BIENVENIDOS A BIOQUÍMICA

DE LA NUTRICIÓN AÑO 2020

Prof. Dr. Marcelo Osvaldo Lucentini

 ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA:

CLASES TEÓRICAS OPTATIVAS:



 Se cursa todos los miércoles de 18 a 21

horas, desde el 18 de marzo hasta el 7
de octubre;

 CLASES PRÁCTICAS OBLIGATORIAS

 Las vacaciones de invierno serán del

20/7 al 31/7 INCLUSIVE;

 Problemas administrativos: dirigirse a la

Secretaría de la Escuela de Nutrición;
  E-mail :
 www.sites.google.com/site/

bioquimicaescuela
 ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA:

 BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA:
Bioquímica Humana: un enfoque
interactivo básico-clínico; 2019,
Marcelo O. Lucentini
Editorial Dunken: Ayacucho 357;
Librería FAMS: Córdoba 2208.
 Guías de T.P. y Apuntes de la Cátedra;

 Química Biológica: Blanco, A. Décima

Edición; Editorial “El Ateneo”.

Buenos Aires, 2015.
 ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA:
 Parciales (2):
 Cada uno consiste en 50 (cincuenta)

preguntas de opción múltiple; cuatro

opciones, una sola correcta.
 Fechas:

 Primero: 3/6; Rec: 17/6 o noviembre

 Segundo: 7/10; Rec: 21/10 o

noviembre
 La regularidad de la materia se
obtiene con la asistencia al 80%
de los trabajos prácticos y la
aprobación de los dos parciales.
ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA:

 Finales:
 Cada uno consiste en 50 (treinta)

preguntas de opción múltiple; cuatro

opciones, una sola correcta.
 A
estudiar!!!
 OBJETIVOS DOCENTES:

 Conocer las distintas formas de relación

de la Bioquímica con la Nutrición;

 Definir los conceptos de materia,

divisibilidad, uniones y funciones químicas;

 Definir isomería y
conocer sus distintos tipos;

 Analizar la importancia del agua como

componente celular; relacionar su estructura
química con sus propiedades solventes.
 ¿Qué es la BIOQUÍMICA?:

 LaLaBioquímica
Bioquímica eseslalaciencia
ciencia
queque
estudiaestudia
las
las diversas
diversas moléculas
moléculas que existenqueen existen
las célulasen
y
lasorganismos
células y vivos,
organismos
así comovivos, así como
las reacciones
las reacciones
químicas químicas
que se llevan a cabo que
en lossemismos…
llevan a
cabo en los mismos…
 ¿Qué relación guarda la
BIOQUIMICA con la NUTRICIÓN?:
 La Bioquímica aporta:
 1. Conocimiento sobre la estructura de
las distintas moléculas que forman
parte de los nutrientes de la dieta; su
función y metabolismo en el organismo;
¿Qué relación guarda la BIOQUIMICA
con la NUTRICIÓN?:

 2. Estudio de moléculas medibles en

sangre para valoración nutricional y sus
técnicas de determinación;
¿Qué relación guarda la BIOQUIMICA
con la NUTRICIÓN?:

 3. Análisis de los cambios metabólicos que

ocurren en situaciones fisiológicas, como:
el ayuno, la saciedad, el ejercicio físico o
una situación de estrés;
¿Qué relación guarda la BIOQUIMICA
con la NUTRICIÓN?:

 4. Interpretación fisiopatológica de las

manifestaciones clínicas de enfermedades
metabólicas;
¿Qué relación guarda la BIOQUIMICA
con la NUTRICIÓN?:

 5. Bases bioquímicas y fisiológicas

racionales para la confección de
regímenes dietoterápicos;
¿Qué relación guarda la BIOQUIMICA
con la NUTRICIÓN?:

 6. Bases de la Biología Molecular

a la Nutrición…
¿Qué relación guarda la BIOQUIMICA
con la NUTRICIÓN?:
 Gracias a la Biología Molecular se puede abrir una
nueva perspectiva de investigación para el campo
de la nutrición: la interacción entre los nutrientes y
los genes, y ver el efecto que tienen los nutrientes
de los alimentos sobre las enzimas, receptores,
hormonas y procesos del interior celular.
 REPASO NOCIONES ELEMENTALES DE
QUÍMICA
ESTRUCTURA ATÓMICA:
Núcleo (neutrones + protones)

electrones
Orbitas
(niveles energéticos)
 NÚMERO ATÓMICO (Z):

 Es el número de protones que tiene un átomo en su

núcleo y por ende, el número de electrones que hay
en sus órbitas…
 El número atómico permite clasificar a los
distintos elementos químicos que forman parte de
la naturaleza en una tabla…
Z 11
Na
NOCIÓN DE ELEMENTO QUÍMICO:
¿Qué figura geométrica es común en
cada uno de estos juegos?:

¿Cuál es el elemento común en estas fórmulas?:

H2O; CO2; H2SO4; CO3HNa
 COMPOSICIÓN ELEMENTAL DEL
ORGANISMO HUMANO:
(en % del peso corporal)
 Elementos primarios:
 Oxígeno: 65% Nitrógeno: 3%
 Carbono: 18,5% Calcio: 1,5%
 Hidrógeno:10% Fósforo: 1%
 Elementos secundarios:

 Potasio: 0,30% Cloro: 0,15%

 Azufre: 0,25% Magnesio: 0,05%
 Sodio: 0,20% Hierro: 0,005%
 COMPOSICIÓN ELEMENTAL
DEL ORGANISMO HUMANO:

 Oligoelementos:
 Flúor: 0,001%
 Cobre: 0,0002%
 Yodo: 0,00004%
 Manganeso: 0,00003%
 Zinc: vestigios
 Cobalto: vestigios
 Molibdeno: vestigios
 CLASIFICACIÓN PERIÓDICA DE LOS
ELEMENTOS QUÍMICOS:

 PERÍODO
G 19 20 21 22 23 24
R
U
K Ca Sc Ti V Cr
P
O 37
Rb
 CLASIFICACIÓN PERIÓDICA DE LOS
ELEMENTOS QUÍMICOS:

 LINEA HORIZONTAL PERÍODO

 Todos los elementos químicos que forman parte de
un mismo período tienen el mismo número de
órbitas o niveles energéticos…
 LINEA VERTICAL GRUPO
 Todos los elementos químicos situados en un
mismo grupo tienen el mismo número de electrones
en su órbita más externa …
CLASIFICACIÓN PERIÓDICA DE LOS
ELEMENTOS QUÍMICOS:
 Ej.: el calcio y el hierro están el período 4
Z=20 Z=26
Ca Fe

4
Los dos tienen cuatro
órbitas o niveles
energéticos…
 CLASIFICACIÓN PERIÓDICA DE LOS
ELEMENTOS QUÍMICOS:

 El sodio y el potasio están en el grupo 1:

1 Z=11
Na
Los dos tienen un solo
electrón en su órbita
más externa o capa de
Z=19 valencia…

K
CONCEPTO DE ELECTRONEGATIVIDAD:

 La electronegatividad es la tendencia
que tiene un elemento químico a atraer
electrones de otro... Ej.: un elemento
muy electronegativo es el oxígeno;
 La electropositividad es la tendencia
que tiene un elemento químico a ceder
electrones a otro…Ej.: un elemento muy
electropositivo es el sodio.
 ELECTRONEGATIVIDAD Y PERÍODO:

 En un mismo periodo de la tabla, la

electronegatividad aumenta de izquierda a
derecha, en tanto la electropositividad disminuye
en igual sentido…
Aumento de la electronegatividad
ELECTRONEGATIVIDAD Y
UNIÓN QUÍMICA:

 La diferencia de electronegatividades entre dos

elementos químicos, servirá para predecir qué
unión química se establecerá entre ellos:

 Covalente pura (C-C; O-O;H-H);

 Covalente polar (C-H; C-O);

 Electrovalente (iónica) (Cl-Na; Cl-K).

 UNIÓN COVALENTE PURA:

 Ej.: Unión carbono-carbono (C Z=6):

C C
UNIÓN ELECTROVALENTE:

 Ej: cloro(Z=17) y sodio (Z=11)…

Cl Na
 NOCIÓN DE FUNCIÓN QUÍMICA Y
GRUPO FUNCIONAL:
 La función química es un conjunto de
propiedades que permite agrupar a
ciertas sustancias…

 Las sustancias agrupadas dentro de una

función química presentan análogas
propiedades químicas…

 El grupo de átomos que le confiere reactividad

semejante a distintas sustancias se llama grupo
funcional: por ej.: –CH2.OH (metol)
 FUNCIONES QUÍMICAS:
 FUNCIONES OXIGENADAS:
O O
 CH2.OH C H C OH
Alcohol primario
Carboxilo
Aldehído

H C OH
C O Cetona

Alcohol secundario
 FUNCIONES QUÍMICAS:

FUNCIONES NO OXIGENADAS:
O
 NH2 AMINA C NH2 AMIDA
 COMBINACIÓN DE
FUNCIONES OXIGENADAS:
 FUNCION ÉSTER:
 ALCOHOL + ÁCIDO,
con pérdida de una molécula de agua

CH2.OH + HO.OC CH2.O.CO + H2O

O O
CH2.OH + HO-P-OH CH2.O.P-OH
OH OH
Ester fosfórico
 COMBINACIÓN DE
FUNCIONES OXIGENADAS:

 FUNCIÓN ÉTER:
 Condensación de dos alcoholes
con pérdida de una molécula de agua
CH2.OH + OH.CH2

CH2.O.CH2 + H2O
 COMBINACIÓN DE
FUNCIONES OXIGENADAS:

 FUNCIÓN ANHÍDRIDO:
 Condensación de dos ácidos

con pérdida de una molécula de agua

CO.OH + OH.CO CO.O.CO + H2O
O O O O
HO-P-OH + OH-P-OH HO-P-O-P-OH
OH OH Anhídrido fosfórico
OH OH
EL ESTUDIO DE LAS BIOMOLÉCULAS:
BIOQUÍMICA DEL AGUA:
 DISTRIBUCIÓN RELATIVA
DEL AGUA CORPORAL:

Agua LIC LEC LIT Plasma

total

 HOMBRE: 60% 45% 15% 10% 5%

 MUJER: 55% 40% 15% 10% 5%
 LACTANTE: 77% 48% 29% 24% 5%

Ref.: LIC: líquido intracelular; LEC: líquido

extracelular; LIT: líquido intersticial
DISTRIBUCIÓN RELATIVA DEL
AGUA INTRACELULAR:

PLASMA 5%
INTERSTICIO 10%

INTRACE- 60%
LULAR
45%
 BALANCE HÍDRICO DIARIO:

 INGRESOS (ml): EGRESOS (ml):

 Bebidas: 1400 Orina: 1500
 Alimentos: 800 Perspiración: 850
 Agua metabólica: 300 Materia fecal: 150

2500 ml
NATURALEZA DIPOLAR DE LA
MOLÉCULA DE AGUA:

104, 5 *
d+ H d +
H

2d-
PUENTE DE HIDRÓGENO:

d+ d+

d- d-

PUENTE DE HIDROGENO:
•Uniones electrostáticas

débiles; vida media

corta;
•Seforman y se rompen
permanentemente;
•Son cooperativas…
SOLUBILIDAD DEL CLORURO DE
SODIO EN AGUA:
Cloro: GRUPO 7 – Sodio: GRUPO 1

H
Cl- Na+
O
H
O

El Na+ atrae hacia sí la densidad de carga negativa

del oxígeno y el Cl-, la densidad de carga positiva de
los hidrógenos. Ambos iones terminan hidratados.
 SOLUCIÓN FISIOLÓGICA:

 En Medicina, se utiliza solución fisiológica

para hidratar pacientes por vía
endovenosa.
 La misma aporta 9 gramos de cloruro de
sodio por litro de solución, lo que implica
un aporte de 154 mEq/l de Na+ y 154
mEq/l de Cl- .Se pasa a goteo endovenoso
en sachets de 500 ml...
 SUERO DEXTROSADO:

 Cuando, además de aportar líquido por vía

endovenosa, es necesario aportar calorías, se
utiliza la dextrosa (D-glucosa) en distintas
concentraciones , por ej.: 5%, que aporta 200
calorías por litro de solución...
O C H H
H C OH O
HO C H H
H C OH
H C OH
CH2.OH
 IONOGRAMAS:

 Composición iónica:

Na+
Cl- K+ PO4=
HCO3-
Mg++
otros otros

EXTRACELULAR INTRACELULAR
 IONOGRAMAS:

 El ionograma plasmático analiza la

concentración de los principales
constituyentes iónicos del plasma
sanguíneo:

 Sodio (Na); Potasio
(Na); P  (K),  Cloro
 C  (Cl) y
Bicarbonato (CO3H-). 
 IONOGRAMAS:

 El ionograma plasmático sirve para

detectar un desequilibrio
hidroelectrolítico y controlar el equilibrio
hidrosalino de los riñones, la piel, la
respiración y el aparato digestivo. 
 IONOGRAMAS:

El ionograma urinario debe

complementarse con el plasmático:

 Na u: 130 – 260 mEq/l;

 K u: 25 a 100 mEq/l.
 IONOGRAMAS:

 Valores normales:

 Sodio: 135 - 145 mEq/l. 

 Potasio: 3,5 - 5 mEq/l. 

 Cloro: 95 - 105 mEq/l; 

 Bicarbonato: 27 - 30 mEq/l. 
 DISPERSIÓN DE LÍPIDOS EN
INTERFASE AIRE-AGUA:
Cabeza polar
aire

Cola
hidrofóbica
Lípido MONOCAPA agua
anfipático
COMPORTAMIENTO DE MOLÉCULAS
ANFIPÁTICAS EN AGUA:
DISPERSIÓN DE ACIDOS GRASOS EN AGUA

H2O

MICELAS
 PUENTES DE HIDRÓGENO:
Se establecen entre:

 GRUPOS POLARES:
 Moléculas de agua entre sí;
 R OH y el agua;
 N y O, como en las cadenas peptídicas
 BASES COMPLEMENTARIAS:

 TIMINA- ADENINA
 CITOSINA- GUANINA
 SOLUCIONES:

 Una solución es una mezcla homogénea de dos

ó más sustancias que pueden ser separadas por
métodos físicos de fraccionamiento (p. ej.
Evaporación).

+ Sn
Sal Agua NaCl
 SOLUCIONES:

 Clasificación:
 No electrolíticas:

 Son aquellas cuyos componentes no se disocian;

ej.: Glucosa en agua (dextrosa).
 Electrolíticas:

 Son aquellas cuyos componentes sí se disocian;

ej.: NaCl (solución fisiológica).
 SOLUCIONES:

 El componente que se encuentra en solución

(Sn) en mayor proporción se denomina
solvente (Sv);

 El componente que se encuentra en menor

proporción se denomina soluto (St);

 Siempre se cumple que:

 Masa sn = masa Sv + masa St
 FORMAS DE EXPRESAR LA
CONCENTRACIÓN DE SOLUCIONES:

Masa/Masa Masa/Volumen

% masa en masa % masa en

volumen
Molalidad
. Densidad
. mg/dl; g/l
. Molaridad
.
Normalidad
. Osmolaridad
 FORMAS DE EXPRESAR LA
CONCENTRACIÓN DE SOLUCIONES:

 mg/dl; g/l:

 Glucemia: 90 mg/dl
es lo mismo que decir:
 0.9 g/l;

 Colesterolemia: 200 mg/dl

es lo mismo que:
 2 g/l;
 FORMAS DE EXPRESAR LA
CONCENTRACIÓN DE SOLUCIONES:

 La solución de dextrosa al 5% aporta 5 g

de glucosa por 100 ml de agua;
 ¿Cuántos g/l representa?:

 Si 5 g hay en 100 ml;

 En 1000 ml…….x (50 g)

 ¿Cuántas kcal por litro aporta sabiendo

que un g de glúcidos genera 4 kcal?.
 200 kcal/l
 FORMAS DE EXPRESAR LA
CONCENTRACIÓN DE SOLUCIONES:

 Un mol es la cantidad de sustancia,

expresada en gramos que posee el Número
de Avogadro de moléculas: 6.02 x 10 23.

 1 mol de glucosa es igual a 180 gr;

 En 180 gr. de glucosa, existe el número de

Avogadro de moléculas.
 FORMAS DE EXPRESAR LA
CONCENTRACIÓN DE SOLUCIONES:

 En la práctica, un mol de una sustancia es el

peso molecular de dicha sustancia más la
palabra gramos…
 PM NaCl: 58

 1 mol de NaCl es igual a 58 gramos;

 PM NaOH: 40

 1 mol de NaOH es igual a 40 gramos.

 MOLARIDAD (M):

 La molaridad (M) es el número de moles de

soluto presentes en un litro de solución;

 Solución de glucosa 5 M significa

que posee 5 moles de glucosa
en un litro de solución…
 MOLARIDAD (M):

 Si queremos pasar 0,9 g/l de glucosa

a moles/l (PM glu:180):

Si 180 g representan un mol de glucosa:

 0,9 g/l tiene X moles = 0,9/180= 0.005 M
 0.005 M es igual a 5 mM.
 EQUIVALENTE GRAMO (Eq):

 Un equivalente gramo de sustancia es la

cantidad de la misma que se puede combinar
con 1 g de hidrógeno ó con 8 gramos de
oxígeno;
 En la práctica, se obtiene al dividir el PM de

una sustancia sobre su valencia:

 Ej. NaOH: 40/1 = 40 g

 Ej. H SO : 98/2= 49 g
2 4
 EQUIVALENTE GRAMO (Eq):

 La solución fisiológica aporta 9 g/l de

cloruro de sodio en agua. ¿Cuántos mEq
de Na+ y Cl- representan?
(PM NaCl: 58.5).
 Eq NaCl: 58.5/1 = 58.5;

 Si 58.5 g equivale a 1000 mEq (1 Eq);

 9 g equivale a x (153.8 mEq/l).

 NORMALIDAD (N):

 Es el número de Eq de soluto presentes

en un litro de solución;

 En la práctica, se calcula multiplicando la

Molaridad de una sustancia por su Valencia:
 N: M x Valencia

 Ej: NaCl 1 M = 1 N

 Ej: H SO 1 M = 2 N
2 4
 OSMOLARIDAD (osM):

 Es la cantidad en moles de una sustancia que

puede provocar un descenso crioscópico de 2 ºC
ó un ascenso ebulloscópico de 0.5 ºC cuando es
agregada a un litro de agua.
 OSMOLARIDAD (osM):

 En la práctica, se calcula multiplicando la

molaridad de dicha sustancia por el número de
partículas que la misma puede dar en solución.

 osM = M. nº de partículas
 Ej.: glucosa 1 M = 1 osM;

 Ej.: NaOH 1 M= 2 osM;

 Ej.: H SO 1M = 3 osM
2 4
 OSMOSIS:

 La osmosis es:

 un mecanismo de difusión pasiva,

caracterizado por el paso del solvente, a
través de una membrana semipermeable,
desde la solución más diluida a la más
concentrada.
 OSMOSIS:

A B

Medio hipertónico Medio hipotónico

 OSMOSIS:

 La presión osmótica puede definirse como

la presión que se debe aplicar a una
solución para detener el flujo neto
de solvente a través de una membrana
semipermeable.
INTERCAMBIOS ENTRE LOS ESPACIOS
INTRACELULAR E INTERSTICIAL:

son los gradientes de presión osmótica los que

determinan los movimientos de agua
a través de las membranas…
 La hidratación celular depende
fundamentalmente de las variaciones de la
osmolaridad extracelular…
 CAMBIOS OSMÓTICOS:

 Si aumenta la osmolaridad extracelular

 El agua sale de la célula

 Disminuye el volumen celular

 CAMBIOS OSMÓTICOS:

 Si disminuye la osmolaridad extracelular

 El agua entra a la célula

 Aumenta el volumen celular

 MUCHAS GRACIAS!!!

Trevelín, Chubut,
Argentina