Manual Ingredientes Proteicos

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MANUAL DE INGREDIENTES PROTEICOS Y ADITIVOS EMPLEADOS

EN LA FORMULACION DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA
CAMARONES PENEIDOS.
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MANUAL DE INGREDIENTES PROTEICOS Y ADITIVOS EMPLEADOS
EN LA FORMULACION DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA
CAMARONES PENEIDOS.
SUBPROGRAMA II ACUICULTURA
RED TEMTICA II.C
PROYECTO II-8
EDITORES
Tsai Garca Galano, Humberto Villarreal-Colmenares
y
Jorge L. Fenucci
2007
Universidad Nacional de
Mar del Plata
Argentina
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IMPRESO EN ARGENTINA 2007
EUDEM - Editorial Universitaria de Mar del Plata
ISBN: 978-9871371-02-0
Se termin de imprimir en los talleres grficos de Multicopy sitos en calle Catamarca 3002 de la ciudad de Mar
del Plata, en septiembre de 2007
Ilustracin de portada: Michel Torres Noguera (La Habana, Cuba)
Graduado de la Academia de San Alejandro.
Correccin de estilo: Dra. Ana Mara del Carmen Petriella
Departamento de Ciencias Marinas,
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.
Universidad Nacional de Mar del Plata, Argentina
Queda hecho el depsito que marca la Ley 11.723 de Propiedad Intelectual.
Prohibida la reproduccin total o parcial por cualquier medio o mtodo, sin autorizacin previa de
los autores.
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Dr. Humberto Villarreal-Colmenares
Centro de Investigaciones Biolgicas del Noroeste, S. C.
La Paz, 23090, Baja California Sur. Mxico.
Dra. Tsai Garca-Galano
Profesora del Centro de Investigaciones Marinas, y Miembro del
Consejo Cientifco de la Universidad de La Habana, Cuba.
Miembro del Tribunal Permanente de Biologa, Comisin Nacional
de Grados Cientficos
Coordinadora de la Mencin de Acuicultura en la Maestra de Biologa
Marina y Acuicultura, U.H.
Dr. Jorge L. Fenucci
Profesor titular del Departamento de Ciencias Marinas de la
Universidad Nacional de Mar del Plata, Argentina.
Miembro de la Carrera de Investigador Cientfico y Tecnolgico del
Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas
(CONICET) de la Repblica Argentina
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PRLOGO
Las dietas prcticas del camarn fueron formuladas en los aos 70 con un conocimiento
limitado en los requerimientos alimenticios. Muchos investigadores, en aquel momento,
pensaban en trminos de ingredientes para proporcionar los alimentos supuestamente
esenciales para el desarrollo. En la etapa larval, por ejemplo, el alimento para la protozoea
era la leche de soya o huevos o una preparacin semi-lquida hecha de huevos de pescado.
En la etapa juvenil, la referencia era el alimento fresco de origen marino (almeja, trucha,
mejilln,), el cual fue substituido progresivamente por dietas balanceadas. La importancia
de algunos ingredientes en estos alimentos fue tempranamente evidenciada por los
investigadores japoneses, que identificaron la ventaja del calamar en una dieta de camarn.
Entonces vino la comparacin del perfil de los aminocidos con otros ingredientes tales
como la pasta de soya, la harina de camarn, la levadura, la harina de pescado, etc., utilizndose
fuentes que eran ricas en arginina (harina de cacahuate, etc.). Esta clase de acercamiento a
formular los alimentos balanceados para el camarn, condujo inevitablemente a una
formulacin mltiple de los ingredientes, generndose muchas alternativas para cubrir los
nutrientes esenciales suplementados a travs de la adicin de diversos componentes. Su
bsqueda fue una gran preocupacin y as, por ejemplo, la harina de camarn se consider
un ingrediente esencial y se hizo necesario encontrar un buen proveedor. Este fue Blum y
Bergeron, asentados en la desembocadura del ro Mississippi, los cuales produjeron un
producto de calidad pero de una manera semi-artesanal.
Con el aumento del conocimiento, se diversific el nmero de ingredientes, tomando en
cuenta sus caractersticas principales, tales como sus propiedades atrayentes, profilcticas o
de pigmentacin, el alto contenido de arginina, o como fuentes de muco-polisacridos. Sin
embargo, sobrevino la simplificacin de las frmulas, aun cuando algunos ingredientes tales
como la harina de calamar han resistido por largo tiempo como un componente esencial
debido a que contiene factores de crecimiento y que es un buen atrayente para el camarn
En la actualidad el panorama es muy diferente, la evolucin de las frmulas para camarn
ha sido un poco como las de los alimentos balanceados para pollos, que se ha solucionado
bsicamente con 2 ingredientes: la harina de maz y de soya. La nutricin de camarn puede
satisfacerse con un nmero reducido de ingredientes. La harina de pescado permanece como
la fuente de protena ms importante, pero se han intensificado las investigaciones para
reducir su contribucin en los alimentos balanceados para camarn, aprovechando un mayor
nmero de fuentes vegetales. En este contexto el presente Manual de Ingredientes toma
especial significado, y ser de gran inters para los nutricionistas, y productores de alimentos
y de camarn.
La contribucin de este Manual a lo que podemos llamar una nueva generacin de
formulaciones para los alimentos balanceados, es esencial. No solo se realiza una revisin
del conocimiento actual de los ingredientes, lo cual es fundamental en un contexto que est
en una constante evolucin, sino tambin se toma en cuenta desde la perspectiva de la nutricin
de los camarones. Este conocimiento se ha incrementado grandemente, no obstante, la
formulacin de alimentos para camarones conserva variaciones derivadas de las diferentes
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situaciones de cultivo por lo que se requiere de un acercamiento ms racional, en que se
incorpore la informacin existente sobre los aspectos bsicos de la nutricin y su interaccin
con la gentica y los diversos sistemas de cultivo, as como la calidad del producto para el
consumo humano.
Dr. Gerard Cuzn
IFREMER, Taravao, Tahit,
Polinesia Francesa
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LISTA DE AUTORES
ARGENTINA
Jorge L. Fenucci
Universidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias Marinas/ CONICET
jfenucci@mdp.edu.ar
Nora S. Harn
Universidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias Marinas
nsharan@mdp.edu.ar
Ana Cristina Daz
Universidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias Marinas
acdiaz@mdp.edu.ar
CUBA
Olimpia Carrillo
Facultad de Biologa, Universidad de La Habana.
olimpia@fbio.uh.cu
Tsai Garca-Galano
Centro de Investigaciones Marinas, Universidad de La Habana.
tsai@uh.cu
Alina Forrellat.
Facultad de Biologa, Universidad de La Habana
aforre@fbio.uh.cu
Brbarito Jaime
Centro de Investigaciones Pesqueras, Ministerio de la Industria Pesquera
bjaime@cip.telemar.cu
Jos Galindo
Centro de Investigaciones Pesqueras, Ministerio de la Industria Pesquera.
jgalindo@cip.telemar.cu
ECUADOR
Cesar Molina-Poveda
Empacadora Nacional C.A., Guayaquil
cmolina@enaca.com.ec
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Mariela Lucas
Universidad Pennsula de Santa Elena, Santa Elena, La Libertad
melp79ec@yahoo.com
MXICO
Cristina Pascual
Unidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigacin, Facultad de Ciencias, UNAM,
Yucatn. crispas6@yahoo.com
Gabriela Gaxiola
Unidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigacin, Facultad de Ciencias, UNAM,
Yucatn. mggc@hp.fciencias.unam.mx
Josafat Marina Ezquerra-Brauer
Laboratorio de Procesamiento de Productos Marinos, Departamento de Investigacin y
Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora
ezquerra@guayacan.uson.mx
Ernesto Goytorta
Laboratorio de Nutricin Acucola, Centro de Investigaciones Biolgicas del Noroeste,
S.C., La Paz, B.C.S. netog04@cibnor.mx
Luca Elizabeth Cruz-Surez
Programa Maricultura, Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Autnoma de Nuevo
Len, Monterrey lucruz@fcb.uanl.mx
Mireya Tapia-Salazar
Len, Monterrey. mireya.tapia@gmail.com
Martha Nieto-Lpez
Len, Monterrey Mgnietol@hotmail.com
Denis Ricque- Marie.
Len, Monterrey. dricque@fcb.uanl.mx
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Indice
Prlogo
Introduccin
INGREDIENTES PROTEICOS
Ingredientes de Origen Animal
a) HARINA DE PESCADO
Jorge L. Fenucci
b) HARINA DE CALAMAR
Josafat Marina Ezquerra-Brauer, Ana Cristina Daz y Jorge L. Fenucci
c) HARINA DE CAMARN
Ernesto Goytorta
d) HARINA DE KRILL
Ernesto Goytorta
e) HARINA DE LANGOSTILLA
Ernesto Goytorta
f) SUBPRODUCTOS CRNICOS
Gabriela Gaxiola
g) SUBPRODUCTOS AVCOLAS
Luca Elizabeth Cruz-Surez, Mireya Tapia-Salazar, Martha Nieto-lpez y
Denis Ricque-Marie.
Ingredientes de Origen Vegetal
a) HARINA DE SOYA
Olimpia Carrillo
b) HARINA DE ALGODN
Olimpia Carrillo
c) HARINA DE TRIGO
Olimpia Carrillo
d) HARINA DE SORGO
Olimpia Carrillo
e) HARINA DE AMARANTO
Csar Molina-Poveda y Mariela Lucas
f) HARINA DE COLZA
Csar Molina-Poveda
g) HARINA DE LUPINO
h) HARINA DE QUINUA
i) HARINA DE MAZ
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83
95
108
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131
138
143
149
156
166
174
Pg.
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Ingredientes Procedentes de Organismos Unicelulares
a) LEVADURAS
Tsai Garca-Galano
b) MICROALGAS
Barbarito Jaime
ADITIVOS
a) ATRAYENTEs
Jos Galindo
b) AGLUTINANTES
Jos Galindo
c) HORMONAS
Alina Forrellat
d) ENZIMAS
Alina Forrellat
e) INMUNOESTIMULANTES
Cristina Pascual
f) FOSFOLPIDOS Y COLESTEROL
Jorge Fenucci y Nora S. Harn
g) HARINA DE KELP
Luca Elizabeth Cruz-Surez, Mireya Tapia-Salazar, Martha Nieto-lpez y Denis
Ricque-Marie.
ANEXOS
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194
206
211
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220
223
235
248
261
Pg.
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INTRODUCCION
El cultivo comercial del camarn comenz alrededor de 1970 y su produccin creci
aceleradamente debido a la gran demanda de mercados como EEUU., Japn y Europa. Este
salto productivo fue posible debido a las investigaciones desarrolladas desde la dcada del
30 por Motosaku Fujinaga, quien logr el cultivo de los estadios larvales de Marsupenaeus
japonicus, cerrando el ciclo de vida de la especie y desarrollando su produccin a escala
comercial.
Actualmente, algunos pases asiticos como Taiwn, Tailandia, India, Filipinas y China
son grandes productores, mientras que en Amrica, Mxico, Panam, Honduras, Colombia,
Guatemala, Venezuela, Nicaragua, Ecuador, Per, Cuba y Brasil, cultivan el camarn, siendo
este ltimo el mayor productor.
Tabla 1. Especies de camarones peneidos de Latinoamrica
que se han cultivado o se cultivan actualmente.
La alimentacin siempre ha constituido uno de los principales aspectos a considerar en el
cultivo de cualquier especie acutica. Para los camarones peneidos, el costo de la alimentacin
puede representar alrededor de un 50% de los costos de produccin. Un porcentaje muy
elevado de ese valor corresponde al costo de la harina de pescado, componente fundamental
en las formulaciones de los balanceados, que requieren un alto contenido proteico.
Desde hace aos, se ha investigado con la finalidad de encontrar sustitutos que puedan
suplir total o parcialmente a la harina de pescado; gran parte de los ingredientes propuestos
no estn accesibles en el mercado o no se dispone de informacin sobre su valor nutricional,
as como de las posibilidades tecnolgicas para elevar sus cualidades. Sin embargo, existen
diversos ingredientes que se emplean convencionalmente en la preparacin de dietas para
camarones. La combinacin de ambos tipos, convencionales y no convencionales, puede
contribuir a disminuir los costos y a adecuar el alimento a las particularidades regionales de
produccin de la materia prima.
En este Manual se presenta una compilacin de la informacin disponible sobre los
ingredientes y aditivos comnmente empleados en la formulacin de alimentos para
camarones. Tambin se incluyen nuevos productos que, segn las investigaciones realizadas,
presentan propiedades que permitiran mejorar las dietas.
El propsito de los autores fue brindar informacin sobre las caractersticas generales de
los diferentes ingredientes y aditivos que sirva de gua para la seleccin e inclusin en la
Gnero Lit openaeus Gnero Harhantepenaeus
L. setiherus
L. schmitti
L. vannamei
L. occidentales
L. st{lirostris
H. duorarum
H. notialis
H. a|tecus
H. brasili ensis
H. paulensis
H. calihorniensis
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formulacin de una dieta.
Para facilitar la lectura, el contenido se ha ordenado por fichas. Con la finalidad de lograr
la identificacin de un ingrediente, se ha incluido, para aquellos que lo poseen, el nmero
internacional del alimento (IFN).
El texto est organizado en 2 partes: Ingredientes proteicos y Aditivos. Convencionalmente
se consideran ingredientes proteicos aquellos que tienen un contenido de protena en base
seca mayor que el 20%. Se incluyen tambin algunas fuentes vegetales, que aunque contienen
menos que el 20% de protena, pueden ser tiles en la complementacin de la dieta o porque
tienen importancia local como para incluirlos en una formulacin. Los ingredientes proteicos
se agruparon segn su origen: animal, vegetal o procedente de organismos unicelulares. En
cada ficha se presenta un diagnstico del ingrediente y el proceso de manufactura y se
brindan parmetros de referencia que permiten conocer y evaluar la calidad del producto. Se
aportan datos sobre su valor alimenticio, enfatizndose en la digestibilidad y los factores
antinutricionales en el caso de las fuentes vegetales.
Se considera aditivo Cualquier ingrediente adicionado intencionalmente que no sea
normalmente consumido como alimento por si mismo, y el cual afecta las caractersticas del
alimento o del producto animal (o est encaminado a mejorar el desempeo animal) (Code
of Practice on Good Animal Feeding, FAO, 2001). En las fichas se brinda una informacin
descriptiva sobre el tipo de aditivo, modo de accin y valor alimenticio, as como niveles y
formas de inclusin y consideraciones generales sobre su empleo
Se presenta, adems, una tabla con la respuesta de diversas especies de camarones a la
inclusin de cada ingrediente analizado en el alimento, con la finalidad de permitir al lector
conocer los rangos en que se ha investigado y los resultados alcanzados.
Tambin se aporta una importante bibliografa sobre la nutricin y alimentacin de los
camarones peneidos con nfasis en las especies que se cultivan en Latinoamrica. Finalmente,
se incluye un Anexo en el que detalla informacin sobre los requerimientos proteicos de
varias especies de camarones, la composicin de aminocidos del msculo de la cola, as
como de la nomenclatura de los aminocidos y cidos grasos ms comunes.
En la lista de autores que han participado en la preparacin del Manual se brindan sus
datos de filiacin y el ttulo de la/s ficha/s que han elaborado.
Deseamos que este Manual les resulte til e instructivo
Tsai Garca Galano
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INGREDIENTES PROTEICOS
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INGREDIENTES DE ORIGEN ANIMAL
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a) HARINA DE PESCADO
Jorge L. Fenucci
Numero Internacional del Alimento:
Harina de Anchoa 5-01-985
Harina de Arenque 5-02-00
Harina de Menhaden (Saraca) 5-02-09
Harina de Atn 5-02-23
Harina de Pescado Blanca 5-02-25
Nombre cientfico y comn (en castellano e Ingls) de las especies utilizadas como materia
prima para la fabricacin de harina de pescado
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
Nqodtg Cqop Eurgekg
Eurcqn Ipinu
Anchoa Falsa Anchovy false Utolephorus
commersonii
Anchoita/ anchoveta Anchova Engraulidae.
Bacaladilla Blue whiting Oicromesistius
poutasson

Gallinetas Bream/redfish Uebastes spp
Bacalao Cod Iadus morhua
Faneca Noruega Norway pout Trisopterus esmarmii
Congrio Conger Eonier conier
Capeln Capelin Oallotus villosus
Carpa Carp E{prinus Earpio
Merluza Chilena Chilenian hake Oerluccius ia{i
Merluza Argentina Argentinian hake Oerlucius hubbsi
Corvina, Pescadilla, Pargo Croaker Sciaenidae
Eglefino Bacalao Oelanoirammus
aeilehinus
Lenguado Halibut Jippoilossus
hippoilossus

Jurel, surel Horse mackerel Trachurus spp.
Arenque del Atln tico Herring Elupea harenius
Caballa del Atlntico Atlantic mackerel Ucomber scombrus
Saraca, Lacha Menhaden Drevoortia spp
Espadn European sprat Uprattus sprattus
Sardina South American pilchard Uardinopsis saiaz
Abadejo Pollack Rollachius pollachius
Aguacioso Sandeel Cmmod{tes spp.
Tiburn Shark Squaliformes
Atn Tuna Thunnus spp.
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1. Diagnstico
1.1 Dgfkpkekp dgn rtqduetq
De acuerdo con las reglas de los Estados Unidos 92/87 (octubre de 1992), la harina de
pescado, que tiene el nmero 10.01, se define como Un producto procesado que tiene como
materia prima peces o partes de ellos, de los cuales se han extrado parcialmente los aceites
y al que le han sido agregados los solubles de pescado. Los productos con ms de 75% de
protena se denominan harina de pescado de alto nivel proteico.
Hasta hace unos aos la harina de pescado era importante como fertilizante, pero en la
actualidad se utiliza principalmente en alimentacin animal, especialmente para aves,
porcinos, visones, cultivo de peces, camarones y mantenimiento de mascotas. La principal
materia prima de este producto son algunas especies de peces ricos en grasas como la saraca
(menhaden), la anchoa y el arenque; su derivado ms importante es el aceite de pescado.
1.2 Ptqdueekp oupdkcn dg hctkpc dg rguecdq
En general la cantidad de captura anual de peces se mantiene estable, alrededor de 95
millones de toneladas; de las cuales aproximadamente 30 millones son utilizadas para fabricar
harina y aceite de pescado. A pesar del explosivo desarrollo de la acuicultura en las ltimas
dos dcadas, el uso de la harina de pescado no se ha incrementado sustancialmente. Esto se
debe a que su cantidad en las dietas ha disminuido, ya que la tendencia actual es reemplazarla,
en la medida de lo posible, por otras harinas como por ejemplo carne, soja, gluten de maz o
trigo. (Tacon,1995; Naylor et al., 2000).
La produccin total de harina de pescado es de alrededor de 6 millones de toneladas/ao,
de las cuales 2 millones se utilizan en acuicultura (tabla 1). La composicin y calidad de la
materia prima es un factor determinante de las propiedades y calidad de la harina de pescado.
Tabla 1. Rroduccin mundial de harina de pescado en el perodo 2000-2004
Los valores se expresan en tx10
3
. Fuente: Boletn USDA 3/11/2005
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Como se puede observar los principales productores de harina de pescado son Per y
Chile, quienes utilizan como materia prima anchoveta (Engraulis ringensis) y sardina pilchard
(Sardinops sagax). La principal fuente en Estados Unidos es la llamada saraca (menhaden),
Brevortia spp; en Islandia se utilizan como materia prima al arenque (Clupea harengus ) y
al capeln (Mallotus villosus). En Dinamarca la principal materia prima la constituyen 2
especies de Aguacioso (Ammodytes marinus y A. tobianus) (Touminen y Esmark,2003;
Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000).
1.3 Utknkzcekp dg hctkpc dg rguecdq gp ceukeuntutc
En las ultimas dos dcadas el uso de harina de pescado como ingrediente para alimento
de animales acuticos (peces y crustceos) se ha incrementado notablemente (Hardy, 2006).
En el ao 2002 el uso de harina de pescado como ingrediente para piensos para acuicultura
fue de 2.217.000 de toneladas (Pike y Barlow, 2003).
Tacon y Forster (2000) predicen que el uso de la harina de pescado como ingrediente
para alimentos en acuicultura descender de 2.190.000 de toneladas, utilizadas en el 2002,
a 1.550.000 en el 2010. Esto se debe al incremento del precio de este ingrediente y la baja
en el valor de mercado de los productos cultivados, lo que har que la harina de pescado sea
reemplazada por otros ingredientes de menor costo. En el mismo sentido, New (2003) sugiere
que el uso de fuentes proteicas alternativas en alimentos para la cra de organismos acuticos
resultara en una menor inclusin de harina de pescado. Estas afirmaciones se contraponen
con lo expresado por Pike y Barlow (2003) y Hardy (2006) quienes consideran que habr
un incremento en la utilizacin de harina de pescado como ingrediente en la fabricacin de
alimentos en acuicultura, en especial en los utilizados para peces (tabla 2).
Tabla 2. Uso de harina de pescado en alimentos para distintas
especies de orianismos acuticos.
Fuente: Pike y Barlow, 2002 y 2003; Tuominen y Esmark, 2003; Hardy, 2006
Eurgekg
Aq 2222
Carpa 4 337 602
Tilapia 7 - -
Camarones 25 487 576
Salmn 35
Peces Marinos 45 377 628
Peces planos - 40 145
Trucha 30 180 139
Bagre 2 - -
Salmn Blanco 12 - -
Otros peces marinos 55 - -
Peces carnvoros
de agua dulce 15 - -
Anguilas 50 - -
Otros - 629 489
Totales - 2117 2854
Aq 2212
' dg hctkpc dg rguecdq
utknkzcdqu gp nc fcdtkecekp
dg dcncpegcdqu. cq 2222
Uuq gutkocdq dg hctkpc dg
rguecdq gp nc fcdtkecekp
dg dcncpegcdqu rctc qticpkuoqu
ceutkequ *xcnqtgu gp tz12 +
3
21
2. Procesos de manufactura.
2.1 Mctgtkc rtkoc rctc nc rtqdueekp dg hctkpc dg rguecdq
Prcticamente todas las especies de peces son aptas como materia prima para la produccin
de harina de pescado; en general se utilizan peces que no son aptos para la alimentacin
humana o que tienen demasiadas espinas o desechos y por ello su procesamiento no es
econmicamente rentable.
Estas especies son capturadas en reas variadas como las costas de Per, Chile, el Atlntico
Norte, el Mar del Norte y el Bltico.
Los peces utilizados para la fabricacin de harina se pueden dividir en tres categoras
(FAO, 1986):
1.- Peces capturados especialmente para producir harina y aceite
2- Peces capturados como acompaantes de otras pesqueras
3- Desechos de la industria de procesamiento de pescado
En general se prefiere fabricar harina con peces enteros ya que cuando se utiliza como
materia prima desechos de la industria, en especial de fileteado constituido por huesos,
espinas, vsceras, recortes, etc., las harinas resultantes tienen una alta cantidad de cenizas y
fsforo.
De acuerdo con la fuente y por su tenor graso, hay dos tipos de harina. En los gadidos
(Gadiformes) tipo bacalao, la mayora de los lpidos estn concentrados en el hgado; la
harina producida a partir de ellos se denomina harina blanca. Otras especies como clupeidos
y escmbridos tienen alto contenido graso en todo el cuerpo y el producto que de ellos se
obtiene se denomina harina grasa (marrones).
2.2 Ptqeguq dg rtgrctcekp dg nc hctkpc dg rguecdq
La materia prima empleada en el proceso mas comn de preparacin de la harina de
pescado est compuesta por tres fracciones: slidos (materia seca libre de grasas), lpidos o
aceites y agua. El proceso de fabricacin de la harina consiste en separar completamente las
tres fracciones.
Esta operacin se puede llevar a cabo de diversas maneras pero en general la metodologa
de trabajo es la siguiente: FAO, 1986; SENARPESCA, Chile, HDP/NT2/2004; Windsor,
Torry Advisory Note N49) (figura 1).
1.- Coccin, que rompe las protenas, las acumulaciones de lpidos y libera agua. En general
se realiza por calentamiento entre 95-100C durante 15-20 minutos, aunque la coagulacin
de las protenas y ruptura de las estructuras que contienen aceites se obtiene a 75C. El
calentamiento o coccin se puede realizar de dos maneras: calentando un largo cilindro
(indirecto) o inyectando vapor en el material a cocinar (directo).
2.- Prensado, en algunos casos centrifugado, que elimina la mayora de los lquidos.
3.- Separacin de los lquidos en aceites y agua (agua de cola).
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Hiiura 1 Esquema del proceso para la obtencin de harina de pescado
REE: punto crtico de control
4.- Evaporacin del agua de cola para la obtencin de los solubles de pescado.
5.- Secado del material slido, con eventual agregado de solubles. Este proceso lleva al
secado de la torta que se forma luego del prensado; el producto final no debe tener ms
de 12% de humedad. La temperatura de secado no debe exceder los 90C. La torta para
un secado eficiente debe tener un buen tamao de partcula, por lo que antes de realizar
dicha operacin debe ser pasada a travs de un molino hmedo. En este estado se agrega
el concentrado, esta operacin se maximiza agregando el concentrado caliente a 100C,
antes de la desintegracin de la torta.
Captura
Pozos
Hielo
Secado
Enfriamiento
Molienda
Dosificacin
Antioxidante
Coccin
Prensado
Ensacado
Decantacin Centrifugacin Purificador
Evaporador
PCC
PCC
PCC Almacenaje
Embarque
Aceite
Solids
Licor de
prensa
Licor de
decantacin Aceite
Agua de cola
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Con respecto al secado propiamente dicho existen dos mtodos:
a.-Secado Rotatorio Directo: secador de llama o secador directo de aire caliente. El aire
caliente producido por gases diluidos en aire, est en contacto con la harina a secar. Este
sistema presenta peligro de contaminacin si los gases no han sido quemados
apropiadamente; adems presenta problemas de secado por exceso de calor.
b.-Secado indirecto por vapor: la mezcla a secar se agrega continuamente en un cilindro
el cual es calentado indirectamente por aire caliente (vapor). Se utiliza tambin un sistema
de contracorriente de aire para facilitar la eliminacin del vapor de agua.
6.- Enfriamiento.
7.- Agregado de Antioxidantes: Los antioxidantes ms utilizados son: ethoxiquina y BHT.
Se agregan para estabilizar la harina antes de su almacenamiento; la cantidad utilizada
depende de la cantidad y calidad de los lpidos, por ende vara con el tipo de harina. La
efectividad es igual si se agregan antes o despus del secado. Es por ello que en algunos
casos se suministran diluidos con agua de cola concentrada antes de secar.
8 - Molienda de la materia seca al tamao de partcula deseado.
9.- Embolsado.
10.- Almacenado: en bolsa, silos, pellets, etc.
11.- Distribucin.
3. Parmetros de referencia
De acuerdo con el origen de la materia prima, la composicin de la harina de pescado
vara ampliamente en cuanto a su composicin proximal, aminocidos, cidos grasos, etc.
En las tablas 3 a 10 se muestra la composicin proximal, valor energtico, perfil de
aminocidos y cidos grasos de harinas de distintos orgenes. Las harinas de clupeiformes
tienen en general una menor cantidad de cenizas que la harina sudamericana
Tabla 3. Eomposicin prozimal de harinas de diversos orienes.
Harina
Blanca Clupeiformes Sudamericana Argentina Norse- LT94
Humedad 10.0 8.0 10.0 7.8 7.4
Protena
cruda 65.0 72.0 65.0 61.0 80.6
Lpidos
Totales 5.0 9.0 9.0 7.9 12.0
Cenizas 20.0 10.0 16.0 23.2 13.1
Ca 8.0 2.0 4.0 7.1 2.39
P 4.80 1.90 2.60 3.2 2.07
1 2 3 4
Valores expresados en porcentaje. (1) preparada a partir de desechos y peces enteros; (2) preparada a partir de
arenque, capelina, caballa, etc; (3) preparada a partir de anchovetas, sardina, jurel; (4) preparada a partir de
restos de fileteado de merluza argentina. Fuente: FAO, 1986; Aizpn et al., 1968, Anderson et al., 1993
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Tabla 5. Eneria total contenida en diversas harinas de pescado
Fuente: (1) Anderson et al.,1993; (2) Smith et al., 2000; (3) Hagen et al., 1993; (4) Foltz et al.,1982
Tabla 4. Eomposicin prozimal de harinas producidas a partir de una sola especie. Ue
considera la harina como mono especihica si la materia prima utili|ada tiene ms de 50%
de determinada especie.
Valores expresados en %. * Restos de fileteado. Fuente: (1) Anderson et al., 1993; (2) Hertramppf y Piedad-
Pascual, 2000; (3) Tacon, 1987; (4) Ariyawanza, 2000; (5) Aizpn et al., 1968; (6) Foltz et al., 1982; (7)
Wilson, R. com. personal
Eurgekg Mctgtkc
Sgec
Ptqtgpc
etudc
Cgpkzc Lrkdqu
Tqtcngu
P Cc Rgfgtgpekc
Anchoveta 65.3 15.0 7.1 2.61 4.03 3
Bacalao 68.6 26.0 3.8 2
Capelan 71.1 - 12.2 4
Merluza Chilena 61.5 27.8 5.9 7
Merluza argentina* 61.0 23.2 7.9 3.2 7.1 5
Caballa argentina* 54.3 24.4 14.0 3.6 7.3 5
Tilapia 61.1 20.6 9.7 6
Surel 66.6 13.9 9.0 7
Arenque 72.7 10.1 8.5 1.42 2.04 3
Caballa 66.6 13.9 9.0 7
Menhaden 67.7 21.5 10.7 3.65 6.89 1
Sardina 65.0 15.3 2.72 4.44 2
Abadejo 65.5 14.1 17.7 2
Tiburn 72.3 17.9 2
Atn
91.8
89.7
92.7

92.2
92.6
92.6
94.0
92.1

96.2
93.0
94.8
92.0
93.4 61.3 24.15 9.3 4.21 7.86 3
- -
- -
- -
- -
- -
-
-
- -
-
-
- - -
-
25
Tabla 6. Rorcentaje de aminocidos de distintas harinas de pescado
Fuente: FAO, 1986
Tipo de Harina
Harina Blanca Clupeiformes Sudamericana
Arginina 4.14 4.21 3.81
Metionina 1.69 2.16 1.95
Cisterna 2.29 2.88 2.60
Triptofano 0.61 0.83 0.78
Histidina 1.31 1.74 1.59
Leucina 4.21 5.40 4.98
Isoleucina 2.41 3.23 3.06
Lisina 4.49 5.47 5.07
Fenilalanina 2.14 2.82 2.75
Tirosina 1.69 2.25 2.22
Tironina 2.50 3.07 2.82
Valina 2.91 3.90 3.46
Glicina 6.45 4.30 3.68
Serina 3.09 2.75 2.51
Tabla 7. Rorcentaje de aminocidos de harinas preparadas a partir de
distintas especies de peces
Fuente: (1) Tacon, 1987; (2) Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; (3) Anderson et al, 1993, (4) Animal Feed
Resources Information System, 2004
Eurgekg Ati CkSJ Ttk Jku Lgu Mgt Ingu Lku Fgp Tkt Ttg Vcn Gnke.
Anchoa *3+ 4.88 0.12 0.26 1.86 6.28 2.13 3.95 6.15 3.35 2.46 2.78 4.11 4.91
Anchoa *4+ 3.81 0.65 0.78 1.59 4.98 1.95 3.06 5.07 2.75 2.22 2.82 3.46 3.68
Atn *1+ 3.42 0.44 0.56 1.78 3.81 1.46 2.41 4.04 2.16 1.72 2.31 2.80 Nd
Atn * 2+ 6.5 - 1.0 3.3 7.2 2.7 4.5 7.2 4.1 - 4.3 5.3 -
-
-
-
-

Sardina
pilchard *1+
3.25 0.76 0.54 1.88 4.47 1.95 3.09 5.55 2.34 2.29 2.70 3.64
Bacalao *2+ 6.6 - 1.0 2.0 8.1 3.0 4.8 7.2 3.8 Nc 5.2 5.3
Menhaden*3+ 4.11 0.63 0.43 1.46 5.61 2.35 3.62 6.12 2.93 2.44 3.20 4.25 5.49
Menhaden*1+ 3.58 0.57 0.49 1.42 4.16 1.63 2.28 4.51 2.21 1.8 2.46 2.77 4.46
Arenque del
Atlntico *4+
4.21 0.72 0.83 1.74 5.46 2.16 3.23 5.47 2.82 2.25 3.07 3.9 4.3
Gallineta *1+ 4.10 0.40 0.60 1.30 4.9 1.80 3.50 6.6 2.50 - 2.80 3.3
Jurel *2+ 6.6 Nc 0.7 2.7 7.1 2.4 4.3 8.0 3.4 NC 4.0 4.9
26
Tabla 9. Eomposicin de macro { micro elementos de diversas harinas de pescado
Engogptq
Sctcec
dclq gp
egpkzcu
*1+
Sctcec
gurg/
ekcn *3+
Jctkpc
dncpec
dg
rguecdq
*2+
Tkrq
Atgpsug
*2+
Tkrq
Sudcogtkec/
pc *2+
Nqtug/
LT;6 * 6+
Calcio ' 3.4 8.0 2.0 4.00 2.39

Fosforo ' 2.2 2.98
-
-
-
-
4.80 1.90 2.60 2.07
Potasio ' 1.0 1.04 0.90 1.20 0.70 1.64
Magnesio '

0.2 0.21 0.15 0.11 0.25 0.19
Sodio ' 0.7 0.74 1.30 0.70 0.87 0.83
Cloro ppm Nc 2.00 1.03 1.82
ppm 45.2 44.0 10.00 2.00 2.0 9
Hierro ppm 924.0 788.0 300.0 150.00 246 263
Boro ppm 4.5 5.2 Nc Nc Nc
Tabla 8. Eontenido de cidos irasos de diversas harinas de pescado
Valores expresados como % de peso hmedo
Fuente: IFFO, 1997
Tkrq dg rgz
ekdq itcuq Apehqc Atgpsug Pgz Bncpeq
6.32.5 4.91.3 3.2
19.94.8 14.83.0 11.1
4.81.5 2.11.5 1.7
7.31.9 5.81.4 6.8
11.47.0 14.42.5 16.9
3.0 10.91.7 9.7
1.82.1 .7 9.1
14.84.0 10.15.6 12.0
17.45.7 15.43.2 19.2
4.11.9 3.50.8 3.4
14:0
16:0
18:0
16:1
18:1
20:1
22:1
20:5
22:6
Total n-6
Total n-3 34.32.3 27.110.5 35.5
27
Fuente: (1) Ingredients 101com; (2) FAO,1986; (3) Omega Protein; (4) Anderson et al.,1993
Engogptq
Sctcec
dclq gp
egpkzcu
*1+
Sctcec
gurg/
ekcn *3+
Jctkpc
dncpec
dg
rguecdq
*2+
Tkrq
Atgpsug
*2+
Tkrq
Sudcogtkec/
pc *2+
Nqtug/
LT;6 * 6+

-
-
- -
-
-
- -
- -
Cobre ppm 7.8 7.00 5.00 11.0 7.5
\inc ppm 94.8 96.0 100.0 120.00 111.0 108.0
Cromo ppm 4.0 4.0 Nc
Selenio ppm 2.0 2.1 1.50 2.20 1.40
ppm 66.2 63.4 Nc Nc
Bario ppm 14.3 17.3 Nc Nc
Aluminio ppm 774.4 755.4 Nc Nc
-
Tabla 10. Eomposicin de las vitaminas empleadas para la preparacin de harinas de pescado.
Tipo de Harina
Vitamina Menhad
en
(mg/Lb)
(2)
Blanca
mg/kg
(3)
Arenque
mg*/kg
(3)
Sudame
ricana
mg/kg
(3)
Blanca
mg/kg
(1)
Sudame
ricana
mg/kg
(1)
Arenque
mg/kg
(1)
Biotina 0.1 0.08 0.42 0.26 80* 260* 420*
Colina 1360 4.400 4.400 4400 4400 4400 4400
cido Flico 0.1 0.5 0.5 0.16 500*' 160* 500*
Niacina 25 - - - - - -
cido
pantotenico
4.0 15.0 30.60 9.3 15 9.3 30.6
B1- tiamina 0.3 -
-
-
-
-
- -
- -
-
-
- 1.8 1.9 0.7
B2-
riboflavina
2.2 6.5 7.30 6.6 6.5 6.6 7.3
B6.
Piridoxina
2.7 3.3 3.7 3.5 3.3 3.5 3.7
B12 0.1 0.07 0.25 0.18 70* 180* 250*
Ac.
Nicotnico
2.5 50 126.0 95.0 50 95 126
A IU - 3.9** 8.9**
E 9.5** - 9.8 3.4 4.0
K - - 2.4
-
*Concentracin expresada como 10
-6
g/kg.; **valores expresados en IU (Unidades Internacionales)
Fuente: (1) Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000, (2)Omega Protein; (3) FAO,1986
28
3.2 Ccnkdcd dg nc hctkpc dg rguecdq
Los aspectos generales que deben tenerse en cuenta para determinar la calidad de la
harina son:
Tipo de materia prima
Frescura de la materia prima
Temperatura de procesamiento
Calidad de las grasas
Microbiologa
Tipo de materia prima
Pueden ser peces capturados especialmente para la elaboracin de harina, desechos de la
industria del pecado, peces grasos, peces magros; la harina se puede elaborar a partir de una
sola especie o varias. Las harinas que se elaboran a partir de desechos de fileteado de pescado
tienen mayor porcentaje de cenizas y tienen un 10% menos de aminocidos que las fabricadas
a partir de peces enteros: la harina blanca de pescado tiene un alto nivel de protena y menos
cenizas que la harina del tipo anchoa (Pike y Hardy,1997; Hardy y Masumoto, 1991).
Frescura de la materia prima
A partir de la captura los peces comienzan a descomponerse. La protena se reduce a
aminocidos, aminas y amonaco; algunas de las aminas son voltiles. El contenido total de
nitrgeno voltil (TVN) se ha considerado por mucho tiempo como un indicador de la frescura
de la materia prima. Los estndares fijados para pescado fresco estn entre los 80mg N/100g
para peces de aguas templadas y 50mg N/100g en peces de aguas clidas (IFFO, 1997).
Dado que parte de ese N se pierde en el secado, en la harina de pescado el TVN no es un
buen indicador de la frescura original de la materia prima.
Un buen indicador de la frescura de pescado es la cantidad de aminas no voltiles:
histamina, putrescina, cadaverina y tiramina. Un estudio realizado con anchoveta peruana,
procesando los peces 14, 25 y 34 horas luego de su captura (fresco, moderadamente fresco
y rancio), mostr los siguientes resultados: TVN 14,30 y 500 mg N/100 g de pescado, con
un contenido total de aminas en las harinas de 114, 3384 y 7873 ppm, respectivamente.
Trabajando con Penaeus monodon con dietas conteniendo 30% de harina de pescado con
distintas concentraciones de histamina, Cruz Surez et al. (1994) determinaron que la
supervivencia se ve afectada por cantidades superiores a 500 ppm de esta amina en la harina.
Otros estudios realizados por Ricque Marie et al. (1998) demuestraron que el crecimiento
de P. monodon, Litopenaeus vannamei y L. stylirostris se ve afectado cuando son alimentados
con dietas que contienen harina de pescado rancia. En las especies ms carnivoras como L.
stylirostris y en los estadios tempranos de especies omnivoras como L. vannamei, la
sensibilidad a la frescura de la harina es ms evidente.
29
Tabla 11. Cnlisis de harinas de pescado de anchoveta de diherentes hrescuras
Fuente: Pike y Hardy, 1997
Tipo de harina Fresca Moderadamente fresca Rancia
TVN en materia prima N/100g 14 30 50
Proteina % 69.6 67.5 65.8
Lipidos % 7.7 7.4 9.4
Histamina ppm 28 1850 4791
Cadaverina ppm 51 803 1599
Putrescina ppm 35 446 916
Tiramina
ppm
- 285 657
Temperatura de procesamiento
Se ha demostrado que al incrementar la temperatura de procesamiento la digestibilidad de la
protena decrece. La temperatura de los hornos de coccin, en general, varan entre 85 y 95C;
esas temperaturas, en especial considerando la humedad existente, no tiene efecto sobre la
digestibilidad. Durante el secado, si bien la temperatura nunca pasa de 100C, las partculas en
contacto con la superficie de los cilindros estarn a mayor temperatura afectando la digestibilidad
de la protena; esto ocurre ms fcilmente en los secadores de contacto directo. Una harina de
buena calidad debe tener una digestibilidad por pepsina de ms de 90%. El valor de la harina de
pescado depende en cierta manera de su aporte de lisina; la determinacin de la cantidad de
lisina asimilable es un indicador de la calidad proteica de las harinas. Debido a su estructura lbil
la lisina es muy susceptible a los tratamientos calricos inadecuados que bloquean al grupo
epsilon-amino, con la consiguiente prdida de su valor nutritivo.
Tabla 12. Variacin de la diiestibilidad por pepsina { lisina asimilable a tiempo
cero { a los 90 das de estacionamiento a diherentes temperaturas.
Mctgtkc rtkoc Mtqdq dg ugecdq Dkigutkdknkdcd rqt nkukpc '
*tkgorq gp dcu+
i nk ukpc cukokncdng118 i N
*tkgorq gp dcu+
2 ;2 ;2 2 ;2 ;2
12C 22C 12C 22C
Merluza Gases de
combustin

90.0 89.8 86.7 7.84 7.80 7.78
Merluza Gases
combustin y
camisa de vapor
85.6 84.0 82.4 7.30 7.25 7.13
Merluza Camisa a
vapor
83.8 83.7 82.6 7.23 7.10 6.76
Restos de
fileteado de
merluza
Presecador a
aire y camisa
de vapor
84.0 82.6 82.5 7.34 5.80 5.00
Pescado de
banquina
*1+
Fuego directo 83.0 82.8 83.9 6.81 6.80 6.44
Pescado de
banquina
Gases de
combustin
92.0 85.5 84.5 7.71 6.60 6.30
Pescado de
banquina

Gases de
combustin y
camisa de vapor
86.0 82.8 79.8 6.66 6.00 5.80
(1)diversas especies rayas, tiburn, testolin, pez ngel, besugo lenguado, pescadilla
Fuente: Moreno et al.,1967
30
Hardy y Masumoto (1991) encontraron que algunas harinas sudamericanas y japonesas
pueden causar erosin de la molleja en aves. Esto se debe a toxinas, en especial la mollerosina,
que se producen a causa de la unin de la histamina con el grupo epsilon de la lisina, debido
al sobrecalentamiento de partculas muy finas de la harina de pescado en el secador. Tambin
se han determinado efectos deletreos para Penaeus monodon cuando se usan en las dietas
harinas de pescado conteniendo DL-Mollerosina (Cruz-Surez et al.,1994). Resultados
similares, en cuanto al crecimiento y a la tasa de conversin del alimento, obtuvieron Cruz-
Surez et al. (2000) para Litopenaeus vannamei.
El Gobierno Chileno ha desarrollado un mtodo para determinar la calidad de harina de
pescado (Cruz-Surez et al., 2000). Los anlisis consisten en alimentar pollos de un da con
dietas conteniendo 50% de la harina de pescado a evaluar, determinadose la erosin de la
molleja al cabo de 7 das. A partir del valor obtenido las harinas de pescado se clasifican en
4 categoras (tabla 13). La comercializacin de harinas de ndices altos se realiza con
restricciones.
Tabla 13. Elasihicacin de harinas de pescado de acuerdo con su ndice biotozicoliico.
Fuente: Cruz-Surez et al., 2000
Calidad de la grasa
La oxidacin de las grasas se previene con el uso de antioxidantes; el ms utilizado es la
etoxiquina: entre 200 y 400ppm en peces como arenque; para especies como jurel, anchoa,
caballa o sardina se utilizan concentraciones de 700ppm.
Para determinar la calidad de grasa se mide el valor Totox (valor de oxidacin total), que
cuantifica a los perxidos y a sus productos de descomposicin:
Valor Totox = valor perxido x 2 + valor anisidina
Este valor debe ser menor que 20 y nunca mayor que 40 (Boletines sobre aceite de
pescado N 7 y 8 de IFFO; 1981).
Condiciones microbiolgicas
En general los peces cuando son capturados estn libres de salmonella; este
microorganismo es introducido por contaminacin en los contenedores por pjaros, etc. En
cuanto a los hongos que producen aflatoxinas, dado que la harina de pescado tiene pocos
carbohidratos, es difcil que se desarrollen, aunque las bolsas pueden ser un factor de
contaminacin.
31
Tabla 14. Eomparacin de los parmetros analticos de harina de pescado
de diherentes calidades.
Fuente: IFFO, 1997
4 Valor alimenticio
La harina de pescado tiene una alta proporcin de aminocidos esenciales altamente
digeribles; es una muy buena fuente de lisina, leucina, arginina y valina.
Adems es rica en cidos grasos polinsaturados de la familia linolnica (n-3). El contenido
de cidos grasos de C20 y C22 vara entre 27 y 35 %. Se debe puntualizar que por lo
general los lpidos que permanecen en la harina son ms ricos en cidos grasos insaturados
de la familia n-3 que los que se encuentran en el aceite; este hecho se refleja en la cantidad
de fosfolpidos que permanecen en la harina.
Por otra parte, la harina es una muy buena fuente de minerales como: calcio, fsforo,
magnesio, potasio y vitaminas como: B1, B2, B6 y B12 y micro elementos como zinc,
yodo, hierro, cobre, manganeso, cobalto, selenio y fluor.
6.1 Dkigutkdknkdcd
Smith et al. (2000) han determinado que Penaeus monodon tiene una digestibilidad
aparente de 80% de la materia seca, 93% de las protenas totales y 89 % de la energa total
contenida en la harina de pescado de origen australiano.
Por otra parte, Cruz Surez et al. (2000) han determinado para varias especies de
camarones que la digestibilidad de de harinas de pescado de diversos orgenes vara con la
calidad y frescura de las mismas.
32
Tabla 15.- Diiestibilidad aparente de los componentes de harinas de pescado de distin-
tos orienes por L. vannamei.
6.2 Ipenuukp gp nc dkgtc
El porcentaje de harina de pescado que se utiliza en la fabricacin de balanceados depende
en gran medida de los requerimientos alimentarios de la especie con la que se trabaje. Se ha
determinado que los porcentajes varan para L. vannamei entre 6 y 21,3 % (Allen Davis y
Arnold, 2000; Kureshy y Allen Davis, 2000; Velasco et al., 2000; Duerr y Walsh, 1996);
para P. monodon entre 24 y 40% (Sudaryono, 1999; Cuzon et al.,1994), para L.styllirostris
entre 8 y 31,5% (Fenucci et al., 1980); para Farfantepenaeus paulensis, 35% (Fenucci et
al., 1998); para Pleoticus muelleri entre 27 y 48% (Daz y Fenucci, 2002) y Artemesia
longinaris entre 8 y 20% (Fenucci et al, 1983). En otros captulos de este manual se presenta
ms informacin sobre la utilizacin de harina de pescado como ingrediente de alimentos
utilizando otras fuentes de protenas.
33
5. Consideraciones generales
5.1 Cncukfkecekp dg ncu hctkpcu dg rguecdq
Adems de lo dicho anteriormente, las harinas de pescado se pueden clasificar de acuerdo
con el porcentaje de protena que contienen. Las especificaciones ms comunes, de acuerdo
con el Servicio de Sanidad Animal de la Repblica Argentina (SENASA) son las siguientes:
Las harinas de pescado se agrupan en: de primera y segunda calidad:
Primera calidad: La harina de pescado de primera calidad debe contener no menos de
sesenta (60) por ciento de protena, no ms del diez (10) por ciento de humedad, no ms de
ocho (8) por ciento de grasa ni ms del cinco (5) por ciento de cloruros expresados en
cloruro de sodio y como mximo el dos (2) por ciento.de arena.
Segunda calidad: La harina de pescado de segunda calidad, debe contener no menos del
cuarenta (40) por ciento de protenas, no ms de diez (10) por ciento de humedad, no ms
del diez (10) por ciento de grasa, ni ms del diez (10) por ciento de cloruros expresados en
cloruro de sodio y como mximo el tres (3) por ciento de arena.
Las harinas de pescado que no renan las condiciones exigidas para la segunda calidad,
podrn no obstante ser exportadas si se ajustaran a las exigencias del pas importador.
Tabla 16. Especihicaciones para las distintas harinas de pescado de diversas
calidades de Ehile, Rer. Crientina { Norueia.
Fuente: Shangahi Power Resourses Trading Limited (2005), Anderson et al. (1993) Agustinier Sa. (com per-
sonal), Hardy y Masumoto ( 1991).
Per Chile Argentina Noruega
Estan-
dar
Prime Super
prime
Estan-
dar
Prime Super
prime
Norse LT
94
Protena
% min.
65 -66 67 68 65 67 68 62-60 62-63 68/80.6
Lipidos
m.. x. %
12 10 10 12 10 10 10 10 12,0
Humedad
mx. %
10 10 10 10 10 10 10 10 10
Sal y
arena %
mx.
5 4 4 5 4 4 3
Ceniza
mx. %
17 17 17 17 17 26 25 13.1
FFA mx
%
10 10 10 10 10 10
TVBN
mg /100g
120 120 120 120 120 120 120 <40
Histamina
mx.
ppm
1000 500 1000 500
Digestibi-
lidad %
min.
92-93 92-93 96.8
Blanca Estandar
150 150
34
5.2 Aurgetqu ucpktctkqu y ngicngu
En cuanto a los requisitos sanitarios para la harina de pescado, se presenta como ejemplo
los del Gobierno de Chile (Senarpesca , Chile, 2005):
Descripcin del Producto
Especie
Presentacin: a granel, bolsa, polvo, pellets
Caractersticas organolpticas:
Color : Natural, Tpico
Aroma: Propio
Componentes biolgicos:
a.- Entomolgico: Ausencia de Dermestes spp.
b- Bacteriolgico: Ausencia de Salmonella spp. en 25 g de muestra
c.- Micolgico: ausencia de Aspergilus spp
En caso de realizar exportaciones a la Comunidad Econmica Europea y Noruega se
debe cumplir con los requisitos anteriores; adems la empresa deber contar con un programa
de aseguramiento de calidad (SENARPESCA, Chile, Documento HDP/NT2, 2004) que
tiene como finalidad entregar los lineamientos bsicos del sistema de anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos (HACCP), con un programa de aseguramiento de calidad, para la
industria de la harina y aceites de pescado.
Cumplir tambin con los siguientes criterios microbiolgicos:
- Salmonella: ausencia en 25 g de muestra
- Enterobactericeas: mximo: 3x10
2
/g
Tabla.17. Estndares microbioliicos que se manejan comnmente para la
harina de pescado.
N: nmero de unidades que constituye la muestra; c: nmero de unidades de la muestra cuyo recuento puede
estar entre m y M; m: valor umbral del nmero de bacterias; M: Valor mximo del nmero de bacterias. El
resultado se considera satisfactorio si el nmero de bacterias en una o ms unidades no excede el valor de m.
Fuente: Galeguillos,1999
El envase o contenedor del producto deber estar rotulado indicando: nmero de lote,
fecha de produccin, registro de planta, pas de origen, con el texto: harina de pescado no
apta para consumo humano
Salmonella Ausencia en 25 g
Hongos y levaduras Menor a 10c/g
Aspergillus Ausencia
E. coli Menor a 3,0 nmp
Enterobacterias c=2
m=10/g M=300/g
N=5
35
Los requisitos para otros contaminantes se presentan en la tabla 18.
Tabla 18. Requisitos para otros contaminantes.
Fuente: SENARPESCA HDP/NT/abril 2004; Hertrampf y Piedad-Pascual,2000; Ireland Estatutory Rule
N451, 1995
Otros contaminantes a los que se debe prestar atencin son las Aflatoxinas, las Dioxinas,
los Furanos y los PCBs.
Aflatoxinas
Las aflatoxinas son compuestos producidos por algunas especies de hongos, como por
ejemplo Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. que son contaminantes comunes de
diversas harinas incluidas la harinas de pescado. Las aflatoxinas mas comunes (AFB1, AFB2,
AFG1, AFG2) son contaminantes directos de harinas y alimentos. Los factores ms
importantes que incrementan la produccin de aflatoxnas son: temperatura ambiente mayor
que 27C, humedad ambiente mayor que 62% y humedad de las harinas por encima del
14%.
Por lo antedicho los niveles de contaminacin dependen de como se almacenan las harinas
y alimentos, particularmente en los climas hmedos tropicales. La aflatoxina B1 (AFB1) es
una de las ms potentes; es un agente cancerigeno en animales. La primera mencin sobre
aflatoxicosis fue en 1960, en ecloserias de truchas (Oncorhynchus mykiss): los animales
alimentados con un pellet que contena harina de semilla de algodn contaminada
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
36
desarrollaron tumores de hgado.
La FDA de los Estados Unidos permite un mximo de 20 partes/billn en alimentos e
ingredientes para alimentos como la harina de pescado (Royes y Yanong, 2002).
Dioxinas, furanos y PCB
Las dioxinas policloradas (PCDD) y los dibenzofuranos (PCDF) incluyen dos series de
compuestos aromticos tricclicos con propiedades qumicas similares; se conocen 75
variantes de PCDD y 135 de PCDF. Estos compuestos son producidos a partir de
combustiones, erupciones volcnicas, incendios y procesos industriales.
Los bifenilos policlorinados (PCB) son un grupo de 209 sustancias que difieren en el
nmero y posicin de tomos de cloro y por lo general son producidos en transformadores,
capacitores, etc. Todas estas sustancias son altamente txicas y por ser solubles en los lpidos
se acumulan los en tejidos, magnificndose en la cadena trfica. Los efectos que producen
son: cncer, problemas en la reproduccin y en el equilibrio hormonal.
La toxicidad de los diferentes congneres est relacionada con el ms txico, el 2,3,7,8
tetracloro dibenzo-p-dioxina (TCDD) y se expresa como una funcin de la toxicidad del
TCDD, que se denomina Equivalentes Txicos (TEF). Por multiplicacin de la cantidad de
un congnere por su TEF y sumando todos los productos se obtiene la equivalencia total en
TCDD (TEQ); de esta manera se puede calcular la asimilacin y determinar riesgos de
salud.
El Gobierno de Canad, a travs de la Canadian Food Inspection Agency, ha realizado un
monitoreo de la contaminacin de la harina de pescado, aceites y alimentos para peces
importados de diversos pases que se detalla a continuacin.
Tabla 19. Oonitoreo de la contaminacin de harina de pescado, aceites { alimentos para
peces provenientes de diversos pases.
*numero de muestras. Los valores de dioxinas y furanos estn expresados en TEQs y la de los PCBs en con-
centraciones absolutas y TEQs. Fuente: Canadian Food Inspection Agency, 2004a
Pas de origen Valores
Mximos,
mnimos y
medios de TEQ
de dioxinas y
furanos
(ppt = 10
-12
)
Valores medios ,
mximos y m-
nimos de TEQ
de PCBs
(ppt = 10
-12
)
Valores medios,
mximos y m-
nimos de PCB
totales
( ppb = 10
-9
)
Canad (14) * 1.0 (0.11- 3.73) 0.4 ( 0.1-0.2) 30.74 (1.5-74.3)
EEUU (7)* 1.1( 0.47-1.71) 0.1 (0-036) 16.46 (02-29.5)
Islandia (1) * 0.23 0.15 12.1
Per (1) * 0.0 0.0 0.6
Rusia (1) * 0.22 0.47 12.7
37
Los valores mximos permitidos por el gobierno de Canad son: TEQ: 20.10
-12
ppt para
Dioxinas y Furanos y 2,0.10
-6
ppm para PCBs. A partir de los datos se concluye que las
harinas analizadas no presentan un peligro de contaminacin de estos compuestos.
Tabla 20. Iua de inspeccin para contaminantes qumicos { tozinas en
pescado { sus productos derivados.
Fuente: Canadian Food Inspection Agency, 2004b
Otros aspectos que deben tenerse en cuenta es que a partir de la enfermedad de la vaca
loca y fiebre de los pollos, Japn y otros pases, consideran inaceptable una harina de pescado
que est contaminada con algn tipo de harina de mamfero o de aves, por eso se realizan
determinaciones de ADN para determinar la existencia de este tipo de contaminantes.
Cqptcokpcptg Nkxgn ozkoq
Mercurio 0.5 ppm
Arsnico 3.5 ppm
Plomo 0.5 ppm
Fluor 150 ppm
Dioxina 20 ppt
PCB 2.0 ppm
DDT y metabolitos * DDD y DDE+ 5.0 ppm
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41
b) HARINA DE CALAMAR
Ezquerra-Brauer, J. Marina; Daz, Ana C. y Fenucci, Jorge L.
Nombre comn (cientfico): calamar, pota, lula, squid.
Nmero Internacional del Alimento: No hay registro
1. Diagnstico
El calamar es un molusco que pertenece a la clase Cephalopoda, subclase Coleoidea,
orden Teuthida, suborden Oegopsida y dentro de este suborden se conocen 15 familias (Clarke
and Trueman, 1988). Se estima que existen alrededor de 500 especies distribuidas en todo el
mundo, pero solo dos familias son explotadas comercialmente: Ommastrephidae y Loliginidae
(Castellanos, 1994).
A lo largo de la costa este de Amrica se distribuyen varias especies de importancia
comercial. En el norte se encuentra Loligo pealeii, que se distribuye desde Cape Cod hasta
Venezuela. L. brasiliensis se distribuye desde Brasil hasta el norte patagnico (Argentina).
Entre las especies conocidas del Mar Argentino algunas son cosmopolitas y se registran
hasta la Antrtida, como Onychoteuthis banksii y Moroteuthis ingens, aunque no forman
grandes cardmenes. La especie que representa el grueso de las capturas es Illex argentinus
(Castellanos, 1994). El calamar Martialia hyadesi es bastante comn alrededor de las Islas
Malvinas, entre Malvinas y Tierra del Fuego y en Australia y aguas adyacentes.
En aguas subantrticas desde el sur asciende hacia Chile y Per en el Pacfico y hacia
40S en el Atlntico, L. gahi. En el Pacfico chileno y peruano aparece el calamar gigante
Dosidicus gigas (DOrbigny, 1835), que pertenece a la familia Ommastrephidae y se
distribuye en el Ocano Pacfico oriental hasta las costas Estados Unidos; puede encontrarse
desde la superficie hasta ms de 400 m de profundidad (Suda, 1973). Estos calamares se
presentan con mayor abundancia en las costas del Per y Mxico (Nigmatullin et al., 2001),
la regin con ejemplares de mayor peso y tamao segn estimaciones de biomasa realizadas
entre 1996 y 1999 por Nevarez-Martnez et al. (2000) es el Golfo de California. Una fraccin
importante de este producto es procesada para convertirla en harina de calamar, la cual se
produce con la misma tcnica que la harina de pescado: secado a fuego directo (Crdova-
Murueta y Garca-Carreo, 2001).
En el Golfo de Tailandia se encuentran 31 especies de cefalpodos. Las especies
comercialmente importantes incluyen: L. chinensis, L. duvaucelli, L. edulis, L. singhalensis,
Loliolus sumatrensis y L. affinis, Sepioteuthis lessonniana, Sepia aculeata, S. pharaonis, y
Sepiella inermis. En Filipinas tienen importancia comercial otras dos especies: Sthenoteuthis
oualanniensis y Thysanoteuthis rhombus.
En ciertas zonas el calamar est disponible en abundancia y a menudo su pesca supera las
demandas para el consumo humano, el excedente se utiliza para la produccin de harina y
aceite. Las capturas mundiales se estiman en 8-12 millones de toneladas anuales.
La harina de calamar es una excelente fuente de protenas que compite con la harina de
pescado en sus aplicaciones para la fabricacin de alimentos balanceados. Las vsceras de
calamar han sido utilizadas para el consumo humano en Corea, mientras que el hgado se
utiliza para la elaboracin de aceite. El remanente de la extraccin de aceite se ha utilizado
42
desde el ao 1976 para la produccin de harina. La industria de la produccin de harina y
aceite se ha fortalecido con el desarrollo de plantas de procesamiento (Roh, 1992).
Desde el punto de vista de su utilizacin como insumo en acuicultura, es una excelente
fuente de protenas en dietas para camarones. Ha sido probada en numerosos peneidos:
Litopenaeus setiferus, L. stylirostris (Fenucci et al., 1980), L. vannamei (Dokken y Lawrence,
1985). Cruz Surez y Guillaume (1983) encontraron que alimentando Marsupenaeus
japonicus con dietas conteniendo harina de calamar se produca un efecto estimulador del
crecimiento, con incremento de la ganancia de peso y de la tasa de conversin del alimento.
Cruz-Surez y colaboradores (1992) determinaron que ejemplares de Penaeus monodon
alimentados con raciones suplementadas con un 10% de harina de calamar, tuvieron un
mayor crecimiento y factor de conversin del alimento en jaulas externas que en tanques
internos. El uso de harina de calamar gigante en alimentos para L. vannamei y L. stylirostris
favoreci el crecimiento y la digestibilidad, dependiendo del tratamiento trmico y la
concentracin empleada (Crdova-Murueta y Garca-Carreo, 2001; 2002; Ezquerra et al.,
2003). Sin embargo, la harina de calamar, como cualquier insumo, presenta algunos
inconvenientes cuando se la emplea en la elaboracin de alimentos formulados para camarn
(tabla 1).
Tabla 1. Ventajas { desventajas del uso del calamar como materia prima para la elabora-
cin de insumos para dietas para camarn.
Fuente:
1
Kreuzer , 1989
2
Sikorski et al., 1990
3
Ezquerra et al. , 2002; Contreras, 1996
4
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Kolodziejska, 1986
5
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6
Fenucci et al., 1980; Kanazawa, 1981; Cruz-Ricque et al.,
1987; Cruz-Surez et al., 1992.
7
Crdova-Murueta and Garca-Carreo, 2001; Crdova-Murueta and Garca-
Carreo, 2002.
43
2. Proceso de manufactura
En el caso del calamar gigante (Dosidicus gigas) se presentan problemas en el
mantenimiento de su calidad post-captura debido a una alta actividad enzimtica, lo cual
disminuye en corto tiempo su vida til (Contreras et al, 1986). Un factor considerado crtico
para controlar el deterioro de los productos marinos es la temperatura, por ello se recomienda
el uso de bajas temperaturas para su conservacin.
La porcin comestible del cuerpo del calamar es grande, ya que se aprovecha entre un 60
y 80% del peso total, dependiendo de la especie, tamao y madurez sexual. Sin embargo,
durante el manejo y procesado, al igual que para muchas otras especies, se aprovecha slo
entre el 30-60% de la captura, destinndose la mayor parte del remanente a la produccin de
harina. Los principales productores de harina de calamar son India, Indonesia y Per. Este
ltimo utiliza como materia prima al calamar gigante.
El mtodo ms efectivo para la fabricacin de harina de calamar es el secado. Se puede
realizar por secado indirecto al vapor o mediante el proceso semi-industrial de coccin y
secado al estilo del Daruma (lmina fileteada del manto de calamar pelado seco o cocido
y seco). Se obtienen as diversos productos con altos rangos de concentracin de protena y
buena digestibilidad. Se emplea el secado del calamar entero, del manto o de las vsceras; el
producto seco luego se muele para obtener la harina (figura 1).
Pluma
Vsceras
Porcin comestible
Al sol *2-5 d+
Secado con flama
*80-100C+
Secado indirecto
*60-80C+
Recepcin de
Calamar
Faenado
Triturado
Proceso
Previo
Secado
Molienda
*60-80 micras+
Envasado
Almacenamiento
Congelado
Coccin
*90-100C+
Hiiura 1. Esquema del proceso para la obtencin de harina de calamar.
44
El mtodo de procesamiento industrial para la extraccin de aceite y harina de hgado de
calamar se realiza por autodigestin y separacin de las protenas solubles y el aceite por
centrifugacin. Los lquidos se condensan a bajas temperaturas y luego se agrega alrededor
de 45 a 50% de salvado de arroz como absorbente para favorecer el secado. Luego del
secado, la porcin slida se muele y se almacena (Roh, 1992). La harina de vsceras es la de
inferior calidad, ya que usualmente contiene alrededor de un 30% de pulpa de papa como
absorbente (Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000).
Los estndares requeridos para la comercializacin de la harina de calamar son:
Agua menor que11%, Protena cruda mayor que 45% y Lpidos totales menor que 3%.
En el caso del calamar seco se ha determinado que con valores del 6% de humedad se
presentan dificultades para su molienda (Martnez-Vega et al., 2000b); esto se atribuye a las
caractersticas de sus fibras musculares. Durante el proceso de obtencin de las harinas se
deben tener ciertos cuidados, dependiendo del tipo de secado que se aplique (tabla 2).
Tabla 2. Ventajas { desventajas de los tipos de proceso de obtencin de harina a partir
de manto de calamar.
45
Concentrado Proteico de Calamar
El concentrado proteico es un producto deshidratado, en forma de polvo, que se obtiene
a partir de la harina por extraccin de la grasa y el agua. Se realiza por distintos mtodos que
se clasifican en: qumicos (por medio de solventes) o biolgicos (enzimticos o microbianos).
Tomando como base la bibliografa existente sobre la preparacin de concentrados proteicos
de pescado (Borgstrom, 1962; Castell et al., 1989; Knobl et al., 1971; Lee, 1963; Lpez-Benito
y Gil, 1974; Lpez-Benito et al., 1984; Power, 1962), se adapt el procedimiento de
purificacin para la produccin del concentrado proteico de calamar.
Se prepara harina de calamar a partir del manto. El proceso consiste en la extraccin de
las grasa por medio de solventes, utilizando alcohol isoproplico 99 % (puro). El mtodo es
relativamente simple: la harina de calamar se mezcla con el solvente en caliente utilizando
una relacin disolvente/peso de la harina de 3:1. La extraccin se realiza por agitacin durante
10 minutos a 70C, luego la fase del solvente se remueve por filtracin. Este procedimiento
se repite tres veces ms. Despus de la ltima filtracin, el residuo proteico se seca a 80C
durante 24 h para extraer todo el solvente, que es recuperado.
La calidad de la harina de calamar como fuente proteica depende tanto del proceso de
produccin como del grado de frescura de la materia prima y la cantidad de lpidos (Anderson
et al., 1993). Los cambios post-mortem de los organismos marinos estn directamente
relacionados con la prdida de calidad de su msculo y comienzan a manifestarse
inmediatamente despus de la captura. Los primeros cambios post-mortem que se observan
fcilmente son los de apariencia, olor, textura y sabor (Huss, 1995). Entre las principales
Fuente: Valdez-Ibarra, 2006 /
2
Crdova-Murueta and Garca-Carreo, 2001 /
3
Sikorski, 1990 /
4
CYTED,
2002
46
causas de deterioro se encuentran la actividad microbiana, la actividad enzimtica endgena,
la deshidratacin, la oxidacin y los daos fsicos (Prez, 1985). Los cambios bioqumicos
que se presentan en el organismo traen consigo el inicio de la autlisis, que involucra la
degradacin de adenosina trifosfato (ATP), disminucin de pH, desnaturalizacin de protenas
e hidrlisis y oxidacin de las grasas. Asimismo la accin bacteriana incrementa la
concentracin de amonaco, trimetilamina (TMA), pptidos y otras aminas (Ke et al., 1984).
En el caso del calamar gigante se han establecido algunos indicadores de la calidad del
manto: contenido promedio de bases voltiles totales: a) 240-280mg BVT-N/100g de msculo,
b) trimetilamina 5-10mg TMA-N/100g, c) relacin Hx/AMP (indicador de frescura) 2.7
(Morn-Palacio, 2002).
El contenido de humedad es muy importante para la conservacin del producto y su
procesamiento. Por lo general, no debe ser superior al 15-20%, valor que constituye el lmite
inferior al que pueden crecer los mohos, ni menor al 6%, que indicara sobrecalentamiento
(Speck, 1988). Se ha demostrado que el calor extremo durante el secado de la harina de
calamar puede ocasionar la interaccin entre ciertos aminocidos, reduciendo la digestibilidad
de las protenas. La lisina puede estar involucrada en las reacciones de Maillard que ocasionan
el oscurecimiento no enzimtico de los productos; tambin se puede afectar la relacin
cistena:cistina, disminuyendo la disponibilidad de la protena (Anderson et al., 1993).
Para ser utilizada como ingrediente en alimentos formulados para camarones la harina de
calamar debe contener como mnimo 40% de protena y 5% de lpidos (Akiyama et al.,
1993). Debe destacarse el tipo y cantidad de lpidos, debido a que tiene la ms alta
concentracin de colesterol, fosfolpidos y cidos grasos 20:5n-3 y 22:6n-3 que cualquier
otra fuente natural. La composicin qumica del manto del calamar es similar a la de los
peces magros (tabla 3).
Tabla 3. Eomposicin prozimal de una muestra de cehalpodos, crudos { cocidos (Hami-
lias Loliiinidae { Ommastrephidae).
Fuente: Sikorski et al., 1990
Para calamares de la familia Loliginidae, Sikorski et al. (1990) encontraron entre 77 al
80% de agua como componente principal, un contenido de protena entre el 17 al 20%, un
porcentaje de lpidos entre 0.1 al 2.7% y entre un 0.9 al 1.9% de minerales. se han reportado
valores similares para el calamar gigante: aproximadamente 74-80% de agua, 23-29% de
47
Tabla 4. Eomposicin de cidos irasos { colesterol de una muestra de cehalpodos,
crudos { cocidos (Hamilias Loliiinidae { Ommastrephidae).
protena cruda, 1.3-1.4% de lpidos y 1.9-2.6% de minerales (Ezquerra et al., 2002). El valor
energtico de la carne es de alrededor de 2J/g. El rendimiento de la porcin comestible,
incluyendo el manto, aletas y tentculos, es del 60-80%.
En general los calamares presentan compuestos nitrogenados no proteicos que representan
alrededor del 37% de total de los compuestos nitrogenados, incluida la protena. Esta fraccin
est compuesta principalmente por xido de trimetilamina (OTMA) 300-1300 mg/100 g,
otras aminas, aminocidos libres y sobre todo octopina en concentraciones de 450-1.110
mg/100g, arginina (600 mg/100g), adems de glicina, alanina, betanas y nucletidos. El
sabor del calamar es atribuido a las grandes cantidades de nitrgeno monoaminado (Sikorski
y Kolodziejska, 1986).
Los lpidos del manto son principalmente fosfolpidos, contienen alrededor de 4% de
colesterol (tabla 4). La composicin de cidos grasos es similar a la de los tejidos de peces
magros. En cuatro especies de calamar, se encontraron de 21-33.1 % de cidos grasos
saturados, de 8-12.2% de cidos grasos monoinsaturados y de 57.8 a 70.7% de polinsaturados,
mientras que el contenido de cidos grasos de cadena ramificada no excedi el 0.3%, (Sikorsky
y Kolodziejska, 1986).
Fuente: Sikorsky y Kolodziejska, 1986
La composicin proximal de harina elaborada a partir de diferentes partes del calamar
gigante se muestra en la Tabla 5.
48
Tabla 5. Eomposicin prozimal de la harina de calamar.
Valores expresados en % de peso seco- Fuente: Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000
La composicin de aminocidos libres en el msculo es variable, con concentraciones
entre 200 y 300 mM en la mayora de los calamares (Ballantine et al., 1981). La degradacin
bacteriana de aminocidos del msculo trae consigo la produccin de amoniaco y olores
ptridos que disminuyen su calidad (Kreuzer, 1986). El calamar posee las concentraciones
adecuadas de todos los aminocidos, excepto de fenilalanina (tabla 6).
Tabla 6. Rerhil de aminocidos de manto de calamar cocido { crudo { de piensos con
distintos porcentajes de harina de calamar.
Valores expresados como g/100g de protena. Fuente: 1 USDA Nutrient Database for Standard Reference,
Release 15 (2002); 2 Harina de calamar gigante, Crdova-Murueta y Garca-Carreo, 2002; 3 Harina de
calamar O. pacifica, Tacon, 1989; 4 Harina de calamar gigante, Ezquerra-Brauer et al., 2003
Los datos mostrados en la tabla 7 sobre el contenido de vitaminas y minerales deben
considerarse como valores aproximados debido a la gran influencia de los factores
estacionales, biolgicos y el manejo post-captura (Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000). Las
vitaminas ms frecuentes son la C, la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina, el
cido flico, la vitamina B12 y el cido pantotnico.
49
Tabla 7. Eomposicin de vitaminas de una muestra de cehalpodos, crudos { cocidos
(Hamilias Loliiinidae { Ommastrephidae).
Fuente: Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000
En la tabla 8 se muestran las concentraciones de los minerales presentes en una muestra
de cefalpodos crudos y cocidos. Los principales son: potasio, fsforo, sodio, selenio, calcio,
magnesio y manganeso.
Tabla 8. Eomposicin de minerales de una muestra de cehalpodos, crudos { cocidos
(Hamilias Loliiinidae { Ommastrephidae).
Fuente: Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000
4. Valor alimenticio
El calamar es un producto con alto nivel nutricional del que puede aprovecharse hasta un
75 % cuando es eviscerado. Es una excelente fuente de protenas en dietas para camarones
(Fenucci et al., 1980, Dokken y Lawrence, 1985, Cruz-Suarez et al.,1992), que tiene un
efecto estimulador del crecimiento (Cruz Surez y Guillaume, 1983). Contiene vitaminas A,
B, C y D, compuestos glicerofosfricos, cloruros, carbohidratos y protenas en cantidades
adecuadas y de fcil digestin. Sus componentes son digeribles casi en un 100%, en
contraposicin con el 63% de la harina de carne de res.
50
Tabla 9. Diiestibilidad de juveniles de diherentes especies de camarones peneidos a la
inclusin de harina de calamar en el alimento.
La adicin de harina de calamar en pequeos porcentajes en la dieta, resulta favorable
para el crecimiento de los camarones y puede resultar una solucin econmica favorable en
las zonas donde es posible conseguirlo a bajo costo (Fenucci y Zein-Eldin, 1976; Fenucci et
al., 1980). Cruz-Suarez y Guillaume (1983) demostraron que la porcin proteica de harina
de calamar promueve el crecimiento de juveniles de Marsupenaeus japonicus sin incrementar
la tasa de ingestin, probablemente por hipertrofia de las clulas musculares. Adems
concluyeron que un factor promotor del crecimiento se encuentra presente en dicha fraccin.
Fue realizado un estudio del efecto dietario de distintos niveles de extracto proteico con M.
japonicus resultando que con un 1,5% adicionado en la dieta, mejora el crecimiento y la tasa
de conversin del alimento (Cruz-Suarez et al., 1987). En ejemplares de Pleoticus muelleri
alimentados con 0; 2,5; 5 y 10% de extracto proteico de calamar no se observaron diferencias
significativas en incremento en peso y supervivencia (Daz et al., 1999).
La tasa de conversin del alimento mejor cuando se alimentaron ejemplares de
Litopenaeus stylirostris, L. vannamei y Penaeus monodon con dietas suplementadas con
extracto proteico de calamar. Por otra parte, se obtuvo un incremento en peso significativo
empleando 1,5% de extracto para L. stylirostris y L. vannamei, mientras que para P. monodon
fue significativo con un porcentaje dietario mayor que 3. Para Fenneropenaeus indicus no
se encontraron diferencias significativas (Cruz-Ricque et al., 1987) coincidentemente con
lo observado en Pleoticus muelleri (Daz et al., 1999).
Ezquerra-Brauer y colaboradores (2003) en experimentos con L. vannamei, detectaron
que utilizando 30% de harina de calamar gigante en la dieta, con una relacin lisina/arginina
de la dieta control menor que la recomendada (1:0.6), el crecimiento fue significativamente
mayor que el de los organismos alimentados con la dieta control. En la tabla 10 se muestra
el efecto de la inclusin de harina de calamar en alimentos formulados para diferentes especies
de Penaeoideos.
6.1 Dkigutkdknkdcd
La digestibilidad o biodisponibilidad de la protena est relacionada con sus cualidades
nutritivas, por lo que es importante conocer la respuesta del sistema digestivo de los camarones
cuando son alimentados con protenas de diferentes fuentes y procesos. El coeficiente de
digestibilidad aparente y grado de hidrlisis de la protena de alimentos sustituidos con
harina de calamar se muestra en la tabla 9.
Eurgekg
Tkrq dg
Ipitgdkgptg
Tkrq dg
Suutktuekp
Nkxgn dg
Ipenuukp '
Fugptg
Litopenaeus
vannamei
Harina de
calamar
Se sustituy a
la harina de
pescado
79.7 Akiyama et
al.*1988+
Litopenaeus
vannamei
Harina de
calamar
gigante
Se sustituy a
la harina de
pescado
9 75.1-88.6 Crdova-Murueta y
Garca-Carreo
*2002+
Litopenaeus
st{lirostris
Harina de
calamar
gigante
Se sustituy a
la harina de
pescado
15 67-81 Crdova-Murueta y
Garca Carreo
*2001+
30
'
51
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1
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52
La harina de calamar es una excelente fuente de protenas que en la fabricacin de alimentos
balanceados compite con la harina de pescado. En ciertas zonas el calamar est disponible
en abundancia y a menudo su pesca excede las demandas para el consumo humano; este
excedente se puede destinar para la produccin de harina y aceite. Las capturas mundiales se
estiman en 8-12 millones de toneladas anuales. Las vsceras de calamar tambin pueden ser
utilizadas para el consumo humano y el hgado para la elaboracin de aceite, sin embargo el
remanente de la extraccin de aceite se puede aprovechar para la produccin de harina. La
industria de la produccin de harina y aceite puede fortalecerse con el desarrollo de plantas
de procesamiento.
El mtodo ms efectivo para la fabricacin de harina de calamar es el secado. Puede
procederse al secado del calamar entero, del manto o de las vsceras; el producto seco luego
se muele para obtener la harina. Hay que tomar en cuenta que la harina de vsceras es la de
inferior calidad.
Otro factor a tener en cuenta es el mejoramiento de la atractabilidad y estabilidad de las
dietas cuando se suplementan con el concentrado proteico de calamar.
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56
c) HARINA DE CAMARN
Goytorta, Ernesto
Nombre comn (cientfico): camarn (varias especies)
Nmero Internacional del Alimento: 5-04-226
1. Diagnstico
La harina de camarn es un insumo que se obtiene mediante el procesamiento de los
productos de desecho de la comercializacin del camarn (Hartrampf y Piedad-Pascual,
2000). Estos productos de desecho estn constituidos principalmente por cabeza y
exoesqueleto, que representan entre el 34 al 45% del peso total del organismo (Cruz et al.,
1993), y en menor medida por organismos enteros que por su pequeo tamao no son tiles
para su comercializacin. Segn datos de la FAO, desde el 2000 al 2003 se produjeron, por
pesca y acuacultura, alrededor de 21.5 millones de toneladas de camarn. Los principales
pases productores de camarn son China, Tailandia, Indonesia, Ecuador, Brasil, Mxico,
EUA, Honduras y Venezuela (tabla 1).
Tabla 1. Rroduccin mundial de camarn por pesca { acuacultura.
Fuente: FIGIS, 2005
La disponibilidad de la harina de camarn depende de la temporada de pesca y/o cosecha
de camarn, y justamente el abasto es el principal problema que enfrenta su produccin, ya
que el acopio no solo es temporal sino que en ocasiones es difcil. Esto se debe a que,
normalmente, el camarn producto de la pesca (aproximadamente 58% de la produccin
total) se descabeza en la misma zona de pesca y con la finalidad de contar con mayor espacio
de bodega refrigerada, las cabezas son desechadas. En cuanto al proveniente de cultivo

2222 2221 2222 2223
Pguec *tqtcn+ 3.298.5;3 2.;62.1;2 2.;62.99; 3.523.;11
Amrica 600.991 626.196 610.839 631.009
Asia 2.092.206 1.962.054 1.984.468 2.551.177
Otros 383.396 351.940 347.472 341.725
Aeuceuntutc *tqtcn+ 1.:22.:2: 2.13:.126 2.323.863 2.9;1.8;:
Amrica 165.073 205.485 253.654 319.031
Asia 1.646.976 1.921.369 2.035.462 2.458.460
Otros 10.759 11.270 14.347 14.207
Tqtcn 6.:;;.621 5.29:.316 5.268.622 8.315.82;
57
(aproximadamente 42%) la dificultad en el acopio reside en la distancia que existe entre las
diferentes zonas de produccin y a la falta de condiciones adecuadas para su almacenamiento
y posterior procesamiento. Estos inconvenientes hacen que la elaboracin y empleo de harina
de cabeza de camarn a nivel industrial, hasta ahora, sea limitada.
La inclusin de este insumo en el alimento balanceado para crustceos ha mostrado muy
buenos resultados que lo sealan como una excelente opcin para disminuir el agregado de
harina de pescado. Sin embargo su xito depende de la calidad de la materia prima (Cruz et
al., 1993) y del proceso al cual se someta (Fox et al., 1994).
2. Procesos de manufactura
Para obtener las harinas se pueden seguir varios procesos, de los cuales el ms econmico
es el que emplea la exposicin directa al sol como mtodo de secado. A nivel industrial la
obtencin de harina implica el acondicionamiento de la materia prima, como es la coccin y
el prensado (figura 1).
Es importante que en las anteriores operaciones unitarias se controle el tiempo y la
temperatura considerando que a mayor temperatura menor tiempo, debido a que las
operaciones y las condiciones en que se lleven a cabo pueden tener un impacto en la
composicin del producto final (tabla 2)
Tabla 2. Eomposicin prozimal de harinas de cabe|as de camarn obtenidas
por diherentes mtodos.
Valores expresados en g/100 g de materia seca. Fuente: Fox et al., 1994
Hiiura 1. Esquema del proceso
para la obtencin de harina de
camarn sein las metodoloias
ms empleadas
Ptqeguq
Humedad

Protena

Lpidos

Cenizas

Quitina

Secado al sol 5.8 44.4 8.4 27.8 15.0
Secado en estufa sin coccin
prensado
4.4 46.0 9.8 26.1 14.3
Secado en estufa con coccin
prensado
8 42.2 6.2 29.7 17.6
PRODUCTO FRESCO
Secado al sol Secado con aire
caliente *estufa+
Molienda
Empacado
Almacenado
Coccin
Escurrido Prensado
Secado
*Aire caliente+
Secado
*Vapor o flama+
58
Tabla 3. Eomposicin prozimal { contenido de quitina de harinas de camarn obtenidas
de diherentes partes del camarn.
Valores expresados en g/100g de materia seca - ELN = Extracto Libre de Nitrgeno
Fuente: 1 AFRIS; 2 Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; 3 Cruz-Surez et al., 1993; 4 Sudaryono et al., 1995;
5 Lim et al., 1997; 6 Goytorta, 2000; 7 Hari y Madhusoodana-Kurup, 2003; 8 Carranco et al., 2003; 9
Fanimo et al., 2004; 10 Tacon, 1990; 11 Bioprawns As; 12 Coevorden Ingredient Care BV., 2004
Un aspecto importante que debe tenerse en cuenta cuando se determina el contenido de
protena cruda de la harina de camarn por el mtodo de Kjeldahl (Nitrgeno total X 6.25 =
Protena cruda) es el contenido en quitina de la harina, ya que como es un compuesto
nitrogenado (glucosamina) puede aumentar el valor real.
La harina de camarn es rica en fenilalanina, lisina y leucina y baja en metionina, histidina
y triptfano (tabla 4). Los lpidos contenidos en las cabezas son una buena fuente de cidos
grasos poliinsaturados (tabla 5), principalmente de los cidos 20:5n-3 (EPA por sus siglas en
ingls, eicosapentaenoic acid) y 22:6n-3 (DHA por sus siglas en ingls, docosahexaenoic
acid).
3. Parmetros de referencia.
La calidad de las harinas de camarn estn en funcin del organismo a partir del cual se
obtuvieron los desechos (especie, tamao), de la eficiencia en el descabezado, de que tipo de
desechos se utilizaron (cabeza, exoesqueleto, entero) y del proceso al cual se someta (Cruz
et al., 1993). La harina elaborada a partir de organismos enteros es la que mejor perfil
proteico presenta seguida por cabeza y por ltimo la de exoesqueleto (tabla 3).
59
Tabla 4. Eontenido de aminocidos de harinas de cabe|a de camarn.
Valores expresados en g/100 g de materia seca. Fuente: 1 Fox et al., 1994 ; 2 Akiyama et al., 1989, 3
Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; 4 Tacon, 1990; 5 Lovell, 1989 ; 6 Guillaume 1999 ; 7 Fanimo et al.,
2004
Tabla 5. Eontenido de cidos irasos de harinas de cabe|a de camarn.
1 Valores expresados en mg/g de harina seca. Fuente: Fox et al., 1994
2 Valores expresados en % de lpidos totales extrados. Fuente: Carver et al., 1989
60
La harina de camarn tambin es una excelente fuente de colesterol, fosfolpidos, cidos
grasos (principalmente 20:5n-3 y 22:6n-3) y pigmentos, principalmente astaxantina (tabla
6). El contenido en colesterol en harina de camarn es mayor (0.6%) que en harinas de
pescado, a pesar que estas ltimas contienen mayor porcentaje de lpidos (Devrersse, 1997).
Tabla 6 Eontenido de colesterol, hosholpidos { piimentos de harinas de
cabe|a de camarn.
La harina de camarn es un insumo con un alto contenido en cenizas siendo el exoesqueleto
la principal fuente en el contenido mineral. El calcio es el mineral que se encuentra en
mayor concentracin (tabla 7).
Tabla 7. Eontenido de minerales de harinas de cabe|a de camarn
Fuente: 1 Tacon, 1990; 2 Lovell, 1989; 3 Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; 4 Carver et al., 1989; 5 Cruz-
Surez et al., 1996
61
Tabla 9. Respuesta de camarones peneidos a la inclusin de harina de
camarn en el alimento
La inclusin de harina de camarn en alimento para camarones penidos ha dado como
resultado el incremento en la tasa de crecimiento de los organismos (tabla 9). Este efecto
positivo en el crecimiento se debe al excelente perfil en aminocidos y al poder atrayente
que tienen las harinas de camarn, por lo que se ha utilizado como fuente de protenas o
como aditivo.
6.1 Dkigutkdknkdcd
La digestibilidad de protenas de la harina de camarn, in vitro e in vivo, es relativamente
baja (65.7% y 74.6%, respectivamente). La digestibilidad aparente in vivo de aminocidos
esenciales en juveniles de Litopenaeus vannamei es buena (tabla 8)
Tabla 8. Diiestibilidad aparente de materia seca, protena { aminocidos de la harina de
camarn en juveniles de L. vannamei (22.3i) in vivo utili|ando zido crmico como mar-
cador en alimento.
Fuente: Akiyama et al., 1989
Eurgekg Ipitgdkgptg Tkrq uuutktuekp Eutcdkq
Nkxgn dg
kpenuukp
*i1122i
cnkogptq
ugeq+
Rguuntcdqu Fugptg
Litopenaeus
st{lirrostris
Harina de
camarn
Utilizada como
fuente de protena
animal
Juveniles
15.7, 28.4,
26.5 y
31.5

Fenucci et
al., 1982
Litopenaeus
setiherus
Harina de
camarn
Disminuye su
inclusin para
obtener diferentes
proporciones de
protena
animal:protena
vegetal
Postlarvas y
juveniles
31.5, 18 y
5
A menor
inclusin de
harina de
camarn, menor
tasa de
crecimiento
Chen et al.,
1985
No reportan
efecto debido
a la inclusin
de harina de
camarn
62
Eurgekg Ipitgdkgptg Tkrq uuutktuekp Eutcdkq
Nkxgn dg
kpenuukp
*i1122i
cnkogptq
ugeq+
Rguuntcdqu Fugptg
Litopenaeus
vannamei
Harina de
camarn
Disminuye su
inclusin para
obtener diferentes
proporciones de
protena
animal:protena
vegetal
Postlarvas y
juveniles
31.5, 18 y
5
A menor
inclusin de
harina de
camarn, menor
tasa de
crecimiento
Chen et al.,
1985
Litopenaeus
vannamei
Harina de
cabeza de
camarn
Utilizada como
fuente de protena
en combinacin
con otras fuentes
marinas
Juveniles 10.24
Lim y
Dominy,
1992.
Litopenaeus
vannamei
Harina de
cabeza de
camarn
Sustituye
parcialmente a la
harina de pescado
y a la harina de
soya
Juveniles 3, 6 y 18
Incrementa la
tasa de
crecimiento. La
mejor tasa de
crecimiento se
obtuvo al
incluirla al 18'
Cruz-
Surez et
al., 1993
Litopenaeus
setiherus
Harina de
camarn
Utilizada como
fuente de protena
en alimento
microligado
Larvas 17
Gallardo et
al., 2002
Harhante-
penaeus
calihorniensis
Harina de
cabeza de
camarn
Utilizada como
fuente de protenas
Postlarvas y
juveniles
10
Villarreal et
al., 2004
Litopenaeus
vannamei
Harina de
cabeza de
camarn
Disminuye para
incrementar
inclusin de
fuentes vegetales
Juveniles
33.4, 22.4
y 11.4
Disminuye la
tasa de
crecimiento
conforme se
disminuyen
fuentes
animales
Litopenaeus
vannamei
Harina de
camarn
Utilizada como
ingrediente en
alimento
microencapsulado
Larvas 17
Litopenaeus
schimitti
Harina de
camarn
entero
Utilizada como
ingrediente en
alimento
microparticulado
Larvas 15
Molina-
Poveda y
Morales,
2004
Pedroza-
Islas et al.,
2004
Jaime-
Ceballos et
al., 2004
No evaluaron
efecto de
esta harina
No evaluaron
efecto de
esta harina
No evaluaron
efecto de
esta harina
No evaluaron
efecto de
esta harina
No evaluaron
efecto de
esta harina
63
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noviembre de 1994. Monterrey N.L., Mxico.
Es importante que cuando se utilizan subproductos de camarn, stos no estn infectados
con algn tipo de virus (i.e. WSSV, YHV, etc.) ya que podran funcionar como vectores. Un
aspecto significativo que debe tenerse en cuenta es el contenido en bromofenoles
(aproximadamente 857 ng/g) de la harina de camarn, ya que son los que le confieren el
sabor a marino y hacen la diferencia en el sabor entre los camarones silvestres (de 9.5 a
1114 ng/g) y los camarones de cultivo (0.31 a 1.3 ng/g) (Whitfield et al., 2002).
64
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66
d) HARINA DE KRILL
Nombre comn (cientfico): Krill (Euphasia superba y Euphasia pacifica, principalmente)
Nmero internacional del alimento: 5-16-423
1. Diagnstico
La harina de krill es el producto del secado y molienda de pequeos crustceos
pertenecientes a la Familia de los Euphasiidae. Estos organismos se encuentran distribuidos
en todos los ocanos del mundo, siendo las regiones rtica y Antrtica en donde se encuentran
en mayor abundancia. Se han reportado alrededor de 85 especies, algunas muy pequeas
que miden pocos milmetros, hasta organismos ms grandes ubicados en mares profundos,
que pueden alcanzar hasta los 15 cm de longitud. De estas especies bsicamente se
comercializan dos, el krill del Antrtico Euphasia superba y el krill del Pacfico Euphasia
pacifica (Nicol y Endo, 1997) y de estas dos especies es el krill del antrtico el que
principalmente se comercializa como harina (Sclabos y Toro, 2003).
La pesca de krill se lleva a cabo principalmente en Asia, pero tambin se captura en
Europa y Amrica (tabla 1); los principales pases productores son Japn, Polonia, Ucrania,
Corea, USA y Uruguay. La problemtica de su pesca reside en que se trata de una operacin
compleja y costosa debido a que se lleva a cabo bajo condiciones climticas extremas y muy
alejadas del puerto (Sclabos, 2003).
Tabla 1. Niveles de captura mundial de mrill entre los aos 2000 - 2003.
Valores expresados en toneladas. Fuente: FIGIS, 2005
Este producto se destina principalmente para obtener insumos para la alimentacin animal,
terrestre y acucola y su pesquera por el momento es relativamente pequea, aunque se
espera que se incremente (Annimo, 2005).
Debido a la fragilidad de los organismos durante su manejo se rompe el cefalotrax y se
Goytorta, Ernesto
67
libera su contenido enzimtico, ocasionando una hidrlisis muy rpida del producto (Sclabos,
2003). El producto fresco puede ser almacenado en cubierta a 2C a 4C solo por 4 horas
(Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000) por lo que de no ser procesado a bordo se tiene que
almacenar congelado. Antes de congelar se somete a un proceso de cocimiento con vapor
para luego ser almacenado. Cuando se captura en barcos factora, el krill se seca utilizando
calor hmedo (vapor) y convierte en harina (figura 1).
El secado tambin se puede realizar en tambor, al vaco, aspersin, o por liofilizado
(tabla 2). El proceso utilizado tendr un impacto sobre la calidad de la harina obtenida.
Aparentemente el secado por liofilizacin y secado en estufa producen harinas con similar
composicin proximal (tabla 3), pero muy probablemente la diferencia en calidad entre
ambas harinas corresponde al nivel de aminocidos, cidos grasos y pigmentos.
Tabla 2. Especihicaciones de cuatro procesos de manuhactura
Fuente: Gabaudan et al., 1980
Tabla 3. Eomposicin prozimal de harina de mrill sometida a dos procesos de secado.
Valores expresados como g/100g materia seca
Fuente: Savage y Foulds, 1987
La composicin de la harina de krill resulta de la compleja interaccin entre la edad,
poca del ao, localizacin, sexo, condicin fisiolgica y composicin de alimento consumido
(Savage y Foulds, 1987). La composicin proximal, expresada en base seca, consiste en
62% de protena cruda, 13% de extracto etreo, 7% de fibra cruda, 13% de cenizas y 9% de
extracto libre de nitrgeno (tabla 4). Al tratarse de una harina de crustceos, cuando se habla
de protena cruda se tiene que considerar la participacin que tiene la quitina, que en estas
harinas, en promedio, es de alrededor del 6%.
68
Tabla 4. Eomposicin prozimal de harinas de mrill
Valores expresados como g/100g materia seca. Fuente: 1 Gabaudan et al., 1980; 2 Savage y Foulds, 1987; 3
Baillet et al., 1997; 4 Naegel y Rodrguez-Astudillo, 2004
El perfil y concentracin de aminocidos de estas harinas cubre los requerimientos para
los camarones peneidos siendo una fuente rica en lisina, leucina y arginina (tabla 5).
Tabla 5. Eontenido de aminocidos de harinas de mrill.
Valores expresados como g aminocido/100g de protena . Fuente: 1 Savage y Foulds, 1987; 2 Krill Canada
2001 Product List; 3 Sclabos y Toro, 2003; 4 Top Ocean Inc.
1 2 3 6
nkqfknkzcdq
Sgecdq gp
gutufc

Scp Ftcpekueq
Bcy Btcpd
Asuctke Eeq/
Syutgou
Humedad *'+ - 7.6 5.7 13.0 6.9 6.4
Protena cruda
*'+
48.95 68.5 69.1 67.0 59.2 62.7
Extracto etreo
*'+
13.06 10.8 10.8 11.0 17.0 11.1
Fibra cruda *'+ - - - - 0.4 2.6
Cenizas *'+ 14.31 16.0 16.5 13.0 11.4 12.8
Extracto libre de
nitrgeno *'+
- - - - 11.9 10.9
Energa Bruta
*MJ/kg+
20.6 20.0 20.0 - 23.3 20.9
69
Tabla 8. Eontenido de minerales de harinas de mrill.
(*) valores expresados como g/100 g; (**) valores expresados como mg/kg. Fuente: 1 Sclabos y Toro, 2003;
2 Krill Canada; 3 Top Ocean, Inc.
El krill contiene abundantes proporciones de cidos grasos poliinsaturados (HUFA por
sus siglas en ingls) y una gran parte est compuesta por cidos grasos omega 3, los cuales
se han identificado como esenciales para los camarones (tabla 6). El krill tambin es una
excelente fuente de fosfolpidos, colesterol y astaxantina (tabla 7).
Tabla 6. Eontenido de cidos irasos de harinas de mrill.
Valores expresados como g/100g de lpidos extrados
Fuente: 1 Argent Laboratorios; 2 Krill Canada
Tabla 7. Eontenido de hosholpidos, triilicridos, colesterol {
astazantina de harinas de mrill
(*) valores expresados como g/100g de lpidos; (**) valores expresados como ppm
Fuente: 1 Krill Canada; 2 Top Ocean, Inc.; 3 Sclabos y Toro, 2003
La harina de krill, dentro de las harinas de crustceos, presenta valores relativamente
bajos de cenizas (minerales), siendo una buena fuente de calcio y fsforo (tabla 8).
70
4 Valor alimenticio
La harina de krill es una excelente fuente de protenas ya que aporta todos los aminocidos
esenciales requeridos por los camarones peneidos; tambin es un efectivo aditivo ya que
funciona como atractante, por lo que se ha utilizado para incrementar la palatabilidad de
alimentos con altos niveles de fuentes vegetales y/o de alimentos medicados con antibiticos.
La harina de krill ha sido utilizada como principal fuente de protenas de alimentos para
larvas, juveniles y reproductores de camarones peneidos, con buenos resultados.
Tabla 9. Respuesta de los camarones peneidos a la inclusin de harina
de mrill en el alimento
La mencin de marcas comerciales en el presente documento no implica ningn tipo de
recomendacin.
Las harinas krill contienen muy bajos niveles de contaminantes como dioxinas, PCB y
metales pesados, lo cual esta relacionado a que provienen de aguas no contaminadas (Sclabos
y Toro, 2003).
En la actualidad, el principal uso de la harina de krill es ms como aditivo alimentario
que como fuente de protenas.
Eurgekg Tkrq uuutktuekp Eutcdkq
Nkxgn dg
kpenuukp*'+
Rguuntcdqu Fugptg
Litopenaeus
st{lirrostris
Utilizada como
principal fuente de
protenas en
alimentos con
diferentes niveles
de protena
Juveniles
30
33
37
40
44
48
Obtienen los mejores resultados
con niveles de inclusin a partir
de 33' sin presentarse diferencia
entre ellos
Baillet et al.,
1997
Litopenaeus
vannamei
Sustituye
parcialmente a la
harina de
pescado
Postlarvas y
juveniles
2
Observan un incremento en el
crecimiento de los organismos
Lpez et al.,
1998
Litopenaeus
vannamei
Como ingrediente
en alimento de
maduracin
Machos
reproductores
37.5
Al reemplazar parcialmente al
alimento fresco por alimento
inerte observan que se mejora el
desempeo
reproductor/maduracin de
camarones peneidos
Perez-
Velazquez et
al., 2002
Litopenaeus
vannamei
Como ingrediente
en alimento de
maduracin
Machos
reproductores
5

3
Concluyen que se puede sustituir
hasta el 50' del alimento fresco
por alimento inerte en la
alimentacin de organismos
reproductores
Wouters et
al., 2002
71
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72
e) HARINA DE LANGOSTILLA
Nombre comn (cientfico): Langostilla, squat lobster, red crab, pelagic red crab, Langostino
colorado, langostino, langostino zanahoria, munida, camaroncito rojo, cangrejo rojo, cangrejo
mexicano (Pleuroncodes planipes y Pleuroncodes monodon),
1 Diagnstico
Se trata del producto del procesamiento (secado y molido) de pequeos crustceos de la
familia Galatheidae. De estos organismos se identifican dos especies, Pleuroncodes monodon
y Pleuroncodes planipes.
En el Pacfico sur del continente americano se localiza la especie Pleuroncodes monodon,
la cual se pesca en Chile. Se reporta que en Per es considerada un recurso potencial ya que
an no se explota a escala comercial aunque se presenta en cantidades apreciables. Esta
especie se comercializa para consumo humano, utilizando la cola en presentacin fresco-
congelada y la materia prima remanente (caparazones y vsceras) se utiliza para elaborar
harinas (32% congelado y 68% de harina). En Chile este recurso se encuentra en estado y
rgimen de plena explotacin y sometido a la medida de Lmite Mximo de Captura por
Armador y para 2005 present una cuota global de 2.550 toneladas (Gobierno de Chile,
2004, tabla 1).
Tabla 1. Euota ilobal anual de captura de Pleuroncodes monodon establecida en Ehile
para el perodo 2000 2004.
Fuente: Gobierno de Chile, 2004
La especie Pleuroncodes planipes se distribuye en la regin centro y norte del continente
americano: Mxico, Nicaragua, Guatemala y El Salvador. La pesca comercial de esta especie
se lleva a cabo principalmente cerca de la costa del Pacfico de El Salvador en donde se
comercializa para consumo humano en presentacin fresco-congelada (tabla 2). En Mxico
se trata de una pesquera potencial ya que an no esta sujeta a explotacin comercial; sin
embargo forma parte de la fauna de acompaamiento de varias pesqueras de la costa
occidental de Baja California Sur, zona en donde se ha reportado una abundancia aproximada
de 735.929 t/ao (Aureoles-Gamboa et al., 1995). Desde un punto de vista precautorio se
recomienda para iniciar la pesquera, un nivel de captura biolgicamente aceptable de
28.200 t/ao (SAGARPA, 2004).
Goytorta, Ernesto
AO 2222 2221 2222 2223 2226 2225
CUOTA * toneladas+ 2.370 2.670 4.362 2.530 2.700 2.550
73
Tabla 2. Eaptura de laniostilla Pleuroncodes
planipes en El Ualvador
Fuente: FIGIS, 2005
El uso de este recurso se relaciona con el tamao. La langostilla bentnica (grande) se
puede dirigir al consumo humano como cola fresco-congelada. La bento-pelgica puede
ser empleada como materia prima para la elaboracin de harinas, concentrados proteicos y
enzimticos, hidrolizados, extractos lipdicos y de pigmentos, quitina, etc., con una gran
cantidad de aplicaciones en las industrias de alimentos, entre otras, farmacuticas,
biotecnologicas y en la acuacultura.
La langostilla es un organismo de estructura frgil y alto contenido enzimtico por lo
que durante su manejo captura y almacenamiento- la presin ejercida produce la liberacin
del contenido digestivo incrementando la velocidad de descomposicin del producto. Esto
hace necesario procesarla lo mas pronto posible ya que en muy corto tiempo
(aproximadamente 4 horas dependiendo de las condiciones climatolgicas) presenta una
degradacin muy sensible ocasionando un cambio en la textura y una prdida de componentes
por goteo (Castro, 1993). El congelado, escaldado (coccin) y/o secado son procesos que
pueden aplicarse a bordo y detener el deterioro del producto; sin embargo el proceso al cual
se someta tendr un impacto en la composicin qumica de los organismos.
Tabla 3. Eomposicin qumica de harinas de laniostilla sometidas a cuatro
mtodos de conservacin.
Fuente: Castro, 1993
Para el procesamiento de la langostilla se pueden utilizar las mismas instalaciones
utilizadas para la elaboracin de harina de pescado (Civera et al., 2000), solo que se tiene
que modificar la fuerza de compresin aplicada en el prensado, operacin unitaria posterior
a la coccin.

Ptqtgpc etudc Ezttcetq gttgq Cgpkzcu
Congelado 35.5 33.8 9.5
Prensado 40.0 37.0 7.5
Escaldado *coccin+ 39.0 35.5 10.5
Escaldado-prensado 42.0 34.0 9.0
74
Hiiura 1. Esquema del proceso para la elaboracin de harina de laniostilla.
La composicin qumica proximal de la langostilla es variable segn la zona de captura,
la estacin del ao y la edad de los organismos, as como del proceso al cual se someta
(Civera et al., 2000) siendo la protena cruda y la cenizas los componentes ms abundantes
(tabla 4). Es importante considerar la participacin que tiene el contenido en quitina cuando
se reporta el contenido de protena cruda (N X 6.25).
Tabla 4. Eomposicin prozimal { contenido en eneria bruta de harinas de laniostilla
Valores expresados como

g/100g materia seca. Fuente : 1 Spinelli et al., 1974 ; 2 Jimnez, 1978 ; 3 Castro,
1993 ; 4 Goytorta, 2000 / 5 Civera et al., 2000 (harina de langostilla elaborada a nivel industrial en dos
periodos del ao: verano e invierno); 6 Gutirrez, 2002
1

2

3

6

5

8

Vgtcpq Ipxkgtpq
Humedad - - - - 5.46 7.83 4.54
Protena cruda

39.3 42.7

54.7 35.9 41.2 34.5 36.8 40.5 38.1
Extracto etreo 3.6 4.0 4.7 4.9 10.3 6.6 14.0 8.0 3.0
Fibra cruda - - - 12.7 10.2 7.9 12.1
Cenizas
12.8 28.6

22.9 33.7 38.3 32.1 35.0 39.0 39.1
Extracto libre de
nitrgeno
- - - 14.1 4.0 4.7 7.7
Quitina 6.2 2.9 13.9 7.8 10.7 - - - -
Energa Bruta
*cal/g+
- - - 3.228 - - 3.385

75
La protena de la langostilla contiene todos los aminocidos considerados como
indispensables para los camarones, pero su concentracin tambin depende de la zona, poca
y talla de captura (tabla 5). La grasa, (extracto etreo) compuesto que mayor variacin
estacional presenta,- se caracteriza por su alto grado de instauracin (tabla 6). La langostilla
tambin puede ser considerada una buena fuente de pigmentos, los cuales en su mayora
estn formados por Astaxantina (tabla 7).
Tabla 5. Eontenido de aminocidos de harinas de laniostilla.
Valores expresados como (g/100 protena cruda). Fuente: 1 Spinelli et al., 1974 ; 2 Villarreal et al., 1990 ; 3
Laboratorio de Nutricin Acucola, 1995 (Datos no publicados); 4 Ezquerra et al., 1997; 5 Sosa et al., 2002
Tabla 6. Eontenido de cidos irasos de harinas de laniostilla
1 Valores expresados como g/100g de aceite. Fuente: Pierce et al., 1969
2 Valores expresados como % de lpidos totales extrados. Fuente: Spinelli et al., 1974
3 Valores expresados como % de lpidos totales extrados. Fuente: Coral-Hinostroza y Bjerkeng, 2002
76
Tabla 7. Eontenido de Cstazantina en harinas de laniostilla
Uno de los principales constituyentes de la harina de langostilla son los minerales,
expresados como cenizas en el anlisis qumico proximal. En la tabla 8 se muestran los
principales minerales de la harina de langostilla.
Tabla 8. Eontenido de minerales de harinas de laniostilla obtenida mediante diherentes
procesos de preservacin
Fuente: 1 Castro-Gonzalez et al., 1995
La harina de langostilla puede ser considerada como una fuente de protena de alta calidad
y un buen sustituto de las harinas de pescado. Los resultados demuestran que promueve el
crecimiento de los camarones a travs de un mejor aprovechamiento de los nutrientes del
alimento (tablas 9 y 10) sin afectar negativamente la sobrevivencia, en condiciones de cultivo
controladas (tabla 11).
77
Fuente: Goytorta 1993
Tabla 10. Diiestibilidad de protenas, in vitro e in vivo, de harina de laniostilla en juveni-
les de L. vannamei.
1 Se utilizaron enzimas extradas de hepatopncreas de juveniles L. vannamei
2 Se utiliz una mezcla de tripsina tipo IX de pncreas porcino + quimotripsina Tipo II de pncreas bovino +
peptidasa de mucosa intestinal porcina + pronasa Tipo XIV de Streptomyces griseus
3 Se utiliz oxido crmico como marcador indirecto / Fuente: Ezquerra et al., 1997
6.2 Ipenuukp gp nc Dkgtc
laniostilla en el alimento
In"Xivtq In"xixq
3
"

Epzkocu dgn ecoctp
(L. vannamei)
1

Skutgoc dg 6 gpzkocu
2

' Dkigutkdknkdcd ' Dkigutkdknkdcd ' Dkigutkdknkdcd
Harina de
langostilla
68.7 64.1 66.4
Tabla 9. Diiestibilidad aparente de materia seca, protena { lpidos de alimentos con dihe-
rentes niveles de inclusin de harina de laniostilla, determinada en juveniles de L.
vannamei mediante evaluacin in vivo utili|ando zido crmico como marcador en
alimento.
6.1 Dkigutkdknkdcd
78
79
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82
f) SUBPRODUCTOS CRNICOS
Nmero Internacional del Alimento:
Harina de Carne y Hueso (HCH): 5-09-322
Harina de Carne (HC): 5-09-323
Harina de Sangre (HS): 5-09-381
1. Diagnstico
Definicin general segn la National Renderes Association (NRA) (2005, 2006): Fuentes
moderadas a ricas en protena, aminocidos, energa, calcio, fsforo, cidos grasos esenciales,
y aunque no son degradables por rumiantes, pueden ser usados en organismos monogstricos.
Contienen niveles de moderados a altos de aminocidos como la lisina, metionina, y treonina.
Si estos productos son bien procesados estos aminocidos se encuentran altamente
biodisponibles. Las materias primas de las que se obtienen estos productos son: a)
subproductos de empacadoras (grasas de rganos, menudencias, huesos y sangres); b) material
del deshuesamiento (huesos y recortes de carne); c) recortes de carne del mercado (tejido
adiposo, hueso, cartlago y recortes de carne); d) animales muertos.
Las harinas de protenas recicladas se producen a partir del material slido que se obtiene
despus de haber sido trmicamente pasteurizado y separado de la porcin de grasa.
Jctkpc dg ectpg y huguq
La harina de carne y hueso se forma a partir de los residuos de protena que resultan del
reciclaje de los desechos de la industria de la carne, una vez que se ha extrado la grasa y la
humedad. Aunque incluye hueso, no contiene pelo, pezuas, sangre, cuernos y excremento
de los animales de los cuales se obtiene (NRA, 2005). Esta harina puede provenir de desechos
del ganado vacuno o puerco o aves. Forster et al. (2003) consignaron mezclas de tres orgenes
diferentes de las fuentes de protena (res-puerco-aves), provenientes de la Fundacin de
Investigacin de Protenas (Bloomington, IL, EEUU)
Jctkpc dg ectpg
La harina de carne se obtiene del proceso de reciclaje de los desechos de la industria
ganadera y porcina. La HC es el residuo de protena slido y no incluye la sangre, ni el
hueso. Se fabrica a partir de residuos de matadero y carnicera. La calidad de las harinas de
carne es muy variable y a menudo limitada por el exceso de minerales y el contenido en
cenizas, pudiendo alcanzar un 35% en las harinas de carne seas. Las de mejor calidad
contienen entre 45 y 60% de protenas de buen valor biolgico, aunque en algunos casos
Gaxiola, Gabriela
83
faltan aminocidos esenciales. La temperatura de coccin, que debe ser siempre elevada por
razones sanitarias, no permite obtener protenas tan digestibles como en el caso de la harina
de pescados. Los lpidos (entre 8 y 10%) contienen sobre todo cidos grasos saturados o
monoinsaturados y una cantidad insignificante de HUFA s se comprob que ciertas harinas
de carne fabricadas en Inglaterra eran responsables de la transmisin de la encefalopata
espongiforme bovina (ESB), lo cual desacredit a estos productos. La causa fue que las
harinas en cuestin se haban fabricado a baja temperatura. Los nicos mtodos hoy
autorizados en la Unin Europea garantizan una inactivacin del agente patgeno que origina
la enfermedad, un prin. Como consecuencia posteriormente se prohibi la utilizacin de
vsceras de rumiantes o cadveres tratadas en las desolladuras. Por otra parte, la ESB no se
encontr nunca en los peces. Por lo tanto con los conocimientos actuales los riesgos de
transmisin del agente patgeno al hombre por el consumo de pescado pueden considerarse
nulos Sin embrago con la finalidad de tranquilizar a sus clientes y a los consumidores,
algunos industriales fabrican alimentos garantizados sin harina de carne (Mtailler y
Guillaume, 1999).
Jctkpc dg ucpitg
La harina de sangre es un residuo de protena finamente molido derivado de la sangre
limpia y fresca, excluyendo todos los materiales extraos como pelo, contenido del estmago
u orina.
Ptqdueekp oupdkcn
La produccin mundial anual consignada por la FAO es de 60 millones de toneladas, de
las cuales se obtienen 8 millones/toneladas de protena animal y 8.2 millones/toneladas de
grasa. (Hamilton, 2005). De la produccin anual mundial, 25 millones/toneladas se producen
en Norte Amrica (Mxico, EEUU y Canad), 15 en la Comunidad Econmica Europea, y
10 en Argentina, Brasil.
Existen dos procesos de reciclaje (figura 1), mediante los cuales se obtiene la harina de
carne y hueso. El primer proceso es hmedo: el tejido del animal se coloca en un recipiente
cerrado a presin y se inyecta vapor super-calentado para proporcionar tanto calor como
agitacin; la mezcla se cocina a 110-120C (230-250F) durante 6 horas. Dicho proceso
resulta peligroso para la calidad proteica. El segundo proceso, que se emplea en la actualidad,
es el reciclaje en seco, en el cual el material se calienta en seco y se agita mecnicamente
para extraer el vapor del agua, ya sea a presin atmosfrica normal o a mayor presin (NRA,
2005). Las plantas de procesamiento, funcionan de manera continua y automatizada, con
sistemas de prevencin de contaminacin de aire y agua.
84
Materias primas
molienda Procesamiento
por calor
Prensado
Retiro de
grasa
protena
tamizado
almacenamiento
Puntos crticos de anlisis
Hmedo (110-120
0
C)**
Seco (115-145
0
C)*
Fuente: Hamilton (2005)
*Temperatura consignada por Hamilton (2005); ** Temperatura
consignada por NRA (2005)
Al igual que la harina de carne y hueso, para la fabricacin de la harina de carne (HC)
existen dos procesos de reciclaje, bajo los cuales se obtiene la harina de carne y hueso. El
primer proceso es hmedo: el tejido del animal se coloca en un recipiente cerrado a presin
y se inyecta vapor super-calentado para proporcionar tanto calor como agitacin; la mezcla
se cocina a 110-120C (230-250F) durante 6 horas. Dicho proceso puede deteriorar la
calidad proteica. En la actualidad se emplea el reciclaje en seco, en el cual el material se
calienta en seco y se agita de manera mecnica para extraer el vapor del agua, ya sea a a
presin atmosfrica normal o a mayor presin
En el caso de la harina de sangre (HS), la humedad se elimina de la sangre por medio de
la separacin slido-agua, seguida por el secado con anillo o por aspersin.
3.1 Jctkpc dg ectpg y huguq
El color que adquiere la materia prima es de dorado a caf medio (carmelita), con olor a
carne fresca. Aunque esta materia prima es variable debido al origen de las materias primas
con las que se elabora, la National Renderes Association recomienda que la protena no deba
tener un coeficiente de variacin mayor que el 3%. La composicin de este tipo de
subproductos es clsica, con 50% de protena cruda y 10% de materia grasa.
Figura 1. Procesos de obtencin de harina de carne y hueso
85
Tabla 1. Eomposicin prozimal de la harina de carne { hueso.
Fuente: NRA, 2005
El aporte de calcio y fsforo presentes en las cenizas, resultan tiles para la formulacin
de dietas para camarones (tabla 2)
Tabla 2. Eomposicin prozimal de la harina de hueso { carne porcina.
Fuente: Hernndez et al., 2004
Tabla 3. Cnlisis prozimal de la harina de hueso { carne porcina
Fuente: NRA, 2005
Fuente: Forster et al., 2003
Composicin expresada en %: HCH-A= 35 res; 35 puerco; 30 aves. HCH-B= 90 res; 5 puerco; 5 aves. HCH-
C= 50 res; 50 puerco.
Tabla 4. Eontenido de aminocidos de la JEJ
86
El contenido en aminocidos de la HCH de res parece un poco bajo para la lisina (tabla
4), si se compara con el contenido de la harina de carne y hueso de origen porcino, como se
muestra en la siguiente tabla.
Tabla 5. Eontenido de aminocidos de la harina de hueso { carne porcina.
Fuente: Hernndez et al., 2004
Todos los aminocidos indispensables para el crecimiento del camarn estn presentes
en la harina de carne y hueso de origen porcino, en particular la Arginina y la Lisina, en una
buena proporcin y con una buena relacin (tabla 6).
Tabla 6. Eontenido de aminocidos de tres me|clas de harina de carne { hueso.
Composicin expresada en %: HCH-A= 35 res; 35
puerco; 30 aves. HCH-B= 90 res; 5 puerco; 5 aves. HCH-C= 50 res; 50 puerco.
87
Teniendo en cuenta la composicin en aminocidos, la mezcla HCH-B parece la mejor
opcin para la formulacin de un alimento balanceado para camarones.
3.2 Jctkpc dg ectpg
El color que adquiere la materia prima es de color caf dorado, con olor a carne fresca y
se puede usar en alimentos formulados para todo tipo de aves, cerdos, animales exticos y
alimentos para mascotas. La NRA (2005) seala que el origen de las materias primas puede
provocar cierto grado de variacin del color y la composicin del producto final.
Tabla 7.- Eomposicin prozimal de la harina de carne
Fuente: NRA, 2005
Tabla 8.- Eontenido de aminocidos de la harina de carne
Fuente: NRA, 2005
El contenido de los aminocidos sulfurados y de la lisina es un poco bajo comparado
con las anteriores composiciones de mezcla de harina de carne. Sin embargo, este tipo de
ingrediente asociado con otras fuentes de protena, es una alternativa para la sustitucion de
la harina de pescado en las dietas para camarones.
3.3 Jctkpc dg ucpitg
El mtodo para secar la sangre influye en la calidad del producto final. Las altas
temperaturas por tiempos prolongados pueden provocar la desnaturalizacin de la lisina,
as como de otros aminocidos, lo cual los deja no disponibles. El secado por aspersin es
un mtodo que produce harina de sangre de alta digestibilidad (95%).
88
Tabla 9.- Eomposicin prozimal de la harina de sanire.
Fuente: NRA, 2005
Tabla 10. Eontenido de aminocidos de la harina de sanire
Fuente: NRA, 2005
En la composicin de aminocidos se destaca la presencia de un alto porcentaje de
lisina, que es muy importante para los camarones, especies con un rpido crecimiento.
La harina de carne y hueso presenta un alto valor proteico (50%) adems de aportar
aminocidos como la lisina, triptofano, treonina, metionina, cistina, isoleucina, histidina, y
la arginina. Es necesario sealar que si bien la harina de carne puede tener alrededor de 50%
de protena, este contenido es variable debido al origen de los residuos proteicos reciclados.
Esta materia prima tiene menos del 3 % de fibra (carbohidratos no digeribles), derivados de
la presencia de restos vegetales en la fuente de protena a reciclar.
La harina de carne y hueso es rica en Calcio y Fsforo, con una relacin 2.2:1 (9.5:4.5).
Respecto del contenido de vitaminas esta materia prima es rica en colina (2000 mg kg
-1
).
La harina de carne tiene un alto valor proteico (55%) adems de aportar aminocidos
como la lisina, triptofano, treonina, metionina y cistina. Esta materia prima tiene menos del
2% de fibra (carbohidratos no digeribles), derivados de la presencia de restos vegetales en la
fuente de protena a reciclar. Como parte de su valor alimenticio se puede considerar el
contenido de colina que es de 2100mg/kg.
La harina de sangre contiene 750mg/kg de colina. Este producto puede usarse como una
fuente de protena en la formulacin de alimentos balanceados para toda clase de animales
exticos y algunas especies de peces.
89
Dkigutkdknkdcd
Harina de carne y hueso
Los valores de digestibilidad reportados para la harina de carne y hueso para el camarn
Litopenaeus vannamei en protena es 82% y en materia seca 69% (Beijing Tan y Yu, 2003).
Tabla 11. Eoehiciente de diiestibilidad de aminocidos (%) de la harina de carne { hueso
en juveniles de Litopenaeus vannamei
Tabla 12. Diiestibilidad de la harina de desechos de puerco.
Coeficiente de digestibilidad expresado en %
90
Tabla 13. Eomparacin de los requerimientos de aminocidos
de camarones { los perhiles de aminocidos de la harina de carne
{ hueso { de desechos de puerco.
Fuente: Yu, 2006
Jctkpc dg ucpitg
Se ha consignado para la harina de sangre por el mtodo del pH-stat, usando homogenados
de hepatopncreas de Farfantepenaeus paulensis (Lemos et al., 2003) un grado bajo de
hidrlisis (0.7) y porcentajes de inhibicin de entre 29 y 100% de la actividad de las proteinasas
Los productos de sangre son una fuente rica de aminocidos esenciales. La harina de
sangre contiene 750mg/kg de colina. Este producto puede usarse como una fuente de protena
en la formulacin de alimentos balanceados para toda clase de animales exticos y algunas
especies de peces.
Fuente: NRA; 2005
Tabla 14. Rorcentaje de aninocidos en harinas de sanire obtenidas
por distintos procesos.
91
Ipenuukp gp nc dkgtc
carne { hueso en el alimento.
Valores expresados en %. HCH-A= 35 res; 35 puerco; 30 aves. HCH-B= 90 res; 5 puerco; 5 aves. HCH-C=
50 res; 50 puerco. HP: harina de pescado
Eurgekg Ipitgdkgptg Tkrq dg
Suutktuekp
Eutcdkq
*luxgpkn+
Nkxgn dg
Ipenuukp *'+
Rguuntcdqu Fugptg
Litopenaeus
vannamei
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
30:70
HP/HCH*no
especifica origen+
0.33g 0-15 Crecimiento ptimo
con 50' de sustitucin
de la harina de
pescado
Liu-Yongijan y Yu
*2003+.
Litopenaeus
vannamei
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
0-80'
HP/HCH*no
especifica origen+
0.88g 0-40 Crecimiento ptimo
de la harina de
pescado
Beijing Tan y Yu
*2005+
Renaeus
monodon
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
20-60'
HP/HCH*no
especifica origen+
0.3g 8-32 Crecimiento y
supervivencia ptimos
de HP por HCH
Menasveta et al.
*2003+
Litopenaeus
vannamei
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
0-80'
HP/HCH*no
especifica origen+
1.7g 0-17.6 Crecimiento ptimo
con 60-80' de
sustitucin de la harina
de pescado
Wei Shu y Yu
*2003+
Litopenaeus
vannamei
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
30-70'
HP/HCH *no
especifica origen+
1.1g No
especifica=
se mezcl la
dieta de
referencia
con el
ingrediente
en proporcin
30:70.
Crecimiento
significativamente
menor al obtenido con
la dieta control,
despus de 56 das de
experimento
Beijing Tan y Yu
*2003+
Litopenaeus
vannamei
Harina de
hueso y carne
*porcina+
0-65'
HP/HCH*no
especifica origen+
0.55g 0-37.8 Crecimiento y
con 25-45' de
reemplazo
Hernndez et al.
*2004+
Litopenaeus
vannamei
Harina de
hueso y carne
30' HP/HCH
*mezclas de
res:puerco:aves+
5.09g 10 Crecimiento y
sin diferencias
significativas contra el
control
Forster et al.
*2003+
Litopenaeus
vannamei
Harina de
hueso y carne
*mezclas de
res,puerco,
aves+
25-75' HP/HCH
*mezclas de
res:puerco:aves+*
0.8g 8-27 dependiendo de la
mezcla es el nivel de
sustitucin: HCH-
A?25'HCH-B ?hasta
75' HCH-C? hasta
50'
Forster et al.
*2003+
Renaeus
monodon
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
0-67'
HP/HCH
*no especifica
origen+
Crecimiento y
de HP por HCH
Williams et al.
*1997+
Litopenaeus
vannamei
Harina de
hueso y carne
*mezclas de
res,puerco,
aves+
2.5-10'de
sustitucin de la
protena total de
la dieta *35'+
0.03-0.07g

5-10 Lawrence y
Castille et al .
*1991+
92
5. Consideraciones generales acerca del empleo de los productos
derivados de la industria del reciclaje de subproductos de la
carne
El reciclaje de los subproductos de la industria de la carne supone ventajas para el ambiente
y el aprovechamiento de una serie de desechos producidos, en general, a partir de la
alimentacin humana, sobre todo en los pases desarrollados. Existe una serie de limitaciones
(normas de bioseguridad) que impiden el libre trnsito de estas materias primas entre las
diversas regiones del mundo. Tambin la presencia de contaminantes de origen qumico
bio-acumulables, impiden su uso como alimento de animales que estarn sujetos al consumo
humano, y el camarn no es la excepcin. Hamilton (2005) seal que debido al proceso de
manufactura y almacenaje correcto de estos productos, por los rangos de temperatura
empleados (115-145
0
C), muchos microorganismos se desnaturalizan. Sin embargo se han
determinado tres aspectos relacionados con la bioseguridad en los productos terminados:
a) Salmonella: esta bacteria se desnaturaliza con calor a 55
0
C por una hora y/o 60
0
C de
15 a 20 minutos (Trano, 1993, en Hamilton, 2005) y las temperaturas usadas en el
procesamiento de los productos de la industria del reciclaje de los productos crnicos, aseguran
la muerte de bacterias en general, incluida la Salmonella. Sin embargo estas bacterias son
oportunistas y pueden recontaminar los productos despus del proceso de manufactura.
b) Riesgos de encefalopata bovina espongiforme (sndrome de la vaca loca). La dosis
D
50
estimada es de 10
13
BSE priones. El procesamiento a 134
0
C por 3 minutos causa una
reduccin 2.5 log en la infectividad.
c) Dioxinas: son compuestos aromticos clorados (dibenzo-pdioxinas y dibenzo-furanos)
que nunca han sido intencionalmente producidos. Generalmente se forman por combustin
de la madera y blanqueamiento de la pulpa y/o de papel y se fijan en el tejido graso. Estos
compuestos pueden aparecer en los subproductos crnicos de manera accidental y/o
intencional, o debido a su presencia en la materia prima.
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94
g) SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA AVICOLA
Harina de subproductos avculas 5-03-798
Hidrolizados de pluma 5-03-795
Harina de huevo sin cscara No hay registro
Harina de clara de huevo 5-01-214
Harina de yema de huevo No hay registro
Grasa avcola 4-00-409
1. Diagnstico
Los subproductos avcolas se producen a partir de partes limpias provenientes de mataderos
de aves, tales como cabezas, patas y vsceras, libres del contenido fecal y material extrao.
En la Tabla 1 se muestra la definicin de cada subproducto de acuerdo con la Association of
American Feed Control Officials (AAFCO).
Tabla 1. Dehinicin de cada subproducto avcola sein la CCHEO
2. Ptqeguq dg ocpufcetutc
El proceso de elaboracin de productos de reciclado de subproductos de aves (figura 1)
incluye la aplicacin de calor, la extraccin de agua y la separacin de la grasa. El tiempo y
Cruz-Surez, Luca E.; Tapia-Zalazar, Mireya; Nieto-Lpez, Martha y Ricque-Marie, Denis
95
la temperatura a los cuales se realiza el proceso de coccin son crticos y determinantes de la
calidad del producto terminado.
Todos los sistemas de reciclado incluyen la colecta y el transporte sanitario de la materia
prima a la planta donde son molidos y transladados a un cocedor. La coccin generalmente
se realiza a travs de vapor a temperaturas de entre 120 y 145C durante 40-90 minutos,
dependiendo del tipo de sistema. El agua se evapora y la grasa se separa por un proceso de
prensado o extraccin con solventes; finalmente el material es secado y molido. En la figura
1 se presenta el esquema del proceso de manufactura. El cocimiento esteriliza inactivando
bacterias, virus, protozoarios y parsitos (Pearl, 2005). Las leyes federales de Estados Unidos
y Canad prohben a las plantas de reciclaje aceptar y procesar animales infectados con
influenza aviar.
Hiiura 1 Esquema del proceso para la obtencin de subproductos avcolas
2.1 Efgetqu dgn rtqegucokgptq
Un exceso de temperatura en el proceso de coccin y secado produce una reduccin en la
disponibilidad de nutrientes (Mendoza et al., 1998; Hertramp y Piedad-Pascual, 2000).
3. Parmetros de Referencia
En la siguiente tabla se presenta la composicin proximal de algunos subproductos
avcolas.

Cqeekp
Pgteqncdq
Aegktg
Aegktg
Cgpttkfuic
Y dgurcehq
Ptgpucdq
Mqnkgpdc
Ctkdcdq
Epftkcdq
Anocegpcokgptq
Y dgurcehq
Sudrtqduetq
Aegktg
Vcrqt
Dgugehqu
Vcrqt c nc
ctoufgtc
Dgrutcdq Dgrutcdq
Vcrqt c nc
ctoufgtc
Rgegrekp
dg nc rnuoc
Jkdtqnkzcdq
Sgecdq
Mqnkgpdc
Ctkdcdq
Epftkcdq
Anocegpcokgptq
Y dgurcehq
Aiuc dg
ncxcdq
Aiuc c
ttctcokgptq
Cqeekp
Pgteqncdq
Aegktg
Aegktg
Cgpttkfuic
Y dgurcehq
Ptgpucdq
Mqnkgpdc
Ctkdcdq
Epftkcdq
Anocegpcokgptq
Y dgurcehq
Sudrtqduetq
Aegktg
Vcrqt
Dgugehqu
Cqpdgpucdq Cqpdgpucdq
Vcrqt c nc
ctoufgtc
Dgrutcdq Dgrutcdq
Vcrqt c nc
ctoufgtc
Rgegrekp
dg nc rnuoc
Jkdtqnkzcdq
Sgecdq
Mqnkgpdc
Ctkdcdq
Epftkcdq
Anocegpcokgptq
Y dgurcehq
Aiuc dg
ncxcdq
Aiuc c
ttctcokgptq
96
Tabla 2 Eomposicin prozimal de harinas de subproductos avcolas.
Valores expresados como porcentaje
HSA: Harina de subproductos avcolas; HSAP: Harina de subproductos avcolas con alto contenido de plu-
mas; HP: harina de plumas; HYP: hidrolizados de pluma; HHSC: harina de huevo sin cscara; HCH: harina
de clara de huevo; HYHY: harina de yema de huevo, PC: protena cruda
Fuente:

1: AFIA, 1992; 2: Ewing, 1998; 3: Feedstuffs, 1995; 4: NRC, 1983; 5: NOVUS, 1992; 6:Hertramp y
Piedad-Pascual, 2000; 7: FEDNA, 2003; 8: Cruz-Surez et al. (2007)
El contenido de aminocidos, perfil de cidos grasos, vitaminas y minerales son
presentados en las siguientes tablas.
Tabla 3 Eontenido de aminocidos (% de la protena) en subproductos avcolas.
HSA: Harina de subproductos avcolas; HSA-GM: Harina de subproductos avcolas grado mascota, HSAP:
Harina de subproductos avcolas con alto contenido de plumas; HP: harina de plumas; HYP: hidrolizados de
pluma; HHSC: harina de huevo sin cscara; HCH: harina de clara de huevo; HYHY: harina de yema de hue-
vo, PC: protena cruda
Fuente:

1: AFIA, 1992; 2: NRC, 1983; 3: NOVUS, 1992; 4:Hertramp y Piedad-Pascual, 2000; 5: Cruz-
Surez et al., 2007.

JSA JSA/GM JSAP JP JYP JJSC JCJ JYJY Gtcuc

Humedad 6-10
1

4.4
8
10.00
2

10.00
2

10
3

9
4

Protena 55-65
1

66.3
8

70.0
5
86.00
2

80-85
2
46-49
3,4
77.4
4

31.70
5

0
7
Lpidos 8-13
1,4
12.6
8
10.0
5
-

2.5-2.9
2,4
43
3
0
4
59.30
5

@98
7

Fibra 2-4
1
12.0
8
-

0.60
2
1.5
2
0
3
0
4
-
Ceniza 12-18 0.97
8

18
5

4.00
2
3.0-3.5
2,4

3.8
3
4.3
4

3.50
5

0
7

Fsforo total 1.0-2.4
2,3,4
1.3
5

0.75
2
0.67- 0.75
2,4
0.68-0.83
3,4
0.08
4
-
Calcio 2.0-4.0
2,3,4
2.5
5
0.60
2

0.2-0.26
3,4
0.20
3
0.08
4
1.12
5
Energa
gruesa Kcal/g 4.7-5.8
5

5.1
8

5.1-5.2
5
6.1
5
3.8
5

7.1
5

- -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
97
Tabla 4 Eontenido de cidos irasos (% lpidos) en subproductos avcolas
HSA: Harina de subproductos avcolas; HSA-GM: Harina de subproductos avcolas grado mascota, HHSC:
harina de huevo sin cscara; HYHY: harina de yema de huevo.
Fuente:
1
: NOVUS, 1992; 2: Cruz-Surez et al., 2007; 3: FEDNA, 2003
Tabla 5 Eontenido de vitaminas { minerales en subproductos avcolas.
Fuente:

1:Ewning, 1998; 2: Feedstuffs, 1995; 3: NOVUS, 1992;
.
HSA: Harina de subproductos avcolas; HYP: hidrolizados de pluma; HHSC: harina de huevo sin cscara;
HCH: harina de clara de huevo; HYHY: harina de yema de huevo
98
A nivel comercial existe una variedad de ingredientes que incluyen subproductos de
aves y deben ser bien identificados. Las etiquetas de las harinas de subproductos avcolas
deben incluir la materia prima usada y deben garantizar un mnimo de protena cruda, de
fibra cruda, de fsforo y de calcio. El nivel de calcio no debe exceder el contenido de
fsforo en mas de 2.2 veces. Actualmente la harina de subproductos avcolas se usa
principalmente en alimentos para animales (especialmente mascotas) debido a su
palatabilidad, calidad y contenido de protena, perfil de aminocidos, cidos grasos esenciales,
vitaminas y minerales.
3.1 Ctktgtkqu rctc nc ugngeekp dg gutqu rtqduetqu
Debido a que durante el proceso de elaboracin estos productos son sometidos a altas
temperaturas, se encuentran libres de patgenos, que, normalmente, son destruidos (Hertramp
y Piedad-Pascual, 2000; Yu, 2004). Sin embargo, puede existir una recontaminacin del
producto despus de su fabricacin.
Al momento de recibirse la materia prima deber inspeccionarse para asegurar que el
producto no incluye producto apelmazado y/o enmohecido, cerdas, pelos, plumas y piel,
contenido intestinal de vsceras y productos minerales ajenos a la harina, ni olor rancio
(FEDNA,2003). En la Tabla 6 se indican algunas caractersticas fsicas que deberan ser
consideradas al momento de recibir la materia prima.
Tabla 6 Earactersticas hsicas empleadas para la seleccin de subproductos avcolas
HSA: Harina de subproductos avcolas; HP: harina de plumas; HYP: hidrolizados de pluma.
Fuentes: 1: AFIA, 1992; 2: Ewing, 1998.
La composicin qumica de los diferentes subproductos avcolas depende de la calidad y
la composicin de la materia prima (Dale et al., 1993). Por ello es importante mantener de
manera continua un estricto control de estos ingredientes y evitar una posible alteracin del
producto. La periodicidad con la que debe de ser realizado cada anlisis depender del
proveedor; FEDNA (2003) recomienda realizar un anlisis de control de calidad de los
productos con la siguiente regularidad.
99
Tabla 7. Reriodicidad de aliunos anlisis de control de calidad recomendados por
HEDNC (2003) para subproductos avcolas
Por otro lado, tambin es importante solicitar al proveedor la adicin de antioxidantes a
la materia prima al final del proceso de elaboracin con la finalidad de garantizar su calidad
y de mantener la estabilidad de la grasa (Hertramp y Piedad-Pascual, 2000).
La harina de huevo tiene un uso restringido en algunos pases. En Estados Unidos, por
ley, la harina de huevo tiene que ser coloreada de caf o verde para asegurar que no va a ser
empleada para consumo humano (Hertramp y Piedad-Pascual, 2000).
En el caso de los hidrolizados de pluma, el contenido de protena es elevado, sin embargo,
es poco digestible. Las harinas de subproductos avcolas son ricas en metionina y lisina,
mientras que la harina de hidrolizados de plumas es rica en treonina, arginina, valina,
fenilalanina, leucina y cisteina, pero deficiente en histidina, lisina y metionina (Tacon y
Jackson, 1985). Por otro lado, el grado de hidrlisis determina la calidad de la protena:
demasiada presin y temperatura o poca presin y temperatura durante el proceso de hidrlisis
dar como resultado una harina sobre cocida (80% digestibilidad con pepsina) o cruda (<65%
digestibilidad con pepsina) con una pobre calidad de la protena (Mendoza et al., 1998;
Hertramp y Piedad-Pascual, 2000).
La AAFCO y FEDNA (2003) sealan las siguientes especificaciones para algunos
subproductos avcolas.
100
Tabla 8. Especihicaciones para la seleccin de subproductos avcolas para
su uso en alimentos para camarn.
Fuente: Hertramp y Piedad-Pascual, 2000
Las mejoras del proceso de elaboracin de los subproductos avcolas han permitido que
estos ingredientes se conviertan en una opcin para la elaboracin de alimentos para camarn.
Adems de ser una excelente protena alternativa proporcionan fosfolpidos y colesterol,
los cuales son importantes para el desarrollo del camarn (Cruz-Surez et al., 2004). El uso
de estos productos se ha dirigido a diferentes etapas de desarrollo del camarn; por ejemplo,
la harina de subproductos avcolas, hidrolizados de pluma de aves y harina de huevo
combinada con pasta de soya se emplean en la elaboracin de alimentos para juveniles de
camarn (Garca-Casas, 1990; Lawrence y Castille, 1991; Teshima et al., 1991, 1993; Cheng
y Hardy, 1999; Davis y Arnold, 2000; Mendoza et al., 2001; Zhu y Yu, 2002; Tan et al.,
2002; Cruz-Surez et al., 2004; Yu, 2004; Samocha et al., 2004). La harina de huevo se ha
empleado especialmente en la elaboracin de alimentos para larvas de peces y crustceos
(Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; Indulkar y Belsare, 2004).
6.1 Dkigutkdknkdcd
Existen muy pocos trabajos que reportan los valores de digestibilidad in vivo en camarones
e in vitro por pepsina al 0,02% de los subpoductos avcolas. En la tabla se resume la
informacin disponible.
101
Tabla 9. Eoehicientes de Diiestibilidad Cparente de subproductos avcolas
en diherentes especies de camarn.
*: digestibilidad corregida por la prdida de materia seca de la dieta; **: valores de aminocidos corregidos
por la digestibilidad de la protena. HSA-GM: harina de subproductos avcolas grado mascota; HSA: Harinas
de subproductos avcolas
Fuente: 1: Yu, 2004; 2: Cruz-Surez et al., 2004; 2007; 3: Yu 2006; 4: Pepsine AOAC digestibility 0.02%; 5:
P. monodon; 6: L. vannamei;
6.2. Ipenuukp gp nc dkgtc
La harina de subproductos avcolas grado mascota, es una excelente alternativa para
reemplazar entre el 60 y el 100% de harina de pescado en frmulas para camarn. La siguiente
tabla resume los diferentes tipos y niveles de inclusin de subproductos avcolas empleados
en alimentos para diferentes especies de camarn. En las siguientes tablas se muestran los
resultados obtenidos en diferentes especies de camarones pendidos alimentados con
102
Tabla 10. Respuesta de juveniles de camarones peneidos a la inclusin de harina de
*: grado mascota; 1: harina de subproductos de aves desgrasada; 2: harina de subproductos de aves grado
mascota y desgrasada
Eurgekg Tkrq dg
uuutktuekp
Nkxgn dg
kpenuukp
*'+
Rguuntcdqu Fugptg
L. vannamei
L. st{lirostris
Sustituye a la
harina de
pescado
11-15 No efecto en
crecimiento
Garca-Casas,
1990
L. vannamei Sustituye a la
harina de
pescado
10 No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
Cheng y Hardy,
1999
harina de
pescado
11-21.6 No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
Davis y Arnold,
2000
harina de
pescado
4-18* No efecto en
crecimiento y
sorevivencia
\hu y Yu, 2002
harina de
pescado
8-25
7-22
1
8-25*
7-22
2

No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
Cheng et al.,
2002
harina de
pescado
11-38 Niveles de inclusin
de 11 a 31' no
afecto el crecimiento
y sobrevivencia.
Tan et al.
2002b
harina de
pescado
13.7-31.3* No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
Cruz-Suarez et
al., 2004, 2007
harina de
pescado
18-25* No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
Yu, 2004
R. monodon Sustituye a la
harina de
pescado

5-22 No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
Van-Hao y Yu,
2002
R. monodon Sustituye a la
harina de
pescado
8-32 No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
Menasteva y
Yu, 2002
O. nipponense Sustituye a la
harina de
pescado
8.9-29.8 9' de inclusin no
efecto en crecimiento
y sobrevivencia
29' de inclusin
redujo el crecimiento
Yang et al.,
2004
harina de
pescado
16 No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
Amaya et al.
*2007+

103
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*: Coextruido de hidrolizados de plumas con pasta de soya (1:1).
Tabla 12. Respuesta de camarones peneidos a la inclusin de harina de huevo.
*: Coextruido de soya + harina de huevo ((Profound)
Especie Tipo de
sustitucin
Estadio Nivel de
inclusin
(%)
Resultados Fuente
F. japonicus Sustituye a la
harina de
pescado
Juveniles 15.23 No efectos en
crecimiento y
sobrevivencia
Teshima et al .,
1991, 1993
harina de
pescado
Juveniles 2.5-10 No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
Lawrence y
Castille, 1991
harina de
pescado
Juveniles 20* No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
Mendoza et
al., 2001
Eurgekg Tkrq dg
uuutktuekp
Eutcdkq Efgetqu Fugptg
Larvas de
crustceos
- - 1-3 Hertrampf y
Piedad-Pascual,
2000

harina de
pescado
Juveniles 38'* No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia

Samocha et al.,
2004.
Sustituye a la
harina de
pescado
Juveniles 31.4 No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
Davis y Arnold,
2000
-
104
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106
107
INGREDIENTES DE ORIGEN VEGETAL
108
a) HARINA DE SOYA
Nombre comn (cientfico): soya (Glycine maxima)
Numero internacional del alimento:
Semillas procesadas con calor: 5-04-597
Semillas, harina por extraccin mecnica: 5-04-600
Semillas, harina extrada con solventes: 5-04-604
Semilla sin cscara, extrada con solventes: 5-04-612
Concentrado proteico con ms de 70% de protenas: 5-08-038
1 Diagnstico
La soya (Glycine maxima), es una leguminosa que ha sido reconocida desde aos atrs
como una excelente fuente de protenas para la alimentacin de muchas especies animales;
tambin ha sido utilizada con xito en la alimentacin de organismos acuticos y
especficamente de camarones peneidos. Se la emplea bajo distintas formas de manufactura
y se aprovecha su aceite y las pastas residuales, ricas en protenas, despus de la obtencin
del aceite. Es la protena vegetal ms utilizada en la acuicultura y la que se considera que
tiene mayores posibilidaes de susatituir a la de la harina de pescado como ingrediente en las
dietas para cultivo de camarones (Lim et al., 1998; Hardy, 1999). Segn las estadsticas de
la FAO, la produccin global de harina de soya se increment de 15 millones de toneladas
en 1961 hasta alrededor de 107 millones de toneladas en el 2001 (Forster et al., 2002).
Ptqdueekp oupdkcn gp oknnqpgu dg tqpgncdcu
En los ltimos 6 aos la produccin mundial de harina de soya tuvo un aumento de 38,62
millones de toneladas, pasando de 110,26 millones en la campaa 2000/01 al record de
148,88 millones de toneladas proyectados para la nueva campaa 2006/07, de acuerdo al
ltimo informe publicado por el National Nutrient Database for Standard Referente (USDA)
en Julio del 2007.
La soya transgnica representa alrededor de un 34% de la soya sembrada en todo el
mundo. El 50% del rea dedicada a cultivos transgnicos est dedicada a soya transgnica,
con el objetivo de lograr una mayor resistencia a los herbicidas y a los insectos (RAFI,
2000).
Fuente: FAO, 2005
Carrillo, Olimpia
2003/04 2004/2005
estimado
2005/2006
pronstico
Semilla de
soya
184.6 213.4 220.4
109
Puede utilizarse procesada de distintas formas:
* Harina integral
* Harina desgrasada
* Harina descascarada, desgrasada y tostada
* Harina integral doblemente extrada
* Harina extrada con solventes y reconstituida
* Concentrado de protena de soya
* Protena aislada
Existen varios procesos para tratar los frijoles de soya. El mas comn consiste en remover
la vaina, los frijoles se muelen a hojuelas que son desgrasadas con un solvente. Despus del
tostado para eliminar los factores antitrpticos el producto obtenido se denomina harina de
soya, un producto con un alto contenido de carbohidratos, bajo en lpidos y que contiene
alrededor de 48% de protena cruda. Este producto puede ser molido (Forster et al., 2002).
(Fig. 1).
2.1 Efgetqu dgn rtqegucokgptq
El grado de destruccin de los factores antitrpticos de la soya por el tratamiento trmico,
depende de la temperatura, el tiempo de calentamiento, el tamao de partcula y la humedad.
Todas estas variables son controladas en el procesamiento comercial de la soya. Casi todos
los tratamientos industriales logran aproximadamente un 80% de inactivacin de los factores
antitrpticos.
La lectina de la soya es resistente al tratamiento con calor seco; por este motivo en
algunos tratamientos de la soya existe un residuo de lectina activa.
La soya tambin contiene fitoestrgenos, caracterizados qumicamente como isoflavonas
(genistena, genistina, daidzeina, daidzina, gliceteina y glucsido de glicitena). La soya
posee otros compuestos fenlicos que se considera que determinan el olor y sabor
desagradable, pero que no son txicos (Maga y Lorenz, 1973)
Adems de los inhibidores de tripsina, hay varios factores antinutricionales y compuestos
alergnicos que estn asociados a la fraccin de carbohidratos, tales como la glicina, beta-
conglicinina, oligosacridos, lectinas y saponinas (Liener, 1994)
Algunos tipos de carbohidratos en la soya le imparten un sabor caracterstico que influye
en su palatabilidad. Muchos de estos factores pueden eliminarse de forma efectiva con
extraccin con solventes o mediante tratamiento isoelctrico, que produce un Concentrado
Proteico de Soya con elevado contenido proteico (65%).
La duracin y temperatura a la que se realiza este proceso, as como las modificaciones
en el solvente utilizado pueden reducir los productos antignicos. Tambin se puede obtener
un concentrado proteico texturizado mediante extrusin del concentrado proteico.
110
Hii 1. Esquema del proceso para la obtencin de harina de so{a desirasada {
descascarada { de sus productos.
A
u
L
111
Los mtodos ms utilizados para determinar la calidad de las harinas de soya son la
determinacin de ureasa, la actividad inhibidora de tripsina y la solubilidad de la protena en
hidrxido de potasio 0,2% (Araba y Dale, 1990). Los dos primeros mtodos evalan si el
tratamiento tecnolgico no ha sido suficiente para eliminar los factores antinutricionales,
pero no evalan el sobrecalentamiento.
Tabla 1. Valores recomendados para el control de calidad de la harina de so{a.
Fuente: NOPA, 2003
Tabla 2. Cnlisis prozimal de la so{a { sus productos.
Sqyc Juogdcd PC EE FC ELN Cgpkzcu Epgtic
dtutc
mL1i
Fugptg
Semilla
procesada con
calor

100 42.2 20.0 5.6 5.1 NRC, 1983
Harina,
*extraccin
mecnica +

100 47.7 5.3 6.6 6.7
Harina
*extraccin con
solventes +

100 49.9 1.4 6.5 7.0
Semillas
descas caradas,
harina
*extraccin con
solventes +
100 55.1 1.0 3.7 6.5
NRC, 1983
NRC, 1983
NRC, 1983
112
Valores estn expresados como % por peso del producto como alimento:Humedad; Protena Cruda-PC; Extracto
Etreo-EE; Fibra Cruda-FC;Extractos Libres de Nitrgeno-ELN; Cenizas y Energa bruta. ms:materia seca
Tacon (1989) recomienda utilizar como factor de conversin del nitrgeno total de la
soya, harina y subproductos a protenas totales, 5.71 en lugar de 6.25
Tabla 3. Eontenido de aminocidos (%) de la so{a { sus productos.
Fuente: Tacon, 1989
Aminocido
Semilla sin
cascarilla
(descorticada)
Pasta no
descorticada,
(extraccin
mecnica)
Harina no
descorticada,
(extraccin
con
solventes)
Harina
descortiada
(extraccin
con
solventes)
Harina de
concentrado
protico
Arg
2.82 3.14 3.48 3.74 7.34
Cys
0.55 0.59 0.71 0.73 0.92
Met
0.54 0.63 0.59 0.70 0.88
Trn
1.68 1.71 1.62 1.94 3.34
Ile
2.16 2.72 2.14 2.36 4.60
Leu
2.79 3.71 3.12 3.71 6.33
Lys
2.41 2.75 2.76 3.12 5.61
Val
2.03 2.24 2.27 2.45 4.38
Tyr
1.12 1.55 1.33 1.77 3.10
Trp
0.53 0.63 0.61 0.60 0.88
Phe
2.08 2.15 2.00 2.54 4.33
His
1.00 1.12 1.12 1.23 2.41
Soya Humedad PC EE FC ELN Cenizas Energa
bruta kJ/g
Fuente
Concentrado
proteico
100 91.9 0.6 0.1 3.8
Grano de soya
(INIAP 306,
Brasil)
9.10 37.30 20.60 3.10 25.5 4.40 Dvila et
al., 1994
Harina de frijol
de soya entero
ms)
35.8 19.5 5.5 23.3 Smith et
al., 2000
Harina de soya
mediante
expulsor (ms)
47.5 6.4 6.3 20.9
Tratamiento con
solvente s (ms)
47.8 3.7 8.0 17.0
Harina de soya
s) m
11.18 48.76 1.22 7.77 7.24 Dominy y
Lim, 1991
Harina de soya
extrada (ms)
7.57 49.10 0.89 7.57 7.26
Harina de soya
desgrasada
5.0 52.0 0.5 3.5 34.0
Concentrado
proteico de
soya
5.0 67.0 0.5 3.5 19.0
Aislado proteico
de soya
5.0 90.0 0.1 4.0 0.3
- - -
-
-
-
- -
- - -
- -
- -
- - -
- -
- -
NRC, 1983
Smith et
al., 2000
Smith et
al., 2000
Dominy y
Lim, 1991
Dominy y
Lim, 1991
Dominy y
Lim, 1991
Dominy y
Lim, 1991
113
Tabla 4. Eontenido de aminocidos de la protena
en harinas de so{a
Fuente: NCR, 1983
Tabla 5. Eontenido de aminocidos del concentrado
de protena de so{a
114
Tabla 6.Eontenido de vitaminas en la so{a { sus productos.
Valores expresados como materia seca (mg/kg). Fuente: NRC, 1983
Tabla 7. Eontenido de minerales en la so{a { sus productos.
La semilla de soya posee una composicin proteica de alta calidad nutricional,
probablemente la mejor de las semillas de leguminosas. Su contenido de aminocidos indica
que el aminocido limitante es la metionina.
La harina de soya desgrasada tiene un nivel de protena de 40-50% por lo que se sita
entre las harinas que se consideran fuentes de alto valor proteico.
Vktcokpc Sgoknnc
rtqegucdc
eqp ecnqt
Jctkpc
*gzttceekp
ogepkec+
Jctkpc
*gzttceekp
eqp
uqnxgptgu+
Sgoknncu ukp
euectc.
hctkpc
*gzttceekp
eqp
uqnxgptgu+
Cqpegpttcdq
rtqtgkeq
Biotina 0.32 0.36 0.36 0.36 -
Colina - 2.916 2.915 3.054 2.0
cido flico 3.9 7.1 0.7 0.8 -
Niacina 24.0 34.0 31.0 24.0 5.0
cido
Pantotnico 17.4 15.8 18.2 16.4 3.8
Piridoxina - 7.2 6.7 5.5 -
Riboflavina 2.9 3.8 3.2 3.2 0.8
Tiamina - 4.3 6.2 3.4 0.4
Vitamina B
12
- - - - -
Vitamina E - 7.0 3.0 3.0 -
Vitamina K - - - - -
Mkpgtcn Sgoknnc
rtqegucdc
eqp ecnqt
Jctkpc
*gzttceekp
ogepkec+
Jctkpc
*gzttceekp
eqp
uqnxgptgu+
Sgoknncu ukp
euectc.
hctkpc
*gzttceekp
eqp
uqnxgptgu+
Cqpegpttcdq
rtqtgkeq
Calcio 0.28 0.29 0.34 0.29 0.12
Fsforo 0.66 0.68 0.70
_
0.74
Potasio 1.89 1.98 2.20 0.70 0.19
Cloro
_
0.08 0.04 2.30 0.02
Magnesio 0.23 0.28 0.30 0.05 0.02
Sodio 0.03 0.03 0.04 0.32 0.08
Azufre 0.24 0.37 0.47 0.03 0.76
Cobre
*oi1mi+
18.0 24.0 25.0 22.0 15.0
Hierro 89.0 175.0 133.0 148.0 149.0
Manganeso 33.0 35.0 32.0 41.0 6.0
Selenio 0.12 0.11 0.34 0.11 0.15
\inc 60.0 66.0 48.0 61.0 37.0
*'+
115
6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu
La soya contiene factores antinutricionales que afectan su valor nutricional y reducen la
palatabilidad de los alimentos cuando se preparan con niveles altos de harina de soya (Tacon
et al., 1983). Posee factores antitrpticos, antiquimotrpticos y antivitaminas adems de cido
ftico, lectina y factores goitrgenos. El tratamiento con calor destruye la mayor parte de
estos antinutrientes. Hay otros factores que no se destruyen con el calor como se muestra en
la tabla 8. Cada uno de estos factores debe ser considerado en cuanto a sus propiedades
bioqumicas, su significado nutricional y su efecto para cada especie animal (Liener, 1994).
Las antivitaminas descritas son lipoxigenasa que oxida y destruye los carotenos,
antivitamina B
12
, antivitamina D y antivitamina E aunque no se conocen con exactitud los
compuestos qumicos causantes de los efectos.
La soya tambin contiene compuestos alergnicos que se asocian con la fraccin de
carbohidratos.
Tabla 8. Hactores antinutricionales en la harina de so{a*.
*Puede lograrse una ligera hidrlisis de los fitatos presentes en la soya
mediante tratamiento con autoclave durante 2 horas o ms; por lo tanto,
con respecto al tratamiento industrial puede
considerarse termoestable. Fuente: Liener, 1994
El principal factor que debe considerarse cuando se evala la calidad de la harina de soya
es el grado de calentamiento a que ha sido sometida durante el procesamiento. El
calentamiento insuficiente no es recomendable porque se mantienen activos los factores
antinutricionales termolbiles; el sobrecalentamiento afecta el valor nutricional al disminuir
la disponibilidad de la lisina. Las harinas de soya de color muy claro, por lo general, han
tenido un tratamiento insuficiente con calor mientras que las de color oscuro estn por lo
general, sobrecalentadas (Pike y Hardy, 1997).
116
Tabla 10. Diiestibilidad aparente de la so{a en camarones
Fuente: Smith et al., 2000
Tabla 11. Diiestibilidad aparente de los aminocidos de
la harina de so{a en L. vannamei
La biodisponibilidad del fsforo es de 40% para el camarn L. vannamei (Hertrampf y
Pascual, 2000b).
Nivel de taninos: 45 mg/100g en el frijol de soya (Rao y Prabhavati, 1988).
6.2. Ipenuukp gp nc dkgtc
Los niveles de harina de soya en los alimentos comerciales para camarones por lo general
se encuentran entre el 10 y el 25%; el nivel mximo no debe exceder el 40% (Akiyama,
1988).
Tacon y Akiyama (1997) presentaron un compendio de los experimentos realizados con
soya en diferentes sistemas de cultivo para la alimentacin de camarones y el nivel de inclusin
utilizado. Martnez Palacios et al. (1996) tambin informaron resultados de experimentos
en los que se utiliz la soya procesada de formas diferentes como sustituto de harina de
pescado y harina de calamar.
Existen diferencias entre especies y tallas en la habilidad de los animales para utilizar los
productos de la soya como sustitutos de la harina de pescado.
*en dietas experimentales
Tabla 9. Diiestibilidad de productos de so{a.
6.2 Dkigutkdknkdcd
117
Tabla 12. Respuesta de diherentes especies de camarones peneidos a la inclusin
de productos de so{a en la dieta
Eurgekg Tkrq dg
kpitgdkgptg
Mqdcnkdcd Eutcdkq dg
dgucttqnnq
Nkxgn dg
kpenuukp *'+
Rguuntcdqu Fugptg
calihorniensis
Harina de
soya
Sustitucin
de harina de
pescado y
harina de
calamar
50 Mayor
velocidad de
crecimiento y
mejor factor
de conversin
Colvin y
Brand,
1977
L. setiherus {
L.st{lirostris
Protena
purificada
Sustitucin
de harina de
calamar

50 Mejor
crecimiento,
sobrevivencia
y factor de
conversin
Fennuci et
al., 1982
L. vannamei,
H. a|tecus,
H. duorarum,
L. setiherus,
L.. schmitti,
L. st{lirostris
Harina de
soya
menhanden

y de cabeza
de camarn

0.04g, 0.5 g
y 5.0g
15-75 en
dietas

Diferencias en
la respuesta
segn la
especie y la
talla. L.
vannamei no
requiere
harinas de
organismos
marinos.
Lawrence
et al.,
1986
L. vannamei,
H. a|tecus,
H. duorarum,
L. setiherus,
L.. schmitti,
L. st{lirostris
Harina de
soya
menhanden

y de cabeza
de camarn

juveniles 10-40 en
dietas

No
encontraron
diferencias
significativas
en el
crecimiento y
sobrevivencia
Lawrence
et al.,
1986
L. vannamei
Harina de
soya
extrada con
solvente y
extruda

calamar

Juveniles

40/60
soya/calamar

Buenos
resultados

Dominy y
Lim, 1991
L. vannamei Harina de
soya
extrada con
solventes.
Harina de
soya
extruida
pescado

Juveniles 42 Lim y
Dominy,
1990,
1992
Camarones
peneidos
Harina de
soya
8-70 en dietas
prcticas
completas
Sugerencia de
su mximo
nivel de
inclusin: 25
Tacon y
Akiyama,
1997
Semilla de
soya
procesada
con calor y
sin
desgrasar
9-36 en dietas
prcticas
completas
Sugerencia de
su mximo
nivel de
inclusin: 25
Tacon y
Akiyama,
1997
Litopenaeus
schmitti
Harina de
soya
pescado

Juveniles 25-35 en la
dieta
48' de
sustitucin
mejor factor
de conversin
Alvarez et
al., 2003
Sustitucin
de harina de
Sustitucin
de harina de
Sustitucin
de harina de
Sustitucin
de harina de
Sustitucin
de harina de
Sustitucin
de harina de
25-35 en la
dieta
Camarones
peneidos
Buenos
resultados
118
5 Consideraciones generales
Los productos proteicos de la soya no estn sometidos a ninguna restriccin. Estn
descritos en el Codex Alimentarius, AAFCO (1995) y otras organizaciones que legislan el
uso de alimentos.
En el Codex Alimentarius (1989) se establece para los productos de la soya que cuando
se analice el producto con mtodos adecuados de muestreo y examen, dicho producto:
a) deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud;
b) no deber contener sustancias que procedan de microorganismos en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud;
c) no deber contener otras sustancias txicas en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud.
Solamente los productos obtenidos del frijol de soya, tratados con calor, pueden ser
utilizados en la acuicultura y es recomendable utilizar solamente las harinas procedentes de
semillas descascaradas para reducir el nivel de fibra cruda en la dieta (Hertrampf y Pascual,
2000b).
En varios pases del mundo se produce y utiliza la soya transgnica para la alimentacin
animal y humana; su introduccin a partir de 1996 se realiz con el objetivo de reducir el
nmero y costo de aplicaciones de herbicidas. La soya biotecnolgica posee el mismo valor
nutricional que las otras variedades comerciales de soya y hasta el momento los estudios
que se han realizado no indican que produzca cambios para los organismos que la ingieren.
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121
b) HARINA DE ALGODN
Nombre comn (cientfico): Algodn (Gossipium spp.)
Semillas, harina extrada con solventes, 41% de protenas #5-01-621
Semillas, harina con extraccin mecnica, 41% de protenas #5-01-617
Semillas sin cscara, harina pre-prensada, extrada con solventes, 50% de protenas #5-07-
874
1. Diagnstico
1.1 Dgfkpkekp dgn rtqduetq
El algodn es producido por una serie de rboles y arbustos que pertenecen a la familia
de las Malvceas; varias especies se cultivan con fines comerciales. La semilla es un subpro-
ducto muy valioso de la industria del algodn de la cual se puede obtener aceite, forrajes y
harina. Esta ltima es una de las fuentes de protena vegetal ms utilizada en la alimentacin
animal en muchos pases: Las caractersticas de las harinas de algodn dependen del tipo de
proceso que utilizado para la extraccin del aceite.
Muchos pases en desarrollo estn incrementando su produccin. Los principales expor-
tadores, como los Estados Unidos de Amrica y la Unin Europea (UE), subvencionan la
produccin y las exportaciones de algodn, lo que favorece un descenso de los precios
internacionales que limita el aumento de la produccin en los pases en desarrollo (FAO,
2003). Alrededor del 16% del algodn sembrado en el mundo es transgnico, con el objeti-
vo de aumentar la resistencia a insectos y la tolerancia a herbicidas (RAFI, 2000).
La utilizacin de subproductos del algodn en alimentos comerciales para camarn est
limitada por el contenido de gosipol y el bajo contenido de lisina disponible.
1.2. Ptqdueekp oupdkcn
*pronstico. Valores expresados como millones de toneladas
Fuente: FAO, 2005
Carrillo, Olimpia
122
En la figura 1 se muestra el esquema del proceso para la obtencin de harina de algodn.
Limpieza: Las semillas se limpian para eliminar las hojas, ramas, piedras, insectos y
otros materiales que pueden arrastrarse del suelo. Puede realizarse mediante una limpieza
neumtica y separacin con tamices.
Eliminacin de las fibras cortas o pelusas: Las semillas pasan a una etapa en la que se
eliminan las fibras cortas o pelusas. Se emplean maquinarias especficas que las cortan y
proyectan hacia un conjunto de varillas de acero, las semillas caen en las varillas y las fibras
se eliminan mediante cepillos o por aire, se colectan y prensan.

Sgoknnc dg cniqdp
Pgnuuc Sgoknncu

Lkorkgzc y dgurgnuzcdq
Nengq
Cuectc
Dguecuectcdq
Ezttceekp dg cegktg
Pcutc dg cniqdp Aegktg
Jctkpc dg cniqdp
Hiiura 1 Esquema del proceso para la obtencin de harina de aliodn
Etapas del proceso
123
De acuerdo con las caractersticas de este proceso pueden obtenerse distintos tipos de
fibras.
Eliminacin de las cscaras: Despus que se eliminan las pelusas, las semillas pasan a
un equipo que quita las cscaras mediante el uso de una serie de cuchillas que cortan la
cscara que protege el ncleo. Las semillas pasan a una serie de agitadores y separadores
que separan la cscara de la pepita; para la produccin de aceite y harina de calidad es
necesaria una buena separacin. Despus de este proceso las semillas estn listas para la
extraccin del aceite y las cscaras se envasan.
Extraccin del aceite: Los procesos para la extraccin del aceite de la semilla de algodn
se han perfeccionado notablemente y en la actualidad se extrae por prensas mecnicas o
mediante el uso de solventes o por la combinacin de ambos procesos.
Los rodillos de la prensa permiten la extraccin del aceite a altas velocidades y reducen
las semillas a hojuelas finas. Los tornillos de la prensa llevan la pasta hasta un acondicionador
donde es tratada con calor que reduce el nivel de humedad. Despus de un proceso de
enfriamiento se muele hasta harina; en ocasiones se somete a un proceso de peletizado. La
harina que se produce por extraccin mecnica tiene entre un 3 y un 4% de aceite residual.
La American Association of Feed Control Officials (AAFCO) define la harina
de algodn extrada por proceso mecnico, como el producto obtenido por el
molido fino de la pasta remanente de la extraccin de la mayora del aceite de
la semilla de algodn por un proceso de extraccin mecnica. Debe contener
no menos de 36% de protena cruda.
En el caso de la extraccin con solventes que disuelven el aceite, la mezcla de aceite y
solvente se coloca en una serie de evaporadores que eliminan a este ltimo, que se recupera
y reutiliza. Las semillas ya extradas vuelven a procesarse para eliminar las ltimas trazas de
solvente y posteriormente se tuestan y muelen. La harina que se obtiene por extraccin con
solventes contiene entre un 0,5 y un 3% de grasa residual.
AAFCO define la harina de algodn extrada con solvente como el producto
obtenido por el molido fino de las hojuelas que resultan de la extraccin de la
mayora del aceite por un proceso de extraccin. Debe contener no menos de
36% de protenas.
Las plantas procesadoras de semillas de algodn pueden emplear una combinacin de
prensado con extraccin con solventes que se conoce como preprensado.
124
Tabla 2. Eomposicin prozimal de la semilla de aliodn { sus productos
Fuente: Tacon, 1989
Aokpqekdq
*' octgtkc ugec+
Jctkpc dg cniqdp
*gzttceekp ogepkec+
Jctkpc dg cniqdp
*gzttceekp eqp uqnxgptgu+
Ala 1.81 1.79
Arg 4.4 4.86
Asp 4.02 4.27
Cys 0.64 0.69
Glu 8.47 9.15
Gly 1.83 1.87
His 1.45 1.5
Ile 1.27 1.29
Leu 2.55 2.62
Lys *total+ 1.57 1.96
Met 0.7 0.78
Phe 2.23 2.35
Pro 1.62 1.63
Ser 2.04 2.15
Thr 1.52 1.58
Trp 0.51 0.53
Tyr 0.98 1.04
Val 1.8 1.83
Tabla 3. Eontenido de aminocidos de la harina de aliodn
Fuente: National Cottonseed Product Association, 2002
Ipitgdkgptg Mtqdq dg
gzttceekp
Mctgtkc
ugec
Ptqtgpc
etudc
Ezttcetq
Ettgq
Ezttcetq
Lkdtg dg
Nkttigpq
Fkdtc
etudc
Cgpkzcu Fugptg
Harina extraccin
mecnica
100 44.3 5.0 12.8 6.6 NRC,
1983
Harina extrada
con
solventes
100 45.2 1.6 13.3 7.1 NRC,
1983
Semillas sin
cscara,
harina
prensada
extrada
con
solventes
100 54.0 1.4 8.8 7.1 NRC,
1983
Harina de
semilla de
algodn
100 48,1 4,6 8,3 Smith
et al.,
2000
Semilla
*pepita+,
entera
92.1 20.4 20.0 26.3 21.1 4.3 Tacon,
1989
Pasta con
cscaras
extraccin
mecnica
89.3 21.9 4.9 34.9 21.9 5.7 Tacon,
1989
Pasta sin
cscaras
extraccin
mecnica
92.2 41.2 5.9 27.6 11.1 6.4 Tacon,
1989
Harina,
decorticada
41' de
protena
extrada
con
solventes
90.2 41.7 1.5 28.8 11.3 6.9 Tacon,
1989
Harina,
decorticada
50' de
protena
extrada
con
solventes
92.5 50.0 1.6 26.2 8.2 6.5 Tacon,
1989

125
Tabla 5. Eontenido de vitaminas del
aliodn { de sus productos
Valores expresados como alimento en materia seca (mg/kg)
Fuente: NRC, 1983
Tabla 4. Rorcentaje de aminocidos"del
aliodn { de sus productos
Fuente: Tacon, 1989
Aokpqekdq Sgoknnc eqorngtc
Pcutc dgueqttkecdc
*gzttceekp
ogepkec+
Jctkpc dgueqttkecdc
*gzttceekp eqp
uqnxgptgu+
Arg 2.67 4.15 4.57
Cys 0.37 0.72 0.77
Met 0.31 0.59 0.59
Trn 0.78 1.33 1.42
Ile 0.78 1.45 1.41
Leu 1.41. 2.42 2.35
Lys 1.05 1.58 1.71
Val 1.10 2.11 1.93
Tyr 0.69 1.17 0.92
Trp 0.30 0.55 0.54
Phe 1.24 2.15 2.33
His 0.65 1.00 1.00
Vktcokpcu Jctkpc
*gzttceekp
ogepkec+
Jctkpc
*gzttceekp eqp
uqnxgptgu+
Sgoknncu ukp
euectc. hctkpc
rtgpucdc
*gzttceekp eqp
uqnxgptgu+
Biotina 1.19 1.06 0.48
Colina 2965.0 3056.0 3184.0
cido flico 2.3 1.5 1.0
Niacina 38.0 45.0 48.0
cido Pantot nico 11.2 15.0 15.4
Piridoxina 5.4 6.2 5.3
Riboflavina 5.7 5.2 5.3
Tiamina 7.0 7.3 7.8
Vitamina B
12
- - -
Vitamina E 35.0 17.0 12.0
Vitamina K - - -
126
Tabla 6. Eontenido de minerales en el aliodn { de sus productos
Valores expresados como materia seca. Fuente: NRC, 1984
4 Valor alimenticio
La harina de algodn puede considerarse una buena fuente de protenas ya que
normalmente contiene alrededor de 41% de protena bruta, aunque tambin se encuentra
disponible en el mercado con contenido variable de protenas, entre un 38 y un 44%. Contiene
valores altos de fsforo, potasio y hierro. La harina de algodn puede utilizarse en
combinacin con otras fuentes de protena animal o vegetal para obtener una protena de
alta calidad ya que es deficiente en lisina y metionina.
Las caractersticas de las harinas estn determinadas en gran medida por el tipo de proceso
de obtencin de la harina y la extraccin del aceite. La fibra cruda es uno de los elementos
limitantes para el uso de la harina de algodn como alimento.
El contenido de gosipol libre se utiliza como uno de los parmetros para el control de
calidad de estas harinas.
El gosipol es un pigmento que se encuentra en las especies del Gnero Gossypium, en las
cuales se incluye el algodn y est localizado en glndulas a lo largo de la planta. En la
semilla se encuentra libre y se enlaza a la lisina y a otros compuestos durante el procesamiento
de la harina. La sensibilidad al gosipol vara en las diferentes especies animales. Se recomienda
el uso de variedades de algodn sin glndula de pigmento o de harinas desgrasadas con
solventes para evitar su presencia (Robinson et al., 1984a y b).
Tambin se ha informado sobre la presencia de otros factores antinutricionales en la

Mkpgtcngu

Jctkpc *gzttceekp
ogepkec+

Jctkpcu
*gzttceekpeqp
uqnxgptgu+

Sgoknncu ukp
euectc. hctkpc
rtgpucdc

*gzttceekpeqp
uqnxgptgu+
Calcio *'+ 0.21 0.18 0.19
Fsforo 1.16 1.21 1.24
Potasio 1.45 1.52 1.56
Cloro 0.05 0.05 0.05
Magnesio 0.58 0.59 0.50
Sodio 0.05 0.05 0.05
Azufre 0.43 0.28 0.56
Cobre *mg/kg+ 20.0 22.0 16.0
Hierro 197 228 129
Manganeso 24 23 25
Selenio - - -
\inc 69 68 79
127
En experimentos realizados con L. setiferus y L. vannamei con dos niveles de harina de
algodn sin glndula, se observ una disminucin del crecimiento al aumentar el contenido
de la harina de algodn y disminuir el de protena animalen la dieta. El mayor efecto se
manifest en los animales de menor talla; en L. setiferus fue menor que en L. vannamei
(Hertrampf y Pascual, 2000).
Lim (1996) utiliz niveles entre 13,3% y 66% de harina de semilla de algodn (extrada
semilla de algodn como el cido ftico y un factor antivitamina E; adems tiene facilidad
para contaminarse con aflatoxinas
Tabla 7. Eontenido de iosipol de los productos obtenidos a partir de la semilla de aliodn
Valores expresados como materia seca. Fuente: Nacional Cottonseed Product Association, 2002
Las aflatoxinas producidas por las especies de Aspergillus pueden contaminar el algodn.
Divakaran (1992, en Pike y Hardy, 1997) encontr que los niveles de aflatoxinas superiores
a 0.05 mg/kg afectaron el crecimiento de camarones.
6.2 Dkigutkdknkdcd
Tabla 8. Diiestibilidad de la protena { de los aminocidos de la harina de aliodn.
Valores expresados como % del contenido total. Fuente: Akiyama, 1993
Tabla 9. Diiestibilidad aparente de la materia seca, protena cruda { eneria en
iniredientes alimenticios para el camarn blanco L. setiferus.
Fuente: Brunson y Romaire, 1994
Ptqtgpc Lyu Ati Lgu Ing Tht Vcn Jku Phg Mgt
Harina de
semilla
de algodn
81.0 90.5 71.0 76.4 71.7 76.8 76.1 82.0 83.5 76.3
128
Tabla 10. Respuesta de los camarones peneidos a la inclusin de las harinas
de aliodn en el alimento.
Debido a la existencia de nuevas variedades de semilla de algodn que continuamente
estn siendo introducidas por fitomejoradores, es importante conocer los efectos de estos
cambios en la composicin de la semilla de algodn.
Las variedades transgnicas o genticamente modificadas resistentes a gusanos, herbicidas
o ambos representan una cantidad considerable del algodn sembrado en algunos pases.
con solventes) como sustituto de harina de animales marinos en dietas para L. vannamei.
Los individuos alimentados con los dos niveles ms altos perdieron peso al final de la cuarta
semana y todos los animales de esos dos tratamientos murieron entre la sexta y octava
semana. Los autores atribuyeron esos resultados a la toxicidad del gosipol.
129
Referencias
Akiyama, D.M., 1993. El uso de productos a base de soya y otros suplementos vegetales en
alimentos para acuacultura. En: Cruz-Surez, L.E., Ricque-Marie, D., Mendoza-Alfaro,
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130
V. Memorias del V Simposium Internacional de Nutricin Acucola. 19-22 Noviembre,
2000. Mrida, Yucatn, Mxico.
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Akiyama, D.M. (Eds.) Crustacean Nutrition. 6. World Aquaculture Society, pp. 411-471
131
c) HARINA DE TRIGO
Nombre comn (cientfico): Trigo (Triticum aestivum/T. vulgare/T. sativum/T. durum)
Harina de trigo, menos de 1.5% de fibra: 4-05-199
Gluten de trigo: No hay registro
1. Diagnstico
El trigo pertenece al Gnero Triticum, de la familia de las Gramneas (Gramineae). El
trigo diploide es la especie T. monoccum; el trigo tetraploide, la especie T. turgidum y el
trigo hexaploide o trigo comn es la especie T. aestivum
En la actualidad slo tienen importancia comercial las variedades de trigo comn, candeal
y duro, aunque todava se cultivan muchas otras adecuadas a las diversas condiciones locales;
el color del grano depende de la variedad.
Los principales productores son China, Estados Unidos, Francia, Rusia y Canad.
Los productos del trigo, por lo general, se utilizan como aglutinantes en las dietas para
camarones. El gluten de trigo es un excelente aglutinante y una buena fuente de protenas,
contiene un mnimo de 60% de protenas (Akiyama, 1992).
Tabla 1. Rroduccin mundial de triio
Valores expresados en millones de toneladas, *estimado; **pronosticado
Fuente: FAO, 2004
La produccin mundial de trigo durante el ao 2004 fue de 627.130.584t (FAOSTAT,
2005)
La produccin mundial de gluten es de alrededor de 250.000 toneladas.
Los pasos fundamentales para la obtencin de las harinas de trigo son (figura 1):
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la
paja y los granos vacos.
2. Seleccin de los granos mediante cilindros cribados que separan los granos por su
tamao y forma.
3. Despuntado y descascarillado: en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del
grano.
Cgtgcn

222212221 222112222 222212223 222312226, 222612225,,
Trigo 585.9 588.4 569.4 560.0 620
Carrillo, Olimpia
132
4. Limpieza por cepillado de la superficie de los granos.
5. Molienda por medio de rodillos metlicos de superficie spera o lisa, que van triturando
el grano y obteniendo la harina. Durante este proceso aumenta el rea expuesta del cereal, lo
que puede causar cambios en el valor nutricional debido a la oxidacin de los cidos grasos.
6. Refinado: la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las
diferentes calidades de harina. De acuerdo con el tamao de sus estructuras constitutivas se
clasifican en afrecho o salvado (mayor que 1.1mm), salvadillo o granillo grueso (entre 0.7 y
1.0 mm) y acemite o granillo fino (menor que 0.7mm). Tambin se obtiene un producto que
es la combinacin de todos y que se le llama mili-run.
La separacin del afrecho reduce el porcentaje, la cantidad, y la concentracin de las
protenas que se encuentran concentradas en la capa de aleurona. Tambin se reduce el
porcentaje, la cantidad, y la concentracin de las vitaminas y los minerales que se encuentran
en las capas externas (Guerra, 2003).
La proporcin de peso de harina obtenida de una cantidad de grano se denomina extraccin
de harina y significa la porcin del endospermo que se separa para obtener una clase especial
de harina. Se utiliza como ndice de eficiencia de la molienda y para describir el tipo de
harina. El grado de extraccin de 100% indica que el grano fue molido sin separar
componentes por ello tambin se denomina harina completa; este tipo de harina puede
contener 14% de protena en base seca.
Gtcpqu dg ttkiq
Lkorkgzc dg nqu itcpqu
Sgngeekp dg nqu itcpqu
Dguruptcdq y dguecuectknncdq
Mqnkgpdc
Jctkpc dg ttkiq
Rgfkpcdq
Gnutgp dg ttkiq
Hiiura 1. Esquema del proceso para la obtencin de la harina { el iluten de triio
133
Tabla 2. Eomposicin qumica prozimal del triio { sus subproductos
Valores expresados como %/peso del producto como alimento. PC Protena cruda, EE Extracto Etreo, FC
Fibra cruda, ELN Extractos libres de nitrgeno. Fuente: Tacon, 1989
La harina de trigo debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos, a rancio,
moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de
cuerpos extraos y olores anormales.
Tabla 3. Eomposicin en ceni|as, protena cruda, lpidos totales { eneria bruta (materia seca)
del triio evaluado como inirediente para la sustitucin parcial de la harina de pescado
Fuente: Smith et al., 2000
Tabla 4. Eontenido de aminocidos del triio *T. aestivum, T. vulgare, T. sativum, T.
durum+ { sus subproductos.
Valores expresados como %/peso de alimento - Fuente: Tacon, 1989
TRIGO (Triticum aestivum,
T. vulgare, T. sativum, T. durum)
H
2
0 PC EE FC ELN Ceniza
Granos 12.1 12.0 1.7 2.5 70.0 1.7
Salvado 12.1 14.7 4.0 9.9 53.5 5.8
Harina de germen 11.1 25.0 8.0 3.3 47.9 4.7
Colas de molienda 11.5 15.2 4.1 8.5 57.0 5.4
Granos tamizados 9.5 13.2 3.7 9.1 58.9 5.6
Quebraduras (salvado) 10.5 17.4 4.3 7.5 55.4 4.9
Harina como alimento 12.0 11.7 1.2 1.3 73.3 0.5
Ipitgdkgptg Cgpkzcu
*'+
Ptqtgpc etudc
*'+
Lrkdqu tqtcngu
*'+
Epgtic dtutc
*mL1i+
Grano de trigo
ASW
1.8 12.2 1.9 18.3
Grano de trigo 1.7 15.2 1.8 18.5
Harina de trigo 4.9 22.3 5.0 19.6
Gtcpqu dg ttkiq y uudrtqduetqu
Aokpqekdq Gtcpq Gtcpq
*dutuo+
Jctkpc dg
igtogp
Gtcpqu
tcokzcdqu
Jctkpc eqoq
cnkogptq
Arg 0.54 0.60 1.84 0.60 0.43
Cys 0.28 0.13 0.43 0.14 0.30
Met 0.18 0.16 0.41 0.15 0.18
Trn 0.34 0.38 0.96 0.33 0.33
Ile 0.48 0.50 0.85 0.44 0.47
Leu 0.81 1.35 1.37 0.78 0.87
Lys 0.35 0.95 1.51 0.39 0.25
Val 0.53 0.57 1.18 0.55 0.50
Tyr 0.39 0.31 0.73 0.23 0.34
Trp 0.15 0.26 0.29 0.11 0.12
Phe 0.58 0.58 0.95 0.52 0.60
His 0.24 0.28 0.61 0.24 0.25
134
Tabla 6. Eontenido de minerales de la harina de triio con menos de 1.5% de hibra.
Fuente: NRC, 1983
El valor nutricional de los productos obtenidos de cereales depende del proceso que se
utilice para preparar los alimentos, as como de las condiciones de cultivo.
Los productos del trigo tienen bajo contenido de protenas, adems la calidad proteica
tambin es baja, presentan como aminocidos limitantes a la lisina y a la valina. La mayora
del fsforo est en forma de fitatos lo que disminuye su Biodisponibilidad. Sin embargo,
son buenas fuentes de vitaminas del complejo B.
6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu dgtgetcdqu gp gn ttkiq
Fitohemaglutininas, cido ftico, factor flatulento, inhibidor de amilasa y posible
contaminacin con aflatoxinas. (Tacon, 1989).
Tabla 5. Eontenido de vitaminas de la harina de triio con menos de 1.5% de hibra
Valores expresados en base seca
Fuente: NRC, 1983
135
5. Inclusin en la dieta
En la tabla 9 se presentan las recomendaciones para la inclusin de productos del trigo en
las dietas de camarn.
Tabla 7."Diiestibilidad aparente"de alimentos utili|ados en la dieta de crustceos
Digestibilidad aparente de la materia seca (DAMS), Digestibilidad aparente de la protena (DAP),
Digestibilidad aparente de la energa (DAE). Algunos se han analizado solos (S) o mezclados (M).
Fuente: 1 Nose, 1964; 2 Akiyama et al., 1989; 3 Fox et al.,1995; 4 Davis y Arnold, 1993; 5 Davis y Arnold,
1995. Citado por Lee y Lawrence, 1997
Ankogptq DAMS DAP DAE S1M Eurgekg
Harina de
trigo
65 S
1
Oarsopenaeus
japonicus
69 S
1
Renaeus
monodon
58 S
1
Renaeus
semisulcatus
Gluten de
trigo
85 98 S
2
Litopenaeus
vannamei
79 82 S
3
L. vannamei
Trigo entero 52 68 M
4
L. vannamei
82 87 M
5
L. vannamei
Trigo entero
extrudo, seco
67 81 M
5
L. vannamei
Trigo entero
extrudo
hmedo
67 77 M
5
L. vannamei
Tabla 8. Eoehicientes de diiestibilidad aparente de iniredientes empleados en dietas
para el camarn blanco Litopenaeus setiferus.
Ipitgdkgptg Mctgtkc ugec Ptqtgpc etudc Epgtic
Gluten de trigo 100.97 81.78 71.89
Harina de trigo 60.75 80.13 66.01
Residuos de molienda
de trigo
46.82 81.1 51.93
6.2 Dkigutkdknkdcd
136
*Los autores realizan una recomendacin general para la inclusin del trigo y sus productos en dietas para
crustceos
6. Consideraciones generales. Aspectos legales
Durante el almacenamiento el trigo y sus subproductos pueden contaminarse con
aflatoxinas El contenido mximo de aflatoxinas no debe superar 0.05 mg/kg.
Para el gluten de trigo, el Codex Alimentarius (2001), establece los siguientes parmetros:
El contenido de humedad no debe exceder el 10%. El rendimiento de ceniza en la
incineracin no debe exceder el 2%. El contenido de fibra cruda no exceder el 1,5%. La
protena cruda en base seca (N x 6.25) ser de 80% o ms.
Referencias
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Brunson, J.F. y Romaire, R.P. 1994. Digestibilidad de los nutrientes de ingredientes
Tabla 9. Respuesta de diherentes especies de camarones peneidos a la inclusin de triio
{ sus productos en el alimento.
137
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233.
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Noviembre, 2000. Mrida, Yucatn, Mxico. pp. 277-286
138
d) HARINA DE SORGO
Carrillo, Olimpia
Nombre comn (cientfico): Sorgo (Sorghum bicolor /S. vulgare)
Grano: 4-04-383
Gluten de sorgo: No hay registro
1. Diagnstico
1.1 Dgfkpkekp dgn Ptqduetq
Nombre comn de una gramnea nativa de frica y Asia: Se cultivan numerosas variedades
del sorgo de grano como kafir, teterita, durra, milo y hegari. Los sorgos se cultivan para
grano y tambin para forraje. Se dividen en dos tipos generales: los sorgos dulces y los
sorgos uranferos; los sorgos dulces se cultivan ms bien para forraje que para grano. Aunque
existen muchas variedades todas tienen una composicin qumica bastante parecida.
Es uno de los cereales ms resistentes a la sequa.
1.2 Ptqdueekp oupdkcn dg hctkpcu dg uqtiq
La produccin anual en el ao 2004 fue de 58.884.425 toneladas (FAOSTAT, 2005)
Los cereales en general pueden recibir tratamientos post-cosecha como secado, trillado,
ventilado y almacenamiento por corto tiempo antes del procesamiento industrial. (fig. 1)
Limpieza: Eliminacin de materiales como tallos, semillas, piedras, insectos y otros
contaminantes. Este procedimiento consiste en una limpieza neumtica con clasificadores
de aire, seguida de separadores magnticos (Guerra, 2003).
Molienda: La molienda tiene como objetivo separar los componentes del grano para
mejorar la digestibilidad y aumentar la conservacin. En el caso del sorgo durante el
refinamiento se reduce el nivel de fitatos. La molienda que se aplica a los cereales para
convertirlos en harina se logra mediante muelas, rodillos o cilindros de acero ranurados que
quitan el salvado y el germen, separndolos del endospermo que puede ser reducido a
pedacitos o quebrado y posteriormente molido ms fino previo a la separacin por tamices.
La molienda hmeda consiste en someter los granos a un proceso de maceracin con
agua a una temperatura y tiempo determinados; posteriormente se somete a la molienda para
separar las fracciones del grano. La molienda hmeda se utiliza fundamentalmente para
obtener almidones y gluten.
peneidos. Garca Galano, T., Villarreal Colmenares, H. y Fenucci, J. L.
139
Tabla 1. Eomposicin prozimal de diherentes tipos de sorio.
Valores expresados como % de materia seca
Fuente: FAO, 1995
Tabla 2. Eomposicin prozimal del sorio { sus subproductos.
Valores expresados como % por peso del producto como alimento.
PC-Protena cruda, EE- Extracto Etreo, FC-Fibra cruda, ELN-Extractos libres de nitrgeno.
Fuente: Tacon, 1989
Gtcpq dg uqtiq
Ggtogp Epdqurgtoq Aftgehq

Limpieza del grano
Gnutgp dg uqtiq
Anokdqpgu
Jctkpc dg uqtiq
Hii"1. Esquema del proceso para obtencin de harina { iluten de sorio.
140
Tabla 4. Eomposicin de las vitaminas empleadas para la preparacin de
harinas de irano de sorio.
Tabla 5. Eomposicin de macro { micro elementos del irano de sorio.
Valores expresados como materia seca. Fuente: NRC, 1983
Tabla 3. Eontenido de aminocidos del sorio.
Valores expresados como % de protena bruta
Fuente: FAO, 2005
Aokpqekdq Sgoknncu dg
uqtiq
Jdtkdq.
ugoknncu dg
uqtiq
Pkgpuq dg
inutgp dg uqtiq
Jctkpc dg inutgp
dg uqtiq
Arg 3.5 4.1 3.2 2.2
Cys 1.0 2.3 1.6 1.2
His 2.5 2.4 2.0 1.6
Ile 3.8 4.0 2.8 3.6
Leu 13.9 13.6 8.0 12.8
Lys 2.1 2.4 1.6 1.0
Met 0.4 1.9 1.6 1.6
Phe 5.4 5.1 3.2 2.2
Thr 3.9 3.5 3.2 2.2
Trp - - 0.4 0.6
Val 4.7 4.7 5.6 4.4
141
Como para otros cereales, tambin en el sorgo se han identificado varios factores
antinutricionales: inhibidores de proteasas, inhibidores de amilasa, ciangeno, cido ftico,
taninos y tendencia a contaminarse con aflatoxinas (Tacon, 1989)
En diferentes variedades de sorgo se ha determinado que el fsforo enlazado al cido
ftico se encuentra en un intervalo de entre 170 a 380 mg/100g. El 85% del fsforo total del
grano entero se encuentra enlazado; descascarar el grano remueve del 40 al 50% del fsforo
enlazado y del fsforo total. (FAO, 1995).
Algunas variedades de sorgo tienen alto contenido de taninos; tambin se han identificado
inhibidores de amilasas y proteasas (tripsina, quimotripsina y elatasa).
6.2 Dkigutkdknkdcd
Tabla 7. Eoehicientes de diiestibilidad aparente de la materia seca, protena cruda {
eneria en iniredientes alimenticios para el camarn blanco Litopenaeus setiferus.
Ipitgdkgptg Mctgtkc ugec Ptqtgpc etudc Epgtic
Sorgo en grano 43.8 70.77 47.35
La protena del sorgo puede considerarse de baja calidad y para la preparacin de alimentos
balanceados es necesario complementarla con otras fuentes proteicas. La mayora del fsforo
se encuentra no disponible.
Tabla 6.Ealidad proteica de tres variedades de irano de sorio entero.
Aokpqekdq *i118 i
dg pkttigpq+
Vctkgdcd Tgttqp Vctkgdcd Dcdct Vctkgdcd Fgtgtktc
Lys

2.3 2.1 1.9
Trn

3.3 3.1 3.1
Met+Cys

3.8 3.6 3.5
Pro

8.0 8.2 8.2
Glu

21.2 22.1 22.7
Val or biolgico *'+ 57.0 54.9 48.6
Fuente: Eggum et al., 1983 (en FAO, 2005)
*Se debe utilizar la variedad baja en taninos
Tabla 8. Respuesta de diherentes especies de camarones peneidos a la inclusin de la
harina de sorio en la dieta.*
142
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materia seca no deber exceder 0,3%. El Codex Alimentarius dict la Norma 173-1989
(Rev.1-1995) para regular las caractersticas de la harina de sorgo.
143
e) HARINA DE AMARANTO
Molina-Poveda, Csar y Lucas, Mariela
Nombre Comn (Cientfico): princes feather, huautli, alegra (Mxico), bledos (Mxico,
Guatemala), amaranto (Amaranthus sp.)
1. Diagnstico
El amaranto es una dicotilednea de la familia de las Amarantceas que por muchos
aos ha sido un alimento importante en Amrica.
Se le atribuye un valor nutricional similar a la quinua por su alto contenido en aminocidos
esenciales, pero su semilla no tiene la misma resistencia al fro y a la variacin de la salinidad
y no posee saponinas (Jacobsen y Sherwood, 2002)
Durante los ltimos aos, Ecuador, a travs del INIAP, pone a disposicin de los
agricultores una variedad mejorada de la especie Amaranthus caudatus L., llamada INIAP-
Alegra (Monteros et al., 1998). En Mxico el cultivo de amaranto es tradicional desde la
poca de Tlahiicas. Sin embargo, en los ltimos tres aos la produccin del amaranto ha
bajado de manera considerable tanto en la superficie sembrada como en su produccin
(ton/ha): en 1995 la superficie sembrada superaba las 500 ha y para el 2000 apenas las 200
ha (Oliver et al., 2002). Se espera elevar la produccin gracias a las investigaciones que se
realizan para hacer mas eficientes los cultivos.
Las principales especies para produccin de grano son A. hypocondriacus, A. cruentus y
A. caudatus. Las especies silvestres con potencial de mejoramiento gentico son: A. hybridus,
A. dubius, A. spinosus y A. polygonoides.
Se reportan trabajos de dietas con amaranto utilizadas para alimentar animales terrestres
(Cervantes, 1988; Ayala, 1992). El grano puede usarse para sustituir el grano de maz en
alimentos para aves disminuyendo parcialmente los costos para su elaboracin. (Kabuage
et al., 2002). En acuacultura, igual que para el grano de quinua, no hay informacin disponible
del amaranto como alimento para peces; el principal trabajo que se reporta fue realizado
por Cardenas (2004) estudiando el camarn blanco Litopenaeus vannamei.
2. Proceso de Manufactura
El amaranto es utilizado como un cereal, aunque carece de gluten. Para el uso en
panificacin debe mezclarse con otros ingredientes.
144
Tabla 1."Rrincipales productos del irano de amaranto.
Fuente: FAO, 1999
Tabla 2. Hracciones que se producen durante el proceso de molienda
del irano de amaranto
Fuente: FAO, 1999
Para mejorar las caractersticas organolpticas y de digestibilidad del amaranto el grano
se somete a un proceso de tostado en el cual hay prdidas considerables de algunos
aminocidos. Cuando se incorpora amaranto procesado como alimento, ya sea para humanos
o para especies animales, se debe considerar la calidad protenica, la disponibilidad de la
energa, el efecto complementario y el suplementario.
El amaranto presenta un perfil de aminocidos con niveles adecuados de lisina, triptfano
y metionina, si se comparara con las bajas concentraciones que poseen otros granos de
cereales y leguminosas de uso comn (Avanza et al., 2004). El 20% del contenido de las
protenas en la semilla de amaranto corresponden a las globulinas, que al igual que el total
de las protenas de la semilla son ricas en lisina (3.7-7.6%) y aminocidos azufrados (3.1-
71%) (Martnez y An, 1996). Es decir que el contenido de aminocidos esenciales cumple
con los requerimientos recomendados para una ptima nutricin en humanos (Soriano y
Vasco, 1999). Adems, por sus propiedades reolgicas de gelificacin, se plantea como un
desafo incorporar amaranto en la formulacin de alimentos para modificar su calidad
funcional y nutricional, as como crear nuevos productos tipo gel (Avanza et al 2004).
145
Tabla 3."Eomposicin"prozimal de aliunas variedades de amaranto.
Fuente: a: valores promedio de algunas variedades de amaranto, FAO, 1999
b: A. hypochondriacus http://www.prodigyweb.net.mx/centeotlac/pages/valor.htm
c: Monteros et al., 1998, d: Spillari et al., 1989
Existe una gran variacin en la composicin qumica de estos granos, que depende de su
variedad gentica, la edad de maduracin de la planta, la localizacin del cultivo y la fertilidad
del suelo.
Tabla 4. Eontenido de aminocidos del irano de amaranto
a: Amaranthus caudatus variedad INIAP-Alegra
b: variedad alegra.
Valores expresados como

g AA/100 g de protena

- Fuente: FAO, 1999
Tabla 5. Eontenido de minerales del amaranto
Valores expresados como porcentaje de materia seca
Fuente: a: valores promedio de algunas variedades de amaranto. FAO, 1999
b:

Monteros et al. (1994)
P*'+ M*'+ Cc*'+ Mc*'+ Nc*'+ Fg*'+
Cu
*rro+
Mp
*rro+
\p
*rro+
146
El amaranto est compuesto por entre 70 y 76% de cidos grasos no saturados. En trabajos
realizados en el Centro de Investigacin Regional Occidental (USDA) se determin que
contiene alrededor de 7% de triterpeno (escualene), que es abundante en el hgado de tiburn
y est presente en pequeas cantidades en el germen de trigo, arroz, aceitunas y levaduras y
que generalmente se utiliza en cosmticos (Lyon y Becker 1987). Para Amaranthus cruentus
se reporta un 92.4% de lpidos neutros, 2,6% de glucolpidos y 5% de fosfolpidos; el principal
cido graso es el cido linoleico (40%), seguido del oleico (25%) y el palmtico (20%)
(Soriano, 1992).
Tabla 6. Eomposicin de cidos irasos en el aceite amaranto A. caudatus
Fuente: FAO, 1999
Tabla 7. Eontenido de aliunas vitaminas en las hojas { iranos de amaranto
Valores expresados en porcentaje
Fuente: FAO, 1999
El contenido de aminocidos de las semillas de amaranto presenta un balance adecuado
por la gran cantidad de lisina en niveles semejantes a los de la soya, duplicando los valores
encontrados para el trigo y el maz (Bourges, 1986).
Respecto de otros cereales, el germen contiene la mayor concentracin de protena
(Bressani, 1989).
El amaranto contiene inhibidor de a-amilasa de tipo knottin (Franco et al., 2002) Pelaez
et al. (1991) encontraron otros factores antinutricionales como oxalatos y nitratos con un
147
mayor contenido en las hojas que en las semillas.
6.2 Dkigutkdknkdcd
Existe poca informacin sobre el empleo de harina de amaranto (A. caudatus) en dietas
para animales acuticos. Cardenas, (2004), evaluando su empleo en dietas experimentales
para camarones Litopenaeus vannamei reporta un Coeficiente de Digestibilidad de Protena
alto y de Materia Seca bajo, al reemplazar el 35 y el 45% de harina de pescado por amaranto
(tabla 8).
Tabla 8. Diiestibilidad aparente de materia seca (DCOU) { protena (DCR) de la harina
de amaranto en dietas para camarn Litopenaeus vannamei.
Fuente: Cardenas, 2004
Tabla 9."Respuesta de los camarones peneidos a la inclusin de la harina de
amaranto en el alimento.
Referencias
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(Amaranthus hypochondriacus L) tipo Azteca, en el crecimiento de la rata albina (Rattus
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Eurgekg Ipitgdkgptg Mqdcnkdcd Eutcdkq dg
Dgucttqnnq
Nkxgn dg
Ipenuukp
Rguuntcdqu Fugptg
Litopenaeus
vannamei
Harina de
amaranto
Sustitucin
de harina
de pescado
Juveniles 15, 25, 35
y 45'
El crecimiento y la
digestibilidad se vio
afectado cuando se
incorporaron niveles
superiores a l 25'
de amaranto
Cardenas,
2004
148
harina de pescado en dietas para camarones juveniles Litopenaesus vannamei. TESIS
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149
f) HARINA DE COLZA
Nombre comn (cientfico): Colza (Brassica spp.)
1. Diagnstico
La colza es una oleaginosa de ciclo anual que pertenece a la familia de las crucferas y al
gnero de las Brassicas, siendo Brassica napus y Brassica campestris las especies ms
difundidas a nivel comercial.
A partir de la dcada del 70, el cultivo de colza tuvo un auge a nivel mundial, pasando a
ser la segunda oleaginosa producida despus de la soya, como proveedora de aceite. Esto se
di gracias al mejoramiento gentico, principalmente canadiense, que llevo a la creacin de
la CANOLA o colza doble-cero. El termino Canola es un nombre registrado por la
Asociacin Canadiense Occidental de prensadores de aceite y su nombre es una contraccin
de Canadian oil, low acid. El nombre fue elegido por razones de mercado y, a veces, se
aplica mal a otras variedades de colza. Las variedades de canola deben contener menos de
2% de cido erucico y de 30 micromoles de glucosinolatos por gramo de semilla, de ah su
denominacin doble-cero. Los granjeros canadienses y estadounidenses cultivan
principalmente variedades con baja proporcin de cido erucico y glucosinolato; en Europa
generalmente se cultivan variedades de colza con alto contenido de cido erucico, cuyo
aceite es usado como lubricante industrial.
En Enero de 1985, la FDA (Food and Drug Administration) incluy al aceite de canola
como sustancia GRAS (Generalmente Recognozido como Seguro) para uso en alimentos
para humanos.
Hay dos variedades de colza, la Argentina (Brassica napus) y la Polaca (Brassica
campestris). La variedad Argentina tiene mayor potencial de produccin y contenido de
aceite que la variedad Polaca. La primera variedad requiere cerca de 95 das para alcanzar la
madurez, mientras que la segunda necesita aproximadamente 80 das.
La canola se cultiva en muchos paises para la produccin de alimento de animales, aceite
vegetal para consumo humano y como biodiesel. En Europa, la colza se emplea principalmente
para alimento de animales debido a su alto contenido de lpidos y moderado contenido de
protena. En trminos aproximados, los niveles de aceite de la semilla de colza canola
oscila entre 45 y 52%, lo que la hace comparable con otras oleaginosas como el girasol.
Ptqdueekp oupdkcn
De acuerdo con la USDA (United States Department of Agriculture) en el ao 2000 la
150
colza fue la tercera fuente de aceite vegetal en el mundo, despus de la soya y del aceite de
palma, y segunda fuente mundial de protena despus de la soya, aunque representa solamente
una quinta parte de la produccin de la harina de soya. La FAO, report que en el 2003 la
produccin mundial de colza fue de 36 millones de toneladas (tabla 1).
Tabla 1. Rroduccin mundial de col|a en el ao 2003
Fuente: FAO (2005)
La harina de canola, por su mediano valor proteico, ha sido probada en un sinnmero de
dietas para distintas especies acuticas. Est bien establecida como ingrediente en alimentos
para salmn y trucha; ha sido rutinariamente usada por ms de 20 aos (Higgs et al., 1996).
En alimentos balanceados para salmones se emplea hasta un 20% de harina de canola;
porcentajes mayores causan efectos negativos por el efecto de los glucosinolatos sobre la
glndula tiroides, afectando la tasa de crecimiento. Las altas concentraciones de fibra y/o
fitato en la harina de canola provocan un decrecimiento de la digestibilidad de los nutrientes
y por ello se recomienda un mximo de 20% como nivel de inclusin. Tambin se emplea
como reemplazo de la harina de pescado en dietas para otras especies acuicolas como el pez
gato (Lim et al., 1998) y las tilapias (Higgs et al., 1989; Abdul-Aziz et al., 1999). Se ha
intentado desarrollar concentrados de protena de harina de canola, con el propsito de
reducir el nivel de glucosinolatos, fibra y fitato, obteniendose un ingrediente que puede ser
incluido en mayor proporcin en los alimentos balanceados (Mwachireya et al., 1999).
2. Procesos de Manufactura.
El siguiente diagrama sumariza los pasos del proceso para la obtencin de harina de
canola:
151
Figura 1. Esquema de procesamiento para obtencin de la harina y el aceite de colza.
Fuente: Tomado de Hickling (2001)
A continuacin se describe este proceso, en forma resumida:
La semilla limpia y previamente pre-acondicionada a 35 C, pasa primero por molinos
de rodillos ajustados para romper el mayor nmero de paredes celulares. Es importante
obtener hojuelas con un grosor que fluctue entre 0.3 y 0.38 mm debido a que por debajo o
por encima de este rango las hojuelas son demasiado frgiles o disminuye el rendimiento de
aceite, respectivamente.
Seguidamente las hojuelas son sometidas a un ciclo de coccin que dura de 15 a 20
minutos a temperaturas que van de 80 a 105 C. La coccion sirve para romper las paredes de
las clulas que hayan resistido la ruptura mecnica, reducir la viscosidad del aceite, aumentar
la velocidad de difusin de la pasta aceitosa, ajustar la humedad de las hojuelas (6%) y
desnaturalizar las enzimas hidrolticas cmo la mirosinasa que libera los productos
indeseables de los glucosinatos.
Las hojuelas cocidas se prensan en una serie de prensas de tornillo continuo a baja
presion que al rotar la pasta se comprime contra un ahogador ajustable liberando el aceite.
Este proceso permite remover entre el 60 y el 70% del aceite de las hojuelas de canola y
formar una torta densa y durable.
El aceite remanente (14-20%) contenido en la pasta prensada se lo extrae usando hexano
para esto la pasta se la coloca en un extractor. Un grupo de bombas rocian el hexano encima
de la pasta prensada para que por gravedad el solvente organico pase a traves de la pasta y
con ello arrastre el aceite. La pasta saturada con hexano que sale del extractor contiene
Filtro
Centrifuga
152
menos del 1% de aceite.
La recuperacin del hexano desde el aceite de canola se lleva a cabo mediante la destilacin
en tanto que la remocin del hexano de la pasta se realiza en el desolventizador. La pasta se
somete a una temperatura entre 103 y 107 C por 20 min en el desolventizador para obtenerla
libre del solvente organico con una humedad entre 15 y 18%. Finalmente, una vez reducida
la humedad a menos del 10% se la granula para almacenarla como pelet o pasta.
La harina de colza (canola) comprende entre el 50 y 60% del peso de la semilla cuyo
contenido de protena oscila entre 37 y 40%. Por la calidad de los aminocidos que componen
la proteina, la harina de colza se puede comparar con la harina de soya.
Tabla 2. Cnlisis prozimal de la harina de canola ezpresado como
porcentaje en base de alimento
Valores expresados como % de alimento seco.
PNA: Polisacaridos no de almidn
153
Tabla 3. Rerhil de aminocidos de diherentes harinas de canola
Tabla 4. Eontenido de minerales en la harina de canola.
Fuente: (a)Lim y Dominy (1991); (b) Hickling (2001)
Tabla 5. Eomposicin de vitaminas en la harina de canola.
Valores expresados como mg/kg de alimento. Fuente: NRC (1993)
P*'+ M*'+ Cc*'+ Cn*'+ Mi*'+ Nc*'+ S*'+ Cu*'+ Fg*'+ Mq*'+ Mp*'+ Sg*'+ \p*'+ Fugptg

6.1 Fcetqtgu Aptkputtkekqpcngu
El aceite de colza est constituido por 20-55% de cido erucico, un cido graso monoinsaturado
de 22 tomos de carbono, que se considerada un compuesto antinutricional porque en ratas
causa acumulacin de grasa seguida de necrosis del tejido cardaco (Slinger, 1977).
Los glucosinolatos que contiene son compuestos termoestables que por si solos no causan
dao, sino que por hidrlisis de la enzima mirosinasa provoca la formacin de iones
tiocianatos, isotiocianatos, nitritos y goitrina, dependiendo de las condiciones de hidrlisis.
Los tiocinatos y la goitrina inhiben la utilizacin del yodo por parte de la glndula tiroides lo
cual conlleva a un mal funcionamiento de la glndula, causando hipertrofia, hiperplasia y
154
Tabla 6."Diiestibilidad in vivo de la harina de canola sometida previamente
a un proceso de eztrusion.
Tabla 7. Respuesta de diherentes especies de camarones peneidos a la inclusin de ha-
rina de canola en la dieta.
disminucin de la sntesis de las hormonas tiroideas y su concentracin en sangre. Como
consecuencia hay una reduccin del crecimiento y de la ingesta y la utilizacin del alimento.
Solo los efectos de la goitrina no pueden ser reinvertidos con yodo diettico.
6.2 Dkigutkdknkdcd
Ccoctp Nkxgn dg
kpenuukp *'+
Mctgtkc
ugec *'+
Ptqtgpc
*'+
Ezttcetq nkdtg dg
pkttigpq *'+
Fugptg
Litopenaeus vannamei 30 79.410.6 80.05.4 113.623.8 Cruz-Surez
et al. *2001+
Litopenaeus vannamei 30 96.76.6 73.49.2 Davis et al.
*2002+
Eurgekg Tkrq dg
Ipitgdkgptg
Dgucttqnnq
Nkxgn dg
Ipenuukp
Rguuntcdqu Fugptg
Renaeus
monodon
Harina de
canola
Dieta basal
basada en
harina de
calamar
Juveniles 0'= 20'
canola *A+=
A+0.25'
enzimas=
64' canola
*B+=
B+0.25'
enzimas=
54' canola
+
10'Sucrosa
Mayor peso con
20' canola
+0.25' enzimas
incluso que la
dieta basal
aunque no
significativo
Buchanan et
al. *1997+
Litopenaeus
vannamei
Harina de
canola
Juveniles 15, 30 y
45'
Niveles de 30 y
45'
deprimieron el
crecimiento e
ingesta del
alimento
Lim et al.
*1997+
Litopenaeus
st{lirostris
Harina de
canola
Sustitucin de l
porcion de
harina de soya,
harina de
pescado y trigo
*1:2:3 partes+
Juveniles 30' No hubo
diferencias
significativas
con el control en
crecimiento y
FCA pero s una
menor *p>0.05+
biomasa final
Cruz-Surez
et al. *2001+
Litopenaeus
vannamei
Harina de
canola
extruida
Se sustituye por
trigo entero y se
ajusta el nivel
de protena y
energa con
harina de soya y
almidn de trigo,
repectivamente
Juveniles 25 ' No se
encontrarn
diferencias
*p@0.05+ en
crecimiento,
supervivencia y
eficiencia
alimenticia
Davis et al.
*2002+
155
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g) HARINA DE LUPINO
Nombre comn (cientfico): lupin, lupino, altramuz, chocho (Lupinus albus, Lupinus
angustifolius, Lupinus luteus o Lupinus mutabilis)
Nmero Internacional del Alimento: 5-30-462 Semillas sin cscara o descascarada de
lupin Sweet
1. Diagnstico
Se denomina lupino a la semilla cosechada de una especie de leguminosa del gnero
Lupinus, de la familia Fabaceae. Como la mayora de las especies de esta familia, el lupino
puede fijar nitrgeno de la atmsfera hacia amonio, fertilizando el suelo. Existen mas de
150 especies de lupino reconocidas (Lupinus albus, L. angustifolius, L. arboreus, L. luteus,
L. mutabilis, L. nootkatensis, L. polyphyllus, L. texensis, etc) y hay tambin numerosos
hbridos.
Como la mayora de los vegetales, posee factores antinutricionales, aunque en baja
proporcin; entre esos factores pueden citarse: inhibidores de proteasas, saponinas,
fitoestrgenos y alcaloides (lupanina, anaginia, citosina y esparteina) aunque estos pueden
ser reducidos sometiendo al grano a cualquier proceso trmico o a un lavado (desamargado)
con agua (Francis et al., 2001; Burel et al., 2000). Tradicionalmente, no era considerado un
grano utilizable en la alimentacin debido a su alto contenido de alcaloides.
Las tres especies comerciales dominantes de lupinos referidas como dulces (figura 1)
son Lupinus angustifolius (lupin azul), L. albus (lupin blanco) y L. luteus (Lupino amarillo);
han sido cultivadas para alimentacin de especies como pollos (Petterson, 2000) y para
consumo humano porque contienen menor proporcin de alcaloides que las variedades
amargas.
Chocho dulce (Lupinus mutabilis
Sweet)
Lupino jaune (Lupinus luteus)
157
Lupino blanco (Lupinus albus)
Lupino azul (Lupinus angustifolius)
Hiiura 1. Hotoirahas de las principales especies cultivadas de lupino
La semilla del lupino se caracteriza por contener un alto nivel de polisacaridos (celulosas,
hemicelulosas y pectinas) solubles e insolubles y bajo contenido de almidn (Glencross,
2001).
Dado su alto valor alimenticio se ha evaluado, con buenos resultados, como una alternativa
para disminuir la proporcin de harina de pescado en dietas para especies acucolas, como la
trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss), la perca plateada (Bidyanus bidyanus), el camarn
tigre (Penaeus monodon), el camarn blanco (Litopenaeus vannamei) y el abalon (Haliotis
laevigata), entre otras (Smith et al., 2000).
Ptqdueekp oupdkcn
El lupino dulce representa ms del 95% de la produccin y consumo mundial. El mercado
internacional est liderado por Australia; la mayor produccin corresponde a L. angustifolius
(77%) y se cultiva en el clima mediterrneo, al sudoeste de Australia (Perry et al., 1998).
L.albus y L. luteus tambin crecen en esa regin y en otras regiones de Australia, pero en
cantidad mucho menor (Perry et al., 1998; Petterson et al., 2000). En el ao 2004, Australia
utiliz cerca de 35.000 t de harina de lupino dulce en alimentos para especies acuticas,
siendo el mayor productor mundial. (tabla 1) produciendo en ese ao cerca de 760.000 t
(FAO, 2004).
Tabla 1. Rroduccin de mundial de lupino, en el perodo 2002-2004.
Valores expresados en toneladas
Fuente: FAOSTAT Agriculture, 2004. (www.faostat.fao.org)
158
La produccin de lupino en otros pases se centra sobre todo en L. albus, con tonelajes
significativos producidos en Chile, Egipto, Sudfrica y Europa Oriental (sobre todo en la
antigua URSS, Alemania y Polonia) (Perry et al., 1998) y L. luteus en Polonia. Chile produce
y exporta lupinos amargos, su mercado son pequeos consumidores que lo emplean despus
de hidratarlo y desamargarlo (DIG, 2001). Chile tambin es el principal pas latinoamericano
que produce lupino a escala comercial, ya que este grano ha empezado a utilizarse en la
alimentacin de salmnidos. En el ao 2003 se estim que se necesitaran cantidades
superiores a 10.000 t de lupino dulce para satisfacer la demanda de alimento (Ministerio de
Agricultura, Chile), destinando el 30% a la produccin de alimento para peces.
Otras especies con potencial comercial incluyen a L. mutabilis Sweet en Ecuador, Bolivia
y Per (Jacobsen y Sherwood, 2002). Ecuador dedica ms de 5000ha de cultivo a la variedad
Andino del INIAP (L. mutabilis), entre monocultivos y cultivos asociados, alcanzando a
producir hasta 3500Kg/ha (Comunicacin Personal, Eduardo Peralta, INIAP).
Jctkpc dg nurkpq:
La harina de lupino se obtiene a partir del grano, luego desamargar, descascar, secar y
pulverizar a travs de un tamiz de 1000 y finalmente por uno inferior a 300 (figura 2),
para luego ser almacenada en sacos o baldes hermticamente sellados y mantenidos en
ambientes frescos (Lucas, 2007).
Hiiura 2. I|quierda: Uemillas { harinas de L. angustifolius, L. luteus { L. albus
(Ilencross, 2001). Derecha: Jarina de iranos de L. mutabilis Uweet desamariado {
descascarado.
Enkokpcekp dg cnecnqkdgu
La eliminacin de alcaloides del grano de lupino se realiza por medio del desamargado
en agua, que comprende un proceso de hidratacin, coccin y lavado donde se controla la
asepsia y la temperatura como puntos crticos de control (Palacios y Ortega, 1994; Villacrs
et al., 1998).
159
Ptqeguq dg dgucocticdq dgn itcpq
En recipientes de plstico se adicionan 4L de agua dulce/kg de grano durante 48 horas,
realizando recambios de agua cada 12 horas. A medida que transcurre el tiempo el agua se
enturbia, formndose espuma; el grano aumenta de tamao por la hidratacin. Pasadas las
48 horas se elimina el agua y se procede a la coccin en agua a ebullicin, durante 40
minutos. El agua de coccin se torna de color amarillo oscuro por la eliminacin alcaloides.
Luego del proceso de hidratacin y coccin se colocan 2L de agua/kg de grano cocido en
agua de mar con flujo continuo durante 4 das, evitando que los granos se pierdan. Si no se
cuenta con un sistema de flujo continuo los recambios deben hacerse entre 6 y 12 horas. El
ltimo da de lavado se cambia el agua de mar por agua dulce, para enjuagar antes de eliminar
la cscara. Se debe considerar que cuantos ms das de lavado transcurran (<4 das) ser
proclive a cierto nivel de putrefaccin.
Para facilitar el proceso la eliminacin de la cscara debe iniciarse cuando el grano est
en remojo o despus de eliminar el agua de remojo. Como ltimo paso, los granos deben
secarse en una estufa con ventilacin a 40 C durante 12 horas.
Tabla 2."Cnlisis prozimal del irano de lupino
Valores expresados como porcentaje como peso de materia seca
(1) grano desamargado; (2) grano desamargado, descascarado y desgrasado; (3) grano entero; (4) grano des-
cascarado; (5) transgnico
ESPECIE Mctgtkc
ugec
Ptqtgpc
etudc
Ezttcetq
gttgq
Fkdtc
etudc
Epgtic
*ML1MiMS+
3
Cgpkzc Hwenve"
L. mutabilis
1

91.0

51.1

20.4

7.4

-

2.4
Villacres et
al., 1998
L. mutabilis
2

89.7

61.5

1.2

-

-

2.6
Lucas, 2007
L. albus
3

91.0

35.0

12.8

13.1

23.1

3.8
DIG, 2001
L. aniustiholius
3

90.0

32.2

5.6

14.8

20.1

3.9
DIG, 2001
L. aniustiholius
4

88

41

7

--

--

3 Sipsas, 2003
L. luteus
3

91

38

3

--

--

3 Sipsas, 2003
L. luteus
4

88

52

4

--

--

4

Sipsas, 2003
L. luteus
5

92.2 49.6 5.5 - 21.0 3.8
Glencross et
al., 2003
160
La concentracin de grasas del grano vara considerablemente entre las diversas especies
(tabla 3), con alta contenido de cidos grasos monoinsaturados y, en menor grado, pero
importante nivel de cidos grasos polinsaturrados (PUFA). Los cidos oleico y linolenico
son los principales componentes de los cidos grasos totales (21-50%).
Tabla 3. Eontenido de cidos irasos de irano de diherentes especies de lupino.
Valores expresados como % de AG totales
Fuente: (1) Grano semidulce, Gross (1982); (2) Hettich (2004); (3) Glencross (2001)
El perfil de aminocidos del grano de lupino es comparable con el de la soya: alto en
arginina, lisina, leucina y fenilalanina (tabla 4). La limitacin notable del lupino es la
deficiencia de metionina y cisteina.
Tabla 4. Rerhil de aminocidos de irano de diherentes especies de lupino
Valores expresados como g/16g N
Fuente: (1) Villacrs et al. (1998); (2) Glencross (2001); (3) Burel et al. (1998)
161
Tabla 5. Eontenido de minerales del irano { harina de lupino
Valores expresados como g/kg de materia seca
Fuente: (1) Lupino completo, Glencross (2001); (2) Lupino descascarado, Sudaryono et al. (1999)
Tabla 6."Eontenido de vitaminas del irano completo de L. angustifolius
Valores expresados como mg/kg de materia seca . Fuente: Petterson (2000)
Apnkuku oketqdkqnikeq
Para determinar la calidad sanitaria del grano luego del proceso de desamargado, se
realizan los siguientes anlisis microbiolgicos: recuento de aerobios totales (UFC/g),
recuento de coliformes totales (NMP/g), recuento de hongos y levaduras (UFC/g) y presencia
de Escherichia coli.
Tabla 7."Cnlisis microbioliico { valores permitidos en el irano de lupino desamariado
1. UFC: Unidades formadoras de colonias; 2: NMP: Nmero ms probable; 3: UPC: Unidades propagadoras
de colonias. Fuente: Villacres et al. (2004)

Rgeugptq dg

cgtqdkqu
ogufknqu
*UFC1i+
1

eqnkfqtogu
tqtcngu
*NMP1on+
2

oqhqu
*UPC1on+
3

ngxcdutcu
*UPC1on+
G."cqni"
*NMP1on+
Valores
permitidos ,
Menor a
100000
Menor a 100 Menor a 1000 Menor a 1000 Menor a 10
Para dietas de acuacultura se emplea harina de lupino cruda (cuando la harina no es
sometida a ningn proceso trmico) y precalentado (proceso de extrusin) al cual se le
atribuye la eliminacin de los factores antinutricionales termolbiles que contiene (Ketola,
1982; De la Higuera et al., 1988; Burel et al., 1998; 2000; Francis et al., 2001).
Con la finalidad de remover grasas, alcaloides y oligosacridos, en varios trabajos se ha
sometido la harina de lupino a un proceso de extraccin empleando solventes orgnicos
162
Fuente: Smith (2002)
Tabla 8."Hactores antinutricionales en semillas completas de varias especies de lupino.
Valores expresados como g/Kg de materia seca. Fuente: Glencross (2001)
6.2 Dkigutkdknkdcd
Los resultados de algunos trabajos en los que se evalo la digestibilidad de varias especies
de lupino en especies de camarn comercialmente cultivados, se presentan en las tablas 9 y
10.
Tabla 9. Diiestibilidad aparente de materia seca (DCOU) { protena (DCR) de dietas con-
teniendo harina descascarada { concentrado de protena de lupino *L. angustifolius+,
incluida en la dieta basal de camarones en reempla|o de la harina de pescado { triio.
como el ter etlico o de petrleo y etanol en una relacin de 2:1, logrando mejorar la calidad
de la protena (Glencross et al., 2003; Molina, 2004)
El principal factor antinutricional del grano de lupino son los alcaloides cuya concentracin
depende la variedad y del medio ambiente donde se ha desarrollado la planta (Hettich, 2004).
En cerdos se ha reportado problemas de palatabilidad cuando fueron alimentados con dietas
que contenan niveles >1000 mg/kg. Sin embargo, no existen reportes que atribuyan problemas
directos de las dietas para especies acuticas por la presencia de alcaloides.
163
Tabla 10. Diiestibilidad aparente de materia seca (DCOU) { protena (DCR) de dietas
conteniendo harina desenirasada proveniente de iranos descascarado { desamariado
de lupino (L. mutabilis+ en reempla|o de la harina de pescado.
Fuente: Molina-Poveda et al. (2004)
Tabla 10."Respuesta de dos especies de camarones juveniles a la inclusin de harina de
lupino en la dieta.
*desarmargado, descascarado y desengrasado
Referencias
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166
h) HARINA DE QUINUA
Nombres comunes (cientfico): kiuna, quinua, parca, quinoa, canigua, hupa, dahua, petty
rice, sweet quinoa, inca rice, peruvian rice (Chenopodium quinoa)
Nmero Internacional del Alimento: no hay registro
1. Diagnstico.
La quinua es una especie de dicotilednea nativa de Sudamrica, de la regin de los
Andes, cultivada desde tiempos preincaicos y constituye parte del alimento bsico de las
comunidades andinas. La quinua es un grano, conocido como un pseudo cereal, de color
blanco, rojo o negro, con un alto contenido de protena.
Se caracteriza, al igual que otras halfitas de la familia Chenopodiaceae, por la acumulacin
de la sal, por la resistencia a la sequa y a las bajas temperaturas. Por eso es un grano alternativo
atractivo para sembrar en las regiones ridas y semiridas, donde la salinizacin de los
suelos y la deficiencia de agua es el mayor problema de la agricultura. Tambin se puede
utilizar para limpiar suelos contaminados con sal, ya que se comporta como una halfita
facultativa (Jacobsen et al., 2000).
En el Ecuador existen variedades mejoradas por el Instituto Nacional Autnomo de
Investigaciones Agropecuarias (INIAP), con mayor potencial de rendimiento y con una
mejor tecnologa para su produccin.
Bolivia es el pas con certificacin para producir quinua orgnica que tiene una alta
demanda en pases europeos, pero actualmente la mayor produccin de quinua para el resto
del mundo corresponde a Bolivia y Per.
Esta especie est entre los productos vegetales ms importante en trminos de protenas,
grasas y almidn, con un excelente balance de aminocidos porque contiene uno de los
niveles ms altos de lisina y metionina (Prado et al., 2000), de fcil digestin y agradable
sabor, que contiene tambin molculas anticancergenos (MAG, 2001). Se utiliza para
consumo humano, en dietas para animales terrestres y es un potencial ingrediente para uso
en acuacultura. La FAO cataloga a la quinua como uno de los alimentos con ms futuro en el
mbito mundial (MAG, 2001).
Tambin contiene factores Antinutricionales (FANs) como saponinas, cido ftico,
inhibidores de tripsina y taninos (Ruales y Fair, 1993; Ando et al., 1999). Sin embargo, esta
desventaja puede ser mejorada mediante el proceso de lavado y descascarado del grano, ya
que en la cscara se concentra gran parte de las saponinas (Reichert et al., 1986; Jacobsen et
al., 1997; Chauhan et al., 1999)
Aparentemente, en acuacultura no se ha evaluado el grano de quinua como alimento
alternativo, excepto para el camarn blanco, especie para la que se reportan buenos resultados
de crecimiento y digestibilidad (Crdenas, 2004). Estos resultados alientan la realizacin de
167
investigaciones con otras especies acuticas con la finalidad de poder reducir el consumo de
fuentes tradicionales como la harina de pescado y soya en la elaboracin de alimentos
balanceados.
Ptqdueekp oupdkcn:
Los principales productores en Amrica Latina son Bolivia, Per y Ecuador. Las
exportaciones de estos pases se han incrementado en los ltimos aos. La FAO reporta un
incremento de 489tm en 1990 a 1463tm en 1998. Entre 1999 y 2000, Bolivia produjo 21.900tm
de las cuales export 3.500, situndose hasta esa fecha como el mayor productor de quinua,
seguido por Per que produjo alrededor de 20.250tm exportando 1800tm; en tercer lugar
figura Ecuador produciendo hasta 1200tm de las cuales export 270 (Corporacin Andina
de Fomento).
La produccin de Ecuador es baja si se compara con Per y Bolivia: segn el Banco
Central del Ecuador, hasta el 2002 se produjeron hasta 1329,22kg/ha en 602.26ha. En el
2004 export 400 tm de quinua (tabla 1) siendo los principales pases importadores Estados
Unidos, Alemania, Francia, Inglaterra, Colombia y Chile. Estados Unidos y Canad tambin
producen quinua, alrededor del 6% y 2,9% respectivamente, de la produccin mundial.
Tabla 1."Rroduccin mundial de quinua en el perodo 2002-2004
Fuente: FAOSTAT. Agricultura. www.faostat.fao.org
Enkokpcekp dg ucrqpkpcu
En Ecuador se somete tanto a la quinua amarga como a la dulce, al proceso industrial de
escarificacin que es una de las formas de desaponificar el grano de quinua por va seca y
que consiste en someter al grano a un proceso de pulido en mquinas especiales que eliminan
la cubierta (descascarado) removiendo hasta las ltimas partculas de cscara, dndole al
grano un aspecto ms liso y limpio, por eso se lo denomina quinua perlada. Un segundo
pulido consiste en la friccin del grano, obtenindose un material que se puede utilizar para
la extraccin de aceite (figura 1).
La quinua amarga es llamada as porque la cscara es un material con alta concentracin
168
de saponinas que se debe extraer para la obtencin de la quinua dulce, un salvado de mediano
contenido de protena y fibra.
Hiiura 1. Esquema del proceso airoindustrial del irano de quinua post-cosecha.
Cdaptado de Romo et al. (2006)
Uuqu
Generalmente la quinua comercializada como grano desaponificado o tostado, se utiliza
para la elaboracin de platos bsicos y como un producto semi industrial en la elaboracin
de productos de pastelera, harinas, fideos, entre otros. Los componentes de la quinua ofrecen
varias alternativas para la industrializacin del grano, entre ellas: harina cruda o tostada,
hojuelas, quinua perlada, polvillos con o sin saponinas (CRS, CIP, FAO. 2003).
En general, los granos destinados al usuario final sin procesamiento anterior, tienen
que cumplir con los requisitos del Council Directive 89/395/EEC, entre los cuales se
incluye: uniformidad, color, tamao del grano, infestaciones microbiolgicas, piedras u otro
material ajeno, olor, dao por insectos o daos mecnicos. Para la venta a una industria
alimenticia, desde 1996 es obligatorio para toda la cadena de produccin un plan Hazard
Analisis Critical Control Point (HACCP), incluyendo tambin la produccin agrcola.

Lkorkgzc y
encukfkecekp dgn itcpq
Desaponificacin
Euectkfkecekp Lcxcdq
Sgecdq
Eodcnclg
169
Tabla 2. Eomposicin prozimal { valor eneritico
de quinua (Chenopodium quinoa+
(2) grano INIAP-Alegra descascarado Crdenas (2004)
Fuente: (1) Jacobsen y Sherwood (2002);
El perfil de aminocidos de la quinua (tabla 3) demuestra que contiene altas cantidades
de isoleucina, lisina, metionina y treonina, si se compara con el trigo y el maz y cantidades
similares de triptfano y cistina
Tabla 3. Rerhil de aminocidos del irano de quinua
Valores expresados como g/100g protena
Fuente: Jacobsen y Sherwood (2002)
El contenido de cidos grasos como el oleico y linoleico en la quinua es comparable al
del aceite de soya. Se ha demostrado que la quinua de origen Ecuatoriano tiene un alto
contenido del cido grasos esenciales como el cido linoleico cuya concentracin es superior
al 50%.
170
Tabla 4. Eomposicin de cidos irasos del aceite de quinua.
Valores expresados como % de lpidos
Fuente: Romo et al. (2006)
Las investigaciones sobre el contenido de minerales han demostrado que la quinua,
comparado con otros cereales, contiene importantes porcentajes de Ca, Mg, K y especialmente
de Fe.
Tabla 5. Eontenido de minerales de quinua (Ehenopodium quinoa)
Valores expresados como mg/100g de grano comestible
Fuente: Jacobsen y Sherwood (2002)
Con respecto a las vitaminas, la quinua (C.quinoa y C. pallidicaule) tiene altos contenidos
de vitamina A, B
2
y E (Repo-Carrasco et al., 2001).
171
Tabla 6. Eomposicin de vitaminas de varios productos derivados
de la quinua.
Valores expresados como mg/100g
Fuente: CRS, CIP, FAO (2003)
La quinua se puede clasificar segn su concentracin de saponinas, en dulce (sin saponina
o con menos del 0.11% en base al peso en fresco) o en amarga (con mas del 0.11% de
saponinas) (CRS, CIP, FAO, 2003). Las saponinas son glicosdicos triterpenoides y
representan el principal factor antinutricional, concentrndose en las capas exteriores del
grano, que se pueden eliminar mediante un proceso industrial de descascarado por friccin
o lavado manual con agua. La eficiencia de este ltimo proceso se incrementa con la
utilizacin de limn en el agua; la coccin tambin elimina el sabor amargo y los efectos
txicos de las saponinas (Jacobsen y Sherwood, 2002)
6.2 Dkigutkdknkdcd
Los estudios de digestibilidad de la quinua en especies acuticas son escasos. El nico
trabajo que se reporta es con el camarn Litopenaeus vannamei alimentado con una dieta
conteniendo quinua lavada para reducir el contenido de saponinas y FANs.
Tabla 7. Diiestibilidad aparente de materia seca (DCOU) { protena (DCR) en dietas para
L. vannamei con reempla|o de la harina de pescado por la harina de
quinua, en base proteica.
Fuente: Crdenas (2004)
172
Tabla 8. Respuesta de juveniles de L. vannamei a la inclusin de quinua en el alimento
Referencias
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174
i) HARINA DE MAZ
Molina Csar y Lucas, Mariela
Nombre comn (cientfico): maz, maize, corn, maz, makka (Zea mays)
Maz: 4-02-935
Granos de destilera de maz desecados/solubles (DDGS): 5-28-236
Granos de destilera de maz desecados (DDG): 5-28-237
Harina de gluten de maz: 5-28-242
1. Diagnstico
El maz es una gramnea de la Familia Poacea cultivada para consumo alimentario, tanto
humano como animal o procesado en gran variedad de productos industriales. El maz puede
ser utilizado como alimento en cualquiera de las etapas de su desarrollo. Desde el aspecto
nutricional presenta mayor cantidad de grasa, hierro y fibra que el arroz. La principal protena
es la Zeina, que tiene un bajo contenido de los aminocidos esenciales lisina y triptfano
(FAO, 2001).
Mediante el proceso de nixtamalizacin se logra mejorar el valor nutricional del maz;
consiste en la coccin del grano de maz con cal para elaborar una masa que se usa
comnmente en tortillas. Este proceso facilita la remocin del pericarpio, controla la actividad
microbiana, mejora la absorcin de agua, incrementa el nivel de gelatinizacin del almidn
y mejora el valor nutricional por el incremento en la cantidad de niacina (FAO, 2001).
La harina de gluten de maz es un subproducto del proceso de molienda hmeda del
maz. Es una valiosa fuente de metionina utilizada para complementar otras harinas proteicas.
Adems, por su alto contenido de xantofilas es un valioso elemento de pigmentacin de
alimentos de aves de corral. Comercialmente la harina de gluten de maz tiene un contenido
de entre 41% y 60% de protena. Se utiliza en la formulacin de dietas para aves, cerdos,
ganado vacuno y dentro de la acuacultura se ha empleado en la formulacin de dietas para
peces como el turbot Psetta maxima (Regost et al., 1999) y la trucha arcoiris Oncorhynchus
mykiss (Morales et al., 1994 y Gmez et al., 1995). Wu et al. (1995) obtuvieron una
digestibilidad de protena de 97% en dietas para la tilapia Oreochromis sp. Tambin se
reportan estudios donde se evala la inclusin de harina de gluten de maz, combinada con
harina de soya y carne en dietas para peces (Watanabe et al., 1993). Pongmaneerat et al.
(1993) combinaron los mismos insumos en dietas para carpas Cyprinus carpio, adicionando
algunos aminocidos esenciales para mejorar la atractabilidad y palatabilidad. Todos estos
trabajos presentan resultados de digestibilidad relativamente alta, aunque cuando se incluye
una alta proporcin de harina de gluten de maz los filetes de pescado se tornan amarillos
(Weede, 1997); este efecto puede ser enmascarado con la adicin de astaxantina en las dietas
(Skonberg et al., 1998).
175
Ptqdueekp oupdkcn
Por su produccin, en la actualidad, el maz es el segundo cultivo a nivel mundial y el
primer cereal en rendimiento de grano/ha. Se utilizan ms de 140 millones de hectreas para
su cultivo, produciendo ms de 600 millones de toneladas. En el ao 2004 Estados Unidos
alcanz una produccin cercana a los 300 millones de toneladas (FAO, 2004); China cosech
132 millones de toneladas destinando el total para consumo interno (tabla 1).
Entre sus derivados, durante 2003 se produjeron alrededor de 700 mil toneladas de DDG,
junto con la harina, alimento y germen de gluten de maz y hasta el 2005 la produccin de
Granos de Destilera de Maz Desecados (DDG) en Amrica del Norte fue de 7.8 millones
de toneladas (Markham, 2005).
Tabla 1. Rroduccin mundial de ma| durante el perodo 2002-2004
Valores expresados en toneladas
Fuente: FAO (2004)
En la figura 1 se presenta un esquema en el que se muestran los componentes del grano
de maz.
C
c
r
c
u

E
z
t
g
t
p
c
u
G
g
t
o
g
p
Figura 1. Componentes del grano de maz
176
La industrializacin de maz comprende dos procesos tecnolgicamente diferentes: la
molienda hmeda y la molienda seca. Cada uno de ellos permite obtener distintos productos.
Mqnkgpdc hogdc
En este proceso (figura2) se remueve la mayor cantidad de almidn mediante el
debilitamiento de los enlaces del gluten cuando el grano es macerado en agua a 50 oC
durante 30 a 40 horas. El grano macerado se muele para separar el germen que una vez
suspendido en una corriente de agua se lo separa mediante hidrociclones de los otros
constituyentes del grano. El gluten, almidn y fibra contenidos en la suspensin son sometidos
a una molienda fina donde la fibra es menos afectada lo que permite ser removida mediante
tamizado. En tanto que el gluten y el almidn por tener diferente densidad son separados
por centrifugacin. El almidn se lo termina purificando hasta alcanzar una concentracin
del 99.5% para ser secado.
En resumen, por cada 100 kg de maz procesado (en base seca) se obtienen: 67 kg de
almidn; 9 kg de germen; 16 kg de alimento de gluten y 8 kg de harina de gluten. As
tambin se pueden obtener otros productos como el hidrol, el salvado hmedo y el concentrado
de licor, pero en menor cantidad.
Tabla 2. Eoproductos del proceso de molienda hmeda del irano de ma|.
Fuente: Weigel et al. (1997)
Coproductos del maz Descripcin del producto
Alimento de gluten de
maz
Parte de grano de maz despus de la extracc in de la mayor
parte del almidn, gluten y germen. Protena <25%, rico en
fibra
Harina de gluten de maz Residuo seco (gluten) del maz luego de la extraccin de la
mayor parte del almidn y el germen. Tiene gluten con
cantidades pequeas de almidn y f ibra. Protena >60%, ? -
caroteno y xantofila
Hidrol Melaza que se forma durante la conversin del almidn a
dextrosa
Salvado hmedo Cscara sin secar con residuos de almidn y protena
Concentrado de licor Se obtiene al secar el agua de remojo del maz sobre el
salvado o germen de maz
177
Hiiura 2."Esquema del proceso de la molienda hmeda empleado
para la separacin de los diherentes componentes del irano de ma|
(Tomado de: Weiiel et al. 1997).
Mqnkgpdc gp ugeq
El proceso de molienda seca consiste en la reduccin del tamao del grano hasta donde
sea econmicamente factible la separacin del pericarpio, germen y endosperma (figura 1) y
su posterior clasificacin, buscando con ello producir la mxima cantidad de endosperma y
remover el germen y pericarpio para dar un producto con bajo contenido en grasa y fibra. El
germen y el pericarpio son relativamente ricos en protenas, grasa, vitamina B y minerales.
El germen, al igual que en la molienda hmeda, se separa y se destina a la extraccin de
aceite. La industria de la molienda seca de maz exige granos duros, que rindan grandes
proporciones de fracciones gruesas
178
Tabla 3. Eoproductos de la molienda en seco del irano de ma|
Fuente: Weigel et al. (1997)
La calidad del producto aumenta constantemente gracias a los desarrollos en el proceso
de la molienda hmeda. La separacin de estas fracciones, a travs del proceso de molienda
hmeda, aumenta el valor nutritivo y econmico de las mismas.
Tabla 4. Cnlisis prozimal del irano del ma| { sus coproductos.
Valores expresados como porcentaje de alimento
Fuente: (a) Valores promedio, Oropeza et al. (1989); (b) U.S. Grains Council (2007); (c) Comunicacin
Personal Dra. Gabriela Gaxiola; (d) Lucas (2007) expresado como base seca.
Tabla 5. Eomparacin de nutrientes de aliunos co-productos de iranos de destilera del
ma| (100% materia seca)
Fuente: (a) IOWA CORN. www.iowacorn.org. b) U.S. Grains Council, 2007 (c) Shurson et al. (2005).
179
Tabla 6. Normas de control de calidad del iluten de ma| (60% protena). Especihicacio-
nes de anlisis prozimal { niveles recomendados de residuos { microbioliicos.
Fuente: FEDNA (2003)
Tabla 7. Rerhil de aminocidos de la harina de ma| { del iluten de ma|
Valores expresados en % de protena
Fuente: (a) maz amarillo de EEUU, FAO (1993); (b) Lucas (2007) expresado como
materia hmeda g/100g protena.
180
Tabla 8. Eomposicin de cidos irasos del ma| { productos.
Valores expresados en % de alimento. *Gluten de maz 60%.
**Granos de destilera de maz desecados/solubles (DDGS).
Fuente: (a) FAO (1993); (b) Guillaume et al. (2001)
Tabla 9. Eontenido de minerales de varios productos del ma|
Valores expresados como % de materia seca
Fuente: (a) adaptado de www.botanical-online.com/maizharina.htm; (b) Weigel et al. (1997); (c) IOWA
CORN. www.iowacorn.org.
El grano de maz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A o carotenoide
y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maz amarillo, en cantidades que
pueden ser reguladas genticamente. Segn estudios recientes, si se mejora la calidad
protenica del maz aumenta la transformacin de beta-caroteno en vitamina A.
El maz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene slo pequeas cantidades, en
caso de que las haya, de cido ascrbico. Otras vitaminas, como la colina, el cido flico y
el cido pantotnico, se encuentran en concentraciones pequesimas. (FEEDNA, 2003).
181
Tabla 10. Eontenido de vitaminas del irano { iluten de ma|
Valores expresados como mg/100g alimento.
Fuente: FAO (1993)
La harina de gluten de maz tiene un alto nivel de protena cruda y vitaminas B y C, con
un bajo contenido de fibra y cenizas, no contiene factores antinutricionales y es una excelente
fuente de xantofila (102 mg/kg) y metionina, aunque deficiente en lisina (Regost et al.,
1999).
6.1 Dkigutkdknkdcd
Tabla 11. Diiestibilidad Cparente de Rrotena (DCR) en el camarn Litopenaeus
vannamei .
Tabla 12. Respuesta de diherentes especies de camarones juveniles a la inclusin
de harina de iluten de ma| en la dieta.
Eurgekg Tkrq dg
Ipitgdkgptg
Dgucttqnnq
Nkxgn dg
Ipenuukp
Rguuntcdqu Fugptg
Litopenaeus
vannamei
Harina de
gluten de
maz
No se puede
sustituir
totalmente la
harina de
pescado
Juveniles 100' Se reporta una
disminucin del
crecimiento
Tacon,
et al.,
2001
Litopenaeus
vannamei
Harina de
gluten de
maz
No se puede
sustituir
totalmente la
harina de
pescado
Juveniles 100' Supervivencias
ms bajas que
el trat amiento
control
Foster
et al.,
2002
Litopenaeus
vannamei
Harina de
gluten de
maz
Sustitucin de
menos del 25'
de la harina de
pescado
Juveniles 25, 50, 75
y 100'
Con todas las
dietas
disminuy la
tasa de
crecimiento
Molina,
2004
182
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184
INGREDIENTES PROCEDENTES DE
ORGANISMOS UNICELULARES
185
a) LEVADURAS
Garca-Galano, Tsai
Nombre comn (cientfico): levadura torula (Candida utilis)
Nombre comn (cientfico): levadura de cerveza (Sacharomyces cerevisiae)
Nmero Internacional del Alimento : 7-05-527
Nombre comn (cientfico): levadura lctica: Kluyveromyces fragilis
Nmero Internacional del Alimento: No registrado
1. Diagnstico
Las levaduras son un grupo de microorganismos bastante homogneo, cuya definicin es
an difcil. Son hongos unicelulares, generalmente de forma esfrica, ovoide o elptica, que
se multiplican por gemacin o por escisin y generalmente tienen la capacidad de producir
la fermentacin alcohlica de los azcares (Zambonelli, 1998).
Pueden encontrarse en frutas, granos y otros alimentos que contienen azcar. Estn en el
suelo, en el aire, en la piel, etc.
En los crculos industriales, las levaduras se han clasificado a partir de su conducta en los
cultivos empleados para la fermentacin. De acuerdo con esta clasificacin pueden ser:
Verdaderas: son las empleadas en la panadera y en la industria de la fermentacin.
Falsas: son las que causan reacciones de fermentacin indeseables y muchas tienen
importancia en medicina. En este grupo estn las levaduras que fermentan y crecen en los
desechos de la pulpa de madera y muchas se recomiendan como fuentes de alimento o
suplemento diettico (ej: torula).
Silvestres: aparecen normalmente en las uvas y otras frutas en su estado natural y estn
involucradas en la produccin del vino.
Cerveceras: se separan en las que sedimentan y en las que flotan.
Una de las especies mas comnmente empleada es Sacharomyces cerevisiae. Existen al
menos 100 lneas separadas que pueden ser usadas para la produccin de cerveza, pan, vino,
destileras o en cultivos de laboratorio. La conducta, desarrollo y calidad de una lnea de
levadura est influenciada por factores genticos y ambientales (Moo-Young, 1985).
Desde el punto de vista alimentario, segn la Asociacin Americana de Control Oficial
de los Alimentos (AAFCO), pueden clasificarse en activas e inactivas, perteneciendo las
levaduras de cerveza, torula y lctica al ltimo grupo.
186
Las levaduras se cultivan en diferentes medios, obtenindose un producto que finalmente
puede ser secado para su utilizacin posterior, por lo que se hacen inactivas. Durante el
proceso de secado, algunas clulas pueden romperse y los nutrientes que contienen se tornan
mas accesibles para los organismos que las ingieren. Las fases de produccin varan
notablemente de un productor a otro, segn la tecnologa empleada, pero el principio es
idntico. El sustrato de fermentacin empleado (tabla 1), la calidad del agua en la fermentacin
y la cantidad de qumicos utilizados durante el proceso, tienen efecto en el producto final.
En la fermentacin de la cerveza se usa la levadura cervecera; durante este proceso las
levaduras sintetizan protenas y vitaminas y absorben minerales y otros nutrientes del mosto
cervecero. La levadura lctica Kluyveromyces fragilis crece en el suero y otros lquidos de
desechos del procesamiento de la leche. La torula se cultiva en el lquido obtenido despus
que la pulpa de madera es macerada para obtener la celulosa. Tambin puede utilizarse
como sustrato a las melazas y a otras materias orgnicas (figura 1).
Tabla 1. Uustratos empleados en la produccin de levaduras.
Fuente: 1 Moo-Young, 1985; 2 Tacon, 1989; 3 Moo-Yong, 1985; 4 Moo-Yong, 1980; 5 Chanda y
Chakrabarti, 1996; 6 Gmez y Santiesteban, 2000
187
3. Parmetros de referencia.
El producto debe estar libre de grumos o tortas as como de partculas quemadas. El color
puede variar de castao claro, a gris crema. La humedad no debe de exceder el 10%. Las
levaduras secas deben estar libres de salmonelas y organismos coliformes.
Tabla 2. Cnlisis qumico prozimal de diherentes levaduras
* Valores expresados como % del peso de alimento
** Valores expresados como % del peso seco
ngxcdutc Mctgtkc
ugec
Ptqtgpc
etudc
Ezttcetq
gttgq
Fkdtc
etudc
Cgpkzc Fugptg
egtxgegtc

Sacharomyces
cerevisiae
93.0
91.4
90.8

43.8
45.0
46.8
0.8
1.2
5.7
2.9
3.9
1.6
6.6
7.0
6.2
NRC, 1984 *
Tacon, 1989 *
Tacon, 1989*
ctica
Kluveromices
fragilis
-----

46.3 0.7 5.7 8.4 Chinappi y Snchez
Crispn, 2000**
torula
Candida utilis
93.0
93.0
91.7
92-94
90.1
49.1
48.0
47.3
45-50
43.1
1.6
2.7
5.2
1-1.5
1.8
2.3
2.1
1.1
-----
1.1
7.7
8.0
7.3
-----
1.9
NRC, 1984 *
Tacon, 1989 *
Tacon, 1989 *
Gmez y Blanco, 2000*
Garca et al., 1997 *
Hiiura 1. Esquema del proceso de elaboracin de la levadura torula a partir de las mie-
les hinales de la caa de a|car.
Huente: Ime| { Dlanco, 2000
188
Tabla 3. Eontenido de aminocidos de diherentes levaduras.
Valores expresados como 1: % del peso de alimento (NRC, 1993); 2 y 4: % del peso de alimento (Tacon,
1989); 3: % del peso de alimento (NRC, 1984); 5: % de la protena (Forrellat et al., 1988); 6: g/100g de mate-
ria seca (Otero, 1985)
Tabla 4. Eontenido de minerales de diherentes levaduras.
Valores expresados como alimento y en base seca (100% materia seca)
Fuente: NRC, 1984
189
6.1 Dkigutkdknkdcd
Tabla 6. Diiestibilidad aparente de la protena de la levadura de cerve|a en diherentes
especies de camarones peneidos.
Fuente:Lee y Lawrence, 1997
Tabla 7. Diiestibilidad in vitro de la protena de las levaduras torula(1, 2)

{ lctica(3)
Fuente: 1 Forrellat et al., 1988; 2 Forrellat et al., 1990, 3 Chinappi y Snchez Crispn, 2000
Tabla 5. Eontenido de vitaminas de diherentes levaduras.
Valores expresados en mg/kg de alimento y en base seca (100% materia seca)
Fuente: NRC, 1984
Las levaduras tienen un alto valor proteico, son ricas en vitaminas del complejo B y
tienen una composicin de minerales que es adecuada para los camarones. El elevado
contenido de cidos nucleicos las convierte en una fuente importante de obtencin de
nucletidos. Los glucanos de la pared celular se emplean ampliamente en acuicultura
como inmunoestimuladores.
Un factor limitante para su uso es la palatabilidad, por ello, los niveles de inclusin en la
dieta dependen de la especie de camarn y del tipo de levadura utilizada.
Vktcokpc
Cgtxgzc *ugec+
Uccjctqo{ceu"cetexiuice
Tqtunc*ugec+
Ecndidc"wviniu
Materia seca *'+ 93 100 93 100
Biotina 1.01 -08 1.37 1.47
Colina 3949 4227 3005 3223
Acido Flico 9.6 10.3 24.2 26.0
Niacina 450 4.82 489 525
Acido Pantotnico 110.7 118.4 93.8 100.6
Vit. B
6
37.1 39.8 36.3 38.9
Rivoflavina 35.6 38.1 44.4 47.6
Tiamina 92.7 99.2 6.2 6.6
Vit. B
12
1.0 1.0 4.0 4.0
Vit. E 2.0 2.0

190
6.2 Ipenuukp dg gp nc dkgtc
Tabla 8. Respuesta de camarones peneidos a la inclusin de levaduras en la dieta.
Eurgekg Ipitgdkgptg Mqdcnkdcd Eutcdkq dg
Dgucttqnnq
Nkxgn dg
Ipenuukp
*'+
Rguuntcdqu Fugptg
Litopenaeus
schmitti

Torula

Sustitucin
de 100' de
pescado y
hasta un 74'
de soya
Larvas
Primeras
Postlarvas
10, 20 y
30
Mejor creci-
miento en
protozoeas y
Pl con 30'
inclusin

Garca et
al., 1997
Litopenaeus
schmitti
Torula Combinacin
con las
microalgas
Larvas 1g/t/da Mejor super-
vivencia y
crecimiento
Gelabert et
al., 1988
Litopenaeus
schmitti

Torula Sustitucin
100' harina
de camarn o
de girasol o
de carne o de
soya
Juveniles 30 Buen
crecimiento
Fraga et al.,
1996
Litopenaeus
schmitti
Torula Sustitucin
parcial de
harina de
pescado
Juveniles 5-30 Los mejores
resultados
con 15-25 '
Fraga et al.,
1998
Litopenaeus
setiherus
Levadura de
cerveza
Sustitucin
parcial de
calamar,
salvado de
arroz y soya
Juveniles 12.5 Buen
crecimiento
Fenucci et
al.,1980
Litopenaeus
st{lirostris
Levadura de
cerveza
Sustitucin
parcial de
calamar,
salvado de
arroz y soya
Juveniles 12.5 Buen
crecimiento
Fenucci et
al., 1980
Litopenaeus
st{lirostris
Levadura de
cerveza
Juveniles 5=10=20=
30
Mejor
crecimiento
con 5 y 10'
Cuzn,
1994
Camarones
peneidos
Levadura
lctica
Juveniles 20 Buen
potencial de
crecimiento
Aquacop y
Cuzn,
1986
Camarones
peneidos
Torula Juveniles >15 Buen
potencial de
crecimiento
Aquacop y
Cuzn,
1986
Camarones
peneidos
Levadura de
cerveza
Juveniles 10-15 Buen
potencial de
crecimiento
Aquacop y
Cuzn,
1986
191
5 Consideraciones generales
La levadura Saccharomyces cerevisiae se emplea en la alimentacin humana, siendo
considerada como generalmente segura (GRAS) por las autoridades de los Estados Unidos
(Jonvel, 1993). La levadura torula se utiliza ampliamente en la alimentacin animal.
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193
b) MICROALGAS
Barbarito, Jaime
Nombre comn (cientfico): Spirulina (Spirulina spp.)
Nombre comn (cientfico): (Schizochytrium spp.)
Nmero Internacional: No hay registro
1. Diagnstico
Las microalgas constituyen la principal fuente de alimento en el cultivo de todos los
estadios de los bivalvos marinos, de los estadios larvales de algunos gasterpodos marinos,
de las larvas de un gran nmero de especies de peces marinos, camarones peneidos y
zooplancton (Coutteau, 1996).
Se han aislado y sometido a cultivo intensivo un gran nmero de especies de microalgas,
que incluyen diatomeas, flagelados, algas verdes y algas verde-azules filamentosas, en rangos
de tamaos desde pocos hasta ms de 100 mm. Entre las algas ms empleadas en la
alimentacin de larvas de camarones se encuentran representanes de la Clase
Bacillariophyceae, Gneros Skeletonema, Thalassiosira, Phaeodactylum, Chaetoceros y
Cylindrotheca, de la Clase Haptophyceae, Gnero Isochrysis, de la Clase Prasinophyceae,
Gnero Tetraselmis y de la Clase Cyanophyceae, Gnero Spirulina.
El alto costo del cultivo de microalgas vivas, las variaciones de su composicin en
nutrientes y los riesgos de contaminacin han determinado la bsqueda de alternativas para
su sustitucin en la larvicultura de camarones peneidos. La posibilidad de cultivar de manera
intensiva algunas especies de microalgas en grandes volmenes a la intemperie, de
preservarlas a costos relativamente bajos en condiciones climatolgicas ptimas y el uso de
un sistema costo/beneficio favorable, ha permitido el desarrollo de alimentos a base de
harina de algas de un limitado nmero de especies, como Spirulina spp. , Dunaliella
salina, Scenedesmus sp. (Nose, 1960; Stanley y Jones, 1976; Matty y Smith, 1978; Tsai,
1979) y recientemente Schizochytrium spp. (Barclay y Zeller, 1996).
Actualmente se aplican tcnicas de produccin a gran escala con algunas especies de
microalgas marinas en condiciones heterotrficas de cultivo, con el empleo de carbono
orgnico en lugar de luz como fuente de energa. Con este mtodo se pueden alcanzar
concentraciones 1000 veces mayores que las de cultivos fotoautotrficos que pueden ser
preservadas mediante secado por aspersin. Desafortunadamente estas tcnicas de produccin
masiva se han podido realizar slo con pocas especies de microalgas; muchas de ellas, con
un alto valor nutricional, son incapaces de crecer en la oscuridad (ej. Chaetoceros sp.,
Isochrysis sp., Skeletonema sp., Thalassiosira sp., Monochrysis sp., etc.). Por ello es
importante desarrollar, a futuro, tcnicas de cultivo y de preservacin que permitan mejorar
la composicin bioqumica y el rango de microalgas secas (Coutteau, 1996).
194
Ghl (1991) consigna que las harinas de microalgas constituyen una fuente de alimentacin
alternativa en la cra de animales, y que, aunque aportan poca energa, pueden cubrir sus
necesidades nutricionales. En el hemisferio occidental, las harinas ms empleadas, en la
alimentacin de los primeros estadios larvales de camarones peneidos, son las de diferentes
especies del Gnero Spirulina y la de Schizochytrium spp.
Spirulina spp. es una cianobacteria filamentosa caracterstica de lagos someros salinos y
alcalinos de aguas clidas de frica y Amrica; su velocidad de crecimiento es mayor a la de
cultivos agrcolas y cercana a la de otros microorganismos como levaduras y bacterias,
duplicando su biomasa en 3-5 das. En estas condiciones se pueden producir 25t/ha/ao de
la microalga, equivalente a 15 toneladas de protena (Richmond, 1988; Ghl, 1991). En
general, su perfil de aminocidos es adecuado, aunque es deficiente en aminocidos sulfurados
y triptofano. Es rica en cidos grasos de la serie linoleica y linolenica; contiene cantidades
importantes de pigmentos (clorofila a, carotenoides y xantofilas, ficobiliproteinas, c-
ficocianina y aloficocianina), y es extremadamente rica en tiamina, niacina, piridoxina y
cianocobalamina. Contiene niveles importantes de pantotenato de calcio, cido flico, inositol,
b-carotenos y tocoferoles y bajo contenido de cidos nucleicos, en comparacin con otros
microorganismos (Richmond, 1988). Debido a estas caractersticas contribuye a mejorar las
condiciones y salud de los peces alimentados con esta microalga (Mustafa et al., 1994).
Schizochytrium spp. es un Gnero de algas unicelulares que pertenece al Phylum Eunicetes,
Clase Oomycetes, Familia Thraustochytriaceae (De Gruyter, 2002). Son microalgas
principalmente saprotrficas que se distribuyen en todo el mundo en ambientes marinos y
estuarios. Son alimento de organismos filtradores como almejas y mejillones y no existe
ningn informe sobre toxicidad asociada con este Gnero (Annimo, 2002a). En la actualidad
se utilizan tambin para la produccin comercial del cido docosahexaenoico y como
suplemento diettico para nios (Ashford y Barclay, 2005).
El mtodo de obtencin de altas concentraciones de microalgas cultivadas en condiciones
econmicas factibles, su concentracin y posterior secado por aspersin o con estufa, ofrece
las siguientes ventajas:
Eliminacin del mtodo costoso y laborioso de produccin de alimento vivo.
Regularidad de suministro y composicin de alimento.
Fcil almacenamiento y distribucin.
Manipulacin mnima en la instalacin de acuicultura.
Reduccin del riesgo de transmisin de enfermedades infecciosas, por parsitos y
biotoxinas, debido a la temperatura del proceso de fabricacin.
195

CULTIVO DE LA MICROALGA
Eutcpsugu dg 6 o
2
q ou eqp rtqfupdkdcd ogdkc dg 15 eo y eqp upc eudkgttc
tkrq kpxgtpcdgtq.
Ggpgtcnogptg gp ogdkq dg euntkxq \cttqum *Cquttgcu. 1;;8+.
CONCENTRACION
A ttcxu dg fknttcdq ogepkeq
ogdkcptg ocnncu y rqt itcxgdcd
SECADO
*Chkpk/\kttgnnk ev"cn.. 1;;8+
Ep dcpdglcu c 92 C
Mgdkcptg curgtukp
ENSACADO
Ep tgekrkgptgu q dqnucu
rnutkecu ttcunekdcu.
Hiiura 1. Esquema del proceso de obtencin de la harina de microalias.
Tabla 1. Valores de parmetros abiticos recomendados para el cultivo de Spirulina sp.
Fuente: Zarrouk,1966.
En los estanques se realiza un control constante de los parmetros abiticos, agitacin y
control del crecimiento microbiano, que son fundamentales para optimizar la produccin.
Se considera como produccin eficiente 10g/ m
2
/ da.
3 Parmetros de referencia.
En general la calidad proteica de las microalgas es alta. La composicin en carbohidratos
es variable y en algunos casos puede afectar su valor nutricional. Muchas microalgas son
ricas en uno o en ambos cidos grasos polinsaturados eicosapentaenoico y docosahexaenoico,
fundamentales en la nutricin animal (Brown y Jeffrey, 1992; Dunstan et al., 1992).
Las microalgas del Gnero Spirulina son, en general, fuente natural de gran valor proteico
(55-70%), vitaminas, aminocidos esenciales, minerales, cidos grasos y pigmentos
196
antioxidantes, como los carotenoides (Belay et al.,1996; Falquet, 1996). Poseen, adems,
un alto valor nutricional y son efectivas para la proteccin de la radiacin e
inmunomoduladoras (Takeuchi et al., 2002).
Schizochytrium sp. es un alimento nutricionalmente balanceado, rico en aminocidos,
cidos grasos con un elevado contenido de cido docosahexaenoico (DHA), vitaminas y
minerales. La harina es no grasosa y su suspensin presenta una elevada estabilidad
garantizando una buena calidad de agua en las condiciones de cultivo
En las tablas 2 a 11 se presentan datos del anlisis qumico proximal, la composicin de
aminocidos, cidos grasos, vitaminas, minerales y otros ndices de inters sobre las harinas
de las microalgas Spirulina y Schizochytrium.
Tabla 2. Earactersticas orianolpticas de la harina de la microalia Spirulina sp.
Fuente: Annimo, 2005
Tabla 3. Eomposicin prozimal de la harina de Spirulina sp.
Valores expresados como % de peso seco
Fuente: 1: Annimo, 2002b; 2: Annimo, 2002c; 3: Annimo, 2005; 4: Tacon, 1989; 5: NRC, 1983
Tabla 4. Eomposicin prozimal de la harina de Schizochytrium sp.
Valores expresados como % de peso seco
197
Tabla 5. Eontenido de aminocidos de la harina de Spirulina sp.
Valores expresados como porcentaje de peso seco
Fuente: 1: Annimo, 2002b; 2: Annimo, 2002c; 3: Annimo, 2005; 4: Tacon, 1989; 5: NRC, 1983
Tabla 6. Eontenido de aminocidos de la harina de Schizochytrium sp.
Valores expresados como mg/100 g de peso seco
198
Tabla 7. Eontenido de vitaminas { minerales de la harina de Spirulina sp.
1: Annimo, 2002b; 2: Annimo, 2005
Tabla 8. Eontenido de vitaminas de la harina de Schizochytrium sp.
199
Tabla 9. Eontenido de cidos irasos de la harina de Spirulina sp.
1: Annimo, 2002b; 2: Annimo, 2005
Tabla 10. Eomposicin en esteroles { lecitina de la harina de Schizochytrium sp.
Valores expresados como mg/100g de peso seco
Tabla 11. Eomposicin de cidos irasos de la harina de Schizochytrium sp.
Valores expresados como porcentaje del total de cidos grasos
200
6.1 Dkigutkdknkdcd
Tabla 12. Ehiciencia de asimilacin { diiestibilidad proteica in vitro de aliunas microalias
Tabla 13. Niveles de sustitucin de microalias vivas por harinas de microalias
en camarones peneidos.
5. Consideraciones Generales
Protocolo de uso como sustituto de microalgas vivas en la alimentacin de larvas:
Para preparar el alimento, el polvo seco debe ser hidratado con agua dulce y mezclado en
una licuadora elctrica durante 2 minutos. Eliminar la presencia de protenas en la espuma
pasndola a travs de una malla de 50m. Para obtener la emulsin no usar ms de 30g del
producto seco/litro.
Modo de almacenamiento del producto para ambos casos
Para mantener la calidad ambos productos deben almacenarse en un local fresco y seco,
evitando su exposicin a altas temperaturas y humedad. No deben usarse despus de 4 meses
de almacenados.
201
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203
204
ADITIVOS
205
a) ATRAYENTES
Galindo, Jos
Los organismos acuticos utilizan un sinnmero de seales qumicas en diversos procesos
fisiolgicos, que determinan su comportamiento, tanto al momento de reconocer a sus
depredadores como para alimentarse. Estas seales qumicas o ?estmulos? son reconocidas
y diferenciadas por clulas especializadas, a pesar de la gran cantidad y complejidad de
sustancias y/o estmulos que componen el medio acutico (Lee y Meyers, 1997). De esta
forma la percepcin de estmulos qumicos especficos por parte de los organismos acuticos
juega un papel vital.
Si se considera la nutricin, un alimento es de poco valor si no es consumido por el
camarn; por lo tanto la atractabilidad y la palatabilidad son crticas. Cuando se alimenta a
los camarones, las sustancias atrayentes del alimento balanceado que se liberan son detectadas
por quimiorreceptores distribuidos en la parte anterior del cuerpo, ya que los camarones
detectan el alimento por el olor y no por la vista (Mendoza et al., 1999).
Los atrayentes son ingredientes qumicos sintticos o naturales que contienen sustancias
que promueven una respuesta ptima hacia el alimento en peces y camarones, en el sentido
de propiciar una rpida localizacin y un aumento significativo del consumo.
Se han identificado como los aspectos ms importantes relacionados con la disminucin
de los costos de produccin de las empresas acucolas y, por lo tanto, con una mayor
rentabilidad, la necesidad de optimizar la tasa de conversin del alimento y de reducir los
desperdicios (Galicia, 2003). La importancia que tienen los atrayentes en la formulacin de
alimentos comerciales ha sido ampliamente reconocida como medio para incrementar la
respuesta de las diferentes especies hacia cierto alimento y reducir el desperdicio del mismo
debido a una mala palatabilidad (Costero y Meyers, 1993).
El uso de atrayentes en los alimentos balanceados ha adquirido una enorme importancia
ecolgica, ya que mediante su utilizacin se puede reducir el desperdicio del alimento, lo
cual influye directamente sobre la calidad del ambiente de cultivo. Por otra parte permite la
incorporacin de fuentes proteicas vegetales, que como la harina de soya, al ser incluidas en
proporciones importantes en la formulacin provocan la disminucin de los niveles de
ingestin (Lee y Meyer, 1996; 1997).
Se pueden considerar dos tipos de estimulantes alimenticios para el uso en la
camaronicultura: ingredientes que provienen de recursos naturales o estimulantes alimenticios
(subproductos animales) que exhiben propiedades atrayentes o derivados qumicos o sintticos
(compuestos purificados) que son responsables de las propiedades atrayentes de los
ingredientes naturales (Tacon, 1989).
Tanto los atrayentes qumicos sintticos como los naturales se pueden diferenciar por el
efecto atrayente, incitante o estimulante que provocan sobre las especies acuticas. En base
a esta diferenciacin los atrayentes o estimulantes son clasificados de acuerdo con la conducta
206
que ocasionan en los animales frente a una fuente alimenticia (Lenhoff y Lindstedt, 1974;
Mackie y Mitchell, 1985; Mtallier y Guillaume, 2001). Los atrayentes, repelentes y
aprehensores tpicamente funcionan a distancia (olfato) y son detectables a muy bajas
concentraciones. Por el contrario, los incitantes, supresores, estimulantes y disuasivos, actan
por el contacto directo de la fuente alimenticia con el quimiorreceptor (gusto).
Una amplia revisin sobre estimulantes alimenticios en crustceos y en camarones
peneidos se puede consultar en Costero y Meyers (1993), Lee y Meyers (1997), Mendoza et
al. (1999), Chamberlain y Hunter (2001), Montemayor et al. (2004) y Smith et al. (2005).
La categora de subproductos animales utilizados como atrayentes incluye harinas de
crustceos, subproductos de calamar y extractos de bajo peso molecular obtenidos de peces
y de carne. Tambin se encuentran en este grupo la carne de mejilln, lombrices marinas,
gusanos de sangre (sanguijuelas), ciertas lombrices terrestres, aceites de peces marinos,
harina de pescado e hidrolizados de protena de pescado y de soya. El rango de adicin de la
mayora de estos aditivos se encuentra en el orden de 3 5 % (tabla 1).
Tabla 1. Uubproductos de oriien animal empleados como atra{entes en las dietas para
camarones.
Fuente: 1: Chamberlain y Hunter, 2001; 2: Galicia-Gonzlez et al., 2004
La inclusin de los subproductos como atrayentes dentro de la formulacin de los alimentos
implica ciertos problemas debido a la variabilidad del producto en cuanto a su composicin
y capacidad de atractabilidad, determinada a su vez por la especie utilizada, la posicin
geogrfica de pesca, estado fisiolgico en la captura, manejo postcaptura y tipo de
procesamiento, entre otros aspectos (Mendoza et al., 1999). (tabla 2).
207
Se ha determinado que las sustancias purificadas o sintticas que actan como atrayentes
incluyen mezclas de L aminocidos (particularmente mezclas de aminocidos que contienen
glicina, alanina, prolina, histidina y cido glutmico), mezclas de L aminocidos y compuestos
cuaternarios de amonio tales como betana, cloruro de amonio y oxido de trimetilamina, los
nucletidos como inosina 5 monofosfato, uridina 5 monofosfato y guanosina 5 monofosfato,
el hidrocloruro de trimetil amonio y las aminas biognicas cadaverina y putrescina (tabla 3),
(Tacon, 1989; Costero y Meyers 1993; Mendoza et al., 1999).
Tabla 3. Eompuestos atra{entes purihicados empleados en dietas para camarones.
Fuente : 1 : Chamberlain y Hunter (2001), 2 : Shiau y Chou (1994), 3 : Coman et al. (1996), 4 : Mendoza et
al. (1999)
Investigaciones recientes han determinado que los L aminocidos, la amina cuaternaria
betaina y las sustancias purificadas de extractos marinos de peso molecular inferior a 700
Da, son los mayores efectores del comportamiento alimenticio y en menor grado, los
nucletidos, nuclesidos, cidos grasos, compuestos lipdicos y algunos azcares.
Una gran variedad de atrayentes, que incluyen mezclas de extractos animales y compuestos
Tabla 2. Ventajas { desventajas de la inclusin de subproductos de oriien animal en las
dietas para camarones.

208
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purificados, estn disponibles para su utilizacin en la acuicultura. A medida que se avance
en el conocimiento de la quimiorecepcin de los camarones ser posible que se desarrollen
nuevos atrayentes purificados de alta potencia como sustitutos o suplementos de los
subproductos animales.
209
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210
b) AGLUTINANTES
Galindo, Jos
La estabilidad del alimento en el agua es un factor importante a tener en cuenta en la
elaboracin de alimentos para especies acucolas y es particularmente crtico en especies
con hbitos alimenticios bentnicos, en especial los camarones que son comedores lentos.
Para que todo el alimento sea consumido es necesario mantener su integridad en el agua; si
no es estable, se desperdiciar, produciendo una mala conversin alimenticia y contaminando
el agua (Akiyama y Chwang, 1993). La mayor estabilidad de un alimento balanceado se
logra por medio del uso de agentes aglutinantes o ligantes (Campabadal y Celis, 1999).
Los aglutinantes son sustancias empleadas en los alimentos utilizados en la acuicultura
para incrementar la eficiencia de manufactura, reducir el desperdicio durante los procesos
de peletizado, manejo y transportacin, as como para aumentar la estabilidad del alimento
en el agua (Tacon, 1989; Akiyama et al., 1992).
La efectividad de los agentes aglutinantes depender del tamao de partcula de los
ingredientes, de la tecnologa de fabricacin, del dimetro y grosor del dado, as como de la
composicin de la dieta. Mientras ms fino y homogneo sea el tamao de partcula de los
ingredientes, mas elevada ser la estabilidad del alimento pues la mezcla se compacta mejor.
Bigliani (1993) recomienda una textura mxima de 420 a 250 m (40-60 mesh).
La adicin de agua y el aumento de la temperatura en el acondicionador de la peletizadora
o del extrusor, as como en el cilindro del extrusor, ayuda a desarrollar las propiedades
naturales de los ingredientes (carbohidratos y protenas), favoreciendo la dureza del alimento
y su estabilidad en el agua. Una adecuada aglutinacin del alimento depende ms de la
tcnica del proceso que de la mera adicin de un agente aglutinante. La seleccin del agente
aglutinante ms adecuado depender de su costo, disponibilidad en el mercado y de su
interaccin con los ingredientes que constituyen la formula (New, 1987).
Los agentes aglutinantes pueden clasificarse como nutritivos y no nutritivos (tabla 1),
(Muoz, 2004). El poder aglutinante depender de su estructura y propiedades adhesivas.
En los nutritivos se incluyen productos de plantas ricas en almidn (almidn de palma sagu,
almidn de papa, harinas de trigo, arroz y maz), protenas crudas de plantas o animales,
tales como gelatinas, casena, plasma de sangre y gluten de trigo. Dentro de los ligantes no
nutritivos se encuentran hidrocoloides, geles como alginatos y carrageninas, mezclas de
lignina y polmeros, entre otros.
211
Tabla 1. Cilutinantes usados comnmente en
alimentos para crustceos.
Fuente: Cuzon et al., 1994
La mayora de las investigaciones han estado encaminadas a estudiar la influencia de los
agentes aglutinantes en la estabilidad de los alimentos balanceados (Meyer y Zein-Eldin,
1972; Pascual et al., 1978; Pascual y Sumalangcay, 1982; Murai et al., 1982). Otros autores
han realizado adems pruebas biolgicas (Forster, 1972; Garca et al.,1992; Dominy y Lim,
1994), brindando una informacin ms completa sobre la efectividad de los mismos.
La tecnologa de elaboracin de alimentos por el sistema de extrusin es ms eficiente
que el peletizado; Muoz (2004) presenta una detallada comparacin entre ambos mtodos;
en Latinoamrica, la segunda es la ms utilizada por los fabricantes de alimentos balanceados.
El proceso de extrusin, a diferencia de la peletizacin, incluye un proceso de coccin a
alta temperatura y presin en corto tiempo, mejora la digestibilidad, permite la inactivacin
de factores antinutritivos e incrementa la resistencia de los alimentos a su degradacin en el
212
agua. Es un proceso muy efectivo pero muy costoso y en consecuencia se ha estimulado la
bsqueda de productos que hagan ms duraderos a los alimentos peletizados.
Los productos de almidn, los alginatos, la carragenina, el agar, las gomas de plantas, la
harina de trigo rica en gluten y otros potencian la aglomeracin, pero tienen la desventaja de
ser muy costosos y ocupar mucho volumen en la formulacin (Hourser y Akiyama, 1997).
Productos tales como la policarbamida, la urea-formaldehido y mezclas de calcio sulfato
tienen probada efectividad como ligantes y no ocupan tanto lugar en una formulacin.
La harina de trigo es el aglutinante que se usa con ms frecuencia en los alimentos para
camarones debido a su efectividad y costo (Peaflorida y Golez, 1996). El almidn de trigo
tiene una menor temperatura de gelatinizacin que la del maz, la del arroz y la de otros
granos. La fuerza de aglutinamiento del trigo depende de su contenido de gluten y del tamao
de partculas finas; la harina de trigo debe tener un mnimo de 12 % de protena y 30 % de
gluten hmedo. Usualmente, los niveles de gluten y harina de trigo en los alimentos
comerciales oscilan entre 38 y 2030%, respectivamente. El gluten de trigo posee una
especial propiedad viscosa y elstica que contribuye a las caractersticas reolgicas de la
masa, determinando su efectividad como agente aglutinante.
De acuerdo con la composicin de la frmula puede ser necesario adicionar ms de un
agente aglutinante con la finalidad de proporcionar una buena estabilidad en el agua,
particularmente si los procesos de manufactura no incluyen una molienda fina y pre y post
acondicionamiento. Las tcnicas avanzadas de manufactura incrementan los niveles de
gelatinizacin del almidn hasta un 5060%.
En la industria de alimentos balanceados para camarones se emplean diferentes tipos de
aglutinantes (tabla 2). Segn Chamberlain y Hunter (2001), el mayor tonelaje en trminos
de ventas anuales corresponden a los polmeros de urea formaldehdo, gluten de trigo y los
sulfonatos de lignina.
Tabla 2. Cilutinantes empleados a escala industrial en la elaboracin de alimentos ba-
lanceados para camarones peneidos.
Ainutkpcptg
Ptkpekrkq cetkxq *c+ q pctutcngzc
suokec *d+
Nkxgn dg kpenuukqp *'+
Ameri Bond 2000 Lignosulfonato *a+ 2
Ameri Bond D-357 Lignosulfonato modificado *a+ 2
Aquabind Polmero qumico *a+ 4
AP - 520 Protena de plasma *a+ 4
Aquafirm 1A Resina de urea formaldehdo *a+ 1
Aquafirm 2 A Resina de urea formaldehdo *a+ 1
EZ - 5819 Zantano y goma de frjol de locusta *a+ 1
EZ - 5820 Zantano y goma de frjol de locusta *a+ 0.43
RE - 9556 Mezcla de carragenanos *a+ 0.50
RE 9556 / 9557 Mezcla de carragenanos *a+ 0.50
Gampro Gluten de trigo *a+ 4
Gampro plus Gluten de trigo modificado *a+ 4
Nutribinder Millo modificado *a+ 5
Nutriflex 40 Mega Protena de colgeno *a+ 0.25
Pel Plus 250 A Mineral nutriente reactivo *a+ 4
Pel Plus 100 Mineral nutriente reactivo *a+ 3
Basfin Polimetilcarbamida *a+ 1
213
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Ningn aglutinante, usado a un nivel razonable, ser efectivo en un alimento no
convenientemente procesado o que contenga ingredientes con bajos niveles de aglutinacin.
La seleccin adecuada de los ingredientes y del proceso de aglomeracin permitir que el
empleo de los aglutinantes ayudae a producir un balanceado que permanezca el mayor
tiempo en el agua con su mximo valor nutricional e integridad fsica. Se debe consultar con
el proveedor de los aglutinantes las condiciones requeridas en el proceso de produccin
para que el aglutinante sea efectivo (Tan y Dominy, 1997).
Ainutkpcptg
Ptkpekrkq cetkxq *c+ q pctutcngzc
suokec *d+
Nkxgn dg kpenuukqp *'+
MaxiBond Urea formaldehdo/sultato de clcio *a+ > 0.5
AQUA TEC II
Polimetilcarbamida - sulfato de sodio y
dioxido de silicona *a+
0.1 0.75
Carragenina Hidrocoloide *b+ 0.1 2
Goma guar Hidrocoloide *b+ 0.5 - 1
Goma de frijol de locusta Hidrocoloide *b+ 0.5 - 1
Resina de urea formaldehido Polmero *b+ 0.3 0.5
Gluten de trigo Proteico *b+ 3 8
Sorgo pregelatinizado Almidn *b+ 5 - 15
Lignosulfonato Derivados de madera *b+ 0.1 - 1

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215
c) HORMONAS
Forrellat, Alina
Las hormonas y los factores de crecimiento tienen un rol importante en el control del
crecimiento debido a que modifican el ciclo celular y la supervivencia de la clula (Conlon
y Raff, 1999). La identificacin en los invertebrados de hormonas y pptidos biorreguladores
homlogos a los de los vertebrados, tales como: la insulina, la gastrina/colecistoquinina, la
vasopresina/oxitocina y el factor de crecimiento epidrmico, entre otros, ha aumentado
considerablemente en los ltimos aos. De esta forma se amplan los conocimientos acerca
de los mecanismos de transmisin de seales al interior celular y sobre la regulacin del
metabolismo intermediario en estas especies (Gallardo et al., 2003; Conlon y Raff, 1999;
Guillaume, 1997; Hew y Cuzn, 1982; Le Roith et al., 1980; Sanders, 1983; Favrel et al.,
1991; Geraerts et al., 1992; Sevala, et al., 1993, Chuang y Wang, 1994; Cancre et al., 1995
y Chen etal., 1996). El objetivo es conocer las posibilidades de incidir en la aceleracin del
crecimiento, acortar los perodos de maduracin, aumentar la viabilidad y la resistencia a
las enfermedades (Ratafia, 1995).
Para la acuicultura es muy beneficioso profundizar en el conocimiento de los factores
que regulan el metabolismo de los crustceos y poder suministrar por va oral, pptidos
estimuladores del crecimiento cuya antigenicidad sea mnima. Si estos factores provienen
del propio animal o de especies evolutivamente muy cercanas se pueden evitar interferencias
con las primeras lneas de defensa del organismo, alcanzando el efecto esperado (Sire y
Vernier, 1992).
El uso de hormonas de vertebrados como aditivos alimentarios en dietas para crustceos
requiere de un estudio cuidadoso de los residuos en las partes comestibles del animal. El uso
de pptidos semejantes a hormonas obtenidos de crustceos con el propsito de su utilizacin
posterior como aditivos alimentarios en dietas para camarn necesita de un trabajo de
ingeniera gentica con el objetivo de hacerlo econmicamente rentable (Carrillo et al.,
2000).
El papel de los ecdisteroides y de la hormona inhibidora de la muda ha sido ampliamente
estudiado. La presencia en el pednculo ocular de factores estimuladores de la sntesis proteica
en el hepatopncreas fue demostrada in vivo en Palaemon serratus (Van Wormhoudt, 1978).
Van Wormohoudt (1980) tambin demostr la existencia de un factor estimulador
correspondiente a un ecdisteroide secretado por el pednculo ocular de P. serratus que
tambin fue fue citado por Hopkins (1988) para Uca pugilator.
La va oral est limitada por la accin hidroltica de las enzimas digestivas del tracto
gastrointestinal. No obstante se ha demostrado en varias especies animales que ciertos
pptidos y protenas llegan al torrente sanguneo en forma activa o que sus fragmentos
despus de la digestin intestinal mantienen su actividad sobre los tejidos blancos.
Probablemente en este proceso de trnsito transmucosal de pptidos intactos estn implicadas
216
Tabla1. Jormonas como aditivos alimentarios en dietas para camarones peneidos
rutas transcelulares y paracelulares (Grimble y Blakwell, 1998). Por otra parte el uso de
dietas microencapsuladas para camarones puede ayudar a proteger a los pptidos activos de
la degradacin proteoltica.
217
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219
d) ENZIMAS
Forrellat, Alina
Las investigaciones relacionadas con la adicin de enzimas exgenas a las dietas han
dado muy buenos resultados. Se realizan con la finalidad de incrementar la velocidad de
crecimiento en aquellas edades de los animales donde el aporte de enzimas endgenas podra
ser limitante, como consecuencia de los cambios ontogenticos que ocurren despus de la
metamorfosis a postlarva.
Van Wormhoudt (1980) plante que el suministro de enzimas digestivas puras a la dieta
de camarones es muy importante aunque su proceso de obtencin y purificacin es muy
engorroso y costoso.
Maugle et al. (1983) sugirieron que la energa para el metabolismo intermediario poda
derivarse de los carbohidratos o de las protenas, dependiendo de la enzima que se utilizara
como aditivo y atribuyeron el efecto promotor del crecimiento a la activacin de los zimgenos
endgenos.
La incorporacin de enzimas a las dietas de camarones y otras especies acuticas que se
cultivan, requiere que el tratamiento tecnolgico del alimento durante su elaboracin no
afecte la actividad de las enzimas empleadas como aditivos. Con este objetivo se han utilizado
tcnicas de microencapsulacin que se desarrollan a temperaturas que no afectan la actividad
enzimtica, con el empleo de cubiertas que mantienen su integridad en el agua pero son
biodegradables en el tracto digestivo de los camarones (Pedroza-Islas, et al., 1999, Pedroza-
Islas, 2000).
Una gran cantidad de enzimas, al ser utilizadas como aditivos alimentarios en la nutricin
animal, provocan efectos beneficiosos sobre el proceso digestivo, por ejemplo, las -
glucanasas y pentonasas, son capaces de disminuir la viscosidad de la digesta promovida
por los componentes de la dieta tales como la cebada y el trigo. Otras, como las proteasas,
amilasas y celulasas facilitan la digestin mediante la liberacin de los nutrientes
intracelulares, benefician a aquellos animales cuya funcin digestiva no es eficiente;
favorecen la digestin de los componentes estructurales de las clulas vegetales, reducen la
necesidad de adicin de fosfatos inorgnicos a la dieta y eliminan el efecto antinutricional
de los fitatos (Headon y Walsh, 1993). Los fitatos son considerados factores antinutricionales
en la alimentacin de peces y camarones pues forman complejos con los aminocidos,
afectan la actividad de las enzimas digestivas, disminuyen la biodisponibilidad de las protenas
y, particularmente, porque los camarones carecen de fitasas en su tracto digestivo (Ricque-
Marie et al., 2004).
En sentido general las enzimas proteolticas han sido utilizadas como aditivos alimentarios
considerando las siguientes hiptesis:
- Aumentan la actividad proteoltica en el tracto digestivo
220
- Aumentan la digestibilidad del alimento
- Activan los zimgenos de las proteasas endgenas
- Ayudan a eliminar las descamaciones tisulares
- Disminuyen los procesos inflamatorios
Tabla 1. En|imas utili|adas como aditivos en dietas para camarones peneidos
Epzkoc Otkigp Ccptkdcd Eurgekg y
gutcdkq dg
dgucttqnnq
Fqtoc dg
kpenuukp y
ftgeugpekc
Rguuntcdqu Rgfgtgpekc
Tripsina y
amilasa
Pncreas
bovino
2 mol/L Juveniles de
O.
japonicus
Microencapsu-
lada

Maugle et al.,
1983
de
camarn
1= 2' PL de L.
schmitti
Microencapsu-
ladas
*cubierta
gelatina
goma de
acacia+
Incremento
significativo del
incremento en
peso y la
velocidad de
crecimiento=
elevada
supervivencia
Forrellat et al.,
1998
creatina
Hepato-
pncreas
de
camarn
0.5= 1' PL de H.

Microparticu-
ladas
Incremento
significativo de la
ganacia en peso y
la velocidad de
crecimiento,
elevada
supervivencia
Forrellat, 1998
Mezcla de
enzimas
0.25' R. monodon Incremento de la
ganancia en peso
y menor FCA
Buchanan, et
al., 1997
Bromelina
y papana
0.1= 0.2' Promueve
descamaciones
del epitelio y
disminuy
procesos
inflamatorios
Akiyama et al.,
1991
Fitasas Comercial 1000
PU/kg
alimento
L. vannamei Disuelta en
agua e
incorporada a
la dieta
Incrementa la
biodisponibilidad
del fosforo
enlazado a los
fitatos de la dieta.
Mejora la
digestibilidad de
las proteinas
Denis Ricque-
Marie et al.,
2004
creatina
Hepato-
pncreas
221
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These presen-tee a lUniversite dAix-Marseilli II pour obtenir le grade de Doctor dEtat
es Sciences.
222
e) INMUNOESTIMULANTES
Pascual, Cristina
En los ltimos aos han proliferado como aditivos para la acuacultura en productos de
muy diverso origen, con la finalidad de proporcionar una mayor inmunidad a los camarones
y favorecer la reduccin del uso de antibiticos. Los compuestos que tienen una influencia
directa sobre el sistema inmunitario de los camarones constituyen una familia muy
heterognea si se considera su origen, naturaleza qumica y actividad biolgica especfica.
En la tabla 1 se resumen los principales grupos de inmuno-aditivos clasificados segn su
accin principal.
En esta seccin se van a revisar los principales agentes inmunoestimulantes y algunos
inmunomoduladores, a los cuales se les atribuye la funcin de aumentar la resistencia contra
enfermedades infecciosas causadas por virus y bacterias.
Tabla 1. Tipos de compuestos que aumentan la capacidad de dehensa de los animales
hrente a microorianismos patienos
En la literatura acerca de la prevencin de infecciones en crustceos existe confusin
entre las expresiones vacunacin e inmunoestimulacin. Vacunacin es un trmino que debe
aplicarse solamente al esquema de inmunidad adaptativa (Smith et al., 2003). Actualmente
se considera que la respuesta adaptativa est asociada a la maduracin celular y la generacin
de anticuerpos que caracterizan la alta especificidad y memoria inmunolgica de los
vertebrados superiores; los camarones, no presentan anticuerpos y dependen de la respuesta
innata.
1. Sistema inmunitario de los crustceos
Los mecanismos de defensa de los invertebrados contra organismos invasores incluyen
barreras fsicas pasivas y una respuesta activa. En los crustceos, las barreras fsicas pasivas
estn representadas por el rgido exoesqueleto y la membrana peritrfica que envuelve el
bolo alimenticio protegiendo al epitelio del sistema digestivo (Dunn, 1990), mientras que la
respuesta activa implica normalmente un rpido cambio en el nmero de clulas sanguneas
223
o hemocitos, y el tipo o concentracin de protenas en la sangre o hemolinfa (Destoumieux
et al., 2000; Johansson et al., 2000).
Los hemocitos se consideran la primera lnea de defensa, ya que participan directamente
en los procesos de reconocimiento, procesamiento y amplificacin de la respuesta inmunitaria
(Sderhal, 1982; Sderhll y Hll, 1984; Johansson y Sderhall, 1988; Jiravanichpaisal et
al., 2006). La amplificacin de esta respuesta est asociada al sistema profenoloxidasa (proFO)
que se encuentra compartamentalizado en el interior de los grnulos de los hemocitos
(Sderhal, 1982; Sderhall y Smith, 1983). El sistema es liberado directamente por
estimulacin de los hemocitos con beta-glucanos (G) o lipopolisacaridos (LPS) de hongos
y bacterias (Sderhll y Hll, 1984) o a travs de protenas sricas de reconocimiento que
alertan a los hemocitos (Vargas-Albores et al., 1996; 1997). El sistema proFO al activarse
genera algunos factores que estimulan a los hemocitos para eliminar el material extrao por
medio de procesos como fagocitosis, formacin de ndulos y encapsulamiento (Sderhll y
Hll, 1984; Sung et al., 1998). Uno de los mecanismos ms importantes de la respuesta
inmunitaria realizada por los hemocitos es la fagocitosis. Durante el proceso se origina el
fagolisosoma y se liberan sustancias lticas como el peroxido, superxido y derivados del
xido ntrico, los cuales son biolgicamente muy reactivos (Muoz et al., 2000; Campa-
Crdova et al., 2002). Este proceso es conocido como estallido respiratorio y juega un papel
muy importante en la actividad microbicida de los hemocitos (Song y Hsieh, 1994).
Las evaluaciones del sistema inmunitario mas utilizadas para determinar un efecto positivo
de los inmunoestimulantes sobre los mecanismos de defensa incluyen la concentracin de
hemocitos, la capacidad fagoctica y la actividad de fenoloxidasa (Raa, 1996; Smith et al.,
2003).
2. Tipos de inmunoestimuladores y mecanismo de accin
Los inmunoestimulantes son compuestos que mayormente presentan elementos
estructurales derivados de bacterias, hongos y levaduras. La capacidad del sistema inmunitario
para responder a los componentes de la superficie microbiana es resultado del proceso
evolutivo, durante el cual los animales han desarrollado mecanismos para detectar estructuras
qumicas comunes de microorganismos potencialmente patgenos y usar estas estructuras
como seales de alarma para poner en marcha los mecanismos de defensa. Estas seales
estn altamente conservadas, por lo cual, diferentes grupos de organismos (plantas,
invertebrados y vertebrados) responden a un inmunoestimulante como si fueran desafiados
por un patgeno. La activacin de diversos componentes del sistema inmunitario prepara a
los organismos ante una infeccin posterior.
La naturaleza qumica y el modo de accin de los principales inmunoestimulantes usados
en acuacultura ha sido descrita por Raa (2000) y Smith et al. (2003). En la mayora de los
casos la eficiencia de los compuestos ha sido evaluada a travs de cambios en algunos
componentes de la respuesta inmunitaria y la tasa de supervivencia ante desafos infecciosos.
En la tabla 2 se enumeran los que han recibido mayor atencin por su capacidad para aumentar
la resistencia ante patgenos que afectan a los cultivos.
224
Tabla 2. Inmunoestimulantes que aumentan la inmunidad de los orianismos acuticos.
A. Bacterias
En la mayora de los estudios realizados con bacterias vivas o atenuadas (por calor, fro
o con formol) se han utilizado cepas del Gnero Vibrio, con la inmersin e inyeccin como
principales rutas de administracin (Sung et al., 1996; Teunissen et al., 1998; Alabi et al.,
2000). Es de suma importancia considerar la ruta para lograr el xito de un tratamiento
profilctico a nivel comercial. Diversos autores sealan la inyeccin como la va ms eficaz,
sin embargo, representa una prctica comercial de muy elevado costo, adems de generar
un estrs adicional a los organismos. Desde esta perspectiva las rutas alternativas de inmersin
y como integrante del alimento son las opciones consideradas ms factibles en condiciones
de el cultivo (Huang et al., 2006).
Las investigaciones en las que los inmunoestimulantes han sido suministrados a travs
del alimento abarcan principalmente el uso de polisacridos naturales como glucanos,
peptidoglicanos y lipopolisacridos. En la Tabla 3 se presentan los principales efectos sobre
la inmunidad de los juveniles de camarn al usar este tipo de aditivos.
B. Glucanos
Dentro de los compuestos de naturaleza polisacrida, la estructura -1,3 glucano parece
ser un pre-requisito bsico para que este tipo de sustancias sean inmunoestimulantes. Las
ramificaciones de glucosa unidas a esta estructura por enlace -1,3 le confieren ms potencia
(Engstad y Robertsen, 1994). Existen receptores para -1,3 glucanos en los hemocitos, lo
cual activa la respuesta celular va el sistema fenoloxidasa y la proliferacin de hemocitos
en la hemolinfa (Sderhll y Hll, 1984). La pared celular del hongo Schizophyllum commune
y el de la levadura del pan Saccharomyce cerevisiae es rica en -1,3 glucanos y ha sido
utilizada como fuente para su extraccin (Chang et al., 2003; Burgents et al., 2004).
Los -1,3/1,6-glucanos se consideran como uno de los inmunoestimulantes ms
prometedores por tener una estructura qumica bien conocida y un modo de accin sobre el
Bacterias vivas o atenuadas *bacterinas o antgenos bacteriales+.
Elementos estructurales de bacterias y hongos *lipopolisacridos, peptidoglicanos,
glicoproteinas y muramilpptidos+.
- -1,3 - glucanos de bacterias *Curdlan+ y hongos *Krestin, Lentinan,
-1,3/1,6-glucanos de la pared celular de la
levadura del pan *MacroGard, Betafectin+.
Carbohidratos de estructura compleja *glucanos, fucoidinas+ de varias fuentes biolgicas
incluyendo algas.
Peptidos derivados de extractos de origen animal o vegetal.
225
sistema inmunitario bastante estudiado. Estas condiciones han permitido que los glucanos
sean reconocidos como seguros (GRAS, Generally Reconized As Safe) por la Food and
Drug Administration (Raa, 2000). No obstante, faltan muchos aspectos por resolver en cuanto
a la dosis y el tiempo del tratamiento para evitar efectos negativos vinculados a una posible
sobreestimulacin del sistema inmunitario (Scholz et al., 1999; Lpez et al., 2003; Smith et
al., 2003).
C. Fucoidan
El fucoidan es un polisacrido sulfatado que se extrae de las algas pardas, que aumenta la
actividad fagoctica y genera una mayor resistencia ante la infeccin experimental con el
virus de la mancha blanca (Chotigeat et al., 2004) (tabla 3). Se determin que un tipo de
fucoidan del alga Fucus vesiculosus inhibe in vitro al virus de la inmunodeficiencia en
humanos (VIH) (Sugawara et al., 1989). Esta actividad se debera a la interaccin directa
entre el polisacrido y el sitio de unin en las clulas blanco que utiliza el virus para replicarse
(Huang et al., 2006). Los carbohidratos complejos o ficocoloides de las algas pardas se
presentan en formas de gomas como alginatos, fucoidinas y manitol (Cruz-Surez et al.,
2000).
En estudios recientes se seala que el alginato de sodio aumenta la resistencia de
Litopenaeus vannamei ante Vibrio alginolyticus (Cheng et al., 2005). Los resultados obtenidos
indican un enorme potencial de este inmunoestimulante al demostrar su actividad antiviral y
antibacteriana (Chotige at et al., 2004). No obstante, los diferentes componentes de las algas
aumentan la inmunidad por diversas vas, por lo cual se requiere conocer la ruta de activacin
de cada uno, con la finalidad de generar tratamientos adecuados, considerando las condiciones
de cultivo y el estado de desarrollo de los organismos.
D. Lipopolisacridos y peptidoglicanos
Los componentes de la pared bacteriana son inmunoestimulantes muy poderosos (pruebas
in vitro) que pueden ser txicos, aun en dosis ligeramente superiores a las recomendadas
(Raa, 2000). Los lipopolisacridos (LPS) y lipoprotenas son los principales componentes
de la pared celular de las bacterias Gram-negativas que pueden llegar a representar el 80%
del peso seco de la pared. En los camarones la administracin de LPS activa a los hemocitos
generando tanto la liberacin de los componentes del sistema fenoloxidasa, como el aumento
de los metabolitos reactivos de oxgeno asociados al proceso fagoctico (Takahashi et al.,
2000).
226
Tabla 3.- Inmunoestimulantes suministrados a travs del alimento { su ehecto inmunitario
ante una inheccin ezperimental.
Eurgekg Adktkxq Ttctcokgptq Rgtq Rguuntcdqu

Fugptg
Renaeus
monodon de
6.5 0.4 g
-1, 3-
glucanos del
hongo
Schizophyllum
commune
Duracin 20 das
0, 0.1, 2, 10, 20 g
Kg-1 de G
Alimento extrudo
Virus del
sndrome de
mancha
blanca, WSSV
Inyeccin
intramuscular
Aumento de hemocitos,
fagocitosis, actividad de
fenoloxidasa, produccin de
anion superxido y super
xido dismutasa en los
organismo alimentados con
2, 10 y 20 g Kg-1.
Supervivencia significativa-
mente mayor con 10 g Kg 1
Chang
et al,
2003

Litopenaeus
vannamei de
2.01 0.2 g
-1, 3-
glucanos
*100' de
Stanguard+
Vitamina C, 2-
mono fosfato
*Stay C-35'
Roche+
Duracin 40 das
G 0.2 g Kg-1
Vit. C 1.5 g Kg-1
Control: sin G y
0.2 g Kg-1 de vit.
C
Cambio brusco
de salinidad
*350 +
Mayor crecimiento con
ambos aditivos. Despus del
reto ambiental una menor
actividad de fenoloxidasa
por clulas granulares en los
organismos del tratamiento
con G, sealando fatiga
inmunolgica
Mayor cantidad de
hemocitos, actividad de
fenoloxidasa y protenas
plasmticas con alta dosis
de vitamina C.
Lpez
et al,
2003

Litopenaeus
vannamei de
0.45 g
Productos de
levaduras:
Uaccharom{ce
s cerevisiae
*Safmex+
Rhahhia
rhodo|{ma
*Merck+
U. eziiuus con
pigmento de
xeaxantina
*HPPR1+
? -glucanos de
U. cerevisiae
*LeSaffe+
Duracin 49 das
U. cerevisiae,
R. rhodo|{ma {
U. eziiurus 10 g
Kg-1 *1'+

-glucanos de
U. cerevisiae 1 g
Kg-1 *0.1'+

Bacterias
Gram *-+ por
inmersin.
Vibrio harve{i
*cepa BP05+
Suspensin de
107 CFU ml-
Efecto positivo sobre la
biomasa y una
supervivencia
significativamente mayor
con las tres levaduras, y en
especial con R. rhodo|{ma
Menor concentracin de
bacterias en la hemolinfa de
los organismos alimentados
con las levaduras que en el
control despus de 27 horas
del reto. Con -glucanos se
observaron mayor nmero
de bacterias en la hemolinfa
que el control indicando un
efecto adverso.
Scholz
et al,
1999

Litopenaeus
vannamei de
0.5 2.5 g
Suplemento de
levadura
Uaccharom{ce
s cerevisiae
*Diamond V
ZP Yeast
Culture+.
Duracin 28 das
0, 5 y 10 g Kg-1
de U. cerevisiae
*0, 0.5 y 1'+

Inyeccin
semanal con
bacterias
Gram *-+ Vibrio
sp. Cepa *90
3B3+
Dosis LD50
*2.0 10-5 g
de peso.
Despus de tres semanas
los organismo alimentados
con 1' de ZP presentaron
una supervivencia
significativamente mayor
*74.2 1.4'+ que el control
*42.9 5.5'+.
Burgent
s et al,
2004

japonicus
de 0.01 g
para
crecimiento
y de 2-2.5 g
para el resto.
de
Dihidobacterium
thermophilum
Gram *++
*\EN-NOH,
Tokio+
Duracin 95 das

0.2 mg Kg-1 de
camarn por da
7 das con PG y
7 das sin PG
Reto al da 65
y 95 con V.
panaeicida por
inmersin.
WSSV, 40 das
en agua de
camarones
infectados.
Mayor crecimiento en
camarones alimentados con
PG. Indice de fagocitosis y
supervivencia significativa
mente mayor en los
organismos alimentados con
PG al ser retados con
ambos patgenos.
IItami et
al, 1998
227
En las bacterias Gram (+), los peptidoglicanos o mureinas constituyen el principal
componente de la pared, son molculas construidas por un disacrido formado por N-
acetilglucosamina y N-acetilmurmico. Los disacridos generan una estructura rgida y
continua, que es la pared celular bacteriana, por medio de los enlaces peptdicos entre los
aminocidos. Los peptidoglicanos suministrados a travs del alimento activan a los hemocitos
provocando un mayor ndice de fagocitosis y una mayor inmunidad ante la infeccin con
Vibrio penaeicida y el virus de la mancha blanca (Itami et al., 1998).
Eurgekg Adktkxq Ttctcokgptq Rgtq Rguuntcdqu

Fugptg
Oarsupenae
us japonicus
de 14 g
bacterianos
de Rantoea
aiilomerans
Duracin 1, 5 y 7
das
0, 0.0.02, 0.04 y
0.1 mg Kg-1 de
camarn por da
Virus del
sndrome de
mancha blanca
inyeccin e
inmersin.

Valores significativamente
mayores en actividad de
fenoloxidasa e ndice de
fagocitosis en los
0.02 g Kg-1 por siete das,
as como supervivencia de
80' contra el 0' del grupo
control despus de 10 das
del reto.
Takaha
shi et al,
2000
Renaeus
monodon de
5-8 y de 12
15 g
Fucoidan del
alga parda
Uariassum
pol{c{stum
Duracin 4 das
antes de la
infeccin

0, 0.1, 0.2 y 0.4 g
Kg-1 de camarn

Virus del
sndrome de
mancha blanca
por incubacin.
Actividad
antibac-terial del
fucoidan con
Escherichia coli,
Utaph{lococcus
aureus { V.
harve{i
Las dietas con fucoidan
aumentan la actividad
fagoctica y reducen
significativamente la tasa de
mortalidad, 46 y 93 ' en lo
camarones de 5-8 y 12-15 g
despus de ser retados con
WSSV.
El extracto de fucoidan
inhibe el crecimiento de las
tres bacterias. Estos
resultados sealan la
actividad antibacterial y
antiviral del fucoidan
Chotige
at et al,
2004
Litopenaeus
vannamei,
peso inicial
de 0.34
0.02 g y
peso final de
12.3 1.2 g
Alginato de
sodio del alga
parda
Uariassum
pol{c{stum
*Kimitsu
Chemical
Industrias+.
Duracin 5
meses

0, 0.5, 1 y 2.0 g
Kg-1 de camarn

Vibrio
aliino{iticus
*CH003+,
inyeccin, 2
106 CFU por
camarn
mayores en actividad de
fenoloxidasa, superoxido
dismutasa y estallido
respiratorio en los
2.0 g Kg-1.
Tasa de supervivencia
significativamente mayor en
los tratamientos con alginato
de sodio que en el control
despus de cuatro das de
ser infectados
Cheng
et al,
2005
Henneropena-
eus
chinnensis,
de 2.17
0.607 g,

Extracto del
alga parda
Uariassum
husihorme
Duracin 14 das

0, 0.5, 1 y 2.0 '

Vibrio harve{i
por inyeccin,
30 ?l de
suspensin a
9.3 107 CFU
ml-1 por
camarn
mayores en la actividad
muscular de lisozima y la
tasa de supervivencia en los
tratamientos con 0.5 y 1'
de extracto despus de 60
horas de ser infectados
Huang et al,
2006
228
3. Contraindicaciones
Los inmunoestimulantes activan a la respuesta innata como si el organismo hubiese sido
desafiado por un patgeno; de este modo pueden proteger al animal frente a una posible
infeccin. Sin embargo, todava quedan muchas aspectos sin resolver, entre los que se destacan
las relacionadas con la destruccin gstrica, la dosificacin, el tiempo de administracin, el
desgaste energtico, etc. A diferencia de los quimiteraputicos, para inmunoestimulantes la
relacin dosis/respuesta no es lineal sino que presenta un mximo a una concentracin
intermedia; a dosis ms elevadas pueden no tener efectos o ser txicos (Sakai, 1999; Morris
et al., 1999; Takahashi et al., 2000). La explicacin sobre esta respuesta no est totalmente
aclarada pero se podra deber a la competencia por los receptores y a una sobreestimulacin
que genere una fatiga inmunolgica (Scholz et al., 1999; Raa, 2000; Lpez et al., 2003).
4. El uso de inmunoestimulantes con antibiticos
Durante una infeccin el equilibrio entre el proceso invasor del patgeno y las reacciones
de defensa del hospedero se inclina en favor del patgeno. Los antibiticos se utilizan para
cambiar este equilibrio a favor del hospedero al inhibir o destruir al patgeno. La eficacia de
un antibitico depende de la funcionalidad del sistema inmunitario. Si el sistema est
disminuido o daado, el uso de antibiticos ser de importancia marginal y slo pospone el
resultado final. Por el contrario si el sistema inmunitario est activado con antelacin o
durante la infeccin, ste puede potenciar la accin del antibitico. Los inmunoestimuladores
son bsicamente agentes profilcticos y no se deben utilizar cuando la enfermedad ya est
en curso. En este caso el uso de inmunoestimuladores podra incluso agravar los sntomas de
la enfermedad, ya que se induce una enfermedad aparente sobre la ya existente (Santom,
1998).
5. Factores nutricionales
El campo de la nutricin de los organismos acuticos actualmente enfrenta nuevos retos
en busca de alimentos que, adems de satisfacer los requerimientos nutricionales, propicien
un mejor funcionamiento en determinadas condiciones de cultivo. Un alimento funcional es
aquel que ha demostrado afectar benficamente una o mas funciones especficas en el cuerpo,
generando efectos positivos sobre el estado de salud o la reduccin de riesgo de una
enfermedad (Roberfroid, 2000; Vega-Villasante et al., 2004).
En el caso de los camarones se ha observado que particularmente los lpidos, los pigmentos
y las vitaminas antioxidantes generan un efecto positivo sobre algunos componentes del
sistema inmunitario (Raa, 2000). Su modo de accin no es como el de un inmunoestimulante,
ya que no genera la activacin de los mecanismos de defensa. No obstante, algunos factores
nutricionales se interrelacionan con los procesos bioqumicos del sistema inmune, por lo
cual se puede observar un mejor estado de salud al ajustar la concentracin de tales factores,
ms all de los niveles convencionales para evitar sntomas de carencias nutricionales (Cuzon
et al., 2004).
229
-Vitaminas antioxidantes
Algunos carotenoides (e.g. beta-caroteno, cantaxantina, astaxantina) y las vitaminas E y
C actan como antioxidantes y protegen a la membrana celular del ataque de los radicales
libres y de los perxidos. En un estudio reciente, Lee y Shiau (2004) investigaron el efecto
de la vitamina E (DL-a- tocoferol acetato) sobre la ganancia de biomasa y la cantidad de
hemocitos de juveniles de P. monodon. Los resultados indican un mximo crecimiento y
mejor respuesta inmunitaria cuando fueron alimentados con niveles de 85-89 mg de vitamina
E/kg de dieta. En L. vannamei se observ un mayor nmero de hemocitos y actividad de
fenoloxidasa cuando los organismos fueron alimentados con una dosis elevada de vitamina
C, (0.2g Kg
-1
de cido ascrbico 2-mono fosfato, Stay C-35% Roche) (Lpez et al., 2003).
En ese trabajo se reporta que con una sobredosis de vitamina C las clulas sanguneas son
protegidas del dao causado por los aniones superxido. Cuando los camarones fueron
expuestos a un cambio brusco de la salinidad se observ que, en los camarones sin vitamina
C en exceso, las clulas sanguneas disminuyeron en menos de 24 horas, mientras que en los
organismos alimentados con una sobredosis de vitamina C, las clulas sanguneas se
recuperaron antes de las 24 horas.
Estudios realizados con P. monodon demuestran que las fuentes de vitamina C ms estables
(L-ascorbil-2-polyfosfato y L-ascorbil-2-polyfosfato-Mg), as como dosis elevadas (cinco
veces la recomendada) estn asociadas a una mayor concentracin de hemocitos y a una
reduccin en los niveles de H2O2 durante la fagocitosis, lo cual aumenta la capacidad de las
clulas sanguneas para combatir a bacterias y virus, as como su vida media (Lee y Shiau,
2002; 2003). Estos resultados sealan que las vitaminas C y E coadyudan al sistema inmune
al proteger a las clulas sanguneas del propio dao potencialmente causado durante las
reacciones inmunolgicas que ocurren en los camarones en condiciones de estrs o cuando
se presenta un patgeno externo.
-cidos grasos
Para incrementar el potencial inmune y la resistencia ante variaciones ambientales
(disminucin en 4 das de la salinidad de 35 a 10 y de la temperatura de 28 a 17C) en
juveniles de Penaeus stilirostrys, se ha propuesto la inclusin de altos niveles de n-3 cidos
grasos altamente insaturados en la dieta (14.51 g HUFA /kg de dieta) (Chim et al., 2001). La
composicin de los lpidos de la membrana afecta las funciones celulares, por eso no sorprende
que la actividad de los hemocitos y su vida media se vean afectados por variaciones de la
temperatura y la salinidad del medio, as como la composicin lipdica de la dieta y los
componentes antioxidantes en la misma (Waagb, 1994). En este sentido hay, aparentemente,
una fuerte relacin bioqumica entre el metabolismo oxidativo, la conformacin de la
membrana celular y la funcin de algunos componentes de la dieta, como, por ejemplo, la
funcin antioxidante del cido ascrbico y la vitamina E, el efecto peroxidativo del hierro y
el nivel de cidos grasos poliinsaturados. La interaccin entre estos aditivos representa un
desafo para lograr determinar las dosis adecuadas, pero tambin la posibilidad de generar
una mayor inmunidad.
230
La dieta representa la oportunidad de brindar a los organismos los elementos necesarios
para lograr un mejor desempeo en determinadas condiciones de cultivo. En este contexto,
lograr una mayor inmunidad depende fuertemente del uso adecuado de los factores
nutricionales y los aditivos que permitan estimular y modular a los componentes del sistema
inmunitario de los camarones. Para establecer las dosis adecuadas se requiere un mayor
conocimiento sobre el efecto metablico e inmunolgico que tienen los distintos compuestos
y su relacin con importantes procesos biolgicos como el crecimiento, la reproduccin y la
compensacin fisiolgica ante la variacin de los parmetros ambientales.
Un adecuado conocimiento de los requerimientos de cidos grasos, vitaminas y pigmentos,
as como el efecto de dosis altas sobre el estado de salud de los camarones permitira alternar
diferentes tratamientos profilcticos para aumentar la inmunidad en las etapas del cultivo,
cuando los organismos se muestran ms vulnerables a las infecciones. A partir de estos
resultados es evidente que el concepto sobre los requerimientos de micro y macro nutrientes
deber de ser ajustado tomando en consideracin que los camarones podran tener
requerimientos ms elevados de determinados nutrientes debido a las condiciones de cultivo.
Actualmente algunas caractersticas comunes de los sistemas de produccin estn
directamente relacionadas con una mayor susceptibilidad ante las infecciones, como es el
manejo de altas densidades e importantes variaciones ambientales. (Fjalestad et al., 1999;
Le Moullac y Haffner, 2000; Argue et al., 2002; Gitterle et al., 2005).
Finalmente, es importante considerar que ningn compuesto, por si solo, puede llegar a
solucionar el problema de las enfermedades durante el cultivo y que la posible solucin
incluye diversas alternativas: mayor conocimiento sobre la maduracin del sistema
inmunolgico de los camarones, adecuados programas de mejoramiento gentico, el uso de
inmunoaditivos durante las fases mas vulnerables del cultivo, aunado a buenas prcticas de
manejo.
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234
f) FOSFOLPIDOS Y COLESTEROL
Fenucci, Jorge L. y Harn, Nora S.
1. Fosfolpidos
Cctcetgtkzcekp y rtqrkgdcdgu
Se los denomina tambin lpidos de membrana. Son polares: tienen como estructura
bsica glicerol, dos cidos grasos y en la posicin 3 un grupo ortofosfato unido a una base
nitrogenada que incrementa su carcter inico. Por otra parte su alta insaturacin se debe a
la presencia de cidos de C20 y C22 altamente insaturados (HUFA).
Segn la base nitrogenada se conocen cuatro clases principales de fosfolpidos (FL):
fosfatidilcolina (FC), fosfatidiletanolamina (FE), fosfatidilinositol (FI) y fosfatidilserina (FS)
(Gong et al., 2004).
Estos compuestos son componentes estructurales de las membranas celulares y entre
otras funciones contribuyen al mantenimiento de su fluidez y flexibilidad. En los crustceos
tienen importancia en la digestin y absorcin de los lpidos y en su transporte en la hemolinfa.
En los camarones los FL no slo incrementan la digestin, emulsificacin y absorcin del
colesterol, sino que facilitan su transporte y movilizacin; por otra parte un incremento de
FL en la dieta reduce los requerimientos de colesterol en las mismas (Gong et al., 2000a).
Fugptgu dg fqufqnrkdqu
Estn presentes, en mayor o menor cantidad, en los productos de origen animal y vegetal.
Entre los vegetales ricos en fosfolpidos se puede citar al poroto de soja, a las semillas de
girasol, al rape y al maz. Entre los productos de origen animal se encuentran en la yema de
huevo, el cerebro y los tejidos oculares (Hertrampf, 1991). Los huevos de peces contienen
tambin gran cantidad de fosfolpidos (Gonzlez-Flix et al., 2004). En la actualidad el
aceite de soja es la principal fuente comercial de fosfolpidos, aunque algunos
microorganismos tales como bacterias, algas, hongos y levaduras pueden considerarse como
fuentes potenciales. (Gonzlez-Flix et al., 2004; Hertrampf, 1991)
Ptqdueekp dg ngektkpc dg uqlc
De acuerdo con Cruz-Surez et al. (1999) y Hertampf (1991) la lecitina se define como
un complejo de lpidos polares y neutros. Los lpidos polares constituyen al menos un 60%;
la fraccin polar es insoluble en acetona.
La lecitina de soja se obtiene a partir del poroto de soja que contiene entre 0,5 y 2% de
este compuesto. El poroto se limpia, se descascara y se rompe en copos con una prensa. La
ruptura de las clulas permite una extraccin eficiente del aceite, que es de color amarillo y
contiene la lecitina.
La lecitina de soja es un producto procesado del aceite de soja. Es una mezcla de
235
fosfatidilcolina, fosfatidilinositol, fosfatidiletanolamina y fosfatidilserina, cuya composicin
puede variar de acuerdo con el grado de pureza y origen (Gong et al., 2001).
La mezcla aceite-lecitina se calienta suavemente y se agrega agua en forma de vapor; la
lecitina se puede separar del aceite debido a su capacidad de hidratarse. Esta mezcla contiene
12% de aceite de soja, 33% de fosfolpidos y 53% de agua. Para obtener la fraccin con
lecitina el residuo se deshidrata en forma cuidadosa (Cruz- Surez et al., 1999). La lecitina
pura se obtiene por precipitacin de la mezcla antedicha en acetona; posteriormente el
precipitado es lavado con acetona, secado y separado en forma de granos (Gurkin y Othoefer,
1993).
En la tabla siguiente se presentan datos sobre la composicin de la lecitina liquida utilizada
por Cruz Surez en dietas comerciales para evaluar el crecimiento del camarn Litopeneaus
vannamei.
Tabla 1.- Eomposicin de la lecitina lquida (Riceland Leciprim N lote N2981 OHI).
Utknkzcekp dg fqufqnrkdqu gp nc puttkekp dg ecoctqpgu
Luego de los triglicridos los fosfolpidos representan los mayores componentes de la
grasa y los aceites de un organismo (Tacon, 1987), constituyendo aproximadamente el 50%
de los lpidos totales.
Se pueden encontrar en la literatura varias revisiones que han tratado la accin de estos
compuestos sobre diversas especies de crustceos: Coutteau et al. (1997); Teshima (1997) y
Gong et al. (2004).
Kanazawa et al. (1979) determinaron una mayor tasa de crecimiento de juveniles de
Marsupenaeus japonicus cuando se alimentaron con una dieta que contena 1% de
fosfatidilcolina (88% de pureza, extrada de la almeja Tapes phillipinarun) y 7% de aceite
de hgado de abadejo Pollachius pollachius. Para la misma especie Kanawazawa et al. (1985)
y Teshima et al. (1986) registraron efectos beneficiosos de los fosfolpidos utilizando dietas
semipurificadas. Piedad Pascual (1985 y 1986) observ un mayor crecimiento y factor de
conversin (tasa alimenticia) en postlarvas de Penaeus monodon alimentadas con piensos
con distintas fuentes de lpidos: aceites de hgado de bacalao, desgomado de soja y refinado
de soja, suplementados con 2% de lecitina; los mejores resultados se obtuvieron con 8% de
aceite desgomado de soja. En Litopenaeus vannamei, Gonzlez Flix et al. (2002),
determinaron la misma respuesta trabajando con juveniles de Litopenaeus vannamei con
236
dietas que contenan 5% de distintos aceites, suplementadas con 3% de lecitina respecto de
las no suplementadas. En la misma especie, Clark y Lawrence (1988) report que los mejores
resultados en crecimiento y supervivencia se conseguan con el agregado de entre 2 y 8% de
lecitina a una dieta semipurificada en base a casena.
Otros efectos de la adicin de los fosfolpidos a los alimentos son: aumento de la resistencia
al estrs osmtico (Coutteau et al., 2000; Gong et al., 2000a) y mejoramiento de la capacidad
reproductiva de los camarones ( Bray et al., 1989; Alava et al., 1993; Cahu et al., 1994).
Se considera que los fosfolpidos son fuente de colina, inositol y cidos grasos esenciales,
especialmente durante los estadios tempranos del desarrollo de los camarones (Coutteau et
al., 1997). Si bien los crustceos pueden sintetizar estos compuestos, sus tasas de sntesis no
satisfacen la demanda y es por ello que deben obtenerlos de los alimentos (DAbramo et al.,
1981).
Son numerosas las investigaciones acerca de los componentes activos de la lecitina
necesarios para el buen crecimiento de los camarones: Coutteau et al. (1997) indican que la
capacidad de los FL para incrementar el crecimiento de las larvas se debe a la FC y al FI; los
mismos resultados obtuvo Teshima (1997) trabajando con M. japonicus. Sin embargo,con
L. vannamei, Gong et al. (2000b) determinaron que el agregado de FC hasta un 4.2% en
dietas semipurificadas no mejora el crecimiento, pero la suplementacin con 1.84% de FI y
FE incrementa la tasa de crecimiento Por lo expuesto queda claro que son necesarias ms
investigaciones para determinar cuales son los componentes activos de la lecitina.
Por otra parte, parecera existir una interaccin entre la fosfatidilcolina y los cidos grasos
altamente insaturados de la serie linolnica, que fue demostrada en M. japonicus. Kanazawa
et al. (1985) determinaron que el incremento de fosfatidilcolina de soja con un consecuente
aumento de los HUFA de 0 a 1% en las dietas, aument el crecimiento y la supervivencia de
los camarones, mientras que con 2% de HUFA y 3% de lecitina observaron el efecto contrario.
Tambin parecera existir una relacin entre el requerimiento de fosfolpidos y la cantidad
de lpidos totales en la dieta. Hertrampf (1991) y Cruz Surez et al. (1999) han resumido
dichas relaciones y efectuaron recomendaciones que se presentan en la tabla 2.
Tabla 2.- Recomendaciones sobre el contenido total de hosholpidos en dietas
para camarones.
Fuente: Hertrampf, 1991 y Cruz-Surez et al., 1999

237
Tabla 3. Eontenido de hosholpidos de alimentos utili|ados en diversas especies de cama-
rones en distintas etapas de su ciclo de vida.
a: adultos; j: juveniles l: larvas; pl: postlarvas
* contiene 96,6% de insolubles en acetona con 25,7% de fosfatidiletanolamina, 21,7% de fosfatidilcolina y
8,8% de fosfatidilinositol.
238
2. Esteroides
Cctcetgtkzcekp y rtqrkgdcdgu
Los esteroides incluyen un grupo importante y ampliamente distribuido de lpidos
insaponificables: esteroles, cidos y sales biliares, hormonas adrenales y hormonas sexuales.
Estructuralmente derivan del ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano). Los distintos
esteroides se distinguen por el grado de saturacin del esterano, la existencia de cadenas
laterales diversas y la presencia de grupos funcionales sustituyentes.
Los esteroles son los esteroides ms abundantes; se consideran derivados del colestano
(27 carbonos), se presentan habitualmente en la membrana plasmtica de todos los seres
vivos (excepto las eubacterias) y su funcin es regular la fluidez de la membrana celular.
Los camarones no pueden sintetizar el anillo esteroide, en consecuencia el colesterol se
considera un nutriente esencial que se obtiene de la dieta (Teshima y Kanazawa, 1971).
Aunque se estima que una dieta que contiene harina y aceite de pescado y camarn podra
cubrir los requerimientos de colesterol por lo que su inclusin en la dieta no sera necesaria
(Cruz Surez et al., 1999).
Adems de su funcin en las membranas, el colesterol es precursor de hormonas, en
particular de la hormona de la muda (Teshima, 1982). Tambin desempea un papel importante
en la absorcin de cidos grasos en el intestino y su transporte en la hemolinfa, donde se
combina con los cidos grasos formando steres de colesterol. El colesterol es el precursor
metablico de otros esteroides como calciferoles, hormonas esteroideas y sales biliares
(Kanazawa, 2001).
Fugptgu dg eqngutgtqn
El colesterol es el esterol de mayor abundancia en los crustceos (Kanazawa, 2001). Los
crustceos obtienen colesterol directamente de la dieta o por conversin de otros esteroles,
ya que son incapaces de sintetizar este compuesto a partir de acetato o mevalonato (Tacon,
1987). Se considera que las harinas y los aceites de invertebrados marinos son excelentes
fuentes de colesterol (Akiyama 1992). Akiyama et al. (1991) establecieron los porcentajes
de colesterol/lpidos totales en ingredientes usados en la preparacin de alimentos para
camarones (tabla 4)
Tabla 4. Rrincipales huentes de colesterol.
239
Requerimientos de colesterol de diversas especies de camarones penaeoideos
Segn Akiyama et al. (1991) los porcentajes de colesterol que se utilizan en dietas para
camarones varan entre 0.25 y 0.40% de acuerdo con el peso de los individuos (tabla 5).
Tabla 5.- Niveles de colesterol recomendados en dietas para camarones.
En algunos casos estos valores no concuerdan con los resultados obtenidos por otros
autores. Como se puede observar en la tabla 6, el requerimiento de colesterol en el alimento
vara entre 0,16 y 3 % segn la especie y el estadio de desarrollo,
Tabla 6: Requerimiento de colesterol dietario en diherentes especies de camarones
peneidos.
Eurgekg Eutcdkq ' rtkoq dg
eqngutgtqn
Mglqtc gp Rgfgtgpekc
O. japonicus *j+ 0.5 - 1.5g 0.5 - 1.0 Crecimiento Kanazawa et al.,
1971
O. japonicus *j+ 0.62 - 0.80g 2.1 Crecimiento Deshimaru y Kuroki,
1974
O. japonicus *j+ 0 5 Crecimiento Teshima et al., 1997
O. japonicus *j+ 0.45 - 0.54 0.5 Incremento en
peso
Teshima et al., 1997
R. monodon *j+ 0.45g 0.5 Incremento en
peso
Chen, 1993
R. monodon *j+0.27g 0.19 - 0.81 Peso y
supervivencia
Sheen et al., 1994
R. monodon \oea= Mysis= PL
*postlarva+
1.0 Crecimiento,
supervivencia y
resistencia al
estrs osmtico
Paibulkichakul et al.,
1998
R. pennicillatus *j+ 1.0g 0.50 o ms Crecimiento Chen y Jenn, 1991
R. meriuiensis *j+ 0.1g No es necesario
suplemento en
dietas con 0 6
Nulo Thongrad y
Boonyaratpalin, 1998
240
En varias especies de camarones se ha observado que el aumento del colesterol dietario,
en un porcentaje mayor que el ptimo, produce efectos deletreos en el crecimiento y/o
supervivencia (tabla 7).
Tabla 7.- Ehectos neiativos del colesterol en distintas especies de camarones.
Aeekp dg dkutkptqu tkrqu dg gutgtqngu
Las especies de camarones carnvoros parecen tener un requerimiento exclusivamente
de colesterol; mientras que los omnvoros y herbvoros necesitaran en la dieta los mismos
niveles de esteroles, que pueden ser una combinacin de colesterol y fitosterol o slo fitosterol
(DAbramo y Conklin, 1995). Los fitosteroles no son tan efectivos para el crecimiento como
lo es el colesterol. En la tabla 8 se presentan los resultados cuando se utilizan distintos
esteroles en los alimentos de especies de camarones
Tabla 8.-Ehecto sobre el incremento en peso { la supervivencia de diherentes esteroles
en las dietas de camarones peneidos.
*Con 22-dehidrocolesterol, -sitosterol, stigmasterol, fucosterol y lanosterol no llegaron a postlarva
L: larvas, J: juveniles, Sup: supervivencia
Eurgekg Eutcdkq ' rtkoq dg
eqngutgtqn
Mglqtc gp Rgfgtgpekc
L. vannamei *j+ 1 0g 0 2 0 4 Crecimiento Duerr y Walsh, 1996
L. vannamei *j+ 0.21g 0 16 Crecimiento Castille et al., 2004
R. meraturus Pl 60 1 0 Supervivencia Bianchini, 1984
Crtemesia
loniinaris
*j+ 0.7g 0 5 Crecimiento y
supervivencia
Petriella et al., 1984
Crtemesia
loniinaris
*j+ 1.84 - 1.96g 0.5 - 2.0 Supervivencia Martnez Romero et
al., 1991
Rleoticus muelleri *j+ 2.65 - 3.4g 1 - 3 Incremento en
peso
Harn y Fenucci,
1996
Eurgekg Pguq *i+ ' dg eqngutgtqn
gp nc dkgtc
Efgetq pgictkxq
uqdtg
Rgfgtgpekc
O. japonicus 0.5 -1.5 5 Crecimiento Kanazawa et al.,
1971
Litopenaeus
vannamei
1 0 10 Crecimiento Duerr y Walsh, 1996
Crtemesia
loniinaris
1 84 - 1.96 3 Supervivencia Martinez Romero et
al., 1991
R. meraturus Pl 60 3 Supervivencia Bianchini, 1984

Peso Sup. Peso Sup. Peso Sup. Peso Sup. Peso Sup. Peso Sup. Referencia
O. japonicus
*J+
+++ +++ +++ +++ ++ +++ + +++ Kanazawa
et al., 1971
O. japonicus
*J+
+++ ++ ++ +++ Teshima et
al., 1989
O. japonicus
*L+
+++ +++ ++ ++ Teshima et
al., 1989
O. japonicus
*L+*
+++ +++ * ++ +++ + +++ ++ Teshima et
al., 1983
O. japonicus
*J+
+++ ++ ++ Teshima y
Kanazawa,
1986
C. loniinaris
*J+
+++ +++ +++ +++ - - +++ +++ Harn y
Fenucci,
(J): Juveniles
241
Dkigutkdknkdcd dgn eqngutgtqn
Hay pocos estudios para determinar la digestibilidad de esteroles en camarones
penaeoideos: Teshima et al. (1974) establecieron que Marsupenaeus japonicus digiere el
82.6% del colesterol y entre 77.3 y 98.3% de los fitosteroles como ergosterol, 24-
metilencolesterol, brasicasterol, -sitosterol. Estos autores plantean la existencia de una
relacin entre la digestin del colesterol y la composicin del alimento. En el camarn
Artemesia longinaris la digestibilidad mxima de colesterol es de 87.5% (Martinez Romero
et al., 1991), mientras que en el langostino Pleoticus muelleri es del 80.1% (Harn y Fenucci,
1996). Teshima et al. (1974) determinaron que la digestibilidad aparente del colesterol en
las dietas con 0.5 a 1%, es mayor en relacin a los resultados obtenidos con porcentajes del
2 y 5%. Similares resultados obtuvieron Martnez Romero et al. (1991) con el camarn
argentino Artemesia longinaris y Harn y Fenucci (2004) con el langostino Pleoticus muelleri.
Estos autores establecieron para las dos especies que porcentajes superiores al 2.5 y 2.3 %
de colesterol en las dietas disminuyen la digestibilidad de este compuesto.
Iptgtceekp gpttg nqu fqufqnrkdqu y gn eqngutgtqn
Con referencia a la interaccin entre los fosfolpidos y el colesterol de la dieta sobre el
crecimiento de los camarones los resultados son diversos. Emery (1987, en Castille et al.,
2004) hall una interaccin entre estos ingredientes sobre el crecimiento de postlarvas de
Litopenaeus vannamei; Gong et al. (2000a) observaron que el requerimiento de colesterol
en juveniles de L. vannamei es de 0.35% en ausencia de fosfolpidos, pero se reduce a 0.14
y 0.13% al adicionarse respectivamente 1 y 2% de fosfolpidos; pero cuando se agrega 5%
de fosfolpidos se necesita slo 0.05% de colesterol, indicando una interaccin entre ellos.
Teshima et al. (1982) mostraron que los efectos del colesterol en cuanto a mejorar el
crecimiento y supervivencia de larvas de Litopenaeus japonicus no se modifican por el
nivel de lecitina de soja en la dieta (entre 0 y 6%). Chen y Jenn (1991) obtuvieron resultados
similares con juveniles de F. penicillatus. Paibulkichakul et al. (1998) no encontraron
interaccin entre la lecitina y el colesterol sobre el crecimiento y la supervivencia de larvas
y postlarvas de Penaus monodon.
En la tabla 8 se resumen los resultados de trabajos realizados con la finalidad de determinar
la posible interaccin entre colesterol y la lecitina.
242
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Renaeus
monodon
Postlarva
15
0.5 - 1.5
mayor
crecimiento
y
supervivencia
1.0
mayor
tolerancia al
estrs
osmtico,
crecimiento
y superviv.

no
Litopenaeus
vannamei
Postlarva 5.0 +
3.0 +
1.5 +
0.0 +
0.05
0.13
0.14
0.35
s,
en el
crecimiento

Rleoticus
muelleri
6.09 - 6.19g

1.5 sin efecto 1.5
mayor
crecimiento
no
Crtemesia
loniinaris
1.39 - 1.50g 1.5 sin efecto 1.5
mayor
crecimiento
no

Henneropeneus
meriuiensis
1.0 - 2.0 '
mayor
crecimiento y
supervivencia
0.6
normal
crecimiento y
supervivencia
no

Eurgekg Eutcdkq Cqorqpgptg*'+ y gfgetq
Rgfgtgpekc
Lgektkpc Cqngutgtqn
Iptgtceekp

nge1eqn

Renaeus
monodon
\oea,
Mysis y
Postlarva
1.0 y 1.5
mayor
crecimiento y
1.0
mayor
crecimiento y
supervivencia
no
supervivencia
Juveniles
Tabla 9. Relacin entre la accin del colesterol { los hosholpidos de la dieta
243
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g) HARINA DE KELP
Cruz-Suarez, Luca E.; Tapia-Salazar, Mireya; Nieto-Lpez, Martha y
Ricque-Marie, Denis
Nombre comn (cientfico): kelp (algas Feofitas de los Ordenes Fucales y Laminariales)
1. Diagnstico
El kelp es un nombre genrico utilizado para denominar a las algas pardas (feofitas) de
los ordenes Fucales (e.i. Ascophyllum nodosum, Sargassum spp. y Pelvetia spp.) y
Laminariales (e.i. Laminaria hyperborea, Macrocystis pyrifera y Nereocystis luetkaena)
(Vsquez, 1999), aunque hay algunos autores que solamente consideran dentro de este
trmino, especficamente a las Laminariales (Kloareg et al., 1999; Vozzhinskaya y Kuzin,
1994). Estas algas generalmente se localizan en zonas de sustratos rocosos cercanas a las
costas a profundidades no mayores que 40m, en aguas templadas o fras, claras y ricas en
nutrientes. Las especies de algas que son explotadas comercialmente se enumeran a
continuacin (tabla 1).
Tabla 1. Distribucin de las especies de alias pardas ezplotadas comercialmente.
Fuente: 1: McHugh, 1987; 2: Troell et al., 2006; 3: Fleurence, 1999; 4: Wahbeh, 1997
248
En Oriente, tradicionalmente, las algas son parte de la dieta diaria. Actualmente las algas
pardas son las que se consumen en mayor proporcin en Asia, principalmente Japn, China
y Corea (Dawes, 1998); sin embargo la demanda de algas como alimento tambin se ha
extendido a Norteamrica, Sudamrica y Europa (McHugh, 2003).
Las diferentes especies consumidas presentan un gran valor nutricional como fuente de
protenas, carbohidratos, minerales y vitaminas. En Occidente las algas pardas han sido
utilizadas principalmente como materia prima para la extraccin de fico-coloides como
alginatos, que son empleados por la industria de cosmticos, de textiles, de alimentos, de
construccin y farmacutica como: espesantes, emulsificantes, estabilizantes, gelificantes y
aglutiantes (Vsquez, 1999; Hennequart et al., 2004). Tambin se han empleado en la
formulacin de alimentos balanceados para animales por su contenido mineral o por las
propiedades funcionales de sus polisacridos y en pocos casos por el valor nutricional de sus
protenas (Fleurence, 1999). Las especies de algas pardas que mas se han empleado en
alimentos balanceados para animales son Macrocystis sp., Ascophyllum nodosum, Sargassum
sp., entre otras (McHugh, 1987). Asimismo, las algas pardas son usadas como fertilizantes y
agentes acondicionadores del suelo (Robledo y Freile-Pelegrin, 1997).
El kelp puede ser cosechado en las reas naturales donde se desarrolla utilizando barcos
con maquinaria especial o bien puede ser colectado a mano en las playas a donde llega por
efecto de las corrientes. Tambin puede obtenerse a partir de cultivos, como en el caso de
laminaria que se produce a gran escala por acuacultura en Asia. Cuando es colectado a
mano, generalmente es prelavado en agua dulce con la finalidad de eliminar impurezas
(arena). El kelp proveniente de cosecha o de colecta puede ser secado directamente al sol o
empleando secadores especiales; una vez deshidratada el alga es molida y empacada.
La composicin qumica de este ingrediente vara de acuerdo con la especie, condiciones
ambientales, localizacin geogrfica, estacin del ao, exposicin al oleaje y a las corrientes,
concentracin de nutrientes presentes en el medio, profundidad a la que se localizan, la
temperatura, estado de desarrollo de las algas, etc. (Cruz-Surez et al., 2000).
En las tablas 2 a 7 se presentan los datos sobre la composicin proximal, el perfil de
aminocidos y de cidos grasos as como el contenido de carbohidratos, vitaminas y minerales
de algunas especies de algas pardas.
249
Tabla. 2. Eomposicin prozimal de diversas especies de alias pardas.
datos en base seca / An: Ascophyllum nodosum; He: Himanthalia elongata; Lo: Laminaria ochroleuca;
Mp: Macrocystis pyrifera; Pp: Padina pavonica; S: Sargassum; Sf: Sargassum filipndula; Sp: Saccorhiza
polyschides; Sv: Sargassum vulgare; Up: Undaria pinnatifida
Fuente: 1 Feedstuffs, 1995; 2 NOVUS, 1992; 3 Surez-Garca, 2006; 4 Cruz-Surez et al., 2000; 5
Rodrguez-Montesinos y Hernndez-Carmona, 1991; 6 Castro-Gonzlez et al., 1994; 7 Castro Gonzlez et
al., 1991; 8 Productos del Pacifico ficha tcnica, 9 Sharp, 1987; 10 Seaweed site Guiry, 2000; 11
Marinho-Soriano et al., 2006; 12 Robledo y Freile-Pelegrin, 1997 13: Snchez-Machado et al., 2004; 14
Amico et al., 1976; 15 Wahbeh, 1997
Tabla 3. Eontenido de aminocidos en diversas especies de alias pardas.
Pp: Padina pavonica; S: Sargassum; Sv: Sargassum vulgare
Fuente: 1 Feedstuffs, 1995; 2 NOVUS, 1992; 3 Surez-Garca, 2006; 4 Marinho-Soriano et al., 2006; 5
Amico et al., 1976; 6 Wahbeh, 1997
Especie Materia
seca
Protena
cruda
Lpidos Ceniza Fibra Carbohidratos Energa
bruta
(kcal/g)
An
9,10
5-10 2-7 15 - 25 8 45 - 60
He
13
5.5 0.97 26.8
Kelp
1,2
89-93 6.5 - 14.2 0.5 - 3.8 17.3 - 35.2 3.9 - 6.5
Lo
13
7.5 0.9 29.5
Mp
4,5,6,7,8
5.5-8.1 5.13 - 14 0.5 2.0 31.0 - 45.2 4.5 - 8.9 46.3 - 50.6 2.0 - 2.2
Pp
15
21.5 13.6 3.5 18.1
S
3
6.3 - 7.7 0.4 2.0 31.0-32.0 5.6 - 9.3 39.0 - 46.0 2.28
Sf
12
8.72 44.3 6.6 3.7
Sp
13
13.10 0.7 26.6
Sv
11,14
84.287 9.2 - 19.9 0.5 - 0.8 13.1 - 30.3 4.8-10.5 52.6 - 68.5
Up
13
18.0 1.1 31.2
Aminocidos
(%)
Kelp
1,2
Pp
6
S
3
Sv
4,5
Acido Aspartico 5.2 1.31 12.8
Acido Glutamico 3.7 10.23 16.0
Alanina 5.8 4.97 12.3
Arginina 0.10 - 0.33 4.8 5.35 1.6
Cisteina 4.1 0.80 0.2
Fenilalanina 0.38 9.0 2.73 1.2
Glicina 1.1 3.28 3.9
Histidina 0.18 10.4 1.31 0.3
Isoleucina 0.37 7.8 3.7 0.7
Leucina 0.09 - 0.51 4.8 5.33 0.5
Lisina 0.04 - 0.51 7.0 3.88 1.9
Metionina 0.1 - 0.2 7.6 1.54 0.3
Prolina 2.62 9.3
Serina 8.4 2.82 1.9
Tirosina 0.36 4.7 2.97 2.2
Treonina 0.03 - 0.57 9.6 2.95
Triptofano 0.11
Valina 0.61 5.9 4.24 0.8
250
Tabla. 4. Eontenido de cidos irasos (mi/100 i) en diversas especies de alias pardas.
He: Himanthalia elongata; Lo: Laminaria ochroleuca; Pp: Padina pavonica; S: Sargassum sp.;
Sp: Saccorhiza polyschides; Up: Undaria pinnatifida; TR: trazas
Fuente: 1 Surez-Garca, 2006; 2 Snchez-Machado et al., 2004; 3 Wahbeh, 1997
Los carbohidratos presentes varan de acuerdo con la especie; en la tabla 5 se muestran
los valores del contenido de carbohidratos presentes en algunas especies de algas pardas
marinas.
Tabla 5. Eontenido de carbohidratos de aliunas especies de alias pardas.
An: Ascophyllum nodosum; Mp: Macrocystis pyrifera; S: Sargassum sp.; Sv: Sargassum vulgare
*polisacridos sulfatados; glucuronoxiloglucan sulfatado; **sargaso mexicano
Fuente: 1 Cruz-Surez et al., 2000; 2 Gorham y Lewey, 1984; 3 Surez-Garca, 2006; 4 Amico et al., 1976
He
2
Lo
2
Pp
16
S
1
Sp
2
Up
2
C14:0 5.85 - 9.57 4.97 2.90 5.75 3.17
C16:0 32.53 -36.73 28.51 4.1 42.14 16.51
C16:1?7
2.79 - 3.00 5.62 9.06 3.70
C16:2?4
TR 0.11 TR
C16:3?4
0.06 - 4.38 0.87 0.14 2.31
C18:0 0.59 - 0.68 0.34 6.30 0.65 0.69
C18:1?9
19.96-22.64 13.62 18.5 15.01 6.79
C18:1?7
5.68
C18:2?6
4.39 - 5.80 6.79 6.7 9.54 2.84 6.23
C18:3?3
6.77 - 8.79 5.15 5.8 3.36 11.97
C18:4?3
1.94 - 3.53 10.77 3.8 5.93 22.60
C20:1?9
4.0
C20:4?6
9.78 -10.69 14.20 19.17 6.11 15.87
C20:4?3
0.35 - 0.88 0.54 0.20 0.70
C20:5?3
2.77 - 5.50 8.62 4.39 3.01 9.43
C22:6?3
0.46
An
1
Mp
1
S
2,3
Sv
4
Ficocoloides (%) 40 59
Alginatos (%) 20 - 26
15 - 30
18 - 26 7 - 27
14.56 - 15.71**
Fucoidinas (%)* 10
4 - 10
0.5 - 2 8
1.86 - 4.56**
manitol (%) 5 - 8
5 - 10
2 - 22 7.7
3
3.64
**
9.9
Hemicelulosa (%) 7.82
Lignina (%) 7.0
celulosa 7.52
Laminarin 2 - 5
0 10
1 - 2
-
251
Tabla 6. Eontenido de vitaminas de diversas especies de alias pardas
An: Ascophyllum nodosum; Mp: Macrocystis pyrifera; * datos en ppm
Fuente: 1 Feedstuffs, 1995; 2 NOVUS, 1992; 3 Cruz-Surez et al., 2000; 4 Rodrguez-Montesinos y
Hernndez-Carmona, 1991; 5 Castro-Gonzlez et al., 1994; 6 Castro Gonzlez et al., 1991; 7 Productos del
Pacifico ficha tcnica, 8 Sharp, 1987; 9 Seaweed site Guiry, 2000.
Tabla 7. Eontenido de minerales de diversas especies de alias pardas.
An: Ascophyllum nodosum; Mp: Macrocystis pyrifera; S: Sargassum sp.; * datos en ppm
Fuente: 1 Feedstuffs, 1995; 2 NOVUS, 1992; 3 Surez-Garca, 2006; 4 Cruz-Surez et al., 2000; 5
Rodrguez-Montesinos y Hernndez-Carmona, 1991; 6 Castro-Gonzlez et al., 1994; 7 Castro Gonzlez et
al., 1991; 8 Productos del Pacifico ficha tcnica, 9Sharp, 1987; 10 Seaweed site Guiry, 2000.
An
8,9
Kelp
1,2
Mp
3,4,5,6,7
Acido ascrbico (ppm) 500 2000 100 - 2000
Acido pantotenico (mg/kg) 7 - 29
Acido folico (ug/kg) 0.1 - 0.5ppm 100 - 191 0.1 - 0.5ppm
Biotina (ug/kg) 0.1 - 0.4ppm 100 - 400 0.1 - 0.4ppm
Carotenos (mg/kg) 30 60 60 - 86 30 - 60
Colina (mg/kg) 275
Niacina (mg/kg) 10 30 23 - 29 10 - 30
Piridoxina (mg/kg) 1
Riboflavina (mg/kg) 5-10 5 - 7.5 5-10
Tiamina mg/Kg 1 - 2.7 1 - 5
Tocoferoles (ppm) 150 300
A UI/g 66
E mg/kg 15 - 100
B12 (ppm) 0.004 < 0.004
K (ppm) 10 < 10
An
9,10
Kelp
1,2
Mp
4,5,6,7,8
S
3
Aluminio (ppm) 20-100
Azufre (%) 0.73 - 2
Barium (ppm) 15 - 50
Berilio (ppm) < 1
Boro (ppm) 80 - 100
Cadmio (ppm) < 1
Calcio (%) 1 3 1.2 - 2.5 1 - 3 5006.7*
Cloro (%) 3.1-4.4 1-8.6
Cobre (ppm) 2 - 5 4 - 15 6.6
Cobalto (ppm) 1-10
Cromo (ppm) <1
Fsforo (%) 0.1 - 0.15 0.16 - 0.28 0.1 - 0.26 448.6*
Hierro (ppm) 150-1000 550-566 150-1000 411.7
Magnesio (%) 0.5 - 0.9 0.78-0.85 0.5 - 1.90 7014.3*
Manganeso (ppm) 10-50 62-65 10-50 52.7
Mercurio (ppm) < 0.001
Niquel (ppm) 1-5
Potasio (%) 2 3 2.3 - 4 5.560 68003.8*
Plomo (ppm) 2.2
Selenio (ppm) 0.4 3-4
Sodio (%) 3 4 2.4 - 3.2 3.114 20668.2*
Sulfatos (%) 2 - 3
Titanio (ppm) 3 - 6
Vanadio (ppm) 2-5
Yodo (%) 0.0 1 - 0.12 0.153
Zinc (ppm) 50 20 46 65 5 9.8
252
Estos productos se caracterizan por contener una alta concentracin de minerales,
vitaminas, protenas y carbohidratos poco digestibles, fibra y bajo contenido en lpidos
(Jimnez-Escrig y Goi-Cambrodon, 1999).
En comparacin con otras fuentes vegetales la calidad de la protena y de los lpidos es
aceptable, principalmente debido al alto contenido de aminocidos esenciales y altos valores
de cidos grasos insaturados. El perfil de aminocidos incluye elementos esenciales para
diversas especies, como alanina, leucina y lisina y no esenciales como cido glutmico,
cido asprtico, cidos no proteicos como taurina, considerando al kelp como una fuente de
protena complementaria, interesante por este aspecto (Cruz-Surez et al., 2000).
Las algas pardas contienen algunos factores antinutricioanles como xantfilas, acido
tnico y alcaloides. En el kelp se han reportado valores de xantfilas de 350mg (Feedstuffs,
1995; NOVUS, 1992). Para M. pyrifera se han determinado los siguientes valores: 41 mg
de xantfilas, entre 0.34 y 0.55mg/g de cido tnico y cantidades traza de alcaloides (Castro
Gonzlez et al., 1991; Rodrguez-Montesinos y Hernndez-Carmona, 1991; Castro-Gonzlez
et al., 1994; Cruz-Surez et al., 2000).
En diversos estudios se reporta que, adems de mejorar el crecimiento, el consumo de
alimento y la textura del alimento, reducir la prdida de materia seca e incrementar la
absorcin de agua, la inclusin de algas pardas result ser un excelente aglutinante de los
alimentos balanceados (Cruz-Surez et al., 2000; 2002a y b; Cerecer-Cota, 2005; Surez-
Garca, 2006).
Los niveles de inclusin de harina de M. pyrifera evaluados en dietas para camarones
oscilan entre 2 y 8% (Cruz-Surez et al., 2000; Cruz-Surez et al., 2002a; Pea-Ortega,
2002; Surez-Garca, 2006) y de 2 a 4% para harina de sargaso mexicano Sargassum sp
(Rodrguez-Navarro et al., 2002; Cruz Surez et al., 2003; Surez-Garca, 2006)
Las algas marinas en general, pero en especial las pardas, ejercen diversos efectos
fisiolgicos tales como anticoagulante (Mauray et al., 1998; Chevolot et al. 1999, Jimnez
-Escrig y Goni-Cambrodon, 1999; Millet et al., 1999;), antitrombtico (Chevolot et al.,
1999, Millet et al., 1999), antioxidante (Nomura et al., 1997; Xue et al., 1998; Jimnez -
Escrig y Goni-Cambrodon, 1999; Yan et al. 1999), antitumoral (Teas, 1981; Furusawa y
Furusawa, 1985, 1990; Riou et al., 1996; Jimnez -Escrig y Goni-Cambrodon, 1999),
antimutagnico (Jimnez -Escrig y Goni-Cambrodon, 1999), actividades
inmunomodulatorias asociadas a los niveles de clulas B en ratones (Okai et al., 1996,
1998), actividad estimulante del sistema inmune (Liu, 1997; Shan et al., 1999), estimulacin
del metabolismo de los lpidos (Lee et al., 1998), actividad quelante o secuestrante de
253
metales divalentes como plomo (Sharp, 1987), actividad anticolesterol (Sharp, 1987) y
mediador neurohormonal (Accorinti, 1992), entre otros.
Recientemente se ha reportado que los polisacridos presentes en estas algas o sus extractos
(alginatos, fucoidan, laminarinas) pueden controlar ciertas enfermedades virales y bacterianas
de los camarones, tales como el sndrome de la mancha blanca (WSSV) y Vibrio alginoliticus
(Takahashi et. al., 1998; Campa-Cordova et al., 2002; Cruz-Surez et al., 2002a; Hennequart
et al., 2004; Cheng et al., 2004; Chotigeat et al., 2004; Hou y Chen, 2005; Balasubramanian
et al., 2006; Yeh et al., 2006; Deachamag et al., 2006). Sin embargo, la disminucin de la
mortalidad debida a infecciones es muy variable y depende de la carga viral o bacteriana con
la que fueron infectados los organismos. En la Tabla 8 se presentan los resultados de algunos
estudios en los que se evalu el efecto de algas pardas sobre la respuesta inmune de diferentes
especies de camarones.
Tabla 8. Resultados de diversos productos de alias pardas sobre la respuesta inmune
de diherentes especies de camarones.
tracin empleada
L. vannamei
1,8
Harinas de
algas
oral M. pyrifera 1-4% Control parcial de la
infeccin contra
WSSV, respuesta
variable
P. indicus
2
Extractos
de algas
Inyeccin C. racemosa, D.
dichotoma, E.
compressa, G. crassa,
G. edulis, H. clathraus,
H. musciformis, P.
boergeseni, S. wieghti
y T. conoides
3mg/org. Algunos extractos de
algas inactivaron
parcialmente el virus
WSSV
L. vannamei
3
Extractos
de algas
Bao o
Inyeccin
S. duplicatum; bao: 100, 300,
500mg/l
inyectados 2; 6;
10, 20?g/g
Incremento el nmero
total de hemocitos, la
actividad de la
fenoloxidasa (FO), la
actividad fagoctica, la
supervivencia y la
eficiencia de limpieza
de camarones
infectados con V.
alginolyticus.
L. vannamei
4
Extractos
de algas
Inyeccin G. tenuistipitata 4, 6 g/g Incremento del
nmero total de
hemocitos, la actividad
FO, el estallido
respiratorio (ER), la
actividad fagoctica, la
supervivencia y la
eficiencia de limpieza
de camarones
infectados con V.
alginoliticus.
M. japonicus
5
Fucoidan Oral C. okamuranos
semipuro
60, 100
mg/kg/da
Control del sndrome
de mancha blanca
(WSSV), 77% de
supervivencia
P. monodon
6
Fucoidan Oral S. polycystum Reduccin del impacto
de WSSV
Especie Producto Adminis- Especie de alga concentracin Resultados
6-12 mg/mL
254
Las algas en general tienen la capacidad de acumular metales pesados, tales como cobre,
nquel, aluminio, plomo, zinc, cadmio, mercurio y arsnico, entre otros (Phaneuf et al.,
1999; van Netten et al., 2000; McHugh et al., 2003) (tabla 9). Debido a ello, las algas han
sido empleadas como bioremediadores para remover metales pesados de aguas de desechos
industriales. El contenido de metales pesados, especialmente para las algas pardas grandes,
vara de acuerdo con su localizacin geogrfica y en algunas ocasiones con su proximidad a
desechos industriales.
Tabla 9. Especies de alias con capacidad de absorcin de iones de metales pesados.
Fuente: 1 Cruz-Surez et al., 2002a; 2 Balasubramanian et al., 2006; 3 Yeh et al., 2006; 4 Hou y Chen,
2005; 5 Takahashi et.al., 1998; 6 Chotigeat et al., 2004; 7 Deachamag et al., 2006; 8 Datos sin publicar; 9
Cheng et al., 2004; 10 Campa-Crdova et al., 2002.
Especie Producto Adminis-
tracin
Especie de alga concentracin
empleada
Resultados
P. monodon
7
Fucoidan Inyeccin Incremento en la
activacin del gene
RPL26, el cual
interviene en el
proceso de activacin
de la protena del
proceso de
fagocitosis.
L. vannamei
8
Fucoidan oral C. okamuranus,
L. japonica
0.4, 0.8% Control parcial de la
infeccin contra
WSSV; respuesta
variable.
L. vannamei
9
Alginatos Inyeccin Alginato de sodio 10, 20, 50 g/g Incremento en la
actividad de la FO y
del ER y fagoctica,
supervivencia as
como de la capacidad
de limpieza de
camarones infectados
con V. alginolyticus
L. vannamei
10
Polisacridos
sulfatados
Bao Laminaria digitata Incremento de la
generacin de aniones
superxido y de la
ER.
2mg/mL.
255
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Tabla 1. Requerimientos dietticos de protena en camarones peneidos de Latinoamrica

Eurgekg

Eutcdkq
Rgsugtkokgptq
*'+

Rgfgtgpekc

Litopenaeus vannamei

Protozoea
Mysis
Postlarva
Postlarva
Juvenil
Juvenil
Juvenil
Juvenil
Juvenil
Juvenil

30
50
20-25
30-35
32
40
30
36
33-40
15

Durruty et al. 2002
Durruty et al. 2002
Velasco et al. 2000
Colvin y Brand 1977
Kuresky y Davis 2002
Pedrazzoli et al. 1993
Cousin et al. 1991
Smith et al.1985
Rosas et al. 2001
Aranyakananda y Lawrence 1993

Litopenaeus setiherus

Protozoea
Mysis
Postlarva
Juvenil
Juvenil
Juvenil
Juvenil

30
60
50
28-32
30
27
30

Durruty et al. 2002
Durruty et al. 2002
Garca et al 1998
Andrews et al 1972
Lee y Lawrence 1985
Rosas et al. 2001
Taboada et al. 1998

Litopenaeus schmitti



Postlarva

Postlarva

Juvenil

60

60

28-33

Garca y Galindo 1990

Gaxiola 1991

Galindo et al. 2002

Litopenaeus st{lirostris

Postlarva

Juvenil

44

30

Colvin y Brand 1977

Colvin y Brand 1977

Litopenaeus st{lirostris
Harhantenaeus brasiliensis

Juvenil

18-28

Hidalgo et al. 2000

Harhantepenaeus a|tecus



Juvenil

Juvenil

Postlarva

40

@40

43-51

Venkataramiah et al. 1975

Balazs et al. 1973

\ein-Eldin y Corliss 1976

Harhantepenaeus paulensis

Juvenil

25-35

Ramos Daz 1995

Harhantepenaeus notialis

Juvenil

45

Galindo et al. 2003

Harhantepenaeus duorarum

Postlarva

50

Garca et al. 1998

Harhantepenaeus calihorniensis

Harhantepenaeus calihorniensis

Postlarva

Juvenil

44

35

Colvin y Brand 1977

Colvin y Brand 1977

262
Fuente: Gallardo, N., R. Gonzlez, O. Carrillo, O. Valds y A. Forrellat. 1989. Una
aproximacin a los requerimientos de aminocidos esenciales de Penaeus schmitti. Rev. Inv. Mar.,
11(2):147-155
Tabla 3. Cbreviaturas de los aminocidos ms comunes
Tabla 2. Eomposicin aminoacdica del msculo de la cola de Litopenaeus schmitti
Fuente: IUPAC-IUBMB Joint Commission on Biochemical Nomenclature (JCBN) and
Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology (NC-
IUBMB) http://www.chem.qmul.ac.uk/iupac/jcbn/
Aokpqekdq *i1122i rtqtgpc+
Arg
His
Ile
Leu
Lys
+Cys Met
Tyr
Thr
Trp
Val
8.96
3.36
4.80
7.99
8.89
2.66
4.72
3.06
1.14
5.00
Aokpqekdq Adtgxkctutc
Arginina Arg
Cistina Cys
Triptfano Trp
Histidina His
Leucina Leu
Metionina Met
Isolucina Ile
Lisina Lys
Fenilalanina Phe
Tirosina Tyr
Treonina Thr
Valina Val
Glicina Gly
263
Tabla 4. Nombres comunes { nomenclatura de los cidos irasos ms comunes
Huente: Iallardo, N., R. Ion|le|, O. Earrillo, O. Valds { C. Horrellat. 1989. Una aprozi-
macin a los requerimientos de aminocidos esenciales de Penaeus schmitti. Rev. Inv.
Oar., 11(2):147-155
ekdq Gtcuq Adtgxkctutc
Sctutcdqu
Mirstico 14 : 0
Palmtico 16 : 0
Esterico 18 : 0
Nq uctutcdqu
Palmitoleico 16 : 1n-7
Oleico 18 : 1n-9
Linoleico 18 : 2n-6
Linolnico 18 : 3n-3
Araquidnico 20 : 4n-6
Eicosapentaenoico 20 : 5n-3
Docosahexaenoico 22 : 6n-3

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