UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GESTION DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD
 P

H
V
A
 Calidad en la Industria de Alimentos

• La adopción de un sistema de gestión de la gestión de la inocuidad de los

alimentos (SGIA) para una organización que forma parte de la cadena
alimentaria generalmente es un requisito legal, reglamentario ó una
exigencia contractual

• El diseño e implementación de un SGIA puede estar determinado por

varios factores:
• Características de los productos
• Peligros específicos para la inocuidad alimentaria
• Tecnología disponible /procesos utilizados
• Tamaño y estructura de la organización
• Para obtener un SGIA efectivo se deben considerar los siguientes
elementos clave:
• Comunicación interactiva: a lo largo de la cadena alimentaria

• Gestión de sistema: Se deben identificar y gestionar los procesos

• Programas de prerrequisitos: Requisitos básicos de higiene

• Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad

COMUNICACIÓN INTERACTIVA
•Un control adecuado en todas las etapas de la cadena alimentaria es
esencial para evitar la aparición de cualquier peligro a la inocuidad.

• La inocuidad debe ser resultado de la responsabilidad conjunta de

todos los actores de la cadena de alimentos y exige un esfuerzo
combinado.

• La ISO 22000 está diseñada para permitir que todo tipo de

organización que forma parte de la cadena de alimentos implemente
un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria.
USUARIOS I (involucrados directos)

Fabricantes de alimento balanceado

Productores primarios

Almacenadores
Procesadores

Transportistas
Restaurantes

Catering, etc
 USUARIOS II
(involucrados indirectos)

• Equipos para la industria

alimentaria

• Material de envase
Ciclo PDCA y los Requisitos

Fuente:BV

Perú, calidad que deja huella

ISO 22000-2018