Cocina Francesa

Chef José A. Galán Rdz.

 Criterios a evaluar.

• Participación en clase 10 %
• Trabajos de investigación y tareas 20 %
• ( TODAS LAS TAREAS Y TRABAJOS DE
INVESTIGACION SON DERECHO A EXAMEN )
• Practica en cocina 30 %
• Examen Parcial 40 %
y Equipamiento.
 Historia de la Gastronomía Francesa
Guillaume Tirel o Taillevent.
Le Viandier, primer libro de cocina de la era
moderna y base fundamental de la
gastronomía francesa, su principal virtud abrir
él camino hacia el futuro.

Servicio a la francesa
Consistía en poner a la mesa una multiplicidad
de platos; los invitados comen lo que desean,
sirviéndose ellos mismos. Una comida
comprendía de 4-6 servicios.
• Para los alimentos líquidos se usaba la
escudillas una para 2 personas.
• Disponían de cuchillos y cucharas, en vez
de tenedor usaban los dedos.
• Ya que no había servilletas los manteles
eran de caída larga y con el se limpiaban.
• Los cuchillos eran dagas o puñales.

• A partir del siglo XIV las salsas se empiezan

a usar con abundancia en el arte de la
cocina.
• La pastelería, conoce verdaderos progresos
gracias al impulso de los artistas italianos
que acompañan a Catalina de Médicis.

• El tenedor llega desde Venecia con Catalina de

Médicis.
• El descubrimiento de América aporta desde la
mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y
animales: maíz, chocolate y pavo. Empiezan a
importar un poco de café.
• Siglo XVII nacimiento de la gran cocina.
• Las especias inundaron el mercado
europeo debido al dominio de los mares y
por esta razón su precio bajaba y se
pusieron al alcance de cualquier mesa
burguesa.

• Los cocineros sustituyeron el consumo

ostentoso de productos exóticos, por
refinamientos técnicos. Entonces, lo que
permite la distinción entre nobles y
burgueses no es la rareza de los
productos, sino la complejidad de los
métodos y las técnicas del cocinero.