Acidez y pH:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o est mal conservada aumenta su acidez. La valoracin de la misma se consigue agregando, gota a gota, solucin de hidrxido de sodio: NaOH, de concentracin conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftalena adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solucin se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o ms, es inapta para el consumo. La acidez total valorable puede expresarse en valores en diversas unidades, expresadas bsicamente como el resultado de la potencia del hidrxido de sodio (NaOH) necesario para la valoracin:

Grados Soxhlet Henkel (SH) - usado principalmente en Centro Europa. Este valor se obtiene
valorando 100 ml de leche con 0,25N NaOH, usando fenolftalena como indicador.

Grados Thorner (Th) - usado principalmente en Suecia y los pases de la Commonwealth.

Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con 0,1N NaOH, usando fenolftalena como indicador.

Grados Dornic (D) - usado principalmente en los Pases Bajos y Francia. Este valor se
obtiene valorando 100 ml de leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con N/9 NaOH, usando fenolftalena como indicador.

Porcentaje de cido lctico (%a.l.) - usado frecuentemente en el Reino Unido, USA, Canad,
Australia y Nueva Zelanda. Este valor se obtiene del mismo modo que D, dividiendo el resultado por 100. El pH de la leche (u otros productos lcteos) es una medicin de la acidez real de la leche en el momento de la medicin. La medicin usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee directamente en unidades de pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntos usando tampones de pH. El pH de la leche fresca es ligeramente cido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25C.