El huevo est constituido por

Composicin porcentual
Protenas .................... 13% Lpidos ...................... 12% Glcidos ..................... 1% Agua ......................... 75% Colesterol ................... 500 mg Sales minerales .............. calcio, fsforo, hierro Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2 Valor calrico ............... 160 Kcal/100g. Composicion de las Partes Principales del Huevo Vamos a ver ahora la composicin de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g: Cscara Es el recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, constituye el 10% del huevo. Est constituida mayoritariamente por carbonato clcico. La superficie externa de la cscara est cubierta por una cutcula de protenas (queratina) que la protege. Si se daa existe mayor riesgo de contaminacin. El efecto de resistencia de la cutcula dura unos cuatro das, luego disminuye, por la formacin de grietas debidas a la desecacin. Clara Representa el 60% del peso del huevo. Est constituida por agua (90%) y un 10% de protenas de alto valor biolgico (ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas protenas tambin son responsables de la espuma al montar las claras. Yema La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene un 30% de grasas. Tambin contiene protenas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fsforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). Las grasas estn constituidas por cidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linolico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolpido, es el agente emulsionante ms utilizado en tecnologa alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja. El color de la yema, es ms o menos fuerte segn la cantidad de pigmentos que se aadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.