PAN DE BANANO

Curso HACCP para la Industria Alimentaria

Grupo No. 2
Integrantes: Francisco Damaso, Eva Morales, María Cristina del Valle, Shirley
Ramírez y Carlos Pinto.
IDENTIFICACIÓN Y
ESTANDARIZACIÓN
DEL PRODUCTO
 ESTANDARIZACIÓN
No. INGREDIENTES PESO CARACTERISTICAS
(gramos u onzas)
1 Maduros, por su alto nivel de antioxidantes y buen contenido de
Bananos grandes 2 tazas 454 gramos
  fibra y machacados.
2 Harina de trigo ½ libra 227 gramos Cernida.
Azúcar
3 150 gramos 150 gramos Fina para mezclar con los demás ingredientes.

4 Huevos 2 134 gramos Húmedos.

5 Aceite ½ taza 113.5 gramos Preparación y engrasar el molde.
Avena
6 70 gramos 70 gramos Molida.

7 Canela 2 cucharaditas 16 gramos En polvo para mezclar con los demás ingredientes.
Polvo para hornear
8 2 cucharaditas 16 gramos Cernida.

9 Esencia de vainilla 1 ½ cucharadita 12 gramos La esencia debe ser obscura, ya que le da un mejor sabor.

10 Sal 1 cucharadita 8 gramos Cernida para mezclar con los demás ingredientes.
Bicarbonato de sodio
11 ¼ cucharaditas 2 gramos Cernida.
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
FLUJOGRAMA
DETERMINACIÓN
DE PUNTOS
CRITICOS DE
CONTROL (PPC)
DE FORMA CUALITATIVA

Peligro
Alta
Determinación del grado de madurez
Corte del racimo
Transporte a la planta
Recepción de materia prima
Pesaje e inspección de los
ingredientes
Hacer puré el banano (10 minutos)
Mezcla de los ingredientes
Horneado (60 minutos a 180 ºC)
Enfriar (10 minutos a temperatura
ambiente)
Etiquetado y empacado
Transporte para su posterior
consumo
Probabilidad de presentación Gravedad para la salud Conclusiones o resultados
Media Baja Alta Media Baja
No hay que considerar este peligro
•         •
No hay que considerar este peligro
•         •
No hay que considerar este peligro
•         •
Hay que considerar este peligro
•       •  
Hay que considerar este peligro
•     •  
Hay que considerar este peligro
•     •    
Hay que considerar este peligro
•     •    
No hay que considerar este peligro
    •     •
Hay que considerar este peligro
  •     •  
Hay que considerar este peligro
•       •  
No hay que considerar este peligro
•         •
DE FORMA CUANTITATIVA
Gravedad para la Probabilidad de
Frecuencia Puntuación
salud no detección
Peligro crítico Alta Alta 5
Peligro mayor Media Media 3
Peligro menor Baja Baja 1
 Probabilidad de no
Peligro Gravedad Frecuencia Puntuación Conclusión o resultado
detección
Determinación del grado de No hay que considerar este
1 5 3 15
madurez (físico) peligro.
No hay que considerar este
Corte del racimo (físico) 1 1 1 1
peligro.
No hay que considerar este
Transporte a la planta (físico) 3 3 3 27
peligro.
Recepción de materia prima Hay que considerar este
5 3 3 45
(biológico) peligro.
Recepción de materia prima No hay que considerar este
1 3 3 9
(físico) peligro.
Pesaje e inspección de los 3 3 1 9 No hay que considerar este
ingredientes. (física) peligro.
Pesaje e inspección de los 5 1 1 5 No hay que considerar este
ingredientes (química) peligro.
Hacer puré el banano (10 3 3 3 27 No hay que considerar este
minutos) (físico) peligro.
 Probabilidad de no
Peligro Gravedad Frecuencia Puntuación Conclusión o resultado
detección
Hacer puré el banano (10 5 1 3 15 No hay que considerar este peligro.
minutos) (químico)
Mezcla de los ingredientes 3 3 3 27 No hay que considerar este peligro.
(Físico)
Mezcla de los ingredientes 5 1 3 15 No hay que considerar este peligro.
(Biológico)
Horneado (60 minutos a 180
1 1 1 1 No hay que considerar este peligro.
ºC) (físico y biológico)
Enfriar (10 minutos a 3 3 3 27 No hay que considerar este peligro.
temperatura
ambiente) (Física)
Enfriar (10 minutos a 5 1 3 15 No hay que considerar este peligro.
temperatura
ambiente) (Biológico)

Etiquetado y empacado (físico) 3 3 3 27 No hay que considerar este peligro.

Etiquetado y empacado
5 3 3 45 Hay que considerar este peligro.
(biológico)
Transporte para su posterior
3 1 3 9 No hay que considerar este peligro
consumo (físico)