CONSERVAS DE CEBOLLA LARGA SUMERCE

A el proyecto le faltan cosas como las pruebas de producto, organizar y las fotos que sustenten la investigacin

ASESOR TEMATICO JORGE PUELLO

ASESOR METODOLOGICO CAROLINA TORIJANO COLMENARES

ELABORACION DE PROYECTOS BOGOT D.C

CONSERVAS DE CEBOLLA LARGA

ASESOR TEMATICO JORGE PUELLO

ASESOR METODOLOGICO CAROLINA TORIJANO COLMENARES

PRESENTADO POR: FREDY ENRIQUE CARVAJAL DIAZ JUAN PABLO PEREZ CHAPARRO WILSON GERARDO RAMIREZ RAMIREZ GUILLERMO SANCHEZ MORALES CRISTIAN DANIEL CABRA VELA

Las personas que estn resaltadas le ponen mas inters a la investigacin a se van a ver afectados en la materia por no aportar al documento POLITECNICO INTERNACIONAL FACULTAD DEHOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTO BOGOT D.C 2013

El trabajo de grado CONSERVAS DE CEBOLLA LARGA, elaborado por FREDY ENRIQUE CARVAJAL DIAZ, JUAN PABLO PEREZ CHAPARRO, WILSON GERARDO RAMIREZ RAMIREZ, GUILLERMO SANCHEZ MORALES, CRISTIAN DANIEL CABRA VELA. Ha sido aprobado como requisito parcial para optar el ttulo de Tcnico profesional de gastronoma.

: JULIANA REY FLREZ Vicerrectora acadmica y de investigacin

: MARTHA GUTIERREZ SOTO Coordinador de investigacin

: JORGE ISAAC PUELLO Asesor Temtico

: CAROLINA TORIJANO COLMENARES Asesor metodolgico

Bogot, D.C., 2013

DEDICATORIA
Este proyecto se ha dedicado principalmente a Dios como el dador de la vida y la creacin, tambin ha sido dicado, a los campesinos que con sus manos cultivan un producto tan tpico, tan colombiano como es la cebolla larga. Finalmente queremos agradecer al Politcnico Internacional por influir de manera directa en el proceso de formacin en dicho proyecto.

AGRADECIMIENTOS
Agradecemos al seor Anbal Bernal, agricultor y empresario oriundo del municipio de Aquitania, considerada como la capital cebollera de Colombia, por brindar y compartir sus conocimientos y su investigacin. Agradecemos al ingeniero Qumico Alfonso Tarazona quien investigacin y a la viabilidad de este proyecto. Agradecemos a los profesores Carolina Torrijano asesor metodolgico y Jorge Poello asesor temtico, por sus conocimientos aportados durante estos nueve meses de intenso trabajo. Agradecemos al Politcnico Internacional por darnos la formacin y prestar las instalaciones para realizar este proyecto. Agradecemos a todas las personas que pusieron un granito de arena para que esta idea sea desarrollada y llevarlo a cabo en un futuro a largo plazo, con esmero y mucha ms dedicacin y disciplina. realizo su aporte a la

CESIN DE DERECHOS

Yo, JUAN PABLO PEREZ CHAPARRO, mayor de edad, vecino de Bogot D.C., identificado con la cdula de ciudadana No. 1.051.475.403 de AQUITANIA, BOYACA; CRISTIAN DANIELCABRA VELA, mayor de edad, vecino de Bogot D.C., identificado con la cdula de ciudadana No. 1.071.914.621de QUIPILE CUNDINAMARCA; GUILLERMO SNCHEZ MORALES, mayor de edad, vecino de Bogot D.C., identificado con la cedula de ciudadana No. 8.797.330 de GALAPA, ATLANTICO;WILSON GERARDO RAMIREZ RAMIREZ , mayor de edad, vecino de Bogot D.C., identificado con la cdula de ciudadana No. 1.022.357.334 de Bogot D.c.,; FREDY ENRIQUE CARVAJAL DIAZ , mayor de edad, vecino de Bogot D.C., identificado con la cdula de ciudadana No. 80.779.433de Bogot D.c., actuando en nombre propio, en calidad de autores del trabajo de investigacin denominado: CONCERVAS DE CEBOLLA LARGA SUMERCE, hacemos entrega del ejemplar respectivo y de sus anexos del ser el caso, en formato digital o electrnico (CDROM) y autorizamos al POLITECNICO INTERNACIONAL, para que en los trminos establecidos en la Ley 23 de 1982, Ley 44 de 1993, Decreto 460 de 1995 y dems normas generales sobre la materia, utilice y use en todas sus formas, los derechos patrimoniales de reproduccin, comunicacin pblica, transformacin y distribucin (alquiler, prstamo pblico e importacin) que nos corresponde como creadores de la obra objeto del presente documento. PARAGRAFO: La presente autorizacin se hace extensiva no solo a las facultades y derechos de uso sobre la obra en formato o soporte material, sino tambin para formato virtual, electrnico, digital, ptico, usos en red, internet, extranet, intranet, etc., y en general para cualquier formato conocido o por conocer.

LOS AUTORES ESTUDIANTES, manifiestan que la obra objeto de la presente autorizacin es original y la recibi sin violar o usurpar derechos de autor de terceros, por lo tanto la obra de su exclusiva autora y detenta la titularidad sobre la misma.

PARAGRFO: En caso de presentar cualquier reclamacin o accin por la parte de un tercero en cuanto a los derechos de autor sobre la obra en cuestin, los JUAN DAVID ESPEJO OCAMPO, VLADIMIR TORRES VARGAS, asumirn toda la responsabilidad, y saldrn en defensa de los derechos aqu autorizados; para todos los efectos al POLITECNICO INTERNACIONAL acta como un tercero de buena fe. Para constancia se firma el presente documento en dos (02) ejemplares del mismo valor y tenor, en Bogot D.C., a los

Nombre: JUAN PABLO PEREZ CHAPARRO C.C. N 1.051.475.403de AQUITANIA, BOYACA (Firma)

Nombre: CRISTIAN DANIELCABRA VELA C.C. N 1.071.914.621 de QUIPILE, CUNDINAMARCA

(Firma)

Nombre: GUILLERMO SNCHEZ MORALES C.C. N No. 8.797.330 de GALAPA, ATLANTICO (Firma) Nombre: WILSON GERARDO RAMIREZ RAMIREZ C.C. N . 1.022.357.334de BOGOT (Firma)

Nombre: FREDY ENRIQUE CARVAJAL DIAZ C.C. N . 80.779.433 BOGOT (Firma)

ADVERTENCIA

EL POLITECNICO INTERNACIONAL no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velar por qu no se publique nada contrario a la moral y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia.

Resumen Este proyecto nace gracias a las experiencias del seor Anbal Bernal, agricultor oriundo del municipio de Aquitania, considerada como la capital cebollera de Colombia. El cual aport la idea para desarrollar los mtodos de conservacin aplicados a la misma. Teniendo en cuenta que las caractersticas organolpticas y propiedades naturales se pierden debido a los cambios climticos, transporte, distribucin, almacenamiento

generan as la deshidratacin del bulbo y la sobre maduracin del mismo; este proyecto se enfocado a desarrollar mtodos de conservacin, dando solucin al problema y generando un valor agregado que ayuda a satisfacer las necesidades de los consumidores. La cebolla larga comnmente como la llamamos en Colombia o Allium fistulo su nombre cientfico, tambin tiene diversidad de nombres en sur Amrica como por ejemplo, cebolla de verdeo (en Argentina), cebolleta (en Venezuela) o tambin cebolla china (Per). Tiene en gusto y en olor es muy semejante a cebolla blanca; sta no forma verdaderos bulbos sino un engrosamiento del conjunto de sus hojas en su base muy similar al puerro; respecto a la cebolla de hoja o ciboulette, se consume su tallo blanco y carnoso pero no sus hojas. En vista de que la cebolla es producto de mucho trabajo y mucha paciencia para mantenerla los agricultores de la localidad se han puesto en la tarea de indagar cmo se puede sacar la cebolla en otra clase de producto y en otra presentacin pero que hasta el momento no les ha dado resultado, lo que se pretende con investigacin es realizar conservas de cebolla y a travs de ella incursionar en diferentes preparaciones con el fin de mostrar una nueva tendencia en cuanto este producto. El proyecto fue realizado con el fin de dar a conocer uno de los productos que ha dado mucho de qu hablar en la gastronoma colombiana y otras partes del mundo se est hablando precisamente de la CEBOLLA LARGA o tambin conocida como cebolla junca. Y lo que se pretende con investigacin es realizar conservas

de cebolla y a travs de ella incursionar en diferentes preparaciones con el fin de mostrar una nueva tendencia en cuanto este producto, actualmente es muy importante conservar los alimentos, ya que no se tiene el tiempo para estar comprando diariamente, por esto mismo las personas recurren mucho ms a comprar y adquirir alimentos que perduren por un largo tiempo. A nivel nacional se encuentra que en Risaralda, se estudi un mtodo de conservacin de la cebolla Junca desarrollado por Machado (2012) quien aplico el mtodo de deshidratacin Gravimtrica, la cual se logra despus de realizar un proceso de eliminacin de agua, en los resultados de este estudio realizado se lleg a que la cebolla larga junca tenga una longevidad mucho ms larga.

1. INTRODUCCIN La cebolla es considerada una hortaliza cultivada en pequeas parcelas con buenas condiciones de riego que en las pocas de sequias es algo que no puede faltar puesto que es una planta que necesita de mucha humedad para que se sostenga y pueda desarrollarse de forma sana y el cultivo se pueda recoger en la fecha establecida por el agricultor. El siguiente proyecto fue realizado con el fin de dar a conocer uno de los productos que ha dado mucho de qu hablar en la gastronoma colombiana y otras partes del mundo se est hablando precisamente de la CEBOLLA LARGA o tambin conocida como cebolla junca. La cebolla es utilizada en mucha preparaciones de la cocina tradicional colombiana se encuentra en muchos lugares de Colombia pero donde hoy nos vamos a centrar es el departamento de Boyac en el municipio de Aquitania ubicado a tan solo cuatro horas de la ciudad de Bogot se encuentra esta riqueza que hoy vamos a utilizar para la transformacin de un producto que va dirigida a la conservacin de este cultivo y que ser benfico para muchos no solo en este municipio sino a todos los lugares donde llega este producto En vista de que la cebolla es producto de mucho trabajo y mucha paciencia para mantenerla los agricultores de la localidad se han puesto en la tarea de indagar cmo se puede sacar la cebolla en otra clase de producto y en otra presentacin pero que hasta el momento no les ha dado resultado. Lo que se pretende con investigacin es realizar conservas de cebolla y a travs de ella incursionar en diferentes preparaciones con el fin de mostrar una nueva tendencia en cuanto este producto.

2. TITULO

METODOS DE CONCERVACION DE LA CEBOLLA LARGA

3. DESCRIPCIN DEL PROYECTO 3.1 Planteamiento del problema Dado que la cebolla larga se cultiva a una altura aproximada de 3015 M.S.N.M y los cambios climticos a la que es sometida en la transportacin desde los cultivos a los puntos de venta, hace que sus caractersticas organolpticas y propiedades naturales se pierdan generando as la deshidratacin del bulbo y la sobre maduracin del mismo. La mala manipulacin y conservacin de la cebolla en el hogar, hace que no perdura por mucho tiempo, esto genera as prdidas econmicas en la canasta familiar y por esta razn se ha querido adaptar un mtodo apropiado para la conservacin, que permita una mayor vida til del insumo. De esta manera lo que se busca es experimentar con los diferentes mtodos de conservacin conocidos como: conservacin con azcar, conservas en alcohol, conservas en aceite, conservas en vinagre, conservas en sal, conservas en acheto balsmico, estableciendo como tal un mtodo que sea practico y viable para la cebolla Junca. Encontrado este mtodo de conservacin, se busca la presentacin de menos desechos orgnicos en los hogares y mayor aprovechamiento en la canasta familiar, as

como disminucin en los costos, obteniendo un mercado sostenible que evite el alza en los precios debido a los fenmenos climticos como la nia y el nio, enfermedades como la botritys (ALIMENTOS, 2009) y transportadores. las prdidas del insumo producido por paro de

3.2 FORMULACIN Cul es el mtodo de conservacin ms apropiado para la cebolla larga?

3.3Justificacin Dentro de las razones que ms se destacan para el abordaje en el establecimiento de un mtodo de conservacin pertinente para la cebolla larga o Junca se encuentra, la erradicacin de amenazas de contaminacin como el crecimiento de bacterias, como la Clostridiumbotulinum (ALIMENTOS, 2009)encargada de generar la enfermedad del botulismo, que puede propiciar la muerte. Por otro lado al implementar este mtodo de conservacin se permite la reduccin en las prdidas de la cebolla Junca por descomposicin, ya que es un alimento altamente perecedero; logrando como impacto mantener sus caractersticas nutricionales benficas para la salud, por ms tiempo logrando tener mejor acogida y mayor comercializacin dentro del aspecto econmico. De esta forma el agricultor podr abrirse a nuevos mercados obteniendo una mayor rentabilidad y mejor manejo del producto, logrando como resultado final, la satisfaccin del consumidor.

4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL. Establecer un mtodo de conservacin de la cebolla larga que permita mantener las propiedades organolpticas del producto, incursionando en preparacin a base de esta

4.2 OBJETIVO ESPECIFICOS Indagar la vida til de la conserva de la cebolla larga. Experimentar mtodos de conservacin a fin de establecer el ms idneo. Comparar los mtodos de conservacin actuales adaptadas a la conservacin de la cebolla larga Conocer las opiniones de los consumidores sobre las diferencias en cuanto al uso de la cebolla larga y la cebolla cabezona y su conservacin.

5. MARCO REFERENCIAL

5.1 ANTECEDENTES. Actualmente es muy importante conservar los alimentos, ya que no se tiene el tiempo para estar comprando diariamente, por esto mismo las personas recurren mucho ms a comprar y adquirir alimentos que perduren por un largo tiempo. Muchos de los alimentos que se comercializan en el mercado tienen que pasar por largos espacios de tiempo para poder llegar al mercado o al punto de distribucin para as llegar al consumidor final. La conservacin de los alimentos hace que todos los productos ganen mucho ms vida y as pueden llegar a las mesas, sin discutir que todos quieren un producto que no tenga qumicos se pueden encontrar varios mtodos que no tienen aditivos qumicos para la conservacin de loa alimentos. A nivel nacional se encuentra que en Risaralda, se estudi un mtodo de

conservacin de la cebolla Junca desarrollado por Machado (2012) quien aplico el mtodo de deshidratacin Gravimtrica, la cual se logra despus de realizar un proceso de

eliminacin de agua, en los resultados de este estudio realizado se lleg a que la cebolla larga junca tenga una longevidad mucho ms larga. El estudio nombrado es uno de los ms acertados para la conservacin de la cebolla, se encontr que los resultados obtenidos por este mtodo de conservacin demostraron que el producto en las manos de los consumidores finales tiene un tiempo de vida til mucho ms largo.

5.2 Marco terico 5.2.1 Cultivos en Colombia de la cebolla larga La cebolla larga comnmente como la llamamos en Colombia o Allium

fistulosum nombre cientfico, tambin tiene diversidad de nombres en sur amrica como por ejemplo, cebolla de verdeo (en Argentina), cebolleta (en Venezuela) o tambin cebolla china (Per). Tiene en gusto y en olor es muy semejante a cebolla blanca; sta no forma verdaderos bulbos sino un engrosamiento del conjunto de sus hojas en su base muy similar al puerro; respecto a la cebolla de hoja o ciboulette, se consume su tallo blanco y carnoso pero no sus hojas. La utilizacin de la cebolla larga es tan antigua como la humanidad. Algunos opinan que apareci en Siberia y que fue introducida en Europa a finales de la Edad Media. En China se cultiva desde hace ms de dos mil aos y su xito en la cocina oriental fue rotundo, a diferencia de Occidente, donde fue aventajada por la cebolla blanca. Su forma caracterstica es alargada y de poco grosor. Sus hojas y tallos son prcticamente huecos y ms delgados que los del ajo porro o cebolla puerro. Su sabor es ms dulce y delicado que el de la cebolla. Por eso, el gusto de los platos se torna ms refinado ante la presencia de sus hojas de verde intenso y buen aroma. Una vez limpia y lavada, es recomendable aprovechar slo su parte blanca y tres o cuatro centmetros de su parte verde; el resto debe ser desechado. Su conservacin no va ms all de guardarla en la nevera o congelarla para que dure ms tiempo. La cebolleta, cortada en tiras o en rodajas, puede ser aprovechada en la decoracin y preparacin de ensaladas, sopas, salsas, carnes, pescados, mariscos y platos a base de huevo. Para su mejor propagacin y crecimiento la Altitud es bastante amplia 0 a 2.700 m.s.n.m. su Clima tambin est en un rango muy amplio para su ptimo desarrollo lo alcanza en climas templados a fros pero prefiere suelos ricos, ligeramente cidos y con una textura algo arenosa y bien drenado.

La semilla se puede ver afectada por diferentes factores ambientales como son humedad (14 C), alejado de rayos solares directos y separados de productos agroqumicos. La cebolla puede propagarse por semilla sexual o por hijuelos. En donde hay estaciones se utiliza ms el primer sistema; en el trpico la planta usualmente no produce semilla sexual, y se debe emplear la siembra por hijuelos. La distancia de siembra es de 5080 cm entre surcos y de 30-40 cm entre sitios, segn la fertilidad del suelo. En la propagacin asexual, se colocan en cada sitio de dos a tres hijuelos gruesos y bien formados. La propagacin por semilla sexual requiere la hechura de semillero y el trasplante posterior, lo que retarda un poco el periodo vegetativo. La cebolla larga contiene: Vitaminas: A, B1 C, E (anti-oxidante), Minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fsforo, cloro, nquel, potasio, silicio, zinc, azufre, bromo y otros esencialmente voltiles (alilo), que se liberan al cortar la cebolla y son las que nos hacen llorar, cido flico. Deacuerdo con (la cebolla larga) el cultivo de cebolla larga (Alliumfistulosum L.) se establece en Aquitania, ubicada en el Lago de Tota en Colombia, donde se emplean altas cantidades de gallinaza para fertilizar los cultivos, e insumos de sntesis qumica para el control de plagas y enfermedades.

En Colombia es un cultivo generalizado y se produce en los departamentos de Boyac, Santander, Nario, Cundinamarca, Tolima, Huila, Caldas, Valle y Risaralda siendo abastecedor el departamento de Boyac debido a que proporciona buena parte del producto que se comercializa en Bogot y en otras ciudades La cebolla larga se cultiva en los pisos trmicos que oscilan entre los 8 - 14, la altura es de ms de 3000 m.s.n.m.; Aquitania es el primer productor de cebolla larga del pas con un 80% de produccin, otros municipios que producen cebolla larga son Cuitaba, tota estos municipios hacen parte de la provincia de sugamuxi en Aquitania Boyac que son lugares que tiene caractersticas muy similares de clima para la produccin de la misma.

5.2.3 Condicin de terrenos Los terrenos tiene que ser o tener Aluvin (ros drenados, arena, materia orgnica, formando capas de sedimentacin) tierra negras que posteriormente son enriquecidas con abonos orgnicos preferiblemente y que llegan a alcanzar producciones de hasta 60 toneladas x hectrea, en ciclos trimestrales, en los terrenos como los de Aquitania ocupa el primer puesto que los otros productores de la hortaliza porque estos terrenos logran esta caractersticas. Los terrenos deben disponer de h2o suficiente para su irrigacin en tiempos de sequias y de drenajes para los tiempos de lluvias, la relacin de abonamientos es uno a uno, una tonelada de abono x 1 tonelada de produccin en el caso de Aquitania se hace con pollinaza cruda que parte como materia prima de los desechos maderables utilizadas en los galpones de pollos de las zona de la sabana de Bogot, (pueblos hasta bajar a Girardot) y en galpones de Bucaramanga, Yopal y Villavicencio. Requiere un ciclo de fumigacin de cada 10 das para prevenir enfermedades (amarillera, mildea, cenicilla) desarrollada de hongos y bacterias que afectan al sistema radicular (raz) y a el follaje. En la mano de obra requiere una atencin permanente en secuencias de promedio de 20 das.

5.2.3 Produccin En la produccin se parte de un 25% utilizado en semillas se llega a obtener una produccin de 400% en trminos prcticos por cada 125 kg de semilla se obtiene una produccin dejando en cito (sitio). La semilla correspondiente x cosecha de tal manera que si multiplicamos x el # de cosecha al ao (4 ciclos) tendramos una produccin de 20.00 kg de produccin ao x cada 125kg de semillas utilizadas. Podramos decir que aqu dentro del sector agrcola de Colombia es el nico producto que alcanza estos ndices de rendimiento. 5.2.4 Mano de obra

Se requiere 0.86 obreros x cada 50 kg de cebolla larga recolectada y caso especfico de Aquitania se ocupa el total de capacidad de trabajadores con que cuenta el municipio ms una poblacin flotante entre 2000 y 3000 personas diarias, el municipio de Aquitania produce entre 600 y 650 toneladas diarias. 5.2.5 Costos de produccin Los costos de produccin para la primera cosecha implica: Adecuacin de terrenos Instalacin de sistemas de riego Abonamiento mantenimiento Agro insumos

5.2.6 Mercadeo El sistema de comercializacin de la cebolla larga se hace en un 50% por el productor directamente a los sitios de acopio o centrales de abastos en las diferentes ciudades del pas y como punto estratgico preferiblemente Bogot y el otro 50% se hace atreves de intermediarios que compran el producto en la finca, hacen el des coseche y la comercializan a todas las centrales de abastos.

5.2.7 Variedades

Las variedades de cebolla larga que existen en el pas son:

Junca: Se cultiva en casi toda la Regin de la Laguna de Tota, produce mayor nmero de macollas (nmero de gajos) que otras variedades y es relativamente ms susceptible a enfermedades de races y tallos, especialmente la pudricin de estos, tanto como la quemazn y la mancha en la punta de las hojas.

Imperial o Menguana: produce menos macolla que la variedad junca; engrosa ms y

lcanza una longitud total mayor con respecto a las dems variedades; el color del follaje es de un verde poco intenso; es susceptible a los cambios de temperatura.

Santa Isabel o R 18: Desarrolla tallos gruesos y de color pardo rojizo, presenta buen macollamiento.

Pastusa: Es una variedad con un periodo vegetativo ms largo que las mencionadas, de tallos gruesos y largos con excelentes calidad. Presenta susceptibilidad a enfermedades de la raz. Berlinera: Desarrolla tallos gruesos y macolla muy bien. Presenta colores amarillo dorado y sus hojas son poco quebradizas aunque son largas. Es la variedad con mayor aceptacin. Ha mostrado buenas condiciones para el transporte, pero presenta una alta susceptibilidad a enfermedades foliares y de la raz.

En la regin de la Laguna de Tota, las principales variedades que se cultivan son la Junca, la Menguana y la Pastusa, por ser las que presentan mayor adaptabilidad a los suelos de la zona y las de mayor rendimiento.

5.2.8 Transporte Esto juega un papel muy importante en la produccin de la cebolla larga ya que la rapidez con la que se entrega el producto a los centros de abastos despus del des coseche ya que no tiene si no un mximo de 48 horas para su recoleccin y puesta en el sitio de venta como dato curioso se ha desarrollado un camin capaz de colocar en 20 horas cebolla larga de Aquitania en barranquilla y en buenaventura en 22 horas. Mostrado buenas condiciones para el transporte, pero presenta una alta susceptibilidad a Enfermedades foliares y de la raz. En la regin de la Laguna de Tota, las

principales variedades que se cultivan son la Nunca, la Menguana y la Pastusa, por ser las que presentan mayor adaptabilidad a los suelos de la zona y las de mayor rendimiento.

5.3Conserva

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese. (Frutas Verduras, 2005)

5.3.1 Historia

Antes de las conservas

Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazn.

Siglo XIX

En el siglo XIX Napolen Bonaparte se encontraba en la campaa de Rusia cuando una hambruna diezm las tropas de Napolen debido a la dificultad de hacer llegar vveres a

zonas tan lejanas, esto hizo que Napolen ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un mtodo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado. Nicolas Appert un investigador francs al que se le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad averigu en 1803 un mtodo para conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin.

En 1810 sustituyendo al cristal Jos Casado patenta el envase de hojalata que dot a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamnico.

En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retortables, o bolsas de materiales plasticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservacin de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de coccin, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.

5.4Tipos de conservacin 5.4.1Conservacin en vinagre: Este mtodo es el ms empleado para la conservacin de frutas y verduras. La mayora de los vegetales que se conserva en vinagre, antes de envasarlos se someten en varios minutos en agua hirviendo. El tiempo vara de acuerdo con las caractersticas y texturas de los vegetales.se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlo rpidamente en agua despus que se haya pasado el tiempo de escalado para evitar el crecimiento de los microorganismo residuales. El vinagre comercial que se obtiene del vino o el preparado artesanamente a partir de frutas contiene entre 4y 6 % de acidez, para evitar la evaporaciones se deben tapar hermtica mente los recipientes y se deben conserve en un lugar fresco.

5.4.2 Por eliminacin de agua: Deshidratacin: el calor del sol se ha utilizado a lo largo del tiempo para secar los alimentos como las carnes, pescados, uvas. Este proceso se le conoce como desecacin cuando se elimina el agua y la humedad de los alimentos y es similar a la de ambiente y deshidratacin es cuando se elimina totalmente el medio liquido de los alimentos, con la eliminacin del agua se impide el desarrollo de microbios y

disminuye la capacidad de actuaciones de las enzimas que degradan los alimentos. 5.4.3Irradiacin: consiste en aplicarle ionizantes que producen una esterilizacin en frio del alimentos 5.4.4Presurizacin: es el uso de altas presiones que se emplea para tratar los alimentos en los que el uso del calor provoca grandes alteraciones en las propiedades de los alimentos. 5.4.5Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. 5.4.6Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosa minas que son cancergenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium. 5.4.7Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas. 5.4.8Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre Referencias:

5.5 Elaboracin de conservas Desde siempre el hombre ha buscado la forma de conservar los alimentos, de tal manera que en la despensa hubiese algo que echarse al coleto an en poca de escasez. Originalmente puede que ste fuese el nico propsito. (Bendri , S.f) El auge de las conservas caseras puede deberse al exceso de produccin (materia prima ms barata), al aprovechamiento de la cosecha de nuestro pequeo huerto (no todo el mundo lo tiene, y a veces cuesta ms el collar que el perro) (como yo creo) a la gran satisfaccin que proporciona el prepararse uno mismo sus propias conservas. La elaboracin casera de productos, as como su conservacin en envases de diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la gastronoma que se lleva desarrollando desde que el hombre tuvo la necesidad de mejorar su alimentacin y de proveerse de reservas para tiempos de escasez. Las vinagretas, las conservas en aceite, pistos, compotas y mermeladas son algunas de las recetas maestras que suelen ser susceptibles de conservacin. Sin embargo, si no se toman ciertas medidas preventivas, podemos padecer problemas de salud bastante serios. La FAO y los organismos nacionales aconsejan No consumir y No preparar conservas caseras de alimentos. Sin embargo, es una prctica tradicional que realizan muchas familias, por lo cual recomendamos los siguientes pasos a la hora de elaborarlas, de manera de disminuir el riesgo para la salud al consumirlas Las bacterias contaminan fcilmente los alimentos, incluso en envases cerrados hermticamente. Una de esas bacterias es la encargada del botulismo, una enfermedad muy grave que puede provocar la muerte. Afortunadamente, esta bacteria no crece en medios cidos, con pH inferior a 4,6, ni tampoco a bajas temperaturas, por lo que su refrigeracin a menos de 4 C permite destruirla. La principal amenaza de contaminacin de los alimentos es el crecimiento de bacterias, y entre ellas la estrella en las conservas caseras es Clostridiumbotulinum. Esta bacteria posee una toxina que causa la enfermedad conocida como botulismo, que puede causar la muerte.

Este microorganismo tiene la caracterstica de crecer sin la presencia de oxgeno (anaerobia) por eso su proliferacin es favorable en envases cerrados, y posee una forma (estructura) de "vida" conocida como espora que resiste altas temperaturas. En este caso, el peligro tambin reside en que, la conserva no presenta ningn sntoma de alteracin. Afortunadamente, tenemos a nuestro favor, que no crece en medios cidos (con pH inferiores a 4,6) ni a temperaturas de refrigeracin (4 C). Por tales motivos, se presentan consejos generales para evitar cualquier contaminacin bacteriana, y en especial para que el Clostridium botulinum no atente contra nuestra salud. (Bendri , S.f) 5.5.1Pasos para elaboracin de una conserva Para no sufrir sorpresas desagradables a la hora de degustar las deliciosas conservas slo hay que seguir los siguientes pasos preventivos: Los alimentos deben estar frescos y en perfecto estado. Los vegetales que escojamos deben ser ms o menos del mismo tamao, estar enteros y sin golpes. Debern estar en su punto justo de maduracin, ni verdes ni pasados. Mxima higiene a la hora de tratar los alimentos. Manos limpias, utensilios y tablas impolutas, adems de envases desinfectados, enjuagados y bien escurridos. Los mejores recipientes para conservas son los de vidrio. Para esterilizar los utensilios, primero los herviremos durante 15 minutos y luego los escurriremos bien. Deberemos procurar no tocar el interior de los recipientes a la hora de moverlos. Cuando llenemos el envase tendremos que hacerlo de manera uniforme, que cubra adecuadamente los alimentos. Materia prima: Alimentos Elija alimentos frescos y en estado ptimo. Las verduras y frutas integras y sin golpes ni magulladuras, y de tamaos similares. Los alimentos no deben estar ni muy verdes, al conservarlos pierden parte del sabor y resultaran inspidos, ni muy maduros, al prepararlos se romperan. Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentacin antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeos fermentan antes que los

grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca. 5.5.2Las conservas vegetales Para conservar verduras, tendremos que escaldarlas, ya sean en trozos o enteras. Los vegetales estarn limpios y se deben escaldar por medios kilos en un recipiente con cuatro litros de agua hirviendo y 120 ml. de alcohol o bien zumo de limn. Se rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm. del borde y se cubren con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias. Para los encurtidos o vegetales en vinagre, tales como cebollitas, aceitunas y pepinillos, se recurre a vinagre de alcohol o de vino, que constituye el nico conservante necesario. Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de agua de ciertos vegetales, para lo cual tendremos que dejarlos macerar en sal durante unas horas en la nevera. Para hacer salmuera no hay ms que utilizar 20 gramos de sal por cada litro de lquido de coccin escaldado. Las verduras limpias, enteras o trozadas, se escaldan por tandas de 500 gr. en un recipiente con 4 litros de agua hirviendo, con 120 cc de vinagre de alcohol jugo de limn. Luego, se colocan en los envases esterilizados, dejando libres 3 cm. hasta el borde y se rellenan con una salmuera (*) que evita la proliferacin de bacterias. En las conservas en vinagre (pickles, pepinillos o cebollas) se colocan las verduras en un medio cido, generalmente vinagre o de vino, para su conservacin, siendo el vinagre todo el lquido conservante. Si la verdura que se va a conservar tiene mucha agua impedir una buena conservacin. Por lo tanto, debe eliminarse su exceso dejando macerar con sal unas horas en el frigorfico, previo al envasado de la conserva. De esta forma, se detiene el desarrollo de ClostridiumBotulinum disminuyendo la acidez (pH) y el agua disponible (por el agregado de sal) en la conserva.

5.3. Las conservas de frutas Estas son: mermeladas, confituras, jaleas, en almbar, purs o pastas de frutas. Las confituras y las mermeladas todava se realizan de manera tradicional en los hogares y se pueden conservar durante muchos meses si se mantienen una serie de precauciones. Con fruta tambin podemos elaborar compotas, jaleas, fruta en almbar, purs y pastas de frutas. En este tipo de conservas, las frutas tienen un pH inferior a 4,5, por lo que es imposible que la bacteria responsable del botulismo pueda desarrollarse. Tambin el azcar necesario para realizar estos productos (normalmente un kilo por cada kilo de fruta) es excelente para evitar posibles intoxicaciones, ya que se reduce la cantidad de agua, un elemento necesario para que proliferen ciertas bacterias y hongos. Si el azcar se aade en proporciones inferiores, no acta con la misma efectividad contra los microorganismos. Una vez se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a presin, un mtodo seguro y sencillo para envasar al vaco. 20 minutos desde que empieza a salir vapor es ms que suficiente para considerar lista la conserva. No podemos olvidar que hay que aislar los frascos del fondo de la olla. Sin olla a presin se puede recurrir a un bao Mara. El tiempo necesario para que quede cerrado al vaco (aunque depende mucho del tamao del envase y de la cantidad de producto que queramos conservar) suele oscilar entre una y dos horas desde que el agua comienza a hervir. Al final del proceso, no podemos olvidarnos de etiquetar cada envase de forma precisa con datos sobre el contenido, el peso, la fecha de envasado y el tipo de conserva. En el caso particular de las frutas en conserva, en su mayora poseen un pH inferior a 4,5, lo que hace que el Clostridiumbotulinum pierda importancia, ya que no puede crecer en este tipo de productos. A su vez, el agregado de azcar en partes iguales a la fruta (por kilo de fruta, un kilo de azcar), propio del proceso de elaboracin de dulces, mermeladas y jaleas; favorece la disminucin de agua disponible para los microorganismos; y de esta forma no se pueden desarrollar. Es importante aclarar, que los edulcorantes, al colocarse en

proporciones muchos menores, no alcanzan a ser efectivas para ese fin. Luego de introducir la preparacin en el frasco, como se mencion anteriormente, es necesario cerrarlo, y someterlo a calor en olla a presin. La olla a presin es considerada el mtodo ms seguro. Su uso permite una reduccin del tiempo total ya que la temperatura alcanzar los 120C. Slo 20 minutos desde que comienza a observar la salida de vapor son suficientes. En estas condiciones se llega a esterilizar completamente la conserva y se minimiza el riesgo de que aparezca Clostridiumbotulinum. (Recordar que debe aislar los frascos del fondo de la olla). Si no dispone de una olla de este tipo podr realizar un bao Mara en una cacerola con tapa. Aunque la recomendacin en este caso, est influenciada por el tamao del envase y el producto envasado, se puede indicar que el tiempo de ebullicin (100C) oscila entre unas y dos horas. 5.5.4. Las conservas caseras La necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como el ser humano. Se pasaba por perodos de escasez y de abundancia sin poder controlarlos. Debido a la necesidad de alimentos en las pocas de escasez, el hombre aprendi a conservarlos. La observacin y la experiencia ensearon que el fro los conservaba mejor. Ya en el neoltico, el hombre elega la parte ms fresca de su cueva como almacn. Con el fuego aprendi el ahumado y con el sol y el aire aprendi a secar su comida. El siguiente paso fue la fermentacin. Se cree que fue en Egipto donde se empez a fermentar el pan. La salazn y el ahumado ya se usaban habitualmente. Es en 1809, cuando el francs NicolasAppert da a conocer el mtodo para elaborar conservas de larga duracin. En 1862 Louis Pasteur defini el proceso de esterilizacin de los alimentos. Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.

Las tcnicas ms depuradas solo permiten su aplicacin en el terreno industrial, como las radiaciones, liofilizacin, etc.; en otro sentido, gran parte de estos avances tecnolgicos pueden adaptarse a nuestros hogares. En el proceso de elaboracin de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxgeno. Pero sta prdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de manera normal. An as, las conservas permiten mantener muchas vitaminas, protenas y nutrientes de los alimentos. Al preparar las conservas de forma rpida, se evita que se pierdan muchos elementos nutritivos. No obstante con las conservas tenemos la posibilidad de tomar productos fuera de temporada, por lo que su aporte nutritivo es interesante. No todas las vitaminas de pierden y las sales minerales se conservan casi totalmente en los jugos de coccin. El verano es el momento idneo para preparar mermeladas caseras o hacer conservas de pimientos, tomates, bonito... En esta poca abundan alimentos de temporada que se encuentran slo ahora en su punto, pero que se podrn seguir consumiendo durante todo el ao si se conservan de alguna manera. No obstante, antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final sea sabroso, sano y saludable. 5.5.5Recipientes y otros tiles para elaboracin de conservas Utilizar ollas, cacerolas y cazos acero inoxidable, cristal o porcelana. Evitando materiales reactivos como el aluminio. No emplear cedazos de metal con la fruta cida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva. Evitare el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, la estopilla o el clico, que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva.

Usar tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114). Los ms aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algn tipo de muelle o de clip sujetador. Asegurarse de que el cristal no est rajado ni desconchado. Si se reutilizan tarros ya usados, asegurarse de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplazando las tapas de metal si la capa de laca interior est desgastada o daada. La laca protege a las tapas de los cidos de la fruta. 5.4.8 Medidas de higiene y manipulacin Lavar muy bien las verduras y frutas. No utilizar detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana. Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc. Antes del envasado, asegurar la eliminacin de posibles grmenes sometiendo a los vegetales a una coccin previa o escaldada durante 5 minutos. Esterilizar los utensilios bsicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...) hirvindolos en agua durante 15 minutos. Sacar los tarros sujetndolos por el cuello. 5.4.9Etiquetado: Tras esterilizar los frascos, los productos se deben etiquetar, indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el lquido conservante en su caso (salmuera, vinagre, aceite, etc.). 5.4.10 Tiempo de conservacin Una conserva casera segura puede durar hasta un ao, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones, en las despensas o alacenas a temperaturas de ambiente frescas (por debajo de los 25-30C). Adems, una vez abierto el

envase, se debe guardar en el frigorfico y consumir preferentemente en el plazo de una semana Este tipo de productos, bien elaborados y envasados, puede conservarse durante un ao sin fro. Las condiciones ideales de almacenamiento exigen temperaturas medias, sin soportar ms de 30 C, y lugares donde el sol no incida directamente sobre el vidrio. Una vez abierta la conserva, se guardar en la nevera y se consumir en menos de siete das. El tiempo transcurrido entre proceso y proceso (limpieza, cocinado, envasado) debern ser cortos y recurriendo al frigorfico siempre que sea necesario. Utilizaremos frascos no demasiado grandes, preferiblemente de 500 cc. No podemos olvidar tampoco que, para los productos en vinagre o salmuera, no se utiliza la esterilizacin, ya que el calor elimina vitamina E de las verduras y los aceites. La misma vitamina E es un excelente conservante. Los productos animales son ms delicados a la hora de hacer conservas, ya que requieren procesos sanitarios ms complicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de carne o pescado y comprarlas en el supermercado. Por ltimo, mucho cuidado antes de abrir una conserva. Siempre desecharemos aquellas que no lleven fecha de envasado, que tengan alguna rotura o raja, o bien la tapa abultada, ya que suele ser signo inequvoco de actividad bacteriana.

5.4.11 Normas para una mejor conservacin Distribuir el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio de un centmetro en el borde superior. Eliminar las burbujas que se hayan podido formar dando pequeos golpecitos. Limpiar el borde con un pao humedecido en agua caliente y cerrar el bote al vaco. Esterilizar los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y cbralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30

minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presin, la mitad del tiempo. Si se elabora mermelada y sta contiene menos del 50% de azcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene ms de dicha cantidad de azcar, la esterilizacin no es necesaria, puesto que la sacarosa acta como conservante. Poner etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se prepar. Almacnelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos y evitando que se puedan dar golpes entre ellos. Recordar que aunque las conservas al vaco duran aos, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboracin. 5.4.12Notas y curiosidades Hasta hace relativamente poco el hombre no poda asegurar la disponibilidad constante de los alimentos. La observacin y la experiencia le ensearon que con ayuda del fro y otros mtodos como el secado o el envasado podan conseguir que los alimentos aguantarn mejor el paso del tiempo. A principios del siglo XIX se comenz a estudiar el proceso por el que los alimentos se degradaban y las formas de retardarlo. Louis Pasteur observ que la accin de los microorganismos se poda frenar sometiendo a los alimentos a altas temperaturas durante la coccin y a un proceso de esterilizacin. Pero la coccin que precede al envasado no es igual para todos los alimentos. Las verduras conservadas al natural. Se deben escaldar en agua hirviendo y despus se sumergen en agua muy fra para que se endurezcan y evitar as que en las temperaturas intermedias se desarrollen microbios. A las verduras que se van a conservar preparadas. Hay que aadirles despus de cocinadas un poco de vinagre, pero slo un poco. No se trata de alterar el sabor sino de preservarlas de la accin de los microbios. Despus se envasan en caliente. Este es el caso de alimentos como el pisto o la salsa de tomate.

Para las conservas en aceite. El aceite es un aislante que evita el contacto del alimento con el aire. Por s slo, protege por un breve periodo de tiempo as que lo mejor es someter al alimento a otro proceso anterior. Se puede cocinar, salar o hervir con vinagre y despus meter el alimento en aceite. Conviene compensar la merma que se producir cuando ste comience a ser absorbido por la conserva. En salmuera. En algunas conservas vegetales se usa la salmuera, es decir, una solucin de agua y sal. La cantidad mxima de sal que admite un litro de agua es de 250 gramos, con lo que el punto de ebullicin se eleva a 108 grados. Las verduras se pueden conservar hirvindolas previamente en la salmuera, o escaldndolas y envasndolas con ella. En vinagre. Las verduras que se quieran conservar en este lquido deben estar algo verdes para que, tras ser encurtidas, conserven una textura crujiente. Las cebolletas o los pepinos se pueden cocer directamente en el vinagre, pero los esprragos, por ejemplo, deben hacerlo en agua. Despus se cubren con el vinagre, que estar concentrado por coccin y fro. Pasada una semana de maceracin es recomendable volver a hervir el vinagre y, una vez fro, devolverlo al envase. Las salsas. Para su correcta conservacin deben hervirse siempre dos veces. Adems, se envasan en caliente, nada ms retirarlas del fuego, y se calientan de nuevo. Este proceso se hace con el envase invertido. Las especias se aaden o muy molidas o en una bolsita de tela que despus se puede retirar. La esterilizacin. Consiste fundamentalmente en someter al alimento al calor durante un determinado tiempo, aislndolo del contacto con el aire en un recipiente hermticamente cerrado. El calor debe ser tan elevado que en los procedimientos caseros slo se alcanza con la olla a presin, y aun as tampoco es una garanta absoluta. Tindalizacin. Lo mejor es recurrir a este proceso. Con l las conservas se esterilizan durante 45 minutos. Despus se dejan enfriar a temperatura ambiente durante 24 horas, para volver a iniciar el proceso de esterilizacin. El calor al que se expone a los alimentos debe rebasar los 100 grados.

En el fondo de la olla hay que poner un pao de cocina con el que aislar los tarros. Se llena de agua hasta un tercio de su altura y se le echan dos cucharadas de vinagre, que evitaran que la olla se oscurezca. Al fuego, se deja que alcance los 80 grados antes de introducir los tarros que debern estar llenos, cerrados, templados y separados entre s por trapos. Con la olla cerrada se deja que empiece a salir el vapor durante diez minutos, y despus se ajusta la vlvula al fuego. As transcurrir media hora antes de apagar el fuego y quitar la vlvula. Antes de abrirla hay que dejar que durante unos minutos se enfre a temperatura ambiente. 5.4.13 Recomendaciones Utilizar frascos pequeos (500 cc). Que los tiempos "muertos" entre paso y paso del proceso sean cortos y transcurran en el frigorfico. No consumir productos con la tapa del envase abultada (significa presencia de microorganismos), ni con roturas ni rajaduras, como tampoco aquellos que se desconozca la fecha de apertura para su consumo. Evitar elaborar ni consumir conservas de origen animal, ya que por su naturaleza son ms delicados de manipular, requiriendo mayores controles en su procesamiento. En cuanto a las "conservas" de vegetales en aceite crudo y en vinagreta, no podemos usar la esterilizacin ya que el calor elimina la vitamina E propia del aceite, la que le confiere la capacidad de conservante. Para estos casos, se deben guardar en el frigorfico y ser consumidas dentro de los 2 (dos) das siguientes a su preparacin. Siguiendo estos consejos habr contribuido a elaborar y consumir una conserva casera con menor riesgo

6. METODOLOGIA 6.1Tipo de estudio El tipo de estudio a desarrollar es con intervencin puesto que se hace una

investigacin previa de lo que es la cebolla larga y que otros medios de conservacin se pueden implementar para este producto,posterior mente se realizan unas encuestas para analizar que tanto conocimientos se tiene sobre la cebolla larga y si la utilizaran en conservas, se hace una prueba para con personas expertas de gastronoma para someter el producto en una evaluacin 6.2Poblacin Personas entre los 25 a 35 aos de edad mujeres y hombres de Bogot que trabajan diariamenteque tienen un estilo de vida muy rpido, que en su diario vivir salen de su casa muy temprano a trabajar y vuelven en las noches.

6.3 Instrumentos de recoleccin de datos En el municipio de Aquitania Boyac se realiz una entrevista a un agricultor, quien investiga el tema de la cebolla con el fin de dar una propuesta al mejoramiento en su conservacin del cultivo. La entrevista diseada est conformada por 8 preguntas que buscan conocer

informacin respecto a las caractersticas de la siembra hasta la cosecha de la cebolla larga. Igualmente se realiz una encuesta de 6 preguntas con respuestas de seleccin mltiple y de si o no, Para mirar que piensan las personas acerca del consumo de la

cebolla larga, para qu la utiliza y si le gustara tener en su canasta familiar una cebolla que perdure por mucho ms tiempo.

Encuesta ENCUESTA CEBOLLLA LARGA

Profesin______________________________________________________ Gnero: M _______ F_________ EDAD 20 a 25 25 a 35

Marque con una X, la casilla que se adecue a su respuesta.

1. Utiliza usted cebolla larga, en su consumo diario? a. S ________ No___________ 2. Cunta cebolla larga consume al mes aproximadamente? a. 1 libra________ 2 libras __________ menos ______ Cuanta____

3. En qu preparaciones utiliza usted la cebolla larga? a. Arroz ______ Guisos ________ Ensaladas__________

4. Qu dificultad ha encontrado en la utilizacin de la cebolla larga? a. Vida til _____ Suciedad_______ Olores desagradables____ 5. Comprara usted una conserva, elaborada de cebolla larga? a. S _________ No____________ 6. Cunto pagara usted por un producto como este? a. $4000-5000 _____ $5000-6000 ______ Menos valor_____ Cuanto_____

Interpretacin de la encuesta 1. Genero

39% 61%
SEXO MASCULINO SEXO FEMENINO

UTILIZA CEBOLLA LARGA EN SU CONSUMO DIARIO

27%
SI Utiliza cebolla larga

73%

Utiliza cebolla larga NO

La cebolla larga es ms consumida por las personas consultadas prefirindola por encima de la cebolla cabezona ya que es un producto tpico.

CUANTA CEBOLLA LARGA CONSUME LA MES

29% 47% 24%
CUANTA CEBOLLA LARGA CONSUME AL MES APROX 1 LIBRA CUANTA CEBOLLA LARGA CONSUME AL MES APROX 2 LIBRAS CUANTA CEBOLLA LARGA CONSUME AL MES APROX MENOS

La mayora de las personas consultadas compran de una a dos libras ya que por su corta vida til no la pueden conservar.

EN QUE PREPARACIONES LA UTILIZA

EN QUE PREPARACIONES UTILIZA CEBOLLA LARGA. ARROZ EN QUE PREPARACIONES UTILIZA CEBOLLA LARGA. GUISOS EN QUE PREPARACIONES UTILIZA CEBOLLA LARGA. ENSALADAS.

19% 38%

43%

La cebolla larga est demostrada como el principal ingrediente sazonador para nuestra cocina criolla es la pionera en guisos y arroces.

CUANTO PAGARIA POR ESTE CONSERVA

CUANTO PAGARIA POR UN PRODUCTO COMO ESTE $4000-5000 CUANTO PAGARIA POR UN PRODUCTO COMO ESTE $5000-6000 CUANTO PAGARIA POR UN PRODUCTO COMO ESTE MENOS VALOR

33% 45% 22%

Los encuestados quieren un producto de calidad donde su valor no supere los cuatro mil pesos y puedan economizar.

COMPRARIA CEBOLLA LARGA EN CONSERVACION

3% 48% 49%
COMPRARIA UNA CEBOLLA LARGA CON METODO DE CONSERVACION SI COMPRARIA UNA CEBOLLA LARGA CON METODO DE CONSERVACION NO COMPRARIA UNA CEBOLLA LARGA CON METODO DE CONSERVACION NO SABE

Esta grafica nos muestra que la mitad de las personas en esta encuesta se encuentran dividas ya que no es un producto comn y es difcil decidir sin probarlo debido a nuestra cultura.

6.4 Plan operativo

En estos nueve meses de investigacin se ha tenido en cuenta varios aspectos para llegar a su desarrollo de lo que se conoce como CEBOLLA LARGA SUMERCE conserva natural. Este proyecto nace precisamente en el municipio de Aquitania ubicado en el departamento de Boyac en Colombia y por asesora del seor Anbal Bernal vecino de este municipio, quien nos emprende a estudiar un tema que vale la pena y que puede en el futuro ser factible, cubriendo una de las muchas necesidades que tiene el ser humano y ms cuando de comida se trata. Empezando el tema de investigacin se procura obtener toda la informacin posible, dando un problema de investigacin de igual manera dando un planteamiento, y una formulacin, llegando a dar una solucin. Desde ese momento se da por inicio al tema de investigacin que en este caso sera cebolla larga o conocida como junca. De la mano con el seor Anbal Bernal y a travs de su experiencia cumplida al azar sin mtodos y mediante investigaciones personales logra facilitar un poco los detalles de su estudio. Se estuvo visitando el lugar y hay se obtuvo mas informacin acerca del cultivo, dado que, se estuvo hablando con muchos de los agricultores de la regin y se aprovecho para recolectar algunas pruebas de cebolla para tener una validez de cual era la cebolla que mas se acercaba para la elaboracin de esta conserva. Luego con los pocos conocimientos que se tenan se trato de hacer varias pruebas caseras mirando los cambios que tenia la cebolla al ser transforma en conserva y lo mas importante en este tipo de investigaciones cual es la durabilidad del producto y si es apto para el consumo se presentaron ante la universidad como anteproyecto y ya el seor decano dio la ltima palabra para que este proyecto siguiera en vigencia. Fue evaluado por varios docentes de la institucin donde la investigacin v por buen camino Mirando hacia la parte ms profesional se llevaron las pruebas a un estudio realizado por un ingeniero qumico, donde se pasaron las pruebas hechas. Como eran las de aceite vegetal y achetto balsmico haciendo sus estudios correspondientes llego a la conclusin de que si, era viable este producto y que la de achetto balsmico era el mtodo ms idneo para la conservacin de este producto. Luego se hace una encuesta para mirar cmo estaban las estadsticas con los futuros compradores y segn las interpretaciones mostradas en las graficas se llega a la conclusin de que es un producto que podra evolucionar en un mercado nacional Es as como se obtiene la conserva natural de la cebolla larga.

7. Bitcora

Bitcora no 1 Revisin postre a base de las conservas realizadas El profesor Jorge Poello nos revis el postre que se hizo con La conservas de cebolla se hicieron tres tipos de postre, La indicciones del profesor son las siguientes: Textura: hay que mixar ms la cebolla para que no se sienta la cebolla y al momento de consumir el postre se sienta el sabor de la misma. Organolptica: la parte organolptica nos indic que le agregramos romero, menta o otras especies para reducir ms el olor a la cebolla, aunque este ya est reducido. Bitaro 2 Por peticin del profesor Jorge Puello se realiz una visita con un experto (ingeniero qumico), para que nos revisara las conservas y nos indicara si son viables estas conservas, se contact al seor Alfonso Tarazona Cceres de la Universidad Industrial de Santander, quien reviso las conservas y nos entreg un anlisis de las mismas. (anexo carta entregada por el ingeniero qumico).

VIGENCIA DESDE FICHA TECNICA DEL PRODUCTO 15/06/2012 VERCION :1

Nombre del producto Nombre comercial del producto Calidad del producto

Conserva de la cebolla larga en aceite vegetal Conserva de cebolla sumerce

Contar con el registro I.C.A. vigente

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO La cebolla larga es alargada y de poco grosor. Sus hojas y tallos son prcticamente huecos y ms delgados que los del ajo porro o cebolla puerro. Su sabor es ms dulce y delicado que el de la cebolla. Por eso, el gusto de los platos se torna ms refinado ante la presencia de sus hojas de verde intenso y buen aroma. Una vez limpia y lavada, es recomendable aprovechar slo su parte blanca y tres o cuatro centmetros de su parte verde; el resto debe ser desechado. luego se blanquea a una temperatura de 90c, despus de secada la cebolla se lleva al recipiente hermtico en aceite vegetal, esta conservacin en refrigeracin tiene un periodo de tiempo de 1 a 3 meses de vida til .

REQUISITOS GENERALES REQUISITO ESPECIFICO

NINGUN ADITIVO.

EMPAQUE

CAJA DE CARTON FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA DE SEGURIDAD.

EMPACADO X 12

PESO

VIGENCIA DESDE FICHA TECNICA DEL PRODUCTO 15/06/2012 VERCION :2

Nombre del producto Nombre comercial del producto Calidad del producto

Conserva de cebolla larga en acceto balsmico Conserva de cebolla sumerce

Contar con el registro I.C.A. vigente

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO La cebolla larga es alargada y de poco grosor. Sus hojas y tallos son prcticamente huecos y ms delgados que los del ajo porro o cebolla puerro. Su sabor es ms dulce y delicado que el de la cebolla. Por eso, el gusto de los platos se torna ms refinado ante la presencia de sus hojas de verde intenso y buen aroma. Una vez lavada y limpia, es recomendable aprovechar slo su parte blanca y tres o cuatro centmetros de su parte verde; el resto debe ser desechado. Se desinfecta el recipiente de vidrio donde se va a generar la conservacin, luego se introduce directamente en acceto balsmico y sellado en empaque hermtico y llevar a refrigeracin que puede llegar de 4 a seis meses o en congelacin puede durar 1 ao .

REQUISITOS GENERALES REQUISITO ESPECIFICO

NINGUN ADITIVO.

EMPAQUE

CAJA DE CARTON FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA DE SEGURIDAD.

EMPACADO X 12

PESO

8. Conclusiones

Se concluyo que gracias a este proyecto se aprendi que la cebolla larga es un producto que con el futuro se puede llegar a comercializar de una forma diferente y que una nueva presentacin puede satisfacer las necesidades descritas al principio del proyecto. Todo lo que se propone con esmero y dedicacin se logra con regocijo.

Bibliografa
ALIMENTOS, M. (22 de 06 de 2009). MC ALIMENTOS. Recuperado el 05 de 03 de 2013, de http://mcalimentos.blogspot.com Bendri . (S.f de S.f de S.f). la pagina de Bedri. Recuperado el 05 de 03 de 2013, de http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Hacer_conservas_caseras.htm Frutas Verduras. (19 de 04 de 2005). frutas y verduras. Recuperado el 05 de 03 de 2013, de htttp://frutasverduras.8m.net/Conservacion.htm la cebolla larga. (s.f.). la cebolla larga. Recuperado el 03 de junio de 2013, de http://www.cebollalarga.com/ficha-tecnica