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COCINA BOLIVIANA

Dictado por: Consuelo Ballester

Teléfonos: mañanas: 2243427 tardes: 2798410
Cel.: 70617614
e-mail: consuelo.ballester@gmail.com
Maya Gastronomia
Francisco de Cámara Nº 1911 (Miraflores) Tel.: 2243427
Alto Auquisamaña, Los Ceibos Nº 13 (Zona Sur) Tel: 2798410
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INDICE

Introducción -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3
La Gastronomía en Bolivia 3
Recetario
Fricase ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4
Sajta --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4
Mondongo ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5
Mote amarillo ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 5
Picante de Pollo -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6
Chicharrón de cerdo ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7
Ají de lengua ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7
Charquekan -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 8
Tortillas de cebolla --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9
Chuño Phuti ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9
Tunta con queso al vapor ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 10

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Introducción: Los horarios cotidianos de comer varían de acuerdo al tiempo y ´el progresoµ
de cada pueblo. Mientras más pequeño, menos ´modernoµ, es más feliz; tiene más tiempo
de disfrutar de la vida y por supuesto son placenteras las horas de comer; no son apresuradas
ni agitadas. Puede la gente hacer sobre mesa charlando y comentando las pequeñas
preocupaciones humanas, que en las ciudades ´supercivilizadasµ se tornan en histeria y
angustia. Nuestras ciudades para felicidad de sus pobladores, todavía no están sumergidas en
ese horripilante vivir. (Antonio Paredes Candia ² La Comida Popular Boliviana)

La Gastronomía en Bolivia: La Gastronomía Boliviana es conocida principalmente por su

variedad. Con profundas raíces español-moriscas e indígenas, y transformadas por el
mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía
Boliviana no ha hecho otra cosa que sumar platos, mezclas y preparados a una larga lista que
no abarcan todas las variedades pero si dan un ejemplo.

Hablar de gastronomía en Bolivia es hablar de gastronomía sudamericana, La variedad

climática de Bolivia hace que dentro del mismo país, haya varias cocinas destacadas, en
función del lugar en el que se encuentre.

Hidratos de carbono en los platos en la zona del altiplano, frutas y verduras en la región de
Cochabamba o Tarija, yucas y verduras en las zonas bajas, así como frutas, estos son algunos
de los ingredientes más destacados de Bolivia, en función de la zona en la que se encuentre.

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RECETARIO

FRICASE

Ingredientes:

4 piezas de nudos de rabadilla con cuero de cerdo

¼ cucharilla de pimienta molida
2 dientes de ajo molido
¼ cucharilla de comino molido
Jugo de 1 limón
¼ cucharilla de orégano
4 cucharas de ají amarillo
1 cuchara de ají colorado
1 cebolla
2 cucharas de aceite
1 litro de agua hirviendo o caldo de cerdo
Hierbuena c/n
8 chuños medianos remojados
1 libra de mote cocido

Preparación:

Dorar el ají en el aceite. En una olla poner a cocer el cerdo, con los condimentos, el ají y el
jugo de limón, remover, agregar el agua, la hierbabuena y una cebolla entera. Dejar cocer
por aproximadamente 1 hora, verificar si ya esta cocido, sino dejar cocer por un cuarto de
hora más.

Servir acompañado de mote y chuño cocido, marraqueta y locoto picado.

SAJTA

Ingredientes:

4 piezas de muslo y pierna (puede ser cualquier parte del pollo)

5 cucharas de ají amarillo molido
1 cebolla licuada
1 taza de arvejas cocidas
¼ cucharilla de comino
1 diente de ajo molido
Sal al gusto
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Preparación:

En una olla poner aceite, agregar la cebolla licuada con el ají, el ajo, comino y sal, rehogar
por unos minutos, adicionar el pollo, dejar cocer por una hora o hasta que esté cocido, luego
agregar las arvejas cocidas.

Acompañar con papa cocida, chuño Phuti y sarza.

MONDONGO

Ingredientes:

1 kilo de costillar de cerdo

1 taza de ají colorado molido
5 ajos molidos
2 cucharillas (o más) de sal
½ cucharilla de pimienta
¼ cucharilla de comino
1 cucharilla de azúcar
3 cebollitas verdes

Mote amarillo

1 kilo de maíz blanco pelado y cocido

1 taza de cueritos de cerdo
1 ½ cucharillas de palillo molido
1 ½ cucharilla de sal
1 cucharilla de orégano seco

Preparación:

Trozar las costillas de cerdo en pedazos de 5cm. Ponerlos en una olla o sartén con todos los
condimentos y taparlos apenas con agua.

Cuando la carne este cocida, sacar la grasa que se derrite a otra olla o sartén donde vaya a
cocinar el ají rojo molido con los ajos. Agregar a este ají las costillas cocidas y cocinarlos por
20 minutos más. El chuño y las papas cocinar aparte.

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Mote amarillo

Hacer cocer los cueritos de cerdo sin sal, por aproximadamente ½ hora, agregar el maíz y
dejar cocer por 5 minutos, colar y reducir a puré ¼ taza de maíz y mezclar con el maíz y los
cueritos de cerdo si está muy seco agregar el caldo que quedo del cerdo. Añadir la sal, el
palillo y el orégano. Dejar cocer por unos 15 minutos más.

PICANTE DE POLLO POTOSINO

Ingredientes:

4 muslos y piernas de pollo (puede ser cualquier parte del pollo)

1 taza de ají colorado molido y cocido
1 taza de arvejas cocidas
½ cucharilla de comino
¼ cucharilla de ajo molido
½ cucharilla de canela molida
¼ cucharilla de clavo de olor
3 tazas de caldo de pollo
Sal al gusto
Sarza
1 cebolla
1 tomate
1 locoto

Preparación: Colocar los muslos y las piernas en una olla, agregar el ají, comino, ajo, canela,
clavo y sal remover y luego agregar el caldo de pollo, verificar la sazón y si es necesario
agregar más sal. Dejar cocer por 1 hora o más, luego agregar las arvejas cocidas, cocer por 10
minutos más.

Sarza: Picar la cebolla en juliana o corte pluma, el tomate en cuadraditos y el locoto en

cuadraditos. Mezclar todo (agregar quirquiña si se desea).

Servir el pollo con bastante jugo, encima agregar la sarza de cebollas. Acompañar con tallarín
o chuno phuti más 1 papa hervida.

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CHICHARRON DE CERDO

Ingredientes

3 1/2 kilos de costilla de cerdo

½ botella de cerveza o chicha
1 cuchara de sal
Jugo de 2 limones
1 cucharilla de pimienta molida
1 cucharilla de comino molido

Preparación:

Separe las costillas cada 2 huesos y divida los pedazos cada 5 cms. Destape la cerveza 2
horas antes de echarla a la carne. En un recipiente de horno o un recipiente de aluminio,
coloque los pedazos de costilla. Si tienen cueros, hágalos cocer en una olla hasta que estén
suaves.

Aparte, mezcle todos los ingredientes incluyendo la cerveza y cubra la carne. Meta al horno
caliente 450 grados por espacio de 45 minutos, a medio cocer vuélquelos para que se doren
parejos.

Para servir escurra la manteca que queda y eche ½ taza de agua a la base para que se
desprenda el jugo impregnado. Caliente éste y viértalo sobre el chicharrón, queda tostado
pero jugoso.

Sirva con mote, chuño y mucha llajua con huacataya.

AJI DE LENGUA

Ingredientes:

1 Lengua
2 litros de agua para cocer la lengua
1 cuchara de sal
1 ramita de hierbabuena
1 zanahoria entera
1 cebolla entera con cola

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Salsa:
½ taza de ají colorado molido y cocido en aceite
1 cuchara de aceite
½ cucharilla de comino y pimienta
1 pizca de clavo de olor

Preparación:

Con un cuchillo raspe la lengua para eliminar las flemas que tiene, lávela en varias aguas,
estirar la lengua golpeándola con un mazo de madera o la piedra del batan, lávela
nuevamente en agua y póngala a cocer en una olla con agua, sal, hierbabuena, zanahorias y
cebolla hasta que quede suave, más o menos 2 horas en olla a presión.

Salsa:

En una sartén ponga el aceite añada el ají, comino y orégano. Deje cocer a fuego lento, hasta
que se dore ligeramente, eche una taza del caldo en que coció la lengua y deje cocer unos
minutos más, removiendo constantemente. Agregue las tajadas de lengua y cúbralas con la
salsa, si la salsa está muy espesa agregar un poco de caldo y deje cocer por 15 minutos.

Servir acompañado de chuño Phuti y papa blanca. Tallarin (opcional)

CHARQUEKAN ORUREÑO

Ingredientes:

1/2 kilo de charque de res o llama

1/4 kilo de maíz blanco cocido
8 papas con cascara
4 huevos duros
4 lonjas de queso criollo
Llajua

Preparación:

Noche antes, hacer remojar el charque para disminuir la sal. Al día siguiente, escurrir el agua.
En una cacerola, poner el charque con agua y dejarla cocer durante 15 minutos.

Una vez cocida, deshilachar la carne y freírla en aceite caliente hasta que adquiera un color
oscuro.
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Hacer cocer los huevos y papas. Cortar el queso de acuerdo a las porciones o número de
platos a servir. Servir el charque junto con el mote, la papa con cáscara, los huevos y el
queso. Acompañar con llajua

TORTILLAS DE CEBOLLA

Ingredientes:

½ amarro de cebollines de verdeo

½ zanahoria rallada cruda
100 gramos de queso chaqueño rallado
4 cucharadas de harina leudante
1 huevos enteros
Agua c/n
Sal, pimienta a gusto
Aceite para freír

Preparación: En una fuente preparar el harina, sal y pimienta, con los huevos y el agua, hacer
un rebosado.
Agregar los cebollines, la zanahoria rallada y el queso chaqueño. Colocar aceite en una
sartén y freír las tortillas.

Chuño Phutti

Ingredientes:

1 taza de chuño remojado

¼ de taza de maní blanco molido

Preparación: Lavar y sacar la cascara que queda al chuño y picarlo, lavar en varias aguas hasta
que salga cristalina, colocar en una olla con agua y sal y hacer cocer.
En una sarten colocar el maní molido y dejar cocer hasta que se seque el agua, agregar un
poco de aceite y seguir cocinando en el maní, este cambia un poco de color, en ese
momento está listo.

Colar el chuño y mezclar con el maní molido.

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TUNTA CON QUESO AL VAPOR

10 Tuntas grandes remojadas

100 gramos de queso San Javier

Preparación: Cortar un poco por la mitad la tunta, luego rellenar con una tajada de queso en
medio y colocar sobre una coladera para hacer cocer a vapor en olla con agua caliente.

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