Empacadora de Camarones Santa Ine s

Informe de Pasanta Choluteca

Elaborado por: }





Choluteca 5 de Mayo del 2013

INTRODUCCION



La Empacadora de Camarones Santa Ins fue fundada en el ao de 1990, Empacadora de
Camarones Santa Ins (ECSI) localizada en la regin del Golfo de Fonseca al sur de
Honduras, es una empresa lder en el proceso y comercializacin de camarn interesada
por el desarrollo econmico, pero consiente a la vez de su responsabilidad social y con
una estrategia de operacin y desarrollo compatible con el medio ambiente.
Su mercado principal es Europa al cual exporta Camarn entero el cual su especie es
vannamei, Camarones sin pelar, Gambas congeladas, Camarn rey pero siendo el ms
predominante el camarn entero por las exigencias del mercado europeo que adems
exige concentraciones de metabisulfito como preservante no mayores de 150 ppm.
Tambin son exportadores a otros pases como Estados Unidos de Amrica, China y otros.
ECSI a la vanguardia en la calidad e higiene y con personal responsable quien verifica la
buena aplicacin del mtodo HACCP continuamente as como Normas Sanitarias
implementadas por la UE(Unin Europea) y el FDA de los Estados Unidos de Norteamrica
quienes supervisan LAS instalaciones la aplicacin de las mismas peridicamente.
El actual informe consta de una recopilacin de actividades y logros que se llevaron a cabo
durante el periodo comprendido entre 29 de abril al 4 de mayo del presente ao, en el
Laboratorio de la Empacadora Santa Ins, periodo en el que se particip de las diferentes
actividades de rutina de la Unidad, as como, de actividades especficas que se
desarrollaron durante el periodo de tiempo antes mencionado. Desempendose dichas
actividades bajo la direccin de la doctora Nohelia.


OBJETIVO GENERAL
Conocer e involucrarme en todas las actividades que realizan en esta prestigiosa empresa
a la vez poner en prctica todos los conocimientos adquiridos en la universidad nacional
autnoma de honduras.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Complementar la formacin acadmica con la experiencia laboral.

Obtener el mayor aprendizaje en los trabajos asignados.















MARCO TEORICO
EMPACADORA DE CAMARONES SANTA INES
VISION:
Nos visualizamos en el ao 2012 como la primera empresa maquiladora y
comercializadora de camarn y alimentos del mar de primer valor nutricional , no solo
seremos la planta ms grande de Honduras, tambin seremos una empresa que lleva
alimentos de primera calidad a la mesa de muchas personas en diferentes pases
alrededor del mundo con el mejor costo por libra procesada .Conjuntamente nuestros
empleados, gerentes y accionistas continuaran recibiendo el mejor trato y retribucin por
su trabajo y capital seguiremos viviendo en armona y simbiosis con el medio ambiente
.MISION Somos una empresa en continuo crecimiento a la vanguardia en relacin a las
exigencias de la globalizacin en el procesamiento y comercializacin de alimentos del
mar, pero sobre todo estamos llevando a las mesas de nuestros clientes alimentos de
primera calidad y de alto valor nutricional.

POLITICA DE LA CALIDAD DE EMPACADORA SANTA INES
Procesamiento de productos acucolas o pesqueros y otros servicios alimenticios de alto
valor agregado cumpliendo normativas y exigencias de los mejores clientes del mundo , a
travs de su cultura de mejoramiento continuo ,involucrndonos con trabajo practico,
competitivo que permita eficiencia y Seguridad, Disciplina, tica, Justicia y honradez.


IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP
Desde hace ya varios aos la industria de alimentos ha reconocido el Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos, mejor conocido por su sigla en ingls: HACCP, como un medio
efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria desde la cosecha hasta el
consumo. El mtodo se basa en prevenir antes que en corregir los problemas y se apoya
en siete principios que incluyen: el anlisis de los riesgos, la identificacin de los puntos
crticos, establecimiento de lmites crticos, el establecimiento de procedimientos de
monitoreo, de medidas correctivas en caso de desviacin, y de formas de documentar y
de verificar todas estas acciones.
Existe alguna confusin en cuanto a los trminos plan HACCP y sistema HACCP y en cuanto
a cmo presentar un plan HACCP. De acuerdo con el National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods, (NACMCF) uno de los principales propulsores del
sistema HACCP, las siguientes son las definiciones aceptadas:

Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe
los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso especfico.

Sistema HACCP: es el resultado de la implementacin del plan HACCP y que en
suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los
riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento.



En cuanto al documento escrito o plan HACCP, ste debe contar con: Una descripcin
precisa del producto, y adems, descripcin del tipo de empaque, el uso final del
producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo de vida til y recomendaciones de
almacenamiento:
Un esquema del flujo del proceso
El anlisis de los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos que se presentan en cada
etapa del proceso, identificando los puntos crticos de control o PCC
El esquema del plan en s, que incluye los PCC identificados, el riesgo a eliminar, los
lmites crticos, el monitoreo de los PCC (qu, cmo, con qu frecuencia y quin),
las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la verificacin.
















METODOLOGIA
DIA 1.
Realizar prueba microbiolgica para calamar.
Procedimiento
Pesar de 25 a 30 gramos de calamar
Colocarlo en una bolsa estril
Agregar 250 ml de agua peptonada, homogenizar
De la solucin madre de calamar con 250 ml de agua peptonada realizar diluciones de
10-2 y 10-3 y de estas sembrar 1ml en petrifilm para identificacin de bacterias
aerobias mesofilas.
De solucin madre sembrar 1ml en petrifilm para identificacin de s. aureus,
enterobacterias, E. coli y Coliformes totales.
De solucin madre sembrar 500ul en placa de TSBS para deteccin de Vibrio.
Luego incubar todo a 37 C durante 24 horas.

DIA 2.
Deteccin de salmonella.
De solucin madre incubada un da antes, agregar 2ml a un tubo de rapapport e incubarlo
a 37 C durante 24 horas.




DIA 3
De tubo incubado de rapapport hacer prueba inmunocromatografica agregando 1ml a
cubetita de prueba rpida de revel para deteccin de salmonella y luego colocar la tira
para leer resultado.
DIA 4
Realizar estudio microbiolgico de agua de cafetera de camaronera el FARO.
PROCEDIMIENTO:
Realizarla por mtodo de membrana de filtracin, filtrar 100ml y colocar membrana en
placa de endo para detectar coliformes totales y E. coli.
DIA 5
Preparacin de medio de cultivo baird Parker, endo, y agua peptonada para realizacin
de hisopados de superficie a planta y al personal para ver el cumplimiento de buenas
prcticas de higiene y manufactura.
DIA 6
Realizacin de hisopados a personal colocando las manos de algunas personas que
laboran en la planta dentro de la placa de endo para detectar E. coli y coliformes totales y
en placa de Baird Parker para detectar S. aureus.
Adems con un hisopo estril se realiza el hisopado de superficies de trabajo de la planta y
luego se colocan en un tubo de agua peptonada para luego pasarlas tambin a placas de
endo y BP.


Todo se incuba a 37 C durante 24 horas y si saliesen resultados positivos en placas se
castiga al personal parando sus actividades por un periodo de tres das sin goce de sueldo.

























CONCLUSIONES

1. Durante el tiempo transcurrido de la pasanta se lograron afianzar conocimientos
adquiridos en la escuela de microbiologa de la Universidad Nacional Autnoma de
Honduras.

2. La fase de ejecucin del periodo de pasanta ha representado un complemento
indispensable para mi educacin como alumna, debido a que le ha permitido
aumentar la experiencia laboral, conocer el contexto de la empresa y obtener una
visin ms amplia acerca de lo que es la Empacadora de Camarones Santa Ins.

3. Se puede enfatizar que el proceso de pasanta ha sido provechoso al mximo para
todos los entes involucrados, cargada de innumerables experiencias tanto en mi vida
personal como profesional.











BIBLIOGRAFIA
CDA boletn tcnico # 13 procesamiento agosto 2001

www.empacadorasantaines.com/Contactenos.html

es.scribd.com/doc/70900071/a-Santa-Ines


Tcnico # 13
Procesamiento CDA Boletn
Tcnico # 13
Procesamiento
AGOSTO, 20 CDA Boletn
Tcnico # 13
Procesamiento
AGOSTO, 200101
AGOSTO, 2001