Tecnológico Nacional de México

Campus Perote.

Ingeniería en Industrias Alimentarias.

Diseño de Plantas alimentarias.

Planta de Jugos
Ing. José de Jesús Espinosa López

Elaborado Por:
Tania Guadalupe Marín Asencio
Brian Joseph Aburto Méndez
Luz Karla Pérez Hernández
 Planta de Jugos

Se optó por realizar una planta para la producción de jugos pues el proceso no es excesivamente
complejo. Es un poco más largo el proceso para la elaboración del jugo de manzana además que existen
dos variaciones (néctar y clarificado). Pero aún así no es tan difícil en comparación con otros alimentos.
Originalmente se consideró únicamente producir jugo de naranja por la sencillez del proceso además que
cerca se obtiene la materia prima con facilidad. Pero realizando una investigación se encontró que el jugo
más consumido es el de manzana.

Los sabores más buscados, en orden de mayor a menor, fueron los

de manzana (69%), mango (68%), naranja (57%), durazno (40%)
y uva (33%).
Al conocer esa información fue que se decidió considerar también la producción de jugos de
manzana a pesar de agregar un par de pasos más a diferencia del jugo de naranja. También se
puede obtener la materia prima cerca.
La ubicación de la planta la consideramos en Martínez de la Torre, pues es un lugar donde
se puede tener un mayor y fácil acceso de la materia prima.
En primer lugar podemos conseguir la naranja que se da en la zona de Martínez de la Torre,
pero también quedaría ubicada en la cercanía de o a zonas productoras de manzana. Como lo
son Jalacingo y Altotonga.
Otro recurso muy necesario es el agua y es aquí donde se nos presentó la primera dificultad con el diseño
que ya estábamos desarrollando.
Para la planta se necesita un abastecimiento de agua que se obtendría de un pozo. Pero en Martínez de la
Torre no se pueden perforar pozos para evitar la contaminación del agua.
Se realizó una exhaustiva búsqueda de lugares donde se nos permitiera la perforación del pozo pero en
casi todo el país está vetada la perforación de pozos o el acceso a la materia prima es más difícil.
Al final por lo que optamos fue por volver a la idea original de ubicación en Martínez de la Torre, para
poder establecernos ahí debemos pedir un permiso donde se nos dé autorización para perforar un pozo.
Esto puede ser posible siempre y cuando se cumplan algunos requerimientos.
Para asegurar una respuesta positiva en la solicitud para nos comprometemos a aplicar la NOM-004-
CNA-1996 Requisitos para la protección de acuíferos durante el mantenimiento y rehabilitación de
pozos de extracción de agua y para el cierre de pozos en general.

Mediante la aplicación de esta norma podemos asegurar que todo lo que involucre el pozo no afectará
los acuíferos.
Planta para elaborar jugos: Servicios
 Agua
 Agua potable
Es el tipo de agua fundamental para llevar a cabo nuestro proceso. Para ello se solicitará
conexión a suministro de agua potable.
 Agua caliente
Se empleara el uso de agua caliente para el proceso de pasteurización.

 Agua tratada
El agua residual del proceso (lavado de materia prima y lavado de
maquinaria) se le dará tratamiento, de esta manera reducimos la
contaminación de cuerpos de agua. Además el agua resultante se utilizará
para suministrar los baños.
 Aire comprimido
Se empleara para extractora y envasadora. Para proveernos de dicho aire se
utilizará un compresor que nos proporcione la presión requerida para el
funcionamiento de la maquinaria.
 Vapor y calderas
Se va requerir calderas para calentar agua necesaria para la pasteurización.
 Energía eléctrica
Se empleara una red de energía eléctrica trifásica (330 V) y emplear un
transformador establecido en la NOM-002-SEDE/ENER-2014 para
alimentación tipo trifásica.
 Simbología .

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-026-STPS-2008 Colores y señales de

seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en
tuberías.
 Objetivo .

•Conocer los requerimientos en cuanto a los colores y señales de seguridad e

higiene , en la empresa de jugos.

Simbología de seguridad industrial .

 •Identificación de tuberías que conducen fluidos de baja peligrosidad.
•Señalamientos como: ruta de evacuación, regaderas de emergencia, lava
ojos. La forma geométrica será un cuadrado o un rectángulo.

• Denotar prohibición de una acción susceptible de provocar un riesgo .

• Estas señales deben tener forma geométrica circular, fondo en color blanco, bandas
circular y diagonal en color rojo y símbolo en color negro
- Denotar una acción obligatoria a cumplir.
- Estas señales deben tener forma circular, fondo en color azul y símbolo en color
blanco.

- Indica precaución y advertir sobre algún riesgo presente.

- Estas señales deben tener forma geométrica triangular, fondo en color amarillo, banda de
contorno y símbolo en color negro.
Tipos de señales de seguridad .
 IDENTIFICACIÓN DE FLUIDOS CONDUCIDOS EN
TUBERÍAS .
Rojo H2O caliente
Naranja vapor de agua
Amarillo combustible
liquido y gas
Café aire comprimido
Negro electricidad
Verde vacío
Azul h2O
Morado amoniaco
 Normatividad
NOM-230-SSA1-2002 Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano,
requisitos sanitarios que se deben cumplir en los sistemas de abastecimiento
públicos y privados durante el manejo del agua. Procedimientos sanitarios
para el muestreo
NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano.
Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua
para su potabilización
NOM-179-SSA1-1998 Vigilancia y evaluación del control de calidad del
agua para uso y consumo humano, distribuida por sistemas de abastecimiento
público
NOM-020-STPS-2011 Recipientes sujetos a presión, recipientes criogénicos y
generadores de vapor o calderas- Funcionamiento-Condiciones de Seguridad
NOM-002-ECOL-1996 Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes
en las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal
NORMA Oficial Mexicana NOM-002-SEDE/ENER-2014, Requisitos de seguridad y
eficiencia energética para transformadores de distribución.