Modulo II

La nutrición del Cafeto y su

importancia en la calidad

Ing. Carlos Omar Ordoñez

La calidad es producto de la
casualidad?
La calidad es producto de la
casualidad?
Desde la
plantación Donde inicia la
construcción de la
calidad
 Caracterización de la calidad del suelo

Física Química Biológica

Capacidad de retención Presencia de nutrientes Materia orgánica
del agua
Profundidad Conductividad Biomasa microbiana
eléctrica
Textura Reactividad (pH) Carbono orgánico
Drenaje interno Capacidad de Cobertura de la
intercambio catiónico vegetación

Compactación
Estructura Nitrógeno nítrico y Presencia de lombrices
amoniacal y otra fauna del suelo
 Todo lo que limita el crecimiento
de las raíces, baja la absorción de
los nutrientes
• Enfermedades
Exceso de Sal o Sodio
• Corte de raíces
• Mal drenaje
• Insectos
• Bajo Oxigeno
• Compactación del suelo
• Acidez del suelo
• Temperatura del suelo
• Temperatura de 33 a 38 °C reducen la
absorción de todos los nutrientes
• La absorción del potasio es mejor en el
rango de temperatura de 13 a 18°C
• El Calcio y el magnesio se reduce
fuertemente su absorción en temperaturas
de 13°C o menos
Pre- Floración
Post - Floración
Crecimiento fruto
Maduración
Crecimiento Vegetativo
 FENOLOGÍA DE LOS FRUTOS Y REGIMEN HÍDRICO

FLORACIÓN E INICIO CRECIMIENTO DE MADURACIÓN DE

REPOSO
DESARROLLO DE FRUTOS LOS FRUTOS LOS FRUTOS

< -------------------- EVAPOTRANSPIRACION: 700 milímetros -------------------- >

DEFICIT AGUA:
DEFICIT AGUA: PURGA, DEFICIT AGUA:
GRANO NEGRO,
GRANOS PEQUEÑOS BUENA TAZA
FRUTOS VANOS

MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC ENE FEB

Adaptado de Camargo, A.P. & Camargo, M.B.P. (2001)

ALTITUD y DENSIDAD DEL GRANO
“Densidad aparente” gramos / litro

Altitud Bourbón Caturra

> 1,463 m 732 728
1,220 – 1,463
714 721
m
< 1,220 m 708 718

• Uno de los principales factores de la

calidad de bebida es la densidad del
grano.
• A mayor altitud, mayor densidad.

• Fotos: Illycaffe
• Datos: Figueroa, P. 1997
 Maduración y Calidad
COMPONENTE O
CARACTERÍSTICA GRANO INMADURO GRANO
MADURO
Ácidos clorogénicos > 17% 6.5 – 7%

Sacarosa 0% 8%

Sabor Astringente / metálico Normal

1. Oxigeno que se libera a la atmosfera

2. Glucosa, materia prima de la vida

3. ATP y NADPH2, moléculas
transportadoras de energía
4. Se reduce el CO2 de la atmosfera
 ¿Cómo afectan los componentes
químicos a la calidad del café?
Azúcares.
Son los responsables del dulzor de la bebida.
Como puedes ver en la tabla anterior,
aproximadamente el 50% de los compuestos de
las almendras corresponde a Sacarosa y a
azúcares reductores.
Los azúcares reductores como la Lactosa y la
Maltosa, son responsables de los procesos de 
fermentación y oxidación que ocurren durante
el proceso de beneficio y secado del café
verde.
Ambos tipos de azúcares van a definir el sabor
que desarrollarán las almendras después de
ser tostadas.
La cafeína y la trigonelina
Son alcaloides y por tanto, los
responsables de las propiedades
estimulantes de la bebida y de su sabor
amargo.
Lípidos
Son sustancias de naturaleza grasa que
se oxidan en presencia de luz y oxígeno
dando origen a aldehídos, cetonas y
alcoholes de olor y sabor
desagradables.
Si al tostar café se excede la
temperatura o el tiempo de tostión,
parte de estos aceites aflorarán a la
superficie de los granos y provocarán
que rápidamente el café tostado
adquiera un sabor rancio.
Ácidos clorogénicos
Son los responsables de los
sabores desagradables como
acre, humo y cigarrillo, en los
cafés tostados con una alta
proporción de granos
provenientes de cerezas
inmaduras.
Ácidos alifáticos
Son responsables del tipo de acidez
que se percibe en la bebida.
Los más importantes son el cítrico,
el málico y el tartárico. Tazas con
acidez cítrica y tartárica (como de
frutos rojos y tropicales), son muy
apetecidas.
Compuestos volátiles
Se encuentran en trazas, es decir
en cantidades ínfimas, y son los
responsables del aroma.
- Diferentes procesos
- Diferentes productos
- Diferentes
necesidades
- Un solo objetivo
¿Que se debe conocer?

Suelo:

a. Características físicas b. Características químicas

 Textura y estructura  Disponibilidad de nutrimentos
 Compactación  Factor capacidad
 Humedad  Factor intensidad
 Riego y Drenaje  Factor de difusión
¿Que se debe conocer?
(afecta la expresión genotípica)
Clima:
a. Precipitación (cantidad y distribución)
b. Radiación solar
c. Temperatura
Planta:
a. Sistema radical
 Max. crecimiento:
Profundidad

b. Hábito de crecimiento (N°tallos/m)

 Periodo de > crecimiento
 Acumulación de material seco
 Índice de área foliar c. Desarrollo
 FUNCIONES DE LOS
ELEMENTOS Y SÍNTOMAS
DE LAS PRINCIPALES
DEFICIENCIAS DEL CAFETO
 ELEMENTOS NUTRITIVOS
DE LAS PLANTAS
1. TOMADOS DEL AIRE Y DEL AGUA
CARBONO C

HIDRÓGENO H
OXÍGENO O
 96%

Fuente: Manual de Caficultura Anaface, 1998.

FOTOSÍNTESIS

CO2 + 2H2O ENERGÍA

CLOROFILA
CH2O + H2O + O2

Glucosa (6 moléculas)

Estructura de tejidos de las plantas

Clorofila a y b
C55H72O5N4Mg
 2. TOMADOS DEL SUELO
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

Nutrientes Mayores N, P, K

Nutrientes Secundarios Ca, Mg, S

Micronutrientes catiónicos Cu, Zn, Fe, Mn

Carga Positiva +
Micronutrientes aniónicos B, Cl, Mo
_
Carga Negativa
FORMA IÓNICA DISPONIBLE DE LOS NUTRIENTES
Nitrógeno NH4+ NO3- (amonio, nitrato)
Fósforo H2PO4- HPO4- - (ortofosfatos)
Potasio K+
Calcio Ca ++
Magnesio Mg++
Azufre SO4- (sulfato)
Cobre Cu ++
Zinc Zn++
Hierro Fe++ Fe+++ (ferroso, férrico)
Manganeso Mn++
Boro H3BO3 H2BO3- acid bórico y borato

Cloro Cl - (clorato)
 MOVILIDAD DE LOS
NUTRIMENTOS EN LAS PLANTAS

MÓVILES: N, P, K, Mg.
INMÓVILES: Ca, Mn, B, Fe.
MOVILIDAD VARIABLE: S, Cu, Zn, Mo
FLOEMA XILEMA
 FUNCIONES DE LOS ELEMENTOS
NUTRICIONALES, QUE LA PLANTA TOMA
DEL SUELO
•Son funciones muy complejas.
•Todas inciden en la producción y calidad.
•Se encuentran en el suelo en cantidades
variables.
•Las cantidades a veces no son suficientes.
•La falta da:
“síntomas visibles de desnutrición”.
NITRÓGENO (N), Funciones:
• Da el verde de las plantas.
• Es parte de la clorofila,(4 moléculas).
• Interviene en el crecimiento.
• Incrementa número de hojas.
• Incrementa número de granos.
• Constituyente de todo ser vivo.
• Es parte de las proteínas y enzimas.
 DEFICIENCIA DE NITRÓGENO (N)
Plantas de color amarillo, verde pálido:
Clorosis uniforme en la lámina de las hojas viejas
FÓSFORO (P), Funciones:
• Preserva y transfiere energía ATP,ADP,UTP
• Estimula el desarrollo de la raíz. Por tanto.
• Importante en almácigo y plantía.
• Ayuda a formar órganos de la flor.
• Promueve buen desarrollo del grano.
• Hojas y tallos gruesos.
• Forma parte de ácidos nucleico.
• Ayuda a mejor fijación N en leguminosas.
 DEFICIENCIA DE FÓSFORO (P)
En hojas adultas: Manchas rojizas a pardo rojizas
simultáneamente con amarillas de diferente tamaño
 POTASIO (K), Funciones:
1. Incrementa la respuesta de: N y P. (fertilizaciones)
2. Participa en la formación de partes maderables.
3. Da resistencia a la planta contra enfermedades.
4. Se mueve en el suelo más que P y menos que N.
5. Muy móvil dentro de la planta. Activa enzimas.
6. Ayuda a formación de carbohidratos y azúcares.
7. Interviene en apertura y cierre de estomas.
8. Mantiene la economía del agua en la planta.
9. Ayuda a la turgencia en época seca.
10. Reduce la tendencia a la marchitez.
 DEFICIENCIA DE POTASIO (K)
Necrotización en el ápice y bordes de las hojas adultas

NECROTIZACIÓN
EN FORMA DE “V”
 CALCIO (Ca), Funciones:
• Favorece la germinación de semillas.
• Promueve el crecimiento de la raíz.
• Da rigidez a las paredes celulares.
• Fortalece la estructura de la planta.
• En el suelo estimula la actividad microbiana.
• Causa la contracción del plasma.
• Fomenta la transpiración.
DEFICIENCIA DE CALCIO (Ca)

Pérdida de color verde en hojas

nuevas.
Palidez leve en la lámina de la
hoja.
Curvatura en la nervadura
central.
 MAGNESIO (Mg), Funciones:
•Constituye la molécula central de la clorofila.

•Participa en la fotosíntesis.

• Hace glucólisis (forma y une carbohidratos).

•Integración de los ribosomas (proteinas)

•Funciones similares al calcio, en la célula.

•Ayuda a la translocación de almidones.

 DEFICIENCIA DE MAGNESIO (Mg)
Las hojas viejas, tercer a cuarto par, presentan coloraciones
amarillas entre las venas secundarias

ácidos y arenosos.
Deficiencia Altas aplicaciones de K
en suelos calcáreos y sódicos. induce a deficiencias de Mg
 AZUFRE (S), Funciones:
•Constituyente de aminoácidos y hormonas.
•(aminoacidos abecedario para formar proteinas y hormonas = reguladoras
crecimiento)

•Síntesis de proteína (C.H.O.N.P.S.) en ribosomas.

•Estimula la formación de semillas.

•Síntesis de la clorofila.

•Mejora la asimilación y metabolismo de N.

•Promueve nódulos en leguminosas.

 DEFICIENCIA DE AZUFRE (S)

Las hojas jóvenes

tienen un color
amarillo.

El amarillamiento
inicia en el ápice de la
bandola.
En los bordes de
las hojas jóvenes
la coloración es
amarillenta.
 BORO (B), Funciones
•Inmóvil en la planta.
•Ayuda al metabolismo del Nitrógeno.
•Forma y acumula azúcares.
•Ayuda a formación y llenado de granos.
•Está en la germinación del polen.
•Mantiene el Calcio soluble en la planta.
DEFICIENCIA DE BORO (B)
Muerte de yemas terminales,
Gran número de brotes: Palmilla y hojas deformes

Un sobre encalado induce deficiencia.

Por ser móvil en el suelo se lixivia.
 ZINC (Zn), Funciones:
•Favorece crecimiento de plantas y frutos.

•Sintetiza auxinas (hormonas de crecimiento).

•Forma Triptófano, luego ácido indol acético: AIA.

•Interviene en enzimas (cofactor) y en metabolismo de N.

•Necesario para clorofila y carbohidratos.

•Formación y llenado de grano.

•El Fósforo induce deficiencia de Zinc.

DEFICIENCIA DE ZINC (Zn)
Hojas jóvenes: Pequeñas, lanceoladas, forma de rosetas,
Entrenudos cortos, clorosis intervenal.
Mucho P enmascara la deficiencia.
 Hierro (Fe),Funciones:
•Ayuda a la formación de clorofila.
•Transfiere electrones en la fotosíntesis H-OH
•Ayuda a los sistemas enzimáticos.
•Trasportador de oxígeno.
•Es poco móvil dentro de la planta.
DEFICIENCIA DE HIERRO (Fe)
Clorosis intervenal de hojas jóvenes.
Color verde claro, verde-amarillo.
La hoja mantiene su tamaño normal.
Suelos alcalinos o con mucho Fósforo
inducen a la deficiencias.
 Manganeso (Mn), Funciones:

•Ayuda en la formación de clorofila.

•Su función está asociada con la del Hierro.
•Aumenta la disponibilidad del Fósforo y Calcio.
•Acelera la germinación y la madurez.
DEFICIENCIA DE MANGANESO (Mn)
•Amarillo claro del 1er al 4to par de hojas.
•Las nervaduras con su color verde.
•Algunas hojas son mas grandes.
 Cobre (Cu),Funciones:
• Ayuda a la utilización del Hierro.
•La mayor parte está en los cloroplastos.
•Ayuda a la formación de clorofila.
•Está en el STE = Sistema Transporte Electrones
•Contribuye al desarrollo y reproducciones de
plantas.
 DEFICIENCIA DE COBRE (Cu)

Las hojas jóvenes con

nervaduras onduladas.
Clorosis leve con
corrugaciones.
Manchas pardas.
 Molibdeno (Mo),Funciones:

•Esencial en los procesos de fijación del

Nitrógeno en leguminosas.
•Actúa en reacciones enzimáticas en las
plantas.
•Convierte las formas inorgánicas de P a
orgánicas en la planta.
DEFICIENCIA DE MOLIBDENO (Mo)

Las hojas viejas inician con

manchas intervenales
amarillas, luego pardas y por
último necrotizadas.
De la vena central hacia los
bordes se hace un
acolochamiento.
 BALANCE NUTRICIONAL

TTodos los nutrientes

son igualmente importantes
NP
independientemente de la K S Mg B ZnCa
cantidad requerida de
cada uno.

“Una planta crecerá sólo hasta que el

factor primario más limitante lo permita”
LA FERTILIZACION DE LOS CAFETALES
 PREGUNTAS DE LA TÉCNICA DE FERTILIZACIÓN
¿QUÉ? Elementos fertilizantes deben aplicar

¿ CUÁNTO? Dosis por área que se debe aplicar

¿CUÁNDO?
En que época o ciclo fenológico se debe aplicar

¿CÓMO?
Forma y localización de fertilizante

¿PAGA?
Beneficio económico
 EN UN PROGRAMA INTEGRAL DE
NUTRICIÓN PARA CAFÉ
La Parte Fundamental es:

• Recuperar
• Mantener
FÉRTIL
EL SUELO
UN SUELO FÉRTIL ES DONDE LAS PLANTAS
• Mejorar CRECEN BIEN, DAN EXCELENTES COSECHAS Y DE
CALIDAD.
DEBE TENER BUENAS CONDICIONES QUÍMICAS,
FÍSICAS Y ABUNDANTE ACTIVIDAD BIOLÓGICA.
PERO UN SUELO FÉRTIL NO NECESARIAMENTE ES
UN SUELO PRODUCTIVO.
 EN UN PROGRAMA INTEGRAL DE
NUTRICIÓN PARA CAFÉ:
1.- UN ANALISIS DE SUELOS Y FOLIAR. .
2.- CONOCIMIENTO GENERAL DE LOS ELEMENTOS
NUTRITIVOS.
3.- CONOCER REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
4.-ADECUADA Y OPORTUNA APLICACIÓN DE LOS
FERTILIZANTES.

5. CONOCER LA DISTRIBUCIÓN DE LA LLUVIA.

6. VARIEDADES ADAPTADAS Y DENSIDAD DE

SIEMBRA.
 EN UN PROGRAMA INTEGRAL…

7. REGISTRO DE LAS PRODUCCIONES DE CAFÉ

8. CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES.

9. MANEJO DE MALEZAS.
10. MANEJO DE LA SOMBRA.
11. MANEJO DE TEJIDO PRODUCTIVO DEL
CAFETO.
12. CONSERVACIÓN Y MEJORAMIENTO DE
SUELOS.
 Pilares de la caficultura

1. Genética 8. Administración efectiva

2. Densidad de siembra 9. Calidad del grano
3. Renovación de cafetales 10. Sostenibilidad ambiental
4. Conservación de suelos
5. Manejo de sombra
6. Fertilización y enmienda
7. Manejo integrado de plagas y
enfermedades
 La calidad es producto de la
casualidad?
No, lleva dedicación y trabajo.