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Práctica 1. Queso de 3
puerco………………………………………………...
Práctica 2. Jamón cocido sin 4
hueso………………………………………..
Práctica 3. Chorizo a la 6
mexicana…………………………………………..
Práctica 4. Proceso para elaborar lisa en salsa de 8
tomate………………
Práctica 5. Proceso para elaborar lisa en 1
aceite…………………………. 0
Práctica 6. Proceso para elaborar camarón al 1
natural…………………… 2
Práctica 7. Proceso para elaborar almeja al 1
natural……………………... 4
Práctica 8. Cubierto de calabaza 1
………………………………………….. 6
Práctica 9. Proceso para elaborar cubierto de papayo y 2
camote………. 0
Práctica 10. Mermelada de 2
tomate………………………………………… 1
Práctica 11. Mermelada de 2
naranja………………………………………... 4
Práctica 12. Proceso para elaborar chícharo al 2
natural…………………. 6
Práctica 13. Proceso para elaborar garbanzo al 3
natural………………… 0
Práctica 14. Proceso para elaborar frijol al 3
natural………………………. 4
Práctica 15. Proceso para la elaboración del producto: ejote al
natural.................................................................................................... 3
.. 8
Práctica 16. Proceso para la elaboración del producto: chiles en
escabeche…………………………………………………………………… 4
... 2
Práctica 17. Proceso de elaboración de puré de 4
tomate………………… 7
Práctica 18. Proceso para elaborar queso 5
cremoso……………………… 1
Práctica 19. Proceso para elaborar queso 5
panela………………………... 3
Práctica 20. Proceso para elaborar queso 5
manchego…………………… 5
Práctica 21. Proceso para elaborar 5
jocoque………………………………. 8
Práctica 22. Proceso para elaborar 5
requesón…………………………….. 9
Práctica 23. Proceso para elaborar 6
yogurt………………………………… 0
Práctica 24. Proceso para elaborar leche de 6
soya……………………….. 3
Práctica 25. Proceso para fabricar queso de 6
soya……………………….. 5
Práctica 26. Refresco de 6
soya………………………………………………. 6
Práctica 27. Proceso para elaborar cajeta con leche de 6
soya…………... 7
Práctica 28. Proceso para elaborar chivo al 6
horno……………………….. 8
Práctica 29. Proceso para elaborar frijoles 7
puercos……………………… 0
Bibliografía.
INDICE
PRACTICA 1
QUESO DE PUERCO
2
INGREDIENTES POR KILO DE CARNE:
Ajo 4 gramos
Cebolla 20 gramos
Orégano 4 gramos
Pimienta 5 gramos
Nuez moscada 3 gramos
Canela 3 gramos
Sal 30 gramos
PROCEDIMIENTO
PRACTICA 2.
3
JAMON COCIDO SIN HUESO
PROCEDIMIENTO
Transcurrido el tiempo de salazón, se lava muy bien los jamones con agua
corriente hasta eliminar toda la salmuera que le pudiera quedar sobre la
superficie a las carnes, se ponen a curar en un cuarto fresco bien ventilado.
Terminando el curado se pasan al ahumador dándole humo frio durante 30
o 40 minutos. Una vez ahumado los jamones se colocan dentro de una bolsa
de manta y se maceran un poco las piezas golpeándolas contra superficies
duras, más o menos veinte minutos, procurando que tomen cierta forma los
4
jamones; enseguida se amarra con un hilo la boca de la bolsa y además
cada jamón se envuelve en otro pedazo d manta y se le hacen los nudos
necesarios a fin de que no se desaten durante el cocimiento.
Una vez envueltos los jamones en la forma descrita, pasan al cocimiento que
se hace en agua a una temperatura de 82°C aplicando los tiempos que se
muestran a continuación según el peso de los mismos.
PRACTICA 3.
CHORIZO A LA MEXICANA
5
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO
6
NOTA: Todos los embutidos, tienen la característica de obtener mejor sabor
dándoles tiempo de reposo o madurez, ya que durante este tiempo se
permite a las enzimas y microorganismos elaborar sus fermentaciones
correspondientes, que son las que les dan los sabores característicos a este
tipo de embutidos.
PRACTICA. 4
INGREDIENTES:
7
Lisa Ajo (concentrado)
Puré Cebolla (concentrado)
Espesante Colorante
Agua Chile cayenne
Sal
8
10. ENGARGOLADO: Se efectúa en maquina cerradora de doble
cierre
11. LAVADO DE LATAS: Para eliminar el producto o liquido de
relleno en el exterior de la lata.
12. ESTERILIZACION: Se efectúa a 252°F a una presión de 16lb/in²
durante 35 minutos.
13. ENFRIAMIENTO.- Se lleva a cabo en agua potable a
temperatura ambiente hasta llegar a 40°C en el producto.
14. BODEGA DE CUARENTENA: Se llevan las latas a la bodega a
cuarentena para observación.
PRACTICA 5.
INGREDIENTES:
9
Lisa Vinagre de manzana
Zanahoria Aceite vegetal
Cebolla Sal de nitro
Perejil
10
Cebolla 15grs sal 15grs
Perejil 3.5grs
PRACTICA 6
INGREDIENTES:
11
Camarón
Salmuera al 12%
Salmuera al 1.35%
Salmuera al 4%
Ácido cítrico 0.1gr en 500ml de agua
12
13. BODEGA DE CUARENTENA.- Se almacena a cuarentena para
observación.
PRACTICA 7
13
INGREDIENTES
Almeja
Salmuera al 12%
Salmuera al 1.35%
Salmuera al 4%
1. RECEPCION.- Producto de primera calidad.
2. LAVADO EN AGUA SALADA.- Hasta quitar el lodo adherido a la
concha.
3. DESCONCHADO.- Esto se lleva a cabo en autoclave a 252°F y a una
presión de 16lb/in² durante un minuto, o sumergidas en agua a 100°C
hasta abrirse la concha.
4. OBTENCION DE PULPA.- Manualmente se separa la concha y la
pulpa.
5. PRECOCIDO.- En salmuera al 12% a 100°C durante 5 minutos
agitando constantemente la almeja.
6. ENFRIAMIENTO Y CHOQUE TERMINCO.- Se efectúa en salmuera al
4% a 5°C durante 2 minutos (la temperatura se alcanza con adición de
hielo)
7. LAVADOS.- Se llevan a cabo en salmuera al 4% dándose seis como
mínimo.
8. DRENADO.- Esto se hace para la eliminación de la salmuera atrapada.
9. LLENADO DE LATAS. Adición manual del producto a la lata,
separando las almejas rotas o cualquier material extraño.
10. PESADO.- 250 gramos por lata del No. 2.
11. ADICION DE SALMUERA: Salmuera al 1.35% a 95°C dejando
un cm de espacio libre.
12. ENGARGOLADO.- En maquina cerradora de doble cierre.
13. ESTERILIZACION.- A 252°F, con presión de 16lb/in², durante 35
minutos.
14. ENFRIAMIENTO.- En agua potable a temperatura ambiente
hasta llegar a 40°C en el producto.
15. BODEGA DE CUARENTENA.- Se almacena para observación.
14
BIBLIOGRAFIA: Libros No. 1, 3, 13, 14 y 15 de la bibliografía citada.
PRACTICA 8
CUBIERTO DE CALABAZA:
15
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
16
de que comience a hervir dejarla hervir durante una hora y luego retirarla del
fuego y guardarla para el día siguiente. Al día siguiente se vuelve a poner a
la lumbre hasta que de rendimiento. El punto de sacarla del fuego será
cuando tomando la temperatura con un termómetro nos marque
exactamente 109°C o bien tomando una muestra de un ml y disolverlo en
20ml de agua y hacer una prueba del índice de refracción en un
refractómetro de Abbe, donde nos debe dar una lectura de 1.3420 para hacer
esto se requiere de mucha práctica. Mientras usted adquiere esta práctica
puede utilizar el siguiente método: cuando ya este espesando la espuma del
hervor se saca una poca de solución de miel índice y pulgar y se debe probar
si ya la miel está casi a punto de caramelo, lo que se conoce si se siente
chiclosa o pegajosa y si al separar los dedos citados se ve que hace hebra.
Una vez retirado el cazo del fuego se deja enfriar un poco colocando el caso
un poco inclinado para que la miel se vaya a un solo lado y acomodando los
trozos de la calabaza en el otro lado, de tal manera que quede un buen
“baño” para el glaseado posterior.
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NOTA: La calabaza se pone en solución saturada de cal con el objeto de
que forme con las pectinas de calabaza pectinato de calcio, el cual le dará
una fuerte consistencia exterior, pues le forma como una capa protectora
que se nota bastante bien cuando el dulce ha quedado terminado.
Los piquetes que se le dan a la calabaza de que se pueda realizar con mayor
facilidad el intercambio de soluciones, es decir, la calabaza perderá el agua
que contiene pero absorberá la solución azucarada. De no llevar piquetes,
perderá su volumen y saldrán los trozos enjutados, de fea apariencia.
Aunque el azúcar que se requiere debe ser en igual cantidad que la calabaza
siempre es mejor agregar un poco más para que permita un mejor trabajo
en la parte final, o sea en el rendimiento y en el baño o glaseado.
18
PRACTICA 9
19
El tiempo dentro de la solución de cal será de 15minutos nada más. El picado
deberá hacerse con más cuidado, pues requiere mas orificios que la
calabaza.
PRACTICA 10
MERMELADA DE TOMATE
INGREDIENTES:
20
CANELA 20grs o al gusto
AGUA ¾ de litro
PROCEDIMIENTO:
Bien caliente la mermelada se llenan los frascos y se van tapando con sus
tapaderas de metal que deberán contar con su compuesto sellante o sea
una rondana interior de hule que deberá estar en buenas condiciones, e
inmediatamente colocar los frascos boca abajo para que con lo caliente de
la mermelada se esterilice la tapadera.
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BIBLIOGRAFIA: Libro #5 de la bibliografía
PRACTICA 11
MERMELADA DE NARANJA
INGREDIENTES
23
Azúcar 750 gramos
Rajas de cascara de naranja sin sumo 50 gramos
Trozos de gajos de naranja sin semilla 100 gramos
Cascara completa, pero sin sumo 100 gramos
Agua 300ml
PROCEDIMIENTO
PRACTICA 12
25
2. DESVAINADO: El desvainado se efectúa mecánicamente, este
consiste en eliminar la vaina y separar el grano. La vaina se hace girar
por medio de unos arreadores, frotándose contra una malla y se
produce el rompimiento de la vaina al mismo tiempo el grano pasa a
través de la malla.
3. SELECCIÓN POR TAMAÑOS: El chícharo se hace pasar por tamices
giratorios, los cuales una vez seleccionados se acumulan en tolvas, o
en su defecto siguen inmediatamente su proceso.
4. ESCALDADO: El chícharo se pasa por agua caliente a una
temperatura de 96°C durante un tiempo que fluctúa entre 5 a 8
minutos. Terminado el tiempo de escalado se procede a enfriar el
chícharo con agua corriente, para pasar inmediatamente a la otra
sección del proceso.
5. SELECCIÓN: Una vez frio el chícharo se procede a su selección, lo
cual consiste en eliminar toda clase de materiales extraños al chícharo
como son: piedras palos, vainas, granos de diferente color, etc.
6. LLENADO DE LATAS: Las latas son previamente lavadas ya sea con
agua corriente o chorros directos de vapor. Con esta operación se
eliminan las materias extrañas. Una vez limpio el envase se procede a
agregarle el chícharo, cuya cantidad deberá pesar aproximadamente
el 70% en peso de la capacidad total de la lata. El llenado se hace con
llenadores automáticos.
7. ADICION DE LA SALMUERA: Cuando la lata se encuentra ya con el
chícharo, se le adiciona la salmuela, la cual se prepara con un 2% de
sal y un 6.5% de azúcar a una temperatura cercana al punto de
ebullición. A las latas se les deja un pequeño espacio sin llenar,
aproximadamente unos 7mm.
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8. EXTRACION DEL AIRE: Una vez adicionada la salmuela las latas
llenas se pasan por un exhauster, el cual consiste en una cámara de
vapor misma que facilita la extracción del aire y al mismo tiempo ayuda
a que el contenido de la lata alcance de temperatura de cierre, la cual
como mínimo debe ser de 85°C.
9. ENGARGOLADO: Inmediatamente de que las latas salen del
exhauster se procede a efectuar el doble cierre, con máquinas
engargoladoras, las cuales producen el cerrado de dos operaciones.
10. ESTERILIZACION: Las latas cerradas son introducidas a una
retora o autoclave para su esterilización. La esterilización se lleva a
cabo bajo las siguientes condiciones:
a) Temperatura de 122°C.
b) Presión de 16 lb/in
c) Tiempo de cocimiento 40 minutos.
27
CONTROL DE CALIDAD
a) % de impurezas
b) % de vaina tierna
c) % de vaina sazona
d) % de vaina dañada
e) % de vaina con presencia de paga
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ETIQUETADO: En el etiquetado se hace una inspección visual del producto
terminado.
PRACTICA 13
29
2. LIMPIEZA: Consiste en eliminar materias extrañas al garbanzo como
son: polvo piedras, palos, ramas, granos quebrados, granos dañados,
etc.
3. HIDRATACION: El garbanzo limpio se pone a remojar durante doce
horas con el fin de que el grano se hidrate. La hidratación debe ser con
agua corriente, o en su defecto si se usa agua en reposo debe ser
cambiada cada cuatro horas.
4. LAVADO: El grano una vez hidratado, se lava perfectamente para
eliminar algún material extraño que haya quedado adherido como
residuo, en el proceso de la hidratación.
5. ESCALADO: El garbanzo se pasa por agua a una temperatura de 96°C
durante un tiempo que fluctúa entre 5 a 8 minutos. Terminado este
tiempo se procese a enfriar el grano.
6. SELECCIÓN: Ya que el grano se encuentre frio se procede a su
selección, la cual consiste en eliminar materiales extraños y
principalmente la eliminación de granos dañados por calor o por
insectos.
7. LLENADO DE LATAS: Las latas son previamente lavadas; las cuales
una vez limpias se llenan aproximadamente con un 70% de producto
en relación al peso total que debe llevar la lata.
8. ADICION DE SALMUELA: Una vez adicionado el garbanzo, se le
agrega la salmuera, la cual se prepara con un 2% de sal como máximo
y a una temperatura cerca a la temperatura de ebullición. Debe quedar
un espacio libre de 7mm.
9. EXTRACCION DEL AIRE: Una vez adicionada la salmuera las latas
llenas se pasan por un exhauster; el cual consiste en una cámara de
vapor, misma que facilita la extracción del aire y al mismo tiempo ayuda
30
a que el contenido de la lata alcance la temperatura de cierre, la cual
mínimo debe ser de 85°C.
10. ENGARGOLADO: Inmediatamente de que las latas salen de
exhauster, son cerradas, lo cual se lleva a cabo con máquinas
llamadas engargoladoras, las cuales efectúan el cerrado en dos
operaciones.
11. ESTERILIZACION. Las latas cerradas son introducidas a una
retorta o autoclave ara su esterilización, la cual se lleva a cabo bajo las
siguientes condiciones:
a) temperatura: 122°C
b) Presión: 16 lb/in
c) Tiempo de cocimiento: 40 minutos.
31
CONTROL DE CALIDAD
a) % de humedad
b) % de impurezas
c) % de grano dañado
d) % de grano quebrado
e) % de presencia de plaga
f) tiempo de cocimiento
PRACTICA 14
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al 2% de sal y a una temperatura cercana al punto de ebullición. Una
vez adicionada la salmuera, debe quedar en la lata un espacio libre
como de 7mm.
9. EXTRACCION DEL AIRE: Una vez que ha sido agregada la salmuera,
las latas llenas se pasan por el exhauster, el cual consiste en una
cámara de vapor, misma que facilita la extracción del aire y al mismo
tiempo ayuda a que el contenido de la lata alcance la temperatura de
cierre, la cual como mínimo debe ser de 85°C.
10. ENGARGOLADO: Inmediatamente de que las latas salen del
exhauster son cerradas, lo que se lleva a cabo con máquinas llamadas
engargoladoras. Estas máquinas efectúan el cerrado del envase en
dos operaciones.
11. ESTERILIZACION: Las latas cerradas son introducidas a una
retorta o autoclave para su esterilización, la cual se lleva bajo las
siguientes condiciones:
a) temperatura: 122°C
b) presión: 16 lb/in²
c) tiempo: 40 minutos
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14. ETIQUETADO: Una vez terminada la cuarentena se procede
inmediatamente a su etiquetado, lo cual sirve para identificación del
producto.
15. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y VENTA: Cuando se
termina el etiquetado, se encartonan las latas, se sellan los cartones y
se almacena para su distribución y venta.
CONTROL DE CALIDAD
MATERIA PRIMA:
a) % de humedad
b) % de impurezas
c) %de grano quebrado
d) % de grano dañado
e) % de presencia de plaga
f) tiempo de cocimiento
ENVASE:
PROCESO:
PRACTICA 15
EJOTE AL NATURAL
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3. PREPARACION PARA EL ESCALDADO. El ejote perfectamente
lavado, se le cortan las puntas y se procede a cortarlo en tamaños
iguales, descartando el producto dañado y otros materiales extraños
al mismo.
4. ESCALDADO. El ejote partido pasa por el agua caliente a una
temperatura de 96°C durante un tiempo de 5 a 8 minutos. Terminado
el tiempo de escaldado se procede a su enfriamiento con agua
corriente.
5. SELECCIÓN. Una vez frio el ejote se procede a su selección, lo cual
consiste en eliminar ejotes partidos, de diferente color y otros
materiales extraños a la vaina.
6. LLENADO DE LATAS. Las latas previamente lavadas con agua
corriente o con chorros de vapor, son llamadas con el ejote
aproximadamente un 70% en peso de la capacidad total de la lata.
7. ADICION DE SALMUERA. Una vez llena la lata, se procede a
agregarle la salmuera, con un 2% de sal a una temperatura cercana a
la ebullición.
8. EXTRACION DEL AIRE. Una vez adicionada la salmuera, las latas
llenas se pasan por un exhauster, el cual consiste en una cámara de
vapor que facilita la extracción del aire, y al mismo tiempo ayuda a que
el contenido de la lata alcance la temperatura de cierre, la cual como
mínimo debe ser de 85°C.
9. ENGARGOLADO. Inmediatamente después de que las layas salen del
exhauster, se procede a cerrarlas, lo que se lleva a cabo con máquinas
engargoladoras, que efectúan el cerrado de las latas en dos
operaciones.
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10. ESTERILIZACION. Las latas cerradas son introducidas a
autoclave o rectoras para efectuar la esterilización, que se efectúa bajo
las siguientes condiciones:
a) temperatura de 122°C
b) presión de 16 lb/in²
c) tiempo de cocimiento de 40 minutos.
11. ENFRIAMIENTO. Cuando se termina el tiempo de esterilización,
las latas se enfrían a presión, hasta que alcanzan una temperatura de
40°C.
12. CUARENTENA. Las latas una vez frías se encartonan y pasan a
la bodega de cuarentena, en la cual deben de permanecer bajo
observación como mínimo quince días.
13. ETIQUETADO. Una vez terminado el tiempo de cuarentena, se
procede a su etiquetado.
14. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y VENTA. Una vez
terminado el etiquetado se encartonan las latas, se sellan los cartones
y se almacenan para su distribución y venta.
CONTROL DE CALIDAD
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PRACTICA 16
CHILE EN ESCABECHE
41
3. ENSALMUERADO. Una vez bien lavado, se pasa el chile a las pilas
que contienen salmuera al 12%, permaneciendo de 24 a 36 horas con
el propósito de que se ablanden un poco y pierdan un poco de su sabor
picante.
4. ESCALDADO. Una vez terminado el tiempo del ensalmuerado, se
procede al escaldado el cual se lleva a cabo a una temperatura de
96°C, durante un tiempo de 3 a 5 minutos. Terminado el escaldado se
enfría con agua corriente.
5. SELECCIÓN. Una vez frio se procede a su selección, retirando los
materiales extraños al mismo tiempo, así como chiles maduros,
dañados, infectados, etc.
6. LLENADO DE LATAS. Las latas se lavan con agua corriente o
directamente con chorro de vapor: Luego se procede a agregar los
ingredientes de la siguiente forma:
a) Se le adiciona un diente de ajo normal
b) Se le adiciona un pedazo de cebolla.
c) Se le adiciona cebolla en rebanadas escaldadas.
d) Se le adicionan unas hojitas de orégano.
e) Se le adicionan una hojita de laurel.
f) Se le adicionan los chiles, aproximadamente en un 70% en peso de
la capacidad total de la lata.
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8. EXTRACCION DEL AIRE. Una vez adicionado el escabeche, las latas
llenas se pasan por un exhauster, el cual consiste en una cámara de
vapor, que facilita la extracción del aire, y al mismo tiempo ayuda a que
el contenido de la lata alcance la temperatura de cierre, la cual como
mínimo debe de ser de 85°C.
9. ENGARGOLADO. Inmediatamente después de que las latas salen del
exhauster, se produce a cerrarlas con máquinas engargoladoras, que
efectúan al cerrado en dos operaciones.
10. ESTERILIZACION. Las latas cerradas son introducidas a
autoclaves o retortas para efectuar su esterilización, la cual se lleva a
cabo bajo las siguientes condiciones:
a) temperatura 122°C
b) presión de 16ln/in²
c) tiempo 10 minutos
43
CONTROL DE CALIDAD
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4. PROCESO. Durante el proceso de elaboración se hacen las siguientes
inspecciones:
a) Registro del proceso de ensalmuerado
b) Registro del proceso de elcaldado
c) Inspección visual en la banda de selección
d) Control de peso del llenado
e) Nivel de contenido
f) Temperatura del producto antes de cerrarse las latas
g) Análisis visual y evaluación de cierres
h) Registro del proceso de esterilización
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PRACTICA 17
PROCESO DE ELABORACION DE PURE DE TOMATE
46
2. LAVADO: El tomate pasa por una solución de lejía de pH=11 a
temperatura de 50°C, enjuagándose posteriormente con suficiente
agua corriente a temperatura ambiente.
3. SELECCIÓN: La selección se lleva a cabo sobre una banda
transportadora en la cual se retira todo el tomate dañado.
4. MOLIENDA: El tomate seleccionado pasa por un molino de martillos
de acero inoxidable, el cual tritura completamente el tomate
convirtiéndolo en jugo.
5. CALENTAMIENTO: El jugo pasa por un intercambiador de calor en
donde se calienta a 83°C con el fin de inactivar enzimas.
6. FILTRADO: El jugo pasa a través de una malla fina de 1.524 mm y
posteriormente a través de una malla fina de 0.685 mm, con el fin
de separar semilla y cascara.
7. TANQUE DE ALMACENAMIENTO: El jugo se almacena en un
tanque de acero inoxidable para que la alimentación del evaporador
sea uniforme.
8. EVAPORACION: El jugo se concentra mediante un evaporador de
doble efecto al vacío a temperatura de 60°C.
9. TANQUE DE ALMACENAMIENTO: El puré se almacena en un
tanque con el fin de que la alimentación al intercambiador sea
uniforme.
10. CALIENTAMIENTO: El puré pasa por un intercambiador de calor
calentándose a 90°C.
11. LLENADO DE LATAS: Las latas se llenan automáticamente por
medio de una máquina de pistones.
12. ENGARGOLADO: Las latas se cierran herméticamente en una
máquina de doble engargolado a una temperatura mínima de 90°C.
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13. ESTERILIZACION: Las latas se esterilizan en un autoclave bajo
las siguientes condiciones:
a) temperatura 122°C
b) presión 16 bis/in²
c) tiempo: 15 minutos
CONTROL DE CALIDAD
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2. ENVASE: Se muestrea el lote de envases haciéndose las mediciones
necesarias para verificar si cumple con las especificaciones del
fabricante.
3. PROCESO: Durante el proceso de elaboración se hacen las siguientes
inspecciones:
a) Brix
b) Viscosidad
c) Medición nivel de contenido
d) Temperatura del producto al momento de cerrarse
e) Análisis visual y evaluación de cierres
f) Eficiencia del lavado de latas
g) Registro del proceso de esterilización
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PRACTICA 18
50
3. Agregue 3ml de solución de calcio “Cal-Sol” y agite fuertemente para
su rápida homogenización.
4. Agregue con agitación constante 1.2 ml de solución de cuajo “cuamex”
diluidos en 20 ml de agua. No exceda de un minuto la agitación
después de lo cual se deja la leche en reposo para que cuaje.
5. A los cuarenta minuto más o menos deberá quedar lista la cuajada.
Haga la prueba con una cuchara.
6. Una vez formada la cuajada, proceda a su corte con un cuchillo largo,
de tal manera que alcance al fondo del recipiente sin tener que mojar
el mando. primero corte verticalmente en ambos sentidos y
posteriormente en sentido inclinado, para que los granos de la cuajada
sean aproximadamente de 1 cmᵌ . Deje reposar la cuajada de 10 a 20
minutos.
7. Una vez que se ha separado la cuajada del suero hay que desuerar
por decantación, y ayudando con las manos haciendo presión, para
desuerar lo más posible, hasta que comience a salir el suero un poco
lechoso.
8. Una vez desuerada la cuajada, se muele en metate o licuadora,
agregándole 24 gramos de sal, batiendo para que quede bien
distribuida, y enseguida se procede a llenar los moldes.
9. El llenado de los moldes, que no tienen tapadera ni fondo, se hace
sobre una mesa o una tabla cubierta con una manta, dejándose en
reposo durante 24 horas en los moldes.
10. Es necesario orear los quesos durante 2 o 3 días, dependiendo
de la humedad con que queden al ser elaborados.
51
BIBLIOGRAFIA: Libros No. 6 y 7 de la bibliografía
PRACTICA 19
12 litros de leche
Sal refinada 2-3% sobre peso de la panela
Cloruro de calcio grado alimentario
Cuajo titulado 1:10,000 (CUAMEX)
Cultivo láctico iniciador
52
Canastas o moldes
PRACTICA 20
PROCESO PARA ELABORAR QUESO MANCHEGO (IMITACION
CON LECHE DE VACA)
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20 litros de leche
Sal fina
Cloruro de calcio grado alimentario
Cuajo titulado 1:10,000 (CUAMEX)
Cultivo láctico iniciador
Moldes especiales para resistir presiones fuertes
PROCESO:
1. En un recipiente vierta los 20 litros de leche, poniéndolo al fuego
para pasteurizar la leche a 63°C durante 5 minutos.
2. Permita que la temperatura baje a 32°C antes de proceder a su
coagulación. No deberá utilizar leche con acidez mayor de 32°
Dornic. La acidez deberá fluctuar entre 25 y 30° Dornic. Agregue un
litro de cultivo iniciador previamente preparado.
3. Añada 10ml de solución de cloruro de calcio “Cal-Sol” y agite
fuertemente, agregando a continuación colorante amarillo al gusto.
4. Agitando constantemente, agregue 4ml de solución de cuajo,
previamente diluidos en 20ml de agua, la agitación no debe exceder
de un minuto, después de lo cual se trata de parar la leche y se deja
en reposo para su coagulación.
5. Transcurridos 40 minutos se hace la prueba de la cuajada.
6. Una vez formada la cuajada se procede a su corte en trocitos de
1cm³ aproximadamente, utilizando para ello primero la lira en
sentido vertical y luego en sentido horizontal. Se deja reposar 10
min. con agitación lenta, esporádica, para que los granos de la
cuajada se hagan más consistentes.
55
7. Se desuera aproximadamente el 25% para facilitar el cocinado de
la cuajada.
8. Vuelva a colocar al fuego la cuajada procurando elevar lentamente
la temperatura hasta los 37 o 48°C en un tiempo de 30 minutos,
agitando la cuajada con rapidez y energía.
9. Se desuera completamente, primero por decantación y enseguida
apretando la cuajada con las manos. Una vez lista la cuajada, se
llenan los moldes, a los que previamente se les habrá colocado
unos trozos de tela suficientes para que el queso quede envuelto.
10. Una vez el queso en el molde, se le da un pre-prensado durante
unos 40 minutos. Transcurrido este tiempo, se voltean los quesos y
se vuelven a prensar aumentando más la presión, y se dejan en la
prensa durante unas 8 o 10 horas, para que adquieran la acidez
necesaria, de 0.45 a 0.50% de ácido láctico.
11. Una vez que se le quitan los moldes, se procede a su salazón, la
cual se efectúa por inmersión durante 24horas en una salmuera
preparada al 22% de concentración. Posteriormente se salan con
sal fina y seca durante 24 horas, primero por una cara y los
contornos, y al día siguiente la otra cara.
12. Terminada la salazón se procede al oreo, limpiando las cortezas
de los quesos y poniéndolos a secar durante unas 10 a 12 horas.
13. Una vez oreados se llevan al cuarto de maduración, que deben
tener una temperatura entre 12 y 14°C y con una humedad del 70
al 75%. La maduración oscila entre cinco y siete semanas, y durante
los primeros siete días los quesos se voltean dos veces diarias,
después del séptimo día se voltean nada más una vez.
56
14. Después del tiempo de maduración quedan listos los quesos
para su empaque y venta.
PRACTICA 21
57
1. Pasteurice 3 litros de leche, a 63°C durante 5 minutos.
2. Permita que la leche se enfrié hasta alcanzar una temperatura que
oscile entre 15 y 25°C.
3. Agréguele cultivo láctico iniciador, previamente preparado, a razón del
10% , aproximadamente 300ml.
4. Agite fuertemente para que se mezcle muy bien el cultivo iniciador, y
coloque la leche en incubación procurando que la temperatura siempre
se encuentre entre 15 y 25°C, pero no deberá permitir que exceda de
30°C.
5. La coagulación se lograra en un tiempo de 4 a 6 horas. Tome nota que
entre más tiempo dure la coagulación, el producto será más ácido, por
cuya razón usted lo puede dejar a su gusto.
6. Para regular el tiempo de coagulación se agrega el cultivo iniciador
apropiado, entre más cultivo se agregue más pronto se efectuara la
coagulación y a la inversa, entre menos cultivo agregado, más tiempo
durara la coagulación.
PRACTICA 22
58
1. Utilice suero dulce o ligeramente acido de la elaboración del día.
2. Caliente el suero lentamente, agitando con suavidad, hasta llegar a los
70°C. En este momento agregue el 7% de la leche. Se espuma y se
continua el calentamiento incorporando a la mezcla 20cm³ de ácido
láctico diluido en 60 cm ³ de agua, para cada diez litros de suero.
3. Después de bien coagulada la mezcla se retira la caldera del fuego,
dejándola en reposo 2 o 3 min, luego con un colado fino se saca el
coagulo vertiéndolo sobre moldes agujerados.
4. A las 6 horas aproximadamente, ha separado el suero y está en
condiciones de consumirse el requesón.
PRACTICA 23
59
1. 2 tazas de agua tibia
1- ½ tazas de leche en polvo
2- 3 cucharadas soperas de yogurt (hecho en casa o
comercial)
RECETA NUM. 2
Mezcle la leche fresca con la leche en polvo y caliente la mezcla hasta que
hierva, retírela del fuego y déjela enfriar hasta 50°C. Mezcle aparte el yogurt
con un poco de la leche. Se le puede agregar un poco de azúcar morena o
melaza. Coloque la leche en vasos o en una jarra y llévelos a la incubadora
procurando mantener la temperatura de 50°C. El tiempo que requiere para
cuajar varía de acuerdo con la cantidad de yogurt que se le ponga, y puede
ser de 4 a 15 horas. Además el sabor sema más ácido entre más tiempo se
incuba el yogurt.
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RECETA NUM. 3
3. Mezcle en licuadora:
6 tazas de agua
3 cucharadas de yogurt
NOTAS:
Si lo desea con sabor de frutas, puede aderezarlo con frutas naturales como
fresas, piña, duraznos, mango, etc., o buen con sabores y colorantes
artificiales.
PRACTICA 24
62
muy buen dejándolo en remojo de la noche a la mañana. Se conoce
cuando ya el frijol está listo, pues en el agua se comienza a notar cierta
espumita y los frijolitos fácilmente se pueden partir en sus dos mitades.
Ahora tendrá usted cinco tazas de frijol.
2. Tire al agua de remojo y lave muy bien el frijol. Ponga a la lumbre a
hervir 3 y ¼ litros de agua. cuando el agua comience a hervir retire el
agua suficiente para moler su frijol en una licuadora o en un metate, y
conforme lo vaya moliendo vaya agregándole el agua que deberá estar
hirviendo. Tome nota que la molida del frijol debe hacerse con el agua
bien caliente con el objeto de obtener un mejor sabor en la leche. Una
vez agregando todo el frijol molido deberá permitir que hierva un buen
rato y suba como lo hace la leche de vaca, aproximadamente unos
quince minutos.
3. Para facilitar la leche hervida utilice una olla, una cedazo metálico y
una bolsa de manta. Vierta la leche en la bolsa de manta y comience
a colocarla con ligeros movimientos laterales de la bolsa y cuando ya
quede poca presione la bolsa contra el cedazo con una taza, para
extraerle lo máximo de leche. Una vez que termino de colar la leche,
vuélvala a colocar a la lumbre y déjela hervir por unos 10 min. más en
la forma lenta.
4. Después de transcurrido este tiempo, la leche ya está lista y
únicamente bastara agregarle un poco de azúcar morena (120
gramos) y podrá tomarse ya sea caliente, bien fría o bien, combinada
en licuados de frutas a su gusto.
NOTA: Por cada taza de frijol que usted ponga a remojar obtendrá 1 y ½
tazas de frijol remojado, pues aumenta dos y medio veces su volumen.
Para cada taza de frijol remojado que usted muela, usted deberá agregarle
tres tazas de agua en total, es decir se incluye también en la cuenta la que
se utiliza para la molienda.
Para endulzar se puede utilizar cualquier tipo de azúcar ya sea miel, melaza,
lactosa, o azúcar morena, al gusto, pero aproximadamente entre 4 y el 5%.
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BIBLIOGRAFIA: Libro No. 9
PRACTICA 25
Para cuajar utilice jugo de limón, vinagre de frutas o ácido acético al 4%.
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Cuando toda la leche ha hervido por segunda vez, retírela del fuego y vaya
agregando poco a poco el coagulante, cualquiera que sea de los
mencionados, agitando constantemente toda la leche, hasta que vea usted
que comienza a cuajar, entonces ya no agregue más coagulante y espere
un momento hasta que se formen densas nubes de cuajada. En esta forma
adquiere una consistencia muy frágil y debe secarse con cuidado.
PRACTICA 26
REFRESCO DE SOYA
65
3. Si usted desea hacer el refresco con sabor a frutas, bastara que
cuando agregue el azúcar, agregue el saborizante deseado, ya sea de
fresa, naranja, grosella, manzana, etc. Para ello también deberá
agregar colorante de acuerdo con el sabor escogido.
4. Envasado: De preferencia úsese botella obscura color ámbar. Antes
de envasado deberá cerciorarse de que las botellas estén
completamente bien limpias.
5. El producto bien se puede pasteurizar o bien esterilizar las botellas una
vez envasado el refresco.
PRACTICA 27
INGREDIENTES:
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2 litros de leche de soya del día
800 gramos de azúcar
10 gramos de canela o vainilla al gusto
PROCESO:
PRACTICA 28
INGREDIETES:
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6 gris de pimienta
1 gr de nuez moscada
1 gr de orégano
1gr de comino
1gr de ajo
20 gr de chile colorado seco
20 gr de vinagre
20 gr de sal
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½ lata de sardina ovalada
¼ kg de mantequilla de la mejor
¼ kg de chorizo fino mexicano
¼ kg de queso amarillo de chihuahua
40 gr de chile jalapeños en raja
15 gr de sal
350 gr de aceite de buena calidad
20 gr de chile chipotle
PROCEDIMIENTO:
BIBLIOGRAFIA
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