Proceso de transpiración en

la maduración de frutas
Daniel Felipe Aguilar
Cristian Esteban Vargas
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua
(80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento
abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Con la
cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe
sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la
respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la
atmosfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso
conocido como transpiración. Si queremos prolongar la vida de
poscosecha de cualquier producto fresco es importante tener en
cuenta que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración
y transpiración.
La transpiracion
Los frutos frescos contienen
principalmente agua, en porcentajes del
80-85% del peso fresco, ya que los
volátiles están en pequeña proporción y el
resto lo constituyen los sólidos de
diferente naturaleza.
El producto pierde agua a través de los
tejidos vivos, en forma de vapor, tanto
para los que están insertos en la planta
madre, como para los que se han
recolectado. Este fenómeno se conoce
con el nombre de transpiración, que es
análogo a la evaporación.
Factores que afectan a la transpiración
La diferencia entre la presión de vapor de agua en los espacios intercelulares de los tejidos del fruto y la
presión de vapor de agua del aire exterior (déficit de presión de vapor de agua, DPVA) determinan la
intensidad de la transpiración. Este concepto de DPVA viene a ser más útil que el de humedad relativa
(HA), utilizado para describir únicamente el contenido de vapor de agua de la atmósfera de conservación
(porcentaje de saturación de la atmósfera con vapor de agua a cualquier temperatura).
La evaporación, desde cualquier producto vivo, es directamente proporcional al DPVA en su medio
ambiente. Una alta HA es equivalente a un bajo DPVA. La intensidad de transpiración o nivel de migración
del vapor de agua en la dirección de concentración más baja, se produce principalmente a través de las
aberturas naturales en la superficie del fruto, y está controlada por el DPVA entre el producto y el medio
ambiente, y gobernada por la temperatura y por la humedad relativa de acuerdo con la expresión:
DPV • PVS(1 -HA)
donde:
PVS- Presión de vapor desaturación, (Pa.)
HA= Humedad relativa, decimal.
Factores que afectan la pérdida de agua

• cociente superficie/volumen
• naturaleza de la
superficie/cérea
• daño físico, (cortes,
magulladuras)
Efectos de la pérdida de agua
 pérdida de peso
 pérdida de apariencia
(marchitamiento)
 pérdida de textura (flacidez)
 pérdida de sabor (menor
jugosidad)
TÉCNICAS APLICADAS PARA REDUCIR
LA TRANSPIRACIÓN
Aumento de la HR:
Movimiento de aire:
Barreras físicas, empaques, recubrimientos
comestibles