INTRODUCCIN

TEORA MOLECULAR DEL SABOR DULCE

DESCRIPCIN DE LOS PRINCIPALES DULCORANTES

CIDO

UMAMI SABORES

SALADO

AMARGO

DULCE

El UMAMI es un sabor que se encuentra en gran cantidad de alimentos y fue descubierto a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio

EDULCORANTES NUTRITIVOS

PODER EDULCORANTE ES CERCANO AL DEL AZCAR

FORMULACIONES DE ALIMENTOS

Edulcorantes naturales Sacarosa Fructosa Glucosa Isoglucosa Galactosa Lactosa Maltosa Azcar invertido Miel

Poder edulcorante 1 1.1-1.3 0.7 0.4-0.6 0.3 0.25 0.6 1.15 1.2-1.35

Procedencia Plantas sacarferas: caa, remolacha, arce Frutos, isomerizacin de glucosa Plantas amilceas: maz, trigo; hidrlisis almidn Isomerizacin glucosa Leche Leche Plantas amilceas: maz, trigo; hidrlisis almidn Hidrlisis sacarosa Transformacin por las abejas

Edulcorantes Polioles Sorbitol Xilitol Jarabe de glucosa H Isomaltosa Maltitol Manitol

Poder edulcorante 0.5-0.6 1 0.75 0.5 0.85-0.95 0.5-0.7

Procedencia Hidrogenacin de la glucosa Xilanos de madera de abedul Almidn de maizo de patata Hidrogenacin de la isomaltosa de la sacarosa Hidrogenacin de la maltosa Hidrogenacin de la manosa

EDULCORANTES DE ALTO PODER EDULCORANTE

PODER ENDULZANTE MUCHO MAYOR QUE EL AZCAR

ADITIVOS

SUSTANCIAS QUMICAS: SACARINA, CICLAMATO, ACESULFAMO, ASPARTAMO, ALITAMO, SUCRALO

SUSTANCIAS DE ORIGEN VEGETAL: DISTINGUIENDO A SU VEZ DOS GRUPOS, LOS DE NATURALEZA GLUCOSDICA Y LOS DE NATURALEZA PROTDICA

receptor

Molcula azucarada

membrana

Protena G Adenilato ciclasa

Clula sensorial Clula nerviosa

ATP

AMPc proteinoquinasa P
Canal de potasio

ATP

AH
HO O HO OH OH CH2OH

Cl

AH
Cl

B
Cl

NH

AH
H3C

B AH

S O O

NH2 O C C H

OH

b-D-fructosa
AH
HO R C H C H C H R

Cloroformo
O S N H

Sacarina

Alanina
R O NH2

O O

B AH

AH
O

N O

Alcohol insaturado

cido ciclmico

2-amino-4 nitrobenceno

Poder Edulcorante Grado de Dulzor

Relacin entre umbrales de percepcin

Cantidad de sacarosa que hay que disolver en una determinada cantidad de agua para obtener el mismo sabor dulce que 1g de edulcorante

Poder edulcorante relativo Sacarosa 1.00 Glucosa 0.76 Fructosa 1.52 Lactosa 0.33 Ciclamato sdico 30 Acesulfamo K 140 Aspartamo 200 Sacarina 350

SLO PUEDEN UTILIZARSE EN LOS PRODUCTOS INDICADOS PARA EL CASO Y EN LAS CONDICIONES QUE SE ESTABLECEN LOS EDULCORANTES E-420, E-421, E-053, E-965, E-966 Y E-967 NO SE PODRN UTILIZAR EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DESTINADOS A SER INGERIDOS EN FORMA LQUIDA. SLO EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ADMITIDOS PARA SU USO Y SIEMPRE QUE NO SE INGIERAN EN FORMA LQUIDA SLO PUEDEN COMERCIALIZARSE LOS EDULCORANTES ENUMERADOS EN LA LEY, DESTINADOS PARA LA VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR FINAL O PARA SU EMPLEO EN LA FABRICACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

EL EMPLEO DE EDULCORANTES QUEDA PROHIBIDO EN LOS ALIMENTOS DESTINADOS A LACTANTES Y NIOS DE CORTA EDAD, SALVO DISPOSICIONES ESPECFICAS EN LA MATERIA
EN AQUELLOS EDULCORANTES DONDE SE ESPECIFICA UN NIVEL MXIMO DE USO, HAY QUE TENER EN CUENTA QUE DEBEN UTILIZARSE CON ARREGLO A LA PRCTICA DE FABRICACIN CORRECTA Y NO UTILIZAR UN NIVEL SUPERIOR AL NECESARIO PARA CONSEGUIR EL OBJETIVO PRETENDIDO LAS DOSIS MXIMAS INDICADAS SE REFIEREN A PRODUCTOS ALIMENTICIOS LISTOS PARA EL CONSUMO, ELABORADOS CONFORME A LAS INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE

EDULCORANTES NATURALES
NEOHESPERIDINA ASPARTAMO TAUMATINA

EDULCORANTES SINTTICOS
SACARINA CICLAMATO SDICO ACETOSULFAMO O ACESULFAMO POTSICO