Principales constituyentes (porcentaje) del musculo de pescado

Variación
Constituyente Mínimo Máximo
normal
Proteínas 6 16 – 21 28
Lípidos 0.1 0.2 – 25 67

Carbohidratos <0.5

Cenizas 0.4 1.2 – 1.5 1.5

Agua 28 66 - 81 96
Las proteínas del musculo del pez se pueden dividir en tres grupos
Proteínas Porcentaje Observaciones
Actina
Estas proteínas son
Proteínas Miosina solubles en soluciones
70 – 80 %
estructurales Tropomiosina salinas neutras de alta
fuerza iónica.
Actomiosina
Mioalbúmina Son solubles en
Proteínas Globulina soluciones salinas
25 – 30 %
sarcoplasmáticas neutras de baja fuerza
Enzimas iónica

Aproximadamente el
Proteínas del tejido 3% son teleósteos y el
Colágeno 13 %
conectivo 10% en
elasmobranquios