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Comprender y presentar una visin integrada de las propiedades fsicas, qumicas y mecnicas de los biopolmeros, las pelculas biodegradables y su aplicacin en materiales de alimento.

Hiptesis
Al estudiar mezclas entre biopolmeros para la elaboracin de pelculas comestibles y recubrimientos biodegradables, se detectarn las deficiencias propias de cada componente brindando un criterio para determinacin de la mejor opcin de mezcla para pelcula comestible.

 Contaminacin. Creciente exigencia por parte del consumidor de materiales biodegradables, reciclables o reutilizables. Composiciones fsicas, qumicas y mecnicas.

Metas
Extraer lnformacin objetiva de acuerdo al criterio previamente establecido, evitando ambigedades.

Comprender las propiedades fsicas y qumicas de las pelculas comestibles.

Presentar una visin acerca de propiedades tanto de mezclas como de forma particular.

Plasmar diferencias.

Descubrir la direccin que va tomando el proyecto en base a la investigacin que se haga posteriormente.

Comprobar la veracidad de la hiptesis propuesta.

Proponer las mejores propuestas ya sea de mezclas o individualmente de cada pelcula por componente.

 Capas delgadas de un material comestible, formada sobre un alimento como recubrimiento.

Evita el deterioro de los alimentos: Reduce la prdida o ganancia de humedad o aromas. Reduce oxidaciones. Contaminaciones microbianas. Minimiza el impacto ambiental.

Polisacridos

Polmeros Naturales

Lpidos

Protenas

 Macromolculas formadas por la unin de molculas ms pequeas llamadas monmeros. Por lo general son orgnicos.
Polimerizacin estireno a poliestireno, donde n es el grado de polimerizacin.

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 Producen pelculas con buenas condiciones mecnicas (elasticidad, plasticidad, etc.) Su naturaleza hidroflica hace que presenten baja resistencia a la prdida de agua. Su selectividad en cuanto a permeabilidad de oxgeno y dixido de carbono condiciona la creacin de atmsferas modificadas en el interior del alimento, aumentando su vida til.
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 Frmula General (CH2O) n 1 azcar monosacridos 2 azcar disacridos 10 azcares oligosacridos Mayor polisacridos

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Celulosa y derivados

Goma Geln

Quitosn

Pululn

Alginato

Almidn

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Generalmente las pelculas formadas con estos steres son slidas, claras y resistentes a los aceites y a la mayora de los solventes orgnicos no polares. Son capaces de hacer redes continuas en soluciones acuosas. Las propiedades de barrera a la humedad, no son muy buenas.

Celulosa y sus derivados

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Glucosa Glucosa Glucosa

Deshidratacin Reaccionan

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 Estructura lineal Mltiples puentes de H2. Cadenas yuxtapuestas Paredes celulares.

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Polisacrido extracelular secretado por la bacteria Pseudomonas elodea, que forma geles de estructura tridimencional con cationes monovalentes y divalentes.

Produce recubrimientos biodegradables con buena claridez, excelentes propiedades mecnicas.

Goma Geln

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Grupo aclico

Tetrasacrido

cido glucurnico Glucosas

Ramnosa

Grupo aclico

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Propiedades Antifngicas (evita el crecimiento de hongos causantes de enfermedades) Polisacrido catinico, de alto peso molecular. Son claras, resistentes flexibles, presentan buenas barreras al oxgeno.

Preserva caractersticas organolpticas

Quitosn
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Trimetilquitosano

Polisacrido lineal Bioadhesivo Encontrado en el exoesqueleto de crustaseos

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Polisacrido extracelular producido por el microorganismo Aureobasidium pullulans.

Produce pelculas muy estables, transparentes, slidas y resistentes a bajas temperaturas. Sus barreras contra las grasas y aceites, as como contra el oxgeno son excelentes.

Pululn
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En solucin acuosa forman pelculas tras la adicin de agentes formadores de puentes salinos y la precipitacin en presencia de un alcohol.

Presenta buenas barreras contra oxgeno, grasas y aceite.

Su permeabilidad a la humedad es alta

Alginato.

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 Derivado del cido algnico Gran capacidad a producir geles en agua fra en presencia de iones de Calcio

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No tan buenas barreras contra la humedad, sus propiedades mecnicas son inferiores a las de las pelculas sintticas. Las pelculas son claras, flexibles, transparentes y presentan grandes barreras contra el oxgeno. La matriz o red formada durante el secado de una dispersin gelatinizada debido a los puentes de hidrgeno que se establecen entre los grupos hidroxilo.

Almidn
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 No es un polisacrido, si no la mezcla de amilosa y amilopectina. Cadena tericamente lienal

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 Redes macromoleculares continuas (componentes estructurales, directoras en actividad celular) Las interacciones de las protenas necesitan ser numerosas y uniformes. Las protenas con alto peso molecular (glutenina) y protenas fibrosas (colgeno) forman generalmente pelculas con buenas propiedades mecnicas.
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 Ruptura de enlaces intermoleculares de baja energa que estabilizan a los polmeros en su estado nativo. Reordenamiento y orientacin de las cadenas polimricas. Formacin de una cadena tridimensional estabilizada por nuevas interacciones y enlaces
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Las principales fuerzas asociativas en la formacin de pelculas con soya son: Los en laces disulfuro intermoleculares, las interacciones hidrofbicas y los puentes de hidrgeno (en orden de importancia)

Estudiadas por sus buenas propiedades de barrera al oxgeno y a los lpidos en bajas humedades relativas

Menor permeabilidad al vapor de agua, debido a su punto isoelctrico que experimentalmente es 4.5

Protena de soya
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 Depende del origen la protena presente estructura y combinacin diferente de aminocidos en su configuracin qumica.

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Portadora de la protena casena, el cual puede formar pelculas transparentes, flexibles e inspidas.

Los caseinatos, hbiles para formar puentes de hidrgeno, no requieren la desnaturalizacin ni la presencia de plastificantes para la formacin de pelculas.

Excelente valor nutrimental. Solubilidad en el agua. Capacidad de actuar como emulsificante

Protenas de la leche

El suero de la leche (seroprotena) son sensibles a altas temperaturas (las primeras en desnaturalizarse)

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Interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas

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Para su precipitacin punto isoelctrico de 4.6 Punto de menor solubilidad debido a la reduccin de las repulsiones intermoleculares Se estabilizan Esferas hidroflicas en el exterior. Esferas hidrofbicas en el interior.
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Sensibles al calcio y precipitan al unirse a el.

Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-).

Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . 40

Presentan buenas barreras al oxgeno y al dixido de carbono Pelculas con buenas propiedades mecnicas y pticas

Sus propiedades contra la transferencia de vapor de agua son relativamente pobres

Gluten de trigo
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Glutenina

Gliadina

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Reducen la permeabilidad al oxigeno, la difusin del vapor de agua y la migracin de grasas Las caractersticas remarcables son: su solubilidad en agua y la habilidad que tiene para formar geles termorreversibles. Cuentan con buenas propiedades de barrera bajo, condiciones de baja humedad relativa.

Gelatina

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El tratamiento del tejido del colgeno. 84-90%

Extraccin y purificacin

Concentracin y esterilizacin

Enfriamento y secado

Desnaturalizacin

Glicina

Prolina

Hidroxiprolina

Deficiencia de aminocidos sulfurados 44

Barrera contra la humedad. Disoluciones de una o ms resinas en hidrocarburos de petrleo. Aplica como fungicida mejorando el aspecto de la fruta.

Ceras solventes

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Molcula Apolar

Gasolina

Alcohol

Impermeabilidad

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No requiere un grado de secado previo a la aplicacin como las ceras solventes. Prdida de humedad, reduccin prdida de peso, retardo de deterioro, efectiva contra humedad, permeable al oxgeno.

Disoluciones de una o ms ceras en lcalis.

Ceras al agua
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Alarga la vida de la fruta, mandarina. Se utiliza como purificante para garantizar la barrera al agua. Redujo la prdida de humedad a bajas temperaturas.

Glicerol y cido esterico

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Conjunto de resinas

NaOH
Puedan ser solubles en lcalis

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Glicerol

Producto de la degradacin digestiva de los lpidos. Presente aceites y grasas animales y vegetales de la forma combinada, vinculadas a los cidos. Precursor para la sntesis de triglicridos y fosfolpidos en el hgado y el tejido adiposo.

cido esterico

Presente en aceites y grasas animales y vegetales. Cadena hidrofbica de carbono e hidrgeno. Obtiene de grasa animal con agua mediante hidrogenacin de los aceites vegetales. Propiedades como tensoactivas.

Porqu?

Contrarrestar las deficiencias propias de cada componente.

mejorar las propiedades y caractersticas del material resultante.

Mejoramiento de las propiedades mecnicas

Material utilizado.

Cohesin estructural.
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a 20C presentaron mayor porcentaje de ordenamiento molecular y cristalinidad. Comparadas con aquellas preparadas a 60C Se probaron dos mtodos de preparacin baja y alta temperatura (20C Y 60C)

Adems a 20C menores permeabilidades a los gases y al vapor de agua, mayor fuerza de tensin y mayores energas de activacin para las pelculas obtenidas

Gelatina y quitosan
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 Entre las interacciones ms importantes est la de tipo de enlace hidrgeno, como por ejemplo: (HO-HO) , (HO-HN) y (C=O- HN).

Caracterizacin fisicoqumica y microestructural

En todos los casos se obtuvieron pelculas transparentes, flexibles y homogneas que fueron fcilmente removidas de las placas. El espesor medio de las pelculas fue de 70 10 m.
CIDCA. CCT-CONICET. Facultad Ciencias Exactas, Facultad de Ingeniera UNLP. 47

La permeabilidad al oxigeno se incremento con la temperatura debido al aumento en la movilidad de los segmentos polimricos al incremento en los niveles de energa de las molculas de oxigeno

No obstante, los valores de permeabilidad fueron menores que aquellas pelculas elaboradas solamente con gluten de trigo, protena de maz y pelculas plsticas comerciales

Protena de soya y gluten de trigo

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