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Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario de Mayagez Colegio de Ciencias Agrcolas Departamento de Industrias Pecuarias Servicio de Extensin Agrcola

El Sacrificio y Procesamiento del Conejo Para el Autoconsumo

Hctor I. Rodrguez Pastrana Especialista Asociado de Extensin a/c Ganadera de Carne y Pequeos Rumiantes

Introduccin La produccin domstica de carne de conejos est en aumento. Las virtudes de esta carne son poco conocidas entre los consumidores. Su bajo contenido de colesterol, grasas saturadas, sodio y alto contenido de protena digerible la hacen una alternativa ideal para dietas de personas con problemas de salud. Esta carne no se aprovecha al mximo ya que mucha gente desconoce como procesarla. Esta publicacin presenta una gua sobre el manejo del conejo desde su sacrificio hasta su consumo. Debemos resaltar, sin embargo, que todo el procesamiento debe realizarse en un lugar limpio y aislado para evitar la entrada de insectos, aves, roedores, etc. Los utensilios y las manos (sin heridas previas) deben higienizarse y la ropa debe estar totalmente limpia. Si el procesamiento es con propsitos comerciales, la persona no debe padecer ninguna enfermedad y debe poseer un certificado de salud actualizado segn los reglamentos del Departamento de Salud del Gobierno de Puerto Rico. Enfermedades causadas por virus y bacterias tales como: Hepatitis A, Salmonella spp., Escherichia coli, Shigella spp. y Clostridium perfringens pueden ser transmitidas a la carne por personas infectadas. As tambin, patgenos tales como Yersinia, Proteus, Campylobacter y Klebsiella que pueden provenir de carne cruda contaminada pueden contaminar a su vez las manos de la persona durante el procesamiento y manejo de la carne y de aqu puede ser transmitida a otros alimentos, equipos y otros trabajadores.

Equipo y Materiales Requeridos: Guantes de goma o plsticos Cuchillo afilado Agua Fra (<40F) Solucin de agua fra (<36F) con cloro a 50 ppm Ganchos de metal inoxidable Envase con hielo para sumergir la canal o Refrigerador Empaques higinicos para carne

Aturdimiento Generalmente, los conejos son aturdidos mecnicamente de un golpe en el tope de la cabeza. Existen aparatos humanitarios de aturdimiento elctrico que producen anestesia al pasar una

corriente elctrica a travs del cerebro del animal. Para ello se coloca un electrodo en el crneo y otro en el trax y regiones abdominales o perineales del cuerpo. No obstante, una dosis excesiva de electricidad, electrocutara el animal con la paralizacin inmediata del corazn y la respiracin. Cadveres de animales muertos por electrocucin no deben ser procesados como alimento. La Ley de Sacrificio Humanitario ( Manual of Meat Inspection Procedures of the United States of Agriculture, Section 380.1) requiere que animales aturdidos por mtodos mecnicos, elctricos, qumicos, balazos u otros, deben estar inconscientes antes de ser colgados y cortados.

Despellejado Los conejos deben ser despellejados y eviscerados inmediatamente despus del sacrificio y mientras el cuerpo est tibio.

a. Cuelgue el conejo insertndolo un gancho de metal por la unin del corvejn (taln) entre el tendn y el hueso de la pata trasera izquierda. b. Remueva la cabeza a la altura del atlas (vea figura 1). c. Remueva las patas delanteras a la altura de la unin del carpo radio-ulna (cbito). d. Corte la cola. e. Corte la pata trasera izquierda en la primera coyuntura. f. Corte la piel alrededor de la pata trasera derecha en el corvejn. g. Rasgue la piel interior de la pata izquierda hacia la base de la cola. h. Elimine el exceso de grasa y hale la piel con las dos manos hacia abajo. i. Lave la canal con agua fra a presin (<40F ). Eviscerado a. Busque las glndulas odorferas . Estas pequeas y cerosas glndulas se localizan debajo de las patas delanteras en la unin natural de las patas al cuerpo. b. Evite cortar las glndulas odorferas o que estas vengan en contacto con partes comestibles de la canal. El sabor de la carne es afectado en diferentes grados por estas glndulas debido al estado fisiolgico del animal. c. Corte el vientre desde al ano hasta el hueso del esternn. Evite cortar las vsceras haciendo un pequeo corte en los flancos entre las patas traseras, introduciendo los dedos con guantes para sujetar las vsceras y guiar el cuchillo. Corte desde adentro de la cavidad del cuerpo hacia fuera. d. Corte cuidadosamente a travs del centro del cartlago del hueso de la cadera (ilium) y libere el ano. e. Remueva las entraas utilizando las manos con guantes.
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Este aspecto debe ser de inters cuando los conejos son mayores de 4 semanas y comienzan a madurar sexualmente.

f. Lave el interior de la canal con agua fra (<40F ). Coloque la canal (cuerpo eviscerado) en agua a 36F y clorinada con 50ppm (.0050% 19ml/gln.). La canal fra tendr un residuo de entre 15 y 20ppm y mantendr una calidad aceptable hasta por 14 das bajo refrigeracin. g. Examine el hgado y verifique la presencia de quistes (o manchas blancas). Si no hay quistes (de cualquier ndole) y el hgado es de color rojo obscuro, este es apto para consumo. h. Si hay quistes presentes, coloque la canal y los guantes en una solucin de blanqueador (cloro) u otro desinfectante (200ppm o de acuerdo a las instrucciones del fabricante) antes de descartar los mismos. i. Lave sus manos completamente y enjuguelas con cloro blanqueador u otro desinfectante de manos de acuerdo a las instrucciones del fabricante. j. Disponga de las vsceras no comestibles, cabeza y piel enterrndolas lejos del lugar de matanza o en un envase apropiado para su posterior disposicin en un vertedero especializado para esos fines. Trozado de la Canal Las canales de los conejos usualmente se clasifican en tierno o maduro. Un conejo tierno es uno de entre 1.5 y 3.5 libras de peso (<12 semanas de edad). La carne usualmente es de grano fino, de color rosa aperlado y tierna. Las canales de conejos maduros generalmente pesan 4 libras o ms y provienen de animales de mas de 3 meses de edad. La carne es de grano grueso y ms firme.. La canal puede contener grasa color crema, es de color ms obscuro y menos tierna que la de conejos jvenes. Figura 1: El Esqueleto del Conejo

A. Remueva las patas traseras y la cola 1. Corte paralelo a y en cada lado de la cola hasta que el cuchillo haga contacto con los huesos de las patas. 2. Corte perpendicular a la espina dorsal, frente a la unin de la cadera de cada pata. 3. Tuerza para separar y remover la unin. 4. Corte a travs de la espina dorsal para remover la cola. B. Remueva el lomo y costados. 1. Corte a travs de la espina dorsal a lo largo de las costillas. 2. Remueva los flancos separando el costado mas fino de los msculos mas gruesos del lomo. C. Remueva las patas delanteras a travs de la unin natural de stas y las costillas. D. Divida las costillas cortando paralelamente y a travs de la espina dorsal.

Figura 2: Cortes Recomendados para la Canal del Conejo

Conejo Ahumado Marine o adobe la canal por ambos lados. Algunas personas prefieren marinar por 8 horas en vino tinto seco antes de ahumarlo. Otros adoban liberalmente. Ejemplo de una Mezcla de Adobo: 1 libra y 10 onzas de sal de mesa 1 cucharada de sal de cebolla 2 cucharadas de sal de apio de hoja (celery salt) 1 cucharada de sal de ajo 2 cucharadas de Paprika 4 cucharadas de pimienta negra 4 cucharadas de pimienta blanca 2 cucharadas de sal de eneldo (dill salt) 3 cucharadas de glutamato monosdico* 4 cucharadas de azcar blanca *Personas alrgicas deben omitir este ingrediente. Se puede sustituir por otro sazonador si lo desea. Mezcle completamente y virtalo en un envase con tapa y guarde en el refrigerador por varios dias antes de usarlo. Luego puede realizar un ahumado en fro por 1 o 2 horas a una temperatura de entre 75 y 85F.

Procedimiento de Coccin: Hornee a entre 225 y 250F hasta que la carne alcance una temperatura interna de 160F. Debido a que esta carne usualmente contiene poca grasa, se recomienda untarle aceite vegetal, mantequilla o cubrirla con algunas tiras de tocineta. Ms Recetas... La carne de conejo es muy verstil y bien manejada puede aadirse al men regular. Muchas personas encuentran su sabor exquisito. No obstante, el conejo maduro es menos tierno por lo que independientemente de la receta sera conveniente precocinarlo en agua a fuego lento o mediano. NO sobre cocine!. Cuando la carne se pueda separar fcilmente con un tenedor retrela del fuego y comience a preparar su receta. Generalmente la carne de conejo puede sustituir cualquier receta que conlleve pollo sin piel. Aunque no sabe exactamente igual que el pollo, la carne de conejo es deliciosa y saludable. Por ejemplo, la receta de arroz con pollo puede ser sustituida por arroz con conejo y prepararse de la misma forma al igual que muchas otras recetas.

Conejo Empanado 1 conejo cortado en piezas 1 cubito de caldo de pollo 2 huevos medianos taza de leche 1 taza de aceite vegetal 1 taza de harina de trigo o mezcla comercial 1 cucharadita de sal (opcional) cucharadita de pimienta Coloque las piezas de conejo y el cubito de caldo de pollo en una cacerola grande con suficiente agua para que cubra todas las piezas. Tape y cocine a fuego alto hasta que hierva. Luego contine cocinando a fuego mediano durante 15 a 20 minutos. Remueva del fuego, escurra, deje enfriar un poco y espolvoree la pimienta y la sal a gusto. Mezcle bien los huevos y la leche en un envase ancho. En una sartn vierta el aceite y caliente a fuego medio-alto. Coloque las piezas en la mezcla de huevos y leche y pase por la harina de pan o mezcla comercial hasta cubrir bien ambos lados. Colquelas en la sartn con aceite caliente y fro a fuego medio-alto hasta que estn doradas por ambos lados. Recuerde, la carne de conejo es blanca, baja en colesterol y grasas saturadas. Es tan verstil como su imaginacin lo permita. Buen provecho!

Figura 3: Diferentes etapas del eviscerado del conejo. Tomado de: Rabbit Production. 8th edition. 1996. Interstate Publishers, Danville, Illinois, Inc

Referencias: 1. Graham, Paul P.; Price, Mark S.; Marriott, Norman G. 1998. Rabbit Processing. Food Science and Technology. Publication 458-878. Virginia Cooperative Extension. Virginia Polytechnic Institute and State University. 2. Guzewich, Jack; Ross, Mariane P. 1999. Evaluation of Risk Related to Microbiological Contamination of Ready to-eat Food by Preparation Workers and the Effectiveness of Interventions to Minimize those Risks. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Food and Drug Administration. 3. McNitt, James I., Patton, Nephi M., Lukefahr, Steven D.. 1996. Rabbit Production 8th edition. Interstate Publishers, Inc. Danville, Illinois