COLIFORMES

Los coliformes son un grupo de bacterias que comparten caractersticas bioqumica en comn y son tiles como microorganismos indicadores de sanidad de alimentos y agua. Entre los coliformes ms importantes se encuentra la E.coli, enterobacter, klebsiella y citrobacter. Los coliformes se clasifican en Totales y Fecales. Los coliformes totales como caractersticas comunes destacan que: *Poseen morfologa bacilar *Pueden ser aerobias o anaerobias facultativas *No forman endosporas *Gram Negativas *Fermentan la lactosa produciendo cido y gas en 24-38 hrs. A 36oC Los coliformes Fecales comparten las mismas caractersticas que los totales pero adems: *Crecen con lactosa y la fermentan a 44.5oC 2oC produciendo cido y gas en las primeras 48 hrs. De incubacin. *Son coliformes termotolerantes . Incluye cepas de los gnerosKlebsiella y Escherichia siendo esta ltima el ms til indicador de calidad de alimentos. Para su determinar la presencia de coliformes en alimentos y aguas existen normas mexicanas que sealan la metodologa a seguir. Una de las mas importantes es la norma NOM-113-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA. METODOLOGA A continuacin se describe de manera breve lo sealado por la norma NOM-113SSA1-1994para dudas o aclaraciones consultar la norma antes mencionado y sus normas complementarias NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Anlisis

Microbiolgico.NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de Bacterias Coliformes. Tcnica del Nmero ms Probable. FUNDAMENTO El mtodo permite determinar el nmero de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35C en aproximadamente 24 h, dando como resultado la produccin de gas y cidos orgnicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares.

Los reactivos utilizados son: *Solucin reguladora de fosfatos *Agua Peptonada *Medio de cultivo Agar rojo violeta bilis lactosa (RVBA) *Muestra o solucin problema 1.- Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra lquida directa o de la dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril. 2.- Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin. 3.- Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 1,0C en bao de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plstico se vierte de 10 a 15 ml del medio. El tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos. 4.- Mezclar cuidadosamente el inculo con el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra. 5.- Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad. 6.- Despus de que est el medio completamente solidificado en la caja, verter aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 1,0C en la superficie del medio inoculado. Dejar que solidifique.

7.- Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35C, durante 24 2 horas. 8.- Despus del periodo especificado para la incubacin, contar las colonias con el contador de colonias. 9.- Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias tpicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de precipitacin debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa, la morfologa colonial es semejante a lentes biconvexos con un dimetro de 0,5 a 2,0 mm.

EXPRESIN DE RESULTADOS Clculo del mtodo *Placas que contienen entre 15 y 150 colonias caractersticas. Separar las placas que contienen el nmero antes mencionado de colonias caractersticas en dos diluciones consecutivas. Contar las colonias presentes. Calcular el nmero de coliformes por mililitro o por gramo de producto, multiplicando el nmero de colonias por el inverso de la dilucin correspondiente, tomando los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Mtodo para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa. *Placas que contienen menos de 15 colonias caractersticas. Si cada una de las placas tiene menos de 15 colonias caractersticas, reportar el nmero obtenido seguido de la dilucin correspondiente. *Placas con colonias no caractersticas. Si en las placas no hay colonias caractersticas, reportar el resultado como: menos de un coliforme por 1/d por gramo, en donde d es el factor de dilucin. ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS EN ALIMENTOS, LMITES PERMITIBLES.

Salsas y purs cocidos Ensaladas Rusas, mixtas cocidas Ensaladas Verdes. Crudas o de Frutas

coliformes totales 50 UFC/g coliformes totales < 100 UFC/g coliformes fecales 100 UFC/g

Carnes de mamferos, aves, pescados, mariscos, crustceos, moluscos bivalvos Postres no lcteos Postres lcteos Helados Yogurth.

coliformes totales < 10 UFC/g. coliformes totales 10 UFC/g coliformes totales < 100 UFC/g o ml coliformes totales 100 UFC/g o ml Coliformes totales 10 UFC/g o ml

Agua y hielo potable Aguas preparadas

coliformes totales < 2 NMP/100 ml. coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo