BASES DE REPOSTERIA I

Almbares
El almbar es una solucin de agua y azcar. A medida de que la somete a coccin va aumentando su densidad y coloracin. Estos puntos que van desde un almbar ligero hasta el punto caramelo son de vital importancia en la repostera y debemos saber identificarlos y cuales son sus usos. Una de las formas de clasificarlos es por la temperatura que alcanza en cada una de sus etapas, aunque tambin veremos la forma prctica de identificarlos. Lo bsico:

Humectar el azcar con no ms de una ternera parte de agua del peso del azcar. Llevar al fuego slo cuando el azcar este totalmente humectada. Evitar la formacin de cristales en los bordes del recipiente que se utilice para su coccin. Para esto ir pincelando las paredes con un pincel y agua fra. Espumar la preparacin a medida que la cocinemos. Si el azcar es de excelente calidad, esto prcticamente no ser necesario. Evitar revolver durante la coccin para prevenir la formacin de cristales.

Puntos del almbar y sus usos: Almbar liviano o comn Temperatura: 100 - 102 C. Identificacin: Napa una cuchara. Usos: Humectar tortas o bizcochuelos. Generalmente se le aade algn aroma (licores, jugos de frutas, etc.) Hilo flojo Temperatura: 105 C. Identificacin: Entre dos dedos forma un hilito que se corta. Usos: Licores, pintado de facturas, conservacin de frutas. Hilo fuerte

Temperatura: 107 - 108 C. Identificacin: Entre dos dedos forma un hilo fuerte que no se corta. Usos: dem anterior. Burbujas flojas Temperatura: 112 - 113 C. Identificacin: Se ven burbujas que revientan luego de un poco. Usos: dem anterior. Burbujas encadenadas o Bolita blanda Temperatura: 118 - 125 C. Identificacin: Al colocar un poco del almbar en un vaso con agua fra, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita blanda. Usos: Merengue italiano, sorbetes, parfaits, tocinos del cielo, etc. Bolita dura Temperatura: 135 C. Identificacin: Al colocar un poco del almbar en un vaso con agua fra, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita dura. Usos: Baado de frutas y otros usos especficos. Caramelo blanco Temperatura: 142 - 145 C. Identificacin: dem anterior, pero continuando hasta justo antes de que comience a tomar color. Usos: dem anterior. Caramelo claro Temperatura: 147 - 150 C. Identificacin: Color a caramelo claro. Usos: Baados de petits-fours, yemitas, profiteroles. Caramelo oscuro Temperatura: 160 - o ms C. Identificacin: Color a caramelo ms intenso. Usos: Flanes, budines de pan, elaboracin de caramelo lquido y otros. Para estabilizar el caramelo en baos o trabajos estructurales: Se logra fijarlo con la incorporacin para cada 250 gr. de azcar: 1 1 1 1 C. de glucosa c. de cremor trtaro C. de jugo de limn c. de vinagre blanco

El estabilizar al caramelo logra que este sea menos vulnerable ante la humedad.

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Merengues - Batidos de claras de huevo

Consejos y datos tiles:

Si las claras estn estacionadas por una semana en la heladera, an mejor. Que no haya restos de yemas. Utilizar utensilios bien limpios. Utilizar azcar de buena calidad. Evitar el exceso de batido antes de la incorporacin del azcar o los almbares. Pesar las claras para as poder calcular con exactitud la proporcin de azcar. Entibiar las claras a bao de Mara, si es que las vamos a batir a mano. El peso especfico de las claras es similar al del azcar, entonces una taza de claras equivale a una taza de azcar. El peso promedio de las claras es de 40 gr. En el freezer las claras se conservan por un ao, mientras que en la heladera (siempre ya separadas de las yemas) pueden durar hasta 15 das (conviene guardarlas destapadas), de esta forma pierden el exceso de agua y concentran la albmina, dejndolas ptimas para un mejor batido.

Merengue Francs o Merengue Seco

Lo bsico:

El peso del azcar debe ser el doble del peso de las claras. En la coccin el horno no debe superar los 100 C. Horno mnimo y con la puerta entreabierta. El tiempo de la coccin determinar como quedarn en su interior. Para que el merengue resulte bien seco, incorporar almidn de maz junto a la segunda mitad del azcar.

Ingredientes: 4 claras 320 gr. de azcar (el doble del peso de las claras) 1 c. de almidn de maz Procedimiento:

Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar de a poco la primer mitad del azcar. Seguir batiendo hasta que quede firme. Batir con batidor de mano para incorporar la segunda mitad del azcar mezclada con el almidn. Poner en manga de repostera con boquilla lisa de 2 cm. de dimetro. Preparar una placa enmantecada y enharinada. Con la manga formar mitades de merengues, o placas de merengue para tortas, merenguitos, etc. Hornear de 2 a 4 horas en horno a 100 C. Errores comunes:

Los merengues pierden almbar durante su coccin. Esto se debe a la falta de azcar en la preparacin. Los merengues tomaron color. Se debe al exceso de temperatura del horno, para evitar esto trabajar siempre con la puerta del horno entreabierta.

Merengue Italiano o Merengue Cocido

Ideal para decoracin de tortas, base de mousses, parfaits y otros. Lo bsico:

El peso del azcar debe ser el doble del peso de las claras. La densidad del almbar debe ser de 120 C. La incorporacin del almbar debe hacerse lentamente. Al final debe continuarse batiendo hasta que se enfre. Para que el merengue tenga mejor consistencia y la conserve por ms tiempo, se puede agregar glucosa al almbar. 25 gr. de glucosa cada 4 claras.

Ingredientes: 4 claras 320 gr. de azcar (el doble del peso de las claras) 50 cc. de agua Procedimiento: Cocinar el agua con el azcar para formar un almbar de 120 C. Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar poco a poco el almbar, mientras se sigue batiendo. Batir hasta que la preparacin se enfre. Sobre el final se lo puede espatular a fin de enfriarlo ms rpidamente. Errores comunes:

Acumulacin de almbar en los alambres del batidor. Esto es por incorporar el almbar sobre el batidor y no sobre las claras. Formacin de bolitas de almbar en el merengue. Se debe a la incorporacin del almbar de forma muy rpida.

Merengue Suizo
Ideal para decoracin de tortas, base de mousses, parfaits y otros. As como tambin para cocinarse como el francs. Su elaboracin es ms artesanal. Es menos empalagosa que los otros, por su bajo contenido de azcar. Al mismo tiempo es ms inestable. Lo bsico:

Lograr que el azcar se funda por completo antes de comenzar el batido. El bol no debe tocar el agua del bao de Mara, la cual tampoco debe hervir.

Ingredientes: 4 claras 200 gr. de azcar Procedimiento: Mezclar las claras y el azcar en un bol que pueda ir a bao de Mara. Llevar a bao de Mara y mezclar con las manos hasta no sentir ms los grnulos del azcar. Comenzar a batir hasta que espumen y adquieran brillo y consistencia. Retirar del fuego y continuar batiendo hasta que enfren. Errores comunes:

Exceder el calor del bao de Mara. Para esto evitar que el agua rompa hervor y evitar que el bol toque el agua.
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Bases de la Repostera 3

Cremas - A base de crema de leche

Consejos y datos tiles:

Endulzar la crema chantilly con azcar molida comn y no con azcar impalpable, ya que por lo general las azcares impalpables se comercializan con agregado de fcula para que se conserven, y sta le trasmite mal sabor a la crema chantilly. Si se est seguro que el azcar impalpable no contiene fcula, entonces si sera lo ideal para una mejor textura. Para trabajarla en manga de pastelera, hacerlo de a pequeas cantidades, y siempre llevndola a la heladera para que est bien

fra y evitar que el calor de las manos pueda ayudar a estropearla o cortarla.

Una crema que se corta ya no sirve como crema chantilly, sin embargo si le agregamos cacao en polvo, podemos realizar una crema de chocolate para relleno de tortas, cobertura u otros usos. El batido a es cuando la crema comienza a espesar, pero an no tiene la firmeza como para formar picos que se sostengan. Para un mejor batido de la crema, est debe estar bien fra, y en lo posible el bol tambin, o de lo contrario, batir un poco, llevar 15 minutos a la heladera y luego seguir batiendo. De esta forma el batido quedar ms firme cuando la crema repose.

Crema chantilly
Ingredientes: 500 cc. de Crema de leche 100 gr. de azcar Esencia de vainilla a gusto Procedimiento: Mezclar en un bol todos los ingredientes con una cuchara hasta lograr que el azcar se disuelva. Luego comenzar a batir enrgicamente a mano o con batidora hasta que la crema tome una textura firme en la cual al levantar el batidor, la misma forme picos. Errores comunes:

Pasar el batido produciendo que la crema se corte. Cuando la misma toma una textura muy firme y pierde su aspecto de cremoso. No batir lo suficiente, con lo cual si servir para formar parte de otras preparaciones como mousses, agregado a otras cremas, etc. pero no para usarla para decoracin, ya que la misma no se sostendr.

Crema chantilly al chocolate

Ingredientes: 500 cc. de Crema de leche 100 gr. de azcar 100 gr. de chocolate semi amargo Procedimiento: Batir la crema y el azcar a . Derretir el chocolate a bao de mara, retirar de calor, seguir revolviendo hasta entibiar un poco e incorporar en la crema, continuar batiendo hasta unificar y obtener un punto chantilly.

Errores comunes:

Incorporar el chocolate muy caliente, provocando un calentamiento en la crema y una posterior dificultad para que vuelva a tomar punto.

Ganache
Tiene cientos de usos y no existe slo una receta, sino que varan segn cul sea su posterior utilizacin. La receta bsica es la que combina crema de leche y chocolate en partes iguales. De ah en adelante podemos pasar a las que tienen el doble de crema que de chocolate, las cuales en lo general se usan para baos de tortas, hasta las que la proporcin es de el doble de chocolate que la crema, la cual queda con mayor firmeza y por lo general se usa como para rellenos de tortas, moldeada, trufas, elaboracin de bombones, etc. Lo bsico:

Utilizar chocolate cobertura, en lo posible amargo, aunque es una cuestin de gusto personal, pero los mejores resultados se logran con el chocolate amargo.

Ingredientes: 300 gr. de chocolate de cobertura amargo 300 cc. de crema de leche Procedimiento: Llevar a la crema y el chocolate picado a bao de mara y revolver constantemente hasta disolver los grumos. Dejar entibiar fuera del fuego, y usarla segn indique la receta. Tambin se puede preparar calentando la crema en una cacerolita y luego volcndola caliente sobre el chocolate picado, dejando reposar por un minuto y luego revolviendo hasta la total disolucin del chocolate.

Crema al caf
Ideal para relleno o cobertura de tortas. Es especial para combinarla con nueces, almendras u otras frutas secas. Lo bsico:

Utilizar un caf soluble de buena calidad. Si se desea utilizar como relleno de tortas, se debe batir bien firme, siempre sin que se corte, y dejarla reposar en la heladera para utilizarla bien fra.

Tambin es viable incorporarle gelatina. Para esto usar medio sobre de gelatina sin sabor (4 gr.) hidratada en 50 cc. de caf fro y luego calentado a bao de mara o en microondas hasta que se disuelva. Dejarla entibiar e incorporarle un poco de la crema ya batida a a fin de igualar densidades y evitar que se formen grumos, y luego volcar todo esto sobre el total de la crema y seguir batindola hasta el punto indicado.

Ingredientes: 500 cc. de crema de leche 100 gr. de azcar 5 C. de caf soluble en polvo Procedimiento: Mezclar en un bol todos los ingredientes con una cuchara hasta lograr que el azcar y el caf se disuelvan. Luego comenzar a batir enrgicamente a mano o con batidora hasta que la crema tome una textura firme en la cual al levantar el batidor, la misma forme picos.

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Masas para tartas o tarteletas

Consejos y datos tiles:

Para todas estas preparaciones, debemos utilizar la manteca cortada en cubitos y bien fra. Los moldes en los que se cocinen deben estar limpios y sin enmantecar o enharinar, debido al alto contenido de manteca de las masas. Si no confiamos en nuestro molde, podemos usar un papel manteca en el fondo. Se debe evitar el calentamiento de la masa, por este motivo, simplemente debemos trabajarlas con las puntas de los dedos, hasta unir y luego dejar descansarlas por 30 minutos a una hora en la heladera. Debe utilizarse harina 0000 (la ms refinada y con menor contenido de glutn). Una vez en los moldes, se deben pinchar y dejar descansar en la heladera o freezer antes de hornearlas, para evitar que se contraigan. El horneado de estas masas es siempre a 180 C.

Pte sable I
Ideal para alfajorcitos, o tartas con rellenos no muy hmedos. Ingredientes:

250 gr. de harina 200 gr. de manteca 50 gr. de azcar impalpable Procedimiento: Cernir el harina y la azcar en un bol. Incorporar la manteca bien fra y cortada en trocitos, uniendo con la punta de los dedos, o frotando la masa entre las manos hasta lograr un arenado. Formar un bollo y llevar a la heladera antes de usar.

Pat sable II
Ideal para tartas con rellenos hmedos de cremas o frutas. Ingredientes: 240 gr. de harina 160 gr. de manteca 80 gr. de azcar impalpable 1 chorrito de agua fra Procedimiento: Idem receta anterior, pero sobre el final incorporar un chorrito de agua fra.

Pat sable III

Ideal para tarteletas y masitas. Ingredientes: 300 gr. de harina 200 gr. de manteca 100 gr. de azcar impalpable 1 huevo Procedimiento: Idem receta anterior, pero sobre el final incorporar el huevo y tomar la masa formando un bollo que descansar en la heladera antes de usar.

Pat brise
Ideal para tartas de rellenos muy dulces. Ingredientes: 250 gr. de harina 150 gr. de manteca 1 huevo

1 pizca de sal 1 pizca de azcar Procedimiento: Unir bien todos los ingredientes hasta formar una masa. Formar un bollo y dejar reposar en la heladera antes de usar.

Pat brise sucre

Ideal para tartas de rellenos lquidos, que deben completar coccin en el horno junto a la masa. Para esto a estas masas se las blanquea unos 10 minutos antes de incorporarles el relleno y luego se completa la coccin. Ingredientes: 250 gr. de harina 100 gr. de manteca 100 gr. de azcar impalpable 1 pizca de sal 2 huevos Procedimiento: Unir bien los primeros 4 ingredientes hasta formar un granulado. Por ltimo incorporar los 2 huevos y formar un bollo. Dejar reposar en la heladera antes de usar.