UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE CIENCIAS DEL AGRO Y DEL AMBIENTE
DEPARTAMENTO DE LICENCIATURA EN TECNOLOGÍA
DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE PROCESO DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS (209-3111)

PRACTICA #

DETERMINACIÓN DE LA RESISTENCIA TÉRMICA DE

ESCHERICHA COLI

Profa: Bachilleres:
Mary Longart Gómez Jesús C.I: 24865522
Lira Jhorianna C.I: 27946666
Sifontes Vanessa C.I: 28508222

Maturín, Marzo 2023.

NTRODUCCIÓN

Existen muchas áreas de la industria en las que es importante realizar un

tratamiento térmico que ayude a eliminar microorganismos que pueden llegar a
representar un riesgo inminente. Un claro ejemplo de esto es la industria de
alimentos (Castiblanco y Torres 2017).

La carne es una fuente excelente de proteínas de alta calidad biológica, vitaminas

y minerales de gran importancia para mantener una buena salud física en todas
las etapas de la vida (Cashman y Hayes, 2017). La carne fresca de res se vende
al consumidor en forma de bistec, filete y carne molida, principalmente. Esta última
es la base para la preparación de diferentes platillos como hamburguesas,
picadillo y albóndigas, tanto en el hogar como en establecimientos comerciales
para su venta al público (López et al 2021).

Escherichia coli es uno de los patógenos más importantes que contaminan la

carne y comprometen su seguridad y calidad (Kim et al 2020). Esta bacteria se
encuentra con frecuencia en el intestino del ganado vacuno, llega a la superficie
de la canal durante el desollado y evisceración a través del equipo y las manos de
las personas que manipulan las canales, y es incorporado en la matriz cárnica
durante el proceso de molienda (CDC 2020). El Centro para el Control y
Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos reporta anualmente más de
95,000 casos de infecciones por E. Coli, y aunque la carne es la principal fuente
de infección, alimentos como ensaladas, lechuga romana, leches y jugos sin
pasteurizar, son también fuentes importantes (CDC, 2020). Es por ello que es
necesario someter los alimentos a tratamientos térmicos que eliminen esporas de
microorganismos que pueden resultar patógenos, o incluso mortales para el ser
humano.

Para asegurar la inocuidad de la carne, el Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos recomienda cocinar la carne molida hasta alcanzar una
temperatura de 71.1 °C (USDA-FSIS 2020), medida ésta por medio de un
termómetro. Sin embargo, su uso no es tan común, siendo el color visual de la
carne el método más extendido para juzgar su cocimiento, a pesar de que éste no
garantiza la inocuidad del producto (Lin 2018). Se ha reportado que, a una
temperatura interna de cocimiento de 57 °C, el color visual de la carne es similar al
de una completamente cocida, pero es insuficiente para eliminar bacterias
patógenas (Lyon et al 2000).

Por esta razón, es importante conocer la termorresistencia de la E. Coli, que

pueden llegar a estar presente en el producto. Esto se logra mediante el uso de
curvas de muerte térmica, que determinan la capacidad que tiene un
microorganismo de sobrevivir a distintas condiciones de temperatura, en tiempos
determinados, lo que permite diseñar procesos de tratamiento térmico más
eficientes (Castiblanco y Torres 2017).

La respuesta de cualquier especie a la temperatura se caracteriza por una serie de

“temperaturas cardinales”, es decir limites superior e inferior de la temperatura
para el crecimiento y una temperatura óptima para el crecimiento, en algún punto
entre estos dos extremos. Las razones del límite superior de temperatura se
entienden relativamente bien, impuestas por el aumento de las tasas de
desnaturalización de los componentes celulares clave, a medida que aumenta la
temperatura: hasta el punto de que la desnaturalización excede la velocidad a la
que pueden reemplazarse, con la consiguiente interrupción de la función celular.
El límite superior de temperatura no es inmutable para una especie dada, siendo
posible cierto grado de adaptación en términos de modificaciones de estructuras
clave como las membranas, y por la producción de proteínas de choque, término
que protege los procesos celulares. Sin embardo, el grado de adaptación de una
especie dada a alta temperatura, indicado por cambios en la temperatura máxima
para el crecimiento, suele ser limitado (Nedwell, 1999).
Las células de Escherichia coli crecerán en un rango de temperatura de
aproximadamente 40°C, y notablemente, la tasa de crecimiento celular aumenta
en respuesta al aumento de la temperatura como una reacción química simple en
un rango central normal de sus temperaturas de crecimiento (20 a 37°C). Tanto a
altas como a bajas temperatura, esta relación se rompe. Se piensa que, a baja
temperatura, la iniciación de la proteína se convierte en una limitación de la tasa
de crecimiento, pero no se sabe qué es la limitación de la tasa a alta temperatura.
Hemos examinado un aspecto importante de la fisiología celular, la traducción,
como un paso hacia la comprensión del efecto de la temperatura en el crecimiento
celular (Farewell y Neidhardt 1998).

OBJETIVOS
 Determinar el efecto de la temperatura y el tiempo, en la viabilidad de
Escherichia coli en las muestras de carne molida de res.
 Evaluar diferentes temperaturas en función del tiempo, frente a la
resistencia térmica de Escherichia coli en las muestras.
 Relacionar la exposición de Escherichia coli a altas temperaturas, con el
tiempo de exposición, en las muestras.
 Evaluar la viabilidad de Escherichia coli, luego del tratamiento.

MATERIALES Y EQUIPOS

 Eschericha coli
 100g de carne molida
 Agua peptonada al 0,1 %
 Tubos de 13X100 mm con 3 mL de suspensión de E. Coli
 Tubo de 13X100 mm con agua peptonada al 0,1% p/v
 Caldo de agar BHI
 Micropipetas de 100-1000 µL
  Puntas azules estériles
 Baño termostatado
 Placas de Petri
 Marcador
 Incubadora
 Baño de maría inverso
 Matraz de Erlenmeyer
 Balanza
 Algodón
 Gradilla

PROCEDIMIENTOS

Incubación de E.coli:

En un Erlenmeyer (relación 1/5) inocular una suspensión de Escherichia coli

(concentración: 3X108 células/mL, tubo 1 McFarland), luego incubar por 12 horas
a 37ºC, 150 rpm. Finalizado el tiempo, verificar la pureza mediante coloración de
Gram.

Efecto de la temperatura y el tiempo sobre el microorganismo:

Las temperaturas a evaluar son: 50ºC, 70ºC y 90ºC con el fin de determinar el
efecto sobre la viabilidad del microorganismo.
Determinar la pureza de la cepa realizando una coloración de Gram a partir de la
suspensión de Escherichia coli.
Las muestras correspondientes al tiempo cero no deben someterse a tratamiento
térmico, de tal manera que, estos serán los datos de la población inicial en
UFC/mL del microorganismo a evaluar.
En este sentido se pesaran 10g de carne molida en un Erlenmeyer y se inoculara
1 ml de la solución bacteriana en agua peptonada al 1% para obtener una
concentración aproximada de 7 log UFC/g. Posteriormente se tapara con algodón
y se mezclara, agitándolo suavemente durante 1 minuto para lograr una dilución
homogénea. Se tomara con una pipeta 5ml de la muestra y se le agregara a 13
tubos de ensayos previamente rotulados Las muestras preparadas para cada
tratamiento se colocaran en una gradilla y se sumergirán en el baño termostatado
a las temperaturas y tiempos estipulados.

Cuadro 1. Tratamiento térmico

Después del tratamiento térmico, las muestras se sumergieron en un baño de

maría inverso (hielo-agua) durante 10 min para lograr su rápido enfriamiento.

Dilución decimal y siembra en superficie:

A partir de las muestras que fueron sometidas a tratamiento térmico, realizar

diluciones seriadas desde 10-1 hasta 10-8 transfiriendo 0.1 mL del filtrado a 9.9 mL
de agua de peptona, e inocular en la superficies 1 ml de las mismas diluciones
sobre agar para conteo en placas, las cuales se dejaran en reposo por 2 h para
luego cubrirlas con una capa de agar MacConkey-sorbitol. Las colonias se
enumeraran después de 24 h de incubación a 37 ºC en una incubadora. Cada
corrida experimental se realizara por duplicado y deberá usar la media de las
UFC/g de dos placas de cada punto de muestreo para determinar la letalidad de la
temperatura.
Finalizado el tiempo de incubación, retirar las cajas y seleccionar para el recuento
aquellas diluciones que presenten entre 30-300 UFC/mL.
Construcción de la curva de muerte térmica:

A partir de los recuentos construir la curva graficando en papel milimetrado o Excel

UFC/mL vs tiempo y Log10
UFC/mL vs tiempo.
Lo anterior, para cada una de las diferentes temperaturas 50ºC, 70ºC y 90ºC.

Determinación del valor D y Z:

Determinación del valor D: También llamado tiempo de reducción decimal, es

definido como el tiempo necesario para disminuir una población, una unidad
logarítmica a una temperatura dada. Se obtiene graficando el Log10 de las
UFC/mL las UFC/mL obtenidas vs tiempo, para cada una de las diferentes
temperaturas.

Determinación del valor Z: se define como la temperatura en grados centígrados

necesarios para disminuir el valor D a la décima parte de su valor. Se obtiene
graficando el Log10 de los diferentes valores D obtenidos vs temperatura.

Para determinar el efecto de la temperatura y el tiempo de población de

microorganismos de Escherichia coli, se calcula la unidad formadora de colonias
con respecto al volumen de siembra en el medio de agar en el medio de agar BHI.
La cual se realizara mediante la aplicación de la ecuación 1:

Ecuación 1.

Investigue:
¿Qué es UFC?
¿Qué es la termorresistencia?
¿Bacterias termorresistentes que puedes estar en un producto cárnico?
¿Efectos de consumir un producto cárnico con alto contaminado con E. coli?
BIBLIOGRAFÍA

Cashman, K. D., Hayes, A. 2017. Red meat’s role in addressing ‘nutrients of public
health concern’. Meat Science.

Castiblanco, I. Y Torres, O. 2019. Curva de muerte térmica, Universidad de la

Sabana. Colombia.

Centers for Disease Control and Prevention. 2020. E. coli (Escherichia coli).
Disponible en: https://www.cdc.gov/ecoli/index.html

D.B. Nedwell; Effect of low temperature on microbial growth: lowered affinity for
substrates limits growth at low temperature, FEMS Microbiology Ecology, Volume
30, Issue 2, 1 October 1999, Pages 101 – 111, https://doi.org/10.1111/j.1574-
6941.1999.tb00639.x

Farewell, A; Neidhardt, F. (1998). Effect of Temperature on ature on In Vivo

Protein Synthetic In Vivo Protein Synthetic Capacity in Escherichia coli. Journal of
Bacteriology Sep 1998, 180 (17) 4704-4710; Accessed 8 October, 2018.

Kim, J.-S., Lee, M.-S., Kim, J. H. 2020. Recent Updates on Outbreaks of Shiga
Toxin-Producing Escherichia coli and Its Potential Reservoirs. Frontiers in Cellular
and Infection Microbiology.

Lin, C.-T. J. 2018. Self-reported methods used to judge when a hamburger is ready
at-home in a sample of US adults. Food Control. 91: 181-184.

Lyon, B., Berry, B., Soderberg, D., Clinch, N. 2000. Visual color anddoneness
indicators and the incidence of premature brown color in beef patties cooked to
four end point temperatures. Journal of Food Protection. 63: 1389-1398.

López, J.; Valenzuela, M.; Camou, J.; González, H.; Ayala, F.; Peña, A. 2021.
Predicción de la resistencia térmica de Escherichia coli O157: H7 en carne molida
de res en función de la temperatura y las concentraciones de carvacrol y grasa.
Universidad de Sonora, revista de ciencias biológicas de la salud (Biotecnia).
Mexico.

USDA-FSIS. (2020). U.S. Department of Agriculture, Food Safety Inspection

Service. Disponible en: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-
safety-education/getanswers/foodsafety-fact-sheets/meat-preparation/color-
ofcookedground-beef-as-itrelates-to-doneness