Planta de transformación de

pescado
Sebastian Cifuentes Cuaran
Jafeth Diaz Guerra
Jose Miguel Lopez Cardona
Victor Mazo Barrera Seminario de Proyectos en Ingeniería III.
Julian Andres Mira Gomez Grupo 5
Maria Camila Maya Gonzalez Equipo 6
David Fernando Otalvaro Zuleta 2019-I
1
Katty Melissa Villacob Jimenez
 Agenda

1. Introducción.
2. Características.
3. Análisis de involucrados.
Planta de 4. Estudio de mercado.
transformació 5. Producto y subproducto.
n de pescado 6. Diagrama de flujo básico de la planta.
7. Base fenomenológica.
8. Referencias.

2
 Caucasia- Antioquia

Introducció
● Temperatura
n media: 28°C.
● Altitud: 50
Figura 1. Ubicación municipio de Caucasia.
msnm
● Extensión: 1411 km^2
Urbana: 2 km^2 Rural: 1409 km^2
● Economía: Minería(oro, plata, platino),
Pecuaria.
● Ríos de pesca: río Cauca, río Nechí y río 3
 Cachama

Figura 2. Representación gráfica de la

Tipos de Bocachico
cachama.

peces

Figura 3. Representación gráfica del 4

bocachico.
 Ciclo de reproducción

Característica
Figura 4. Ciclo de la piscicultura
s (1/6) Parámetro Cachama Cachama Negra
Blanca

Peso para consumo (gr) 500 500

Longitud (cm) 22.5 22.5

Carne aprovechable 43.2% 37.91%

Tiempo para alcanzar el 6 meses 6 meses

5
comercial
 Proceso

Característica
s (2/6)

6
 ● Preparación y Productos

Valoración nutricional de diferentes especies de

pescado. (g/100g)
Especie Humedad Proteína Grasa

Característica Bocachico 75,2-78,1 16,4-20,4 1,3-5,2

s (3/6) Bagre 74,9-77,5 20,3-22,1 0,4-1,9

Cachama 74,8-79,3 16,7-19,3 1,6-6,3

Tomado de:http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222008000100013

7
 Preparación y Productos
● Filete de pescado. ● Harina de pescado ● Pescado
congelado.

Característica
s (4/6)

Obtenido de:
https://sinstar.en.made-in-china.com/product/GvSQRAVgILUu/China-Frozen-Seafood-Food-Pack 8
aging-Bag-Food-Grade-Vacuum-Bag.html
 Municipios cercanos
EL Bagre: En el sector piscícola se
presenta un área apta para el desarrollo de
especies como la cachama y la tilapia.

Nechí:La actividad piscícola es

Característica permanente y su producto se destina tanto
al autoconsumo como al comercio.
s (5/6)
Zaragoza:
Ciénaga Don Alonso: Afectada por minería
Ciénaga el Totumo: Posee sectores bien protegidos,
aunque en otras áreas se efectúa minería.
Ciénaga Camboró: Afectada por minería
Ciénaga Tafur: Afectada por minería el 40% de su
área, está desprotegida por la falta de bosque y es
utilizada para la pesca 9
 Ley 09 de 1979

Decreto 561 (08/03/1984): Por el Ministerio

de Salud de la República de Colombia.
Reglamentación referida a la pesca y sus
diferentes tipos: comercial, industrial y
artesanal.
Característica
s (6/6) ● Condiciones de transporte y
almacenamiento en embarcaciones
pesqueras.
● Requerimientos de almacenamiento y
manipulación de los productos de la
pesca.
● Estado de un producto de pesca fresco.
Productos procesados y luego envasados 10
herméticamente.
 Consumo en Colombia: 8.35 kg/persona
Consumo en el mundo: 20.3 kg/persona

Región Tipo de pez Volumen (Ton)

Estudio 1.Tilapia del nilo 4.361.817

2. Bagre 1.301.449
de Andina- Centro y Sur 3.Bocachico 1.301.449
mercado 4. Cachama negra 699.565
(½) 5. Tilapia roja 604.930

Tabla 3. Adaptado de (FAO,2015).

11
 Estudio de
mercado (2/2)

12
Metodolog
ía de
gerencia

13
Metodolog
ía de
gerencia

Figura 3. Elaboración Propia

14
 Método árbol de
objetivos

Método de
aclaración
del
problema. Recomendaciones:
● Analizar el mercado y el estado del producto
● Encontrar y seleccionar ideas para el producto
● Realimentación constante con el cliente hasta
alcanzar un acuerdo
15
Referencias
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16
RODRIGUEZ, H., DAZA, P. V., & CARRILLO ÁVILA, M. (2001). FUNDAMENTOS DE ACUICULTURA CONTINENTAL. Bogotá:
 • Punto de
Almacenamiento acopio de
(84 Ton/Semestre) los
pescados.

Limpieza • Remoción de escamas,

(84 cabeza, aletas,
Ton/semestre) vísceras, etc.
Diagrama de
flujo básico de Se cortan
Imagen 1 y 2. Cuarto frío y
descamadora respectivamente.
Fuente: Imágenes libres de
la planta. Empacado (33,6 los filetes y Google.

Ton/semestre) se empacan
al vacío.

Subproductos Almacenamiento
(50,4 del producto final.
(33,6 Ton/semestre)
Ton/semestre)

17
 Refrigeración y almacenamiento.
  Velocidad de putrefacción (P)

  Primera Ley de la
Termodinámica
 
Fenomenolo Balance de energía

gía P: Velocidad de putrefacción

T: Temperatura de almacenamiento
(1/3) Q: Calor transferido
Cv: Calor específico a volumen constante
ΔT: Diferencial de temperatura entre el
pescado y el refrigerador (0°C)
n: Cantidad de pescados a refrigerar
t: Tiempo de refrigeración
Imagen 3. Cuarto frío para
PR: Potencia del refrigerador almacenamiento. Fuente: Imágenes libres
de Google.

18
 Empacado al vacío.
●   Pman: Presión manométrica
Pabs: Presión absoluta
Patm: Presión atmosférica
A: Area de sellado
Fenomenolo l: Longitud de sellado
a: ancho de sellado
gía F: Fuerza de sellado
Pot: Potencia requerida
(2/3) Vol: Volumen del pescado
t: Tiempo de empacado

Imagen 4. Empacadora al vacío. Fuente:

Imágenes libres de Google.

19
 Proceso de corte y descamado del
pescado. Área de
contacto Ecuaciones de Contacto
Presión corte
pescado
  Ecuación de Potencia
Fenomenolo Mecánica
gía a: Área de contacto
F: Fuerza de corte
(3/3) d: Diámetros del pescado y cuchillo
E: Módulos de Young
v: Relaciones de Poisson
Pmax: Presión de corte pescado
m: masas del pescado
g: Gravedad Imagen 5. Cortadora de pescados. Fuente:
h: Altura Imágenes libres de Google.

  Energía potencial   20
 Análisis de
involucrado
s
[1/1]
•.

21
Referencias
Alcaldía de El Bagre, Antioquia. (s.f.). Plan de desarrollo del Bagre Antioquia 2016-2019. Recuperado el 17 de 05 de 2019, de
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