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HORNOS DESHIDRATADORES y EL SECADO AL AIRE LIBRE BREVE HISTORIA El hombre desde el principio de su historia ha usado diferentes modos de preservar alimentos. Los aceites, las salmueras, los vinagres, la salazn, la inmersin en grasa, la elaboracin de cndidos, el secado, el hielo natural y otros mtodos, han sido sus sistemas de preservacin iniciales. Las maquinas frigorficas, a principio del siglo 20, suplantaron el hielo natural, y evolucionaron el tratamiento de la preservacin de alimentos La refrigeracin se perfecciono, y naci la congelacin. Esto industrializo los alimentos, pudo pescarse en cantidades industriales en alta mar. Pudo exportarse a diferentes pases, carne, pescado, pollo, frutas, y todos los alimentos imaginables. Pero la refrigeracin y la congelacin, si bien son sistemas que mantienen los productos casi como naturales, generan grandes gastos de energa y volumen de almacenaje, adems de otros impactos ambientales colaterales. Paralelamente se generaban otros mtodos de preservacin, como la desecacin congelante, que incluye procedimiento de vaco, tambin llamado liofilizacin, que por su naturaleza y capacidad operativa, su uso esta restringido a la elaboracin de medicamentos, u otros aspectos cientficos puntuales. En este mtodo la energa consumida es un componente alto. El spray es otro sistema de desecacin muy bueno, pero su uso esta restringido a sustancias que se puedan pulverizar. Otro de los procedimientos ensayados para preservar alimentos, es la radiacin, tambin llamado mtodo de irradiacin, pero este sistema muy bueno, que esteriliza y estabiliza el alimento en su envase, no tiene buena reputacin entre los consumidores, por su origen en el uso de elementos radiactivos. Tambin esta la deshidratacin al aire libre, y la deshidratacin en hornos mecnicos a combustin interna. Sistemas en que la energa consumida es mucho mas baja en relacin con el costo del producto y el valor de venta, y que adems., produce resultados muy buenos y aceptables entre los consumidores. CONCEPTOS PRELIMINARES La mirada productiva en el rubro de preservacin de alimentos en los ltimos tiempos, esta dirigida a la deshidratacin o desecacin. Este mtodo puede lograrse por tres procesos: 1. La deshidratacin al aire libre o en playones de secado. 2. La deshidratacin por hornos solares. 3. La deshidratacin por Hornos deshidratadores mecnicos a combustin interna. Para entender el principio de deshidratacin de un alimento, hay que comprender la naturaleza inestable del agua. El agua esta dentro de las fibras de los productos, para que esta se evapore hay que facilitar su viaje a la superficie del producto. El aire, que se mueve a velocidad y que mantiene una temperatura determinada, es el que acelera el proceso de perdida de agua de un producto. CONCEPTOS CONCLUSIVOS La deshidratacin al aire libre, es el procedimiento ms econmico y fcil de secado, esto consiste en exponer los gneros al medio ambiente, sol y viento se encargaran de secar el producto. Este sistema, tiene grandes ventajas con respecto al consumo de energa, ya que utiliza la energa del sol y el viento, para el proceso de secado. Solo se necesitan camas para apoyar los gneros, y dejar as que el aire y el sol hagan su trabajo. El costo de este procedimiento es casi nulo. Su eficiencia es relativa, y esta sujeta a la variaciones climticas, y tambin a los agentes externos.

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Los productos alimenticios obtenidos han sido expuestos a los agentes climticos y las variaciones de humedad y temperatura del da a la noche, a la lluvia, a los insectos, a los pjaros, los roedores, con deposiciones y deyecciones, al polvo ambiental, al manoseo del hombre en el mbito rural, sin la debida instruccin al manipuleo de alimentos, al manejo y apoyo de los productos sobre estantes no especificados para uso alimentario, como tablas de madera, piso de cemento, etc. Los defensores de este sistema sostienen que es un procedimiento natural, que el sol se encarga de eliminar todas las inconveniencias del tratamiento que reciben bajo este mtodo, los alimentos. Esto es una falacia. El sol tiene un poder bactericida por la radiacin UV, pero los residuos orgnicos no son eliminados. Los productos alimenticios as obtenidos, no poseen seguridad alimentara por la naturaleza aleatoria del procedimiento de secado. La deshidratacin por hornos solares es un sistema mas elaborado del sistema al aire libre ya que posee las ventajas del uso del sol como energa. Los hornos solares estn sujetos a las variaciones trmicas del sol, su temperatura y funcionamiento son intermitentes, y los procesos sufren variaciones importantes. El costo de instalacin, montaje y funcionamiento, son muy bajos, y el rendimiento de Kg. de producto desecado es tambin muy bajo. Sirve para producciones artesanales, con cierta calidad artesanal, y el alcance de este sistema solo abastece necesidades regionales. Tambin, en cierto modo, los agentes externos afectan, pero en menor grado, los alimentos all depositados. La deshidratacin por Hornos deshidratadores mecnicos a combustin interna indirecta
es un sistema elaborado en la recreacin de los agentes desecantes naturales. Si bien el consumo de energa elctrica, gas u otro combustible existe, y depende de la ingeniera constructiva del horno, su eficiencia es muy alta, porque es un sistema que sostiene su funcionamiento en el tiempo de secado ininterrumpidamente , y esto hace que los procesos de secado sean cortos ( una cuarta parte del sistema al aire libre) adems el aire es filtrado para el ingreso del horno, as que no hay partculas, ni polvo, ni insectos, ni pjaros, no soporta tampoco la humedad de la noche (roco), y la manipulacin del producto por parte de personal, es controlada y bajo normas de seguridad alimentaria. Las ventajas de este sistema son mejores, porque todos los parmetros pueden ser controlados. La corriente de aire es de alta velocidad y caudal, siempre constante, la temperatura es seleccionable y puede variar a gusto del operador. Los hornos de combustin interna son eficientes porque solo usan la energa necesaria, y son superiores cuando su sistema es indirecto, o sea que posee caldera calefactor con intercambiador, a diferencia de los sistemas con quemadores en vena de aire, que son directos, que los productos de combustin son quemados y enviados directamente a los alimentos, con resultantes de que mantiene alto el nivel de humedad del aire de secado y las acciones de la flama de combustin afectan a los alimentos a secar. Por estas razones los hornos de deshidratado deben guardar buenas practicas constructivas, y tener como premisa el estudio de la energa consumida para el proceso de deshidratado. Adems los hornos de deshidratado deben ser lo suficientemente evolucionados para brindar la mayor eficiencia. Esta eficiencia esta dada, tambin, por los metros cuadrados de superficie disponible en sus bandejas, esto da la capacidad de carga del horno. Entonces para que el horno sea eficiente debe poseer la mayor cantidad de bandejas posible, y para que esas bandejas sean expuestas a la mayor incidencia del aire, el carro portabanderas debe rotar en su eje central. De esta manera la rotacin hace que las cuatro caras queden sometidas a la accin del aire. Hay que tener en cuenta que el aire es el que seca, la temperatura ayuda a romper la tensin superficial del agua contenida en el gnero, esto facilita la deshidratacin. Elevar la temperatura genera ms velocidad de deshidratacin, pero no es conveniente este procedimiento porque hay una delgada lnea entre desecar y cocinar. Los Hornos Deshidratadores Mecnicos a combustin interna indirecta es la opcin ms moderna y limpia para tratar alimentos. Los alimentos deshidratados estn en crecimiento en los mercados de consumo, por esa razn hay que aplicar soluciones racionales en los procesos de transformacin. La seguridad alimentaria que nos garantizan los hornos mecnicos, difcilmente puedan competir los otros sistemas de desecacin que estn difundidos, teniendo en cuenta que la deshidratacin es un proceso que lleva su tiempo, la opcin mejor son los hornos deshidratadores mecnicos.