EDUCACION EN NUTRICION.

" Capacitando a Capacitadores "

Pag.

Presentacin........................................................................ Dedicatoria........................................................................... Contenido............................................................................ INTRODUCCION ALTEMA.....................................................

1 7

UNIDAD 1.
EDUCACION ALIMENTARIO-NUTRICIONAL. 1.1. Definicin................................................................. 9 1.2. Objetivos Generales.................................................. 9 1.3. Objetivos Especficos................................................ 10 1.4. Importancia.............................................................. 10 1.5. Conocimiento de la comunidad y sus necesidades...... 1.6. La educacin popular................................................ 13 1.6.1. El trabajo con grupos................................................ 16 1.6.2. Como realizar la motivacin........................................ 18 1.6.3. La utilizacin de las tcnicas para el trabajo grupal...... 18 1.6.4. Temas en el trabajo con grupos.................................. 18 1.6.5. Objetivos.................................................................. 19 1.6.6. Caractersticas del grupo........................................... 19 1.6.7. Ambiente fsico......................................................... 20 1.6.8. El facilitador.............................................................. 20 1.7. Tcnicas participativas............................................... 21 1.7.1. Dinmicas vivenciales............................................... 22 1.7.1.1. Tcnicas de animacin............................................. 22 1.7.1.2 . Tcnicas de anlisis................................................. 23 1.7.2. Dinmicas con actuacin.......................................... 23 1.7.3. Tcnicas auditivas audiovisuales................................ 24 1.7.4. Tcnicas visuales..................................................... 24

12

UNIDAD 2.
PAUTAS DE CONTROL DE CRECIMIENTO Y DESARROLLO. 2.1. Definicin.................................................................... 25 2.1.1. Crecimiento................................................................. 25 2.2. Tcnicas, Instrumental y recomendaciones para el registro antropomtrico................................................. 27 2.3. Interpretacin de las grficas de crecimiento................... 28 2.4. Organizacin e implementacin de un programa de educacin nutricional..................................................... 33 2.4.1. Recomendaciones para la seleccin y control de nios..... 33

UNIDAD 3.
SITUACION NUTRICIONAL ECUATORIANA. 3.1. Introduccin................................................................. 36 3.2. Desnutricin y Embarazo............................................. 37 3.3. Desnutricin en menores de dos aos............................ 38

UNIDAD 4.
DESNUTRICION 4.1. Introduccin................................................................. 4.2. Grados de desnutricin.................................................
40 41

4.3. 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4. 4.3.5. 4.3.6. 4.3.6.

Factores de riesgo........................................................ Educacion nutricional.................................................... Reforma agraria............................................................ Disminucin de la produccin........................................ Migracin campesina.................................................... La pobreza................................................................... Abandono de los nios.................................................. Hbitos alimentarios......................................................

42 42 43 44 44 45 45 46

UNIDAD 5.
TEMAS BASICOS DE EDUCACION ALIMENTARIO NUTRICIONAL. 5.1. Nutricin........................................................................ 47 5.2. Alimentacin.................................................................. 47 5.3. Metabolismo.................................................................. 48 5.4. Excrecin...................................................................... 48 5.5. Nutrientes...................................................................... 48 5.6. Alimento........................................................................ 48 5.7. Dieta............................................................................. 48 5.8. Requerimiento................................................................ 48 5.9. Recomendacin............................................................. 49 5.10. Los alimentos................................................................ 50 5.10.1. Alimentos protectores.................................................... 50 5.10.2. Alimentos reguladores.................................................... 52 5.10.3. Alimentos energticos.................................................... 54 5.11. Higiene en el almacenamiento, conservacin y preparacin de alimentos................................................ 56 5.11.1. Higiene.......................................................................... 56 5.11.2. Conservacin de alimentos.............................................. 57

UNIDAD 6.
LA ALIMENTACION EN MENORES DE UN AO. 6.1. Introduccin.................................................................. 59 6.2. Objetivos especficos..................................................... 59 6.3. Amamantamiento.......................................................... 60 6.3.1. El primer da................................................................. 60 6.3.2. El calostro.................................................................... 62 6.3.3. Leche madura............................................................... 64 6.3.4. El nio y la madre en la maternidad................................ 64 6.3.4. Horarios de lactancia..................................................... 65 6.3.5. Tcnica del amamantamiento......................................... 66 6.4. Alimentacin de la madre en la lactancia......................... 6.5. Lactancia inadecuada.................................................... 68 6.5.1. Posibles modificaciones ne servicios de salud................. 69 6.5.1.1. Atencin prenatal.......................................................... 70 6.5.1.2. Atencin puerperal........................................................ 70 6.5.1.3. Unidad para prematuros................................................ 70 6.5.1.4. Salas para madres de prematuros.................................. 70 6.5.1.5. Visitas en el hogar........................................................ 70 6.5.1.6. Visitas al centro de salud.............................................. 71 6.5.1.7. Atencin en general...................................................... 71 6.6. Alimentacin del nio de 0 a 6 meses............................. 6.7. Alimentacin del nio de 5 a 8 meses............................. 72 6.8. Alimentacin del nio de 8 a 10 meses........................... 73 6.9. Alimentacin del nio de 10 a l2 meses.......................... 73 6.10. El destete..................................................................... 74

67

71

UNIDAD 7.
ALIMENTACION EN PRE-ESCOLARES Y ESCOLARES. 7.1. Introduccin.................................................................. 7.2. Alimentacin del nio de 1 a 2 aos............................... 7.3. Alimentacin del nio de 2 a 5 aos............................... 7.3.1. Recomendaciones........................................................ 7.4. Alimentacin de escolares............................................. 7.5. El "lunch".....................................................................
78 79 80 80 81 82

UNIDAD 8.
EMBARAZO Y LACTANCIA. 8.1. Introduccin................................................................. 84 8.2. Necesidades calricas e incremento ponderal................. 8.2.1. Vigilancia nutricional del permetro braquial..................... 85 8.2.2. Determinacin de la relacin peso/talla........................... 86 8.2.3. Uso de la curva............................................................ 86 8.3. Protenas..................................................................... 87 8.4. Vitaminas.................................................................... 88 8.4.1. Vitamina A................................................................... 88 8.4.2. Vitamina C................................................................... 88 8.4.3. Vitamina D................................................................... 89 8.4.4. Vitamina E................................................................... 89 8.4.5. Vitamina K................................................................... 89 8.4.6. Acido Flico................................................................. 90 8.4.7. Vitamina B1 o tiamina................................................... 90 8.4.8. Niacina........................................................................ 91 8.4.9. Vitamina B2 o rivoflavina................................................ 91 8.4.10. Vitamina B6 o piridoxina................................................ 91 8.4.11. Vitamina B12 o cianocobalamina.................................... 91 8.5. Minerales..................................................................... 92 8.5.1. Clcio y fsforo............................................................. 92 8.5.2. Magnesio..................................................................... 92 8.5.3. Hierro.......................................................................... 92 8.5.4. Yodo........................................................................... 93 8.5.5. Zinc............................................................................. 93 8.5.6. Agua............................................................................ 93

85

UNIDAD 9.
ENFERMEDAD Y NUTRICION. 9.1. Introduccin.................................................................. 95 9.2. Alimentacin del nio con diarrea................................... 98 9.3. Medida preventivas........................................................ 98 9.4. Estreimiento y constipacin......................................... 98 9.5. Alimentacin y la caries dental....................................... 99 9.5.1. Medidas preventivas contra la caries............................... 9.6. Infeccioes respiratorias agudas....................................... 101 9.6.1. Sntomas y signos......................................................... 101 9.6.2. Sntomas y signos que denotan gravedad........................ 9.6.3. Sntomas y signos de alarma.......................................... 102 9.7. Recomendaciones generales...........................................

100

102 102

UNIDAD 10.
HUERTOS FAMILIARES. 10.1. Antecedentes.............................................................
104

10.2. 10.3. 10.4. 10.5. 10.6. 10.6.1. 10.6.2. 10.6.3. 10.7. 10.8. 10.9. 10.9.1. 10.9.2. 10.9.3. 10.9.4. 10.9.5. 10.9.6. 10.10.

Huerto Familar............................................................ 105 Objetivos.................................................................... 106 Integracin del huerto familiar....................................... 108 Desarrollo y participacin comunitaria........................... 110 Recomendaciones generales........................................ 110 Motivacin .................................................................. 110 Creacin del huerto familiar en la unidad...................... 111 Participacin comunitaria............................................ 112 Mtodo de trabajo en los huertos familiares................... Multiplicacin del los huertos familiares......................... Apoyo tcnico............................................................. 114 Procedimiento............................................................. 114 Terreno....................................................................... 114 Tamao del huerto familiar............................................ 115 Semillero, platabanda o cama....................................... 115 Siembra de las plntulas.............................................. 121 Tipos de semilleros...................................................... 122 Conclusin.................................................................. 122

112 113

UNIDAD 11.
ACTIVIDADES PECUARIAS A BAJA ESCALA. 11.1. Antecedentes............................................................. 124 11.2. Importancia................................................................ 125 11.3. Tipos o razas de cuy................................................... 126 11.3.1. Cuy comn o criollo.................................................... 126 11.3.2. Cuy macabeo............................................................. 126 11.3.3. Cuy raza blanca.......................................................... 127 11.3.4. Cuy raza moro............................................................ 127 11.4. Consideraciones para el alojamiento.............................128 11.5. Alojamiento del cuy..................................................... 128 11.5.1. Pozas de empadre y lactacin...................................... 129 11.5.2. Pozas de levante......................................................... 129 11.6. Comederos.................................................................. 130 11.6.1. Comederos para forrajes............................................... 130 11.6.2. Comederos para granos............................................... 130 11.7. Bebederos y saleros.................................................... 131 11.8. Camas o pisos............................................................ 131 11.9. Jaulas......................................................................... 132 11.10. Alimentacin del cuy.................................................... 115 11.10.1. Forrajes....................................................................... 133 11.10.2. Hortalizas.................................................................... 133 11.10.3. Desperdicios de cocina................................................ 134 11.10.4. Subproductos.............................................................. 134 11.11. Cuidado en el suministro de alimentos........................... 11.12. Reproduccin.............................................................. 136 11.13. Destete....................................................................... 136 11.14. Pasos para la separacin del cuy.................................. 137 11.15. La coccidiosis............................................................. 138 11.16. Parsitos internos........................................................ 139 11.17. Parsitos externos....................................................... 139 11.18. Tratamiento de tumores y heridas.................................. 11.19. Normas sanitarias........................................................ 140

134

140

UNIDAD 12.
SEGUIMIENTO Y EVALUACION. 12.1 Consideraciones generales............................................ 142

12.2 12.3

Mecanismos de seguimiento.......................................... 142 Recomendaciones........................................................ 144

UNIDAD 13.
Recetario............................................................................... Tablas.................................................................................... Tablas....................................................................................
145 160 174

INTRODUCCION AL TEMA
La poblacin ecuatoriana, al igual que la de otros pases del mundo, sufre las consecuencias de una mala alimentacin as como altos ndices de desnutricin, que son producidas por diversas causas en las diferentes clases sociales y econmicas (1,2). La salud y el bienestar dependen en gran medida del ptimo estado de nutricin, este a su vez esta determinado por diversos factores: los hbitos de alimentacin, las creencias, los recursos econmicos y por supuesto, la educacin nutricional. Con esta conviccin, y reconociendo que entre las actividades que realiza el personal que est en contacto con la comunidad, la EDUCACION ocupa un lugar preferencial, por esto la iniciativa de proponer un concepto ms prctico y que sea de fcil manejo para personas que trabajan en los sectores populares y comunitarios involucrados con el proceso educativo y de salud. La importancia de la nutricin no solo debe ser dedicada a la vida del nio luego del nacimiento sino tambin al periodo de gestacin. Por todos es conocido que la desnutrucin produce graves daos en muchos casos irreversibles, daos que concomitantemente afectan no solo a quien la ha padecido, sino tambin a su familia y la sociedad. Conscientes de esta situacin y de la falta de elementos mnimos necesarios que permitan superarla, lo cul hemos comprobando durante estos aos de trabajo comunitario, ponemos a vuestra consideracin la presente obra que pretende contribuir en forma eficz a la educacin de la Comunidad en los aspectos de Nutricin y Alimentacin, brindando respuestas prcticas a las inquietudes ms frecuentes que se presentan en nuestras comunidades. Para lo cual en una primera parte enfocamos el tema trascendental de la educacin nutricional, las tcnicas del acercamiento a la comunidad, motivacin, temas bsicos para un adecuado control de crecimiento y desarrollo, as como conocer la composicin y el valor nutritivo de los alimentos ecuatorianos, su higiene, conservacin y preparacin, de manera que esta recopilacin sirva de gua para que los equipos de salud, el personal relacionado con la educacin, lderes y promotores de salud comunitarios, estn capacitados para realizar una adecuada educacin nutricional. No debe perderse de vista que el xito de la educacin depender de la capacitacin que posea el facilitador en los mtodos educativos, del dominio que tenga del tema, as como de su personalidad y compromiso que tenga con la comunidad, situaciones que son enfocadas en el presente trabajo.

Esperamos que este documento, que contiene temas que no se habin topado en la primera edicin, les vuelva a ser de gran utilidad para todos los interesados en este trascendental tema.

UNIDAD 1.
EDUCACION ALIMENTARIO NUTRICIONAL

1.1.

DEFINICION.

Se ha escogido la definicin del Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP), el que manifiesta a la Educacin Alimentaria - Nutricional, como "un conjunto de actividades educativas tendientes a desarrollar a nivel del individuo, familia y comunidad, la capacidad de identificar los problemas alimetario - nutricionales, sus posibles causas y soluciones y de actuar con racionalidad en el proceso de produccin, seleccin, adquisicin, conservacin, preparacin, distribucin y consumo de alimentos".

1.2.

OBJETIVOS GENERALES.

Conocer la problemtica nutricional del pas y sus causas. Identificar conjuntamente con los grupos comunales los problemas alimentario nutricionales que los afecta. Fortalecer la estructura organizativa existente y buscar la plena participacin de la comunidad en las acciones de Salud.

1.3.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Integrar al personal relacionado con la salud y la educacin de la comunidad, para que conozca sus problemas de salud y de nutricin y se constituyan en un apoyo para el logro de sus soluciones. Coordinar las actividades con las comunidades organizadas para compartir responsabilidades en la solucin de los problemas de alimentacin y nutricin. Mejorar el grado de coordinacin interinstitucional a nivel pblico y privado, con Organizaciones Gubernamentales y No Gubernamentales; para asegurar una integridad y coherencia en las acciones de salud que se cumplan a nivel comunitario. Optimizar los programas nutricionales que ejecuta el M.S.P. y el de EDUCACION a travs de EDUCACION PARA LA SALUD, propender a la bsqueda y adopcin de tcnicas y procedimientos simplificados con la produccin diversificada de alimentos que satisfagan las necesidades nutricionales bsicas. Establecer mecanismos para medir los efectos de las actividades educativas y realizar los ajustes necesarios.

1.4.

IMPORTANCIA.

Un gran porcentaje de los casos de nios desnutridos se encuentran en hogares en que no existe una escasez absoluta de alimentos. La educacin se transforma en esperanza, idealmente el control del crecimiento mostrar la desnutricin en forma "visible" y luego la educacin ayudar a las familias a corregir sus hbitos, para prevenir la mala alimentacin as como tambin rehabilitar a sus nios desnutridos, reacondicionado sus propios recursos para satisfacer sus necesidades, esto se conseguira siempre y cuando: - Se les motive adecuadamente - Se les proporcione alternativas claras y factibles. - Se les permita decidir cuales acciones necesitan modificacin. - Se genere en las comunidades actitudes reflexivas y positivas hacia la utilizacin de los recursos existentes a nivel familiar, local y nacional.

El fracaso de la implementacin de programas educativos nutricionales, por ejemplo, en Indonesia se debe a que los mensajes educativos destacaban la composicin de las comidas, en lugar de la importancia de maximizar la ingesta total protico - calrica del nio (6). La revisin de 33 programas de alimentacin auspiciados por USAID en varios pases, cita varias razones para que los esfuerzos educativos sean mediocres. El personal estaba insuficientemente capacitado para el trabajo. La cantidad de temas que deban impartir a las madres era mayor al del tiempo disponible. La estrategia bsica pasa por alto la importancia de la motivacin, alternativas especficas y la incorporacin de las familias en la observacin y la interpretacin de los controles. Las estrategias recomendadas para los trabajadores de salud, de educacin y comunitarios se basarn fundamentalmente en los resultados del control del crecimiento. La relacin del contenido educativo con los resultados del control significar, que la educacin no ser solo una lista de lo que "se debe y no se debe hacer" sino una gua prctica de acciones ligadas directamente al estado actual del crecimiento infantil. 1.5 CONOCIMIENTO DE LA COMUNIDAD Y SUS NECESIDADES. Para realizar la labor educativa los trabajadores de la salud, educacin y comunitarios, deben partir de un conocimiento real de las costumbres, las actitudes, los recursos y toda aquella informacin que sustente las acciones a ejecutar con la comunidad. La observacin directa a travs de la convivencia y relacin con la poblacin, enriquecer la informacin obtenida de diferentes medios como centros de salud, centros educativos, municipalidades locales, dependencias ministeriales y otros.

Debemos partir del hecho que las necesidades sentidas de la poblacin no corresponden al campo de la salud y nutricin propiamente, sino la falta de vivienda, caminos, instalaciones deportivas, iglesias y otras, que de alguna manera influyen en el bienestar de esas comunidades.

Es necesario que el trabajador involucrado con EDUCACION participe en la solucin de las necesidades presentadas y que paralelamente introduzca acciones de educacin para la salud, de manera que se consiga en un momento determinado las autoridades y las comunidades den prioridad a la salud y a la educacin.

1.6.

LA EDUCACION POPULAR.

Como se mencionar posteriormente partiremos de la educacin a la madre y a la familia sobre el manejo e interpretacin adecuada del carnet de control de crecimiento y desarrollo, experiencias de este tipo realizadas en Ghana, Poshak, en la India, demuestran que el nivel educacional de la madres estaba en relacin estrecha con su disposicin para aprender sobre el carnet, mucha madres analfabetas no tuvieron problema para comprender la importancia del significado del carnet de control y crecimiento.

Antes que el carnet de control y crecimiento pueda usarse como instrumento motivador, el grupo familiar debe instruirse en la importancia del control peridico integral del nio, como indicador de la salud y detector precz de las alteraciones nutricionales, as como la relacin entre enfermedad, crecimiento y la alimentacin. Con este fin se recomienda cuatro objetivos educativos para el grupo familiar: - Aptitud para interpretar la lnea que demuestre el crecimiento del nio, en relacin a las franjas coloreadas en el carnet de vacunas. - Aptitud para interpretar el grado de crecimiento del nio en el mes pasado y las variaciones que ha experimentado desde la ltima sesin del control. - Aptitud para exponer como el estado de salud del nio, afecta al apetito y a la ingestin de alimentos. - Aptitud para exponer como la ingesta adecuada de alimentos mejora el crecimiento y como la mala alimentacin detiene el mismo.

Para facilitar al grupo familiar la comprensin de la relacin entre el consumo de alimentos, el crecimiento y el ptimo estado de salud, es conveniente mostrarles cuadros o ilustraciones de nios, como se realiz en Marruecos, el creando cuentos o historias a cerca de los nios de la comunidad, seleccionando nios que tienen diferentes edades pero tambin el mismo peso / talla, para compararlos con los nios que tienen la misma edad y diferentes peso y talla, ocacionados por los grados de desnutricin, de esta manera se lleva a discutir a las madres estas diferencias; porque un nio de mayor edad tiene el mismo peso que un nio de menor edad o porque dos nios nacidos en la misma fecha son de diferente tamao. Es importante sin embargo, que ninguna madre se sienta menospreciada ni avergonzada. Esta ser la mejor menera de motivar a las madres para que acudan a los controles del nio sano con la frecuencia que se deben realizarse. Otra manera de ilustrar la relacin entre salud, alimento, ingesta y crecimiento es a traves de historietas con fotografas de un nio inicialmente desnutrido y luego gracias al mejor rgimen alimenticio aparece en mejores condiciones, se han utilizado otra serie de juegos con tableros, con barajas, fichas, etc, que quedara de acuerdo al buen criterio e iniciativa de los trabajadores comunitarios, educativos y de la salud, dependiendo de los conocimientos de su comunidad y sus necesidades ya mencionadas anteriormente. No basta con comprender la importancia del control del crecimiento o interpretar el carnet de crecimiento, la madre debe aprender que hacer con los resultados, que acciones debe tomar para corregir la falta de crecimiento, convirtiendose la EDUCACION NUTRICIONAL en una actividad indispensable, que se realizar individualmente en las sesiones de control y crecimiento, adems de las charlas grupales, esto permitir adems, implementar acciones especficas adecuadas al individuo y su familia, considerando los indicadores claves de salud. Entonces se impartirn las indicaciones de rigor para cada situacin y el trabajador conjuntamante con la madre buscarn una o dos acciones especficas que ella pueda implementar.

El mensaje bsico del programa sern, los controles peridicos que a su vez permitirn determinar el estado ptimo de salud de un nio a medida que aumenta de peso y crece. De esta manera seleccionaremos los mensajes que se comunicar a las madres en los casos que el nio no ha subido de peso, dependiendo de su edad, as por ejemplo, para un nio de 0 a 3 meses que no ha subido de peso durante el perodo de un mes: - Se debe dar de lactar a libre demanda durante todo el da y la noche con intervalos no mayores de tres horas.

- La madre debe aumentar la cantidad de ingesta de lquidos durante el da ( ocho vasos aproximadamente ). - La alimentacin de la madre lactante debe incluir los alimentos que se recomiendan en las recetas, en los anexos respectivos de este texto, as como un platito o dos extras de alimento al da. Los mensajes deben ser especficos y convincentes destacando de una a tres acciones para los nios de cada edad, idealmente debern ser diseados en materiales educativos innovadores para el uso de los trabajadores comunitarios, educativos y de la salud, en la comunidad; y en las sesiones de control, as como para ser transmitido por los diferentes medios de comunicacin (3,6,23). En resumen la estrategia educativa en las comunidades tendr los siguientes componentes: - Asesoramiento individual basado en los resultados del control de crecimiento y desarrollo. - Sesiones de grupo usando materiales educativos que planteen preguntas, que permitan explorar las ideas que son ms cuestionadas por las madres cuando son aconsejadas individualmente. - Seguimiento radial y por otros medios de comunicacin recordando los conceptos ms importantes.

1.6.1.

EL TRABAJO CON GRUPOS

Todo programa preventivo como la educacion para la salud debe tener como estrategia de trabajo la familia, los comits, asociaciones, comunidades y dems agrupaciones, de all la importancia de conocer el comportamiento de los mismos y las formas de conseguir una adecuada participacin comunitaria, sin embargo es importante, que el trabajo no se dirija solo a los grupos organizados porque dejara afuera a los no organizados, ni tampoco se dedique a las mujeres y no a los hombres o a los jvenes y no a los viejos puesto que a todos estos diferentes grupos se les debe atribuir formas de pensar y de actuar especificas (21,24). El trabajo con grupos debe partir siempre de la practica, es decir, de lo que la gente sabe, vive y siente, de las diferentes situaciones y problemas que enfrentan diariamente, la participacin comunitaria debe ser entonces:
CONSCIENTE:

cuando la comunidad identifica sus problemas y luego de un analisis de su situacion coordina acciones y sugirere soluciones a los mismos.
DELIBERANTE:

Cuando la comunidad expresa su voluntad y aspiraciones para lograr un desarrollo integral sin presiones externas.
RESPONSABLE:

Cuando mantiene una conciencia de responsabilidad y participacin para cumplir con los objetivos que se ha propuesto, para solucionar sus problemas.
ACTIVA:

Cuando la participacion es dinmica y efectiva en toda la realizacin de las actividades propuestas para lograr su adelanto.
ORGANIZADA:

Cuando en la comunidad se han organizado comisiones o grupos de trabajo a quienes se les ha designado tareas especficas para lograr los resultados propuestos.
SOSTENIDA:

cuando adquiere el compromiso de trabajar tiene que ser tenaz y permanente hasta lograr solucionar sus problemas. Las formas de lograr la participacin comunitaria se basan en el grado de motivacin comunitaria, para lo cul se puede orientar y reforzar a todas las organizaciones existentes, identificando sus necesidades, formando y manteniendo comits comunitarios, educativos y de salud. Es muy importante la integracin activa del personal de salud y educacin a las actividades comunitarias como son las mingas, festejos y dems acciones, lo que permitir ejecutar acciones efectivas de servicio.

1.6.2.

COMO REALIZAR LA MOTIVACION.

Programe entrevistas con lderes formales y naturales e informe el objetivo de la entrevista, solicite adems la colaboracin de ellos, planifique y organize reuniones con la comunidad. Convoque a una asamblea general fijando fecha, dia y hora; seleccionando un local que puede ser la casa comunal, escuela iglesia y otros lugares. Para garantizarse una asistencia adecuada utilice los medios de convocatoria ms adecuados segn las caracteristicas de la comunidad asi por ejemplo: club de madres, comits de padres de familia, reuniones de agrupaciones religiosas, juveniles, o deportivas.

1.6.3.

LA UTILIZACION DE LAS TECNICAS TRABAJO GRUPAL.

PARA EL

Las tcnicas de educacin grupal son herramientas que ayudan al proceso educativo, pero su eficiencia depender de varios factores que deben ser tomados en cuenta en la planificacin de su trabajo educativo, as por ejemplo, el tema a desarrollar, los objetivos propuestos, el grupo con el que se va a trabajar, el ambiente fsico y la experiencia del facilitador ( guia comunitario ).

1.6.4.

TEMAS EN EL TRABAJO CON GRUPOS.

Los temas de educacin nutricional deben salir de las vivencia, problemas e intereses que tenga el grupo, consiguindose as, atraer la atencin lo que permitir una mejor participacin de los asistentes, permitiendo aclarar dudas, plantear soluciones, crear inquietudes y ejecutar acciones especficas.

1.6.5.

OBJETIVOS.

Los objetivos tienen que ser concretos, sencillos, de manera que centren la participacin en funcin del grupo, es recomendable el mantener por escrito en un sitio bien visible de manera que se pueda recurrir a ellos facilmente.

1.6.6.

CARACTERISTICAS DEL GRUPO.

La mayora de los grupos estn acostumbrados a escuchar una charla magistral y no a participar activamente en la sesin educativa, se debe tomar en cuenta factores como edad, grado de instruccin, sexo, intereses, experiencias, ideas polticas o religiosas, tambin es importante conocer el nmero de participantes, lo que va a influir en la tcnica a utilizarse, ya que los grupos pequeos tienen una mayor unin, confianza y una mejor participacin, por lo que es recomendable, si el grupo es grande dividirlos en subgrupos que garantize su mejor participacin, se debe iniciar aplicando tcnicas que facilite la creacin de un ambiente cordial fraterno y participativo.

1.6.7.

EL AMBIENTE FISICO.

Debe ser agradable, de tamao apropiado al grupo y que cuente con elementos auxiliares como pizarra, tiza, mesas y sillas, para que puedan cambiarse de posicin facilmente para los trabajos de subgrupos, recomendndose inicialmente el ordenarlos en crculo para propiciar un ambiente de confianza y cordialidad en el grupo.

1.6.8.

EL FACILITADOR.

El trabajador de la salud, educador o lder comunitario que desee convertirse en un "buen facilitador de grupo" deber conocer los principios tericos bsicos de la dinmica de grupos y las tcnicas participativas, pero previamente deber modificar sus actitudes, comportamiento y modalidades, que de hecho estan arraigados al papel formal de la educacin tradicional.

As debe alentar y estimular al grupo identificarse plenamente con sus miembros, ya no es el que posee los conocimientos, sino que ayuda a descubrir y promover el saber, es el que orienta y ensea a aprender al grupo. Debe actuar en forma democrtica permitiendo la cooperacin el intercambio, la seguridad y la responsabilidad en el grupo; no es el que posee la autoridad y toma las deciciones por si mismo sino, el que facilita a tomar esas decisiones, a crear compromisos e incrementar la participacin activa de los asistentes.

1.7.

TECNICAS PARTICIPATIVAS PARA EL TRABAJO CON GRUPOS.

Existe una gran cantidad y variedad de tcnicas educativas tendientes a una participacin activa del grupo, de igual manera existen muchas obras sobre este tema que recomendamos sean revisadas por quienes van a participar como facilitadores de grupo.

A continuacin describiremos muy someramente algunos ejemplos de tcnicas que puedan ser utilizadas en esta labor educativa y que en nuestra experiencia han sido de mucha utilidad para lograr una adecuada integracin de los participantes.

1.7.1.

DINAMICAS VIVENCIALES.

Se caracterizan por crear un ambiente donde el grupo se involucra reacciona y adopta actitudes expontaneas, se llaman vivenciales por que el grupo se compenetra y vive una situacion dada. Las tcnicas o dinmicas vivenciales se pueden agrupar en:

1.7.1.1. TECNICAS DE ANIMACION. El objetivo central es animar, "romper el hielo" , estimular al grupo a que participe y se cree un ambiente cordial. Deben utilizarse al inicio de la jornada de trabajo y despus de periodos largos de actividades de manera que puedan relajarse y que tengan una buena dosis de humor, algunos ejemplos de tcnicas de animacin son; presentacin por parejas, el baile de la escoba, el amigo secreto, la virtud y el defecto y otras. 1.7.1.2. TECNICAS VIVENCIALES DE ANALISIS. Su objetivo es que la gente reflexione sobre situaciones de la vida real, para ello se utilizan elementos simblicos como una fotografa, un dibujo, una pelicula, alimentos, experiencias y casos vividos por los participantes que deben ser analizados en trabajos de grupos. Estas tcnicas se utilizan para desarrollar la observacin, la interpretacin y estimular la discusin de un tema, relacionar lo presentado con su propia realidad, resumir y llegar a sus propias conclusiones y recomendaciones. Son tcnicas de anlisis: el cartel, lluvia o torbellino de ideas, el papelgrafo, el cuchicheo o discusin en parejas, el anlisis en subgrupos, el colage, los sociodramas y otras.

1.7.2.

DINAMICAS CON ACTUACION.

Se caracterizan por que hay intervencin de los participantes, quienes representan situaciones de la vida real, a ms de representar situaciones especficas, permiten expresar la creatividad y los dotes artsticos de los asistentes acompaados de una gran dosis de buen humor, que sirven como distraccin y descanso al grupo, entre estas tcnicas se pueden mencionar las siguientes: el sociodrama, la mmica, el teatro, el cuento dramatizado y los tteres.

1.7.3.

TECNICAS AUDITIVAS Y AUDIOVISUALES.

Estas tcnicas son aquellas que estimulan sobre todo el odo, la vista o ambos, generalmente se ayudan de peliculas, diapositivas lminas, cintas gravadas o discos con temas en educacin nutricional, se utilizan adems alimentos y utensillos para la demostracin prctica en la adecuada preparacin y utilizacin de los alimentos que predominan en las diferentes zonas. En este grupo de tcnicas se pueden mencionar; la charla, la demostracin, el cine - foro, el sonoviso, radioforo y otros.

1.7.4.

TECNICAS VISUALES.

Estas tcnicas estimulan fundamentalmente la vista a travs de imgenes, dibujos, y smbolos. Requieren de una descripcin e interpretacin de los elementos que fueron utilizados en su confeccin, as como de su anlisis y relacin con el medio en que se desenvuelve el grupo. Algunas de stas tcnicas son: la lectura de textos en libros, peridicos, revistas o poligrafiados, el papelgrafo, fotografias, diagramas, mapas, planos y otros.

UNIDAD 2.
PAUTAS DE CONTROL DE CRECIMIENTO Y DESARROLLO

2.1.

INTRODUCCION

La meta bsica de la presente unidad es de dotar de un instrumento prctico para el trabajador de la salud, de educacin y lderes comunitarios que contemple las normas y objetivos dictados por el Ministerio de Salud Pblica, y proponer otras alternativas validadas en nuestro trabajo comunitario, base de la presente obra, que pretende ser eminentemente prctica. Adems de estandarizar los parmetros en base a los cuales estableceremos el diagnstico nutricional comunitario e implementar un sistema de vigilancia alimentaria y nutricional eficz, basados en datos y experiencias reales.

2.1.1.

CRECIMIENTO

Se define como el proceso de aumento de la masa de un ser vivo, que se produce por el incremento del nmero de clulas o de la masa celular.

Es decir que el crecimiento significa aumento del tamao corporal, lo cul es susceptible de ser medido mediante parmetros como el peso, la talla y los diferentes permetros (3). En nuestro pas se han adoptado las curvas de la ficha de crecimiento de la Organizacin Panamericana de la Salud (O.P.S.) y de la Organizacin Mundial de la Salud (O.M.S.), como patrones referenciales, las mismas que sirven para evaluar el peso, la talla y el permetro ceflico de nias y nios de diferentes edades. (ver figura). Se comparan las mediciones o datos obtenidos de un individuo (parmetros antropomtricos), con respecto a una medicin de referencia o patrn que se tiene para diferentes edades, (mediana) y percentiles numricos que limitan la normalidad y nos indicarn los diferentes grados de desnutrcin (4) . El peso es el parmetro ms sensible para detectar precozmente cualquier alteracin del crecimiento y nos permite tomar medidas oportunas para prevenir o corregir dichas alteraciones. Cuando la talla y el permetro ceflico se alteran significa que la desnutricin es crnica.

2.2.

TECNICAS E INSTRUMENTAL PARA EL REGISTRO

ANTROPOMETRICO

Vale la pena considerar que para obtener datos exactos es conveniente que el personal a cargo del examen antropomtrico se encuentre capacitado (5, 6), para lo cual se sugiere las siguientes recomendaciones: Se debe considerar que uno de los causantes de error en la determinacin de la edad, ocacionado quizs por es el nivel educativo de las madres, puesto que con frecuencia no precisan la edad exacta del nio, por lo que es recomendable que la persona encargada de la medicin calcule la edad segn la fecha de nacimiento y si no es factible se utilizar el calendario de los acontecimientos locales ( fiestas religiosas, cvicas, de siembra, de cosecha, etc ). Gran parte de la documentacin sobre los mtodos para tomar medidas antropomtricas es confuso y contradictorio, algunos recomiendan redondear la edad al mes ms prximo y otros al ltimo mes cumplido, la recomedacin sugerida es que se utilicen los casilleros inferiores de las fichas de crecimiento, en los cuales se anotar el mes de nacimiento en el primer casillero que est resaltado y el de los controles subsecuentes segn se tome las medidas a inicio,

mediado o a fin de mes, lo cul se facilita gracias al diseo de las curvas de crecimiento y del carnet infantil, que siempre deber ser graficado en cada uno de los controles. No esta por dems que el personal responsable constate peridicamente que las mediciones se efecten en forma correcta, mediante la calibracin de los instrumentos y efectuando constantes ejercicios de estandarizacin entre todo el personal que vaya a realizar el programa de control de crecimiento y desarrollo. Los grupos de poblacin en riesgo sujetos de vigilancia nutricional son las embarazadas, recin nacidos y menores de cinco aos. Los indicadores a utilizarse ya sea en la comunidad, escuela o unidades de salud, se resumen en los cuadros siguientes. Igualmente se deben tomar todas las precauciones para usar las tcnicas ms adecuadas, de manera que se minimice al mximo el mrgen de error como se aprecia en los graficos siguientes.

2.3.

INTERPRETACION DE LAS GRAFICAS DE

CRECIMIENTO.

La curva de crecimiento tiene una importancia fundamental como instrumento de diagnstico y didctico para el personal interesado en el control de crecimiento y desarrollo.

De igual manera como de las madres en general al favorecer el control del crecimiento apropiado y estimular las medidas preventivo correctivas. Tenemos que estar claros que lo ms importante, es la TENDENCIA de la curva de crecimiento del nio evaluado, lo que nos permitir hacer el diagnstico nutricional INDIVIDUAL, para lo cual usamos como REFERENCIA las curvas.

Sin embargo en trminos generales si el grfico se encuentra en las zonas D, E y F, podemos sospechar que el nio evaluado presenta algn grado de desnutricin. En la prctica se dan casos limtrofes, en cuyo caso al igual que cuando no se conocen mediciones previas, se deber hacer el seguimiento para definir la tendencia de la curva individual de crecimiento, buscando otros signos o sntomas que apoyen el diagnstico de desnutricin.

Hay que insistir que la direccin del registro de la curva de crecimiento nos dar las pautas sobre el desarrollo pondo-estatural de los nios (4), as tenemos: Si la curva de crecimiento del nio sube en la misma direccin que la curva de referencia, el nio esta evolucionando adecuadamente.

Si la curva de crecimiento es horizontal o aplanada, es porque el nio no ha ganado peso o la ganancia es insuficiente , esta es una seal de alarma y requerir implementar acciones para corregir esta deficiencia, esto se conoce como DESNUTRICION INVISIBLE. Si la curva de crecimiento desciende es una seal que el nio necesita ayuda inmediata, recomendndose una mejor valoracin general y acciones educativas eficaces a la madre y en general al ncleo familiar, con el control mdico respectivo.(ver figura anterior). La curva de crecimiento tambin deber servir para evaluar la eficacia de las medidas de correccin, adoptadas por el personal responsable y cumplidas por la madre y la familia. Para los nios a quienes se realiza una primera medicin se le encasillar de acuerdo a lo antes mencionado, adoptando las medidas pertinentes e insistiendo en la importancia de los controles subsecuentes. Es importante destacar el enfoque global e individual de los nios por lo que adems del control de peso / talla se debe correlacionar con una evaluacin minuciosa del desarrollo psicomotriz, puesto que es frecuente que tengamos nios con un adecuado desarrollo fsico pero con deficiencias severas psicomotrices, o viceversa.

2.4

ORGANIZACION E IMPLEMENTACION DE UN PROGRAMA DE EDUCACION NUTRICIONAL.

El objetivo bsico de todo programa de educacin nutricional, deber ser, el INTEGRAR los servicios de salud y educacin estatales y/o No Gubernamentales (ONGs) a todas las comunidades poniendo nfasis en la estrategia educacional que acente la responsabilidad familiar y comunitaria en cuanto a la salud infantil, sin descuidar la estrategia de investigacin dirigida a mejorar la calidad y eficiencia de los Sistemas de Salud y de Educacin.

2.4.1. RECOMENDACIONES PARA LA SELECCION Y CONTROL

DE LOS NIOS.

De acuerdo a la experiencia en trabajo comunitario de los autores de la presente obra y si se pretende combinar la estrategia educacional con la investigacin se recomienda una frecuencia de control mensual en menores de un ao y por lo menos bimensual a nios menores de uno a cinco aos y cada seis meses en los nios escolares. De tal manera ninguna norma debe ser rgida, sino que depender del criterio del personal involucrado, de las condiciones y particularidades comunitarias. Las sesiones de control para el nio se realizar en las unidades operativas del M.S.P., escuelas, o en los sitios habilitados por la comunidad, recalcando las recomendaciones para

evitar errores en las mediciones. Sin embargo segn las disponibilidades de los servicios se podrn implantar sesiones de control cerca de los hogares, con visitas domiciliarias y en horarios que la comunidad considere los ms adecuados. Las sesiones deben ser bien planificadas, en tal forma que se minimice el tiempo de espera de la madre, permitiendo que sean incluidas en el proceso y que participen en la discusin de los resultados de su nio. El control del crecimiento no puede ser una actividad aislada, debe integrarse a una evaluacin global del nio, para una deteccin precz de enfermedades infecciosas, crnicas y agudas, que contribuyen o se manifiesten con la falta de aumento de peso. (7,8) Los programas de alimentacin complementaria en donde hubieren deben ser separados de las sesiones de control de crecimiento, y debern ser manejado con mucho cuidado, si es que el alimento es solamente para ciertos usuarios, para evitar al mximo que suceda lo que los planificadores de programas Africanos e Indonesios han observado, que las familias que reciben el complemento se sientan "sealadas" y lleve a que los esposos se opongan a la asistencia de sus mujeres y nios al programa, o que el alimento sea considerado como recompensa y las madres de nios sanos se sientan defraudadas (6). Dependiendo de los resultados obtenidos por el programa, deber valorarse la necesidad de implementar los Centros de Nutricin Comunitarios, que permitan garantizar que el complemento llegue directamente a los usuarios (3). El aspecto ms importante para asegurar el xito del programa, es lograr el apoyo de los lderes locales y de la comunidad en general as como del personal docente, religioso y otros que tengan influencia en la comunidad y que sirvan adems de agentes motivadores para promover la participacin de esas comunidades. Las familias deben aprender a INTERPRETAR los resultados del control, tomar decisiones acerca de su intervencin y ser testigos de los cambios en los nios, habindose comprobado que el entusiasmo de la madre y su participacin, aumenta al entregarle la tarjeta de crecimiento que deber ser llenada adecuadamente, graficndose especialmente el peso.

UNIDAD 3.
SITUACION NUTRICIONAL ECUATORIANA.

3.1.

INTRODUCCION.

La informacin acerca de la prevalencia de la desnutricin en el Ecuador de acuerdo a la ltima encuesta nutricional realizada en el pas (Freire et al.,1988), determin que los problemas nutricionales de ms alta prevalencia en nios menores de cinco aos son, en su orden: DESNUTRICION PROTEICO ENERGETICA expresada en trminos de desnutricin crnica, la misma que afecta al 50 % de esta poblacin; DESNUTRICION GLOBAL que compromete al 37 %, y la DESNUTRICION AGUDA aguda al 4 % de la poblacin de menores de cinco aos. (9,48,49,53)

La desnutricin es mayor en las zonas campesinas, en especial en aquellas de poblacin dispersa. En cuanto a las ciudades es mayor en donde existen barrios urbano marginales, constituidos en su mayor parte, por campesinos que han emigrado hacia los suburbios (10,11). La proporcin de desnutricin result mayor en la sierra que en la costa y mayor en los suburbios de Quito que en los barrios urbano- marginales de Guayaquil. La encuesta mencionada puede dar la impresin que la desnutricin afecta casi exclusivamente a los nios menores de cinco aos de edad, de la misma manera tambin en edad escolar existe desnutricin aunque en una proporcin inferior a aquella indicada, por la FALTA DE UN
INSTRUMENTO ADECUADO DE VALORACION.

Puesto que la tablas utilizadas pra este grupo etreo no han sido estandarizadas para nuestro medio. La desnutricin infantil constituye un problema determinante 7 de cada 10 nios adolescen esta enfermedad, el 40 % sufre las consecuencias de una dieta insuficiente, mientras que del 37 al 47 % presentan dficit de crecimiento (60).

3.2.

DESNUTRICION Y EMBARAZO.

Otro aspecto que haba merecido muy escasa atencin es la desnutricin de las madres embarazadas. Las investigaciones realizadas por el Ministerio de Salud Pblica y otras entidades han demostrado que entre el 30 y 40 % de las madres que dan a luz en los hospitales o maternidades pblicas adolecen tambin de desnutricin. Pero el dficit nutricional no es solamente calrico - protico, siendo mayor el dficit no solo de protenas, sino tambin de algunos otros microelementos, como el hierro (sobre todo en mujeres embarazadas), el calcio, el zinc, la vitamina A, la vitamina C y en algunas regiones montaosas del pas el flor y el yodo.

3.3.

DESNUTRICION EN MENORES DE

AOS.

Las siguientes cifras sobre la desnutricin en el Ecuador en menores de 2 aos , nos harn meditar sobre la importancia de la intervencin de los Profesionales de la Salud, Educacin y Comunidad (12)

Si analizamos el hecho que el desarrollo cerebral se realiza fundamentalmente durante la etapa gestacional y los dos primeros aos de vida nos daremos cuenta de la magnitud del problema. Que podremos esperar del 57 % de nios desnutridos ?. Si durante esta poca fundamental de su crecimiento se ha impedido un adecuado desarrollo de su Sistema Nervioso Central. Cmo podemos hacer la Patria grande si los protagonistas del cambio estan desnutridos desde que nacieron ? (11,13)

UNIDAD 4.
DESNUTRICION

4.1.

INTRODUCION.

Alimentacin y nutricin no son trminos sinnimos, ALIMENTARSE es introducir alimentos en el interior del organismo, es decir, es ingerir alimentos, en tanto que NUTRIRSE es incorporar en el interior de todas las clulas las substancias indispensables, es el conjunto armnico y solidario de funciones que tienen por objeto favorecer el normal crecimiento y desarrollo del ser humano durante la niez y adolescencia, mantener la integridad de los rganos garantizando su buena conservacin y funcionamiento en el resto de la vida (3).

Cuando la malnutricin se debe a exeso de ingesta alimenticia se habla de sobrenutricin y cuando la calidad y cantidad de la dieta son deficitarias, se habla de desnutricin, de los dos procesos, la DESNUTRICION es una amarga realidad presente en la mayora de paises del mundo y de manera especial en aquellos denominados en vias de desarrollo, en los que las condiciones socio - econmicas y polticas son un agravante ms en el problema (14).

La desnutricin es una enfermedad biolgica, social, mdica y EDUCATIVA que afecta al desarrollo fsico y mental de las personas, tiene como causa desencadenante la administracin insuficiente de alimentos variados que posibiliten al cuerpo un crecimiento normal, una energa utilizable en todas las actividades diarias y adems, una proteccin contra las enfermedades. 4.2.

GRADOS DE DESNUTRICION.

La desnutricin puede y debe valorarse en trminos cuantitativos para lo cul, seguiremos las pautas de Control de Crecimiento y Desarrollo, mencionadas en el captulos anteriores, tomando como referencia las recomendaciones de la O.M.S. de en lo posible calificar simplemente normalidad y desnutricin, pero fundamentalmente detectando precozmente los casos de desnutricin invisible y de riesgo de desnutricin que ser donde debamos intervenir.

Bajo esta perspectiva a pesar que existen mltiples clasificaciones como, desnutricin leve, moderada y grave; primaria, secundaria y mixta; energtica, energtica - proteica, etc, que no son motivo de revisin en la presente obra, nos ceiremos a las recomendaciones mencionadas. 4.3. 4.3.1.

FACTORES DE RIESGO. EDUCACION NUTRICIONAL.

En el Ecuador, an en las clases ms acomodadas existen nios desnutridos y n por que no tengan que comer, sino porque estan mal alimentados, por la desinformacin de sus padres y no por la falta de recursos econmicos.

Los sectores ms desposeidos sufren la desnutricin de sus nios por doble razn: por la falta de recursos econmicos y por desinformacin, es por esto, que consideramos a este el FACTOR DE RIESGO Fundamental sobre el cul podemos y debmos intervenir. An insistimos que el dinero es indispensable para mejorar esta situacin. Reiteramos en creer que nacimos pobres, flacos, desvalidos y que moriremos como tales. Detrs de esta fatal cortina se esconde la inmovilidad, el miedo a desafiar el futuro con un arma invencible que nos ha sido negada por siglos. Esa arma es el CONOCIMIENTO.(50).

4.3.2.

LA REFORMA AGRARIA.

Bajo el pricipio social de "la tierra para los que trabajan", un cierto nmero de latifundios fueron parcelados, entregndose a cada campesino un pedazo de tierra tan pequeo, que resulto insuficiente an para mantener la simple economa de consumo. La reforma agraria no se dirigi a aumentar la produccin y la productividad as como a mejorar la calidad de vida de los campesinos, en especial de aquellos dedicados a la produccin de alimentos internos, por lo que la disminucin en la produccin de patatas, frjol, maz suave, entre otros fu consecuencia de la reforma agraria (15,1). 4.3.3. DISMINUCION DE LA PRODUCCION. En especial de alimentos de consumo popular, as por ejemplo el trigo, que en 1976 tuvo una produccin nacional de 65 mil toneladas mtricas, para 1989 su produccin fue de 26 mil toneladas mtricas, por lo que el 95% del trigo que se consume actualmente tiene que importarse con subsidio estatal lo cual hace que el agricultor no tenga incentivos, por lo tanto disminuye ms la produccin local; el maz suave cuya disponibilidad fue en 1966 de 63.1 kilogrmos/persona/ao, en 1988 apenas fue de 16.8 kilogrmos/persona/ ao. La produccin de carne de bovinos, que es la de mayor consumo, aunque a aumentado en cifras globales en un 100 % en los ltimos 15 aos no alcanza a 12 Kg/persona/ao. En definitiva la disponibilidad total de alimentos que en 1966 fu de 524 kg/persona/ao, en 1988 fu de 471. Esta insuficiente disponibilidad de alimentos para el consumo interno constituye otro elemento coadyuvante al grave problema nutricional ecuatoriano.

4.3.4.

MIGRACION CAMPESINA.

Con los datos anteriormente anotados que reflejan la situacin econmica y nutricional deplorable, sobre todo para la poblacin campesina y urbano marginal, les ha llevado a que en los ltimos 10 aos emigren a constituir los barrios urbano - marginales o cinturones de miseria de las ciudades ms grandes del pas, con las consiguientes repercusiones socio - econmicas y sanitarias caracterizadas por las malas condiciones de saneamiento ambiental y de vivienda, inadecuadas prcticas alimentarias, falta de educacin en salud y nutricin, falta de un adecuado cuidado infantil e insuficiente prestacin de servicios de salud a la madre y al nio, todo lo cual nos conduce a un crculo vicioso de infeccin - desnutricin. Al emigrar el padre de familia, la madre queda a cargo de los hijos y de la pequea parcela de terreno para cultivarla, sin que disponga de tiempo necesario para el cuidado del nio, ni la utilizacin adecuada de la pequea parcela lo que se agrava por las nfimas remuneraciones

del padre emigrante, que no le alcanza para su mantenimiento mucho menos al de su familia (18).

4.3.5.

LA POBREZA.

Evidentemente que las condiciones de vida de la poblacin ecuatoriana se han deteriorado notablemente por la recesin econmica de los ltimos diez aos, reflejado en que el 50 % de la poblacin total del Ecuador est en el nivel que los economistas denominan (pobreza absoluta y pobreza crtica). Al redededor de un 15 % se encuentra en desempleo abierto, mientras que el 20 al 30 % de la poblacin tiene un trabajo parcial u ocacional desarrollandose el llamado sistema informal de la economa en el que participa no menos del 10 % de la poblacin (16,17). Todo esto agravado por el proceso inflacionario que de 28.3 % del ao 1982 se sito en el 60 % en 1992, en 1994 bordeaba el 20 % y en 1996, se presenta un panorama muy desalentador, con una fuerte recesin as como con una capacidad adquisitiva del salario en franco y sostenido descenso, pero a base de controlar los factores macroeconmicos, sacrificando a la poblacin que no dispone de ingresos mnimos, perdiendo an ms su poder adquisitivo que explica el descenso de los niveles inflacionarios, pero a un elevado costo social, que ha llevado a nuestra poblacin a ser ms pobre y de igual manera ha aumentado el poder de los oligarcas nicos beneficiarios de las polticas neoliberales implementadas en nuestro pobre y desnutrido pas.

4.3.6.

ABANDONO DE LOS NIOS.

Una consecuencia de la migracin campesina, al ser la madre, la que con mayor facilidad puede emplearse como domstica, hace que los nios pequeos sean rechazados por la gran mayora de empleadores y queden abandonados, a cargo hermanos mayores quienes no pueden asumir la responsabilidad de atender las necesidades alimenticias de los menores, pero el abandono de los nios es cada vez ms notable y creciente en estratos medios, por el incremento sustancial de hogares desestructurados en los cuales el abandono del padre obliga a que la madre busque una fuente de ingresos y cuando lo realiza en pequeas industrias, una condicionante para emplearla es no respetar las leyes que beneficiarn a la madre y al nio obligando a la introduccin precz de alimentacin complementaria y la suspensin de la lactancia materna (11). La distribucin intrafamiliar de los alimentos es igualmente inadecuadamente repartida, en general es el padre el que recibe los alimentos de mejor calidad o en mayor cantidad, el nio lactante de la zona rural, comienza a recibir otros alimentos en forma tarda, que son insuficientes para sus necesidades, por lo general estos alimentos estn contaminados o mal preparados, en cambio en la zona urbana de acuerdo con la situacin socieconmica, el nio comienza a recibir estos alimentos muy tempranamente y por lo regular no se tiene un conocimiento adecuado de sus requerimientos nutricionales.

4.3.7.

HABITOS ALIMENTARIOS.

El consumismo y la gran maquinaria publicitaria, empleada por las grandes empresas de productos alimentarios, han influido notablemente sobre los hbitos tradicionales alimenticios de nuestra poblacin incluyendo la poblacin rural y marginal, en la cual se ve ya el uso de preparados sustitutos de la leche materna, el uso de productos sintticos "vitaminizados",

relegando nuestros ricos productos naturales como la quinua, chocho, tostado, etc. a un segundo plano; adems es comn ver como se venden los huevos o las leguminosas para la compra de golosinas y otros productos alimenticios de menor valor nutritivo. En definitiva muchos de estos factores no son susceptibles, que como trabajadores de la salud y de la educacin podamos cambiarlos a corto o mediano plazo, por lo que la educacin nutricional seguir siendo el arma a nuestro alcance para poder superar y mejorar las condiciones de nutricin de nuestra poblacin materno infantil, prioritaria y de alto riesgo.

UNIDAD 5.
TEMAS BASICOS DE EDUCACION ALIMENTARIO- NUTRICIONAL.

La alimentacin normal es aquella que cumple cuatro leyes de la alimentacin, es as que debe ser suficiente, completa, armnica y adecuada. Para el aprendizaje de este temario es indispensable definir algunos trminos, conceptos y definiciones antes de entrar a dilucidar en forma especfica los temas alimentario nutricionales.

5.1.

NUTRICION.

Es la resultante de un conjunto de funciones armnicas y solidarias entre si, que tiene por objeto mantener la integridad normal de la materia y asegurar la vida, es en sntesis, la ciencia que estudia los nutrientes y su efecto en el organismo. 5.2.

ALIMENTACION.

Es el aporte de materia y energa, que se inicia cuando se recomienda un rgimen de alimentacin y termina en el momento que las substancias pasaron a la luz del intestino y son absorvidas. (59). 5.3.

METABOLISMO.

Son las transformaciones que sufren los alimentos una vez absorvidos hasta el momento que son fijados o eliminados. (59).

5.4.

EXCRECION.

Constituye el conjunto de funciones que se relacionan con la eliminacin de las sustancias no utilizables. 5.5.

NUTRIENTES.

Es todo material que ingresa al organismo como parte constituyente de los alimentos, para cumplir funciones energticas y aportar la materia prima para la sntesis de tejidos correspondiente al crecimiento y/o manutencin y reparacin de la masa corporal, los nutrientes pueden agruparse en algunas categoras como protenas, lpidos, carbohidratos,vitaminas, minerales y agua. 5.6.

ALIMENTO.

Es cualquier producto de origen animal o vegetal que aporta energa y nutrientes, los alimentos son intercambiables entre s, no as los nutrientes, lo que hace imprescindible conocer la calidad y cantidad de los nutrientes que los componen. 5.7.

DIETA.

Es una mezcla de alimentos y su composicin depende de la existencia de alimentos, de su costo, de los hbitos alimentarios de la poblacin y del valor cultural que ellos tienen. 5.8. REQUERIMIENTO. Es la cantidad de un nutriente que asegura la integridad y buen funcionamiento orgnico de acuerdo a las caractersticas del individuo y del ambiente en que vive. 5.9.
RECOMENDACION.

Es la cantidad de un nutriente que pretende asegurar las mejores posibilidades de salud para los individuos de una poblacin, aumentando las necesidades individuales dentro de una comunidad.

5.10.

LOS ALIMENTOS .

Son las partes comestibles de los vegetales y de los animales contienen cantidades variables de seis substancias nutritivas: carbohidratos, grasas, protenas, minerales, vitaminas y agua. Una alimentacin balanceada o equilibrada es aquella que contiene todos esos elementos en cantidad y calidad adecuadas permitiendo llevar una vida sana y activa. En los paises ms pobres la base de la alimentacin la constituyen los cereales y las harinas, en cambio en los paises ricos, se comen ms frutas, hortalizas y productos de origen animal. Una dieta constituida por alimentos variados asegura al organismo el aporte de todos los elementos necesarios para el buen funcionamiento, su actividad diaria, su constitucin y crecimiento normales. El valor alimenticio vara de acuerdo con el contenido de sustancias nutritivas, por lo cual estas determinan las funciones en el organismo. (ver anexos).

5.10.1. ALIMENTOS PROTECTORES. Son aquellos responsables de la formacin y renovacin de tejidos en el organismo, es decir los alimentos ricos en protenas. Durante el crecimiento, tanto los msculos, como los huesos aumentan de tamao y el nio debe comer los alimentos que le proporcionen las sustancias necesarias para formarlos, sin embargo cuando se alcanza la edad adulta el crecimiento se detiene, pero el cuerpo adulto no es esttico sino que se renueva constantemente desechando ciertos tejidos y los reemplaza por nuevos, as por ejemplo en los casos de quemaduras y heridas o cuando es atacado por una enfermedad como el sarampin paludismo o tuberculosis, el cuerpo puede reparar mejor los daos y el desgaste diario gracias a las proteinas contenidas en los alimentos denominados protectores. La mujer embarazada, la madre lactante, el nio, el adolescente, el adulto enfermo y el nio enfermo requieren cantidades extras para reparar sus tejidos y para un funcionamiento ptimo del organismo. De Origen Animal: Leche, especialmente materna de vaca y de otros animales, derivados de la leche, como queso, cuajada y yogurt, pescados de todas las clases, carnes de todas las variedades de animales que se usan para el consumo humano, hgado de diferentes animales, igualmente huevos de diferentes aves.

De Origen vegetal: Cereales como el arrz, el maz, el trigo, la avena, la cebada, quinua y los alimentos elaborados a base de ellos: tortillas, pan, fideos y otros. Leguminosas como los frjoles, las lentejas, los garbanzos, las arvejas secas, el man y la soya. Las mezclas vegetales preparadas generalmente a base de alguna leguminosa y un cereal, en forma de harina, proporcionan proteinas de buena calidad. Tambin se recomienda comer juntos un cereal con una leguminosa (arroz con frjoles o lentejas), as el organismo obtiene una proteina de mejor calidad.

5.10.2. ALIMENTOS REGULADORES. Son los que proveen al organismo de vitaminas y minerales necesarios para su equilibrio y buen funcionamiento. De estas substancias nutritivas existen diferentes tipos, siendo sus acciones en el organismo tambin distintas. Los alimentos como las hortalizas verdes y amarillas, las frutas de color amarillo como la papaya, el mango, nspero, zapote, etc, y algunos de origen animal como la yema del huevo, la matequilla y especialmente el higado son ricos en vitamina A. esta se necesita en el organismo para mantener la piel y los ojos sanos. Las vitaminas del complejo B, B1 (tiamina), B2 (Rivoflavina), B6 (piridoxina), B12 (cianocobalamina) y la Niacina, actan en estrecha relacin, de tal forma que la deficiencia de una de ellas, puede alterar la utilizacin de las dems. Se encuentran en los alimentos de origen animal en especial las vsceras en las leguminosas y algunos cereales, pollo, nabo o espinaca, frejol cocinado, chirimoya, pescado, papa cocida, harina de maz, el pltano y todas de sus variedades. Otros alimentos como las frutas son ricos en vitamina C especialmente la guayaba, el mango, la papaya, zapote, los ctricos, la pia, la naranjilla, tomate, uvillas, taxo, capul, mortio, adems el aguacate, coliflor, nabo, pimiento rojo, esta vitamina es necesaria para conservar sanas las encias arterias y venas , sirven tambin como ayudar para evitar las infecciones. La vitamina D se obtiene por medio de la exposicin de nuestro cuerpo a la luz solar, se encuentra en aceite de higado de bacalao, sardina, huevo, pescado, camarn, queso, leche y

mantequilla. Tiene como funcin ayudar a la formacin de los huesos y los dientes, por lo que est relacionada con el crecimiento del organismo. La vitamina K indispensable para la sntesis en el hgado de la protrombina y otros factores de la coagulacin, se obtiene de hortalizas y verduras, espinaca, col, coliflor, aceites vegetales, hgado, mayonesa, margarina y adems de la flora microbiana intestinal que aporta al rededor del 50% de la vitamina k que se absorbe. Los minerales tambin actuan en la composicin del organismo, dentro de los ms importantes estn: el calcio, para formar los huesos y los dientes dndoles fuerza y rigidz, se encuentra en la leche y sus derivados, pescado, sardina, maz amarillo, frejol tierno, arveja tierna, nabo, berro, acelga, choclo, zanahoria yema de huevo, rbano y harina de pescado.

El hierro, indispensable para la formacin de los globulos rojos se obtiene de vsceras, carne, frjol, lenteja, arveja, nabo acelga, chirimoya, pltano, huevo. El yodo se encuentra en el agua y en algunos suelos es indispensable para el normal funcionamiento de la glndula tiroides, se encuentra en pescados, mariscos, vegetales provenientes de suelos ricos en yodo. El flor indispensable para la formacin de los huesos pero en especial de los dientes dndoles mayor resistencia contra las caries se encuentra en el agua y algunos suelos, pescados mariscos y vegetales que se producen en suelos ricos de flor, carnes, huevo, leche e infusiones de t. 5.10.3. ALIMENTOS ENERGETICOS. Son los alimentos fuentes de carbohidratos (azcares, harinas) y grasas, son los encargados de producir la energa. La cantidad de ellos que debe ingerir cada persona esta de acuerdo con el trabajo que realiza, pero si se come en demasia, la persona se engorda y dems de ser poco atractiva la hace propensa a enfermedades, la mayora de alimentos que contienen carbohidratos son de origen vegetal y constituyen la mayor fuente de energa del organismo humano y son la base de la alimentacin.

Los alimentos de este tipo son los cereales y derivados como arroz, trigo, avena, maz y productos elaborados; races y tubrculos como la papa, yuca, camote; los pltanos de todas las variedades, azcares y dulces en general.

Las grasas son sustancias nutritivas de gran importancia en la nutricin humana segn su origen pueden ser de dos clases: animales, como por ejemplo la manteca de cerdo y vegetales como por ejemplo aceite de maz, palma africana, soya y otros. Los carbohidratos proporcionan la energa que el organismo necesita y evitan que las protenas se gasten en la produccin de energa. Las proteinas y los carbohidratos difieren de una manera importante, si una persona ingiere ms carbohidratos de los que necesita su cuerpo los convierte en grasa y los almacena, en cambio el cuerpo no puede almacenar ms que unas pocas protenas, por lo tanto si se cuenta con una cantidad exagerada de ellas, no se deben comer todas al mismo tiempo ya que sern desperdiciadas debido a que no pueden almacenarse. Para lograr una adecuada utilizacin de los alimentos y que el organismo aproveche las sustancias nutritivas, se requiere no solo consumirlos sino practicar buenos hbitos de higiene, desde el momento que se compran hasta que se van a ingerir como se lo observar en la figura (19,20).

5.11.

HIGIENE EN EL ALMACENAMIENTO, CONSERVACION Y PREPARACION DE LOS ALIMENTOS.

De todos los alimentos solo unos pocos se consumen sin ninguna manipulacin o proceso, por ejemplo leche al pie de la vaca y frutas tomadas directamente del rbol. Sin embargo como los alimentos deben consumirse todos los das hay que almacenarlos adecuadamente, mediante ciertos procesos como lavado, cocinado, refrigerado, congelado, pasteurizado y otros. Si estos procesos no se realizan adecuadamente se pueden ocacionar prdidas importantes en el valor nutritivo y la calidad de los alimentos.

5.11.1. HIGIENE. La palabra higiene significa limpieza, existen muchos microorganismos en nuestro medio, algunos no producen enfermedad y ayudan a la digestin de los alimentos, pero la mayora son peligrosos por ser agentes causantes de enfermedad. Estos microorganismos se reproducen muy rpidamente en un medio dnde la temperatura es tibia, donde hay humedad y alimentos disponibles. Los alimentos que ms facilmente se contaminan con bacterias son especialmente los de origen animal como : leche, quezo, carnes o las preparaciones que se hacen con stos. La higiene debe mantenerse en la vivienda, eliminando adecuadamente la basura y las excretas, manteniendo los alimentos bien tapados y evitando la entrada de animales domsticos, adems de observar la higiene personal, recordando que los microbios entran en nuestro organismo principalmente por la boca, la narz y las excretas (heces y orina). Cuando una persona tiene parsitos intestinales, estos ponen huevecillos que salen en las heces. Si se defeca al aire libre, se contamina el agua y los suelos, dndose las condiciones para el desarrollo de parsitos intestinales, que son transmitidos por moscas, cucarachas y otros animales. De igual manera si despus de usar el servicio sanitario no se lavan bin las manos con agua y con jabn, si se estornuda o habla sobre los alimentos, se produce su contaminacin.

5.11.2. CONSERVACION DE ALIMENTOS. Conservar es mantener en buen estado los alimentos, para esto debe hacerse una adecuada seleccin: deben estar lmpios, sanos, las frutas no deben estar demasiado maduras y el lugar de conservas debe cumplir los requisitos mnimos higinicos. Los alimentos por su naturaleza orgnica, estn expuestos a la descomposicin, principalmente la fermentacin y putrefaccin, estos procesos se realizan mas lentamente cuando la temperatura es baja como en la refrigeracin y congelacin. Guardar los alimentos separados y en bolsas con orificios en un lugar fresco es una prctica recomendada para conservar las hortalizas y frutas en buen estado, recordando que algunas sustancias nutritivas son destruidas por el calor, por lo que es mejor comerlas crudas.

Las protenas que contienen las carnes, las leches y los huevos se destruyen si se cocinan a altas temperaturas y por tiempo prolongado. Las grasas si se dejan por largo tiempo sin tapa al estar en contacto con el aire, se enrancian y no se pueden utilizar. Al cocinar los alimentos o aplicar calor en los procesos industriales de pasteurizacin o esterilizacin, se destruyen los microorganismos. De esta forma los alimentos se conservan por mayor tiempo. Otra tcnica para conservar alimentos es la eliminacin total o parcial del agua de estos, evita el crecimiento de los microorganismos y pueden guardarse en recipientes tapados y mantenerse en lugares frescos y secos. El uso de concentraciones altas de azcar o sal hace que los microorganismos pierdan agua y mueran. Es recomendable aplicar los mtodos de manipulacin mas adecuados, para aprovechar al mximos el valor nutritivo de los alimentos y prolongar su duracin.

Los insecticidas, raticidas y sustancias para fumigacin en la lucha contra insectos, roedores, deberan ser utilizados con mucho cuidado para evitar la contaminacin de los alimentos (21,22).

UNIDAD 6.
ALIMENTACION EN MENORES DE UN AO.

6.1 INTRODUCCION. La nutricin durante la vida fetal y la infancia se refleja en la salud y la mortalidad de los primeros aos, est relacionada con el subsiguiente crecimiento y desarrollo, supervivencia, buena o mala salud de la edad adulta, por tanto la alimentacin del recin nacido, trmino general que se extiende desde el feto hasta la edad del destete, es un asunto que interesa mucho en todas partes del mundo.

6.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Estimular la prctica de la lactancia materna a nivel nacional en todos los estratos sociales. Normatizar la prctica de la lactancia materna en los servicios obsttricos y de neonatologa tanto pblicos como privados. Capacitar al personal relacionado con salud, educacin, comunicacin popular entre otros, en normas adecuadas de alimentacin al menor de un ao. Lograr la participacin comunitaria en la implementacin - aplicacin de la alimentacin al menor de un ao.

6.3.

AMAMANTAMIENTO.

El amamantamiento tiene la soberana simplicidad de lo natural, no por simple es menos profundo, debe ser aceptado y aprendido por un sinnmero de personas relacionadas con el desarrollo social comunitario, es la formas ms perfecta de alimentar a un beb y deben arbitrarse todos los medios disponibles para que sea un xito.

6.3.1.

EL PRIMER DIA.

El da del nacimiento el nio ya tiene edad, normalmente tiene nueve meses, que los ha pasado en el vientre de su madre, durante estos nueve meses lo ha alimentado su madre a travs de un pequeo hilo del que la vida depende: el cordn umbilical. Una madre bien alimentada posee un buen camino y buenos alimentos que corren desde ella hasta el nio, por eso la alimentacin para la madre durante el embarazo es fundamental. Solo as nacera un nio fuerte, con buen peso y buena resistencia para comenzar la vida dentro y fuera del vientre materno, lo primero que debe encontrar un nio es a su madre feliz y confiada, que le dar la proteccin y seguridad que ese nio sinti mientras estuvo dentro de ella. Pues ella prolongar ese bienestar al transmitir al nio que todo marcha bien para ambos cuando estan juntos. Las condiciones ambientales para el nacimiento, as como el trato que reciben tanto la madre como el recin nacido son muy importantes, en nuestro pas desafortunadamente ellos encuentran un hospital con mucho ruido, con personas que los separan inmediatamente, al nio le dan un bibern con agua y azcar o con leche de vaca, que nunca se pueden igualar a la leche materna, por eso la madre que conoce las bondades de su leche, debe exigir que el recin nacido se quede con ella, por estas virtudes todas las madres del mundo deben amamantar a sus hijos desde el momento mismo del nacimiento con el calostro y continuar muchos meses ms con la leche propia.

El nio al nacer encuentra a su madre normalmente con poca cantidad de leche, pero ella debe insistir en amamantarlo, especialmente durante las dos primeras horas despus del parto para iniciar el proceso de produccin de leche y para reconocerse a travs del tacto los primeros tres o cuatro das, la madre tendr mucha leche, puesto que necesita de la estimulacin del seno por parte del nio para lograr una buena produccin de leche. Poco a poco la madre aumentara la cantidad de leche al insistir el amamantarlo, a mayor estmulo del seno ms leche producira el nio .

La madre tiene el derecho a solicitar estos requerimientos ya que su nio tiene la obligacin a recibirlo, hay que hacerlo por el futuro de ambos.

6.3.2.

EL CALOSTRO.

Es la primera leche y tiene un color amarillo claro, es una secrecin rica en protenas, minerales, vitaminas y grasas, edems tiene anticuerpos que protegen al recin nacido de las infecciones. Tiene un efecto laxante que ayuda a evacuar el mecnio (primeras deposiciones del recin nacido). Se debe ensear a las madres que el calostro alimenta a sus bebs mientras llega la "leche madura". Para el nio la ingestin temprana de calostro tiene algunas ventajas: - Facilita una ms pronta eliminacin del meconio. - Favorece la implantacin precoz de una flora intestinal. - Provee un aporte importante de inmunoglobulina A secretora y lactoferrina, que protegeran al nio de infecciones intestinales. El amamantamiento temprano es el mejor calmante de la natural ansiedad post parto del recin nacido y provee alimento e hidratacin temprana con lo que se logran menores descensos del peso postparto.

6.3.3.

LECHE MADURA.

A medida que se retira el calostro, la leche tiene una apariencia azulada, aguada, fina, es rica en protenas, lactosa, vitaminas y minerales, es la leche del inicio de la lactada, la leche que se produce al final de la lactada es ms blanca porque contiene ms grasa y es rica en energa, ayuda a llenar al beb, el nio necesita las dos leches; la del inicio y la del final para un buen crecimiento y desarrollo, es por esto, que se debe instruir a la madre que se debe dar de lactar al nio durante 10 a 15 minutos de cada seno para que se vacen completamente.

6.3.4.

EL NIO Y LA MADRE EN LA MATERNIDAD.

El nio debe ser puesto al pecho por primera vez en cuanto lo permita su estado fsico y el de su madre, esto ocurre en los partos normales a los pocos minutos del nacimiento, por lo que no es dificil poner al nio al pecho en la misma sala de partos, mientras que la madre se esta recuperando. Cuando el nio esta despierto, la primera lactada suele durar bastante tiempo, la succin temprana de los senos tiene algunas ventajas en la madre como son: - Produce contracciones uterinas que facilitan la expulsin rpida de la placenta y una ms pronta recuperacin del tamao uterino. - Previene las hemorragias postparto. - Los colectores se vacian rpidamente, facilitando el flujo posterior de la leche - Estimula una ms rpida bajada de la leche. - Previene la tensin lctea y el dolor. Si no es posible poner al nio al pecho en la sala de partos, es conveniente desde todo punto de vista hacerlo dentro de la primera hora de nacido. Se ha determinado que el contacto madre - hijo durante esa primera hora es importante y capital para una mejor y mutua adaptacin en

los primeros das, tambin en los das posteriores, debe recordarse que el reflejo de succin est en su nivel ms ptimo 20 o 30 minutos despus del nacimiento.

6.3.5.

HORARIOS.

Los lactantes digieren rapidamente la leche materna y vacan su estmago a las dos o dos y media horas de haber lactado. Es por eso natural que el nio de pecho sea amamantado cada dos o tres horas desde el primer da de vida, este programa de horario es fcil de seguir cuando la madre tiene al nio, desde que regresa de la sala de partos. En las primeras semanas los horarios para la lactancia no deben ser rgidos si se quiere lograr una buena adaptacin madre - hijo. Despus de las primeras seis semanas comienza el perodo de gratificaciones para la madre, la produccin de leche esta ms establecida y ordenada, las bajadas de la leche son ms precisas parejas y abundantes, ya no chorreara leche entre las lactadas, ya no hay problemas con los pezones, el nio demora menos con las mamadas pus es ms vigoroso, los intervalos entre lactadas se alargan, la madre est ms tranquila y ms libre ya puede programar mejor sus actividades porque el nio tiene un horario ms regular para comer.

6.3.6.

TECNICA DEL AMAMANTAMIENTO.

La madre debe estar relajada, con las piernas ligeramente flexionadas, inclinada sobre el costado correspondiente al pecho que va a dar, el nio debe estar recostado en la cama para no tener que esforzarse en sostenerlo, es fundamental instruirle a la madre sobre el reflejo de hociqueo o de bsqueda, al estimularle la mejilla con el seno o los labios con el pezn. Cuando el nio busca la madre debe comprimir el seno con los dos dedos en tijeras, adelantando el pezn para que el nio no alcance a apretarlo mucho con las encias, sino ms bien lo introduzca bien adentro de su boca de tal manera que la posicin final ser la de un pezn ubicado entre la lengua y el paladar, la areola debe ser abarcada lo ms posible con la boca del nio, porque el acto de mamar es una combinacin de succin y compresin. Debe ponerse al nio en los dos pechos en cada lactada, empezando por el ltimo de la lactada anterior, debe ser as porque el seno que se da primero suele ser vaciado ms completamente que el segundo. Por otra parte dando los dos senos la madre asegura que el nio no quede con hambre y tiene menos probabilidades de que se quede retenida leche en exceso por ms de tres horas (25,26,12).

6.4.

ALIMENTACION DE LA MADRE EN LA LACTANCIA.

Durante el perodo de lactancia la madre necesita recibir una cantidad adicional de alimentos para cubrir las necesidades impuestas por esta accin fisiolgica. En la etapa de plena produccin de leche dichas necesidades adicionales son muy importantes, al grado que representan aproximadamente el doble de las exigidas por el embarazo, en la poca de crecimiento del producto. La cantidad total extra de nutrimentos requerida depende fundamentalmente de la cantidad de leche que consume el nio en 24 horas, esta dosis tambin depende de que el nio reciba exclusivamente leche materna o de que ingiera adems otros alimentos, en cuyo caso es menor. Aadir dos platos ms a la dieta es suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de la madre durante la lactancia, de all que es importante asegurar un buen estado nutricio materno.

Cuando hay suficiente cantidad y variedad de alimentos, la dieta ordinaria contiene todos los nutrientes incluyendo vitaminas y minerales, esto significa que la madre no tiene que hacer ningn cambio en su alimentacin, ni aadir ningn suplemento durante la lactancia, solo necesita satisfacer su apetito, el comer demasiado aumenta el comsumo de grasas y azcares con el consiguiente sobrepeso, puede comer arroz, frjol, fideos, quinua, carne, verduras, lentejas, pan, todos sern transformados en leche de exelente calidad biolgica, adems se debe tomar abundante cantidad de agua y otros lquidos. La leche materna sin suplementos es todo lo que requiere para sostener el crecimiento y la buena nutricin durante los primeros seis meses de vida de los recin nacidos. En cambio, la leche materna producida en la llamada lactancia tardia, que se mantiene a los siete meses, dos aos o ms, es insuficiente en si, debido a la necesidad mayor de nutrientes del nio en rpido crecimiento y a la disminucin de reservas en la madre y forma una fuente suplementaria en disminucin, pero valiosa, de protena completa y de grasa, calcio y vitaminas (27,28).

6.5.

LACTANCIA INADECUADA.

Si se evidencia que la curva de crecimiento se vuelve inadecuada en los lactantes que solo toman leche materna, a los seis meses de edad o antes en las comunidades pobres de los pases menos desarrollados, es necesario tomar en cuenta por que ha ocurrido este "fallo" en el aprovechamiento, la mala nutricin materna es considerada a menudo como algo que ocurre aisladamente y como si la madre fuera una "mquina lactante", libre de enfermedades y sin caracter propio, en realidad el diagnstico de una madre con lactancia inadecuada tiene que ser relacionado con factores que pueden se responsables en cierta medida, entre los que se incluyen las infecciones maternas y la tensin sico - social ambiental. En la prctica las dos principales formas de interferencia con el desempeo de la lactancia parecen evidenciarse a travs de los reflejos maternos y de su nutricin, de manera que la importancia relativa de estos dos factores requiere ser tomada en consideracin en cualquier mujer o comunidad en particular, la prevencin debe estar encaminada hacia la situacin en el individuo, en la familia o en la comunidad. Se deben estudiar las prcticas y los hbitos actuales de alimentacin infantil en una zona particular con el fin de identificar las prcticas posibles que puedan afectar a los dos principales reflejos maternos que son responsables de la produccin y eyeccin de la leche.

6.5.1.

POSIBLES MODIFICACIONES EN LOS SERVICIOS DE SALUD

DESTINADOS A PROMOVER LA LACTANCIA MATERNA EN UNA COMUNIDAD. 6.5.1.1. ATENCION PRENATAL.

Informacin sobre la lactancia materna, preferentemente de madres lactantes o embarazadas, preparacin del pecho, dieta materna, preparacin emocional para el parto. 6.5.1.2. ATENCION PUERPERAL. Evitar la fatiga, ansiedad, dolor materno, evitar la episiotoma innecesaria, no dar alimentacin de pre-lactancia, ni aguas azucaradas al recin nacido, evitar la anestesia materna. Permitir visitantes y familiares con privacidad, atmsfera relajada, organizacin del da teniendo en cuenta la lactancia, permitir alimentos a la madre en la primera etapa del puerperio, estimular la lactancia, no dar el pecho por primera vez lo antes posible, horarios flexibles, habitacin compartida madre/hijo, asesores de lactancia, preferiblemente madres que hayan amamantado, en clima clido, agua extra para el bebito mediante gotero o cuchara. 6.5.1.3. UNIDAD PARA PREMATUROS. Empleo de la leche materna extraida preferentemente fresca, contacto entre madre-hijo volvindose lo ms pronto posible a la lactancia directa. 6.5.1.4. SALAS PARA MADRES DE PREMATUROS. Ubicacin en el mismo hospital, o cerca de este, para las madres de nios lactantes prematuros. 6.5.1.5. VISITAS EN EL HOGAR. Motivarlas, alentarlas y apoyarlas. 6.5.1.6. CENTRO DE SALUD. Distribucin suplementaria de alimentos, como son frmulas y alimentos para el destete, de acuerdo a la poltica definida de inters local. 6.5.1.7. EN GENERAL. Atmsfera de apoyo por parte de todo el personal, evitar la promocin de alimentos infantiles comerciales no solicitados. Adoptar una poltica de mnima alimentacin con bibern y prctica educativa respecto a la lactancia materna.

Si se opina que el recin nacido recibe leche materna insuficiente en cuanto a volumen o composicin debido a la mala nutricin materna hay que tomar en cuenta lo siguiente. Suplementos con frmula basada en leche de vaca, parecera que es la solucin "lgica" empleada preventivamente antes de la edad en la que habitualmente se nivela la curva de peso o tan pronto como se advierta que no contina el aumento de peso. En pases en vas de desarrollo que tienen escasos recursos, esta alimentacin de enfoque mixto entraa riesgos especiales, introduce el peligro de la diarrea a una edad temprana y vulnerable, disminuye la secrecin de la leche materna debido a que interfiere con el estmulo de succin y por lo tanto con la secrecin de hormonas lcteas, interfiere con el efecto de espaciamiento de los embarazos producidos por amenorrea de lactancia. La temprana introduccin de alimentos semislidos, prctica comn en muchas partes del mundo, acarrea igualmente el riesgo de presentar diarrea al introducirlos demasiado temprano y en condiciones no higinicas para la poca del destete.

6.6.

ALIMENTACION DEL NIO DE

MESES.

El nio debe alimentarse hasta los sies meses exlusivamente de leche materna ya que tiene muchas ventajas como lo son los nutrientes que el nio necesita, est disponible todo el tiempo, se lo encuentra a temperatura adecuada, protege al nio contra las enfermedades, no necesita preparacin previa, como recomendacin adicional no deben usarse biberones.

6.7.

ALIMENTACION DEL NIO DE CINCO A OCHO MESES.

El nio a esta edad que presenta aplanamiento o retardo en la curva de crecimiento a ms de alimentarse con la leche materna, comienza a recibir alimentacin complementara que proviene de los alimentos que consume la familia para asegurar que el nio contine obteniendo nutrientes o alimentos necesarios para crecer y desarrollarse normalmente, los alimentos que deben darse a los nios deben ser siempre lavados y preparados con higiene y siempre con estrictas normas de salud, se debe iniciar con jugos de frutas, para cuya preparacin se usar una parte de fruta y otra parte de agua hervida y fra, si el nio tolera el jugo durante algunos dias, prepare para su comida pur de frutas carnosas como el pltano, papaya, manzana, pera.

Al sxto mes se contina con la leche materna, en los casos en los que por situacin de trabajo de la madre, el nio queda al cuidado de terceras personas y siempre que la madre pueda extraerse su leche en cantidades suficientes, adems se puede dar jugos de frutas ctricas como mandarina, naranja, lima, tomate, papillas de cereal como la smola, harina de maz o maicena, pulpa de frutas como manzana, durazno, guayaba y la yema del huevo pueden ser introducidos de una manera progresiva. Al sptimo mes el nio ya debe comer pur de papa, al que se le puede aadir zanahoria amarilla, arverja, acelga u otras coladas con cereales de alto valor nutritivo como la avena con leche y/o frutas y miel de panela, la misma preparacin ms quinua, sopas de vegetales zapallo, apio, arrz, pollo, tomando encuenta no condimentar exageradamente estas comidas. Al octavo mes se se le dar todo lo que comi el mes anterior coladas con harina de trigo, cebada, alternando con huevo entero, leche entera, pur de papa o zanahoria blanca ms leche, quezo o mantequilla, carne de pollo o res en trocitos.

6.8.

ALIMENTACION DEL NIO DE

8 A 10 MESES.

Adems del pur, papillas y las coladas se debe alternar, con sopas de cereales ms verduras como el arroz de cebada con la col, quinua con acelga a las que se aadira pequeas cantidades de aceite vegetal para aumentar calorias en la alimentacin del nio, pure de leguminosas como la lenteja, garbanzo, frejol, pan y otros.

6.9.

ALIMENTACION DEL NIO DE

10 A 12 MESES.

A ms de los alimentos anteriores el nio se ha adaptado a casi todos tipo de alimentacin se le debe incluir en la alimentacin familiar y recibira cantidades pequeas de alimentos de consistencia suave y preparaciones sencillas y de buen sabor. 6.9.1. RECOMENDACIONES. - Los alimentos que se vayan a dar al nio deben ser preparados con adecuadas medidas higinicas. - La madre debe lavarse las manos antes de tocar los alimentos y los utensillos de cocina deben estar limpios.

- En lo posible debe tener el nio su taza y cuchara propias. - Hay que esperar unos dias para que el nio se acostumbre a un alimento antes de introducir uno nuevo. - El volumen de la comida que de a su hijo, no debe ser grande, porque su estmago es pequeo y necesita comer ms veces al da que las tres que acostumbra el adulto. - La temperatura de las comidas que va a dar al nio por primera vez, deben ser iguales a la temperatura de la leche materna, gradualmente se darn alimentos ms frios y ms calientes sin llegar a los extremos porque pueden producir un efecto de rechazo en el nio (4,7,30,31). 6.10.

EL DESTETE.

Es el periodo en el cul la madre decide suspender la alimentacin al pecho y el momento que lo consigue, por lo tanto el DESTETE es el proceso durante el cual el nio se acostumbra a ya no lactar, es un momento difcil para los bebs y nios pequeos, pus existe un mayor peligro y frecuencia de infecciones especialmente intestinales, porque se cambia la leche materna limpia, con factores antinfeciosos a alimentos frecuentemente mal preparados, almacenados y proporcionados en formas no higinicas. En el Ecuador al igual que en otros pases en desarrollo, la introduccin de alimentos en forma temprana es riesgosa ya que lleva un peligro considerable de infeccin y en particular la DIARREA DEL DESTETE, por otro lado la introduccin demasiado temprana de alimentos complementarios puede resultar perjudicial para la familia porque, al costo de los alimentos, hay que sumar los medicamentos y el del tratamiento mdico en caso de enfermedad. La introduccin demasiado tarde de la alimentacin complementaria podra iniciar en algunos nios la desnutricin y otros problemas carenciales. La mejor manera de destetar tanto fisiolgicamente como sicolgicamente es hacerlo a lo largo de dos o tres meses, para este fin no deben utilizarse hierbas amargas, olores penetrantes ni amenazas con fuerzas sobrenaturales, ni castigos y otros. La introduccin de alimentos para la poca del destete es considerada como un proceso gradual, tanto respecto a las cantidades ofrecidas como la gama de alimentos, tambin se supone que se seguir administrando leche materna o los sustitutos basados en leche animal, o preparados industrializados que contengan los cereales como recomedamos anteriormente. En la seleccin de los alimentos para el destete, hay que tener presente varias caractersticas incluyendo la composicin nutricional, la disponibilidad local de los ingredientes, la seguridad bacteriolgica y toxicolgica, la aceptabilidad fisiolgica, la viabilidad culinaria y la aceptabilidad cultural.

Las opiniones respecto a cul es el momento ms adecuado para introducir los alimentos para el destete varan segn las distintas culturas y son objeto de controversia en la profesin mdica. Idealmente la edad ptima para introducir los alimentos para el destete puede ser considerada partiendo del conocimiento de las necesidades fisiolgicas y la madurz del infante, de los peligros potenciales, que significa una introduccin demasiado temprano o tarda en diferentes ecolgias. Desde un punto de vista positivo la erupcin de la denticin, el aumento en destreza manual, la desaparicin gradual del reflejo de extrusin que no es sino el mecanismo mediante el cual los alimentos no lquidos son empujados fuera de la boca por la lengua, esto sugiere que el nio necesita y est listo para tomar alimentos de destete desde principios de la segunda mitad de su primer ao de vida. En las comunidades acomodadas la introduccin temprana de alimentos para el destete en las primeras semanas de vida era considerado como algo inofensivo hasta hace poco, cuando se ha reconocido que se relaciona con el desarrollo de varias formas de alergia a los alimentos entre los recin nacidos y los nios de corta edad ( alergia al glten y a la leche de vaca ).

En las comunidades pobres donde la higiene domstica es muy deficiente, incluyendo suministro de agua no contaminada e instalaciones para el almacenaje de alimentos y la cocina, con la pobreza generalizada y el analfabetismo rampante la introduccin demasiada temprana de los alimentos para el destete presenta peligros distintos, el ms importante es el peligro de la infeccin entrica y diarrea del destete. A la inversa, la introduccin demorada de alimentos para el destete en una comunidad acomodada lleva con toda probabilidad a anemias, por deficiencia de hierro ya que en tales circunstancias la dieta esta compuesta principalmente por leche de vaca, en algunos pases en desarrollo los alimentos para el destete pueden ser demorados hasta el segundo ao de vida, en este caso una dieta de leche materna solamente resulta insuficiente y el resultado es el marasmo tardo. Aunque debern tenerse en cuenta circunstancias especiales, parece que la introduccin de alimentos del destete entre los cuatro y seis meses est acorde con el conocimiento de las necesidades fisiolgicas y el desarrollo del recin nacido hacia la madurez, y con la prevencin de peligros derivados de la introduccin demasiado temprana o demasiado tarda y del grave

problema social que significa la madre trabajadora, que a sta edad del nio debe reintegarse a sus sitios habituales de trabajo, por la poca proteccin que nuestras leyes otorgan hacia el grupo ms desprotegido como es le materno infantil (32,33).

UNIDAD 7.
ALIMENTACION EN PRESCOLARES Y ESCOLARES

7.1.

INTRODUCCION.

La evaluacin del crecimiento y el estado nutricional para este grupo importante de nuestra poblacin se lo realizara como ya se ha mencionado en base de nuestra FICHA DE CRECIMIENTO instrumento bsico para la educacin nutricional, aclarando sin embargo que las curvas de crecimiento para mayores de 5 aos, no han sido estandarizadas adecuadamente para nuestra poblacin, de ah que la media para nuestra poblacin se encuentra bajo el percentil 25, notando que en los medios rurales en donde hemos aplicado nuestra investigacin, la gran mayora de nios se encuentran bajo el percentil 10 y en caso de la talla, lo comn es encontrar talla corta lo cul demuestra lo crnico de la desnutricin, en esta importante poblacin y nos puede en parte explicar el problema de los trastornos de aprendizaje y el bajo rendimiento escolar. Los requerimientos y las recomendaciones nutricionales: valor calrico total, protenas, grasas e hidratos de carbono por grupos de edad constan en los anexos correspondientes.

7.2.

ALIMENTACION DEL NIO DE

1 A 2 AOS.

En trminos generales mencionaremos que la alimentacin de los 12 a los 24 meses de vida una vez que el nio ya se ha adaptado a la alimentacin familiar general, deber ser lo ms balanceada posible utilizando los alimentos propios de su zona de manera que incluya algunos de los alimentos de los cuatro grupos principales ya enunciados, prefiriendo aquellos de fcil digestin y que no se exceda en alimentos energticos dejando an lado los otros ya mencionados.

Por ejemplo si un nio de uno a tres aos con un peso promedio de 13.4 kilogramos requerir en total 1.340 kilocalorias diarias las cuales debern ser suministradas con 33.5 gramos de proteinas ( 10 % del valor calrico total ), 44.6 gramos de grasas ( 30 % ) y 148.5 gramos de hidratos de carbono ver tablas V-VI-IX-X ( 60 % ). Usted se preguntar cmo conseguir esto, con alimentos de fcil digestin, de bajo costo tradicionalmente y para las personas que disponen de recursos econmicos lo conseguirn con un litro de leche, un huevo, carne y frutas, pero usted puede administrar igual proporcin de buenos nutrientes, si le administra una colada de quinua, que para su informacin tiene mayor cantidad y calidad de protenas que la misma leche humana y la de vaca, si a esto le acompaa de una porcin de arroz con frjol o lenteja o arverja, usted le ha dado una gran cantidad de protenas, hidratos de carbono, grasas y adems sin que usted se de cuenta usted le ha proporcionado cantidades ms que suficientes de calcio, fsforo, hierro y vitaminas. (ver anexos). Los dulces frescos, refrescos, colas deben ser de uso muy ocasional puesto que se le sobrecarga de caloras dndole una sensacin de llenura, lo que impedir que su nio ingiera los alimentos adecuados en el horario y la cantidad recomendadas.

7.3.

ALIMENTACION EN NIOS DE

2 A 5 AOS.

Para los nios de 2 a 5 aos de edad se le debe incrementar alimentos ms slidos: frutas, legumbres picadas, cereales en especial alimentos que gustan de comer sin utilizar utencillos como por ejemplo zanahoria, banano, frutas, lechugas y otros que como usted puede ver en los anexos respectivos son de gran contenido nutricional.

7.3.1.

RECOMENDACIONES.

Por desgracia es prctica comn de nuestra poblacin, el creer que si su nio tom la -sopaest bin alimentado pero lo nico que realmente ha ingerido es agua con sal, de ah que se debe recalcar que el alimento se encuentra en el ESPESO que lo puede administrar en forma de papilla, licuado o en trocitos pequeos lo cul incluso le ayudar para tener una buena denticin. Otra prctica comn y errada es la de convertir la hora de la comida en un verdadero campo de batalla, esto ocasionado por la rigidz en el horario de la alimentacin, pero deber analizarse que los nios hasta los cinco o seis aos an no tienen una nocin completa de tiempo de manera que no se aconseja ser rgidos en los horarios sobre todo del almuerzo y merienda, porque lo mas probable es que a la hora que un adulto tiene hambre, el nio no lo tiene y peor si media hora o una hora antes le ha dado una fruta, un dulce o un refresco le resultar imposible que el nio coma de buena manera y la cantidad suficiente, mientras que un nio cuando tiene hambre le comer todo lo que le administre con agrado y sin necesidad de ser castigado, igualmente otro motivo de conflicto es el tiempo que se demoran los nios en consumir los alimentos, puesto que dificilmente se conseguir que un nio lo haga en el tiempo que nosotros los adultos lo hacemos, siendo este otro causante de castigos severos, por lo que le recomendamos darles el tiempo que sea necesario, mientras se consuman todos los alimentos preparados. Para los nios de mayor edad si es importante que poco a poco vaya adquiriendo las normas familiares de disciplina, de manera que la hora de las comidas sean convertidas en el mejor momento para la unin y el dilogo familiar, prctica que por desgracia por las difciles situaciones econmicas que obligan a que los padres tengan que trabajar, se va perdiendo, pero que en la medida de las posibilidades debe ser celosamente preservada. Recuerde que el xito del proceso de socializacin en los nios y por ende el mejor estmulo para un adecuado desarrollo psicomotor depende de la placentera mesa familiar, por el contrario si el ambiente es violento con discusiones y enfrentamientos determinar que los nios sean los que siempre estn dando guerra para comer y el momento de la comida familiar se vuelva un martirio para el nio y para toda su familia (34,35,36).

7.4.

ALIMENTACION EN ESCOLARES.

En este grupo poblacional es muy importante que tomemos las siguientes consideraciones: por la gran actividad fsica y psicolgica propias de su edad, las necesidades de caloras y nutrientes son altas y mas an por encontrarse en plena edad de crecimiento y desarrollo, de ah que en la escuela se debe pesar a los nios peridicamente, puesto que es la manera mas adecuada y sencilla de determinar si se est alimentando adecuadamente, actividad que podra estar a cargo de los maestros para detectar precozmente y remitir a una unidad de salud a tiempo, solo cuando profesores y trabajadores de la salud trabajemos conjuntamente, estaremos en posibilidades de garantizar mejores das para nuestra poblacin escolar - futuro de la Patria -. Sin embargo miles de nios llegan a la escuela sin haber desayunado y cuando retorna al hogar, hallan en la mesa unos pocos alimentos que no pueden satisfacer adecuadamente los requerimientos para su pleno desarrollo y crecimiento, de esta manera el maestro que conozca estos principios bsicos de nutrcin, estar en capacidad de seleccionar adecuadamente los

alimentos para el lunch y desayuno escolar, fundamentalmente estar en capacidad de educar a los padres de familia. En los medios rurales a ms de los expresado, el nio para llegar a la escuela debe recorrer en muchos casos distancias considerables, lo que explica que la subnutricin y desnutricin sea la patologa dominante con el consiguiente bajo rendimiento escolar. Si bin se estn ejecutando varios programas de suplementacin alimentaria para los escolares como el caso del desayuno escolar, aspiramos que con el presente trabajo, podamos educar a las madres como aprovechar adecuadamente los alimentos propios de cada zona, para una adecuada nutricin en este importante grupo poblacional, tanto en el medio urbano, como en el perifrico y rural. Las recomendaciones alimenticias las puede apreciar para los distintos grupos de edad en los anexos correspondientes, pudiendo de igual manera con la presente obra el calcular y elegir los mejores alimentos para su nio, de manera que le garanticemos un aporte ptimo para su adecuado crecimiento y desarrollo.

7.5.

EL "LUNCH" EN LOS NIOS.

Sin embargo vale la pena hacer un comentario en lo que tiene que ver con el "LUNCH" O COLACION ESCOLAR de los nios, que para muchas madres , especialmente de pocos recursos es un gran dolor de cabeza, pero vamos a ver que si se pueden seleccionar muchos alimentos nutritivos y en lo posible lo menos costosos.

Por ejemplo: una colada de arroz de cebada le da 9.7 gramos de protenas, 75.5 gramos de hidratos de carbono, 55 mg de calcio, 341 mg de fsforo, 4.5 mg de hierro lo que no puede obtener con una cola, si a esto se le agrega chochos con tostado que es una exelente combinacin nutritiva se est administrando un lunch muy nutritivo y que adems le dar a su nio una sensacin de plenitud y llenura que le permitir - resistir - hasta que llegue a casa, igualmente en los anexos podr encontrar recomendaciones para un lunch nutritivo como son las galletas de quinua, de pepas de sambo y zapallo, etc. (37).

UNIDAD 8.
EMBARAZO Y LACTANCIA.

8.1. INTRODUCCION. El embarazo entraa aumento de las necesidades nutricionales de la futura madre, que incluyen las del feto. Estudios nutricionales han demostrado una relacin directa altamente significativa entre la dieta materna ( peso y estado nutricional ) y el estado del nio al nacer (peso), es as que la anemia, la toxemia y el parto prematuro pueden originarse en una dieta inadecuada respecto a las necesidades nutricionales de la madre y del nio. Entre la poblacin de madres que se han atendido en los servicios hospitalarios de maternidad del sector gubernamental dependiendo de los sitios se han encontrado que del 30 al 40 % de ellas adolece de desnutricin y de anemia por falta de hierro (ferropriva), podemos preveer entonces lo que suceder con el 60 % de madres que no tienen acceso a ningn tipo de atencin mdica. La desnutricin y sobre todo la anemia ferropriva, es ya identificable a partir del tercer mes de embarazo, como consecuencia de esto, los nios nacen de bajo peso, con menos de 2.500 gramos, y tienen alto riesgo, ya que sus respuestas inmunitarias son insuficientes y por tanto son vctimas de infecciones, sobre todo de las intestinales, respiratorias y urinarias. Estudios epidemiolgicos revelan, que el peso previo al embarazo, la talla y el incremento de peso durante la gestacin, son factores que influyen en el peso neonatal. De all que tiene importancia para el buen desarrollo del nio, el estado nutricional de la madre antes del embarazo, la que en zonas rurales y urbano marginales, no tienen prioridad ya que existe la tendencia a alimentar mejor al padre de familia, bajo el razonamiento de que como este trabaja tiene que rendir ms, dejando en segundo lugar la alimentacin del resto de la familia y en especial de la madre durante el embarazo. A ms de la insuficiencia alimentaria, otra causa de desnutricin y anemia de la madre es el perodo corto entre embarazo y embarazo, la falta de control mdico a lo largo del embarazo, pues en la mayora de parturientas solo han recibido uno o dos controles durante los nueve meses y la parasitosis intestinal frecuente en nuestra poblacin (22,27,28).

8.2.

NECESIDADES CALORICAS E INCREMENTO PONDERAL.

En el embarazo, el incremento de peso , se debe tanto al volumen del feto, placenta y lquido amniotico, como a los tejidos orgnicos de la mujer, en el embarazo a trmino el aumento promedio de peso es de 12.5 kilogramos, de los cuales 7.3 Kg. corresponden al feto, a la placenta al lquido amniotico y a los tejidos hsticos de la gestante y el resto a las reservas maternas. 8.2.1. VIGILANCIA NUTRICIONAL DEL PERIMETRO BRAQUIAL. Durante el primer control que se realice a la embarazada se proceder a la medicin del permetro del brazo (braquial) como indicador que permitir la deteccin precz de un embarazo en riesgo nutricional, la tcnica como se aprecia en el grfico es sencilla y de fcil ejecucin an en el domicilio de la embarazada, se debe evitar el tomar la medicin por encima de ropa gruesa, una vez determinado el punto medio la cinta debe ser colocada perpendicularmente al eje mayor cuidando de que est recta y no se coloque oblicuamente.

8.2.2.

DETERMINACION DE LA RELACION PESO / TALLA.

Se ha demostrado que una relacin de peso para la talla por debajo de lo normal en una mujer embarazada, conlleva a una alta probabilidad de provocar el nacimiento de un nio de bajo peso al nacer. El Ministerio de Salud Pblica ha adoptado como instrumento el incremento de la relacin P/T medido a travs de la curva de incremento de peso de Rosso Mardones.

8.2.3. USO DE LA CURVA. Se establece primero la talla y el peso de la paciente, usando el nomograma para la clasificacin del porcentaje de la relacin P/T de la embarazada uniendo los puntos con una lnea recta como se ve en la figura.

Esta cifra se busca en la curva patrn de Rosso Mardones y se enfrenta a la edad gestacional en la que se realiz la medicin, este punto nos servir de referencia para mediante el registro de los puntos en los controles prenatales subsecuentes nos indicar la evolucin del estado nutricional de la gestante.

8.3.

PROTEINAS.

Es fundamental su ingestin en este perodo y deben aumentar en cantidad y calidad, por la contribucin que hacen estos elementos al crecimiento y por que una dieta pobre en protenas es deficiente en cuanto a otros nutrientes. Tambin hay pruebas que al inicio de la gestacin las protenas pueden almacenarse en el tejido materno y emplearse ms tarde cuando son mximas las necesidades del feto. Se recomienda un incremento de 30 gamos de proteinas por da, para aportar los requerimientos que se acumulan en el feto, y en los tejidos accesorios durante el embarazo. Alimentos ricos en protenas son: leche, carne, pescado, huevos, semillas de sambo y zapallo, harina de haba, quinua, soya, chochos, y granos leguminosos como frjol, arverjas, lenteja, garbanzo, o la soya.

8.4.

VITAMINAS.

Las vitaminas son esenciales para el metabolismo de los tejidos vivos y su necesidad aumenta en la embarazada, ya que adems de su requerimiento nutricional tiene que satisfacer las necesidades del feto en crecimiento.

Las vitaminas se encuentran en la mayora de los alimentos, pero ninguno posee todas las vitaminas y en las proporciones que requiere el organismo humano, por lo que la dieta debe ser variada. El aceite mineral trastorna la absorcin de vitaminas liposolubles, por lo que se debe evitar su empleo.

8.4.1. VITAMINA A. Es indispensable para mantener la piel, sus requerimientos en el embarazo aumenta a 2OO e.r. ( equivalente retinol ) para compensar su almacenamiento en el feto. Sus principales fuentes son: zanahorias, camote, nabo, hgado, hojas de remolacha, meln, zapallo, zapote y naranja.

8.4.2. VITAMINA C. Esta vitamina interviene en el metabolismo de las protenas, favorece la absorcin del hierro y tiene propiedades que previenen el escorbuto. La placenta transfiere cido ascrbico (vitamina C) de la madre al feto, a un ritmo que produce concentraciones plasmticas 5O% ms altas en la sangre fetal que en la madre. Una racin adicional de 2O mg es recomendada para impedir el descenso de esta vitamina que normalmente se produce en el embarazo. De entre sus principales fuentes son: naranja, naranjilla, toronja, guayaba, mango, zapote, aguacate, coliflor y pimiento rojo.

8.4.3. VITAMINA D. La vitamina natural D es indispensable para el metabolismo del calcio y el fsforo, facilitando la absorcin y la utilizacin de estos minerales en particular en el tejido seo y su reabsorcin a nivel de los tbulos renales. Para su produccin es indispensable la exposicin de la persona a la luz solar. La cantidad diaria que se aconceja en el embarazo es de 4OO UI ( lO mcg). Sus fuentes son: aceite de hgado de bacalao, de atn o de rodaballo, hgado, pescado, camarn, leche, mantequilla, huevos y queso.

8.4.4. VITAMINA E. Tiene importancia en el mantenimiento de la estabilidad de las membranas intracelulares de la pared del glbulo rojo. En la gestacin debe aumentar en 2 mg para compensar lo que se deposita en el feto.

Sus fuentes son: grmenes de cereales, las verduras como lechugas, coles, espinacas y la mayora de semillas oleaginosas, as como los aceites extraidos de stas as tenemos el aceite de man y oliva. En los productos de origen animal las concentraciones son menores y se encuentran principalmente en el hgado, los huevos y productos lcteos. 8.4.5. VITAMINA K. Es indispensable para la formacin en el hgado de diferentes factores de coagulacin como son la protrombina, la proconvertina, el factor antihemoflico y otros. El aporte adecuado en el embarazo es de 70 mcgs. Fuentes:en primer lugar verduras y legumbres, espinacas, coles verdes, zanahorias, patatas, guisantes, tomates, fresas, hgado, carne, leche y huevo. En segundo lugar, la flora bacteriana produce cantidad apreciable de vitamina K que luego se absorve.

8.4.6. ACIDO FOLICO. Participa en la formacin de glbulos rojos y de algunos componentes de las protenas, las concentraciones plasmticas estn disminuidas en el embarazo como concecuencia de la captacin de cido flico para las necesidades del feto, las concentraciones medidas en la sangre del cordn son aproximadamente tres veces mayor que la concentracin plasmtica en la madre. Durante el embarazo, la anemia megaloblostica se debe a una deficiencia de folacina o de cobalina, ya que aqu se duplica su requerimiento. La embarazada puede requerir un suplemento diario de 0.2 - 0,4 mg de folacina. Fuentes: espinacas, esprragos, zanahorias, coles, hgado y carne de vaca, ternero, cerdo, riones y huevos. 8.4.7. TIAMINA O VITAMINA B 1. Constituye una coenzima esencial para el metabolismo de los hidratos de carbono. Los requerimientos de tiamina en el embarazo es de 0.4 mg. adicionales. Fuentes: Constituyen la mayora de los alimentos, pero ninguno en grandes cantidades y la flora intestinal. Hay que anotar que en los cereales la mayor parte de tiamina est en la cscara del grano, por lo que al pilar el arroz, o moler y retirar el afrecho, se pierde la mayor parte de esta vitamina.

8.4.8. NIACINA, ACIDO NICOTINICO. Intervienen en las diferentes fases de degradacin o sntesis de hidratos de carbono, cidos grasos, aminocidos y muchas otras substancias. El requerimiento adicional en el embarazo es de 2 mg. Fuentes: hgado, pescado y man.

8.4.9. RIBOFLAVINA O VITAMINA B2. Desempea papel importante en la degradacin de diferentes substratos y en particular en las reacciones enzimticas que producen la energa necesaria para los requerimientos celulares. En el embarazo se necesitan 0.3 mg adicionales. Fuentes: hgado de res, leche, lengua, pollo, nabo, chirimoya y frjol.

8.4.10. PIRIDOXINA O VITAMINA B6. Participa en un gran nmero de reacciones metablicas. Se han identificado hasta 60 sistemas enzimticos en los que dicha vitamina desempea un papel de coenzima. Es esencial sobre todo para el metabolismo de los aminocidos y proteinas. Sus necesidades adicionales en el embarazo es de 0.6 mg.

8.4.11. COBALAMINA O VITAMINA B 12. Es indispensable para el desarrollo de numerosas reacciones enzimticas. Su dficit se ha asociado con anemia megaloblstica. Se necesita 1 ug. adicional en el embarazo. Fuentes: carne de rumiantes, rin, hgado y productos lcteos.

8.5.

MINERALES.

8.5.1. CALCIO Y FOSFORO. Son necesarios para la formacin del esqueleto y los dientes. Unos 25 gramos de calcio se hallan en el feto a trmino, la mayor parte del cual ( de 200 a 300 mg. diarios ), se depositan durante el ltimo trimestre. Adems, la madre es capz de almacenar calcio en su cuerpo como reserva para las grandes necesidades del amamantamiento. se recomienda que reciba 0.4 gramos adicionales en este perodo ( 1.2 - 1.3 g. diarios ). Un litro de leche al da proporciona calcio, fsforo y proteinas necesarias. Fuentes: leche, queso, pescado, sardina, bledo, frjol tierno y rbano.

8.5.2. MAGNECIO. Es indispensable para las funciones de energa, manteniendo elevado el nivel del potencial elctrico en nervios y membranas musculares. Se necesita 150 mg. extras de magnesio durante la gestacin. Fuentes: carne, leche, granos de cereal entero, frutas y verduras.

8.5.3. HIERRO. Es importante su ingesta en el embarazo, ya que aparte del requerimiento de la madre, se necesita para que el nio forme su propia reserva sangunea que le permitir el

aprovechamiento de la sangre placentaria en niveles de 20 a 22 gramos de hemoglobina por 100 ml. posteriormente, sta comenzar a desdoblarse hasta alcanzar su nivel de 13 a 14 gramos por 100 ml. el hierro liberado se almecena en el hgado del nio y sirve como reserva durante los primeros meses de vida en la cual la dieta lactea aporta pocas cantidades de este mineral. Fuentes: hgado, corazn, riones, lengua, carnes, pollo, huevos, verduras, patatas, pande grano entero, frutas y frijoles secos. El hierro es un componente de la hemoglobina (HEM) se estima que el 40 % del hierro que aporta la carne se absorve mejor que el hierro que no forma parte del hem. El cido ascrbico aumenta la absorcin de hierro. Se recomienda un suplemento de hierro de 30 a 60 mg. cada da en forma de sulfato ferroso por va oral para suplir el dficit por ingesta insuficiente en las comidas. El consumo de t y anticidos disminuyen la absorcin de hierro.

8.5.4. YODO. Su deficiencia durante el embarazo puede ocacionar bocio (coto), en el nio o en la madre. Fuentes: sal yodada y mariscos; las necesidades en la gestante son de 25 microgramos extras.

8.5.5. ZINC. es importante en la cicatrizacin y en el metabolismo de las protenas, se recomiendan 5 mg. adicionales en el embarazo. Fuentes: carnes rojas, mariscos, frjoles, aves de corral, huevos y lcteos (22,27,28).

8.5.6. AGUA. Es el elemento de gran importancia fisilgica y cumple varias funciones, as tenemos; como disolvente, como portador de alimentos, para mantener el volumen sanguneo, como regulador de la temperatura y como purificador del medio inrterno. Las fuentes de agua son exgenas y endgenas, la primeras son dadas por agua que contienen los alimentos, y las segundas son producto del metabolismo de los alimentos, el hombre necesita 3.000 cc de agua. El agua tiene importancia en nuestro ambiente para la higiene alimenticia, constituye el 90 % del peso al nacimiento y en la adultz baja al 65 o 70 %.

UNIDAD 9.
ENFERMEDAD Y NUTRICION.

9.1.

INTRDUCCION.

Los malos hbitos nutricionales se ponen ms de manifiesto, en los casos en que los nios sufren algunas de las enfermedades comunes de la infancia, de ah por ejemplo la costumbre de no dar leche al nio con diarrea o el dejar de alimentar al nio con fiebre y peor todava, el de automedicar antidiarricos o antigripales, medicamentos descartados en otros pases y que por desgracia son de expendio libre y uso comn en nuestro pas, lo cul solo complica la evolucin natural de las enfermedades. Por esta razn incluimos en este captulo, que pretende dar recomendaciones nutricionales que permitan alterar positivamente el crculo vicioso de infecciones-desnutricin-infecciones, evitando que el adolecer cualquiera de las patologas comunes de la infancia, sea el agravante de la desnutricin.

9.2.

ALIMENTACION DEL NIO CON DIARREA.

La enfermedad diarrica aguda es una de las primeras causas de morbi-mortalidad en menores de cinco aos, en especial por su alta prevalencia contribuye significativamente a mantener altos ndices de desnutricin infantil. En nuestro pas an representa la principal causa de muerte ( 80% ) en menores de 5 aos (1).

La diarrea infantil es una enfermedad que se manifiesta por el aumento del nmero de deposiciones, de consistencia lquida que puede dar como resultado deshidratacin, los nios pequeos tienen ms desventajas porque no pueden pedir ni tomar lquidos por s mismos, dependen de otras personas a que los suministren. La diarrea puede ser producida por diferentes causas entre las ms comunes son los mal hbitos higinicos de la madre, del nio y las condiciones deficientes del hogar y de la comunidad. La diarrea en los nios es un factor que contribuye a desarrollar la desnutricin, ya como consecuencia de la misma se produce: prdida del apetito, bajo consumo de alimentos y prdida de sustancias nutritivas como vitaminas, minerales y agua en las heces, como respuesta a la infeccin se presenta un aumento de temperatura, lo que eleva las necesidades de energa (38,39). Los principales signos de la deshidratacin son: ojos hundidos, cara plida, llanto sin lgrimas, piel arrugada, debilidad, fontanela (mollera) hundida y poca orina (13,33).

El principal tratamiento es prevenir los episodios diarricos o tratar la deshidratacin si sta ya se ha producido, para ello se deben reponer los lquidos que el nio pierde cada vez que defeca o vomita, si el nio lacta debe continuarse con la leche materna y muchos lquidos como pueden ser agua de coco, orchatas de arroz, jugo de zanahoria, caldo de verduras o simplermente suero oral o suero casero por todos conocido. Si el nio ha pasado su periodo de lactancia, luego de los 6 o 7 primeros meses de vida, debe drsele mitad leche mitad agua con cucharita mientras est con diarrea, recuerde no debe dejarse de alimentar al nio por ninguna razn. Si el nio tiene cinco meses o ms debe drsele otros alimentos como son arrz, pur de papa, pltano maduro, zanahoria, carnes o pescado. Si el nio vomita se continuar dando suero oral con cuchara y a la temperatura que mejor lo acepte. Debe insistirse que la madre no le administre purgantes, ni ningn medicamento para el vmito o el dolor que no hayan sido indicados por el mdico, tampoco se le debe "sobar" (40). 9.3.

MEDIDAS PREVENTIVAS.

El agua que se toma debe ser potable o bien hervida. Lavarse bien las manos con agua y jabn, secarlas con un pao limpio cada vez que se preparen los alimentos, se le da de comer al nio. Lavarse las manos despus de usar el servicio sanitario y letrina. Mantener la casa y los alrededores limpios evitando la entrada de moscas y otros animales. Iniciar la rehidratacin ofreciendo lquidos al nio apenas comience la diarrea. contacto del nio con diarrea, con otros nios sanos para prevenir el contagio. Evitar el

9.4.

ESTREIMIENTO O CONSTIPACION.

El estreimiento es una alteracin frecuente en el tubo digestivo, muchas veces por causa del tipo de alimentos que se consumen y por una cantidad insuficiente de agua. Cuando no existe regularidad en las evacuaciones, conviene conocer las costumbres alimentarias y de vida del paciente, pueden ser causados por la falta de descanso, alimentos tomados a prisa a intervalos irregulares, alimentos que no satisfacen las necesidades del organismo y que no contienen suficiente fibra diettica junto a una ingesta reducida de agua, existen otros factores no relacionados directamente con los alimentos, estos pueden ser los trastornos psicolgicos, cambios en la rutina diaria disminucin del tono muscular por falta de ejercicios y el consumo de frmacos o laxantes. El estreimiento es facilmente tratable por medio de una dieta que contenga fibra, el trmino fibra diettica se utiliza para designar los componentes de los alimentos que no pueden ser digeridos por el organismo y sta forma parte de la estructura de los tallos, pulpa, cscaras y

semillas de alimentos vegetales, su funcin en nuestro organismo es la de dar volumen al contenido gstrico, as como a las heces, estimular los movimientos del intestino entre otros. En trminos generales los alimentos que mayor cantidad de fibra poseen son los vegetales y frutas cuando se comen crudas y los cereales integros no industrializados. Una alimentacin que proporcione suficiente cantidad de fibra diettica debe incluir pan integral, arroz integral, frjoles, lentejas, banano, zanahoria, espinaca, arverjas, man, coco y los tallos de las hortalizas, el uso del salvado de trigo, mchica, ciruelas pasas, papaya ayudar a la formacin adecuada del bolo fecal (dieta rica en residuos), adems se deben ingerir suficientes lquidos y realizar actividad fsica moderada (3,13).

9.5.

ALIMENTACION Y LA CARIES DENTAL.

La caries dental es una enfermedad infecciosa que produce dao a la estructurra de los dientes, causada por mltiples factores y principalmente por la interaccin de tres factores que ocurren en forma simultnea: los dientes y la saliva, las bacterias de la boca y los carbohidratos o azcares de la dieta. El azcar de los alimentos se combina con la saliva y las bacterias de la boca produciendo cidos, cuando estos hacen contacto con el esmalte de los dientes se inicia el proceso de caries dental

AZUCAR + BACTERIA = ACIDO ACIDO + ESMALTE DENTAL= CARIES

A pesar de que las causas de las caries dentales son variadas, los dulces y los azcares son uno de los factores que tienen ms relacin con el desarrollo de esta enfermedad.

Hoy en da se cree que el consumo frecuente de dulces ms que la cantidad total de azcares ingeridos es el responsable de las caries dental. La consistencia de los alimentos es tambin

un factor importante en la formacin de caries dental, los productos pegajosos como los caramelos y las melcochas se pegan en los dientes ocacionando una mayor permanencia de azcares y por lo tanto actan deteriorando el esmalte y otros tejidos. Las comidas bin balanceadas y nutritivas ayudarn a mantener sus dientes y encas saludables, es recomendable no ingerir alimentos que contengan azcar fuera de las horas de comida (3,33).

9.5.1.

MEDIDAS PREVENTIVAS CONTRA LA CARIES.

Remover correctamente por medio del cepillado e hilo dental, toda la placa dental, que no es sino una pelcula compuesta por bacterias, saliva y agua. Uso de fluoruros. Uso de dietas balanceadas, evite el consumo de alimentos azucarados entre las comidas, sustityalo por frutas y verduras. Uso de sal fluorada para cocinar los alimentos y la visita cada seis meses al odontlogo. 9.6.

INFECCIONES RESPIRATORIAS AGUDAS.

En el Ecuador de cada ocho defunciones en la poblacin general por infecciones respiratorias agudas, cuatro son de menores de cinco aos y de estas, tres, son menores de un ao; a nivel mundial cada ocho segundos muere un nio por infeccin respiratoria aguda con neumona. Las infecciones respiratorias agudas, presentan el mayor riesgo en nios desnutridos y agrava los cuadros de dficit nutricional, por la falta de aporte adecuado durante las infecciones y en fase de convalescencia. Esto nos explicar la importancia que tienen los trabajadores de la salud, educacin y lderes comunitarios, aprendamos a identificar precozmente los signos y sntomas de las infecciones respiratorias agudas y sobre todo los signos de ALARMA, para poder intervenior oportunamente y no esperar que estas infecciones adquieran niveles de gravedad para remitir a una unidad de salud o iniciar tratamiento de acuerdo a las normas ya establecidas para el manejo de las infecciones respiratorias agudas (53).

9.6.1.

SINTOMAS Y SIGNOS.

- Tos - Respiracin rpida y/o dificultosa - Cianosis (coloracin azul de los labios, lengua y dedos) - Estridor (respiracin ronca o silbante) - Aleteo nasal - Ronquera - Taponamiento nasal - Catarro - Dolor y/o enrojecimiento de la garganta y odo - Fiebre - Diarrea y/o vmito

9.6.2.

SINTOMAS Y SIGNOS QUE DENOTAN GRAVEDAD.

- Muy plido o con cianosis - No ha aceptado lquidos en las ltimas doce horas - Deshidratacin grave - Alteracin del estado de conciencia: irritable, somnoliento intranquilo - Convulsiones (ataques)

9.6.3.

SINTOMAS Y SIGNOS DE ALARMA.

- Respiracin rpida - Dificultad respiratoria - Tiraje intercostal o supraesternal - Quejido respiratorio - Imposibilidad de alimentarse - No puede beber - Sibilancias (respiracin silvante) - Estridor en reposo - Apnea (detenimiento de la respiracin) - Somnoliencia - Hipotremia (baja de la temperatura) - Falta de respuesta a estmulos

9.7.

RECOMENDACIONES GENERALES.

La motivacin a las madres y familiares para que acudan inmediatamente a una unidad de salud, cuando sus hijos presenten signos y sntomas compatibles con infeccin respiratoria aguda, para su adecuado tratamiento. Un nio enfermo evidenrtemente que no tendrapetito, de all la importancia de la accin de la madre en estimular la alimentacin en forma fraccionada sin forzar a los nios a comer. Al dar los alimentos sobre todo en menores de un ao, hay que ubicar al paciente en posicin semisentado o sentado, para prevenir que la alimentacin sea aspirada a los pulmones, continuar con la lactancia natural con mayor frecuencia previo aseo nasal, con agua hervida, agua de manzanilla o suero fisiolgico tibios, aplicando tres o cuatro gotas en cada fosa nasal, dar masajes y limpiar con un pauelo, papel higinico, etc, repetir esto las veces que sean necesarias. Por la fiebre, la taquipnea (respiracin rpida) y por la diarrea, que se presenta con frecuencia en las infecciones respiratorias agudas, stos pacientes son de alto riesgo de deshidratacin, por lo que se tomarn las mismas precauciones descritas para el manejo de las diarreas, con una consideracin adicional, que es la importancia demantener una buena hidratacin, nico mecanismo que garantizar la fluidz de las secreciones de las vas respiratorias y no se produzcan secreciones viscosas difciles de movilizar, que compliquen las obstrucciones de vas respiratorias. Para hidratar es preferible escoger lquidos que sean de gusto de los nios, evitando al mximo el uso de colas y refescos, poniendo ms atencin a las coladas como de avena, qunua, los jugos de frutas, leche y aguas aromticas, todo esto en forma fraccionada, parta prevenir que se produzcan vmitos.

Simultnemente continuar con la alimentacin familiar y natural SIN PRESIONES, AGRESIONES, SINO CON AMOR Y TERNURA, el nio continuar alimentndose normalmente.

NI

Superada la fase aguda de la infeccin, en la etapa de convalescencia, el nio deber recibir dos alimentaciones adicionales, ricas en protenas con alimentos de bajo costo, como se menciona en las tablas respectivas y segn las disponibilidades econmicas usar leche, carne y huevos, de lo contrario avena, quinua, harinas y legumbres.

UNIDAD 10.
HUERTOS FAMILIARES.

10.1.

ANTECEDENTES.

Probablemente debe llamar la atencin al lector que en un texto de nutricin en el que se describen la atencin materno-infantil, definiciones y contenidos alimentarios, descripcin de cada uno de los nutrientes, etc, la presentacin de un captulo nuevo para la mayora de los profesionales o medianamente conocido para otros. Se trata de la creacin y/o formacin de los huertos familiares dirigidos mdicos, educadores, lderes comunitarios y trabajadores de la salud, actividad normalmente destinada a instituciones tales como Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG) o Privadas (ONGes).

Pues bien, con toda seguridad al finalizar este captulo usted podr contar con un nuevo mtodo, una nueva herramienta de trabajo que le permitir la ejecucin de todas las actividades, con nfasis en lo que tiene que ver el desarrollo comunitario, esto es posible gracias a ste programa de huertos familiares permite trabajar al unsono educadores, lderes comunitarios y trabajadores de la salud con la comunidad, como pieza clave del desarrollo de una cultura.

De igual manera el programa tiene tres cualidades principales: se trata de un programa integral, porque permite la participacin interinstitucional, lo que de hecho facilitar la aplicacin real y coordinada de todos los planes y proyectos en lo relacionado a desarrollo comunitario y permitir la participacin activa de varias instituciones como el MAG. IESS. MSP. MEC. y Organismos no gubernamentales. Es un mtodo prctico porque no demanda altos costos econmicos o sacrificio para el personal que intervendr en su ejecucin y al mismo tiempo es aplicable a todas las comunidades, a traves de las unidades operativas de salud, de establecimeintos educativos e incluso a travs de agrupaciones comunitarias a corto plazo y con resultados reales. Por otro lado sirve siempre de modelo al constituirse en centro de atencin de la comunidad y que es bien aceptado por la poblacin quien ve con buenos ojos como el personal involucrado se interrelaciona directamente con el habitante comn, compartiendo sus vivencias como lo son la siembra, la cosecha, la minga y otras. Y a su vez comparte sus conocimientos en lo relacionado con la educacin para una buena alimentacin. Es un programa que fundamentalmente busca contribuir a la solucin del gran problema ecuatoriano que constituye la desnutricin en especial la materno - infantil motivo de este texto.

10.2.

HUERTO FAMILIAR.

Ahora bien partamos de un hecho que hoy es incuestionable la poblacin ecuatoriana ha olvidado o sencillamente no sabe alimentarse adecuadamente, al respecto un punto para el anlisis: Poblacin extremadamente pobre que desconoce como alimentarse bin y que adems no tiene los medios econmicos para proveerse de alimentos adecuados, debera interesarse en implementar un programa de huertos familiares. La poblacin comn que dispone de algun recurso econmico para proveerse de alimentos, al desconocer la composicin, preparacin y conservacin de los mismos, demuestra la necesidad de recibir una adecuada educacin principal aporte de la presente obra, ms an en la poblacin de un pas en vas de desarrollo como lo es el nuestro.

10.3.

PRINCIPALES OBJETIVOS EN LA IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA DE HUERTOS FAMILIRES.

Dar el valor real a los productos tradicionales y de alto poder nutritivo de sus comunidades, con el fin que cada persona sepa porque se debe consumir un determinado alimento, cal es su contenido o valor nutritivo, cules son los beneficios presentes y futuros de sta prctica. Rescatar los valores culturales ecuatorianos, apartando la influencia comercial negativa que llega hasta el punto de decidir que come una familia y que debe dejar de comer, productos que son todos generalmente costosos, que de ninguna manera pueden reemplazar en cantidad, peor en calidad a los de uso tradicional como lo son el chocho, quinua, frjol y otros. La defensa del principal grupo de riesgo, como es el materno - infantil mediante la educacin alimentaria tanto de la madre como de la comunidad a fin de evitar la desnutricin infantil, fomentando la lactancia asi como la alimentacin adecuada, segn la edad del nio. Retornar al cultivo de aquellos productos de gran contenido alimenticio y bajo costo, que son adquiridos en los mercados, cuya procedencia segn se conoce no guardan normas mnimas de seguridad, establecidas en cuanto a la aplicacin de insecticidas y otros txicos. Los huertos familiares al ser aplicados en forma tcnica disminuyen al mximo la posibilidad de prdida considerando que su objetivo fundamental no es el mercadeo, la produccion masiva, el lucro, sino que se trata de cantidades suficientes para abastecer la demanda familiar en forma particular, por lo tanto facilitan su cuidado, manejo y control diarios. Aprovechar las pequeas parcelas que se dispone junto a la casa, para que tenga siempre a disposicin productos ricos en nutrientes y de excelente calidad.

10.4.

INTEGRACION DEL HUERTO FAMILIAR CON ACTIVIDADES DIARIAS DEL PERSONAL DE SALUD, EDUCATIVO, COMUNITARIO Y OTRO.

Cuando se haya iniciado la creacin de los huertos familiares en cualquiera de las modalidades que se explicar, notar un fenmeno que por aadidura se produce en la comunidad, es el de la curiosidad la espectativa, ya que se trata de una actividad con la que la poblacin est totalmente identificada.

Por esto no debe de extraar que un alto porcentaje de comunidades estn dedicados a la siembra de productos tradicionales en forma repetitiva ( maz, haba, col , trigo, etc. ) lo que ha llevado al agotamiento y baja produccin de la tierra. Por un lado, existen pobladores que a pesar de introducir nuevos productos los venden en los mercados y por otro, estn los pobladores que no saben como sembrar estos nuevos productos, aqu es all donde acta el equipo multidiciplinario ( MAG, MSP, MEC, otros. ) con los cuales se coordinar, iniciar, impartir conocimientos y evaluar resultados. 10.5.

DESAROLLO Y PARTICIPACION COMUNITARIA.

El club de madres, comit de padres de familia, organizaciones comunitarias, son los grupos ms idneos con los que se puede trabajar, en el caso de contar con uno, entonces la tarea se facilita, por lo que restara nicamente canalizar estas ideas de conformacin del huerto familiar, sin embargo no se debe pasar por alto, otro tipo de agrupaciones comunitarias como agrupaciones culturales, deportivas y otras. Coordinando por intermedio de sus dirigentes la creacin o mejoramiento de un programa cuyos beneficiarios directos sern las madres y nios de la comunidad, esto, permite mejorar objetivamente las relaciones entre el facilitador y la comunidad. Tambin contribuye a la participacin voluntaria de la poblacin, su educacin, para disminuir el paternalismo institucional y fomentar en cambio la AUTOGESTION COMUNITARIA. Dado que el programa tiene como objetivo fundamental, la reproducin de las prcticas en huertos familiares, se puede facilitar las visitas domiciliarias para cumplir sus objetivos al matener mayor contacto con sus participantes.

El programa constituye un aporte al mejoramiento en materia de educacin alimentaria, por que al contar con el equipo formado por tcnicos multidisciplinarios se est contribuyendo al desarrollo verdadero de una comunidad.

RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA CREACION DEL HUERTO FAMILIAR.

10.6.1. MOTIVACION. Partiremos del hecho que los huertos familiares en lo posible sern dirigidos a las reas rurales, ya que en las reas urbanas dificilmente se dispone de superficie o terreno con pocas excepciones, para estos casos se han diseado proyectos a ejecutarse en espacios disponibles en balcones, maceteros, etc, lo cul no es motivo de revisin de la presente obra. Debe ser un trabajo voluntario, para que cada responsable ponga toda su energa y concentracin mientras dure la fase inicial, para que posteriormente rinda sus frutos y pueda ser manejado por la propia comunidad. En cuanto al mecanismo de comunicacin a la comunidad, se pueden iniciar los trabajos de creacin del huerto y una vez constituido, convocar a una reunin general para una mayor motivacin de la poblacin viendo los resultados del trabajo ya realizado. La otra posibilidad es convocar primero a una reunin general de toda la comunidad y presentar el trabajo poniendo como ejemplo otros lugares que ya lo han practicado y posteriormente iniciar la creacin del huerto familiar en la comunidad. Estas dos posibilidades son valederas ya que lo ms importante es en s, la forma de llegar a su poblacin. La entrega de un buen servicio y la vocacin por el cambio a un mejor nivel de vida de la poblacin, constituir la mejor motivacin para la comunidad . 10.6.2. CREACION DEL HUERTO FAMILIAR EN LA LOCALIDAD. Si la localidad dispone de terreno ptimo para estas actividades, constituye una ventaja que facilitar la implementacin del huerto. Si la comunidad presenta una buena organizacin o cuando menos dispone de dirigentes motivados, no ser dificil mejorar o iniciar la creacin de los huertos familiares. Pero si la comunidad no presenta stas caractersticas, le recomendamos contratar los servicios de un jornalero para los trabajos iniciales para la preparacin del semillero e iniciar los trabajos con la ayuda de usuarios voluntarios de las unidades educativas, de salud y de la comunidad.

10.6.2.1. SI LA UNIDAD NO DISPONE DE TERRENO. No desalentarse. Consultar con el asesor o tcnico en huertos familiares la posibilidad de disponer de un terreno apropiado en la comunidad.

Propiciar reuniones con la comunidad, a la que se debe llegar con un mensaje claro que denote los beneficios para toda la poblacin si esta facilita una rea comunal para el proyecto. Si no ha sido posible disponer de sta rea comunal, entonces se sugiere convenir con el propietario de algn terreno cuyas caractersticas sean apropiadas. Esta estrategia tiene doble beneficio, tanto para la comunidad, como para el propietario, ya que este va a ser beneficiado con un 50 % de la produccin del huerto familiar, mientras que el otro 50 % ser distribuido en partes iguales entre todos los participantes del proyecto. En estos casos propuestos, es recomendable las reuniones previas con los respectivos encargados de la atencin agrcola de la zona (MAG), quienes estn distribuidos por reas, solicitando informacin en la oficina central del MAG o a cualquiera de sus coordinadores.

10.6.3. PARTICIPACION COMUNITARIA. Con este proyecto, se intenta que la comunidad, la misma que actualmente tiene un papel de beneficiario pasivo, compruebe como en la realidad puede convertirse en una pieza clave de su autodesarrollo, integrndose a ste mediante la educacin en general y la nutricional en particular, rescatando los valores culturales propios de cada zona. Adems permite la identificacin con de los problemas alimentario nutricionales comunitarios, facilitando las convocatorias a reuniones en las que se puede definir el programa y concretar la participacin de la misma, en el trabajo de campo, preparcin del terreno, abono, locales para charlas o talleres, gestiones a nivel interinstitucional, etc. Toda reunin, charla o taller que se realice con este objetivo constituye una magnfica oportunidad para la aplicacin de todas y cada una de las actividades que ejecuta el equipo multidisciplinario. El mismo que permitir que el desarrollo comunitario sea integral y la atencin educativa, mdica, social de los equipos multidisciplinarios que se involucren, ser facilitada al permitir espacios apropiados para realizar educacin alimentaria en particular y en educacin para la salud en general, entonces habremos ganado una pequea batalla ante la contina lucha que constituye el educar para prevenir y el prevenir para no curar.

10.7.

METODO DE TRABAJO EN LOS HUERTOS FAMILIARES.

Se deben reclutar participantes, que pueden ser los integrantes de la comunidad a los que se los considere apropiados, explicndoles que el principal objetivo es mejorar la alimentacin y la posibilidad de reproducir esta misma experiencia en su propio hogar. Aplicar siempre todas las tcnicas que se conozcan y las ya mencionadas, sobre motivacin comunitaria, seguidamente intentar crear si acaso no lo tiene el club de madres, comit de padres de familia y otros, grupos fundamentales para el buen desempeo del huerto familiar, sto se debe a que la mayor cantidad de actividades en salud - educacin las recibe actualmente la madre y el nio, sin embargo si el grupo es mixto, el xito ser definitivo. Los trabajos como: creacin del semillero, abono, siembra, transplante, etc. son actividades que generalmente se las realiza semanalmente coordinando el da en que los involucrados ( Promotores ) y la comunidad dispongan de mayor tiempo y las facilidades para una mejor eje-

cucin y promocin del proyecto, sta es una recomendaciones en el caso de iniciar los huertos familiares. Conviene tambin orientar la conformacin de una directiva con el grupo de participantes, con el fin de organizar mejor las actividades en general . Para cada reunin se recomienda la presencia de un delegado de cualquiera de las instituciones responsables, lo cul da seguridad a la comunidad de estar bin atendida. Peridicamente se deber organizar las llamadas visitas de campo a las estaciones de experimentacin del MAG, a comunidades vecinas, unidades de salud y educativas, con el fin de intercambiar experiencias para aplicarlas en los huertos familiares de cada grupo.

10.8.

MULTIPLICACION DE HUERTOS FAMILIARES.

Cuando el grupo haya dominado todos los pasos bsicos para la creacin de un huerto familiar, pueden designarse pequeos grupos dentro de la misma comunidad, con el fin de aplicar en la prctica los conocimientos adquiridos, pero en este caso sin la intervencion del facilitador, es decir los subgrupos empiezan a trabajar solos, cada grupo puede sembrar un producto diferente asi se intercambiara experiencias positivas y negativas con cada variedad. Cuando el facilitador note un buen desenvolvimiento del grupo puede realizarse lo siguiente: Comunicar y designar previamente a un miembro del grupo que disponga de un pequeo terreno para el huerto familiar en su hogar, posteriomente todo el grupo se trasladar a este lugar y realizar los trabajos para conformar el huerto familiar. En la siguiente reunin se trabajar en otro hogar y as hasta que todo el grupo disponga de su propio huerto, al principio conviene donar las plntulas desde los semilleros a cada hogar y finalmente se insentivar las creacin de semilleros propios. Mientras el equipo a cargo note un buen adelanto del grupo, conviene siempre iniciar el reclutamiento de otro similar, para lo cual cuenta ya con la experiencia, el apoyo de la conmunidad, la misma que observar cristalizado con xito, uno de sus objetivoso al mejorar la alimentacion- nutricin de su comunidad.

10.9.

APOYO TECNICO.

No se pretende en manera alguna globalizar todos los mtodos tcnicas y procedimientos modernos que se utiliza en la creacin o mejoramiento de los huertos familiares, lo que se pretende es dar las pautas generales producto, tanto del conocimiento adquirido y de la prctica realizada.

10.9.1. PROCEDIMIENTO. Los huertos familiares constituyen pequeas extensiones de terreno donde se aplican los conocimientos apropiados, con el fin de utilizar adecuadamente la tierra disponible en primera

instancia y posteriormente la formacion de los semilleros de dnde se obtendrn los futuros productos.

10.9.2. TERRENO. Hay que ubicar un sector de terreno en el que se disponga de las siguientes cualidades mnimas: que se encuentre cercado a fin de evitar las prdidas causadas por animales o robo. Que disponga de agua de riego o entubada. Que rena las recomendaciones manifestadas por el tcnico responsable del rea (MAG) al seleccionar el terreno ms apto o aquel que no haya sido trabajado repetidamente, para de esta manera asegurar que la produccin sea de lo mejor, y que sea apreciado por el grupo de trabajo . Si se inicia los trabajos del huerto familiar sin el debido seguimiento del tcnico, nos puede acontecer que fracase el proyecto y tengamos que realizar grandes inversiones para sacarlo adelante.

10.9.3. TAMAO DEL HUERTO FAMILIAR. Aqu es necesario aclarar que el huerto familiar es todo el espacio de terreno donde hemos aplicado los diferentes mtodos de semilleros y sembrios definitivos, por lo que detallaremos nicamente el tamao del semillero, platabanda o cama (ver figura)

10.9.4. SEMILLERO, PLATABANDA O CAMA. Es una pequea parte del terreno que est destinado para la siembra inicial de semilla con el fin de obtener las pequeas plntulas que posteriormente sern transplantadas ( separacin de las plntulas a los lugares de crecimiento definitivo ), con la excepcin hecha para el rbano, producto que permanece en el semillero en forma definitiva hasta la cosecha del producto final a los treinta dias. En cambio con el resto de los productos es necesario el raleo, transplante a sus lugares de crecimiento definitivo donde una vez finalizado su ciclo de vida se podr cosechar.

Un semillero no deber ser ni muy grande ni muy pequeo, si es muy grande demandar ms cuidado, mayor cantidad de semilla y sobre todo demandar mucho ms tiempo, si por el contrario es muy pequeo no va ha responder a las demandas de los participantes lo que disminuye el inters natural por el programa. De tal manera lo recomendable es que el semillero tenga una longitud que puede ir entre 2 a 10 metros de largo y con un ancho de 1 metro, esto ltimo es por la siguiente consideracin, si usted realiza un semillero muy ancho le obliga a quien siembra las semillas a ponerse de pie sobre el mismo semillero, perjudicando el correcto mtodo de siembra, en cambio con 1 metro de ancho puede sembrar primero de un lado hasta donde alcance extendiendo su brazo y luego completar la siembra del lado contrario, labor que se facilita si al unsono si se siembra una persona por cada lado (ver figura).

Si ya dispone de un semillero con las indicaciones anteriores recuerde lo siguiente: El terreno previamente deber ser preparado: aflojar la tierra si sta ha permanecido compacta como en el caso del suelo virgen, o removerlo nicamente si ste ya ha sido utilizado en siembras anteriores. Preparar el terreno constituye tambin el abonado correcto, que de preferencia ser con material orgnico: estiercol de res, gallina, cuy, lombriz, etc, este material se deber mezclar con treinta dias de anterioridad con el fin que se realice la descompocisin ( Humus ) y se cree el medio adecuado para recibir favorablemente a la semilla.(ver figura).

Otra forma es el adquirir el llamado "compost" que consiste en una variedad de tierra, homognea, liviana, color negro, formada igualmente por la descomposicin de material orgnico. Esta tierra es tan frtil que triplica el volumen de produccin normal de un huerto, con la ventaja de ser un producto totalmente sano, natural , y que adems puede ser preparado en su propia comunidad (ver figura).

El semillero de nivel alto, que es el que vamos a describir por ser el de mayor uso, debe tener una altura de 10 cm. que por la experiencia ha demostrado ser el ms adecuado. Una vez que se le ha dado las caractersticas solicitadas procedemos con ayuda de un rastrillo a retirar las piedras o material grueso que se halle sobre la platabanda, finalmente con el uso de una tabla de igual ancho al del semillero, realizamo un alizado con el fin de facilitar la formacin de los canales o ranuras donde se colocarn las semillas. Seguidamente hemos de tomar en cuenta el buen drenaje del semillero, es decir procurar que todo sobrante de agua de riego o lluvias no arrastre las semillas y dae las estructuras mismas del semillero, por esto se debe guiar la salida del agua para evitar este problema. Esto se realiza creando un pequeo canal que siga toda la longitud del semillero y que finalmente se dirija a un lugar declive alejado de este (acequia, alcantarilla). De igual manera si usted crea varios semilleros deber dejar una franja, que servir de camino para el control y cuidado entre uno y otro semillero, mnimo 40 centmetros. Con el uso de una tira de madera, como la del mango de una escoba se elabora pequeos canales o surcos donde se colocarn la semilla de la forma que se indica ms adelante, separando entre canal y canal en forma paralela a una distancia de 10 centmetros, y una profundidad de no ms de 0,5 a 1 centmetro donde la semilla va a depositarse y luego se cubrir por una fina capa de arena o tierra de no ms del doble del tamao de la semilla, es decir, si la semilla mide 2 a 3 milmetros se la cubrir con 4 a 6 milmetros de arena o tierra (ver figura).

Si los canales son muy profundos, o se cubre con una gruesa capa de arena o tierra, esto va a detener el normal crecimiento de las nuevas plntulas y por lo mismo el resultado al final de la produccin ser negativo. Si los canales o surcos tienen menos de 10 centmetros de separacin el semillero no producir suficientes plntulas para el transplante, debido a la competencia por el medio ( alimentos y nutrientes ). Si estos canales por el contrario tienen ms de 10centmetros de separacin la produccin sera tambin baja.

Si se sigue paso a paso estas indicaciones, en compana de los colaboradores del MAG, durante las charlas o talleres no encontrar dificultad en la creacin de los semilleros y por el contrario va a descubrir una infinidad de pequeos secretos de los que se vale la gente de la zona, para procurarse el alimento.

Cuando se haya terminado con los pasos anteriores hay que tomar en cuenta las siguientes recomendaciones : El riego debe ser mediante dispersin y no de chorro, porque este puede sacar a la semilla que se acaba de depositar en el semillero . El riego debe ser uniforme con el fin que toda la platabanda quede hmeda por igual, adems sta actividad deber ser peridica, con lo que se garantiza el suficiente aporte de agua. Si la creacin de estos semilleros se la realiza en poca de verano los vientos pueden ser un problema, que se controlar si se coloca paja sobre el semillero, teniendo cuidado de cubrir totalmente la superficie y sobre ella colocar hojas de penco o tiritas de madera con el fin de evitar que se pierda la paja . Constantemente se vigilar el progreso del brote de las semillas y cuando estas hayan alcanzado 2 centmetros, entonces se retirar la paja poque estos brotes pueden crecer entre ellas y el momento de retirarlas se desprenden perdindose la valiosa planta. Con todos estos cuidados, las plntulas van paulatinamente creciendo segn la variedad, en general cuando alcancen de 5 a 8 centmetros se las puede transplantar al terreno de siembra definitivo, el mismo que guardar las consideraciones generales indicadas en los semilleros, esto es en cuanto a riego, abono, etc.

10.9.5. SIEMBRA DE LAS PLANTULAS. Se trata de un sector de terreno que debe guardar algunas consideraciones aplicadas para los semilleros, como son el riego, abono etc.

Este terreno conviene que se encuentre junto a los semilleros con objeto de transplantar la plntula en cuanto este lista, tal es el caso de la lechuga, zanahoria, col, brocoli, cebolla, pimiento y otros . Como la produccin de los semilleros sobrepasa la capacidad de los terremos para la siembra definitiva, se debe distribuir a todos los participantes del huerto familiar estas plntulas, con el fin que puedan obtener tambin productos para su hogar (ver figura). Existen otras tareas que si bien son peridicas, son de vital importancia como: deshierba, raleo, control fitosanitario, as mismo restaurar la estructura de los semilleros, canales de riego y la seguridad misma del huerto familiar.

10.9.6. TIPOS DE SEMILLEROS. Se procedera a nombrar nicamente a las variedades de semilleros que pueden aplicarse a cada huerto familiar segn sus caractersticas: Semilleros sobre el nivel, son los que se ha descrito. Semilleros bajo el nivel, son aquellos que se los realiza a 10 centmetros bajo el nivel del terreno, es una variedad apropiada para reas muy secas, donde se necesita almacenar agua. Semilleros a nivel apropiado, para rea con terreno de buena calidad donde exista agua suficiente, estos son los de menor problema para trabajarlos. Semilleros de madera, maceta, cubeta, son aquellos semilleros apropiados para los hogares que no disponen de terreno alguno para su creacin, tienen la ventaja de ser manejados con mayor facilidad (41,42).

10.10.

CONCLUSION.

Esta recopilacin de datos para la creacion de un huerto familiar, la presentamos ante ustedes, como una experiencia vivida en uno de los Subcentros de Salud del rea de Sangolqui (Tolontag), en la que se inici de cero y donde adems se puso en prctica las recomendaciones aqu planteadas con resultados verdaderamente alentadores especialmente en los siguientes aspectos: En la cooperacin interinstitucional encaminada a las tareas de salud, educacin y participacin comunitaria. En entregar un aporte a la comunidad como es la educacin en materia de alimentacin, atencin integral de la salud, introduccin de nuevas tcnicas en el campo agrcola, rescate de los valores culturales ecuatorianos y ante todo podemos decir que el principal logro es la identificacin del equipo de multidisciplinario frente a una poblacin que desconoce cuales son todas las actividades que se le puede ofrecer, lo que resta una gran posibilidad de concretar una verdadera integracin, equipo de multidisciplinario - comunidad la misma que actualmente est acostumbrada a recibir, ms no a compartir todas las responsabilidades que demanda el proceso de desarrollo comunitario, que redundar en mejores condiciones de salud y de vida de nuestra poblacin. Finalmente debemos reconocer que este presente trabajo es ciertamente solo el primer paso dado, que nuestro conocimiento todava es muy limitado pero que con toda seguridad est abierto para recibir todo aquello que signifique un cambio para el desarrollo de nuestro pas.

UNIDAD 11.
ACTIVIDADES PECUARIAS A BAJA ESCALA

11.1.

ANTECEDENTES.

Es inusual en obras en las que se trata el problema nutricional se permitan mencionar actividades que competen o pueden competir a otros campos, como lo es el de la agricultura, pero hemos credo necesario tocar este tema que esta ntimamente ligado a ancestrales costumbres latinoamericanas. La carne es la parte comestible, sana, limpia de los animales aptos para la alimentacin, descansado, sacrificado en perfecto estado de salud y control veterinario especial dedicado a este objeto(59), para la mayora de la poblacin ecuatoriana es un "lujo" o tiene limitaciones de acceso a este comestible por su elevado costo en especil las carnes tradicionales de res, cerdo y borrego, por tal motivo se ha encontrado la manera de sustituir la carne de estos animales, por otra que no resulta muy honerosa y fcil de obtenerse, esto es la carne de cuy o cobayo.

Histricamente con el andar del tiempo dismuy considerablemente el inters por la criansa de cuyes, que qued en manos de la poblacin campesina serrana, en razn que se consideraba a este animalito como una especie domstica de poco valor, ya que se desconocan las excelentes cualidades nutritivas de su carne. En algunos poblados de la costa y el los centros urbanos hay personas que desprecian y sienten repulsin a los cuyes, por considerarlos parientes de las ratas, esta creencia an subsiste de que se cruzan con ellas. Cientficamente se ha comprobado que es falsa esta creencia ya que se trata de familias muy diferentes(60). 11.2.

IMPORTANCIA DE LA EXPLOTACION DEL CUY.

El cuy goza de fama universal, por su contribucin a la ciencia, por ser utilizado como elemento de laboratorio y experimentacin, en muchos pases de Latinoamrica su carne es sumamente apreciada y constituye uno de los elementos bsicos de la alimentacin popular de los pueblos

indgenas, poe eso se ha relegado tanto su consumo, hay quienes inclusive le atribuyen propiedades mgicas y medicinales. Lo cierto es que se trata de un animal que provee al hombre de una carne sana y deliciosa, que tiene un alto contenido protico, superior a la de la carne de ave, cerdo, cordero o vacuno y con un contenido de grasa muy inferior al de otras carnes, hasta la materia fecal del cuy es aprobechable como un magnfico fertilizante y como alimento de otros tipos de animales, ya que contiene un 18 % de protena. El cuy tiene muchas caracteristicas especiales, que le hacen apto para la crianza en pequeas fincas, es un animal rstico, manso, que no requiere de instalaciones complejas, ni de mucho espacio para su crianza, es muy prolero y crece rpidamente, pudindose lograrse hasta cinco partos por ao, con un promedio de tres animalitos por parto. Es posible alimentarlo con desperdicios de cocina, forraje verde y otros productos, la explotacin domstica del cuy no requiere de mucha mano de obra, pus una persona puede atender diaraimente a 3.000 animales, proporciona entradas econmicas adicionales, es por este motivo el incluir el presente captulo como parte complementaria de la educacin alimentario nutricional. 11.3. TIPOS O RAZAS DE CUY. Existen muchas razas o tipos de cuy, clasificados segn el tamao, color, forma de las orejas y extremidades, los hbitos de comportamiento, el nombre de los pueblos en que se cran, etc, en esta opotunidad se describirn las siguientes.

11.3.1. CUY COMUN O CRIOLLO. El cuy criollo es pequeo, de poco peso, de crecimiento lento y tiene pocas cras.

11.3.2. CUY MACABEO.

Se trata de un tipo de talla grande, que alcanza de tres a cuatro libras de peso, la coloracin de la pil es de un amarillo claro y mezclas de este color con blanco, sus cualidades de peso, proliferacin y fcil adaptacin, le hacen ventajoso para la explotacin en nuestro pas. 11.3.3. CUY RAZA BLANCA. Esta raza de cuy se caracteriza por tener el pelo completamente blanco, ya sea lizo o crespo, los cuyes adultos de esta raza alcanzan pesos de hasta tres libras, las hembras cian de dos atres animalitos por parto.

11.3.4. CUY RAZA MORO. Se caracteriza por tener un buen tamao y alcanzar pesos sobre las tres libras, el color se debe a la mezcla de pelos negros y blancos o pelos oscuros con puntas blancas.

11.4.

CONSIDERACIONES PARA EL ALOJAMIENTO.

No es conveniente que el cuy conviva en la cocina con los miembros de la familia o con otros animales, porque puede causar graves problemas sanitarios e higinicos, ams que no se logran rendimientos adecuados en calidad y peso. La explotacin del cuy debe hacrese en pozas o corralitos y en jaulas, consiguindose de este modo las siguientes ventajas. Se puede regular la monta de los reproductores. Mediante una adecuada seleccin y cruzamiento, se puede mejorar la raza evitando el apareamiento entre padres e hijos. Permite la separacin de los animales por edad, sexo y actividad productiva.

Se logra controlar las enfermedades de los animales, disminuyendo considerablemete la mortalidad. Los granos, forrajes, tubrculos destinados al alimentacin del cuy son mejor aprovechados. Los animales deben estar confinados en poco espacio, no hacen mucho ejercicio, ahorran energas y de esta manera se aumentan los rendimientos de su carne. Se puede descubrir a los aimales que no sirvan como reproductores, destinndoles para el consumo familiar o para el mercado. Se logra aislar a los cuyes de los dems animales y del hombre suministrndoles la tranquilidad necesaria.

11.5.

ALOJAMIENTO DEL CUY EN POZAS O CORRALITOS.

Si se decide a tener cuyes en el piso, es conveniente que haga un encierro en el alero de su casa o que aproveche otras construcciones existenetes, procurando utilizar materiales de la zona y que sean lo ms baratos posibles, es necesario que el criadero est dentro de un ambiente cerrado para evitar cambios bruscos de temperatura, corrientes de aire y presencia de animales dainos. Sin embargo el criadero debe contar con ventilacin e iluminacin adecuadas, para que el animal consuma una mayor cantidad de alimento y obtenga de esta manera mayor incremento de peso, la temperatura ptima del criadero debe oscilar entre 15 y 18 C. Una vez hecho el encierro, construya las pozas o los corralitos utilizando tambin los materiales disponibles en la finca, como caa guada, esterilla, tablas de segunda, etc, o si prefiere utilice bloques de cemento, adobes o ladrillos.

11.5.1. POZAS DE EMPADRE Y LACTACION. Las dimenciones de las pozas pueden ser de 1.50 metros de largo, por un metro de ancho y 60 centmetros de alto, en cada fosa coloque 10 hembras adultas y un macho reproductor.

11.5.2. POZAS DE LEVANTE PARA MACHOS Y HEMBRAS.

Sus dimenciones son: un metro de largo, por 60 centmetros de ancho y 60 centmetros de alto, construya por lo menos dos pozas con estas dimenciones y coloque en cada una de ellas de 10 a 12 animales de un mismo sexo, que preferiblemente sean de la misma edad. En la parte superior de las pozas debe colocar una tapa hecha de malla, con su respectivo marco de madera, sujeta a la poza con un par de bisagras para facilitar su manipulacin.

11.6.

COMEDEROS.

Segn la funcin que cumplan existen dos tipos de comederos.

11.6.1. COMEDEROS PARA FORRAJES. Sirven para contener el forraje o pasto verde y as evitar que los animales lo pisoteen o ensucien, se pueden construir de madera o de malla, la malla es el material ms adecuado, especialmente la qie tiene orificios de 1 por 1/2 pulgadas

11.6.2. COMEDEROS PARA GRANOS Y CONCENTRADOS. Se construyen de barro cocido, cemento o de madera, procurando que la boca del comedero no sea muy grande a fin de evitar que los animales se introduzcan en l.

11.7.

BEBEDEROS Y SALEROS.

Estos utensillos son muy necesarios, en especial cuando se alimenta a los animales solamente con granos o concentrados, los bebederos deben colocarse en un sitio fijo, cambiando de agua todos los das, cualquier recipiente puede servir para bebedero. Para completar la dieta alimenticia, se debe colocar sal mineralizada en cazuelos de barro o en otros utensillos, para que los animales la tomen a voluntad.

11.8.

CAMAS O PISOS.

Pueden ser de tierra pisonada, ladrillo o cemento, en climas fros, la cama se podra configurar colocando una capa delgada de arena, luego otra capa de cal y por ltimo una capa de viruta, aserrn o tamo, con el propsito de que la cama absorba la humedad y evite la proliferacin de hongos y bacterias que son los causantes de muchas enfermedades de los cuyes.

11.9.

JAULAS.

Los cuyes tambin se pueden criar en jaulas con piso de malla, existen algunos tipos de jaulas, indicaremos las ms comunmente utilizadas. Las jaulas superpuestas consisten en un armazn de madera, con sus paredes laterales y paredes divisorias recubiertas de madera, el piso y la pared frontal de malla de alambre y el techo de eternit o zinc.

Las dimenciones de las jaulas pueden ser: 1,50 metros de largo, 1,0 metros de ancho, 40 centmetros de altura en la parte frontal y 20 centmetros en la parte de atrs. Las jaulas se

colocan separadamente o encima de otra, en la jaula uno se colocan hasta 10 hembras de cra y un macho reproductor, en la jaula nmero dos, consta de dos partes, la primera, de un metro de largo, en la que se colocan hasta 8 hembras de reemplazo y un macho reproductor; y la segunda, de 50 centmetros de largo en la que se colocan hasta 5 hembras de levante. La jaula nmero tres, consta de tres partes iguales de 50 centmetros cada una, en la primera divisin se colocan hasta 5 machos de levante, enla segunda divicin hasta 4 machos de engorde y en la tercera divisin machos y hembras recin destetados. Segn sus necesidades puede seguir constuyendo ms jaulas de tipo uno, dos o tres, estos tipos de jaulas disponen de comederos fijos para forrajes en su parte frontal, que consiste en una tabla inclinada sujeta al armazn de la jaula mediante cuas de madera.

11.10.

ALIMENTACION DEL CUY.

La explotacin del cuy no requiere de mucha inversin para el suministro de la alimentacin, en la prctica es posible alimentar un pequeo hato, con subproductos agrcolas y forrajes verdes producidos en la finca y con desperdicios de cocina, sin embargo para tener animales de rpido crecimiento y de buen aspecto y que sean resistentes a las enfermedades, es indispensable suministrarles una buena alimentacin, que tenga suficiente cantidad de fibra cruda, necesaria para un buen funcionamiento del aparato digestivo y las protenas indispensables para lograr un buen crecimiento y un mayor nmero de cras por parto. Pasa obtener las protenas y la fibra que necesitan los cuyes, alimntelos con los siguientes forrajes, hortalizas y subproductos

11.10.1. FORRAJES. Elefante,guinea, lafalfa, trebol, hojas de frjol, hojas de man, hojas de maz, hojas de caa de azcar, hojas de caa brava, hojas de mazorcas de maz, pasto saboya, pasto brasileo, etc. 11.10.2. HORTALIZAS. Lechuga, col, rbano, zanahoria, etc. 11.10.3. DESPERDICIOS DE COCINA. Cscara de yuca, cscara de pltano, vainas de frjol tierno, tubrculos de yuca, cscara de papa, man, maz, etc.

11.10.4. SUBPRODUCTOS. De granos, como afrecho de maz, trigo, cebada, arroz, etc, normalmente se requiere agregar a la alimentacin una cierta suplementacin de alimentos balanceados, sobre todo cuando la alimentacin es pobre en protenas y minerales, los concentrados comerciales para pollos de engorde son bin aceptados por los cuyes y aumentan mucho la reproduccin y el crecimiento de los animales. Para complementar la dieta alimenticia, debe suministrar sal mineralizada colocndola en cazuelos de barro o en otros utensillos para que los animales la consuman a voluntad.

11.11.

CUIDADO EN EL SUMINISTRO DE ALIMENTOS.

Nunca d a los cuyes alimentos o pastos hmedos, es necesario secarlos a la sombra, antes de suministrarlos, asi evitar muertes por timpanismo. No proporcione alimentos o desperdicios en fermentacin o descomposicin. Los cambios de un forraje a otro, se deben hacer en forma gradual y no bruscamente. Para evitar infecciones, los pastos y desperdicios deben suministrarse completamente limpios. Para evitar contaminaciones, no se debe alimentar a los cuyes con pastos o forrajes, que hayan sido pisoteadas por otros animales. Coloque el pasto en una canastilla y el balanceado o los granos en comederos de barro o caa guadia, de esta manera evitar desperdicios de alimentos. Cuando suministre granos, subproductos o concentrados, balancee la dieta proporcionando pastos bien verdes o agua pura limpia. Evite alimentar a los cuyes con las siguientes plantas txicas: lengua de vaca, hojas de banana y platano, perejil, ramas de papa, hojas de tomate, hojas de alcachofa, higuerilla, hojas de yuca, etc.

11.12.

REPRODUCCION.

Tomando en cuenta el gran nmero de descendientes que se puede obtener de una pareja, macho y hembra; es necesario establecer un programa de reproduccin, seleccionando animales que renan las mejores caractersticas en cuanto a conformacin del cuerpo, sanidad, proliferacin, rusticidad, tamao y pesos aceptables. Para iniciar la explotacin de un lote de reproductores, coloque un macho con ocho hembras en una poza o jaula de 1,50 x 1,0 metros, utilice siempre un macho puro o mejorado que no sea de la misma familia de las hembras.

11.12.1. EDAD PARA LA REPRODUCCION. El cuy alcanza tempranamente su madurez sexual, las hembras empiezan a disponerse desde los dos meses de edad, sin embargo para evitar camadas pequeas, cras dbiles y elevadas prdidas por mortalidad sirva a las hembras, cuando tengan un peso mnimo de una libra o hayan Ilegado a los cinco meses. Los machos tambin pueden procrear a una edad temprana, empiezan a servir o montar a las hembras a los dos rneses de edad, sin embargo para lograr mejores resultados, utilice machos que tengan un peso mnimo de una libra y media, o machos que hayan llegado a los cuatro meses de edad. Las hembras entran en celo o calor, dos o tres horas despus del parto y les dura el celo el mismo espacio de tiernpo, los celos se repiten cada 17 das, hasta que quedan

preadas, la preez dura 9 semanas o 63 das. Por consiguiente es posible lograr cinco partos por ao, pero se recomienda retrasar la nueva preez, hasta despus que las cras hayan sido destetadas, es decir a las 3 o 4 semanas de edad con lo cual se obtienen cuatro partos por ao. El cuy tiene una vida de 6 a 8 aos y algunos pueden permanecer frtiles hasta su muerte, sin embargo el perodo de mxima productividad en las hembras se sita entre los 5 y 18 meses de edad despus de este tiempo se reduce el nmero de partos y el nmero de animaritos por parto.

11.13.

DESTETE.

Las cras nacen completamente desarrolladas, maman caside inmediato y caminan con agilidad por todas partes en busca de comida, para lograr cuyes grandes, con buen peso y aptos para el consumo y la venta, es indispensable practicar el destete, que consiste en separar los hijos de las madres. Es aconsejable realizar el destete en edad temprana, en razn que las madres producen muy poca leche despus de tres semanas del parto y tambin porque ellas al comer ms rpido, impiden que sus cras consuman la indispensable cantidad de forrajes o concentrados que requiere su crecimiento. Con el destete se logra que las cras consuman una mayor cantidad de forraje, lo que les ayuda a un rpido desarrollo del estmago.

11.13.1. LA PRACTICA DEL DESTETE. El cuy es un animal muy prolfero, el nmero de cras por camada vara de 1 a 6 con un promedio de 3 cras por parto. La leche de la madre, es sumamente rica en protenas y grasa lo cul permite un rpido desarrollo de 3 o 4 cras a la vez, a pesar de que las hembras tengan solamente dos tetillas. Cuando la madre tenga una cra, seprela a los 8 das de edad; dos cras, seprela a los 15 das de edad; tres o ms cras, seprelas a los 22 das de edad. No se olvide anotar la fecha de nacimiento de las cras, la fecha en que se realiz el destete y el peso que tuvo cada cra en ese momento.

11.14.

PARA LA SEPARACION DE CUYES.

Para la separacin de los cuyes en grupos, se debe contar con pozas o jaulas listas para ser utilizadas.

11.14.1. PRIMER PASO. Consiste en agrupar a los cuyes recin destetados, segn el sexo y colocarlos en una jaula o poza a los machos y en otra a Ias hembras donde permanecern hasta los dos meses de edad. Con la separacin de sexos se evita : montas precoces, es decir montas antes de la edad apropiada, nerviosismo e intranquilidad debido al deseo y a la actividad sexual, disputas entre los machos por montar a las hembras y degeneracin de la raza, debido a la consanguinidad de los reproductores. 11.14.2. SEGUNDO PASO. Consiste en pasar a jaulas o pozas de levante, a los animalitos que han cumplido los dos meses de edad, en estas jaulas o pozas permanecern hasta los 4 o 5 meses de edad.

11.14.3. TERCER PASO. Consiste en seleccionar a los cuyes, que habiendo cumplido los 4 meses de edad, en el caso de los machos y 5 meses en el caso de las hembras, presentn las mejores caractersticas, en cuanto a conformacin, sanidad, proliferacin, rusticidad, tamao. Las mejores hembras de levante, se pasan a otra jaula o poza con un macho mejorado o puro, que no sea de la misma familia de las hembras. Para evitar la consanguinidad, cada ao debe introducir en el criadero reproductores procedentes de explotaciones distintas, de esta manera se evitan acoplamientos de animales ntimamente emparentados entre s, con lo cul se obtiene un mayor nmero de cras vigorosas y de buen tamao. Las hembras de levante que no presenten buenas caractersticas se pasan a otra jaula o poza para engorde y finalmente se las destina al consumo o a la venta. Los mejores machos de levante, pueden ser vendidos a otros criadores de la zona, los machos que no presenten buenas cuaIidades pasarn a jaulas o pozas de engorde. Recuerde que no es aconsejable rnantener a los machos en pozas o jaulas comunes despus de los los tres meses de edad, la razn es que se ponen muy agresivos entre s, pelean y se hieren, es preferible separarlos y venderlos. La castracin disminuye la agresividad, pero no se logran apreciables incrementos en el peso.

11.15.

LA COCCIDIOSIS.

Es una enfermedad muy comn en los cuyes que crecen juntos o cuando se mezclan cuyes de diferentes edades y cuando en el piso se acumulan los desperdicios de los alimentos, estircol u orina, como sntoma principal, se presentan diarreas y muertes de las cras. Esta enfermedad se controla con productos a base de sulfas suministrando el medicamento durante 5 das y repitiendo la dosis a las tres semanas.

11.15.1. DOSIS RECOMENDADA PARA EL SUMINISTRO DE

SULMED.

El primer da, un centmetro cbico por cada libra de peso, segundo, tercero, cuarto y quinto da, medio centmetro cbico por cada libra de peso. Para prevenir la Salmonellosis y la Coccidiosis, es aconsejable aplicar cada 6 meses, productos a base de sulfas, mezclados en los alimentos en las dosis indicadas.

11.16.

PARASITOS INTERNOS.

Cuando los animales estn tristes o tienen el pelo erisado se puede deducir que tienen parsitos internos, hay varios tipos de parsitos internos; las lombrices, que viven en los intestinos, chupando la sangre del animal produciendo heridas en las paredes intestinales, lo que a su vez produce diarrea y muerte de los animales. Los gusanos se alojan en los intestinos, pulmones e hgado, se alimentan de sangre, lesionan varios rganos, producen anemia y diarrea. Los parsitos internos se controlan mediante una vermifugacin con productos como la bavirole, panacur, etc, proporcionando 5 gotas del producto por animal adulto y 3 gotas por animal pequeo, este tratamiento se debe hacer en forma individual, dando a beber el producto a cada animal, mediante el auxilio de un gotero.

11.17.

PARASITOS EXTERNOS.

Los cuyes son atractivos a los piojos, pulgas, chinches y garrapatas, cuando los cuyes estn tristes o se rascan, es sntoma que tienen cualquiera de stos parsitos en su cuerpo. Los parsitos chupan la sangre de los cuyes, produciendo anemia y retraso en el crecimiento, los anmales lactantes o pequeos infectados de piojos o pulgas pueden Ilegar a morir. Los parsitos externos se eliminan, baando a los cuyes en una solucin de 15 gramos de nevugn por 10 litros de agua.

11.17.1. COMO BAAR AL CUY. En un balde prepare la solucin de nevugn en la dosis recomendada, con gran cuidado sujete al cuy, tomndolo con la mano derecha por encima del cuello y la cabeza , apoye los dedos en las orejitas, con la mano izquierda sostenga la parte posterior o regin gltea para evitar que se estropee o se deslice, introduzcalo en la solucin por un minuto, dejando la boca y la nariz fuera del Iquido. Una vez baado el animal se debe escurrir el agua, dejando que se seque en un sitio que no tenga corrientes de aire, a fin de evitar el enfriamiento del cuerpo y posibles neumonas. Tambin se puede utilizar insecticidas en polvo, cuando trate hembras preadas, manjelas muy cuidadosamente, empolvndolas solamente por el cuello, nuca y espalda, para evitar posibles abortos, los baos con estas soluciones deben hacerse dos veces por ao.

11.18.

TRATAMIENTO DE TUMORES Y HERIDAS.

Con relativa frecuencia se presentan tumores en los animales como consecuencia de golpes y heridas de alguna importancia, su curacin se puede lograr disolviendo el tumor mediante la aplicacin de pomadas a base de tintura de yodo o abrindolo con una hoja de afeitar y lavando luego la herida con agua oxigenada. Las heridas se curan, lavndolas o limpindolas con soluciones anticpticas, agua oxigenada, tintura de yodo, etherol y aplicando cicatrizantes como sulfamidas en polvo o en pomadas.

11.19.

NORMAS SANITARIAS.

Evite el ingreso de personas extraas al criadero. Evite el contagio de enfermedades controlando ratas, ratones y otros animales en las instalaciones y depsitos de alimentos. Lave y desinfecte peridicamente las jaulas o pozas, con una solucin de creso u otros productos comerciales. Cuando introduzca animales provenientes de otros criaderos mantnglos en observaci n ( cuarentena ) durante 8 da por lo menos. D a beber a los animales agua limpia y fresca, sobre todo cuando los alimenta bicamente con forraje seco o granos y concentrados. Por lo menos dos veces al ao controle los parsitos internos mediante la aplicacin de bermfugos, en las dosis recomendadas. Revise constantemente si sus animales estn infestados de piojos, pulgas, chinches y garrapatas y combtalos bandolos con las soluciones indicadas.

Mantenga un pequeo botiqun, con el siguiente instrumental y medicamentos; jeringas de hipodrmicas de 5 c.c. y 10 c.c., termmetros, agujas, algodn, gaza, pinzas y tijeras. Medicamentos tales como sulfas, sulmet, alcohol, agua oxigenada, tintura de yodo, sulfamidas.

UNIDAD 12.
SEGUIMIENTO Y EVALUACION

12.1.

CONSIDERACIONES GENERALES.

Todo evento educativo en general y en nutricin en particular, tendr xito siempre y cuando exista una conscientizacin del rol que juegan las diferentes partes involucradas, en este caso y en orden de prioridad las comunidades con sus dirigentes y promotores capacitados, el personal de salud y de educacin, quienes sern los directamente responsables que los cambios de conductas y actitudes que se logran a traves de cualquier proceso educativo, consigan una modificacin y por ende una superacin del grave problema que implican las alteraciones nutricionales. De ah la importancia que se debe dar a la integracin efectiva de los profesionales y trabajadores en salud y educacin, quienes pasan a ser partes integrantes fundamentales de las comunidades, esto implica un alto grado de mstica y responsabilidad que por desgracia no todos los trabajadores de estas dos grandes reas lo tienen, por falta de una adecuada formacin universitaria que priorice lo comunitario a lo cientista y biologista, por ende sern los primeros en ser capacitados y motivados para garantizar el xito en la educacin nutricional.

12.2.

MECANISMOS DE SEGUIMIENTO.

En el captulo segundo de esta obra se menciona de una manera prctica las pautas de control de crecimiento y desarrollo, puntal bsico para el seguimiento alimentario nutricional, puesto que el principal parmetro que nos permitir valorar el impacto de la educacin nutricional, sern las medidas antropomtricas tanto de los nios como de las madres embarazadas, as como el crecimiento del producto. Evidentemente como ya lo hemos mencionado existen mltiples factores que inciden en la malnutricin como se menciona en el captulo cuatro estos son: la reforma agraria, disminucin de la produccin, migracin campesina, pobreza y el abandono de los hijos, lo que demuestra la complejidad del problema y la necesidad de la participacin de todos los estamentos que tendran que ver con la solucin de todos estos problemas. La experiencia de los autores en el marco de la estrategia de Salud Familiar Integral y Comunitaria, sumado a esto una gama de experiencias comunitarias desarrolladas con distintas ONGs nos ha permitido vivir y desarrollar programas efectivos de educacin nutricional, basados en la integracin participativa instituciones -comunidad, sin descuidar la solucin mancomunada de todos los otros factores prioritarios de nuestras comunidades, como son agua potable, alcantarillado, letrinizacin y otros englobados en la atencin integral comunitaria. La ignorancia nutricional por lo tanto es a nuestro criterio, uno de los principales factores que inciden en la malnutricin no solo de las poblaciones urbano-marginales y rurales sino an en poblaciones urbanas con un elevado nivel profesional y es a este nivel al que pretendemos intervenir con nuestra propuesta de educacin nutricional que pretende ser eminentemente prctica y accesible a cualquier nivel intelectual. Esto resalta la necesidad de implementar un efectivo y creativo sistema de vigilancia alimentario nutricional. Otro mecanismo susceptible de ser evaluado es el cambio de conductas y actitudes alimentario nutricionales en las familias de las comunidades, mediante la observacin simple y el grado de conocimiento de una adecuada alimentacin materno infantil, que estar a cargo de los lderes comunitarios capacitados, el personal de salud y educativo. Finalmente hemos mencionado la importancia de la implementacin de los huertos familiares y/o comunitarios as como de actividades pecuarias a baja escala, con la crianza del cuy, los mismos que facilmente pueden ser evaluados y replicados en las comunidades implementando en stos tcnicas y dinmicas nuevas que faciliten la ingregracin de todos los miembros comunitarios entre s, y con los equipos multidisciplinarios.

12.3.

RECOMENDACIONES.

Efectivizar el nuevo rol asignado a mdicos, enfermeras, obstetrices, profesores, trabajadores de la salud y de educacin en la solucin del grave problema de la desnutricin.

Capacitar a capacitadores en educacin nutricional, puesto que es errado el pensar que un mdico rural, o profesor rural conoce las recomendaciones bsicas de una adecuada alimentacin materno infantil Redisear los curriculums universitarios y tcnicos docentes en los cuales capaciten a los nuevos profesionales en tcnicas de educacin popular. Motivar y estimular a las personas involucradas en salud y educacin para trabajar mancomunadamente con las comunidades en la solucin de sus graves conflictos socio econmicos que se resumen en la desnutricin.

UNIDAD 13.
RECETARIO.

(42,47) 5 A 6 MESES.

RECETAS DE COMIDA ESPESA PARA UN NIO ENTRE PURE DE PAPA (PARA INICIAR EL DESTETE).

Ingredientes - Papa cocida - Yema de huevo - Zanahoria amarilla cocida - Manteca de Color Preparacin:

Cantidad 1 unidad med. 1 unidad 1/2 unidad peq. 1 cucharadita

Cocinar la papa y la zanahoria hasta que estn blandas, luego aplastarlas y agregar la yema de huevo y la manteca de color; batir hasta que los ingrediente ingredientes se hayan incorporado totalmente. Agregar sal y perejil al gusto. Esta preparacin debe servirse caliente. Puede prepararse para un da y calentarse el momento de administrar al nio. NO DEBE GUARDARSE HASTA EL OTRO DIA.

RALLADO DE ZANAHORIA CON GUINEO.

Ingredientes - Pltano de seda

Cantidad 1 unidad mediana

- Leche - Zanahoria Amarilla - Aceite

1/4 de taza 1/2 unidad pequea 1/2 cucharadita

Preparacin: Aplastar el pltano hasta que tenga la consistencia de pur, rallar la zanahoria amarilla cruda, a;adir la leche y el aceite y batir hasta que todo quede bien mezclado. esta preparacin puede hacerse para todo el da. NO DEBE GUARDARSE DE UN DIA PARA EL OTRO.

RECETAS DE MEZCLAS ALIMENTARIAS PARA NIOS MAYORES DE SANGO DE PESCADO.

7 MESES.

Ingredientes - Verde - Pescado - Manteca de color Preparacin:

Cantidad 1/2 unidad mediana 1 pedazo pequeo 1 cucharadita

Cocinar el verde y majarlo. Aparte cocinar el pescado y desmenuzarlo. Hacer un refrito con la manteca de color y cebolla, aadir el pescado desmenuzado y luego el verde majado, revuelva todo y mantenga a fuego lento durante 3 a 5 minutos. Esta preparacin debe servirse caliente. Puede prepararse para un da y calentar el momento de administrar a nio. NO DEBE
GUERDARSE DE UN DIA PARA OTRO.

ARROZ VERDE.

Ingredientes - Arroz - Yema de huevo - Espinaca - Aceite Preparacin:

Cantidad 10 cucharaditas (coc.) 1 unidad 6 hojas grandes 1 cucharadita

Cocinar las hojas de espinaca previamente lavadas hasta que de un hervor, luego pique la espinaca, finalmente aada el arroz bien cocinado. Aplaste el arroz y la espinaca hasta que tenga consistencia de pur. Aada una yema de huevo y mezcle perfectamente. Ponga al fuego un satn con una cucharadita de aceite y aadir el pur; cocine unos minutos a fuego lento revolviendo. Esta preparacin debe servirse caliente. Puede prepararse para un da y calentarse el momento de administrar al nio. NO DEBE GUARDARSE DE UN DIA PARA OTRO.

TALLARIN CON TOMATE.

Ingredientes - Fideo cab.de angel cocido - Yema de huevo cocinada - Tomate rin - Aceite

Cantidad 10 cuch.(2onz) 1 unidad 1/2 unid.med. 1 cucharita

- Cebolla / sal Preparacin:

Cantidad sufic.

Cocinar el fideo hasta que est blando y estilar. Hacer un refrito con aceite, cebolla y tomate, tapar el sartn hasta que est jugoso. Luego agregar la yema de huevo ya cocinada y aplastada y finalmente agregar el fideo. Esta preparacin debe servirse caliente. puede prepararse para un da y calentarse el momento de administrar al nio. NO DEBE GUARDARSE DE UN DIA PARA OTRO.

FUERSAN.

Ingredientes - Mchica - Harina de haba - Aceite

Cantidad 3 tazas 1 taza 3 cucharadas

Preparacin: Ponga el aceite en una sartn y cuando est caliente, aada las harinas revolvindolas para que no se haga bolas, por aproximadamente 10 minutos. Deje enfriar ESTA PREPARACION PUEDE DURAR HASTA 8 DIAS. Con Fuersan puede preparar Chapo y coladas de sal y dulce.

ARROZ CON QUINUA GRANEADA.

Ingredientes - Quinua - Arroz de castilla - Aceite o manteca - Cebolla blanca - Ajo - Sal - Agua Preparacin:

Cantidad 1 taza 2 tazas 4 cucharadas media rama 1 diente cantidad suficiente 6 tazas

Lavar la quinua y el arroz por separado. Escurrir el agua. En un recipiente con aceite o manteca caliente, freir la quinua y el arroz juntos, hasta que estn ligeramente dorados. Agregar agua caliente, la cebolla y el ajo finamente picados y la cantidad sufiente de sal. Tapar el recipiente y hacer hervir por 30 minutos hasta que reviente la quinua y el arroz.

TORTILLA DE QUINUA.

Para la Masa: Ingredientes - Harina de quinua - Harina de maz - Harina de trigo - Aceite o manteca - Agua - Sal / azcar Para el refrito: Cantidad 1 taza 4 cucharadas 2 cucharadas 2 cucharadas cantidad necesaria al gusto

- Cebolla blanca - Ajo - Culantro - Aceite o manteca - Sal Preparacin:

1 rama 1 diente al gusto 1 cucharada al gusto

Mezclar las harinas agregar poco a poco el agua con la sal y el azcar; luego el aceite o manteca derritida. Formar una suave masa. Hacer un refrito con el aceite o manteca de color, la cebolla y el ajo finamente picados agregar la cantidad necesaria de sal. Mezclar el refrito en la masa y aadir el culantro finamente picados; formar las tortillas y asar en tiesto o en una sartn untada con aceite o manteca. Se puede hacer variaciones, esto es agregar en el refrito, queso, o cualquier tipo de carne picada.

REFRESCO DE QUINUA.

Para cuatro litros. Ingredientes - Harina de quinua - Panela - Naranjillas - Canela - Pimienta de dulce - Hojas de naranja - Hierba luisa - Agua Preparacin: Hacer almibar con un litro de agua y la panela, cernir. Disolver la harina de quinua en los 4 litros de agua restantes y cocinar por 10 minutos a partir del hervor, juntamente con la canela y la pimienta de dulce. Antes de retirar del fuego, agregar el jugo de la naranjilla y las hojas aromticas. Dejar enfriar y cernir antes de servir. Variaciones: Se puede reemplazar la naranjilla por otras frutas como guayaba, mora, pia y maracuy. Si utilizamos el doble de la cantidad de harina de quinua tenemos una colada de dulce. Cantidad 1 taza 1 1/2 bancos 5 unidades 1 porcin 5 pepitas 5 hojas 1 rama 5 litros

ARROZ CON FREJOL.

5 porciones. Ingredientes - Frjol - Cebolla - Aceite - Ajo - Sal Cantidad 1/2 taza 1 rama 1 cucharada 1 diente cantidad suficiente

ARROZ: - Arroz - Aceite - Cebolla Preparacin: Luego de remojado el frjol cocnelo hasta que este suave, haga el refrito con el aceite, la cebolla, el ajo finamente picados y aada sal al gusto. Aparte haga el arroz y luego mezcle con el frjol. Sirva caliente y acompaado con pltano duro, frito o cocinado. 1 taza 1 cucharada media rama

SOPA DE FREJOL.

Ingredientes - Frjol - Papas - Leche - Col - Cebolla - Aceite de color Preparacin:

Cantidad 1 taza 5 unidades medianas 1/2 taza 2 hojas medianas 1 rama 2 cucharadas

Cocine el frjol remojado la noche anterior, haga el refrito con el aceite de color, cebolla blanca, ajo picado y sal yodada, agrege 10 tazas de agua y deje hervir. Aada el frjol y cuando est cocinado ponga la papa, la col y cocine hasta cuando estn suaves. Antes de retirar del fuego ponga el culantro finamente picado; y srvalo caliente. Variacines La col se puede reemplazar por hojas de nabo, acelga, rbano, remolacha u hojas tiernas de zapallo o zambo y la papa por la yuca.

MENESTRA DE FREJOL.

Ingredientes (5 porciones) - Frjol - Pimiento - Cebolla blanca - Cebolla paitea - Aceite de color - Tomate rin Preparacin:

Cantidad 1 taza 1 unidad 1 rama mediana 1 unidad pequea 2 cuchar. soperas 1 unidad grande

Cocine el frjol, aparte haga el refrito con el aceite, las cebollas, el pimiento, el ajo finamente picados y el tomate pelado y picado; agrege un poco de sal. Ponga el frjol cocinado en el refrito, removiendo constantemente y aada el perejil picado a la preparacin. Sirva la menestra con el arroz y maduro frito. Recuerde que el frjol es un alimento rico en proteinas que debe incluirse en la alimentacin familiar, la combinacin de frjol con arroz, maz, avena, fideo es de alto valor nutritivo.

GUISO DE CHOCHOS.

Ingredientes (5 porciones) - Chocho cocinado - Papa - Cebolla - Tomate rin - Zanahoria amarilla - Pimiento Preparacin:

Cantidad 1 taza 1 unidad mediana 1 rama 1 unidad pequea 1 unidad 1 unidad pequea

Haga el refrito con el aceite, el ajo y el pmiento picados y aada algo de sal, agrege tres tazas de agua y ponga la zanahoria amarilla cortada en cuadraditos, cuando est a medio cocinar la zanahoria ponga la papa pelada cortada en cuadritos, el chocho pelado y finalmente el culantro picado finamente. Sirva caliente, se puede acompaarlo con la preparacin de arroz con quinua.

LOCRO DE CHOCHOS.

Ingredientes ( 5 porciones) - Chochos cocinados - Papa - Leche - Cebolla - Aceite Preparacin:

Cantidad 1 taza 5 unidades grandes 1 taza 1 rama 1 cucharada

Haga un refrito con el aceite, la cebolla y el ajo finamente picados, poner algo de sal, aada las papas picadas en rodajas delgadas y mezcle con el refrito, agrege agua, deje hervir hasta que se cocinen las papas alrededor de 20 minutos, muela o lice la mitad de los chochos con la leche hasta que quede como crema y ponga en la sopa. Aada los chochos restantes y el culntro y se puede servir acompaado de aguacate.

CARNE DE SOYA.

Ingredientes - Masa de soya cocinada - Man tostado y molido - Galletas de sal molidas - Cebolla colorada mediana - Zanahoria mediana - Huevos Preparacin:

Cantidad 2 tazas 1 taza 1/2 taza 2 unidades 2 unidades 1 unidad

Haga un refrito moliendo la zanahoria, la cebolla y picando finamente el ajo y el perejil, ponga sal al gusto, en un recipiente mezcle con el huevo, galletas y man molidos. Aada la mezcla al refrito y prepare pequeas porciones de la masa final dndole forma de carne.

LECHE DE SOYA.

Ingredientes - Soya - Agua - Azcar morena - Sal Preparacin:

Cantidad 1 taza 6 tazas 1 cucharada 1 punta de cuchara

Limpie la soya quitando sus impurezas y remoje una noche en agua fra, lave bien los granos y muela o lice finamente, con 3 tazas de agua, hierva la mezcla durante 20 minutos. Deje enfriar y cierna en un cedazo fino o pedazo de tela limpa, exprima bien y obtendr un lquido lechoso. Aada a este lquido 3 tazas ms de agua y hirvalo durante 5 minutos, mezclando de vez en cuando para que no se queme; ponga una pisca de sal y luego una cucharada de azcar. Esta leche se puede servir fra o caliente, mezclando unas gotas de vainilla, de ans o yerba luisa o frutas.

COLADA DE HARINA DE PLATANO CON SOYA.

Ingredientes - Harina de pltano - Mchica de soya - Canela - Azcar o panela Preparacin:

Cantidad 3 cucharadas 3 cucharadas 1 porcin 4 cucharadas

Tueste el grano de soya y muelalo ms fino para obtener la mchica, mezcle sta con la harina de pltano. Aada 6 tazas de azcar o panela, una porcin de canela y ponga a cocinar por 20 minutos, sirva la preparacin fra o caliente.

PASTEL DE HOJAS DE REMOLACHA.

Ingredientes - Hojas de remolacha - Huevo - Aceite - Sal y Pimienta Preparacin:

Cantidad 25 hojas 1 unidad cantidad suficiente cantidad suficiente

Lave y escurra las hojas, luego cocnelas por 20 minutos. En un recipente batir la clara de huevo a punto de nieve y agregue la yema, mescle bien y agregue las hojas picadas finamente y condimentadas con sal y pimienta. Debe freir la mescla anterior en aceite caliente y sirva acompaada de arroz, puede incluir un trozo de carne frita. Variaciones: Reemplace las hojas de remolacha por hojas de rbano, hojas tiernas de qunua, sambo o zapallo.

TORTILLAS DE ARROZ DE CEBADA.

Ingredientes - Arroz de cebada - Avena cruda - Harina integral - Zanahoria Am. rallada - Cebolla Col. rallada - Queso parmesano - Huevos batidos - Sal, oregano - Pimienta - Aceite Preparacin:

Cantidad 2 tazas 1 taza 1/2 taza 2 unidades 1 unidad 2 cucharadas 2 unidades 1/2 cucharadita 1/4 cucharadita 2 cucharadas

Mezclar bien hasta que todo este mojado, formar tortillas y freir en el aceite ya caliente hasta que las tortillas tomen consistencia y se doren.

SECO DE QUINUA SIN SAL.

Ingredientes - Quinua lavada - Aceite - Agua Preparacin:

Cantidad 2 1/2 tazas 1/4 taza 3 1/2 tazas

Freir la quinua en el aceite, mezclando constantemente de 10 a 15 minutos o hasta que cambie de color y est cafecita y durita. Aadir el agua, cuidado que no salpique, tapar la olla y cocinar por 25 minutos, emplear en postre de maqueo con quinua, torta de especerias con quinua.

POSTRE DE QUINUA Y MAQUEO.

Ingredientes - Maqueos cocinados - Quinua cocinada - Leche - Miel de panela - Queso fresco - Canela - Naranja rallada - Azcar Preparacin:

Cantidad 3 unidades 1 1/2 tazas 1 1/2 tazas 1/2 taza 6 onzas 1 cucharadita 2 cucharaditas 2 cucharadas

Engrasar un molde refractario de 20 por 30 cm. picar finito el maqueo en el molde, licuar los dems ingredientes (sin el azcar) y verter encima del pltano. Espolvorear con el azcar.

PAN DE DULCE DE ZANAHORIA AMARILLA.

Ingredientes

Cantidad

- Harina integral - Sal - Canela en polvo - Huevos - Miel de panela - Zanhor. A. rallada y cruda - Bicarbonato de sodio - Man tostado y machacado - Aceite - Vainilla

2 1/4 tazas 1/2 cucharadita 2 cucharaditas 2 unidades 2/3 de taza 2 tazas 1 1/2 cucharadita 1/2 taza 1/3 de taza 1 cucharadita

Preparacin: Mezclar la harina, el bicarbonato, la sal y la canela, en otro tazn batir los huevos con el aceite, la miel y la vainilla. Verter toda la mezcla en la harina y mezclar poco, solamente hasta que est sin grumos grandes de harina. Aadir el man y la zanahoria amarilla, hornear a temperatura mediana 325F, por 1 hora y 10 minutos en un molde de pan enmantecado y enharinado.

ENSALADA DE AGUACATE.

Ingredientes - Aguacates - Tomate mediano - Cebolla paitea - Chochos pelados Preparacin:

Cantidad 2unidades 1 unidad 1 unidad 1/2 taza

Se pelan los aguacates y se aplastan con un tenedor hasta que este hecho pur, aparte se pica la paitea en tiritas y se le curte con sal y limn, se pica el tomate muy fino y se mezcla todo bien, se agregan los chochos y sal al gusto. Se sirve con papas cocinadas.

POSOLE.

Ingredientes - Mote - Cebolla blanca - Carne de cerdo - Sal y organo Preparacin:

Cantidad Cantidad deseable 1 unidad 1 libra al gusto

Se pone a cocinar el mote (fuego lento) durante tres horas y luego se pone la cebolla, sal, carne y ajo, cuando est bien cocida la carne, est listo para servir.

COLADA DE SEMILLAS DE SAMBO O ZAPALLO.

Ingredientes - Semillas - Maicena - Azcar

Cantidad 1/2 taza 3 cucharadas 5 cucharadas

- Canela - Leche - Agua Peparacin:

1 taja pequea 1 taza 4 tazas y media

Ponga al fuego un recipeinte con cuatro tazas y media de agua, aada azcar, la maicena, la canela, mezcle bien y deje hervir hasta que se espece la maicena. Muela o lice con la leche las semillas ligeramente tostadas y agregue la preparacin anterior, deje hervir durante 10 minutos.

SALSA DE SAMILLAS DE SAMBO O ZAPALLO.

Ingredientes - Semillas - Cebolla - Cebolla colorada - Aceite - Leche - Sal - Ajo Preparacin:

Cantidad 2 cucharadas 1 rama pequea 1 unidad 3 cucharadas 1 taza al gusto 1 diente

Hacer un refritos con las cebollas (blanca y colorada) el ajo finamente picado y el aceite de color, agregue poco de sal, Muela o lice las semillas maduras y tostadas, junto a la leche y aada el refrito preparado; deje que hierva la mezcla por el tiempo de 10 minutos. Se acompaa con papas o yuca. Recuerde que las semillas de sambo y zapallo son de alto valor nutritivo.

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. . . . Y he de llevarte hijo querido, en mi mente y espritu porque t significas vida y paz. Lucy.