ELABORACIN DE CHORIZOS DE CARNE DE CONEJO

GISSELL ADRIANA ESQUIVEL POVEDA AUTORES

INGENIERIA DE ALIMENTOS 7 SEMESTRE ESCUALA DE CIECIAS BASICAS DE TECNOLOGIA E INGENIERIA CEAD- IBAGUE TOLIMA

Summary Resumen The constant concern in recent years about healthy eating and healthy low cholesterol and high protein supplement nutritional requirements allowing no affect or impair health, makes rabbit meat an interesting option, generating these resources. Diet gives significant amounts of calcium, phosphorus and vitamins, has proven good digestibility and provides less than half of the sodium of other meat, and an author speaks of consumption Six kilogram rabbit meat consume kilo equals beef in terms of saturated fat. You need to seek preservation alternatives which preserve all its benefits maintaining nutritional quality product and is well accepted by the consumer. Rabbit meat contributes between 18 - 25% protein, 3-8% fat, has 70% of water, between 25 - 50 mg of cholesterol per 100 grams of meat, 160-200 Kcal per hundred grams. It aims to optimize the conditions of preservation of rabbit meat using refrigeration and freezing technologies with simultaneous use of plastic films. We analyzed the effect of the temperature and gas permeability of the packaging film on which properties determine the quality of the meat. La constante preocupacin durante los ltimos aos sobre una alimentacin sana y saludable baja en colesterol y rica en protenas que permita suplir requerimientos nutricionales sin afectar o deteriorar la salud, hace a la carne de conejo una opcin interesante, generadora de estos recursos. Aporta a la dieta cantidades importantes de calcio, fsforo y vitaminas, tiene una comprobada buena digestibilidad y proporciona menos de la mitad del sodio de otras carnes, y un autor habla de que el consumo de seis kilogramos de carne de conejo equivale a consumir un kilo de carne vacuna en trminos de grasas saturadas. Es necesario buscar las alternativas de conservacin que permitan preservar todos sus beneficios manteniendo un producto con calidad nutricional y que sea bien aceptado por el consumidor. La carne de conejo aporta entre el 18 25 % de protena, 3 - 8% de grasas, tiene el 70% de agua, entre 25 - 50 mg de colesterol por cada 100 gramos de carne, 160 - 200 Kcal por cada cien gramos. Se pretende optimizar las condiciones de preservacin de carne de conejo utilizando tecnologas de refrigeracin y congelacin con simultnea utilizacin de pelculas plsticas. Se analiz el efecto de la temperatura y la permeabilidad gaseosa de las pelculas de envase sobre las propiedades que determinan la calidad de la carne.

Palabras chorizos, conejo.

claves: cunicultura, embutidos crnicos,

INTRODUCCIN

millones de consumidores en el pas, y los ciento treinta millones de consumidores, slo en los pases antes mencionados. Esto suministra un incentivo ms que suficiente para emprender esta idea de negocio en el Complicado mundo de los negocios.

El contino progreso de la industria en Colombia y, junto a la creciente demanda, tanto interna como externa, de productos no convencionales para la alimentacin de la poblacin, se da la oportunidad de implementar diferentes tipos de proyectos que lleven a la satisfaccin de dichas demandas. Por ello, se propone el desarrollo de un proyecto que valla encaminado a la produccin de chorizo a base de carne de conejo, idea que se ve sostenida por el aumento en la demanda de productos no convencionales y las pocas industrias que se dedican a tal propsito. Por esto, los emprendedores del presente proyecto buscan lograr el manejo de todo el potencial productor y comercializador de este producto, contando con las oportunidades, de apertura de mercados, como los que han sido logrados, mediante acuerdos comerciales con potenciales compradores como Estados Unidos, Brasil y Venezuela. Es importancia destacar que este tipo de negocios, reside en el potencial de consumo, antes mencionado, que en cifras aproximadas alcanza los siete

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar embutidos de

carne de

conejo de excelente calidad porque es idnea para cumplir las

recomendaciones de los expertos en nutricin ya que es una de las carnes que posee menor contenido de colesterol y un contenido de grasa saturadas muy bajo tambin travs de la implementacin de

mecanismos y crear la necesidad de consumir nuestro producto

diariamente para que las madres lo agreguen en su canasta familiar ya que es un producto magro, es decir bajo en grasa y sus protenas son de alto valor biolgico, necesarios en todos los periodos de vida, lo cual nos facilitara penetrar en el mercado y as satisfacer

progresivamente la demanda de embutidos bajos en grasa en el

departamento de Cundinamarca

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

MARCO TERICO Los chorizos o embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carne de res, pollo o cerdo, adicionada o no de despojos comestible, grasa de cerdo, condimentos, especies y aditivos alimentarios, uniformemente mezclados, con agregado o no de substancias aglutinantes, agua helada o hielo. De acuerdo con el tipo de materia prima utilizada, su forma de preparacin y la tecnologa de elaboracin se agrupan en tres clases: crudos, escaldados y cocidos. Los embutidos escaldados son productos compuestos que se encuentran formados por diversos componentes que deben estar equilibrados entre s, dichos componentes son: Los componentes slidos corpusculares (fibras musculares, tejidos Conjuntivos y partculas de grasa). Los componentes lquidos o disueltos (agua, protenas solubles y grasas lquidas). En el proceso de elaboracin de este tipo de embutido se forma una emulsin acuosa de la grasa y una solucin proteica. La estructura de la masa de los embutidos escaldados est formada por pequeas fibras musculares, los tejidos conjuntivos y las clulas grasas. Estos componentes slidos se hallan unidos a modo de entramado cuyos espacios estn

Utilizar un diseo de planta apropiado que beneficie la

produccin, la recoleccin de desechos contaminacin y del evite la

producto

terminado, insumos y el medio ambiente. Fomentar en el departamento,

el consumo de embutidos de conejo a partir de la socializacin de los grandes beneficios que trae para la salud este tipo de productos crnicos. Dar a conocer los beneficios que ofrece nuestro producto a

personas que tiene problemas cardiovasculares.

Implementacin de las normas BPM, HACCP y legislaciones locales de elaboracin de

embutidos crnicos. Obtener ingresos a medida que el producto se posicione en el mercado consumo como en fuente el de

TOLIMA

(inicialmente) Mejorar la calidad de vida de los integrantes de este proyecto y los que participen en l.

rellenos de la emulsin lipoprotena que actan como sustancia aglutinante. La emulsin aglutinante presenta, a su vez, espacios rellenos de aire que se han formado por la accin de las cuchillas. Estas burbujas de aire resisten incluso el calentamiento (72 -78 C) y son importantes para la consistencia del producto acabado.

DESARROLLO Y DISCUSIN DEL TEMA

Discusin creada el 04/04/2013 Reflexin del Conejo en Colombia Que nos brinda? Mucho se habla por estos das del conejo en Colombia, pero realmente nadie habla de su productividad y sus beneficios, algo que sin duda muchos se preguntan y que nadie responde con certeza, por eso hoy quiero expresar en este articulo la gran cantidad de beneficios que nos brinda un animal como el conejo para la economa colombiana, que enfrenta una situacin de subalimentacin en varias regiones del pas, debido a las constantes alzas en la produccin y los insumos agropecuarios. El conejo apenas est incursionando en nuestra cultura, una cultura de pollo, cerdo y res a la que estamos acostumbrados y que no nos deja ver los diferentes horizontes que se encuentran ante nuestros ojos, como el conejo un animal que por su apariencia tierna y el concepto de mascota en el que lo tenemos no lo vemos como un

alimento potencial y an ms como un buen negocio, cabe resaltar para los que no lo saben que la carne de conejo es el alimento ms saludable de su tipo y que sus caractersticas alimenticias no tienen comparacin con respecto al resto de los animales que consumimos, que su crianza es rpida y no muy complicada, que su reproduccin permite un gran volumen de animales en poco tiempo y espacio y que los cuidados que requiere no son ms complicados que los del resto de animales para consumo, y pese a esto el consumo por persona al ao en Colombia es de solo 0,094 gramos, mientras que en los pases europeos es de alrededor de 3 o 4 kilogramos por persona al ao, abramos nuestras mentes a este animal no lo veamos solo como una mascota para nuestros hijos, vemoslo como lo que es, el futuro de la produccin animal en Colombia sea a nivel familiar o industrial como una fuente segura de alimentacin para nuestros nios en las zonas rurales o como una fuente de alimentacin saludable en nuestra dieta diaria y que por su bajo costo de produccin asegura una provisin permanente al mercado, adems de las posibilidades de aprovechamiento que nos brindan sus subproductos, como la piel til para la fabricacin de prendas de vestir y elementos de lujo, y su excremento un incomparable fertilizante para nuestras tierras, que estn cansadas de ser utilizadas sin medida y que pocas veces nos acordamos de sus requerimientos. Amigos el conejo una fuente de alimento saludable, ecolgica y rentable.

Luca Amighetti

Publicar opinin Jorge. Arrieta Paternina Colombia Re: Reflexin del Conejo en Colombia Que nos brinda? | Seor Camilo Hincapi cordial salud El comentario que has hecho, me parece extraordinario y ms en estos momentos en donde se est hablando de seguridad alimentaria, en que mucha gente est pasando fsica hambre. Gran alternativa para muchos, dedicarse a una actividad econmica y social de gran futuro a pesar de lo antigua que sea. Atentamente Jorge Gabriel Arrieta Paternina economista-cunicultorapicultor Sincelejo (Sucre)-COLOMBIA Juan Valest Duitama, Boyac, Colombia Ing. Zootecnista Re: Reflexin del Conejo en Colombia Que nos brinda? 11/12/2008 | Excelente comentario, tenemos q cambiar esa cultura.

mineraliza y quelata para usarse como abono foliar y radical en cultivos de frutales, caf, pltano, pasturas. Entiendo que su orina tambin puede ser usada en fabricacin de esencias y perfumes, Hago nfasis en la hormona que tiene la orina, estimula la floracin, y el cuajado de frutos, eliminando el uso de la rea, y reemplazando con gran ventaja, adems de ser orgnica, y llevando al suelo esa microbiologa benfica que estimula la produccin de las plantas, logrando frutos sanos, ms grandes, jugosos, dulces, Pastos con alto nivel de protena, y de portes nunca vistos, con rendimientos por m2 que hacen impensable, cultivar pastos costosos de corte. Todo esto lo proporciona el conejo, convierte las arvenses de mi finca en la mejor carne, y el mejor alimento para la lombriz, y en consecuencia los mejores abonos orgnicos con costos muy bajos. Atte.: Fabio Aristizabal O Agrosol Armenia (Quindo)

Fabio Aristizabal O Colombia Re: Reflexin del Conejo en Colombia Que nos brinda? 12/12/2008 | Soy cunicultor hace 50 aos, tengo en este momento mi explotacin cuncula en Calarc Quindo, vendo su carne en asaderos y a personas que me conocen, utilizo el estircol, para lombricompost mezclado con pollinaza, su orina se recoge en canales debajo de las jaulas, se

Julin Vargas B Colombia Re: Reflexin del Conejo en Colombia Que nos brinda? 12/12/2008 | soy cunicultor del departamento de caldas , cambiar la cultura de nuestra gente para que el consumo de carne de conejo aumento per capital es difcil, todava tenemos la mentalidad del conejo mascota, esto hace que en nuestro departamento la gente no consuma esta carne, ha sido difcil entrar en el mercado pero debemos cambiar la mentalidad de la gente , conociendo el gran alimento que es la carne de conejo.

Uriel Antonio Vidal lzate Colombia Re: Reflexin del Conejo en Colombia Que nos brinda? 12/12/2008 | Uriel Antonio Vidal lzate. Educador Biologa-qumica Quisiera saber la orina al remplazar la urea para beneficios de muchos cultivos entre ellos las Flores, como se riega en el terreno. Hay que hacerle un tratamiento?

productores y desarrollar una cadena productiva que genere espacios de fortalecimiento de la cunicultura y poder llegar al mercado con un producto crnico empacado al vaco para ser expendido en tiendas y supermercados de barrio tal como se comercializan el pollo. La garanta de la comercializacin, disminuye los costos de produccin y aumenta la produccin por consiguiente aumenta la demanda y disminuye el precio al consumidor. Son muchos los cunicultores colombianos, podemos aprovechar al SENA, para que nos imparta la formacin empresarial de carcter asociativo y diversificar los subproductos cuncolas. Dentro del plan de seguridad alimentaria y nutricional en Colombia, se contempla la produccin crnica de especies menores los invito a que nos integremos y fortalezcamos la produccin cuncola. Gustavo Andolina Gamboa.

Juan Federico Tieck G Medelln, Antioquia, Colombia Cunicultor Re: Reflexin del Conejo en Colombia Que nos brinda? 12/12/2008 | hola Camilo aqu en Colombia no es tanto el problema de consumo de carne de conejo si su costo y el poder adquisitivo de la junte pues con lo que compras una libra de conejo compras tres de pollo mientras nosotros los cunicultores no podamos bajar los costos de produccin y continuemos criando conejos por su carne y no por su piel como lo hacen en otras partes del mundo que la carne es un subproducto estaremos mirando fuera del tiesto

CONCLUSIN

Gustavo Antolinez Gamboa Colombia Re: Reflexin del Conejo en Colombia Que nos brinda? 12/12/2008 | Hola, Camilo interesante el tema propuesto, quisiera aadir lo siguiente. Desde este espacio realizar una encuesta para identificar los

Mirando desde los diferentes puntos de vista tanto nutricional como cultural, el implementar este tipo de producto al mercado pude ser viable, ya que gracias a sus aportes

Nutricionales nos va a traer muchos beneficios, como prevenir enfermedades cardiovasculares entre otras, pienso que sera bueno

el empezar a crear cultura, y as expandir el consumo de chorizo de conejo dando a conocer todos los beneficios que esta carne nos aporta.

BIBLIOGRAFA

http://www.engormix.com/MA-cunicultura/foros/reflexion-conejo-colombia-quet16008/249-p0.htm http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/10/10_1100.pdf http://www.engormix.com/MA-cunicultura/articulos/vida-util-carne-conejot3949/p0.htm http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/880/1/Proyecto_Crea cion_Empresa_Chorizo_carne_Conejo.pdf