TEMA 1 TERCERA PARTE

CONSERVACIÓN POR
CALOR

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 CONSIDERACIONES
MICROBIOLOGICAS,
ESTERILIZACIÓN,
PASTEURIZACION

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¿A QUE SE REFIERE
CON PROCESADO
TÉRMICO EN LA
PASTEURIZACIÓN Y
ESTERILIZACIÓN?

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 LA PASTEURIZACIÓN COMO EN
LA ESTERILIZACIÓN ESTAN
REFERIDOS A:
LA ETAPA DE CALENTAMIENTO
DE UN PRODUCTO, Y UNA ETAPA
DE ENFRIAMIENTO DEL
PRODUCTO.

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 SE TIENE UNA
VARIEDAD DE
MICRORGANISMOS
PATÓGENOS,
PRESENTES EN UN
DETERMINADO
ALIMENTO.
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 POR LO CUAL, ES
NECESARIO UN PROCESO
DE REDUCCIÓN DE LA
POBLACIÓN DE
MICROORGANISMO
PATÓGENOS, PRESENTES.

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 EN UN DETERMINADO
TIEMPO DE UN
TRATAMIENTO TÉRMICO,
SE ESPERA QUE LA CARGA
MICROBIANA SE REDUZCA
BAJO UN MODELO
CINÉTICO EN ESPECIFICO.

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 MODELO CINÉTICO DE
TRATAMIENTO TÉRMICO
POR LO SEÑALADO, SE ESPERA UN MODELO EN GENERAL
PARA LA REDUCCIÓN DE LA CARGA MICROBIANA DE:
𝑑𝑁
∝𝑁
𝑑𝑡

𝑑𝑁 𝑛
= −𝑘𝑁
𝑑𝑡
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LA PASTEURIZACIÓN
ES UN PROCESO, EN
CUAL SE MANTIENE A
UNA TEMPERATURA
SUPERIOR POR
BREVE TIEMPO
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LA PASTEURIZACIÓN
ES UN TRATAMIENTO
TÉRMICO, EN LA
REDUCCIÓN DE LA
CARGA MICROBIANA

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 LA ESTERILIZACIÓN
ES UN TRATAMIENTO
TÉRMICO PARA LA
REDUCCIÓN DE UN
MICROORGANISMO
MAS RESISTENTE A
LA TEMPERATURA.
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LA ESTERILIZACIÓN ES
UN PROCESO TÉRMICO,
MINIMIZANDO LA
PERDIDA DE
NUTRIENTES Y
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
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 LOS PRODUCTOS
PASTEURIZADOS
REQUIEREN LA
REFRIGERACIÓN. LOS
PRODUCTOS
ESTERILIZADOS NO
NECESARIAMENTE.
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 ESTERILIZACIÓN

 LOS MICROORGANISMO
PATÓGENOS PRODUCEN
TOXINAS CAUSANTES DE
ENFERMEDADES, COMO LAS
ESPORAS DE CLOSTRIDIUM
BOTULINUM, EL CUAL
PRODUCE UNA TOXINA QUE
ES UN VENENO MORTAL
(GEANKOPLIS 635).
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 ESTERILIZACIÓN

 LA MUERTE TÉRMICA DE LAS

BACTERIAS O ESPORAS SE
PRODUCE CUANDO SE
ROMPEN LAS ENZIMAS
ESENCIALES PARA EL
FUNCIONAMIENTO DE LA
CÉLULA VIVA DEL
MICROORGANISMO.
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 ESTERILIZACIÓN
 SI SE SUPONE QUE INACTIVAR UNA
SOLA ENZIMA EN UNA CÉLULA PRODUCE
LA INACTIVACIÓN DE LA CÉLULA,
ENTONCES, EN UNA SUSPENSIÓN DE
MICROORGANISMOS DE UNA SOLA
ESPECIE, A TEMPERATURA CONSTANTE,
LA TASA DE MUERTE SE PUEDE
EXPRESAR COMO UNA ECUACIÓN
CINÉTICA DE PRIMER ORDEN:
(GEANKOPLIS PÁG 635)
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 ESTERILIZACIÓN

𝑑𝑁 𝑑𝑁
∝𝑁 = −𝑘𝑁 … … … … . . (1)
𝑑𝑡 𝑑𝑡

LA TASA DE DESTRUCCIÓN ES
PROPORCIONAL AL NÚMERO DE
MICROORGANISMOS.

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 ESTERILIZACIÓN

DONDE:
N, ES EL NÚMERO DE ORGANISMOS
VIABLES EN UN TIEMPO DADO.
t, EL TIEMPO EN min,
k, ES LA CONSTANTE DE VELOCIDAD
DE REACCIÓN EN min-1 , FUNCIÓN DE
LA TEMPERATURA Y DEL TIPO DE
MICROORGANISMO.
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 ESTERILIZACIÓN
INTEGRANDO:

𝑁 𝑑𝑁 𝑡
𝑁𝑜 𝑁
= −k 𝑡=0
𝑑𝑡

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 ESTERILIZACIÓN

𝑁0
𝑙𝑛 =𝑘∗𝑡 …………(3)
𝑁
No, ES EL NÚMERO INICIAL DE
MICROORGANISMOS ANTES DE LA
ESTERILIZACIÓN EN UN TIEMPO t=0.

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 ESTERILIZACIÓN
N ES EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS
EN UN TIEMPO t.

𝑁0
𝑙𝑛 = 𝑘 ∗ 𝑡 ∗ ln 𝑒
𝑁
𝑁
𝑙𝑛 = 𝑙𝑛 𝑒 −𝑘∗𝑡 … … . . (4)
𝑁𝑂
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 ESTERILIZACIÓN

𝑁 −𝑘∗𝑡
=𝑒 … . (5)
𝑁𝑂

−𝒌∗𝒕
𝑵 = 𝑵𝟎 ∗ 𝒆 … (𝟔)
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 TIEMPO DE
REDUCCIÓN
DECIMAL, UTILIZADA
POR LOS
MICROBIÓLOGOS
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 ES UN TERMINO
UTILIZADA PARA EL
DESARROLLO DE
CÁLCULOS, EN
ESTERILIZACIÓN y LA
PASTEURIZACIÓN
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 ES EL TIEMPO PARA
QUE LA REDUCCIÓN
DE LOS
MICROORGANISMOS
SE REDUZCA A LA
DECIMA PARTE 1/10
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 ESTERILIZACIÓN
SEA D=t TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL
Y N/NO EL NÚMERO ORIGINAL DE MICROBIOS QUE SE
REDUCEN EN 1/10 = 1x10-1

𝑵 = 𝑵𝟎 ∗ 𝒆 −𝒌∗𝒕

𝑁 1 −𝑘∗𝐷
= = 𝑒 … … (7)
𝑁𝑂 10
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 ESTERILIZACIÓN
TOMANDO LOGARITMOS DECIMALES EN AMBOS LADOS:
1 −𝑘∗𝐷
𝑙𝑜𝑔( ) = 𝑙𝑜𝑔 (𝑒 )
10

1
𝐷= …(8)
𝑘∗𝑙𝑜𝑔10 𝑒

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 TIEMPO DE REDUCCIÓN
DECIMAS
PARA EL DESARROLLO DE CÁLCULOS Y UTILIZADA POR
LOS MICROBIÓLOGOS:
r/(8):

1
𝐷= 1 …(8)
𝑘∗
2,303

2,303
𝐷= ……(9)
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𝐾 LUIS ANGEL PUÑA MAMANI 28
 TIEMPO DE REDUCCIÓN
DECIMAS
COMBINANDO LAS ECUACIONES:

2,303 𝑁𝑜
𝑡= 𝐿𝑜𝑔 … … (10)
𝑘 𝑁

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 TIEMPO DE REDUCCIÓN
DECIMAL
:

𝑁𝑜
𝑡=𝐷∗ 𝐿𝑜𝑔 …..(11)
𝑁
QUE ES EL TIEMPO DE TRATAMIENTO

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 TIEMPO DE REDUCCIÓN
DECIMAS
:
𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝐸𝐶. 9
2,303
𝑘= … . . (12)
𝐷

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 ESTERILIZACIÓN
la ec.(12) r/ (3)
𝑁0
𝑙𝑛 =𝑘∗𝑡 …………(3)
𝑁
𝑁0 2,303
𝑙𝑛 = ∗ 𝑡
𝑁 𝐷

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 ESTERILIZACIÓN

𝐷 𝑁𝑜
𝑡= ∗ 𝑙𝑛 … … (13)
2,303 𝑁

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 RELACIÓN ENTRE EL TIEMPO DE
TRATAMIENTO Y EL TIEMPO DE
REDUCCIÓN DECIMAL, CONOCIDO No
YN

𝑁𝑜
𝑡=𝐷∗ 𝐿𝑜𝑔 …..(11)
𝑁

𝐷 𝑁𝑜
𝑡= ∗ 𝑙𝑛 … … (13)
2,303 𝑁
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 EJERCICIO

SE HAN OBTENIDO LOS

SIGUIENTES DATOS DE
UN EXPERIMENTO DE
RESISTENCIA TÉRMICA
DE UNA SUSPENSIÓN DE
ESPORAS A 112ºC
22/10/2021 LUIS ANGEL PUÑA MAMANI 35
 EJERCICIO
TIEMPO NÚMERO DE
, [min] SUPERVIVIENTES

0 1𝑋106
4 1,1𝑋105
8 1,2𝑋104
12 1,2𝑋103
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 EJERCICIO

DETERMINAR EL TIEMPO
DE REDUCCIÓN
DECIMAL, D, DE LOS
MICROORGANISMOS.

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 APLICANDO LA ECUACION
(11)
DESPEJANDO DE LA ECUACIÓN (11):
𝑁𝑜
𝑡=𝐷∗ 𝑙𝑜𝑔
𝑁
2,303 2,303
CON 𝑘 = → 𝐷=
𝐷 𝑘

2,303 𝑁𝑜
𝑡= ∗ 𝑙𝑜𝑔
𝑘 𝑁
𝑁𝑜 𝑘
𝑙𝑜𝑔 = ∗𝑡
22/10/2021
𝑁 2,303
LUIS ANGEL PUÑA MAMANI 38
 TIEMPO DE REDUCCIÓN
DECIMAL
𝑘
𝑙𝑜𝑔𝑁0 − log 𝑁 = ∗𝑡
2,303

𝑘
log 𝑁 = 𝑙𝑜𝑔𝑁0 − ∗𝑡
2,303

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 TIEMPO DE REDUCCIÓN
DECIMAL
𝑘
log 𝑁 = 𝑙𝑜𝑔𝑁0 − ∗𝑡
2,3026
A PARTIR DE NUESTROS DATOS, DEBEMOS
REALIZAR LA GRÁFICA EN COORDENADAS
SEMILOGARÍTMICAS DE N FRENTE AL TIEMPO

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 GRÁFICA LITERAL (NO
ESTA A ESCALA)
POBLACIÓN MICROBIANA N

(1)
(ESCALA LOGARÍTMICA)

𝑙𝑜𝑔𝑁2 − 𝑙𝑜𝑔𝑁1
𝑚= = 𝑐𝑡𝑡𝑒
𝑡2 − 𝑡1
EL TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL
(2)
ES CONTANTE PARA
UN CICLO LOGARÍTMICO
D
T= ctte

TIEMPO t (ESCALA MÉTRICA)

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 TAMBIEN, DE LA ECUACIÓN 11

𝑁𝑜
𝑡=𝐷∗ 𝑙𝑜𝑔 …………..(11)
𝑁

𝑁𝑜 1
𝑙𝑜𝑔 = ∗𝑡
𝑁 𝐷
1
𝑙𝑜𝑔𝑁𝑜 − 𝑙𝑜𝑔𝑁 = ∗ 𝑡
22/10/2021
𝐷
LUIS ANGEL PUÑA MAMANI 42
 DE LA ECUACIÓN 11

1
𝑙𝑜𝑔𝑁𝑜 − 𝑙𝑜𝑔𝑁 = ∗ 𝑡
𝐷
1
𝑙𝑜𝑔𝑁 = 𝑙𝑜𝑔𝑁𝑜 − ∗ 𝑡
𝐷
QUE ES LA REPRESENTACIÓN DE UNA LÍNEA RECTA CON
1 1
PENDIENTE: 𝑚 = ENTONCES; 𝐷 =
𝐷 𝑚
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 PLANTEAMIENTO DE
DESARROLLO DE CÁLCULOS
EN UNA GRÁFICA SEMILOGARÍTMICA,
GRAFICAR EN LA ESCALA LOGARÍTMICA
EN LA ORDENADA LA POBLACIÓN
MIROBIANA, FRENTE A UNA ESCALA
MÉTRICA DEL TIEMPO EN LA ABSCISA, SE
OBSERVA QUE CORRESPONDE A UN
COMPORTAMIENTO LINEAL, DETERMINAR
DE LA GRÁFICA LA PENDIENTE Y CON
ELLO EL VALOR DE D, TIEMPO DE
REDUCCIÓN DECIMAL.
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 CONCLUSIÓN
A UNA TEMPERATURA CONSTANTE, SE
PLANTEA QUE LA VELOCIDAD DE
REDUCCIÓN DE MICROORGANISMOS CON
UN VALOR DADO DEL TIEMPO DE
REDUCCIÓN DECIMAL D, EL
COMPORTAMIENTO DEL NÚMERO DE
MICROORGANISMOS EN RELACIÓN AL
TIEMPO, ES UNA REPRESENTACIÓN
LINEAL
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