BIENVENIDOS

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO MONAGAS
ESCUELA DE CIENCIA DEL AGRO Y DEL AMBIENTE
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

EFECTO DE LA INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA DE LA

PEROXIDASA EN ZUMO DE RÁBANOS
(RAPHANUS SATIVUS L.)
SOMETIDO A UN TRATAMIENTO TÉRMICO EN
DIFERENTES TEMPERATURAS
Profesora : Integrantes:
Mary Longart  

Noviembre, 2022
 INTRODUCCIÓN

Las enzimas son el grupo más variado y especializado de las proteínas.

 INTRODUCCIÓN

Su estudio en el campo de los

alimentos es de primordial interés
debido a que son responsables de
algunos cambios químicos .

Los productos vegetales normalmente

requieren de un tratamiento térmico con la
finalidad de inactivar enzimas
 INTRODUCCIÓN

La peroxidasa del rábano (Raphanus sativus L.) es una enzima muy efectiva
para oxidaciones orgánicas e inorgánicas.
 OBJETIVOS

General
Analizar la inactivación enzimática de la peroxidasa en zumo de rábanos
(Raphanus sativus L.) sometido a un tratamiento térmico en diferentes
temperaturas.

Específicos
 Determinar el orden de la reacción.
 Calcular el valor de la constante de velocidad de la reacción K.
 Efectuar el valor de la Energía de Activación (Ea) de la reacción.
MATERIALES Y MÉTODOS
Inicio

Selección de materia prima

Lavado

Pelado manual

Troceado

Trozos de Rábano
 MATERIALES Y MÉTODOS

33g de
muestra Pesado en licuadora

Agua destilada fría

Homogeneizado

Solución
Madres - SM Filtrado

Refrigerado Inmediato
 MATERIALES Y MÉTODOS

3 ml de SM Balón Aforado

Solución Patrón o
Problema SP Agua destilada

Aforar
Cinco tubos de ensayo
por cada temperatura (68,
71, 74 ) y tiempo (60, Roturado
120, 240, 360 y 480 s) de
trabajo
 MATERIALES Y MÉTODOS

Espectrofotómetro

2 mL de Guayacol al 2%, 2 mL
de agua destilada y 1 mL de
Peroxido de Hidrogeno (H2O2) Celdilla
al 0.10%

Agitación

Abdorbancia a
480 nm Calibración

Lectura
 MATERIALES Y MÉTODOS

Espectrofotómetro

2 mL de Guayacol al 2%,
2 mL de SP y 1 mL de
Peróxido de Hidrogeno Celdilla
(H2O2) al 0.10%

Agitación

470 mn Calibración

Absorbancia cada 20s por

10 min de forma Lectura
ininterrumpida hasta 600 s.
 MATERIALES Y MÉTODOS

SP (2 mL) Tubo de ensayo

68, 71 y 74 C Baño Térmico

0C Sumergir en agua
 MATERIALES Y MÉTODOS

2 mL de Guayacol al 2%,
2 mL de SP y 1 mL de
Peróxido de Hidrogeno Tubo de Ensayo SP tratada
(H2O2) al 0.10%

Celdilla Espectrofotómetro

Agitación

470 mn Calibración

Absorbancia cada 20s por

10 min de forma Lectura
ininterrumpida hasta 600 s.

Fin
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Orden de la cinética de inactivación

enzimática de la peroxidasa

Al representarse gráficamente los valores de la

inactivación enzimática en la muestra sin
tratamiento térmico y en la muestra tratada a
diferentes temperaturas fue posible determinar
que la cinética de esta enzima es de primer
orden.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
2.5 Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia de la muestra STT

m= 0.0036
2.101
2 f(x) = 0.00360137096774194 x − 0.0462500000000001 2.035
R² = 0.998057712091492 1.97
1.905
1.837
1.769
1.699
1.628
1.556
1.5 1.483
1.409
Absorbancia

1.335
1.258
1.197
1.104
1 1.027
0.949
0.871
0.793
0.716
0.64
0.564
0.5 0.491
0.421
0.353
0.289
0.228
0.174
0.125
0.085
Series1; 0.047
0 Tiempo (Segundos)
0 100 200 300 400 500 600 700

Figura 1. Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia de la muestra STT.

 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
2.5

1.5
Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia de la Mues-
Aborbancia

tra Tratada a 66º C durante 60 seg

Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia de la Mues-

tra Tratada a 66º C durante 120 seg
1
Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia de la Mues-
tra Tratada a 66º C durante 240 seg

Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia de la Mues-

0.5 tra Tratada a 66º C durante 360 seg

Linear (Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia de la

Muestra Tratada a 66º C durante 360 seg)

0 Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia de la Mues-

0 100 200 300 400 500 600 700 tra Tratada a 66º C durante 480 seg

Tiempo ( segundos)

Figura 2. Tiempo (Seg) Vs. Valores de Absorbancia de la Muestra Tratada a 66°C en

función de 1,2,4,6 y 8 minutos.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
2.5

Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia de

1.5 la Muestra Tratada a 71º C durante 60 seg.
Absorbancia

Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia de

la Muestra Tratada a 71º C durante 120 seg.
Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia de
1 la Muestra Tratada a 71º C durante 240 seg
Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia de
la Muestra Tratada a 71º C durante 360 seg.
Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia de
la Muestra Tratada a 71º C durante 480 seg.
0.5
Linear (Tiempo (Seg) Vs.Valores de Ab-
sorbancia de la Muestra Tratada a 71º C du-
rante 480 seg.)

0
0 100 200 300 400 500 600 700

Tiempo (Segundos)

Figura 10. Tiempo (Seg) Vs. Valores de Absorbancia de la Muestra Tratada a 71°C en
función de 1,2,4,6 y 8 minutos.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1.6

1.4

1.2 Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia

de la Muestra Tratada a 75ºC durante 60
seg.
1 Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia
de la Muestra Tratada a 75ºC durante 120
seg.
Absorbancia

0.8 Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia

de la Muestra Tratada a 75ºC durante 240
seg.
0.6
Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia
de la Muestra Tratada a 75ºC durante 360
seg.
0.4
Tiempo (Seg) Vs.Valores de Absorbancia
de la Muestra Tratada a 75ºC durante 480
0.2 seg.
Linear (Tiempo (Seg) Vs.Valores de Ab-
sorbancia de la Muestra Tratada a 75ºC du-
0 rante 480 seg.)
0 100 200 300 400 500 600 700

Tiempo (Segundos)

Figura 11. Tiempo (Seg) Vs. Valores de Absorbancia de la Muestra Tratada a 75°C en
función de 1,2,4,6 y 8 minutos.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Determinación de mn/m0 y constantes de velocidad de
reacción k y k´ para 66°C
1

0.9

0.8

0.7

0.6
Mn/M0

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
1 10
Tiempo (min)
CONCLUSIONES
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BADUI, S. 2006. Química de los Alimentos.Pearson Educación. México, pp, 301-
357.

BARREIRO J. Y SANDOVAL A. 2006. Operaciones de conservación de

alimentos por bajas temperaturas. Equinoccio. Caracas. Venezuela.

Ramírez C. 2009. Estudio Experimental de la Desactivación de la Enzima

Peroxidasa Durante el Proceso de Escaldado de Papas (Solanum tuberosum) y
el Almacenamiento a -18ºC. Valdivia: Universidad Austral de Chile, Escuela de
Ingeniería en Alimentos, Instituto de Ciencia y tecnología de los Alimentos
[Disertación Grado Licenciado en Ciencia de los Alimentos ], pp.9.

Pérez M. Y Noriega M. S.F. Enzimas. Disponible en línea

en:https://ocw.unican.es/pluginfile.php/879/course/section/967/Tema%25202B-
Bloque%2520I-Enzimas.pdf. (Acceso: 01/11/22)