EDUCACIN ABIERTA Y A DISTANCIA SECRETARIA DE EDUCACIN PBLICA Ingeniera de biorreactores I Facilitadora: Lilia Sanchez Minutti BI-BIB1-1302-001 Jos Antonio

Ruiz Minigo

Actividad 1. Factores que influyen en la actividad enzimtica

Actan como catalizadores

Los Los enzimas enzimas son son protenas protenas que que tienen tienen diferentes diferentes reacciones reacciones bioqumicas bioqumicas

Que constituyen el metabolismo de los seres vivo

Las Las enzimas enzimas propias propias de de los los cereales cereales son son las las amilasas, amilasas, proteasas, proteasas, hemicelulasas hemicelulasas y y lipasas lipasas La La concentracin concentracin de de las las enzimas enzimas en en los los cereales cereales panificables panificables depende depende en en gran gran medida medida de de las las condiciones condiciones climatolgicas climatolgicas durante durante las las ltimas ltimas fases fases del del cultivo cultivo del del trigo. trigo. Si Si madurado madurado el el grano, grano, ste ste estuvo estuvo expuesto expuesto a a un un ambiente ambiente hmedo, hmedo, se se produce produce su su germinacin. germinacin.

Para que se produzca una reaccin, es necesaria la presencia de un determinado nmero de enzima, y la mayor o menor cantidad modificara la velocidad de la reaccin.

El almidn se compone de dos tipos de molculas de estructura diferente: la amilasa, que est formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y de amilopectina. Dependiendo del tamao de las elaboraciones as como de la temperatura del horno, despus de unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se desactivan y la clula muere.

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La alfa amilasa va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas, mientras que la beta amilasa va cortando las cadenas en molculas de maltosa, formada por dos unidades de glucosa.

La actividad de las alfaamilasas de origen fngico comerciales se mide en dos unidades:

SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solucin de almidn puro, a un pH de 4,6, durante 60 minutos a 300 C.

Estas amilasas se inactivan a 75 C, por lo que en una harina con elevada actividad enzimtica o en el caso de una sobredosificacin, esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado.

Amilasa de origen fngico. Se producen por fermentacin de una cepa del hongo Aspergillus niger, y es la ms utilizada en la fabricacin del pan, como alternativa a la harina de malta.

Tipos Tipos de de amilasas amilasas

alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Su elaboracin consiste en la germinacin del trigo para que se movilicen las alfaamilasas naturales del grano.

La alfa-amilasa Bacteriana. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, y es muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90 C alcanza su mxima velocidad de reaccin.

La Amiloglucosidasa. Tambin denominada Glucoamilasa se obtiene tambin de un hongo, el Aspergillus rhizopus, y acta sobre las dextrinas produciendo glucosa , lo que se traduce en una aceleracin de la fermentacin.

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Pentosanasas

En la fabricacin de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. En estos casos su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten, lo que favorece el laminado de la masa y su expansin sin deformacin durante la

Las proteasas de origen fngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se emplean en las masas fermentadas.

Estos enzimas actan sobre las pentosanas que son unos polisacridos distintos al almidn. Esta reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa, aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad.

Estas Estas enzimas enzimas retienen retienen agua agua durante durante la la coccin coccin y y posteriormente posteriormente puede puede ser ser suministrada suministrada gradualmente gradualmente al al almidn, almidn, lo lo que que permite permite mantener mantener ms ms tiempo tiempo el el pan pan tierno. tierno.

En la fabricacin de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la adiccin de proteasas bacterianas, que ayudan a la evaporacin del agua, lo que repercute en una mayor productividad y una menor fragilidad.

Lipoxigenasa s
El efecto de la lipoxigenasa sobre el cido linoleico, es la formacin de hidroxiperxidos, que producen una oxidacin acoplada de sustancias lipfilas, como los pigmentos carotenoides La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. En la fabricacin de pan de molde y pan de hamburguesas y, en general, en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga.

La glucosa, que es fermentada por la levadura, y la galactosa, que no es fermentada y tiene poco poder edulcorante. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azcares mencionados por medio de una enzima denominada lactasa.

El azcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa, y es un disacrido, es decir, est formada por dos azcares simples.

Lacta sa

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Glucosaoxidasa

Este enzima, en presencia de agua y oxgeno, cataliza la oxidacin de la glucosa a cido glucnico y perxido de hidrgeno.

Esta transformacin favorece la oxidacin de las protenas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad.

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