UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO 1.

- DATOS PERSONALES Nombre: Simn Quiroz Curso: Dcimo D.I.A Fecha: 02-04-2013 Materia: Industrias Lcteas II 2.- DOCENTE: Ing. Freddy Torres 3.- TEMA: Clasificacin de los Lcteos 4.- OBJETIVO Investigar sobre Clasificacin de los Lcteos y definir brevemente los mismos.

5.- INTRODUCCIN LECHE Es el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las hembras mamferas, siendo el alimento nico durante el periodo de lactancia de las diferentes especies. Nutrientes que aporta -Protenas: de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras protenas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La protena especfica y mayoritaria de la leche (80%) es la casena. Est en suspensin formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100C pero s al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las protenas del suero, lactoalbminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunolgicas. -Grasas: responsbles de la mitad del valor caltico de la leche, as como de las caractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los cidos grasos saturados y el colesterol, aterognicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lcteos descremados. -Hidratos De Carbono: fundamentalmente la lactosa o azcar de leche, que acta principalmente como fuente de energa y tiene un efecto facilitador de la absorcin de calcio.

Despus de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la poblacin general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales. -Minerales: aporta varios minerales (frforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporcin. La leche es deficiente en hierro. -Vitaminas: continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados. 6.- MARCO TERICO La industria alimentaria utiliza diferentes mtodos para conservar la leche durante periodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto y olor de la leche. NTE INEN 0003; LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.TERMINOLOGIA Leche cruda. Es el producto ntegro, sin adicin ni sustraccin alguna, exento de calostro, obtenido por ordeo higinico, completo, de vacas sanas y bien alimentadas. Calostro. Es la secrecin mamaria que da la vaca desde los siete das antes, hasta los siete das despus de su parto. Producto lcteo. Es el producto comestible obtenido especialmente a partir de la leche de vacuno o de otros mamferos y sus derivados o subproductos destinados a la alimentacin humana. Leche acidificada. Es el producto lcteo proveniente de la leche entera, semidescremada y descremada, pasteurizada o esterilizada y acidificada biolgicamente por grmenes lcteos especficos, lactobacillus acidfilos. Leche cruda certificada. Es el producto lcteo fresco, procedente de explotaciones ganaderas, en las que los procesos de produccin, obtencin, envasado y distribucin, son sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantice la inocuidad y valor nutritivo del producto. Leche evaporada. Es el producto lcteo pasteurizado y/o esterilizado, obtenido por evaporacin parcial a presin reducida o por mtodos autorizados del agua contenida en la leche entera. Leche evaporada parcialmente descremada. Es el producto lcteo pasteurizado o esterilizado, obtenido por la evaporacin parcial a presin reducida o por mtodos autorizados del agua contenida en la leche parcialmente descremada.

Leche evaporada descremada. Es el producto lcteo pasteurizado o esterilizado, obtenido por evaporacin parcial a presin reducida o por mtodos autorizados del agua contenida en la leche descremada. Leche condensada. Es el producto lcteo pasteurizado, obtenido por deshidratacin parcial de la leche entera, mediante mtodos autorizados, con adicin de azcares. Leche condensada descremada. Es el producto lcteo pasteurizado, obtenido por deshidratacin parcial de la leche descremada, mediante mtodos autorizados, con adicin de azcares. Leche con sabores. Es el producto lcteo pasteurizado o esterilizado, preparado con leche entera, parcialmente descremada y descremada, azucarada o no y adicionada de sustancias aromticas naturales y/o artificiales de uso permitido. Leche semidescremada pasteurizada. Es el producto lcteo pasteurizado sometido previamente a tratamiento mecnico autorizado, con el objeto de reducir parcialmente el contenido de materia grasa. Leche descremada pasteurizada. Es el producto lcteo pasteurizado, sometido previamente a tratamiento mecnico autorizado, con el objeto de reducir al mnimo el contenido de materia grasa. Leche enriquecida. Es el producto lcteo compuesto, pasteurizado, obtenido por adicin de vitaminas, minerales y/o sustancias proteicas a la leche. Frmula de leche de vaca en polvo modificada para la alimentacin del lactante. Es el producto lcteo obtenido por modificacin adecuada de la leche de vaca y considerada apta para la alimentacin de los lactantes, hasta los seis meses de edad. Leche esterilizada. Es el producto lcteo homogneo obtenido por destruccin total de los grmenes contenidos en la leche, mediante tratamientos fsicos. Leche pasteurizada. Es el producto lcteo, sometido a un proceso trmico suficiente para asegurar la destruccin total de los grmenes patgenos y toxicognicos, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas. Leche homogenizada. Es el producto lcteo pasteurizado o esterilizado, tratado de manera mecnica tal, que asegure la particin de los glbulos grasos con el objeto de estabilizar la emulsin de la grasa. Leche en polvo entera. Es el producto lcteo obtenido por la deshidratacin de la leche de vaca. Leche en polvo semidescremada. Es el producto lcteo obtenido por la deshidratacin de la leche de vaca parcialmente descremada.

Leche en polvo descremada. Es un producto lcteo obtenido por la deshidratacin de la leche descremada de vaca. Leche modificada. Es el producto lcteo obtenido por transformacin total o parcial de la leche, la que es sometida a tratamientos especiales como adicin de diferentes principios alimenticios, sustitucin parcial de algunos propios, con transformacin de sus propiedades fsico-qumicas o biolgicas, o alteracin de la relacin parcial de sus constituyentes originales. Leche entera reconstituida pasteurizada. Es el producto lcteo homogneo y pasteurizado, obtenido por un proceso adecuado de incorporacin de una cantidad suficiente de agua potable, a la leche en polvo entera, parcialmente descremada y descremada. Leche irradiada. Es el producto lcteo pasteurizado enriquecido con vitamina D, mediante irradiacin adecuada. Kefir. Es el producto lcteo obtenido por fermentacin de la leche de vaca, oveja o cabra, entera o descremada, pasteurizada o esterilizada, produccida por fermentos contenidos en los granos de Kefir o por adicin de levadura de cerveza y fermentos lcticos propios. Helado de leche. Es el producto lcteo elaborado con mezclas de leche pasteurizada entera, semidescremada, o descremada, leche condensada o evaporada; crema de leche, mantequilla, azcar, aromatizantes, huevos, frutas, jugo de frutas y otros productos permitidos, sometido a un enfriamiento progresivo hasta la congelacin adecuada. Crema de leche. Es el producto lcteo pasteurizado, rico en grasa, separado de la leche por reposo o centrifugacin, sin adicin de otras sustancias. Crema de leche en polvo. Es el producto lcteo obtenido por deshidratacin de la crema de leche liviana, previamente pasteurizada. Crema de leche en polvo semidescremada. Es el producto lcteo obtenido por la deshidratacin de la crema de leche semidescremada y previamente pasteurizada. Crema de leche acidificada o cultivada. Es el producto lcteo obtenido por acidificacin, mediante la accin de cultivos puros de bacterias lcticas, seleccionadas, sobre crema de leche pasteurizada, homogenizada o no. Crema homogenizada. Es el producto lcteo sometido a tratamiento mecnico apropiado, a fin de subdividir los glbulos de materia grasa y obtener una distribucin uniforme en todo el volumen. Crema esterilizada. Es el producto lcteo definido en numeral anterior, sometido a procesos de esterilizacin, de acuerdo a sistemas aprobados por la autoridad competente.

Yogur. Es el producto lcteo obtenido por fermentacin de la leche entera, semidescremada o descremada, previamente pasteurizada o esterilizada y por accin de bacterias especficas: lactobacillus bulgaricus, streptococus thermophilus, libre de bacillus seudo lcticos proteolticos. Yogurt con frutas. Es el producto lcteo que, correspondiendo a las caractersticas de obtencin establecidas en el numeral anterior, se le agrega, durante el proceso de elaboracin o posteriormente, frutas frescas o en conserva. Yogur con sabores. Es el producto lcteo que, correspondiendo a las caractersticas de obtencin establecidas en el numeral anterior, se le agrega saborizantes y colorantes de uso permitido. Dulce de leche. Es el producto lcteo, obtenido por concentracin, mediante el calor a presin normal, de la mezcla constituida por leche entera, crema de leche, sacarosa, eventualmente otros azcares y sustancias como coco, miel, almendras, cacao y otras permitidas. Mantequilla. Es el producto lcteo graso, obtenido exclusivamente de la crema de leche previamente pasteurizada, con o sin modificacin biolgica, mediante operaciones mecnicas. Suero de mantequilla natural. (buttermilk). Es el producto Iquido resultante de la separacin de la mantequilla, despus del batido de la crema de leche liviana, pasteurizada, y acidificada por medio de cultivos puros, ya sean estos streptococus lactis o streptococus cremoris. Suero de mantequilla cultivado (buttermilk). Es el producto lcteo obtenido por acidificacin biolgica de la leche descremada o semidescremada, previamente pasteurizada o esterilizada, por accin especialmente de cultivos puros, productores de cido lctico, sean estos streptococus lactis o streptococus cremoris. Queso. Es el producto lcteo fresco o madurado, que se obtiene por separacin del suero de la leche entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por accin del cuajo y/u otros coagulantes apropiados. CLASIFICACIN GENERAL DE LA LECHE 1) Por el Sistema de Higienizacin: Leche Pasteurizada: sometida a una temperatura de 72C durante 15 segundos, con lo que se asegura la eliminacin de grmenes patgenos pero persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en fro.

Leche Esterilizada: una vez envasada, se somete a 120C durante 20 minutos. Al ser eliminado todo tipo de grmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminucin de gran parte de los nutrientes. Leche UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145C solo dos segundos, con envasado asptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la esterilizacin sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor. 2) Por su Estado Fsico: Leche Lquida: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composicin. Leche Condensada: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporacin bajo vaco. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservacin. Leche en Polvo: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminacin del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida til hasta 3 aos en la leche descremada y seis meses en la leche entera. 3) Por su Contenido Nutricional: Entera: contienen todos los nutrientes. Semidescremada: con la mitad del contenido normal de grasa. Descremada: no contiene grasa. Fortificada: con adicin de vitaminas, de calcio. Enriquecida: con adicin de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como omega 3 o fibra. Deslactosada: con menor contenido de lactosa. DERIVADOS LCTEOS Leches Fermentadas Las leches fermentadas son productos de consistencia semislida cuya caracterstica ms importante es la transformacin de la lactosa de la leche en cido lctico u otros componentes, debido a la accin de microorganismos especficos que se inoculan en la leche. Estos microorganismos suelen ser: Lactobacillus bulgaricus (LB) y Streptococcus thermophilus (ST). La formacin de cido lctico produce una acidificacin, que modifica el estado coloidal en el que se encuentran las protenas de la leche y forma un cogulo, responsable de la

consistencia caracterstica final. Adems de la transformacin de la lactosa se producen fenmenos de protlisis y unas determinadas caractersticas nutricionales y que tambin determinan su aroma, sabor y consistencia. Las leches fermentadas pueden ser: Leches fermentadas cido-alcohlicas: Los microorganismos que se adicionan en la elaboracin de estos productos conducen a la formacin de cido lctico, alcohol y dixido de carbono. El producto ms conocido es el kfir, pero tambin est el Kumis y el Fuli. Leches fermentadas cidas: Se produce cido lctico a partir de lactosa. El producto por excelencia de este grupo es el yogur pero tambin hay otros productos como: Leber (Egipto), Tarto (Hngaro). Otro producto de reciente aparicin en el mercado es el BIO, producido bajo la accin de Lactobacillus acidohilus, en lugar del gnero bulgaricus, que da lugar a un producto menos aromtico pero ms cremoso. Vitaminas y minerales: el contenido en vitaminas y minerales no sufre grandes variaciones aunque se observan oscilaciones tanto en el sentido de aumento como disminucin en algunos de estos nutrientes. Cuadro N01: Principales leches fermentadas consumidas a nivel mundial: Leches Pas de origen Microorganismos fermentadas

Yogur Kefir Koumis Butter-milk Bioghourt/biogarde Yamer/lattfil Yakult Quesos

Armenia, Turqua, Bulgaria Armenia,Turqa,Bulgaria,Espaa, Francia Chechenia, Asia Central EEUU, Canad, Inglaterra Franca, Espaa Pases nrdicos Japn

LT,SP LT bulgaricus, SP thermofilus SP casel, St.Lactis, St.cremoris, St.Diacetylactis SP lactis, SP cremoris, LT bulgaricus, LT acidophilus SP thermohilus, LT acidohilus, bifidobacterias SP lactis,St.Cremoris,Leuconostoc cremoris LT casel

Es el producto lcteo que se obtiene por la separacin del suero, despus de la coagulacin de la leche.

El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: protena, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero. NTE 0062; QUESOS CLASIFICACIN Y DESIGNACIONES CLASIFICACIN 1 De acuerdo con su dureza, los quesos se clasificarn y designarn de la manera siguiente: a) Duros. Aquellos en los que el contenido de humedad sin materia grasa es igual o menor de 55 %. b) Semiduros. Aquellos en los que el contenido de humedad sin materia grasa es mayor de 55 % y menor de 65%. c) Blandos. Aquellos en los que el contenido de humedad sin materia grasa es igual o mayor de 65%. 2 De acuerdo con su contenido de materia grasa, los quesos se clasificarn y designarn de la manera siguiente: a) Ricos en grasa. Aquellos en los que el contenido de grasa en el extracto seco es igual o mayor de 60 %. b) Extragrasos. Aquellos en los que el contenido de grasa en el extracto seco es menor de 60 % y mayor o igual que 45 %. c) Semigrasos. Aquellos en los que el contenido de grasa en el extracto seco es menor de 45 % y mayor o igual que 25 %. d) Pobres en grasa. Aquellos en los que el contenido de grasa en el extracto seco es menor de 25 % y mayor de 10%. e) Desnatados. Aquellos en los que el contenido de grasa en el extracto seco es igual o menor de 10 % 3 De acuerdo con sus caractersticas de maduracin, los quesos se clasificarn y designarn de la manera siguiente: a) Maduros. Aquellos que no estn listos para el consumo poco despus de su fabricacin, y que deben mantenerse durante un tiempo determinado en condiciones tales que se originen los necesarios cambios caractersticos fsicos y qumicos por todo su interior y/o sobre su superficie.

b) Sin madurar. Aquellos que estn listos para el consumo poco despus de su fabricacin y que no requieren de cambios fsicos o qumicos adicionales. CLASIFICACIN POSTRES Y MANJARES LCTEOS La diferencia bsica entre postres lcteos y yogures: los postres lcteos no contienen bacterias vivas. Sufren un tratamiento trmico final que inactiva la flora lctica responsable de la fermentacin, impide que se puedan comercializar bajo la denominacin "yogur. Ingredientes fundamentales: componente lcteo, azcar, fruta, espesantes y gelatina. NTE INEN 700 MANJAR O DULCE DE LECHE. REQUISITOS Manjar dulce de leche. Es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azcares que por efecto del calor adquiere su color caracterstico, y otros ingredientes permitidos Postre de leche. Es el producto definido anteriormente, al que se le ha adicionado sustancias amilceas. 8.- CONCLUSIONES La leche y sus derivados son alimentos valiosos desde el punto de vista nutricional, y tienen gran importancia por su aporte de calcio. Dentro del grupo, hay una gran variedad de productos que permiten cubrir diferentes necesidades y apetencias. La clasificacin de los lcteos se la hace de acuerdo a las necesidades del consumidor de cada pas, es as que la NTE INEN 0003, establece las definiciones de los principales productos y subproductos lcteos. No existe una clasificacin general de los productos lcteos, son las industrias las cuales de acuerdo a la tcnica y en base al producto a obtener pueden incluso hacer otra clasificacin de la leche de acuerdo a sus necesidades.

9.- BIBLIOGRAFA Y LINCOGRAFA Maiocchi, M. (2009). LCTEOS Y DERIVADOS, CHARLAS PARA LA COMUNIDAD. Sociedad Argentina De Nutricin. Campos, I. (Comp.) (2009). DERIVADOS LCTEOS. NTE INEN 0003; LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.TERMINOLOGIA NTE 0062; QUESOS CLASIFICACIN Y DESIGNACIONES NTE INEN 700 MANJAR O DULCE DE LECHE. REQUISITOS

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