ETAs Ecologa 1. Definicin: Se conocen as a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Las ETAs se dividen en 2 grupos: Infecciones Alimentarias: Son producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas. Intoxicaciones Alimentarias: Por la ingestin de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo. 2. Secuencia de Eventos Necesaria para que se produzca un brote de ETA: a) El agente etiolgico debe estar presente en habitantes de una comunidad, en alimentos de origen animal, o en el ambiente en el cual los alimentos hayan crecido, cosechado, procesado o almacenado. b) El agente, ya sea por s mismo o por ser toxicognico, debe estar en el alimento o contaminarlo durante su crecimiento, cosecha, procesamiento, almacenamiento o preparacin del plato. c) Uno de los siguientes eventos debe tener lugar: Que el agente este presente en el alimento en suficiente concentracin para sobrevivir durante los periodos de crecimiento, procesamiento, almacenamiento de manera de llegar a un estado capaz de producir enfermedad. Que las bacterias patgenas presentes en el alimento en nmero suficiente para causar la enfermedad puedan alcanzar suficiente cantidades o producir suficiente toxina para producirla. Que los microorganismos, en particular las bacterias, ingresen con las Materias Primas en la sala de preparacin de alimentos y sean transferidas a las manos de los operarios y/o a los equipos y pueden llegar otros productos donde multiplicarse. d) Que una suficiente cantidad de alimento contaminado que contenga una cantidad del agente etiolgico capaz de superar las barreras personales sea ingerido. Esto slo puede ocurrir cuando los alimentos sean organolpticamente aceptables. e) Otros: Fallas en la cadena de fro de alimentos potencialmente peligrosos. Conservacin de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de incubacin para los agentes bacterianos). Preparacin del alimento varias horas o das antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo. Fallas en el proceso de coccin o calentamiento de los alimentos. Manipuladores con escasas prcticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones).

 Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adicin de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido. Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas. Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina. Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patgenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores. Alimentos obtenidos de fuentes no confiables. Prcticas inadecuadas de almacenamiento. Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales txicos. Adicin intencional o incidental de sustancias qumicas txicas a los alimentos. Utilizacin de agua no potable. Utilizacin de agua de una fuente suplementaria no controlada. Contaminacin del agua por averas en la red, construccin o reparacin de caeras, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicacin inadecuada de la cisterna, etc.

3. ETAs transmitas por Bacterias: Agente y Enfermedad Origen de la Enfermedad Sntomas Esporas de bacteria ampliamente Botulismo Toxina distribuidas. Estas bacterias Sntomas Botulnica (producida producen la toxina solamente en un neurotxicos por la Bacteria ambiente anaerbico de baja acidez. (visin doble, Clostridium botulinum) Comidas: Gran variedad alimentos dificultad enlatados de maz, frijoles verdes, para tragar, sopas, betarraga, esprragos, para hablar) Generalmente 4 a 36 championes, atn y pat de hgado. y parlisis horas despus de la Tambin carnes preparadas, jamn, progresiva del ingesta de alimento. salchichas, berenjenas rellenas, sistema PUEDE SER FATAL langosta y pescado ahumado y respiratorio. salado. Camylo-bacteriosis Bacterias en aves de corral, ganado Diarrea, Campylobacterjejunl y ovejas, pueden contaminar la carne dolores

Inicia 2-5 das despus de ingesta de alimento. Dura 7-10 das Listeriosis Listeria monocytoge-nes Inicia 7-30 das despus de ingesta de alimento. Sntomas se reportan despus de 48-72 horas. Afecta a mujeres embarazadas, sus fetos, recin nacidos, ancianos, cancerosos, aquellos con sistema inmune dbil.

y la leche de estos animales. Principales fuentes de alimentos crudos: Aves de corral crudas, carne y leche no pasteurizada. Se encuentra en quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de mar importados, carne de jaiba cocinada y congelada, camarones cocinados, y surimi cocinado (imitacin de molusco). La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas. Mayora de los casos es causado por no mantener los alimentos calientes. Algunos organismos estn a menudo presentes despus de cocinar y se multiplican a niveles txicos durante el enfriamiento y almacenaje de los alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos ms frecuentemente implicados. stos crecen mejor a 120-130F. Por tanto, salsas y rellenos deben ser mantenidos sobre 140F. Comidas Involucrados: son las carnes crudas, aves de corral, leche y otros productos lcteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco, pastas y chocolate Presente en leche y productos lcteos, aves de corral y ensalada de papas. Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos y tiene contacto con lquidos o alimentos que no son cocinados posteriormente. Los organismos se multiplican en alimentos que han sido dejados a temperatura ambiente. La toxina es producida cuando alimentos contaminados con la

abdominales, fiebre y algunas veces heces fecales con sangre.

Fiebre, dolor de cabeza, nuseas y vmitos. Puede causar muerte de feto.

Envenenamiento de alimentos por Perfingens Clostridium perfringes.

Salmonelosis Bacteria Salmonella Inicio 8-12 horas despus de la ingesta de alimento. Shigelosis (Disentera bacilar) Bacteria Shigelia Inicio 1-7 das despus de la ingesta de alimento. Envenenamiento por alimentos por

Dolor abdominal y diarrea, algunas veces nuseas y vmitos. Duran 1 da o menos. Pueden ser ms serios en personas ancianas o dbiles. Dolor abdominal y diarrea, algunas veces nuseas y vmitos. Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, algunas veces vmitos y sangre, pus, o mucosidad en las heces. Diarrea, vmitos,

Staphylococos Enterotoxina de Staphylococos (producida por la bacteria Staphylococus aureus)

Infeccin por Vibrio Vibrio uinificus Inicio repentino

bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Carnes, aves de corral, atn, ensalada de papas y macarrones, y pastelera rellena con crema son ambientes propicios para que la bacteria produzca su toxina Las bacterias viven en aguas costeras y pueden infectar humanos ya sea a travs de heridas abiertas o por el consumo de mariscos contaminados. Las bacterias son ms abundantes en climas clidos. Personas de alto riesgo son aquellas con problemas de hgado, con niveles disminuidos de cidos gstricos (estomacales) y sistemas inmunes dbiles.

nusea, dolores abdominales, espasmos y cansancio. Dura 24-48 horas.

Resfriado, fiebre y/o cansancio.

4. ETAs transmitidas por Protozoarios: a) Amebiasis: Es una enfermedad intestinal causada por un parsito microscpico llamado Entamoeba histolytica. Esta enfermedad se contrae al consumir alimentos contaminados o agua contaminada que contengan el parsito en fase qustica. Tambin se puede contagiar a travs de contacto directo persona a persona. Pueden presentarse sntomas leves o graves, o ningn sntoma en absoluto. Los sntomas aparecen en el transcurso de 2 a 4 semanas. Afortunadamente, la mayora de las personas expuestas no se enferman gravemente. De cada 10 personas que les detectan el parsito, una de ellas desarrollar sntomas. La enfermedad desarrolla dos fases: Fase Aguda: Es la ms grave, y puede durar de semanas a meses. El enfermo presenta fuertes dolores abdominales y heces sanguinolentas. Fase Crnica: Puede durar aos, y si no se trata puede tener un desenlace fatdico. En este caso, se alternan diarreas leves con estreimiento. Si la enfermedad se agrava, se pueden producir complicaciones, tales como perforaciones del intestino o amebiasis cutnea (lceras alrededor del ano cuando la disentera amebiana es muy intensa) o puede conducir a la formacin de abscesos en el hgado, los pulmones, cerebro y con menos frecuencia en el corazn; en casos raros puede incluso alcanzar y lesionar el cerebro. Los parsitos que causan la amebiasis se encuentran nicamente en los seres humanos. La materia fecal de las personas infectadas puede contaminar el agua o los alimentos transmitiendo los parsitos a cualquiera que los consuma. La manera ms comn para diagnosticarla por el mdico es el examen microscpico de la materia fecal. A veces, es necesario obtener varias muestras de

materia fecal, ya que la cantidad de amebas presentes en la materia fecal vara segn el da y puede ser demasiado baja para ser detectada en una nica muestra. El mdico para tratar esta enfermedad puede recetar antibiticos especficos, tales como metronizadol, para el tratamiento de la amebiasis. La persona infectada debe tomar ciertas precauciones: Tratamiento de Aguas con Cloro y sistemas de filtrado para la eliminacin correcta de aguas residuales. Higiene Personal y Alimenticia: Lavarse las manos antes de comer, cocinas, etc. Las prcticas sexuales anales deben retrasarse hasta una completa recuperacin. b) Giardiasis: Protozoario Giardia lambria. Relacionada ms frecuentemente con el consumo de agua contaminada. Puede ser transmitida por alimentos contaminados y mal cocinados, o bien alimentos cocinados, a travs de manipuladores de alimentos que no se han lavado las manos. Condiciones de humedad y fro favorecen la sobrevivencia del organismo. Su inicio se da entre 1 a 3 das tras la ingesta del alimento contaminado. Sus sntomas son: Surgimiento repentino de heces fecales con gases y acuosas, calambres abdominales, nusea y vmito. Afecta especialmente a excursionistas, nios, viajeros y pacientes confinados. 5. ETAs transmitidas por Virus: Virus de la Hepatitis A: Los moluscos (ostras, almejas, y otros bivalvos) llegan a ser portadores cuando sus lechos son contaminados por aguas turbias no tratadas. Los moluscos crudos son portadores particularmente potentes puesto que al cocinarlos no siempre se destruye al virus. Los sntomas comienzan con decaimiento, prdida del apetito, nusea, vmito y fiebre. Despus de 3-10 das, el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar dao al hgado y muerte. 6. Prevencin: Cocine los alimentos hasta alcanzar las temperaturas indicadas. Compre siempre alimentos en donde un proveedor autorizado y confiable. Hierva la leche asegurndose de llegar al punto de ebullicin (cuando empieza a salir espuma) Cocine la carne especialmente la carne picada hasta que desaparezca el color rosado y no desprenda jugos de ese color. Refrigere los alimentos en la forma indicada y luego consrvelos fros en la heladera. Lave correctamente todas las frutas y verduras que consuma crudas desinfectndolas agregando lavandina al agua de lavado.