precisan de un control y mantenimiento de sus temperaturas optimas. En la Tabla I se reflejan las aplicaciones ms importantes del fro en bodega, as como las temperaturas ptimas para cada operacin. 2. Necesidades frigorficas en operaciones prefermentativas El control de temperatura puede hacerse desde los primeros estadios de la vinificacin, enfriando la uva recin estrujada o el mosto a la salida de la prensa. La mayora de los autores recomiendan la entrada de la vendimia tinta a 20C; debido a que una temperatura de entrada de 26-28C puede ocasionar un comienzo difcil de fermentacin y mayor produccin de acidez voltil, Surez e Iigo [34], Ribreau Gayon et al. [32] y Flanzy [21]. La maceracin prefermentativa aplicada a determinadas variedades (Pinot Noir) para la extraccin de polifenoles precisa llevar la pasta a temperaturas inferiores a los 13C, para evitar el arranque de la fermentacin, Bernard [7]. En blancos, la maceracin pelicular de uvas aromticas (Moscatel, Gewurtztraminer, Verdejo, Sauvignon Blanc, Chardonnay) a baja temperatura posibilita la extraccin de compuestos aromticos. El desfangado esttico es un proceso lento, que posibilita en su transcurso la proliferacin de microorganismos. El fro ayuda a detener o ralentizar el inicio de la fermentacin y las bajas temperaturas aumentan la velocidad de sedimentacin. Tiempo y temperatura constituyen las claves para un desfangado de calidad. La utilizacin de enzimas pectolticas permite reducir considerablemente los tiempos de desfangado, pero, por otro lado, el fro ralentiza los fenmenos enzimticos de despectinacin. Por ello en los desfangados con adicin de enzimas la temperatura del mosto no debe ser inferior a 10C. Delteil [16] y Varela et al. [36]. La rapidez del desfangado con enzimas se duplica cuando la tem-

La eficacia de las operaciones de bodega y su repercusin en la calidad del vino dependen estrechamente de la tecnologa empleada. Una buena aplicacin de los sistemas de refrigeracin es quizs la mejor garanta de un proceso de elaboracin correcto. En esta primera parte del trabajo se lleva a cabo una revisin de las aplicaciones de la ingeniera del fro en bodega, calculando las necesidades frigorficas de cada una de las principales etapas de elaboracin segn las distintas vinificaciones. Se calculan los requerimientos energticos para la criomaceracin y desfangado en vinificaciones en blanco y del enfriamiento de la pasta en la elaboracin en tinto, as como para el control de temperatura durante la fermentacin y estabilizacin fisico-qumica del vino terminado. En la segunda parte, que se publicar en el nmero de julio/agosto, se abordan las principales tcnicas de produccin de fro en bodega para responder a dichas necesidades.

Tecnologa del Vino www.alcion.es

TV

23

Equipos de Fro

Tabla I. Aplicaciones de la ingeniera del fro en bodega: temperaturas ptima de trabajo en bodega y efectos sobre el mosto/vino

Importancia Operacin Crioextraccin Criomaceracin Refrigeracin de mostos Desfangado Maceracin pelicular Control trmico de fermentacin Control trmico de fermentacin y mecanizacin Almacenamiento en fro de vinos terminados Estabilizacin amicrbica Estabilizacin coloidal Estabilizacin tartrica Crianza en barrica Segunda fermentacin en botella Embotellado Almacn de botellas V. En blanco + ++ +++ +++ ++ +++ +++ +++ +++ +++ V. en tinto ++ +++ ++ +++ +++ ++ +++ +++ +++ T ptima -5/-10C 5/10C 10/18 10/15C <15 13/20C 25/30C 10/15C <5-10C <5-10C -5/1C 15-20C Efectos sobre el mosto/vino Concentracin de azcares del mosto por eliminacin de agua por congelacin Extraccin de precursores aromticos Retraso de fermentacin Posibilitar el desfangado en blancos En tintos bajar la T hasta la ptima de fermentacin Acelerar el proceso de sedimentacin Retrasar el comienzo de fermentacin Extraccin de fraccin polifenlica y precursores aromticos en tintos antes fermentacin Mejora de aroma de vinos blancos Evitar paradas de fermentacin Disminuir prdidas de aromas Evitar paradas fermentacin Ralentizar metabolismo de microorganismos Disminuir prdidas de aroma y oxidacin Mejora del proceso de filtracin Precipitar materia colorante inestable Precipitar sales tartricas de calcio y potasio Control de proceso de oxido-reduccin y cesin Disminuir prdidas de volumen Evitar desarrollo microbiano indeseable Control de la fermentacin alcohlica. Afinamiento del espumoso por cesin lenta de productos de fermentacin y autolisis Disminuir prdidas de aromas y facilitar el proceso Mejora de la estabilidad del vino

+++ + +++

+ +++

12/15C 15C 12-18C

peratura se eleva 10C, a expensas de riesgos de mayor proliferacin microbiana y se desaconseja para vendimias de escasa calidad sanitaria. Temperaturas inferiores a 8C, propician la inactivacin de las enzimas y alargan la fase de latencia fermentativa. En cualquiera de los casos anteriores las necesidades frigorficas para enfriar el mosto o la pasta hasta las condiciones de operacin, vienen definidas por las ecuaciones fundamentales del balance energtico, Baillere et al. [4], McCabe et al. [29], Geankoplis [22], Boulton et al. [14] y Flanzy [21]: dQ/dt = m x Ce x t dQ/dt: potencia frigorfica

por unidad de tiempo. m: caudal msico de mosto o pasta (kg/h).m= v x v: caudal volumtrico (m3/h) : masa volmica (kg/m3) Ce: calor especfico del mosto/pasta/vino, que segn autores es: - Ce= 4,18 kJ/kg.C , Avils [3] y FDCEIOEG [19] - Ce= 3,8 kJ/kg.C para mostos de densidad 1090 kg/m3, Boulton [13] - Ce= 4,5 kJ/kg.C para vinos de densidad 995 kg/m3, Boulton [13] - Ce= 3,65 kJ/kg.C para mosto y 4,15 kJ/kg.C para vino, Brugirard et al. [15] y Lpez [26] t: (Temperatura inicial Temperatura final) del mosto/ pasta.

3. Necesidades frigorficas para al control trmico de la fermentacin alcohlica La fermentacin de azcares por las levadura va glicoltica permite a las clulas transformar la glucosa y fructosa en cido pirvico y ste, mediante un complejo enzimtico de actividad carboxilasa, ser transformado en acetaldehdo, que finalmente es reducido por la alcohol deshidrogenasa en etanol. Esta transformacin es una reaccin exergnica, liberndose calor que, al acumularse en el mosto, provoca su elevacin trmica. La actividad metablica de las propias levaduras aumenta en

24

Mayo/Junio 02

TV

paralelo con la temperatura, con tasas mximas entre 25-28C, Beltrn et al. [6]. Temperaturas superiores a 32-35C suponen riesgos elevados de paradas de fermentacin, as como mayor proliferacin de bacterias acticas y lcticas. Las fermentaciones por debajo de 18C se caracterizan por el retraso de su inicio (fase de latencia ms larga) y desarrollo muy lento de la fermentacin. En aos de vendimias clidas, en depsitos de gran tamao o bodegas en plena campaa con varios depsitos en fermentacin es fcil que la propia actividad microbiana sobre pase la barrera de los 35C, incidiendo de manera negativa tanto sobre la viabilidad celular como sobre las caractersticas sensoriales del vino, Surez e Iigo, [34]; Navascus et al. [31], Ribereau- Gayon et al. [32], Flanzy, [21] y Beltrn et al. [6]. Por otro lado, las fermentaciones a temperaturas moderadas o incluso bajas (inferior a 18C) permiten preservar los precursores aromticos de las variedades de uva, y estimular la formacin de compuestos secundarios por las levaduras. Todo ello subraya la importancia de tener un control de la temperatura de fermentacin en bodega. Se estima adecuado para la fermentacin de vinos tintos 2830C (ayuda a la maceracin), mientras que para fermentacin de blancos y rosados, se recomiendan temperaturas inferiores a 22C. El enfriamiento del mosto o de la pasta, como se ha indicado anteriormente, permite iniciar el proceso fermentativo a la temperatura deseada en caso de vendimias clidas. Constituye una ventaja aadida en el caso de realizarse un desfangado en fro. Las fermentaciones a bajas temperaturas (13C o inferiores) tienen un gran inters para la produccin de vinos blancos y rosados, especialmente los mostos procedentes de variedades con gran potencial aromtico. Adems de evitar su evaporacin, las bajas temperaturas con-

dicionan notablemente el desarrollo bacteriano, permitiendo la utilizacin de menor dosis de sulfuroso. No ocurre lo mismo con las levaduras. Las bajas temperaturas influyen de manera distinta sobre las distintas especies que concurren en el mosto. Determinadas levaduras como Kloeckera apiculata dominan la fermentacin, a 13C, segn Heard y Fleet [24]. La supervivencia de especies de no-Saccharomyces incide en la produccin de determinadas sustancia voltiles no deseadas como cido actico y acetato de etilo, Surez [35]. La temperatura afecta a las actividades bioqumicas de las levaduras fermentativas, que a su vez afecta al vino y su composicin. El efecto ms notable a la adaptacin de la levadura a bajas temperaturas es el aumento del grado de insaturacin de los cidos grasos, Rozes et al. [33] y la reduccin de la sntesis de esteroles. Ambos cambios condicionan notablemente la fluidez de la membrana y reducen el paso de nutrientes, resultando una inhibicin de la actividad fermentativa.

mentacin va a depender segn la importancia de estas reacciones secundarias. Bouffards [10] empleando una cmara calorimtrica sellada determina el calor de reaccin de fermentacin entre 83,7 y 100,5 kJ/mol. Posteriormente, diversos autores han establecido un flujo trmico que oscila entre 71 kJ/mol, Willians [37] y 106 kJ/mol, Surez e Iigo [34], segn la pureza del proceso fermentativo y de la derivacin de molculas de glucosa hacia otras rutas metablicas secundarias. Suponiendo el caso ms desfavorable termodinmicamente y conocidas las reacciones paralelas que siempre tienen lugar a la fermentacin alcohlica, el valor medio de flujo trmico ms ampliamente aceptado por los distintos expertos es de 100,32 kJ/mol, Willians y Boulton [38], Boulton et al. [14], Surez, [35], Ribereau Gayn et al. [32] y Flanzy [21]. Este calor liberado por mol de azcar transformado corresponde al caso terico de una proceso de fermentacin instantnea. En la realidad el proceso dura varios das en los que tiene lugar una disipacin de calor por contacto de las paredes del depsito con el exterior y por la liberacin de productos voltiles producidos durante la transformacin. Segn esto, el dato referido por los autores citados anteriormente como energa liberada durante el proceso est modificada por un factor que corresponde con la velocidad de consumo de azcares a lo largo del proceso fermentativo con unidades de [mol/m3.h]. Este factor, relacionado directamente con la concentracin de etanol y CO2 producido por unidad de tiempo, depende de las condiciones fisico-qumicas del mosto en fermentacin (contenido en azcares, temperatura, acidez, pH, riqueza en fuentes nitrogenadas), condiciones de operacin (poblacin levaduriforme, temperatura, agitacin y oxigenacin) y tiempo de fermentacin.

Segn Surez e Iigo [34] no todas las molculas de azcar van a seguir la ecuacin de GayLussac, con la obtencin de dos molculas de etanol y dos de CO2 por cada mol de glucosa, sino que dependiendo del metabolismo de la levadura, determinado nmero de molculas van a ser destinadas glicerina y cido pirvico, que ser el origen de productos secundarios en el vino. Como consecuencia el flujo trmico originado en la fer-

Mayo/Junio 02

25

Equipos de Fro

Para identificar y cuantificar la influencia de estos factores en la cantidad de energa calorfica liberada a lo largo del tiempo de fermentacin, diversos autores han desarrollado simulaciones y modelos matemticos. Boulton [11] establece que el desprendimiento de calor a lo largo del proceso de fermentacin viene definido por la ecuacin: dQ/dt = H x dS/dt, donde: dQ/dt: energa liberada por unidad de tiempo (kJ/h) H: energa liberada en la fermentacin de un mol de glucosa (kJ/mol) dS/dt: velocidad de reduccin del contenido en azcares por el consumo de levadura (mol/m3h) Este sistema de cuantificacin de la energa desprendida durante el proceso fermentativo es el ms ampliamente aceptado por los expertos, si bien no hay consenso en lo relativo al clculo y valoracin del trmino dS/dt, es decir sobre el sistema de clculo de la disminucin de la concentracin de azcares fermentescibles por unidad de tiempo. Son varios los autores que proponen modelos matemticos para definir esta velocidad de degradacin, basados en datos empricos a partir de distintas variables. El modelo propuesto por El Haloui et al. [17] relaciona la concentracin de azucares residuales con el volumen de CO2 desprendido, segn la frmula: S= 3,92 x VCO2 + 0,1463 x So 117, siendo: S: Azcares consumidos en un momento dado (g/L) VCO2: Volumen de CO2 producido hasta ese momento (L) So: Concentracin inicial de azcares (g/L) El volumen de CO2 desprendido se puede calcular mediante anlisis empricos en ensayos a escala de laboratorio con matraces ocluidos con vlvula Muller, Surez e Iigo [34] o a nivel

de microvinificaciones experimentales mediante caudalmetros de CO2, Barre et al. [5]; Gurret y Merlet [23]. Posteriormente, y basado en datos empricos, los mismos autores El Haloui et al. [18] construyen un modelo que relaciona la curva de fermentacin con la densidad y concentracin inicial de azcares en el mosto de partida: S= 0,99109 x So 2,096 x103xd30 + 2,078x103, siendo: d30: densidad relativa del mosto-vino a 30C La concentracin de azcares residuales en cada momento del proceso fermentativo puede calcularse directamente determinando la concentracin de glucosa-fructosa por mtodos enzimticos o por sistemas de deteccin basados en mediadas de radiaciones en es espectro de los infrarrojos. Lpez y Secanell [26] desarrollan un complejo modelo de la curva de desprendimiento de calor durante la fermentacin basndose en parmetros fsicoqumicos como contenido inicial de azcares, acidez total, temperatura de fermentacin y duracin de la misma. Obtienen expresiones de la forma: k1 dQ/dt = k2 - k1

Avils [3] afirma que el calor desarrollado en la fermentacin del mosto viene determinado por el grado alcohlico probable del vino, segn la frmula: Q=: K x A x L x P, donde: K: coeficiente de transmisin de calor por cada grado alcohlico probable y que depende del material del depsito de fermentacin (1,3/2,2) A: grado alcohlico probable del vino (% vol/vol) L: volumen de mosto en fermentacin (L) P: coeficiente de desarrollo trmico por actividad metablica de las levaduras Partiendo de una amplia serie de datos empricos, y a partir de la ecuacin planteada en 1978, Boulton et al. [14] establecen que con un ratio de fermentacin de 2 Brix/da la liberacin de energa es aproximadamente de 0,46 kJ/L.h para vinos blancos mientras que para tintos con un ratio que alcance los 6 Brix/da de consumo de azcar, la energa liberada se puede cifrar en 1,36 kJ/L.h. Segn la Federation Dpartementale des Centres dEtudes et dInformations Oenologiques de la Gironde-Francia, FDCEIOG [20] el calor desprendido en la fermentacin viene definido por la frmula: Q= x Ce x Dt x VF x V/100,32 : masa volmica del mostovino (kg/m3) Ce: calor especfico del mosto-vino (kJ/kg.C) Dt: elevacin de la temperatura por % vol (K/%vol). El valor medio de Dt es de 2,8 K/%vol VF: velocidad de fermentacin (%vol/J) V: volumen total (m3) Flanzy [21] establece que la energa liberada durante la fermentacin puede calcularse de manera aproximada conociendo la concentracin de azcares consumidos por hora y litro de mosto, teniendo en cuenta que

e-k2t - e-k1t

en las que k1 y k2 a su vez son constantes que representan valores de energa de activacin de la reaccin qumica fermentativa y que dependen de la temperatura y la acidez total del mosto. Partiendo de esta ecuacin, los autores calculan el desprendimiento mximo de energa durante el proceso segn la siguiente expresin: Q max= 100,32/180 x So x Fc, siendo: So: Concentracin inicial de azcares (g/L) Fc: Factor de correccin dependiendo de las concentraciones iniciales

26

Mayo/Junio 02

TV

un mol de glucosa equivale a 180 g.: Q: (X/180) x V x 100,32: X: concentracin de azcares consumidos por litro de mosto y hora (g/L.h). El valor de X vara segn la actividad de la fermentacin, fijndose valores medios de X= 2 g/L.h para vinos blancos de fermentacin lenta a baja temperatura y de X=7 g/L.h para vinos tintos 180 g/mol glucosa V: volumen total de mosto a fermentar (L) 100,32 kJ/mol glucosa Estos modelos matemticos son de difcil aplicacin en bodega, por lo que a efectos prcticos resulta ms interesante la consideracin de la cantidad de azcar consumida por litro de mosto y por hora. Ahora bien, no existen modelos reproducibles del consumo de azcares durante la fermentacin, sino que ha de determinarse la curva termodinmica de fermentacin para cada vinificacin en concreto. Como parmetro operativo para el clculo de necesidades frigorficas de una bodega se considera el valor mximo de desprendimiento de energa. 100,32 Qmax = xS0 180 Esto significa que para un mosto de 12 el calor desprendido es de 133 kJ por litro de mosto en fermentacin, aunque para el clculo de los equipos de produccin de fro interesa referir la energa total producida durante la fermentacin al tiempo de duracin de la misma Q/t. Parte de esta energa producida en la fermentacin es absorbida por el alcohol, el H2O y el CO2, que al liberarse a la atmsfera parcial o totalmente refrigeran el sistema. 180 gramos de glucosa producen al fermentar 88 g de CO2 y 92 g de etanol. Cada mol de CO2 formado arrastra 13,62 kJ por cada mol de glucosa metabolizada. El calor ab-

sorbido por el agua y el alcohol viene determinado por la velocidad de vaporizacin de las sustancias, dependiendo de la temperatura alcanzada durante la fermentacin y la exterior del local, Avils [3]. Debido a la dificultad que conlleva estos clculos y dada la ligera disminucin trmica que significan, la mayora de los autores, Boulton et al. [14], Ribreau Gayon et al. [32] y Flanzy [21] consideran que el calor perdido en forma de CO2, etanol y agua equivale a un 10% del calor total generado. Por otra parte, un determinado porcentaje de la energa liberada en la fermentacin es disipada por el ambiente, dependiendo de la temperatura exterior. Cuando la temperatura de fermentacin fijada es inferior a la ambiental se produce una cesin trmica del ambiente al depsito. El clculo de la energa liberada o absorbida se basa en las ecuaciones de transferencia de calor por conduccin/conveccin , ASRHAE [1,2], McCabe et al. [29], Geankoplis [22] y Boulton et al. [14]: Q = U x S x DT. U: Coeficiente de transmisin de calor. Es funcin del material de constitucin del depsito as como de la velocidad de circulacin del aire en el exterior y la presencia o no de corrientes de circulacin en el interior del mismo. Segn diversos autores el valor medio para depsitos de acero inoxidable y en rgimen esttico del aire exterior y del mosto/vino interior es de U= 16,72 kJ/m2.h.C (McCabe et al. [29], Geankoplis [22], Boulton et al. [14], Flanzy [21] o U = 4,64 w/m2.K, FDCEIOGF [20]. S: superficie exterior del depsito en contacto con el ambiente (m2). T: diferencia de temperaturas entre el mosto en fermentacin y el exterior (C o K). Si el depsito de fermentacin (o posteriormente de almacenamiento) se encuentra situado en el exterior de la bodega,

el aporte trmico solar es importante en regiones con elevada insolacin. Para el clculo del aporte energtico hay que tener en cuenta el grado de incidencia de los rayos solares sobre la superficie del depsito. Flanzy [21] considera que este aporte trmico oscila entre 400 w/m2 en invierno y 800 w/m2 en verano para pases septentrionales. De forma general, en Espaa los valores pueden oscilar entre 700 y 1100 w/m2, respectivamente. Por el contrario, durante la noche se produce un enfriamiento importante de la masa en fermentacin. De clculo complejo y en el que intervienen muchas variables no siempre conocidas, esta disipacin de calor no se tiene en cuenta a la hora de calcular las necesidades frigorficas, tratndose de un margen de seguridad de los clculos realizados. Segn lo dicho hasta ahora, el calor producido durante el proceso de fermentacin que hay que disipar mediante la aplicacin de fro es: Q
total=

fermentacin

por CO2, H2O y etanol

disipado

ambiental

4. Necesidades frigorficas para la estabilizacin fsico qumica de vinos El vino recin fermentado es una solucin saturada de sales tartricas, cuya solubilidad depende del grado alcohlico y de la temperatura. Para evitar la presencia de posos una vez embotellado el vino es necesario provocar en bodega la insolubilidad y posterior precipitacin de estas sales tartricas, principalmente bitartrato potsico y tartrato clcico. Para ello se somete el vino a bajas temperaturas modificando su solubilidad. Esta refrigeracin del mosto presenta otros efectos colaterales de gran importancia: precipitacin de materia colorante y protenas inestables, insolubilizaciones de coloides, disminucin de la carga microbiana del vino y

Mayo/Junio 02

27

Equipos de Fro

facilitar el posterior proceso de estabilizacin microbiolgica. Segn Boulton [13], Maujean [28] y Moutonet et al. [30] la formacin de cristales de tartrato sigue una cintica de la forma: [Tartratos]/t = Kv x N x (Ca Cs)f Kv: Constante que depende de la concentracin en sales del vino y su temperatura. N: nmero de cristales existentes por mL de vino. Ca: concentracin de tartratos existente. Cs: concentracin de saturacin. f: factor de conversin. Oscila entre 5 y 7. La estabilizaci n tart rica puede llevarse a cabo de forma discontinua y continua. La estabilizacin tradicional o continua se basa en enfriar el vino hasta una temperatura prxima a la de congelacin, fijada en Grado alcoh lico - 1 , Ta = 2 lo que supone alcanzar temperaturas de 5/-6C. Una vez enfriado el vino a esta temperatura se almacena en depsitos isotermos y en ellos permanecen hasta que datos de control de la Tsat, conductividad u otras pruebas de estabilidad dan como resultado la estabilizacin del vino, Biau y Siodlak [8], Blouin [9] y Ribreau Gayn et al. [32]. Este tiempo de guarda se prolonga entre 7 y 10 das. Los sistemas modernos de estabilizacin, continuos o semicontinuos, se basan en la refrigeracin del vino hasta temperatura cercana a 0 C o ligeramente inferior (-2,5C) con adicin de microcristales de tartratos en concentracin variable (generalmente 4 g/L) y agitacin continua mtodo de contacto. Con estos procedimientos se reduce el tiempo de tratamiento de 7-10 das a 6090 minutos, Madrid [27], Escudier et al. [19]. En ambos casos despus del tratamiento el vino

ya tratado cede su energa frigorfica al vino que entra mediante un intercambiador de placas. Posteriormente es sometido a un proceso de filtracin por tierras o placas para eliminar cristales. La potencia frigorfica necesaria para enfriar el vino hasta la temperatura de estabilizacin, de 5/-6C (sistema discontinuo) a 2,5/0C (sistema continuo) viene definido por la expresin, McCabe et al. [29], Geankoplis [22], Boulton et al. [14] y Flanzy [21]: dQ/dt = m x Ce x Dt dQ/dt: potencia frigorfica por unidad de tiempo. m: caudal msico del vino (kg/h). m= v x r. v: caudal volumtrico (m3/h). r: masa volmica (kg/m3). Ce: calor especfico del vino, que segn autores es Ce= 3,99 kJ/kg.C, Lpez [25]; Ce= 4,18 kJ/kg.C, Avils [3] y FDCEIOEG [20]; Ce= 4,5 kJ/kg.C, Boulton [14]. Dt: (Temperatura inicial Temperatura final) del vino. 5. Bibliografa
[1] ASHRAE HANDBOOK HVAC Fundamentals. Tormes, S. L. Madrid. Espaa (1988). [2] ASHRAE HANDBOOK. Refrigeration. Roure 6, S. L. Barcelona. Espaa (1991). [3] Avils, A. El fro y la enologa. Vitivinicultura, 1(1), 30-44 (1990). [4] Baillere, J. M., Bernard, P. y Escudier, J. L. Mtrise des tempratures en nologie. Cevilar. Montpellier. Francia (1987). [5] Barre, J. M., Chabas, J., Corrieu, G., Davenel, A., El Haloui, N., Grenier, P., Navarro, J. M., Picque, D., Sablayrolles, I. M., Svila, F. y Vannobel, C. Procd de prvisioin et de controle en ligne des fermentations alcoholiques et dispositifs pour sa mise en uvre. Brevet INRA, 271380 (1990). [6] Beltrn, G., Novo, M., Torija, M. J., Poblet, M., Rozs, J., Guillamn, J. M. y Mas, A. Fermentaciones a bajas temperaturas. TECNOLOGA DEL VINO, 2, 73-76 (2001) [7] Bernard, M. Une nouvelle technique: La macration prfermentaire froid - Extraction la neige carbonique - 1re partie: Rsultats nologiques. Rev. Oenol., 92 (1999). [8] Biau, G. y Siodlak, A. Conception, ralisation, utilisation dune unit industrielle de stabilisation tartrique. Rev. Fr. Oenol, 162, 18-20 (1997). [9] Blouin, J. y Drounieau, T. Stabilit tartri-

que nouvelle mthode dappreciation. Hors Srie. Sci.Vigne et du Vin, 125-129 (1998). [10] Bouffards, A. Determination de la chaleur degagee dans la fermentation alcolique. Comptes rendus hebdomadaines des seances. Academie des sciences. Pars. Francia (1895) [11] Boulton, R. A kinetic model for the control of wine fermentation. Biotechnology and Bioengineering Symposium, 9, 167-172 (1978). [12] Boulton, R. La cintique de la precipitacin du bitartrate de potassium des vins. Rev. Fr. Oenol, 87 97-100 (1982). [13] Boulton, R. Winemaking. ASHRAE HANDBOOK. American Society of Heating Refrigeration and Air-Conditioning Engineering. New York. USA (1982). [14] Boulton, R., Singleton, V. L., Bisson, L. y Kundee, R. Principles and practices of winemaking. Chapman and Hall. New York. USA (1996). [15]. Brugirard, P., Dubois, C. y Doutsias, G. Aspects pratiques des traitements thermiques du vins. Collection Avenir Oenologie. Bourgogne Publicaations. Chaintr. Francia (1991). [16] Delteil, D. Presentation dune technique de dbourbage des jus blancs et ross mditerrranens. Rev. Fr. Oenol., 173, 34-36 (1998). [17] El-Haloui, N. E., Picke, D. y Corrieu, G. "Mesures physiques permettant le suivi biologique de la fermentation alcoolique en oenologie" Sci. Aliments, 7, 241-265 (1988). [18] El-Haloui, N. E., Cleran, Y., Sablayroles, J. M., Grenier, P., Barre, P. y Corrieu, G. Suivi et controle de la fermentation alcoholique en oenologie. Rev. Fr. Oenol, 115, 12-17 (1987). [19] Escudier, J. L., Saint-Pierre, B., Battle, J. L. y Moutonet, M. Proced et dispositif de stabilisation tartrique des vins. Brevet, 93. Pars. Francia (1993). [20] Federation Dpartamentale des Centres dEtudes et dInformations Oenologiques de la Gironde. quipements de mtrise thermique. Hors Srie. Sci.Vigne et du Vin. 155-157 (1998). [21] Flanzy, C (Coordinador). Enologa: Fundamentos cientficos y tecnolgicos. AMV Ediciones y Mundi prensa. Madrid. Espaa (2000). [22] Geankoplis, C. J. Transport processes and unit operations 3 Ed. Prentice Hall International Editions. USA (1993). [23] Gurret, J. M. y Merlet, I. (Coordinadores) Le vin. Matrise des temperatures de vinification et de stockage. Pyc Editions. Seine. Francia (1991). [24] Heard, G., M. y Fleet, H. G. The effects of temperture and pH on trh growth of the yeast species during the fermentation grape juice. J. Appl. Bacteriol., 65, 23-28 (1988). [25] Lpez, A. Las instalaciones frigorficas en las bodegas. Manual de diseo. Madrid Vicente. Madrid. Espaa (1992). [26] Lpez, A., Secanell, P. A simple mathematical empirical model estimating the rate of heat generation during fermentation in white wine making. Congress on Food

28

Mayo/Junio 02

Technology and Development. Murcia. Espaa (1992). [27] Madrid, A. Modernas tcnicas para el tratamiento por fro del vino. Ali. Equi. Tec., e/f, 305-308 (1991). [28] Maujean, A. Traitement par le froid artificiel des vins en relation avec leur stabilisation vis--vis des troubles cristalins tartriques . Lavoisier Tec&Doc. Pars. Francia (1994). [29] McCabe, W., Smith, J. y Harriot, P. Unit Operations of Chemical Engineering. Mc. Graw Hill. USA (1993). [30] Moutonet, M., Sant-Pierre, B., Batlle, J. L., Escudier, J. L. Le stabilisateur tartrique: principe et description du procd. Rev. Fr. Oenol., 162, 15-17 (1997). [31] Navascus, E., Caldern, F., Colomo, B. y Surez, J. A. Produccin de voltiles en funcin de la temperatura. XVIII Jornadas de Viticultura y Enologa de Tierra de Barros. Badajoz. Espaa (1997). [32] Ribereau Gayn, P., Dubordieu, D., Donche, B. y Lonvaud, A. (1998). Trait dOenologie. Dunod. Buenos Aires. Argentina (1997). [33] Rozs, N., Larue, F. y Ribereau-Gayon, P. Effect of a variation of grape must temperature on teh fermentative ability and the neutral lipid content. Biotechnol. Lett., 10, 821-824 (1988). [34] Surez, J. A. y Iigo, B. Microbiologa enolgica. Fundamentos de vinificacin. Mundiprensa. Madrid. Espaa (1992). [35] Surez, J. A. Levaduras vnicas. Funcionalidad y uso en bodega. Mundiprensa. Madrid. Espaa (1997). [36] Varela, F, Caldern, F., Gonzlez, M. C., Colomo, B. y Surez, J. A. Effect of clarification on the fatty acid composition of grape must and the fermentation kinetics Eur. Food.Res., 209, 439-444 (1999). [37] Willians, L. A. Heat release in alcoholic fermentatioin. A critical reappraisal. Am. J. Enol.Vitic, 33(3), 149-153 (1982). [38] Willians, L. A. y Boulton, R. Modeling and prediction of evaporative ethanol loss during wine fermentations. Am. J .Enol. Vitic, 34(4), 234-242 (1983).