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Hoteles Gestion Costes 12 26155 Completo
Hoteles Gestion Costes 12 26155 Completo
No fijan sus precios en base a variables tcnicas, hacindolo en muchos casos en base a la competencia. No distribuyen en forma tcnica los gastos y servicios indirectos como la energa, el agua, servicios de lavandera. No determinan el punto de equilibrio para la toma de decisiones. No realizan presupuestos ni planifica sus ventas
Desconocen el tratamiento de los activos de operacin en una empresa hostelera (lencera, uniformes, loza, vajilla, cristalera, utensilios de bar, utensilio de cocina entre otros). Conocimientos de costos estndar, que es la base para la implementacin de costos de alimentos y bebidas. Falta de capacitacin en temas de gestin, costos, marketing etc.
Este manual recoge en gran parte las inquietudes indicadas en la problemtica del sector; expone conceptos bsicos de cada uno de los temas con sus respectivos casos y ejemplos. Se pone nfasis en los mtodos de sistemas de costeo y se adicionan dos casos de aplicacin prctica por cada mtodo propuesto que conllevan a determinar los costos unitarios de los servicios que brinda el hotel (habitaciones, alimentos y bebidas, telfono, lavandera y otros servicios) y la elaboracin del informe de gestin mensual de una empresa hotelera de mediana entidad. Este manual sobre costos aplicados a hoteles y restaurantes de mediana entidad ,
De produccin y / o Operativos.- Se definen como aquellos que conforman un conjunto de actividades productivas que generan la venta de productos terminados y / o servicios, y sus correspondientes costos y gastos dentro de los cuales podemos citar los siguientes: Alojamiento.- Departamento que concentra el conjunto de procesos para la prestacin del servicio de alojamiento. Dichos procesos conducen a la a la apropiacin de la siguiente estructura:
Ingresos - Costo de venta - Nmina (costos de personal) - Otros gastos = Utilidad departamental
Lavandera.- Departamento que desarrolla los procesos de servicio de lavado de ropa del husped e los servicios internos del hotel a travs del servicio del lavado de la lencera, mantelera y uniformes del pero personal concentra un conjunto de procesos. Presentando toda una problemtica para la estructura de costos, ya que estos costos se encuentran repartidos en los dems centros operativos del hotel. La estructura que presenta el departamento es el siguiente:
Ingresos (servicio lavandera al husped) - Costo de venta - Nmina (costos de personal) - Otros gastos = Utilidad departamental 7
Ingresos (servicio de telfono al husped - Costo de venta (servicio llamadas Husped) - Nmina (costos de personal) - Otros gastos = Utilidad departamental
El consumo de este servicio tambin es usado por los otros departamentos por lo tanto su costo debe figurar en su propia estructura. Frigobar. Este centro para efectos de gestin debe figurar en forma independiente, a pesar que el servicio se encuentra del rea de alojamiento y/o alimentos y bebidas. Presenta la siguiente estructura:
Ingresos (venta de mercaderas) - Costo de venta de mercaderas - Nmina de justificarse - Otros gastos = Utilidad departamental
Departamentos menores.- Conjunto de actividades que identifican diferentes procesos Los centros de servicio.- Son los denominados departamentos no operados y se definen como aquellos que concentran un conjunto de actividades no productivas, pero son aquellos que dan el soporte y apoyo a los centros de produccin; su funcin es la de ejercer el control administrativo. Dentro de los centros de servicio tenemos: AdministracinComercial y ventasMantenimiento Figura: 4
Mantener tasas de rendimiento razonable segn los objetivos del empresario o dueo. Corregir las variaciones de los estndares y los planes de la empresa. Entre otras.
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Formulacin en unidades monetarias 3.-TIPOS DE CONSUMOS Dos tipos: a. Inventariables.- Bienes almacenables y su consumo se origina dentro de a empresa. Ejemplo: materias primas, suministros de limpieza, impresos, etc. b. No inventariables.- Que se adquiere del exterior y que al no tener capacidad de almacenamiento, su consumo se produce en forma inmediata. Ejemplos: energa, telfono, lavandera, etc.
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Costos externos.- Aquellos que se encuentran contabilizados y registrados en la contabilidad general. Estos bienes y servicios son adquiridos del proveedor. Ejemplos: Compras de materias primas Costos de energa elctrica ,telfono Costos de personal Gas, petrleo.
Costos internos.- Son aquellos cuyo clculos e imputaciones se produce internamente segn la utilizacin o consumos departamentales. Ejemplos: Consumos de materias primas cafetera Costos de personal de bar Suministros de husped habitacin doble Consumo de energa en la discoteca. Etc.
4.2 De acuerdo con su identificacin con una actividad, departamento o servicio. Se clasifican en costos directos y costos indirectos. Costos directos.- Aquellos que puedan asociarse de una manera sencilla, con un producto, un servicio o un departamento y por lo tanto son plenamente identificables con ellos. Estos costos se afectan de manera directa sin recurrir a ningn tipo de reparto. Ejemplos: Materia prima Suministros de husped Costo de personal (recepcin) Publicidad -- consumo de A y B -- habitacin doble -- Alojamiento -- Departamento comercial
El costo directo puede ser variable o fijo. Costos indirectos.- Aquellos costos que no pueden atribuirse o identificarse con un producto o servicio o departamento, haciendo necesario recurrir a criterios de reparto o distribucin, existen varios criterios, pero la gran mayora son muy
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Los costos indirectos a su vez pueden ser: Costos indirectos variables.- Su variacin depende directamente de la cantidad de huspedes, cubiertos o clientes a tender o servir, y de todos los conceptos que participen en la determinacin del costo indirecto del servicio. En produccin, los costos indirectos variables son proporcionales a la cantidad de unidades producidas como: Materiales, suministros Energa Depreciacin por unidades de produccin Mano de obra extra Combustible Servicio de lavandera etc.
Costos indirectos fijos.- Son fijos en cuanto a su valor y concepto, pero no varan por el volumen de produccin o del servicio. Ejemplos: 4.3 Alquileres Seguros Honorarios Depreciacin etc. En funcin del volumen de actividad .-En: 1.- Costos variables y 2.- Costos fijos 1.- Costos variables.Son aquellos que varan al producirse variaciones en el nivel de actividad de la empresa. Son aquellos que muestran variaciones en el nivel de actividad de la empresa y los hace en forma proporcional a los cambios. Ejemplos:
RESTAURANTE Mercaderas
HOTEL
CONFECCIONES
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Fijos Sueldos Amortizacin Tributos municipales Mantenimiento equipos de computo Seguros Honorarios Gastos financieros
Semifijos /semivariables Alquileres Material de limpieza Servicio de energa Servicio de telfono Agua Impresos 14
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Las polticas del manejo operacional como el control de costos son de responsabilidad de la gerencia general y de operaciones, de acuerdo a los presupuestos de ocupacin del periodo, diseando el efecto de cada elemento del costo. Los elementos de costos de una empresa de hospedaje son: 1.- Materias primas, suministros y materiales 2.- mano de obra (directa e indirecta) 3.- Costos indirectos del servicio 1.- Materias primas, suministros y materiales. Principal elemento, valor que en un producto, lo conforma la mayor parte del costo de las reas de alimentos y bebidas. Su requerimiento se efecta en funcin de la ocupabilidad de los huspedes y/o comensales y de acuerdo a la carta que esta oferte. a . - La materia prima.- Elemento que forma parte del producto. - Perecederos -Semi - perecederos -No perecederos : Carnes, aves, pecados y mariscos : Frutas, verduras, hortalizas : Abarrotes, vinos, licores
b.- Suministros.- Bienes materiales que sirven de complemento para brindar un servicio (alojamiento, lavandera, a y b, entre otros) - Suministros de husped : - Suministros de limpieza : - Formatos y papelera : Jabn, papel higinico, Detergentes, ambientadores
c.- Materiales diversos.- Bienes que participan en la produccin de bienes y servicios de los diversos departamentos operativos, ejemplos: - Repuestos, combustible, gas entre otros. En los establecimientos hoteleros la departamentalizacin del servicio a prestar, determina la naturaleza de la materia prima, suministros y materiales a utilizar
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1 1.5 1.5 empleado empleados empleados No hay estudios Pero se estima en hoteles de 4 y 5 estrellas es de 2 Por cada por cada por cada personas x habitacin habitacin habitacin habitacin
Fuente: Revista AHORA. Julio del 2001 Adems de los estndares, de acuerdo al producto a elaborar o servicio a prestar se establecen los tiempos y movimientos mnimos como base para determinar el trabajo en una hora, da, o el nmero de habitaciones por arreglar o el nmero mesas por atender. Para establecer la proyeccin de necesidad de mano de obra en un hotel de X cantidad de habitaciones, se debe tener en cuenta el rea de pisos, cantidad de camas, servicios adicionales, pues inciden directamente en el tiempo del arreglo de una habitacin. Por ejemplo tomando como promedio de 20 minutos el arreglo de una habitacin doble, se puede proyectar: Cuantas habitaciones arregla en un da una camarera. Cuantas camareras se necesitan en un hotel de X nmero de habitaciones. Segn el presupuesto de ocupacin, cul ser la mano de obra a contratar.
Segn el grado de participacin en el manejo del producto o servicio la mano de obra puede ser: a) Mano de obra directa.- Los que intervienen directamente en el proceso de produccin o servicio. Por ello es muy importante definir el organigrama funcional del hotel donde se pueda identificar fcilmente el personal directo. Ejemplos: La camarera, el recepcionista, el chef, el barman, el mesero etc. La mano de obra directa debe ser variable, ya que pueda cambiar por eventos de la produccin o servicio, como incremento de la produccin, temporada alta o baja.
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Depreciacin Accidental:Son producidas en situaciones inesperadas o accidentales pero para ellas en muchas fbricas y empresas se han previsto este tipo de contingencias y utilizan un seguro contra accidentes. Cuando se presenta sbitamente sin necesidad de ser accidentales debido al deterioro o desgaste se deber llevar directamente al estado de ganancias y prdidas ya que no es un costo ocurrido en un tiempo especfico. Ejemplos: Calderos Vehculos
Depreciacin Funcional:Lo sufren los activos cuando no son capaces de cumplir con los requerimientos de la demanda o cuando ya no se necesitan porque se ha decidido no producir determinado producto. La perdida de valor que habr entre el precio pagado originalmente y el valor de salvamento, es una depreciacin funcional.
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Activos Intangibles.Son aquellos constituidos por partidas no fsicas y su valor se limita a los derechos y beneficios que se espera de ellos, aqu pertenece el capital y dentro de las siguientes categoras: crdito mercantil o plusvala, las marcas de fbrica, el KnowHow (conocimientos adquiridos), las patentes, etc. Generalmente los activos intangibles generalmente se amortizan, es decir se recuperan con el tiempo (generalmente en 10 aos).
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Aos Vida
Costo de adquisicin
Depreciacin p o r Acumulada 20.66 41.32 61.98 82.64 103.3 123.96 144.62 165.28 185.94 206.6 depreciar 206.6 185.94 165.28 144.62 123.96 103.3 82.64 61.98 41.32 20.66 -------
Estimada Gastos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20.66 20.66 20.66 20.66 20.66 20.66 20.66 20.66 20.66 20.66
2.- Depreciacin por unidades de produccin.Este mtodo mide la utilizacin del activo que se condiciona a las unidades de produccin (para maquinaria y equipo) que es capaz de ejecutar en su vida estimada, dando como resultado asignaciones variables en cada periodo. Para tal efecto se debe calcular la capacidad de produccin de la maquina que reemplaza la vida estimada en determinado periodo, este mtodo se utiliza para depreciar vehculos en el que el kilometraje es parmetro de medicin, tal como se muestra en el siguiente ejemplo: Ejemplo:
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Este clculo nos indica que al vehculo se le apropian 0.52 de depreciacin por kilmetro recorrido. Clculo de la depreciacin del primer ao, si el vehculo marco en el primer ao 30.782 kilmetros.
Las ventajas de este mtodo es que es ms realista y se adapta a la naturaleza del activo ya que se mide la depreciacin en funcin al rendimiento o capacidad de produccin, pero tiene las siguientes limitaciones: No se puede aplicar en la totalidad de activos fijos
No se puede preestablecer las asignaciones por periodos sino hasta que conozca la produccin real Se deja de apreciar el activo hasta cuando el acumulado de unidades de produccin real sea igual al estimado inicialmente como base del clculo del valor de depreciacin por unidad de depreciacin. 3.- Depreciacin Base Suma Dgitos: Se le conoce como depreciacin acelerada ya que tienden a causar mayor depreciacin en los primeros aos el activo ofrece mayor eficiencia mientras que en los ltimos aos debe de ser menor ya que el activo no es tan eficiente y requiere de mayores gastos de mantenimiento, este mtodo nos proporciona un efecto combinado. Cmo se aplica este mtodo ? El costo de adquisicin se multiplica por el coeficiente que hace que la depreciacin sea mayor en los primeros aos. Este coeficiente resulta de tomar los dgitos que componen la vida estimada del activo y sumarlos, siendo este dato el denominador de la fraccin y el numerador se adjudica el orden inverso del ao respectivo a depreciar. Por ejemplo: Se compra un vehculo marca Toyota cuyo costo de adquisicin es de US $ 39.500, traducidos en soles S/94.010(cambio del da S/2.38) vida estimada es de 5 aos. Calculo del coeficiente para cada periodo es: Suma de dgitos = 1+2+3+4+5
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Ao Fraccin Coeficiente 1 5/15 0.3333 2 4/15 0.2666 3 3/15 0.2 4 2/15 0.1333 5 1/15 0.0666 0.9998
Calculo de depreciacin para cada periodo:
Ao Coeficiente 1 2 3 4 5
Costo de
Depreciacin
adquisicin Anual 0.3333 94.010 31333.5 0.2666 94.010 25063.1 0.2 94.010 18802 0.1333 94.010 12531.5 0.0668(aprox) 94.010 6279.9 1 94010
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Activo Habitaciones A y B Telfono Lavandera Mantenim. Cristalera X Loza X Cubertera X Lencera Mantelera X X Utensilios de cocina X Utensilios de bar X Uniformes X X X X X De personal
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(%) ventas Lencera 1.65 Loza 1.56 Cristalera 1.56 Cubertera 0.95 Mantelera 0.79 Utensilios de cocina 0.95 Utensilios de bar 0.95
Acusacin
Coeficiente
La apropiacin departamental se determina de acuerdo al nmero de empleados que el hotel mantenga en cada rea. 3.2.4 Inventario fsico.-
Se procede a contar todo lo que se mantiene en almacn no propenso al deterioro y lo que se est utilizando normalmente. a) Para el caso cristalera, cubertera y loza:
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Aqu es ms favorable ya que se encuentran ms concentrados en ciertas reas, son menos numerosos pero muy diversos. c) Lencera que est en operacin
Elementos que se encuentran en las estaciones de ropera de cada Supervisora de Piso. Lencera que se encuentra en Lavandera.
En habitaciones que se toma como base de cuantificacin el nmero de camas. Nota: Los inventarios peridicos se deben practicar por lo menos en forma semestral, con la finalidad de determinar las cantidades y valores reales que van a darse de baja, o que han sido sustrados, rotos, perdidos etc. Estos montos o valores de conciliarse con los clculos en funcin de los ndices; de tal manera que puedan determinarse ndices ms razonables segn la operatividad de cada empresa.
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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes 13. Casustica de la empresa hotelera
1- .Saldo de Activos de operacin al 01 de julio: Activo Cristalera Loza Cubertera Lencera Mantelera Utensilios Cocina Utensilios de bar Uniformes Total act. operacin 2. - Compras durante el perodo: Considerando el movimiento del comprobante de Compras del mes de julio. Reposicin mes Cristalera Loza Cubertera Lencera Mantelera Uniformes Total Reposicin Movimiento compras 2,000 900 500 400 200 1,000 5,000 Saldo US $ 7,000 6,000 13.000 8,000 3,000 2,500 1,500 6,500 47,500
3.- Clculo de la causacin (gasto) y apropiacin departamental En primer lugar, se efectan las operaciones respectivas tomando la informacin de ventas del Comprobante y los coeficientes del cuadro. Departamento a) Habitaciones b) Alimentos c) Bebidas Causacin - Lencera: Ventas US $ 205.900 81.407 52.343
Venta habitaciones por coeficiente = Causacin (gasto) 205,900 x 0,0165 = 3,398 aprox.
Causacin - Cristalera:
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Causacin - cubertera:
Vida til
6 meses
Causacin ( gasto ) mes US$ 1,250 Diario = US $ 41.66 Cuadro de distribucin % de los uniformes:
empleados)
LENCERA LOZA CRISTAL MANTEL CUBIERT COCINA 3,398 1,630 816 643
773
497 1,250
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5.- Finalmente de efectuarse el inventario fsico semestral de los activos operacin, a fin de ajustar los verdaderos gastos de amortizacin de los activos y logrando tener ndices de depreciacin ms razonables del propio negocio.
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Sistematizacin de los instrumentos contables y de control. Recomendable para hoteles de 3, 4 o 5 estrellas. Anlisis y control de la gestin de stock,
Recomendable mediante un ordenador. Figura del organigrama funcional de lnea de personal del rea de compras y almacn.
Jefe de marketing
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b) Registros documentales bsicos c) Control y registro higinico sanitario Facturas Comandas Hojas de pedido cocina, cafetera y bar Vales de transferencias kardex de almacn Reportes diarios Control de inventarios Inventarios peridico y perpetuo Valoracin y control de stocks
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ALMACEN ADMINISTRADOR
PROCESO PARA REALIZAR EL CIERRE Y ANLISIS DE RESULTADOS
1. Impreso Inventario Fsico Impreso Inventario FsicoComprobacin fsica de las existencias realesOpcin de Cuadre de AlmacnImprimir Inventario Final Entran datos del siguiente mes Recomenzar los procesos diarios 2. Comprobacin fsica de las existencias reales 3. Obtener Consumo Neto 4. Imprimir Inventario Final NECESARIOS Cocina LISTADOS Bar Extracto de ComprasExtracto de Salidas del Mes a : Restaurante Otros
Esquema para determinar un inventario peridico y su relacin con los inventarios perpetuos. Inventario peridico Inventario perpetuo
Inventario inicial Inventario inicial + Compras + Compras = Existencia disponible - Salidas de almacn (salidas a cocina, caf. y bar) = Inventario final
b).-Inventario perpetuo.- Los inventarios son registros permanentes de las mercancas, con la finalidad de resguardar la materia prima, evitar prdidas o sustracciones. Los grupos de materias primas que requieren de un control perpetuo, mediante un ordenador, tarjetas de inventarios, bin - card o kardex de almacn. Inventarios fsicos Grupos de inventarios perpetuos
CAP Carnes, pescados ,aves AEL Abarrotes( enlatados, conservas Licores CB Cervezas Bebidas
El grupo de LFV el grupo de lcteos, frutas, verduras, no requieren de inventarios perpetuos. Valuacin de las salidas de almacn. Consiste en la forma o procedimiento de cmo los productos o insumos se utilizan en la produccin as como su valoracin. Los sistemas de valuacin de inventarios ms comunes son: 1. Sistema FIFO (Primeras Entradas Primeras Salidas) 2. Sistema LIFO (Ultimas Entradas Primeras Salidas) 3. Sistema PPP (Precio Promedio Ponderado) 1. Primeras entradas -primeras salidas (PEPS-FIFO).-
Este mtodo consiste en que los productos que primero ingresas al almacn, son los primeros productos que se usan en la produccin. Para el negocio de comidas es muy importante desde el punto de gestin .Es decir tomar en cuenta para el manejo de las salidas de los productos ya que se tratan de productos perecibles en su gran mayora. 2. Ultimas entradas - primeras salidas (IEDS-LIFO).-
Este mtodo consiste en que loas mercancas ultimas que se adquirieron son las primeras que salen. Est puede funcionar algunas empresas donde los productos no se puedan malograr o perder su valor por efecto de la obsolescencia. Ejemplo empresas de produccin de joyas, 3. Precio promedio ponderado (PPP).-
Este mtodo perpetuo de control ms usado y mas comn por la empresa y consiste en que los productos para su consumo o venta deben de tener un valor monetario uniforme. Su implementacin consiste en tomar los siguientes aspectos:
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Para efectos de gestin se debe hacer una combinacin .Tomar en cuenta el mtodo FIFO para el control, fsico; pero para su valoracin usar el mtodo promedio. Figura . 12.Grafico del control perpetuo de inventario de alimentos y bebidas.
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En el caso de no considerar sobrante, tendramos: Concepto Inventario inicial + Entradas al almacn Monto 800 2,700
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